Тельное из рыбы что это такое: Тельное из рыбы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Тельное из рыбы: рецепт приготовления с фото
РазноеТельное из рыбы. Что за диво-блюдо?
Тельное из рыбы. Что это за странный продукт такой? Слышали ли вы когда-то столь необычное название? Оказывается, что это блюдо, и даже очень съедобное. Поясним. Это такие зразы из рыбы в форме месяца. Но форма сейчас не имеет почти никакого значения. Раньше тельное считалось рыбным фаршем, позже — всё, что было начинено рыбой, теперь же это зразы из рыбы.
Общие понятия приготовления тельного из рыбы
Существует достаточно много вариантов приготовления этого сказочного блюда, но мы предоставляем общий рецепт, который уже каждая хозяйка может переделать, как говорится, «под себя».
На одну порцию понадобятся:
- Филе любой рыбки: 300 г.
- Панировочные сухарики: 3-5 ст. ложек. Если сухарей в доме нет, то можно взять и обычную муку.
- Яички 1-2 шт.
- Грибочки сушеные 15 г. Можно использовать и свежие, и солёные, кто что любит (50-70 г).
- Подсолнечное масло 1-3 ст. ложки.
- Сливочное масло 1-2 ст. ложки.
- Лучок — 2 штучки.
- Соль, перчик, зеленушка.
- Хлеб — 50 г (по желанию).
- Молоко — половина стакана (по желанию).
Способ приготовления
Тельное из рыбы должно быть нежным. Для этого нужно приготовить воздушную начинку.
1). Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Если вы решили взять солёные грибочки, то их нужно промыть. Нарезать кусочками среднего размера.
2). Сварить яичко и мелко порубить.
3). Очистить лук, тонко нарезать и поджарить.
4). Добавить к зажарке грибы и держать на огне, помешивая, до пяти минут.
5). Зелень мелко нарезать.
6). Прибавить к зажарке вместе с яичком, солью и перчиком. Помешать.
Начинка готова. Теперь перейдём непосредственно к рыбному фаршу. Для этого:
1). Филе вымыть, нарезать кусочками, перемолоть.
2). К фаршу прибавить две ст. ложки муки и одно яичко, посолить, поперчить. Вместо муки и яйца возможно добавление хлеба, предварительно вымоченного в молоке.
3). Вымесить и ещё раз измельчить.
4). Из фарша сделать лепешки, по центру — выемку и сложить туда начинку.
5). Лепёшку согнуть так, как будто вы лепите вареники, защепить края.
Тельное из рыбы удобно скреплять с помощью салфетки, смоченной в воде.
6). Яйцо взбить, смазать котлетки.
7). Обвалять в панировке и обжарить в глубоком сотейнике или сковороде каждую сторону примерно пять минут.
Для тех, кто любит еду более сухую, предлагаем модернизировать этот рецепт. Тельное из рыбы можно запекать в духовом шкафу около двадцати минут.
Готовое блюдо выложить на тарелку, положить кусочек сливочного масла, посыпать рубленой зеленью. Гарниром к нему служит картофель в любом виде, бобовые, макароны или овощи. Теперь мы знаем, как приготовить обычное тельное из рыбы. Технологическая карта у этого яства довольно простая, так что любая хозяйка сможет побаловать себя или домашних этим прекрасным шедевром.
«Целиковое тельное»
Очень вкусное и оригинальное блюдо, как для праздничного, так и для повседневного потчевания.
Ингредиенты:
- Рыба: 0,5 кг.
- Мука: 2 ст. ложки.
- Половина луковицы.
- Половина корня петрушки.
- Несколько лавровых листков.
- Черный перец горошком.
- Пол чайной ложки аниса или фенхеля (семена).
- Три чайных ложки соли.
- Полтора литра воды.
Подготовить рыбу, отделить от костей и свернуть туго рулетом. Обвалять в муке, поместить в салфетку и завязать края ниткой. Воду со специями вскипятить и опустить туда салфетку на пятнадцать минут. Вот и готово тельное из рыбы. Фото вы можете посмотреть ниже.
Запечённое тельное:
- Рыба — 1 кг.
- Лук — 1 шт.
- Зелень петрушки.
- Зелень укропа.
- Яйцо – 1 штук.
- Сливки – 1 ст. ложка.
- Сливочное масло – 50 г.
- Сметана 250 г.
- Цедра лимона – 1 ст. ложка.
- Соль, перец.
- Лимонный сок 2 ст. ложки.
1). Сделать рыбный фарш.
2). Очистить лук, мелко нарезать.
3). Мелко нарезать зелень.
4). Яйцо взбить венчиком. В полученную массу ввести сливки, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
5). Соединить с фаршем и оставить постоять.
6). Растопить сливочное масло.
7). Из фарша сформировать шарики и выложить в ёмкость, смазанную топлёным маслом.
8). Поместить ёмкость в другую ёмкость с водой, а затем — в духовку на десять минут.
9). Сметану, соль, перец, цедру и лимонный сок смешать и залить блюдо.
10). Выпекать ещё десять минут.
Для тех, кто страдает заболеваниями желудка, или тех, кто жареное не ест, есть другой рецепт. Тельное из рыбы отваривают в солёной воде с добавлением подсолнечного масла.
Тельное по старославянскому рецепту
Старый рецепт мы переделали на новый лад, но ингредиенты и шаги приготовления оставили оригинальными.
Ингредиенты:
- 1-1,5 килограмм свежего судака;
- 0,5 килограмма ветчины;
- 100 г сливочного масла.
Приготовление:
Судака отделить от костей и кожи. Мякоть перемолоть в мясорубке или блендере. Разделить фарш на две половины. Ветчину нарубить и поджарить с четвертью фарша. Из второй четверти фарша скатать шарики и поджарить. Оставшийся фарш раскатать в лепёшку, положить на неё шарики и начинку с ветчиной. Положить на салфетку, завязать ниткой. Опустить в воду и варить в кипятке полчаса. Затем вынуть и дать остыть. Развернуть салфетку, вынуть. Положить на сковороду, смазанную маслом и поставить в печь до румяной корочки.
Тельное из рыбы по старославянскому рецепту готово.
Рецепт Тельное из рыбы. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Тельное из рыбы богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 11,1 %, витамином B2 — 11,1 %, витамином C — 14 %, витамином E — 16,7 %, витамином PP — 19 %, калием — 18,6 %, фосфором — 19,8 %, йодом — 14,7 %, кобальтом — 101 %, марганцем — 12,9 %, хромом — 48 %- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Тельное из рыбы — Cooking Palette, Нина Фомина
Как не удивительно, но самые трудные рецепты – это рецепты русской кухни. Вы легко найдете определение, скажем, для фрикасе или для фокаччи, но минимум информации о многих блюдах русской кухни, таких, например, как тельное.
Автор книги Практические основы кулинарного искусства Пелагея Александрова-Игнатьева пишет: «Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят; оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы». “Как говорят”… – то есть даже такой знаменитый исследователь кулинарии, как Александрова-Игнатьева, не уверена в принадлежности тельного к русской кухне.
Другой изучатель русской кухни Вильям Похлебкин различает три вида тельного: целиковое (из целого филе рыбы), тяпаное и жареное.
Отложив в сторону размышления о происхождении и принадлежности этого блюда, я решила просто приготовить тельное и насладиться его вкусом. И начала я с самого, на мой взгляд, простого – тяпаного цельного, приготовленного целиком.
Чтобы тельное было более ароматным, в воду для варки я добавила домашнюю приправу Old Bay. Это очень достойная приправа, она придает замечательный аромат креветкам и рыбе. Получилась такая вот русско-американская дружба. Лук я использовала сладкий – он менее агрессивен на вкус. Если ваш лук имеет сильно выраженный запах, лучше его слегка обжарить (спассеровать). Пассерованный, слегка карамелезированный лук несомненно улучшит вкус тельного.
Клейкие сорта рыбы (судак, щука) – лучшие для тельного, они помогают лучше держать форму. Я же добавила в рыбный фарш яйцо, которое выполнило функцию клейковины (Пелагея Александрова-Игнатьева не рекомендует добавлять яйца, чтобы тельное не получилось жестким, но я рискнула). Более мелкий перемол также способствует клейкости.
Тельное можно приготовить не только одним куском, но порционно и/или с начинкой, но такое усложненное тельное я сделаю в другой раз – идеи уже сформировались.
Нежное и ароматное тельное великолепно как в горячем, так и в холодном виде. Всего за пять минут я приготовила очень вкусный соус к нему. К холодному тельному также подойдет соус тартар. Прекрасное угощение для рождественского и новогоднего стола.
Для постного тельного исключить сливочное масло и яйцо, заменив их на растительное масло и 2 ст.л. муки.
Из оставшегося вкуснейшего бульона можно сварить рыбный суп (или бульон можно убрать в морозилку).
Вот такое вот тельное – почти рыба-фиш.
Тельное из рыбы
Ингредиенты
- 750 г филе рыбы (треска, тилапия, судак, хек, сибас, и похожие), порезать
- 200 г лука (предпочтительно сладкого), порезать
- 1-2 зубчика чеснока, порезать
- 1 яйцо
- ¼ – ½ чашки домашних панировочных сухарей (или белого хлеба)
- 1-2 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. порезанного укропа или петрушки
- Соль
- Черный молотый перец
- ½ – 1 ч.л. домашней приправы Old Bay или (2-3 лавровых листа + 10 зерен черного перца + 10 зерен кориандра + 1 душистый перец)
- Зелень петрушки или укропа для подачи
Для соуса:
- 1-2 ст.л. сливочного масла
- 1-2 ст.л. муки
- 2-3 чашки бульона из-под варки тельного
- 2-4 небольших маринованных огурца, мелко порезать (или 2-3 ст.л. каперсов)
Что нужно:
- Марля или тонкая белая ткань
- Кулинарные нитки
1 чашка = 240 мл
Приготовление
В чашу комбайна сложить рыбу, лук, чеснок, панировочные сухари, яйцо, сливочное масло, зелень, соль и перец. Перемолоть до желаемого состояния (можно крупнее или мельче). Альтернативно, все можно пропустить через мясорубку или порубить вручную (как в старину).
На марлю, сложенную в 2-3 слоя, или тонкую ткань выложить фарш, руками сформовать чуть приплюснутое полено-батон в широкой части диаметром примерно 7-8 см. Закрыть марлей и туго скрутить концы, чтобы получилось плотное «полено». Завязать концы кулинарной нитью.
В кастрюле (размером, подходящей для рыбного «полена») вскипятить воду с приправой Old Bay и солью. Аккуратно опустить туда тельное (вода должна полностью или почти полностью покрывать тельное), довести до кипения на большом огне, сразу же убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и готовить примерно 25-30 минут. Дать тельному немного настояться в бульоне (в это время подготовить все для соуса, порезать огурцы, зелень и блюдо для подачи).
Вынуть тельное на тарелку и дать ему немного остыть.
В это время приготовить соус. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и, размешивая готовить 1 минуту. Добавить бульон, порезанные огурцы и готовить, постоянно помешивая, до загустения соуса, примерно 1-3 минуты.
Освободить тельное от ниток и марли. Острым ножом или ножом-пилкой нарезать тельное на ломтики. Уложить ломтики на блюдо, полить соусом и украсить зеленью.
Готовьте с удовольствием!
история блюда и рецепты 🚩 тельное что это такое 🚩 Кулинарные рецепты
В ХХ веке понятие «тельное» стало постепенно забываться, а круг рецептов значительно сузился: так стали называть рыбные зразы в форме полумесяца, причем именно с грибной начинкой. Именно в таком виде рецепт тельного дошел до наших дней.Приготовление начинки: горсть сушеных грибов замочить на несколько часов в холодной воде, затем промыть под краном, залить чистой водой, довести до кипения и проварить полчаса. Воду слить, грибы измельчить в блендере, мясорубке или просто мелко нарезать. Вместо сухих грибов можно использовать свежие – например, шампиньоны. Их нужно почистить, промыть, отварить в течение 20 минут и также измельчить. 2 луковицы почистить, мелко порезать и обжарить в разогретом растительном масле (2 ст. ложки). Добавить измельченные грибы, посолить и пожарить смесь еще 5-7 минут. Снять с огня, добавить рубленую зелень (петрушку, укроп) и 2 сваренных вкрутую мелконарезанных яйца. Перемешать и охладить.
Приготовление рыбного фарша: 1 килограмм рыбного филе (например, трески или судака) измельчить с помощью блендера или прокрутить в мясорубке. Добавить 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу. Вместо муки можно взять 3-4 ломтика белого хлеба, размоченного в молоке и отжатого. Смесь очень тщательно вымесить, а еще лучше – взбить миксером. Если получилось жидко, то добавить еще муки.
Приготовление зраз: смочить руки холодной водой; брать ложкой рыбный фарш и формировать из него круглые лепешки. В центр каждой лепешки класть ложку грибного фарша. Согнуть лепешку пополам и защипать края, придать форму полумесяца. Размер лепешек можно варьировать – чем меньше лепешка, тем больше зраз получится. Далее обмакнуть каждый «полумесяц» во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях (либо просто запанировать в муке) и обжарить на разогретом растительном масле (2-3 ст. ложки) по 7-8 минут с каждой стороны. Затем сложить тельное в огнеупорную форму и поставить «доходить» в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Альтернативный диетический вариант – отварить тельное, для чего необходимо завернуть «полумесяцы» в полотняную салфетку, уложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 20-30 минут.
Тельное выложить на блюдо и украсить по своему вкусу и желанию: зеленью, свежими овощами и соленьями, оливками и каперсами, ломтиками лимона. На гарнир к тельному можно подать отварной и жареный картофель, обжаренную цветную капусту или брокколи, консервированный зеленый горошек.
Забытые блюда. Тельное | Культура застолья
Что такое Тельное?
Сознаюсь честно, что очень долго слышал это слово «тельное», но не понимал, что это за блюдо. То есть теоретически знал, но не пробовал.
Для начала достал с полки «Книгу о вкусной и здоровой пище», издания 19… не помню, какого года. В исполнении советских кулинаров это больше было похоже на рыбные котлеты или зразы с грибами.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Но тельное – оно на то и про «тело», а вовсе не только про котлеты, причем непременно из рыбы.
На самом деле блюдо представляет собой тщательно освобожденную от костей и кожи мясо или рыбу, а также изделий из нее. Бывает как «цельным», так и «тяпанным». Измельчать филе можно на кусочки разной величины, по сути, рубится фарш – заготовка для последующих кулинарных манипуляций вроде отваривания или тушения, изготовления начинок для пирогов или фаршированной рыбы.
Наиболее популярным был вариант тельного из сборного рыбного фарша, завернутого в салфетку и отваренного в воде с пряностями. Состав фарша и набор специй для отвара, разумеется, никто и никогда не регламентировал.
Тельное. Современное прочтение
За современным прочтением старинного русского блюда я отправился в гранд-кафе «Dr. Живаго». Здесь тельное готовят из карпа: рыбу освобождают от костей. Прокручивают через мясорубку, добавляют сливки, жареный лук порей, жареный корень сельдерея, мякиш белого хлеба, сок лимона, соль, перец.
Полученный фарш тщательно вымешивают и как следует отбивают, чтобы сделать его нежным и воздушным. В фарш прячут вареную креветку, завернутую в шпинат. Затем лепят из фарша форму рыбы, облекают ее в кожу и снабжают отложенной при разделке головой, смазывают соевым соусом и запекают при температуре 175-180 градусов 15-20 минут.
Полностью остужают и подают с домашним сливочным хреном.
924
Тельное из рыбы с белыми грибами – Рецепты – Домашний
Тельное из рыбы с белыми грибами Юрий Рожков предлагает вспомнить старинный русский рецепт. Тельное – это мясо или рыба без костей, обычный размолотый фарш с разными приправами и начинками. Когда-то его готовили в монастырях, о чем напоминает название блюда: слово «тельное» происходит от обряда причащения телом Христовым. Сейчас нам более привычны «зразы», «биточки», «котлеты». Впрочем, техника приготовления ничуть не изменилась: чтобы приготовить любое из этих блюд из рыбы или мяса нужно сделать фарш.
РЕЦЕПТ «ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ»
из книги «Рецепты русской кухни, которые вы любите»
НАДО:
1 кг филе судака
100 г белых грибов
1 сырое яйцо
1 вареное яйцо
4 ст. л. муки
1 шт. репчатого лука
2 г петрушки
6 ст. л. подсолнечного масла
2 ст. л. сливочного масла
Соль, перец – по вкусу
Для соуса:
2 ст. л. сметаны
1 ст. л. хрена
3 г укропа
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Для приготовления начинки репчатый лук нарезать мелко и обжарить на подсолнечном масле.
2. Добавить мелко нарезанные грибы. Посолить, поперчить и жарить до готовности.
3. Переложить в глубокую посуду и добавить измельченное вареное яйцо. Все перемешать.
4. Филе судака пропустить через мясорубку, вбить яйцо, посолить, всыпать муку и перемешать.
5. Из фарша слепить шарики, сделать в них углубления, заполнить начинкой, после чего сформировать котлетки в форме полумесяца, обвалять в муке и обжарить на смеси подсолнечного и сливочного масел.
6. Тельное подавать с листиками зелени, долькой лимона и соусом.
7. Для приготовления соуса смешать сметану и хрен. Добавить мелко нарезанный укроп и все хорошо перемешать. Полученную массу переложить в соусник.
тельное — это… Что такое тельное?
тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина … Википедия
Тельное — По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь
тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений
ТЕЛЬНОЕ — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из … Большая энциклопедия кулинарного искусства
тельное — т ельное, ого … Русский орфографический словарь
Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать … Книга о вкусной и здоровой пище
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Добавить комментарий