Томаты конфи что это: Быстрые томаты-конфи – Помидоры конфи, пошаговый рецепт с фотографиями – европейская кухня: закуски. «Еда»
РазноеTomates Confites Томатный конфи или вяленые (запеченные) помидоры
Это мой вчерашний дебют ))) Насмотревшись френдленты да и вообще рецептов в сети, я уже несколько лет заставляю себя приступить к воплощению ))) Но то ли страх, то ли лень, что-то меня все время толмозило )))) Короче говоря, делать там вообще нечего ) Это как раз одно из тех гениальных блюд, которые вслед за микроскопическими трудозатратами доставляют грандиозное фееричное удовольствие )))) Как и песто, например, или салат Цезарь )))
С дюжину помидоров-сливок, залила кипятком, затем холодной водой, сняла шкурку, разрезала пополам (или, если необходимо, на четверти), удалила семена. Была мысль подсушить их, но из-за нехватки времени я её отложила до следующих раз, если нынешний эксперимент не удастся. Кстати. Хестон Блюменталь подсушивает вначале бумажными полтенцами, а затем ещё и на воздухе от часа и более (это если кому-то хочется возвышенного).
Добавить травы: чабер, душица, тимьян, молотый лавровый лист, молотый черный перец, майоран, соль (можно добавить базилик, но у меня просто не было. добавить ложку хересного уксуса и пару ложек оливкового масла, аккуратно перемешать. Головку чеснока разделить пополам поперек. Выстелить противень пергаментом, выложить помидоры срезом вверх, добавить чеснок, веточки розмарина, сбрызнуть оливковым маслом и отправить на 1,5 часа в духовку с конвекцией выпекаться при температуре 100 градусов.
Через 1 час я помидоры перевернула. Ещё через полчаса посыпала сахаром, хоть по рецепту это надо было сделать и сразу же перед запеанием. Просто рецепта под рукой не было и я не уверена была, нужен ли там сахар, хоть интуитивно и понятно, что он призван ускорить карамелизацию. Ещё через полчаса снова перевернула и посыпала сахаром. Всего мои помидоры выпекались около двух часов.
Переложила их в стеклянную банку, перемежая слои с очищенным от шкурки чесноком, туда же вложила и розмарин, с которым томаты запекались и залила все оливковым маслом. Накрыла, остудила, отправила в холодильник. На следующий день томаты превратились из просто чуда в чудо-расчудесное ))) Ну а запеченному чесноку я уже давно дифирамбы пою )))
Бакинские томаты конфи с прошутто рецепт – азербайджанская кухня: закуски. «Еда»
Соленый лосось 600 г
Помидоры 200 г
Сладкий перец 100 г
Перец чили 1 штука
Хрен 1 столовая ложка
Салат корн 300 г
Чеснок 4 зубчика
Белый винный уксус 2 столовые ложки
Оливковое масло 50 мл
Сахар 2 столовые ложки
Быстрый томат-конфи. Рецепты Белоники
Текст: Belonika
Woman.ru представляет вашему вниманию лучшие рецепты от ЖЖ-блоггера Вероники Белоцерковской, известной в сети как belonika — автора недавно вышедшей книги «Рецептыши».
Ингредиенты:
- помидоры
- соль, сахар
- чеснок
- розмарин
- тимьян
- лавровый лист
- свежемолотый черный перец
- хорошее оливковое масло.
Соль и сахар в равных пропорциях. Но пробуйте, если помидоры сладкие — соответственно уменьшаем количество сахара.
Помидоры надсекаем крест накрест, вырезаем аккуратно серединку. Быстро их бланшируем.
Напоминаю, бланшировать — это не варить! Кидаем их в кипящую воду не более чем секунд на тридцать, иначе они начнут у вас вариться. Вытаскиваем и сразу опускаем в очень (!) холодную воду. Если у вас вода комнатной температуры, добавьте льда — у вас идеально отойдет шкурка.
Теперь режем их на четыре части (если у вас помидоры среднего размера, крупные — на 6-8), срезаем семена. Должны получиться такие вот лепестки.
Посыпаем их солью и сахаром, перчим, поливаем оливковым маслом, добавляем раздавленный чеснок (просто пришлепните его ножом прямо в шкурке) и тимьян и хорошо перемешиваем, стараясь не повредить дольки. Лучше их «поподкидывать» в миске. Выкладываем на противень и отправляем в духовку.
Внимание! Их можно сделать двумя способами. Первый — поставьте помидоры в разогретую до 100-120 градусов духовку на 3-4 часа. Второй — разогрейте вашу духовку на максимум (250-270 градусов), выключите, суньте помидоры, приоткройте духовку сантиметров на десять и идите тихо спать. Она постепенно будет остывать, высушивая то, что внутри. Только смотрите, чтобы она не захлопнулась. Очень удобно, утром готовое конфи. Вынули, разложили по чистым банкам, залили оливковым маслом и поставили в холодильник. Всё!
Прекрасно использовать в соусе для мяса и рыбы, при их запекании, в салатах, закусках и оно совершенно замечательно в сендвичах или тапенадах.
Томаты Конфи — Вяленые или Сушеные Помидоры
Вяленые помидоры имеют широкую область применения. Их можно положить на бутерброд с утренним кофе, а можно использовать как добавку к соусам или салатам.
Время приготовления: 15 минут
Время в духовке: 2-4 часа
Ингредиенты:
- Спелые помидоры
- Чеснок
- Ароматные травы (тимьян, розмарин и т. д.)
- Соль, черный молотый перец
- Оливковое масло
Способ приготовления :
Первым делом необходимо снять со всех помидоров кожицу. Удаляем сердцевинку, делаем крестообразный надрез и заливаем кипятком. Через минуту кожица начнет отходить, сразу перемещаем помидоры в воду ледяную, чтобы они не сварились, а кожица легче отошла.
Далее разрезаем помидоры на четвертинки и вычищаем из них перегородки, семена, сок. Нам нужна только мякоть. Все остальное можно также сохранить и приготовить какой-нибудь томатный соус к пасте или салату.
Полученные четвертинки рядами выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Между рядами помещаем немного раздавленные дольки чеснока и ароматные травы.
Приправляем солью и черным молотым перцем. Щедро сбрызгиваем ряды помидоров оливковым маслом и отправляем в духовку, разгогретую до 100°С. Чтобы получить томаты полусушеные на 2-2,5 часа, чтобы более сухие томаты конфи — на 3-4 часа.
Если томаты будут очень «мясистые», возможно, нужно подержать и больше. Ориентируйтесь на вид, ну попробуйте разок. Если много пробовать, то до банки противень может и не дотянуть!
После того как томаты будут готовы, нужно дать им немного остыть, а затем выкладываем в банку или плотнозакрывающийся контейнер, чтобы хранить в холодильнике. Несколько суток они сохранятся и так, а вот если собираетесь хранить дольше — залейте хорошим оливковым маслом.
Конфи — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Конфи́ (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 °C).
Конфи является одним из древнейших способов консервации мяса, метод особенно популярен в кухне юго-западной Франции (в частности, как элемент кассуле)[1].
Французское слово произошло от глагола фр. confire (засахарить, мариновать), в свою очередь образовавшемуся от лат. conficere («делать», «готовить»). Первоначально получило употребление в средневековье для обозначения фруктов, приготовленных в сахаре, отсюда произошли слова «конфитюр» и «конфета».
Конфи характеризуется сочным, ароматным, немного солёным вкусом. Считается, что вкус улучшается в течение первых месяцев хранения. Хотя метод по идее убивает все бактерии и деактивирует энзимы в мясе, биохимические изменения неизбежно продолжаются и жир окисляется. Слегка прогоркшее ощущение является частью вкуса конфи.
Способ сохранения мяса с помощью заливки его слоем жира, который предотвращает доступ воздуха, был известен с древнейших времён.
Как блюдо, конфи стало популярно с XIX века, после возникновения интереса к фуа-гра. Как отмечает Харольд МакГи, вполне возможно, что метод получения фуа-гра в свою очередь возник в древности в результате экспериментов по раскармливанию птицы с целью сделать её более пригодной для консервации с помощью конфи. Он же отмечает, что французская традиция конфи скорее всего возникла как процесс консервации свинины в собственном жире после осеннего забоя свиней.
Популярные ныне гусиное и утиное конфи возникли в XIX веке в недалеко от Байонны. Возросшее в то время в регионе производство кукурузы создало условия для раскармливания птицы опять-таки с целью её последующей консервации. В отсутствие холодильников и консервов конфи позволяло сохранять ингредиенты для салатов, жаркого и супов.
Как и при любом медленном приготовлении мяса, основой конфи является гидролиз коллагена с образованием желатина. Поэтому ключевыми элементами являются температура и время готовки; метод нагрева, используемый сосуд и тип применяемого жира несущественны для вкуса. В процессе приготовления мясо должно быть полностью покрыто жиром.
В запечатанных банках в прохладном месте традиционное конфи сохранялось в течение нескольких месяцев. Его можно было периодически разогревать вновь, продлевая срок хранения. Небольшой риск развития возбудителя ботулизма (который размножается без доступа воздуха) предотвращался добавкой большого количества поваренной соли или нитратов/нитритов в соль. Поскольку современное конфи либо консервируется в банке, либо хранится в холодильнике и употребляется в пищу в течение нескольких дней, соль в настоящее время применяется для вкуса, а не для сохранения пищи, в небольших количествах.
- ↑ Татьяна Григоревна Соломоник, Сергей Маркович Синельников, Илья Исаакович Лазерсон. Европейская шкатулка. ОЛМА Медиа Групп, 2006. С. 313.
- конфи. // Епишкин Н. И. Исторический словарь галлицизмов русского языка. 2010.
- Confits. // Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon and Schuster, 2007. С. 177—178. (англ.)
- Duck confit. // Jeff Potter. Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food. O’Reilly Media, Inc., 2010. С. 192. (англ.)
Сахарные помидоры конфи — кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями
Пошаговый рецепт
1. Для начала, приготовим томатное сорбе. Так как оно дольше всех блюд будет застывать. Возьмем часть помидорок Plum- 750г. Порежем их пополам, выкладываем в чашу мультиварку с 1 ст. л. растительного масла, закрываем крышку. Включаем программу «Выпечка» на 20 мин.
С горячих помидорок удаляем кожицу, пробиваем в блендере с сахарной пудрой, 1 ст. л. лимонного сока и солью. Перекладываем в мороженицу и убираем в морозилку на 2-3 часа. Если нет мороженицы -переложите в удобную форму и периодически перемешивайте сорбе.
Подготавливаем все оставшиеся помидоры ( и красные, и зеленые), снимаем с них шкурку. Я делаю на помидорках надрез крест-на крест, кладу их на пол минутки в кипящую воду и перекладываю в холодную воду (этакий шок для томатов). Только не забывайте, что холодная вода должна быть питьевой.
2. Готовим помидоры конфи. Для этого 275г. помидорок Plum ( у меня это 9шт), очищенных от кожицы, разрезаем пополам. Готовим сироп из 50г. меда, апельсинового и лимонного сока (2/3 лимона) и ванили. Добавляем в него помидорки и готовим на медленном огне до мягкости. Это можно сделать и в мультиварке на программе «Выпечка».
3. Готовим томатный зеленый чатни.
У Фредерика Лесора в этом рецепте указаны зеленые томаты (думаю-обычные незрелые помидоры зеленого цвета). К сожалению, в марте у нас я не смогла найти зеленые помидоры. Поэтому, я позволила изменить эту составляющую чатни на помидоры Кумато-они черно-красного цвета.
Для начала-очищаем помидоры от кожицы и делаем пряный уксус:яблочный уксус разогреваем с миксом специй (гвоздика, корица, мускатный орех, черный молотый перец). Не доводя до кипения-снять с огня и дать настояться. Процедить.
Оба вида томатов ( 0,5кг Кумато и 150г.Plum) и яблоко нарезаем тонкими полосками, кладем в чашу мультиварки. Добавляем мелко- нарезанный лук-шалот, красный перец чили, завернутый в марлю, соль, перец и пряный уксус. Включаем программу «Тушение» на 60 мин и закрываем крышку. Примерно через 25-30 мин. добавляем нарезанный тонкими полосками перец и продолжаем варить до готовности.
Одну часть полученной массы протереть до состояния джема.
Томатное сорбе (1) положить в прозрачный стакан в виде маленьких (или не очень) шариков. В сервирочоное кольцо, установленное на тарелку, выкладываем слоями зеленый чатни и помидоры конфи.
Если у вас нет сервировочного кольца (как и у меня), обрежьте пластиковую бутылку по форме кольца (Поварята с сайта уже давно нашли выход из положения, чем я теперь и пользуюсь).
Блюдо декорировать яблоком, нарезанным мелкими кубиками.
Томатное конфи с базиликом • Домик Панды
А что сейчас покажу! И снова сладкое!
Это почти варенье, но не такое приторно сладкое, с легкой кислинкой, оттененной ароматом базилика.
Готовить это конфи довольно долго, но самый длительный процесс — просто оставить остывать на плите и не трогать всю ночь ))
А результат порадует самых искушенных гурманов!
В этом сладком конфи основной ингредиент томаты, точнее — помидорки черри. У черри плотная структура и не так много жидкости вокруг семян. А вот обычные помидоры, к сожалению, тут не подойдут — разварятся в однородную кашку, хотя, в качестве соуса для мяса прокатит )))
Я ставила эксперименты и с черри, и томатами сорта «свивка», и с обычными местными мясистыми гигантами — вторые и третьи разварились, причем в общем вареве из местных томатов пришлось еще вылавливать грубую шкурку. А вот черри отлично сохраняют форму даже после термической обработки.
Это всё касаемо вида конечного продукта, по вкусу — разницы особой я не заметила.
Для приготовления примерно 700 мл конфи нужно:
- 500 грамм помидоров черри (или любых других, вам доступных)
- 250 грамм сахара
- 20 мл яблочного уксуса
- пол пучка базилика
- 1 большое сладкое яблоко
Помидоры моем, обсушиваем, удаляем хвостики, разрезаем на половинки (если у вас помидоры, крупнее черри — то нарезаем кусочками, подходящего размера).
В кастрюлю кладем кусочки помидор, засыпаем сахаром…
… на большом огне даем сахару растаять, перемешивая ОЧЕНЬ аккуратно, чтобы преждевременно не сделать из томатов соус ))
Непрерывно помешивая, держим на огне минут 10.
А в это время очищаем от кожуры и семян яблоко и в блендере делаем из него пюре.
Добавляем в помидоры яблочное пюре…
… перемешиваем и вливаем яблочный уксус.
Даем вскипеть и кипятим минут пять.
Выключаем огонь, мелко рубим листья базилика, добавляем к томатам и перемешиваем.
На следующий день снова довести до кипения и продержать на среднем огне минут 15.
Вот и весь рецепт ))
Осталось только разложить по баночкам\контейнерам и удивляться новому незнакомому вкусу.
Результат и вкус довольно спорный — кто-то уверяет, что помидоры с сахаром очень вкусно, а кто-то считает такое сочетание извращением )) Проверенно — если сразу не рассказать из чего «варенье», кушают все как миленькие, а потом либо едят с двойной силой, либо «фу, больше не буду» ))
Вне сомнения — конфи идеально под любое мясо, в особенности под шашлыки. Мне под шашлыки очень даже понравилось, когда оно еще горячее. С сыром под вино — не очень, просто так ложкой из вазочки — тоже. Делала на основе конфи смесь для заправки овощных салатов — добавляла еще оливойл и душистый перец крупного помола — очень даже!
В супы и зажарки как-то сразу добавлять не додумалась, а теперь уже всё кончилось, надо новую партию варить.
Но особенно незабываемо вкусно с… я про это расскажу в пятницу )))
Белоника! Очередная благодарность в ваш адрес за такую универсальную вкуснятину!
Добавить комментарий