Written by alexxlab on 31.01.2021

Типы сыров: Сыр — Википедия – «Классификация сыров» – Яндекс.Знатоки

Разное

Классификация и ассортимент сыров

Многие не представляют свой завтрак без сыра. Это продукт, полученный в результате переработки молока. Нельзя сказать точно, когда появилось сыроделие. Однако после одомашнивания животных, умение применять кисломолочные закваски для создания различных рецептурных смесей набрало широкий размах. Ассортимент сыров весьма разнообразен и заслуживает рассмотрения.

Определение

Сыр – это продукт, полученный путем допущения кислотного или термокислотного процесса, в результате чего происходит отделение сыворотки от сгустка. При этом могут применяться разные закваски и технологии.

Благодаря ферментам, способствующим свертыванию, достигается коагуляция молочных белков и образуется рабочая масса. Ее формируют, прессуют, солят, иногда добавляют вспомогательные компоненты или ждут определенного срока созревания.

Ниже предоставляется выборочная характеристика ассортимента сыров отечественных и других производителей.

История

В нашей стране сыроделие начало развиваться в 1866 году. Несмотря на трудоемкие технологические процессы того времени, уже к началу XX века имелся некоторый ассортимент товара, включающий около 100 разновидностей кисломолочных изделий.

После распада Советского Союза количество производства сыра в нашей стране резко сократилось. Однако многим людям он уже полюбился и стал привычным в общем рационе. Из-за сложившейся ситуации, в Россию стала поставляться большая доля импорта. В последние годы объем выпускаемой отечественной продукции значительно увеличился.

Классификация продукта

Из-за большого разнообразия сыров возникла потребность в их классификации. Главным образом их делят по товароведным и технологическим признакам.

Рассмотрим основные классификации и ассортимент сыров.

В частности их различают по типу главного сырья, показателям химического состава, технологии свертывания молока, применяемой микрофлоре и прочим принципам технологических процессов.

С учетом вида сырья, они бывают натуральными и плавлеными. Первые получают из цельного молока, вторые – из уже готовых натуральных сыров. Подвергая массу вторичной переработке, используют новые технологии и разные наполнители.

В основе 3 главных классов сыров лежит способ их выработки. В зависимости от этого их делят на сычужные, кисломолочные и переработанные (плавленые).

Каждый класс разветвляется на подкласс, тип и группу.

Например, в ассортимент сычужных твердых сыров входит довольно широкая группа товаров. Это продукты, полученные при высокой температуре (63%) второго нагревания путем прессования. Они отличаются долгим сроком созревания (6 месяцев), поскольку процесс брожения в них протекает медленно. Такие сыры содержат мало влаги, для них характерны крупные дырочки и сладковатый привкус.

Кисломолочные изделия, сжимаемые при низкой температуре, имеют несколько ломкую, пластичную консистенцию, мелкий рисунок, с овальными или круглыми «глазками» и кисловатый острый вкус.

По товароведческим характеристикам сыры делятся на следующие группы: мягкие, полутвердые, твердые, рассольные, плавленые. По химическому составу и органолептическим показателям определяются сорта. При товароведческой оценке учитывается срок хранения, внешний вид и структура продукта.

Общий анализ

Состояние рынка, реализующего молочные товары, в целом зависит от наличия отечественных и импортированных сыров в совокупности. И это вполне понятно: ведь такое лакомство приносит пользу здоровью и является незаменимым при изготовлении классических бутербродов. Проводя даже краткий анализ ассортимента сыров, можно отметить, что продукция, наполняющая прилавки магазинов, способна удовлетворить любой вкус покупателя.

Помимо классических разновидностей, появились экзотические виды сыров, с необычным составом. Они отличаются пластичной нежной консистенцией с добавлением орехов и цукатов из манго, дыни и абрикосов.

Новинкой для российского населения стали сыры сливочные с голубой плесенью, содержащие натуральные добавки из вяленой ветчины, лосося, креветок и копченой оленины. На дополнительные компоненты в рецептурном произведении такого рода приходится около 15 % от полного состава. Изысканная масса выпускается в стеклянных стаканчиках.

Потребительским спросом пользуются товары из буйволиного и козьего молока. Популярными стали белые сыры, такие как сулугуни, моцарелла, брынза и фета. Недавно появился представитель из Дании, с содержанием растительного масла – данвайт (относящийся к сорту фета).

На прилавках можно встретить норвежскую продукцию, новшеством которой выступает сыр гейтост со сладко-кислым вкусом.

Имеется большой выбор детского питания, с добавлением кальция и прочих растительных компонентов.

Пищевая ценность

Главное достоинство сыра – его высокая калорийность и состав. В первую очередь, его качество оценивается по количеству белка, которого должно быть не менее 25%. Немаловажным фактором является наличие жира (28%), причем в легкоусвояемой форме. Ожидается, что в рецептурной смеси, в достаточной мере будут присутствовать аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, жирные кислоты, витамины, карбонильные соединения, различные органические кислоты и макроэлементы.

В зависимости от того, какая доля определенного компонента содержится в составе продукта формируется ассортимент сыров. Вспомогательные ингредиенты не только изменяют структуру, но и придают деликатесной пище особую изюминку.

Сычужные твердые

В данный класс входит 5 групп сыров, 4 из них натуральные и 1 – переработанные. Наиболее обширным подклассом сычужных выступают твердые сыры, ассортимент которых мы сейчас узнаем. О процессе их выработки упоминалось выше.

Сыры с плотной консистенцией – отличный вариант к обеденному столу, а также для привычных бутербродов к завтраку. Вот они:

• советский;
• швейцарский;
• московский;
• алтайский;
• воронежский;
• кубанский;
• карпатский.

Пластичные, нежные с кисловатым привкусом: угличский, костромской, ярославский, степной. Им характерен своеобразный пустотный рисунок и повышенная влажность.

К этой же группе принадлежат обезжиренные сыры: прибалтийский, эстонский, минский, литовский, пошехонский. И импортные: мучетто, ока, картано, фимбо, эддам, марибо. Сыры прекрасно дополняют овощные блюда и всевозможные салаты, предназначенные к завтраку.

Полутвердые

Полутвердые изделия производят по комбинированной технологии: они прессуются по типу твердых сыров, а созревают с наличием натуральной слизи, локализирующейся на поверхности головки. Впоследствии на ней образуется корочка. Сыры имеют аммиачный привкус, нежную структуру с характерными пустотами. Срок их хранения — 30 дней.

Ассортимент сыров малым никак не назовешь. В группу продуктов с полутвердой консистенцией входят: каунасский, пикантный, латвийский, клайпедский, нямунас. А также импортные: брик, ховати, тильзит, бакштейн.

Мягкие сычужные сыры

Сыры с мягкой консистенцией нежные и содержат повышенное количество влаги. От твердых они отличаются повышенным накоплением молочной кислоты, в результате активизации технологического процесса. Некоторые из них получают путем послойного созревания, с постепенным углублением. По размеру они не большие и у них нет корки. Характерным признаком является аммиачный привкус и запах. Сырьем для изготовления служит пастеризованное молоко, в сочетании с бактериальными заквасками, микрофлорой сырной слизи и плесенью.

Ассортимент мягких сыров, подгруппы:

1. Вырабатываются с участием микрофлоры натуральной слизи и молочнокислых бактерий. Сюда включаются: «Пятигорский» «Калининский», «Дорожный», «Дорогобужский».
2. Конечная степень созревания достигается благодаря белой плесени, сырной слизи и бактериям. Вкусовые признаки – острый, грибной и аммиачный привкус. На прилавках можно встретить сыр «Смоленский», с интересной конфигурацией виде цилиндра, завернутого в фольгированный материал. Он имеет насыщенный желтый цвет, кисловатый вкус и свойственный ему аммиачный запах.
3. Определенная разновидность товаров, получаемая с добавлением бактерий и белой плесени, но без участия слизи. На продовольственных полках эту подгруппу представляет сыр под названием «Камбер», отличающийся выраженным кисломолочным вкусом. Он расфасован в картонные упаковки, на которой указаны необходимые идентификационные данные. Влажность (50%) и жирность (60%) довольно высокие.
4. Чтобы придать сырам перечный, острый вкус, при их производстве применяют голубую или зеленоватую плесень. Для такого метода изготовления характерны соленый вкус, специфический запах и маслянистость. Плодом этого типа сыроделия является сыр «Рокфор».
5. Последней разновидностью данной подгруппы выступают изделия, полученные без выдержки этапа созревания. Их можно найти под следующими торговыми марками: «Адыгейский», «Домашний», «Любительский».

Рассольные

Для производства сыра используют все виды молока домашних животных – козье, овечье, коровье и буйволиное. Молочный сгусток помещают в рассол для дальнейшего созревания. Они отличается многослойной мягкой консистенцией, в то же время немного ломкой и без наличия корки. В ассортимент сыров входят следующие разновидности:

• чечил;
• осетинский;
• сулугуни;
• грузинский;
• лиманский;
• тушинский.

Самой распространенной разновидностью рассольной группы является типичная брынза.

Плавленые

Некоторые виды плавленых сыров служат хорошей альтернативой сливочному маслу. Чтобы как-то разнообразить приготовление бутербродов, их можно мазать на хлеб. Между тем, они являются предметом рационального использования молока.

Сырье для их производства – сычужные сыры, с какими-либо отклонениями от стандартных норм, но находящиеся в категории качественных продуктов. В состав рецептурной смеси могут добавляться сливочное масло, творог, сметана, сухое молоко и в обязательном порядке соли-плавители, обеспечивающие растворение белков и однородность массы.

Ассортимент плавленых сыров состоит из следующих видов:

• Консервированные, производимые путем стерилизации и пастеризации. Иногда они выпускаются с пищевыми добавками, например, частичками ветчины.
• Ломтевые: «Городской», «Российский», «Костромской», «Пошехонский».
• Пастообразные: «Дружба», «Виола», «Лето», «Янтарь», «Волна».
• Колбасные: с тмином, перцем и дополнительными компонентами; копченые, не содержащие добавки.
• Сладкие: «Фруктовый», «Шоколадный», «Медовый», «Кофейный».
• Сыры к обеду: с луковым вкусом, с кусочками белых грибов.

«Президент»

Популярностью у многих потребителей пользуются сыры «Президент». Ассортимент товаров, выпускаемых под этой маркой довольно обширен. В России они выпускаются в Подмосковье компанией «Лакталис Восток», имеющей собственный рынок сбыта.

Под торговой маркой «Президент» производятся изделия из овечьего и козьего молока с кремообразной консистенцией, а также мягкие, с плесенью и свежие. Вот некоторые представители ассортимента сыров от компании: эменталь, камамбер, бри.

В продаже можно встретить красочные пластиковые емкости, с расфасовкой по 400 грамм. Это плавленные сыры, которые славятся наличием наполнителей и вырабатывались с учетом вкусовых предпочтений. Из них можно выбрать сливочный, с грибами или ветчиной.

Рассольные. Брынза имеет 45% жирности и выпускается в емкостях с разным объемом.

Есть в ассортименте и сычужные сыры самого высшего сорта. В качестве основного сырья для их производства поставляется коровье молоко. Они имеет плотную пористую структуру с мелкими «глазками» и желтым цветом. Твердый сыр подходит для приготовления канапе и традиционных бутербродов. В продаже имеется весовой (4,5 кг) и фасованный (250 грамм). Сухое вещество содержит 50% жира.

Кисломолочные

Вырабатывают с участием молочной кислоты, путем свертывания. Срок созревания от 7 до 45 дней. Для некоторых отдельных вариантов этот процесс не применяется. Например, кофейные и чайные сырки изготавливают без созревания. С помощью закваски вводимой в молоко в сочетании с сывороткой происходит осаждение казеина.

Зеленый сыр (терочный) вырабатывают с месячным сроком созревания из обезжиренного молока, «Гарцский» — из свежего творога. Объем подобных кисломолочных изделий, как правило, ограничивают. К таковым относят: «Творожный», «Пултост», «Ольмюцкий», «Гларнский», «Конкуальский».

В заключение

Проведение общего обзора классификации и ассортимента сыров позволяет увидеть возможности сыроделия и состояние рынка сбыта. Специалисты-аналитики утверждают, что по объему реализации товара можно судить об экономическом благосостоянии людей. Потребление большого количества сыра обусловливается полезными его свойствами. Он играют важную роль в рационе человека.

Классификация сыров | MilkLife

Класс	Подкласс	Группа	Основные представители
Сычужные сыры	Твёрдые сычужные сыры	Терочные сыры	«Терочный», «Кавказский», «Южный», «Пармезан», «Грана», «Вестерботеност», «Сбринц», «Пекорино»,«Гоюс», «Юбилейный»
		Сыры с высокой температурой второго нагревания	«Советский», «Швейцарский», «Алтайский», «Кубанский», «Украинский», «Карпатский», «Швейцарский» блочный, «Бийский», «Московский», «Янтарный», «Горный», «Маасдам», «Эмменталь»
		Сыры с низкой температурой второго нагревания	«Костромской», «Голландский», «Пошехонский», «Степной», «Эдам», «Ярославский», «Бофор», «Буковинский», «Северный», «Гауда», «Фимбо», «Лилипут», «Литовский» с тмином, «Витязь»
		Сыры с интенсивным м/к брожением Сыры с частичной чеддеризацией сырной массы	«Российский», «Свесия», «Турунмаа», «Кантал», «Сваля», «Кубань» «Рокишкский», «Русский»
		Сыры с полной чеддеризацией сырной массы	«Чеддер», «Честер», «Чешир», «Качкавал», «Витоша», «Колби», «Проволоке», «Юхла», «Чеддер» «Датский»,«Чеддер»,«Шведский», «Глостер», «Данлоп», «Ланкашир», «Карфилли», «Кантал», «Дерби»
		Сыры с полной чеддеризацией сырной массы и плавлением	«Качкавал», «Полянка», «Проволоке», «Арман», «Восточный», «Вулканешский»
		Копченые сыры	«Молдавский», «Осетинский», «Итальянский» копченый, «Салями»
	Полутвёрдые сычужные сыры	Созревающие со слизью на поверхности и реализуемые с нею	«Латвийский», «Пикантный», «Новоукраинский», «Ховарти», «Бакштейн», «Брик», «Туапсинский», «Кестли» с тмином, «Крейви», «Тильзит», «Прато», «Волжский», «Ярцевский»
		Созревающие со слизью и реализуемые в запарафинированном виде	«Рамбинас», «Паюрис», «Нямунас», «Каунасский», «Клайпедский», «Жемайчю», «Приморский»,«Валмиерский», «Пикантный», «Пятигорский»
		Созревающие под влиянием только молочнокислых бактерий	«Пекорино», «Литовский», «Сицилийский», «Шетский», «Пярну», «Минский», «Сусанинский», «Прибалтийский», «Угличский», «Донской», «Северный», «Павловский», «Ливаро»
		С интенсивным молочнокислым брожением С частичной чедде-ризацией сырной массы	«Выру», «Гродненский»
		С полной чеддеризацией	«Балтийский»
		С полной чеддериза-цией сырной массы и плавления	«Особый»
	Мягкие сычужные сыры	Свежие мягкие сычужные и кислотно-сычужные сыры «Жерве»	«Любительский», «Моале», «Останкинский», «Клинковый», «Молдавский», «Чайный», «Домашний», «Коттедж», «Кембридж», «Кареиш», «Фромажфре», «Бейкер», «Сливочный», «Черкасский»
		Созревающие с белыми микроскопическими грибами	«Русский Камамбер», «Белый десертный», «Камамбер», «Любительский» зрелый, «Бри», «Брикуломье», «Каре де’ Эст», «Невшатель», «Таледжио», «Герадардсое», «Валенсэ», «Коломье»
		Созревающие со слизью	«Дорогобужский», «Медынский», «Калининский», «Дорожный», «Пятигорский», «Лимбургер», «Реблошон», к пиву, к вину
		Созревающие со слизью и белыми микроско-пическими грибами	«Смоленский», «Мюнстер», «Закусочный», «Любительский», «Охотничий», «Семестеро», «Аделост»
		Созревающие с микроскопическими грибами в сырной массе	«Французский рокфор», «Шилуте», «Стилтон», «Стакин», «Данаблю», «Горгонзола», «Магор», «Нива»,«Голубой»
		1.3.6 Сливочные	«Сладкий», «Фруктовый», «Метелица», «Крим», «Петит», «Суее»
	Рассольные	Реализуемые без созревания	«Фета», «Пицца», «Моцарелла», «Панир», «Столовый», «Останкинский», «Черкасский», «Наглис»,«Ставропольский», «Осетинский», «Молдавский»
		Созревающие в рассоле	«Чанах», «Грузинский», «Тушинский», «Осетинский», «Кобийский», «Имеретинский», «Столовый», брынза, «Шипка», «Хемус»
		Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы	«Сулугуни», «Сулугуни» копченый, «Чечил», «Восточный», «Качкавал»
Кисломолочные сыры	Мягкие кисломолочные сыры	Свежие	«Клинковый», сыры соленые творожные с тмином и другими специями, «Литовский» творожный,«Белорусский» творожный, «Невежис», «Норвежский» творожный, «Бразильский» творожный
		Свежие, получаемые способом термокислотной коагуляции	Адыгейский», «Литовский» домашний, «Белорусский» диетический, «Кименю», «Лиго», «Рикотта», «Бруност», «Кесо бланке»
		Подвергаемые созреванию	«Гарцкий», «Майнцкий»
		Функциональные	«Айболит», «Славянский»
	Твёрдые кисломолочные сыры	Не подвергаемые созреванию	Сушеный «Литовский», сушеный «Зарасайский»
		Подвергаемые созреванию	Зеленый терочный, «Цигер», «Гларинский» зеленый
Сыры для плавления	Сычужные сыры	Сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания	Сыры типа «Голландский» брусковый, «Степной»
		Сычужные сыры с интенсивным молочнокислым брожением	Сыры типа «Российский» и «Чеддер»
	Быстросозревающая сырная масса		Сыры в виде блоков в плёнке или упакованные в кадки, бочки, ящики
	Белковая массадля плавления		Чеддаризованная, термолакт, белковый полуфабрикат из пахты
Плавленые и переработанные сыры	Плавленые	Ломтевые плавленые сыры	«Советский», «Российский», «Голландский», «Чеддер», «Городской», копчёный с мясопродуктами, острый с перцем, острый со специями, с томатным соусом, особый сыр к пиву, «Рамбинас», блочные сыры- «Городской», «Советский», «Российский», «Осень». «Нептун»
		Плавленые колбасные сыры	Колбасный копчёный, колбасный копчёный со специями (тмином), «Особый», «Особый» копчёный, «Туристический»
		Плавленые пастообразные сыры	«Угличский» сливочный, «Невский» сливочный, «Янтарь», «Дружба», «Омичка», «Чипполино»
		Плавленые сладкие сыры	«Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», с орехами, медовый, мятный, «Сказка»
		Плавленые консервные сыры	Стерилизованный, пастеризованный с ветчиной
		Плавленые сыры к обеду	Сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд, сыр с белыми грибами
	Переработанные сыры	Фасованные и копчёные сыры	«Охотничий», «Дорожный»
		Пастообразные сычужные сыры	«Деликатесный», «Любительский», «Томатный», «Десертный», «Острый», «Пикатный»

СЫР: ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЫРОВ — Словарь Кольера — Русский язык

К статье СЫР

Американский сыр. Этим именем называют натуральный чеддер, производимый в США. Иногда его путают с плавленым сыром.

Бель паэзе, мягкий итальянский сыр с нежным сладковатым вкусом.

Блю (голубой) созревает с развивающейся внутри него плесенью; производится в США, Дании, Франции и других странах. Его мягкое или крошливое тесто имеет цвет от белого до кремового и содержит частицы голубовато-зеленой плесени Penicillium.

Бри, французский сыр, созревание которого идет от поверхности внутрь; у него нежное маслянистое тесто и мягкая белесая корочка из плесени. Традиционный бри в виде больших круглых караваев делают на нескольких фермах округа Бри близ Парижа; современные виды бри выпускаются многими сыродельными предприятиями Франции.

Брик (кирпичик) выпускается в США в форме бруска с рыжевато-коричневой коркой, напоминающего кирпич, а его полутвердое тесто — цвета соломы.

Гауда, сыр голландского происхождения (теперь производится во многих странах), бывает разной плотности — от почти мягкого до твердого; тесто его приятного вкуса, как у эдамского, но жирнее.

Горгонзола, североитальянский сыр, пронизанный прожилками голубоватой плесени.

Грюйер («журавлиный»), швейцарский сыр, своим очень приятным и пикантным вкусом напоминает эмментальский, но имеет более плотное и менее ломкое тесто с очень маленькими глазками.

Домашний сыр, иногда называемый томленым творогом, мягкий свежий сыр, который впервые стали делать в домашних условиях сельские жители Центральной Европы; теперь он очень популярен в США, Канаде и Великобритании. Делается этот сыр из снятого молока, а его тесто состоит из множества нежных — мелких и крупных — творожистых зерен.

Камамбер, мягкий сыр со светло-желтоватым тестом и белой корочкой. В 1791 технологию его выработки усовершенствовала М.Арель из нормандской деревни Камамбер.

Колби, сыр типа чеддера, но с более мягким и нежным по структуре и вкусу тестом.

Крестьянский сыр, разновидность домашнего сыра, которую впервые стали делать крестьяне Франции; иногда его прессуют, придавая различные формы.

Лидеркранц, американский пахучий сыр небольших размеров, созревающий с поверхности внутрь; его родина — штат Нью-Йорк.

Лимбургский сыр, родом из Бельгии; у него почти мягкое маслянистое тесто с острым вкусом и очень резким запахом.

Модзарелла, итальянский сыр, широко используется при выпечке пиццы и в приготовлении других блюд итальянской кухни; при нагревании растягивается до невероятных размеров.

Монтерей-джек, сыр типа чеддера с высоким содержанием влаги, впервые выработан в г. Монтерей (штат Калифорния, США).

Мюнстер, сыр, созревающий с поверхности внутрь, обычно просаливается в тузлуке, а его оболочка окрашивается в оранжевый цвет; он напоминает лимбургский сыр, но не такой острый.

Нёшатель, мягкий свежий сыр, содержащий лишь 20% жиров и изготавливаемый тем же способом, что и сливочный сыр; родина его — Невшатель-ан-Бре (северная Франция).

Пармезан, очень твердый, сухой сыр, вызревающий до двух лет. Этот сыр итальянского происхождения отличается острым, слегка прогорклым вкусом; его в натертом виде используют как приправу к блюдам из макаронных изделий, включая спагетти.

Понлевек, мягкий сыр, созревающий с поверхности внутрь, производится в Нормандии (Франция) в виде небольших прямоугольных брусков с однородным тестом пикантного вкуса.

Пордюсалю, полумягкий сыр с нежным вкусом, впервые был изготовлен во Франции монахами ордена траппистов.

Проволоне, твердый итальянский сыр, выпускаемый в форме груши, колбасы, шара и т.п.; его обычно коптят.

Рикотта, мягкий свежий итальянский сыр, делается из слегка подсоленного свернувшегося молока. Кое-где его вырабатывают из кислой сыворотки и снятого молока, а затем высушивают до состояния терочного сыра.

Рокфор, французский сыр с голубовато-зелеными прожилками плесени, изготавливается только из овечьего молока. Цилиндры его сырной массы начиняются спорами плесневого грибка Penicillium roqueforti, после чего их отправляют для вызревания на 6 месяцев в естественные пещеры у деревни Рокфор. Головки зрелого сыра упаковывают в пергамент, а затем оборачивают фольгой.

Романо, очень твердый зрелый терочный сыр, впервые был изготовлен в районе Рима (Италия).

Сливочный сыр, свежий сыр с тестом в виде однородной массы без выделяющихся частиц; жирность не менее 33%.

Стилтон, нежный английский сыр с прожилками голубой плесени; впервые изготовлен в 1750; он жирный и сочный, с очень пикантным вкусом.

Фета, белый рассольный сыр (типа брынзы) греческого происхождения, теперь в больших количествах производится в Дании.

Фонтина, сыр от почти мягкой до твердой консистенции, желтоватого цвета, с нежным пикантным привкусом и приятным запахом; делается на своей родине (в Италии) из овечьего молока, а в США — из коровьего.

Чеддер, твердый зрелый сыр, — самый потребляемый в мире; назван по имени деревни Чеддер в долине Соммерсет в Англии, где он был впервые выработан; отличается пластичным однородным тестом с цветом от белого до оранжевого. Необходимых органолептических свойств этого сыра добиваются многократными переворачиваниями его головок в чане на первичных стадиях обработки сыра, когда происходит процесс, называемый чеддеризацией.

Чеширский, иногда именуемый честерским, — английский сыр, по твердости такой же, как чеддер, но с менее плотным и более крошливым тестом, которое может быть белого цвета, но обычно имеет насыщенно-желтую окраску.

Швейцарский сыр — так называют в США эмменталь; в Европе и других частях света это любой сыр швейцарского происхождения. Выпускается в виде крупных брусков с мягким и эластичным тестом, содержащим крупные глазки. Основными характерными особенностями высококачественного эмменталя являются его пикантные органолептические свойства.

Эдамский, зрелый сыр приятного вкуса, издавна делается в Нидерландах (в районе г.Эдам, близ Амстердама). Обычно он поставляется в виде сферических головок в ярко-красной оболочке; тесто его плотное, эластичное, с маленькими круглыми глазками.

Эмментальский сыр, (ведет происхождение от сыра из долины Эммен в Швейцарии), выпускается в виде толстых дисков или крупных брусков с плотным тестом, испещренным большими (средним диаметром 2,5 см и более) глазками.

Типы сыра — Types of cheese

Типы сыра сгруппированы или классифицированы в соответствии с критериями , такими как длина fermentating, текстура, способы изготовления, содержание жира, молока животных, страны или региона происхождения и т.д. Метод наиболее часто и традиционно используемого в зависимости от содержания влаги, который затем дополнительно сужен по содержанию жира и отверждения или методов дозревания. Эти критерии могут быть либо использованы по отдельности или в комбинации, причем ни один метод не будучи повсеместно используется.

Сочетание типов производит около 50 различных сортов, признанных Международной молочной федерации, более 400 идентифицированной Уолтера и Харгроува, более 500 по Burkhalter, и более 1000 по Sandine и Elliker. Некоторые попытки были сделаны, чтобы рационализировать классификацию сыров; схема была предложена Питер Walstra, который использует первичный и вторичный стартер в сочетании с содержанием влаги, и Вальтер и Харгрув предложили классифицировать по методам производства. Эта последняя схема приводит 18 типов, которые затем дополнительно сгруппированы по содержанию влаги.

Свежие, сыворотка, и растянутые творожные сыры

Основной фактор в классификации этих сыров является возрастом. Свежие сыры без дополнительных консервантов могут испортить в течение нескольких дней.

Для этих простейших сыров, молока простокваши и осушенная, с небольшим количеством других видов обработки. Примеры включают в себя творог , сливочный сыр , творог , сыр фермера , Cas , chhena , Fromage блан , Queso фреску , панируют и молоко парное козье Chèvre . Такие сыры часто мягкие и пастообразные, с мягким вкусом.

Сывороточные сыры свежие сыры , изготовленные из сыворотки , побочный продукт из процесса производства других сыров , которые иначе было бы отбрасываются. Корсиканец brocciu , итальянский рикотт , румынский урд , греческий мизитр , кипрский сыр Анарей , гималайский чхурпи и норвежский бруност являются примерами. Brocciu в основном едят в свежем виде , и в качестве такого основного ингредиента в корсиканским кухни , но она также может быть найден в возрасте форме.

Некоторые свежие сыры , такие как Fromage Блана и творог обычно продаются и потребляются в качестве десерта.

Натяжные творожные сыры

Традиционные Паста Филата сыры , такие как Моцарелла также попадают в категорию свежего сыра. Свежий творожный растягиваются и замешивают в горячей воде , чтобы сформировать шар Моцарелла, который на юге Италии , как правило , едят в течение нескольких часов производится. Хранится в рассоле, он легко может быть отгружен, и он известен во всем мире для его использования на пицце.

Влажность: мягкая на жесткий

Классификация сыров по содержанию влаги или твердостью является общей, но неточной практикой. Линии между мягким, полумягким, полутвердым и жестким произвольны, и многими видами сыров сделаны в более мягких или более твердых вариантах. Фактор, который контролирует твердость сыра содержания влаги, которое зависит от давления, с которым он был запакован в формы, и на время старения.

Мягкий сыр

Плавленые сыры не созрели. Бри и Neufchâtel сыры мягкого типа , которые созревают в течение более одного месяца. Neufchâtel мягкий сыр , который может быть продан через 10 дней созревания.

Пол-мягкий сыр

Полу-мягкие сыры, а Подгруппа монастырь , сыры с высоким содержанием влаги и , как правило, мягкий на вкус. Хорошо известные сорта включают Havarti , Munster и Port Salut .

Среднесрочный твердый сыр

Брынза , которые варьируются в текстуре от полумягкого до фирмы включает сыры в швейцарском стиле , такие как Эмменталь и Грюйер . Те же самые бактерии , которые дают таким сырам их глаза также способствуют их ароматическим и острым вкусам. Другие полумягкие для твердых сыров включают Гауда , Эдам , Jarlsberg , Cantal и Кашкавал / Cascaval . Брынза этого типа идеально подходит для плавления и часто подается на тосте для быстрой закуски или простых блюд.

Полутвердая или твердый сыр

Более твердые сыры имеют более низкое содержание влаги , чем более мягкие сыры. Они , как правило , упаковываются в формы под большим давлением и выдерживают в течение более длительного времени , чем мягкие сыры. Брынза, которые классифицируются как полутвердый тяжело включать знакомый Чеддер , происходящих в деревне Чеддер в Англии , но в настоящее время используется как общий термин для этого стиля сыра, из которых сорта подражали во всем мире и продаваемого по силе или длине времени они были в возрасте. Чеддер является одним из семейства полутвердые или твердые сыры ( в том числе Чешира и Gloucester ), чей творог режется, осторожно нагревают, сложено, и перемешивают до того , прессуют в формах. Колби и Монтерей Джек подобные , но более мягкие сыры; их творогом ополаскивают до того , как будет нажата, смывая некоторую кислотность и кальций . Аналогичный Творог Мытье происходит при принятии голландских сыров Эдам и Гауда .

Твердые сыры решеток сыров , такие как Гран Паданы , Пармезан или пекорино -Ести довольно плотно упакованы в большие формы и выдерживаются в течение нескольких месяцев или лет.

Источник молока

Queso añejo сыр либо сделан с козьим или коровьим молоком

Некоторые сыры подразделяются на источник молока , используемого для их производства или добавленной жирности молока , из которого они изготовлены. В то время как большинство из коммерчески доступного сыра в мире производится из коровьего молока «s, во многих частях мира также производят сыр из коз и овец. Примеры включают рокфор (производства Франции) и пекорино (производства Италии) из овечьего молока «ы. Одна фермы в Швеции также производит сыр из лосины молока «ы. Иногда сыры , продаваемые под тем же названием сделаны из молока различных animal- фета сыров, например, сделаны из овечьего молока «ы в Греции.

Двойные сыры мягкие сыры коровьего молока , обогащенного со сливками , чтобы их жир в сухом веществе (FDM или ЖСВ) содержание 60-75%; тройные сыры обогащены , по крайней мере , 75%.

Плесень

Существуют три основные категории сыра , в которых присутствие плесени является важной особенностью: мягкие созревшие сыры, промывали-кожуры сыров и голубые сыры.

Soft-созревший

Мягкие созревшие сыры начинаются фирмами и довольно меловыми по текстуре, но в возрасте от внешности внутрь, подвергая их форму. Форма может быть бархатистым цветением P. camemberti , который образует гибкую белую корку и способствует гладким, жидким или липким текстурам и более интенсивным ароматам этих сыров в возрасте. Бри и Камамбер , самые известный из этих сыров, сделаны позволяя белую плесень расти на внешней стороне мягкого сыра в течение нескольких дней или недель. Молочные сыры из козьего часто обрабатывают аналогичным образом, иногда с белыми форм (Chèvre-BOITE) , а иногда и с синим.

Конченая кожура

Конченые кожура сыры мягкие по характеру и созревают внутрь , как те , с белой формой; однако, они трактуются по- разному. Промывают-кожура сыры периодически отверждают в растворе соленой воды рассолом или пресс — формы несущих агентов , которые могут включать в себя пиво, вино, коньяк и специи, что делает их поверхности поддаются к классу бактерий ( Brevibacterium белье , красновато-оранжевый мазок бактерий) , которые придают едкий запах и отличительные ароматы и производят твердую, аккуратную корку вокруг сыра. Конченый кожура сыры могут быть мягкими ( Limburger ), полутвердый или жесткий ( аппенцелльский ). Те же бактерии могут оказывать определенное влияние на сырах, которые просто выдержанные в влажных условиях, как камамбер. Процесс требует регулярных стирок, особенно на ранних стадиях производства, что делает его весьма трудоемкий по сравнению с другими методами производства сыра.

Мазок созревший

Некоторые промывали-кожуры сыров также мазка созревшие растворами бактерий или грибов (наиболее часто Brevibacterium бельем , Debaryomyces hansenii или Geotrichum candidum ), который обычно дает им более сильный аромат , как сыр созревает. В некоторых случаях старые сыры намазывали на молодых сыры для передачи микроорганизмов. Многие, но не все из этих сыров имеют характерный розоватый или оранжевую окраску экстерьера. В отличие от других промывали-кожуры сыров, стиральная сделано , чтобы обеспечить равномерный рост желательных бактерий или грибов , а также предотвратить рост нежелательных форм . Примеры мазков созревших сыров включают в Munster и Port Salut .

синий

Так называемый голубой сыр создается прививка сыра с Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum . Это делается в то время как сыр по — прежнему в форме слабо спрессованный творог, и может быть дополнительно повышенно путем прокалывания спелости блока сыра с вертелами в атмосфере , в котором форма преобладает. Плесень растет в сыре , как это возрастов. Эти сыры имеют различные синие вены, что дает им свое имя и, часто, утвердительные ароматы. Формы варьируются от бледно — зеленого до темно — синего, и могут сопровождаться белыми и коричневыми корковыми формами. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа, каждый со своим собственным отличительным цветом, ароматом, текстурой и ароматом. Они включают в себя рокфор , горгонзола и стилтон .

рассоле

Рассоле или рассольный сыр выдерживаются в растворе солевого раствора в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс дает сыр хорошую стабильность, подавляя рост бактерий даже в жарких странах. Рассольные сыры могут быть мягкими или жесткими, различающимися по содержанию влаги, а в цвете и вкусе, в зависимости от типа используемого молока; хотя все будет шкурками, и вообще вкус чистыми, соленым и кислым , когда свежие, развивая некую пикантность , когда в возрасте, и большинство из них будет белым. Разновидности брынзы в рассоле включают брынза , фета , Halloumi , Sirene и telemea . Рассоле сыр является основным видом сыра , произведенного и съеденного в районах Ближнего Востока и Средиземноморья.

Обработанный

Плавленый сыр сделан из традиционных сыра и эмульгирующих солей, часто с добавлением молока, больше соли, консервантов и пищевым красителем . Его текстура последовательна, и тает гладко. Он продается упаковывают и либо предварительно нарезанные или unsliced, в нескольких вариантах. Некоторые из них продаются , как сосиска , журналы и сардельки ( в основном в Германии и США), а некоторые из них формуют в форме животных и предметов. Он также доступен как « Easy Cheese », продукт распространяемого Mondelez International , которая упакована в аэрозольных баллончиках и доступны в некоторых странах.

Некоторые из них, если не большинство, сорта плавленого сыра сделаны с использованием комбинации реального сыра отходов (который является паром очищают, варят и дальнейшей обработке) сывороточные порошки, а также различные смеси растительного, пальмового масел или жиров. Некоторые срезы обрабатываются-сыр содержат всего лишь 5:58 процентов сыра; некоторые из них дыма ароматизаторы добавляют.

Рекомендации

Сыр- характеристика,классификация — Организация общественного питания

Сыр- характеристика,классификация.

Сыр— это пищевой продукт, который получают из
пригодного для сыроварения молока, при использовании
специальных ферментов и молочнокислых бактерий.

Сыр –по своему составу включает белки до 25 %; жиры до
60 %; углеводы до 3,5 %. Является высоко калорийным
продуктом калорийностью, и в зависимости от содержания
жира и белка составляет от 250 до 400 ккал на 100 грамм
сыра.

Сыр – по производству сырья классифицируется на:

Сычужные – в производстве сыра участвует сычужный
фермент животного происхождения, который используется
для створаживания молока при производстве сыра.

Кисломолочные – это натуральные сыры, которые
вырабатываются из обезжиренного молока, сквашенного
молочнокислой закваской.

Сывороточные – в производстве сыра участвует
сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при
более высоких температурах.

С использованием плесени – в производстве сыра
участвуют съедобных видов плесени из рода Penicillium.

Сыр — по технологии производства подразделяется на:

 

Твёрдые — массовая доля жира составляет от 45% до 55%.

Полутвёрдые сыры — массовая доля жира составляет от 20%
до45 %.

Мягкие — массовая доля жира составляет от 45% до 60%.

Рассольные — массовая доля жира составляет от 40% до 45%
созревают и хранятся в рассоле.

Переработанные (плавленые) – сыры которые
вырабатываются путём плавления сычужных
кисломолочных натуральных сыров, при этом могут
добавляться творог, сметана, молоко или сливочное масло,
а также разные специй или наполнители.

Сыр – в зависимости от вида имеют разнообразные формы
и размеры. В зависимости от размеров и от массы головок
сыр подразделяется на крупный и мелкий.

Сыр – по форме головок может быть в виде низкого или
высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или
бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого
вида сыра установлена определенная форма.

Качество сыра в первую очередь зависит от используемого
в приготовлении сыров — молока. Молоко должно быть
свежим с благоприятной средой для развития
молочнокислый бактерий .

Во вторых на качество сыра влияет степень посола.
Поваренная соль которая используется для посола сыра
регулирует микробиологические и биохимические
процессы при созревании сыра, формирует вкус, влияет на
его консистенцию.

Очень большое значение при производстве сыра имеет
процесс созревания сыра, выбор правильного помещения с
оптимальной температурой и влажностью.

Продолжительность созревания сыров как правило
проходит у твёрдых от одного до шести месяцев, мягких до
сорока пяти суток.

Смотрим видео

В статье мы рассмотрели классификацию сыра по
производству сырья, по технологии производства. Если
статья вам понравилась и оказалась для вас полезной
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать: