Температура готовности свинины внутри куска: Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Температура прожарки свинины — Павел Блинников — LiveJournal

Итак, все знают, что любой вид животного необходимо готовить до определенной температуры. Вернее, конечно, будет сказать, что в каждом животном каждая часть готовится по-разному. Какое-то мясо подходит только для жарки, какое-то невозможно есть вареным. Какое-то мясо можно есть только-только посеревшим снаружи и почти сырым внутри, например, телячья вырезка, но вы когда-нибудь пробовали сварить из нее уверенный такой суп? Ни навара там не будет, а мясо будет сухим и невкусным, как картон. Однако не стоит забывать, что мясо, как ни крути, это набор определенных белков, вот в зависимости от их особенностей мясо и готовится.

К сожалению, я не нашел умных таблиц, чтобы вставить их в статью, хотя, не сомневаюсь, что они где-то есть. Как все опять же знают, мягче тот отруб животного, которым оно меньше работало при жизни. В любом звере это мышцы расположены на спине, а самая нежная часть, вырезка, с внутренней стороны позвоночника тоже на спине. Но почему так? Ну, тут проще понять, если вспомнить самую жесткую часть животного, она же наиболее подвижная —  это голень. Голень обладает большим количеством соединительных тканей, а вот вырезка и корейка —  наоборот. Соответственно, первый отруб готовят долго при низких температурах, близких к 100 градусам, а вторые жарят —  подвергают воздействии высоких температур до 600 градусов. А теперь немножко про соединительные ткани.

Принято считать, что белок, из которого состоят мышечные волокна, и соединительная ткань —  это нечто разное, хотя на самом деле и то, и другое —  это белки. Белок вообще есть во всех тканях организма, включая и даже жировую ткань. Так вот, основную часть мышечной ткани составляет белок миозин и еще несколько белков со сложными названиями, именно они и есть —  самое полезное в мясе. А что такое «соединительная ткань»? Кто-то считает, что пленки, жилки и хрящики —  это и есть та самая злостная соединительная ткань, которая, свернувшись, делает мясо жестким, однако, это не совсем так. Так, да, но соединительная ткань есть в любой клетке организма, она эти клетки, собственно, и соединяет. Соединительная ткань тоже состоит из множества труднопроизносимых белков, но нас интересует в первую очередь белок коллаген.

Коллаген, как и практически все белки в организме находятся в т. н. «полужидком состоянии». При температурной обработке нити коллагена начинают уплотняться и из подобия спагетти превращаются в подобие шарика. А так как коллаген есть везде, даже в вырезке, любое мясо с температурной обработкой становится тверже. Первым делом сворачиваются белки мышечной ткани, это происходит при нагреве выше 50 градусов, а когда за 60 сворачивается (денатурирует) и коллаген.

Принято считать, что говядину надо готовить до температуры 50 —  65 градусов, причем 65 уже потолок, уэлдан. А вот мясо, допустим, курицы или свинины надо готовить минимум аж до 70-ти градусов. Кулинары объясняют это тем, что в мясе свиньи или курицы могут находиться некоторые паразиты, поэтому их мясо готовят до уверенно серого цвета. Что ж, доля правды в этом есть. Известно такое заболевание, как трихинеллез, которым очень часто болеют дикие кабаны и медведи, поэтому считается, что свинину надо готовить до 70-ти градусов. Но, если же поглядеть на это дело с научной стороны, то это всё не совсем так. Во-первых, трихинелла гибнет уже при +50-ти градусах, а даже говядину принято готовить до 60-ти. Таким образом, кусок свинины, в центре своем доведенный даже до 60-ти градусов будет на 99% безопасен, а уже комфортные 65 градусов —  и подавно. Про паразитов еще стоит вспомнить, что современная свинка привита и проходит санитарный контроль, поэтому вероятность заразиться трихинеллой низка изначально. Да и вообще, температурная обработка мяса против паразитов —  не самый лучший способ. Вот если вам дать птичку и сказать, она больная саркоспоридизом, но это ничего страшного, вы только ее поготовьте подольше. Вы такую птичку будете есть? Даже после десяти часов бешеной варки? Нет, если припрет, конечно, но при наличии супермаркета, где продается гарантированная незаразная скотина, птичку эту заразную вы выкинете. Как выкинете рыбу с солитером, даже если его при вас из нее выкинули. Или съедите? Не думаю.

То есть разумное в сильной термической обработке есть, но только если длительно варить-варить-варить. Если принесли вам дикую утку —  никакой духовки или сковородки, только шулюм.

Но, тем не менее, говорят упорно: до 75-ти градусов готовь и смело ешь! А почему так? И почему вот, допустим, мясо курицы надо так готовить, а утиную грудку снова до 60-ти градусов? Думаете, утка не болеет? Угуагащаз:

Поэтому все разговоры про температурную обработку, как профилактику паразитов, я предлагаю забыть. От паразитов есть единственная нормальная профилактика —  лабораторный анализ мяса и прививки зверей. Дикую скотину вообще лучше бы не есть, а если есть, да, очень долго ее варить, но лучше не есть.

Вернемся к нашим белкам и водам. Я думаю, что температурные обработки каждого животного выбраны были человечеством вовсе не ввиду избавления от паразитов. Просто мясо, доведенное до определенной температуры определенным способом, вкуснее —  значит, вот так и надо его готовить. Кто бы чего ни говорил, но свинина действительно наиболее вкусна ближе к 70-ти градусам и даже за 70. А что же говядина? Ладно, снова про коллаген.

Дело в том, что коллаген содержится в разных животных по-разному и больше всего его именно в говядине. Но с коллагеном еще такая штука, что сворачиваться он начинает при 60-ти градусах, а за 100 начинает медленно разрушаться, превращаясь в желатин и воду. Именно поэтому длительное тушение размягчает мясо, но и одновременно делает само мясо менее полезным —  белок-то растворился. Тот же самый эффект можно наблюдать и при жарке. Попробуйте прожарить кусок говядины до красной корочки и срежьте только саму эту корочку —  она будет мягкой, но, к сожалению, с гастрономической точки зрения бесполезной. Это один из принципов приготовления шаурмы —  постепенное срезание верхних слоев, которые прожарили аж до 150-ти и выше градусов, фактически уничтожив все полезные вещества, заключающиеся в этом мясе. Зато мягонько.

Говяжьи стейки принято жарить до 55-60-ти градусов, потому что это та самая середина денатурации разных видов белка. Основные микроорганизмы убиты, миозин уже денатурировал, а коллаген еще не начал. Вот вам и никаких секретов, обычная химия.

А что же со свининой или бараниной? Или птицей? По содержанию коллагена следом за коровой пойдет баран, поэтому его тоже можно готовить до 60-ти, но там коллагена не так много, поэтому и до 70-ти будет норм.

Ну а со свиньей как? Да просто. Там коллагена очень немного, зато много жировой ткани, которая тоже устилает все клетки. Вот именно с этим жиром и борются, доводя температуру до 70-ти градусов. Уже при такой высокой температуре жировая ткань, которая тоже держит клетки, растапливается, вода из нее испаряется и мясо становится… мягче. Это подтверждают мои многочисленные опыты со свининой, в промежутке 60-70 градусов она тверже и имеет некоторые посторонние запахи, а вот в районе 70-ти —  самое то. При прожарке до таких высоких температур можно испарить воду, содержащуюся в жировых тканях, вывести жир в жидкое состояние, пусть действительно несколько обезопасить себя от паразитов, и всё это не боясь чрезмерного свертывая коллагена, потому что его там попросту мало.

Как правильно проверить, что свинина приготовилась: несколько способов | Lifestyle

Важно очень хорошо и тщательно готовить свинину, чтобы не заболеть во время ее потребления. Стоит отметить, что свинина должна быть приготовлена, по крайней мере, до 63 градусов Цельсия. Но чтобы ее можно было безопасно употреблять, температура мяса должна составлять примерно 71 градус Цельсия. Лучший способ определить готовность мяса – использовать термометр.

Однако если у вас нет термометра, то есть и другие способы, которые помогут определить готовность свинины и безопасность ее для употребления.

Применение термометра непрерывного считывания

Перед приготовлением свинины нужно убедиться в том, что мясо имеет толщину не менее 2,5 см. Свинина должна быть достаточно толстой, чтобы можно было оставлять термометр во время приготовления.

Тонкие кусочки мяса плохо подходят для того, чтобы оставлять термометр на протяжении всего времени приготовления. Ребра и бекон могут быть слишком тонкими, чтобы применять устройство.

Подготовить свинину для приготовления

Термометр с постоянным считыванием предназначен для того, чтобы оставаться в свинине на протяжении всего времени приготовления, но перед его установкой нужно будет подготовить мясо, используя для этого приправы, рассолы и маринады. Только после подготовки продукта можно вставлять термометр, так как он может помешать.

Вставить термометр в самую толстую часть мяса

Нужно вставлять термометр в середину куска свинины, потому что это самая последняя часть, которая достигнет правильной температуры. Нужно держать термометр подальше от кости в мясе, так как это может повлиять на его показания.

Если свинина имеет толщину менее 2,5 см, то возможно, получится вставить термометр сбоку, в противном случае проще всего вставить его сверху.

Дождаться, пока на термометре не появится значение не менее 60 градусов Цельсия

Свинина должна быть приготовлена при температуре от 63 до 71 градуса Цельсия, чтобы она стала безопасной для употребления в пищу. Тем не менее вы можете вынуть свинину из духовки за несколько градусов до отметки 63 °С, чтобы избежать его переваривания.

Внутренняя температура свинины будет продолжать расти даже после того, как вы вытащите ее, независимо от того, готовили вы ее в духовке или мультиварке. Никогда не стоит есть свинину, температура которой не поднялась минимум до 60 градусов Цельсия. Если мясо жирное или на кости, то стоит потреблять его только после того, как температура в середине куска поднимется до 71 градуса Цельсия.

Вынуть свинину из духовки и дать ей немного остыть

Несмотря на то что вы можете вынуть свинину за несколько градусов, до того как она достигнет рекомендуемой температуры, тепло от внешних частей мяса будет продолжать распространяться по центру, повышая температуру даже при выключенной духовке.

Дать толстому срезу свинины, толщиной 2,5 см или больше отдохнуть на протяжении 15 минут перед едой, но для более тонкого куска мяса потребуется намного меньше времени. Нужно следить за термометром и убедиться в том, что он проходит отметку 63 градусов перед подачей на стол. Если это не так, то нужно продолжать процесс приготовления.

Проверка готовности при помощи мгновенного термометра

Такой термометр нельзя оставлять в кусочке мяса во время его приготовления. Вместо этого нужно будет периодически вставлять датчик термометра в свинину, во время приготовления мяса, чтобы проверить внутреннюю его температуру. После проверки его нужно вынуть.

Не стоит использовать мгновенный поверхностный термометр, так как он не сможет показать внутреннюю температуру приготовления.

Периодически вынимать свинину из духовки, чтобы проверить температуру

Это нужно делать потому, что высокие температуры внутри духовки сделают процесс проверки небезопасным. Даже если вы не используете духовку для приготовления мяса, нужно снимать свинину с источника тепла, прежде чем проверять его температуру. Проверка на плите или в духовке может повлиять на показания термометра.

Вставить мгновенный термометр в середину свинины

Как и термометр с постоянным считыванием, мгновенный термометр нужно также вставлять в самую толстую часть мясного среза. Держать его нужно подальше от костей, так как это может повлиять на показания термометра.

Готовить свинину до температуры 60 градусов Цельсия

Если вы используете рецепт, то в нем указано, сколько времени нужно готовить свинину, но не всегда нужно полагаться только лишь на это время. Периодически нужно проверять свинину и готовить ее до тех пор, пока температура мяса не достигнет минимума, который составляет 60 градусов Цельсия или 71 градус для измельченной свинины. Стоит помнить, что мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы снимете его с источника тепла.

После приготовления свинину нужно вынуть из духовки и дать ей немного остыть. Как только температура снизится на 15 градусов от необходимого внутреннего показателя, то нужно снять мясо с источника тепла и оставить на несколько минут перед подачей на стол.

Необходимо помнить, что внутренняя температура должна достигать не менее 63 градусов, поэтому нужно четко следить за показателями температуры, чтобы убедиться в этом. Изделия из фарша не обязательно оставлять после их приготовления.

Проверка готовности без термометра

Если нет термометра, то можно проверить готовность мяса несколькими способами. Для этого нужно посмотреть, насколько чистый выделяется сок, когда вы протыкаете мясо вилкой или ножом.

Если соки, которые выходят из куска мяса, прозрачные или слабо розовые, то это означает, что свинина готова. Если же сок не прозрачный, то нужно продолжить готовить свинину и проверить ее готовность через время.

Для проверки готовности свинины нужно использовать длинный нож, чтобы узнать, насколько мясо жесткое внутри. Если вы медленно готовите свинину, то она достигнет требуемой внутренней температуры еще задолго до того, как мясо станет настолько нежным, насколько это возможно.

Нужно использовать длинный нож или шампур, чтобы проколоть середину куска мяса и оценить то сопротивление, которое оно оказывает, когда вы надавливаете на свинину. Если нож или шпажка легко входит в центр мяса и выходит из него, то значит мясо готово.

Если же вы столкнулись со значительным сопротивлением, стоит дать свинине дальше готовиться и попробовать ее снова через несколько минут.

Нужно нарезать свинину, чтобы проверить ее готовность. Для некоторых кусков мяса, которые не слишком толстые для термометра, это может быть единственным способом оценки степени готовности. Немного надрезать мясо в самом толстом месте куска, затем раздвинуть немного надрез ножом и вилкой, чтобы оценить его внутренний цвет. Свинина должна быть непрозрачной, иметь сплошной цвет. Также допускается легкий розоватый оттенок, когда мясо готово.

Очень тонкие кусочки свинины, в частности такие, как нарезанный бекон, можно проверять, не разрезая.

Нужно сравнить твердость свинины с ладонью. Для кусков свинины, в частности таких, как бифштексы и отбивные, обычно можно оценить степень готовности мяса, плотно прижав его пальцами или щипцами.

Правильно приготовленная свинина будет достаточно плотной и быстро вернется в форму, как только вы уберете пальцы. Свинина должна быть такой же плотной, как центр вытянутой ладони. Если выделяются соки, то они должны быть чистыми и прозрачными. Если свинина на ощупь не мягкая, то нужно продолжать ее готовить.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Запекание мяса в духовке: готовим вместе с CookLikeMary

Подготовка мяса к запеканию

Для достижения отличного вкуса при запекании важно правильно выбрать кусок мяса. Старый и жесткий продукт невозможно исправить никаким маринадом и технологиями, поэтому стоит отдать предпочтение свежему мясу высокого качества. При выборе сырья важно обратить внимание на количество жира и жировых прослоек на отрубе. Во время запекания жир вытапливается, но придает блюду особую сочность вкус и аромат. Поэтому стоит отдать предпочтение более жирным кусочкам. Если же речь идет о постном мясе, оно требует дополнительных жировых наполнений, глазирования или обертываний, например из сала или бекона.

Чтобы улучшить вкус мяса, перед приготовлением его можно фаршировать или продумать дополнительные: ингредиенты, специи и травы; подушку или подливку. Здесь богатство вариантов очень велико, можно воспользоваться существующими проверенными рецептурами или свободно экспериментировать с продуктами, имеющимися на кухне. Постный кусок можно глазировать, создав глазурь из мясного сока и, например, ягодного желе или меда. Если жира достаточно, важно положить отруб так, чтобы самая жирная сторона оказалась сверху.

Чтобы мясо было более сочным и мягким, быстрее готовилось и имело восхитительный вкус, перед запеканием его можно замариновать. В маринад добавляют кусочки морковки, репчатого лука или лука шалот. Подойдут травы и приправы, которые есть почти на любой кухне: тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист, смесь перцев. В качестве жидкой кислотной основы можно использовать не только уксус, но и благородное красное вино, и даже соевый соус. В маринад стоит добавить оливковое масло, которое сделает мясо более нежным и добавит неповторимые вкусовые оттенки. Посолив и перемешав ингредиенты, положите кусок в маринад и периодически его переворачивайте в течение 2х часов. Долго мариновать не стоит, но нужно делать поправку на размер и толщину отруба.

Сколько нужно варить индейку

Варить можно целую тушку и кусками. В любом случае воду нужно довести до кипения, подсолить и положить индейку в воду. Если вы заинтересованы не в бульоне, а самой птице, то следует варить целую тушку. В этом случае варить нужно в течение трех часов на среднем огне. Конечно, процесс требует времени, но правильно приготовленное мясо индейки стоит вашего труда. Для того, чтобы вкус получился интереснее, стоит добавить в процессе варки заранее подготовленные морковь, лук и петрушку, а также другие специи по собственному вкусу.

Если же варить индейку, то следует варить ее крупными порционными кусками на среднем огне около часа. Если желаете получить бульон, то куски должны быть мельче, положить в холодную воду и проварить их на медленном огне в течение часа. Затем нужно положить в первоначальный бульон другие ингредиенты– овощи и специи, а забрать индейку из бульона, чтобы потом вернуть её за минут 20 до окончания варки.

Сколько варить филе индейки:

Филе индейки – это вкусное и нежное мясо, которое почти не содержит жира, зато богато белками и фосфором. Если вам нужно варить филе индейки для салата или для вкусных бутербродов, его следует помыть и целиком положить в кастрюлю, залить водой и на среднем огне довести до кипения. Затем снять пену, добавить в воду лавровый лист, пару горошин черного перца и соль по вкусу. Сколько варить индейку для салата, зависит от размера филе, но как минимум 45 минут после закипания следует варить филе среднего размера, если кусок большой – тогда 1 час.

Сколько варить индейку для ребенка:

Мясо индейки особенно полезно для детей, ведь растущему организму нужны белки и витамины, которые содержатся в мясе птицы. Вкусная отварная индейка – это основа правильного рациона, и для детского питания имеет важное значение, ведь в таком продукте почти нет жира, который вреден детскому организму. Читайте ещё: Сколько варить рыбу.

Сколько варить индейку для ребенка, зависит от того, какое блюдо вы будете готовить. Филе индейки варить следует так, как описано выше, 45-60 минут в зависимости от размера. А если вы хотите сделать из кусочков курицы суп, варить индейку следует 1 час от закипания для голеней и крыльев, а для бедрышек индейки время приготовления следует увеличить до 1 часа 15 минут. В воду следует добавить морковь и целый лук, тогда мясо индейки получится более вкусным и ароматным, а бульон очень насыщенным и вкусным.

Сколько варить индейку для супа:

Многие хозяйки используют мясо индейки для приготовления вкусных и полезных супов. От куриного это мясо отличается более насыщенным вкусом, и если приготовить суп или борщ на бульоне из индейки. Сколько варить индейку для супа, зависит от того, какие части тушки вы выбрали для этого блюда.

Можно отварить филе индейки по времени так, как мы описали выше, такой бульон будет очень легким и подойдет для приготовления вкусных диетических супов с овощами. А если вы хотите сделать насыщенный суп с хорошем наваристом бульоне, следует выбрать голени или бедрышки, и варить индейку с добавлением целого лука и моркови 1.5 часа на очень медленном огне, чтобы мясо отдало все свои вкусовые оттенки, и блюдо получилось вкусным и наваристым.

Сочное мясо с золотистой корочкой

Секрет запекания мяса с золотистой корочкой: в правильном подборе температурного режима. Каждой хозяйке хочется, чтобы мясо было нежным и в то же время румяным, а такого эффекта при одной температуре добиться невозможно. В процессе приготовления можно выделить три температурных этапа:

на первом этапе мясо должно жариться при температуре 210-230 градусов, то есть на довольно сильном огне. Этот этап длится от 10 до 30 минут. Задача этого этапа – формирование нежно-золотистой корочки на поверхности куска. после этого, на втором этапе, необходимо поставить духовку на 160-130 градусов и довести мясо до готовности. На этом этапе оно должно приобрести свою сочность и нежность. Он продлится от 30 минут до 4 часов. третий этап – направлен на то, чтобы дать мясу «дойти» за счет остаточного тепла. После того, как вы вынули блюдо из духовки, не спешите подавать его к столу. Стоит накрыть кусок фольгой и дать постоять 10-30 минут. За это время он наберет еще 3-4 градуса и равномерно наполнится соком. Можно оставить мясо и в духовке, распахнув ее полностью.

Добиться ровной золотистой корочки можно и другим способом: перед началом приготовления кусок сырого мяса, тщательно просушенного полотенцем, обжарить на сковородке, заранее разогрев на ней сливочное или подсолнечное масло, куда для аромата можно добавить чеснок и травы: розмарин, тимьян Это самый верный способ получить нужную корочку в любой духовке.

Сколько времени нужно варить свинину?

Если у вас мясо из морозилки, то предварительно разморозьте его. Затем хорошо помойте под проточной водой. Желательно убрать пленки. Потом, если хотите вкусный бульон, опускайте мясо в холодную воду. Будете использовать для салатов или чего-то еще – кладите продукт в кипяток. Что касается времени приготовления:

1. небольшие кусочки свинины нужно варить 30 минут;
2. мякоть 1-1,5 килограмма нужно варить 1,5 часа;
3. свинину на кости нужно варить 2 часа.

Этот вид мяса любит овощи. Поэтому можете добавлять их во время варки. Что касается соли, то опытные повара рекомендуют класть ее за 10 минут до окончания приготовления. Специи подойдут самые разнообразные.

Сколько времени нужно варить свинину в скороварке?

Конечно же, при необходимости размораживаем и моем мясо. Затем кладем его в чашу и заливаем холодной водой. Сразу можно добавить соль, лавровый лист и любые другие специи. Потом на большом огне доводим до кипения и аккуратно снимаем образовавшуюся пенку. Теперь плотно закрываем крышку. И:

1. небольшие кусочки свинины нужно варить в скороварке 5 минут;
2. мякоть 1-1,5 килограмма нужно варить в скороварке 25 минут;
3. свинину на кости нужно варить в скороварке 30 минут.

Если будете использовать отварную свинину для салатов или чего-то еще, выньте мясо сразу же после окончания приготовления.

Если же дальше будете готовить суп, то через 20 минут кипения откройте крышку и добавьте овощи, крупу или макаронные изделия. И окончить приготовление можно уже в открытой кастрюле.

Сколько времени нужно варить свинину в мультиварке?

Для мультиварки точно так же подготавливаем мясо. В чашу наливаем воду. Теперь солим ее и кладем специи. Не забывайте о лавровом листе. Опускаем мясо в подготовленную жидкость, выбираем режим «Тушение» и:

1. небольшие кусочки свинины нужно варить в мультиварке 1,5 часа;
2. мякоть 1-1,5 килограмма нужно варить в мультиварке 2,5 часа;
3. свинину на кости нужно варить в мультиварке 3часа.

Дайте мясу полежать в бульоне минут 20-30, а после этого вынимайте и охлаждайте. Можете перед приготовлением нашпиговать целый кусок свинины чесноком, натереть специями и дать ему полежать в таком виде 1-1,5 часа. Мясо пропитается ароматами и будет более приятным на вкус.

Как определить время приготовления мяса?

При температуре 160-170°C для куска мяса менее 5кг. на каждые 500г. Вам понадобится

Время каждого этапа необходимо определять учитывать сразу несколько факторов:

температуру мяса до начала приготовления, чем холоднее оно было, тем дольше будет готовиться;

форма куска, чем он тоньше, тем быстрее пропечется;

под слоем жира кусок готовиться дольше, но становится сочнее; напротив, мясо с косточкой приготовится несколько быстрее, поскольку костная ткань лучше проводит тепло;

количество открываний духовки, поскольку после каждого в ней снижается жар и требуется время, чтобы снова его набрать;

размер и вес мяса. Существует четкое соотношение веса куска и времени его приготовления. На доведение каждых 500 грамм говядины или баранины до полной готовности потребуется 20 минут, а свинины – 25.

сорт мяса: говядине и баранине требуется немного меньше времени на приготовление, чем свинине, поскольку, как правило, она значительно жирнее.

Определить время завершения первого этапа можно на глаз, по степени образования румяной корочки, при этом стоит учитывать, что мясу придется еще долго томиться в духовке и оно еще немного потемнее. Если вы чувствуете, что корочка уже слишком поджаристая, а сам кусок не готов, накройте его фольгой или крышкой. Для определения завершения второго этапа можно воспользоваться кухонным термометром. Когда он покажет итоговую температуру готовности мяса 70 – 71 градус, блюдо необходимо вытаскивать, чтобы оно не пересохло.

Время «отдыха» также определяется с учетом разных факторов, но в первую очередь размеров куска, его жирности и наличия костей.

Помните, что мясо нужно ставить только в полностью прогретую духовку, чтобы из него не вытекал сок в процессе нагревания в самом начале, потому что он необходим для правильного приготовления блюда.

Припускание

Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2.

Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды.

Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.

Базовый принцип

При запекании среднего куска мяса (вырезка) весом 700 гр. -1000 кг необходимо обвязать кусок, посолить, поперчить, затем обжарить на высокой температуре на смеси сливочного и оливкового масле, возможно с добавлением чеснока, тимьяна и розмарина. Обжарить со всех сторон, воспользовавшись щипцами, не забывайте про бока. Это необходимо для того, чтобы кровь не вытекла, и мясо сохранило свою сочность. Никаких вилок и ножей! Запечь при температуре 250 минут 10-15. Далее открыть духовку, проветрить. Потом снизить температуру в духовке до 160 и держать еще минут 15-30. Это приходит с опытом, усилия будут вознаграждены!

При какой температуре нужно запекать свинину в пакете/рукаве

Градус запекания зависит от нескольких факторов. Прежде всего, на это влияет вид блюда и размер куска со свиной тушки. Однако есть и общее правило для всех видов приготовления свиного мяса – помещать его нужно только в разогретую печь. А теперь подробнее о температуре готовки.

Запекаем свинину целым большим куском

Чтобы приготовить крупный свиной кусок (вес не менее 700 г и не более 1 кг), нужно духовой шкаф разжарить до классической отметки – 180 градусов.

Печём свинину кусочками, по-французски и в виде отбивных

Получить вкусную, зарумяненную и аппетитную свинину не целиком, а порциями разного размера, можно, используя духовку, разогретую до 170 градусов.

Этой температуры вполне достаточно, дабы мясные кусочки дошли до кондиции и получились то, что надо.

Зарумяниваем свинину до золотистой корочки

Получить красивую румяную корочку с хрустящим эффектом удастся, если готовить мясо вы будете по следующей схеме.

Сначала при высоких температурных показателях – 230-250°С, затем уменьшите мощность духовки до 180°С.

Низкотемпературный способ запекания

Запечь мясо можно и при достаточно низких температурах, правда на это потребуется несколько больше времени. Таким способом можно добиться необыкновенной нежности и сочности. Секрет в том, что кусок томится в духовке, температура которой не превышает 120 градусов, а степень его готовности определяется по кухонному термометру. Такой способ многочасового запекания часто используют в ресторанах, чтобы удивить гостей нежным и изысканным вкусом блюд, усиленным: специями и травами, овощами и фруктами; вином и соусами. В итоге мясо как будто тает во рту.

Суть метода проста. В прогретую до 120 – 160 градусов духовку поместить мясо на противне (покрытое фольгой) или в утятнице. Предварительно воткните в отруб кухонный термометр, так, чтобы он не касался кости или жира, и доходил до самого центра куска. У кости и в жирных прослойках температура несколько отличается от основной толщи продукта, поэтому вы можете получить неверную информацию. Ориентируясь на показания термометра, доведите при 120 градусах внутреннюю температуру мяса до 38оС и переключите духовку на 60 оС или самый минимум, который она позволяет. В этом режиме температура продукта должна подняться до 60 градусов. Тогда мясо можно считать готовым.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Подача

Перед подачей мясо выкладывают на теплую тарелку, на ней можно оставить его отдыхать, накрыв фольгой. Через 10-15 минут добавьте несколько ярких пятен из красных, белых или зеленых овощей и трав на блюдо, или обложите кусок подготовленным гарниром. Подливку можно подавать в той же посуде, что и мясо, или в отдельном соуснике.

Научиться доводить запекание до идеала вы сможете постоянно экспериментируя. Не бойтесь новых решений и вариантов, и со временем вы сможете наслаждаться непревзойденным вкусом и баловать близких.

Тушение

При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

Варка паром

Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды.

При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой.

При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.

Жаренье на открытом огне

Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим.

Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на веретеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.

Из книги «Мясо и мясные блюда»

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид	Особенности
Филе-миньон (Тендерлоин)	Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн	Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот	Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
Ти-бон	Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус	Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк	Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк	Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Введение

Стейки любят все. За насыщенный вкус, сочность, аромат мяса. Ну и конечно за особую мягкость. При этом каждый имеет индивидуальные предпочтения относительно желаемого уровня прожарки. Возможно ли приготовить мясо одинаково мягким и сочным, при этом доведя его до разных степеней готовности? Рассмотрим подробно, какие бывают степени прожарок, при какой температуре они достижимы и какие преимущества дают нам эти знания.
По степеням готовности профессиональные повара выделяют 7 категорий:

1. Extra-rare или Blue (bleu). Поклонников у этого вида довольно мало, ведь это, по сути, сырой продукт – середина красная, холодная. Температура составляет всего 46–49 °C.
2. Rare (saignant) – быстрая обжарка по 1-2 минуты с каждой стороны. Середина холодная, красного цвета. Но мясо мягкое и нежное, что сделало это вид прожарки достаточно популярным. Температура приблизительно 52–55 °C.
3. Medium rare (à point) – идеальная степень прожарки для классических стейков. Жарить необходимо 2-2,5 минуты с каждой стороны. Середина теплая, красно-розового цвета. Мясо более плотное, но все еще нежное и мягкое. Используемая температура — 55–60 °C.
4. Medium (demi-anglais) – наиболее часто используемая. Жарят по 3 минуты с каждой из сторон. Середина получается розовая, структура плотная. В ресторанах наибольшей популярностью пользуется именно средняя прожарка. Требуемая температура — 60–65 °С.
5. Medium well (cuit) – это полностью прожаренный стейк. Середина розовая, сок прозрачный. Температура 65–69 °C.
6. Well done (bien cuit) – полностью прожаренный кусок мяса. Получится при жарке в течение 4-5 минут с каждой стороны. Цвет серо-коричневый. Довольно жесткий, на языке профессионалов этот термин равносилен испорченному продукту. Температура 71-100 °C.
7. Пережаренное. В градацию внесено только для того, чтобы закончить температурный ряд. Ведь употреблять в пищу такой продукт никому не придет в голову. Канцерогены, образовавшиеся при избыточной термообработке, вредны для здоровья. О вкусе и говорить не приходится. Удовольствие весьма сомнительное – мясо полностью черное, хрустящее. Такое может случиться, если температура превысила отметку 100 °C.

Время указано ориентировочное, рассчитанное для стандартного стейка толщиной 2,5 сантиметра. Соответственно, для прожарки тонких кусков потребуется меньше времени, утолщенных – больше. При этом нет разницы, пользуетесь ли вы сковородой, запекаете в духовке или с помощью гриля. И степени прожарки, и температуры остаются неизменными.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Время и температура. Как правильно запекать в духовке

Как выбрать мясо?

Для запекания в духовке подходят мягкие части туши, но не плоские, а объемные – плоские лучше жарить на сковороде или гриле в виде стейков. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира запекаются лучше всего.

Если вы предпочитаете говядину, для запекания в духовке МЯСНОВЪ рекомендует вам выбирать мясо молодых бычков, а именно ростбиф — толстый край спинной мышцы, расположенный ближе к шее. Мясо молодых бычков — это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более мягкое и сочное, чем у взрослого животного, и оно быстрее готовится. А в отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Если вы хотите запечь свинину – выбирайте филе из окорока. Это его внутренняя, самая нежная часть. Предпочтительнее всего использовать беконную свинину – постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным.

Планируете приготовить запеченную баранину? Выбирайте окорочок. Благодаря своей мягкости и нежности это просто идеальный отруб для запекания.

Важно, чтобы в выбранном куске мяса отсутствовали пленки, жилы, не было излишнего жира (небольшое количество – не помешает), то есть мясо должно быть разделано добросовестно и качественно. В противном случае, вам придется проделать достаточно сложную и кропотливую работу по подготовке куска к запеканию.

Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает профессиональную разрубку туши и тщательную обработку каждого куска, поэтому на прилавки магазинов поступают аккуратные, очищенные от костей, жил, хрящей и пленок куски. Вам остается только выбрать, что вы хотите приготовить, и четко следовать рецепту.

Если у вас возникают вопросы по выбору мяса — советуйтесь с продавцом, обращайте внимание на информацию, указанную на ценниках и информационных плакатах, и вы непременно подберете идеальный кусок для запекания!

С картошкой

Если вы думаете, что пробовали готовить все базовые сочетания мяса с картошкой, изучите рецепт этого сытного и ароматного рагу. Благодаря правильному продуктовому набору кабачки становятся особенно вкусными и нравятся даже тем, кто их не любит. Сама же запеченная свинина с картофелем в духовке – гарант того, что голодным никто не уйдет. Добавьте к ней немного лимона, и блюдо заиграет новыми красками.

Ингредиенты:

• шея свиная – 400 г;
• кабачок молодой;
• картошка – 3 шт.;
• луковица фиолетовая;
• лимон;
• сметана – полстакана;
• соль, специи.

Способ приготовления:

1. Все составляющие рагу нужно нарезать одинаково – маленькими кубиками (примерный размер – 2*2 см). Исключение составляет только луковица, которую шинкуют полукольцами, и лимон – его режут кружочками.
2. Свинину, кабачок, картошку и лук посолить, добавить специи, сметану, перемешать. Выжать 3-4 дольки лимона. Остальные пока убрать.
3. Через час заполнить продуктами керамический горшок. Отправить в холодную духовку, готовить час с момента достижения нужной температуры (около 180 градусов). Подать с лимонными дольками.

В какой посуде лучше запекать мясо?

Для этой цели идеально подходят чугунные противни: они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием. Желательно, чтобы у них было антипригарное покрытие. Старайтесь выбирать тяжелую посуду с толстым дном и бортами высотой 3-5 см. Удобно, когда есть несколько противней разных размеров, чтобы подобрать оптимальную посуду под конкретный кусок мяса. В слишком маленьком противне мясо не поместится полностью, и кипящий сок будет выливаться через край, а по огромному противню сок небольшого куска растечется и сгорит, и хорошая подливка на его основе уже не получится.

Телятина с чесноком и горчицей

Еще один абсолютно простой рецепт запеченного мяса в фольге. Телятина сама по себе достаточное нежное мясо, а по этой рецептуре она станет еще нежнее – в буквальном смысле слова будет таять во рту.

Необходимые ингредиенты

Нам потребуется всего 5 позиций нужных продуктов:

• Телячья вырезка – 1 килограмм;
• Горчица – 1 столовая ложка;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Специи – на свой выбор;
• Соль – по вкусу.

Готовое блюдо можно подавать как в качестве горячего, так и холодным, нарезав порционными кусками.

Телятина с чесноком и горчицей: пошаговый рецепт с фото

Подготовка мяса к запеканию

Вымойте мясо, дайте воде стечь, обсушите мясо бумажными полотенцами. Вотрите в поверхность куска крупную соль и специи, обмажьте его оливковым маслом. Если мясо постное (например, говядина) — желательно добавить ему жира дополнительно, чтобы мясо осталось нежным при запекании и не пересохло. Для этого создайте искусственную жировую прослойку, «укутав» мясо ломтиками сала, бекона или нашпигуйте мясо кусочками сала.

Сухое, постное мясо можно также запекать в фольге, полиэтиленовом «рукаве», тесте, виноградных листьях – то есть в герметичной среде, где кусок будет «томиться» в собственном соку. Но мы рассмотрим подробно базовый вариант запекания – мясо в противне.

Стоит ли мариновать мясо перед запеканием? Это дело вкуса. Многие считают, что маринование мяса необходимо для того, чтобы оно стало мягче, — это миф. Мясо будет мягким, если выбрать правильный кусок и соблюдать оптимальный температурный режим. Мариновать мясо следует в том случае, если вы хотите придать ему определенный вкус и аромат. Для этого поместите подготовленное (то есть вымытое, обсушенное, натертое солью, специями, нашпигованное салом и пр.) мясо в маринад, приготовленный по вашему вкусу, примерно на одни сутки (точное время зависит от рецепта). После этого достаньте мясо из маринада и запекайте.

Мясо – отличный материал для воплощения кулинарных фантазий! Экспериментируя с начинками, соусами, маринадами, а также сочетая разные виды мяса между собой, можно создавать различные рулеты и запекать их в духовке. Для этого возьмите кусок мяса, форма которого позволяет свернуть его в рулет. Посолите, намажьте одну сторону горчицей или соусом по вашему вкусу, выложите начинку (это может быть всё, что угодно, – грибы, орехи, сухофрукты, сыр, каши, овощи, зелень), сверните в виде рулета и перевяжите веревкой. Дальнейшие действия – как и при запекании мяса куском.

Хочется приготовить что-то подобное, но времени на кулинарные изыски нет? Воспользуйтесь предложением МЯСНОВЪ – мясо для запекания с различными начинками, например, рулет из мраморной говядины с французским грибным соусом, мясной полпеттоне по-итальянски с ветчиной и сыром, рулет из свиной вырезки и говядины со шпинатом и сулугуни. Рулеты изготавливаются вручную на собственном заводе МЯСНОВЪ из отборного сырья. Вам остается лишь выбрать блюдо по вкусу и запечь в духовке в соответствии с рекомендациями на нашем сайте.

…Итак, продукт подготовлен, и мы подошли к главному: тепловая обработка мяса – в нашем случае это запекание в духовке. Здесь главным является поддержание оптимальной температуры нагрева и определение времени, необходимого для запекания.

Говядина в фольге

Для этого блюда профессионалы советуют использовать особый сорт мяса – мраморный, который считается не только экологически чистым, но и очень удобным в работе. Такая говядина не требует маринадов и соусов, но не приемлет запекания, поскольку быстро пересушится. Из нее готовят карпаччо, но особенно вкусна мраморная говядина, запеченная в фольге – почти диетическое блюдо, которое рекомендовано подавать с овощами.

Ингредиенты:

• говяжий стейк – 500 г;
• перцы болгарские – 3 шт.;
• персики – 3-4 шт.;
• смесь сушеного розмарина и тимьяна;
• масло оливковое;
• соль морская.

Способ приготовления:

1. Стейк обмыть, промокнуть салфетками, натереть травами. Мариновать около 1,5-2 ч – надолго забыть про мраморную говядину нельзя.
2. Натереть солью, обжарить на оливковом масле при максимальной мощности.
3. Обернуть стейк фольгой, отправить в прогретую до 210 градусов духовку на 45-50 минут.
4. Рядом по решетке (под ней – противень) нужно разложить четвертинки промытых перцев, половинки персиков. Когда оба продукта зарумянятся, персики следует измельчить блендером – ими мясо, запеченное в духовке, будет полито сразу после изъятия из фольги, а перцы поданы как гарнир.

Высокотемпературный способ

В этом случае мясо помещается в предварительно разогретую до 210-230 °C духовку и готовится в течение 10-30 минут (в зависимости от размеров куска) до появления характерной корочки, которая «запечатает» мясные соки внутри куска и придаст восхитительный вкус блюду. Точная температура также зависит от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °C. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230 °C.

Через 10-30 минут необходимо снизить температуру духовки до 160-170 °C. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 секунд. Время томления мяса при этой температуре может варьироваться в зависимости от того, какого размера кусок, и какую степень прожарки вы хотите получить.

При температуре 160-170 °C для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится:
полная прожарка

Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при температуре 160-170 °C вам понадобится:

* Степень прожарки «с кровью» не означает, что в мясе содержится кровь. В разделанном мясе крови почти нет, есть только сок, красный цвет которому придает белок миоглобин. Недожаривать, то есть употреблять в степени готовности «с кровью», можно только 2 вида мяса: говядину и баранину. Свинину и телятину нужно прожаривать полностью.
Помимо данных из приведенных таблиц, необходимо учитывать еще несколько факторов, которые влияют на время приготовления мяса в духовке:

Если вы знаете, что ваша духовка не прогревается до необходимой температуры, но хотите получить мясо с корочкой, можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить мясо в духовку, необходимо обжарить его на очень горячей сковороде до ровного золотистого цвета и хрустящей корочки. Для этого возьмите подходящую по размеру сковороду, разогрейте в ней жир — растительное или сливочное масло или вытопленные кусочки сала. Когда жир в сковороде начнет шипеть, положите на сковороду обсушенное бумажным полотенцем мясо и обжарьте его со всех сторон на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. После этого поместите мясо в духовку и доводите до готовности при температуре около 160 °C.

Приготовление птицы в духовке

Здесь также важно учитывать размеры и предварительную подготовку. Расчет дается усредненный. Поэтому если предполагаемый кусок чуть больше килограмма, то нужно заложить дополнительное время.

Низкотемпературный способ

Многие считают, что мясо, приготовленное при более низких температурах, гораздо сочнее. Если вы хотите получить нежное, тающее во рту мясо без корочки, выберите низкотемпературный способ. Мясо в данном случае должно запекаться при температуре от 120 до 160 °C (можно и ниже 120 °C, но не каждая духовка поддерживает такую температуру). Чем меньше температура в духовке, тем дольше должно запекаться мясо. Точное время здесь указать невозможно, но можно воспользоваться одним из предлагаемых способов проверки готовности мяса.

С овощами

Для такого вкусного блюда можно использовать и жирную свинину, и питательную говядину, и диетическую индейку – на вкусе это негативно не скажется. Овощи можно брать любые, приведенный ниже вариант лишь один из множества, поскольку основной здесь является сама схема действий. Горячее и ароматное мясо, запеченное с овощами в духовке, не только надолго убьет чувство голода, но и принесет немало пользы организму.

Ингредиенты:

• баклажан;
• филе индейки;
• помидоры – 2 шт.;
• зубчики чеснока – 3 шт.;
• соль крупная;
• масло оливковое;
• щепотка орегано;
• сыр мягкий – 50 г.

Способ приготовления:

1. Баклажан порезать кружочками, посолить, через полчаса промыть. Уложить в форму для запекания, смазать маслом, готовить при 200 градусах 10 минут.
2. Чеснок измельчить, обжарить, добавить к нему перекрученное в фарш филе. Готовить 6-7 минут, пока он не зарумянится.
3. Помидоры нарезать мелко, ввести туда же. Посыпать орегано, перемешать.
4. Уложить эту обжаренную смесь на печеные баклажаны, укрыть тертым сыром. Запеченная индейка будет готова через 40 минут, температура духовки – 190 градусов.

Как проверить готовность мяса

Наиболее точный способ проверки готовности – измерение внутренней температуры мяса специальным кулинарным термометром.

Внутренняя температура на различных стадиях готовности такова:

Имейте в виду, что даже после выключения духовки температура внутри мяса продолжит повышаться. Поэтому выключайте духовку тогда, когда до достижения желаемой температуры внутри мяса останется несколько °C. Если вы хотите, чтобы кусок прогрелся до 71 °C, выключите духовку на 65 °Cх.

Если у вас нет кулинарного термометра, используйте следующий способ: проткните мясо в нескольких местах ножом или кулинарной иглой. Готовность блюда можно определить по цвету сока, который вытекает из мяса при надрезе. Если выделяемый сок мутный или красноватый — мясо еще сырое. Если сок прозрачный — мясо хорошо прожарилось. Не протыкайте мясо часто, иначе оно потеряет все соки, что плохо отразится на его вкусовых качествах.

Свинина, запеченная куском­

Изюминка данного блюда – использование сала, которое заменяет майонез и иные «вредные» жиры. Этот ингредиент служит только на благо мягкости свиного мяса, поэтому может быть ликвидирован по завершении приготовления. Изысканный вид, как на ресторанных фото, и такой же восхитительный вкус свинина куском в духовке получит благодаря необычному соусу из вина с грушами.

Ингредиенты:

• корейка свиная – 500 г;
• сало – 70 г;
• яблочный уксус – 2 ст. л.;
• морская соль;
• вино сухое белое – 1/4 стакана;
• сливки 20%-ные – стакан;
• груша большая;
• щепотка сухого тимьяна.

Способ приготовления:

1. Корейку разделить поперек волокон на 3 части. Смешать руками (!) с измельченным луком, добавить соль, уксус. Мариновать час.
2. Укрыв куски свинины пленкой, отбить молотком – так мясо будет особенно мягким.
3. Выложить на решетку, под нее определить глубокий противень. Укрыть корейку ломтиками сала. Мясо, запеченное куском в духовке будет готово через час, и каждые 20 минут должно переворачиваться.
4. Очищенную грушу натереть, соединить с вином, сливками и тимьяном. Прогреть. Полить этим соусом готовое блюдо.

Последние штрихи

После того, как вы достали мясо из духовки, дайте ему «отдохнуть»: положите его на предварительно подогретую тарелку (для этого можно подержать ее в горячей воде и вытереть насухо), накройте фольгой и поставьте в теплое место на 15-20 минут. В это время мясо будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла, а соки равномерно распределятся по всему куску.

А из мясного сока и жира, оставшегося на противне, можно приготовить вкусную подливку. Добавьте в противень немного вина, воды или бульона и поставьте на небольшой огонь на плиту или в духовку при 180 °Cх. Дождитесь, когда жидкость в противне закипит, и добавьте 1 чайную ложку муки: равномерно рассейте ее, перемешайте лопаткой и уварите до нужной консистенции. В подливку можно добавить овощи и травы на ваш вкус – лук, чеснок, морковь, тимьян, розмарин… В этом случае лучше, чтобы овощи запекались вместе с мясом, а при приготовлении подливки их можно аккуратно размять лопаткой. Перед подачей мяса на стол подливку нужно процедить через сито в небольшую кастрюлю и несколько минут поварить.

С грибами

Для этого вкусного питательного блюда можно использовать любую мясную часть – на косточке или нежирную шею, спину, которая хорошая для отбивных, огузок. Сытная говядина, запеченная в духовке с грибами по-деревенски, не слишком диетическая, но очень полезная. Если вы не любите гречку, можете взять другую крупу или совсем обойтись без нее, заменив короткой вермишелью.

Ингредиенты:

• говядина – 400 г;
• гречка – 2/3 стакана;
• шампиньоны – 200 г;
• луковица;
• морковь;
• сметана – 3 ст. л.;
• специи, соль;
• масло для жарки.

Способ приготовления:

1. Гречку промыть, залить водой, оставить на полчаса – так она быстрее сварится после.
2. Шампиньоны нарезать пластинками, обжарить с измельченным луком и тертой морковью.
3. Говядину порезать небольшими кусочками, поперчить, смешать со сметаной.
4. Засыпать на дно горшка гречку, ввести грибы с луком, говяжьи кусочки. Залить водой до плечиков. Закрыть.
5. Запекать час при 180 градусах. Выключить духовку, оставить еще на полчаса доходить, не открытая дверцу.

Важные нюансы

При запекании мяса, особенно если вы используете высокотемпературный способ, важно быть уверенным в том, что ваша духовка поддерживает необходимую температуру и не «обманывает» вас. Если есть возможность – используйте для проверки температуры в духовке специальный термометр. При этом может выясниться, что для достижения оптимальных 220 °C на регуляторе духовки необходимо выставлять 210 или 230 °C.

• Никогда не ставьте мясо в не прогретую до нужной температуры духовку – из него вытечет весь сок.
• Если во время запекания вам кажется, что корочка на мясе вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги.
• Есть несколько классических сочетаний мяса и специй, которыми вы можете воспользоваться для получения блестящего результата:

Говядина — черный молотый перец.

Свинина — тмин, черный молотый перец, душистый перец, чеснок.

Баранина — розмарин, чеснок.

По-французски

Вкусное, простое и сытное блюдо, которое будет уместно на любом столе и не потребует много усилий от хозяйки для его создания? Это о мясе, запеченном в духовке по-французски! Восхитительное сочетание нежной молодой телятины, мягкого картофеля, пикантного сыра и грибов не оставит никого равнодушным. Если вы еще не знаете, как приготовить мясо по-французски в духовке, пора срочно изучать это пошаговое руководство.

Ингредиенты:

• телятина – 800 г;
• грибы – 300 г;
• картошка – 5-6 шт.;
• лук – 2 шт.;
• майонез – стакан;
• сыр твердый – 200 г;
• зубчики чеснока – 3 шт.;
• соль, перец.

Способ приготовления:

1. Нарезать обмытое мясо пластами, слабо отбить. Посолить, натереть перцем и зубчиком чеснока.
2. Лук нашинковать полукольцами, разложить по мясному слою на противне. Оставить на час.
3. Грибы измельчить, картошку нарезать толстыми кружочками. Выложить в том же порядке на мясо с луком.
4. Укрыть майонезом, посыпать крупно натертым сыром с измельченным чесноком. Запекание производить при 180-185 градусах около часа.

Говядина­

Для того, чтобы сделать вкусный мясной ужин, идеально подойдет говядина. Многие считают вырезку весьма капризной, однако при правильной обработке куска и соблюдении основных правил запекания и маринования говяжье или телячье мясо в фольге в духовке получится вкусным и ароматным.

Ингредиенты:

• вырезка – 2 кг;
• крупномолотый черный перец – 3 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• лук – 4 шт.;
• куриный бульон – 2 ст.;
• сухое красное вино – 1 ст.

Способ приготовления:

1. Чтобы запечь говядину в фольге, смешайте масло, перец с солью. Смажьте полученным соусом кусок
2. Оберните его фольгой и отправьте в печь на 60-90 минут.
3. Растопите масло, добавьте мелко нарезанный лук.
4. После того, как лук станет золотистым, влейте бульон, красное вино и дайте закипеть.
5. Варите подливу 10-15 минут: она должна вдвое уменьшится в объеме.
6. Готовое мясо нарежьте ломтиками, сверху полейте соусом.

Как вкусно запечь свинину в соевом соусе в рукаве?

Готовим свинину в рукаве для запекания, в маринаде из соевого соуса и чеснока – эти компоненты придадут блюду нотки азиатской кухни. Такое кушанье идеально подходит, как для праздничного стола, так и для разнообразия ежедневного семейного рациона.

Время готовки – 1 ч. 20 мин.

Время приготовления – 15 мин.

Порции – 3.

Ингредиенты:

• Мякоть свиная – 500 гр.
• Чеснок – 3 зуб.
• Соус соевый – 100 мл.
• Тимьян (свежий) – 1 веточка.
• Приправа «гриль» — 1 пачка.
• Смесь перцев – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Свинину промываем под водой и обсушиваем при помощи бумажных полотенец.

2. Зубчики чеснока очищаем и трем на мелкой терке – полученной смесью старательно натираем мясо.

3. После, втираем в свинину приправу «гриль» и смесь перцев.

4. Укладываем свинину в рукав для запекания.

5. Заливаем содержимое пакета соевым соусом, добавляем веточку свежего тимьяна и завязываем рукав. Выпекаем в течение одного часа при температуре 180 градусов.

6. Через 60 минут аккуратно вынимаем свинину из рукава, перекладываем на плоское блюдо и подаем в сочетании с овощами и салатом. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как определить степень прожарки мяса?

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно — все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Мясо!

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Примечания к таблице:

• Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
  — Говядина, баранина, ягнятина — от Extra-rare до Well done
  — Телятина — от Medium rare до Well done
  — Свинина — от Medium до Well done
  — Курица, индейка — от Medium well до Well done
  Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
• Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки — похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
• Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Кровь!

Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью — это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой — в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде — в зависимости от модели.

Еще одно решение — сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium — упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

В завершение я хочу сказать, что оставляю эту статью неоконченной. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

Кто это такой?..

Температура приготовления мяса в духовке. Как запечь идеальное мясо с корочкой

Начинающим поварам будет полезно взять на заметку, как мясо сделать сочным и аппетитным. А ведь этот процесс можно возвести в ранг искусства! Готовят мясо как на природе, так и в домашних условиях. Чтобы получилось непревзойденное блюдо, которое не стыдно подать на обеденный или праздничный стол, следует ознакомиться со многими нюансами: от количества и свежести продуктов до использования приправ, соусов, общей длительности приготовления, прочее.

Как запечь мясо в духовке в фольге

Мясо, запеченное в фольге, уже стало привычным для любителей домашней кухни. Рецепты распространенные и довольно качественные. Блюда под металлической фольгой приближают результат к приготовлению в русской печи, на костре либо мангале на древесных углях. Любое мясо получится вкусным: свинина, говядина, индюшатина, крольчатина, курятина.

Продукт нужно правильно завернуть, для этого куски мяса кладут посередине фольгированного листа и загибают краями к верху, чтобы сок не вытекал через отверстия. Если при нагревании герметизированная фольга надувается, тогда делают небольшие вентиляционные дырочки зубочисткой для свободно проходящего потока воздуха.

Время готовки зависит от температуры в духовом шкафу. При 400°C достаточно 15-30 мин. для 1 кг. При 200°C – 1,5 часа.

Как запечь мясо в духовке – свинина в фольге

Ингредиенты по рецепту:

• Свинина (вырезка) – 2 кг.
• Вино белое (сок яблочный) – 500 мл.
• Чеснок – 6 з-в.
• Черный перец горошек – 6 шт.
• Лист лавровый – 4 шт.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

• Готовится маринад: в пластиковой посуде смешивают белое вино, 0,5 ч.л. соли, лист лавровый, перец черный, нарезанные зубчики чеснока.
• Далее мясо нарезается кусками по 500 г и смешивается с маринадом. Настоять в холодном месте 4 часа.
• По окончании времени свинину достать из жидкости и завернуть каждый кусок в отдельный лист фольги. Предварительно разогреть духовку до 200°C и положить мясо на противень. Через 1 ч. следует проверить мясо на готовность. Приблизительное время: 1,5 ч.
• Нельзя запекать слишком долго, чтобы мясо не высохло. Если духовой шкаф не оснащен термометром, то главным признаком готовности продукта будет вытекающий сок и румяная корочка.

Как запечь мясо в духовке в стеклянной формочке

Как запечь мясо в духовке – свинина в формочке

Ингредиенты по рецепту:

• Свинина – 3 кг.
• Лимон – 2 шт.
• Пиво светлое – 1 б.
• Чеснок – 3 з-ка.
• Масло сливочное – 170 г.
• Тмин молотый – 2 ст.л.
• Перец черный молотый – 0,5 ч.л.
• Куркума молотая – 2 ст.л.
• Соль – 1 ст. л.

Процесс приготовления:

• Для начала делают маринад. Чеснок размять в чеснокодавке, смешать с тмином, черным перцем, солью.
• Свиное мясо промыть, промокнуть бумажными полотенцами насухо, по возможности разделить на порции по 500 г. Куски обтираются в маринаде. Также в состав добавить порезанные или выжатые лимоны и бутылку пива. Оставить на сутки в холодильнике.
• Духовку разогреть до 200°C, выложить на стеклянную форму свинину. Маринад добавляется в процессе. Мясо запекать 30 мин.
• Далее растопить сливочное масло и досыпать куркуму, поливать растопленным маслом. Эта смесь дает блюду аппетитную корочку.
• Температуру снизить до 175°C и запекать 1,5 ч. В процессе доливать маринад. Приготовленное блюдо должно быть сочным. Добавить изюминку можно смазав медом поверхность за 10 мин. до окончания.

На примере свинины понятно, что готовить мясо в духовке очень просто. Это альтернатива газовой плите, которая сохраняет все витамины. Добавляют в кушанье грибы, картофель, овощи, твердый сыр и даже мед! Для запекания лучше брать куски без костей. Остроту повышают за счет приправ, а маринадами размягчают волокна. Вариант удобен, если нет возможности выехать на дачу на традиционный шашлык.

Вкус и сочность мяса в первую очередь зависит от того, каким способом оно готовится и сколько времени было потрачено на тепловую обработку. Поэтому, многие хозяйки часто задают себе вопрос: сколько запекать свинину в духовке?

В зависимости от веса куска мяса, его сортности, вида и способа обработки, время приготовления свинины может быть разным. Для запекания в духовке лучше выбирать мясо содержащее прослойки жира — окорок, корейку, грудинку или лопатку. Жир присутствующий в мясе быстро выжарится и свинина приобретет сочный ароматный вкус, покрытый тонкой поджаристой корочкой.

Однако, какой бы не была свинина, стоит не забывать проверенные временем правила. Мясо высшего сорта, без костей, жил и пленок, предварительно замаринованное, весом примерно в 1500 грамм будет запекаться в духовом шкафу в фольге или рукаве примерно 1,5-2 часа.

Мякоть свинины, предварительно замаринованная, нашпигованная специями, обложенная овощами и смазанная сметанной или майонезом — будет запекается не менее 1,5 часов.

Порционные куски свинины разложенные тонким слоем на противень и приправленные соусом — готовятся быстрее. На их приготовление требуется — от 30 до 40 минут.

Хорошо отбитая кулинарным молотком свинина запекается примерно час.

Изделия сформированные из фарша свинины: колеты, тефтели, рулеты и суфле — запекаются в духовом шкафу в течении 30-45 минут.

Любителям мясных блюд с неожиданным, оригинальным вкусом я предложил бы рецепт свинины с черносливом в духовке . Добавки в виде чернослива, лука и ломтиков яблок делают вкус мяса тонким, изысканным, чуть сладковатым, с лёгкими фруктовыми нотками. Благодаря панировочным сухарям, которые покрывают мясо при запекании, свинина приобретает сытный вкус и тёплый оттенок. А сметана добавляет сочности и нежности. Словом, блюдо получается весьма аппетитное, красивое, подходящее в качестве горячего для праздничного стола.

Свинину с черносливом можно подать как самостоятельное блюдо. Хорошо оно будет сочетаться и с отварным рисом, нежный вкус которого оттенит пикантный вкус мясного блюда.

• свиная шея 400-500 г
• лук 1 шт.
• кисло-сладкое яблоко 1 шт.
• сметана 100 мл
• чернослив 5-7 шт.
• сыр твёрдый 100 г
• сухари панировочные 3 ст.л.
• перец молотый чёрный по вкусу

черносливом в духовке: рецепт, как приготовить.

Подготовить ингредиенты для приготовления свинины с черносливом в духовке.

Свинину нарезать порционными кусками толщиной 1 мм. Мясо посолить и поперчить. Для приготовления этого блюда лучше выбирать свиную шею, можно филе, полендвицу, хотя она окажется менее сочной, чем остальные части.

Форму для запекания выбрать достаточно объёмную, смазать её маслом и выложить мясо ровным плотным слоем. Сверху мясо посыпать мелко нарезанным (либо полукольцами) луком. Далее распределить равномерно кусочки чернослива и небольшие тонкие дольки яблока. Кожуру с яблока недурно бы предварительно снять.

Затем посыпать натёртым на крупной тёрке сыром, а после панировочными сухарями.

Полить свинину с начинкой сметаной и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекать блюдо в течение 30-40 минут.

Запечённая черносливом готова! На мой взгляд, подавать это блюдо следует горячим, только что приготовленным. На завтра вкус его будет совсем не тот, как и вид. Поэтому для большого количества гостей свежее, горячее блюдо подойдёт как нельзя лучше. Таким же способом можно запечь не только свинину с черносливом в духовке , но и курицу, нарезав её филе на пласты.

Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа — специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

Готовим свинину

Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done — 71 градус.

Главное — не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Свинина на гриле

Распространенный способ приготовления свинины — использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

Отбивные на сковороде

Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок — это верный способ определить, что оно готово.

Как потушить свиные ребра

Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

Универсальный термощуп

Невозможность точно установить степень готовности мяса — одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

Преимущества и особенности термощупа

Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри — при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги — при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка — при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

Свинина является незаменимым продуктом питания. Мясо этого животного содержит белок, витамины группы «В», полезные химические элементы. Свинину полезно есть беременным женщинам, детям, пожилым людям. Правильно приготовленная свинина тает во рту.

Свинина относиться к той категории мяса, которое нельзя оставлять сырым, так как в ней могут содержаться болезнетворные бактерии. Поэтому приготовить свинину лучше всего до полной готовности, чтобы потом не переживать за свое здоровье.

Способов приготовления свинины несколько. Такое мясо можно жарить, варить и печь в духовом шкафу. Все способы приготовления дают разный вкус, поэтому стоит попробовать готовить свинину во всех видах. Время приготовления блюд этими способами также отличается.

Для того чтобы пожарить свинину, нарезанную на порционные кусочки понадобится от 15 до 30 минут. Все будет зависеть от толщины нарезки мяса и ее качества. Обжаривать его надо будет с двух сторон и с боков кусочков.

Для тог чтобы готовить отварную свинину понадобится от 40 минут до 2-х часов. Время приготовления будет зависеть от размера куска и от того молодым или старым является мясо. Если оно отваривается с той целью, что его потом будут запекать, то продукту для варки достаточно 20 минут.

Готовить свинину в духовке, так же легко, как запекать или жарить. Существует условно выведенная формула, что для запекания одного килограмма мяса необходим один час времени. Запекать свинину в духовке можно как целым куском, так и нарезанную порционно.

Как улучшить вкус мясного блюда

Чтобы улучшить вкус продукта готовить его можно со специями. Для того чтобы блюдо было сочным и нежным его нужно мариновать. Маринад размягчает белок и способствует улучшению вкуса продукта.
Прежде чем готовить мясо ему нужно дать отдохнуть. Если оно было заморожено, то его нужно оставить в холодильнике, чтобы продукт оттаял, а потом дать постоять при комнатной температуре примерно один час.

Лучший кусок свинины будет мраморный. Мраморные прожилки будут давать сок, который сделает мясо сочным и нежным. Продукт не должно иметь неприятного запаха. Чем мягче свинина на ощупь, тем жирнее она будет. Главное при покупке не наткнуться на хряка, иначе мясо будет невероятно вонять и есть его будет невозможно, но без термообработки угадать происхождение продукта не получится.

Сколько свинина запекается в духовке

Чтобы понять, сколько времени понадобится для запекания свинины, нужно будет подобрать рецепт исходя из наличия продуктов и вкусовых предпочтений. Рецептов существует огромное множество. Самыми популярными являются рецепты свинины запеченной в фольге.

Запечённый свиной окорок в духовом шкафу

Из расчета на 1 кг мяса понадобится:
3 луковицы;
3 ст.л. горчицы;
1,5 ст.л. меда;
1 ст.л. соевого соуса;
1 ст.л. растительного масла;
средняя головка чеснока;
соль;
специи по вкусу.
Если мясо с морозилки, то оно должно полностью быть размороженным, на это может понадобиться много времени, поэтому об этом стоит задуматься заранее. Если продукт лежал в холодильнике, ему стоит дать отдохнуть в течение часа.

Для маринада нужно будет смешать все ингредиенты за исключением лука и чеснока. Мясо перед маринованием нужно промыть, просушить и сделать в нем надрезы. Полученные надрезы нужно начинить нарезанными пластинками чеснока. Количество пластинок будет зависеть от количества зубков. Мясо нужно залить полученным маринадом и дать ему настояться в течение 4-6 часов в холодильник. Далее желательно, как можно чаще его переворачивать. Еще час продукт должен будет отдохнуть при комнатной температуре, в это время будет делаться другая работа. Нужно хорошо разогреть духовой шкаф до температуры 220 градусов и нарезать полукольцами лук. Противень застилается фольгой. На фольгу нужно уложить часть лука, сверху на луковые кольца укладывается замаринованный кусок мяса. Остаток лука укладывается на блюдо. Мясо накрывается фольгой и отправляется в духовку.

Время запекания составляет один час из расчета на один килограмм мяса. Первые полчаса температуру нужно выдерживать, после чего она уменьшается до 180 градусов. Если проткнуть мясо ножом, и оно будет выходить из него плавно, то блюдо считается готовым. Ориентироваться нужно также на мощность духовки.

После запекания мясо должно постоять в фольге еще минут десять.

Блюдо по этому рецепту получается ароматным, сочным, нежным, в меру соленым и пикантным. Такое мясо идеально подходит для подачи в горячем виде, а также его можно подавать в холодном виде под гарнир или для бутербродов. Кроме этого такой свиной окорок может стать отличным украшением любого праздничного стола, ведь без мяса не обходится ни одно мероприятие.

Картофель со специями и свининой запеченный

На 700 грамм мяса необходимо 4 крупных клубня картофеля, 3 зубчика чеснока, одна большая луковица, 1,5 столовые ложки растительного масла, листочки свежей мяты (сушеной), базилик (свежий или сушеный), паприка, черный молотый перец, соль.

Мясо необходимо вымыть, обсушить и нарезать на порционные куски. Специи смешиваются с солью и чесноком, после ими нужно натереть свинину. Такая смесь будет маринадом для мяса, размягчит его и сделает сочным, с насыщенным ароматом и пряным вкусом. Свинине нужно дать промариноваться минимум один час. Чем больше промаринуется продукт, тем вкуснее он будет.

Духовку нужно разогреть до 220 градусов. Противень застилается фольгой, на который необходимо будет выложить нарезанный дольками и присоленный картофель. Лук нарезается полукольцами и выкладывается вместе с картофелем. На картофель нужно будет выложить замаринованные кусочки мяса. Все составляющие блюда накрываются фольгой и отправляются запекаться на 30 минут. После этого пламя нужно уменьшить до 180 градусов и запекать картофель со свининой до готовности.

Приблизительное время от получаса до одного часа. Все будет зависеть от кусков мяса, их толщины и мощности духовки. После запекания картофелю нужно дать отдохнуть в фольге еще пять минут. После этого блюдо можно будет подавать на стол.

Такой рецепт отлично подходит как для семейного ужина, так и для праздничного стола. Картофель пропитывается ароматом трав и соком мяса. Блюдо получается сочным и таящим во рту.

Свинина, в духовке запеченная с ананасами

Такое блюдо придется по вкусу всем тем, кто любит мясо с кисло-сладким вкусом. Ананасовый сок – это великолепный маринад для свинины. Кислота ананаса размягчает белок и пропитывая мясо соком. Свинину для такого рецепта нужно нарезать тонко, чтобы оно смогло промариноваться и прожариться. Толщина кусочков должна быть не толще 2 см, может даже тоньше.

Мясо перед запеканием отбивается молоточком. Чтобы куски свинины не отлетали по сторонам можно накрыть их пищевой пленкой и отбивать продукт. Куски мяса смазываются майонезом, присаливаются и на них сверху выкладываются кружочки ананасов. Ананас лучше всего брать консервированный, так не нужно будет тратить время на его приготовление. Лишний сок с кусочков ананаса лучше отжать.
Выкладывать мясо нужно на смазанный противень. Запекается свинина при температуре 180-200 градусов. Примерное время запекания 40 минут. Если есть желания и вкусовые предпочтения позволяют, то сверху на ананасы или под них можно положить лук, нарезанный кольцами. Примерно через двадцать или двадцать пять минут после того, как мясо было поставлено в духовку, кусочки свинины с ананасом нужно присыпать натертым на терке твердых сыром. Свинина получается сочной с кисло сладким вкусом, а также пикантной сырной корочкой. Такое блюдо отлично украшает праздничный стол.

С таким рецептом с легкостью можно экспериментировать. Мясо можно мариновать в вине. К кусочкам ананасов кроме лука можно добавлять кусочки помидоров, кусочки перца или измельченные орешки. Также такой овощ, как морковь в такое такую свинину любят добавлять в восточных странах.

Свинина, маринованная в вине и запеченная в духовке

Свинина нарезается на порционные куски и маринуется в красном вине. К вину по вкусу добавляются соль, специи, чеснок. Мариновать свинину в таком составе нужно от 2 до 4 часов. В это время лучше всего, чтобы мясо находилось в холодильнике. После нахождения в холоде свинина должна постоять при комнатной температуре. Запекать свинину нужно будет в духовке на смазанном маслом противне. Время запекания из расчета 1 час, на один килограмм мяса. Так же на время запекания зависит от толщины кусочков, на которое порезан продукт и от мощности духовки.
Так же посмотрите пошаговый рецепт .

Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления.

Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

Выбираем уровень

Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

Выбираем режим

Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.

Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.

Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд, где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и инфранагрев, и барбекю — в зависимости от модели и производителя.

В чем запекаем

Готовим в фольге, рукаве

В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

Традиционное запекание

Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

Готовим на водяной бане

Тушим в духовке

Несколько советов

1. Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
2. Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
3. Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
4. Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
5. Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
6. Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
7. Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

Безопасная температура приготовления: свинина > Начать приготовление

Следующее из Министерства сельского хозяйства США:

В целях безопасности Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить котлеты из свиного фарша и смеси из свиного фарша, такие как мясной рулет, при температуре 160°F (70°C).

Цельномышечное мясо, такое как отбивные и жаркое, должно быть приготовлено до

• 160 °F (70 °C) среда
• 170 °F (75°C) хорошо прожаренное

Приблизительное время приготовления для использования при планировании питания см. в прилагаемой таблице, составленной из различных источников. Время указано для начала со свинины при температуре холодильника (40 °F – 4,5 °C).

Помните, что приборы и уличные грили могут различаться по температуре. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить безопасность приготовления и «готовность» свинины.

Если свежая свинина достигла температуры 160 °F (70 °C), она должна быть безопасной, даже если она все еще может быть розовой в центре. Розовый цвет может быть связан с методом приготовления или добавленными ингредиентами.

http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Pork_from_Farm_to_Table/index.асп

Таблица безопасного приготовления свинины

ЖАРКА:

• Установите температуру в духовке на 350 °F (180 °C, газовая отметка 4).
• Жарьте в неглубокой сковороде без крышки.
• Внутренняя температура: 160°F (70°C) – средняя; 170°F (75°C) – молодец.

Или попробуйте фото-учебник Startcooking.com о жарком из свинины

ЖАРЕНИЕ 4 дюйма от огня или ГРИЛЬ

В сковороде на плите

ТУШЕНИЕ: Накройте крышкой и тушите с жидкостью.

ТУШЕНИЕ: сковорода с крышкой; кипеть, покрытая жидкостью.

ПРИМЕЧАНИЕ. Время приготовления составлено из различных источников. Источник: Министерство сельского хозяйства США Последнее изменение — февраль 2003 г.

Как приготовить свинину | Время и температура

Отбивная берется из большего куска свинины (т.е. корейку) и «нарезать» на более мелкие кусочки. Отбивные могут быть с костями или без костей.

Вы также можете увидеть их в списке в магазине как: отбивные из ребер, отбивные по центру, отбивные из филе, отбивные с французскими ребрышками, отбивные с бабочкой, отбивные из лезвия или стейк из подушки для пикника.

• Предварительно нагрейте барбекю до 500F (260C).
• Установите шкалы барбекю на СРЕДНЕ-ВЫСОКИЙ.
• Готовьте свиные отбивные на ПРЯМОМ НАГРЕВЕ . Это означает, что ваша свиная отбивная должна быть размещена на той стороне гриля, под которой находится жар/пламя.
• Мы рекомендуем держать крышку BBQ LID ОТКРЫТОЙ во время приготовления свиной отбивной на гриле, но это необязательно или по личным предпочтениям.
• Жарьте свиную отбивную на гриле примерно ПО 4 МИНУТЫ НА СТОРОНУ (всего 8 минут).
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), а затем окончательно 160F (71C).

Подробности в видеороликах любезно предоставлены мастером гриля Weber Дэмиеном Чонгом из компании Weber Grills Canada.

• Предварительно нагрейте духовку до 325F (165C).
• Запекайте свиные отбивные в духовке примерно 30 МИНУТ , переворачивая через 15 минут.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), а затем окончательно 160F (71C).

• Обсушите свиные отбивные; приправьте их, как вам нравится, или найдите отличный рецепт.
• Поставьте сковороду на плиту СРЕДНЯЯ-ВЫСОКАЯ нагрейте и предварительно нагрейте масло до мерцания (примерно 4-5 минут)
• Аккуратно положите свиные отбивные на горячую сковороду, не перегружая ее, и обжаривайте свиные отбивные примерно ПО 4 МИНУТЫ С СТОРОНЫ.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), а затем окончательно 160F (71C).

В зависимости от толщины внутренняя температура может быть достигнута быстро; так что не оставляйте отбивные без присмотра слишком долго!

• Обсушите свиные отбивные; приправьте их, как вам нравится, или найдите отличный рецепт свиных отбивных.
• Поджарьте свиные отбивные на СКОВОРОДЕ  в горячем масле примерно ПО 1 МИНУТЕ С СТОРОНЫ (мы еще не готовим их, просто хорошенько обжариваем!)
• Добавьте свиные отбивные в медленноварку и установите температуру НИЗКАЯ и готовьте примерно 4 ЧАСА
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), а затем окончательно 160F (71C).

Обжаривание свиной отбивной перед отправкой в ​​медленноварку поможет раскрыть вкус.​

Свиная вырезка представляет собой цельномышечную, бескостную корейку, которая поступает из свинины. Он уже и тоньше по сравнению с более крупными кусками корейки. Вырезка обычно весит от 3/4 до 1,5 фунта и более компактна. Узнайте, как легко удалить серебристую кожицу со свиной вырезки.

• Предварительно нагрейте барбекю до 500F (260C).
• Установите шкалы барбекю на СРЕДНЕ-ВЫСОКИЙ.
• Приготовьте свиную вырезку на ПРЯМОМ НАГРЕВЕ . Это означает, что свиную вырезку следует класть на ту сторону гриля, под которой находится прямой жар/пламя.
• Мы рекомендуем держать КРЫШКУ ДЛЯ БАРБЕКЮ ЗАКРЫТОЙ во время приготовления свиной вырезки на гриле, но это необязательно или по личным предпочтениям.
• Жарьте свиную вырезку на гриле примерно ПО 4 МИНУТЫ И 30 СЕКУНД НА СТОРОНУ (всего 15 минут). Помните, что свиная вырезка имеет «три» стороны.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), а затем окончательно 160F (71C).

Подробности в видеороликах предоставлены Мастером гриля Weber, Майклом П. Клайвом, из Weber Grills Canada.

• Предварительно нагрейте духовку до 325F (165C).
• Запекайте свиную вырезку в духовке примерно 20-25 МИНУТ *НА ФУНТ* .
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), в покое до окончательного 160F (71C).

Жаркое из свинины обычно готовится из задней части свиньи и имеет тенденцию быть большим. Когда они доходят до продуктового магазина, их обычно разбивают на более мелкие порции. Они также могут быть с костями или без костей.

Возможно, вы сталкивались с ними как: жаркое без костей, жаркое из половинки корейки, жаркое для пикника, жаркое с обухом/жареным лезвием, жаркое с ребрами, жареная корочка, ножка внутри или снаружи, жаркое вокруг ножки или жаркое с кончика ножки.

• Предварительно нагрейте барбекю до 325F (163C).
• Установите левый и правый регуляторы барбекю на СРЕДНИЙ, оставив среднюю часть выключенной.
• Готовьте жаркое из свинины на НЕПРЯМОЙ НАГРЕВ. Это означает, что ваше жаркое из свинины должно быть помещено на ту сторону гриля, под которой находится прямой жар.
• Держите крышку BBQ ЗАКРЫТОЙ во время приготовления жаркого из свинины.
• Готовьте жаркое из свинины на гриле примерно 25-30 МИНУТ *НА ФУНТ*.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), в покое до окончательного 160F (71C).

Подробности в видеороликах предоставлены Weber Grill Master, Michael P.Клайв из Weber Grills Canada.

• Предварительно нагрейте духовку до 325F (163C).
• Запекайте свинину в духовке примерно 25-30 МИНУТ *НА ФУНТ*.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), в покое до окончательного 160F (71C).

Сколько времени готовить свиные ребрышки

Рецепт ребрышек барбекю Easy Coca-Cola

Ребрышки свиной спинки (также называемые ребрышками спинки или поясничными ребрышками) берутся из верхней части грудной клетки между позвоночником и боковыми ребрами. Вы можете отличить свиные ребра по их изгибу и более короткой длине, так как они естественным образом сужаются ближе к концу. Узнайте, как удалить мембрану с ребер.

• Предварительно нагрейте барбекю до 250F (121C).
• Установите левый и правый регуляторы барбекю на НИЗКИЙ, оставив средний выключенным.
• Готовьте свиные ребрышки на НЕПРЯМОМ НАГРЕВЕ. Это означает, что ваши задние ребра должны быть размещены на той стороне НЕТ прямого нагрева под ней.
• Держите КРЫШКУ ДЛЯ БАРБЕКЮ ЗАКРЫТОЙ во время приготовления ребрышек.
• Готовьте свиные ребрышки на гриле примерно 3- 6 ЧАСОВ.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195F (91C), отдохнет до конечной 202F (94C).

Подробности в видеороликах любезно предоставлены мастером гриля Weber Дэмиеном Чонгом из компании Weber Grills Canada.

• Предварительно нагрейте духовку до 250F (140C).
• Готовьте свиные ребрышки в духовке примерно 3-6 ЧАСОВ.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195F (91C), а затем до 202F (94C).

• Поместите ребрышки в мультиварку, установите температуру НИЗКАЯ и готовьте 7-9 ЧАСОВ (каждая мультиварка немного отличается, поэтому проверьте готовность примерно за час до приготовления).

ИЛИ

• Поместите ребрышки в медленноварку, установите температуру ВЫСОКАЯ и готовьте 3-5 ЧАСОВ.

Сколько времени готовить свиные ребрышки

Свиные боковые ребра (также известные как запасные ребра) берутся с брюшной стороны грудной клетки. Боковые ребра более плоские, имеют более длинные кости и обычно имеют лучшую мраморность. Ребра в стиле Сент-Луис — это боковые ребра, которые имеют более прямоугольную форму.

• Предварительно нагрейте барбекю до 250F (121C).
• Установите левый и правый регуляторы барбекю на НИЗКИЙ, оставив средний выключенным.
• Готовьте свиные ребрышки на НЕПРЯМОМ НАГРЕВЕ. Это означает, что ваши боковые NO прямые ребра должны располагаться на той стороне гриля, под которой находится прямой нагрев.
• Держите крышку BBQ ЗАКРЫТОЙ во время приготовления ребрышек.
• Готовьте свиные ребрышки на гриле примерно 3- 6 ЧАСОВ.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195F (91C), отдохнет до конечной 202F (94C).

• Предварительно нагрейте духовку до 250F (140C).
• Готовьте свиные ребрышки в духовке примерно 3-6 ЧАСОВ.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195F (91C), отдохнет до конечной 202F (94C).

• Поместите ребрышки в мультиварку, установите температуру НИЗКАЯ и готовьте 7-9 ЧАСОВ (каждая мультиварка немного отличается, поэтому проверьте готовность примерно за час до приготовления).

ИЛИ

• Поместите ребра в медленноварку, установите температуру ВЫСОКАЯ и готовьте 3-5 ЧАСОВ.

Сколько времени готовить свиную лопатку (для рваной свинины)

Рецепт тушеной свинины в рутбире

Свиная лопатка может быть с костью или без кости и состоит из двух частей: окорока и пикника. Иногда обух можно назвать лезвием, и его лучше всего использовать для рваной свинины. Свиные лопатки хорошо мраморные и ароматные; лучше всего подходит для более медленного времени обжарки и более низких температур (медленных и низких).

• Предварительный нагрев гриля до 250F (121C)
• Левый и правый регуляторы барбекю должны быть установлены на НИЗКИЙ, оставить средний выключенным.
• Готовьте на НЕПРЯМОЙ НАГРЕВ. Это означает, что свиная лопатка должна быть помещена на ту сторону гриля, под которой находится прямой нагрев NO .
• Держите крышку BBQ ЗАКРЫТОЙ во время приготовления свиной лопатки.
• Готовьте свиную лопатку для рваной свинины на барбекю примерно 8-12 ЧАСОВ.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 190F (91C), а затем до окончательного 195F (94C).

• Предварительно нагрейте духовку до 250F (121C).
• Жареная свиная лопатка для рваной свинины в духовке примерно 8-12 ЧАСОВ.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 190F (91C), а затем до окончательного 195F (94C).

• Поместите свиную лопатку для рваной свинины в медленноварку, установите температуру НИЗКАЯ и готовьте 8-10 ЧАСОВ.

ИЛИ

• Поместите свиную лопатку для рваной свинины в медленноварку, установите температуру ВЫСОКАЯ и готовьте 4-5 ЧАСОВ.

Наряду со специями и овощами по вашему выбору, не забудьте добавить в мультиварку жидкость при приготовлении рваной свинины. Это может быть куриный бульон, корневое пиво и т. д. Просто нужна жидкость для приготовления.

• Поместите свиную лопатку для рваной свинины в кастрюлю быстрого приготовления и измените настройки на скороварка (высокая настройка) и установите таймер на 55 минут .Дайте скороварке поработать, а когда она закончит приготовление, дайте кастрюле быстрого приготовления высвободиться естественным образом еще на 10 минут.

Не забудьте обжарить (слегка обжарить) свиную лопатку со всех сторон, прежде чем готовить ее в мультиварке; это поможет со вкусом и нежностью. Если вы используете жаркое большего или меньшего размера, вам может потребоваться добавить/вычесть 5-10 дополнительных минут времени приготовления на фунт свинины.

Как долго готовить бекон

Бекон обычно нарезается из свиной грудинки, вяляется и нарезается тонкими или толстыми полосками.С корейки вырезается бекон, в результате чего мясо получается более постным.

**Не жарьте бекон прямо на решетке. Пожалуйста, используйте противень или сковороду для барбекю или сковороду для духовки (например, чугунную)

• Предварительный нагрев гриля до 450F (230C)
• Установите шкалы барбекю на СРЕДНЕ-ВЫСОКИЙ.
• Готовьте бекон на ПРЯМОМ НАГРЕВЕ. Это означает, что бекон следует класть на противень или в сковороду, пригодную для барбекю, на ту сторону гриля, под которой находится прямой жар/пламя.
• Мы рекомендуем держать крышку BBQ LID ОТКРЫТОЙ во время приготовления бекона на барбекю, но это необязательно или по личным предпочтениям.
• Готовьте бекон на гриле примерно 15–20 МИНУТ, в зависимости от желаемой степени хрусткости. Чаще переворачивайте и переворачивайте бекон.

• Предварительный нагрев духовки до 400F (200C)
• Выложите бекон на противень с бортиками, застеленный пергаментной бумагой.
• Запекайте бекон в духовке примерно 18-22 МИНУТ , в зависимости от желаемой степени хрусткости. Переверните бекон в середине приготовления.

Сколько варить свиную грудинку

Свиная грудинка со шкуркой или со шкуркой вырезается из свиной грудинки. Из-за этого кусок свинины получается более жирным, а значит, невероятно сочным и нежным. Свиная грудинка наиболее популярна в азиатских и латиноамериканских блюдах.

• Предварительно нагрейте барбекю до 250F (121C).
• Установите левый и правый регуляторы барбекю на СРЕДНИЙ, , оставив средний выключенным.
• Готовьте свиную грудинку на НЕПРЯМОМ НАГРЕВЕ. Это означает, что свиную грудинку следует класть на ту сторону гриля, под которой находится NO прямой жар.
• Держите крышку BBQ ЗАКРЫТОЙ во время приготовления свиной грудинки.
• Готовьте свиную грудинку на гриле примерно 2-5 ЧАСОВ, в зависимости от размера вашей свиной грудинки.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), в покое до окончательного 160F (71C).

• Предварительно нагрейте духовку до 250F (121C).
• Жареная свиная грудинка в духовке примерно 2-5 ЧАСОВ.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), в покое до окончательного 160F (71C).

Как долго варить ветчину

Ветчина получается из ноги свиньи, законсервированной влажным или сухим способом, копченой или некопченой.Ветчину обычно покупают целиком или в виде ломтиков гастронома.

• Предварительно нагрейте барбекю до 350–375F (177–190°C).
• Установите левый и правый регуляторы барбекю в положение СРЕДНИЙ, , оставив среднее положение выключенным.
• Приготовление ветчины на НЕПРЯМОЙ НАГРЕВ. Это означает, что ветчину следует класть на ту сторону гриля, которая NO находится под прямым жаром.
• Держите крышку барбекю ЗАКРЫТОЙ во время приготовления ветчины.
• Готовьте ветчину на гриле примерно 2-5 ЧАСОВ, в зависимости от размера ветчины.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), в покое до окончательного 160F (71C).

• Разогрейте духовку до 350F (177C).
• Запекайте ветчину в духовке примерно 2-5 ЧАСОВ, в зависимости от размера вашей ветчины.
• Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), в покое до окончательного 160F (71C).

Какова внутренняя температура свинины?

Внутренняя температура свинины должна достигать 155F (68C) во время приготовления, а затем в течение 3-5 минут, пока конечная температура не достигнет 160F (71C). Внутренняя прожарка 160F (71C) рекомендована Министерством здравоохранения Канады.

Для любого рецепта свинины, который вы готовите, используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что ваша свинина достигла указанной выше безопасной внутренней температуры (160 F / 71 C). Вставьте термометр в самую толстую часть нарезки, не касаясь кости, жира или фарша, чтобы получить наиболее точные показания.

И действительно, свинину не нужно пережаривать. В прошлом из соображений безопасности из-за риска трихинеллеза свинину рекомендовалось очень хорошо готовить. Это, к сожалению, часто приводило к сухому и жесткому мясу, и у некоторых людей свинина до сих пор ассоциируется с этим негативным опытом. ⁠

К счастью, с улучшением знаний о безопасности пищевых продуктов и методов производства в Канаде трихинеллез больше не представляет опасности для канадской свинины . Мы знаем, что свинину можно безопасно готовить в состоянии покоя (160F/71C), что дает сочный и нежный продукт.

При приготовлении при этой температуре свинина может иметь только розовый оттенок в середине, например, внутри приготовленного жаркого или очень толстой отбивной. Исключение составляет свиной фарш и колбаса, которые, как и все мясные фарши, должны быть тщательно проварены. ⁠

Чтобы получить версию для печати о том, как приготовить свинину, вы можете загрузить наше Руководство по приготовлению свинины Онтарио – обжаривание и приготовление на гриле

Внутренняя температура рваной свинины: руководство для любителей барбекю

При длительном приготовлении свиного окорока и свиной лопатки на медленном огне мясо становится достаточно нежным, чтобы его можно было проткнуть вилкой. Конечно, большинство любителей шашлыков уже знают это. Но какой должна быть внутренняя температура, чтобы произошло волшебство?

Ответ прост, но сам процесс увлекательный. Когда вы закончите читать, у вас будет вся необходимая информация об идеальной внутренней температуре рваной свинины.

Рваная свинина, внутренняя температура

Свиная задница должна быть приготовлена ​​при температуре 195 градусов по Фаренгейту, прежде чем она станет достаточно нежной, чтобы ее можно было измельчить.Если довести температуру до 200-205 градусов, то мясо будет еще мягче, и его будет намного легче разбирать. Мы рекомендуем дать ему дополнительное время, при условии, что вы снимите его с гриля до того, как он пережарится.

О свиной лопатке

Чтобы приготовить отличную рваную свинину, вам нужно начать с правильных ингредиентов. Свиная задница (или бостонская задница), которая на самом деле является частью свиной лопатки, — это кусок мяса, который вы хотите.

Некоторых новичков отпугивает внешний вид огранки. Темно-розового цвета, с большим количеством соединительной ткани и высоким процентом жира, свиной окорочок выглядит так, как будто требуется много работы, чтобы быть съедобным. Хотя технически это верно, все, что ему действительно нужно, — это долгое время курения.

Не рекомендуется срезать со свинины слишком много жира. Весь этот жир действует как естественная жидкость для заливки мяса, делая готовый продукт влажным и нежным. Кое-где еще могут оставаться кусочки, но в основном жир должен вытапливаться по мере приготовления мяса.

Поскольку это такая жирная нарезка, свиной окорочок относительно недорог. Обычно он продается примерно по 2 доллара за фунт, в зависимости от того, где вы живете. В определенное время года он может быть доступен всего за 89 центов за фунт.

Приготовление рваной свинины

Очень важно правильно приготовить свиной окорок. В противном случае мясо получится жестким и жевательным. Вот почему это лучший выбор при приготовлении рваной свинины.

Если мясо изначально такое жесткое, как оно становится достаточно мягким, чтобы его можно было измельчить, используя только вилку? Это магия медленного приготовления, которая происходит, когда вы устанавливаете температуру гриля на 250 или ниже.

Жесткие куски мяса, такие как свиной окорок, содержат большое количество коллагена. Когда их готовят с использованием медленно-медленных приложений, коллаген распадается на желатин. Это придает мясу насыщенный вкус и текстуру, которые невозможно воспроизвести с помощью более постной нарезки.

Процесс приготовления

Давайте поближе посмотрим на что происходит с мясом во время его приготовления.

При температуре около 105 градусов по Фаренгейту некоторые ферменты начинают процесс денатурации.Когда температура достигает 120 градусов, мясо начинает становиться непрозрачным. Это также момент, когда красное мясо начинает розоветь. Если вы когда-либо ели очень прожаренный стейк, скорее всего, он был снят с огня при температуре около 120 градусов.

При повышении температуры до 140 градусов мясо снова меняет цвет с розового на серовато-коричневый. Если ему позволить подняться выше этого, он выпустит много сока и сожмется, поскольку мясо станет жевательным и жестким. Вот почему стейки, приготовленные после средней степени прожарки, менее сочные, чем их среднепрожаренные аналоги.

Свинина безопасна для употребления, когда ее внутренняя температура достигает 145 градусов по Фаренгейту. Однако тот факт, что свинину можно безопасно употреблять в пищу при этой температуре, не означает, что на этом нужно останавливаться. Вот почему.

Преобразование коллагена в желатин начинается, когда мясо достигает 160 градусов по Фаренгейту. Коллаген тает быстрее, когда достигает этой точки наилучшего результата, продолжая двигаться по этой траектории до отметки 180 градусов. Мышечные волокна начнут ослабевать, поэтому, несмотря на то, что само мясо сухое, желатину остается больше места для растекания.

Внутренняя температура тушеной свинины / При какой температуре вытягивать свиной окорочок

Итак, когда вы получаете цифровое значение 160 градусов по Фаренгейту, не пора ли снять с коптильни свиную задницу? Не совсем. Вы хотите убедиться, что весь этот прекрасный свиной жир успел вытечь, что облегчит вашу работу, когда придет время измельчать мясо.

Вы должны готовить свиной окорок, пока внутренняя температура не достигнет не менее 195 градусов по Фаренгейту. Свинина будет продолжать готовиться в течение критического периода покоя, который доведет ее до температуры около 200 градусов. При такой температуре мясо будет настолько нежным, что начнет разваливаться, если его проткнуть вилкой.

Если вы хотите, чтобы свинина стала еще мягче, можно оставить ее на гриле, пока температура не достигнет 202–205 градусов. Однако постарайтесь не позволять ему вариться дольше. Можно переварить свиной окорок. Если это произойдет, ваша тушеная свинина будет неприятно сухой.

Как приготовить свиной зад до 195 градусов

Подготовьте свиной окорок к грилю, срезав лишний жир и приправив его вашей любимой приправой для барбекю.На этом этапе вы можете оставить его на ночь в холодильнике или оставить при комнатной температуре примерно на полчаса.

Когда вы будете готовы начать готовить, предварительно разогрейте гриль или коптильню. Установите газовый гриль на средне-слабый режим, разведите угольный огонь или установите гриль на пеллетах на 225 градусов по Фаренгейту.

Мы предпочитаем использовать гриль-гранулы для тушеной свинины, потому что древесные гранулы придают прекрасный аромат дыма. Кроме того, вы можете бросить горсть древесной стружки в огонь.Также можно использовать щепу на газовом гриле, используя метод мешков из фольги.

Положите свинину на решетку для гриля жиром вверх. Если вы используете термощуп для мяса, сейчас самое время вставить его в самую толстую часть свиного окорока. Не позволяйте кончику зонда касаться кости, иначе вы не получите точных показаний. Закройте крышку гриля и дайте свинине готовиться около 2 часов на фунт.

На отметке 160 градусов температура перестанет повышаться на несколько часов. Это страшное явление известно в кругах судоводителей как «стойло». Хотя это раздражает, ларек является ожидаемой частью процесса. У вас есть два варианта: либо подождать, либо использовать «техасский костыль», чтобы ускорить процесс приготовления.

Если вы хотите сократить общее время приготовления на несколько часов, вот как работает техасский костыль. Просто снимите свиной окорочок с гриля, когда он достигнет отметки 160 градусов, затем плотно заверните его в слой алюминиевой фольги. Верните его на гриль и продолжайте готовить, пока он не достигнет желаемой температуры.

Фольга может привести к размягчению коры на поверхности мяса, поэтому многие мастера отказываются от ее использования. Если хотите хрустящую корочку, советуем подождать у прилавка. Вы также можете попробовать оживить его, сняв фольгу на 20–30 минут ближе к концу приготовления, но это не всегда дает удовлетворительные результаты.

Когда свиная задница будет готова, снимите ее с гриля. Если вы еще не завернули мясо в фольгу, самое время это сделать.Дайте свинине отдохнуть от 30 минут до 2 часов, прежде чем нарезать ее.

О измельчении рваной свинины

Когда дело доходит до измельчения мяса, приготовленного на медленном огне, у вас есть несколько вариантов. Мясо можно просто разорвать пальцами. Это хороший метод, так как он позволяет удалить любые кусочки жира или хрящей, уцелевшие в процессе приготовления. Однако это и самый трудоемкий метод.

В качестве альтернативы можно использовать пару вилок, чтобы измельчить мясо. Поверните вилки так, чтобы зубцы были обращены наружу друг от друга, и используйте их, чтобы разделить мясо. Если вы планируете делать рваную свинину на регулярной основе, мы рекомендуем инвестировать в пару когтей для шинковки, чтобы ускорить выполнение задачи.

В крайнем случае можно использовать ручной электрический миксер. Это самый быстрый метод, который пригодится, если вы готовите большую партию свинины. Тем не менее, важно соблюдать осторожность, так как мясо может превратиться в кашу в мгновение ока, если оно будет чрезмерно обработано.

Последние мысли

195 градусов – приемлемая температура для тушеной свинины. Тем не менее, мы рекомендуем подождать, пока термометр не покажет 202 градуса. Дополнительное время сделает ваши обязанности по шинковке более плавными, а мясо сохранит свою влажность и насыщенную текстуру.

Приятного жарения!

Внутренняя температура свинины: когда тянуть свинину

Когда вы готовите рваную свинину, важно убедиться, что мясо достигло нужной температуры.В противном случае он не будет измельчаться должным образом. Вы также можете обнаружить, что имеете дело с лишним жиром и хрящами, а это именно то, чего вы не хотите. Наше руководство поможет вам достичь нужной внутренней температуры свиного окорока при следующем приготовлении.

Внутренняя температура свиного окорока

Свиной окорок готов, когда его внутренняя температура достигает 200 градусов по Фаренгейту. Одни питмастера говорят, что вытаскивать его из гриля нужно при 195 градусах, а другие утверждают, что лучше подождать, пока термометр не покажет 203 градуса.В любом случае, 200 градусов — это хорошее эмпирическое правило.

О свиной заднице

Несмотря на вводящее в заблуждение название, свиная задница — это жирный кусок, который берут с лопатки свиньи. По этой причине его часто путают с отрубом, известным как свиная лопатка, который расположен немного ниже передней ноги.

Что касается прозвища «Бостон», мнения экспертов расходятся во мнениях относительно его происхождения. Официальное объяснение состоит в том, что в колониальные времена этот кусок мяса часто упаковывали и распределяли в бочках.Эти стволы назывались «прикладами». Поскольку эта практика была распространена в Новой Англии, свиную лопатку прозвали «бостонской задницей».

Некоторые историки утверждают, что эта история не выдерживает критики в хронологическом порядке. Впрочем, для повара это не имеет большого значения. Если вы помните, что бостонский окорочок и свиной окорочок — это один и тот же отруб, у вас не должно возникнуть никаких проблем.

Как приготовить свиную вырезку

Свиной окорочок — это сытный, жирный отруб, содержащий много соединительной ткани.Вот почему он так хорошо подходит для медленного приготовления. Если приготовить слишком быстро, то жир и хрящи не успеют расщепиться, мясо получится жестким и жилистым.

Для достижения наилучших результатов установите гриль или коптильню на 200-225 градусов по Фаренгейту при приготовлении рваной свинины. Процесс займет много времени — до 24 часов, в зависимости от размера разреза. Вот почему так важно планировать заранее, когда вы готовите свинину.

Пока гриль разогревается, достаньте свиной окорок из холодильника.Перед приготовлением дайте мясу нагреться до комнатной температуры. Если мясо слишком холодное, когда попадает на гриль, его приготовление займет еще больше времени.

Вы также можете использовать это время, чтобы приправить свиную шею соусом барбекю, если вы еще этого не сделали. Мы бы порекомендовали нанести натертость накануне, если это возможно, чтобы дать специям возможность проникнуть в мясо.

Для достижения наилучших результатов положите свиной зад жирной стороной вверх. Вы хотите, чтобы жир поливал и ароматизировал свинину во время приготовления, а не стекал на угли или в сковороду.

Есть способы ускорить процесс, о которых мы поговорим позже. Однако, даже если вы можете сократить время приготовления на несколько часов, вы все равно можете ожидать, что процесс займет большую часть дня.

Еще один совет: Не поддавайтесь желанию срезать слишком много жира со свиной грудинки. Высокое соотношение жира и мяса придает рваной свинине сочную текстуру и насыщенный вкус.

Внутренняя температура свиного окорока: на что обратить внимание

Чтобы быть безопасным для употребления в пищу, свиная задница должна достичь внутренней температуры не менее 145 градусов по Фаренгейту. Это относится ко всем свиным отбивным, жаркому и стейкам. Несмотря на то, что ветчина предварительно коптится и вяляется, перед употреблением ее также следует прогреть до 145 градусов.

В прошлом FDA рекомендовало готовить свинину при внутренней температуре 160 градусов, чтобы убить опасные пищевые бактерии. Хотя они несколько смягчили свои правила для цельных кусков, они по-прежнему советуют поварам готовить фарш из свинины и субпродуктов до 160.

Хотя технически мясо будет безопасно для употребления, как только оно достигнет отметки в 145 градусов, на самом деле вы захотите готовить свиной окорочок гораздо дольше. Если снять мясо с огня слишком рано, оно не будет иметь нужной консистенции.

Итак, какие цифры следует искать на термометре?

Приготовьтесь: Вяленая свинина не будет готова, пока ее внутренняя температура не достигнет 195 градусов по Фаренгейту. В этот момент соединительные ткани будут разрушаться, поэтому он будет достаточно нежным, чтобы развалиться при малейшем прикосновении.

Поскольку мясо продолжает готовиться еще некоторое время после того, как оно снято с огня, вы можете вынуть его, как только получите показания 195 градусов. Если вы хотите, чтобы мясо было еще мягче, можно оставить его на гриле, пока температура не достигнет 201-203 градусов. Однако старайтесь не доводить его до готовности, иначе мясо может начать высыхать.

В любом случае, дайте свиной грудине по крайней мере час отдохнуть после того, как вы вытащите ее из коптильни. Этот период ожидания позволит сокам перераспределиться, и ваша рваная свинина будет вкусной и сочной. Мясо также будет прохладнее на ощупь, что значительно облегчит вашу задачу.

О прилавке

Прилавок со свиными окороками появляется после нескольких часов приготовления, обычно когда внутренняя температура мяса достигает около 160 градусов по Фаренгейту. Называется «стойло», потому что в это время мясо, кажется, перестает готовиться — и температура может не подниматься снова в течение нескольких часов.

Почему это происходит? По сути, это потому, что естественная влага внутри мяса начала испаряться. Это оказывает охлаждающее действие на свиной зад, точно так же, как пот оказывает охлаждающее действие на человеческое тело.

Хотя наука, стоящая за прилавком, может быть интересной, это слабое утешение, когда вы ждете, пока свинина приготовится. Наш лучший совет — планировать заранее. Знайте, что процесс приготовления займет около двух часов на фунт. Это означает, что 10-фунтовая свиная задница будет находиться в коптильне около 20 часов.

В качестве альтернативы, вы можете использовать «Техасский костыль», чтобы повысить температуру свиного окорока. Этот метод включает в себя заворачивание мяса в слой алюминиевой фольги, чтобы влага не могла выйти.

Если вы решите использовать техасский костыль, свинина будет готовиться быстрее, но у нее может не быть такой хрустящей корки снаружи. В качестве альтернативы вы можете завернуть мясо в мясную бумагу. Это будет работать не так эффективно, как фольга, но будет быстрее, чем если бы вы вообще не заворачивали свинину.

Измерение температуры

Надежный термометр с мгновенным считыванием — один из самых ценных инструментов, который может иметь в своем распоряжении мастер.Не полагайтесь на один из этих старомодных термометров с циферблатом. Цифровой дисплей даст вам более точные показания.

Если вы покупаете коптильню на пеллетах, ищите ту, которая включает в себя двойных зондов для мяса. Эта функция позволяет проверять температуру окружающей среды внутри коптильни, а также внутреннюю температуру самого мяса.

— еще одна функция, которую вы, возможно, захотите найти в гриле для гранул. С помощью этого аксессуара вы можете использовать свой смартфон или планшет, чтобы убедиться, что температура гриля остается в выбранном вами диапазоне.

Как мы уже говорили, вы должны планировать приготовление свиного окорока около двух часов на фунт. Мы рекомендуем вам начать проверять температуру примерно за два часа до предполагаемого времени окончания, просто на всякий случай.

Помните, что , если вы решите завернуть свиной окорок в фольгу или разделочную бумагу, вы сократите процесс на несколько часов. В этом случае проверьте температуру после того, как завернутая свинина побудет в коптильне около часа.

Советы по безопасности

Всякий раз, когда вы имеете дело с мясными продуктами, важно соблюдать правила безопасности пищевых продуктов. Помимо приготовления свинины до нужной температуры, вот несколько других шагов, которые вы должны выполнить.

Сырая или вареная свинина может храниться в холодильнике до 4 дней. В любом случае убедитесь, что температура в холодильнике установлена ​​ниже 40 градусов по Фаренгейту. Если остатки не будут полностью охлаждены, их будет небезопасно есть.

Перед приготовлением свиной грудинки положите ее на нижнюю полку холодильника. В противном случае сок сырой свинины может капать на поверхности внизу, тем самым распространяя бактерии на другие продукты, хранящиеся внутри.

Кроме того, все мясо должно быть плотно завернуто, прежде чем оно будет храниться в холодильнике. Это защитит мясо от воздействия воздуха, что может привести к его высыханию.

Когда пришло время приготовить свиной окорок, используйте чистую посуду и держите сырое мясо отдельно от любых других ингредиентов. Также лучше всего использовать для этой задачи стеклянные разделочные доски. Деревянные и силиконовые разделочные доски могут содержать бактерии даже после мытья. Как всегда, мойте руки до и после работы с сырыми мясными продуктами.

Немедленно уберите все остатки. Приготовленную свинину следует хранить в холодильнике в течение двух часов, чтобы предотвратить рост опасных бактерий.

Последние мысли

Независимо от того, насколько большим или маленьким может быть ваш кусок свинины, необходимо, чтобы внутренняя температура достигла 195 градусов по Фаренгейту.200 — это даже лучшее число для стрельбы, и его легче запомнить. Имейте это в виду, и у вас не должно возникнуть проблем с дальнейшим продвижением.

Удачи и приятного жарения!

USDA пересматривает температуру приготовления свинины

25 мая 2011 г. — Как раз к началу сезона приготовления на гриле Министерство сельского хозяйства США обновило рекомендации по безопасному приготовлению свинины. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить свинину до внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту.

Федеральное агентство сообщает, что оно снижает рекомендуемую безопасную температуру приготовления целых кусков свинины со 160 до 145 градусов и добавляет 3-минутное время отдыха.

Эту температуру следует измерять с помощью пищевого термометра, помещенного в самую толстую часть мяса, затем дать мясу постоять три минуты, прежде чем нарезать или есть.

Безопасная температура для говядины, телятины и баранины остается на уровне 145 градусов, но Министерство сельского хозяйства США сообщает, что добавляет 3-минутное время отдыха к своим рекомендациям по приготовлению.

Новое руководство не распространяется на мясной фарш

Министерство сельского хозяйства США заявляет, что изменение не распространяется на мясной фарш, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые следует готовить при температуре 160 градусов. Безопасная температура приготовления для всех продуктов из птицы, включая курицу и индейку, остается равной 165 градусам по Фаренгейту.

«Благодаря единой температуре для всех кусков мяса и одинаковому 3-минутному времени выдержки, мы считаем, что потребителям будет намного легче запомнить и сделать приготовление пищи более безопасным», — говорит заместитель министра сельского хозяйства США Элизабет Хаген в пресс-релизе. .«Теперь нужно будет запомнить только три числа: 145 для цельного мяса, 160 для мясного фарша и 165 для всей птицы».

Обеспечение микробиологической безопасности

В нем говорится, что приготовление сырой свинины, стейков, жаркого и отбивных при температуре 145 градусов с добавлением 3-минутного времени отдыха приведет к получению микробиологически безопасного продукта наилучшего качества.

Время отдыха — это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как его сняли с гриля, духовки или другого источника тепла, сообщает Министерство сельского хозяйства США.В течение этого 3-минутного периода температура мяса остается постоянной или продолжает повышаться, уничтожая болезнетворные микроорганизмы.

Let It Rest

Министерство сельского хозяйства США сообщает, что его Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов определила, что готовить куски свинины до 145 градусов так же безопасно, как и готовить их до 160 градусов, если есть 3-минутный перерыв. время.

Новые рекомендации разъясняют давние представления о приготовлении свинины. Люди рассматривали розовый цвет свинины как признак того, что она недоварена.Но теперь Министерство сельского хозяйства США говорит, что если сырую свинину приготовить при температуре 145 градусов и оставить на три минуты, ее можно есть, даже если она немного розовая.

Агентство заявляет, что единственным надежным индикатором безопасного мяса является температура, полученная с помощью пищевого термометра, и что его внешний вид не является надежным индикатором температуры. В нем говорится, что любое вареное, невыдержанное красное мясо, включая свинину, может быть розовым.

Национальный совет по свинине заявляет, что снижение стандарта на 15 градусов «может привести к более розовому готовому продукту», к которому привыкло большинство кулинаров.

Но Дайан Беттин, председатель комитета по внутреннему маркетингу Checkoff и производитель свинины в Трумане, штат Миннесота, говорит, что исследования показали, что американцы склонны переваривать обычные куски свинины, «что приводит к менее чем оптимальному вкусу».

Новые рекомендации могут означать более вкусную свинину

Приготовление свинины в соответствии с новыми рекомендациями поможет людям насладиться свининой в ее наиболее ароматной, сочной и безопасной температуре, говорит Беттин в пресс-релизе Национального совета по свинине.

Национальный совет по свинине и Министерство сельского хозяйства США рекомендуют цифровой кулинарный термометр, чтобы убедиться, что конечная температура правильная.

Министерство сельского хозяйства США также предлагает этот совет для тех, кто готовит свинину:

• Поддерживайте чистоту. Имеются в виду поверхности, на которых готовится мясо, и ваши руки.
• Примите меры, чтобы избежать перекрестного загрязнения, разделив разрезы.
• Готовить при соответствующей температуре.
• Охладите после приготовления и обеспечьте быстрое охлаждение.

Окончательная внутренняя температура приготовления свиных отбивных повлияла на вкусовые ощущения потребителей больше, чем визуальный цвет и мраморность или предельный рН pH на опыте потребления свиных отбивных, приготовленных при различной конечной внутренней температуре.Гипотеза заключалась в том, что потребители оценили бы больший процент свиных отбивных как приемлемые, если бы они были оценены как «выборные», имели более высокий конечный pH или были приготовлены при температуре 63 °C по сравнению с отбивными, оцененными как «стандартные», имели меньший конечный pH или когда приготовленный до 71 или 82 ° C. Потребителям (всего 264 человека) подавали отбивные в 1 из 2 экспериментов. Отбивные в Exp. 1 классифицировали как «выбор», когда визуальная цветовая оценка NPPC ≥3 и визуальная мраморность ≥2, или «стандартную», когда оценки NPPC не соответствовали критериям «выбора» и подвергались тепловой обработке при температуре 63 или 71 °C.Отбивные в Exp. 2 были классифицированы как с высоким pH (от 5,88 до 6,23) или с низким pH (от 5,36 до 5,56) и подвергались тепловой обработке при 63, 71 или 82 °C. Отбивные готовили с помощью устройства sous-vide (ANOVA Precision Cooker, Anova Applied Electronics, Сан-Франциско, Калифорния) на водяной бане. Потребители использовали 9-балльную систему оценки типа Лайкерта, где оценки от 1 до 3 считались не нежными, не сочными, не ароматными или неприемлемыми. Оценки от 4 до 6 считались нейтральными за нежность, сочность, вкус и общую приемлемость. Оценки от 7 до 9 считались нежными, сочными, ароматными и приемлемыми.Данные были организованы как процент ответов и проанализированы с использованием процедуры SAS GLIMMIX для обоих экспериментов с моделями, включая обработку (класс качества, предельный рН и конечная внутренняя температура) и все взаимодействия. Класс качества не влиял (

Ключевые слова: цвет, предпочтения потребителя, степень прожарки, мраморность, свинина, предельный рН и другие., 2004; Лонерган и др., 2007). Поскольку потребители ценят цвет и мраморность при принятии решения о покупке, Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) использовало визуальный цвет и мраморность NPPC в качестве критериев для предлагаемой системы оценки качества, в которой более темные отбивные с большей мраморностью ценились по сравнению с более светлыми отбивными с меньшим количеством мраморности. (USDA, 2017). Кроме того, уже давно считается, что более светлые отбивные имеют меньший предельный рН, а более темные отбивные имеют более высокий предельный рН (Monin and Sellier, 1985).Предельный рН свиных отбивных положительно коррелировал с визуальным цветом и органолептической нежностью (Huff-Lonergan et al., 2002). Кроме того, повышение конечного pH свежих свиных отбивных, приготовленных до 71 °C, повысило сенсорную нежность и сочность (Lonergan et al., 2007), а приготовление отбивных до 63 °C повысило органолептические показатели нежности (Richardson et al., 2018). Ринкер и др. (2008) сообщили об улучшении органолептической нежности свиных отбивных, приготовленных при температуре 62 °C, по сравнению с отбивными, приготовленными при 71 или 80 °C. Из-за этого, а также из-за того, что безопасность не ставится под угрозу, Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендуемую конечную температуру мясных отрубов свинины в 2011 году с 71 до 63 ° C в качестве средства улучшения органолептических свойств и поддержания безопасности пищевых продуктов.Тем не менее, имеются ограниченные данные о влиянии предельного pH или предлагаемой системы оценки качества на приемлемость для потребителей свиных отбивных, приготовленных в соответствии с пересмотренными рекомендациями по внутренней температуре приготовления. Таким образом, цель состояла в том, чтобы определить влияние «класса качества» (сочетание визуального цвета и «мраморности») или конечного pH на впечатления потребителей от свиных отбивных, приготовленных при различных конечных внутренних температурах. Гипотеза заключалась в том, что потребители оценили бы больший процент свиных отбивных как приемлемые, если бы они были оценены как «выборные», имели более высокий конечный pH или были приготовлены при температуре 63 °C по сравнению с отбивными, которые были бы оценены как «стандартные», имели меньший pH или когда приготовленный до 71 или 82 ° C.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Свиней из обоих экспериментов забивали на коммерческих предприятиях под надзором Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Филе без костей было закуплено на этих предприятиях и доставлено в Лабораторию мясных наук Университета Иллинойса. Поэтому одобрение Институционального комитета по уходу и использованию животных получено не было. Органолептические процедуры для всех потребительских оценок были рассмотрены и одобрены Управлением по защите субъектов исследований Университета Иллинойса.

Эксперимент 1

Корейка, использованная в Exp. 1 были из коммерческого испытания кормления, в котором оценивалась кормовая добавка, предназначенная для улучшения здоровья кишечника (данные не опубликованы). Измерения качества свинины проводились на корейке 14-дневного возраста, включая: визуальный цвет, визуальную мраморность, субъективную твердость, инструментальный цвет и предельный рН. Не было различий между обработками по какому-либо признаку качества филейной части ( P ≥ 0,23). Таким образом, диетическое лечение не принималось во внимание при распределении филейных частей для обработки для органолептической оценки.Филейная часть была классифицирована с использованием ранее предложенных оценок качества USDA на основе визуального цвета NPPC и показателей мраморности. Отбивные классифицировались как «выбор», когда визуальная цветовая оценка NPPC составляла ≥3, а визуальная мраморность была ≥2, или «стандартные», когда ни цвет NPPC, ни минимальные оценки мраморности не были соблюдены (USDA, 2017). Корейка-кандидат должна была иметь предельный диапазон pH от 5,65 до 5,80 (категория C согласно определению Lonergan et al., 2007). Из-за количества филейной части, доступной для каждого класса качества, диапазон pH был немного изменен до конечного диапазона pH 5.от 64 до 5,76. Всего для органолептической оценки потребителя было отобрано 24 филейных вырезки с оценкой «выбор» и 24 филейных вырезки с оценкой «стандарт». Филейную часть нарезали на отбивные толщиной 2,54 см с помощью слайсера Treif Puma с толкающей подачей (модель Treif 700 F; Treif, Oberlahr, Germany). Отбивные упаковывали под вакуумом и хранили при температуре -20 °C до органолептической оценки. Две отбивные из каждой филейной части были случайным образом отнесены к конечной температуре приготовления 63 или 71 °C.

Таблица 1.

Влияние предложенных USDA категорий качества на характеристики качества измельчения P -значение Выбор Стандартные Субъективные оценки 2 ^{Визуальный цвет 3.3 3,3 0,07 0,66 Визуальный мраморность 2,4 1,4 0,07 <0,0001 Субъективная стойкость 2,8 2,5 0,16 0,36 Инструментальный цвет 3 Lightness, L * 50.60 50.71 0.64 0,91 Покраснение, а * 8,27 8,25 0,32 0,96 желтизны, б * 3,00 2,80 0,20 0,50 Окончательный рН 5,70 5,70 0,01 0,92 экстрагируемых липидов,% 2,62 1,52 0,14 <0,0001}

Поясница, используемые в Exp.2 были из той же популяции свиней, описанной ранее Richardson et al. (2018). Цель этого эксперимента состояла в том, чтобы определить влияние предельных значений pH и визуального цвета на подготовленные органолептические характеристики отбивных из свиной корейки, приготовленных при внутренней температуре 63 °C. Поясница, описанная Richardson et al. (2018), были отсортированы по разным корзинам pH на основе исторических категорий pH, описанных Lonergan et al. (2007 г.): категория А > 5,95, категория В ≥ 5,80–5,95, категория С ≥ 5,65–5,80, категория D ≥ 5.от 50 до 5,65, а категория Е < 5,50. Филейную часть сортировали в соответствии с предельным значением рН поясничной мышцы, оцененным на 1-й день после смерти. Филейную часть отбирали из категорий А и В, чтобы представлять группу, подвергавшуюся обработке с высоким рН, и из категорий D и Е, чтобы представлять группу, подвергавшуюся обработке с низким рН. Поясница с высоким рН имела предельный диапазон рН от 5,88 до 6,23 (+). Поясница с низким pH имела предельный диапазон pH от 5,36 до 5,56. Двадцать шесть филейных частей были отобраны из группы обработки с высоким рН, и 26 филейных частей были отобраны для группы обработки с низким рН.Корейку выдерживали до 16 дней после смерти, а затем разрезали на отбивные толщиной 2,54 см, упаковывали в вакуум и хранили при температуре -20 °C до дальнейшего анализа. Три отбивных из каждой филейной части были случайным образом распределены по 1 из 3 конечных температур приготовления: 63, 71 и 82 °C.

Таблица 2.

Влияние категорий предельного pH на качественные характеристики корейки 16 d P -значение Высокий Низкий

Потребитель сенсорные панели

Все потребительские сенсорные панели были проведены на Лаборатория мясных наук Университета Иллинойса.Через университет были разосланы листовки и электронные письма, чтобы собрать пул потребителей для обоих экспериментов. Желающим участникам была предоставлена ​​ссылка для заполнения онлайн-опроса, в котором исследователям сообщалось об их возрасте, поле, расе и уровне образования (и ). Наряду с демографической информацией, наличие времени было рекордным для каждого участника. После закрытия онлайн-опроса участникам были назначены панели. Участникам разрешалось участвовать только один раз в каждом эксперименте, но некоторые потребители участвовали в обоих экспериментах.Группы были запланированы в течение 7 дней оценки. Каждый день включал семь 20-минутных сенсорных панелей, в которых участвовало до 6 участников на сенсорной сессии. Замороженные отбивные были помещены в коробки в соответствии с назначенным им днем ​​подачи. Отбивные для обоих экспериментов удаляли из морозильной камеры за 24 ч до каждой панели. Водяные бани нагревали с помощью погружного нагревательного устройства sous-vide (ANOVA Precision Cooker, Anova Applied Electronics, Сан-Франциско, Калифорния) и устанавливали на 63 или 71 °C для эксп. 1 и 63, 71 или 82 °C для Exp. 2.Отбивные готовили по технологии sous-vide, поскольку этот метод становится все более популярным среди потребителей (Baldwin, 2012). За полтора часа до начала каждой панели отбивные доставали из холодильника (все еще в вакуумном пакете) и помещали в назначенную им водяную баню. Температуру водяной бани контролировали и при необходимости регулировали в течение всего процесса приготовления. По прибытии участники заполнили форму отказа, информирующую их о задаче, которую они согласились выполнить. После подписания форм и присутствия всех участников наблюдатель приветствовал группу.Краткий инструктаж по подготовке участников к сенсорной панели включал описание сенсорных кабин и того, что им нужно делать с предоставленным им материалом, а также инструкции по ознакомлению каждого участника с оценочными формами. После прибытия всех участников-потребителей упакованные отбивные извлекали из водяной бани. Отбивные извлекали из упаковки и измеряли конечную внутреннюю температуру с помощью термометра для мяса. Затем отбивные помещали в устройство для отбора проб и нарезали на кусочки размером 1 см × 1 см × 2.Образцы 54 см. По два кусочка от каждой отбивной помещали в небольшие пластиковые стаканчики с пронумерованными крышками.

Таблица 3.

Таблица 3.

Демографическое резюме участвующих потребителей ( N = 133) Оценка воздействия предложенного класса качества USDA и степени дожелания

Таблица 4

Демографическая резюме участвующих потребителей ( N = 131) Оценка воздействия Loin Ultimate PH и степень дожелания

Участники дискуссии сидели в сенсорной комнате в виде хлебницы и освещались красным светом, чтобы скрыть различия в цвете образцов. Участнику дискуссии были предоставлены письменные принадлежности, салфетка, вода, несоленые крекеры и пустая чашка для любых непроглоченных образцов.Использовалась 9-балльная система подсчета баллов типа Лайкерта, где 1 — очень жесткий, чрезвычайно сухой, чрезвычайно мягкий и неприемлемый, 5 — нейтральный по нежности, сочности, аромату и приемлемости, а 9 — очень нежный, чрезвычайно сочный, чрезвычайно ароматный. , и приемлемо. Для эксп. 1, каждому участнику дегустации подали по 4 образца (Выбор, 63°С, Выбор, 71°С, Стандарт, 63°С, Стандарт, 71°С) в рандомизированном порядке. Для эксп. 2, каждому участнику дискуссии было предоставлено 6 образцов (высокий pH, 63°C, высокий pH, 71°C, высокий pH, 82°C, низкий pH, 63°C, низкий pH, 71°C, низкий pH, 82°C). ) в произвольном порядке.Образцы подавались участникам по одному через маленькую дверцу в каждой из сенсорных кабин. Как только все образцы были поданы и оценены, член комиссии вышел из кабины и вернул оценочные формы на монитор.

Статистический анализ

Данные каждой панели были введены в Excel (Microsoft Office, 2016) для каждого из участников с использованием оценки, которую они предоставили для каждого образца в отношении нежности, сока, вкуса и общей приемлемости. Оценка была разделена на три категории.Оценки от 1 до 3 считались не нежными, не сочными, не ароматными или неприемлемыми. Оценки от 4 до 6 считались нейтральными за нежность, сочность, вкус и общую приемлемость. Оценки от 7 до 9 считались нежными, сочными, ароматными и приемлемыми. Каждый эксперимент рассматривался как независимый набор данных, но все данные анализировались с использованием процедуры GLIMMIX SAS (SAS Inst. In., Кэри, Северная Каролина). Эксперимент 1 был проанализирован с использованием модели, которая включала класс качества, степень прожарки и взаимодействие.Эксперимент 2 был проанализирован с использованием модели, которая включала категорию pH, степень прожарки и взаимодействие. Панель была случайной величиной для обоих экспериментов. Никаких существенных взаимодействий не было обнаружено ни для одного параметра в обоих экспериментах. Поэтому сообщалось только об основных эффектах. Все средние значения были разделены с использованием параметра PDIFF и считались значительно различающимися при P <0,05. Средние значения представляют собой процент членов комиссии, которые сообщили о результатах в каждой из 3 оценочных категорий.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Эксперимент 1

Сводные демографические данные из Exp. 1 предоставляется (). Белое этническое происхождение и возраст от 36 до 55 лет составляли большинство потребителей (83,5% и 42,9% соответственно). Высшее или высшее образование было наиболее распространенным уровнем образования среди потребителей (42,9%). Пол был немного смещен в сторону женщин (55,6%) по сравнению с мужчинами (44,4%).

Было обнаружено только одно значимое взаимодействие ( P = 0,02) между степенью прожарки и классами качества для общей нейтральной приемлемости для потребителя.Не было различий в процентной доле отбивных, оцененных как нейтральные, но больший процент потребителей оценил стандартные отбивные, приготовленные при 71 °C, как нейтральные, по сравнению со стандартными отбивными, приготовленными при 63 °C ( P < 0,001). Качество не влияло ( P ≥ 0,26) на нежность, сочность, вкус или приемлемость приготовленных свиных отбивных независимо от температуры (). Больший процент ( P < 0,001) потребителей оценил отбивные, приготовленные при температуре 63 °C, как нежные (61,27%), сочные (61,27%).66%) и ароматнее (32,87%) по сравнению с отбивными, приготовленными при температуре 71 °C. В целом, 47,78% потребителей оценили отбивные, приготовленные при 63 °C, как приемлемые ( P < 0,001) по сравнению с только 17,90% потребителей, приготовивших отбивные при 71 °C.

Таблица 5.

Таблица 5.

Эффекты степени доказательства (DOD) и предложенного класса качества USDA на потребительских чувственных чертах из свиных отбивных ^1,2

Эксперимент 2

Сводные демографические данные из Exp. 2 предоставляются (). Большинство потребителей были белого происхождения (83,2%) в возрасте от 36 до 55 лет (35,88%). Пол был почти поровну представлен между мужчинами (49,6%) и женщинами (50,4%). Высшее или высшее образование было наиболее распространенным уровнем образования среди потребителей (38,2%).

Взаимодействий ( P ≥ 0,19) между конечным значением pH и степенью прожарки для каких-либо потребительских сенсорных характеристик не наблюдалось ().Больший ( P < 0,01) процент потребителей оценил отбивные с высоким pH (36,07%) как сочные по сравнению с процентом потребителей, которые оценили отбивные с низким pH (24,29%) как сочные (). Конечный рН не влиял на нежность, вкус и общую приемлемость ( P ≥ 0,13).

Таблица 6.

Эффекты степени доказательства (DoD) и Ultimate PH на потребительских чувственных чертах свиных отбивных ^1,2