Технологическая карта котлеты пожарские: Технологическая карта Котлета Пожарская 75 г – Котлета Пожарская жареная, 1 шт. (ТТК0123) технологическая карта
РазноеКотлета Пожарская жареная, 1 шт. (ТТК0123) технологическая карта
Котлета Пожарская жареная, 1 шт. (ТТК0123)
Технико-технологическая карта № Котлета Пожарская жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 733)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету Пожарскую жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты Пожарской жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета Пожарская, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 136,0 | 14,50 | 116,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Выход | 1 шт. х 120 г | ||||
- Технология приготовления Котлета Пожарская жареная, 1 шт.
Перед обжаркой охлажденные котлеты нужно поставить в холодильник на 10 минут.
Если котлеты заморожены, их предварительно дефростируют, придают форму. Отправляют охлажденные котлеты на хорошо разогретую сковороду. Нельзя допускать пригорания.
Обжаривают котлеты с двух сторон до румяной корочки, а затем доводят их до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 8-10 минут.
Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета Пожарская жареная, 1 шт.
Внешний вид – куриные рубленые котлеты овальной формы в панировке из натертого белого батона обжарены с двух сторон до румяной корочки. В разрезе – куриный фарш с включениями пассерованного репчатого лука, растаявшего сливочного масла.
Вкус – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Котлета Пожарская жареная, 1 шт.
Котлеты Пожарские приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели котлет Пожарских должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Котлета Пожарская жареная, 1 шт общепит (ТК0732) технологическая карта
Котлета Пожарская жареная, 1 шт общепит (ТК0732)
Технологическая карта № Котлета Пожарская жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 733)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет Пожарских жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлеты Пожарские жареные, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 136,0 | 14,50 | 116,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Выход | 1 шт. х 120 г | ||||
- Технология приготовления
Перед обжаркой охлажденные котлеты нужно поставить в холодильник на 10 минут.
Если котлеты заморожены, их предварительно дефростируют, придают форму. Отправляют охлажденные котлеты на хорошо разогретую сковороду. Нельзя допускать пригорания.
Обжаривают котлеты с двух сторон до румяной корочки, а затем доводят их до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 8-10 минут.
Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – куриные рубленые котлеты овальной формы в панировке из натертого белого батона обжарены с двух сторон до румяной корочки. В разрезе – куриный фарш с включениями пассерованного репчатого лука, растаявшего сливочного масла.
Вкус – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты Пожарские приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлеты Пожарские жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Куриные пожарские котлеты — классический правильный рецепт
Всегда трепетно относилась к блюдам с историей, и пожарские куриные котлеты не исключение. Особенность вкусных сочных биточков заключена в том, что жарятся они не из привычного всем фарша. По правильной технологии приготовления делают их из перекрученного мяса, не добавляя яйца и специи. Лишь обваливают полуфабрикаты в панировке, и обжаривая в сливочном масле. Хотя в нынешней технологической карте рецепта яйца и специи указаны. В результате получается шедевр, прославивший старинный город торжок – родину котлет.
Согласитесь, не слишком трудное блюдо. Приготовить его, прочитав рецепт, не составит сложности. Но прежде, приобщитесь к секретам, которыми владеют опытные кулинары.
Как правильно пожарить Пожарские котлеты
- В старинном рецепте не используются яйца, хотя в современных интерпретациях они употребляются.
- Маститые шеф-повара, работающие в ресторанах, рекомендуют для фарша смешивать куриное мясо различной жирности. Они используют белую куриную грудку, темное мясо ножек и бедер в равной пропорции. Тогда котлеты не выходят сухими.
- Во времена Пушкина в трактирах чаще использовали топленое масло. Поэтому замена уместна и даже приветствуется, поскольку вы сможете узнать вкус настоящих пожарских котлет.
- Перед жаркой обязательно охладите биточки в холодильнике.
- Многие любят использовать для панировки крупные сухарики – это считается особым шиком. Их можно приготовить самим, внизу в видео с рецептом от Ильи Лазерсона вы можете научиться их делать.
Классический современный рецепт Пожарских котлет из фарша
Как водится, классический старинный рецепт за годы победного шествия по стране и миру претерпел некоторые изменения, адаптировался под современные реалии. И появилось несколько вариантов дореволюционного рецепта.
Состав котлет:
- Белое мясо курицы– 250 гр.
- Темное мясо курицы – 250 гр.
- Телятина – 300 гр.
- Яйца – 2 шт.
- Сливки – стакан.
- Сливочное масло – 2 большие ложки.
- Белый хлеб – 3 куска.
- Панировочные крупные сухари – 0.5 стакана.
- Соль, постное масло, перец.
Технология приготовления пожарских правильных котлет:
- Срежьте с хлеба мякоть и ненадолго замочите в сливках. Затем слегка отожмите.
- Промойте мясо, чуток обсушите, порежьте крупными кусками и дважды измельчите в мясорубке (блендером, как вариант). Фарш нужен гладкий и однородный. Кстати, курица довольно хорошо рубится просто ножом, и раньше так и делали.
- Добавьте к фаршу сливочное масло, хлебушек, перец и посолите.
- Хорошенько вымесите массу и слепите большие котлеты длиной приблизительно в 9 см.
- Разложите на подносе, накройте и переместите в холодильник минут на 20-30.
- Взбейте в мисочке яйца.
- Подготовьте к жарке сухари – насыпьте на широкую тарелку.
- Обмакните котлету вначале в яйца, после обваляйте в панировке и жарьте в хорошо прогретом масле до корочки.
- Уменьшите огонь, прикройте неплотно крышкой и готовьте 8-10 минут.
История Пожарских куриных котлет
Благодаря своему местоположению, в прежние времена старинный русский городок Торжок был удобен для отдыха путешественников на долгом в пути из Москвы в Петербург. Великий Пушкин останавливался в городе целых 27 раз! И непременно обедал в трактире при гостинице Евдокима Пожарского. Упоминание об этом встречается во многих записях поэта.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Так в 1826 году Пушкин писал другу Сергею Соболевскому — известному библиографу.
Интересно, но неподалеку от трактира находилась лавка белочника и портного одновременно Евгения Онегина. Не там ли Александр Сергеевич подыскал имя герою своего знаменитого романа?
Дочь хозяина, Дарья, унаследовавшая заведение после смерти отца, славилась на всю округу мастерством готовить котлеты из телятины и курицы. Изначально, до того, как биточки получили всенародную славу, блюдо готовилось из только телятины. Но благодаря Дарье Пожарской, к 1830 году приобрело современную рецептуру – делалось из курятины с сухарями.
Рассказывают, что император всея Руси Николай I, попробовав котлетки, пришел в неописуемый восторг. И распорядился величать их пожарскими. Жаль, что у легенды нет письменного подтверждения, тогда она превратилась бы в исторический факт. Но известно, что император неоднократно приглашал полюбившуюся трактирщицу к царскому двору.
На вкусных котлетах, поразивших самого царя, семья Пожарских сколотила целое состояние, поскольку блюдо стало настоящей достопримечательностью Торжка, да и всей России.
Дарья Пожарская
[ok] В копилку куриных котлет:Рубленные из грудки.
Из фарша. [/ok]
Котлеты Пожарские из курицы — правильный классический дореволюционный рецепт
Старинный рецепт котлет, предполагается, что трактирщица Пожарская готовила их по данной технологии.
Возьмите:
- Курица – 1 кг.
- Молоко – ½ стакана.
- Хлебная мякоть – 100 гр.
- Сливочное масло – 4-5 столовых ложек.
- Панировочные сухари, соль.
Пошаговое приготовление:
- Выпотрошите курицу, отделите от костей мясо вместе с кожицей.
- Перемельчите в мясорубке, добавьте в фарш вымоченный в молоке хлеб.
- Подложите немного согретого масла, посолите и добросовестно размешайте. Поставьте в холодильник на четверть часа.
- Разделите массу на небольшие котлетки и обваляйте в сухарях.
- Жарьте обе стороны по 4-5 минут, дождавшись образования слегка румяной корочки.
- Накройте крышкой и продолжайте готовить еще минут 10, или поместите в духовку.
- Переложите на тарелку и полейте растопленным маслом.
Вкусные котлеты с сыром
Классический рецепт можно разнообразить, при этом понимая, что вкус котлет несколько изменится. И многие хозяйки ради эксперимента идут на такой шаг. Так появился рецепт биточков с сыром. Возьмите за основу станинный рецепт, или адаптированный современный.
Разница в том, что вместо масла в фарш кладется тертый в мелкую крошку твердый сыр. Причем, необходимо сформировать котлетку, и вложить внутрь немного сыра, а не вводить в общую массу. Далее технология приготовления неизменна: запанируйте в сухарях и пожарьте. При желании, котлеты можно выложить на противень и доготовить в духовке.
Видео-рецепт: Известный шеф-повар и признанный мастер приготовления пожарских куриных котлет с сухариками Илья Лазерсон делится тонкостями жарки. Рекомендую прислушаться, чтобы на выходе получить потрясающе вкусные, правильные биточки.
Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт полуфабрикат (ТК0730) технологическая карта
Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт полуфабрикат (ТК0730)
Технологическая карта № Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт полуфабрикат (СР- рецептура № 732)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты куриной для гамбургера жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 5551,0 | 3,00 (стек) | 5384,0 | 12,00 | 4738,0 |
| Яйца куриные | 19 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 931,0 | 15,00 | 791,0 |
| Майонез | 660,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 640,0 | 0,00 | 544,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 800,0 | 20,00 (отжим) | 640,0 | 22,00 | 499,0 |
| Мука пшеничная | 770,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 755,0 | 3,58 | 728,0 |
| Соль | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 60,00 | 200,0 |
| Выход | 100 шт. х 75 г | ||||
- Технология приготовления
Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.
Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.
Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 83-85 г).
Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Готовые котлеты укладывают на противень, замораживают в шокфризерепри температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – изделия округло-приплюснутой формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты куриные для гамбургера жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºС, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлета куриная для гамбургера жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет куриных для гамбургера жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1шт. х 75 г | 14,61 | 6,10 | 6,52 | 142,49 |
| На 100 г | 19,49 | 8,13 | 8,70 | 189,99 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Котлета мясная жареная, 1 шт общепит (ТК0982) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 154)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета мясная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 122,0 | 18,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 г | ||||
- Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Маркируют (наименование изделий, количество, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжарены до золотистой корочки.
Вкус – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты мясные жареные изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются | |
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
Котлеты мясные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Котлеты из филе птицы панированные жареные (ТТК5795) технологическая карта
Котлеты из филе птицы панированные жареные (ТТК5795)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из филе птицы панированные жареные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из филе птицы панированные жареные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель жареный ( из сырого ), сложный гарнир.
Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе. (ТТК0032) технологическая карта
Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе. (ТТК0032)
Технико-технологическая карта № Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе.
(СР- рецептура № 154)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету Домашнюю жареную, 1 шт для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета Домашняя замороженная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 25,00 | 60,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,0 | 0,0 |
| Выход | 60 г | ||||
- Технология приготовления Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе.
Замороженный полуфабрикат котлет Домашних дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – мясные котлеты овально-приплюснутой формы, запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.
Вкус – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты Домашние жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели котлеты Домашней жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются | |
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет Домашних жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 60 г | 7,98 | 22,21 | 8,16 | 253,30 |
| На 100 г | 13,31 | 37,01 | 13,60 | 384,71 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Добавить комментарий