Written by alexxlab on 16.11.1973

Температура приготовления мяса: Таблица температур готовности разного мяса | Домашняя кухня Алексея Соколова

Содержание

Таблица температур готовых блюд из рыбы, мяса, птицы, ветчины и других продуктов

Недостаточное приготовление мяса, птицы и других продуктов может быть очень опасным.

Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, включая сальмонеллу , листерию , кампилобактер и кишечную палочку, которые могут вызвать пищевое отравление .

К счастью, эти вредные микроорганизмы можно уничтожить, приготовив пищу при правильной температуре.

Готовим мясо и птицу

Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.

Например, стейк нужно обжарить только снаружи, а внутри — редко, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.

Один из способов — просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.

Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем. Хорошая идея — купить пищевой термометр и использовать его.

Купите термометр

Пищевой термометр поможет вам убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.

Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, чтобы вы могли быть уверены, что оно полностью приготовлено.

Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.

Использование термометра

Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.

Разные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр — такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.

Где разместить термометр для мяса:

домашняя птица — вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей;
мясной фарш и птица — термометр также следует размещать на самых толстых участках фарша или блюд из птицы, таких как мясной рулет;
говядина, свинина, баранина, телятина, ветчина — жаркое, стейки или отбивные — вставьте термометр в центр самой толстой части, подальше от костей, жира и хрящей;
запеканки и блюда из яиц — термометр нужно вставлять в самую толстую часть.

Температура приготовления

Если вдруг у вас завелся кухонный термометр, вам надо это знать

Когда-то давным давно я училась на кулинарных курсах и естественно, как истиный ботаник, не только смотрела, как готовят другие, и писала конспекты, но и делала домашнюю работу. Одной из самых объемных тем было приготовление белка животного происхождения, того самого, который некогда бегал, плавал или жевал травку, если вы вегетарианец — увидимся в следующем посте, так как дальше разговор пойдёт про мясо, птицу и рыбу.

На курсах мне открылся дивный новый мир… Выяснилось, например, не только то, что запекать курицу целиком быстро и просто, а приготовить стейк дома элементарно, но и то, что я почти никогда не ела приготовленной до «идеальной» внутренней температуры рыбы и курицы. Именно о внутренней температуре я и хочу рассказать.

На основании научных исследований американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (US FDA) опубликовало справочник по безопасности пищевых продуктов с описанием внутренней температуры, при которой продукты животного происхождения становятся безопасными к употреблению. К слову сказать, эта температура значительно ниже той, до которой обычно готовят.

Если вдруг у вас завелся термометр, запомните основные правила:

остерегайтесь «опасной» температуры, ниже 60ºC,
втыкайте термометр в самую толстую часть запекаемого продукта,
чтобы не испортить вид продукта, вы можете воткнуть термометр сбоку,
не забывайте мыть термометр после каждого использования.

Виды термометров:

аналоговый термометр, основная проблема либо в шкале, либо в диапазоне измерения; когда диапазон слишком узкий, термометр подходит только для ограниченного набора целей, когда слишком широкий — шкала становится трудночитаемой; такие термометры обычно дешевле, и их не страшно мыть, ведь в них нет электронной части,

электронный термометр, тут вариантов много, это может быть стержневой (щуп термометра крепится к основному блоку, показывающему температуру), с выносным щупом (щуп, который крепится к корпусу через специальный кабель), инфракрасные (температура измеряется на расстоянии).

Я фанат электронных термометров с выносным щупом, потому что я ленивая и не хочу открывать духовку несколько раз, чтобы проверять готовность. Многие модели этого вида термометров имеют заранее заданные программы, в итоге процесс выглядит так: поставил мясо с термометром в духовку и ушел, термометр сам запищит, когда все будет готово 🙂

А что делать если у вас нет термометра?

Если вы запекаете курицу целиком, чтобы проверить готовность, вы можете сделать надрез между грудкой и ножкой, если вытекающий сок прозрачный и мясо больше не розовое — курица готова.
Если вы запекаете куриные бердышки или ножки, то вы можете воткнуть зубочистку в самую толстую часть, до кости, если вытекающий сок прозрачный — мясо готово.

Зачем еще нужен термометр?

Когда разогреваете суп или бульон, проверьте, что температура в центре достигла 74ºC.

Вы можете проверить температуру холодильника и морозильной камеры, для холодильника температура должна быть 4ºC или ниже, а для морозилки -18ºC или ниже.

Термометр так же используется для выпечки «advanced» уровня, например, для проверки температуры жидкости, которая будет использована для разведения дрожжей, кстати, зависит она от температуры муки и окружающей среды. Дрожжи крайне чувствительны к температуре, если она слишком низкая, меньше 35ºC, то они будут «работать» слишком медленно, а если температура слишком высокая, больше 58ºC, дрожжи умрут. Кстати, проверить эту температуру можно и «методом тыка» — дотронуться до жидкости рукой, она должна быть чуть теплой.

Опубликовано 2019-02-11, обновлено 2021-02-15

Прожарки мяса температура

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
Денвер– плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
Топ Блейд– альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.

Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
BlueRare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
Mediumrare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
MediumWell (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
WellDone (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Степени прожарки стейка

Стейк – жареное мясное блюдо, очень популярное в разных странах благодаря его сочному вкусу и питательности. Однако стейк – это общее понятие, включающее в себя множество подвидов блюда. Например – могут различаться степени прожарки стейка, мясо, из которого он готовится, часть туши животного, из которого оно было взято, и даже способы приготовления: сковорода, гриль, духовка. Только по использованному фрагменту туши различают 10 видов стейков:

Рибай;
Торнедос;
Клаб-стейк;
Тибоун-стейк, который жарится прямо на кости Т-образной формы, что и дало ему название;
Скирт-стейк;
и т. д.

Чтобы домашним кулинарам и гурманам было проще ориентироваться во всем этом многообразии, рассмотрим прожарку стейков подробнее. И еще – в нашей кулинарной студии часто проходят мастер-классы по приготовлению стейков, записывайтесь и учитесь готовить вкусные блюда.

Основные степени прожарки стейка

Принято выделять 7 степеней прожарки стейка в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки (об этом подробнее ниже). Названия степеней обозначаются английскими словами и фразами.

Строго говоря, первая степень – это не прожарка как таковая. Речь о совершенно сыром стейке (Raw). Однако поскольку такие “стейки” используются в некоторых видах блюд (например карпачо), для них иногда выделяют отдельную категорию.

Далее следуют 6 основных степеней прожарки стейка

Первая из них называется Blue rare (иногда ее еще называют Extra rare). Такое мясо очень быстро обжаривают (практически опаляют) с обеих сторон в течение 1-2 минут или даже менее. Иногда после этого мясо еще некоторое время томят в фольге. Снаружи мясо покрывается легкой корочкой, внутри остается полностью сырым и даже прохладным. Эта степень прожарки не пользуется особой популярностью и подходит разве что для любителей практически сырого мяса.

Следующая степень прожарки называется Rare (в России ее называют “мясо с кровью”). Также слабо прожаренное мясо, серовато-коричневое снаружи, красное и лишь немного теплое (около 52 градусов) внутри. Внутри при разрезе остается значительное количество крови, что делает вкус очень специфичным. Эта степень прожарки стейка также не слишком популярна как у посетителей ресторанов, так и у домашних кулинаров.

Следующая же степень прожарки, напротив, во многих заведениях считается стандартом. Речь о прожарке под названием Medium Rare (слабая прожарка без крови). Средне прожаренное мясо, красно-розового цвета изнутри. Температура внутри стейка этой прожарки порядка 55-57 градусов. Многие авторитетные кулинары утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины (или другого мяса). Это и наличие большого количества вкуснейшего сока в мясе делает эту прожарку особенно популярной у любителей мясных блюд.

Далее идет средняя прожарка, называемая просто Medium. Она также весьма распространена, особенно в России. Такое мясо уже совсем без крови, при надрезе дает немного сока. Гурманы считают такой стейк “более готовым”, нежели предыдущий. Какой из стейков считать “эталонным” – вопрос предпочтений, оба очень вкусные и сочные. Температура при окончании готовки и подаче на стол стейка Medium примерно 63 градуса, однако мясо по-прежнему остается мягким и дает сок при нажатии.

При степени прожарки стейка под названием Medium Well температура внутри мяса достигает уже порядка 68 градусов. Такое мясо очень хорошо прожарено, лишь при сильном надрезе можно найти небольшую розовую часть. Снаружи мясо имеет темно-коричневый цвет. При нажатии можно получить немного сока, однако он будет уже практически прозрачным. Такой стейк – отличный выбор для всех, кто не приемлет сырое или полусырое мясо. Однако некоторые гурманы считают такое мясо уже чересчур прожаренным и грубоватым.

Наконец, самая сильная степень прожарки стейка – это Well Done (хорошо прожаренный). Это уже полностью пропеченное мясо, темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневое даже в самом центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса. При этом мясо получается достаточно жестким. Такое блюдо в ресторанах говорят только по особому заказу гостя, в домашних условиях его жарят любители максимальной прожарки.

Интересно, что мнения специалистов по поводу стейка Well Done разделились. Опытные повара не любят его, иронично называя “подошвой” и иногда даже считая просто напрасной тратой продукта. Однако некоторые видные американские ученые, напротив, утверждают, что именно эта степень прожарки стейка дает наибольшее количество энергии, поскольку желудку проще расщеплять хорошо прогретые протеины. Плюсы и минусы есть у каждого подвида, и выбор остается за любителями мяса.

Ключевым параметром в достижении той или иной степени прожарки стейка является именно внутренняя температура. Лучше всего контролировать ее в процессе приготовления мяса с помощью специального кулинарного термометра. У него имеется тонкая игла, которой можно аккуратно проткнуть корочку и узнать точную температуру на данный момент. Рекомендуется снимать стейк с огня и оставлять “доходить” примерно за 2 градуса до эталонной температуры желаемой степени прожарки. Например, при приготовлении стейка Medium Rare не следует дожидаться 55 градусов, снимать с огня можно уже на 53.

Если же приготовление проходит в домашних условиях, и термометра под рукой нет, степень прожарки стейка можно определить с помощью аккуратного нажатия пальцем и сравнить ее с нажатием на подушечку ладони. К примеру, степень прожарки Blue rare соответствует сопротивлению подушечки в расслабленном положении руки, а Well Done – напряженному положению пальцев, при котором соединены большой палец и мизинец.

Как определить степень прожарки стейка? Надежный рецепт.

Как определить на ощупь?

Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем, как.

Виды прожарки стейков

Классификации 5-ти степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.

✔ Степени прожарки стейка Rare соответствует быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C.
✔ Степень прожарки стейка Medium rare — идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C.
✔ Степень прожарки Medium — самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57 °C.
✔ Medium well — соответствует полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 60-65 °C.
✔ Если прожарка стейка Well done, то, как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.

Как определить степень прожарки стейка рукой? Теория.

Вся суть этого рецепта — не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится неприятными ощущениями и пережаренным мясом. Однако, потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь все степени прожарки стейка, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаем, больно не будет):

✔ Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, означающем «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
✔ Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
✔ Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой.
✔ Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы — прожарка medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done.

По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина — чем меньше прожарены стейки Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в них остается, а значит, тем мягче они будут, и наоборот.

Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой прожарке какое ощущение соответствует, а затем поупражняйтесь на практике. Когда будете готовить мраморное мясо на гриле или сковороде, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его.

Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут — должно получиться изумительно.

Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность мраморной говядины на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, которые, как все мы знаем, делают нашу жизнь только вкуснее. Наконец, просто покажите то, чему сегодня научились, своим друзьям. Мы уверены, им понравится.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Как определить степень прожарки мяса?

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно — все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином «прожарка», все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо — серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться — ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля «прожарки», но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Примечания к таблице:

Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
— Говядина, баранина, ягнятина — от Extra-rare до Well done
— Телятина — от Medium rare до Well done
— Свинина — от Medium до Well done
— Курица, индейка — от Medium well до Well done
Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки — похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Фото с сайта www. telegraph.co.uk

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью — это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой — в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде — в зависимости от модели.

Еще одно решение — сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium — упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

В завершение я хочу сказать, что оставляю эту статью неоконченной. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

Термометры для мяса: незаменимы для успешной жарки

Термометр для мяса – это обычно проникающий измерительный прибор. Длинный зонд температуры вставляется в мясо, рыбу или любой другой продукт. Также его можно использовать в так называемых полутвёрдых средах. При этом важно погрузить зонд в продукт достаточно глубоко, чтобы правильно измерить внутреннюю температуру. Пользоваться таким термометром очень просто, потому что как только вы вставили зонд, вам остается только считать результат измерения. Главные преимущества термометров для мяса:

Безопасный нагрев продукта до требуемой температуры
Простое считывание результатов
Приготовление пищи в сфере общественного питания с соблюдением требований ХАССП

Бестселлер: testo 104-IR

h3>

Обзор термометров Testo для проникающих измерений

Проникающий термометр

h3>

Для проникающих измерений внутренней температуры полутвердых и твердых субстанций.

Проникающий инфракрасный h3>

Универсальные приборы для измерения внутренней и поверхностной температуры. Идеально подходят для контроля при приемке товара.

Термометры со съемными зондами h3>

Когда вы хотите измерить не только внутреннюю температуру, но и температуру поверхности или воздуха.

Проникающий зонд

h3>

Большой выбор разных моделей и возможность изготовления зондов по индивидуальному заказу.

Какая область применения вас интересует?

Приемка товара h4>

Выборочные проверки температуры h4>

Измерительные приборы для жарки и варки: безопасность гарантирована

Микроорганизмы могут быть удивительно живучими. Иногда сальмонелла, листерия и им подобные выживают даже при высоких температурах при приготовлении пищи, чтобы затем вызвать тошноту, диарею, высокую температуру и другие неприятности. Поэтому важно не только готовить пищу с соблюдением требований гигиены, но и достаточно её разогреть. Вирусы – прекрасный пример того, насколько важен достаточный нагрев пищи. Они окружены защитной белковой оболочкой. Эта оболочка разрушается только при температуре не меньше 60 °C, способной убивать вирусы. Другие болезнетворные микроорганизмы еще устойчивее, поэтому, чтобы их убить, нужна еще более высокая температура. Однако температура поверхности обжариваемой или запекаемой пищи гораздо выше, чем её внутренняя температура. Даже если жир на поверхности мяса уже шкворчит, внутри кусок еще может быть замороженным.

Использование пищевого термометра позволит вам точно определить, достаточно ли нагрелся продукт. Поэтому термометры для мяса используются не только при приготовлении кусков мяса на домашней кухне:

Их используют в столовых и ресторанах
Или для жарки на барбекю,
Они могут измерять температуру жидкостей,
Полезны при приготовлении теста

Учитывая все преимущества термометра для мяса, он должен стать стандартным приспособлением на любой кухне. В гостинице, дома, на барбекю или большой кухне для предприятий общественного питания: термометры для мяса благодаря их прочности и простоте могут использоваться везде.

Термометры для мяса

Вам по-английски, хорошо прожаренный или средней прожарки, как обычно? Мы говорим о приготовлении мяса, а именно бифштексов. Тут у каждого знатока свои предпочтения, которые нужно учитывать при жарке в духовке, на плите или на барбекю. Но проверить, насколько хорошо уже прожарен бифштекс, невозможно, просто надрезав его. Здесь вам поможет термометр для жарки, который точно измерит внутреннюю температуру. Для этого зонд температуры вставляется в мясо. При этом важно выбрать самую толстую часть в середине куска, чтобы получить наиболее точные данные. Так каждый повар сможет определить идеальную температуру для подачи блюда на стол.

Проникающие термометры для кухни

Название таких термометров говорит само за себя, объясняя, как используются эти приборы. Их наконечник с зондом температуры погружается в кусок мяса или другую пищу. Там сенсор измеряет температуру и передает полученное значение на дисплей. Важно, чтобы термометр был погружен в продукт достаточно глубоко, чтобы на него не влияла очень большая разница температуры в сравнении с окружающей средой.

Измерение температуры термометром для мяса

Чтобы измерить температуру термометром для мяса, его зонд вставляется в продукт. Таким термометром можно измерить и температуру жидкости, но для этого зонд должен быть достаточно длинным. При этом вам нужно обратить внимание на следующее:

Температура термометра для мяса должна хотя бы соответствовать комнатной температуре
Выберите достаточную глубину погружения (примерно в 10-15 больше диаметра зонда)
Проводите замеры в разных точках

Цифровые термометры для мяса: простые и современные измерительные приборы

Сегодня выбор между цифровыми и аналоговыми технологиями уже не актуален. Современные термометры для мяса – цифровые, и моментально показывают точную величину. Такие термометры можно использовать в сочетании с инфракрасным термометром. Это позволит вам одновременно измерить и температуру внутри мяса или другого продукта, и температуру на его поверхности. В процессе приготовления мяса разница между ними может быть огромной, что и показывает поверхностный термометр. Также можно получить значения температуры в разных точках, что даст вам полное представление о температуре продукта.

Преимущество цифровых термометров для мяса в том, что полученная величина сразу же выводится на дисплей в виде числа. Больше не нужно пристально всматриваться в столбик термометра, и исключается возможность прочитать значение неправильно: цифровые термометры для мяса Testo незаменимы на каждой кухне, помогая безопасно готовить пищу как дома, так и коммерческих отраслях.

При какой минимальной температуре варится мясо?

Тепловая обработка мясных продуктов, до того момента, когда начинается его «варка», можно условно разделить на несколько этапов.

Первый диапазон температур — температуры хранения — от +1 (+5) до +60 (+65) градусов по Цельсию. Это так называемый «опасный диапазон температур», три которых происходит активное размножение бактерий и других вредоносных микроорганизмов.

То-есть охлаждённые продукты нужно хранить при температуре не выше чем +5 градусов по Цельсию, а разогретые при температуре не ниже +65 градусов.

С температурой охлаждения всё понятно, при температурах близких к нулю градусов по Цельсию мясо не сварить. .. А вот температура нагрева — другое дело.

При температурах в диапазоне от 30 до 65 градусов по Цельсию в мясных продуктах начинают плавиться жиры и начинают «свёртываться» некоторые виды животных белков. Но этот процесс достаточно медленный, и его конечно-же «варкой» не назовёшь, тем более, что до 65 градусов — температура из «опасного диапазона», способствующая ускоренному росту бактерий…

При температурах в диапазоне от 65 до 74 градусов по Цельсию жиры становятся жидкими и начинает распадаться животный белок «миоглобин», мясо начинает приобретать серый оттенок.

Белок «коллаген» (основа соединительных мышечных тканей ) «свёртывается» и активно вытесняет жидкость. «Мясной сок» — вытесняемая из мышечной ткани жидкость, начинает терять розовый оттенок и становится прозрачным. Мясо быстро приобретает серый цвет и начинает сжиматься — «увариваться».

Вредоносные микроорганизмы погибают практически полностью.

Можно-ли назвать процессы происходящие при температурах от 65 до 74 градусов по Цельсию — варкой? Для изделий из фарша и мяса птицы — да, можно. Мясо птицы и изделия из фарша уже при температурах 72 — 74 градуса по Цельсию можно довести до полной готовности. Но времени понадобится довольно много, до несколько часов.

При температурах в диапазоне от 75 до 85 градусов по Цельсию белок «коллаген» начинает распадаться и образует желатин. Именно при температурах этого диапазона начинается активный процесс, который можно назвать «варкой» для мяса. Но при таких температурах этот процесс занимает много времени.

При температурах в диапазоне от 85 до 95 градусов по Цельсию процессы распада «коллагена» значительно ускоряются. Ускоряется образование желатина. Мясо становится мягким и не теряет «сочности», не пересыхает.

При температурах в диапазоне от 100 градусов по Цельсию — оставшаяся в мясе жидкость начинает закипать и разрывает мышечные волокна. Мясо «расслаивается» на волокна, очень сильно «уваривается» и становится совершенно сухим… даже если варится в жидком бульоне. Основной объём желатина и «мясного сока» вытесняется.

При температурах в диапазоне от 150 градусов по Цельсию — происходит распад белков на аминокислоты, что и приводит к появлению «золотистой корочки» — но это уже не «варка», а «жарка» мяса…

Можно «подъитожить» — температурой пригодной для варки мяса можно считать температуру в диапазоне 65 — 95 градусов по Цельсию. Но речь идёт не о температуре «окружающей среды», а о так называемой «внутренней» температуре мяса, о температуре, которая поддерживается нужное для приготовления время «внутри продукта»…

как пользоваться беспроводными приборами и с выносным щупом-иглой? Как определить температуру готовности по таблице?

Кухонные аксессуары

Кухонных аксессуаров сегодня создано великое множество, и большая часть из них предназначена для использования при приготовлении мяса. И опытные домашние кулинары, и профессиональные повара скажут, что часто вкус, внешний вид и аромат мяса напрямую зависят именно от правильно подобранной температуры его приготовления. Оказывают свое влияние и специи, и часть выбранной туши, и ее возраст, но ключевой фактор все же температура.

Вот для того чтобы правильно определить ее, а затем вовремя достать мясо из духового шкафа, и созданы специальные термометры. Об их разновидностях и тонкостях использования мы и поговорим.

Что это такое?

Многие ошибочно путают термометр для духовки со специальным аксессуаром, который предназначен для измерения температуры только самого мяса. Такое приспособление отнюдь не является предметом роскоши, наоборот, он необходим тем хозяйкам, стол которых регулярно ломится от блюд, приготовленных из запечённого мяса или птицы различных видов.

Дело в том, что каждый вид этого продукта имеет свою уникальную температуру приготовления. Именно от ее соблюдения и зависит, получится ли готовое блюдо ароматным, безопасным и вкусным, будет сырым и опасным или же пережаренным и сухим.

Термометр для мяса позволяет измерить температуру внутри этого продукта непосредственно во время приготовления, а также оценить степень его готовности к подаче на стол уже после того, как блюдо будет изъято из духового шкафа.

Вопреки распространённому мнению, этот кухонный аксессуар идеально подходит не только для запекания птицы и мяса, но и при приготовлении множества других блюд, например, рыбы или даже варки домашней карамели. И здесь без этого специального приспособления обойтись практически невозможно.

Конечно, есть и другие способы, позволяющие определить приблизительную степень готовности того или иного блюда, но никакой из них не дает точного результата. Термометр же для мяса, позволяет точно определить температуру внутри куска, а значит, определить 100% степень его безопасного дальнейшего употребления. Дело в том, что у каждого продукта есть определенный показатель нагрева, при котором погибают все болезнетворные бактерии, и узнать, что мясо в данном случае полностью обеззаражено, помогает только этот кухонный аксессуар.

То есть термометр для мяса позволяет не только готовить его в идеальном виде, но и позволяет быть уверенным в том, что все болезнетворные микроорганизмы, которые могли в нем быть, просто погибли. Это полезный для здоровья и простой в использовании кухонный аксессуар.

Плюсы и минусы

Как и у любого другого кухонного приспособления, у этого имеются и свои недостатки. В качестве основного из них можно выделить то, что у самых простых классических моделей точность определения не всегда соответствует реальной температуре. Особенно когда речь идет о поверхностном измерении, ведь внутри мяса этот показатель будет в разы выше.

Второй существенный недостаток – это высокая стоимость современного кухонного аксессуара.

Действительно, качественный и точный в измерении термометр не может стоить дешево, и это обязательно стоит учитывать.

Но есть у него и достоинства, и их гораздо больше.

Широкий модельный ряд, и разная ценовая категория. Ассортимент этого товара широк, ведь многие производители как с мировым именем, так и те, что появились совсем недавно, предлагают покупателям термометры своего производства. Они отличаются друг от друга цветом, функциями и стоимостью.
Простота в использовании. Пользоваться таким приспособлением очень просто: все, что необходимо, – это либо проткнуть кусок мяса или птицы, либо просто приложить устройство к их поверхности.
Скорость и точность измерения. Современные качественные модели позволяют определить температура блюда в течение 1-3 секунд, при этом отклонения могут составлять не более 2-3 градусов.
Многофункциональность. Несмотря на то что данные приспособления изначально позиционируются производителями, как термометры только для мяса, их можно, а иногда даже и нужно, использовать и при приготовлении других блюд.

И конечно же, не стоит забывать и о долговечности эксплуатации таких устройств, а также о простоте ухода за ними. В целом из этого краткого обзора плюсов и минусов данного аксессуара становится ясно, что такое приспособление, действительно, необходимо на каждой кухне.

Разновидности

Все существующие сегодня модели этого устройства подразделяются на два основных вида. В первую группу включены так называемые аналоговые приспособления. Это предки более современных агрегатов. Точность их измерения всегда имеет погрешность, и довольно большую. Но при этом приспособления можно с легкостью мыть в проточной воде и использовать много лет подряд.

Цена на такие термометры для мяса довольно низкая, а приобрести их можно практически в любом хозяйственном магазине.

Однако такой аналоговый механический аксессуар практически уже канул в Лету, а ему на смену пришли различные модели цифровых термометров для мяса. Такой электронный прибор с датчиком также имеет несколько разновидностей, и именно он считается самым лучшим и безопасным для использования в домашних условиях. Можно выделить три основных вида этого устройства.

Классический беспроводной термометр – это самый простой и бюджетный вариант этого приспособления. Он имеет щуп, который просто прикладывается к датчику с дисплеем, и на нем высвечивается температура приготавливаемого блюда. Это складной термометр, простой и понятный в использовании, иглу которого легко можно мыть под проточной водой. Минус этого приспособления в том, что он не дает возможности измерить температуру непосредственно внутри куска мяса или птицы. К тому же его нельзя использовать сразу в духовке, сначала блюдо необходимо достать из нее. Однако для начинающих кулинаров именно такой аксессуар станет самым лучшим выбором.

Модели с выносным щупом – проводные устройства как раз можно использовать сразу в духовом шкафу. Погрешность их измерения равна практически нулю. Многие термометры этого вида оснащены массой дополнительных функций, значительно упрощающих работу кулинара. Нужны ли они конкретному повару, каждый решает сам. Скорость измерения здесь составляет всего 3-5 секунд, но главный плюс в том, что такое приспособление с иглой дает возможность измерить точную температуру внутри продукта.

Инфракрасный термометр. Это так называемое ноу-хау. Такой аксессуар дает возможность измерять температуру продуктов снаружи. Бонусом является и то, что можно точно определить и температуру нагрева противня или сковороды, а также степень прожарки любого вида внутри. Но стоит учитывать, что чем дальше расстояние до продукта, тем выше будет погрешность измерения. Еще один минус такого приспособления кроется в его высокой цене.

Такое широкое разнообразие видов в совокупности с тем фактором, что на рынке представлена продукция различных брендов, часто приводит потенциальных покупателей в затруднение, и они не знают, предпочтение какой марки и какой модели стоит отдать.

Обзор производителей

Для того чтобы облегчить муки выбора термометра для мяса покупателям, и для того чтобы они могли приобрести, действительно, качественный товар, предлагаем вам мини-рейтинг лучших производителей этого кухонного аксессуара.

Weber 6492 – это универсальный термометр, который подходит для измерения температуры только снаружи продуктов. При этом его можно использовать не только для мяса, но и для шоколада, карамели и других продуктов.

Высокая и быстрая точность измерения, а также яркий цифровой дисплей делают использование такого устройства простым и удобным.

ThermoPro TP-06 – это аксессуар с выносным щупом, благодаря чему такой термометр может быть использован и для определения температуры внутри продуктов непосредственно в духовом шкафу. Простой и надежный в использовании, с высокой точностью показателя. Немаловажным достоинством является и доступная цена приспособления.

Ivation IVAWT738 – это одно из самых сложных и современных устройств. Отличительной чертой является его уникальная конструкция, она позволяет при помощи двух игл измерять температуру внутри двух абсолютно разных продуктов, и информация по каждому из них будет отображаться на дисплее по отдельности. Сложный, высокоточный и долговечный в использовании термометр.

Thermapen® Mk4. Это один из любимейших аксессуаров мировых поваров. Несмотря на простой, можно сказать, минимальный дизайн, этот прибор отличается высокой точностью измерения, простотой в использовании и уходе и долговечностью.

Polder THM-515 – это одна из наиболее бюджетных и простых в использовании моделей термометров для мяса, может также быть использована для определения точной температуры таких продуктов, как карамель, шоколад и рыба.

Как видно, термометры для мяса выпускается и самыми разными брендами, и по самой различной цене. Это позволяет купить такой кухонный аксессуар каждому человеку в зависимости от своих возможностей и пожеланий.

Как выбрать?

Для того чтобы в процессе эксплуатации не возникало никаких проблем и неприятных ситуаций, а лишь чувство удовлетворенности от покупки, необходимо правильно подходить к выбору самого термометра. Поэтому важно прислушаться к рекомендациям специалистов.

Лучше всего для частого использования приобретать устройство, имеющее специальную влагозащиту. Такой термометр прослужит долго, а его показания будут четкими и правдивыми.
Диапазон температур для измерения не должен быть менее 100 градусов, иначе при приготовлении блюд такой аксессуар станет просто бесполезным, а его показания будут иметь большую погрешность.
Тем, кто часто готовит и любит выполнять много дел одновременно, лучше всего подойдёт измеритель с таймером, который можно сразу ставить с сырым блюдом в духовой шкаф. Когда оно будет готово, или его температура достигнет нужной отметки, раздастся звуковой сигнал, который не даст забыть о текущем процессе готовки.
Особо удобными считаются в использовании те приспособления, которые имеют небольшой цифровой дисплей. Именно на нем отчетливо будут отображаться все результаты измерения, причем появятся они очень быстро.

Не стоит забывать и о бренде. Если хочется приобрести, действительно, надежного и долговечного помощника на кухню, то в первую очередь стоит обращать внимание на товары вышеописанных производителей.

Правила использования

К каждому конкретному термометру для мяса производитель прилагает подробную инструкцию по его эксплуатации, но есть и общий ряд требования, обязательных к исполнению.

Мыть в воде или полностью погружать в нее можно лишь влагостойкие аксессуары.
Не стоит использовать прибор слишком часто, протыкая продукт – он утратит свою сочность.
Используют кулинарный градусник обычно на завершающем этапе готовки. Для барбекю – это последние 10 минут приготовления, для цельных кусков мяса – последние 15-20 минут.

Определить степень готовности того или иного блюда поможет специальная таблица. В ней указана информация о виде продукта и температуре, при которой он полностью готов к употреблению.

В данной таблице указана температура при запекании мяса до уровня его полной прожарки.

И еще, не стоит втыкать щуп прибора рядом с костями или хрящами – он может повредиться, а также его данные будут недостоверными, или же приспособление, вообще, выйдет из строя.

Особенности ухода

Эти тонкости также описаны в инструкции. Но важно помнить, что обязательно раз в полгода должна осуществляться контрольная проверка точности измерения готовности продуктов. Очищать сам корпус термометра для мяса и его дисплей разрешено либо влажной чистой ветошью, либо салфетками.

Погружать их полностью в воду, а особенно проводные модели категорически запрещено.

Выдвижной или съемный щуп после отсоединения от корпуса разрешено мыть в теплой воде с использованием общего средства. Затем его тщательно протирают насухо. После очищения приспособление хранят в хорошо проветриваемом месте, без избыточной влажности и при комнатной температуре.

Кулинарный щуп для мяса – это, действительно, важное и нужное приспособление. И хозяйки, и повара с мировым именем лишь подтверждают это. А воспользовавшись советами из этой статьи, каждый сможет убедиться в этом сам.

Сравнение электронного и механического термометров для жарки мяса ждет вас в видео ниже.

Самое важное при хранении мяса – температурный режим

Опубликовано: 29.07.2019

Управление Роспотребнадзора ежеквартально выявляет фальсифицированные пищевые продукты. Во 2 квартале этого года из проверенных 9,88 т мясной продукции было забраковано 1,95 т. По сравнению с аналогичным периодом 2018 года забракованной мясной продукции стало больше в 1,2 раза и составило 20 %. Причины разные – несоответствие нормам по показателям качества, нарушения маркировки, отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Надо отметить, что по причине истекшего срока годности мясная продукция в прошедшем квартале не браковалась. Однако из проведенных 2287 исследований продукции по микробиологическим показателям несоответствие установлено в 5,8% проб, по физико-химическим показателям – в 15,4%.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

− Роза Темерьяновна, как выбрать качественное мясо на рынке или в магазине?

− При покупке кускового мяса мы можем попросить у продавца документы на продукцию, но вы не можете быть уверены, что кусок, выложенный на прилавке, именно из этой партии. Поэтому при выборе лучше полагаться на себя и верить своим глазам, то есть оценивать продукцию с точки зрения органолептических показателей. Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет. Цвет мяса должен быть натуральным. Свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красной (не черно-красной), баранина – темно-красного цвета. У каждого вида мяса – свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный запах, свойственный виду мяса, который не должен быть запахом вчерашнего мяса и ни в коем случае кислым.

Порча мяса начинается с окисления жировой ткани. В наше время много пищевых красителей, но производители во всеуслышание говорят, что они ими не пользуются, однако случаи их применения существуют. Поэтому обращайте внимание на ненатуральность цвета мяса.

В общей выкладке могут лежать разные куски мяса, и, конечно, не надо покупать потемневший кусок. Особенно это важно при покупке говядины. Напротив, не страшно, если мясо свинины становится светловато-коричневым, обескровленная мякоть может быть такой.

В магазине мы смотрим замороженное или охлажденное мясо. В последние годы чаще выбирают охлажденное. Если в холодильнике, где выложено мясо, вы чувствуете кислый, гнилостный запах, то лучше в этом магазине его не покупать. Может быть, тот кусок, который вам понравился, и не испортился, но лучше себя обезопасить. Мясо не должно быть заветренным, с засохшей корочкой. Оно должно быть сочным, влажным, но не покрытым водой, как будто его специально вымачивали, что особенно видно на тушках кур и цыплят.

При промышленной транспортировке мясо также может подсыхать и заветриваться, поэтому при предпродажной подготовке оно зачищается.

− В условиях города где предпочтительнее покупать мясо?

− Мясо лучше покупать в крупных сетевых магазинах, которым вы доверяете. Как правило, в них свежее, свеженарубленное мясо. За счет больших объемов продаж мясо в этих магазинах просто не залеживается, а когда сроки реализации подходят к концу, то его можно купить с большой скидкой. Продавец должен подавать вам мясо в разовых перчатках.

Не нужно забывать, что купленное мясо в жару нести домой лучше в термосумке. Потому что можно приобрести качественный продукт, а принести домой – менее качественный. Если приобрели некачественное мясо с запахом, то его можно вернуть в магазин. Но если сами не соблюдали температурный режим хранения, то продукт нужно как можно быстрее переработать. Мясо желательно отварить, причем одним большим куском.

− Как в жаркие дни сохранить мясо, другие продукты на даче, в поездке на природу, на шашлыки?

− Продукты портятся от того, что при повышенной температуре (свыше + 4 градусов) начинают активно размножаться микроорганизмы. Каким бы из способов вы ни воспользовались, продукты все-таки должны храниться в более прохладном месте. В наше время есть сумки-холодильники, термосумки, термосы, аккумуляторы холода, которыми нужно обязательно пользоваться, особенно когда везем продукты в машине, где воздух нагревается от работающего двигателя. Современные холодильники имеют по 2-3 съёмных аккумулятора холода, которые можно легко снять и взять с собой в дорогу либо приобрести отдельно. Такой аккумулятор кладут в сумку с продуктами.

Если на даче нет холодильника, можно использовать сухой лед, он очень интенсивно забирает тепло. В пищевой промышленности сухой лед используют при транспортировке мороженого. Также можно воспользоваться старыми народными способами: устроить ледник в подходящем месте; нарвать листья черемухи или крапивы и обложить ими продукты, обернув фольгой.

Для кратковременного хранения поверхность мяса можно протереть свежевыжатым соком лимона, таким образом создав кислую среду-барьер для развития микроорганизмов. Это же можно сделать с помощью столового уксуса, после чего завернуть мясо в фольгу.

Есть способ ещё проще: на природе мясо можно положить в пакет и опустить в прохладную воду близлежащего водоема. Сохранить мясо можно в прохладном коровьем молоке или обмазав медом, или залив его топленым животным жиром.

От порчи также предохраняет обработка салициловой кислотой, но в этом случае перед готовкой нужно будет удалить верхний слой мяса.

Для сохранности мясо можно немного подсушить, подкоптить на газовой плите.

Если мы берем с собой мясо, то, как правило, готовим его в тот же день или в течение 24 часов. Для этого вышеуказанные методы вполне подходят.

− Если поездка предстоит более дальняя, и свежее мясо нужно хранить более суток?

− Для этого подходит охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности такого продукта намного больше. Можно применить и, так называемую, «шоковую» заморозку в домашней морозильной камере, где температура, как правило, −18−20⁰. Охлажденное мясо перед поездкой можно положить в морозилку на 15-20 минут. Верхний слой подморозится, возьмет холод во внутренние слои, и мясо дольше сохранится. Это удобно, когда вы в домашних условиях хотите приготовить мясо не в день покупки, а на следующий. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он сохранится. Транспортировать мясо сутки-двое можно безопасно, предварительно залив его топленым животным жиром. Жир может начать немного портиться, но продукт сохранится.

− Отправляясь в отпуск на поезде, мы берем в дорогу мясные продукты, что при этом нужно знать?

− В вагонах РЖД у проводников есть холодильники. Об этом нужно знать и пользоваться ими при необходимости. Правда, холодильники небольшой емкости, и все 54 пассажира, конечно, не смогут разместить там продукты. Советую пользоваться вагонами-ресторанами, а не брать с собой скоропортящиеся продукты. Виной отравления могут быть не только испорченные продукты, но и нарушение правил личной гигиены, которые в дороге соблюдать проблематично. Мясо в дорогу можно отварить. Например, на шашлыки его предварительно можно слегка поджарить.

− Обычно мясо на шашлыки маринуют с вечера, и к месту отдыха везут в маринаде, это правильно? Как мариновать мясо?

− Лучше мясо мариновать не с вечера, а часов за 5 до приготовления. В маринаде, как правило, есть уксусная кислота, убивающая микрофлору, поэтому это вполне безопасно. Чтобы маринованное мясо не теряло свои качества, лучше, чтобы емкость с мясом стояла все-таки в холодильнике. Уксус также делает мясо мягче, но если его слишком много, то оно дубеет и теряет вкусовые свойства.

Мясо для шашлыков может быть упаковано как производителем, так и в магазине. Всегда необходимо смотреть сроки годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем.

На маркировке также читаем, при какой температуре должен храниться продукт. Если видим, что мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.

При покупке мяса обязательно учитывайте, какая заливка использована. Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Нужно учитывать, что майонез более скоропортящийся продукт и может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, а чеснок, черный перец способствуют сохранению продукта.

Уксус в заливке нужен, чтобы мясо стало чуть мягче, лук делает его сочнее. Если при приготовлении шашлыков из купленного полуфабриката почувствуете излишки уксуса, то, может быть, мясо было не совсем свежим и начались процессы окисления.

Мясо для шашлыка вымачивают самыми разными способами: в кефире, натуральном гранатовом соке, сухом вине и даже в минеральной воде. Как бы вы ни экспериментировали, в шашлыках должен оставаться вкус мяса, а не заливки.

Пресс-служба УрГЭУ

Просмотров: 5488
Поделиться:
Безопасная обработка мяса и температура приготовления
Сырая свинина, курица и говядина могут содержать микробы, которые могут вызвать болезнь или смерть, если их не охладить и не приготовить должным образом. Следующие советы помогут предотвратить размножение бактерий на продуктах.
Отправляясь за покупками, берите еду прямо домой, в холодильник. Термометр в вашем холодильнике должен быть установлен на 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
Немедленно заморозьте свежую говядину, свинину, птицу и рыбу, если они не будут использоваться в течение 2 дней.
Держите сырое мясо и его соки отдельно от других продуктов. Например, мойте руки и разделочные доски в горячей мыльной воде после разделки курицы и перед нарезкой овощей.
Используйте две разделочные доски. Один для приготовления мяса. Один для нарезки овощей.
Размораживайте мясо в холодильнике или в процессе приготовления. Никогда не размораживайте мясо при комнатной температуре.
Тщательно прожарьте мясо. Вы можете заболеть, если будете есть частично приготовленное мясо. Используйте пищевой термометр, чтобы проверить температуру (см. список рекомендуемых температур ниже).
НИКОГДА не оставляйте такие продукты, как мясо, яйца и молочные продукты, вне холодильника более чем на 2 часа. Готовя заранее, разделите большое количество продуктов на небольшие контейнеры для холодильника. Тогда микробы не будут расти на еде так быстро.
Болезнь пищевого происхождения (пищевое отравление)
Если вы чувствуете тошноту, рвоту или диарею, это может быть заболевание пищевого происхождения. В зависимости от болезни симптомы появляются от 30 минут до 2 недель после того, как вы съели плохую пищу. Чаще всего люди заболевают через 4-48 часов после употребления некачественной пищи.Если симптомы тяжелые или человек очень молод или стар, беременен или уже болен, позвоните врачу или обратитесь в больницу.
Безопасная температура приготовления
Измерьте эти внутренние температуры с помощью пищевого термометра в соответствии с Минимальной безопасной температурой приготовления.
Яйца и блюда из яиц
Яйца — 160 градусов по Фаренгейту.
Блюда из яиц — 160 градусов по Фаренгейту.
Мясной фарш и мясные смеси
Индейка, курица — 165 градусов по Фаренгейту.
Телятина, говядина, баранина, свинина* — 160 градусов по Фаренгейту.
Свежая свинина: стейки, жаркое, отбивные, ребрышки
Средняя прожарка — 145 градусов по Фаренгейту; дайте отдохнуть 3 минуты перед подачей на стол.
Средний — 160 градусов по Фаренгейту.
Молодец — 170 градусов по Фаренгейту.
Свежая говядина: стейки, жаркое, отбивные
Средняя прожарка — 145 градусов по Фаренгейту; дайте отдохнуть 3 минуты перед подачей на стол.
Средний — 160 градусов по Фаренгейту.
Молодец — 170 градусов по Фаренгейту.
Птица
Цыпленок и индейка, целиком — 165 градусов по Фаренгейту.
Части птицы — 165 градусов по Фаренгейту.
Начинка — 165 градусов по Фаренгейту.
Утка и гусь — 165 градусов по Фаренгейту.
Ветчина
Свежий (сырой) – 160 градусов Фаренгейта.
Предварительно приготовленные (для разогрева) — 140 градусов F.
* Гамбургер или говяжий фарш следует готовить до внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту. Текущие исследования показали, что некоторый говяжий фарш может преждевременно стать коричневым до того, как будет достигнута безопасная внутренняя температура 160 F.Лицам, обслуживающим лиц с высоким риском (больные, с ослабленным иммунитетом, маленькие дети и пожилые люди), особенно рекомендуется использовать термометр для измерения внутренней температуры, чтобы предотвратить заражение E. coli 0157:H7.
Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению, и Сюзанна Дриссен, педагог по расширению
Руководство по внутренней температуре приготовления мяса
Руководство Escali по степени готовности и минимальной безопасной внутренней температуре для приготовления цельной говядины, говяжьего фарша, курицы, индейки, свинины, рыбы, баранины и телятины.

При приготовлении мяса важно знать внутреннюю температуру приготовления, потому что это поможет вам убедиться, что ваша еда безопасна для употребления и вкусно приготовлена с постоянством профессионального шеф-повара!
Так как людям нравится их мясо, приготовленное с разной степенью прожарки, а прожарка напрямую связана с внутренней температурой мяса; пищевой термометр быстро покажет вам, является ли стейк средним, средним или просто еще не безопасным для употребления.
Когда мясо готовится по вкусу при степени прожарки ниже рекомендуемой Министерством сельского хозяйства США минимальной внутренней температуры подачи, повар должен решить, на какой уровень риска он готов пойти. Всегда принимайте дополнительные меры предосторожности при приготовлении пищи для людей со слабой иммунной системой, детей и пожилых людей. Кроме того, Escali рекомендует вам следовать рекомендациям по безопасному приготовлению пищи и обращению с пищевыми продуктами, разработанным Министерством сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальных служб США.

Согласно Merriam-Webster, готовность определяется как «состояние готовности до желаемой степени.Часто при приготовлении мяса готовность выражается тем, является ли оно прожаренным, средне-прожаренным, средне-прожаренным или хорошо прожаренным. Это технический термин, который чаще всего можно услышать в сфере общественного питания.

Всегда помещайте кончик щупа в самую толстую часть мяса.

Из-за явления, широко известного как остаточное приготовление, мясо будет продолжать готовиться после того, как оно было извлечено из духовки или гриля. В Cook’s Illustrated говорится, что это происходит, когда скрытое тепло, хранящееся в мясе в процессе приготовления, продолжает излучаться внутрь, к более прохладному центру.Как долго он будет продолжать готовиться, во многом зависит от его массы и температуры, при которой он готовился.
Большие и толстые куски мяса будут готовиться дольше, чем маленькие и тонкие куски. Кроме того, мясо, приготовленное при более высокой температуре, будет хранить больше скрытого тепла, чем мясо, приготовленное при более низкой температуре, поэтому эффект переноса тепла будет более значительным.
Центральная часть вашего мяса может легко подняться на 5–10 градусов по Фаренгейту по сравнению с грубой в течение 10–15 минут после того, как оно было удалено из источника тепла.Если вы нацелены на определенный уровень прожарки, вам следует брать большие куски на расстоянии от источника тепла примерно на 10 °F ниже заданной температуры, а более мелкие куски — на 5 °F ниже заданной внутренней температуры приготовления. Найти точное время может быть сложно, и его легче определить с опытом. Однако, если вы сомневаетесь, оставьте мясо на источнике тепла, пока вы не сможете измерить правильную внутреннюю температуру подачи с помощью пищевого термометра.

Дайте 3-10 минут отдохнуть, чтобы соки равномерно перераспределились в мясе перед нарезкой.
Есть две причины, по которым вы должны дать мясу отдохнуть перед нарезкой или подачей на стол, и обе требуют вашего внимания.
1. Так что есть безопасно
Самое главное, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить цельную говядину, свинину, баранину и телятину при определенной минимальной внутренней температуре, а затем дать им отдохнуть в течение трех минут перед подачей на стол, чтобы убедиться, что их можно есть. В остальное время мясо готовится при несколько более низкой температуре, что сохраняет его влажным и ароматным, а также дает достаточно времени для уничтожения вредных патогенов.
2. Потому что так будет вкуснее
Дж. Кенджи Лопес-Альт из SeriousEats.com объясняет, что если нарезать мясо сразу после того, как оно будет снято с варочной поверхности, оно потеряет много ароматного сока. В исследовании он завершил серию одинаково нарезанных и приготовленных филе стейков; Г-н Лопес-Альт задокументировал снижение веса на 9 % из-за потери сока, когда он разрезал стейк сразу после приготовления, но только 2 % снижения веса из-за потери сока, когда он подождал не менее 10 минут, прежде чем разрезать стейк.
Далее он объясняет, что мышечные волокна снаружи активно приготовленного мяса намного теплее из-за прямого воздействия тепла и, следовательно, более сжаты и компактны. Это вытесняет соки из мяса в сковороду (создавая шипение) или в более холодный центр, где мышечные волокна открыты и удлинены. После извлечения мяса из источника тепла внешним краям дают остыть и ослабнуть. Сок, который был сконцентрирован в центре, вытягивается обратно к внешним краям, что обеспечивает более равномерное распределение жидкости. Теперь, когда мясо нарезано, поверхностное натяжение сока не позволяет ему пролиться на тарелку.
Лопес-Альт утверждает, что самый надежный способ узнать, как долго давать мясу отдохнуть после приготовления, — это пищевой термометр. Он считает, что «независимо от того, насколько хорошо вы приготовили мясо, вы хотите дать ему остыть, пока в самом его центре не будет достигнута температура 120°F (49°C) . На этом этапе мышечные волокна достаточно расслаблены, поэтому у вас не должно возникнуть проблем с потерей сока.

Источник: USDA & Cook’s Illustrated
Цельная говядина (стейк, ребрышки, ростбиф)
По данным Министерства сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура приготовления для подачи цельной говядины составляет 145ºF (63ºC) после 3-минутного периода покоя. Как правило, ростбиф или стейк считаются средними при такой температуре. Тем не менее, обычно просят приготовить мясо с разной степенью прожарки. Чтобы максимизировать вкус и сочность, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру подачи следующим образом:
Редко: 125ºF (52ºC)
Средне-редкий: 130ºF (54ºC)
Среда: 140ºF (60ºC)
Medium-Well: 150ºF (66ºC)
Well-Done: 160ºF (71ºC)

Источник: USDA & Cook’s Illustrated
Говяжий фарш (гамбургер, мясной рулет, фрикадельки)
По данным Министерства сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура приготовления для подачи цельной говядины составляет 160ºF (71ºC) .Как правило, мясо для гамбургеров считается хорошо прожаренным, если оно подается при такой температуре. Однако часто просят приготовить гамбургер разной степени прожарки. Чтобы максимизировать вкус и сочность, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру подачи следующим образом:
Средне-редкий: 125ºF (52ºC)
Среда: 130ºF (54ºC)
Medium-Well: 140ºF (60ºC)
Well-Done: 160ºF (71ºC)
Примечание. Мясной фарш с большей вероятностью может быть контаминирован пищевыми патогенами.Поэтому Министерство сельского хозяйства США рекомендует всегда подавать мясной фарш с минимальной внутренней температурой 160ºF (71ºC) .

Источник: USDA & Cook’s Illustrated
Птица (курица, индейка, утка)
Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, минимальная безопасная внутренняя температура приготовления птицы составляет 165ºF / 74ºC. Как правило, при приготовлении птицы не существует степени прожарки. При 165ºF курица, индейка или утка становятся безопасными для употребления в пищу, поэтому их дальнейшее приготовление только высушит мясо.

Источник: USDA & Cook’s Illustrated
Свинина (ветчина, жаркое, отбивные)
Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура приготовления свинины составляет 145ºF (63ºC) после 3-минутного периода покоя. Как правило, свинина считается близкой к средней при такой температуре. Тем не менее, обычно просят приготовить мясо с разной степенью прожарки. Чтобы максимизировать вкус и сочность, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру подачи следующим образом:
Среда: 150ºF (66ºC)
Well-Done: 160ºF (71ºC)

Источник: USDA & Cook’s Illustrated
Баранина (жаркое, отбивные, шашлыки)
По данным Министерства сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура для приготовления баранины составляет 145ºF (63ºC) после 3-минутного периода покоя.Как правило, бараньи отбивные при такой температуре считаются средними. Тем не менее, обычно просят приготовить мясо с разной степенью прожарки. Чтобы максимизировать вкус и сочность, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру подачи следующим образом:
Редко: 125ºF (52ºC)
Средне-редкий: 130ºF (54ºC)
Среда: 140ºF (60ºC)
Medium-Well: 150ºF (66ºC)
Well-Done: 160ºF (71ºC)

Источник: USDA & Cook’s Illustrated
Рыба и моллюски (лосось, треска, лобстер, краб)
Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, минимальная безопасная внутренняя температура приготовления рыбы и моллюсков составляет 145ºF / 63ºC. Как правило, при приготовлении рыбы не существует степеней прожарки. При температуре 145ºF рыба становится безопасной для употребления в пищу, поэтому ее дальнейшее приготовление только высушит мясо.

Источник: USDA & Cook’s Illustrated
Телятина (отбивные, рибай)
По данным Министерства сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура приготовления телятины составляет 145ºF (63ºC) после 3-минутного периода покоя. Как правило, телячьи отбивные считаются средними при такой температуре.Тем не менее, обычно просят мясо, приготовленное с разной степенью прожарки. Чтобы максимизировать вкус и сочность, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру подачи следующим образом:
Редко: 125ºF (52ºC)
Средне-редкий: 130ºF (54ºC)
Среда: 140ºF (60ºC)
Medium-Well: 150ºF (66ºC)
Well-Done: 160ºF (71ºC)

Закрепите руководство для дальнейшего использования прямо сейчас!
Температура говядины, температура стейка, температура стейка средней прожарки
Если вы учитесь готовить или даже являетесь опытным поваром, всегда есть место для обучения. Расширение ваших знаний только сделает вас лучшим поваром, но расширение ваших знаний о правильной температуре приготовления различных видов мяса чрезвычайно ценно.
Это то, о чем мы поговорим в этой серии блогов, о правильной температуре приготовления различных видов мяса на разных уровнях прожарки.
Хотите узнать правильную температуру приготовления других видов мяса?
Щелкните Дополнительные температуры приготовления мяса.
Внутренняя температура говядины
При приготовлении говядины очень важно, чтобы температура стейка была именно такой, какой вы хотите.Почему? Потому что говядина является одним из самых разнообразных видов мяса при приготовлении, поскольку ее можно готовить в широком диапазоне уровней «прожарки». Говядину можно безопасно готовить и употреблять в пищу при 5 различных степенях прожарки: от 125ºF/52ºC при минимальной до 165ºF/74ºC при максимальной . Идеальная внутренняя температура говядины — это ключ к получению правильной степени прожарки для вас или вашего гостя. Как вы собираетесь достичь этого идеального повара? Конечно, с помощью одного из наших пищевых термометров ThermoPro. Ниже мы рассмотрим 5 различных уровней температуры приготовления говядины и то, что вы можете ожидать от этих разных поваров, а также мы предоставим рекомендуемый USDA уровень прожарки стейка.
Редкая температура
Приготовление говядины до степени прожарки Rare требует, чтобы внутренняя температура составляла 125ºF/52ºC , что считается самой низкой безопасной температурой, при которой можно готовить говядину, не подвергая опасности свое здоровье и окружающих. Этот уровень прожарки даст вам обожженный снаружи и красный, кровавый внутри. Важно отметить, что при приготовлении до редкой степени прожарки вся внутренняя часть не должна быть красной, но около 75% внутренней части должны оставаться кроваво-красными.Вкус должен быть нежным и очень сочным.
Ниже показано, как должна выглядеть говядина, приготовленная до степени прожарки Rare.
Средний Редкий Temp
Стейк средней прожарки должен быть приготовлен при температуре 140ºF/60ºC . Этот повар похож на редкого повара, так как он все еще будет иметь красновато-розовый цвет внутри и все еще может быть кровавым и сочным. Основное отличие состоит в том, что внешние слои мяса будут более окрашенными и приготовленными по сравнению с более холодным приготовлением. Все еще ожидайте обожженного снаружи с этим поваром.На вкус должен получиться сочный и нежный кусок говядины.
Ниже показано, как должна выглядеть говядина, приготовленная до степени прожарки Medium Rare.
Средняя температура
Medium — это наиболее распространенная температура приготовления и рекомендуемая USDA температура, поскольку она находится посередине между прожаркой и хорошей прожаркой. Чтобы получить стейк средней температуры, внутренняя температура говядины должна быть 150ºF/66ºC . Ожидайте, что внутри ваше мясо все еще будет иметь розовый вид, но все же будет окрашено, так как мясо было приготовлено при более высокой температуре. Средний уровень прожарки — хороший выбор, если вы готовите для человека, который не может определиться с тем, какой способ приготовления он предпочитает. Вкус должен привести к более жесткой текстуре и должен быть немного менее сочным.
Ниже показано, как должна выглядеть говядина, приготовленная до средней степени прожарки.
Средняя температура скважины
Когда мы начнем готовить при более высоких температурах, цвета степени готовности будут меняться. Если вы готовите при температуре 160ºF/71ºC , ожидайте средней прожарки.При таком уровне прожарки вы можете ожидать почти полностью приготовленного коричневого цвета внутри с легким розовым оттенком. Этот уровень прожарки по-прежнему обеспечивает сочность продукта средней степени готовности с более насыщенным цветом внутри. Этот вкус будет довольно жевательным, и внутри мяса не останется много влаги.
Ниже показано, как должна выглядеть говядина, приготовленная до средней степени прожарки.
Хорошая температура
Наша конечная степень прожарки – это та, которая готовится при самой высокой температуре. Чтобы добиться хорошей прожарки, говядину нужно готовить при внутренней температуре 165ºF/74ºC для достижения наилучших результатов. Ожидайте, что внутри ваше мясо будет полностью коричневым и сильно окрашенным, так как мясо было приготовлено с полным потенциалом вкуса. Лучше всего для тех, кто не любит видеть кровавого повара! Это обеспечит почти кожаный вкус, который предпочитают некоторые люди.
Ниже показано, как должна выглядеть говядина, приготовленная до уровня прожарки Well Done.
Заключение
Министерство сельского хозяйства США дает нам рекомендации по безопасной температуре еды при приготовлении пищи, и мы советуем им следовать. Говядина — это разнообразное мясо, которое можно готовить при температуре от 125ºF/52ºC до 165ºF/74ºC с различными уровнями «прожарки». Каждый уровень отличается лишь небольшим отступлением, но во время приготовления вы должны быть максимально точными, так как важен каждый градус! Удачи!
Вместо того, чтобы запоминать все эти температуры или проверять каждый раз, когда вы готовите, просто возьмите цифровой термометр ThermoPro. Некоторые модели будут иметь настройки, запрограммированные в их памяти, в то время как другие модели будут записаны в вашем руководстве пользователя.
Максимальная температура для приготовления мяса и рыбы
Во времена неандертальцев средняя продолжительность жизни составляла всего около 30 лет, и это, вероятно, потому, что первобытные люди никогда не знали точно, когда их пища была полностью приготовлена, и умирали от всевозможных болезней пищевого происхождения, согласно исследованию, которое мы составили для этой статьи. В настоящее время у нас есть роскошные термометры для мяса, которые являются наиболее точным и, следовательно, самым безопасным способом определить, когда ваша говядина, курица, рыба или моллюски готовы к употреблению (а также не пережарены).Вот ваше окончательное руководство по температуре приготовления мяса и рыбы.
1 из 20
Моллюски, мидии и устрицы
Алексей Старосельцев / Shutterstock.com
Моллюски, мидии и устрицы — это двустворчатые моллюски, поэтому все они должны быть приготовлены при одинаковой внутренней температуре. Повара посоветуют вам посмотреть на количество пара, выходящего из кастрюли, или посмотреть, открываются ли раковины (последнее является рекомендацией FDA), но единственный способ действительно убедиться, что ваши моллюски безопасны, — это измерить внутреннюю температуру. 145°F.
ЯЮрка / Shutterstock.com
Измерить температуру краба может быть сложно, и не только потому, что он раздражительный. (Hardy har har.) Лучшее место для проверки — основание когтя в суставе, и вам понадобится показание 145 ° F.
Пресс-мастер / Shutterstock.com
Обычно действует правило: когда белки становятся белыми, а желтки перестают течь, ваши яйца готовы.Однако это не точная наука, и это особенно сложно, если вы добавляете сыр или готовите яйца с солнечной стороной вверх. Вместо этого воткните в середину термометр; яйца готовы, когда они достигают 160 ° F.
Wavebreakmedia / Shutterstock.com
Заранее приносим свои извинения тем, кто любит менее жирные бургеры; самая безопасная внутренняя температура для говяжьего фарша составляет не менее 160 ° F, что считается средним или средне-хорошим. Для тех, кто предпочитает хорошо прожаренные бургеры: вы в безопасности! Просто проявите уважение к говядине и не сожгите ее дотла.
Еда / Shutterstock.com
Повара советуют вам стремиться к внутренней температуре 130-135°F при приготовлении палтуса. Это считается средним, поэтому стоит упомянуть, что FDA на самом деле рекомендует 145 ° F, или когда «мякоть непрозрачна и легко отделяется вилкой».
Брент Хофакер / Shutterstock.ком
Если вы полностью готовите ветчину в первый раз, вам понадобится температура 145 ° F и дайте ей отдохнуть в течение трех минут. Для предварительно приготовленной ветчины стремитесь к 140 ° F. Чтобы оценить время приготовления в духовке при температуре 350 ° F, вам понадобится 20 минут на фунт сырой ветчины или 10 минут на фунт предварительно приготовленной ветчины.
Foxys Forest Manufacture / Shutterstock.com
У Мэри был маленький барашек, и она готовила его, пока внутренняя температура не достигла 145°F, потому что Мэри следует рекомендациям FDA. Мэри также предпочитает баранину средней прожарки, поэтому диапазон 145°F — идеальное место для ее отбивных. (Баранина тоже 145°F!)
Тара Теркингтон / Shutterstock.com
Безопасная температура для омара составляет 145°F, когда мякоть становится жемчужной и непрозрачной. С другой стороны, повара скажут вам, что оптимальная температура составляет 135-140°F. Если вы осторожны, стремитесь к температуре 145 F, так как мякоть быстро станет жевательной, если ее пережарить.
Кристин Берд / Shutterstock.com
Любите ли вы свиные отбивные, свиную вырезку или свиные ребрышки, внутренняя температура должна составлять 145°F. Одно из единственных исключений — если вы готовите рваную свинину; вы хотите, чтобы мясо стало очень нежным, поэтому стремитесь к температуре около 180-190 ° F, чтобы получить эффект распада.
Джон Берд / Shutterstock.ком
Почти всю домашнюю птицу — курицу, индейку, утку, гуся, фазана — следует готовить при внутренней температуре 165°F. Неважно, крыло это, бедро или грудка… запекаете ли вы, жарите или жарите. Единственным возможным исключением являются целые цыплята и индейки, у которых рекомендуемая внутренняя температура 180°F в бедре и 170°F в грудке.
Миронов Владимир / Shutterstock.com
Большинство людей согласны с тем, что дикий лосось вкуснее всего при 120°F, а атлантический лосось при 125°F, но USDA и FDA рекомендуют 145°F в качестве безопасной температуры для лосося.Для справки, 120-125°F — средне-прожаренные, а 145°F — близкие к хорошо прожаренным. Вы можете разделить разницу, но действуйте осторожно!
Энсьерро / Shutterstock.com
Колбаса требует более высокой внутренней температуры, чем мясо, из которого она сделана. Говядина и свинина могут быть приготовлены при температуре 145 ° F и быть безопасными, но в форме колбасы вам нужно нагреть их до 160 ° F. Если это куриная колбаса, выберите 165 ° F.
Брент Хофакер / Shutterstock. ком
Морские гребешки также являются моллюсками, поэтому, как и моллюски, мидии и устрицы, их также необходимо готовить при внутренней температуре 145°F. Разница в том, что гребешки не готовятся в скорлупе, поэтому вы не можете использовать отверстие скорлупы в качестве индикатора, что делает термометр для мяса очень удобным. Вы также можете выбрать мякоть, которая должна быть твердой и выглядеть молочно-белой или непрозрачной.
Антон27 / Shutterstock.com
Удивительно, но FDA не рекомендует рекомендуемую внутреннюю температуру для креветок.Вместо этого они просто говорят готовить его, пока мякоть не станет жемчужной и непрозрачной, что происходит при температуре около 120 ° F. С другой стороны, Министерство сельского хозяйства США рекомендует 145 ° F.
Фотографии VDB / Shutterstock.com
Говяжий фарш и стейк имеют свои собственные правила в других разделах этого списка, но если вы готовите грудинку или ребрышки, вам понадобится гораздо более высокая температура. Для первого стремитесь к 195 ° F, а для второго стремитесь к очень конкретной температуре 203 ° F (но подойдет и 200-205 ° F).
Наталья Лисовская / Shutterstock.com
Самый безопасный способ приготовить стейк — нагреть его до 145°F, что считается средним. Это работает для нас, но если вы предпочитаете свой стейк по-другому, прожарка — 125 ° F, средняя прожарка — 135 ° F, а средняя прожарка — 150 ° F. Пожалуйста, не готовьте стейк хорошо прожаренным.
Тема_Куд/Shutterstock.ком
Для стейков из тунца рекомендуемая температура составляет 145°F, однако некоторые повара стремятся к температуре около 140°F, чтобы рыба не пережарилась. Хотите достичь 145 ° F, не высушивая тунца? При использовании гриля попробуйте приготовить рыбу, завернутую в фольгу. Вы даже можете добавить лимоны, лук или овощи одновременно — просто положите их под стейк и полейте маринадом или соусом по вашему выбору, прежде чем завернуть все это.
Истетиана / Shutterstock. ком
Будь то отбивная, мясо или стейк, безопасная температура для телятины составляет 145 ° F, что считается средней прожаркой. Если у вас нет под рукой термометра, осторожно потыкайте мясо пальцем во время приготовления. Если он быстро приходит в норму, ему нужно больше времени.
Хлфото / Shutterstock.com
На многих термометрах для мяса прямо на них напечатана рекомендуемая температура для говядины, свинины и курицы.Они, вероятно, не включают оленину! Безопасная температура для оленины составляет 145°F (160°F для фарша из оленины), хотя большинство поваров рекомендуют 130-140°F.
Хлфото / Shutterstock.com
Если вам случится поймать дикого кабана, знайте, что рекомендуемая внутренняя температура составляет 180°F. Постарайтесь держать его при температуре 180 ° F около часа, что разрушит коллаген и даст вам мягкое мясо.
Безопасная температура приготовления – Канада.ca
Говядина, телятина и баранина
Мясной фарш (гамбургеры, фрикадельки, сосиски) 71°C (160°F)
Кусочки и целые куски средней прожарки
63°С (145°F)
средний
71°С (160°F)
молодец
77°С (170°F)
Механически размягченные говядина и телятина (переверните механически размягченный стейк не менее двух раз во время приготовления) 63°С (145°F)
Свинина (ветчина, корейка, ребра)
Свиной фарш (гамбургеры, фрикадельки, сосиски) 71°C (160°F)
Кусочки и целые куски 71°C (160°F)
Птица (курица, индейка, утка)
Фарш из птицы (гамбургеры, фрикадельки, сосиски) 74°С (165°F)
Замороженные сырые куриные продукты в панировке (наггетсы, пальчики, полоски, котлеты) 74°С (165°F)
Куски (крылья, грудки, ножки, бедра) 74°С (165°F)
Фарш (приготовленный отдельно или в птице) 74°С (165°F)
Целиком 82°C (180°F)
Яйца
Яичные блюда 74°С (165°F)
Морепродукты
Рыба 70°С (158°F)
Моллюски
(креветки, омары, крабы, морские гребешки, моллюски, мидии, устрицы) 74°С (165°F)
Выбросьте все, что не открылось при приготовлении
Остатки
Остатки 74°С (165°F)
Хот-доги
Хот-доги 74°С (165°F)
Мясо дичи
Фарш, мясные смеси, фарш из оленины и колбасы 74°С (165°F)
Олень, лось, карибу/северный олень, антилопа и вилорог 74°С (165°F)
Крупная дичь (медведь, бизон, овцебык, морж и др. ) 74°С (165°F)
Мелкая дичь (кролик, ондатра, бобр и т. д.) 74°С (165°F)
Дичь/водоплавающие птицы (дикая индейка, утка, гусь, куропатка и фазан)
Целиком 82°C (180°F)
Грудки и жаркое 74°С (165°F)
Бедра, крылья 74°С (165°F)
Фарш (приготовленный отдельно или в птице) 74°С (165°F)
Таблица температуры приготовленного мяса | Компания Роберта Хули

При приготовлении мяса в домашних условиях следует помнить о важных температурах.Во время приготовления вы должны проверять мясо термометром, чтобы убедиться, что оно достигает необходимой внутренней температуры перед подачей на стол. Wholey’s Market создала диаграмму температуры приготовленного мяса, чтобы дать вам преимущество в процессе планирования еды и безопасного приготовления пищи. Чтобы проверить температуру мяса, поместите пищевой термометр в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Имейте в виду, что более низкие температуры в нашей таблице для мяса с прожаркой и прожаркой средней прожарки не рекомендуются Министерством сельского хозяйства США.

Мясо
Диапазон температур
Стейк – Редкий
от 130°F до 135°F (от 54,4°C до 57,2°C)
Стейк – средней прожарки
от 130°F до 135°F (от 54,4°C до 57,2°C)
Стейк – Средний
140°F — 145°F (от 60°C до 62.8 °С)
Стейк – средний
150° F — 155° F (65,5° C до 68,3° C)
Стейк – Хорошо прожаренный
160°F (71,1°C) и выше
Ягненок — Редкий
135°F (57,2°C)
Ягненок — средне-редкий
140°F — 150°F (от 60°C до 65. 5°С)
Баранина — средняя
160° (71,1 °С)
Баранина – молодец
165° (73,9 °C) и выше
Цыпленок
165–175 °F (от 73,9 °C до 80 °C)
Турция
165°F — 175°F (73.от 9 °C до 80 °C)
Свинина
145°F (62,8°C)
Ветчина – полностью приготовленная (для разогрева)
140° F (60° C)
Фарш из птицы
165°F (73,9°C)
Мясной фарш
160°F (71.1 °С)
Яйца и блюда из яиц
160°F (71,1°C)
Запеканки
160°F (71,1°C)
Начинка, заправка
165°F (73,9°C)
Разогретые остатки
165°F (73. 9 °С)
Температура выдержки для приготовленной пищи
140° F (60° C)

Если у вас есть какие-либо вопросы или опасения по поводу нашей таблицы температуры приготовленного мяса, пожалуйста, свяжитесь с компанией Robert Wholey сегодня, чтобы узнать больше. Один из наших опытных представителей по обслуживанию клиентов будет рад помочь вам.
Температура стейка | The Majestic Restaurant and Jazz Club
Чтобы получить максимальное удовольствие от великолепного стейка Канзас-Сити, важно, чтобы он был приготовлен до температуры, которую вы предпочитаете.Ресторан Majestic хочет, чтобы вы насладились стейком, который получился именно таким, каким вы его себе представляли, когда заказывали. Для этого мы спрашиваем вас, при какой температуре вы хотели бы подавать. Поскольку не все рестораны поддерживают такие строгие стандарты в определении температуры стейка, мы создали это руководство, чтобы вы точно знали, как мы подаем наши стейки из Канзас-Сити при каждой температуре. Это поможет вам получить идеальный стейк, сообщив нам, как именно вы хотите, чтобы он был приготовлен.
(Чтобы узнать больше о выборе идеального стейка для температуры, которая вам больше всего нравится, посетите нашу страницу «Нарезки стейков»)
Редкий (125–130°F)
Стейк, приготовленный до уровня «rare», сильно отличается от «сырого». Шеф-повар приправит стейк и поместит его на гриль. Стейк подрумянится снаружи, но останется очень мягким внутри. Центр все еще будет прохладным для языка.
Среднепрожаренный (130–140°F)
Стейк средней прожарки будет теплым в центре.Стейк начнет твердеть снаружи, но останется очень мягким и нежным в центре. По краям начнет развиваться небольшое кольцо розового цвета, но в центре стейк по-прежнему будет преимущественно красным.
Средний (140–150°F)
Стейк средней степени готовности будет в основном розовым.
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт

Продукт	Температура (°C)
Рыба	63ºC
Фарш, сосиски, колбаски	71-74ºC
Говядина (в том числе стейки) и телятина
— слабой прожарки с кровью (англ. rare)	49-51ºC — дать «отдохнуть» минимум 3 минуты
— слабой прожарки без крови (англ. medium rare)	55-60ºC — дать «отдохнуть» минимум 3 минуты
— средней прожарки (англ. medium)	60-65ºC
— прожаренное (англ. well-done)	70ºC
Баранина
— слабой прожарки с кровью (англ. rare)	60-65ºC
— слабой прожарки без крови (англ. medium rare)	65-70ºC
— средней прожарки (англ. medium)	70ºC
— прожаренное (англ. well-done)	75ºC
Cвинина	63ºC и выше
Курица, гусь, утка (целиком и отдельные части)	74ºC
— утиная грудка	минимальная температура 58ºC — аналогично стейку слабой прожарки без крови

Температура приготовления мяса: Таблица температур готовности разного мяса | Домашняя кухня Алексея Соколова

Таблица температур готовых блюд из рыбы, мяса, птицы, ветчины и других продуктов

Готовим мясо и птицу

Купите термометр

Использование термометра

Где разместить термометр для мяса:

Температура приготовления

Если вдруг у вас завелся термометр, запомните основные правила:

Виды термометров:

Рекомендации по внутренней температуре для домашнего приготовления пищи:

А что делать если у вас нет термометра?

Зачем еще нужен термометр?

Прожарки мяса температура

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Extra rare

Medium rare

Medium well

Overcooked

Степени прожарки стейка

Основные степени прожарки стейка

Далее следуют 6 основных степеней прожарки стейка

Как определить степень прожарки стейка? Надежный рецепт.

Как определить на ощупь?

Виды прожарки стейков

Классификации 5-ти степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.

Как определить степень прожарки стейка рукой? Теория.

Как определить степень прожарки мяса?

Термометры для мяса: незаменимы для успешной жарки

Бестселлер: testo 104-IR

Обзор термометров Testo для проникающих измерений

Проникающий термометр

Проникающий инфракрасный h3>

Термометры со съемными зондами h3>

Проникающий зонд

Какая область применения вас интересует?

Приемка товара h4>

Выборочные проверки температуры h4>

Измерительные приборы для жарки и варки: безопасность гарантирована

Термометры для мяса

Проникающие термометры для кухни

Измерение температуры термометром для мяса

Цифровые термометры для мяса: простые и современные измерительные приборы

При какой минимальной температуре варится мясо?

как пользоваться беспроводными приборами и с выносным щупом-иглой? Как определить температуру готовности по таблице?

Что это такое?

Плюсы и минусы

Разновидности

Обзор производителей

Как выбрать?

Правила использования

Особенности ухода

Самое важное при хранении мяса – температурный режим

Безопасная обработка мяса и температура приготовления

Болезнь пищевого происхождения (пищевое отравление)

Безопасная температура приготовления

Яйца и блюда из яиц

Мясной фарш и мясные смеси

Свежая свинина: стейки, жаркое, отбивные, ребрышки

Свежая говядина: стейки, жаркое, отбивные

Птица

Ветчина

Руководство по внутренней температуре приготовления мяса

1. Так что есть безопасно

2. Потому что так будет вкуснее

Цельная говядина (стейк, ребрышки, ростбиф)

Говяжий фарш (гамбургер, мясной рулет, фрикадельки)

Птица (курица, индейка, утка)

Свинина (ветчина, жаркое, отбивные)

Баранина (жаркое, отбивные, шашлыки)

Рыба и моллюски (лосось, треска, лобстер, краб)

Телятина (отбивные, рибай)

Температура говядины, температура стейка, температура стейка средней прожарки

Внутренняя температура говядины

Редкая температура

Средний Редкий Temp

Средняя температура

Средняя температура скважины