Температура готовности утиной грудки: Температура готовности продукта — Основы переработки мяса – Как запечь утиную грудку. Утиная грудка в духовке, мультиварке, аэрогриле, микроволновке. При какой температуре и на каком режиме запекать утиную грудку. Утиная грудка, мёд.
РазноеУтиная грудка. Как готовить — Cooking Palette, Нина Фомина
Если мне приходится выбирать между стейком и утиной грудкой, я выберу утку. В ней, хорошо приготовленной, есть и вкус мяса, и вкус птицы.
Утиная грудка, как и любые части утки, прекрасно сочетается с кисло-сладкими фруктами-ягодами. Слива, вишня, клюква, яблоки, груши, гранат всегда отличная компания для этой птицы. Ну и, конечно, апельсины.
Сегодня расскажу, как правильно приготовить утиную грудку на сковороде. Соус к грудке приготовьте по вкусу. Клюквенный, домашний ткемали, ткемали из клюквы, грушевый чатни, яблочно-луковый чатни – все это сделает ужин на уровне хорошего ресторана.
Я подавала утиную грудку без какого-либо соуса, но с ярким, сочным и фантастически вкусным салатом из листовой капусты и апельсина с апельсиновым винегретом. Рядом с таким чудесным, салатом никакой соус не нужен. Рецепт салата будет завтра-послезавтра.
Для утки я не использовала никакие приправы кроме соли и перца – мне хотелось ощутить чистый вкус, но прованские, итальянские травы здесь будут вполне уместны.
Утиная грудка. Как готовить
1-2 порции
Ингредиенты
- 1 утиная грудка без костей (примерно 200-225 г)
- Соль
- Черный молотый перец
Приготовление
Грудку промокнуть бумажным полотенцем. Острым ножом сделать диаганальные надрезы на коже, стараясь не прорезать мясо. Можно просто множественно проткнуть кожу кончиком ножа, но диаганальные надрезы выглядят привлекательнее.
Посолить грудку, посыпать черным молотым перцем с двух сторон.
На холодную ! сковороду с непригараемым покрытием или с тяжелым дном без добавления масла положить грудку кожей вниз. Поставить на средний огонь. Постепенно жир начнет вытапливаться из утки. Можно убирать лишний жир чайной ложкой (соберите его в баночку для обжаривания, например, картошки). Готовить примерно 6-8 минут. Кожа грудки станет поджаристой и хрустящей. Перевернуть, продолжить готовить еще 4-6 минут (для чугунной сковороды убавить огонь до чуть ниже среднего).
Затем можно закончить или в духовке (190-200 С – 6 минут), или на сковороде. Если на сковороде, то поставить грудку торцом, чтобы обжарились бока, и готовить по 2 минуты с каждого бока. Это для средней прожарки. Температура грудки должна быть 135 F/57 С для прожарки medium-rare; 140-145 F/60-63 С для средней прожарки medium. Если непрожаренное мясо не для вас, воспользуйтесь разделом Таблицы – степени готовности мяса: степени готовности говядины и утки одинаковы. Для крупных грудок время готовки увеличится.
Перенести грудку на доску или тарелку и дать постоять 7-10 минут (можно свободно, не плотно ! прикрыть фольгой). За это время температура грудки повысится примерно на 10 F/5 С. Нарезать на ломтики. утка будет нежной и сочной.
Готовьте с удовольствием!
Двойная утиная грудка | Blog Loravo: Кулинарные записки дизайнера
(По мотивам рецепта Дэйвида Таниса)
Очень интересный способ готовить утиные грудки. Смесь специй я взяла в пропорциях автора, без изменений. Изменила технологию, подведя ее ближе к ростбифу и сделав степень готовности (что самое важное в утиных грудках!) абсолютно предсказуемой благодаря использованию термометра.
Шикарное дополнение к утиным грудкам — горячий спелый инжир с сыром Камбозола, так же сбрызнутый редуцированным бальзамиком.
Итак, специи для утки (хватит на 3 двойных грудки):
- 3 ст.л. крупной морской соли (меньше, если соль мелкая)
- 1 ч.л. перца-горошка (смесь перцев, если есть)
- 1/2 ч.л. ямайского/душистого перца (allspice berries)
- 1/2 ч.л. сухих ягод можжевельника (juniper berries)
- несколько гвоздичек
- 2 лавровых листа
- Плюс по 2 зубка чеснока (измельченного ножом) на каждую двойную грудку.
Грудки изнутри и снаружи натираем смесью специй,
внутренние стороны посыпаем чесноком, складываем вместе кожей наружу и плотно связываем кулинарной нитью (толстая хлопковая нить).
Складываем все это дело в холодильник часиков на несколько, лучше всего на ночь.
Потом извлекаем и насухо промакиваем бумажным полотенцем.
Бросаем на сухую раскаленную сковороду и румяним со всех сторон.
Отправляем в разогретую до 160С духовку. Я кладу прямо на решетку, и под низ ставлю противень для стекающего жира.
Теперь самое важное: степень готовности.
Каждый раз, когда речь заходит о степени готовности мяса, я снова и снова напоминаю о том, что не имея опыта профессионального повара, ежедневно занимающегося исключительно стейками и приготовлением мяса из продуктов постоянного качества и с неизменной рутиной и окружающей средой на рабочем месте, невозможно достоверно определить степень готовности мяса без помощи кухонного термометра. Почему? Да потому, что время приготовления куска мяса будет зависить одновременно от следующих факторов: форма куска, его размер, толщина, температура ДО начала приготовления, температура сковороды или духовки, и даже процентное содержание жира в мясе. Возьмите два куска мяса, измените хотя бы один из перечисленных факторов, и получите на выходе два разных результата.
Посему очень рекомендую обзавестить кухонным термометром. Лучше всего таким, который не нужно постоянно втыкать в мясо при каждом замере. Так Вы только соки из него спустите. Попробуйте найти электронный термометр со щупом на проводке, позволяющим однажды сделав прокол в мясе, оставить в нем термощуп, который по проводку будет передавать информацию о температуре к внешней части термометра, крепящейся, как правило, магнитиком к дверце духовки снаружи.
Что касается утиной грудки, то, на мой взгляд, идеальная внутренняя температура готовности мяса — 58-59С. Чуть меньше — и сыровато, больше — и жестко, мясо испорчено. Грудки должны быть прожарены до степени медиум-реар, мясо розоватое на срезе, соки розовые.
800-граммовая двойная грудка при 160C дошла у меня ровно за час. Минут через 7 ее догнала грудка весом в 1100г.
Важно!!! Вынув грудки из духовки, необходимо дать им «отдохнуть» — волокна «расслабятся», и соки из межволоконного пространства вернутся обратно в волокна, делая мясо более сочным и нежным. Для этого мясо снимаем на тарелку, неплотно накрываем куском фольги и оставляем полежать минут 15-20 перед тем, как нам вздумается его порезать.
Нитку срезаем, а грудку нарезаем наискосок медальонами, и подаем, сбрызнув редуцированным бальзамиком .
Эмилия Яковлева
05-04-2010 11:55 Аппетитненько!
——————————
Нота Рогова
05-04-2010 14:13 теряю слюни, кушать захотелось…А я на диете, пойду съем своего овощного супу, представляя сто это утиные грудки
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
06-04-2010 01:16 Re:
Не волнуйтесь, мы их доедим, и пойдем Вас догонять Пора притормаживать
——————————
Светлана Климова
05-04-2010 14:59 Вкуснятинка какая!!! Спасибо Лариса!!!
——————————
Любовь Холомонова
23-05-2010 09:40 С удовольствием прочитала рецепт и хотела бы процитировать но не знаю как это делается у вас в блоге я ещё чайник со свистком пожалуйста подскажите
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
24-05-2010 04:51 Re:
Я очень извиняюсь, но не совсем поняла, что именно Вы хотите сделать? Что-то процитировать здесь, на этой странице, или наоборот, информацию с этой страницы разместить где-то еще?
——————————
Любовь Холомонова
24-05-2010 08:59 да очень хочу процитировать к себе на сайт на лиру.
——————————
Лариса Вольницкая (loravo)
24-05-2010 17:23 Re: Двойная утиная грудка
Цитируйте, и далайте ссылку на источник. Все просто 🙂
——————————
Статьи с такими же метками / тегами
мясо, Новый год, редуцированный бальзамик, рождество, утиные грудки, уткасекреты хрустящей корочки • INMYROOM FOOD
Утка, запеченная в духовке, — выигрышный вариант для любого стола. Ее можно подавать и в праздник, и в обычный день, совершенно без повода.Вот только не всегда получается запечь утку так, чтобы она была румяной. Стоит знать некоторые секреты для того, чтобы корочка получилась хрустящей.
Секрет №1: избавиться от жира
В отличие от курицы, утка жирная, поэтому ее не смазывают маслом или сметаной.
Чтобы корочка утки получилась хрустящей, необходимо избавиться от лишнего жира. Обрежьте его в области шеи и задней части. Помните, что большое количество жира размягчит корочку и не даст нужного результата.
Немного позже, когда подготовите тушку и обмажете специями, нужно будет проткнуть зубочистками или вилкой область вокруг грудки и бедер. Проколы следует делать до жира, не до самого мяса. Так в процессе приготовления лишний жир будет из тушки выплавляться и стекать.
Секрет №2: облить кипятком
Вам понадобится около 5 литров кипяченой воды на тушку весом примерно 2 килограмма. Горячим кипятком (половина порции) следует облить тонкой струйкой всю утку. Но следите за тем, чтобы вода не попала внутрь утки.
Положите ее на чистое полотенце и оботрите насухо. Затем положите на решетку и оставьте высыхать около 30 минут. После этого вновь повторите такую процедуру и опять оставьте на тот же промежуток времени.
Ошпаривание утки необходимо для хрустящей корочки. Так на утиной коже закроются поры, что поспособствует хорошему запеканию корочки.
Утиная грудка в духовке: рецепт сочного и нежного мяса птицы
Куриное мясо — весьма популярный продукт, а вот к утке большинство хозяюшек относятся с настороженностью. Действительно, если не знать некоторых кулинарных тонкостей, то можно приготовить сухое, пресное и совершенно невкусное мясо птицы. Сегодня мы поговорим, как правильно готовится утиная грудка в духовке. Рецепт берите на заметку.
Тонкости приготовления утиного мяса
Целиком утиные тушки готовятся исключительно к праздничному столу. Ведь процесс ее приготовления слишком продолжительный. Во-первых, мясо утки маринуется в течение одних суток. Во-вторых, термическая обработка длится не менее двух часов. При всем этом утка обладает потрясающим вкусом.
Но почему же многие обходят стороной такой товар на рынке? Все дело в том, что под воздействием высокой температуры из утки вытапливается жир, в результате чего мясо пересыхает. Но этот недостаток можно с легкостью устранить. Есть два варианта. Вы можете периодически заглядывать в духовку и поливать утиную грудинку сверху выделяющимся жиром. Либо используйте маринад, соус.
На заметку! Никогда не получится сухой утиная грудка, запеченная в рукаве или в алюминиевой фольге.
Если вы вырезаете грудинку из целой утки, то остальные части сразу разделывайте и не забывайте удалять огузок. Именно от него исходить специфический отталкивающий запах, который портит общее впечатление об этой птицы.
Многим не нравится утиное мясо из-за чрезмерной жирности. Но если вы будете запекать грудинку именно в духовом шкафу, то у вас есть шанс приготовить невероятно полезное и малокалорийное угощение.
Теперь о маринаде. На сегодняшний день в кулинарной практике применяются десятки всевозможных маринадов для утиного мяса. Но среди такого огромного разнообразия есть наиболее популярные.
Виды маринадов:
- соевый;
- горчичный;
- апельсиновый;
- яблочный;
- винный;
- медовый;
- бруснично-клюквенный;
- сметанный;
- майонезный.
Гораздо проще натереть утиную грудинку майонезом и отправить в духовой шкаф. Такой соус не позволит мясу пересыхать по время тепловой обработки. А вот если вы решили приготовить изумительное угощение к праздничному столу, то стоит обратить внимание на более изысканные маринады. Отлично с птицей гармонируют цитрусовые соки. Вы можете даже добавить несколько апельсиновых долек или кусочки мандаринов.
Советы кулинаров:
- утиную грудинку желательно выбирать охлажденную, чтобы она получилась сочной;
- если продукт подвергался заморозке, то его необходимо оставлять для естественного оттаивания в холодильной камере на 8-10 часов;
- чем дольше вы будете мариновать утиное мясо, тем сочнее и нежнее оно получится;
- добавляйте картофель, морковь и лук, запекайте овощи одновременно с утиной грудинкой.
Кстати, овощное дополнение к утиному мясу – хорошая идея. Вы будете сразу готовить и мясное угощение, и гарнир к нему. Стоит отметить, что чаще всего овощи выкладываются на дно формы, создавая своего рода подушку, а мясо сверху. А вот при запекании утиного мяса, лучше овощи выкладывать сверху грудинки, чтобы сохранить ее сочность.
Если вы предпочитаете томить птицу в собственном соку, обязательно используйте рукав для запекания или алюминиевую фольгу.
На заметку! Необычайно вкусной получается грудинка утки, запеченная в тесто. Готовьте обычное пресное тесто, используя куриное отборное яйцо, пшеничную высокосортную муку и фильтрованную воду. Тесто будет служить оболочкой, в которой мясо томится в собственном соку.
Рецепт утиной грудки в духовке
Предлагаем вам приготовить простое блюдо, которое получается сытным и полноценным. Запечем утиную грудинку с картофельным гарниром. Опытные хозяйки советуют нарезать овощи крупными кусочками, а в процессе выпекания не забывайте заглядывать в духовой шкаф и поливать сверху продукты выделяющимся жиром.
На заметку! Если жира мало, вы можете соединить фильтрованную воду с майонезом и добавлять именно такую подливу в блюдо.
Ингредиенты:
- утиная грудинка свежемороженая – четыре штуки;
- майонез – одна стол. ложка;
- перцевая смесь молотая – одна стол. ложка;
- картофельные клубни – 12 штук;
- луковица – одна головка;
- чесночные зубки – шесть штук;
- соль – 2 стол. ложки;
- морковь – 1 корнеплод.
Приготовление:
- Как уже было сказано, желательно взять охлажденную утиную грудинку. Если филе заморожено, то оставляем его на нижней полке холодильника на ночь для естественного оттаивания.
- Снимаем пленку с охлажденной мякоти, промываем и остатки влаги удаляем бумажными салфетками.
- Противень застилаем пергаментной бумагой. Каждый кусок утиного филе натираем солью и смесью молотых перцев. Выкладываем мясо птицы на противень.
- Все овощи очищаем, промываем под струей проточной воды и обсушиваем.
- Картофельные клубни нарезаем крупными брусочками. Средний картофель достаточно разрезать на четыре части.
- Чесночные зубки разрезаем пополам. Головку лука шинкуем крупными кусками.
- Очищенный корнеплод моркови нарезаем продолговатыми брусочками.
- Перемешиваем овощи, солим и добавляем смесь молотых перцев.
- Перекладываем овощную смесь в противень.
- Отправляем блюдо в духовой шкаф ровно на один час. Устанавливаем температурный режим 200°.
- По истечении отведенного времени достаем противень из духового шкафа.
- В фильтрованной воде разводим майонез и поливаем этим соусом овощи и утиную грудинку.
- Снова возвращаем в духовой шкаф и продолжаем томить до готовности.
- Такое блюдо станет отличным вариантом для обеда или ужина в кругу семьи.
На заметку! Утиную грудинку можно запекать и с другими овощами. Например, с кабачками, баклажанами, брокколи и цветной капустой. Чтобы утка приготовилась быстрее, нарежьте филе порционными кусками.
Читайте также:
Если вы переживаете, что утиная грудинка получится суховатой, попробуйте запечь ее отдельно в рукаве или алюминиевой фольге. Овощи вместе с мясом птицы можно полить майонезом, сметаной или сливками. А еще сверху посыпьте все натертым сыром твердых сортов. Угощение приобретет нежный сливочный вкус. Приятного аппетита!
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Утка филе грудки
Единица измерения: кг
Масса единицы измерения: 1000 грамм
Средняя цена в РФ за единицу измерения 380 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Утка филе грудки»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка (Магре, Франция) | 4,30 | 31,30 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка (Китай) | 0,00 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка (Венгрия) | 2,40 | 36,30 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Утка филе грудки, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее…
Утка филе грудки — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 16,00 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 32,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 7,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 55,00 |
| Влажность в %: | 45,00 |
| Калорийность, ккал: | 380,00 |
| Калорийность, кДж: | 1590,98 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Утка филе грудки. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!
Аллергены в продукте «Утка филе грудки»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Утка филе грудки»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные по пищевой ценности приведены по Утиной грудке Магре пр-ва Rougie (Франция) (Информация на упаковке).
- Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Сколько запекать утку. Как запечь утку в фольге и рукаве. Запеченная утка в духовке. Как запекать утку в микроволновке и аэрогриле. При какой температуре запекать утку.
Кусочки утки запекают в духовке по времени от 1 до 1,5 часа при температуре 190-200 градусов.
Утку целиком запекают по времени от 2 часов (утка 1,5 килограмма) до 2,5 часов (утка 2-2,5 килограмма).
В аэрогриле утку запекать от 1 до 2 часов в при температуре 180 градусов и средней скорости обдува.
Небольшие кусочки утки в микроволновке запекать 20 минут на максимальной мощности (800 Ватт).
Как запечь утку с яблоками в духовке
Продукты
Утка — 1 птица весом 2-2,3 килограмма
Яблоки (твёрдый кислый сорт) — полкило (5 штук)
Апельсины — 2 штуки
Чеснок — 7 зубцов
Растительное масло (предпочтительно, оливковое) — 4 столовые ложки
Соевый соус — 3 столовые ложки
Мёд — 3 столовые ложки
Специи: базилик, гвоздика, майоран, фенхель, кардамон — по 1 чайной ложке
Соль, перец — по вкусу
Подготовка продуктов
1. 3 зубца чеснока очистить и пропустить через чесночный пресс, выложить в миску и смешать с солью и специями; влить 2 столовые ложки масла и выдавить сок 1 апельсина (косточки предварительно удалить).
2. Утку разморозить, вымыть и вырезать утиные потроха (не выбрасывать), отрезать верхние фаланги крыльев и гузку, удалить перья с помощью пинцета, вырезать лишний жир; просушить утку, обтерев бумажными полотенцами.
3. Натереть смесью специй и масла утку снаружи и изнутри, выложить в полиэтиленовый пакет и оставить в холодильнике на 1-4 часа.
4. Приготовить начинку для утки: утиные потроха промыть и мелко порезать, 4 зубца чеснока очистить и тонко порезать, яблоки очистить и порезать кубиками стороной 1 сантиметр.
5. Начинить утку смесью яблок, потрохов и чеснока.
6. Зашить брюшко и шею утки ниткой (или скрепить шпажками) и поставить мариноваться на 3-4 часа в холодильнике.
7. Смешать соевый соус и мёд.
8. Апельсины, не чистя, нарезать кружочками.
Запекание в духовке
Блюдо для запекания (противень или утятницу) застелить фольгой, смазать 2 столовыми ложками масла, выложить апельсины и уложить сверху утку на спинку, сверху выложить оставшиеся апельсины, плотно накрыть фольгой — лучше, в 2 слоя фольги. Заворачивать утку в фольгу следует аккуратно, чтобы избежать вытекания утиного сока и, как следствие, сухости запечённой утки.
Разогреть духовку до 200 градусов в течение 10 минут. Поставить противень с уткой в духовку и запекать 1,5 часа.
Развернуть фольгу, верхние апельсины убрать в бок, смазать утку мёдом, смешанным с соевым соусом, и запекать утку при температуре 180 градусов в открытом виде ещё полчаса, периодически поливая утку выделившимся соком.
Как запечь утку в аэрогриле
Разогреть аэрогриль до температуры 230 градусов в течение 10 минут. Утку в фольге выложить на нижнюю решётку аэрогриля. Запекать утку в течение 1 часа при высокой скорости вентилятора. Затем перевернуть утку и запекать ещё 20 минут. Затем освободить утку от фольги и запекать ещё 20 минут.
Как запечь утку в мультиварке
В мультиварке запекать половину утки в фольге, т.к. утка целиком в мультиварке, скорее всего, не поместится. Настроить мультиварку на режим «Выпечка», выложить в мультиварку утку в фольге, запекать 1,5 часа.
Советы по запеканию утки в духовке
Ингредиенты для запекания утки
1. В качестве начинки, можно использовать курагу, чернослив, сливы, айву, изюм, грецкие орехи, яблоки и апельсины.
2. В качестве маринада к утке, можно использовать мёд, горчицу, клюквенный морс, сок лайма.
Клюквенный соус к утке
Продукты для соуса к утке
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Репчатый лук — 1 голова
Клюква замороженная — 450 грамм
Мёд — 3 столовые ложки
Апельсин — 1 штука
Как приготовить клюквенный соус к утке
Репчатый лук почистить и мелко порезать. Апельсин помыть, почистить, нарезать кубиками. Цедру нарезать на мелкой тёрке. Разогреть сковородку, налить 2 столовые ложки масла. Выложить на сковородку лук, разровнять по поверхности сковородки и жарить 5 минут на среднем огне без крышки. Добавить к луку клюкву, уменьшить огонь и тушить без крышки 10 минут. Добавить мёд, апельсин и цедру.
Накрыть сковородку крышкой и томить на медленном огне 15 минут.
Подавать соус в охлаждённом виде в соуснице.
Посмотрите, как запечь утиную грудку!
Утиная ножка су-вид, полуфабрикат (ТТК2391) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утиная ножка су-вид, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиная ножка су-вид, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Утиная ножка су-вид
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Утиные ножки с/м | 250,0 | 2,00 | 245,0 | 14,29 | 210,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи (Розмарин) | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Утиную ножки дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, измельченного чеснока, розмарина. Укладывают для маринования в гастроемкость. Маринуют в течение 12 часов в холодильном шкафу при температуре +(2+4)* С.
Маринованные утиные ножки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.
Закладывают пакеты в предварительно разогретую пароконвекционную печь. Температура приготовления +60 градусов С в течение 120 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и ножки получаются сочными и действительно нежными.
Затем продукт подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризере или укладывают в контейнер со льдом, охлаждают до +3* С, маркируют. Если соблюдены все условия (свежесть исходного продукта, температура и время приготовления, резкое охлаждение), готовый продукт может храниться при температуре -2+2* С в течение 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав ножку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.
По этой технологии можно готовить утиную ножку, используя термостат погружной Sous-vide.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – сваренная утиная ножка. Мякоть мягкая, кожа – целая, без разрывов.
Цвет: мякоти – темно-розовый; кожи- желтоватый.
Консистенция – мягкая, сочная.
Вкус и запах – характерные для отварного мяса утки. Без посторонних привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Добавить комментарий