Технология приготовления каши гречневой рассыпчатой: Каша гречневая рассыпчатая, 200 г порция общепит (ТК0476) технологическая карта – Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг (ТК0016) технологическая карта
РазноеКаша гречневая рассыпчатая, 200 г порция общепит (ТК0476) технологическая карта
Каша гречневая рассыпчатая, 200 г порция общепит (ТК0476)
Технологическая карта № Каша гречневая рассыпчатая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката каши гречневой рассыпчатой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Крупа гречневая | 91,0 | 1,00 (переборка крупы) | 90,0 | 110,00 – привар | 190,0 |
Вода | 142,0 | 0,00 | 142,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло сливочное | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 16.67 | 10,0 |
Выход | 200 г |
- Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки в кашу добавляют растопленное сливочное масло.
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши – коричневый.
Вкус – гречневая рассыпчатая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – поджаренной гречневой крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Кашу гречневую рассыпчатую изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов.
Каша гречневая рассыпчатая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг (ТК0016) технологическая карта
Технологическая карта № Каша гречневая рассыпчатая, полуфабрикат 1 кг (СР- рецептура № 154)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Крупа гречневая | 470,0 | 1,45 | 463,0 | 110,00 – привар | 958,0 |
Вода | 710,0 | 0,00 | 710,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло сливочное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 42,0 |
Выход | 1000 г |
- Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки в кашу добавляют растопленное сливочное масло.
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши – коричневый.
Вкус – гречневая рассыпчатая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – поджаренной гречневой крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Кашу гречневую рассыпчатую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша гречневая рассыпчатая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели | |||||||
Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши гречневой рассыпчатой:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 2,145 | 6,031 | 11,798 | 106,920 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг (ТТК0469) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг (СР- рецептура № 154)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу гречневую рассыпчатую, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката каши гречневой рассыпчатой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Крупа гречневая | 457,0 | 1,00 (переборка крупы) | 452,0 | 110,00 – привар | 950,0 |
Вода | 710,0 | 0,00 | 710,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло сливочное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 16.67 | 50,0 |
Выход | 1000 г |
- Технология приготовления Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки в кашу добавляют растопленное сливочное масло.
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг
Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши – коричневый.
Вкус – гречневая рассыпчатая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – поджаренной гречневой крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению. Каша гречневая рассыпчатая, 1 кг
Кашу гречневую рассыпчатую изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– не более 24 часов.
Микробиологические показатели каши гречневой рассыпчатой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Каша гречневая с грибами, 1 кг (ТТК0471) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Каша гречневая с грибами, 1 кг (СР- рецептура № 154)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу гречневую с грибами, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката каши гречневой с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.
Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Срез ножки должен быть чистым и приблизительно перпендикулярным продольной оси ножки.
Растительное масло – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Лук репчатый очищен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Крупа гречневая | 325,0 | 1,00 (переборка крупы) | 324,0 | 110,00 – привар | 680,0 |
Вода | 710,0 | 0,00 | 710,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Шампиньоны | 309,0 | 3,00 | 300,0 | 50,00 | 150,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 50,00 | 100,0 |
Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 30,00 | 70,0 |
Выход | 1000 г |
- Технология приготовления Каша гречневая с грибами, 1 кг
Шампиньоны промывают, нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм.
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.
В толстостенной сковороде или сотейнике с широким дном разогревают растительное масло, обжаривают нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют нарезанные грибы, продолжают обжаривать до золотистого цвета, приправляют солью, черным молотым пецем. Кашу соединяют с обжаренными грибами и луком, перемешивают.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Каша гречневая с грибами, 1 кг
Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши – коричневый. Каша смешана с обжаренными грибами и луком.
Вкус – гречневая рассыпчатая каша с грибами имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, обжаренных грибов и лука). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – гречневой каши, обжаренных грибов и лука. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Каша гречневая с грибами, 1 кг
Кашу гречневую с грибами изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– не более 24 часов.
Микробиологические показатели каши гречневой с грибами, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши
Введение
1.Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши.
- Историческая справка
- Требования к сырью
- Оборудование и инвентарь
- Ингредиенты
- Описание технологии приготовления
- Органолептические показатели
- Оформление и подача
- Технология приготовления ватрушки с повидлом
- Историческая справка
- Требования к сырью
- Оборудование и инвентарь
- Ингредиенты
- Описание технологии приготовления
- Органолептические показатели
- Оформление и подача
3. Охрана труда и техника безопасности
Заключение
Список литературы
История развития кулинарии не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей.
А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина… Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние — миллион сестерций
В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.
1. Технология приготовления рассы
1.1.Историческая справка
Каша – традиционное блюдо русской национальной кухни, рецепт которого оказался в наши дни незаслуженно забыт. Это запеканка, которая готовится на основе каши, чаще всего используют пшенную, манную или гречневую крупу.
Один из вариантов – это крупеник, приготовленный из гречки и творога. Это замечательное блюдо по достоинству смогут оценить поклонники диетического и здорового питания, так как входящие в его состав творог и гречневая крупа – продукты чрезвычайно полезные и необходимые для нашего организма. А также крупеник отлично подходит для детского питания. Полезные свойства гречки трудно переоценить, она содержит незаменимые микроэлементы и витамины (особенно богата она калием, магнием и рутином). Эти вещества улучшают кровообращение, способствуют снижению уровня холестерина, укрепляют стенки сосудов, повышают иммунитет. А сочетание гречневой крупы со сметаной и творогом делает это блюдо полезным и питательным.
Крупеник — это своего рода запеканка. Похлебкин характеризует это блюдо так: запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно-яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану. В большинстве случаев крупеник готовят из гречки. Знаете ли вы. что гречка превосходит все крупы по содержанию витаминов и микроэлементов (особенно калия и магния). Кроме того, в ней много рутина, укрепляющего стенки сосудов, в том числе вен. Она улучшает кровообращение, снижает уровень холестерина и укрепляет иммунитет. Каша гречневая для приготовления крупеника варится с добавлением молока, мы сегодня предлагаем вам два вариант это рецепта — классический и наш. Отличие нашего блюда заключается в приготовлении гречневой каши. Мы не использовали молоко и сахар, так как эти продукты нейтрализуют полезные свойства крупы. Готовый крупеник прекрасно подойдет для детского питания, ведь в сочетании с творогом и сметаной он превращается в питательное и полезное блюдо.
1.2.Требования к сырью
Все виды круп должны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствующих ГОСТ. По органолептическим показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые требования, то есть они не должны содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. Важным показателем является влажность, которая для разных круп установлена в пределах 12,5-15,5 %. Во всех случаях влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5-2 % ниже, чем для круп текущей реализации.
Крупа гречневая — перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110-120С.При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатывают быстроразваривающиеся крупы. (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше , чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.
Сливочное масло- поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим требованием государственного стандарта. Вкус и запах быть чистыми , без посторонних привкусов и запахов: консистенция плотная, однородная, поверхность сухая, напельки влаги.
1.3.Оборудование и инвентарь
Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов , варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия. Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре , электрофритюрницы, универсальный привод, производственные столы.
Инвентарь-
1.4.Ингредиенты
крупа гречневая
молоко
сахар
масло сливочное
вода
1.5.Описание технологии приготовления
Технологическая карта
Рецептура №………
Наименование продуктов | Брутто (гр) на 1порцию | Нетто | Брутто (гр) | Нетто(гр) |
Крупа гречневая | 60 | 60 | ||
Молоко | 50 | 50 | ||
Вода | 30 | 30 | ||
Сахар | 10 | 10 | ||
Масло сливочное | 10 | 10 | ||
Выход | — | 210 |
Технология приготовления.
Крупу- тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой (4-5 стаканов), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь наполовину, варить 15 минут, затем влить горячее молоко и томить на медленном огне 30 минут. Затем снять с плиты,заправить маслом.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Готовую рассыпчатую кашу(гречневая-с приваром 150%)охлаждают до 60-70С,добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырье яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.
1.6.Органолептические показатели
Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная.
Цвет: от светло-коричневого до коричневого.
Вкус каши из данного вида крупы с маслом, умеренно соленый.
Запах каши из данного вида крупы с маслом.
1.7.Оформление и подача
Каша гречневая рассыпчатая является очень простой в приготовлении и самой полезной из всех круп. Рассыпчатую гречневую кашу можно подавать в качестве гарнира или основного блюда. Рецепты приготовления каши гречневой рассыпчатой: с грибами (в мультиварке), с курицей и овощами.
2.Технология приготовления рогалики с повидлом.
2.1. Историческая справка
Рогалики — это хлебобулочное изделие, которое имеет форму полумесяца. Рогалики готовят практически из любого теста, например, дрожжевого, слоёного, песочного и т.д. Как правило,тесто для рогаликов раскатывают в круг, а потом разрезают его на треугольники. На широкую сторону выкладывают начинку и сворачивают треугольник в рулет. Начинка для рогаликов тоже может быть практически любая, как сладкая, так и солёная. Чаще всего, для начинки используют джем или густое варенье, сгущёнку, конфеты, творог, шоколад, сыр и т.д. Поскольку джем и варенье могут вытекать во время выпечки, в начинку иногда добавляют крахмал.
Перед выпеканием рогалики иногда посыпают маком, семенами кунжута или пряностями. Также рогалики, как правило, смазывают взбитым яйцом или молоком, чтобы во время запекания они получились равномерно румяного цвета. Готовые рогалики часто посыпают сахарной пудрой или смазывают вареньем.
2.2. Требования к сырью
Мука — получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов, она входит во все виды теста, которое приготовляют на предприятиях.
Дрожжи — имеют большое практическое значение, особенно пекарские или пивные дрожжи. Некоторые виды являются факультативными и условными патогенами. К настоящему времени полностью расшифрован геном дрожжей.
Молоко — состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.??????????????????
Сахар — это белый кристаллический порошок , вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.Маргарин — получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды.
Сахарная – пудра- применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Ванилин – представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом.
Повидло — это уваренное фруктовое или ягодное пюре с сахаром. Наиболее распространены яблочное, абрикосовое, вишнёвое, сливовое, клюквенное и грушевое повидло. Если ягоды очень сладкие, то в некоторых рецептах предлагают добавлять лимонную кислоту или лимонный сок.
2.3. Оборудование и инвентарь.
Кондитерский цех.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий , обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий , охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто.
Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки , тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста .
2.4. Ингредиенты.
дрожжи – 50 г;
молоко – 0,5 ст.;
сахар – 1 ч. ложка;
маргарин – 300 г;
мука – 2,5 ст.;
повидло – 1 ст.;
ванилин – 1 щепотка;
пудра сахарная – 0,5 ст.
2.5. Описание технологии приготовления.
Технологическая карта.
Рогалики с повидлом
Наименование продуктов | Расход сырья (гр.) |
Мука | 600 |
Сахар-песка | 60 |
дрожжи | 25 |
молоко | 50 |
Кефир | 200 |
Масло | 75 |
Яйцо | 2 шт. |
Повидло | 400 |
Выход: | 1000 |
Технологическая карта № 186 Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
Крупа гречневая | 69 | 69 | ||||
Вода | 102 | 102 | ||||
Масса каши | 144 | |||||
Масло сливочное | 10 | 10 | ||||
ИТОГО | 5,82 | 3,62 | 30 | 242,5 |
Выход: 150.
На диеты № 1,2,5.7,8, 10,(7, 10-без соли).
Технология приготовления. Гречку перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют ситечком и варят до загустения, помешивая. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару, или водяной бане (температура 100 *С), или в жарочном шкафу при температуре 140-160’С в течение 1-1.5 ч. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3—4 мин.
Температура подачи — 65 «С.
Требования к качеству. Зерна крупы полностью набухают, хорошо проваренные, сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Каша заправлена маслом, без посторонних привкуса и запахов.
Технологическая карта №241 Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
Смесь сухофруктов | 25 | 30.5′ | ||||
Сахар | 20 | 20 | ||||
Вода | 190 | 190 | ||||
ИТОГО | 0.56 | — | 27,89 | 113.79 |
Выход: 200.
Масса отварных сухофруктов.
На диеты №5.7,8,9, 10, 15 (7, 8-без сахара)
Технология приготовления. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1,5-2 ч, яблоки — 20-30 мин, урюк — 18-20 мин, изюм — 5-10 мин. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.
Температура подачи — 14 ‘С.
Требования к качеству. Не допускаются посторонние примеси, порченые плоды. Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофруктам. Цвет коричневый или темно-коричневый.
Каша гречневая рассыпчатая, порция 150 г (ТК1226) технологическая карта
Каша гречневая рассыпчатая, порция 150 г (ТК1226)
«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта №
Каша гречневая рассыпчатая, порция 150 г (СР- рецептура № 154)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши гречневой рассыпчатой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Каша гречневая рассыпчатая, п/ф | 146,0 | 1,00 (порционирование) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
Масло сливочное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 30,00 | 5,0 |
Выход | 150 г |
- Технология приготовления
Готовую рассыпчатую гречневую кашу порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши – коричневый. Каша порционирована.
Вкус – гречневая рассыпчатая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – поджаренной гречневой крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.
Добавить комментарий