Written by alexxlab on 13.08.2021

Температура в толще мясных изделий при готовности должна быть: САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Разное

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойств, сохранить при этом ее биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.

Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание.

С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Варить мясо следует кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 час.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град.

C для изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. Правильность произведенного процесса тепловой обработки определяется лабораторным путем по фосфатазной и пероксидазной пробам.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 град.C в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270 град.C в течение 20 — 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

В процессе варки происходят потери массы мяса, различные физико-химические изменения.

Особое внимание при тепловой обработке следует уделять сохранности витамина С.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

при температуре 250 град.C.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250 град. C не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85C.

Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:

а) толщины куска мяса или рыбы;

б) жирности изделий;

в) количества жира, используемого для жарки;

г) продолжительности тепловой обработки продукта;

д) температуры внутри продукта.

Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки.

Большую опасность в отношении возникновения на предприятиях общественного питания случаев вспышки острых кишечных инфекций и пищевых отравлений представляют изделия из субпродуктов и гуляша. Особенно это опасно при нарушении технологии их изготовления и несоблюдении санитарного режима на предприятии.

При изготовлении мясо для гуляша нарезают кусочками массой 50-60 г, обжаривают, а затем тушат 1,5-2 часа.

Субпродукты варят не менее 3 часов при медленном кипении, рубцы – 5-6 часов. Сваренные субпродукты нарезают кусочками массой 20-40 г и тушат еще в течение 30 мин в кипящем соусе, а затем на слабом огне.

Запеканки, паштеты, омлеты выпекают на смазанных жиром противне или порционной сковороде слоем 2,5 –3,0 см в жарочном шкафу при t 180 — 200°С в течение 8 –10 мин. При этом температура внутри изделия должна достигнуть 90°С. Запрещается изготовление омлета из меланжа .

Особые санитарные требования предъявляются к изготовлению студня, так как студень содержит до 80% воды, много белков и является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов.

Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы, если студень заливают теплым бульоном. Поэтому после заливания мяса бульоном необходимо еще повторное кипячение в течение 10 мин. Посуда для разлива студня должна быть хорошо вымыта и дополнительно обезврежена кипятком или острым паром. Остывший студень хранят в холоде (+2…6°С) не более 12 часов.

При изготовлении гарниров необходимо соблюдать следующие правила:

— при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

— жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

• изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

• соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

• изготовление кваса.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др. ) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации этих изделий должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией.

Для согласования места реализации этих изделий следует учесть, что необходимо соблюдении следующих условий:

1. наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

2. использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;

3. осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

4. наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

5. соблюдение работниками правил личной гигиены.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения учреждений Госсаннадзора.

Это разрешение выдается для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

На предприятиях общественного питания запрещается:

— изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

— изготовление макарон по-флотски;

— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

— переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

— использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.

Особенно важно соблюдение санитарного режима на предприятии при изготовлении холодных (салатов, винегретов) блюд, так как при их изготовлении может происходить вторичное обсеменение микрофлорой продуктов и блюд от рук персонала, посуды, инвентаря и др.

. Поэтому нарезка вареных овощей должна производиться только на отдельных столах, предназначенным для этого промаркированным (ВО) инвентарем и специально выделенными работниками холодного цеха.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. Салаты, винегреты в незаправленном виде разрешается хранить при температуре 2-6 град.  не более 6 час. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

11. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91» (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ», «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»)

отменен/утратил силу Редакция от 19. 03.1991 Подробная информация

Наименование документ	«САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91» (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ», «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»)
Вид документа	перечень, правила
Принявший орган	минздрав ссср
Номер документа	САНПИН 42-123-5777-91
Дата принятия	01.01.1970
Дата редакции	19.03.1991
Дата регистрации в Минюсте	01.01.1970
Статус	отменен/утратил силу
Публикация	На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор	Примечания

11. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания

11.

1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

11.2. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

11.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 — 8 град. C в течение 3 — 5 дней, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках — заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Не допускается повторное замораживание мяса.

11.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно защищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

11.6. Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 — 6 град. C. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

11.7. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

11.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.

11.9. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

11.10. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 — 6 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

11.11. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.

11.12. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 — 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 град. C в течение 5 — 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 — 270 град. C в течение 20 — 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

11.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град. C.

11.14. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.

11.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 — 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.

11.16. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250 град. C не менее 5 — 7 мин.

Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

11.17. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 — 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 — 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

11.18. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 — 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 — 200 град. C на 8 — 10 мин.

Изготовление омлета из меланжа запрещается.

11.19. Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

11.20. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.

При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода — 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

11.21. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

— при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

— жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

11.22. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

11.23. На предприятиях общественного питания запрещается:

— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

— изготовление макарон по-флотски;

— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

— переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

— использование простокваши — самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.

11.24. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

— изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

— соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

— изготовление кваса.

11.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:

— наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

— использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;

— осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

— наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

— соблюдение работниками правил личной гигиены.

11.26. В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

11.27. Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов — Студопедия

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробно­го обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке про­дуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исклю­чающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускае­мой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально со­кращать длительность технологического процесса, что способст­вует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение сани­тарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требо­ваниям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценива­ют органолептически, а в случае необходимости — лаборатор­ным методом.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производить­ся раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обра­ботка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов мик­робами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в произ­водственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т.д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), кото­рый предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продук­ты в небольших количествах можно переносить вручную, соблю­дая правила, исключающие их загрязнение.

Гигиена и санитария питания

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зави­сит также от санитарного состояния рабочего места повара, обо­рудования и инвентаря. По существующим санитарным прави­лам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополос­нуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевремен­но убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухон­ную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждый про­изводственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в со­ответствии с маркировкой.

Мясо на предприятия общественного питания поступает замо­роженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а так­же размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым спосо­бом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхно­сти мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не до­пускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80 … 95 %. Даль­нейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсе­менения, а также предупреждению производственного травма­тизма при обработке.

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды (через

 

Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи.

(1, 2, 3, 6, 12 ч, а в теплое время года через 1 ч), солонину выма­чивают в ваннах кусками массой 1 … 1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышен­ную возможность обсеменения микробами, оттаивание, тща­тельную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо проводить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно на­правлять в тепловую обработку.На предприятиях общественного питания запрещается изго­тавливать и продавать изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

Птица поступает полупотрошеной (без кишечника) или по­трошеной, замороженной или охлажденной. В процессе механи­ческой обработки особое внимание следует уделять последова­тельности выполнения операций обработки тушек и своевремен­но удалять со стола внутренности птицы, чтобы предупредить инфицирование рабочего места. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают, тщательно промыва­ют холодной водой и кладут разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птицы выделяют отдельные столы, так как она более обсеменена микробами, чем мясо.

Дичь, поступающая в пере, невыпотрошенная и необескров-ленная, может обсеменить микробами другие мясные продукты. Поэтому для ее обработки выделяют специальное помещение.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходи­мо соблюдать следующие санитарные правила:

1. Мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабо­чем месте, исключая тем самым дополнительное микробное об­семенение их.

2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6 «С не более установленных сроков.

3. Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 2 … 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, 12 ч.

4. Для обеспечения доброкачественности изделий из котлет­ной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде.

5. Для доставки мясного фарша в магазины кулинарии упако­вывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенные целлофа­ном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свеже­мороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиени­ческим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, крупную — на воздухе. Рыбное филе всегда от­таивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ.

Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеме­нение внутренних органов рыбы, механическую кулинарную об­работку и нарезку полуфабрикатов следует проводить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Используемые для пищевых целей рыбные отходы тща­тельно промывают в холодной воде и немедленно направляют в тепловую обработку.

Обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее можно хранить в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре от 2 до 6 °С.

Соленую рыбу, предварительно очищенную и выпотрошен­ную, вымачивают в холодной (до 12 °С) проточной воде в тече­ние 5 … 6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12 … 24 ч. После вымачивания рыбу немедленно подвергают те­пловой обработке.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверх­ности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водораствори­мый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести уско­ренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, на­резки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержа­веющей стали, а остальные части — из металла, отвечающего требованиям гигиены.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петруш­ки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предвари­тельно 5 … 10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, за­тем тщательно моют.

При обработке картофеля особое внимание уделяют доочи-стке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повы­шенное количество соланина. Сильно загрязненные корнепло­ды (морковь, свеклу) предварительно погружают на 10 … 15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промы­вают повторно.

Квашеную капусту для сохранения витамина С не промыва­ют. В случае повышенной кислотности ее можно промыть толь­ко холодной водой, сначала отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6 °С не более 12 … 24 ч. Картофель хра­нят в воде не более 2 … 3 ч. Хранение очищенных овощей дольше указанного времени снижает их пищевую ценность за счет окис­ления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крах­мала картофеля. Для более длительной сохранности клубней от потемнения и для удобства перевозки очищенных картофель на фабриках-заготовочных и плодоовощных базах сульфитируют (обрабатывают 1 %-м раствором бисульфата натрия в течение 5 мин с последующим промыванием холодной водой). По сани­тарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002 % бисульфата натрия (в пересчете на сернистый ангидрид), легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15 °С — 1 сутки, при 2 … 6 °С — 2 суток. На предприятия может поступать очи­щенный картофель, обработанный пеной с использованием ме­тил целлюлозы. Такой картофель хранится в холодильнике до 3 суток, а без холода 36 ч. Перед использованием этот картофель тщательно промывают холодной водой.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают сле­дующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробле­ную крупу, муку и сахарный песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

Молоко и молочные продукты служат благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пас­теризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 2 … 6 °С, не пере­ливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь ки­пятят.

Скисшее молоко во флягах или пакетах (простокваша-само­квас) можно использовать только для приготовления теста. За­прещается реализовывать простоквашу-самоквас как самостоя­тельный продукт, так как наряду с молочнокислыми бактериями она может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ря­женка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из паке­тов (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырни­ки, запеканки, пудинги, вареники и т.д.). Творог из пастеризо­ванного молока можно употреблять (кроме летнего периода) в натуральном виде. В детских учреждениях употребление творо­га в натуральном виде запрещено.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1 … 2 %-й кальцинированной соды, затем 0,5 %-м раствором хлорамина, в заключение их ополас­кивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии — сальмонеллы. Хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах за­прещается.

Яйца с дефектами («насечка», «присушка», «мятый бок», вы­сокая воздушная камера) использовать для приготовления блюд запрещено.

Яичницы, омлеты готовят только из свежих овоскопирован-ных яиц без дефектов.

Меланж используют только для приготовления блюд и изде­лий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разве­дения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

Требования к тепловой обработке продуктов и процессу приго­товления блюд. Притепловой обработке в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следо­вательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологиче­ских правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиоло­гическое значение, так как при нагревании до высоких темпера­тур погибают вегетативные формы микробов, в том числе возбу­дители кишечных заболеваний. Гигиенический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжи­тельности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающей равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1… 1,5 кг в течении 2 ч. Температу­ра 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бак­терий. Птицу варят целыми тушками. Готовые мясо и птицу охлаж­дают, нарезают порционные куски, которые разогревают 5 … 7 мин в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения: хранят в горячем бульоне до отпуска.При варке изделий на пару температура внутри них должна достигать не менее 90 °С, а продолжительность тепловой обра­ботки должна составлять не менее 20 мин.Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15 … 20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, варить при закрытой крышке, не допускать бурного кипения и переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищен­ными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаться готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, предварительно подвергать терми­ческой обработке.

Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагрева­ния. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, изделия из котлетной массы, рубленые, творожные обя­зательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 … 280 °С в течение 5 … 8 мин. Появление серого цвета (разрушается гемо­глобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80 «С и выше, т.е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.Допускается жаренье мясных рубленых полуфабрикатов и из­делий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при темпера­туре 250 … 270 °С в течение 20 … 25 мин без предварительной об­жарки на плите.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при усло­вии изготовления полуфабрикатов на стационарных предпри­ятиях. Места реализации должны быть согласованы с территори­альной СЭС при соблюдении следующих условий:

— наличие киоска или павильона, подключенного к город­ским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

— использование для жаренья готового древесного угля, ме­таллических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;

— осуществление жаренья непосредственно перед реализацией;

— наличие у работников личной медицинской книжки с от­меткой о прохождении необходимых обследований;

— соблюдение работниками правил личной гигиены.

При жарении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки гли­стов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250° С в течении 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жаренья хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). Жаренные продукты из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривать в жарочном шкафу, поскольку в их состав входит сырое яйцо.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонента­ми выливают на смазанный жиром противень или порционную сковородку слоем 2,5 … 3 см и жарят в жарочном шкафу при тем­пературе 180 … 200 «С 8 … 10 мин. Приготовление омлета из ме­ланжа запрещается.

Для творожных блюд без тепловой обработки (творог со сме­таной, с сахаром) используют творог из пастеризованного молока, готовят их в зимний период по разрешению ЦГСЭН. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовле­ния блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запе­канки, пудинги), после жарения основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу. Блинчики с творогом готовят только из творога, полученного из пастеризованного молока.

В детском питании запрещено приготовление натуральных творожных блюд без тепловой обработки, так как творог являет­ся скоропортящимся продуктом и может вызывать пищевые от­равления у детей.

При жарении продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др.) необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло или смесь жи­вотных топленых жиров с растительным маслом) и контролиро­вать его качество во время жаренья. Повторное использование фритюра запрещено из-за накопления в нем продуктов окисле­ния жира и возможности образования канцерогенных веществ.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуще­ствляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Тем­пература в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

С разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания, при наличии необходимых условий, допускаются: копчение мяс­ных изделий, кур, уток, рыбы; соление и квашение овощей без герметичной упаковки готовой продукции; изготовление кваса.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд иизделий. Процесс приготовления некоторых блюд начина­ется после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоро­портящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавлива­ется на местах) приготовление и реализация изделий повышен­ной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, залив­ные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разреше­ния Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходи­мо соблюдать санитарный режим.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипя­тят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при тем­пературе 2 … 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания го­товить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготов­ления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично ки­пятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при тем­пературе от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тща­тельно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначен­ной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогре­вают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 … 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продук­тов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при температуре 250 °С не менее 5 … 7 мин. Готовый фарш охлаждают и хра­нят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2 … 6 «С.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажден­ном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздаче блюд.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Макароны по-флотски на предприятиях общественного пи­тания приготавливать запрещено.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 … 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 «С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

8. Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе при­готовления подкислять лимонной кислотой для лучшего сохране­ния витамина С. Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищева-рочных котлов. В зимне-весенний период рекомендуется прово­дить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответ­ствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предпри­ятиях общественного питания».

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кре­мовых изделий. Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии опреде­ленных условий по согласованию с местными центрами Гос­санэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержа­щий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной сре­дой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных ин­фекций.

При производстве кондитерских кремовых изделий на пред­приятиях общественного питания следует выполнять ряд сле­дующих санитарных правил:

1. Не допускать микробного загрязнения кремовых изделий, выделять для их приготовления и отделки отдельные помеще­ния, оборудованные холодильными шкафами.

2. Содержать в чистоте кухонную посуду, отделочный инвен­тарь (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

3. Использовать для приготовления кремов сырье (яйца, мо­локо, сливочное масло), соответствующее по качеству требова­ниям ГОСТов.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перета-ривают (за исключением красителей и ароматизаторов) а марки­рованную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщи­ка в производственные помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

4. Для приготовления крема использовать только диетиче­ские яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют,выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ван­не в специальном помещении для обработки яиц. В первой секции яйца замачивают в теплой воде в течении 5 … 10 мин; во второй секции их промывают в 0,5%-м растворе кальциниро­ ванной соды температурой 45 °С в течение 5 … 10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-м раствором хлорамина в те­чении 5 мин; в четвертой секции ополаскивают проточной во­дой в течении 5 мин. Чтобы исключить попадание яиц с дефек­тами в общую массу, при разбивке их выливают не более 5 штукв емкость небольшого объема, а затем переливают в производ­ственную емкость. Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до ис­пользования в кремы не более 8 ч при температуре 2 … 6 °С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы долж­ны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

5. Кремы: заварной, из сливок, творожной и белковый ис­пользовать для начинки и отделки изделий сразу после приго­товления. Остальные виды крема при необходимости до исполь­зования могут храниться до 5 ч при температуре 2 … 6 °С в емко­стях с крышкой.

6. Перекладывать крем из одной посуды в другую и переме­шивать специальным инвентарем, а не руками. Для отделки тор­тов и пирожных кремом использовать ножи, лопатки, кондитер­ские мешки с наконечниками.

7. Процесс приготовления крема и отделки изделий вести ус­
коренно при температуре не выше 17 °С.

8. Пирожные и торты после отделки кремом хранить в холо­
дильной камере при температуре 2 … 6 °С не более: 6 ч — с заварным кремом и кремом из сливок; 24 ч — с творожным и сливочно-творожным кремом; 36 ч — со сливочным кремом, в том числе «Картошка»; 72 ч — с белковым кремом.В теплый период года приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

9. Для готовых изделий использовать чистую, сухую, вы­
стланную пергаментом тару.

10. Транспортировать кремовые кондитерские изделия в спе­
циализированных машинах с охлажденным или изотермическим
кузовом.

Сиропы готовить по мере необходимости, хранить при 20 … 25 °С не более 5 ч, при температуре от 2 до 6 «С не более 12 ч.

Санитарные требования к производству мягкого мороженого. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требо­ваниями действующего стандарта при наличии:

— помещения с холодильной камерой для хранения и обработ­ки сырья;

— помещения с холодильным оборудованием для восстановле­ния молочной смеси и приготовления гарниров;

— помещения для мытья и инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требовани­ям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопрово­ждаться сертификатом качества и документами о сроках реа­лизации.Сухие смеси мягкого мороженого хранят в холодильном шка­фу до 20 суток.

При производстве мягкого мороженого строго соблюдают со­отношение всех компонентов, технологию приготовления, ис­пользуют только свежекипяченую питьевую воду.Приготавливают мягкое мороженое по мере реализации. Вос­становленную смесь хранят в холодильном шкафу не более 18 ч.

Реализация этого продукта допускается только в местах его изготовления. Мягкое мороженое отпускают в креманках, вазоч­ках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола).Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее ис­пользование запрещено.

Хранить готовое мягкое мороженое при отсутствии спроса, можно не более 2 часов в цилиндрах фризера, через каждые 15 … 20 мин включая его.Инвентарь и посуду моют горячей водой с моющими средст­вами и ополаскивают горячей водой, а фризер обрабатывают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Санитарные требования к пищевым добавкам. На предприятия общественного питания поступают продукты, содержащие различ­ные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистен­цию, внешний вид продуктов. Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий.

К пищевым добавкам относят: красители, консерванты, веще­ства, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стаби­лизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д.

Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может ис­пользоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пи­щевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему циф­ровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена Международной цифровой системой (Ш8) и использу­ется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды используются только в соче­тании с названиями технологических функций пищевых добавок. Например: антиокислитель Е300 — аскорбиновая кислота, кра­ситель Е110 — синтетический краситель желтый «солнечный закат».

Для ароматизации блюд, кондитерских изделий в обществен­ном питании используют пряности (перец, лавровый лист, гвоз­дику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экс­тракты, соки плодов и ягод.

Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (ли­монная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указани­ем предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

Таблица температур готовности мяса и птицы

• Кулинарные техники
• Справочная информация

13.04.2016

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

	Температура до отдыха	Температура после отдыха (примерная)
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
С кровью (Rare)	52-55	58
Средняя прожарка с кровью (Medium rare)	55-60	63
Средняя прожарка (Medium)	60-65	70
Полная прожарка (Well done)	70	75
СВИНИНА
Средняя прожарка (Medium)	60-65	70
Полная прожарка (Well done)	70	75
КУРИЦА, ИНДЕЙКА
Запеченная целиком	72-75	82
Грудка	68-70	75
Окорочка, крылья	75	82
УТКА, ГУСЬ
Запеченная целиком	68-70	75
Грудка (Средняя прожарка)	60-65	70
ФАРШ
Курица, индейка	67	73
Говядина, баранина, телятина, свинина	65	70
РЫБА	60	63

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.

Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло, как мясо, температура достигает 80°С и более, что достаточно для гибели микрофлоры в вегетативной форме.При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 -200°С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 °С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры в вегетативной форме

Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75°С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Например, при температуре 75°С внутри изделия потери массы блюда в среднем составляют 4 %, а при 85°С уже 7 %.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов 24 — 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает повышенная микробиологическая обсемененность сырья и полуфабрикатов, а также недостаточная длительность термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет первостепенное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани – коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных и рыбных.

Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они дожариваются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 — 250 °С в течение 5 — 8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или размельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке в связи с повторным микробиологическим обсеменением при нарезке. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 — 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь обсеменяются микроорганизмами. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания хранят в холодильнике не более 12 ч при 2 — 4 °С.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Режим тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий контролируют методами органолептического и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны в первую очередь на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а также по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях ферментов, которые при правильной кулинарной обработке разрушаются.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 — 3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 — 200°С на 8 -10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно подвергаться кипячению, а затем реализовываться в течение 4 ч. Скисшее молоко в бутылках или во флягах (простокваша — самоквас), употреблять в пищу непосредственно категорически запрещается, его можно использовать только для приготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры (кулебяки, блины и другие мучнистые изделия). На предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и других молочнокислых продуктов запрещается.

Творог, приготовленный из пастеризованного молока, с разрешения органов Роспотребнадзора, употребляется в натуральном виде, а из не пастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся высокотемпературной обработке (сырников, ватрушек, пудингов, запеканок). Запрещается изготовление блинчиков из не пастеризованного молока.

Изготовление пирожков и пончиков, жаренных во фритюре (кипящем жире), проводится в специальной жарочной аппаратуре с регулируемой степенью нагрева. Оставшийся после отстаивания жир разрешается использовать повторно в смеси со свежим жиром только при его хороших органолептических показателях. Если жир заметно потемнел, приобрел резкий неприятный запах и имеет прогорклый вкус, то для дальнейшего использования он непригоден, так как в нем накопилось много неблагоприятных для человека продуктов разложения и окисления жира.

Кроме органолептического контроля за качеством фритюрного жира, проводятся еще физико-химические исследования, основанные на определении термоустойчивых продуктов окисления и сополимеризации жиров. Фритюрный жир с содержанием продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Торты, пирожные, отделанные кремом, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому изготовление этих изделий требует строгого соблюдения санитарных правил.

Молоко, сливки, используемые для приготовления кремов, пастеризуют, а яйца промывают в 1 — 2% растворе кальцинированной соды, а затем дезинфицируют в растворе разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства и тщательно ополаскивают.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля рекомендуется его погружение в кипящую воду, при этом теряется только 7% витамина С и 4 — 14% минеральных веществ, тогда как при погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35%, а минеральных веществ 13 — 31%. Для сохранения витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей: вначале закладывают овощи, требующие длительной тепловой обработки (свекла, капуста, морковь и др.), а затем продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, молодая капуста, молодой картофель и др.).

На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.

Наибольшие потери витамина С (70 — 90%) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется 80% и более витамина С. При жарке витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Однако в вареном в кожуре картофеле сохраняется значительно больше витамина С, чем при варке очищенного картофеля и даже больше, чем в жареном, поэтому рекомендуется варить овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), в неочищенном виде. В овощные отвары переходит до 30% и более витаминов и минеральных веществ, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения витамина С в овощах необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезку овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной.

Согласно действующим санитарным правилам, вареные овощи хранят неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде — 12 ч, а заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине — не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени — не более 30 мин.

С разрешения органов Роспотребнадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

— изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

— соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

— изготовление кваса.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с органами Роспотребнадзора при соблюдении следующих условий:

— наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

— использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;

— осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

— наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

— соблюдение работниками правил личной гигиены.

За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение правил технологической обработки сырья и полуфабрикатов несут ответственность администрация пищевого предприятия, но главным образом заведующий производством и повара.

Закрепляющий материал:

 

Используя учебный материал, заполните таблицу

 

Как правильно размораживать продукты питания в общепите

Технология приготовления блюд включает первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов.

Чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ, внешний вид и вкусовые качества продуктов при вервичной обработке или разморозке продуктов питания, необходимо придерживаться санитарно-гигиенических требований, предусмотренных законодательством и правил разморозки продуктов питания для предприятий общественного питания:

Правила разморозки мяса

Мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо — в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6?С.

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 750С.

Правила разморозки субпродуктов

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Правила разморозки птицы

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Правила разморозки рыбы

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной подсоленной воде в течение 2-4 часов.

Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.

Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы лучше всего готовить не размораживая, на тихом огне, увеличив время приготовления. Если нужно разморозить фарш для дальнейшей готовки каких-либо блюд, нужно придерживаться тех же правил, что и для разморозки мяса, птицы или рыбы, то есть поместив его для оттаивания на нижнюю полку холодильника.

Главным показателем правильного размораживания мяса, птицы или рыбы является количество потерянного сока при размораживании. С соком из размороженного продукта выходят белки, витамины и минеральные вещества, также теряются вкусовые качества. Поэтому чем меньше сока выделилось при правильном способе разморозки, тем лучше.

Правила разморозки овощей, фруктов, зелени

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.

Прочие правила разморозки продуктов

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Полуфабрикаты из теста (выпечка) используют без предварительного размораживания.

Мы привели краткий перечень требований и правил необходимых при первичной обработке и подготовке сырья и продуктов. С полным перечнем требований можно ознакомиться в документе о санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901.

Главная | О компании | Каталог продуктов питания

Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий

К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительные потери мясного сока. Кроме того, в процессе размораживания мяса может возрастать его микробное обсеменение, которое тем значительнее, чем выше температура оттаивания.

Медленное размораживание в течение 3… 5 сут при 0 °С и с последующим повышением ее до 6 °С. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры от 0 до -1 °С. Здесь потери мясного сока и пищевых веществ минимальны, а микробное обсеменение возрастает незначительно. Быстрое размораживание (за 12… 24 ч) производят при комнатной температуре. Затем мясо выдерживают при температуре от 0 до -2 °С в течение 24 ч для восстановления его структуры. Не следует размораживать мясо в воде, около плиты или разрубать на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока и повышает обсемененность мяса. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку. Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах,

четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробной загрязненности мясо моют сначала теплой, а затем холодной проточной водой при помощи щеток. Затем мясо обсушивают в подвешенном состоянии.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш для последующего использования при температуре от 2 до 4 °С не более 12 ч.

При изготовлении мясных полуфабрикатов следует учитывать, что при измельчении продукта и использовании панировок, внесении наполнителей возрастает микробная обсемененность и скорость порчи изделий. Поэтому рубленые, мелкокусковые и панированные полуфабрикаты имеют меньшие сроки годности, чем крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, а именно: полуфабрикаты крупнокусковые, мясо фасованное, полуфабрикаты порционные без панировки — 48 ч; полуфабрикаты порционные в панировке — 36 ч; полуфабрикаты мелкокусковые без соусов и специй — 36 ч, маринованные,с соусами — 24 ч.

На предприятиях общественного питания мясные полуфабрикаты, изготовленные для собственного производства, не следует хранить длительное время, их сразу или после кратковременного хранения в холодильнике цеха направляют на тепловую обработку.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность и их обрабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Тщательно промывают проточной холодной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков и т.д. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1 …2 ч, почки — 2…3 ч.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 °С, у изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 °С.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5…7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению

Крем — хорошая питательная среда для микрофлоры.Т.к.при их производстве чаще всего используют ручной труд, то есть вероятность инфицирования золотым стафилоккоком от рук или верхних дыхательных путей.

Изготовление кондитерских изделий с кремом на ПОП допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В кондитерских цехах предприятий общественного питания до­

пускается вырабатывать не более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки.

Размещение кондит цеха: с-з ориентация, естественное освещение, применение устройств защиты от инсоляции, на­личия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом с противопыльным и бактерицидным фильтрами. приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении + отдел помещ для обработки инвентаря, используемого при работе с кремом, холодильное оборудование помещение для санитарной обработки яиц и приготовления яичной массы и др.Все моечные отделения оснащаются 3-секц ваннами, а помещение яйцебитни — 4-секционными ваннами с подводкой гор и холодной воды.

Сан режим: ежесменно влажная уборка с применением моющих и дез средств. Помещения для приготовления крема и отделки готовых изделий, обработки кремового инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами (время их работы не менее 6-8 ч в сутки). Ежемесячно сан день. Перед входом в производ помещения кондитерских цехов выстилаются коврики, смоченные дез растворами.В кондитерских цехах, вырабатывающих кондит изделия с кремом, периодическая обработка оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары проводится не реже 2 р в смену. Внутрицех тару и инвентарь после освобождения от продуктов очищают, моют, дезинфицируют, ополаскивают и хранят на стеллажах. Варочные котлы для сиропов и помады, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов, поддоны подлежат сан обработке каждую смену.

Требов к сырью: масло сливочное (содерж влаги не более 20%, без плесени и загрязнений), нельзя использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «дефектами», яйца из неблагополучных хозяйств,. Для приготовления крема исп только диет яйцо без повреждений. Яйца сортируют, овоскопируют и дезинфицируют : в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин; во 2 секции производится обработка яиц в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40.-50°С; в 3секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при темпер 40-50 °С. в 4 — яйца ополаскивают проточной водой 5 мин при темпер не ниже 50 °С. Р-ры в моечных ваннах необходимо менять не реже 2 раз в смену.

Хранить без холода яичную массу нельзя. Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании обрабатывают с использованием дез средств.

Сан осмотры: перед поступлением на работу проходят дополнительно стоматолога и отоляринголога и сдают мазок из зева на носительство патогенного стафилококка, перед каждым раб днем проходят мед осмотр. Не допуск до работы работники с нагноившимися ранами, ожогами, порезами, ангинами.

Сан правила приготовления кремов: строго по рецептуре, концентрация сахара в водной фазе крема не ниже 60 %, требуется готовить в количестве, не превышающем потребность одной смены, Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, хранению не подлежат.Другие виды кремов хранят на производстве до их исп не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2 ч для заказной продукции при темпер не выше (4±2)°С. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.Весь отделочный инвентарь должен быть чистым

Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч, как можно быстрее они направляются в холод камеру для охлаждения. Срок годности тортов и пирожных без отделки кремом, с безе, с отделками типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной составляет 72 ч; пирожного «Картошка» — 36 ч. Для тортов и пирожных с заварным кремом, с кремом из взби­тых сливок, с творожно-сливочной начинкой срок годности со­ставляет 18 ч, а для бисквитных рулетов с фруктовой или сливочной начинками, с цукатами и маком — 36 ч

 

61)Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания

Допускается изготовление и реализация полуфабрикатов; копченых мясных изделий, кур и уток; соленой и копченой рыбы; соленых и квашеных овощей без герметической упаковки; кваса; хлеба и других пищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушено и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.

Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.

62)Санитарные требования к изготовлению студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой.Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5…7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда. Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 °С. Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 °С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре (4 ± 2) °С не более 12 ч. Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

63) Санитарные требования к обработке овощей, изготовлению салатов

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда могут подвергаются тепловой обработке перед реализацией.Сырые овощи, зелень должны быть тщательно очищены. Их следует промывать проточной водой не менее 5 мин. Сырые овощи и зелень для салатов из свежих овощей рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Следует помнить, что в нарезанных овощах происходит быстрое размножение иерсиний, превращение нитратов в нитриты, разрушение витаминов антивитаминамии другие неблагоприятные процессы. Поэтому нарезанные сырые овощи и зелень не подлежат хранению и должны сразу использоваться.Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретовохлаждают и быстро используют. Обсемененность микроорганизмами значительно возрастает при нарезке вареных овощей и другихкомпонентов. Микробы могут попадать в салаты от оборудования, инвентаря или рук персонала. Поэтому оборудование, инвентарь,внутрицеховая тара должны быть маркированы, проходить тщательную санитарную обработку и использоваться строго по назначению. Работникам цехов следует мыть руки при переходе от одной технологической операции к другой.При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблюдатьсанитарные правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать овощи, фрукты и ягоды в кипящую воду, варитьих при закрытой крышке или на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.На предприятиях общественного питания вареные овощи для салатов, незаправленные салаты и винегреты рекомендуется хранить при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Выставленные в охлаждаемой витрине раздаточного прилавка порционированныесалаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа.Для салатной продукции, постав ляемой в упакованном виде в филиалы, буфеты, торговые точки как кулинарное изделие, установлены сроки годности от 6 до 18 ч в зависимости от вида салата и добавления заправки при условии хранения при температуре (4 ±2) °С.Срок годности салатов из сырых овощей и фруктов без заправки составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.Срок годности салатов из сырых овощей без заправки с добавлением консервированных овощей, яиц составляет 18 ч, с заправками(майонезом, соусом) — 6 ч.Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться до употребления не более 36 ч.

Срок годности, установленный санитарными правилами для салатов и винегретов из вареных овощей без заправки и добавления соленых овощей, а также для салатов с добавлением мяса,птицы, рыбы, копченостей без заправки, равен 18 ч, для тех же салатов с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.Персонал холодного цеха или специализированного предприятия должен своевременно проходить медицинские осмотры и обследования, строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы (смены) следует проводить медицинский осмотр рук, открытых частей тела и носоглотки персонала на предметвыявления гнойничковых заболеваний, ангины, нагноившихся ожоговых ран или порезов.Работники цеха должны приступать к приготовлению салатов с тщательно вымытыми руками, им рекомендуется проводить дезинфекцию рук специально подготовленными растворами или работать в одноразовых перчатках, особенно при расфасовке салатной продукции.

64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра

Применение высоких температур при нагреве фритюрных жиров и длительное их использование приводит к образованию продуктов термического окисления и полимеризации. Неблагоприятное на обменные процессы в организме человека, их токсическое и канцерогенное действия. Во время жарки изделий во фритюре температура нагрева жиров не выше 180 °С, применяя только специализированное современное оборудование с контролируемым нагревом.

Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров. В журнале указывается вид фритюрного жира, тип жарочного оборудования, вид продукции и время жарки. Дается органолептическая оценка качества жира на начало жарки и по окончании жарки (табл. 15). Отличное качество фритюра по 5бальной шкале. Коэффициент важности показателя качества — для цвета ранен 3, для запаха и вкуса — 2. При расчете среднего балла умножают баллы каждого показателя на коэффициент важности, а затем суммируют полученные цифры и делят на семь (сумма коэффициентов важности).Цвет исследуется в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С. Вкус определяется также при температуре 40 °С, а запах при температуре не ниже 50 °С.

После 6…7 ч жарки жир из фритюрницы необходимо слить и отстаивать не менее 4 ч, затем аккуратно отделить от осадка. Фритюрницу тщательно очищают. Фритюрный жир нельзя использовать, если оценка его качества была ниже ?удовлетворительно? или содержание продуктов термического окисления более 1 %. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, можно сдать на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля качества фритюрных жиров согласовывается с органами госсанэпидслужбы.

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестная ссылка из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

• Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендованную безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится продукт, который будет одновременно безопасным и вкусным — сочным и нежным.
• Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

• Фарш: Это изменение не распространяется на фарш мяса, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
• Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» — это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после того, как мясо извлекается из источника тепла, его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

• Готовить куски свинины до 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
• Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температуре приготовления для всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, не стесняйтесь обращаться к нам по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или через Интернет в Ask USDA.

A Руководство по внутренней температуре приготовления мяса

Руководство Escali по степени готовности и минимальной безопасной внутренней температуре приготовления цельной говядины, говяжьего фарша, курицы, индейки, свинины, рыбы, баранины и телятины.

При приготовлении мяса важно знать внутреннюю температуру приготовления, потому что она поможет вам гарантировать, что ваша еда будет безопасной для употребления и будет вкусно приготовлена ​​с консистенцией профессионального повара!

Так как людям нравится, что их мясо приготовлено с различной степенью готовности, степень готовности напрямую связана с внутренней температурой мяса; пищевой термометр быстро скажет вам, является ли стейк средним, средним или просто небезопасным для употребления.

Когда мясо готовится по вкусу с уровнем готовности ниже минимальной внутренней температуры подачи, рекомендованной Министерством сельского хозяйства США, повар должен решить, какой уровень риска он готов принять. Всегда принимайте дополнительные меры предосторожности при приготовлении пищи для людей со слабой иммунной системой, детей и пожилых людей. Кроме того, Escali рекомендует соблюдать правила безопасного приготовления и обращения с пищевыми продуктами, разработанные Министерством сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальных служб США.

Согласно Merriam-Webster, степень готовности определяется как «состояние готовности к желаемой степени.Часто при приготовлении мяса степень прожарки выражается в том, является ли оно прожаренным, средне-прожаренным, средним, средне-прожаренным или хорошо прожаренным. Это технический термин, который чаще всего можно услышать в сфере общественного питания.

Всегда помещайте кончик зонда в самую толстую часть мяса.

Из-за явления, широко известного как переходящее приготовление, мясо будет продолжать готовиться после того, как его вынут из духовки или гриля. Cook’s Illustrated говорит, что это происходит, когда скрытое тепло, которое сохраняется в мясе во время процесса приготовления, продолжает излучаться внутрь к более холодному центру.Как долго он будет готовиться, во многом будет зависеть от его массы и температуры, при которой он готовился.

Более крупные и толстые куски мяса будут готовиться дольше, чем более мелкие и тонкие куски. Кроме того, мясо, приготовленное при более высокой температуре, будет накапливать больше скрытого тепла, чем мясо, приготовленное при более низких температурах, поэтому эффект уноса при приготовлении будет более значительным.

Центр мяса может легко подняться на 5–10 градусов по Фаренгейту в течение 10–15 минут после того, как мясо было снято с источника тепла.Если вы нацеливаетесь на определенный уровень готовности, вам следует делать большие разрезы вдали от источника тепла примерно на 10 ° F ниже целевой, а меньшие разрезы — при 5 ° F ниже целевой внутренней температуры приготовления. Найти точное время может быть сложно, и его легче определить с опытом. Однако, если вы сомневаетесь, оставьте мясо на источнике тепла, пока вы не сможете измерить правильную внутреннюю температуру сервировки с помощью пищевого термометра.

Перед тем, как разрезать мясо, дайте ему отдохнуть от 3 до 10 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу.

Есть две причины, по которым вы должны дать мясу отдохнуть перед разделкой или подачей на стол, и обе требуют вашего внимания.

1. Так что есть безопасно

Что наиболее важно, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить целую говядину, свинину, баранину и телятину до определенной минимальной внутренней температуры, а затем отдыхать в течение трех минут перед подачей на стол, чтобы гарантировать безопасность еды. Время отдыха позволяет приготовить мясо при несколько более низкой температуре, что сохраняет мясо влажным и ароматным, а также дает достаточно времени для уничтожения вредных патогенов.

2. Потому что вкуснее

Дж. Кенджи Лопес-Альт из SeriousEats.com объясняет, что разрезание мяса сразу после его снятия с варочной поверхности приведет к потере большого количества ароматного сока. В своем исследовании он завершил серию идентично нарезанных и приготовленных филе стейка; Г-н Лопес-Альт зафиксировал снижение веса на 9% из-за потери сока, когда он разрезал стейк сразу после приготовления, но только на 2% из-за потери сока, когда он ждал не менее 10 минут, прежде чем разрезать стейк.

Далее он объясняет, что мышечные волокна снаружи активно приготовленного мяса намного теплее из-за прямого теплового воздействия и, следовательно, более сокращены и компактны. Это выталкивает сок из мяса в сковороду (создавая шипение) или в более прохладный центр, где мышечные волокна открываются и удлиняются. После снятия мяса с источника тепла его наружным краям дают остыть и ослабить. Сок, который был сконцентрирован в центре, отводится обратно к внешним краям, что обеспечивает более равномерное распределение жидкости.Теперь, когда мясо разрезается, поверхностное натяжение сока не позволяет ему пролиться на тарелку.

López-Alt утверждает, что самый надежный способ узнать, как долго оставить мясо после приготовления, — это использовать пищевой термометр. Он считает, что «независимо от того, насколько хорошо вы приготовили мясо, вы должны дать ему остыть, пока в самом центре не достигнет 120 ° F (49 ° C) ». На этом этапе мышечные волокна достаточно расслаблены, и у вас не должно возникнуть проблем с потерей сока.”

Источник: USDA & Cook’s Illustrated

Whole Beef (Steak, Prime Rib, Roast Beef)

Согласно Министерству сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура приготовления для подачи цельной говядины составляет 145ºF (63ºC) после 3-минутного периода отдыха. Обычно ростбиф или стейк считаются средними при такой температуре. Однако часто просят, чтобы мясо было приготовлено с разной степенью готовности. Чтобы добиться максимального вкуса и сочности, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру сервировки следующим образом:

Редко: 125ºF (52ºC)

Средне-Редкий: 130ºF (54ºC)

Средняя: 140ºF (60ºC)

Средний скважинный: 150ºF (66ºC)

При хорошем состоянии: 160ºF (71ºC)

Источник: USDA & Cook’s Illustrated

Говяжий фарш (гамбургер, мясной рулет, фрикадельки)

Согласно Министерству сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура приготовления для подачи цельной говядины составляет 160ºF (71ºC) .Обычно мясо гамбургера считается хорошо прожаренным, если его подавать при такой температуре. Однако часто просят приготовить гамбургер с разной степенью готовности. Чтобы добиться максимального вкуса и сочности, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру сервировки следующим образом:

Средняя-Редкая: 125ºF (52ºC)

Средняя: 130ºF (54ºC)

Средний скважин: 140ºF (60ºC)

При хорошем состоянии: 160ºF (71ºC)

Примечание: мясной фарш с большей вероятностью будет заражен патогенами пищевого происхождения.Поэтому Министерство сельского хозяйства США рекомендует всегда подавать фарш с минимальной внутренней температурой 160ºF (71ºC) .

Источник: USDA & Cook’s Illustrated

Птица (курица, индейка, утка)

Согласно Министерству сельского хозяйства США, безопасная минимальная внутренняя температура приготовления для подачи домашней птицы составляет 165ºF / 74ºC. Как правило, уровень готовности при приготовлении птицы отсутствует. При температуре 165ºF курицу, индейку или утку можно есть, поэтому их дальнейшее приготовление только высушит мясо.

Источник: USDA & Cook’s Illustrated

Свинина (ветчина, жаркое, отбивные)

Согласно Министерству сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура приготовления свинины составляет 145ºF (63ºC) после 3-минутного периода отдыха. Обычно при такой температуре свинина считается близкой к средней. Однако часто просят, чтобы мясо было приготовлено с разной степенью готовности. Чтобы добиться максимального вкуса и сочности, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру сервировки следующим образом:

Средняя: 150ºF (66ºC)

При хорошем состоянии: 160ºF (71ºC)

Источник: USDA & Cook’s Illustrated

Ягненок (жаркое, отбивные, шашлык)

Согласно Министерству сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура приготовления баранины составляет 145ºF (63ºC) после 3-минутного периода отдыха.Обычно отбивные из баранины считаются средними, если их подавать при этой температуре. Однако часто просят, чтобы мясо было приготовлено с разной степенью готовности. Чтобы добиться максимального вкуса и сочности, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру сервировки следующим образом:

Редко: 125ºF (52ºC)

Средне-Редкий: 130ºF (54ºC)

Средняя: 140ºF (60ºC)

Средний скважинный: 150ºF (66ºC)

При хорошем состоянии: 160ºF (71ºC)

Источник: USDA & Cook’s Illustrated

Рыба и моллюски (лосось, треска, омары, крабы)

Согласно Министерству сельского хозяйства США, безопасная минимальная внутренняя температура приготовления рыбы и моллюсков составляет 145ºF / 63ºC.Как правило, уровень готовности при приготовлении рыбы отсутствует. При температуре 145ºF рыба становится безопасной для употребления, поэтому дальнейшее приготовление только высушит мясо.

Источник: USDA & Cook’s Illustrated

Телятина (отбивные, рибай)

Согласно Министерству сельского хозяйства США, самая безопасная минимальная внутренняя температура приготовления для сервировки телятины составляет 145ºF (63ºC) после 3-минутного периода отдыха. Обычно телячьи отбивные при такой температуре считаются средними.Однако часто просят мясо, приготовленное с разной степенью готовности. Чтобы добиться максимального вкуса и сочности, Cook’s Illustrated определяет оптимальную внутреннюю температуру сервировки следующим образом:

Редко: 125ºF (52ºC)

Средне-Редкий: 130ºF (54ºC)

Средняя: 140ºF (60ºC)

Средний скважинный: 150ºF (66ºC)

При хорошем состоянии: 160ºF (71ºC)

Прикрепите руководство для использования в будущем!

Отмеченный наградой температурный справочник для идеально приготовленных блюд

Я хочу, чтобы мясо было нежным, сочным и ароматным.Я тоже хочу, чтобы это было безопасно. Внутренняя температура мяса контролирует все эти факторы, и понимание того, какая температура является оптимальной и безопасной, лежит в основе хорошего приготовления.

Никто не знает, сколько миллионов долларов было потрачено впустую на переваренную пищу, но, что гораздо важнее, по оценкам Центра по контролю за заболеваниями (CDC), в 2011 году примерно каждый шестой американец заболел болезнями пищевого происхождения, около 128000 были госпитализированы. и 3000 американцев погибли, примерно столько же погибло в результате терактов в 2001 году или в Перл-Харборе в 1941 году.Разница: многие были детьми.

Лихорадка, пот и пробежки, которые большинство людей называют «желудочным гриппом», не являются такими вещами. Это почти всегда пищевое заболевание, вызываемое такими бактериями, как шига-токсин, продуцирующий Escheria-coli (E-coli), Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus. Настоящий желудочный грипп — это вирусная инфекция, вызываемая другими вирусами, чем вирусы гриппа, и встречается гораздо реже. Скорее всего, если вы думаете, что заболели желудочным гриппом, у вас действительно было пищевое заболевание, которое, вероятно, можно было предотвратить с помощью правильного приготовления.

Готовить без хорошего цифрового термометра и хорошего термометра (например, на этой странице) — все равно что ехать без спидометра.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) публикует рекомендуемые температуры мяса. Это замечательная попытка, но она слишком упрощена и немного вводит в заблуждение, чтобы ее было легче запомнить. Даже в этом случае все перепечатывают цифры Министерства сельского хозяйства США, потому что боятся судебного преследования или просто не понимают сути проблемы.

Ни один профессиональный повар не стал бы использовать руководство USDA для все . Например, Министерство сельского хозяйства США рекомендует минимальную температуру стейка 145 ° F, что классифицируется поварами как «средняя», а многими любителями стейков — как пережаренная. «Средне редкий», от 130 до 135 ° F — это диапазон температур, при котором стейки становятся наиболее нежными, сочными и ароматными. Если бы рестораны готовили стейки при температуре минимум 145 ° F, все стейк-хаусы в стране обанкротились бы.

Фактически, Министерство сельского хозяйства США меняло цифры несколько раз.Еще в 2011 году снизили температуру для свинины. Ясно, что у свинины больше влияния, чем у говяжьей.

С другой стороны, рекомендации Министерства сельского хозяйства США для мясного фарша и птицы должны соблюдаться слишком строго. Печальный факт заключается в том, что риск заражения курицы, индейки и фарша слишком высок, чтобы рисковать, особенно с молодыми, старыми или с ослабленным иммунитетом.

Но это не просто темп!

Для пастеризации мяса Министерство сельского хозяйства США и моя таблица дают нам минимальные температуры, например 165 ° F для птицы и 145 ° F для рыбы.Но если вы углубитесь в данные ученых Министерства сельского хозяйства США, вы узнаете, что это квинтэссенция фактов, призванных упростить жизнь общественности.

Пастеризация мяса — это не только вопрос температуры. Это мера температуры, времени и желаемой скорости уничтожения, взятых вместе.

Вот и вся история: практически невозможно стерилизовать мясо, а это значит, что все микробы мертвы, и оно остается приятным на вкус. Поэтому мы соглашаемся на пастеризацию, а это значит, что остается так мало ошибок, что шансы заболеть настолько малы, что нам не о чем беспокоиться.

Стандарт Министерства сельского хозяйства США для пастеризации мяса — это коэффициент уничтожения 7D или 10 в 7-й степени или одна ячейка на 10 000 000. Допустим, в сыром бургере на 10 унций, большом бургере 1000 патогенных клеток, а это намного больше, чем вы обычно найдете в сильно загрязненном бургере. Уровень уничтожения 7D означает, что одна клетка может выжить на 10 000 гамбургеров. Одна клетка вряд ли кого-нибудь заразит, обычно требуется гораздо больше, чтобы уничтожить такое большое животное, как человек, поэтому Министерство сельского хозяйства США решило, что уровень гибели 7D чертовски безопасен.Кстати, в ЕС считают 6D безопасным.

Патогены начинают снижаться при температуре около 130 ° F. Но при такой температуре требуется как минимум два часа, чтобы убить их до 7D. Время становится тем меньше, чем выше температура. Таким образом, говядина при температуре 140 ° F убивает 7D всего за 12 минут, а при температуре 160 ° F патогены уничтожаются всего за 7,3 секунды, отсюда и рекомендации Министерства сельского хозяйства США для потребителей. Было принято решение опубликовать число, которое дает «мгновенное уничтожение», или в данном случае «мгновенное» означает 7.3 секунды при 160 ° F. Но имейте в виду, что мясо медленно нагревается до 160 ° F, все время убивая болезнетворные микроорганизмы.

Но вы можете чувствовать себя в безопасности, съев розовый бургер, если подержите его при температуре 135 ° F в течение 37 минут, согласно техническим документам службы инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.

Это секрет приготовления sous vide . Машины Sous vide — это ванны с теплой водой с точным контролем, обычно устанавливаемые на температуру 130 ° F и выше. Пища помещается в герметичные пакеты и погружается в воду.Он может оставаться там в течение нескольких часов и никогда не подниматься выше 130 ° F. Когда пришло время подавать, вы просто обжарьте его, чтобы получить хороший темно-коричневый вкус. Фактически, если вы готовы принять 6D коэффициент убийств, 1 клетку на 1000 больших бургеров, чертовски безопасный уровень, время сократится еще больше.

Минимальное время пастеризации для выбранных температур мяса *

Курица и индейка с 12% жирами
136 ° F (57,8 ° C)	82 минуты
140 (60.0)	35 минут
145 (62,8)	14 минут
150 (65,6)	5 минут
152 (66,7)	3 минуты
154 (67,8)	2 минуты
156 (68,9)	1 мин.
158 (70,0)	41 секунда
160 (71,1)	27 секунд
162 (72.2)	18 секунд
164 (73,3)	12 секунд
166 (74,4)	0 секунд
Говядина, баранина и свинина
130 (54,4)	121 минута
135 (57,2)	37 минут
140 (60,0)	12 минут
145 (62,8)	4 минуты
150 (65,6)	72 секунды
155 (68.3)	23 секунды
158 (70,0)	0 секунд
* Для уменьшения количества патогенов на 7D с округлением до ближайшего целого числа.
Источник: Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США

Вот график данных по птице:

Теперь, прежде чем начинать готовить курицу при температуре всего 145 ° F в течение 14 минут, имейте в виду, что у вас должен быть точный термометр, и вам, вероятно, следует округлить до 20 минут или больше.И риск все же есть. Если концентрация патогенных микроорганизмов в вашем мясе исключительно высока из-за того, что оно слишком долго оставалось при комнатной температуре, или если по какой-то причине жуки были вытеснены под поверхность, или было действительно плотное скопление плохих парней, ну, в словах Грязного Гарри, «ты должен задать себе вопрос: я чувствую себя счастливчиком? Ну что, панк?

Наше полное руководство по температуре пищевых продуктов

Магнит для измерения температуры пищевых продуктов от AmazingRibs.com, показанный вверху этой страницы, имеет как минимальную температуру, рекомендованную Министерством сельского хозяйства США, так и температуру, которую используют повара (они не всегда одинаковы).Он содержит 82 показателя температуры продуктов питания и других показателей температуры, например, когда тают жиры, тает коллаген, точки дыма масла, уровни сахара и т. Д. Этот изящный магнит на холодильник получил первый приз в номинации «Лучший новый инструмент или аксессуар» на конференции Национальной ассоциации барбекю в феврале 2012 года, и с тех пор он прошел несколько обновлений. Глянцевый магнит на холодильник размером 8,5 x 11 дюймов продается на Amazon за 9,95 доллара. Если вы присоединитесь к нашему клубу Pitmaster Club, это бесплатно. Остерегайтесь подделок и подделок. Щелкните здесь, чтобы увидеть подробности.Это большой файл, и его загрузка займет некоторое время.

Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon

Переход. В большинстве случаев приготовление пищи — это процесс нагрева горячим воздухом внешней части продукта и его внутренней части. Когда мясо выходит из духовки / гриля / коптильни, тепло, содержащееся снаружи мяса, продолжает нагревать мясо дальше, поэтому температура в центре продолжает повышаться. Это называется приготовлением с переносом.

Перенос в большей степени влияет на толстые пропилы, чем на тонкие, потому что тонкие пропилы охлаждаются быстрее, а площадь поверхности больше по сравнению с общей массой.Другими словами, стейк размером 1 дюйм не будет продолжать нагреваться больше, чем на один-два градуса после того, как вы его удалите, потому что соотношение поверхности к мясу велико и большая часть тепла уйдет в воздух и тарелку. Но жаркое из ребер толщиной от 4 до 6 дюймов будет иметь значительный унос, потому что мясо имеет гораздо большую массу, а центральная часть лучше изолирована.

На перенос также влияет температура приготовления. Чем горячее вы готовите, тем больше энергии вы вкладываете во внешние слои, поэтому унос будет больше, чем если бы вы готовили при более низкой температуре.

Как показывает опыт, небольшие куски мяса, такие как стейки, отбивные и курица, не будут готовиться долго после того, как вы снимете их с огня, конечно, не более чем на 3 ° F. Но большие толстые жареные изделия из говядины, баранины, телятины, свиной корейки или даже большие грудки индейки должны выходить из тепла на 5 ° F ниже желаемой температуры, и они будут подниматься примерно на 5 ° F, когда вы переместите его в помещение и начать нарезку или сервировку. Если вы готовите при высокой температуре, остаток может достигать 10 ° F. Если вы готовите при низкой температуре, она может не подняться до 5 ° F.Но 5 ° F — хорошее эмпирическое правило для большинства жареных блюд.

Средняя прожарка — лучшая температура для говядины, баранины, стейков из оленины, жаркого и утиных грудок. У ученых-кулинаров есть оборудование для измерения нежности и сочности. Они прикладывают силу к поверхности до тех пор, пока она не откроется, и определяют необходимое давление. Средне редкие победы. Когда температура поднимается выше 140 ° F, белки начинают скапливаться, становиться жевательными и выдавливать соки. Так что, если вы заказываете мясо средней прожарки или хорошо прожаренное, не жалуйтесь, если оно не сочное или жесткое.Это то, о чем вы просили. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о , чем выше температура мяса, тем жестче оно становится.

Мясо для отдыха. Во всех кулинарных книгах говорится, что после приготовления необходимо оставлять мясо не менее 5–15 минут, чтобы оно было сочнее. Это было опровергнуто. Подавайте мясо горячим, но имейте в виду, что если вы немного подождете, тепло, накопленное в мясе, будет продолжать готовиться из-за переноса его, и оно может быть пережарено к тому времени, когда вы его подадите.

Стейки из свинины и жаркое из свинины. Когда-то было легко заболеть паразитом трихинеллезом (trick-a-NO-sis) от недоваренной свинины. Сегодня трихинеллез практически искоренен в развитых странах. В настоящее время среднегодовой показатель в США составляет менее десятка случаев в год, в основном это связано с употреблением в пищу недоваренной дичи, такой как медведь. Трих в свинине исчез благодаря улучшенным методам ведения сельского хозяйства и обработки, а также осознанию общественностью важности правильного приготовления.Трихинеллез погибает при 138 ° F, а новый минимум, рекомендованный Министерством сельского хозяйства США, составляет 145 ° F.

Свиные и говяжьи ребра, свиные лопатки и говяжья грудинка. Эти нарезки безопасны при температуре 145 ° F, но мы намеренно готовим это мясо при температуре до 203 ° F, даже после того, как они хорошо прожарены, чтобы растопить соединительные ткани, которые часто встречаются в этих жестких нарезах. Это может показаться чрезмерным, но я здесь, чтобы сказать вам, что медленное и длительное приготовление дает потрясающие результаты.

Птица. Исследователи говорят нам, что у значительного процента кур и индеек в соках содержится сальмонеллы .Я считаю полезным обращаться с сырой курицей и индейкой, как с криптонитом. Министерство сельского хозяйства США рекомендует подавать птицу при температуре 165 ° F, и большинство поваров соглашаются и удаляют ее при температуре не ниже 160 ° F с учетом уноса на 5 ° F. Протолкните зонд термометра через грудь к ребрам в самой толстой части и вытащите его, медленно считывая температуру по пути. Белое мясо при температуре 165 ° F остается влажным. Гораздо выше, и вы будете есть картон. Переход происходит быстро. Бедра и барабанные перепонки содержат немного больше миоглобина и жира, и они могут выдерживать немного больше тепла.Кажется, что они вкуснее всего в диапазоне от 165 ° F до 170 ° F. Старые представления о том, что когда сок течет прозрачным, курица безопасна, больше не соответствует действительности.

Мясной фарш, бургеры и колбасы. Рекомендуемая температура USDA составляет 160 ° F, и ее следует строго придерживаться. Увы, 160 ° F тоже хорошо прожарено. Риск заражения патогенным штаммом E. coli слишком велик, чтобы возиться с недоваренным фаршем. Почему фарш отличается от цельномышечного мяса? Перед убой скот обычно держат в переполненных загонах.Фекалии легко могут попасть на их шкуры. Во время разделки туш ножами резка шкуры может привести к загрязнению мяса.

Кроме того, кишки, наполненные фекалиями, могут легко разрезаться по ошибке и пролиться на мясо, пол, ножи и перчатки. Небольшое количество кишечной палочки на стейке не проблема, потому что они остаются на поверхности и быстро погибают в процессе приготовления. Но когда мясо измельчается, загрязнения на поверхности смешиваются с центром. Если его не приготовить до 160 ° F, он может попасть в кишечник и вызвать дискомфорт, болезнь или даже смерть.Поэтому фарш нужно готовить при более высокой температуре, чем цельномышечное мясо. Не болтай. Риск слишком высок, особенно для молодых и пожилых людей за вашим столом.

Есть уловки для приготовления безопасных гамбургеров средней прожарки или розового цвета в центре, и я описываю их на своей странице о безопасности пищевых продуктов.

Рыба. USDA рекомендует подавать его при температуре 145 ° F, потому что рыбы восприимчивы к паразитам, часто из помета теплокровных животных, таких как тюлени. Рыбу легко пережарить, так что будьте бдительны.

Ветчина полуфабриката. Подавать при температуре 140 ° F. Этот продукт вылечен солью и предварительно приготовлен, так что на самом деле вы просто его разогреваете. Не нужно сушить путем переваривания. USDA соглашается.

Яйца. Яйца представляют значительную угрозу безопасности. Помните гигантский отзыв яиц и связанные с ним болезни в 2010 году? Salmonella enteritidis в настоящее время широко распространена среди кур и поражает яичники здоровых на вид животных. В яичниках он заражает яйца до образования скорлупы.По оценкам, одно из 20 000 яиц заражено сальмонеллой в США, а в Северо-востоке США это может быть одно из 10 000.

По оценкам CDC, каждый 50-й потребитель ест зараженное яйцо каждый год, потому что большие партии яиц разбиваются и смешиваются вместе на предприятиях пищевой промышленности и в ресторанах. Рост сальмонелл подавляется охлаждением, поэтому яйца не следует хранить при комнатной температуре. Приготовление яиц при температуре 160 ° F, чтобы их желтки были твердыми, делает их безопасными. Используйте термометр для запеканок на основе яиц.

Если вам нравятся жидкие желтки или блюда, приготовленные из слегка сваренных яиц, такие как яйца всмятку, паста карбонара, яичная голова, заправка для салата «Цезарь», заварные кремы или соусы медвежий и голландский, настоятельно рекомендуется использовать пастеризованные яйца. Они совершенно безопасны, имеют прекрасный вкус и теперь широко доступны.

Овощи и другие продукты питания. Совершенно очевидно, что все, что съедено в сыром виде, имеет более высокий риск, чем приготовленное. Тепло убивает. Вот почему было так много вспышек заболеваний шпинатом и другой зеленью.Они подвергаются воздействию болезнетворных микроорганизмов на ферме. Они растут близко к земле, где бродят кролики, олени и мыши. Какая еда самая опасная в мире? Щелкните здесь, чтобы прочитать удивительный ответ .

Темп. Воды. На уровне моря вода начинает закипать при 212 ° F. Он начинает кипеть с крошечными пузырьками и видимым паром при температуре около 180 ° F, и пузырьки становятся больше по мере повышения температуры. Пузырьки представляют собой воду, нагретую до температуры кипения при контакте с металлическим дном кастрюли, которое горячее, чем остальная вода, потому что дно контактирует с теплом.Чтобы приготовить яйца и мясо, вы хотите, чтобы вода была безопасной при температуре не менее 160 ° F и ниже 180 ° F. Температура кипения понижается примерно на 2 ° F на каждые 1000 футов над уровнем моря, потому что вес столба воздуха на поверхности воды ниже, чем на уровне моря.

Хлеб. Для цветущих дрожжей используйте воду при температуре от 105 до 115 ° F. Выпекайте нежирное тесто при температуре от 190 до 200 ° F. Выпекайте жирное тесто при температуре 180 ° F.

Масло сливочное. Масло начинает становиться достаточно мягким для рецепта, который требует размягченного масла при температуре около 65 ° F и тает при температуре около 85 ° F.

Этапы сахарного сиропа в производстве конфет. Когда сахар нагревается, он тает, вода, содержащаяся в его химическом составе, выкипает, и он проходит стадии концентрации, которые необходимо знать производителям конфет. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о сахаре и подсластителях, а также таблицу различных стадий плавления сахара.

Говядина, приготовленная при разной температуре

На фотографиях выше вы можете увидеть, как меняется цвет говядины при повышении внутренней температуры и как уменьшается влажность.

Но будьте осторожны, вы не можете определить температуру мяса по его цвету.Есть и другие факторы, влияющие на цвет, такие как разделка мяса, возраст животного, газы в плите от сжигания или других продуктов, обращение в процессе производства и распределения, диета животного, содержание жира и т. Д.

Если вы разрежете стейк, чтобы посмотреть на цвет, вы можете быть удивлены, обнаружив, что цвет значительно изменился за обеденным столом после того, как мясо подверглось воздействию кислорода. Даже тип света, который у вас есть у гриля, может ввести вас в заблуждение. Есть один-единственный способ узнать, приготовлено ли мясо до нужной температуры и безопасно ли оно: с помощью цифрового термометра.

Куриные грудки, приготовленные при разной температуре

По мере того, как мясо нагревается, вы можете увидеть изменение цвета, уменьшение влажности и текстуру, которая становится более волокнистой, что затрудняет гладкую резку.

Филе свинины, приготовленное при разной температуре

Поясница (не путать с вырезкой) — это длинная мышца, которая проходит вдоль позвоночника. Он такой же, как и рибай из говядины. Центральная трубка — это longissimus , и часто вокруг нее обвивается небольшая изогнутая мышца, называемая spinalis , которая часто намного темнее.Вот несколько кусочков той же поясницы с фрагментом spinalis .

Разрушение мифов: красный цвет — это кровь

Это не кровь! Это белок из мышечных волокон, называемый миоглобин , смешанный с водой изнутри волокон.

Если бы это была кровь, она бы почернела и свернулась на вашей тарелке! Иногда вы видели это, когда немного крови, оставшейся в костном мозге кости, вытекает, когда вы готовите. Становится жестким и черным. Но ярко-красная жидкость в вашей тарелке тонкая, жидкая и ароматная.Это потому, что это миоглобин, а не кровь.

В «Принципах биохимии Ленингера» Дэвида Л. Нельсона и Майкла М. Кокса, 4-е издание, 2005 г., говорится: «Миоглобин — это относительно небольшой связывающий кислород белок мышечных клеток. Он функционирует как для хранения кислорода, так и для облегчения диффузии кислорода в быстро сокращающихся мышечных тканях ». Далее они объясняют, что миоглобин содержит гемовую часть железа, которая придает мышцам красный цвет, так же как он придает красный цвет гемоглобину в крови. По-видимому, миоглобин обнаруживается в кровотоке только после мышечной травмы.

Давайте теперь называть это просто «соком», хорошо?

Разрушение мифов: строго соблюдайте время приготовления по рецепту

Во многих кулинарных книгах говорится, что нужно готовить нарезки по Х минут на фунт. Вы должны быть осторожны с этими практическими правилами, потому что они предназначены для «типичных» стрижек. Решающим фактором является толщина, а не вес. Толщина определяет, сколько времени нужно, чтобы тепло передавалось к центру мяса. Другими факторами, которые могут повлиять на время приготовления, являются температура мяса перед началом приготовления, тип плиты, количество костей, сколько раз вы открываете плиту, влажность в плите, сколько других продуктов находится в плите. , и сколько там жирового покрова, поскольку жир готовится с другой скоростью.Опять же, хороший градусник ничем не заменит.

Sous Vide Время приготовления по толщине

Сувид можно приготовить двумя способами: один зависит от толщины продукта, а другой — от желаемой нежности. При приготовлении пищи, основанной на толщине пищи, полезно иметь справочное руководство, к которому можно вернуться, поэтому я объединил несколько респектабельных графиков времени и температуры в одном удобном справочнике.Для приготовления по нежности вы можете ознакомиться с моими подробными графиками температуры и времени в режиме су-вид.

У нас также есть веб-история о том, как приготовить нежные блюда

Узнайте о кулинарии по толщине от Джейсона

Содержание

Приготовление Sous Vide по толщине Верх

Если вы здесь впервые, я настоятельно рекомендую прочитать описание того, как использовать эти диаграммы.

Печатную версию этих диаграмм вы можете найти в моей высококачественной линейке времени Sous Vide.Я также предлагаю бесплатную версию этих диаграмм для печати, если вы подпишетесь на мой бесплатный курс электронной почты Exploring Sous Vide. В моей книге-бестселлере Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide также есть эти таблицы, а также время су-видео на основе нежности для более чем сотни сокращений.

Время нагрева по су-видео для говядины, баранины и свинины

Время нагрева Sous Vide указывает, сколько времени требуется куску мяса определенной формы, чтобы нагреться до центра.Центр мяса будет примерно на 1 ° ниже температуры водяной бани за отведенное время. Окончательная степень приготовления занимает гораздо больше времени и, как правило, не влияет на окончательный вкус или текстуру пищи.

Температура водяной бани на самом деле не влияет на время нагрева, но помните, что вы не должны готовить пищу при температуре ниже 54,5 ° C (130 ° F) более 4 часов. Если вы хотите приготовить блюдо при более низкой температуре, вы можете разрезать его на меньшие порции, чтобы он нагрелся быстрее.Указанное время также является минимальным, и пищу можно, а иногда и нужно оставлять на более длительное время, чтобы мясо полностью размягчилось.

Я предоставляю время су-видео как для замороженных, так и для охлажденных продуктов, как в цилиндрах, так и в пластинах.

Хотя есть небольшие различия во времени нагрева для разных температур водяных бань, это время обычно варьируется от 5 до 10% даже при переходе от ванны с 44 ° C к бане с 60,5 ° C, что соответствует разнице в 5 минут. каждый час.Мы показываем наибольшее значение на графике.

Это время обычно применяется ко всем типам мяса, кроме рыбы, хотя курица и птица почти всегда готовятся для пастеризации и для ясности не используются. Если у вас есть другой вид мяса (лось, медведь, кролик и т. Д.), Вы можете использовать эти диаграммы нагрева, если вы помните, что это не пастеризация мяса.

Предупреждение: Напоминаем, что в это время пищу нельзя пастеризовать, и ее нельзя готовить при температуре ниже 55 ° C более 4 часов.

3 9033

Начальная температура: Форма мяса:	Холодильник Плита	Холодильник Цилиндр	Морозильная камера Плита	Морозильная камера Цилиндр
2,753
903	—	5:00
2,50 дюйма (63 мм)	5:10	2:50	—	4:20
2,25 дюйма (57 мм)	4:25	2:20	6:35	3:45
2.00 дюймов (51 мм)	3:35	2:00	5:30	3:00
1,75 дюйма (44 мм)	3:00	1:30	4:30	2:30
1,50 дюйма (38 мм)	2:20	1:10	3:20	1:50
1,25 дюйма (32 мм)	1:40	0 : 55	2:35	1:20
25 мм (1,00 «)	1:15	0:40	1:50	1:00
0.75 дюймов (19 мм)	0:50	0:30	1:15	0:45
0,50 дюйма (13 мм)	0:30	0:15	0:40	0:25
0,25 дюйма (7 мм)	0:10	0:06	0:15	0:15

Примечание: Для печатной версии этих диаграмм вы можете ознакомьтесь с моей высококачественной линейкой времени Sous Vide.Я также предлагаю бесплатную версию для печати этих диаграмм, если вы подпишетесь на мой бесплатный курс электронной почты Exploring Sous Vide или на мою бесплатную информационную рассылку.

Время охлаждения по су-видео для говядины, баранины и свинины

Если вы готовите пищу, а затем храните ее в холодильнике или морозильной камере, то это время охлаждения в режиме су-вид даст вам время, в течение которого пища должна быть в ледяной бане, прежде чем центр остынет из опасной зоны. Убедитесь, что ледяная ванна состоит как минимум из половины льда.

Это время обычно применимо к большинству видов мяса, поэтому, если у вас есть что-то необычное, например, лось, медведь, кролик и т. Д., Вы можете использовать эти графики охлаждения су-вид в качестве руководства.

Начальная температура: Форма мяса:	Горячий Цилиндр	Горячий Плита
2,75 дюйма (70 мм)	2:45	5:30
	2,50	2:10	4:35
2,25 дюйма (57 мм)	1:50	4:00
2,00 дюйма (51 мм)	1:30	3:15
1,75 дюйма (44 мм)	1:15	2:45
1.50 дюймов (38 мм)	1:00	2:05
1,25 дюйма (32 мм)	0:45	1:35
25 мм (1,00)	0:30	1:15
0,75 дюйма (19 мм)	0:20	0:50
0,50 дюйма (13 мм)	0:15	0:30
0,25 дюйма (7 мм)	0:10	0:16

Примечание: Печатную версию этих диаграмм вы можете найти в моей высококачественной линейке времени Sous Vide.Я также предлагаю бесплатную версию этих диаграмм для печати, если вы подпишетесь на мой бесплатный курс электронной почты Exploring Sous Vide или на мою бесплатную информационную рассылку.

Время пастеризации Sous Vide для говядины, баранины и свинины

Если вы хотите убедиться, что ваша пища безопасна для употребления путем пастеризации, вы можете следить за этим временем су-видео. Время пастеризации sous vide позволяет узнать, как долго вам нужно готовить что-либо, особенно красное мясо, чтобы оно было эффективно пастеризовано и безопасно для употребления в пищу.Как и время нагрева и охлаждения, они неточные, но также увеличены по соображениям безопасности.

Это время для мяса, которое хранилось в холодильнике, для замороженного мяса добавьте дополнительное время.

Толщина	55 ° C (131 ° F)	57 ° C (135 ° F)	60 ° C (140 ° F)
2,75 дюйма (70 мм)	6:30	5:15	4:00
2,50 дюйма (63 мм)	5:40	4:35	3:35
2.25 дюймов (57 мм)	5:10	4:00	3:05
2,00 дюйма (51 мм)	4:30	3:20	2:30
1,75 дюйма (44 мм)	4:00	3:00	2:15
1,50 дюйма (38 мм)	3:25	2:25	1:55
1,25 дюйма (32 мм )	3:10	2:05	1:40
1,00 «(25 мм)	2:45	2:00	1:30
0.75 дюймов (19 мм)	2:30	1:45	1:15
0,50 дюйма (13 мм)	2:10	1:25	0:50
0,25 дюйма (7 мм)	1:50	1:00	0:35

Примечание: Для печатной версии этих диаграмм вы можете проверить мою высококачественную линейку времени Sous Vide. Я также предлагаю бесплатную версию этих диаграмм для печати, если вы подпишетесь на мой бесплатный курс электронной почты Exploring Sous Vide или на мою бесплатную информационную рассылку.

Время пастеризации Sous Vide для ChickenTop

Курица Sous vide почти всегда готовится до пастеризации. Время пастеризации су-видео, указанное ниже, гарантирует, что курицу всегда можно будет безопасно есть. Это время для курицы, которая хранилась в холодильнике, для замороженной курицы добавьте дополнительное время.

Толщина	58 ° C (137 ° F)	60 ° C (140 ° F)	63 ° C (145 ° F)	65 ° C (149 ° F)
2.75 дюймов (70 мм)	6:00	5:00	4:15	3:45
2,50 дюйма (63 мм)	5:20	4:25	3:35	3:10
2,25 дюйма (57 мм)	4:50	4:05	3:10	2:55
2,00 дюйма (51 мм)	4:15	3 : 20	2:30	2:20
1,75 дюйма (44 мм)	3:45	3:00	2:15	2:00
1.50 дюймов (38 мм)	3:10	2:30	1:55	1:40
1,25 дюйма (32 мм)	2:55	2:10	1:40	1:25
1,00 дюйма (25 мм)	2:15	1:35	1:15	0:55
0,75 дюйма (19 мм)	2:00	1 : 20	0:50	0:40
0,50 дюйма (13 мм)	1:50	1:10	0:35	0:25
0.25 дюймов (7 мм)	1:35	0:45	0:20	0:15

Примечание: Печатную версию этих диаграмм вы можете найти в моем высококачественном Sous Vide Линейка времени.Я также предлагаю бесплатную версию этих диаграмм для печати, если вы подпишетесь на мой бесплатный курс электронной почты Exploring Sous Vide или на мою бесплатную информационную рассылку.

Время нагрева по су-видео для жирной рыбной верхушки

Это время су-видео поможет вам определить, как долго вам нужно готовить жирную рыбу, чтобы она нагрелась до температуры.Он не пастеризует рыбу, поэтому убедитесь, что вы используете рыбу высокого качества, которую будет удобно есть сырой.

Существуют небольшие различия во времени нагрева для разных температур водяных бань, но они обычно варьируются от 5 до 10% даже при переходе от ванны 44 ° C к бане 60,5 ° C, что соответствует разнице в 5 минут каждый час. . Я показываю на диаграмме наибольшее значение.

Предупреждение: Напоминаем, что в это время пищу нельзя пастеризовать, и ее нельзя готовить при температуре ниже 55 ° C более 4 часов.

(57 мм)

Начальная температура: Форма мяса:	Холодильник Плита
2,75 дюйма (70 мм)	3:50
2,50 дюйма (63 мм)	3:05
3:05
2:40
2,00 дюйма (51 мм)	2:00
1,75 дюйма (44 мм)	1:40
1,50 дюйма (38 мм)	1:20
1,25 дюйма (32 мм)	0:55
1.00 дюймов (25 мм)	0:35
0,75 дюйма (19 мм)	0:21
0,50 дюйма (13 мм)	0:10
0,25 дюйма (7 мм)	0 : 08

Примечание: Печатную версию этих диаграмм вы можете найти в моей высококачественной линейке времени Sous Vide. Я также предлагаю бесплатную версию этих диаграмм для печати, если вы подпишетесь на мой бесплатный курс электронной почты Exploring Sous Vide или на мою бесплатную информационную рассылку.

Приготовление Sous Vide по толщине Верх

Готовка на основе толщины — это то, с чего начали PolyScience, Болдуин и Натан, проводя исследования по безопасности пищевых продуктов.Приготовление су-видео на основе толщины в основном говорит вам о минимальном времени, в течение которого вы можете приготовить кусок мяса, чтобы он был безопасным и нагрелся до температуры в середине. При этом не учитывается время размягчения или какие-либо другие факторы. Его часто используют рестораны или домашние повара, которые хотят минимизировать время приготовления и используют нежные куски мяса, которые не нуждаются в размягчении.

При приготовлении су-вид на основе нежности учитывается, насколько твердый кусок мяса и как долго его нужно готовить, чтобы он получился аппетитным.Таким образом, стейк из чака нужно готовить намного дольше, чем филе, даже если они оба безопасны по прошествии одинакового времени. Если соблюдается минимальное время приготовления для используемой температуры, можно есть.

Оба метода sous vide имеют свое применение. По толщине отлично подходит для очень нежных нарезок, которые готовят люди, которым они нужны за минимальное время. Основанный на нежности подход лучше всего подходит для более жестких стрижек или людей, у которых есть диапазон времени, который им интересен.

Печатную версию этих диаграмм вы можете найти в моей высококачественной линейке времени Sous Vide. Я также предлагаю бесплатную версию этих диаграмм для печати, если вы подпишетесь на мой бесплатный курс электронной почты Exploring Sous Vide или на мою бесплатную информационную рассылку. В моей книге-бестселлере Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide также есть эти таблицы, а также время су-видео на основе нежности для более чем сотни сокращений. В приложении my sous vide для iPhone есть также кулинарные таблицы на основе нежности.

Заметки о Sous Vide Times Top

раз было экстраполировано из описаний в Практическом руководстве Болдуина по Sous Vide, а также из таблиц Натана в eGullet и некоторых других источниках.

Эти линейки сообщат вам, сколько времени нужно, чтобы нагреть, охладить или пастеризовать различные куски мяса. Время следует использовать в качестве ориентировочного и не является точным, потому что разные куски мяса нагреваются по-разному, даже если они одного и того же нареза, что может повлиять на количество времени, необходимое для их нагрева или пастеризации. Я попытался указать время на верхнем краю диапазона, чтобы следование им всегда приводило к успеху, хотя на самом деле они могут быть нагреты или пастеризованы до указанного времени.

Многие врачи рекомендуют не употреблять непастеризованную пищу людям со слабой иммунной системой, например пожилым, беременным или больным.

Время также является приблизительным, поскольку на скорость нагрева пищи влияет множество факторов. Плотность пищи имеет большое значение, поэтому говядина нагревается иначе, чем курица. В меньшей степени то, откуда вы берете говядину, также повлияет на время приготовления, а также на то, была ли говядина выращена на заводе, выращена на ферме или выращена на траве.Из-за этого я обычно не вынимаю его из ванны в тот момент, когда это делается, если только я не спешу.

Указанное время также является минимальным временем приготовления, и пищу можно, а иногда и нужно оставлять на более длительное время, чтобы мясо полностью размягчилось. Если вы готовите пищу дольше, помните, что пищу нельзя готовить при температуре ниже 130 ° F (54,4 ° C) более 4 часов.

---

Эта статья принадлежит мне, Джейсону Логсдону.Я — предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело касается кулинарии. Я исследовал все, от sous vide и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; создавали пенки, гели и шарики; делали выдержанные в бочках коктейли и варили пиво. Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кулинарии и су-вид, и я веду веб-сайт AmazingFoodMadeEasy.com.

---

Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
Просто нажмите на зеленую кнопку внизу!

Начать!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающие блюда!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

4.Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшить вкус, снизить вероятность болезней пищевого происхождения и увеличить Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого действительно помочь мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при температуре 190 ° C / 375 ° F? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. вне; готовка готова.

Обоняние, осязание, зрение, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет более прочным а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компоненты , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Готовка = Время

_* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому мажору ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по-старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагреется масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренние температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т ¹ — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе претерпевают фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — , а не . как нажать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке, с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в Главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время прибытия центра.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос при приготовлении пищи относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Ты можешь подумайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно покажет несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему немного отдохнуть. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Теплопроводность — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. раздел «Металлы, сковороды и горячие точки» в главе 2.

Описание

	Проводимость	Конвекция	Излучение
прямой контакт с теплом между двумя материалами	Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного	Тепло передается через электромагнитное излучение
Пример	Противень для стейка; касание кастрюли электрическая горелка	Горячая вода, горячий воздух или перемещение масла вдоль вне еды	Инфракрасное излучение от древесный уголь
Использует	Sautéing Обжиг	Сухое тепло методы : — Выпечка / запекание — Жарение во фритюре Влажный жар методы : — Кипячение — Тушение / водяная баня — Приготовление под давлением — Варка / браконьерство — Приготовление на пару	Приготовление в микроволновой печи Жарение Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки и смазать оливковым маслом посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на Средняя.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, заканчиваются быстрее, влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.

Единственным исключением из этого правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих видов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка, выбрасываемая под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.За это причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжиге и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство способов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако выпекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В виде способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Болезни пищевого происхождения и безопасность

^[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не пришла на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также выросла.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращайтесь с пищевыми продуктами — обращайте внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае с мясом, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из самых простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что продуктов нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, в качестве простого правила безопасности на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых указано мариновать мясо при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

Во время приготовления пищи убивает большинство бактерий, незначительное (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = еда

Бактериям для размножения необходимы белки и углеводы. Нет еда, без размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко и они умирают.

T = Время

Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала называется активности воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины по C. botulinum намного более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.

Примечание

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, это не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и тому подобное. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее распространенной и простой в лечении причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

• Мойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.

• Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

• При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.

• Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заболевание пищевым заболеванием — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — в наши дни также привлекают к себе больше внимания, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Примечание

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин журнал ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий. Подсчитайте сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.

Примечание

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифма ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, — они» говорят, что готовят курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена ​​до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при какая сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Note

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в еды, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA проводят программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются нарушения протокола (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — поверхностный заражение, либо от загрязненной воды, распыленной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Сковорода, обжаренная для стейка, нагревает внешний порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипитит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление мясного фарша и птицы!

Как предотвратить паразитарные заболевания пищевого происхождения

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих домов. местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестоды ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, чувствовать себя как дерьмо, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не встречал его раньше. С другой стороны, люди это тупиковый хост на A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) Таким образом, ленточные черви остаются основным паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — есть небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты выживают при замораживании. Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока он не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема недоваренной рыбы — это бактерии.Пока замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяет, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера не менее холодна как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

Температура	Что происходит
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C	Белки в рыбе и мясе начинают денатурация
144 ° F / 62 ° C	Яйца начинают схватываться
154 ° F / 68 ° C	Коллаген денатурирует (бычий тип I)
158 ° F / 70 ° C	Растительные крахмалы желатинизировать
310 ° F / 154 ° C	реакции Майяра становятся заметный
356 ° F / 180 ° C	Сахар (сахароза) начинает карамелизоваться видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются вместе (что приводит к государство назвало трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, созданные во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был Причина, по которой жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, густые кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область, край. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, поскольку они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи установили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген денатурируется, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическому вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторый промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара заявили о судействе другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в виде агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и как эмульгаторы в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо примерно до 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких пищевых продуктах, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза легкости шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не советовал это как повседневный рецепт, потому что на это уходит время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите кастрюлю с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки яичницы), ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подать), добавьте:

Версия для завтрака	Версия для ужина
1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат	½ стакана (100 г) измельченного помидоры
3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла	¼ стакана (50 г) черных бобов (консервированных самые простые)
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки	½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр
4 чайные ложки (20 г) масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, при оценивается примерно в 1 из 10 000–20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разбьете тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное заражение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами, использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их необработанные аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

60-минутное медленно приготовленное яйцо

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это возникновение химических реакций в пище при разных температуры, и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В виде Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает невероятными свойствами, значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Забавный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем стали.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) за пределами мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавьтесь от него, отрезав его.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за ее некоторой радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены все вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные облигации — облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в хаотичную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает другую трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из этого желатина в таких блюдах, как тушеные бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере взросления животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше Традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы заходят так далеко, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.Дополнительную информацию о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Большинство заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — иначе. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и генерирует в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и определенные типы сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше без труда. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление, характерные для скороварки. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако в кулинарии учитывается все, что касается кулинарии. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Подобно реакции Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, который вносят ингредиенты, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдается особой карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, есть ли то, что вы готовите. что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).

Готовность к барбекю: безопасная температура подачи мяса

Если вы потратите много времени на то, чтобы довести кусок мяса до идеального обжаривания, это может вызвать особенное замешательство, если вы разрежете его и обнаружите, что оно еще сырое или недоваренное. Догрев мяса при жарке и копчении может иметь значение не только с точки зрения вкуса и текстуры, но и с точки зрения безопасности пищевых продуктов.Сырое или недоваренное мясо может вызвать серьезное заболевание, а в некоторых случаях даже стать причиной смерти.

Таким образом, важно потратить некоторое время и усилия и узнать о безопасных температурах подачи мяса, чтобы эти куски мяса каждый раз были идеально приготовлены на гриле.

Цыпленок

Полностью пережаренная курица может сделать ее сухой и зернистой, но особенно важно не пережарить ее недожарить. Сырая курица часто содержит бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, если мясо не прожарить.Были даже случаи отравления сальмонеллой что иногда может быть фатальным.

Этого можно легко избежать, приготовив курицу насквозь. Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что ваша курица нагревается до 165 градусов. Если вы готовите толстый кусок курицы или целую курицу, вы можете вставить зонд в самую толстую часть, чтобы убедиться, что она достигает оптимальной температуры, и весь кусок прожаривается.

Различные части курицы также могут готовиться с разной скоростью.Как правило, приготовление белого мяса занимает меньше времени, чем темного. Если вы готовите партию курицы на гриле, вы можете сначала бросить бедра и ножки на гриль, а затем через некоторое время добавить куриные грудки, чтобы все они были приготовлены одновременно.

Точно такие же правила применяются и для индейки.

Говядина

Говядину часто едят средне или редко, и ее трудно сразу же приготовить на гриле. Для большинства кусков говядины безопасная внутренняя температура составляет 160 градусов.Все, что ниже 145 градусов, может оказаться небезопасным. Более жесткие нарезки могут стать нежными при медленном и медленном приготовлении, в то время как что-то вроде вырезки или филе можно быстро приготовить на сильном огне, если будет достигнута правильная внутренняя температура.

Температура продолжает повышаться, и мясо продолжает готовиться, пока оно отдыхает. Важно учитывать это в своих расчетах при приготовлении говядины. Обычная рекомендация — дать мясу постоять до тех пор, пока оно было приготовлено, чтобы тепло могло проникнуть в мясо, а внутренние части могли достичь нужной температуры.Вы также можете предотвратить кровотечение из стейка после резки, если дадите ему достаточно отдохнуть.

Поскольку говядину сложно приготовить правильно, использование пищевого термометра может значительно упростить задачу. Вставьте зонд в самую толстую часть разреза и следите за температурой во время приготовления и отдыха.

Свинина

Приготовить свинину — всегда непросто. В то время как нарезки, такие как свиные ребрышки или медальоны из вырезки, могут быстро достичь нужной внутренней температуры, толстой свиной отбивной может потребоваться очень много времени, чтобы нагреться.В большинстве случаев рекомендуется минимальная внутренняя температура 145 градусов. Если вы готовите фарш из свинины как котлету для бургеров, вам следует стремиться к температуре 160 градусов.

Как и в случае с большинством разрезов большой толщины, размещение датчика в самой толстой части разреза — отличный способ получить точные показания температуры. Толстый кусок свинины легко ввести в заблуждение. Снаружи мясо может быть приготовлено, но мясо внутри может быть сырым, если не дать ему достаточно времени, чтобы нагреться.

Если вы хотите попробовать хорошее жаркое из свинины или вырезку, хорошее практическое правило — давать им готовиться 25 минут на фунт при температуре, близкой к 375 градусам.Это поможет срезу достичь нужной внутренней температуры, сохраняя при этом нежность и влажность. Переваренная свинина становится жесткой и вязкой. Я считаю, что большинство людей пережаривают свинину, и наличие мгновенного показания термометра для мяса чрезвычайно помогает определить, когда свинина готова. Наша свиная вырезка стала намного лучше, теперь, когда мы используем термометр мгновенного считывания.

Баранина

Баранина требует осторожного обращения, если вы хотите насладиться лучшим вкусом и текстурой, оставаясь при этом в безопасности. Для жаркого из баранины или решетки достаточно внутренней температуры 145 градусов.Однако при приготовлении отбивных из баранины или фарша следует стремиться к температуре 165 градусов. Это связано с тем, что любые вредные бактерии в ягненке могут находиться у поверхности мяса, и только тщательное приготовление может их нейтрализовать.

Если вы готовите котлеты или кубики из баранины, их нужно полностью прожарить. Жаркое из баранины можно оставить немного редким по вкусу, если вы раскалите его снаружи, достаточно сильно нагревая.

Рыба

Чтобы попасть на гриль, нужно немного потренироваться.Из-за нежного и слоистого мяса люди часто недоваривают рыбу. В случае большинства рыб рекомендуется достичь внутренней температуры 145 градусов, чтобы оставаться в безопасности.

Этого можно достичь, если потренироваться, особенно если вы готовите что-то вроде филе лосося. После приготовления дайте ему немного отдохнуть и разрежьте, чтобы проверить, достигли ли вы нужной внутренней температуры.

Поскольку рыбу часто употребляют в сыром виде в виде сашими или суши, важно покупать ее у проверенного продавца, если вы хотите избежать заражения.Сырая рыба может быть плохой идеей для детей и беременных женщин из-за возможности заражения листериями. Оставьте рыбе достаточно времени на гриле или на сковороде, чтобы она полностью прожарилась.

Как правильно готовить

Сырое или недоваренное мясо несет реальную опасность. Неправильно приготовленное мясо может вызвать несколько осложнений для здоровья. Однако все должно быть хорошо, если вы будете поддерживать минимальную внутреннюю температуру, упомянутую здесь.

Датчик термометра может стать вашим другом при приготовлении мяса, помогая контролировать температуру во время приготовления. Может потребоваться немного практики, чтобы найти идеальную золотую середину между недоваренным опасным мясом и пережаренным невкусным мясом. Тем не менее, усилия, безусловно, того стоят, так как вы всегда можете получать идеально приготовленное, нежное и сочное мясо.

Мясная кулинария

Способы приготовления мяса

Методы приготовления мяса включают сухой жар (жарка, жарка, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости).Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.

Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты. Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукавицы, можно приготовить методом сухого тепла, если их замариновать перед приготовлением.

Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания. Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.

Термометр для мяса — самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. .При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.

Сухой жар — методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы. Методы сухого нагрева включают запекание, запекание в духовке, гриль, запекание на сковороде, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием.

Обжарка — этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины.Отрезки, подходящие для запекания и других методов приготовления, см. В главе 3.

Жаровня —Труба подходит для нежных стейков из говядины; кебаб из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребра; ветчина нарезанная; бекон; баранья ножка, запеченная в масле, и говяжий фарш, свинина и баранина. Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина — не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и ягненка, также можно жарить в маринаде.Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания в духовке, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; Очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени готовности.

Приготовление на гриле (барбекю) — Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».”

Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.

Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания.Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.

Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза — в форме чипсов или брикетов — придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори лучше всего подходит для копчения говядины и свинины. Древесную стружку сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать хвойные и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)

Приготовление кебаба часто используется на гриле. Шашлык — это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.

Жарить на сковороде — Жарить на сковороде — это более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем запекание в духовке.

Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Готовка осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке). Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Жарение на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления.Жарение на сковороде — это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.

Влажный жар —Тепловые методы приготовления подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного времени приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.

При приготовлении на влажном огне мясо может терять некоторые водорастворимые питательные вещества в жидкость для жарки. Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.

Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке.Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.

Приготовление в жидком виде — нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и слегка варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном).Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск. Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а припуск — для получения нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок. Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат, пока температура не достигнет 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.

Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка. (Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.

Способы приготовления мяса

Есть разные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса.Жарка — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри. При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, скопившийся в контейнере, и его часто используют для приготовления менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать метод приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.

Хранение и разогрев остатков

После того, как мясо было приготовлено, важно правильно ухаживать за ним, чтобы предотвратить рост бактерий.Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления. Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.

Способы нагрева

Существует три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.

Проводимость — При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.

Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы избежать переваривания и пересушивания мяса.

Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные — поглощают.

Излучение — В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение — это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется внутри твердого куска мяса.

В микроволновом излучении энергия передается с помощью коротких электромагнитных волн.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.

Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Поверхностное охлаждение за счет испарения наблюдалось при приготовлении жаркого с использованием микроволн. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Однако 3 фунта жаркого, разогретого в микроволновой печи при 30% -ной температуре, подрумянятся из-за более длительного времени приготовления.

Микроволновые печи

Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на высокой мощности, часто было переварено в одних местах и ​​недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.

Если предпочтительна хрустящая поверхность, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его долго готовить при низкой температуре.

Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если оно присутствует в свинине, выжить, когда свинину готовили этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно закрытый пакет для запекания в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.

Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать точное время приготовления в микроволновой печи.

Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и правильных методах.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт