Температура готовности говядины внутри куска: Таблица температур готовности разного мяса | Домашняя кухня Алексея Соколова

В разное время встречалось мнение, что необходимо добавить агглютинативный компонент (желатин и другие производные коллагена). Однако я не поклонник подобных добавок. Простая говядина отлично слизывает проблему, а также улучшает вкус ветчины.

Итак:
Говядина — 1750 гр
Свинина полужирная — 3500 гр
Свинина нарезается кубиками по 1 см, а говядина — кубиками 5 см (в дальнейшем будет отправлена ​​в мясорубку).
Посол 2% соль + нитрит (CUR 1 — 0,25%) — 4 дня
После этого говядину следует измельчить (используется диск 5 мм, допускается и больший) и смешать со свининой.
Далее в готовый фарш добавляем специи:
Сахар — 0,8%
Черный перец — 0,5%
Зернистый чеснок — 10 гр
Сычуаньский перец — 5 гр
Мускатный орех — 5 гр
Херес (Бренди) — 100 гр
Вода ( бульон) — 250 мл
Все это нужно хорошо перемешать, пока жидкость окончательно не впитается мясом и не станет достаточно липкой.Важно поддерживать температуру фарша в пределах 16С (во избежание появления дырок на готовой ветчине).
Мясо помещают в пакет для запекания (не обязательно для герметичного закрытия) и под легким давлением помещают в форму для жарки. Затем он отправляется в холодильник для созревания и уплотнения в течение следующих 24 часов.
Перед приготовлением рекомендую прогреть ветчину до комнатной температуры в течение трех часов.
Необходимо увеличить давление в форме для жарки, и ветчину готовить при температуре воды 80-85 ° C, пока внутренняя температура мяса не достигнет 70 ° C.
Когда процесс приготовления закончен, мы помещаем форму в очень холодную воду на 2-3 часа, после чего она отправляется в холодильник на следующие 12 часов, не снижая давления.
Рубленая ветчина готова к подаче. Наслаждайся этим!

(Посещали 3230 раз, сегодня 2 раза)

Ограничить красное и обработанное мясо

Одна из наших рекомендаций по профилактике рака — есть не более умеренного количества красного мяса, такого как говядина, свинина и баранина, и есть мало обработанного мяса, если таковое имеется.

Имеются убедительные доказательства того, что потребление красного или переработанного мяса является причиной колоректального рака.

Эта Рекомендация не предназначена для полного отказа от мяса. Мясо может быть ценным источником питательных веществ, в частности белка, железа, цинка и витамина B12

Что такое красное мясо?

Все виды мышечной массы млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, баранину, баранину, лошадь и козу.

Что такое переработанное мясо?

Мясо, подвергшееся переработке путем соления, консервирования, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или сохранения. Обработанное мясо может включать ветчину, салями, бекон и некоторые сосиски, такие как сосиски и чоризо. Мясной фарш, например свежие колбасы, иногда, но не всегда, может считаться обработанным мясом.

Диетическая цель

• Если вы едите красное мясо, ограничьте его потребление не более чем тремя порциями в неделю.Три порции эквивалентны примерно 350–500 г (примерно 12–18 унций) приготовленного веса. Ешьте очень мало обработанного мяса.

Указанное количество красного мяса было выбрано для обеспечения баланса между преимуществами употребления красного мяса (как источника основных макро- и микронутриентов) и недостатками (повышенным риском колоректального рака и других неинфекционных заболеваний).

«Свидетельства о переработанном мясе и раке очевидны. Данные показывают, что никакой уровень потребления нельзя с уверенностью связать с отсутствием риска.Обработанное мясо часто содержит большое количество соли, что также может увеличить риск высокого кровяного давления и сердечно-сосудистых заболеваний ».
— Профессор Мартин Вайзман, советник по медицинским и научным вопросам Международного фонда исследований рака

Стоит ли отказываться от красного мяса?

Красное мясо — хороший источник белка, железа и других микроэлементов. Для тех, кто его употребляет, предпочтительнее нежирные, чем жирные нарезки. Птица и рыба — ценные заменители красного мяса.Яйца и молочные продукты также являются ценными источниками белка и микроэлементов.

Эта Рекомендация не предназначена для полного отказа от мяса. Мясо может быть ценным источником питательных веществ, в частности белка, железа, цинка и витамина B12. Однако употребление мяса не является неотъемлемой частью здорового питания. Люди, которые выбирают диету без мяса, могут получить достаточное количество этих питательных веществ путем тщательного выбора продуктов.

Люди могут получать достаточное количество белка из смеси зернобобовых (бобовые) и злаковых (злаки).Железо присутствует во многих растительных продуктах, хотя оно менее биодоступно, чем в мясе.

• Три порции эквивалентны от 350 до 500 граммов (от 12 до 18 унций) вареного красного мяса.
• 500 грамм приготовленного красного мяса примерно эквивалентны 700-750 граммам сырого мяса.

Смотрите рисунки и многое другое в нашем наборе инструментов.

Последствия для общественного здравоохранения и политики

Общегосударственный подход с участием всего общества необходим для создания среды для людей и сообществ, способствующей ограничению потребления красного мяса и мясных продуктов.

Необходим комплексный пакет мер политики, чтобы поддержать людей в потреблении разнообразных диет, включая ограниченное количество красного мяса и небольшое количество обработанного мяса, если оно вообще есть, включая политику, которая влияет на пищевую среду, продовольственную систему и коммуникацию, меняющую поведение на протяжении всей жизни. В глобальном масштабе продовольственные системы, ориентированные на продукты питания растительного, а не животного происхождения, с большей вероятностью будут способствовать созданию устойчивой экологической среды. Разработчикам политики рекомендуется сформулировать конкретные цели и действия в соответствии с их национальным контекстом.Узнайте больше о мерах политики по профилактике рака.

Наши Рекомендации работают вместе как общий способ здорового образа жизни для предотвращения рака. Загрузите полный PDF-файл главы ниже

Мясной фарш — The RuneScape Wiki

Из RuneScape Wiki, вики для всего, что связано с RuneScape

Мясной фарш
Выпуск	21 ноября 2006 г. (Обновление)
Члены	Да
Квестовый предмет	Нет
1 Торговые объекты	Да
Оборудован	Нет
Стекируемый	Нет
Разборка	Да
Записная	Да
Съедобная
Да
Выпадение
Значения
Стоимость	8 монет
Высокий уровень	4 монеты
Низкий уровень	3 монеты
После смерти	Всегда хранится вне дома
Масса	0. 5 кг
Осмотрите
Миска мелкого фарша.
Grand Exchange
Exchange	29 монет (информация)

Термощуп – чтобы пища идеально пропеклась

Термощуп представляет собой иглу с заостренным концом, позволяющую измерить температуру внутри продукта на разных этапах приготовления. Универсальный термощуп оснащается циферблатом с диапазоном температуры в пределах от 20°С до 300°С. Ведущими производителями термощупов являются компании Angelo Po, Piron и Unox.

Преимущества термощупа

Термощуп показывает температуру нагрева молока, мяса или тестовой заготовки. Тесто можно считать пропекшимся, если температура внутри него достигла 94-98°С. В таком случае форму с хлебом можно извлекать из духового шкафа. Использование термощупа дает возможность значительно повысить качество приготовления пищи, так как точное измерение температуры внутри продукта обеспечивает его хорошее пропекание.

 Благодаря термощупу оператор может не следить за временем приготовления пищи по часам, ему достаточно подождать, когда температура внутри продукта достигнет необходимых цифр. Термощуп является настоящей находкой как для начинающей домохозяйки, так и для шеф-повара солидного ресторана, считающего приготовление качественных блюд делом чести.

Правила использования термощупа

Иглу термощупа необходимо вставить в тестовую заготовку или кусок мяса на том этапе, когда продукт уже покрылся достаточно твердой, устойчивой корочкой. При выпекании хлеба это происходит примерно через 20-25 минут после начала выпекания.

На циферблате можно отслеживать изменение температуры. Когда она достигнет заданных цифр, емкость с готовым блюдом можно вынимать из духовки. Затем из продукта извлекается термощуп. Некоторые модели приборов издают звуковой сигнал при достижении блюдом необходимой температуры. 

Виды термощупов

Термощупы бывают различных видов и применяются для решения всевозможных задач. Так, приборы, предназначенные для измерения температуры молока имеют температурный диапазон 35-40°С. Термощупы для определения степени готовности мяса, буженины, окорока, рыбы и хлебобулочных изделий имеют рабочую температуру до 94-98°С, а аппараты которые определяют температуру хлебной корки, работают при температуре до 130-150°С. Идеальным вариантом для всех ситуаций является универсальный термощуп, применяемый как в быту, так и в промышленных условиях. Он имеет достаточно широкий диапазон рабочей температуры: от 20°С до 300°С.  

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Многие профессиональные духовые шкафы и пароконвектоматы поставляются покупателям уже с термощупами. При использовании такого оборудования термощуп помещается внутрь продукта, который нужно приготовить или разогреть. Затем на пульте управления оператор задает необходимый режим нагрева, время и температуру в зависимости от того, какой способ приготовления был выбран: жарка, тушение или разогревание. Информация о температуре внутри приготовляемого продукта постоянно поступает на монитор. Таким образом, повар может узнать, пропекся ли продукт полностью или в середине он еще сырой.

Виды термощупов в зависимости от способа подключения

Термощупы, которые поставляются в комплекте с духовыми шкафами и пароконвектоматами, бывают проводными и беспроводными. В первом случае термощуп хранится отдельно, а во время использования подключается к специальному разъему. Беспроводной термощуп можно хранить непосредственно в дверце духового шкафа. Информация о стадии приготовления продукта автоматически передается термощупом при помощи радиоволн.

Беспроводной щуп считается более удобным, чем проводной прибор, так как он всегда находится под рукой и не требует подключения к специальному разъему. Кроме того, приготовленное блюдо можно извлекать из духовки прямо с термощупом.

Таким образом термощуп значительно облегчает процесс приготовления различных блюд, позволяя повару, кондитеру или домохозяйке точно определить температуру внутри продукта. Такая возможность гарантирует качественное пропекание хлебобулочных изделий и мяса, а также деликатный разогрев готовых блюд. Благодаря этому клиенты предприятия общественного питания всегда будут довольны предлагаемой продукцией.

На какой температуре варить кость в духовке. Как запечь мясо в духовке

Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа — специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

Готовим свинину

Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done — 71 градус.

Главное — не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Свинина на гриле

Распространенный способ приготовления свинины — использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

Отбивные на сковороде

Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок — это верный способ определить, что оно готово.

Как потушить свиные ребра

Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

Универсальный термощуп

Невозможность точно установить степень готовности мяса — одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

Преимущества и особенности термощупа

Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри — при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги — при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка — при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

При запекании мяса нужно уметь найти правильный компромисс. Дело в том, что очень высокие температуры зажаривают мясо до приятного хруста, но и пересушивают его. Если вы передержите мясо в духовке при высоком жаре, пусть даже самое качественное, оно превратится подошву. Но ведь и корочку хочется! Как же быть? Следуйте трем шагам, описанным ниже, и у вас все получится.

Шаг № 1 — корочка за полчаса

Начнем со всем известной теории о том, что предварительное обжаривание мяса нужно для того, чтобы «запечатать» в нем соки, не дать им вытечь. Это миф, дорогие друзья. Практические эксперименты давно доказали, что это не так. На самом деле прижаренная корочка нужна, чтобы придать мясу любимый всеми нами вкус. Добиться корочки можно и до, и после запекания. Но технически вам будет проще сначала обжарить мясо, а потом, уменьшив температуру, довести его до готовности. Итак, разогрейте духовку до 210-230 °С. При такой температуре нужно подержать мясо от 10 до 30 мин. в зависимости от размеров куска. За это время оно хорошенько подрумянится. Точная температура будет зависеть от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °С. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230 °С.

Шаг № 2 — доведение мяса до готовности при более низких температурах

Как уже было сказано, если мясо передержать при сильном жаре, оно станет сухим. Именно поэтому важно научиться определять необходимое время запекания в зависимости от размеров куска. Это умение обязательно придет к вам с опытом.
Но есть базовые принципы, от которых вы сможете отталкиваться.
При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10-30 мин. снизить ее до 150-180 °С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 сек. Все зависит от куска, но в целом предпочтительнее установить температуру 160 °С и позволить мясу потомиться подольше.
Хороший кусок запеченного мяса требует терпения, но, обещаем, усилия будут вознаграждены сполна! К тому же у вас появится время заняться своими делами. Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 ч, если у вас очень большой кусок мяса.
Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Кроме веса куска мяса и его толщины время запекания зависит от того, какое вы любите мясо — полностью приготовленное, розовое внутри или «с кровью».
Мы берем «с кровью» в кавычки, потому что выражение это образное. В разделанном мясе крови почти нет, есть сок, красный цвет которому дает белок миоглобин. Помните, что недожарить можно только два вида мяса: говядину и баранину. Свинину, телятину, козлятину нужно прожаривать полностью.

Таблица расчетного времени приготовления мяса в духовке

Зная вес куска мяса, вы можете приблизительно рассчитать, сколько времени вам понадобится на его запекание. Итак, при температуре 160-170 °С для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится:

Говядина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Баранина 20 мин. 15 мин. 10 мин.

Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при 160-170 °С вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Баранина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Свинина 25-30 мин. Нельзя! Нельзя!

Шаг № 3 — мясо «отдыхает»!

Как бы вы ни спешили, этот шаг обязателен к исполнению. Именно соблюдение этого последнего условия сделает ваше мясо потрясающе вкусным и сочным.

Когда мясо почти достигло нужной температуры и практически готово, не спешите подавать его к столу. Дайте ему «отдохнуть» и доготовить себя! За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4-8 °С, а соки внутри него равномерно распределятся. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска. Мясо должно «отдыхать» при комнатной температуре, ни в коем случае не на сквозняке. Можно оставить его в выключенной духовке с открытой дверцей, но только если она быстро остывает, иначе мясо может пересохнуть. Проще всего достать мясо из духовки и неплотно накрыть его чуть смятой фольгой. В зависимости от веса мясо должно «отдыхать» от 10 до 30 мин.

6 факторов, которые необходимо принять во внимание:
1. Температура мяса до начала приготовления: чем оно холоднее, тем медленнее приготовится.
2. Форма отруба и его толщина: узкие и длинные куски мяса готовятся быстрее, чем короткие, но толстые.
3. Количество поверхностного жира: жир является теплоизолятором, и мясо под слоем жира готовится медленнее, но будет сочнее.
4. Наличие костей: кости проводят тепло быстрее, чем мякоть, поэтому мясо на кости готовится быстрее.
5. Сколько раз открывалась дверца духовки: в это время температура падает, и духовке требуется время, чтобы снова нагреться до нужной температуры.
6. Особенности вашей духовки.

В духовке большой кусок свинины (700 грамм-1 килограмм) запекать в рукаве или фольге при температуре 180 градусов, свиные отбивные — .

В микроволновке свиные отбивные запекать по с каждой стороны на самой большой мощности (800 ватт).

Как запечь свинину

Как запечь большой кусок свинины

Продукты для запечённой свинины
Свинина (окорок, шейка или лопатка) — кусок 1 килограмм
Маринад — по вкусу
Соль и перец — по вкусу

Как приготовить запеченную свинину
Кусок свинины, если замороженная, разморозить. Удалить косточку, если имеется; промыть свинину под холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Жир при обработке свиного мяса перед запеканием можно оставить, т.к. при запекании он станет очень мягким или испечется в сок. Натереть свинину солью и перцем.

Приготовить маринад (рецептики справа), замариновать свинину в маринаде.
Маринованную свинину для мягкости можно завернуть в форму из фольги, предварительно смазанную растительным маслом (либо герметично завернуть свинину фольгой), или рукав для запекания, который проткнуть в нескольких местах ножом.
Духовку разогреть до 180 градусов в течение 10 минут. Выложить свинину в фольге или рукаве на противень. Поставить противень на средний уровень духовки. Запекать кусок свинины 1 час 20 минут. Чтобы свинина получилась с корочкой, развернуть фольгу (или разрезать рукав) и запекать в течение ещё 10 минут.
Подавать запеченную свинину на блюде, разрезав на порционные кусочки.

Как запечь свиные отбивные

Ингредиенты для запекания свиной отбивной в духовке
Свинина — 500 грамм
Чеснок — 4 зубца
Корица — 1 чайная ложка
Перец чёрный молотый — половина чайной ложки
Кардамон — 8 штук
Масло растительное — 2 столовые ложки
Горчица — 3-4 столовые ложки
Соль — 2 чайные ложки

Подготовка продуктов
Подготовить свинину: срезать жир и плёнки, помыть и обсушить с помощью салфеток. Свинину нарезать пластами толщиной полтора сантиметра, каждый пласт отбить.
Чеснок почистить и мелко порезать (или пропустить через чесночный пресс), выложить в миску, добавить корицу, перец, кардамон, горчицу, и перемешать.
Натереть отбивную свинину солью и смесью специй.

Как запечь свиные отбивные в духовке
Выложить свинину в ёмкость для запекания. Разогреть духовку до 180 градусов в течение 10 минут. Поставить противень с отбивными в духовку, запекать 30 минут.

Как запечь свиные отбивные в микроволновке
Отбивные из свинины выложить в плоскую посуду для СВЧ, смазанную растительным маслом. Посуду с отбивными поставить в микроволновку и запекать 3 минуты при мощности 800 ватт. Затем перевернуть отбивные и переложить на край посуды менее готовые отбивные. Продолжить приготовление — запекать отбивные ещё 3 минуты. Затем настаивать, не открывая микроволновку, 10 минут. Для мягкости, запекать свинину в микроволновке идеально на овощной (луковой, картофельной, морковной) подушке.

Как запечь свиные отбивные в мультиварке
Настроить мультиварку на режим «Выпечка», подождать разогрева 5 минут. На дно мультиварки налить растительное масло, выложить отбивные, запекать по 15 минут с закрытой крышкой мультиварки.

Как запечь свиные отбивные в аэрогриле
Среднюю решетку аэрогриля устлать фольгой, выложить свиные отбивные. Запекать при температуре 260 градусов и высокой скорости обдува в течение 20 минут.

Время и температура запекания свинины

Большой кусок без маринования — 1,5 часа, с маринованием 1 час, температура 180-200 градусов
Маленькие кубики в 1 слой на противне — 40 минут, а с маринованием — 25 минут, температура 180-200 градусов
Свиные отбивные в панировке или без, а также шницели — 15-20 минут при температуре 200 градусов
Шашлык из свинины в духовке на решётке или шпажках — 15-20 минут при температуре 250-270 градусов

Маринады для свинины

На 1 килограмм свинины:

1. Прованский маринад
2 моркови, 6 зубцов чеснока, соль, перец, лавровый лист, прованские травы: мариновать 1 час, запекать 1 час при температуре 180 градусов.

2. Чесночно-сырный маринад
2. Чесночно-сырный маринад6 зубцов чеснока, 5 столовых ложек натурального майонеза, сыр «Российский». Чеснок очистить и нарезать лепестками, сыр нарезать крупной соломкой. Нашпиговать свинину сыром и чесноком, натереть солью и перцем, смазать майонезом. Мариновать свинину 1 час, запекать 1,5 часа при температуре 180 градусов.

3. Яблочно-винный маринад
Нашпиговать свинину яблоком (2 штуки), залить стаканом белого сухого вина, мариновать 30 минут, каждые 10 минут поворачивая мясо. Запекать полтора часа при температуре 180 градусов.

4. Соевый маринад
100 миллилитров соевого соуса, сахар или мёд по вкусу, 3 зубца чеснока. Мариновать пару часов, запекать 1 час при температуре 180 градусов.

5. Горчичный маринад
4 столовые ложки горчицы, стакан яблочного сока, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 2 листа лаврушки. Мариновать 2 часа, запекать 1 час при температуре 180 градусов.

Секреты мягкости свинины

1. Выбирайте подходящие для запекания куски свинины: не слишком сухую, с жирком по всему куску мяса, но жира должно быть в меру. Подходящие куски — шейка, корейка, внутренняя и наружная части окорока, спинная часть, лопатка, шейка.
2. Если мясо без жира, замаринуйте его.
3. Если мясо старое, дополнительно к маринованию можно нарезать мясо кусками и слегка отбить.
4. Если кусок свинины запекается целиком, сначала готовьте при температуре 230-250 градусов, чтобы весь кусок схватился корочкой, а затем уменьшить температуру — так соки в куске мяса сохранятся и мясо не станет сухим.

Кусок говядины весом 1 килограмм печь в духовке при температуре 200 градусов. Кусок говядины весом полкило печь в духовке при температуре 180 градусов часа.
В аэрогриле запекать полкило говядины при температуре 200 градусов.
В мультиварке запекать полкило говядины на режиме «Тушение» или «Выпечка».

Как запечь кусок говядины

1. Отрезать крупные жировые куски и плёнки с говядины; мелкие прослойки жира не удалять, т.к. они помогут сделать мясо мягче.
2. Говядину промыть под холодной водой и просушить бумажным полотенцем.
3. Чтобы мясо было мягким, сочным, с пикантным вкусом, говядину перед запеканием можно выдержать в маринаде. Либо, если времени на маринование мало времени, тогда посолить, поперчить говядину и нашпиговать чесноком — оставить при комнатной температуре на полчаса.
4. Для корочки, можно кусок говядины поджарить на раскалённой сковородке, политую растительным маслом (3-4 столовые ложки) — 3 минуты с каждой стороны.
5. Завернуть кусок говядины в 2 слоя фольги так, чтобы избежать протекания сока.

Как запекать в духовке
1. Разогреть духовку до 220 градусов, выложить говядину на противень и отправить в духовку на среднюю полку.
2. Через уменьшить температуру в духовке до 200 градусов, запекать говядину 2 часа.
3. Не обязательно: если хочется запеченную говядину с корочкой, но мясо до запекания не обжаривалось, можно развернуть фольгу, полить мясо говядины образовавшимся говяжьим соком и отправить обратно в духовку уже без фольги на — минут при температуре 200 градусов.

1. Завернуть обжаренную говядину в фольгу, выложить на среднюю решетку предварительно прогретого аэрогриля.
2. Запекать говядину в фольге в аэрогриле при температуре 200 градусов, либо минут при 250 градусах и ещё при температуре 170 градусов.

1. Говядину в фольге выложить на дно мультиварки.
2. Запекать говядину в течение 2 часов на режиме «Выпечка» или «Тушение».

Запекание говядины кусочками

Подготовка говядины
1. Говядину (1 килограмм) разморозить, промыть, обсушить и нарезать кусочками стороной 1,5-2 сантиметра.
2. Выложить говядину в миску, смешать с маринадом и оставить на 1 час.
3. Если времени на маринование нет, посыпать говядину солью и перцем, и хорошо перемешать.
4. При запекании на говядину сверху можно выложить кружочки помидоров, консервированные ананасы, зелень, сыр по вкусу.

Запекание говядины в духовке
1. Смазать противень или форму для запекания растительным или сливочным маслом.
2. Разогреть духовку до 180 градусов в течение 5 минут.
3. Поставить противень с говядиной на средний уровень духовки.
4. Запекать говядину.

Запекание говядины в мультиварке
1. В чашу мультиварки налить 3 столовые ложки растительного масла.
2. Настроить мультиварку на режим «Жарка», разогреть масло.
3. Выложить в разогретое масло говядину, жарить, помешивая.
4. Перенастроить мультиварку на режим «Выпечка», влить четверть стакана воды и запекать мясо.

Запекание говядины в аэрогриле
1. Смазать решетку аэрогриля маслом, выложить говядину. Если говядина рискует упасть между прутьями решетки, застелить решётку фольгой.
2. Прогреть аэрогриль до 205 градусов в течение 10 минут.
3. Запекать говядину в аэрогриле.

Секреты мягкой говядины

1. Выбирайте сочные куски, слегка «с жирком». Жир должен быть мелким, при запекании он расплавится и отдаст свой сок говядине. Лучше всего подойдут шейка, корейка, рёбра, мраморная говядина (деликатес). Бёдра говядины и лопаточная часть подойдут для жаркого.
2. Если для запекания используется заведомо сухой кусок говядины, запеките говядину с овощами: овощи насытятся мясным бульоном и отдадут сок мясу, что не позволит ему стать твёрдым.
3. Говядину можно вымочить в молоке в течение 12 часов — тогда любой кусок говядины будет мягче.

Маринады для говядины в рукаве

на 1 килограмм говядины

1) соевый маринад для запекания говядины в рукаве : 2 луковицы, измельчённые в миксере, столовая ложка оливкового масла, 3 столовых ложки соевого соуса, четверть чайной ложки чёрного молотого перца, чайная ложка сладкой паприки и соль; мариновать, готовить при температуре 180 градусов.

2) зеленый маринад для запекания говядины : 4 головки чеснока, 50 граммов петрушки, 1 чайная ложка смеси перцев; мариновать 2 часа, готовить 2 часа при температуре 180 градусов.

3) горчичиный маринад для запекания : 5 столовых ложек горчицы, 2 столовых ложки майонеза, перец по вкусу; мариновать, готовить при температуре 220 градусов, затем при температуре 180 градусов.

4) солёно-сладкий маринад для приготовления запеченной говядины : 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки соли, половина чайной ложки паприки, чайная ложка сухой горчицы, 2 щедрых щепотки чёрного перца молотого, 2 щедрых щепотки орегано, 2 щедрых щепотки тимьяна. Мариновать говядину перед запеканием; готовить при температуре 200 градусов.

Маринады для запекания в фольге

1) лимонный маринад для говядины : четверть стакана масла и 3 столовые ложки лимонного сока; натереть говядину соусом и мариновать перед запеканием -.

2) соевый маринад для запекания говядины : полстакана соевого соуса смешать с 5 дольками измельчённого чеснока, обмазать смесью; мариновать говядину.

3) уксусный маринад для запекания говядины : 100 миллилитров яблочного уксуса, столовая ложка растительного масла, полстакана кетчупа, столовая ложка сока лимона, столовая ложка сахара; мариновать говядину до запекания — часов.

4) мятный маринад для запекания говядины : 50 грамм мяты, полстакана подсолнечного масла, 4 столовые ложки горчицы, сок 1 лимона; мариновать говядину.

5) острый маринад для запекания говядины : по 1/6 чайной ложки перца, паприки, кориандра, чеснока, 1 мелко нарезанная луковица, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки ткемали, 1 тёртое киви; мариновать.

6) горчично-медовый маринад для запекания говядины в фольге : 2 чайных ложки горчицы, 2 столовых ложки мёда, 1 зубец чеснока, 2 столовых ложки подсолнечного масла, 2 столовых ложки соевого соуса, чёрный молотый перец и соль — по вкусу. Мариновать порционные куски говядины перед запеканием, запекать в фольге при температуре 180 градусов, затем снять фольгу и запекать.

Для украшения можно перед запеканием нашпиговать мясо говядины кусочками сырой моркови, чернослива, чеснока.

Фольга или рукав?

Для того, чтобы мясо запекалось в собственном соку, а говяжий сок не испарялся и не вытекал, можно использовать рукав из специального полиэтилена, который завязывается с двух боковых сторон или сверху. Рукав надёжней фольги, поскольку рукав не такой ломкий, как фольга. Особенно хорош рукав тогда, когда для маринада используется очень плотный или очень жидкий соус. Чтобы сок равномерно пропитывал мясо, стоит выложить рукав с мясом в глубокую посуду для духовок.

Запеченное в духовом шкафу мясо, является одним из любимых блюд во многих семьях. Ароматное, сочное мясо вкусно, и полезно. Ведь в процессе запекания сохраняются все полезные свойства продукта. Молодые хозяйки, зная о непревзойдённых вкусовых качествах данного блюда, желают порадовать своих близких этим кушаньем. Но нередко теряются в догадках, как и сколько по времени нужно запекать мясо в духовке.

Приготовление свинины

Хозяйки советуют запекать мясо в рукаве или фольге. Блюдо получится в достаточном количестве, не сухое, пропеченное. Потребуется не более полутора килограммов вырезки. Перед отправкой в духовку его нужно замариновать. Для маринования используют душистые травы, соль, перец по вкусу. Обработав свинину травами и специями оставляем его на несколько часов для пропитывания.

Перед запеканием мяса в фольге с картошкой в духовке, ее нужно разогреть. Обычно шкаф разогревают до 220 0 С. В этом режиме начинают приготовление. Спустя полчаса после начала процесса температуру снижают до 180 0 С. Если соблюдена рецептура и вес мяса составляет 1,5 кг, то общее время запекания равняется полутора часам. Хозяйки советуют придерживаться такой схемы:

• Для запекания 1 кг мяса требуется 1 час.
• Соответственно для 2 кг -2 часа,
• для 1,5 кг – 1,5 часа.

К окончанию указанного времени проверим готовность блюда. Для этого фольгу разворачивают и протыкают свинину ножом, достигая середины куска. Если вытекает прозрачный, ароматный сок – значит блюдо готово. Если сок темный, мясу еще требуется время для запекания. К этому моменту картошка готова и ее можно извлекать из духовки. Как только мясо приготовиться, пакет или рукав можно разрезать и дать продукту покрыться хрустящей корочкой.

Говядина в пакете

Для получения вкусной говядины, сколько времени запекать филе в духовке? Рецепт, предлагаемый ниже позволит любой хозяйке приготовить вкусную, сочную говядину, которая будет отличной горячей и холодной закуской. Для маринования подготовим следующий состав:

• Литр воды.
• 2 столовые ложки соли.
• Ложка сахара.
• 2 ложки сока лимона.

Все перемешать и поместить в маринад говядину весом 700 грамм. Добавить пару листьев лавра и 4-5 горошин черного перца. Мясо придавить чем-то тяжелым, и оставить в таком виде на 10-12 часов в прохладном месте.

Перед завершением приготовления подготовить смесь из оливкового масла и горчицы. Извлечь филе из маринада и обмазать масляно-горчичной смесью. В филе сделать надрезы, и заложить в них чесночные дольки. Оставить в таком виде продукт на 30-40 минут. Нагреть духовой шкаф до 180 0 С. Мясо поместить в рукав или пакет, добавить 100 граммов воды, и отправить на противень. Как только вода закипит в рукаве уменьшить температуру до 150 0 С, запекать еще на протяжении полутора часов. После окончания указанного времени, выключаем огонь и оставляем блюдо в шкафу в пакете еще на полчаса.

Мясо по-французски

Для приготовления блюда понадобится вырезка свиного или говяжьего филе. Разрезав кусок на порции, отбиваем каждую из них при помощи кулинарного молоточка. После отбивания солим и перчим по вкусу. На противень укладываем пергаментную бумагу и очень плотно раскладываема подготовленные порции мяса. Важно, чтобы продукт сохранил сочность не оставлять между кусками зазоров. Тогда весь сок и жир будет оседать на мясе, а не на пергаменте.

Сверху мясо покрыть луком, нарезанным полукольцами. Чтобы не ждать долго, приготовления блюда, лук лучше нарезать тонкими полукольцами. Чтобы ускорить процесс приготовления, можно каждую порцию выкладывать на фольгу, которой в последствии можно будет завернуть подготовленные отбивные. Вслед за луком мясо покрываем тоненькими полосками майонеза. Завершается подготовка посыпкой каждого куска мяса натертым сыром.

Сколько запекать мясо по-французски в духовке? Предварительно шкаф нужно разогреть до 180 0 С. Запекать блюдо следует на протяжении 30 минут. Если порционные куски завернуты в фольгу, время приготовления может быть уменьшено до 20 минут. Так, запекать мясо по-французски в духовке, очень быстро и несложно.

Таким образом

Лучшим и быстрым способом приготовления мяса, является запекание в духовом шкафу. Хозяйки рекомендуют использовать фольгу или кулинарный рукав. Благодаря дополнительному слою, мясо остается сочным и пропекается гораздо быстрее. Плюс к этому, свинина или говядина в фольге, всегда получается вкусной и полезной, поскольку в продукте сохраняются все полезные вещества.

Читайте также…

Время приготовления на гриле

Время приготовления говядины на гриле

Приведенные в таблице данные являются ориентировочными, ведь на время приготовления мяса оказывает влияние очень много факторов. Например, ветер, температура окружающей среды и прочие. Обратите внимание: стейки и говядину на вертеле готовят в режиме прямого жара в течение указанного в таблице времени, переворачивая один раз. Крупные куски мяса готовят в режиме непрямого жара в течение указанного в таблице времени или до достижения желаемой температуры внутри куска.

Крупные куски мяса и большие стейки после жарки должны полежать 5-10 минут. 

За это время внутренняя температура мяса повысится еще примерно на 2-5 °C.

В таблице приведено время приготовления стейков слабой степени прожарки (mediumrare; мясо внутри остается ярко-розовым), а также бургеров средней степени (medium).

Время приготовления баранины на гриле

Приведенные в таблице данные являются ориентировочными, ведь на время приготовления мяса оказывает влияние очень много факторов, например, ветер, температура окружающей среды и прочие.

Обратите внимание: отбивные из мяса ягненка готовят в режиме прямого жара в течение указанного в таблице времени, переворачивая один раз. Крупные куски мяса готовят в режиме непрямого жара в течение указанного в таблице времени или до достижения желаемой температуры внутри куска.

Крупные куски мяса и большие стейки после жарки должны полежать 5-10 минут. За это время внутренняя температура мяса повысится примерно на 2-5 °C.

Время приготовления свинины на гриле

Приведенные в таблице данные являются ориентировочными, ведь на время приготовления мяса оказывает влияние очень много факторов. Например, ветер, температура окружающей среды и прочие.

Обратите внимание: отбивные и колбаски готовят в режиме прямого жара в течение указанного в таблице времени, переворачивая один раз. Крупные куски мяса готовят в режиме непрямого жара в течение указанного в таблице времени или до достижения желаемой температуры внутри куска.

Крупные куски мяса и большие стейки после жарки должны полежать 5-10 минут. За это время внутренняя температура мяса повысится примерно на 2-5 °C.

Время приготовления курицы на гриле

Приведенные в таблице данные являются ориентировочными, ведь на время приготовления птицы оказывает влияние очень много факторов. Например, ветер, температура окружающей среды и прочие.

Обратите внимание: куски птицы без кости готовят в режиме прямого жара в течение указанного в таблице времени, переворачивая один раз. Птицу целиком и куски с костью готовят в режиме непрямого жара в течение указанного в таблице времени или до достижения желаемой температуры внутри куска.

В таблице приведено время жарки птицы на гриле, при котором внутренняя температура мяса достигает около 75 °C.

Время приготовления рыбы и морепродуктов на гриле

В таблице приводится ориентировочное время приготовления рыбы на гриле, ведь на продолжительность жарки оказывает влияние множество факторов. Не только текстура и размер самих продуктов, но и, например, температура окружающей среды и прочие.

Для расчета времени приготовления рыбы на гриле советуем руководствоваться следующим общим правилом: на каждый сантиметр толщины рыбы нужно от 3 до 4 минут.

Время приготовления овощей на гриле

Овощи готовят при температуре 175-230 °C. Если начнут подгорать, их следует перевернуть. По возможности как можно меньше прикасайтесь к овощам во время приготовления.

Время приготовления фруктов на гриле

Приведенные в таблице данные являются ориентировочными, ведь на время приготовления фруктов на гриле, как и других продуктов, оказывает влияние очень много факторов. Например, температура окружающей среды и прочие. Но в первую очередь на время жарки фруктов на гриле влияет то, насколько плоды спелые.

Телеканал МИР | Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом

Наступает время мяса, приготовленного на гриле. Даже те, кто не соблюдал Великий пост, понимают, что мясо с дымком — это то, чего сейчас хочется больше всего. А учитывая, что погода еще не позволяет открывать сезон весенних пикников, остается только пробовать новые рецепты дома.

Чтобы научиться готовить идеальное мясо на гриле, мы отправились в стэйк-хаус «Funny Cabany». Свинину тут принципиально не готовят, только говядину — за этим строго следит главный символ ресторана — мини-пиг Фанни. В ресторане вас встречают большие свободные пространства, натуральные ткани, много дерева и другие проявления стиля лофт. Имитация грубой окраски, искусственно состаренные поверхности в сочетании с яркими деталями: огромными жестяными банками, гранеными кружками, винтажными столовыми приборами, индустриальными лампами и принтами на полу.

Кухней здесь заведует бренд-шеф Марк Стаценко, член Ассоциации профессиональных поваров и кондитеров России и великий знаток стиля кантри. Его простые и сытные блюда из мяса доведены до такого кулинарного блеска, что этому стоит поучиться. Конечно, здесь не обязательно есть мясо — на гриле очень вкусно готовится и рыба, и морепродукты, но мы все же пришли не за этим! Мастер-класс по приготовлению идеального мяса специально для наших читателей провела су-шеф ресторана Алена Серова.

Салат с ростбифом

Такой салат можно приготовить дома или на даче. Особенно вкусным оно получается, если готовить ростбиф на гриле. Однако гриль должен быть жарким, чтобы мясо готовилось близко к углям. Тогда оно быстро станет мягким, но останется сочным внутри. В сочетании с хрустящим салатом, заправленным кисло-сладким соусом, получается очень аппетитное легкое и сытное блюдо.

Нам потребуются следующие продукты:

• Мясо (вырезка или внутренняя часть бедра) – 700 г
• Перец болгарский запеченный – 80 г
• Салат романно – 80 г
• Редиска – 20 г
• Соль, перец – по вкусу
• Оливковое масло ароматное – 35 г
• Кукуруза мини – 332 г
• Соевый соус- 12 г
• Лук зеленый – 7 г
• Соус лимонно-горчичный – 65 г

Для лимонно-горчичного соуса:

• Мед – 50 г
• Горчица дижонская – 35 г
• Масло оливковое экстра вирджин – 150 г
• Сок лимона – 35 г

Готовим так:

В этом салате единственный ингредиент готовится заранее – ароматное оливковое масло для заправки. Чтобы оно стало ароматным, добавляем в него размятый чеснок и листики тимьяна и оставляем настаиваться часов 10.

Мясо для ростбифа солим и перчим, поливаем ароматным оливковым маслом и даем постоять 2 часа. Лучше брать сразу большой кусок, на 1,5-2 кг, не разделяя его на порции. Затем надо кусок мяса обжарить со всех сторон на гриле до образования румяной корочки. Время приготовления на хорошо разогретом гриле, где температура достигает 350 градусов, составляет всего 7-10 минут. Многие пользуются при приготовлении мяса специальным термометром, снабженным щупом. Температура внутри куска должна быть около 50 градусов.

В домашних условиях можно обжарить мясо со всех сторон на раскаленной сковороде, а потом довести до готовности в духовом шкафу — запечь минут 30 при температуре около 100 градусов. Важно не передержать мясо в духовке, иначе оно станет жестким.

На разрезе мясо должно остаться розовым и сочащимся — Medium Rare. Это та самая идеальная степень прожарки мяса, когда волокна прогрелись достаточно, чтобы стать мягкими и нежными, но в мясе осталось много влаги.

Остужаем мясо и режем его поперек волокон самыми тонкими ломтиками, которых сможете добиться. Затем поливаем соевым соусом.

Зеленый лук мелко рубим. Салат рвем руками небольшими кусками — от соприкосновения с металлом он окисляется на воздухе и темнеет на срезах.

Редиску режем кружочками максимально тонко. Лучше даже воспользоваться теркой с насадкой для нарезания слайсов.

Кукурузу готовим на гриле или в сковороде, пока не подрумянится. Перец запекаем до образования корочки. Затем заворачиваем его в фольгу до остывания, чтобы шкурка легко отошла, и чистим. Печеный очищенный перец режем полосочками.

Для приготовления соуса смешиваем венчиком жидкий мед и дижонскую горчицу, затем добавляем, продолжая мешать, оливковое масло и в конце выжимаем лимонный сок. Все еще раз перемешиваем, не взбивая. Пробуем — он должен получиться кисло-сладким. По желанию соус можно чуть-чуть подсолить. Соль также нейтрализует вкус, если соус покажется вам слишком сладким или слишком кислым.

Листья салата смешиваем с редиской и зеленым луком, заправляем соусом и перемешиваем. Выкладываем на тарелку горкой, добавляем печеный перец. Сверху выкладываем тончайшие лепестки ростбифа и поливаем все ароматным оливковым маслом.

Основной вкусообразующий элемент тут – соус с медом и лимоном. В сочетании с хрустящим свежим салатом и нежным ростбифом получается простое, но необыкновенно аппетитное блюдо. Которое, к тому же, великолепно подходит для приготовления на даче, на свежем воздухе. Только мангал должен быть достаточно прогретым, чтобы мясо приготовилось быстро и получилось сочным.

Говядина шатобриан (фр. Chateaubriand) готовится из филе молодой говядины, из центральной части вырезки, очень нежной и постной. Разнообразие вкусовых ощущений достигается за счет подачи трех разных соусов, в которые можно по желанию макать куски мяса.

Поскольку вкус этого мяса хорош сам по себе, к нему подают очень простой гарнир – запеченный картофель и кукурузу. Все сытно, просто и при этом — фантастически вкусно!

Нам потребуется:

• Говядина, вырезка, центральная часть – 1 кг
• Оливковое масло ароматное – 30 г
• Розмарин – веточка (10 г)
• Тимьян – 10 г
• Перец чили стручок — 30 г
• Зелень (укроп, петрушка) – 10 г
• Соль флекс – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу

Для гарнира:

• Картофель – 2 шт
• Масло сливочное чесночное – 40 г
• Кукуруза – 1 початок
• Оливковое масло ароматное – 10 г
• Томаты конфи – 100 г

Для подачи:

• Соус барбекю – 80 г
• Кетчуп домашний – 80 г
• Соус био песто – 80 г

Готовим так:

Вырезку посолить, поперчить, смазать ароматным оливковым маслом и запечь на гриле до румяной корочки. В домашних условиях можно поступить так же, как с ростбифом: сперва быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, затем довести до готовности в духовке — при температуре 160 градусов около получаса.

Все стейки из гриль-меню подаются в ресторане с тремя видами соуса и гарниром из помидоров конфи, а также картофеля и кукурузы, приготовленных на гриле.

Для гарнира запекаем картофель на гриле, завернув его в фольгу, а кукурузу сперва отвариваем до полуготовности в подсоленной воде, а потом запекаем на гриле вместе с перчиками чили, пока те не зарумянятся.

Дольше всего готовится третий вид гарнира — томаты конфи. Для их приготовления сладкие небольшие помидоры режем пополам, выкладываем шкуркой вниз на выстланный пергаментом противень. Затем сбрызгиваем их оливковым маслом, посыпаем солью, сахарным песком, молотым перцем. Добавляем мелко порезанный чеснок, листики тимьяна и запекаем около полутора часов при низкой температуре (примерно 80 градусов).

Соусы — отдельная тема. Они подаются ко всем видам стейков. Это позволяет получить разнообразие вкусовых ощущений.

Кетчуп:

Все ингредиенты для кетчупа нужно поместить в блендер и пробить в нем до образования однородной массы.

• Перец запеченный – 90 г
• Томаты консервированные в собственном соку, очищенные – 250 г
• Кетчуп готовый – 400 г
• Чеснок очищенный – 5 г
• Соль, перец – по вкусу
• Зелень (укроп, петрушка) – 10 г

Барбекю:

• Паста томатная – 30 г
• Кетчуп – 100 г
• Чеснок – 5 г
• Тимьян – несколько листиков
• Мед натуральный – 25 г
• Масло растительное – 45 г
• Соус соевый – 10 г
• Соус ворчестер – 2 г
• Соус табаско – 2 г
• Сахар песок – 3 г
• Соль – по вкусу
• Коньяк – 8 г

Соус барбекю готовим так:

Томатную пасту пассируем на растительном масле, добавляем листики тимьяна и мелко рубленый чеснок, затем добавляем мед, соевый соус, по капле ворчестера и табаско, сахар и соль, коньяк.

Перемешиваем все очень тщательно и, не переставая мешать, вводим кетчуп. Затем чуть остужаем и взбиваем венчиком.

Био-песто

• Базилик зеленый, свежий – 100 г
• Масло растительное – 300 г
• Соль – 3 г
• Сок лимона свежевыжатый – 5 г

Соус био песто готовим так:

Базилик измельчить в блендере, добавить растительное масло, сок лимона, посолить и снова все пробить в блендере до однородного состояния.

Ти-бон – толстый стейк, который который сочетает в себе сразу два вида мраморного мяса, разделенных т-образной косточкой. Отсюда и происходит название стейка T-Bone (от англ. bone — кость). С одной стороны от косточки мякоть стриплойн, а с другой — изысканное мясо средней части вырезки. Это поистине еда для настоящих ценителей мяса! Стриплойн обладает самым выраженным «говяжьим» вкусом, а с другой стороны от косточки — изысканное мясо средней части вырезки. Это очень сытное блюдо — как раз чтобы насладиться разными оттенками мяса.

Нам потребуется:

• Стейк Ти-бон – 1 кг
• Оливковое масло ароматное – 30 г
• Розмарин – веточка (10 г)
• Тимьян – 10 г
• Перец чили стручок — 30 г
• Зелень (укроп, петрушка) – 10 г
• Соль флекс – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу

Для гарнира:

• Картофель – 2 шт
• Масло сливочное чесночное – 40 г
• Кукуруза – 1 початок
• Оливковое масло ароматное – 10 г
• Томаты конфи – 100 г

Для подачи:

• Соус барбекю – 80 г
• Кетчуп домашний – 80 г
• Соус био песто – 80 г

Готовим так:

Стейк надо смазать ароматным оливковым маслом, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности на гриле или на сковороде. Он готовится очень быстро, поскольку нарезан поперек волокон и поэтому тепло быстро достигает центра куска и волокна разогреваются достаточно, чтобы мясо стало нежным. Главное, как всегда с говядиной, не пересушить — мясо должно остаться темно-розовым и сочным внутри. Поэтому, если вы готовите дома на сковороде, то допекать его в духовке, как Шатобриан, не надо.

Три вида гарнира и три вида соуса готовим, как к предыдущему блюду. Перец чили перед подачей надо порезать поперек стручка и зажарить во фритюре. Там же обжарить и веточки тимьяна и розмарина.

Перед подачей нарезать мясо крупными кусками и подать, посыпав чипсами из перца и тимьяна, с гарниром и тремя видами соуса: кетчупом, барбекю и био-песто.

Татьяна Рублева

Единственная таблица температуры стейка, которая вам понадобится

Готовность стейка. У каждого есть своя интерпретация и мнение о правильной степени прожарки, от редкого до хорошо прожаренного и всего, что между ними. Но с такими небольшими перепадами температуры действительно нужно внимательно следить, чтобы не пропустить окно между идеально прожаренным и пережаренным куском мяса. В этой статье мы расскажем вам, как добиться желаемой температуры.

Как стейки нагреваются

Стейки готовятся снаружи внутрь быстро, то есть снаружи стейк всегда готовится быстрее, чем в середине.Это отлично подходит для получения красивой корочки снаружи, но это означает, что есть большая вероятность пережаривания, пока вы ждете, пока внутри не наверстать упущенное.

Степень готовности стейка определяется конечной внутренней температурой стейка. Это означает , что вы должны остановить процесс приготовления до желаемой степени готовности.

Когда стейк лежит на тарелке или разделочной доске, жар поднимается и продолжает готовиться в течение нескольких минут. К тому времени, когда он отдохнет, он должен быть довольно близко к тому, где вы хотите быть.

Чтобы снова нагреть стейки до нужной температуры, вы можете довести их до готовности по-французски – обратно на сковороду с небольшим количеством масла и трав. Вы также можете закончить их в духовке.

Как определить, что говядина готова

Мгновенный термометр для мяса — лучший способ получить достоверные и точные показания.

Для регистрации температуры вставьте металлический стержень в центр каждого стейка и проверьте температуру. Делайте это так часто, как вам нужно — стейки не потеряют сока от прокалывания термометром.

Таблица температуры стейка

Ознакомьтесь с нашим руководством ниже о том, при какой температуре вынимать стейк и какой должна быть конечная температура приготовления.

Загрузите нашу таблицу ниже и сохраните ее на своем телефоне, чтобы всегда иметь под рукой краткий справочник.

Всегда лучше достать стейк раньше, чем позже – вы всегда можете довести его до температуры, если он недожарен, но если он пережарен, вы не сможете его убрать.

Это может показаться напряженным, но на самом деле все дело в том, чтобы просто «болтаться» со своим стейком и измерять его термометром столько раз, сколько вам нужно, пока вы не получите желаемую температуру.

Читать дальше: 3 лучших термометра для мяса по рекомендации Pitmaster Adam Roberts

Готовность к барбекю: безопасная температура подачи мяса

это может быть особенно неприятно, если вы разрежете его и обнаружите, что он все еще сырой или недоваренный.Доведение мяса до нужной температуры во время приготовления на гриле и копчения может иметь важное значение не только с точки зрения вкуса и текстуры, но и с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Сырое или недоваренное мясо может привести к серьезному заболеванию, а в некоторых случаях даже к смерти.

Поэтому важно потратить некоторое время и усилия и узнать о безопасной температуре подачи мяса, чтобы вы могли каждый раз получать эти куски мяса идеально приготовленными на гриле.

Цыпленок

Если полностью переварить курицу, она может стать сухой и зернистой, но особенно важно не переварить ее.Сырая курица часто содержит бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, если мясо не прожарится. Были даже случаи отравления сальмонеллой. что иногда может быть фатальным.

Этого можно легко избежать, полностью прожарив курицу. Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что ваша курица достигает внутренней температуры 165 градусов. Если вы готовите толстый кусок курицы или целую курицу, вы можете вставить щуп в самую толстую ее часть, чтобы убедиться, что она достигает оптимальной температуры и весь кусок готов.

Различные части курицы также могут готовиться с разной скоростью. Как правило, белое мясо готовится быстрее, чем темное. Если вы готовите на гриле партию курицы, вы можете сначала бросить на гриль бедра и ножки, а затем добавить куриные грудки через некоторое время, чтобы все они были готовы одновременно.

Точно такие же правила действуют и для индейки.

Говядина

Говядина часто употребляется средней или прожаренной, и ее может быть трудно правильно приготовить на гриле.Для большинства кусков говядины безопасная внутренняя температура составляет 160 градусов. Все, что ниже 145 градусов, может оказаться небезопасным. Более жесткие нарезки могут стать нежными при медленном и медленном приготовлении, в то время как вырезку или филе можно быстро приготовить на сильном огне при условии достижения нужной внутренней температуры.

Температура продолжает расти, и мясо продолжает готовиться, пока оно отдыхает. Важно учитывать это при расчетах при приготовлении говядины. Распространенная рекомендация — дать мясу отдохнуть до тех пор, пока оно было приготовлено, чтобы тепло могло проникнуть в мясо, а его внутренние части могли достичь нужной температуры.Вы также можете предотвратить кровоточивость стейка при нарезке, если дадите ему достаточно отдыха.

Поскольку приготовление говядины может быть сложной задачей, использование термометра для пищевых продуктов может значительно упростить задачу. Вставьте щуп в самую толстую часть нарезки и следите за температурой на протяжении всего процесса приготовления и выдержки.

Свинина

Приготовление свинины — это всегда вызов. В то время как такие нарезки, как свиные ребрышки или медальоны из вырезки, могут быстро достичь нужной внутренней температуры, толстая свиная отбивная может занять очень много времени, чтобы нагреться до температуры.В большинстве случаев рекомендуется минимальная внутренняя температура 145 градусов. Если вы готовите свиной фарш, как котлету для гамбургера, вы должны стремиться к 160 градусам.

Как и в случае большинства толстых срезов, размещение датчика в самой толстой части среза — отличный способ обеспечить получение точных показаний температуры. Легко ввести в заблуждение толстым куском свинины. Снаружи мясо может быть приготовлено, но мясо все еще может быть сырым внутри, если ему не дать достаточно времени, чтобы нагреться до температуры.

Если вы хотите насладиться хорошей жареной свининой или вырезкой, рекомендуется готовить 25 минут на фунт при температуре, близкой к 375 градусам. Это может помочь нарезке достичь нужной внутренней температуры, сохраняя при этом нежность и влажность. Пережаренная свинина становится жесткой и жевательной. Я считаю, что большинство людей переваривают свинину, и наличие термометра для мяса с мгновенным считыванием очень полезно, чтобы определить, когда свинина готова. Наши свиные вырезки стали намного лучше, теперь, когда мы используем термометр мгновенного считывания.

Баранина

Баранина нуждается в бережном обращении, если вы хотите насладиться лучшим вкусом и текстурой, оставаясь при этом безопасным. Для жаркого или каре ягненка внутренняя температура 145 градусов должна быть достаточной.Тем не менее, вы должны стремиться к 165 градусам при приготовлении бараньих отбивных или бараньего фарша. Это связано с тем, что любые вредные бактерии в ягненке, скорее всего, находятся на поверхности мяса, и только тщательное приготовление может их нейтрализовать.

Если вы готовите котлеты или кубики из баранины, они должны быть полностью прожарены. Жаркое из баранины может быть немного прожаренным на ваш вкус, если вы прожарите его снаружи, достаточно нагрев его.

Рыба

Чтобы приготовить нежную рыбу на гриле, нужно немного попрактиковаться.Из-за нежной и слоеной природы мяса люди часто недоваривают рыбу. В случае с большинством рыб рекомендуется достичь внутренней температуры 145 градусов, чтобы оставаться в безопасности.

Этого можно добиться при некоторой практике, особенно если вы готовите что-то вроде филе лосося. После приготовления дайте ему немного отдохнуть и разрежьте его, чтобы проверить, достигли ли вы нужной внутренней температуры.

Поскольку рыбу часто употребляют в сыром виде в виде сашими или суши, важно покупать ее у надежного продавца, если вы хотите избежать заражения.Сырая рыба может быть плохой идеей для детей и беременных женщин из-за возможности заражения листериями. Давая рыбе достаточно времени на гриле или на сковороде, вы гарантируете, что она пропечется.

Правильно готовим

Опасность сырого или недоваренного мяса вполне реальна. Употребление мяса, которое не было должным образом приготовлено, может вызвать ряд осложнений со здоровьем. Однако все должно быть в порядке, если вы поддерживаете минимальные внутренние температуры, упомянутые здесь.

Термометр-щуп может стать вашим другом при приготовлении мяса, помогая вам контролировать температуру во время приготовления. Может потребоваться немного практики, чтобы найти идеальную золотую середину между недожаренным, опасным мясом и пережаренным, неприятным мясом. Тем не менее, усилия, безусловно, того стоят, поскольку вы можете каждый раз получать идеально приготовленное, нежное и сочное мясо.

Пришло время барбекю: безопасная температура подачи мяса

Доведение мяса до нужной температуры во время приготовления на гриле и копчения может иметь важное значение не только с точки зрения вкуса и текстуры, но и с точки зрения безопасности пищевых продуктов.Сырое или недоваренное мясо может привести к серьезному заболеванию, а в некоторых случаях даже к смерти.

Поэтому было бы целесообразно потратить некоторое время и усилия и узнать о безопасной температуре подачи мяса, чтобы вы могли каждый раз получать эти куски мяса идеально приготовленными на гриле.

Свинина

Приготовление свинины — это всегда вызов. В то время как такие нарезки, как свиные ребрышки или медальоны из вырезки, могут быстро достичь нужной внутренней температуры, толстая свиная отбивная может занять очень много времени, чтобы нагреться до температуры.В большинстве случаев рекомендуется минимальная внутренняя температура 145 градусов. Если вы готовите свиной фарш, как котлету для гамбургера, вы должны стремиться к 160 градусам.

Как и в случае большинства толстых срезов, размещение датчика в самой толстой части среза — отличный способ обеспечить получение точных показаний температуры. Легко ввести в заблуждение толстым куском свинины. Снаружи мясо может быть приготовлено, но мясо все еще может быть сырым внутри, если ему не дать достаточно времени, чтобы нагреться до температуры.

Если вы хотите насладиться хорошей жареной свининой или вырезкой, рекомендуется готовить 25 минут на фунт при температуре, близкой к 375 градусам.Это может помочь нарезке достичь нужной внутренней температуры, сохраняя при этом нежность и влажность. Пережаренная свинина становится жесткой и жевательной. Я считаю, что большинство людей переваривают свинину, и наличие термометра для мяса с мгновенным считыванием очень полезно, чтобы определить, когда свинина готова. Наши свиные вырезки стали намного лучше, теперь, когда мы используем термометр мгновенного считывания.

Цыпленок

Если полностью переварить курицу, она может стать сухой и зернистой, особенно важно не переварить ее.Сырая курица часто содержит бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, если мясо не прожарится. Были даже случаи отравления сальмонеллой, которые иногда могли быть смертельными.

Этого можно легко избежать, полностью прожарив курицу. Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что ваша курица достигает внутренней температуры 165 градусов. Если вы готовите толстый кусок курицы или целую курицу, вы можете вставить щуп в самую толстую ее часть, чтобы убедиться, что она достигает оптимальной температуры и весь кусок готов.

Различные части курицы также могут готовиться с разной скоростью. Как правило, белое мясо готовится быстрее, чем темное. Если вы готовите на гриле партию курицы, вы можете сначала бросить на гриль бедра и ножки, а затем добавить куриные грудки через некоторое время, чтобы все они были готовы одновременно.

Точно такие же правила действуют и для индейки.

Говядина

Говядина часто употребляется средней или прожаренной, и ее может быть трудно правильно приготовить на гриле.Для большинства кусков говядины безопасная внутренняя температура составляет 160 градусов. Все, что ниже 145 градусов, может оказаться небезопасным. Более жесткие нарезки могут стать нежными при медленном и медленном приготовлении, в то время как вырезку или филе можно быстро приготовить на сильном огне при условии достижения нужной внутренней температуры.

Температура продолжает расти, и мясо продолжает готовиться, пока оно отдыхает. Важно учитывать это при расчетах при приготовлении говядины. Распространенная рекомендация — дать мясу отдохнуть до тех пор, пока оно было приготовлено, чтобы тепло могло проникнуть в мясо, а его внутренние части могли достичь нужной температуры.Вы также можете предотвратить кровоточивость стейка при нарезке, если дадите ему достаточно отдыха.

Поскольку приготовление говядины может быть сложной задачей, использование термометра для пищевых продуктов может значительно упростить задачу. Вставьте щуп в самую толстую часть нарезки и следите за температурой на протяжении всего процесса приготовления и выдержки.

Баранина

Баранина нуждается в бережном обращении, если вы хотите насладиться лучшим вкусом и текстурой, оставаясь при этом безопасным. Для жаркого или каре ягненка внутренняя температура 145 градусов должна быть достаточной.Тем не менее, вы должны стремиться к 165 градусам при приготовлении бараньих отбивных или бараньего фарша. Это связано с тем, что любые вредные бактерии в ягненке, скорее всего, находятся на поверхности мяса, и только тщательное приготовление может их нейтрализовать.

Если вы готовите котлеты или кубики из баранины, они должны быть полностью прожарены. Жаркое из баранины может быть немного прожаренным на ваш вкус, если вы прожарите его снаружи, достаточно нагрев его.

Рыба

Чтобы приготовить нежную рыбу на гриле, нужно немного попрактиковаться.Из-за нежной и слоеной природы мяса люди часто недоваривают рыбу. В случае с большинством рыб рекомендуется достичь внутренней температуры 145 градусов, чтобы оставаться в безопасности.

Этого можно добиться при некоторой практике, особенно если вы готовите что-то вроде филе лосося. После приготовления дайте ему немного отдохнуть и разрежьте его, чтобы проверить, достигли ли вы нужной внутренней температуры.

Поскольку рыбу часто употребляют в сыром виде в виде сашими или суши, важно покупать ее у надежного продавца, если вы хотите избежать заражения. Сырая рыба может быть плохой идеей для детей и беременных женщин из-за возможности заражения листериями. Давая рыбе достаточно времени на гриле или на сковороде, вы гарантируете, что она пропечется.

Правильно готовим

Опасность сырого или недоваренного мяса вполне реальна. Употребление мяса, которое не было должным образом приготовлено, может вызвать ряд осложнений со здоровьем. Однако все должно быть в порядке, если вы поддерживаете минимальные внутренние температуры, упомянутые здесь.

Термометр-щуп может стать вашим другом при приготовлении мяса, помогая вам контролировать температуру во время приготовления. Может потребоваться немного практики, чтобы найти идеальную золотую середину между недожаренным, опасным мясом и пережаренным, неприятным мясом. Тем не менее, усилия, безусловно, того стоят, поскольку вы можете каждый раз получать идеально приготовленное, нежное и сочное мясо.

Как приготовить филе-миньон

Как приготовить филе-миньон

Способ приготовления стейка во многом зависит от того, какую нарезку вы выберете. Филе-миньон всегда был любимым стейком, который ценится за его нежность и вкус. Лучше всего готовить филе-миньон на гриле. Но обжаренное на сковороде филе-миньон также превосходно, и вы также можете поджарить филе-миньон в духовке. Независимо от того, какой метод вы выберете, наши инструкции по приготовлению и видео приготовят нежный и сочный стейк, о котором вы мечтаете. Используйте термометр для мяса, и вы можете быть уверены, что ваши стейки из филе-миньон идеально приготовлены!

Как приготовить филе-миньон на гриле

• Убедитесь, что ваш стейк полностью разморозился.
• Доведите мясо до комнатной температуры. Достаньте стейк из холодильника за 30-40 минут до жарки.
• Приправить стейки по желанию; мы рекомендуем оригинальную приправу для стейка «Канзас-Сити стейк».
• Чтобы приготовить на угольном гриле, положите стейки на самую горячую часть гриля и обжарьте с обеих сторон в течение 1–2 минут. Затем перейдите на средние, покрытые золой угли и продолжайте жарить в течение времени, указанного в таблице ниже. Поверните примерно за 1 минуту до середины.
• Чтобы приготовить на газовом гриле, предварительно разогрейте до высокой температуры.Обжаривайте с обеих сторон в течение 1-2 минут, затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте жарить в течение времени, указанного в таблице ниже. Поверните примерно за 1 минуту до середины.
• Для идеального филе миньон средней прожарки обжаривайте 7–8 минут для стейка размером 1 дюйм и 9–11 минут для стейка размером 1 ½ дюйма, переворачивая примерно за 1 минуту до полуготовности. Термометр для мяса должен показывать 130°F.
• Перед подачей дайте стейкам отдохнуть 5 минут, слегка накрыв их фольгой. В течение этого времени температура мяса будет продолжать повышаться примерно на 5 ° F (это называется «остаточное приготовление»).Конечная температура будет 135°F.
• Стейк в состоянии покоя также важен, потому что жар при приготовлении вытягивает сок из мяса на поверхность; если вы нарежете его сразу после приготовления, эти ароматные соки окажутся на вашей тарелке, а не в стейке. Если вы дадите стейку отдохнуть, соки впитаются в него, сохраняя его влажным и ароматным.

Как приготовить филе-миньон в духовке

• Убедитесь, что ваш стейк полностью разморозился.
• Доведите мясо до комнатной температуры. Достаньте стейк из холодильника за 30-40 минут до жарки.
• Установите духовку для жарки и разогрейте 10 минут.
• Приправить стейки по желанию; мы рекомендуем оригинальную приправу для стейка «Канзас-Сити стейк».
• Поместите стейки на решетку жаровни. Поместите жаровню в духовку так, чтобы поверхность говядины находилась на расстоянии 3–4 дюйма от огня. Жарьте до желаемой степени готовности в соответствии со временем, указанным ниже.
• Чтобы получить идеальный стейк средней прожарки, запекайте в духовке 9–12 минут для стейка толщиной 1 дюйм и 14–16 минут для стейка толщиной 1 ½ дюйма, переворачивая примерно за 1 минуту до полуготовности.Термометр для мяса должен показывать 130°F.
• Перед подачей дайте стейкам отдохнуть 5 минут, слегка накрыв их фольгой. В это время температура мяса будет продолжать повышаться на целых 5 ° F (это называется «приготовление остатка»). Конечная температура будет 135°F.
• Стейк в состоянии покоя также важен, потому что жар при приготовлении вытягивает сок из мяса на поверхность; если вы нарежете его сразу после приготовления, эти ароматные соки окажутся на вашей тарелке, а не в стейке.Если вы дадите стейку отдохнуть, соки впитаются в него, сохраняя его влажным и ароматным.

Обжаренное филе-миньон на плите

Если вы когда-нибудь задумывались, как приготовить филе-миньон на сковороде на плите, этот метод даст вам отличные результаты, а обжарка придаст вашим стейкам насыщенный золотисто-коричневый цвет и улучшенный вкус.

• Убедитесь, что ваш стейк полностью разморозился.
• Доведите мясо до комнатной температуры.Достаньте стейк из холодильника за 30-40 минут до жарки.
• Нагрейте тяжелую сковороду с антипригарным покрытием или чугунную сковороду на среднем огне, пока она не станет горячей, в течение примерно 5 минут. Очень горячая сковорода обеспечивает лучшее обжаривание.
• Приправить стейки по желанию; мы рекомендуем оригинальную приправу для стейка «Канзас-Сити стейк».
• Поместите стейки в горячую сковороду (не перегружайте). Не добавляйте масло или воду. Не накрывать.
• Чтобы получить идеальный стейк средней прожарки, обжаривайте на сковороде в течение 7–8 минут для стейка толщиной 1 дюйм и 9–11 минут для стейка толщиной 1 ½ дюйма, переворачивая примерно за 1 минуту до полуготовности.Термометр для мяса должен показывать 130°F.
• Перед подачей дайте стейкам отдохнуть 5 минут, слегка накрыв их фольгой. В это время температура мяса будет продолжать повышаться на целых 5 ° F (это называется «приготовление остатка»). Конечная температура будет 135°F.
• Стейк в состоянии покоя также важен, потому что жар при приготовлении вытягивает сок из мяса на поверхность; если вы нарежете его сразу после приготовления, эти ароматные соки окажутся на вашей тарелке, а не в стейке. Если вы дадите стейку отдохнуть, соки впитаются в него, сохраняя его влажным и ароматным.

Филе-миньон с обратным обжариванием по-профессиональному

• Разогрейте духовку до 275°F. Выложите стейки на решетку над противнем.
• Поместите противень на центральную решетку горячей духовки. Готовьте, пока внутренняя температура не станет на 10°F ниже желаемой конечной температуры.
• Выньте и дайте стейкам отдохнуть 5 минут, слегка накрыв их фольгой.
• Разогрейте тяжелую сковороду или чугунную сковороду на сильном огне, пока она не станет очень горячей, около 5 минут. Горячая сковорода обеспечивает лучшее обжаривание.
• Добавьте немного масла и обжаривайте стейки по одной минуте с каждой стороны. Конечная внутренняя температура вашего стейка должна быть 135°F для средней прожарки и 145°F для средней прожарки.
• Обжарка придаст вашим стейкам насыщенный золотисто-коричневый цвет и улучшенный вкус, который обычно ассоциируется со стейками на гриле.
• Подавать немедленно. В отличие от других способов приготовления стейка, слабый нагрев духовки, используемой при обратном обжаривании, не выводит мясной сок на поверхность, поэтому дополнительное время для выдержки не требуется.

Время приготовления

Не забудьте полностью разморозить стейки. Обжаривайте на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны, затем перейдите на непрямой жар. Переверните их за 1 минуту до середины времени приготовления. Для идеальной прожарки мы рекомендуем вам использовать термометр для мяса и использовать приведенную ниже таблицу измерения степени прожарки.

Измерение готовности

Удалите, когда температура ваших стейков на 5 градусов ниже указанной. Центры будут продолжать нагреваться, пока они отдыхают.

• 1 Редкий

  125°F — Центр ярко-красный; розоватый снаружи

• 2 Средне-редкий

  135°F — Центр очень розовый; слегка коричневый снаружи

• 3 Средний

  145°F — центр светло-розовый; внешняя часть коричневая

• 4 Средняя скважина

  155°F — Центр слегка розовый; внешняя часть коричневая

• 5 Скважина

  165°F — Равномерно коричневый по всей поверхности

Приготовление блюд из говядины

Часто возникает вопрос: «Как узнать, что говядина готова?» Смотреть на цвет и гадать — это хорошо, но знаете ли вы, при какой температуре следует готовить говядину? Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить все мясо при температуре не менее 145 градусов по Фаренгейту, а говяжий фарш — при температуре не менее 160 градусов по Фаренгейту.

В руководстве по приготовлению на гриле About. com есть краткая информация о том, как приготовить идеальный стейк на гриле, вплоть до внутренней температуры, которую вы ищете.

Стейк с прожаркой должен быть приготовлен до внутренней температуры 120-130 градусов по Фаренгейту. Стейк со средней прожаркой должен иметь внутреннюю температуру 130-135 градусов по Фаренгейту. (Мой муж любит свой стейк с прожаркой, я предпочитаю свой стейк со средней прожаркой. ) Эти температуры ниже рекомендуемого USDA минимума 145. Вот почему во всех меню есть оговорка об употреблении сырого или «недоваренного» мяса и птицы.

Чтобы приготовить говядину до средней степени прожарки, внутренняя температура должна составлять 160 градусов по Фаренгейту. Температура средней степени прожарки должна быть в пределах 155-165 градусов, а хорошо прожаренная говядина должна быть не менее 170 градусов по Фаренгейту.

Преимущество говядины с прожаркой или средней прожарки в том, что она все равно будет вкусной и сочной. Проблема с приготовлением стейка до полупрожаренного или хорошо прожаренного заключается в том, что его нужно готовить так долго, чтобы выпарилось много натуральных соков и жира (все дело в мраморности), и в итоге вы получите сухой, и не такой ароматный кусок мяса.

Так как же узнать, что ваш стейк идеально приготовлен? (Ну, по крайней мере, до того, что для вас является совершенством.) Лучше всего использовать термометр для мяса. Есть куча вариантов, и вот три разных типа, которые есть у меня на кухне.

Это, безусловно, мой фаворит. Это цифровой термометр и таймер Oneida, и это потрясающе. Зонд термометра может оставаться в мясе, пока оно находится на гриле или в духовке. Длинный кабель подключается к дисплею, который намагничивается и может прикрепляться практически в любом месте.Моя любимая часть заключается в том, что вы можете настроить будильник на срабатывание либо в определенное время, либо когда мясо достигает определенной температуры. Было бы лучше, если бы он был беспроводным…

Компактный цифровой термометр мгновенного считывания Tru Temp — мой второй фаворит на кухне. Это термометр мгновенного считывания, и цифровой дисплей очень легко читается.

 Этот мне меньше всего нравится, но он хороший запасной вариант. Термометр мгновенного считывания Good Cook Classic — это термометр мгновенного считывания, который не предназначен для того, чтобы болтаться в мясе, пока оно находится на гриле или в духовке.

Но безопасно ли это? Министерство сельского хозяйства США рекомендует минимальную температуру приготовления 145 градусов по Фаренгейту, поскольку при такой температуре погибают почти все микроорганизмы, которые могут присутствовать в мясе. Так почему же люди до сих пор едят стейки с прожаркой или средней прожарки? Ну, потому что они (включая меня) думают, что так вкуснее. И потому что это безопасно.

То, как фермеры и владельцы ранчо заботятся о своем скоте с помощью регулярных вакцинаций, регулярных дегельминтизации для избавления от паразитов и антибиотиков, когда они необходимы для лечения болезней, делает нашу пищу безопасной и свободной от микроорганизмов, насколько это возможно.(Конечно, безопасное обращение с пищевыми продуктами в домашних условиях также важно. ) Вот почему я чувствую себя комфортно, съев говядину средней степени прожарки — я думаю, что она намного вкуснее, чем говядина средней степени прожарки, и я не беспокоюсь о безопасности пищевых продуктов. вообще.

(В этом посте использовались партнерские ссылки.)

Связанные

Как определить температуру Sous Vide

Эта статья является частью моего бесплатного курса электронной почты Exploring Sous Vide.Если вы хотите узнать, как постоянно создавать потрясающие блюда с помощью су-вид, тогда мой курс — именно то, что вам нужно. Чтобы получить печатную версию этого курса, вы можете приобрести мою кулинарную книгу Exploring Sous Vide.

---

Самое важное, что нужно знать, пытаясь постоянно создавать потрясающие блюда с помощью sous vide, — это понимать, как время и температура влияют на приготовление пищи. В предыдущем уроке мы говорили о том, как работает технология Sous Vide, а сегодня мы поговорим о температуре Sous Vide.

В отличие от большинства традиционных способов приготовления пищи, приготовление пищи по технологии sous vide производится при температуре, при которой вы хотите получить готовое блюдо. Обычно она составляет от 120°F (48,9°C) до 185°F (85°C), в зависимости от приготавливаемой пищи.

Есть несколько категорий продуктов, но в этом уроке я сосредоточусь на мясе. Это касается говядины, баранины и свинины, а также мяса птицы и дичи. Более поздние уроки будут посвящены овощам, настоям, заварным кремам и другим продуктам.

Примечание: При желании вы можете сразу перейти к подведению итогов урока.

Влияние температуры Sous Vide на мясо

Если смотреть с точки зрения высокого уровня, то по мере того, как мясо нагревается, составляющие его компоненты меняются. Эти изменения приводят к структурным преобразованиям, влияющим на текстуру, сочность и вкусовые качества мяса. Чем выше температура подводимого к мясу тепла, тем быстрее происходят эти изменения.

При нагревании белки начинают сокращаться. Это сокращение выжимает влагу из мяса, что является одной из причин, почему хорошо прожаренные стейки такие сухие.С другой стороны, когда коллаген нагревается, он разрушается, высвобождая желатин и в результате получается нежное мясо, что является одной из причин, по которой жаркое и тушеные блюда становятся нежными. Выбор правильной температуры для того, чего вы пытаетесь достичь, имеет решающее значение для постоянного приготовления вкусной еды.

Примечание: На приведенных ниже примерах изображений изображена говядина, но концепции также применимы к большинству видов красного мяса, свинины и птицы.

Когда мясо нагревается выше 120°F (48,9°C), оно начинает размягчаться.Мясо также начинает становиться более упругим, но с минимальной потерей влаги. При температуре выше 140 ° F (60 ° C) мясо действительно начинает терять влагу, поскольку оно сжимается, в результате чего мясо становится более твердым.

При температуре выше 154°F (68°C) почти вся влага удаляется из мяса, когда оно слипается. Однако коллаген также начинает быстро разрушаться, добавляя смазывающий желатин и создавая «разваливающуюся» текстуру.

Это разрушение коллагена является причиной того, что многие традиционно приготовленные жесткие куски мяса тушат или жарят в течение длительного периода времени, чтобы мясо могло полностью стать нежным, но из-за высоких температур они могут легко пересохнуть.

Использование sous vide позволяет удерживать мясо ниже барьеров 140°F (60°C) или 154°F (68°C) достаточно долго, чтобы более медленный процесс размягчения был эффективным. В результате получается очень нежное мясо, которое все еще влажное и не пережарено.

Вы можете увидеть хороший пример влияния температуры между нарезками в моем рецепте грудинки Sous Vide и рецепте стейка из филе Sous Vide.

Для любопытных я написал более подробный обзор «Как температура влияет на мясо».

Примечание: Как обсуждалось в нашем уроке «Безопасно ли Sous Vide?», небезопасно готовить при температуре ниже 130°F (54,4°C) более четырех часов. Вот почему большинство жестких кусков мяса готовят при температуре 130 ° F (54,4 ° C) или выше, чтобы готовить их достаточно долго, чтобы размягчение сработало, вам нужно готовить их гораздо дольше, чем 4 часа. .. некоторые из самых жестких нарезок готовятся до 3 дней.

Определение температуры Sous Vide

В большей степени, чем любой другой фактор, температура, используемая в sous vide, определяет конечный результат приготовления пищи.

Обычно сосредотачиваются на точности машин sous vide и увязают в обсуждении точных температур. Многие люди спорят, следует ли готовить стейк при температуре 130°F или 131°F (54,4°C или 55°C), и для меня это просто перебор.

Например, средне-прожаренный диапазон составляет от 130°F до 139°F (от 54,4°C до 59,4°C) для говядины. Пока вы устанавливаете свою машину су-вид в этом диапазоне, вы получите отличное блюдо средней прожарки. После того, как вы попробуете это несколько раз, вы сможете решить, предпочитаете ли вы 131 ° F или 132 ° F, но это не имеет решающего значения для успешного начала работы.

Примечание: Это личное предпочтение является причиной многих различий в рекомендуемых температурах рецептов. Некоторые люди предпочитают, чтобы их стейки были немного прожарены при температуре 135 ° F (57,2 ° C), а некоторые любят их при 130 ° F (54,4 ° C), но одна температура не является «правильной» для всех.

Общие температурные диапазоны Sous Vide

Вот некоторые из наиболее распространенных диапазонов, которые я использую при определении температуры приготовления пищи:

• Говядина с кровью: 120°F-129°F (48.8°С-53,9°С)
• Говядина средней прожарки: 130–139 °F (54,4–59,4 °C)
• Говядина среднего размера: 140–145 °F (60–62,8 °C)
• Традиционная говядина медленного приготовления: 156–175 °F (68,8–79,4 °C)
• Очень сочная нежная свинина: 135–145 °F (57,2–62,8 °C)
• Традиционная нежная свинина: 145–155 °F (62,8–68,3 °C)
• Традиционная свинина, приготовленная на медленном огне: 156–175 °F (68,8–79,4 °C)
• Очень редкая куриная грудка: 136°F-139°F (57. 7°С-59,4°С)
• Традиционная куриная грудка: 140–150 °F (60–65,6 °C)
• Рыба Mi-cuit: 104°F (40°C)
• Традиционная рыба: 122–132 °F (50–55,5 °C)

Таким образом, выбрать температуру так же просто, как выяснить, какое мясо вы хотите, и выбрать любое число в этом диапазоне. После того, как вы попробуете несколько разных температур, вы сможете почувствовать, что вы предпочитаете. Затем вы можете комбинировать эту температуру со временем приготовления су-вид, о котором мы узнали на прошлом уроке.

Общие диапазоны времени и температуры Sous Vide

Некоторые из моих комбинаций времени и температуры:

• Нежный стейк из говядины и баранины (рибай, вырезка, филе, полоска, реберная отбивная и т. д.) толщиной 1,5 дюйма или менее
• Средне-редкий: 131°F (55°C) в течение 2 часов
• Среда: 140°F (60°C) в течение 2 часов
• Жесткое жаркое из говядины и баранины (голень, грудинка, верхняя часть, ножка, лопатка и т. д.)
• Средне-редкий: 131°F (55°C) в течение 48 часов
• Среда: 140°F (60°C) в течение 48 часов
• Традиционная говядина медленного приготовления: 161°F (71.7°C) в течение 36 часов
• Нежная свинина (вырезка, корейка, отбивная и т. д.) толщиной 1,5 дюйма или менее
• Очень сочная свинина: 140°F (60°C) в течение 3 часов
• Традиционная свинина: 145°F (62°C) в течение 3 часов
• Жесткая свинина (плечо, окорочок, лопатка, пикник и т. д.)
• Свинина «как отбивная»: 145°F (62°C) в течение 24 часов
• Традиционная свинина медленного приготовления: 165°F (73,9°C) в течение 24 часов
• Свиные ребрышки (детская спинка, Сент-Луис, деревенский стиль и т. д.))
• Нежные ребра: 141°F (60,6°C) в течение 24 часов
• Традиционные ребрышки медленного приготовления: 156°F (68,8°C) в течение 12 часов
• Цыпленок, индейка и птица
• Белое мясо: 141°F (60,6°C) в течение 3 часов
• Темное мясо: 148°F (64,4°C) в течение 3 часов
• Утиная грудка: 130°F (54,4°C) в течение 2 часов

Это упрощенные значения времени и температуры, но они помогут вам начать работу. Вы можете поискать конкретные примеры в моих рецептах су-вид или просмотреть мои исчерпывающие сведения о времени и температуре су-вид, чтобы получить более конкретные рекомендации.Мой бестселлер Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide также охватывает множество кусков мяса, овощей и других продуктов с подробными объяснениями для каждого из них.

У вас есть любимое время и температура су-вид, которыми вы хотите поделиться? Нужны ответы на некоторые ваши вопросы? Дайте мне знать в комментариях или в группе Exploring Sous Vide на Facebook.

Обзор урока Sous Vide

В этом уроке мы обсудили, как определить, какую температуру использовать при приготовлении мяса.Это включало диапазоны температур для конкретных видов мяса, а также влияние температуры на мясо.

Я также поделился с вами некоторыми ключевыми ссылками, а именно

Знаете ли вы кого-нибудь, кто борется с sous vide и нашел бы эту информацию полезной? Почему бы не сделать им одолжение и не отправить им ссылку на этот электронный курс Exploring Sous Vide или не подарить им печатную версию этого курса!

Ссылка на курс:

Еще раз спасибо и удачной готовки!
Джейсон Логсдон, Amazing Food Made Easy

---

Эта статья является частью моего бесплатного курса электронной почты Exploring Sous Vide. Если вы хотите узнать, как постоянно создавать потрясающие блюда с помощью су-вид, тогда мой курс — именно то, что вам нужно. Чтобы получить печатную версию этого курса, вы можете приобрести мою кулинарную книгу Exploring Sous Vide.

---

Эта статья написана мной, Джейсоном Логсдоном. Я предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело доходит до кулинарии. Я исследовал все, от су-вид и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; созданы пены, гели и сферы; делали коктейли, выдержанные в бочках, и варили пиво.Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кухне и су-виду, а также веду веб-сайт AmazingFoodMadeEasy.com.

---

Партнерская оговорка: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, и если их использовать для покупки продуктов, я могу получить деньги. Я люблю деньги, но я не буду поддерживать то, во что я не верю. Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую переходить к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обходить реферальную ссылку, если вы чувствуете себя некомфортно из-за того, что я получаю средства.

Если да, пожалуйста, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей шпаргалки по модернистским ингредиентам, которую можно распечатать.
Просто нажмите на зеленую кнопку ниже!

Начинай!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы больше нигде не найдете на сайте, а также пришлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалка по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс открытия sous vide с удивительными статьями, рецептами, советами и уловками, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Таблица времени и температуры копчения для говядины, свинины и птицы

Говядина

Ребра спинки
Температура копчения:	225-240°F
Время приготовления:	4-5 часов
Безопасная температура готового мяса:	145°F
Рекомендуемая шеф-поваром температура отделки:	190-195°F
Примечания:  Для достижения наилучших результатов разрежьте перед приготовлением. Ребро на палочке

*приготовление до готовности означает, что мясо не будет готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном при копчении / приготовлении ребрышек. Чтобы проверить мягкость, возьмите две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить температуру свиных ребрышек, поместите зонд между костями, не касаясь костей. Вы ищете 195 ° F, когда ребра готовы и нежны.

Почему существует разница между безопасной конечной температурой USDA и рекомендованной шеф-поваром конечной температурой?

Тот факт, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он еще нежный. Многие отрубы, такие как грудинка и свиной окорочок, безопасны для употребления при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они остаются жесткими, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы расщепить мясо, растопить жир и коллаген и сделать их нежными.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить ниже уровня, рекомендованного Министерством сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за низкого риска или из-за того, что существует сильное мнение, что USDA превышает безопасную температуру готовки. Некоторые продукты просто не очень хороши, если их готовить при рекомендованной безопасной температуре. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину при температуре 160 ° F, в результате чего получалась очень сухая, жесткая, безвкусная свиная корейка, свиная вырезка, свиная отбивная и т. д. Я всегда готовил свинину при температуре 140–145, как и большинство других поваров, а Министерство сельского хозяйства США изменило безопасную температуру всего на 145 ° F для всех кусков свинины, которые не были измельчены.. создание более качественного готового продукта, который, по сути, безопасен для употребления в пищу.

Как насчет закусок, в которых используется говяжий или свиной фарш?

Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160 ° F, чтобы быть безопасным.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт