Written by alexxlab on 05.08.1973

Температура при запекании внутри мяса: Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Разное

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным

Как определить готовность?

Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:

• Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;

• Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;

• Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;

• По температуре внутри мяса.

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:

• Встроенные термометры;

• Встроенные регуляторы температуры;

• Отдельные термометры см. Рис.1.

Встроенный термометр духового шкафа

Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.

Встроенный регулятор температуры

Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.

Отдельный термометр для духового шкафа

Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа

Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.

Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.

Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи

Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.

Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи

Таблица 1

Наименование продукта	Температура в духовом шкафу, °C
Мясо	180
Мясо в утятнице, горшках, фольге	200
Рыба	160-180
Тесто слоёное	210-230
Булочки, шаньги и открытые пироги	210-220
Пироги с начинкой	180-200
Безе	140
Лазанья	200
Пицца на толстом корже	200-220
Пицца на тонком корже	MAX

Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.

Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.

Термометры для определения температуры внутри продуктов

Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком.  Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.

Встречаются термометры двух типов.

Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.

Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом

Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.

Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.

Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура

Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.

Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.

Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Таблица 2

Наименование продукта	Температура готовности, °C
Говядина	69
Телятина	77
Баранина	81
Свинина	85
Домашняя птица	90

Температура готовности зависит от варианта прожарки. Различают довольно много вариантов прожарки. Каждый вариант прожарки имеет своё название, этими названиями пользуются многие повара и кулинары.

Какая температура готовности у основных видов мяса — Рамблер/новости

Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые – вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.

Курица и индейка

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.

Температура прожарки для курицы и индейки:

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.

Температура прожарки для говядины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Температура прожарки для баранины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.

Температура прожарки для свинины:

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)

После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC

Температура и время запекания мяса, птицы и рыбы

Температура и время запекания мяса, птицы и рыбы

Примерная таблица температуры запекания мяса, птицы и рыбы в духовке.

 

Продукт	Температура в духовке, градусы С	Основное время запекания на каждые 0,5 кг продукта (разделенного на порции), минуты	Дополнительное время, если запекается целым, большим куском, минуты
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА
без кости, вырезка)	180	12-14	+12
грудинка	200	25-30	+20
лопатка	190	30-35	+20
целый филей на кости	190	20-25	+15
рулет фаршированный	190	24-28	+20
ребрышки	180	20-23	+10
СВИНИНА
шейка, окорок	180	25	+25
карбонад	180	20	+20
ребрышки	200	25	+25
БАРАНИНА
нога с косточкой	230 (первые 20-30 мин), затем – 170	15	+20
рулет фаршированный	220 (первые 45 мин), затем – 170	13	+15
лопатка	220 (первые 20-35 мин), затем 179	13	+13
ребрышки	210	12	+15
ПТИЦА		обычная тушка	фаршированная птица
курица	180	20	+20
утка	200	12	+15
индейка	180	12	+30
гусь	200	15	+20
РЫБА
любая, в том числе – фаршированная	180	10 мин на каждые 2,5 см толщины

Как пользоваться таблицей

Уважаемые кулинары!

Обратите внимание, что время дано на каждые 0,5 (половину) кг запекаемого продукта (умножайте, если у вас мяса или рыбки больше).

Если вы запекаете цельным куском – прибавляйте время, указанное в четвертом столбце, потому что целый толстенький кусок будет пропекаться дольше.

Если температура в вашей духовке неустойчива или вы не любите следовать строгим правилам и применять точные науки, ориентируйтесь на вид продукта и, прежде всего,  на АРОМАТ! Только явный, густой запах готового мяса, птицы или рыбы сообщит вам об их готовности.

Обычно, когда при надавливании или при проколе из кусочка мяса (рыбы) подтекает мутноватая жидкость или кровь –  блюдо еще не готово. Свидетельствует о готовности прозрачный сок продукта.

И обязательно обращайте внимание на индивидуальные особенности вашей духовки.

Контролируйте температуру приготовления мяса!

Как мы готовим бифштексы? Большинство кулинарных книг и Интернет ресурсов дают примерно такой основной рецепт:

Нарезанные для жаренья куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком, так чтобы они стали тоньше примерно вдвое. Время жаренья бифштексов определяется толщиной мяса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 2,5-3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает приблизительно 4-5 минут. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок — значит мясо не готово, если светлый — готово. Многие любят, когда мясо полностью не прожаривается, а подается, как говорят, «с кровью».

Однако, не только время жарки важно для получения вкусного и безопасного блюда. Важна температура. При приготовлении сырого мяса, особенно, домашней птицы, рыбы и яиц необходимо помнить, что только нагревание до надлежащей температуры убивают вредные бактерии. Какая температура убивает бактерии, как мы можем ее проконтролировать? В последнее время изобретено много бытовых пищевых термометров. Обычно датчик выполнен в виде иглы с цифровым дисплеем или стрелочным отчетным устройством на внешнем конце. И такие термометры уже широко применяются за рубежом для контроля внутренней температуры мяса, птицы и других продуктов при жарке и запекании.

Справочник по безопасности пищевых продуктов

На основании научных исследований американский административный центр по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) опубликовал справочник по безопасности пищевых продуктов, в том числе рекомендации по температуре приготовления пищи, которая необходима для уничтожения вредных бактерий. Рекомендации по температуре для домашнего приготовления пищи следующие:

 

Сырая пища	Внутренняя температура
Продукты, жареные из фарша
Говядина, телятина, ягненок, свинина	71°С
Цыпленок, индейка	74°С
Бифштексы из говядины, телятины, баранины
Средний полусырой	63 °С
Средней готовности	71°С
Полностью готовый	77°С
Свинина
Отбивные, жареные куски : Средней готовности	71°С
Отбивные, жареные куски : Полностью готовый	77°С
Ветчина, длительное приготовление	61°С
Ветчина свежая	71°С
Колбаса свежая	71°С
Домашняя птица (индейка и курица)
Целая птица	по крайней мере 74°С
Грудка	по крайней мере 74°С
Голень и бедро	по крайней мере 74°С
Фаршированная	74°С
Яйца
Жареные	желток и белок должны быть твердые
Омлет	74°С
Вареные	74°С
Рыба	контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться

Похожие по тематике статьи на сайте:

Вред и польза замороженных продуктов

Вредно ли разогревать пищу в микроволновке?

Температура кофе и психология

Вирус гриппа и температура воздуха

Температурные режимы приготовления различных продуктов в пароковектоматах, конвекционных печах и грилях

Вид изделия	t,°С жарки	Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Виды мяса
Курица	180	70-90	82		Шампур
	200	70-80
	200-170	50-60
Утка	170-180	100-160	82-90		Шампур
	200-140	110
Индейка	160-170	160-240	82-90		Шампур
Индейка (3 кг)	200	70-80		t воздуха
Свинина	160-170	70-100	75-85	мякоть	Люлька
Баранина	140-160	100-130	80-85
Телятина	160-180	65-90	75-80
Говядина (филе)	170-190	35-45	75-80
Кролик	160-170	80-100	70-75		Шампур
	160 140	10 50
Заяц	170-180	30-50	70-75		Шампур
Рыба	160-180	в зав-ти от массы	60-63		Люлька
Мучные изделия
Пицца дрожжевая	210-230	30-50	92-94		Лоток
тонкая	200-220	10-25
Пицца пресная	205	35		t воздуха	Лоток
Пицца заморозка	210-220	5-10		изготовитель	Лоток
	260	7
Лазанья запеченная	170	35-40		на 1 кг	Лоток
	180	30-35		до зол-кор цв
	210-230	20-25
Овощи
Картофель соломка	205-235	10-25			Люлька+вклад
Картофель печеный	230	35-45		t воздуха	Люлька

Температура внутри толщи мяса:

Курица – 82°С; Свинина – 81°С; Говядина – 76°С; Баранина – 82°С

Наименование продуктов:

1. Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

Необходимость прогрева гриля:

для порционных п/ф и курицы – обязательно;

для крупнокусковых п/ф – не обязательно.

Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль

Вид изделия	t,°С жарки	Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Крупнокусковые п/ф	Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки (на 10-20°С) и больше время жарки
Свинина
Буженина	180-185	75	75-80	+ пар	Люлька
	150	180
Свиные рульки	190-230	70-100	82-84	+ пар	Люлька
	100 180-160			+ пар
Корейка свиная	160-170	110	75-80	+ пар	Люлька
Грудинка свиная	190-230		80-85
Телятина
Крупнокусковая телятина	130-190	65-90	75-80
Телятина (500г)	190 180	15 5-10	75-80
Телячьи рульки	130-170		80-90	+ пар	Люлька
Баранина
Баранья нога	170-130		80-85		Люлька
	230-250	30 мин/кг
Нога или лопатка	260 200	20 10		t воздуха
Седло барашка	170-150	60-75	80
Говядина
Ростбиф	130-150
	100- 180-160			+ пар
Ростбиф	130-180	70-100	75-85
Грудинка или вырезка на 500 г	260	12-14		t воздуха
Говядина с костью на 500 г	240 180	15 5		t воздуха
	180	20-25
Говядина без кости на 500 г	240 180	15 3
	180	25-30		t воздуха
Низкотемпературная жарка	150	30-35

Вид изделия	t,°С жарки	Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Порционные п/ф
П/ф толщиной 1 см		10		с 2 сторон
Курица
Куриные части	220-250	35-50	82		Люлька/шампур
Куриные окорока	235	40			Шампур
Крылышки куриные	235 205	10 10		t воздуха	Шампур
Куриные грудки	180	10-15		t воздуха	Лоток
Курин грудки панир	235-250	15-20	82	в панировке	Лоток
Шашлык из грудки	205	10		t воздуха	Подвес
Филе индейки	130-170	25	72-75		Лоток
Грудки индейки	200	45-60		t воздуха	Лоток
Свинина
Свиные ребрышки	200-180	60	75-80	+соус	Лоток глубокий
	205 180	10 15		t воздуха
	195	35
Свиные стейки		10	75-80	с 2 сторон
Отбивные	170	15-25	75-80		Лоток
	200	8-10		t воздуха
Свиное филе	220	20-23			Лоток
Шашлык			75-80		Подвес
Шницель	180	10	80-82	в панировке	Лоток
Купаты	220-250	15-20	81		Вкладыш
Колбаски	230	8-10		t воздуха	Вкладыш
Говядина
Говяжье филе	170-190	35-45	76-78
Бифштекс	180 150	5 10	76-78
Бифштекс с костью		20-25
Бифштекс в тесте	170	30-50			Лоток/люлька
Рыба
Целая тушка (500г)	170	40-60		+ пар	Люлька+вклад
Рыба в сухарях	230	25	63		Лоток
Рыба в фольге	180	15		t воздуха	Люлька
Шашлык из рыбы	235 205	15 5		t воздуха	Подвес
Рыбные котлеты	200	7-10		t воздуха	Вкладыш/лоток

Зеленый цвет – идеально подходят по условиям приготовления

Желтый цвет – включены в общий список для дальнейших испытаний

Красный цвет – не применимо для приготовления в гриле МК-21

Свинина. Баранина. Жарят:

 

Шейная часть

Корейка (с ребрами и без них)

Толстое место (жарка куском или долями)

Окорок

Верхняя часть ноги – филейная (бифштексы)

Нижняя часть ноги – нога (меньше мяса)

Грудинка

Ребра (подают с соусом)

Рулька (рулька – варят; мясо рульки – в рулет и жарят)

Определения

Буженина – жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

Окорок – верхняя филейная часть – превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

Свиные рульки – это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

Корейка свиная (карбонат) – это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

Грудинка свиная – при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

Баранья нога – содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

Седло барашка – бараний бок – мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

Свинина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

Стейк свиной – нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

Отбивная – нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

Шницель – отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

Шашлык – кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

Телятина. Жарят:

Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

Спиная часть – высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

Поясничная часть + филе – нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости – в рулет, филе – жарка медальонами)

Кострец – после поясничной части перед бедром (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – на огне, на сковороде – эскалопы)

Бедро (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – эскалопы – на сковороде)

Голяшка – задняя нога и Рулька – передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

Лопатка (жарят без кости в духовке)

Определения

Телячьи рульки – это часть ноги между окороком и копытцем, т. е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

Телячья грудинка – содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

Говядина. Жарят:

Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

Лопатка (порционные куски – бифштексы)

Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

порционные куски – бифштексы)

Кострец – верхняя часть задней ноги

(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг – для ростбифа)

Вырезка (бифштекс – для жарки на решетке, огне, сковороде)

Определения

Говядина с костью – реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

Ростбиф – это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

Говядина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

Филе говяжье – порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

Бифштекс – отбитый порционный кусок мяса вырезки.

Правила использования термометра для мяса

Когда термометр для мяса необходим?

Термометр для мяса незаменим на кухне, когда вкус блюда зависит от точности соблюдения температурного режима (например, для приготовления ростбифа разной степени прожарки).
    Перед употреблением любое мясо должно подвергаться температурной обработке достаточной для того, чтобы убить патогенные микроорганизмы, которые могут вызвать болезни. Термометр даст вам уверенность, что термическая обработка мяса была достаточной, даже если вы не любите сильно прожаренное мясо.
    Обозначенная в санитарных стандартах некоторых стран (США, Канада) минимальная температура готовности говядины, телятины, баранины и свинины составляет 63° C (температура от 5° C до 60° C благоприятна для размножения бактерий). Мясо, в отношении которого у вас нет абсолютной уверенности в его соответствии всем санитарным требованиям, следует готовить до температуры не ниже 74° C. Любой фарш и мясо птицы всегда следует нагревать выше 74° C.
    Европейские стандарты безопасности в целом выше – любое мясо не рекомендуют употреблять в пищу, если температура его приготовления не достигла 75° C.
    Обратите внимание, речь идет о температуре внутри мяса!

Как использовать?

    Термометр должен быть вставлен в мясо к концу времени приготовления. Наиболее удобные термометры для мяса имеют небольшие круглые табло вверху тонкого стержня или щупа. Вставьте стержень достаточно далеко, чтобы измерить тепло в центре куска мяса, которое вы готовите. Следите за тем, чтобы стержень не касался кости, жира или хряща, так как тогда вы будете измерять их температуру, а не мяса. Действуйте обдуманно, не проверяйте температуру преждевременно или слишком часто. Каждое отверстие, сделанное в мясе, становится каналом для выхода мясного сока, при их слишком большом количестве, мясо может стать пересушенным.

Какие бывают термометры?

    Некоторые термометры отображают только температуру, другие приборы также имеют маркировку, по которой можно определить время, когда различные виды мяса достигают той или иной степени готовности (например, «говядина средней прожарки»).

Как проверить точность термометра?

    Для проверки точности термометра для мяса, погрузите его длинным стержнем в кипящую воду, он должен показывать 100° C.

К разделу

Температура готовности в градусах Фаренгейта и Цельсия

Говядина, баранина, свинина, курица, рыба и другие продукты. Обращаю ваше внимание, на всякий случай, что речь идёт именно о температуре внутри продукта, а не температуре сковороды, внешней температуре куска (мяса) и так далее! Именно температура, которую вы правильно измерили, в градусах по шкале Цельсия. И, конечно, в градусах Фаренгейта — для тех, у кого совсем заграничный термометр. 

Подсказка: если надо перевести из Фаренгейта в Цельсий, а калькулятора под рукой нет, то для приблизительного перевода надо вычесть из исходного числа 32, поделить на два, прибавить одну десятую этой величины: например, 100°F в Цельсий это (100 — 32) / 2 = 34, 34 + 1/10 от 34 = 37-38°C

Вопросы?
Говядина, баранина (Фаренгейт / Цельсий):

• сырой (rare) — прекращать готовить при 115-120°F / 47-49°C, температура после «отдыха» стейка составит 120-125°F / 49-51°C
• наполовину сырой (medium-rare) — прекращать при 120-125°F / 49-51°C, 125-130°F / 51-54°C после «отдыха» стейка
• средней прожарки (medium) — 130-135°F / 54-57°C
• хорошей прожарки (medium-well) — 140-145°F / 60-63°C
• полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

Свинина (Фаренгейт / Цельсий):

• средней прожарки (medium) — 140-145°F / 60-63°C
• полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C

Курица (Фаренгейт / Цельсий): 

• белое мясо — 160°F / 71-72°C
• тёмное мясо — 175°F / 79-80°C

Рыба (Фаренгейт / Цельсий):

• сырой (rare) — только для тунца, 110°F / 43-44°C
• наполовину сырой (medium-rare) — для тунца и лосося, 125°F / 51-52°C
• средней прожарки (medium) — для белых сортов рыбы, 140°F / 60°C

Дополнительный список температуры готовности для чувствительных составов (Фаренгейт / Цельсий):

• мякиш хлеба — 190-210°F / 92-98°C
• заварной крем для мороженого — не выше 180°F / не выше 82°C
• заварные кремы для лимонного курда и других пирогов — 170-180°F / 77-82°C
• заварной крем для десертов крем-карамель или крем-брюле — 170-175°F / 77-80°C
• чизкейк — 150°F / 65°C (помните, что в состоянии готовности середина этого торта может быть нестабильной, слегка дрожать при тряске, это пропадёт при остывании)

Справочник по температуре мяса и птицы : Food Network | Готовка на гриле и летние советы, рецепты и идеи : Food Network

EMS-FORSTER-PRODUCTIONS/Getty Images

Приготовление мяса и птицы до идеального состояния «в самый раз» не так сложно, как кажется. Хотя судить о степени готовности по внешнему виду и ощущениям — это в лучшем случае неопределенное искусство, на самом деле довольно легко постоянно получать отличные результаты, используя термометр с мгновенным считыванием.Термометр – единственный надежный способ измерения внутренней температуры. Потратьте несколько минут, чтобы запомнить эти значения температуры или запишите их рядом с тем местом, где вы держите термометр.

Температура мяса

При какой температуре готовят курицу и индейку?

Чтобы измерить температуру целой курицы или индейки, вставьте термометр прямо в самую толстую часть грудки возле позвоночника и прямо в бедро, стараясь не задеть кость (что может привести к неправильным показаниям).Если вы готовите куриные части, фаршированную курицу или куриный фарш, вставьте термометр в самую толстую часть, чтобы измерить температуру.

Куриная грудка: 165 градусов по Фаренгейту

Куриное бедро: от 165 до 175 градусов по Фаренгейту

Фаршированная курица: 165 градусов по Фаренгейту

Куриный фарш: от 170 до 175 градусов по Фаренгейту

При какой температуре готовятся говядина и баранина?

Вставьте термометр в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, избегая костей, если они есть.

Редко: 125 градусов по Фаренгейту + 3 минуты отдыха

Среднепрожаренный: от 130 до 135 градусов по Фаренгейту

Среда: от 135 до 140 градусов по Фаренгейту

Среднее отверстие: от 140 до 150 градусов по Фаренгейту

Молодец: 155+ градусов по Фаренгейту

При какой температуре делается свинина?

Вставьте термометр в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, избегая костей, если они есть.

Средней прожарки: 145 градусов по Фаренгейту + 3 минуты отдыха

Мы жарили цыплят и проверяли температуру в течение всего процесса приготовления, чтобы увидеть, как быстро термометры регистрируют температуру мяса. Мы также проверили точность, поместив каждый термометр в стакан с ледяной водой, чтобы увидеть, насколько быстро и точно они измерили температуру замерзания. Вот лучшие подборки.

Что такое остаточная кулинария?

Мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы уберете его с огня.Это означает, что если ваш стейк достигает идеальной температуры средней прожарки на гриле, он будет продолжать подниматься на несколько градусов, пока он отдыхает. Температура мяса может повыситься на 10 градусов и более, пока оно отдыхает, в зависимости от его размера. Чем больше нарезка, тем больше остаточной варки произойдет. Таким образом, если вы готовите большой кусок мяса (например, индейку), вам нужно снять его с источника тепла, когда он на несколько градусов ниже официальной температуры готовности Министерства сельского хозяйства США.

Что нужно знать об измерении температуры мясного фарша

Возможно, вы заметили, что мясной фарш часто необходимо готовить при несколько более высокой температуре, чем целые куски мяса.Ученый-диетолог Гарольд МакГи объясняет важное различие, которое необходимо проводить между кусками целых мышц и мясным фаршем: «… мясо неизбежно содержит бактерии, и требуется температура 160 градусов по Фаренгейту или выше, чтобы гарантировать быстрое уничтожение бактерий, которые могут вызвать болезнь человека — температуры, при которых мясо хорошо прожаривается и потеряло большую часть влаги.Так опасно ли есть сочное, розово-красное мясо?Ни в коем случае, если отруб представляет собой неповрежденный кусок здоровой мышечной ткани, стейк или отбивную, а его поверхность тщательно проварена: бактерии находятся на поверхности мяса, а не внутри. «Когда сырое мясо перемалывается, различие между внутренним и внешним больше не применяется. МакГи говорит: «Мясной фарш более опасен, потому что загрязненная поверхность мяса разбивается на мелкие фрагменты и распространяется по массе. Внутри сырого гамбургера обычно содержатся бактерии, и он безопаснее всего, если хорошо приготовлен».

Несколько замечаний по безопасности мяса

Люди очень редко заболевают от сырых или средне-прожаренных кусков цельного мяса.В подавляющем большинстве случаев люди заболевают от того, как с мясом обращаются дома: от перекрестного загрязнения, отсутствия чистоты и хранения мяса при опасных температурах. Внутренняя температура должна быть наименьшей из ваших забот. Тем не менее, мы должны подчеркнуть, что необходимо проявлять особую осторожность при приготовлении пищи для групп риска, особенно для пожилых людей, детей до 7 лет и людей с ослабленным иммунитетом. В таких случаях мы предлагаем строго следовать рекомендациям Министерства сельского хозяйства США.

Самые мясные рецепты Food Network

Наши лучшие рецепты запеченной курицы

Справочная таблица внутренней температуры

для приготовления мяса и птицы в CooksRecipes.ком

Готовьте сырое мясо и птицу при безопасной внутренней температуре.

Всегда используйте чистый пищевой термометр для проверки внутренней температуры этих продуктов. Убедитесь, что он входит прямо в мясо, но не выходит с другой стороны и не касается сковороды.

Готовить мясо и птицу при следующих температурах:

МЯСО	ФАРЕНГЕЙТ	по Цельсию
ГОВЯДИНА:
Редкий	от 120°F до 125°F	от 45°С до 50°С
Средне-редкий	от 130°F до 135°F	от 55°С до 60°С
Середина	от 140°F до 145°F	от 60°С до 65°С
Средняя скважина	от 150°F до 155°F	от 65°С до 70°С
Отличная работа	160°F и выше	70°С и выше
ЯГНЕНОК:
Редкий	135°F	60°С
Средне-редкий	от 140°F до 150°F	от 60°С до 65°С
Середина	160°F	70°С
Отличная работа	165°F и выше	75°С и выше
ПТИЦА:
Цыпленок	от 165°F до 175°F	от 75°С до 80°С
Турция	от 165°F до 175°F	от 75°С до 80°С
СВИНИНА:
Свежая свинина	145°F	63°С
Ветчина (полностью приготовленная)	140°F	60°С
Ветчина (сырая)	145°F	63°С

Схемы приготовления и указатель

Руководство по внутренней температуре приготовления говядины, телятины, баранины, свинины и птицы

Некоторым из вас может показаться странным, что кто-то хочет, чтобы их говядина или баранина были приготовлены не полностью, а не полностью, но это считается очень желательным, поскольку мясо получается более сочным и ароматным. На самом деле, некоторые снобисты относятся к хорошо прожаренному мясу. Тот, кто заказывает хорошо прожаренное мясо, определенно считается ничего не смыслящим в еде. Когда вы заказываете стейки из говядины или бараньи отбивные в ресторане, вас спросят, как вы хотите их приготовить, и ссылаются на варианты ниже.

Говядина*

Al sangue (редкий – очень красный внутри): 51 ˚ C (125 ˚ F)

Среднепрожаренный (красновато-розовый внутри): 55 ˚ C (130 ˚ F)

A punto (средний – светло-розовый внутри): от 60 до 65 ˚C (от 140 до 145 ˚F)

Средняя лунка (без розового цвета внутри): 65 ˚C (145 ˚F)

Бенкотто (Хорошо прожаренные – полностью приготовленные и, возможно, обугленные снаружи): 70 ˚ C (160 ˚ F)

*Было бы упущением не сообщить вам, что соответствующие органы здравоохранения рекомендуют готовить говядину и баранину, отбивные и стейки при температуре 65 ˚C (145 ˚F), а мясной фарш – при 71 ˚C (160 ˚F). Если едят дети, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом, я следую этим рекомендациям.

 

Телятина*

Среда: 60°C (140°F)

Полная прожарка: 70 ˚ C (160 ˚ F)

*Было бы упущением не сказать вам, что соответствующие органы здравоохранения рекомендуют готовить телятину, отбивные и стейки при температуре 65 ˚C (145 ˚F), а мясной фарш – при 71 ˚C (160 ˚F). Если едят дети, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом, я следую этим рекомендациям.

 

Баранина*

Редкий (очень красный внутри): 55 ˚ C (130 ˚ F)

Среднепрожаренный (красновато-розовый внутри): 55 ˚ C (130 ˚ F)

Средний (слегка розовый внутри): от 60 до 65 ˚C (от 140 до 145 ˚F)

Средняя лунка (без розового цвета внутри): 65 ˚C (145 ˚F)

Хорошо прожаренные (полностью приготовленные и, возможно, обугленные снаружи): 71 ˚C (160 ˚F)

*Было бы упущением не сообщить вам, что соответствующие органы здравоохранения рекомендуют готовить говядину и баранину, отбивные и стейки при температуре 65 ˚C (145 ˚F), а мясной фарш – при 71 ˚C (160 ˚F). Если едят дети, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом, я следую этим рекомендациям.

 

Свинина*

Среда: 60°C (140°F)

Прожарка: 71 ˚ C (160 ˚ F)

*Свинину следует готовить при температуре 65 ˚C (145 ˚F), чтобы гарантировать уничтожение любых бактерий и паразитов.

 

Птица*

Хорошо прожаренный 71˚C (160˚F)

*Вся птица должна быть приготовлена ​​при температуре 74 ˚ C (165 ˚ F), чтобы гарантировать уничтожение любых бактерий.

 

Кулинарные советы

СОВЕТ 1:  Эти температуры приготовления являются ориентировочными для кусков мяса, требующих короткого времени приготовления. Такие нарезки, как говяжья щека или грудинка, потребуют длительного времени для размягчения мяса, поэтому эти температуры приготовления не так важны. См. каждый тип мяса в разделе Ингредиенты , чтобы понять, какие куски мяса требуют короткого времени приготовления.

СОВЕТ 2:  Имейте в виду, что после достижения температуры приготовления, когда вы снимаете мясо с огня, температура мяса будет повышаться еще примерно на 3°C. Помня об этом, мясо следует вынимать из духовки за 3˚C до того, как оно достигнет нужной температуры.

СОВЕТ 3:  Всему мясу нужно дать отдохнуть от 10 до 15 минут, иначе соки вытекут, и мясо станет сухим.

СОВЕТ 4 : Вставьте термометр в самую толстую часть сустава и убедитесь, что он не касается кости.

Если вы здесь впервые, вы можете подписаться по электронной почте. Спасибо за визит!

Спасибо, что снова посетили «Жить жизнью в цвете». Рад, что вы снова здесь.Если вы еще этого не сделали, вы можете подписаться по электронной почте. Наслаждаться! Спасибо за визит!

безопасных минимальных температур приготовления пищи | Гордон Фуд Сервис

Достижение правильной температуры пищи делает ее безопасной для употребления за счет уничтожения опасных патогенов.

Вредные загрязняющие вещества нельзя увидеть, понюхать или попробовать на вкус. Вот почему важно готовить пищу при безопасной внутренней температуре, чтобы избежать болезней. Минимальная внутренняя температура, при которой уничтожаются патогены, зависит от типа пищи.

Используйте термометр

Используйте чистый продезинфицированный термометр для измерения температуры, поместив термометр в самую толстую часть продукта. В соусах и тушеных блюдах вставляйте термометр не менее чем на два дюйма в пищу. Обязательно регулярно калибруйте термометры, погружая их в смесь льда и воды и доводя показания до 32°F/0°C. Термометры, которые падали или подвергались воздействию экстремальных температур, должны быть повторно откалиброваны.

Чтобы убедиться, что приготавливаемые пищевые продукты безопасны для употребления, используйте эти рекомендации по температуре.

Требования к температуре приготовления

Минимальная внутренняя температура 165 ℉ (74 ℃) в течение менее 1 секунды относится к:

• Домашняя птица, включая целую или молотую курицу, индейку или утку.
• Начинка из ингредиентов TCS (контроль температуры для безопасности).
• Фаршированное мясо, морепродукты, птица или макаронные изделия.
• Блюда, которые включают предварительно приготовленные ингредиенты TCS (сырые ингредиенты должны быть приготовлены до их минимальной внутренней температуры).

Минимальная внутренняя температура 155 ℉ (68 ℃) в течение 17 секунд относится к:

• Мясной фарш, включая говядину, свинину и прочее мясо.
• Инъекционное мясо, включая ветчину в рассоле и ароматизированное жаркое.
• Механически размягченное мясо.
• Молотые морепродукты, включая нарезанные или измельченные морепродукты.
• Яйца, которые будут храниться в горячем виде для обслуживания.

Минимальная внутренняя температура 145 ℉ (63 ℃) в течение 15 секунд относится к:

• Морепродукты, включая рыбу, моллюсков и ракообразных.
• Стейки/отбивные из свинины, говядины, телятины и баранины.
• Яйца, которые будут поданы немедленно.

Минимальная внутренняя температура 145 ℉ (63 ℃) в течение 4 минут относится к:

• Жаркое из свинины, говядины, телятины и баранины.
• Минимальная внутренняя температура 135 ℉ (57 ℃) относится к:
• Промышленно обработанные, готовые к употреблению продукты питания, предназначенные для подачи в горячем виде (сырные палочки, овощи во фритюре).
• Фрукты, овощи, зерновые (рис, макаронные изделия) и бобовые (фасоль, жареные бобы), которые будут храниться в горячем виде для обслуживания.

Микроволновая печь

При приготовлении пищи в микроволновой печи Пищевой кодекс требует, чтобы все потенциально опасные продукты, содержащие мясо, птицу, рыбу или яйца, готовились при минимальной температуре 165ºF. Другие рекомендации, которым следует следовать при приготовлении пищи в микроволновой печи, включают накрытие пищи; вращение или перемешивание в середине процесса приготовления, чтобы компенсировать неравномерное распределение тепла; проверить температуру не менее чем в двух местах, чтобы убедиться, что пища полностью приготовлена; и выдерживание пищи под крышкой в ​​течение двух минут после приготовления для достижения температурного равновесия.

Приготовление пищи при соответствующей температуре снижает количество патогенов, но не уничтожает споры или токсины, которые могли быть произведены этими патогенами. Вот почему безопасное обращение с пищевыми продуктами перед приготовлением также очень важно.

Все о кулинарии | Cook’s Illustrated

Когда вы готовите дорогое жаркое, важно, чтобы оно было приготовлено именно так, как вам нравится. Для этого вы должны точно определить целевую температуру мяса; Разница в 5 или 10 градусов может иметь огромное значение.Но точно определить, когда мясо будет готово, сложно, потому что на самом деле вы измеряете не то, готова ли пища к употреблению прямо сейчас, а будет ли она готова к употреблению после того, как отдохнет. Мясо будет продолжать готовиться даже после того, как оно будет удалено из источника тепла, явление, известное как «остаточное приготовление». Это происходит по двум причинам: во-первых, большая жаровня снаружи нагревается гораздо быстрее, чем внутри. Во-вторых, поскольку тепло всегда перемещается от более горячей области к более холодной, пока существует разница температур между двумя областями, тепло будет продолжать перемещаться от поверхности к центру даже после того, как вы уберете мясо из источника тепла.Этот перенос будет замедляться и, в конце концов, остановится, когда внутренняя и внешняя температуры сблизятся и выровняются. Но этот процесс может привести к значительному повышению температуры в центре большой обжарки, из-за чего она превратится из идеально-розового в разочаровывающе-серый.

В ДУХОВКЕ

Внешняя часть мяса нагревается гораздо быстрее, чем внутренняя, что приводит к огромной разнице температур между внешней и центральной частью жаркого. Внутренняя температура имеет значение.Когда центр жаркого находится в пределах 10 градусов от цели, пришло время снять его с огня.

ВЫКЛ ТЕПЛА

Пока существует разница между внешней и внутренней температурами куска мяса, тепло будет продолжать распространяться внутрь. В выключенном состоянии температура этого жаркого продолжала расти — явление, известное как «остаточное приготовление». Через 15 минут он достиг своей цели в 150 градусов.

Итак, когда именно следует вынимать мясо из источника тепла? На ответ будут влиять как размер жаркого, так и уровень тепла во время приготовления.Большое жаркое поглощает больше тепла, чем тонкий стейк, а это означает, что в мясе будет больше тепла и, следовательно, большее количество остаточного приготовления. Точно так же мясо, приготовленное в 400-градусной печи, поглощает больше тепла, чем мясо, приготовленное в 200-градусной печи, поэтому у жаркого, приготовленного в горячей духовке, остается больше тепла.

Используйте наши рекомендации, чтобы точно определить, когда снимать мясо с огня, чтобы при подаче оно имело желаемую температуру. (Примечание: несмотря на то, что в птице может происходить остаточное приготовление, из соображений безопасности пищевых продуктов мы обычно не рекомендуем снимать мясо с огня, пока оно не будет готово. )

| | для конечной температуры подачи | Прекратите готовить, когда температура достигнет | | | — | — | — | — | | Говядина и баранина | | Для большого жаркого/сильного жара | Тонкие нарезки/умеренно острый | | Редкий | 125°F | 115°F | 120°F | | Средне-редкий | 130°F | 120°F | 125°F | | Средний | 140°F | 130°F | 135°F | | Молодец | 160°F | 150°F | 155°F | | Свинина | | Для большого жаркого/сильного жара | Тонкие нарезки/умеренно острый | | Средний | 150°F | 140°F | 145°F | | Молодец | 160°F | 150°F | 155°F |

 

Таблица температуры мяса – безопасность мяса для потребителя

Продукт питания	Внутренний температура
Говядина, баранина, телятина
Измельченные продукты
Гамбургер (в виде котлет, мясного рулета, тефтелей)	160°F
Немолотые продукты
Жаркое и стейки
Средне-редкий	145°F *
Средний	160°F
Молодец	170°F
Птица
Куриный фарш, индейка	165°F
Целая курица, индейка	165°F
Жаркое из индейки без костей	165°F
Грудки птицы и жаркое (белое мясо)	165°F
Бедра, крылья и голени птицы (темное мясо)	165°F
Утка, гусь	165°F
Фарш (приготовленный отдельно или в птице)
Свинина
Все отрубы, включая молотые продукты
Средний	145°F *
Молодец	145°F *
Свежая сырая ветчина	145°F
Полностью приготовленная ветчина, для разогрева	140°F
Свиной фарш	160°F

* после выдержки 3 минуты

Безопасная температура приготовления: Говядина > Начало приготовления

Нижеследующее от Министерства сельского хозяйства США:

В целях безопасности Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить гамбургеры и смеси из говяжьего фарша, такие как мясной рулет, при температуре 160°F (70°C) по термометру для мяса. Тем не менее, цельномышечное мясо, такое как стейки и жаркое, может быть приготовлено примерно до 90 003

• 145 °F (60°C) среднепрожаренный
• 160 °F (70°C), среда
• 175 °F (75°C) прожаренное

Приблизительное время приготовления для использования при планировании еды см. в следующей таблице, составленной из различных источников. Время приготовления указано для начала с говядины при температуре холодильника (40 ° F). Помните, что приборы и уличные грили могут различаться по температуре. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить безопасность приготовления и «готовность» говядины.

http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Beef_from_Farm_to_Table/index.asp

Рисунок коровы Источник: Википедия

Приблизительное время приготовления говядины

Тип говядины	Размер	Способ приготовления	Время приготовления	Внутренняя температура
Жареные ребрышки, на кости	от 4 до 6 фунтов.	Жаркое 325° F (165° C)	23-25 ​​мин./фунт.	Средняя прожарка 145°F (60°C)
Жареные ребрышки, бескостные рулетики	от 4 до 6 фунтов.	Жаркое 325°F (165°C)	Добавить 5-8 мин./фунт. в разы выше	То же, что и выше
Чак Жаркое, грудинка	от 3 до 4 фунтов.	*Тушение 325°F (165°C)	*Тушение 325°F (165°C)	Средняя 160°F (70°C)
Жаркое из круглой или костровой части	от 2 1/2 до 4 фунтов.	Жаркое 325°F (165°C)	30-35 мин/фунт.	Средняя прожарка 145°F (60°C)
Вырезка целиком	от 4 до 6 фунтов.	Жаркое 425°	45-60 мин. Всего	Средняя прожарка 145°F (60°C)
Стейки	толщиной 3/4″	Бройль/гриль	4-5 мин. на сторону	Средняя прожарка 145°F (60°C)
Тушенка или рулька в поперечном разрезе	Толщина от 1 до 1 1/2″	Крышка с жидкостью; кипеть	от 2 до 3 часов	Средняя 160°F (70°C)
Короткие ребра	4″ в длину и 2″ в толщину	*Тушение 325°F (165°C)	от 1 1/2 до 2 1/2 часов	Средняя 160°F (70°C)

*Тушение – это запекание или тушение менее нежного мяса с небольшим количеством жидкости в плотно закрытой посуде.