Температура подачи капучино: Капучино » энциклопедия кофе Кофепедия – Температура Капучино | КофеГлот
РазноеТемпература Капучино | КофеГлот
Задумывается ли посетитель, заказывающий в кафе капучино c комментарием «можно только, пожалуйста, горячий, а то он обычно холодный у вас», о чувствах, обуревающих в этот момент бариста? О том, каким он в итоге сделает этот капучино: на пару градусов погорячее или вскипятит его до состояния лавы своим испепеляющим взглядом?
С тем, что посетители хотят кофе погорячее, ничего не поделаешь. Особенно это касается кофе с собой. Ведь пока они донесут его до офиса и усядутся просматривать новости и социальные сети, пройдёт минут 10, не меньше.
С тем, что бариста не очень довольны этими заказами «погорячее» тоже ничего не поделаешь. Ведь, с одной стороны, им необходимо угодить гостю, а, с другой, не испортить свой напиток. По стандартам чемпионатов бариста температура капучино должна быть такой, чтобы можно было сразу его пить и чтобы хорошо распознавался вкус. Чётких требований по температуре, впрочем не установлено. Зато, например, Итальянский Институт Эспрессо указывает определённую температуру капучино – 55 градусов. Знаменитый австралийский чемпион Мэтт Пергер утверждает, что идеальная температура капучино 60-63 градуса, в тоже время, например, австралийский менеджер итальянской компании Lavazza рассказывает, что они учат своих бариста нагревать молоко до 65 градусов, но и 70 градусов считается приемлемым. В России стандарты примерно такие же: желательно 60 градусов, до 65 считается приемлемым, 65-70 градусов можно встретить в заведених, где не слишком обеспокоены тем, чтобы вы почувствовали в капучино мягкую сливочность пломбира или лёгкие ореховые оттенки. Температуру выше 70 градусов настоящие бариста по всему мира считают неприемлемой для капучино. Перегретое молоко теряет свой вкус, перестаёт быть сладким, становится жжёным и кисловатым. При 55 градусах капучино получается хорошим, но пить его надо сразу, не мешкая и не отвлекаясь на разговоры, иначе он остынет и потеряет первоначальный вкус. На такой капучино, как правило, часто жалуются любители кофе погорячей. Во время чемпионатов по латте-арту многие участники предпочитают нагревать молоко до ещё меньшей температуры, так как такое молоко проще вливать, а судьи всё равно на вкус напитки не пробуют.
Если вы знакомы со стандартами заведения и максимально подробно сформулировали вашу просьбу, скорее всего бариста вас поймёт. А вот если вы в первый раз в заведении и просите погорячее, рискуете получить перегретый и невкусный напиток.
Способ, которым бариста пользуются для контроля температуры капучино, также предполагает некоторый разброс. Как правило, термометр используют только при обучении, в дальнейшем бариста контролирует температуру капучино ладонью, прижатой к стенке питчера в процессе нагревания. Но, например, если в помещении холодно, ладонь бариста может по-другому интерпретировать приемлемую температуру и затянуть процесс нагрева на лишние пару градусов.
Австралийские бариста рассказывают историю о женщине, пришедшей в кафе и заказавшей 60-градусный латте. Ни градусом больше, ни градусом меньше. ”Она просто пришла и потребовала свой 60-градусный латте, ‘’ – рассказывает бывший владелец заведения Thornbury’s Lowlands Espresso Олли Маккей. ”Мы-то думали, что наших 55-60 градусов вполне достаточно, но с этой дамочкой нам пришлось воспользоваться термометром».
А какую температуру капучино предпочитаете вы?
Источник: http://expert-cm.ru/stati/temperatura-kapuchino.html
Поделиться ссылкой:
Похожее
Температура капучино.. Статьи компании « SMACKCOFFEE.RU»
Температура капучино.
Задумывается ли посетитель, заказывающий в кафе капучино c комментарием «можно только, пожалуйста, горячий, а то он обычно холодный у вас», о чувствах, обуревающих в этот момент бариста? О том, каким он в итоге сделает этот капучино: на пару градусов погорячее или вскипятит его до состояния лавы своим испепеляющим взглядом?
С тем, что посетители хотят кофе погорячее, ничего не поделаешь. Особенно это касается кофе с собой. Ведь пока они донесут его до офиса и усядутся просматривать новости и социальные сети, пройдёт минут 10, не меньше.
С тем, что бариста не очень довольны этими заказами «погорячее» тоже ничего не поделаешь. Ведь, с одной стороны, им необходимо угодить гостю, а, с другой, не испортить свой напиток. По стандартам чемпионатов бариста температура капучино должна быть такой, чтобы можно было сразу его пить и чтобы хорошо распознавался вкус. Чётких требований по температуре, впрочем не установлено. Зато, например, Итальянский Институт Эспрессо указывает определённую температуру капучино — 55 градусов. Знаменитый австралийский чемпион Мэтт Пергер утверждает, что идеальная температура капучино 60-63 градуса, в тоже время, например, австралийский менеджер итальянской компании Lavazza рассказывает, что они учат своих бариста нагревать молоко до 65 градусов, но и 70 градусов считается приемлемым. В России стандарты примерно такие же: желательно 60 градусов, до 65 считается приемлемым, 65-70 градусов можно встретить в заведених, где не слишком обеспокоены тем, чтобы вы почувствовали в капучино мягкую сливочность пломбира или лёгкие ореховые оттенки. Температуру выше 70 градусов настоящие бариста по всему мира считают неприемлемой для капучино. Перегретое молоко теряет свой вкус, перестаёт быть сладким, становится жжёным и кисловатым. При 55 градусах капучино получается хорошим, но пить его надо сразу, не мешкая и не отвлекаясь на разговоры, иначе он остынет и потеряет первоначальный вкус. На такой капучино, как правило, часто жалуются любители кофе погорячей. Во время чемпионатов по латте-арту многие участники предпочитают нагревать молоко до ещё меньшей температуры, так как такое молоко проще вливать, а судьи всё равно на вкус напитки не пробуют.
Если вы знакомы со стандартами заведения и максимально подробно сформулировали вашу просьбу, скорее всего бариста вас поймёт. А вот если вы в первый раз в заведении и просите погорячее, рискуете получить перегретый и невкусный напиток.
Способ, которым бариста пользуются для контроля температуры капучино, также предполагает некоторый разброс. Как правило, термометр используют только при обучении, в дальнейшем бариста контролирует температуру капучино ладонью, прижатой к стенке питчера в процессе нагревания. Но, например, если в помещении холодно, ладонь бариста может по-другому интерпретировать приемлемую температуру и затянуть процесс нагрева на лишние пару градусов.
Австралийские бариста рассказывают историю о женщине, пришедшей в кафе и заказавшей 60-градусный латте. Ни градусом больше, ни градусом меньше. »Она просто пришла и потребовала свой 60-градусный латте, ‘’ — рассказывает бывший владелец заведения Thornbury’s Lowlands Espresso Олли Маккей. »Мы-то думали, что наших 55-60 градусов вполне достаточно, но с этой дамочкой нам пришлось воспользоваться термометром».
Блог о кофе и чае — Температура молока для капучино
Какой температуры должно быть молоко для приготовления капучино?
как температура молока влияет на вкус и структуру напитка
фото: Хамза Боунаим
Вам когда-нибудь случалось пробовать капучино такой температуры, что его было невозможно пить? Или, наоборот, в чашке оказывалось нечто чуть тёплое и совсем неаппетитное? У этих ситуаций есть две общие черты: они неприятны, и пена в обоих случаях оседает, пока Вы несёте чашку к столу. Дело в том, что температура молока влияет не только на вкус и комфорт при питье, но и на текстуру и стабильность молочной пены. Сегодня подробно рассмотрим, почему так получается.
Что же происходит с молоком во время взбивания паром?
При взбивании молока бариста пропускает через него горячий пар и воздух. Эти два компонента взаимодействуют со всеми веществами, входящими в состав молока, но, для получение плотной пены, важны только белки и жиры.
• Белок
Молоко содержит сывороточный и казеиновый белок. В холодном молоке они имеют свою естественную структуру, похожую на скомканную верёвку. При повышении температуры белок денатурируется, то есть расправляется из комка в ленту. Эти длинные белковые ленты оборачиваются вокруг микроскопических пузырьков воздуха и стабилизируют структуру молочной пены.
• Жиры
Их роль двояка. С одной стороны, они дестабилизируют пену, с другой — именно жиры ответственны за плотное тело и ощущение гладкости напитка. Поэтому важно представлять, как с ними работать.
Коровье молоко обычно содержит около 4% жира, который равномерно распределён в объёме в виде глобул. Это шаровидные скопления молекул, которые окружены тончайшей белково-липидной мембраной. Представьте баскетбольный мяч, глобула весьма на него похожа. Покрытие такого «мяча» надёжно защищает содержимое от механических или химических повреждений. При нагреве твёрдые жиры размягчаются и переходят в состояние жидких.
SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65 °C. Диапазон температур выглядит так:
• максимальная – 70 °C;
• минимальная – 50 °C.
Эти цифры подкреплены исследованиями в области химии нагреваемого молока. Хотя пена обезжиренного молока наиболее стабильна при 45 °C, молочный жир пагубно влияние на пенообразование цельного молока, особенно в диапазоне 15–45 °C. При этом пена ультрапастеризованного цельного молока наиболее стабильна при 65 °C.
Почему так происходит? Сейчас объясним.
Недогретое молоко
Если молоко было вспенено при температуре 30–40 °C, то пенка получается тонкой с пузырьками разного размера, которые стремятся слиться в большие пузыри. Конечно, такая пена держаться не будет.
Причина в том, что при таком уровне нагрева белки только начали денатурироваться, а жиры представляют собой смесь как жидких, так и твёрдых веществ. Белковые ленты не могут стабилизировать структуру пены, потому что их мало. К тому же жидкие жиры вытесняют их с поверхности воздушных пузырьков, а твёрдые жиры прокалывают пузырьки и провоцируют их слияние. Плюс к тому, у недогретого молока высокая вязкость.
Перегретое молоко
При повышении температуры вязкость молока падает, в результате денатурированным белкам легче обернуться вокруг пузырьков. Но важно не пересечь границу температурного оптимума.
Во-первых, перегретое молоко теряет сладость, которая появляется при нагреве до 65 °C, во-вторых, им можно обжечься. Кипячёное молоко имеет ярко выраженный вкус, это обусловлено тем, что при температуре 100 °C лактоза реагирует с белками из-за чего и образуется характерный привкус, который перебивает нюансы вкуса кофе. К тому же происходит активное окисление жиров, простыми словами — молоко подгорает.
Идеальная температура
При 55–65 °C создаются наилучшие условия для образования крепкой пены:
• белки денатурировались;
• жиры расплавились, но ещё не окисляются;
• лактоза ни с чем не реагирует.
Существует ещё один аспект — комфорт гостя. Именно такой напиток можно спокойно пить, наслаждаясь оттенками вкуса и ощущений. Так уж устроен человеческий организм: сладость напитков лучше всего воспринимается, когда их температура держится в районе 60 °C. Поэтому обязательно используйте термометр, чтобы не промахнуться с нагревом.
Вооружившись этими знаниями, Вы сможете усовершенствовать своё умение делать капучино. Остались вопросы? Задавайте в комментариях!
Комментарии
капучино, кофе, тем, молоко, температура, бариста, свой, градусов, например, температуру, считается, погорячее
Задумывается ли посетитель, заказывающий в кафе капучино c комментарием «можно только, пожалуйста, горячий, а то он обычно холодный у вас», о чувствах, обуревающих в этот момент бариста? О том, каким он в итоге сделает этот капучино: на пару градусов погорячее или вскипятит его до состояния лавы своим испепеляющим взглядом?
С тем, что посетители хотят кофе погорячее, ничего не поделаешь. Особенно это касается кофе с собой. Ведь пока они донесут его до офиса и усядутся просматривать новости и социальные сети, пройдёт минут 10, не меньше.
С тем, что бариста не очень довольны этими заказами «погорячее» тоже ничего не поделаешь. Ведь, с одной стороны, им необходимо угодить гостю, а, с другой, не испортить свой напиток. По стандартам чемпионатов бариста температура капучино должна быть такой, чтобы можно было сразу его пить и чтобы хорошо распознавался вкус. Чётких требований по температуре, впрочем не установлено. Зато, например, Итальянский Институт Эспрессо указывает определённую температуру капучино — 55 градусов. Знаменитый австралийский чемпион Мэтт Пергер утверждает, что идеальная температура капучино 60-63 градуса, в тоже время, например, австралийский менеджер итальянской компании Lavazza рассказывает, что они учат своих бариста нагревать молоко до 65 градусов, но и 70 градусов считается приемлемым. В России стандарты примерно такие же: желательно 60 градусов, до 65 считается приемлемым, 65-70 градусов можно встретить в заведених, где не слишком обеспокоены тем, чтобы вы почувствовали в капучино мягкую сливочность пломбира или лёгкие ореховые оттенки. Температуру выше 70 градусов настоящие бариста по всему мира считают неприемлемой для капучино. Перегретое молоко теряет свой вкус, перестаёт быть сладким, становится жжёным и кисловатым. При 55 градусах капучино получается хорошим, но пить его надо сразу, не мешкая и не отвлекаясь на разговоры, иначе он остынет и потеряет первоначальный вкус. На такой капучино, как правило, часто жалуются любители кофе погорячей. Во время чемпионатов по латте-арту многие участники предпочитают нагревать молоко до ещё меньшей температуры, так как такое молоко проще вливать, а судьи всё равно на вкус напитки не пробуют.
Если вы знакомы со стандартами заведения и максимально подробно сформулировали вашу просьбу, скорее всего бариста вас поймёт. А вот если вы в первый раз в заведении и просите погорячее, рискуете получить перегретый и невкусный напиток.
Способ, которым бариста пользуются для контроля температуры капучино, также предполагает некоторый разброс. Как правило, термометр используют только при обучении, в дальнейшем бариста контролирует температуру капучино ладонью, прижатой к стенке питчера в процессе нагревания. Но, например, если в помещении холодно, ладонь бариста может по-другому интерпретировать приемлемую температуру и затянуть процесс нагрева на лишние пару градусов.
Австралийские бариста рассказывают историю о женщине, пришедшей в кафе и заказавшей 60-градусный латте. Ни градусом больше, ни градусом меньше. »Она просто пришла и потребовала свой 60-градусный латте, ‘’ — рассказывает бывший владелец заведения Thornbury’s Lowlands Espresso Олли Маккей. »Мы-то думали, что наших 55-60 градусов вполне достаточно, но с этой дамочкой нам пришлось воспользоваться термометром».
А какую температуру капучино предпочитаете вы?
Фото: http://treasuresandtravelsblog.com/blog/2013/12/21/a-month-of-coffee-how-to-steam-milk-with-revolver-coffee
Капучино правильный: рисунок, размер, шелковистость
«Афиша Daily» запускает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В первом выпуске наш главный кофейный эксперт Николай Чистяков, обжарщик Camera Obscura и совладелец «Человек и пароход», — о том, каким должен быть капучино.
Капучино — самый популярный кофейный напиток во всем мире. Не важно, про какую кофейную волну или страну мы говорим, — капучино занимает 60% продаж. Поэтому не удивительно, что большинство людей оценивают качество кофе и кофеен по капучу — в индустрии приняты сокращения «капуч» или «кап». Буду всегда усмехаться над теми, кто не пьет его принципиально, без какой-нибудь причины. Капучино тоже может быть безупречно вкусным и вдохновляющим, как чашка любого черного кофе. Просто вместо двух ингредиентов (воды и кофе) появляется третий — молоко. Правильный выбор ингредиентов, работа с ними, баланс и понимание красоты — все это делает капучино еще более индивидуальным напитком. Капучино — это то, что машины никогда не отнимут у людей, у бариста всегда будет работа.
Как отличить хороший капучино со стороны и не тратить деньги на болезненный опыт?
Просто встаньте рядом и наблюдайте за работой бариста и чашками с напитком, которые он отдает гостям. Спросите, какого размера капучино, — одно это уже даст вам многое.
Рисунок на пене
Красивый и контрастный
Размер напитка
Не полведра, а аккуратная чашка, не более 180 мл
Холодное и свежее молоко
Рядом с бариста
Чистые и блестящие питчеры (ковшики, в которых взбивается молоко)
Ополаскиваются после каждого использования
Трубка от кофемашины, которая погружается в питчер, должна быть чище питчера
Ее должны протирать и продувать каждый раз перед взбиванием; короткий громкий «пс-с-ст» один или два раза
Простые рисунки лучше сложного латте-арта
В хорошем капучино не будет сложного латте-арта, которому аудитория аплодирует стоя. Чаще всего это сдержанный, но безупречно исполненный классический рисунок: сердечко, тюльпанчик (два сердечка), тройной тюльпанчик (уже на грани). Это может быть даже круг, но он должен быть исполнен идеально.
Признаки хорошего простого рисунка:
— контраст: рисунок белый, а фон коричневый; чем контраст четче, тем лучше;
— глянцевая пена: блестит на свету, как йогурт;
— симметрия: рисунок строго по центру, не слишком маленький, не слишком большой — идеальный.
Техника вливания сложных рисунков, которые так эффективно действуют на впечатлительных граждан, обычно исполняется в ущерб текстуре напитка и нарушает ощущение кремовости и воздушности, присущее классическому напитку. Но это не значит, что капучино будет невкусным! Классический рисунок, безупречно выполненный и контрастный, — это хороший тон: бариста знает свое дело и не пытается вас впечатлить редким навыком, оставляя вас наедине с кофе. Не стоит говорить: «Ха-ха, чувак тебе сердечко сделал!» или «Какой красивый цветочек!», достаточно понимающе кивнуть — «спасибо».
Кремовая текстура
В идеале это талое мороженое, взбитое в блендере. Пена не должна быть пузыристой, «дырявой» и пористой, это должна быть шелковистая, мягкая пена, состоящая из миллиона микропузырьков. Вы не должны ощущать границу между жидким кофе с молоком и молочной пеной. Это достигается за счет выбора посуды, молока, правильно подобранной техники взбивания молока — все это, правда, очень сложно и вообще высокое искусство. Когда кто-то ест ложкой пену с капа, прежде чем выпить его, — бариста плачет.
Подробности по теме
Как говорить с бариста и что заказывать в кофейне?
Как говорить с бариста и что заказывать в кофейне?Надеюсь, читатели понимают, что никаких сиропов и посыпок на поверхности рисунка быть ни при каких обстоятельствах не должно. Если увидите такое в капучино — бегите. Хороший вкус капучино — это текстура, сладость молока, баланс кофейности и температура напитка.
Температура капучино
Насколько горячим может быть молоко: не обжигать, но и не быть теплым. Капучино лучше пить минуты за две, чтобы он не остыл и не развалился.
Соотношение эспрессо и молока
По классике это 1 к 4. Но главное не строгое соотношение, а подчеркнутая кофейность. Капучино — это универсальная рецептура, которая достигает абсолютной синергии двух ингредиентов, и чаще всего в этом соотношении вкус эспрессо прекрасно выражается в сочетании с молоком: не перекрывается, не доминирует — то, что надо. За это капучино любят и пьют даже кофейные неонацисты.
Выбор молока
Так же важен, как и выбор кофе: качественное, сладкое молоко без посторонних привкусов скрасит и подтянет даже средний кофе. В хороший капучино в самом деле не хочется класть сахар, он и так сладкий.
Хороший капучино такая же редкость, как и хороший кофе. Если в кофейне к продуктам, рецептам и вкусовому опыту гостей относятся ответственно, то и качество напитков и продуктов в заведении будет высоким. Наслаждаться эспрессо могут единицы, наслаждаться капучино умеют все. Для нас молоко — это важный проводник высокого, качественного кофе в организмы потребителей, поэтому мы не можем относиться к нему легкомысленно. Но и не стоит излишне загонять себя в рамки правил, пейте кофе там, где вам нравится и когда вам хочется.
Экономим не только ваше время, но и символы. Все кратко и только по делу в нашем твиттере.
Отрезаем лишнее, оставляя суть: в этом сообщении меньше 280 символов — так же, как и в нашем твиттереЛатте и капучино: в чем разница ?
Латте и капучино: в чем разница ?
Интернет говорит нам, что капучино это кофе, а латте — кофейный напиток. Мы рискнем не согласиться — если рассматривать все с подобной точки зрения, то кофе это исключительно эспрессо, а все остальное — «кофейные напитки».
Также любят писать о том, что капучино и латте отличаются способом приготовления, который состоит в следующем: в латте мы вливаем молоко в кофе, а в капучино — кофе в молоко. Это не так. Капучино предполагает добавление молока в эспрессо, а для латте правильны оба варианта, если происходит полное смешивание продуктов.
Оба напитка готовятся на основе эспрессо. Не пугайтесь, если в меню заведения указаны позиции «эспрессо капучино» и «эспрессо латте». Это правильно, так как изначальным стержнем напитка является порция эспрессо. Если вы хотите простейшую формулировку, которая навсегда позволит понять различия между напитками — капучино это кофе с молоком, а латте — молоко с кофе.
Итак, дело в молоке.
Основные молочные различия — это количество, пена и способ вливания. Естественно, различается и способ подачи — для капучино это всегда чашка, а для латте — специальный стакан. Также важно понимать, что латте-арт нельзя сделать на латте, хотя названия и похожи, красивые молочные рисунки возможны исключительно на капучино «мокрого» типа или же на классическом кофе с молоком.
Для латте правильным является соотношения кофе, молока и молочной пены 1:2:1. Это классическая формула, однако многие профессиональные бариста говорят о том, что молочной пены на латте должно быть всего лишь до 2 сантиметров, а все остальное место в стакане должны занимать равномерно смешанные молоко и эспрессо. Объем готового напитка в классическом латте-стакане около 240 мл.
Для капучино соотношение молока и кофе — 2:1, но вместо молока тут используется в основном молочная пена, поэтому самого молока в капучино совсем немного. Объем классической порции капучино обычно не превышает 180 мл.
Для латте молоко не столько взбивается, сколько прогревается до температуры 60 градусов, что при смешивании с эспрессо дает температуру готового напитка до 70 градусов, иначе гость рискует обжечься. Прогрев и легкие движения молочником дают незначительный объем пены, которая поднимается наверх напитка в процессе смешивания. Для капучино молоко именно взбивается, в зависимости от типа приготовления создается или глянцевая и эластичная, или плотная и сухая пена. В первом случае как раз и возможен латте-арт, во втором — пена полностью покрывает эспрессо и образует плотную «шапочку».
Теперь поговорим о слоях. Слоистые напитки или градиенты выглядят шикарно и очень любимы гостями. Однако важно понимать, что не всегда слоистость является свидетельством профессионализма бариста. Во многих заведениях подают классический латте с несколькими слоями. Технически в этом нет ничего плохого, так как гость все равно размешает напиток и получит однородную текстуру. Однако для слоистого латте есть свое название — латте-макиато. Этот напиток одновременно похож и на латте и на капучино, так как содержит 1 часть молока, одну часть эспрессо и одну часть молочной пены. Эспрессо аккуратно вливается в молоко и не смешивается с ним, образуя заметный слой. Можно сделать несколько слоев, играя со скоростью и интенсивностью налива эспрессо.
Если же вы просто вливаете эспрессо в молоко для латте и получаете необычный градиент — не спешите радоваться: это означает, что вы перегрели молоко.
Итак, повторим еще раз: латте — это эспрессо плюс молоко, капучино — эспрессо плюс пена. Это, казалось бы, незначительное отличие позволяет создать напитки с абсолютно разным вкусом.
Блог бариста , все о кофе http://barista-training.in.ua/blog?id=14
Капучино — Российская Ассоциация Бариста
Капучино — классический молочный напиток на основе эспрессо объемом 150-180 мл.
Обычно молоко для капучино расширяют на 20-30%. Молоко вливается техникой латте арт, но допускается и классика — просто белый круг на поверхности. В латте арт мы оцениваем контраст ингредиентов, симметрию рисунка, расположение к ручке, размер рисунка по отношению к чашке.
Для нас важен в капучино баланс молока и эспрессо и синергия этих ингредиентов.
Баланс: соотношение вкуса эспрессо и молока. Тут все индивидуально, но в идеале мы должны чувствовать и молоко и кофе, чтобы одно не забивало другое. Другими словами, чтобы мы могли почувствовать и узнать свой эспрессо сквозь слой молока и наоборот.
Синергия — когда несколько ингредиентов дают вкупе что-то большее, чем были по отдельности. Сочетаемость, другими словами. Для того, чтобы добиться синергии, бариста подбирают молоко под свой эспрессо.
Для стандартного капучино 150-180 мл используют 1 эспрессо, для двойного капучино — двойной.
SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65°C с максимальной температурой 70°C и минимумом 50°C. Это предположение подкреплено исследованиями химии нагрева молока.
Недогретое молоко:
Когда молоко взбивается при температуре 30–4 °C, оно нестабильно. Это означает, что пена будет тонкой, и вы увидите, как пузырьки воздуха разных размеров сливаются воедино.
Перегретое молоко:
При повышении температуры молочная пена становится более стабильной, поскольку увеличивается денатурация в сывороточных белках.
Но перегретое молоко может испортить вкус кофе (сделать его едким, нивелировать вкусо-ароматические нюансы в кофе), обжечь, а если вы перегреете молоко до 100°C, то получите выжженное молоко с неприятным вкусом и ароматом.
Идеальная температура молока — 55 – 65°C. При этой температуре пена будет стабильной. И, оставаясь ниже 70 ° C, лактоза не имеет возможности реагировать с белками и вызывать потемнение и нежелательные ароматы.
Температура также влияет на нашу общую оценку вкуса капучино. Мы лучше всего ощущаем сладость еды и напитков при 60 ° C. Следя за температурой молока, вы можете быть уверены, что не отвлекаете от вкуса вашего кофе.
При правильном нагревании и взбивании молока для капучино у вас останется стабильная пена с идеальной текстурой, которая дополняет ваш кофе, подчеркивая сладость и обеспечивая полноту вкуса.
Хотите узнать больше о работе с молоком? Смотрите наш видео-урок на канале You-Tube:
Добавить комментарий