Written by alexxlab on 12.10.2020

Технологическая карта маргарита пицца: Пицца Маргарита, порция ресторан (ТТК1548) технологическая карта – Пицца Маргарита для доставки (ТТК2117) технологическая карта

Разное

Пицца Принцесса Маргарита, порция (ТТК1687) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Принцесса Маргарита, порция

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Принцесса Маргарита, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Тесто для пиццы с/р		г	240,000		240,000
Мука пшеничная в/с		г	10,100		10,000
Соус для пиццы с/р		г	51,500		50,000
Моцарела с/р		г	80,000		80,000
Масло растительное рафинированное		мл	5,600		5,000
Базилик с/р		г	3,000		3,000
Сыр Моцарелла в рассоле		г	50,000		50,000
Помидоры черри св		г	50,000		50,000
Помидоры черри св		г	20,000		20,000
Сыр креметте с/р		г	30,000		30,000
Масло острое пицца с/р		г	7,000		7,000
Пармезан зачищ.терт с/р		г	0,910		0,910
Выход блюда (в граммах):					480

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Пиццу раскатать диаметром 30см, затем придать овальную форму(яйцевидную), смазать томатным соусом , оставляя 1см от края, посыпать тертым сыром моцарелла.

Черри порезать пластиками толщиной 2мм, Фьер де латте порезать пополам , разложить равномерно по всей поверхности черри 50гр и весь сыр Фьер де латте, запечь до готовности.

Готовую пиццу края смазать маслом, из кондитерского мешка отсадить сыр креметта, выложить листочки базилика свежего, порезать на 5 кусков, подать на доске с пергаментом.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда		ца Королева Маргар		на	1 пор
					выход 480
Белки,		Жиры,		Углеводы,		Калорийность,
г		г		г		ккал
37,301		45,060		120,898		1 038,335

 

Инженер-технолог:

Коктейль Маргарита, порция бар (ТК0327) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Маргарита, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Маргарита, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

2. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Текила Олмека Голд	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Ликер Трипл сек DK	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Лимон	50,0	60,00 (сок)	20,0	0,00	20,0
Лимон	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Сахар	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Лед	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Соломка	2 шт.	0,00	2 шт.	0,00	2 шт.
Соль	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход					150

 

3. Технология приготовления

 

В шейкер наливают текилу, ликер, лимонный фреш, добавляют лед 50 г, взбивают, переливают в коктейльную рюмку, предварительно сделав ободок из соли, украшают лимоном и 2-мя короткими соломками.

 

4. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – прозрачная жидкость налита в коктейльную рюмку, на которой сделан ободок из соли. Украшение – долька лимона и 2 короткие соломки.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Коктейль «Маргарита» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели Коктейля «Маргарита» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Коктейля «Маргарита»:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 150 г	1,06	0,19	23,17	254,70
На 100 г	0,71	0,13	15,45	169,80

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер                                            /______________/_________ ФИО___________

 

Пицца Примавера лайт, порция (ТТК1688) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Примавера лайт, порция

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Примавера лайт, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Тесто для пиццы с/р		г	120,000		120,000
Мука пшеничная в/с		г	5,050		5,000
Соус томатн для пиццы с/р		г	25,750		25,000
Моцарела с/р		г	50,000		50,000
Брокколи размор бланш с/р		г	15,000		15,000
Шампиньоны с/р		г	15,000		15,000
Перец болгарский п/ф		г	15,000		15,000
Баклажаны-гриль с/р		г	7,000		7,000
Цукини гриль с/р		г	7,000		7,000
Лук красный		г	10,400		8,000
Томаты сушеные в масле		г	11,200		7,000
Помидоры черри св		г	22,000		22,000
Масло растительное рафинированное		мл	2,800		2,500
Масло острое пицца с/р		г	7,000		7,000
Пармезан зачищ.терт с/р		г	0,910		0,910
Выход блюда (в граммах):					260

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.

2.Затем диск отряхнуть и перекложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпать по всей поверхности моцареллой 30 гр. Сверху выложить шампиньоны пластиком, перец болгарский соломкой, лук красный соломкой, баклажаны- гриль сегментами , цукини-гриль сегментами , брокколи (разобранные на соцветия), черри , порезанные дольками, томаты вяленые порезанные шашками 1*2 см.

Сверху посыпать оставшимся сыром 20 гр. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 – 300 С.

Рукколу, края слегка смазать растительным маслом, порезать на 4 части, подать на пицце тарелке.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда				на	1 пор
					выход 260
Белки,		Жиры,		Углеводы,		Калорийность,
г		г		г		ккал
21,639		27,338		63,043		584,775

 

Инженер-технолог:

Пицца Гавайская, порция (ТТК1702) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Гавайская, порция

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Гавайская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Тесто для пиццы с/р		г	240,000		240,000
Мука пшеничная в/с		г	10,000		10,000
Соус коктейль с/р		г	60,000		60,000
Моцарела с/р		г	90,000		90,000
Ветчина с/р		г	40,000		40,000
Ананас консерв		г	136,000		80,000
Сервелат с/р		г	40,000		40,000
Масло растительное рафинированное		мл	5,150		5,000
Пармезан зачищ.терт с/р		г	0,910		0,910
Масло острое пицца с/р		г	7,000		7,000
Выход блюда (в граммах):					450

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто раскатывают диаметром 30-31 см. Соус выкладывают в середину и круговыми движениями от центра к краям распределяют по всей поверхности, оставляя 1см от края.

Затем по всей поверхности посыпают тертым сыром 60гр. Выкладывают ветчину и сервелат, порезанные шашками 1,5х1,5 см, ананас ломтиком 1,5х1см, посыпают оставшимся сыром.

Выпекают в печи при Т=275С 5-6 мин. Выкладывают в тарелку, смазывают края растительным маслом, пнарезают на 8 частей.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда		ицца Гаваиская 30с		на	1 пор
					выход 450
Белки,		Жиры,		Углеводы,		Калорийность,
г		г		г		ккал
52,309		74,760		135,551		1 424,281

 

Инженер-технолог:

Технология приготовления Пиццы Маргарита

Хлор  участвует в кислотно-щелочном равновесии организма. Необходим для образования соляной кислоты в желудке, для разрушения чужеродных веществ лейкоцитами крови.

Микроэлементы.

Железо  необходимо для образования гемоглобина-вещества, переносящего в крови кислород. Входит в состав ферментов, участвующих  в энергетическом обмене и защите организма от вредных веществ. При  недостатке железа развивается малокровие (железодефицитная анемия). Потребность  повышена у женщин в связи с  менструальными потерями крови.

Йод необходим  для образования гормонов щитовидной железы. При недостатке йода в организме  развивается зоб(щитовидная железа увеличена, но функция ее снижена).

Марганец  активизирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, обладает липотропными свойствами, влияет на функцию эндокринных желез.

Медь  необходима для работы многих ферментов  и кроветворения. Недостаток может  способствовать появления малокровия (анемии).

Цинк  необходим для работы многих ферментов, для деления клеток. Участвует  в процессе кроветворения.

 

 

 

2.2.1. Характеристика основного  сырья

 

 

Изделия из теста высококалорийны благодаря  содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, Л.

Основным  сырьем данного изделия является дрожжевое тесто и начинка, в  данном случае капустный и мясной фарш.

Настоящий пирог начинается с теста. Стоит чуть изменить способ его приготовления – и выпечка выйдет совершенно иной по вкусу и текстуре.

На Руси всегда ценили дрожжевое тесто. Готовили его двумя способами – «опарным» и «безопарным».

Для приготовления «опарного» теста  делают «опару» — жидкую смесь из воды, муки, сахара и дрожжей; после того, как она поднимется, в неё добавляют основную часть муки. Именно из опарного теста пекут изделия с большим количеством сдобы.

 «Безопарное тесто» предусматривает одновременную закладку всего

сырья.

2.2.2. Характеристика вспомогательного  сырья

 

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов.  
  Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи  от пыли и вспарывают по шву специальным  ножом. Муку вытряхивают из мешков над  просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления  мучных изделий, т.к. в них содержаться пыль и волокна мешковины. При  просеивании муки удаляются посторонние примеси, она  обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12°С (внутри). 
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде  растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5кг.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. 
Сахарная пудра  применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого  помола и перед употреблением просеивается, через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают  1000 кг сахарной пудры. 

Соль состоит из соединения Na CI (97 – 99,7) и примеси других минеральных солей ( Mg CI2, Ca CI2 и другие)

Химический состав соли:Na – 39,4%; CI – 60,6%

Соль  бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По органолептическим показателям  соль должна быть белого цвета, допускается  серовато – желтый или голубоватый  оттенок в первом и втором сортах. Хранят соль в сухих складских  помещениях при температуре 17°С  и относительной влажности воздуха 70%. В качестве специй для фарша используют перец. Он содержит: эфирные масла; алкалоиды пипеина.

Выпускают перец в виде горошка  и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно – бурый, запах и вкус – острый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17°С и относительной влажности воздуха 75%.

Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ.

Дрожжи  разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации  сахар. Холодное молоко (вода) замедляет  жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

 

Отношение разности массы  изделия до и после выпекания  к массе изделия до выпекания называют упеком. Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка, чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Масса готового изделия  всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной; это также увеличивает припек изделий.

Чем больше влажность муки, тем  меньше выход. Мука с сильной клейковиной дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких. В процессе дрожжевого брожения расходуется 2…3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем издели.

Вода — универсальный растворитель для полярных молекул — солей, спиртов, сахаров. Она обладает уникальной способностью разрывать практически все виды молекулярных и межмолекулярных связей и образовывать растворы. Это обусловливает большое разнообразие состава природных вод, зависящее как от природных (состав водовмещающих горных пород, состав биоценоза водного объекта), так и от техногенных (сброс промышленных сточных вод, промышленные выбросы в атмосферный воздух, аварии танкеров и пр.) факторов.

 азанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.

 

Мука		Порошкообразный продукт, белого цвета  со слегка желтоватым оттенком. Вкус сладковатый, запах приятный, без постороннего. Без хруста на зубах	ГОСТ 26574 — 85
Дрожжи Сухие.		Мелко кристаллический продукт, светло-коричневого цвета, с приятным дрожжевым запахом	ГОСТ 889 — 85
Сахар	Кристаллический продукт белого цвета. Без комков. Вкус сладкий, без посторонних  привкусов и запахов			ГОСТ 21 — 48
Соль	Белый, мелко кристаллический продукт, солёный на вкус

 

 

2.4. Описание технологического процесса  приготовления изделия

 

Технология  приготовления дрожжевого теста

Этот  способ приготовления дрожжевого теста  предусматривает одновременную  закладку всего сырья по рецептуре.

Перед замесом  теста муку просеивают для удаления различных примесей и насыщения  её кислородом, молоко или воду подогревают  до 35-40°С, сахар и соль растворяют в небольшом количестве жидкости, и процеживают его через сито. Дрожжи разводят в теплой воде. Яйца, предварительно вымытые в теплой воде, продезинфицированные в 2%-ном растворе хлорной извести и промытые в 2%-ном растворе соды, споласкивают в проточной воде и разбивают в отдельную посуду. Проверив доброкачественность яиц, их вливают в общий котел.

Подготовленные  продукты перемешивают 5-7 мин. За 2-3 мин. до конца замеса в тесто добавляют  растопленный до сметанообразной консистенции жир. Замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть  к рукам.

Замешанное  тесто накрывают крышкой, чтобы  не заветривалось, и ставят в теплое место брожения на 2-3 ч. Через 1-1,5 ч. делают обминку теста, т.е. перемешивают  его 1-2 мин.  Во время брожения тесто увеличивается в 2,5 раза. Чтобы определить готовность теста при брожении, нужно надавить пальцем на выпуклую поверхность теста. Если тесто поднимается быстро, то оно моложавое, его оставляют еще для брожения. Если поверхность теста при надавливании  не выравнивается, запах теста — кислый, то оно перекисшее.

 

Формовка  полуфабриката

Тесто раскатать  в прямоугольник. Обрезать края так, чтобы они были красивыми, потому что они окажутся сверху и будут  создавать рисунок кожи крокодила (колесиком с волнистым краем).

Раскатанное тесто надо перенести на пергамент, которым выстелен противень. Потому что потом сделать это будет  трудно, крокодил потяжелеет от начинки  и может развалиться при переноске. Выложить начинку по длине прямоугольника, оставив свободными края с обеих  сторон (3 — 4 см.) — их мы будем фигурно  вырезать, и переплетать над начинкой пирога. Потом, этим же фигурным ножом  — колесиком сделать наклонные  надрезы шириной 3-4 см (наклонные) до начинки (если ножа с волнистым колесом  нет, можно резать обычным ножом). Сложить эти ленточки внахлест все, кроме первых и последних.

Формируем

Теперь из них (первых и последних) делаем

Выпечка изделия

Выпекать «» надо в духовке, нагретой до 200° С в течение30 минут.

 За 10-15 до конца (когда появится  слабый запах и пирог немного  зарумянится) смазать  желтком или взбитым яйцом.

Таблица возможных дефектов при  выпечке изделия и способы  их устранения.

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами     Изделия расплывчатые без  рисунка Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые Изделия бледные, без колера Изделия темно-бурые, мякиш  липнет Изделия бледные с трещинами, запах кислый. Мякиш изделия с неравномерной  пористостью	Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего  теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка   В тесто положено много  соли В тесто положено мало соли В тесто положено много  сахара Тесто перекисшее Недостаточный обмин теста

 

 

2.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

 

Внешний вид пирога закрытого – форма  соответствует данному виду изделия, поверхность блестящая с глянцевитыми краями. Цвет – золотистого до коричневого, рельефно выступает рисунок. Вкус, запах –соответствуют вкусу жареной капусты и мясного фарша. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, пористый, светло желтого цвета, при надавливании пружинит. Готовые изделия хранят в чистых сухих светлых помещениях при температуре 6…20°С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

План  выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

(Технологическая  схема в приложении 1)

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО  ЦЕХА

 

 

Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального  ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие  отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

 

3.1 Санитарные требования к организации  рабочего места

 

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг.и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо  обрабатывают в специальном моечном  помещении, где устанавливают овоскоп  и ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки. Прошедшие  через овоскоп яйца в решетах  выдерживают в первом отделении  ванны в теплой воде 10 мин. при  необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной  извести. В третьем отделении  яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом  промывают теплой проточной водой  в течение 5 мин. промытые и сухие  яйца отделяют от скорлупы, при необходимости  отделяют белок и желток на специальном  устройстве.

Коктейль Маргарита (ТТК5368) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль Маргарита

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Коктейль Маргарита вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Текила «Камино» белая	3000	3000
Куантро	1500	1500
Сок лимонный	3570	1500

Выход: 60 мл.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ободок бокала для «Мартини» обмазать лимоном и обмакнуть в соль. В шейкер поместить 2-3 кусочка льда, текилу, «Куантро», лимонный сок и взболтать. Вылить напиток в стакан, украсить кожурой лимона.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан (ТТК1542) технологическая карта

Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан (ТТК1542)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов\Брутто \Нетто

Мука пшеничная в/с г 1 010,000 \1 000,000
Дрожжи сухие нов г 8,080 \8,000
Масло растительное рафинированное мл 56,000\ 50,000
Сахар-песок г 20,200\ 20,000
Соль поваренная экстра г 25,250\ 25,000
Улучшитель маженикс г 15,150\ 15,000

Выход блюда (в граммах): 1578

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомес добавить воду 15 С, затем добавить смесь муки, сахара, улучшителя и дрожжей, перемешать в течение 1 минуты. Затем добавить соль и растительное масло. Перемешивать в течение 15-20 минут , пока тесто не станет эластичным и однородным. Затем тесто вытащить из тестомеса, накрыть пленкой или полотенцем и дать отдохнуть в течение 30мин.

Затем тесто сформовать в шары по 240гр и 340гр. Поместить в холодильник с температурой 3С. Тесто готово к использованию не менее , чем через 4 часа. Тесто хранить в течение 12 часов в холодильнике.

Перед использованием тесто довести до комнатной температуры 20-22С

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 кг

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

69,848

40,101

462,364

2 489,759

Инженер-технолог: