Тульский пряник картинки: Фото Музея «Тульский пряник» (19 фото) – Как всё устроено: Как делают настоящие тульские пряники – Фотогалерея, фото 1
РазноеКак всё устроено: Как делают настоящие тульские пряники – Фотогалерея, фото 1
Репортаж Андрея Варенкова.
На волне развития туризма в Тульской области один из символов города – тульский пряник – в последние годы переживает настоящий ренессанс. Открываются фирменные магазины, появляются новые производства, экскурсии и мастер-классы на кондитерских фабриках посещают туристические группы со всей России. Сами пряники можно найти на прилавках магазинов и супермаркетов далеко за пределами Тульской области.
Сейчас тульские пряники изготавливают на нескольких крупных предприятиях, не считая ряда более мелких. Фотокорреспондент Myslo побывал на кондитерской фабрике и увидел, как лепят, пекут и готовят к реализации настоящие тульские пряники.
Тульский печатный пряник считается самым известным видом русских пряников. Пряники известны в Туле с XVII века. Первое упоминание о тульском прянике содержится в писцовой книге 1685 года.
Основа для приготовления пряника – тесто, которое делят на две неравные части: большая идет на заполнение доски (формы для выпекания), меньшая закрывает нижнюю часть пряника.
Несмотря на развитие технологий и инновации, пряники по-прежнему готовят вручную. Испечь по-настоящему хороший пряник – большое искусство, требующее знаний, умения, опыта и сноровки.
Современные тульские пряники делают с начинкой из повидла или сгущенного молока.
Пряничное тесто делают из пшеничной муки и меда. Мед улучшает качество пряников, замедляет очерствение и придает традиционному лакомству неповторимый аромат.
Производство пряников – это настоящий конвейер. Все этапы должны выполняться в строгой последовательности: после выпекания в печи пряники остывают и отправляют на глазурирование.
Работниц пряничного производства называют мастерицами. И это на самом деле так. Перед тем как начать работать в цехе, каждая из них проходит подготовку в течение нескольких недель.
Сегодня можно заказать пряник абсолютно любой формы – корпоративный, поздравительный или сувенирный. Все зависит от фантазии заказчика и мастерства художника.
Приготовление пряничного теста – целая наука. Требует особой четкости при взвешивании компонентов, последовательности их закладки и соблюдения температурных режимов.
Современные пряничные формы – дань трендам интернета и моде на ретро.
Закладка заготовки в пряничную форму: тесто вдавливают в форму руками так, чтобы рисунок, вырезанный на доске, полностью повторился на будущем прянике в мельчайших деталях. Именно поэтому тульские пряники называют печатными.
Процесс нанесения глазури на готовые пряники. Именно глазурь, которая ложится красивой блестящей гладью с белыми проблесками, придает прянику привычный вид.
Смена на пряничном производстве начинается рано утром. Первые пряники отправляются в печь уже в шесть утра!
Каждый новый мини-цикл производства начинается с взвешивания и деления теста на заготовки.
Каждая мастерица чувствует ответственность за свою работу. Готовые пряники рассматривают разве что не с лупой.
Производители пряника по праву считают его не просто лакомством, а предметом художественного творчества, произведением народного декоративно-прикладного искусства.
Каждая пряничная доска – это почти ювелирная работа профессионального художника – резчика по дереву.
Подготовка к очередному производственному циклу.
Один из самых интересных моментов пряничного производства – выбивание пряника из формы. Малейшая неточность приводит к непоправимым последствиям – рисунок теряет форму, пряник рвется.
Тесто и начинка развешиваются в соответствии с весом будущего пряника.
Пряники выпекаются в печи при температуре от 200 до 220 градусов.
Ежедневная загрузка производства может составлять от 200 до 500 кг готовых пряников (при весе пряника от 150 граммов до 1 кг). На фото: упаковочный цех пряничного производства.
Один пряник опытная мастерица лепит в среднем за минуту! После лепки пряники выкладывают на противень, который отправляют в печь.
Инструменты пряничной мастерицы: пряничная доска, скалка и доска для выбивания.
Кроме изготовления пряников в Туле становится популярным «пряничный» туризм.
Во время мастер-классов можно своими руками сделать настоящий тульский сувенирный пряник способом, которым его делали более 300 лет назад.
Дети и взрослые в восторге!
Тульский пряник – визитка Тулы. Приятно видеть, когда его делают с любовью, прославляя город и его традиции.
Как всё устроено: Как делают настоящие тульские пряники – Фотогалерея, фото 1
Репортаж Андрея Варенкова.
На волне развития туризма в Тульской области один из символов города – тульский пряник – в последние годы переживает настоящий ренессанс. Открываются фирменные магазины, появляются новые производства, экскурсии и мастер-классы на кондитерских фабриках посещают туристические группы со всей России. Сами пряники можно найти на прилавках магазинов и супермаркетов далеко за пределами Тульской области.
Сейчас тульские пряники изготавливают на нескольких крупных предприятиях, не считая ряда более мелких. Фотокорреспондент Myslo побывал на кондитерской фабрике и увидел, как лепят, пекут и готовят к реализации настоящие тульские пряники.
Тульский печатный пряник считается самым известным видом русских пряников. Пряники известны в Туле с XVII века. Первое упоминание о тульском прянике содержится в писцовой книге 1685 года.
Основа для приготовления пряника – тесто, которое делят на две неравные части: большая идет на заполнение доски (формы для выпекания), меньшая закрывает нижнюю часть пряника.
Несмотря на развитие технологий и инновации, пряники по-прежнему готовят вручную. Испечь по-настоящему хороший пряник – большое искусство, требующее знаний, умения, опыта и сноровки.
Современные тульские пряники делают с начинкой из повидла или сгущенного молока.
Пряничное тесто делают из пшеничной муки и меда. Мед улучшает качество пряников, замедляет очерствение и придает традиционному лакомству неповторимый аромат.
Производство пряников – это настоящий конвейер. Все этапы должны выполняться в строгой последовательности: после выпекания в печи пряники остывают и отправляют на глазурирование.
Работниц пряничного производства называют мастерицами. И это на самом деле так. Перед тем как начать работать в цехе, каждая из них проходит подготовку в течение нескольких недель.
Сегодня можно заказать пряник абсолютно любой формы – корпоративный, поздравительный или сувенирный. Все зависит от фантазии заказчика и мастерства художника.
Приготовление пряничного теста – целая наука. Требует особой четкости при взвешивании компонентов, последовательности их закладки и соблюдения температурных режимов.
Современные пряничные формы – дань трендам интернета и моде на ретро.
Закладка заготовки в пряничную форму: тесто вдавливают в форму руками так, чтобы рисунок, вырезанный на доске, полностью повторился на будущем прянике в мельчайших деталях. Именно поэтому тульские пряники называют печатными.
Процесс нанесения глазури на готовые пряники. Именно глазурь, которая ложится красивой блестящей гладью с белыми проблесками, придает прянику привычный вид.
Смена на пряничном производстве начинается рано утром. Первые пряники отправляются в печь уже в шесть утра!
Каждый новый мини-цикл производства начинается с взвешивания и деления теста на заготовки.
Каждая мастерица чувствует ответственность за свою работу. Готовые пряники рассматривают разве что не с лупой.
Производители пряника по праву считают его не просто лакомством, а предметом художественного творчества, произведением народного декоративно-прикладного искусства.
Каждая пряничная доска – это почти ювелирная работа профессионального художника – резчика по дереву.
Подготовка к очередному производственному циклу.
Один из самых интересных моментов пряничного производства – выбивание пряника из формы. Малейшая неточность приводит к непоправимым последствиям – рисунок теряет форму, пряник рвется.
Тесто и начинка развешиваются в соответствии с весом будущего пряника.
Пряники выпекаются в печи при температуре от 200 до 220 градусов.
Ежедневная загрузка производства может составлять от 200 до 500 кг готовых пряников (при весе пряника от 150 граммов до 1 кг). На фото: упаковочный цех пряничного производства.
Один пряник опытная мастерица лепит в среднем за минуту! После лепки пряники выкладывают на противень, который отправляют в печь.
Инструменты пряничной мастерицы: пряничная доска, скалка и доска для выбивания.
Кроме изготовления пряников в Туле становится популярным «пряничный» туризм.
Во время мастер-классов можно своими руками сделать настоящий тульский сувенирный пряник способом, которым его делали более 300 лет назад.
Дети и взрослые в восторге!
Тульский пряник – визитка Тулы. Приятно видеть, когда его делают с любовью, прославляя город и его традиции.
Как всё устроено: Как делают настоящие тульские пряники – Фотогалерея, фото 1
Репортаж Андрея Варенкова.
На волне развития туризма в Тульской области один из символов города – тульский пряник – в последние годы переживает настоящий ренессанс. Открываются фирменные магазины, появляются новые производства, экскурсии и мастер-классы на кондитерских фабриках посещают туристические группы со всей России. Сами пряники можно найти на прилавках магазинов и супермаркетов далеко за пределами Тульской области.
Сейчас тульские пряники изготавливают на нескольких крупных предприятиях, не считая ряда более мелких. Фотокорреспондент Myslo побывал на кондитерской фабрике и увидел, как лепят, пекут и готовят к реализации настоящие тульские пряники.
Тульский печатный пряник считается самым известным видом русских пряников. Пряники известны в Туле с XVII века. Первое упоминание о тульском прянике содержится в писцовой книге 1685 года.
Основа для приготовления пряника – тесто, которое делят на две неравные части: большая идет на заполнение доски (формы для выпекания), меньшая закрывает нижнюю часть пряника.
Несмотря на развитие технологий и инновации, пряники по-прежнему готовят вручную. Испечь по-настоящему хороший пряник – большое искусство, требующее знаний, умения, опыта и сноровки.
Современные тульские пряники делают с начинкой из повидла или сгущенного молока.
Пряничное тесто делают из пшеничной муки и меда. Мед улучшает качество пряников, замедляет очерствение и придает традиционному лакомству неповторимый аромат.
Производство пряников – это настоящий конвейер. Все этапы должны выполняться в строгой последовательности: после выпекания в печи пряники остывают и отправляют на глазурирование.
Работниц пряничного производства называют мастерицами. И это на самом деле так. Перед тем как начать работать в цехе, каждая из них проходит подготовку в течение нескольких недель.
Сегодня можно заказать пряник абсолютно любой формы – корпоративный, поздравительный или сувенирный. Все зависит от фантазии заказчика и мастерства художника.
Приготовление пряничного теста – целая наука. Требует особой четкости при взвешивании компонентов, последовательности их закладки и соблюдения температурных режимов.
Современные пряничные формы – дань трендам интернета и моде на ретро.
Закладка заготовки в пряничную форму: тесто вдавливают в форму руками так, чтобы рисунок, вырезанный на доске, полностью повторился на будущем прянике в мельчайших деталях. Именно поэтому тульские пряники называют печатными.
Процесс нанесения глазури на готовые пряники. Именно глазурь, которая ложится красивой блестящей гладью с белыми проблесками, придает прянику привычный вид.
Смена на пряничном производстве начинается рано утром. Первые пряники отправляются в печь уже в шесть утра!
Каждый новый мини-цикл производства начинается с взвешивания и деления теста на заготовки.
Каждая мастерица чувствует ответственность за свою работу. Готовые пряники рассматривают разве что не с лупой.
Производители пряника по праву считают его не просто лакомством, а предметом художественного творчества, произведением народного декоративно-прикладного искусства.
Каждая пряничная доска – это почти ювелирная работа профессионального художника – резчика по дереву.
Подготовка к очередному производственному циклу.
Один из самых интересных моментов пряничного производства – выбивание пряника из формы. Малейшая неточность приводит к непоправимым последствиям – рисунок теряет форму, пряник рвется.
Тесто и начинка развешиваются в соответствии с весом будущего пряника.
Пряники выпекаются в печи при температуре от 200 до 220 градусов.
Ежедневная загрузка производства может составлять от 200 до 500 кг готовых пряников (при весе пряника от 150 граммов до 1 кг). На фото: упаковочный цех пряничного производства.
Один пряник опытная мастерица лепит в среднем за минуту! После лепки пряники выкладывают на противень, который отправляют в печь.
Инструменты пряничной мастерицы: пряничная доска, скалка и доска для выбивания.
Кроме изготовления пряников в Туле становится популярным «пряничный» туризм.
Во время мастер-классов можно своими руками сделать настоящий тульский сувенирный пряник способом, которым его делали более 300 лет назад.
Дети и взрослые в восторге!
Тульский пряник – визитка Тулы. Приятно видеть, когда его делают с любовью, прославляя город и его традиции.
Раскрываем секреты изготовления тульского пряника – Фотогалерея, фото 1
Он уже вошел в топ гастрономических брендов страны и продолжает свое триумфальное шествие по всему миру.
В первые тульский пряник упоминается в писцовой книге 1685 года. В то время в каждом городе страны выпекали свои пряники, но ни один из них не мог сравниться по вкусу с лакомством из Тулы. Вкусный, сдобный, ароматный печатный тульский пряник быстро завоевал любовь и признание во всех уголках Российской Империи, а в начале XX века занял первое место на Международной выставке в Париже. После революции 1917 года о тульском прянике забыли: производство было слишком дорогим, да и секреты мастеров были утеряны. Возрождение тульского печатного пряника началось в 80-х годах прошлого столетия. Тогда из множества когда-то существовавших рецептов лакомства удалось восстановить всего один. Но и этого оказалось достаточно.
В 2008 году тульский печатный пряник попал в Книгу Рекордов России. А сегодня тульский пряник возглавляет топ-25 гастрономических брендов страны.
В чем же секрет уникальности тульского печатного пряника? На этот вопрос «Слободе» ответили на Тульской кондитерской фабрике «Медовые традиции». На самом деле таких секретов пять:
- За всю историю пряничного дела процесс выпечки не удалось автоматизировать, то есть каждый тульский печатный пряник изготавливается вручную.
- В состав теста, из которого создают лакомство, входят мука, яйца, сахар, мед, щепотка пищевой соды и сливочное масло. Ни вода, ни молоко, ни кефир, ни дрожжи для изготовления пряника не используются.
- Тульский воздух. Существует легенда, что «без тульского духа пряник не получится».
- Доска для изготовления пряника. В старину доски делали из липы и груши. Помимо самой формы, эти сорта деревьев придавали прянику тонкий аромат. Сейчас для этого используют березу. Создание каждой доски — произведение искусства, на каждой фабрике работает свой мастер по созданию уникальных форм. Предварительно заготовку высушивают, этот процесс занимает от 2 до 5 лет. Уже готовую форму вываривают в масле. Большие и маленькие, фигурные и простые — на производстве таких досок может быть больше сотни! Тесто в них впечатывают подушечками пальцев, затем тесто чуть отодвигают от края. Перед собой мастера кладут скалку и «выбиваю» пряник из формы: край формы с силой ударяют о скалку, и пряник медленно выходит из формы. На большом производстве для этого используют специальный брусок — выбивалку. Затем пряники выкладывают на противень и выпекают в печи 15−20 минут.
-
Глазурь и глянец. Как только пряник вынимают из печи, жесткой щеткой в него втирают горячий сироп, состоящий только из сахара и воды. Когда пряник остывает, на нем проявляется тонкая белая паутинка, а сам он становится глянцевым. После печи пряник считается готовым через 24 часа.
Мастера фабрики «Медовые традиции» с радостью делятся секретами изготовления тульского печатного пряника со всеми желающими на специальных мастер-классах. Программа состоит из трех частей: участники собственноручно изготавливают пряники, которые потом забирают с собой в качестве сувенира. Пока лакомства выпекаются в печи, гостей знакомят с историей тульского пряничного дела, а затем всех ждет чаепитие с тульскими пряниками и нежнейшей пастилой. Вместе с готовым пряником каждый участник мастер-класса получает сертификат о прохождении обучения 5 секретам тульского пряника. На фабрике отмечают, что что интерес к изготовлению пряника своими руками демонстрируют не туляки и жители других регионов страны, но также туристы из ближнего и дальнего зарубежья.
На одном из таких мастер-классов побывали ученики одной из московских школ.
Павел Такмазян
— Я впервые в Туле. Мне очень понравились все тульские сладости и, конечно, сам тульский пряник. Особенно мне нравится пряник с начинкой из вареной сгущенки и сливового варенья. Вообще хочется попробовать пряники со всеми начинками! После мастер-класса чувствую себя настоящим кулинаром! Сладкий презент из Тулы обязательно привезу домой. Хочется им всех угостить, ведь в Туле делают самые вкусные пряники!
Иван Любимов
— Мастер-класс получился очень познавательным. Больше всего мне запомнилось, что тесто для пряников надо долго разминать, чтобы оно было мягче, а пряник получился еще вкуснее. А еще очень интересно после выпечки меняется вкус начинки — ко вкусу варенья добавляется привкус меда. Это идеальный подарок ко дню рождения моей бабушки. Для меня важно, что я его сделал своими руками и что это очень вкусный и необычный подарок!
Павел Бобров
— Я раньше приезжал в Тулу с родителями. Конечно, и тогда мы с собой привезли много пряников. Но вот сделать его сам я смог впервые. Тульский пряник славится на весь мир, а мастер-класс прошел довольно необычно, я узнал много нового. Больше всего мне запомнилось запечатывание пряника и его выбивание. Я не думал, что его готовят именно так. Обязательно угощу им всю свою семью. Было бы интересно еще раз повторить этот мастер-класс.
К каждому празднику на фабрике «Медовые традиции» разрабатывают специальную программу. В этом году Тула станет Новогодней столицей России.
Широкие торжества по случаю самого волшебного праздника в году развернутся с 7 декабря 2018 года по 7 января 2019 года.
Специально к этому событию «Медовые традиции» приготовили для юных туляков и гостей города необыкновенное приключение. С 1 декабря 2018 года по 10 января 2019 года маленькие гости фабрики смогут побывать в гостях у Деда Мороза. Вместе с его внучкой Снегурочкой ребята помогут доброму волшебнику в его нелегком деле — изготовлении новогодних подарков. Каждый участник создаст своими руками создаст сладкий подарок для себя и своих близких. А любимые сказочные персонажи расскажут участникам программы про традиции встречи Нового года на Руси. Всех участников мастер-класса ждут веселые новогодние конкурсы и чаепитие со знаменитым тульским лакомством.
Записаться на экскурсию можно с 9.00 до 19.00 по телефону 8−800−600−55−09.
Тульская кондитерская фабрика
«Медовые традиции»
Тула, ул. Скуратовская, 98,
тел. (4872)503−503.
www.medovye.com.
Тульский пряник. | Журнал Ярмарки Мастеров
На Руси в каждом городе выпекали пряники:в Воронеже, Нижнем Новгороде, Казани, Свияжске, можно еще продолжать перечислять. Но почему-то, когда мы слышим слово «пряник», то должен он быть непременно тульский!
История русского пряника уходит в языческие времена раннего средневековья, когда восточные славяне, освоив земледелие, стали заменять в языческих жертвоприношениях мясо животных и птиц изделиями из зерна. Изображения домашнего скота для ритуального пиршества выпекали из теста. Эти обычаи просуществовали около 5 веков, и только к началу XVI века «красно украшенное» печенье потеряло культовое значение, но осталось символом небудничности, праздничности.
Начиная с XVI века пряник быстро завоевывает рынок в русских стольных и дальних городах и селах. Не случайно появление и начало распространения пряника на Руси связано именно с XVI-XVII веками — веками Великих географических открытий. Именно тогда на рынках Европы появилось большое количество пряностей — душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики, которые вошли компонентами в русский пряник.
Приник на заре своего существования был произведением оригинальным. Позже пряники стали серийными, «тиражными», «печатными», — их стали печатать со специальных досок.
Пряничные доски
А самые известные «печатные» пряники с давних времен выпекают в Туле. Впервые это знаменитое тульское лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Книга «Старинные производства тульского края» подтверждает: «Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали «печатные» пряники, украшенные затейливыми узорами».
Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на российские и заграничные ярмарки, где тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами.
- Мастеров в Туле было много, и у каждого был свой заветные рецепты, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии.
- Вот один из рецептов тульских пряников, который был найден в записной книжке знаменитого тульского кондитера П.И. Козлова: «Пряники тульские: 2 фунта муки крупитчатой, 2 фунта муки мягкой, один фунт меду, 2 фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного (можно растительного), 2 яйца. Замешивать осторожно, во избежание затяжки. Подмазав деревянную форму (пряничную) растительным маслом, «печатать», складывая отпечатанное на доску и после отпекать в очень жаркой печке, часто переворачивая».
- Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы «шпионы» не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д. Пекари пользовались разновесами — камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы, не дай Бог, никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил рецепт.
- В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Всех и не перечислишь.
- В большом количестве в Туле издревле выпекали «жамки» (местное название мелких пряников без декоративного рисунка).
- Тульские пряничники торговали в Петербурге и в Москве. Об этом свидетельствуют сохранившиеся кадры «немого» кино: Петербург, Невский проспект, мелькают прохожие, вывески магазинов, лавочек, одна из них — «Пряники из Тулы».
- После революции было не до пряников. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа «Иссидуан», «Царский» заменили на «Комсомольские» и «Комиссарские».
- Пряники отличались разнообразием — лепные, печатные, обрядовые, силуэтные. Лепные фигурные — древнейшие и самые распространенные — отличались простотой и оригинальностью.
- Пряники с рисунками, сделанные при помощи досок, в народе называли печатными.
Сделать его непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы. Материал для неё вырезается из берёзы и должен «вылежаться» – от пяти до 20-ти лет. Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники.
Рассматривать пряники в отрыве от пряничных досок нельзя. Дошедшие до нас тульские пряничные формы — пропитанные маслом, покоробленные и потемневшие от времени и долгого употребления — воспринимаются как завершенные произведения народного творчества, донесшие до нас неистощимую фантазию талантливых резчиков.
Резчик — тот же художник. Без художественного восприятия мира за дело лучше не браться. Резчику непременно надо рисовать самому, а не копировать чужие рисунки. Хорошему резчику не возбранялось в известный рисунок добавлять что-то свое, но с умом, в традициях — лишнего пряник не потерпит. От пряничной доски, ее художественного исполнения, качества зависит, какой пряник получится.
Коллекция пряничных досок в музее «Тульский пряник»
Резчику надо знать не только свои секреты, но и технологические тонкости изготовления пряника. На многорельефной доске тесто расплывается. Там, где рисунок расположен слишком близко к краю или нарушена глубина резьбы — тесто разорвется. Пряник, изготовленный в мелкой форме, выглядит невыразительным, узор теряет рельефность. Выпуклый рисунок, надпись со смыслом вокруг него играют в пользу пряника, его привлекательности и товарного вида.
Фигурные доски — прямоугольной формы. Узоры на них несложные, глубина резьбы разная.
Штучные доски были с изображением орнамента и мелкоузорной выемкой. Эти пряники в основном изготовлялись для простого люда и детей.
Наборные доски употреблялись при выпечке небольших пряников. Большая доска делилась на части, каждый небольшой пряник обладал законченным узором.
Почетные доски указывают на черты богатого быта и хозяйственного размаха, свидетельствуют об уровне художественного дела. Бытование их относится к середине XVIII века. Эти доски больших размеров. Вес некоторых пряников доходил до нескольких пудов.
С конца XIX века — начала XX века художник-резчик пытается на досках запечатлеть новую символику. В годы советской власти новые слова «комсомол», «фестиваль», «олимпиада» нашли свое место на пряничных досках.
Тип городских пряничных досок объединяет в себе небольшие доски позднего происхождения с краткой резной надписью, обозначающей город, где изготавливались пряники. 
По форме тульские печатные пряники изготавливались круглыми, прямоугольными, овальными, фигурными.
Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту. Существует легенда, согласно которой после войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников умерли вместе с их изобретателями. Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к выпечке пряников. Степан Севостьянов оказался единственным, кто помнил уникальный рецепт. Он работал подростком подмастерьем на знаменитых Гречихиных . Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников. Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой — лепные, вырезные и печатные. Среди печатных пряников наиболее известны:
- тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой;
- тверские белые мятные;
- городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста;
- московские и петербургские заварные.
Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами:
- только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя;
- прославили Тулу и купцы Белолипецкие. За свои пряники они не раз получали золотые и серебряные медали, от императрицы Марии Федоровны — золотой перстень с рубинами и бриллиантами, а от короля Сербского — золотую медаль за подношения тульского пряника;
- сыновья основателя фабрики — Платон и Александр получили за миндальные пряники золотую булавку с драгоценными камнями от Великого князя Михаила Александровича;
- тульские пряники Петра Ивановича Козлова в 1912-м году в Риме на Всемирной выставке заняли первое место и получили Гран-при и медаль, которая до сих пор хранится в музее «Тульские самовары» в Туле;
- во время первой мировой войны, в 1915-м году, тульские пряники на выставке в Париже вновь оказались на призовом месте.
В настоящее время пряники выпекаются разные: весовые с фруктово-ягодной и молочно-сливочной начинками; и в сувенирном исполнении.
В сутки выпускается около 18 тонн пряников, в том числе 2 тонны сувенирных.
Пряники, как и в старину, изготавливаются вручную. По сложной рецептуре мастера- тестомесы приготавливают тесто, затем бисквитчицы формуются пряники досками с орнаментами. От их умений, знаний и любви к профессии зависит качество теста. Единственная машина — тестомесильная, и та не обходится без человеческих рук. Здесь очень важно строгое соблюдение всех параметров технологического процесса.
Весовые пряники бисквитчицы формуют при помощи прессов, в которые одновременно закладывается 10 штук тестовых заготовок с начинкой.
Особой тонкости и сноровки требуют сувенирные пряники, так как процесс изготовления их намного сложнее. Сувенирные пряники формуют опытные мастера.
Это полностью ручная работа, и сравнить изготовление таких пряников можно с домашней выпечкой:
- Готовое тесто раскатывают скалкой.
- Работница внимательно следит за толщиной теста, нанесением начинки, которая должна быть точно в центре пряника и не вытекать за его края.
- Далее печатница «выбивает» оттесненный пряник на стол и укладывает на пекарную кассету.
- Затем начинает действовать пекарь, который наблюдает за температурой в печи и цветом пряничных заготовок. Опыт и мастерство позволяют безошибочно определить по цвету и запаху степень готовности пряников и получить своеобразный для тульских печатных пряников светло-коричневый цвет и медовый запах. Рисунок в готовых изделиях и тестовой заготовке в точности повторяет резьбу формовочной доски.
- Весовые пряники упаковываются в зависимости от ассортимента в разного вида пленку, отличающуюся различной цветовой, а сувенирные пряники «одеваются» в термоусадочную пленку.
Самый большой сувенирный пряник достигает 5 килограмм. Упаковываются большие пряники в художественную коробку с окном, сквозь которую видны надписи: «От всей души», «С юбилеем», «С Днем рождения», «Совет да любовь», «С днем свадьбы», «Поздравляем!».
Вот это пряники!
По материалам интернет-сайтов.
Музей международного пряника в Туле : annastorm — LiveJournal
Свой рассказ об очень быстром, но невероятно интересном путешествии в Тульскую область хочу начать с Тулы и одного из ее уникальных музеев.
Тула у большинства людей ассоциируется с оружием и пряниками. Сегодня хочу рассказать об очень интересном музее Тулы — Музее Международного пряника. Располагается он на территории Тульского Кремля. Здесь можно не только купить настоящие, сделанные вручную пряники всех форм и размеров, но и узнать историю пряника, 5 секретов приготовления и самим сделать пряник и разукрасить его.
Пряник, или прянец, или пряничек, перник (перец) — лакомство хлебенное на меду, на патоке, также соложеное тесто, с разными пряностями. Наши пряники бывают одномедные, медовые, сусляные, сахарные; битые (до пуда весом, Городец, ниж.), коврижки, жемки, жемочки, орехч, фигурные, писаные, печатные и пр. Вот такое определение пряника в словаре Даля.
Мы проходим в небольшую и очень уютную комнату где у нас будет мастер класс. Моем руки, надеваем фартуки и рассказ о пряниках начинается.
2.
Нашим экскурсоводом стала Ирина
3.
Пряники были очень популярным лакомством на Руси и в каждом регионе, а порой и городе их готовили по разному. Так Покровский делают из ржаного теста, Вяземский из меда и миндаля, в Архангельске пряники в виде «козули». Пряники по способу приготовления делятся на лепные, вырезные и печатные. Лепные понятно лепят руками, вырезные создают с помощью выреза из теста специальной формой, а вот про то как получаются печатные рассказ дальше.
4.
Печатные пряники создают с помощью специальных досок, на которые нанесен узор. Формы для пряников создавали оружейники. Это был их дополнительный заработок. Поэтому резьба на пряничных формах точная, замысловатая.
5.
Формы были очень разными
6.
Но отличительной особенностью были зубчики по контуру, так называемые фестоны. Все надписи наносили в зеркальном отображении. Доски для форм делали из груши или березы. Выбирали древесину у основания дерева, вырезали доску и сушили от 5 до 20 лет. Потом наносили узор и хорошенько промасливали и можно было начинать пользоваться.
Этой доске больше ста лет.
7.
А вот такая доска наборная для пряника разгонного. Почему разгонного? Да, чтобы гости не засиживались им вручали вот такие маленькие прянички и это означало, что пора и честь знать, по домам расходиться.
8.
А еще разгонными пряниками невеста угощала гостей, каждому по пряничку, почти как сейчас по куску торта.
9.
Есть в музее и формы для японских пряников. Кстати в Японии пряники несладкие, начинки много, а сами они часто круглой формы.
10.
Тульский пряник впервые упоминается в 1685 году. Но не только давней историей производства славится тульский пряник. Одной из особенностей то, что вообще слово пряник идет от того, что в тесто добавляли пряности или пряные духи. А вот в тульский пряник их не добавляют.
Секрет рецепта приготовления теста скрывали даже от учеников. Меры прятали очень необычным образом. Например, в чулане было много разных камней и кусочков дерева. Это и была мера разных составных частей пряничного теста. После революции многих пряничников сослали в Сибирь, а вот их секретный рецепт уцелел благодаря воришке-подмастерье. Современное производство пряников в Туле возродилось в 1954 году к открытию в Москве Всесоюзной сельскохозяйственной выставки. Сейчас в наших магазинах продается очень много тульских пряников, но какой из них настоящий?
11.
Для этого расскажу как их производят. До сих пор все настоящие тульские пряники производят вручную. Если раньше на производстве работали в основном мужчины, то теперь это чисто женская профессия, хотя удивительно. Говорят, что изготовление одного пряника занимает около минуты. Поверить в это очень сложно. Главным героем и исполнителем тульского пряника стал Дима, сын Олеси podmoskva и Саши zhzhitel
Итак, вначале пряничная форма обильно смазывается маслом. Это необходимо для того, чтобы после его заготовки выбить пряник из доски.
Доска — это первый из секретов приготовления тульского пряника.
12.
Дальше берем тесто и раскатываем в колбаску. Тесто плотное и его лучше немного помять перед готовкой, чтобы оно стало более податливым. В тесто не добавляют сахар, а только мед, поэтому тульские пряники очень долго хранятся, ведь мед естественный консервант. Дальше делим тесто и оставляем 1/3 нашей колбаски, это нужно для задней крышки пряника.
Тесто без воды и без специй, содержим много меда, ароматное, тугое — это второй секрет.
13.
Большую часть теста раскатываем, так чтобы оно было больше формы на сантиметр.
14.
Незабываем примерять раскатанный кусочек, главное не опускать его в форму.
15.
16.
Потом вминаем = впечатываем тесто в форму. Тут главное не прорвать тесто и при этом как следует впечатать его, чтобы узор был максимально выпуклым.
17.
Третьим секретом является начинка.
Чаще всего это сливовое или яблочное повидло, максимально уваренное, очень вязкое. Если в повидле останется хоть немного воды, то пряник «улыбнется», а если положить его очень много, то пряник треснет.
18.
Вот насколько повидло плотное, выбить из контейнера невозможно.
19.
На один пряник берется совсем чуть-чуть. И как рассказала Ирина многие жалуются, что начинки мало, но это особенность производства.
20.
Начинка помещается в центр заготовки и аккуратно пальцами распределяется по всей форме
21.
22.
23.
Далее пряник нужно запечатать. Для этого вторую часть теста раскатывают, тут главное, чтобы она была размером с углубление формы.
24.
А потом пряник запечатывают. Именно шов на оборотной стороне пряника позволяет отличить настоящий, читай ручной, пряник от заводского. Еще состав у тульского пряника минимальный, без химических добавок, при покупке обращайте на это внимание.
25.
Смотрите, лишнее масло вышло из формы после впечатывания.
26.
Осталось пряник выбить из формы. Делается одним движением.
27.
Получается вот такая красота. Сразу можно прочитать надписи. Представить, что все выше перечисленные манипуляции занимают минуту просто невозможно. Как рассказала Ирина на фабрике стоит такой шум от выбиваемых из форм пряников, что с непривычке очень тяжело. Теперь очень захотелось увидеть производство воочию.
28.
Пряник отправляют в печь разогретую на 280 градусов на пару минут, чтобы схватился узор, а потом снижают температуру до 140 градусов и выпекают еще 8-9 минут. Пряник с виду неказист, но это пока его не коснулась кисть тиражницы.
29.
Четвертый секрет тульского пряника — это покрытие тиражом или сахарной глазурью. Пряник начинает блестеть, а узор буквально на глазах проявляется.
Над последним пятым секретом мы долго гадали, но тут Ирина рассказала нам легенду о братьях Гречихиных. Они выиграли со своими пряникам конкурс в Париже. Лакомство покорило горожан, но возить пряники из России было накладно. И вот решили они построить фабрику заграницей. Но каждый раз вкус у пряников получался не тот. Привезли из Тулы воду, муку, но все равно пряники не получались. И тогда пекари поняли, что все дело в тульском воздухе. С тех пор тульские пряники производят в Туле.
30.
Пока наш пряничек в виде подковы выпекался, нам предстояло украсить простые пряники сахарной цветной глазурью.
31.
Удобнее всего делать это с помощью пекарского мешка. Узор можно нанести любой. Есть и тут свои секреты, например полоски наносятся чуть приподняв кончик. Самое приятное, что рисунок можно исправить при помощи простой зубочистки, просто счистив его.
32.
Вот такая супер Ёлочка получилась у Саши zhzhitel
33.
А это пока еще не законченный барашек Олега
34.
Огромный выбор форм, есть даже свитер
35.
Я выбрала варежку, как вам мое художество?
36.
Денис martinian трудится над Ёлочкой. Очень увлекательное занятие, особенно для взрослых. И приятно увезти домой сувенир с личной росписью.
37.
В общем «Без пряника нет праздника»!
38.
Музей поразил своей теплотой. Здесь витают такие ароматы, встречают вкусным чаем и пряниками и интересными рассказами. Программ МК несколько кроме нашей «Тульский пряник своими руками» и «5 секретов тульского пряника» есть еще «Пряник — международное лакомство», где расскажут о пряничных традициях разных стран. Вот уж не думала, что пряники такие разные, но есть почти везде.
39.
Еще в музее можно увидеть пряники очень разных форм. Феечка
40.
Машина ГИБДД, вот бы они были такой расцветки, хотя бы в Туле.
41.
Елочки из пряников медовых
42.
Новогодние символы
43.
44.
Но больше всего поражает слово жамки на ценниках. Это чисто тульское слово, которое снова возвращается в оборот. Появилось это слово около 300 лет назад, когда в Туле зародилось производство пряников — печатных, сырцовых, медовых, сливочных, коричневых, с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, фруктовой начинкой. Все эти излишества удорожали производство, от которого оставалось много кусочков теста. Вот и придумал один умелец из этих кусочков печь прянички без начинки, самые простые. Готовили их просто «жамкали» в руках, выпекали и покрывали глазурью и потому получили они название «жамки». Особенно их любили дети. Название в других регионах не прижилось, поэтому сейчас в магазине мы покупаем жамки под именем пряников).
45.
Вот такой необычный музей. Мне очень понравился. При музее работает магазин где можно купить пряники сделанные вручную с разными начинками, жамки, белёвскую пастилу по очень доступным ценам.
46.
Огромное спасибо за яркое открытие Тулы и насыщенную поездку компании ЦППК и Министерству культуры Тульской области, туроператору «ТулаТурГрупп», сообществу блогеров-путешественников travel_russia.
Тур #путешествуйнаэлектричке создается ЦППК совместно с Министерством культуры Тульской области и «ТулаТурГрупп» при поддержке сообщества travel_russia.
О том как начинался наш тур я еще расскажу.
Какую тайну хранит тульский пряник?
В эти же годы в Туле трудились кондитеры Д. Филиппов, братья Гречихины, братья Белолипецкие, семья Щукиных. Были и другие мастера по выпечке пряников. Что интересно, каждый выпекал пряники по своему рецепту, который хранили в тайне и передавали только по наследству, обычно сыновьям. В работе пекари не пользовались гирями, чтобы отмерить количество меда или муки. В «ходу» были камешки, самые обычные, или кусочки из металла. Все это хранилось под «замком» и в укромном месте. Каждый кондитер берег свой рецепт пряника.В те годы в Москву и Санкт-Петербург пекари везли тульские пряники возами. Тульские кондитеры торговали своим товаром не только на российских ярмарках. Они побывали в странах Европы. Так, династия Гречихиных получила в общей сложности за свои пряники 12 наград. Купцы Белолипецкие тоже прославили Тулу. Их пряники очень нравились императрице Марии Федоровне.
В период революционных событий 1917 года почти все предприятия, выпускавшие пряники, были разгромлены. И лишь в годы НЭПа пряники снова появились на прилавках магазинов. Правда, названия у них были совсем иные – «Комсомольские», «Народные», «Комиссарские» и т.д. Да и по вкусу они не могли сравниться с пряниками, которые выпекали мастера до революции.
В годы Второй мировой войны в одном из цехов завода, когда-то принадлежавшего Василию Серикову, была организована артель. Вот в этой артели рабочие изготавливали лапшу из низких сортов муки, мятные «пальчики» (пряники маленького размера) и более крупные пряники. Пряников выпускали чуть больше 2 тысяч килограммов в год, а потом из-за нехватки сахара их производство совсем прекратили.
Однако после войны решено было возродить в Туле выпечку пряников. Но это было не так-то просто. Почти все мастера умерли, рецепты были утеряны. Были и такие, кто помогать советской власти не желал. Вот тогда-то местное руководство города собрало тех людей, кто когда-то трудился на кондитерских фабриках. Правда это или нет, но единственным человеком, который знал уникальный рецепт изготовления пряника, оказался Степан Севастьянов.
Когда ему было 13 лет, он работал на фабрике купца Гречихина подмастерьем. В один из воскресных дней, когда все ушли в церковь, шустрый паренек, притворившись больным, нашел в чулане фабрики ящик, в котором Гречихин хранил свои «разновесы». Как гласит предание, Степан все «камушки» перемерил на весах и запомнил. Так раскрылась тайна рецепта тульского пряника.
Много сил и души вложила в возрождение сладкого лакомства молодая пряничница Анна Матвеевна Павлова, которая взялась налаживать выпуск пряников на фабрике, где когда-то работали мастера Василия Серикова. Знаменитая мастерица Павлова занималась выпечкой пряника 33 года. За свой труд она была награждена множеством наград и грамот. Но и тогда, когда рецепт пряника был уже многим известен, никто, кроме Анны Павловой, не решился открыть фабрику по изготовлению пряников. На все вопросы о прянике Анна Матвеевна отвечала: «Рецепт-то рецептом, но самая главная изюминка по выпечке пряника у мастера в голове». По воспоминаниям сына Павловой, Игоря Климова, его мать всю жизнь собирала рецепты по выпечке пряников старых мастеров.
Что же касается Степана Севастьянова, то он впоследствии стал изобретателем. Он придумывал формы для выпечки детских пряников.
А в 1996 году в Туле открыли музей «Тульский пряник». Именно здесь можно увидеть самый маленький пряник, весом не больше полтинника, а также пудовый, пожалуй, единственный у нас в стране. Фабрика «Старая Тула» и сегодня радует туляков и гостей города своей сладкой продукцией. А вот имя кулинара, придумавшего тульский пряник, история не знает до сих пор…
Добавить комментарий