Written by alexxlab on 01.11.1970

Температура дымления масла: Растительные масла: точка дымления

Разное

Точка дымления масла. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры,  я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Масло	Fat	Точка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое)	Unrefined canola oil	107°C
Нерафинированное льняное масло	Unrefined flaxseed oil	107°C
Нерафинированное подсолнечное масло	Unrefined safflower oil	107°C
Нерафинированное кукурузное масло	Unrefined corn oil	160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)	Extra virgin olive oil	160°C
Нерафинированное арахисовое масло	Unrefined peanut oil	160°C
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined safflower oil	160°C
Нерафинированное соевое масло	Unrefined soy oil	160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха	Unrefined walnut oil	160°C
Конопляное масло	Hemp seed oil	165°C
Сливочное масло	Butter	177°C
Кокосовое масло	Coconut oil	177°C
Нерафинированное кунжутное масло	Unrefined sesame oil	177°C
Сало	Lard	182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое)	Refined canola oil	204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима	High quality (low acidity) extra virgin olive oil	207°C
Кунжутное масло	Sesame oil	210°C
Масло виноградных косточек	Grapeseed oil	216°C
Оливковое масло первого отжима	Virgin olive oil	216°C
Миндальное масло	Almond oil	216°C
Арахисовое масло	Peanut oil	227°C
Подсолнечное масло	Sunflower oil	227°C
Пальмовое масло	Palm oil	232°C
Пальмоядровое масло	Palm kernel oil	232°C
Рафинированное арахисовое масло	Refined peanut oil	232°C
Рафинированное соевое масло	Refined soy oil	232°C apoteketgenerisk. com
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined sunflower oil	232°C
Масло авокадо	Avocado oil	271°C

источник данных

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

 

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

 

 

Выбираем масло для жарки

В постсоветские времена на всех телеэкранах страны сверкала реклама рафинированного растительного масла, как лучшего средства для жарки. Сейчас же все трубят о полезности оливкового масла Extra Virgin. На нем и жарят.

Для начала давайте разберемся, какой процесс термической обработки называется жаркой.

Правильнее всего будет обозначить его как поверхностная обработка при температуре большей, чем температура реакции Майяра. Подробнее об этом процессе я рассказывал в нашей специальной статье. По разным данным оптимальной температурой начала реакции является 130-145°С, это значит, что главный вопрос при выборе масла состоит в том, как оно ведет себя при нагревании выше этой границы.

Прежде всего следует принять во внимание тот факт, что при определенной температуре масло начинает более активно окисляться атмосферным кислородом. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Получается, для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления. Рассмотрим доступные варианты с этой точки зрения.

Подсолнечное масло

Бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет слишком низкую точку дымления, а значит вовсе не подходит для жарки. Рафинированное же мы рассмотрим подробнее. С кулинарной точки зрения оно идеально подходит для жарки: почти лишено характерного вкуса и запаха, имеет высокую температуру дымления, а значит с трудом распадается до вредных соединений. Хотелось бы считать, что такое масло было просто выдавлено из семечки и избавлено от примесей, однако на практике все происходит совсем не так. Масло экстрагируют из сырья химическим методом, суть которого заключается в максимально эффективной переработке. Масло из семечки вытягивается почти без остатка. О сохранении полезных свойств говорить не приходится, будем надеяться хотя бы на его безопасность.

Сам процесс получения, честно говоря, немного настораживает: семечки помещаются в «растворитель», бензиноподобное вещество, который связывает жиры и вытягивает их, после чего остается только очистить масло от этого бензина. Также химическим методом, в котором и заключается процесс рафинирования.

Производители масла, рафинированного химическим способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так.

Кукурузное масло

Так же, как и подсолнечное, бывает двух видов. Нерафинированное не подходит для жарки по причине высокого содержания примесей и низкой точки дымления, а так же считается, что в таком продукте содержатся пестициды, неизбежно используемые при выращивании кукурузы в промышленных масштабах.

Рафинированное масло производится двумя способами: прессовым и экстракционным. Такое масло двух видов: рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)

рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). Отличаются они качеством очистки от химических растворителей. Думаю, выбор очевиден.

Сливочное масло

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения. Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло.

Индийское название топленого масла — ги.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно. Хорошее сливочное масло разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.

Оливковое масло

В эту категорию добавим все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. Для жарки лучше всего подходит рафинированное оливковое масло, которое бывает нескольких видов. Прежде всего это Refined Olive Oil – масло, очищенное механическим путем. Также существует более дешевое pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и полезности.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, можно использовать оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Сало и другие животные жиры

Обладает ярко выраженным запахом и вкусом, из-за чего не пользуется особым спросом в кулинарии, однако есть ряд блюд, для приготовления которых традиционно используется сало. Ввиду большого содержания насыщенных жирных кислот хорошо подходит для жарки. Лучше использовать смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

 Кокосовое масло.

Редко можно встретить на прилавках, однако для жарки подходит идеально. На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin). Стоит того, чтобы поискать его в продаже или привезти из теплых стран.

Константин Курочкин

Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Рекомендуемое	Нерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированное	нерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированное	нерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Точка дымления масел. Какие масла использовать. Как хранить масла.

Давайте разберёмся, какие бывают растительные масла и как их следует использовать.
Иногда мне задают вопрос, можно ли заменить в рецепте растительное масло оливковым, льняным и т.д. Необходимо внести ясность: и оливковое, и льняное масла являются растительными. Растительным называется любое масло, которое добывают из растений. То есть это масло неживотного происхождения.

Масла бывают рафинированные и нерафинированные. Рафинированным называется масло, очищенное от большинства примесей. Это чистый растительный жир. Следует помнить, что рафинированное масло очищено даже от полезных примесей. Рафинированные масла практически не имеют запаха, а вкус выражен слабо. Они идеально подходят для жарки, тушения и запекания.

Нерафинированные масла представляют собой естественную выжимку — смесь растительного жира с различными примесями. Именно нерафинированные масла содержат наибольшее количество витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, которые необходимы организму человека.
Такие масла имеют ярко выраженный запах и свой специфический вкус.
Нерафинированные масла нежелательно подвергать термической обработке. Лучше добавлять их в пищу сырыми. Можно добавлять нерафинированные масла в любые холодные блюда, а также в горячие непосредственно при подаче на стол.

Точка дымления масла

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления. Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает гореть, и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.

Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Не нагревайте масла до точки дымления! Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления.
Предлагаю вам удобную табличку, которую вы можете распечатать и повесить у себя на кухне.

Разнообразие — залог хорошего здоровья. Для обогащения рациона питательными веществами полезно использовать разные виды нерафинированных растительных масел холодного отжима.

Как хранить растительные масла

Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение — оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.
Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.

Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

	Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva. ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления  / / Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица Поделиться:    Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица Точка дымления = температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымить = разрушаться и в пищу оно вообще больше не полезно и даже вредно :) Масло или жир (пищевые) По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C Конопляное масло Hemp seed oil 165°C Сливочное масло Butter 177°C Кокосовое масло Coconut oil 177°C Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C Сало Lard 182°C Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C Масло По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C Кунжутное масло Sesame oil 210°C Масло виноградных косточек Grapeseed oil 216°C Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C Миндальное масло Almond oil 216°C Арахисовое масло Peanut oil 227°C Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C Пальмовое масло Palm oil 232°C Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C Масло авокадо Avocado oil 271°C Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос: Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:
Если Вы не обнаружили себя в списке поставщиков, заметили ошибку, или у Вас есть дополнительные численные данные для коллег по теме, сообщите , пожалуйста. Вложите в письмо ссылку на страницу с ошибкой, пожалуйста.
Коды баннеров проекта DPVA.ru Начинка: KJR Publisiers Консультации и техническая поддержка сайта: Zavarka Team	Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса. Free xml sitemap generator

Большой гид по маслам | BURO.

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

Что значит рафинированное
и нерафинированное? 

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin). 

Что значит холодного или горячего отжима? 

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?  

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

Средняя точка горения —
это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

Какие масла идеальны для жарки?  

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

Какие масла идеальны для салатов? 

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

Что значит сыродавленное масло?  

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными? 

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

 

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

Кокосовое масло 

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект.  

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

Масло из виноградных косточек 

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.  

На каком масле лучше жарить?

Давайте разбираться! Тема очень актуальная, было много запросов на этот счет.

Знаете те ли вы, что такое точка дымления? А это, кстати, очень важный аспект, давайте разберемся что же это такое?!

Точкой дымления масла является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло.  

Чем более рафинированное масло и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот, тем выше точка дымления! Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше в масле образуется жирных кислот, что приводит к понижению температуры дымления. 

Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз и почему для жарки нужно использовать только рафинированные масла.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения – точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом. Сейчас речь идет о шашлыках, гриле и барбекю.

Я, наверное, вас запутала, но свыше написанного делаем такой вывод: для жарки мы используем только рафинированные растительные масла или животный жир, в которых точка дымления высокая. Не подвергать масло повторному нагреванию, оно становится токсичным. Если сковорода начала дымить, не жарим на ней ничего, масло уже превратилось в канцероген.

Какие масла лучше не использовать для жарки — подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное и рапсовое, потому что эти масла содержат высокий процент полиненасыщенных жиров, а также у них низкая температура дымления. Это значит, что они быстрее окисляются и во время приготовления пищи выделяют более вредные свободные радикалы. Выделение свободных радикалов и расщепление продуктов окисления токсично для нашего организма и очень вредно для печени!

А теперь давайте разберем самые распространенные масла.

Подсолнечное, оливковое, льняное, соевое, кокосовое, рапсовое, пальмовое.

Температура дымления подсолнечного масла нерафинированного 107 градусов, рафинированного 227 градусов.

Исследования доказывают, что подсолнечное масло имеет самые высокие выбросы общих альдегидов, независимо от метода приготовления и типа пищи. И таких исследований много.

Поэтому, если Вы до сих пор используете подсолнечное масло для жарки, советую пересмотреть свои кулинарные предпочтения.

Кокосовое масло нерафинированное 177, рафинированное — 204 градуса.

Оливковое масло extra virgin 170 градусов, рафинированное от 199-243 градусов.

Льняное масло нерафинированное 107 градусов.

Рапсовое нерафинированное масло 107 градусов, рафинированное — 204 градусов,

Соевое нерафинированное масло 160 градусов, рафинированное — 238 градусов.

Пальмовое масло 235 градусов.

Масло авокадо 270 градусов.

Все же какое масло следует выбрать?

Альдегиды образуются преимущественно из полезных нам полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому жарить пищу лучше на жирах, где этих кислот меньше. 

Для жарки рекомендуют использовать топленое масло, масло ГХИ, кокосовое масло, масло авокадо, рафинированное оливковое масло, в крайнем случае рафинированное подсолнечное масло.

Нерафинированное подсолнечное масло при жарке пенится, а пища подгорает, этот процесс выделяет токсические вещества, которые мы потом едим. Полициклические ароматические углеводороды, акриламид, окисленные альдегиды это все может образовываться при неправильном приготовлении продуктов. Все эти процессы вредны для нашего организма, так как вызывают воспаления, провоцируют возникновения раковых клеток.

Сливочное масло содержит белок, подгорающий при жарке, поэтому я бы не рекомендовала его использовать.

Вообще, жарка — весьма неполезный метод готовки из-за очень высокой температуры, поэтому лучше использовать более щадящие методы — запекание, тушение. 

Если Вы любитель жареного бекона, мяса, тогда советую Вам от этой привычки избавится или сделать её очень редкой.

Всегда используйте подходящее масло для жарки, благо, сейчас выбор очень большой.

Не пережаривайте продукты, старайтесь что бы не подгорало, не используйте масло повторно, а если масло начало дымить, тогда смените его!

Такие простые методы обезопасят ваше здоровье.

А еще лайфхак: если планируете устроить себе вечеринку с шашлыками или жареными мясными продуктами, разнообразьте ее большим количество свежих овощей, а еще очень хорошо подойдут ферментированные продукты, например квашеная капуста!

А также отвечаю на вопрос, который мне задают часто!

Я стараюсь не жарить. Но когда очень хочется, готовлю на масле ГХИ, редко на рафинированном оливковом, если позволяет сковорода, то вообще без масла, для выпечки использую в основном кокосовое масло.

точек дыма кулинарных масел и жиров

Важно знать температуру точки дыма кулинарных масел и жиров. В этом информационном руководстве указано, когда обычные масла начинают разрушаться и разлагаться. Правильный выбор поможет оптимизировать питание, вкус и безопасность на кухне.

Кулинарные масла — незаменимый ингредиент для жарки во фритюре и предотвращения прилипания пищи к сковороде. Однако все они имеют ограничения, основанные на их составе.

Вы знаете, как выбрать масло для различных целей приготовления пищи и почему? Использование дымовой точки — один из наиболее объективных способов сделать выбор с учетом функции, здоровья и безопасности.

Например, при приготовлении пищи при высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием или во фритюре, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дыма, чтобы обеспечить комфортный буфер во время процесса приготовления. Вы также захотите принять во внимание продолжительность, так как для быстрого обжаривания можно использовать масло с более низкой температурой дыма, но только потому, что время на сковороде не такое большое, как при жарке чего-то вроде курицы в панировке.

Что такое Smoke Point

Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым. Эта температура, измеренная термометром, варьируется между разными маслами, и при длительном нагревании все масла будут дымить. Поддержание этой температуры может стать небезопасным и, возможно, вызвать возгорание, если вы достигнете точки воспламенения масла.

Температура точки дымообразования

ЖИРЫ / МАСЛО	ДЫМ. ТОЧКА	ПРИМЕНЕНИЕ
Масло	300-350 ° F (149-175 ° C)	Соте, быстрое обжаривание, запекание, запекание
Оливковое масло первого отжима	325-410 ° F (163-210 ° C)	Соте, масло для отделки, заправки, маринады, выпечка
Кокосовое масло	350–385 ° F (175–196 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Кунжутное масло	350-410 ° F (175-210 ° C)	Соте, небольшое количество для жарки
Овощное шортенинг	360-410 ° F (180-210 ° C)	Выпечка, соте
Сало	370 ° F (188 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание, фритюр
Масло виноградных косточек	390 ° F (195 ° C)	Соте, жаркое, запекание, запекание, заправки
Рапсовое масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
Растительное масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
Маргарин	410-430 ° F (210-221 ° C)	Соте, жаркое, жаркое
Кукурузное масло	410-450 ° F (210-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, фритюра
Легкое / рафинированное оливковое масло	425-465 ° F (218-241 ° C)	Соте, обжаривание, гриль, запекание, запекание
Масло подсолнечное	440 ° F (230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, фритюра
Арахисовое масло	440-450 ° F (227-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
Масло топленое	450 ° F (230 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Соевое масло	450-495 ° F (230-257 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, фритюра
Сафлор	510 ° F (265 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, фритюра
Масло авокадо рафинированное	520-570 ° F (271-299 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, жарение, гриль, заправки

Как состав влияет на температуру дымления

Структура масел, особенно свободных жирных кислот, определяет их пригодность для жарки при высоких температурах. По определению, жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла остаются жидкими. Жиры состоят из триглицеридов — трех жирных кислот, связанных с молекулой глицерина.

Большинство жиров на основе мяса, таких как сливочное масло, содержат много насыщенных жиров, тогда как растительные масла содержат много ненасыщенных жиров. Польза для здоровья больше при приготовлении пищи с использованием растительных масел. Однако вкус животных жиров более ароматный.

Изменение точки копчения во время приготовления

Когда масло нагревается и попадает в контакт с пищевыми продуктами, температура дымления и рекомендуемая продолжительность использования снижаются.Масло начинает реагировать с водой из других ингредиентов, образуя больше свободных жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты также окисляются при нагревании. Свежее масло будет иметь более высокую температуру дымления, а затем со временем понизится при постоянном нагревании. Скорость разложения масла на свободные жирные кислоты можно определить по температуре его дымности.

Знай предел

Кулинарное масло в точке дыма может создавать нежелательный привкус из-за разложения и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный аромат и вкус.

Выбор масла

Обычно масла растительного происхождения имеют более высокую температуру дыма, чем жиры животного происхождения. Исключение составляет оливковое масло, которое по дымности ближе к маслу в зависимости от степени очистки и марки.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это то, насколько рафинировано масло. Этот процесс удаляет примеси, которые способствуют копчению, что увеличивает температуру дыма.

Растительное масло и точки для курения, Whats Cooking America

Что готовит Америка »Кулинарные статьи» Кулинарные статьи »Советы и советы по кулинарии» Советы и советы по маслам и жирам »Кулинарные жиры и точки для курения

Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на растительном масле. Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей. Узнайте, какое масло для жарки является самым полезным для здоровья, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также какие виды растительных масел, их преимущества и вкусовые качества.

Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла.Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

По причинам, связанным со здоровьем, также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования. Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.

Насыщенные жиры:

Насыщенные жиры — это, в основном, животные жиры, твердые при комнатной температуре. Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите. Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

Ненасыщенные жиры:

Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов.Есть три (3) типа:

Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Трансжирные кислоты — Трансжиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин.Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повышать уровень холестерина.

Пункты курения жиров и масел:

На основании приведенной выше классификации идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них. Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур.Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило состоит в том, что чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления. При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

Жиры или масла	Описание	Использование при приготовлении пищи	Типы жиров	Температура дыма по Фаренгейту	Температура дыма по Цельсию
Миндальное масло	Имеет тонкий аромат и вкус поджаренного миндаля.	Используется в соусе и жарком для азиатских блюд.	Мононенасыщенные	420	216
Масло авокадо	Яркого зеленого цвета с мягким ореховым вкусом и мягким ароматом авокадо.Это очень полезное масло с профилем, похожим на оливковое масло. это масло можно использовать при очень высоких температурах.	Жарка, обжарка	Мононенасыщенные	520	271
Сливочное масло	Цельное масло представляет собой смесь жиров, сухих веществ молока и влаги, получаемую при взбивании сливок до тех пор, пока капли масла не слипнутся и не будут отделены друг от друга.	Выпечка, приготовление	Насыщенный	350	177
Сливочное масло (топленое масло) осветленное	Топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло, поскольку при осветлении удаляются твердые частицы молока (которые горят при более низких температурах).	Жарение, тушение	Насыщенный	375-485 (в зависимости от чистоты)	190-250 (в зависимости от чистоты)
Масло канолы (рапсовое масло)	Легкое масло золотистого цвета.	Хорошее универсальное масло. Используется в салатах и ​​кулинарии.	Мононенасыщенные	400	204
Кокосовое масло	Тяжелое почти бесцветное масло, получаемое из свежих кокосовых орехов.	кондитерские покрытия, шортенинг	насыщенный	350	177
Кукурузное масло	Рафинированное масло умеренно-желтого цвета.Изготовлен из зародыша кукурузного ядра.	Жарение, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Хлопковое масло	Бледно-желтое масло, которое получают из семян хлопчатника.	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг. Также используется для жарки.	Полиненасыщенные	420	216
Масло виноградных косточек	Легкое масло средне-желтого цвета, являющееся побочным продуктом виноделия.	Отличный выбор растительного масла для тушения или жарки. Также используется в заправках для салатов.	Полиненасыщенные	392	200
Масло фундука	Орехи измельчают и обжаривают, а затем прессуют в гидравлическом прессе для получения нежного масла.	Заправки для салатов, маринады и выпечка.	Мононенасыщенные	430	221
Сало	Белый твердый или полутвердый топленый жир свиньи.Когда-то это был самый популярный жир для кулинарии и выпечки, но его заменили овощные жиры.	выпечка и жарка	насыщенный	370	182
Масло ореха макадамии	Это масло получено методом холодного отжима из декадентского ореха макадамия с получением легкого масла, схожего по качеству с лучшим оливковым маслом первого холодного отжима.	Соте, обжаривание на сковороде, поджаривание, жарение во фритюре, жаркое движение, гриль, жаркое, выпечка.	Мононенасыщенные	390	199
Оливковое масло	Масла разного веса, от бледно-желтого до темно-зеленого цвета в зависимости от используемых фруктов и обработки.	Приготовление, заправки для салатов, соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое, гриль, жаркое, выпечка	Мононенасыщенные	Extra Virgin-320 Virgin — 420 Жмыхи — 460 Extra Light — 468	160 216 238 242
Пальмовое масло	Желтовато-оранжевое жирное масло, получаемое, в частности, из измельченных орехов африканской пальмы.	Приготовление, ароматизация	Насыщенный	466	230
Арахисовое масло	Бледно-желтое рафинированное масло с очень тонким ароматом и вкусом.Изготовлен из прессованного арахиса, сваренного на пару. используется преимущественно азиатская кухня.	Жарение, приготовление, заправки для салатов	Мононенасыщенные	450	232
Масло из рисовых отрубей	Производится из рисовых отрубей, которые удаляются из рисового зерна в процессе его обработки.	Жарение, тушение, заправки для салатов, выпечка, погружение в масло	Мононенасыщенные	490	254
Сафлоровое масло	Золотистого цвета с легкой текстурой.Изготовлен из семян сафлора.	Маргарин, майонез, заправки для салатов	Полиненасыщенные	450	232
Кунжутное масло	бывает двух типов — светлого, очень мягкого ближневосточного типа и более темного азиатского типа, полученного из поджаренных семян кунжута.	Приготовление, заправки для салатов	Полиненасыщенные	410	232
Шортенинг, растительный	Смешанное масло, отвержденное с использованием различных процессов, включая взбивание на воздухе и гидрирование.Может быть добавлен настоящий или искусственный масляный ароматизатор.	Выпечка, жарка	Насыщенный	360	182
Соевое масло	Достаточно тяжелое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом.	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Подсолнечное масло	Легкое масло без запаха и почти без запаха, отжатое из семян подсолнечника. Палевый.	Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Растительное масло	Изготовлено путем смешивания нескольких различных рафинированных масел. Обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма.	Приготовление, заправки для салатов	Полиненасыщенные
Масло грецкого ореха	Масло средне-желтого цвета с ореховым вкусом и ароматом. Более скоропортящиеся, чем большинство других масел	Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое	Мононенасыщенные	400	204

Повторное использование кулинарных масел

Лично я никогда не использую кулинарные масла повторно.Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.

Что сказано:

Масло для жарки повторно используется уже давно. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает появление нежелательного привкуса и запаха. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

• Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.

• Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.

• Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.

• Выключите огонь, когда закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.

• Не смешивайте разные масла.

• Храните масло в темном прохладном месте.

• Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

Признаки испорченной нефти:

• Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии сильного / продолжительного тепла.

• Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.

• Сыпучие частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешиваются в масле.

• Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигает 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.

• Если масло имеет прогорклый или «неприятный» запах или пахнет продуктами, которые вы в нем готовили, от него следует отказаться.

Источники:

Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Hormel Foods.

Масла Spectrum.

Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

Связанные рецепты

Информация о точках дыма от кулинарного масла

Все, что вы знаете о точках дыма, неверно. Дымовые точки — это больше, чем просто число. Прочтите, чтобы узнать почему.

Определение точки дымообразования масла для жарки

Точка дымления масла — это температура, при которой масло начинает дымиться.Это не следует путать с температурой вспышки, которая представляет собой температуру, при которой пары масла воспламеняются.

Измерение температуры дымления растительного масла

Для измерения температуры дыма Американское общество химиков-нефтяников рекомендует метод открытого кубка Кливленда (метод 9a-48). Масло нагревается, и когда появляется голубой дым, температура регистрируется как точка дымления. Проблема с этим, как и с любым другим методом измерения точки дыма, заключается в субъективности. Аналитик должен заметить, когда масло выделяет дым.

Кроме того, точки масляного дыма сильно различаются от образца к образцу. Температура точки дымообразования масла может варьироваться на ± 70 ° F в зависимости от возраста масла, полевых условий, сезона, сорта, уровня очистки / фильтрации, состава жирных кислот и т.д. масло должно быть измерено, и точка дымообразования должна быть указана в виде диапазона.

Таблицы температуры дыма, доступные в Интернете и опубликованные в книгах, обычно основаны на одном образце.Число, которое вы видите в Интернете, — это температура дымления масла, измеренного аналитиком, и может не быть точкой дымления масла, которое у вас есть на кухне. Вот почему официальные диаграммы точки дыма часто сопровождаются заявлением об отказе от ответственности, подобным этому.

«Значения в этой таблице представляют собой типичные значения температуры дыма, вспышки и возгорания для имеющихся в продаже пищевых жиров и масел. Значения основаны на одном тесте для каждого источника жира и масла, поэтому они не представляют собой статистически достоверное среднее значение и не указывают на диапазон значений, относящихся к каждому из исходных масел.Точки дыма, вспышки и возгорания могут различаться в зависимости от исходного масла из-за таких факторов, как технологии обработки и / или сезонные колебания. Кроме того, при использовании этой процедуры тестирования (например, метод AOCS Cc 9a-48, Cleveland Open Cup) может присутствовать субъективность аналитика ».

Площадь поверхности также влияет на температуру дыма масла. У широкой неглубокой сковороды с тонким слоем масла температура копчения будет отличаться от температуры в глубокой кастрюле. На практике температура дыма масла, измеренная в лаборатории, не является хорошим индикатором того, когда масло будет дымиться дома во время приготовления пищи.

Дымовые точки следует рассматривать как общие, а не точные значения. Профессор Роберт Вольке подробно объясняет эту тему в своей книге «Что Эйнштейн сказал своему повару: объяснение кухонной науки». Вот диапазоны температуры дыма для оливкового масла и других распространенных кулинарных масел.

КУХОННОЕ МАСЛО / ЖИРЫ	ТОЧКА ДЫМА ° F
Оливковое масло или очень светлое оливковое масло	390 — 468 ° F
Масло подсолнечное	440 — 450 ° F
Соевое масло	440 — 450 ° F
Рапсовое масло	435 — 445 ° F
Арахисовое масло	420 — 430 ° F
Кукурузное масло	400 — 415 ° F
Оливковое масло первого холодного отжима	350 — 410 ° F
Укорачивание	360 ° F
Кокосовое масло первого отжима	350 ° F

Имейте в виду, что средняя температура готовки на плите составляет 350⁰F. Как видите, температура дымления оливкового масла такая же или выше, чем температура дымления большинства кулинарных масел, и достаточно высока для всех типов кулинарии.

Точка дыма не является надежным показателем стабильности растительного масла

В заключение, исследователи обнаружили, что температура дымления не коррелирует с тем, насколько быстро масло разрушается при нагревании. Фактически, оливковое масло первого холодного отжима оказалось более стабильным, чем кулинарные масла с более высокой температурой дыма.

Что такое точка дыма и почему она имеет значение при приготовлении пищи на масле?

26 июля 2021 г. / Эми Высота

Выбор подходящего масла для блюд, которые вы готовите, является ключом не только к восхитительному вкусу, но и к получению оптимальной питательной ценности из полезных блюд, которые вы создаете.

Приготовление пищи с использованием альтернативных полезных масел дает восхитительные результаты и может помочь в регулировании веса, гормональной регуляции и улучшении неврологического, пищеварительного и кожного здоровья.

Однако масла, приготовленные до точки перегрева, могут начать разлагаться и стать нестабильными, выделяя пары и соединения, которые могут быть вредными для организма и влиять на вкус. Для рецептов, требующих высокой температуры приготовления, важно выбирать масло с высокой температурой копчения.

Если масла начнут дымиться и гореть, они также могут стать причиной пожара на кухне (или, по крайней мере, вызвать срабатывание детектора дыма).

Поскольку масла разлагаются при разных температурах в зависимости от их источника, степени очистки и способа использования, полезно знать точки дымообразования обычно используемых кулинарных масел. От точки дымления масла до точки дымления кокосового масла температура дымления каждого масла разная.

Прочтите, чтобы узнать, какие масла использовать для вашего здоровья, безопасности и как добиться максимального вкуса в ваших кулинарных творениях.

Что такое Smoke Point?

Точка задымления — это температура, при которой масло начинает дымиться и гореть, а не мерцать. Вы также можете услышать, как точку дыма называют точкой горения, которая может варьироваться от 325 ° F до более 500 ° F.

Температура дымления определяется способом извлечения и обработки жира. Большинство масел получают из орехов и семян и часто проходят процесс очистки, который приводит к более высокой температуре дыма и более длительному сроку хранения. Эти масла с высокой температурой дыма также известны как масла с высокой температурой нагрева, и они хорошо подходят для приготовления при высокой температуре.

Чем больше обработки, тем легче масло и нейтральный вкус.Растительное масло или масло канолы являются хорошими примерами нейтральных ароматизированных масел. Они лучше переносят тепло, чем другие масла, но они не подходят для салата из-за отсутствия вкуса.

Напротив, нерафинированные масла первого отжима имеют более насыщенный цвет и аромат, но не выдерживают высоких температур. Оливковое масло первого холодного отжима является хорошим примером масла, которое идеально подходит для сырых блюд, таких как салаты, но выдерживает только низкотемпературное приготовление. Эти масла также имеют более короткий срок хранения и могут испортиться, если слишком долго лежать в шкафу.

Почему важно понимать точку дыма

Когда масло достигает точки дымления, это признак того, что масло разлагается. Есть ряд причин, по которым важно понимать точки дымоудаления растительного масла.

Во-первых, химический состав кулинарных масел изменяется при нагревании до температуры, превышающей их температуру дыма. В результате этого изменения высвобождаются нежелательные вещества и свободные радикалы, которые причиняют вред человеческому организму. Понимая точку дыма, вы можете избежать непреднамеренного употребления веществ, которые, как известно, оказывают вредное воздействие на здоровье.

Во-вторых, эти химические вещества при нагревании до точки дымления придают нежелательный запах. То, что могло начаться как богатый, восхитительный вкус, быстро становится горьким или подгорает при нагревании выше идеальной температуры. Зная о точке дыма, вы гарантируете, что каждое блюдо, на которое вы потратите время и усилия, будет настолько же восхитительным, насколько и задумано.

В-третьих, зная точки дыма, вы можете найти полезные альтернативы маслу, которые соответствуют вашему стилю приготовления и гарантируют, что вы получите наибольшее количество питательных веществ из своих блюд.Когда вы будете готовить рецепт, требующий высокой температуры, вы должны будете выбрать питательное масло с высокой температурой дымления.

Кулинарные масла и способы их использования

Существует множество масел, из которых можно выбирать при приготовлении блюд, но некоторые из них действительно полезны для здоровья больше, чем другие. Используя следующий список полезных для здоровья масел, вы можете быстро и легко определить точки дымообразования масла, какие масла лучше всего подходят для ваших нужд и какие преимущества они предлагают.

1.Оливковое масло

Температура дыма: Экстра вирджин — от 325 ° F до 375 ° F, Virgin — 420 ° F, а Extra Light — 468 ° F.

Применение для: Экстра вирджин отлично подходит для заправки и поливания. Для обжаривания подходят оливковое масло первого отжима и очень легкое оливковое масло. Оливковое масло — это масло с высокой температурой дыма, которое отлично подходит для жарки при высоких температурах.

Польза для здоровья: Содержит витамины E и K, а также антиоксиданты.

2. Нерафинированное (или натуральное) кокосовое масло

Температура дыма: 350 ° F

Используется для: Выпечки, глазури и тушения.

Польза для здоровья: Богат витаминами E и K, а также железом.

3. Кокосовое масло рафинированное

Температура дыма: 400 ° F

Использование для: Приготовление на среднем огне, жарка с перемешиванием, выпечка.

Польза для здоровья: Кокосовое масло является источником триглицеридов со средней длиной цепи (MCT), которые являются источником энергии, который может эффективно метаболизироваться печенью.

4. Масло авокадо рафинированное

Температура дыма: 520 ° F

Используется для: Фритюр, тушение, жарка на среднем и сильном огне, выпечка и гриль.

Польза для здоровья: Высокое содержание витамина Е, калия и олеиновой кислоты.

5. Топленое масло или топленое масло

Температура дыма: 450 ° F

Используется для: Приготовление на сильном огне и сбрызгивание свежеприготовленного на гриле мяса, морепродуктов и овощей.

Польза для здоровья: Это масло с высокой температурой дыма является хорошим источником витаминов Е и А, а также антиоксидантов.

6. Кунжутное масло

Температура дыма: 410 ° F

Применение для: Универсального, хорошего для приготовления, заправок и соусов.

Польза для здоровья: Может уменьшить воспаление и является хорошим источником кальция.

7. Конопляное масло

Температура дыма: 330 ° F

Используется для: Дождевание и чистовая обработка, включая заправку. Не использовать для приготовления пищи.

Польза для здоровья: Высокое содержание омега-3 жирных кислот.

8. Арахисовое масло

Температура дыма: 450 ° F

Использование для: Фритюр, жарение на сковороде, запекание и приготовление на гриле — все это работает для этого масла с высокой температурой дыма.

Польза для здоровья: Хороший источник витамина Е и фитостеринов, с низким содержанием насыщенных жиров.

9. Льняное масло

Температура дыма: 225 ° F (очень низкая)

Используется для: Дождевание и чистовая обработка, включая заправку. Не использовать для приготовления пищи.

Польза для здоровья: С высоким содержанием омега-3 жирных кислот может помочь облегчить запор.

10. Масло виноградных косточек

Температура дыма: 390 ° F

Используется для: Тушение, жарение и заправки для салатов.

Польза для здоровья: Высокое содержание полиненасыщенных жиров и витамина Е.

Каких масел следует избегать и почему

Хотя в приведенном выше списке предлагается ряд полезных масел, альтернативных другим кулинарным жирам, существуют дополнительные масла, подходящие для приготовления пищи, которых вы, возможно, захотите избежать. К ним относятся:

• Масло подсолнечное
• Масло канолы
• Сафлоровое масло
• Соевое масло

Хотя многие из них могут быть маслами с высокой температурой дыма, эти масла относятся к категории «растительных масел» и обычно проходят строгий процесс очистки, который лишает их ценных питательных веществ и аромата.Интересно, что многие из этих масел не рекомендуется использовать при соблюдении кето-диеты, поэтому, если вы кетогенный, не добавляйте их в свой список покупок для кето-диеты.

Кроме того, «растительное» масло часто представляет собой комбинацию многих масел растительного происхождения. По возможности лучше использовать для приготовления пищи и заправки один из полезных для здоровья масел, которые, как правило, содержат больше витаминов и питательных веществ и придают блюдам лучший вкус.

При приготовлении пищи следует избегать использования других масел из-за высоких температур, необходимых для приготовления пищи.Эти масла включают:

• Рыбий жир. Рыбий жир, рекомендованный в качестве пищевых добавок, богатых омега-3, нельзя нагревать или использовать в кулинарии. Принимайте эти продукты только в холодном состоянии и в соответствии с инструкциями на упаковке.
• Масло грецкого ореха. Масло грецкого ореха, богатое АЛК, не имеет достаточно высокой температуры дымления масла для жарки, чтобы его можно было использовать в кулинарии. Это масло, которое обладает противовоспалительным действием, склонно гореть при температуре не выше 320 ° F, его следует использовать для приготовления холодных блюд, таких как заправки для салатов или мороси после приготовления.

Наконец, еще одно масло, которого многие предпочитают избегать:

• Пальмовое масло. Хотя пальмовое масло похоже на некоторые масла, относящиеся к категории полезных для здоровья кулинарных масел, при рассмотрении его использования возникает этическая дилемма. Производство пальмового масла приводит к вырубке тропических лесов с биоразнообразием.

Если вы обнаружите, что отслеживание точек дымообразования растительного масла — это больше, чем вам нужно, есть множество рецептов приготовления без масла, которые по-прежнему обладают богатым вкусом.

На вынос

Здоровые заменители масел — это лишь часть хорошо сбалансированной диеты. Если вы стремитесь к здоровому образу жизни, все ваши предпочтения в еде важны. Вот где на помощь приходит PlateJoy.

Наш персонализированный помощник по планированию еды дает вам свободу выбирать то, что вы хотите и чего не хотите в еде. Мы даже можем адаптировать ваше меню к веганской, безглютеновой, палео-диете или любой другой индивидуальной диете, которую вы пожелаете. Подпишитесь на бесплатную пробную версию и начните пользоваться преимуществами своих личных планов питания.

Эми Высота

Холистический диетолог @ From the Ground Up Wellness

Эми Хайт — основательница From the Ground Up Wellness, практики комплексного питания, в которой она специализируется на растительном питании и помогает своим клиентам бороться с пищевой зависимостью. Она закончила обучение в Институте интегративного питания, где получила сертификат по программе подготовки тренеров по здоровью. Она триатлонистка и кроссфиттер со страстью ко всему на природе.Ночью Эми занимается постановкой бродвейских мюзиклов, и она часто путешествует по Северной Америке в поисках лучших веганских ресторанов и лучших беговых курсов. Подпишитесь на нее в Instagram или загляните в ее блог, чтобы узнать о рецептах и ​​идеях для хорошего самочувствия.

Топ-15 продуктов с самым высоким содержанием витамина С и зачем он вам

План диеты для СРК: что есть, чтобы справиться с СРК

Oil Smoke Points: что это такое и почему они важны

Как и при строительстве дома, при приготовлении еды нужно начинать с прочного фундамента. Для многих блюд это означает выбор подходящего растительного масла. Несмотря на то, что здесь присутствует некоторая химия, понять точку дыма при выборе масла для приготовления пищи проще, чем вы думаете.

Поскольку сжигание пищи не всегда считается признаком хорошего повара, вы должны избегать прохождения точки дымления масла (буквально точки, в которой оно начинает дымиться). Помимо того, что это большая ошибка на кухне, он ужасен на вкус, что означает, что вам, возможно, придется начать все сначала, что похоже на сжигание денег.Чтобы по-настоящему понять, как использовать все различные масла, блестящие в вашей кладовой, полезно знать научные данные о том, как работают точки дыма и какие другие ингредиенты могут на них влиять,

Наука о масляных точках дыма

Определение довольно простое. «Точка дымления масла — это температура, при которой масло начинает дымиться и масло начинает разлагаться», — говорит Ник Шарма, шеф-повар, изучавший естественные науки и автор книги The Flavor Equation (26 долларов США), посвященной наука о вкусе.

Когда масло начинает дымиться, это сигнал о том, что оно начинает разрушаться. В этот момент масло начинает терять как аромат, так и пользу для здоровья. «Когда масло достигает точки дымообразования, молекулы начинают разламываться под действием тепла», — говорит Стюарт Фарримонд, доктор медицины, врач, ученый-диетолог для программы BBC Inside The Factory и автор книги The Science of Cooking. (21 доллар).

Истории по теме

Если вы продолжите нагревать что-то (в данном случае масло) до точки дымообразования, то вы вложите в масло столько энергии, что частицы внутри него начнут разрушаться, а само масло может даже загореться. объясняет д-р.Фарримонд. По этой причине он говорит, что точка масляного копчения — это максимальная температура, при которой вы можете готовить, и в идеале вы должны готовить, прежде чем она достигнет этой точки.

Эксперты говорят, что разные масла имеют разную температуру дыма по нескольким причинам. Один из них связан с различным соотношением жирных кислот. Все масла содержат жирные кислоты, но соотношение типов жирных кислот, таких как ненасыщенные и насыщенные, различается от масла к маслу, что влияет на температуру дыма, говорит Шарма. Например, соотношение омега-6 и омега-3 в льняном масле составляет 1: 4, а его температура дымления составляет 225 ° F, в то время как соотношение авокадо составляет 12: 1, а его температура дымления намного выше при 520 ° F.Что касается насыщенных жирных кислот, каждый углерод связан с двумя атомами углерода, причем два атома водорода образуют связи с каждой стороны. Но когда атомы углерода соединяются друг с другом, образуя двойные связи, он становится ненасыщенной жирной кислотой.

Количество свободных жирных кислот, определяющее содержание кислоты в маслах, — еще одна часть головоломки точки дыма. «Чем ниже количество свободных жирных кислот в масле, тем ниже температура дымления», — говорит Шарма.

Но это еще не все. Доктор Фарримонд говорит, что есть также фактор всех частиц в масле, которые придают его аромат, например, частицы оливок, грецких орехов, кукурузы или любого другого растения, из которого масло получено. Частицы оливок разлагаются иначе, чем, например, кукурузы. Доктор Фарримонд говорит, что с научной точки зрения эти частицы называются «примесями». Несмотря на название, вы хотите, чтобы масло сохраняло свои примеси, потому что в нем и есть аромат.

Справочник по точкам дыма наиболее часто используемых масел

И доктор Фарримонд, и Шарма говорят, что невозможно обеспечить единообразные точки дыма для каждого типа масла, потому что то, как они обрабатываются и хранятся, тоже имеет значение.«Например, если у вас есть масло, которое стоит на кухонном столе и подвергается воздействию прямых солнечных лучей, химический состав этого масла будет отличаться от того, что хранится в темной кладовой», — говорит Шарма. (Для справки, он рекомендует хранить все масла в прохладном темном месте, где солнечный свет может расщеплять молекулы.)

Тем не менее, существует общая иерархия того, когда масла имеют тенденцию достигать точки дымообразования. Приведенный ниже список можно использовать в качестве руководства:

Масло авокадо: 520 ° F

Канола: 400 ° F

Кокосовое масло: 350 ° F

Оливковое масло первого отжима: 331 ° F (Примечание: когда дело доходит до оливкового масла первого отжима, некоторые научные исследования показали, что оно действительно может выдерживать температуру выше 475 ° F. )

Масло виноградных косточек: 475 ° F

Масло ореха макадамии: 410 ° F

Арахисовое масло: 450 ° F

Кунжутное масло: 410 ° F

Соевое масло ° F

Подсолнечное масло: 450 ° F

Посмотрите видео ниже, чтобы узнать о пользе оливкового масла для здоровья:

«Опасно» ли готовить масло после точки дыма?

Если у вас бунтарский характер на кухне, вы можете рассматривать приведенную выше таблицу как простое предположение.«Правила для пекарей, а не поваров!» ты можешь подумать. Что ж, если вы проигнорируете точку дыма масла, оно в конечном итоге загорится. Так что, если вам нравится подгоревшая еда, идите вперед и дуйте мимо нее.

Когда масло достигает точки дыма, молекулы начинают разрушаться. Это означает, что вы получаете меньше вкуса и питательных веществ. Но действительно ли это «опасно»? Действительно ли образуются свободные радикалы, вызывающие воспаление? Доктор Фарримонд говорит, что есть некоторые научные доказательства, подтверждающие это. «Есть некоторые доказательства, показывающие, что канцерогены, в частности, акролеин, образуются, когда масло нагревается до определенный момент », — говорит он.«Так что да, это потенциально вредно».

Этой информации достаточно, чтобы любой заботящийся о своем здоровье повар всегда хотел знать температуру масла. Но Шарма говорит, что единственный верный способ узнать это — использовать термометр. Если вы заметили, что масло начинает пахнуть прогорклым во время готовки, это еще один знак. А если ваша сковорода загорелась, да, точка дымления масла миновала.

Какое значение имеет температура дымления в зависимости от того, что вы готовите

Конечно, вы никогда не будете только готовить на масле, и, конечно же, это влияет на температуру дымления. Допустим, вы готовите соус и решили добавить в смесь несколько своих любимых трав. Антиоксиданты в травах так же легко защищают масла от разложения. «Другие ингредиенты, из которых вы готовите, определенно имеют значение», — говорит Шарма.

Вы можете задаться вопросом, как меняется точка дымления масла в зависимости от способа приготовления. Например, может ли масло выдерживать более высокую температуру дыма в духовке, чем на плите? Доктор Фарримонд говорит нет. Точка дыма — это точка дыма, и она одинакова независимо от того, как вы достигаете этой температуры.

Имея все это в виду, оба эксперта говорят, что они склонны экономить свои драгоценные масла — те, которые полны вкуса и стоят значительно дороже, — чтобы добавлять их в пищу после ее приготовления; это лучший способ по-настоящему ощутить аромат масла. Оба говорят, что для приготовления пищи они склоняются к нейтральному маслу. Шарма отдает предпочтение маслу из виноградных косточек. «У него высокая температура дыма, он дешев и легко доступен», — говорит он.

Таким образом, экономия более дорогих масел после приготовления позволяет сэкономить не только деньги, но и сохранить питательную ценность и вкус.Всякий раз, когда вы готовите на масле, это хорошая информация, которую следует держать в секрете.

Привет! Вы похожи на человека, который любит бесплатные тренировки, скидки на культовые велнес-бренды и эксклюзивный контент Well + Good. Зарегистрируйтесь в Well +, нашем онлайн-сообществе посвященных здоровью людей, и мгновенно получите свои награды.

Наши редакторы самостоятельно выбирают эти продукты. Совершение покупки по нашим ссылкам может приносить Well + Good комиссию.

Что такое оливковое масло точка дыма

Что такое точка дыма?

Один из наиболее часто задаваемых вопросов при приготовлении пищи связан с точкой дыма, но что именно такое точка дыма? Этот термин относится к температуре, при которой данный жир или масло начинает выделять непрерывный и видимый дым из сковороды. Если вы когда-либо оставляли масло на сковороде на некоторое время нагреваться, прежде чем добавлять другие ингредиенты, то вы, вероятно, были свидетелями этого на своей собственной кухне.

Почему имеет значение Smoke Point?

Некоторые могут возразить, что единственная проблема с точкой дымления, также называемой точкой горения, заключается в том, что она может придать блюдам привкус подгоревшего или неприятного запаха. Однако, когда любой жир или масло начинают нагреваться, начинается разложение. Если вы нагреете до точки дыма, вы можете начать терять важные питательные вещества, входящие в состав жира. Одним из преимуществ приготовления с использованием оливкового масла первого отжима является то, что это масло имеет довольно высокую температуру дымления и, кроме того, сохраняет больше питательных веществ, чем другие масла, когда оно достигает этих более высоких температур.

Как узнать температуру дыма моего масла?

Для тех из вас, кто ищет более конкретный ответ, чем «когда начинает дымиться в вашей сковороде», существует ряд онлайн-таблиц, в которых перечислены стандартные точки дымления для жиров, часто используемых в кулинарии. Кукурузное масло, например, дымится при 450 градусах, а рапсовое масло — при 400 градусах. Оливковое масло первого холодного отжима дымится при температуре от 325 до 410 градусов по Фаренгейту.

В D’Olivo мы предлагаем рекомендации по приготовлению пищи с использованием наших масел, которые отличаются от тех, которые мы получаем от Veronica Foods.Например, наше мягкое оливковое масло высшего качества мы рекомендуем использовать только в качестве масла для отделки и не использовать его для готовки. Однако можно готовить как наши средние, так и твердые масла, но мы рекомендуем вам использовать устойчивое масло для блюд, которые вы планируете готовить при самых высоких температурах.

Нужно ли мне беспокоиться о Smoke Point?

Ответ здесь — и да, и нет. Конечно, точка копчения важна при приготовлении блюд. Во-первых, потому что вы хотите, чтобы гости наслаждались ими без запаха гари или стойкого привкуса гари.

Кроме того, вы захотите сохранить все преимущества масла, которое вы выбрали для готовки. Это особенно важно для оливкового масла, поскольку его польза для здоровья хорошо изучена и задокументирована, что мы и исследовали в этой статье блога.
Однако многие могут быть удивлены, обнаружив, что когда дело доходит до оливкового масла первого холодного отжима, вам не нужно беспокоиться о температуре дыма просто потому, что температурный порог выше (от 325 до 410 градусов). Средняя температура для различных способов приготовления часто не превышает этой температуры.

Например, жарка на сковороде или тушение на плите обычно достигает температуры 248 градусов. Жарение во фритюре происходит при температуре от 320 до 356 градусов по Фаренгейту, а запекание в духовке происходит при средней температуре 356 градусов.

Хотя всегда есть исключения из этих температур, они являются хорошим примером того, почему точка дыма, особенно при использовании оливкового масла, часто может не влиять на вашу пищу.

Мы исследуем лучшие виды масел для приготовления пищи и рекомендуем вам прочитать это, когда вы начнете готовить свое следующее меню для званого ужина.

Температура дыма масел: высокая температура, низкая температура и отсутствие нагрева

В последние годы вводящие в заблуждение исследования и средства массовой информации превратили жир из врага номер один в диетическом панаце. Пищевая ценность жиров не такая уж чёрная или белая, и, как и все остальное, для нас важно быть здоровыми, чтобы найти правильный тип масел и разбираться в качестве и количестве. Поскольку соответствующая температура дымления масел может определять, полезны они или вредны, мы объясним все, что вам нужно знать, чтобы принять обоснованное решение при выборе масел для ваших кулинарных творений.

Правда о масле

Прежнее понимание того, что насыщенные жиры ответственны за сердечные заболевания, теперь опровергнуто. В настоящее время кажется, что употребление насыщенных жиров в умеренных количествах может быть не так плохо, как считалось ранее. Имея это в виду, растительные жиры по-прежнему остаются на вершине списка в отношении здоровья. Жиры растительного происхождения, включая мононенасыщенные жиры (оливковое, авокадо и масло канолы) и полиненасыщенные жиры (кукурузное, соевое и подсолнечное масло), являются частью здорового питания и могут поддерживать наше сердце, кожу, мозг и зрение, если они не обработаны или достигают точки дыма.

Что такое дымовая точка?

Coach Lisa проливает бобы

Производители продуктов питания будут термически обрабатывать масла, чтобы продлить срок их хранения, а затем добавлять красители и дезодоранты, чтобы замаскировать прогорклое масло. По возможности старайтесь использовать неочищенные продукты и продукты холодного отжима.

Если вы когда-либо видели, как масло выделяет дым серого цвета при нагревании или приготовлении пищи, то это когда оно достигло точки дымообразования. Эта точка может варьироваться в зависимости от типа масла и его химического состава.Когда масло дымится, это становится очень опасным, поскольку именно тогда масло начинает выделять токсичные соединения, связанные с заболеваниями высокого риска, такими как рак, болезни сердца и слабоумие.

Когда дело доходит до кулинарии, не все масла одинаковы. Некоторые могут справляться с более высокими температурами лучше, чем другие. Чтобы упростить процесс покупки и сделать его более здоровым, мы составили список точек дымоудаления и сгруппировали их по высокой температуре, низкой температуре и нулевой температуре.

Coach Lisa разливает бобы

Точно так же, как качество масел может быть разным, так же как и температуры соответствующих точек дыма.Следите за курением и ожогами. Если масло дымится, выбросьте его!

Температура дыма для масел

Высокая температура: масла с высокой температурой дыма

Масла с высокой температурой дыма подходят для жарки во фритюре (умеренно), жарки при высокой температуре, запекания, жарки с перемешиванием и гриля.

• Масло авокадо : Точка дымления 520 ° F (270 ° C)

• Арахисовое масло : Точка копчения 450 ° F (230 ° C)

• Кукурузное масло : Точка копчения 450 ° F (230 ° C)

• Соевое масло : точка дымления 450 ° F (230 ° C)

Низкий нагрев: масла со средней точкой дымления

Эти масла подходят для приготовления пищи при средней и низкой температуре тепла, например, при медленном прожаривании или на сковороде со средне-слабым жаром. Лучше всего готовить на медленном огне.

• Кунжутное масло : Точка копчения 205 ° C (400 ° F)

• Сало или животный жир : Точка копчения 205 ° C (400 ° F)

• Овощное масло : Дым температура 360 ° F (180 ° C)

• Кокосовое масло : точка дымления 350 ° F (175 ° C)

• Масло : точка дымления 350 ° F (175 ° C)

Без нагрева: масла с низкой температурой дыма

Масла с самой низкой температурой дыма подходят для заправок, моросящих или соусов, таких как Feta, Tomato and Basil Crackers , покрытые оливковым маслом, указанные в книге рецептов 8fit.

• Масло семян конопли : Точка копчения 330 ° F (165 ° C)

• Оливковое масло первого отжима : Точка копчения 320 ° F (160 ° C)

• Фисташковое масло : Температура дыма 250 ° F (120 ° C)

• Льняное масло: Температура дымления 225 ° F (105 ° C)

• Нерафинированные масла : Температура дымления 225 ° F (105 ° C)

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт