Written by alexxlab on 08.01.2021

Температура готовности свинины внутри куска: Температура готовности продукта — Основы переработки мяса – Температура готовности продуктов

Разное

Запеченный свиной рулет. Arista in porchetta

И снова — здравствуйте! ) 
Мне надо собраться в Лондон, а я кашляю, сморкаюсь, как слизень из звездных войн, и у меня болит задница от утягивающих колготок, которые я первый раз в жизни вчера на себя натянула (бггг, по совету «известных московских красавиц» (™)) — это Ад, лучше буду всю неделю не ужинать, но стянуть их — отдельное удовольствие. Хотите почувствовать себя бесконечно счастливой? ) Ношусь по Москве, стою в пробках, уши болят от звонков, бесконечно сижу на укладках, по утрам по часу страдаю, что надеть, что бы и нарядное, и по работе, и злюсь на себя — я отвыкла от «насыщенной и культурной»
Получила дюлей от издательства (нежных, заслуженных) за то, что совсем забросила блог. Исправляюсь — у меня есть аж пара свободных часов.
Еще поняла, что наконец-то готова начать «говорить фотографиями» (оцепенение — предсказуемое последствие фотошколы), так что скоро тут будет Япония — мне за них (фотографии) хотя бы не стыдно. 

Итак — начинаю хвастаться новой книгой, пилот которой уже завтра будет в издательстве.
#МЯСОМЯСО пересекает границу ©. Китченнах, я по тебе скучаю! )
Это первая моя книга с кЕно, такого еще не делал никто, судя по смете, которую я получила недавно по совокупных расходам по книге — я понимаю. ))) Почти все рецепты будут с видео, которое даст вам возможность понять, как все на самом деле чудесно просто. Я абсолютный визуал, мне достаточно один раз увидеть, чем сто раз прочитать даже самый, казалось бы, очевидный текст. Получилось все очень круто, все-таки Спирина ужасно талантливая.
А это вам один из рецептов, которые тоже будут на видео — Ариста ин Поркетта от Жанлуки Канески, одного из любимейших моих мясных поваров, который приедет ко мне на презентацию вместе с Сильвией Баракки.
23-го будет гастрономический ужин в Татлер Клубе — вы еще можете на него успеть.
Вот только ради этой Аристы! ) Ловите. 

Это очень простой в исполнении рецепт и альтернатива немного приевшейся праздничной буженине на нашем столе. И на Новый год, как основное праздничное мясное блюд, он будет безупречен,

если вы не еврей и так далее. ) Более нежной свинины… верьте мне, я помню, как каждый раз стонали курсистки и даже те, кто много лет не ел это капризное мясо.
Один из моих самых любимых рецептов из одного из самых моих любимых мясных ресторанов «El Comanchero» в Кортоне (вам туда надо обязательно, если будете проезжать — это настоящее ковбойское ранчо и там живет Архимед, филин, который будет разговаривать с вами).

Бггг, давно я не писала так много «любимый». ) 

Надо!

• Свиная брюшина — 1 кусок
• Свиной карбонад — 1 шт.
• Зелень фенхеля — 1 пучок
• Розмарин свежий — 1 пучок
• Свежий шалфей — 1 пучок
• Чеснок — 2 зубчика
• Сухие цветы фенхеля
• Молотый черный перец
• Морская соль

СохранитьСбросить

• Сушеные цветы фенхеля — это классическая тосканская специя, она и соль с ней от Дарио Чекинни есть тут в моем магазине, но, если у вас нет возможности — не нервничайте!
  Используйте вместо немного карри, паприку, нежный анис и так далее — короче, любую ароматную специю, которую вы любите. Да и просто с черным перцем будет чудесно.
  
• Рулет очень легко свернуть из очень доступной грудинки (без костей) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно слишком жирный. 
  Для своей «ариста ин поркетта» Жанлука в качестве мясной «начинки» использует свиной карбонад, и рулет получается сбалансированным по количеству постного и жирного мяса. Брюшина должна быть достаточного размера, чтобы в нее можно было завернуть карбонад у — где-то 35 сантиметров шириной и длиной с ваш противень. Вместо карбонада можно взять вырезку, тогда рулет получится меньшей толщины.
  Тут у вас нет никаких ограничений — руководствуйтесь только величиной куска мяса.
  

Начинаем.
Разогреть духовку до 180 градусов.

Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.

Вот так вот идеально они (карбонад и брюшина) должны подходить друг другу.

Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4—5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля. Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4—5 см, затем вдоль. 

Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания.

Переложить мясо на противень и поставить в духовку на 1,5—2 часа.

Для меня карбонад и вырезка, как часть туши, очень скучное мясо, и редко удается его запечь сочным, просто из-за отсутствия жира. В этом варианте мясо будет необыкновенно сочным и нежным, как мармелад, жир постепенно вытапливаясь во время приготовления… это — божественно! )

Даже на картинке видно, что это Идеальное Мясо. )

А хрустящая, как хорошие чипсы корочка. С пивом или чем-нибудь более убедительным!

Температура готовности свинины

Небольшое отступление для тех, кто боится свинины, а таких много — я знаю.
Свинину принято доводить до полной готовности по гигиеническим соображениям. Серьезной опасности трихинеллеза сейчас обычно нет, если покупать мясо проверенных поставщиков, но полностью исключать такой риск нельзя. Раньше для свинины безопасной считалась температура выше 80 градусов, но трихинеллы погибают уже при 59 градусах (мясо средней прожарки). Так как мясо внутри куска может прогреваться не очень равномерно, особенно при традиционном высокотемпературном методе запекания, 70—75 градусов можно считать безопасной температурой, когда все части отруба прогрелись наверняка. Так как многие части свинины — лопатка, карбонад, окорок — вопреки расхожему мнению внутри жира практически лишены (они, кстати, идеально вписываются в диеты), а выраженных соединительных тканей, источников коллагена и желатина в них тоже немного, ошибки в технике запекания часто дают, увы, предсказуемый результат: готовое мясо — сухое и волокнистое.

В нашем случае результат будет идеальным за счет жирной пашины. 

И это очень Мужской Рецепт, он как-то очень идет «настоящему мыжику» (тм).
Это я про то, что мужчинам очень идет готовить такое! )
Зовите друзей и пусть любят вас новой любовью. )
Когда вы увидите видео — вы все поймете!

ААААААААА!!!!!!!
Я написала рецепт! Не верю. Пойду выпью за это двойной терафлю! )

А это даты автограф-сессий, если что-то изменится, я дополнительно напишу.

Москва:
24.10 (19.00) — ТД «Москва», Тверская, д.8
25.10 (14.00) — «Новый Книжный» на Сухаревке, Малая Сухаревская пл., д.12
29.10 (19.00) — «Республика», Цветной бульвар, д.15

Петербург:
01.11 (17.00) «Буквоед», Невский пр. д.46, 2-й этаж

Соскучилась! 
Понятно, что я активизировалась перед выходом книги? Но мне не стыдно, хоть что-то полезное будет появляться на этом несчастном заброшенном сайте. )

Распечатать пост

23 860

При какой температуре можно жарить или заекать мясо

Выбор правильной температуры приготовления мяса важен не только для создания кулинарного изыска, но и для сохранения здоровья. Ведь недостаток нагрева ведет к отравлению, а его избыток – к увеличению риска возникновения рака из-за образования канцерогенов.

Безопасный режим

Птица

Все виды домашней птицы (курица и индейка, утки и гуси, перепела и фазаны) могут быть заражены такими опасными болезнетворными микроорганизмами, как Campylobacter, Salmonella и Clostridium perfringens.

При попадании этих бактерий в организм человека развивается тяжелое пищевое отравление, которое сопровождается лихорадкой, тошнотой и рвотой, диареей (вплоть до кровавого поноса).

Чтобы свести вероятность отравления к нулю, мясо домашней птицы нужно готовить при температуре не менее 75 градусов Цельсия.

При приготовлении тушки целиком особое внимание следует уделить участкам рядом с крыльями и тазовыми костями и толстым мышцам грудки. Эти части тушки чаще всего остаются непрогретыми и ведут к тяжелым отравлениям.

Говядина

Этот вид мяса бывает носителем бактерий кишечной палочки штамма O157: H7, заражение которым может привести к развитию таких смертельно опасных состояний, как гемолитический уремический синдром, при котором отказывают почки, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, сопровождающейся образованием тромбов по всему телу.

В говядине также был обнаружен белок, вызывающий болезнь Крейцфельдта-Якоба, известную как «коровье бешенство». Заболевание представляет собой фатальное поражение головного мозга.

Чтобы не отравиться говядиной, мясо запекать, жарить или тушить при температуре не менее 70 градусов. Телятину разрешено готовить при 65С.

Баранина

Может быть заражена Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157: H7 и Campylobacter.

Безопасная температура прожарки мяса барана или ягненка – 70 градусов.

Свинина

Употребление в пищу продуктов из свинины, которые не были подвергнуты надлежащей термической обработке, может привести к заражению Trichinella spiralis и развитию трихинеллеза. Заболевание сопровождался повышением температуры тела, рвотой и мышечными болями. Может иметь летальный исход.

Чтобы уничтожить Trichinella spiralis, мясо свиньи следует нагревать не менее чем до 65 градусов. Для свиных полуфабрикатов температура приготовления должна быть еще выше – 75С.

Дичь

К мясу этого вида относят оленину, лосятину, крольчатнику и зайчатину, медвежатину, дикую птицу и др.

Каждый из видов животных может быть заражен своим вариантом болезнетворных бактерий, а также паразитами.

Общие рекомендации по приготовлению готовят о том, что нагревать такие мясные деликатесы следует не менее чем до 70 градусов по Цельсию.

Как правильно измерять

1. Измерять температуру следует непосредственно в толще куска мяса, а не в духовке или чаше мультиварки. Для этого необходимо использовать специальный пищевой термометр, оснащённый щупом.
2. Наконечник термометра должен быть помещен в самый толстый участок куска. Но он не должен соприкасаться с костью, хрящом или жиром.
3. При приготовлении целой туши, например, курицы, надо отлеживать температуру самых труднодоступных участков у плечевых и тазобедренных суставов, не упираясь при этом в сам сустав или кость.
4. Измерения проводят за несколько минут до окончания приготовления. И если надлежащий нагрев достигнут не был, готовят дальше.

Как уменьшить риск образования канцерогенов

Для того, чтобы не отравиться мясом, его необходимо нагреть до достаточно высоких температур. В то же время длительное нагревание приводит к образованию в пище большого количества канцерогенных веществ, которые увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

Как же совместить необходимость прожарки продукта для его обеззараживания и минимизацию термической обработки, важную для защиты от канцерогенов?

Национальный Институт Рака США дает следующие рекомендации.

1. Желательно полностью отказаться от жарки любого вида: на сковороде, гриле, барбекю, вертеле и шампурах. При любой процедуре жарки продукт разогревается слишком сильно. Намного сильнее, чем это необходимо для его безопасного употребления. Столь высокая температура ведет к быстрому формированию большого количества канцерогенов.
2. Если вы все-тки решили жарить, то куски необходимо переворачивать как можно чаще.
3. Чем мельче кусочки, тем быстрее они делаются, а, следовательно, при их приготовлении образуется меньше канцерогенов, чем при запекании крупных кусков и целых тушек мяса того же вида.
4. Чем менее жирный продукт, тем меньше он дает вредных соединений при термической обработке.
5. Если перед приготовлением мясо замариновать, это позволит уменьшить количество канцерогенов при его приготовлении до 90%. Маринад должен включать в себя разнообразные специи и кислоту (лимонный сок, яблочный уксус и др.). В этом материале вы найдете 5 удачных вариантов маринада для свиных ребрышек, которые можно применять для приготовления любых мясных продуктов.
6. На соке, который выделился из куска, не стоит готовить подливки.

Согласно некоторым рецептам, мясо надо жарить непродолжительное время и при высокой температуре. Возможно, такое приготовление верно, с точки зрения кулинарного искусства. Но оно ложно, с точки зрения заботы о здоровье. Так как быстрая обжарка при очень высокой температуре не уберегает от образования канцерогенов на поверхности куска, но оставляет его сырым внутри, создавая опасность пищевого отравления.

Температура готовности в градусах Фаренгейта и Цельсия

Говядина, баранина, свинина, курица, рыба и другие продукты. Обращаю ваше внимание, на всякий случай, что речь идёт именно о температуре внутри продукта, а не температуре сковороды, внешней температуре куска (мяса) и так далее! Именно температура, которую вы правильно измерили, в градусах по шкале Цельсия. И, конечно, в градусах Фаренгейта — для тех, у кого совсем заграничный термометр. 

Подсказка: если надо перевести из Фаренгейта в Цельсий, а калькулятора под рукой нет, то для приблизительного перевода надо вычесть из исходного числа 32, поделить на два, прибавить одну десятую этой величины: например, 100°F в Цельсий это (100 — 32) / 2 = 34, 34 + 1/10 от 34 = 37-38°C

Вопросы?
Говядина, баранина (Фаренгейт / Цельсий):

• сырой (rare) — прекращать готовить при 115-120°F / 47-49°C, температура после «отдыха» стейка составит 120-125°F / 49-51°C
• наполовину сырой (medium-rare) — прекращать при 120-125°F / 49-51°C, 125-130°F / 51-54°C после «отдыха» стейка
• средней прожарки (medium) — 130-135°F / 54-57°C
• хорошей прожарки (medium-well) — 140-145°F / 60-63°C
• полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

Свинина (Фаренгейт / Цельсий):

• средней прожарки (medium) — 140-145°F / 60-63°C
• полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

Курица (Фаренгейт / Цельсий): 

• белое мясо — 160°F / 71-72°C
• тёмное мясо — 175°F / 79-80°C

Рыба (Фаренгейт / Цельсий):

• сырой (rare) — только для тунца, 110°F / 43-44°C
• наполовину сырой (medium-rare) — для тунца и лосося, 125°F / 51-52°C
• средней прожарки (medium) — для белых сортов рыбы, 140°F / 60°C

Дополнительный список температуры готовности для чувствительных составов (Фаренгейт / Цельсий):

• мякиш хлеба — 190-210°F / 92-98°C
• заварной крем для мороженого — не выше 180°F / не выше 82°C
• заварные кремы для лимонного курда и других пирогов — 170-180°F / 77-82°C
• заварной крем для десертов крем-карамель или крем-брюле — 170-175°F / 77-80°C
• чизкейк — 150°F / 65°C (помните, что в состоянии готовности середина этого торта может быть нестабильной, слегка дрожать при тряске, это пропадёт при остывании)

Идеальная запеченная курица: pracooking — LiveJournal

Запеченная курица – блюдо простое, но любимое взрослыми и детьми во все времена. Оно и понятно. Казалось бы, что может быть сложного? Засунул курицу в духовку, и вуаля! Все так, да не совсем так. Пожалуй, я расскажу вам, как, по моему мнению, запечь идеальную курицу.
«Рецепт в сообществе?» — возмущенно спросите вы.
Нет. На примере курицы мы с вами поговорим о запекании в целом. Потому что то, что касается курицы, касается мяса. Другое дело, что курицу в отличие от говядины вы не станете запекать «с кровью». Да и вообще запеченное мясо – это не рецепт, а технология. А дальше готовить курицу «а ля натурель» или упаковать ее лимонами с тимьяном, решать вам.

Что такое идеальная запеченная курица?

Может со мной кто-то поспорит, но это курица с хрустящей румяной корочкой и сочным нежным, нисколько не пересушенным мясом. Я не права?

Инструментарий
Для начала давайте подумаем, что нам нужно для запекания?

1. Духовка
2. Термометр для духовки
3. Кулинарный термометр
4. Хорошие противни

Правильная духовка

Да-да, я понимаю, что у всех вас есть духовка. Меня не интересует ее марка или дороговизна. Важны два вопроса: умеет ли она достичь температуры 210-230 градусов и не врет ли она вам?

Почему это важно? Именно при этой температуре вы сможете достигнуть идеальной румяной и хрустящей корочки. Да можно обжарить готовую курицу на сковородке, но в случае с целой курицей получить такую равномерную корочку, как в духовке будет крайне сложно. Можно, как Хестон Блюменталь, обжечь курицу газовой горелкой из магазина для строителей. Но это вариант для самых смелых.

Как узнать, что духовка не врет?

Купить специальный термометр, который будет показывать вам реальную температуру в духовке. Например, вот такой.

Это полезно не только для мяса, но и для выпечки.

А еще более идеальный термометр – термометр, измеряющий температуру духовки и мяса одновременно. Он со щупом и выносной панелью.

У меня есть оба. Так точнее. Моя духовка Горенье показывает, что нагрелась до 210 градусов, когда в реальности внутри 160 градусов.

Таким образом, мы подошли к обязательному, хоть и очевидному правилу №1

Правило № 1

Прежде, чем запекать мясо, духовку нужно разогреть до нужной температуры
Зачем я говорю столь очевидные вещи? Потому что даже самые очевидные на ваш личный взгляд вещи не всегда и не всем очевидны.

Зачем нужен кулинарный термометр?

Чтобы узнать готовность птицы вовремя и не дать ей пересушиться.
А как же таблицы с рассчитанным временем приготовления на вес? Оставьте их полнейшим профанам. Если бы кто-то задался целью, написать правильно такую таблицу, учитывая все факторы, получилась бы целая книга. Время приготовления зависит от особенности вашей духовки, от того, сколько раз вы открыли дверцу духовки, от изначальной температуры мяса, от формы мяса, наличия костей и других факторов. Поэтому гораздо проще не учитывать все эти нюансы, а вставить в птичку или мясо термометр.

Куда вставлять? В мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо.
Какой термометр лучше? Тот, что считывает температуру как можно быстрее.
Для упрямых и не имеющих возможность купить градусник, я все же дам приблизительное время приготовления птицы. Итак, для средней курицы весом 1.5 кг, которая запекалась 20 минут при 210 градусах, а затем при 180 нужно приблизительно 45-70 минут.
Вы все еще отказываетесь купить термометр?
Тогда помните, что сок готовой курицы должен быть прозрачным.
Если у вас есть термометр, вам нужно увидеть значение…………….

С курицей, как и со свининой, все не так просто. Если многие из нас уже допускают мысли о кровавой говядине, или розовой баранине, то мысли о свинине или курице с кровью приводят нас в ужас. Между тем пережаренная курица – резиновая и невкусная. Недожаренная – риск для здоровья. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 до 82 градусов. Почему такие разные показания? На одной чаше весов – кулинарное совершенство, на другой – безопасность граждан. Обычно более высокие температуры готовности пропагандируются органами опеки над нашим здоровьем. Беспечные повара типа Блюменталя, советуют не переступать черту 60 градусов.

Иан Шоу, профессор и ученый считает, что риск умереть в процессе покупки продуктов, гораздо выше, чем умереть от поедания этих продуктов. Поэтому предлагаю вам найти для себя некую золотую середину. Если курица хорошая и купленная в правильном месте, позвольте себе остановится на 68-70 градусах. Магазинную птицу готовьте до 75-80 градусов. Но выше 82 подниматься не стоит, это уже кулинарное грехопадение.

Немного забегая вперед, хочу обратить ваше внимание на то, что во время отдыха мясо добирает еще градусов шесть.
Кроме того, хочу обратить ваше внимание на еще одну проблему, связанную с запеканием целой птицы. Белое мясо грудки становится сухим быстрее, чем красное мясо. Уже после 68 градусов, мы получаем резину. В то же время бедрам нужно около 73 градусов, чтобы быть нежными и сочными. Что делать? Обсудим в следующем посте.

Что с посудой?
Вам нужен толстостенный тяжелый противень соразмерный вашему мясу. Почему не подходит маленький противень для большой птицы – очевидно. Большой противень для маленькой птицы не подходит потому, что соки, распределившись тонким слоем, начнут гореть. Мы этого не хотим. В идеале нам подойдет чугунный противень, но это может быть и керамическая или глиняная форма, или хорошая толстая нержавейка. Почему это важно? Потому что нам нужна хорошая теплопроводность и равномерность нагрева. Я разорилась на два чугунных противня разных размеров Staub и Le Crueset . Да дорого, но зато навсегда. У меня с этими марками вообще любовь навсегда.

На сегодня все. Я пойду, запеку курицу, которая послужит мне фотомоделью, чтобы в следующем посте рассказать вам про предварительную подготовку, важность высокой температуры и обязательном птичьем отдыхе.
А еще мы поговорим о том, как приготовить грейви или по-русски подливку.
А пока вопросы, замечания и прочие комментарии.