Температура при запекании внутри мяса: Таблица температур готовности мяса и птицы

• Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C
• Rare 50-55°C – слабопрожаренные
• Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
• Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска.  

Если «мягкость» на ощупь  будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.

И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля  подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом. 

Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.

Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.

Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.

С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте. 

Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.

Наталья Еськова специально для Village Club

Товары из статьи

Беспроводной цифровой термометр Napoleon PRO

6 990 р.

В корзину

• ВидТермометры

Цифровой карманный термометр Weber

3 590 р.

В корзину

• ВидТермометры
• МатериалКомбинированный

Говядина, стейк, свинина, курица и многое другое

Мы включаем продукты, которые мы считаем полезными для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Источники животного белка, такие как говядина, курица и баранина, содержат много питательных веществ (1).

Однако это мясо также может содержать бактерии, в том числе Salmonella , Campylobacter , E. coli O157:H7 и Listeria monocytogenes , которые могут вызывать серьезные пищевые заболевания. Следовательно, перед употреблением мяса важно приготовить его до безопасной температуры (2, 3, 4).

Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что мясо считается безопасным для употребления в пищу, если оно готовится достаточно долго и при достаточно высокой температуре, чтобы убить вредные организмы (5).

В этой статье обсуждаются рекомендуемые температуры для безопасного приготовления различных видов мяса и объясняется, как правильно измерять температуру мяса.

Безопасная температура приготовления зависит от типа приготавливаемого мяса.

Вот обзор идеальных внутренних температур для различных видов и кусков мяса, более подробная информация приведена ниже (5, 6, 7):

Птица

Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку, фазана и перепела. Это относится к целой птице, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, мясной фарш и потроха.

Сырая птица может быть заражена Campylobacter, , которые могут вызывать кровавый понос, лихорадку, рвоту и мышечные спазмы. Salmonella и Clostridium perfringens также часто обнаруживаются в сырой птице и вызывают схожие симптомы (8, 9)., 10).

Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы — в целом и молотом виде — составляет 165°F (75°C) (6).

Говядина

Говяжий фарш, включая фрикадельки, сосиски и гамбургеры, должен достигать внутренней температуры приготовления 160°F (70°C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не ниже 145°F (65°C) (6, 11).

Мясной фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются на всю партию при измельчении мяса.

Говядина является источником E. coli O157:H7 , бактерия, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, вызывающая образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).

Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, связанную с коровьим бешенством, также был обнаружен в продуктах из говядины. Это фатальное заболевание головного мозга у взрослых коров, которое может передаваться человеку при употреблении зараженной говядины (15, 16).

Баранина и баранина

Баранина – это мясо молодых овец первого года жизни, а баранина – это мясо взрослых овец. Их часто едят необработанными, но некоторые культуры по всему миру едят копченую и соленую баранину.

Мясо ягненка может содержать патогены, такие как Staphylococcus aureus , Salmonella enteritidis , Escherichia coli O157:H7, и Campylobacter , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения (5).

Чтобы уничтожить эти микроорганизмы, бараний фарш следует готовить при температуре 160°F (70°C), а бараньи отбивные и баранину – не менее 145°F (65°C) (5, 6).

Свинина и ветчина

Вы можете заразиться трихинеллезом, вызываемым паразитом Trichinella Spiralis , при употреблении в пищу сырых и недоваренных продуктов из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечную боль, длящуюся до 8 недель и в редких случаях приводящую к смерти (5, 17, 18).

Свежая свинина или ветчина должны быть нагреты до 145°F (65°C). Если вы разогреваете предварительно приготовленную ветчину или свинину, безопасная температура составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон приготовлен до хрустящей корочки, обычно можно считать, что он полностью приготовлен (5).

Дикая дичь

Некоторые люди любят охотиться или есть диких животных, таких как олени и лоси (оленина), буйволы (бизоны) или кролики. Эти виды мяса имеют свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны температурам других видов мяса.

Фарш из оленины следует готовить при температуре не менее 160°F (70°C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны нагреваться до 145°F (65°C) (7).

После достижения этих внутренних температур оленина считается безопасной для употребления в пищу, независимо от ее цвета, так как внутри она все еще может быть розовой (7).

Кролика и фарша из бизона также следует готовить при внутренней температуре 160°F (70°C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить при температуре 145°F (65°C) (5, 19).

ОБЗОР

Безопасная внутренняя температура приготовления варьируется в зависимости от типа мяса, но обычно составляет около 145°F (65°C) для цельного мяса и 160–165°F (70–75°C) для мясного фарша. Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.

Невозможно определить, хорошо ли приготовлено мясо, только по запаху, вкусу или взгляду. Для обеспечения безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).

Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.

Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр сбоку. Если вы готовите несколько кусков мяса, необходимо проверять каждый кусок (21).

Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до ожидаемой готовности мяса (22).

Когда мясо готово, оно должно постоять не менее трех минут, прежде чем его нарежут или съедят. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает расти, убивая вредные организмы (22).

Выбор термометра для мяса

Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):

• Термометры для использования в духовке. Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Он может спокойно оставаться в мясе, пока оно готовится в духовке.
• Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается на глубину 1/2 дюйма (1,25 см) в мясо и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
• Термометры с мгновенным считыванием. Этот тип термометра помещается на глубину 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время его приготовления. Считайте температуру через 15–20 секунд.
• Выдвижные термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр всплывет, когда достигнет безопасной внутренней температуры.
• Одноразовые индикаторы температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет за 5–10 секунд, указывая на то, что готовы к чтению.

Выбирая термометр для мяса, подумайте о типах мяса, которые вы обычно готовите, а также о способах приготовления. Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многоцелевой термометр, который прослужит долго.

Вы можете найти широкий ассортимент термометров для мяса как на месте, так и в Интернете.

РЕЗЮМЕ

Существует множество термометров, которые помогут вам обеспечить безопасную внутреннюю температуру мяса. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.

Мясо следует хранить вне опасной зоны — диапазона температур от 40°F (5°C) до 140°F (60°C), при котором бактерии быстро размножаются (5).

После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не менее 140°F (60°C) при подаче на стол, а затем храниться в холодильнике в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же мясное ассорти, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).

Мясо, находившееся при комнатной температуре более 2 часов или при 90°F (35°C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).

Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, включая запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно разогревать до внутренней температуры 165°F (75°C). Это можно сделать с помощью кастрюли, микроволновой печи или духовки (5).

РЕЗЮМЕ

Важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165°F (75°C). Кроме того, чтобы предотвратить рост бактерий, приготовленное мясо не должно находиться в опасной зоне, то есть в диапазоне температур от 40°F (5°C) до 140°F (60°C).

Если вы готовите и употребляете мясо, важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, чтобы снизить риск заражения болезнями пищевого происхождения и инфекциями от потенциально вредных бактерий.

Мясные продукты могут представлять высокий риск болезней пищевого происхождения, которые могут быть очень серьезными.

Безопасная внутренняя температура приготовления варьируется в зависимости от типа мяса, но обычно составляет около 145°F (65°C) для цельного мяса и 160–165°F (70–75°C) для мясного фарша.

Обязательно выберите термометр для мяса, который вам подходит, и регулярно используйте его при приготовлении мяса, чтобы убедиться, что его безопасно есть.

Говядина, стейк, свинина, курица и многое другое

Мы включаем продукты, которые мы считаем полезными для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Источники животного белка, такие как говядина, курица и баранина, содержат много питательных веществ (1).

Однако это мясо также может содержать бактерии, в том числе Salmonella , Campylobacter , E. coli O157:H7 и Listeria monocytogenes , которые могут вызывать серьезные пищевые заболевания. Следовательно, перед употреблением мяса важно приготовить его до безопасной температуры (2, 3, 4).

Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что мясо считается безопасным для употребления в пищу, если оно готовится достаточно долго и при достаточно высокой температуре, чтобы убить вредные организмы (5).

В этой статье обсуждаются рекомендуемые температуры для безопасного приготовления различных видов мяса и объясняется, как правильно измерять температуру мяса.

Безопасная температура приготовления зависит от типа приготавливаемого мяса.

Вот обзор идеальных внутренних температур для различных видов и кусков мяса, более подробная информация приведена ниже (5, 6, 7):

Птица

Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку, фазана и перепела. Это относится к целой птице, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, мясной фарш и потроха.

Сырая птица может быть заражена Campylobacter, , которые могут вызывать кровавый понос, лихорадку, рвоту и мышечные спазмы. Salmonella и Clostridium perfringens также часто обнаруживаются в сырой птице и вызывают схожие симптомы (8, 9)., 10).

Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы — в целом и молотом виде — составляет 165°F (75°C) (6).

Говядина

Говяжий фарш, включая фрикадельки, сосиски и гамбургеры, должен достигать внутренней температуры приготовления 160°F (70°C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не ниже 145°F (65°C) (6, 11).

Мясной фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются на всю партию при измельчении мяса.

Говядина является источником E. coli O157:H7 , бактерия, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, вызывающая образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).

Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, связанную с коровьим бешенством, также был обнаружен в продуктах из говядины. Это фатальное заболевание головного мозга у взрослых коров, которое может передаваться человеку при употреблении зараженной говядины (15, 16).

Баранина и баранина

Баранина – это мясо молодых овец первого года жизни, а баранина – это мясо взрослых овец. Их часто едят необработанными, но некоторые культуры по всему миру едят копченую и соленую баранину.

Мясо ягненка может содержать патогены, такие как Staphylococcus aureus , Salmonella enteritidis , Escherichia coli O157:H7, и Campylobacter , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения (5).

Чтобы уничтожить эти микроорганизмы, бараний фарш следует готовить при температуре 160°F (70°C), а бараньи отбивные и баранину – не менее 145°F (65°C) (5, 6).

Свинина и ветчина

Вы можете заразиться трихинеллезом, вызываемым паразитом Trichinella Spiralis , при употреблении в пищу сырых и недоваренных продуктов из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечную боль, длящуюся до 8 недель и в редких случаях приводящую к смерти (5, 17, 18).

Свежая свинина или ветчина должны быть нагреты до 145°F (65°C). Если вы разогреваете предварительно приготовленную ветчину или свинину, безопасная температура составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон приготовлен до хрустящей корочки, обычно можно считать, что он полностью приготовлен (5).

Дикая дичь

Некоторые люди любят охотиться или есть диких животных, таких как олени и лоси (оленина), буйволы (бизоны) или кролики. Эти виды мяса имеют свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны температурам других видов мяса.

Фарш из оленины следует готовить при температуре не менее 160°F (70°C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны нагреваться до 145°F (65°C) (7).

После достижения этих внутренних температур оленина считается безопасной для употребления в пищу, независимо от ее цвета, так как внутри она все еще может быть розовой (7).

Кролика и фарша из бизона также следует готовить при внутренней температуре 160°F (70°C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить при температуре 145°F (65°C) (5, 19).

ОБЗОР

Безопасная внутренняя температура приготовления варьируется в зависимости от типа мяса, но обычно составляет около 145°F (65°C) для цельного мяса и 160–165°F (70–75°C) для мясного фарша. Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.

Невозможно определить, хорошо ли приготовлено мясо, только по запаху, вкусу или взгляду. Для обеспечения безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).

Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.

Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр сбоку. Если вы готовите несколько кусков мяса, необходимо проверять каждый кусок (21).

Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до ожидаемой готовности мяса (22).

Когда мясо готово, оно должно постоять не менее трех минут, прежде чем его нарежут или съедят. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает расти, убивая вредные организмы (22).

Выбор термометра для мяса

Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):

• Термометры для использования в духовке. Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Он может спокойно оставаться в мясе, пока оно готовится в духовке.
• Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается на глубину 1/2 дюйма (1,25 см) в мясо и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
• Термометры с мгновенным считыванием. Этот тип термометра помещается на глубину 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время его приготовления.
  Считайте температуру через 15–20 секунд.
• Выдвижные термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр всплывет, когда достигнет безопасной внутренней температуры.
• Одноразовые индикаторы температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет за 5–10 секунд, указывая на то, что готовы к чтению.

Выбирая термометр для мяса, подумайте о типах мяса, которые вы обычно готовите, а также о способах приготовления. Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многоцелевой термометр, который прослужит долго.

Вы можете найти широкий ассортимент термометров для мяса как на месте, так и в Интернете.

РЕЗЮМЕ

Существует множество термометров, которые помогут вам обеспечить безопасную внутреннюю температуру мяса. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.

Мясо следует хранить вне опасной зоны — диапазона температур от 40°F (5°C) до 140°F (60°C), при котором бактерии быстро размножаются (5).

После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не менее 140°F (60°C) при подаче на стол, а затем храниться в холодильнике в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же мясное ассорти, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).

Мясо, находившееся при комнатной температуре более 2 часов или при 90°F (35°C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).

Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, включая запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно разогревать до внутренней температуры 165°F (75°C). Это можно сделать с помощью кастрюли, микроволновой печи или духовки (5).

РЕЗЮМЕ

Важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165°F (75°C).

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт