Written by alexxlab on 23.09.1976

Твердые сорта сыра названия: Самые вкусные сыры — 40 видов с описанием и фото

Разное

названия, сорта и традиции подачи

Древняя славянская традиция не знала твердых сыров. Молоко просто оставляли скисать, творог откидывали и подвешивали, чтобы стекала сыворотка, а потом массу выдерживали в соляном растворе. Таким образом, получалась брынза. Она тоже очень вкусна и полезна, особенно вурда – мягкий сыр из молозива. Иногда головку высушивали, и брынза получалась твердой и рассыпчатой. Но не о ней сейчас речь. Поговорим о том, какие сорта сыра твердые, как их различать и с чем подавать.

В Европе и в России

А вот в Западной Европе издавна был известен сыр твердых сортов. Названия его очень многочисленны. Его делали двумя способами – варили или высушивали, но в обоих случаях добавляли особый сычужный фермент. Это вещество, помогающее молоку правильно сквашиваться, формируя сырные зерна, вырабатывается желудком новорожденного животного. Раньше пастухи, давая теленку или ягненку напиться материнского молока, резали его. Содержимое желудка – сычуг – заквашивало остальной надой стада. Сейчас этот фермент вырабатывается синтетически.

В Россию твердые сорта сыра, названия которых мы приведем позже, пришли с Петром I, точнее, с завезенными царем швейцарцами. Поэтому у нас стали делать эту продукцию по альпийской технологии. До сих пор у россиян пользуется особой популярностью именно так называемый «Швейцарский сыр» — с крупными дырочками. Правда, его советский аналог выходил с очень маленькими, щелевидными глазками. Оно и понятно: российские коровы пасутся не на альпийских лугах, сыр на молококомбинатах изготавливался по советскому ГОСТу, а не по швейцарским технологиям, поэтому продукт выходил более похожим на подошву от кед, чем на нечто съедобное.

Твердые сорта сыра — названия швейцарские

Это, прежде всего, полутвердые виды. «Ольтерман» и «Тет де Муан». Но есть и экстра-ферм – «Сбрынц», к примеру. Здесь нужно сделать небольшое отступление и рассказать немного о технологиях. Чем отличаются твердые, полуферм-подвиды и так называемые fresco? Только сроком выдержки. Так же, как и вино, сыр зреет, становясь с возрастом более твердым на ощупь, пикантным и острым на вкус, ароматным и дорогим по цене. Продукт с месячной выдержкой содержит 67 % жидкости, в полуферм ее 54 %, а в твердом виде – 49-50 %.

Твердые сорта сыра – названия в Голландии, Италии, Франции, Испании

Четыре упомянутые страны являются общепризнанными лидерами по производству вкусной продукции. В Англии только один сорт сыра завоевал мировую популярность. Это чеддер. Вместе с британскими переселенцами он перекочевал за океан и стал неотъемлемым ингредиентом для американского бургера. Голландия также специализируется по «бутербродным» сортам: маасдам, эддам, гауда отлично режутся и хорошо едятся с хлебом. Их вкус нежный, несколько прямолинейный. Одним словом, такие сыры недостойны того, чтобы быть поданными вечером на специальной тарелке к десерту. Это – сыры для завтрака.

Во Франции, Мекке гурманов, в основном ценятся плесневелые виды. Но и там используют твердые сорта сыра – названия «Конте», «Грюйер», «Мимолетт» и «Канталь» у всех на слуху. В основном их используют для сырных тарелок и для приготовления запеканок — граттенов. В Италии существуют знаменитые на весь мир «Пармиджано Реджано», «Грана Падано» и пикантный «Пекорино». Незаслуженно остаются в тени очень вкусные испанские твердые сыры «Идиасабаль», «Маон», «Манчего» и «Эль Пастор».

Классификация сыров | Компания-поставщик Киприно

     На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра! Точное число, наверное, не сможет назвать никто. Вот почему в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров.

     Давайте попробуем понять, от чего зависит такое разнообразие сыров. Многочисленные нюансы во вкусе и аромате сыра определяются множеством факторов. Молоко, из которого вырабатывается сыр, может быть коровьим, козьим, овечьим. Большую роль играет корм, который получают животные, и климат той местности, где они пасутся. Поэтому сыры одного сорта, но изготовленные в разных регионах, никогда не получаются одинаковыми. Кроме того, у сыра бывает различная жирность. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Большое значение имеют способ и сроки хранения. В результате получаются сыры самого разнообразного вкуса.

     В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные. И они — отнюдь не равноценны.

     Кисломолочные сыры – сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без применения молокосвертывающих ферментов. На сегодняшний день на рынке практически не представлена группа кисломолочных сыров.

     Группа сычужных сыров более представительна, к ним, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра. Сычужный фермент может быть животного и неживотного происхождения. Основная масса сыров производится именно с использованием сычужного фермента животного происхождения. Но существуют заменители сычужного фермента — микробиальные. Они широко используют при производстве сыров, в том числе импортных. Микробиальный фермент точно так же используют для производства твердых, мягких и полутвердых сыров, как и сычужный фермент животного происхождения. Данные сыры особо востребованы среди людей, придерживающихся вегетарианства.

     Основной показатель, по которым делят сыры на классы — массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие.

     Сверхтвердые сыры вырабатывают с высокой температурой второго нагревания при обсушке сырной массы до содержания влаги менее 51%. Это сыры многолетней выдержки, их не разрезать обычным ножом – они превратятся в крошку. Поэтому их колят большими кусками с помощью специального короткого клинка с сердцевидным лезвием или срезают ножом-лопаточкой, которыйрежет сыр очень тонко, как будто снимает стружку. За счет длительной выдержки такие сыры приобретают остро выраженный, концентрированный сырный вкус и запах.

     Твердые сыры во всем мире пользуются давней и заслуженной популярностью. Вырабатывают с высокой температурой второго нагревания, содержание влаги в сырной массе 49-56%. Созревают твердые сыры от 1,5 месяцев. Их консистенция пластичная, с рисунком из крупных овальных глазков либо без рисунка, вкус и запах выраженный и сырный, пряносладковатый.

     Для выработки этих сортов сыра к молоку предъявляют особые требования – оно должно быть получено от коров, питающихся исключительно естественными кормами – травой и сеном с чистых лугов, что и придает сыру специфические вкусовые свойства. Для производства 1 кг твердого сыра необходимо не менее 12 литров молока. Созревание таких сыров происходит всегда в твердой натуральной корке под опытным наблюдением Мастеров.

     Каждый сорт сыра созревает при разной температуре, и у каждого свой срок зрелости. Твердые сыры вызревают в среднем от 1,5 месяцев до года, и само время полирует грани вкусов.

     Полутвердые сыры вырабатываются с применением низкой температуры второго нагревания, содержание влаги в таких сырах достигает 44-46%.

Эти сыры обладают очень выраженным молочным вкусом и насыщенным сливочным ароматом. Их консистенция отличается плотностью в сочетании со сливочной мягкостью. Поверхность большинства сыров этого вида покрыта специфическим ажурным рисунком из глазков и дырочек различной формы.

     Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. Из известных всем сыров к полутвердым относятся: Сливочный, Российский, Витязь, Голландский.

     Производство полутвердых сыров в отличие от твердых отличается технологией производства и более коротким сроком — в среднем 4-6 недель.

     Мягкие сыры производятся без длительного созревания, содержание влаги в таких сырах от 46 до 82%. В группу этих сыров относят рассольные сыры и сыры с плесенью. Все без исключения виды мягких сыров характеризуются своей высокой пищевой ценностью, а также нежной консистенцией и специфическим вкусом. Уникальность технологии производства мягких сыров заключается в исключении процессов прессования, а также нагревания створоженной молочной массы.

     Основное отличие рассольных сыров от остальных видов сыров заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле, чтобы как можно дольше сохранять свои особенности. Эти сыры не имеют корки, содержат белок, а их консистенция умеренно плотная и нежная. Кроме того, вкусовые и потребительские свойства рассольного сыра значительно отличаются от других видов сыров, ведь в их составе содержится достаточно большое количество соли.

Чеддер | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Чеддер — это, пожалуй, самый знаменитый из английских сыров. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера — сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т. д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами. Сыр Чеддер отлично плавится. Эти качества сделали Чеддер эдаким «универсальным солдатом» на кухнях многих хозяек, а также самым продаваемым сортом сыра в мире. Этот сорт сыра не имеет защиты по региону происхождения, поэтому сейчас сыры, маркированные названием «Чеддер», могут производиться не только в графстве Сомерсет, в Англии, но и по всему миру. Надо отметить, что в настоящее время Чеддер производится на территории США в огромных количествах, и поставляется оттуда даже в Великобританию, на родину этого сыра.

История сыра Чеддер насчитывает уже более 800 лет и начинается в 12 веке. Свое имя он, как и многие другие сорта сыра, получил от названия поселения, в котором был впервые сделан, а именно, деревушки Чеддер в графстве Сомерсет. Сыр, получивший впоследствии мировую славу, созревал в пещерах ущелья Чеддер, неподалеку от одноименной деревни. Температурно-влажностные условия в этих пещерах идеальным образом подходили для процесса созревания сыра. Первые упоминания о закупках сыра сорта Чеддер можно найти в записях счетной книги Короля Англии, датированные 1170 годом н.э. (во времена правления Генриха II). Этот сорт сыра всегда пользовался особой любовью и расположением английских монарших особ, которые распоряжались закупать его для королевских празднований тоннами. При правлении короля Чарльза I (1625-1649) этот сыр перекупался королевским двором еще на этапе производства, вне стен дворца его встретить, купить или попробовать было попросту невозможно. Труды Джозефа Хардинга (19 век), который подробнейшим образом описал и стандартизировал технологию производства сыра Чеддер, вывели его качество на новый уровень и обеспечили этому сыру мировую славу и признание, а самому автору заслужили почетное звание «Отец Чеддера». Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг.

Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем). Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев:

• 3 месяца — молодой Чеддер
• 5-6 месяцев — средней зрелости
• 9 месяцев — зрелый Чеддер
• 15 месяцев — экстра
• от 18 месяцев — винтажный Чеддер

Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

История сыра

Этимология

Слово «сheese» (cыр) произошло от латинского caseus, от которого произошло также слово «казеин» – главный компонент молока, протеин, являющийся основой сыра.

В староанглийском это слово писалось как c?ese или c?se, позже оно превратилось в chese, а в современном варианте трансформировалось в известное нам cheese. Слово сaseus является также корневым для обозначения сыра в ряде других языков — «queso» в испанском, «kaas» в датском, «k?se» в немецком, и «queijo» в португальском. Caseus Formatus, или прессованный сыр, дал слово formaticum, которым римляне обозначали твердый сыр, служащий пайком для легионеров. От этого слова, в свою очередь, произошли французское fromage (сорт мягкого сыра) и итальянский formaggio.

Ранняя история

Сыр был распространенным продуктом питания в древние времена, ученые считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, когда была одомашнена овца. Более осторожные прогнозы переносят это событие на 5000 лет вперед. Считается, что процесс получения сыра был найден на Среднем Востоке или кочующими турецкими племенами, обитающими в Средней Азии. Для них задача сохранения пищи в долгих переходах была актуальной, к тому же для этого они часто использовали шкуры и внутренние органы животных.

Молоко в таких «резервуарах» (желудах) сворачивалось в творог, и при определенных обстоятельствах вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.

Доказательства

Первое археологическое подтверждение сыроделания было получено при раскопках Древнего Египта в виде наскальных фресок в пещерах возрастом более 2000 лет до нашей эры. Скорее всего этот сыр был очень кислый и соленый, так как большое количество соли необходимо было для улучшения сохранности сыра в жарком египетском климате. Из современных сортов сыра наиболее похожим на древнеегипетский можно считать фету.

Искусство

Древние греки и римляне были первыми, кто превратил изготовление сыра в искусство. В богатых римских домах были даже особые помещения под названием «careale», предназначенные исключительно для изготовления сыра. После развития и улучшения технологии изготовления сыров, в числе которых «ароматизация» и копчение, это ремесло стало постепенно распространяться по империи, видоизменяясь и улучшаясь.

Разнообразие

После падения Рима некоторые изобретательные монахи разработали новые сорта сыра, близкие по вкусу и технологии к современным. Согласно British Cheese Board, в Англии насчитывается 700 разновидностей сыра, а во Франции и Италии – по 400 сортов. Разнообразные цвета, запахи, текстуры сыров зависят от многих факторов – сорта молока, типов бактерий и кислот, использующихся для отделения молока. Влияют также возраст сыра, дополнительные ароматизаторы и другая экзотика, вроде грибов и насекомых.

Производство сыра

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных — определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока. Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

Сычужный фермент – энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока — это сок инжира и заквасочная трава. Однако если бы всё было так просто… Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат – вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра – своя особая процедура.

Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях – как например настоящий Рокфор, который должен «вызревать» только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

Известные виды сыров

Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и своим характером.

* Эдамский сыр

Сыр, созданный в городе Эдам и известный у нас в стране под названием «голландский», — символ нидерландского сыроделия. Его вкус — слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах, придавая ему самую разнообразную форму. Во Франции он продается под названием “мимолет”.

* Чеддер

Истинно английский сыр назван так по имени городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в конце XVI века. Поначалу его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и год. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов. В 1840 году фермеры — сыроделы, решив сделать свадебный подарок королеве Виктории, изготовили гигантский 500-килограммовый чеддер, на который пошло молоко 750 коров! Чеддер — один из самых продаваемых в мире сыров. С 1851 года чеддер выпускают в США, да в таких количествах, что американский чеддер поставляется в Англию. Тесто этого сыра — цвета слоновой кости или желтоватое, но иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Истинный чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом.

* Мюнстер

Французский сыр родом из Эльзаса, приготовляемый из коровьего молока. По преданию, его начали варить монахи-бенедиктинцы в VII веке (само название «мюнстер» происходит от слова «монастырь»). У этого твердого сыра гибкое тесто соломенного цвета. Он обладает сильным запахом и пряным пикантным вкусом. В Эльзасе этим сыром традиционно посыпают теплый картофель, добавляют его в салаты, подают как пряную закуску.

* Эмментальский сыр (эмменталер)

Впервые этот твердый сыр из коровьего молока приготовили в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, еще в XIII веке. По имени долины сыр и получил свое название. Этот сорт имеет разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих «мельничных жерновов» может достигать 130 килограммов! Эмментальский сыр уже давным-давно пересек границы швейцарских Альп. Его производят в Германии, Франции, Австрии, Финляндии и в некоторых неевропейских странах. Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов.

* Пармезан

Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием «грана». В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название.

Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.

Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.

* Грюйер

Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40—45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый.

* Рокфор

Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок «пенициллиум рокфорти», который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. Еще король Карл VI предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году в Тулузе был принят декрет, запрещавший торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах.

На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать — овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон.

* Камамбер

Это уникальное, известное на весь мир сырное творение родилось во французской Нормандии. По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. В честь его создательницы в Нормандии поставлен памятник. Традиционная упаковка камамбера — круглая коробочка, была разработана в 1890 году, а прежде его заворачивали в солому. Во Франции его и сегодня делают из сырого коровьего молока. Для приготовления этого сыра при сквашивании в молоко добавляют плесневые грибковые культуры.

* Фета

Греческий мягкий сыр из овечьего молока, с белоснежной мякотью. Возможно, он стал прародителем всех сыров, которые теперь распространены в Среднеземноморье. В наше время его готовят так: в овечье молоко добавляют закваску, потом сливают сыворотку, а сырную массу сливают в льняные мешки, прессуют и сушат в течение суток. Затем режут на диски и, по меньшей мере, месяц выдерживают в рассоле. Фета — самый главный компонент классического греческого салата.

* Моццарелла

Раньше этот свежий сливочный сыр делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока. Едят его свежим, малозрелым или вовсе незрелым. Тесто его нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Моццареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом и широко используют для приготовления пиццы. Моццарелла, которой в Италии производят около 100 тыс. т в год как из коровьего, так и из буйволиного молока, приобретает все большую мировую известность благодаря развитию системы пиццерий.

* Бри

Знаменитый французский сыр, родом из Иль-де-Франс, с беловатой благородной плесенью, приготовляемый из коровьего молока. Раньше бри вместо плесени обволакивала слизь, затем технология его приготовления усовершенствовалась. Вызревает бри в течение месяца. К краям он белый, с красноватыми «подпалинами», тесто мягкое, аппетитного бледно-желтого цвета. Вкус — тонкий, с ореховым оттенком. Во Франции производят несколько его разновидностей — бри де Мо, бри де Мелен, бри де Куломье. Каждая со своими вкусовыми особенностями. Бри — один из основных десертных сыров Франции.

* Тофу

Этот соевый сыр стоит некоторым особняком. Он — один из самых древних в Азии традиционно вырабатываемых натуральных продуктов из сои, являющийся своеобразным белковым концентратом. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Превосходящий по белковой ценности мясо, тофу — находка для вегетарианца.
Помимо классических представителей хочеться отметить и особые виды сыра 😉

Сыр из лосиного молока

Подавляющее большинство сортов сыра производится из коровьего, овечьего или козьего молока. Некоторые экзотические сорта сыра основаны на молоке других животных, например на ферме в Bjurholm (Швеция) сыр делают из лосиного молока. Период лактации у лосей недолог (июнь—август), поэтому, учитывая, что владельцы фермы держат трех лосих в качестве “поставщиков”, получается не более 300 кг такого сыра в год. Стоимость такого сыра составляет 1000$ за килограмм.

Самые лучшие сорта сыра

Если вы любите сыр, то наверняка уже успели перепробовать множество различных сортов. А какие сыры являются самыми востребованными и популярными? Узнайте и обязательно попробуйте то, что ещё не пробовали!

Самые популярные и вкусные сыры

Предлагаем вашему вниманию топ 10 самых вкусных сыров в мире:

1. Моцарелла – вкусный и нежный сыр родом из Италии. Традиционно его готовили из молока буйволиц, но сегодня в магазинах продаётся моцарелла из привычного для всех коровьего молока. Выглядит такой сыр как белые шарики небольшого диаметра, замоченные в слабом рассоле.

Продукт мягкий  и очень нежный, приятный на вкус. При приготовлении такого сыра молоко сначала заквашивают специальной термофильной молочнокислой культурой. Затем оно свёртывается благодаря сычужному ферменту. После этого весь состав нагревают, а сыворотку отделяют.

Затем эту массу тщательно и активно вымешивают, периодически опуская в горячую воду, до тех пор, пока не образуется однородная тягучая масса. Затем из готовой массы формируют шарики, кубики, косички и многое другое. Готовый сыр помещается в раствор, в котором и хранится. Срок хранения невелик, так что лучше скушать Моцареллу как можно быстрее. Такой сыр, кстати, можно добавлять в салаты.

2. Маскрапоне. Этот сыр больше напоминает нежный сливочный творог или даже йогурт. На вкус он невероятно нежный, немного сладковатый. По консистенции продукт больше похож на творожную массу.

Родиной такого продукта является Италия (в этой стране, вообще делают невероятно вкусные сыры). Для приготовления Маскрапоне сливки жирностью 25-30% сначала подогревают на водяной бане примерно до 80 градусов, затем добавляют лимонный сок, винный уксус или винную кислоту для свёртывания молочного белка.

После этого массу нагревают, затем охлаждают и помещают в сетки для удаления сыворотки. Диетическим такой сыр точно не назовёшь, но зато он невероятно вкусный. Из него часто готовят десерты, самый популярный из которых – тирамису.

3. Бри – нежный и мягкий сыр из коровьего молока родом из Франции. Ранее он был доступен только лишь королям и богачам, но сегодня отведать его может каждый желающий. Сыр представляет собой лепёшку толщиной от 3 до 5-6 сантиметров и диаметром, равным 30-60 сантиметрам.

Такая лепёшка покрыта благородной белой плесенью, которая напоминает белый бархат (она вполне съедобна). Запах имеет аммиачный оттенок. Вкус такого сыра может варьироваться от фруктового до ярко выраженного грибного (всё зависит от выдержки продукта). По консистенции Бри напоминает плавленый сыр. Подавать его лучше всего не холодным, а комнатной температуры. Бри считается универсальным сыром, так как хорошо сочетается с разными напитками и продуктами.

4. В список входит Пармезан. Это твёрдый сыр долгого созревания. Некоторые считают, что рецепт миру подарили в 1200 году монахи, с тех пор ничего не изменилось. Сыр настолько твёрд, что при нарезании может крошиться. На вкус он одновременно в меру остр, солоноват, пикантен и нежен. Технология изготовления сложна, а процесс созревания очень длительный.

Для получения 1 килограмма сыра обычно уходит порядка 16 литров молока, а на созревание может уйти от одного года до трёх лет. Чем старше продукт, тем более ярко выражен вкус лесного ореха.

На родине сыра, которой является Италия, есть специальные люди, которые определяют зрелость пармезана с помощью серебряных молоточков (их называют слухачами). Спустя год выдержки сыр проверяют. Часть бракуют, клеймят и убирают (в продажу такой продукт поступить может, но под другим названием), а часть отправляют созревать ещё минимум год.

5. Камбоцола. Его изготавливают лучшие сыроделы, родиной продукта является Германия. Вообще, это немецкий сыр с плесенью, который сочетает в себе качества итальянского сыра Горгонцола и французского Камамбера (название, кстати, появилось путём соединения названий двух этих сортов).

Запатентован такой продукт был одной из немецких компаний в 70-х годах прошлого века. Для изготовления этого сыра используется особая специально подготовленная плесень, а мягкость и нежность консистенции достигается с помощью добавления сливок. В итоге получается нежный и вкусный сыр с умеренной остротой. Лучше всего такой продукт есть с фруктами и после раскрытия аромата (для этого употреблять его лучше спустя час после нарезания).

6. Камамбер – нежный французский сыр с пушистой белой корочкой из плесени. На вкус он нежен и имеет грибные нотки. Готовят Камамбер из цельного молока. Для свёртывания используется сычужный фермент.

В процессе сворачивания массу нужно периодически помешивать. Затем состав перемещают в формы и особым образом сушат (для этого требуются навыки опытных сыроделов), а потом солят. Затем сыр будет зреть в определённых условиях до полной готовности.

7. Дор блю – голубой сыр с плесенью родом из Германии. Долгое время такой сыр был практически единственным в своём роде, имевшимся в продаже в некоторых странах (в том числе в бывших странах СНГ). Рецепт был разработан специально для любителей в меру острых и пикантных сыров.

Сам состав и особенности приготовления до сих пор держатся сыроделами в секрете, но известно, что используются специальная плесень, а также коровье молоко. Лучше всего такой сорт сыра сочетается с виноградом и орехами. Если на столе имеется сразу несколько сортов, то Дор блю лучше оставлять напоследок.

8. Горгонцола. Угадайте, откуда он родом? Правильно, из Италии. Такой сорт является довольно популярным и отличается терпким, в меру острым и пикантным вкусом. Относится этот продукт к голубым сырам с плесенью.

Для изготовления используют коровье молоко, в которое добавляют грибки пеницилла (их вводят шприцами) и специальные ферменты. На протяжении всего процесса созревания, на который уходит от 2 до 4 месяцев, в сыре остаются специальные металлические стержни, обеспечивающие доступ кислорода, необходимого для жизнедеятельности грибков.

9. Тет-де-Муан. Название такого сыра дословно переводится как «голова монаха». И именно монахи стали первыми готовить этот продукт. Родина сыра – Швейцария, он является эксклюзивным и очень дорогим. Для производства используется свежайшее коровье молоко летнего удоя.

Зреет сыр не менее 70-80 дней во влажных погребах на еловых досках. В процессе созревания головки сбрызгивают специальным соляным раствором с добавлением живых бактерий. В итоге получается сыр с жёлтой мякотью, плотной консистенцией и коричневой коркой.

10. Рокфор. Такой сыр относится к голубым сортам и производится во Франции. Изначально готовили этот продукт из овечьего молока, но сегодня используют и коровье. Молоко сквашивают, массу разрезают и раскладывают по формам и солят. Важная особенность – созревание на дубовых стеллажах в известняковом гроте при условиях достаточной вентиляции.

Вот самые вкусные и лучшие сыры мира. Какой из них вы попробуете первым?

Пуле

Пуле. Сыр Pule считается самым дорогим в мире. За килограмм этого кулинарного изыска придется заплатить около 1275$. Такая высокая цена обусловлена тем, что для его изготовления используется молоко ослиц балканской породы. Эти редкие животные обитают только в сербском заповеднике Засавица, который расположен недалеко от Белграда. Для производства 1 кг готового сыра потребуется не менее 25 литров свежего молока. Сыр имеет рассыпчатую консистенцию белого цвета и пряно-соленый вкус.

Халлуми

Халлуми. Первое, что должен попробовать турист, посетивший Кипр, — это сыр Халлуми. Ведь нельзя представить трапезу настоящих киприотов без сыра Halloumi. Его изготавливают из овечьего и козьего молока и мяты. Этот уникальный сыр невозможно расплавить даже на гриле при высокой температуре. Халлуми хорошо сочетается с арбузом или холодным пивом. На вкус он нежно-пряный, немного солоноватый и оставляет приятное кисломолочное послевкусие.

Бри

Бри. Этот непревзойденно вкусный сыр уже несколько десятков лет производят во Франции. Изначально Бри был доступен только высокопоставленным лицам. И не так давно он стал популярен среди всех слоев населения. В зависимости от сроков вызревания вкус сыра Бри может варьировать от грибного до фруктового. Обычно его добавляют в овощные или фруктовые салаты.

Рокфор

Рокфор. Известный на весь мир французский сыр с плесенью. Его производства начато в 1700 года и по сегодняшний день его созревание происходит в природных пещерах. Его готовность определяют с помощью серебряного молоточка. Только истинные сыроделы могут по звуку понять, готов ли Рокфор к употреблению. Чтобы почувствовать богатую вкусовую палитру этого сыра, следует сочетать его с классическими винами Cahors, Sauternes, Porto.

Стилтон

Стилтон. Существует несколько разновидности этого сыра. Первый называют голубой стилтон, а второй – белый. Такое разграничение зависит от цвета плесени, которой покрыт сыр. Также существует золотой Stilton, который доступен далеко не каждому человеку. Ведь за килограмм такого лакомства придется заплатить около 1000 долларов. Технология производства каждого вида сыра Стилтон запатентована. Закон запрещает производить его вне английских графств Дербишир, Лестершир. Главной особенностью этого сыра является то, что в процессе производства он не подвергается давлению. Кроме того, Стилтон входит в число элитных сыров Англии. Stilton имеет пикантный вкус и сильнейший аромат.

Пекорино

Пекорино. Считается, что первое производство этого сыра началось более 2 тысяч лет назад в маленькой итальянской деревушке. На сегодняшний день сыр Пекорино готовят только на острове Сардиния. Для его производства используют молоко овец, выросших именно на этом острове. Сыр проходит несколько стадий прессования. За счет этого он получается очень твердым и плотным. Пекорина славится своим изысканным и неповторимым ароматом, способный улучшить вкус любого блюда.

Крапивный сыр

Крапивный сыр. На сегодняшний день существует две разновидности крапивного сыра. Первый вид называют Ярг и готовят его по старинному английскому рецепту. В процессе производства сырную массу заворачивают в крапивные листья и оставляют дозревать до тех пор, пока сверху не образуется плесень. Структура такого сыра может быть кремообразной или рассыпчатой. Не так давно появился альтернативный рецепт, согласно которому требуется добавить измельченные крапивные листья в готовящуюся сырную массу.

Данаблю

Данаблю. Производство сыра основано более 100 лет назад датчанином Мариусом Боелем. Изначально он попытался скопировать технологию французского Рокфора. Но вместо овечьего молока используется коровье. Данаблю созревает на протяжении двух-трех месяцев. На протяжении этого периода сыр несколько раз прокалывают стальными иглами. Это делается с целью обогащения внутреннего слоя кислородом. В результате получается продукт с голубоватыми плесневыми прожилками.

Эмменталь

Эмменталь. Этот сыр принято называть истинно швейцарским. Технология его производства была основана в 1293 году. Для изготовления Эмменталя используется коровье молоко. Выделяемый бактериями углекислый газ, обеспечивает сыру крупные внутренние отверстия. Эмменталь имеет приятный пряный вкус и немного сладковатое послевкусие. Его зачастую используют для приготовления фондю.

Грюйер

Грюйер. Еще один традиционный швейцарский сыр, получивший свое название от того региона, где он производится. Технология его производства состоит из нескольких этапов. Сначала молоко подогревают и соединяют с закваской. Когда масса свернулась, ее дробят на маленькие горошинки и снова варят при температуре 54°. Затем сырную смесь отправляют под пресс. Через пару суток головка сыра опускается в солевую ванную. После этого сыр оправляют на длительное созревание в специальное хранилище. Но потом сыродел периодически должен поливать Грюйер соленым раствором. Готовым сыр станет через полгода. Но элитные экземпляры нужно продержать более 15 месяцев. По составу Грюйер достаточно плотный с ореховым вкусом.

Чеддер

Чеддер. Одним из популярных английских сыров является Cheddar. Свое название он получил на честь деревни Чеддер, где его и начали производить. Для изготовления сыра потребуется не менее 60 суток. А самые ценные образцы должны пройти долгий путь созреваний, который колеблется от года до 5 лет. Обычно сырные головки Чеддер достигают 25-35 килограммов, по форме напоминающие цилиндр. Готовое лакомство обладает орехово-кисловатым привкусом.

Красный Виндзор. Этот сыр всех привлекает своим необычным видом. Технология производства очень схожа с Чеддером. Отличие только в том, что за несколько суток до окончательного созревания на него разбрызгивают красное вино. После этого потребуется еще несколько дней выдержать продукт под прессом. Готовый Красный Винздор имеет плотную структуру с мраморными разводами. Сыр имеет яркий запах и оставляет винное послевкусие.

Камамбер

Камамбер. Известный французский сыр изготавливается из коровьего молока. Главная особенность Камамбера – мягкая пастообразная консистенция. Такая вязкая масса достигается за счет специальной технологии: этот сыр не помещают под пресс. Согласно легенде, впервые Камамбер был приготовлен в 1791 году нормандской фермершей, которая попыталась воссоздать сыр Бри. Но у нее получился особенный продукт, пользующийся огромной популярностью среди ценителей сыра.

Пармезан

Пармезан. Итальянский шедевр, который еще называют королем сыров. Для его производства используется молоко ручного надоя только тех коров, которые ели траву, растущую в определенных провинциях Италии. Для полного созревания сыра потребуется не менее года. Итальянцы гордятся рецептом Пармезана и уверяют, что более 100 лет ни разу не была нарушена его технология. Вес одной головки готового сыра достигает 44 килограмма, а толщина корки – 1 см. Аромат Пармезана невозможно перепутать с другим сыром. Он сладкий, с фруктовыми нотками.

Тет-де-Муан

Тет-де-Муан. Истинный швейцарский сыр, название которого переводится как «голова монаха». Для его производства используют коровье молоко, полученное в летние месяцы. Для созревания сыра необходимо три месяца. Готовый сыр имеет твердую консистенцию и сильный аромат. Тет-де-Муан достаточно питательный и сытный. В 100 граммах содержится около 400 ккал. Сыр принято употреблять с белыми винами.

Маскарпоне

Маскарпоне. Родиной Маскарпоне считается Италия. Готовят его из сливок с 75% жирностью, которые требуется нагреть до 85°. Затем в полученную массу добавляется винная кислота. После этого сыр требуется поставить в холодильник на 12 часов. Маскарпоне сложно назвать диетическим, но по вкусу ему нет равных. Нежная масса напоминает одновременно йогурт и сливки. Зачастую этот сыр используют для приготовления тирамису и других мягких десертов. Маркарпоне рекомендовано употреблять в холодном виде, а дополнением к нему станет сахарная пудра.

Моцарелла. Это низкокалорийный сыр, который готовят из молока черных буйволиц. Моцареллу принято есть с базиликом, шпинатом, помидорами, перцем, оливковым маслом. Такой сыр зачастую используют для приготовления пиццы, пасты, лазаньи. Также моцарелла хорошо сочетается со свежими овощами и зеленью. Существует несколько видов этого сыра. Самым вкусным считается – giornata, который можно попробовать только в Италии.

Горгонзола

Горгонзола. Популярный итальянский сыр с плесенью сочетает одновременно острый и сладкий вкус. В аромате присутствует тонкий запах орехов. Для производства Горгонзола используют коровье молоко, ферменты. Чтобы достичь внутренних зеленых полос, в практически созревший сыр делают уколы грибка пеницилла. После этого в головку сыра вставляют металлические стержни и оставляют созревать. Общее время для созревания – 4 месяца.

Камбоцола

Камбоцола. Сыр с голубой плесенью, сочетающий в себе вкусы Камамбера и Горгонзола. На сегодняшний день Камбацола признан ценителями сыра всего мира. Для его производства используют коровье молоко, соль, ферменты, сливки. Сверху сыр покрыт слоем белой плесени, а внутри присутствуют голубые ее прожилки. Камбоцола хорошо сочетается с вином и фруктами.

Дор блю

Дор блю. Классический немецкий сыр с голубоватым оттенком. Его принято есть с виноградом, орехами и записать белым вином. Изготавливается Дор блю из коровьего молока и благородной плесени. Производство сыра начато относительно недавно. Впервые Дор Блю был выпущен в начале 20 века в Германии. Данный продукт оказывает огромную пользу для всего организма. Регулярное употребление этого сыра поможет избавиться от некоторых инфекций и внутренних заболеваний.

близко по теме:

Сыры пользуются популярностью в той или иной степени во всех странах мира. Многообразие сортов этого кисломолочного продукта поистине поражает. В одной только Франции, а в этой стране имеет место настоящий культ сыра, насчитывается более 500 сортов сыра! Твердые и мягкие, острые и сладкие, сыры с плесенью и сыры с дырками, все они готовятся по-разному, но есть самые популярные и любимые сорта, покупаемые во всем мире. Именно о них мы и поговорим сегодня.

Лучшие сыры мира

Конечно, о вкусах не спорят. Кто-то обожает сыр, а кто-то к нему полностью равнодушен, но среди такого многообразия сортов наверняка каждый найдет то, что действительно придется по душе. Кроме того важно знать, с каким вином или соусом лучше сочетать тот или иной сыр. Этот продукт является самой лучшей закуской к вину, уж французы-то толк в винах и сырах знают, а у них самая популярная закуска к вину — это как раз сырная нарезка.

1. Пармезан. Об этом итальянском сыре слышал каждый, но далеко не каждый пробовал или даже видел его на прилавке. Это самый твёрдый сыр в мире, который созревает от 12 до 36 месяцев. Для получения одного килограмма Пармезана требуется целых 16 литров молока, но благодаря уникальной итальянской технологии на выходе получается уникальный сыр с глубоким ароматом и нотками лесного ореха. Готовая головка сыра весит порой до 40 килограмм, поэтому сыр всегда продается в магазинах уже фасованным. При нарезке сыр очень часто крошиться — настолько он твёрд.

2. Моцарелла. Этот итальянский молодой сыр также у многих на слуху. Традиционно этот сыр производится из молока молодых буйволиц, но в последние годы стали появляться экземпляры из коровьего молока. Сыр Моцарелла трудно спутать с любым другим, так как продается он в виде сырных белых шариков, замоченных в рассоле. Этот сыр очень нежный на вкус, его активно используют при приготовлении салатов, пиццы, лазаньи и др.

3. Маскрапоне. И снова сыр родом из Италии. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, по своему виду и консистенции больше напоминающий крем или мягкое масло. Именно этот сыр часто используют при приготовлении таких десертов, как тирамису. Он очень жирный и его часто мажут на бутерброды вместо масла.

4. Камбоцола. А вот это уже сыр немецкий. Он представляет собой коровий сыр с плесенью, сочетающий в себе черты двух сыров: горгонцола и камамбер. Камбоцола — мягкий сыр с отличительным запахом и ярким вкусом.

5. Бри. Один из самых знаменитых и древних французских сыров. Этот мягкий сыр из коровьего молока с плесневой корочкой когда-то украшал обеденный стол французских королей, так что уже в Средние века сыр Бри ценился. У этого сыра всегда было много почитателей, и его действительно стоит попробовать хотя бы раз в жизни.  Быть может это любовь? Бри — мягкий и очень приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Чем старше сыр Бри, тем он острее. Аромат у него довольно специфический, нужно привыкнуть.

6. Дорблю. Немецкий сыр с плесенью, иначе говоря — голубой сыр. Вопреки распространенному заблуждению, не каждый сыр с плесенью является сыром Дорблю, но на просторах постсоветского пространства эта ошибка очень распространена. Дорблю — плотный и рассыпчатый сыр светлого кремового цвета с голубоватыми прожилками. Прекрасно сочетается по вкусу с орехами, фруктами, а также с красным сухим вином.

7. Камамбер. Французский мягкий жирный сыр белого цвета с нежным грибным вкусом и непревзойденным ароматом. Изготавливается из коровьего молока. Его сложно спутать с любым другим сыром, так как снаружи он покрыт белой плесневой пушистой корочкой, а внутри он мягкий. Сегодня этот сыр очень популярен как во Франции, так и за ее пределами.

8. Горгонзола. Островато-сладкий голубой итальянский сыр родом из Италии, вызревающий за 2-4 месяца. При разрезе этого сыра на срезе хорошо видны зеленые полосы. Этот сыр часто позиционируют как десертный. Он прекрасно сочетается с красными винами.

9. Рокфор. Всемирно известный голубой французский сыр, изготавливаемый ранее исключительно из овечьего молока. Сегодня он также делается из молока коровьего и очень ценится во всем мире, в том числе и в России. Сверху данный сыр покрыт белой блестящей и немного влажной корочкой. Рокфор отличается ярким вкусом лесных орехов со сложным пикантным ароматом.

10. Тет-де-Муан. Полутвёрдый швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его название дословно можно перевести, как «Голова монаха». И в названии кроется история происхождения этого сыра, ведь сыр этот — монастырский. Создан он был 800 лет назад в монастыре Бельле и даже какое-то выполнял роль денежного эквивалента. Традиционный рецепт изготовления этого удивительного сыра не меняется вот уже несколько столетий. Его также не принято нарезать, а только соскабливать. Тет-де-Муан идеально сочетается с белым сухим вином.

11. Кабралес. Полутвёрдый испанский голубой сыр, изготавливаемый в уникальных условиях, а именно в пещерах в окрестностях Кабралесах. Идеально сочетается с молодым красным вином.

12. Чеддер. Чеддер — сыр, любимый поварами со всего мира. Это яркий английский твёрдый сыр из цельного молока с ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом.

13. Грюйер. Твёрдый швейцарский сыр желтого цвета с острым пикантным ароматом и ореховым вкусом. В зависимости от времени созревания Грюйер имеет разный вкус. Молодой Грюйер носит название «мягкий» и зреет в течение 5 месяцев, «полусолёный» Грюйер зреет 8 месяцев, «солёный» — 10 месяцев, «высший сорт» — более года, «старый» — от 15 месяцев.

14. Конте. Знаменитый полутвёрдый французский сыр, производимый исключительно из молока коров следующих пород — симментальской и монбельярдской. Вызревает этот сыр в течение 8-12 месяцев. Сыр Конте отличает выраженный сладковатый ореховый вкус, однако каждой головке сыра присущ свой собственный уникальный аромат. Это происходит из-за различных условий изготовления, а также времени года. Всего насчитывают 90 оттенков вкуса сыра Конте, и 6 основных вкусов: фруктовый, молочный, жжёный, пряный, травяной и животный. Этот сыр является одним из самых любимых во Франции, его подают и как отдельное блюдо в конце трапезы, и как ингредиент к другим блюдам. Сыр Конте сочетается с любыми винами.

15. Эмменталь. Полутвёрдый сыр родом из Швейцарии. Его отличает пикантный пряно-сладковатый вкус, большие полости внутри головки сыра (дыры). Данный сыр свободно производится во многих странах мира, так что если вы увидите в магазине сыр под таким названием, это еще не означает, что он привезен из Швейцарии.

А вам приходилось пробовать какой-нибудь сыр из списка выше, и пришелся ли он вам по душе?

Возможно, вам также будет интересно

Сыр известен человечеству уже около 10 тысяч лет. По легенде, рецепт изготовления сыра был изобретен случайно. Некий незадачливый купец перевозил молоко в емкости, которая была изготовлена из бараньего желудка. По прибытии на место он увидел, что молоко скисло и разделилось на сыворотку и плотную сырную массу.

В античном мире сыр считался пищей богов. Этот продукт был популярен в Римской империи — рымляни придумали более десятка разновидностей сыра. В средневековье сыр изготовляли и поддерживали культуру его потребления монахи цистерианского и бенедиктинского орденов.

Есть сыры для широкой публики, а есть деликатесные, у которых выдержка может доходить до двух-трех лет. Самые популярные виды сыров поставляют Голландия, Швейцария, Италия, Фринция. Сыр — отличный и вкусный продукт как для для праздничного стола, так и для повседневного употребления. Есть сыры для широкой публики, а есть деликатесные, у которых выдержка может доходить до двух-трех лет. 

Какие сыры стоит обязательно попробовать:

1. Кабралес (Cabrales). Испанский сыр с голубой плесенью, пикантный, по вкусу немного похожий на французский рокфор, но с более резким ароматом. Жирность этого сыра составляет около 45%. Производят карбалес только в одной испанской провинции под названием Астурия. Для приготовления такого сыра необходима смесь овечьего, коровьего и козьего молока, а также… известняковая пещера. В пещерах Астурии наблюдается высокая влажность воздуха (примерно 90%) при специфическом микроклимате, в котором живет удивительный уникальный грибок, испанский сыр кабралесобразующий благородную голубую плесень. Встречается он только в высокогорной Астурии, и нигде больше. Здесь сыр кабралес выдерживают на деревянных полках от 3 месяцев до полугода.

2. Торта дель Касар (Эстремадура) (Torta del Casar (Extremadura)). Мягкий испанский сыр. Производят этот сыр в провинции Extremadura, в окрестностях городка Касар де Касерес. Первое документальное свидетельство существование этого сыра относится к 1791 году. Готовится из не пастеризованного молока овец породы мерино и ентрефина, отличающихся малыми удоями, поэтому для получения пяти литров молока требуется отдоить двадцать животных, а из пяти литров молока можно получить лишь один килограмм сыра. Структура сыра Торта дель Касар кремообразная, вкус овечьего молока, солоноватый с лёгкой горчинкой, последствие использования артишока.

3. Пармезан (Parmesano). Твердый сыр, изготовленный из коровьего молока, родом с равнин Ломбардии в Италии. Это один из самых известных сыров в мире. Пармезан насчитывает тысячелетнюю историю. Этот сыр изобрели монахи-бенедиктинцы, которые нуждались в продукте, длительное время сохраняющем свои полезные качества. Большой срок хранения стал одним из явных преимуществ Пармезана, моментально ставшего популярным во многих странах земного шара. Чтобы приготовить Пармезан, необходимо использовать молоко коров, рожденных и выросших в Италии. Каждый год процесс сыроварения начинается первого апреля, когда вечерний удой остается на целую ночь в ведрах. Утром снимают образовавшиеся сливки, чтобы использовать их для приготовления знаменитого «Маскарпоне». После этого полученное молоко перемешивают с цельным утренним, греют до температуры 35°С и вводят закваску из желудочного сока теленка (теленок также должен быть итальянским!). Когда появится сырный сгусток, тогда масса разрезается на небольшие кусочки и подогревается до температуры 50°С. При варке сыра, которая длится около часа, периодически удаляют сыворотку. Затем сыр обворачивают тканью и оставляют на некоторое время (обычно 2-3 часа). Когда срок подойдет к концу, Пармезан выкладывают в деревянную форму. Несколько дней сыр хранят в деревянных формах. Потом дозревание сыра продолжается на полках. Обычно процесс занимает от года до трех лет.

4. Гран Ресерве Дееса де лос Льянос (Gran Reserva Dehesa de los Llanos). Это типично испанский сыр из Ла Манчи, изготовляемый вручную из сырого непастеризованного молока, которое дают овцы на частных фермах. Имеет натуральную корочку, которую время от времени чистят оливковым маслом первого холодного отжима. Этот сыр созревает на протяжении не менее девяти месяцев. Цилиндрическая головка сыра с узнаваемой ребристой корочкой тёмного цвета с зигзагообразным узором весит в среднем. Упоминания об этом сыре есть в легендарном творении Сервантеса Дон кихот из Ламанчи, поэтому изображение известного персонажа украшает этикетку каждой головки сыра.

5. Рокфор Ксавье (Roquefort Sélection Xavier). Это французский голубой сыр из овечьего молока. Производится в области Aveyron во Франции

6. Тарамунди (Астурия) (Taramundi (Asturias)). Выдержанный полумягкий козий сыр. Мастерами-сыроделами в день производится только восемьдесят штук

7. Камамбер (Camembert). Французский сыр камамбер можно с уверенностью назвать легендарным. В 1928 году в его честь даже воздвигли памятник. Впервые сыр камамбер появился на свет в далеком 1791 году. Камамбер представляет собой жирный сыр довольно мягкой консистенции. Для его производства используется цельное коровье молоко. Иногда к цельному молоку добавляют незначительное количество обезжиренного молока. Самое главное, чтобы используемое для этих целей молоко имело высочайшее качество — для этого коров пасут на особых пастбищах. Готовый сыр может иметь различную окраску — от нежно-кремовой до более темной, кирпичной. Чем больше времени проходит с момента созревания сыра, тем более насыщенным и пикантным ароматом он обладает. Сырные головки покрыты слегка пушистой корочкой. Их острый вкус имеет ярко выраженную грибную ноту. Производство этого сыра является сезонным — оно начинается в сентябре и заканчивается в мае.

8. Боффард (Boffard). Овечий сыр из непастеризованного молока. Имеет ярко выраженный, слегка пряный аромат, с длительным послевкусием и тонким ароматом сухофруктов. Выдержка не менее 8 месяцев

9. Payoyo gaditano

10. Чеддер (Cheddar). Твердый сыр из коровьего молока, является одним из самых знаменитых и старых сыров Англии. История создания этого сыра началась еще во время римлян, которые первые показали местным жителям, как делать твердые сыры. Свое название он приобрел в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах Мендип в местечке Чеддер, в графстве Сомерсет. Намного позже эмигранты перевезли рецепт своего сыра в Канаду, США, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. С тех пор по всему миру многие сыроварни пытались подражать вкусу английского Чеддера, но настоящим сыром Чеддер может называться только тот, что делают в одном из четырех графств Англии в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле

19 сортов сыра для гурманов От самых простых до редких и удивительных

Слово «сыр» весьма древнее, можно проследить сходные формы не только в родственных русскому чешском, болгарском, хорватском, но даже в древнепрусском и древнеисландском языках. Если вам когда-то показалось, что «сыр» и «сырой» как-то подозрительно похожи, то вы совершенно правы: значение их сводится к «кислому молоку», а в слове «сыворотка» просто исторически звуки поменялись местами для удобства произношения, а изначально она была «сыроваткой». И да, сырник так назвали потому, что раньше творог считался просто мягким сортом сыра.

Разновидностей и способов приготовления сыра — масса, но сегодня мы заострим внимание на сырье и совсем немного — на технологии производства. Сорта сыра в каждой категории будут располагаться от самого нейтрального до самого специфического и редкого вкуса, чтобы выбором можно было руководствоваться, исходя из вашей готовности попробовать необычное и платить за это не только деньгами, но и дальними поездками.

Овечий сыр

Достоверных источников, говорящих о времени и месте, когда люди впервые начали изготавливать сыр, не осталось, поскольку это ремесло считается одним из древнейших в сфере производства продуктов питания и началось задолго до письменной истории. Считается, что первый сыр изготавливали из молока одомашненных овец примерно 10 тысяч лет назад. С него и начнем.

1. Брынза

Один из классических сыров на основе молока овец — брынза. Технология ее производства зародилась на территории современных Румынии, Молдавии и Венгрии. Всем известная брынза, которую легко найти в любом продуктовом магазине, производится из коровьего молока, а вот найти овечью или козью брынзу уже сложнее, и стоить она будет дороже. Но для любителей разнообразной сырной тарелки это вряд ли станет непреодолимым препятствием, поскольку вкус у такой брынзы будет разительно отличаться.

Чтобы точно быть уверенным в качестве, происхождении и составе сыра, ищите подгалянскую брынзу — она производится в Польше и охраняется законом как продукт регионального значения с защищенным географическим происхождением.

2. Халуми

Еще один небезызвестный сорт сыра — кипрский халуми, который обычно обжаривают на сковороде или гриле. Этому способствует специальная технология производства, благодаря которой сыр становится достаточно плотным, хорошо выдерживает высокие температуры и не плавится. Идеальный халуми сделан на основе смеси овечьего и козьего молока, но в современном мире его тоже придется поискать — для удешевления производства его так же, как и брынзу, зачастую готовят из коровьего сырья, что значительно меняет вкус.

3. Оштьепок

Сыр, который будет легко найти на прилавке среди десятков других, — конечно же, овечий оштьепок. Дело в том, что он заготавливается в резной деревянной форме, выдерживается, потом коптится в течение нескольких дней и поэтому приобретает характерный золотистый цвет корочки. Да и форма оштьепка нетривиальна — это не классическая круглая головка, а вытянутый батончик, несколько напоминающий румяный пирожок с затейливым узором. Традиционно его изготавливали гурали — разнородная этническая группа, живущая в Карпатских горах на территории Словакии и Польши. Прекрасный гостинец из поездки и новый вкус в вашей жизни.

4. Рокфор

Если вы любитель плесневого сыра, то лучший номинант для дегустации — знаменитый французский рокфор. Сейчас его производство защищается законом Европейского союза, поэтому рокфор изготавливается только из овечьего молока и только с применением благородной голубой плесени Penicillium roqueforti. Сыр знаменит своим характерным запахом и вкусом, которые аккуратно называют «на любителя». Даже если вы и не окажетесь одним из фанатов рокфора, однажды его попробовать все-таки стоит.

Интересный факт

Персонаж мультфильма «Чип и Дейл» толстый мышонок Рокфор был назван, конечно же, в честь этого сыра. Если помните, он сходил с ума и лишался воли, уловив малейший сырный запах.

5. Пекорино и касу марцу

Один из знаменитых сортов овечьего сыра — итальянский пекорино с богатой историей и множеством разновидностей. Название происходит от слова pecora — «овца», а значит, промахи с его составом исключены.

Некоторые особенно везучие головки пекорино превращаются в касу марцу — очень специфический сардинский сорт сыра, который производится при помощи личинок сырной мухи. Незабываемый гастрономический и эстетический опыт.

Но можно попробовать и классические вариации пекорино, они точно оставят о себе приятные воспоминания. Например, у сицилийцев есть несколько специальных терминов, описывающих степень зрелости местного пекорино: tuma — молодой несоленый сыр, canestrato — продукт средней выдержки, и tumazzu — зрелый сыр, к которому добавляют специи.

Интересный факт

С незапамятных времен и до сих пор в Италии жива традиция игры Ruzzola (буквально «кувыркается, катится»). Правила игры более чем просты: участники наматывают на метательный снаряд веревку, крепят ее к запястью и резким взмахом руки заставляют снаряд катиться по улице — чем дальше, тем лучше. В качестве инвентаря выступает, конечно же, головка национального сыра пекорино.

Буйволиный сыр

6. Моцарелла, буррата, страчателла и рикотта

Основные и самые известные сыры, которые изготавливают из молока буйволиц, — так называемые вытяжные сыры. Три основных итальянских разновидностей — моцарелла, буррата и страчателла. Вытяжным способом производятся и сулугуни, и чечил, но итальянцы делают их особенно нежными и сливочными. В 2000 году была официально зарегистрирована особая порода итальянских средиземноморских буйволов, чье молоко традиционно собирается для производства сыров.

По сути, моцарелла, буррата и страчателла начинают свой путь одинаково: молоко проходит этап нагрева, закваски и створаживания, затем от молодой сырной массы отсекают сыворотку, которая в дальнейшем может стать основой для рикотты, а сыр разминают и вытягивают вручную, чтобы он стал эластичным и однородным. Для того чтобы сформировать моцареллу, от сырной массы отрезают небольшие кусочки и скатывают в шарики; «обрезь» по-итальянски звучит как mozzatura.

Интересный факт

Иногда встречаются другие названия этого сыра, например, боккончини. Это та же самая моццарелла, просто самой крупной фракции. Шарики поменьше называют чильеджини — от слова «вишня», а самые маленькие — перлини, «жемчужинки». Если вам когда-нибудь понадобится конкретное название для чего угодно — спросите у итальянцев, скорее всего, они его уже придумали.

Для того, чтобы из сырной массы получилась страчателла, ее много раз вытягивают до получения нитей, а затем вымачивают в свежих сливках. Благодаря этому сыр становится очень мягким, кремовым и часто используется во фруктовых десертах. Тем, кто говорит по-английски или по-итальянски, легко догадаться, откуда пришло название страчателла: словом straccia жители Апеннин называют тряпочки или лоскутки, а англичане обозначают процесс растягивания глаголом stretch.

Самый дорогой и деликатесный продукт из молока буйволиц — сыр буррата, который готовится все из той же молодой сырной закваски и страчателлы. Из сырного «теста» формируется лепешка, в центр которой кладут порцию готовой сливочной страчателлы, а затем края лепешки скручиваются, образуя мешочек с начинкой. Буррата мало хранится и лучше всего успеть съесть ее максимально свежей, тогда ее знаменитая обволакивающая сливочная текстура запомнится вам надолго.

Козий сыр

Даже гурманы иногда избегают продуктов на основе козьего сыра из-за специфического запаха. Из козьего молока чаще изготавливают мягкие сыры, покрытые легкой корочкой плесени, и преуспели в их производстве французы. Но в конце списка конечно же разместился самый необычный из них — южный, соленый, живой. Что только ни приходится терпеть истинным ценителям, чтобы проникнуть во все тайны сырного мира.

7. Кефалотири

Предположим, что более выдержанный козий сыр окажется по вкусу более широкой аудитории, поэтому первый лот здесь — греческий кефалотири. Как и само молоко, сыр может выглядеть кремово-желтоватым — это нормально. Он твердый, хорошо режется, выступает неплохой закуской к греческому напитку узо и удачным компонентом в салатах. Наряду с халуми и фетой, кефалотири жарят на сковороде и подают с хлебом и лимоном. Такое блюдо называется саганаки.

Интересный факт

В Америке и Канаде саганаки подают вместе с файер-шоу: сковороду с сыром поджигают, удивляя гостей необычной подачей.

8. Валансе

Еще один француз, еще одна легендарная история. Даже две. По одной легенде форма усеченной пирамиды появилась благодаря Наполеону Бонапарту, который после провальной египетской военной кампании с досады срубил верхушку валансе. Другая версия не такая захватывающая: форма сыра повторяет контур колокольни деревни Валансе, в которой он производится.

Как бы то ни было, сыр валансе отличается необычной прослойкой из золы — ею обсыпают еще молодой сыр, чтобы лучше сохранить его качества. Затем он покрывается корочкой плесени и ждет, пока эстетствующий турист заберет его с полки и отнесет в компанию к грецким орехам и белому вину.

9. Сент-Мор-де-Турен

Еще один сыр, припорошенный запахом костра, — французский Сент-Морт-де-Турен в форме полена и ржаной соломинкой в центре. Как утверждают производители, соломинка нужна для вентиляции сыра в период созревания и для удержания его формы, но и не только: на ней также ставят печать контроля подлинности происхождения и серийный номер производителя. Чудесная закуска к легкому белому или молодому красному вино и памятный сувенир в одном флаконе. Вернее, полене.

10. Банон

Тысячелетняя история производства мягкого французского сыра банон была закреплена в 2003 году, когда продукт получил сертификат подлинности происхождения. Этот альпийский сыр просто завораживает технологией изготовления: парное, еще теплое после дойки молоко быстро створаживают, затем цедят, обмывают в виноградной водке, заворачивают в сушеные листья каштана и оставляют созревать. По сырным меркам банон достаточно быстро становится пригодным к употреблению, в процессе выдержки покрывается тонким налетом съедобной плесени и хорошо сочетается с теми же компаньонами, что и камамбер: груша, малина, брусника.

11. Миш

Традиционный египетский сыр с колоссально долгой историей и повсеместным употреблением в современности. Его изготавливают на основе козьего сыра кариш, который нарезают пластами, загружают в большой сосуд, засыпают солью и перцем и заливают пахтой, скисшим молоком и сывороткой. После процесса брожения миш перекладывают в герметичный контейнер и употребляют в пищу — верхней планки выдержки у сыра нет, поэтому его могут хранить годами.

Почему же он попал на последнее место в этом списке? А потому, что миш — дальний родственник уже знакомого нам касу марцу, и в нем тоже заводятся мелкие личинки сырной мухи. Это не обязательное условие, но так происходит очень часто, поэтому «новых жителей» лакомства едоки просто игнорируют.

Интересный факт

Специалисты предполагают, что сыр, найденный в гробнице фараона в Саккаре, датированный 3200 годом до нашей эры, может быть похож на современный миш.

Кобылье молоко

Молоко, полученное от кобылы, радикально отличается от коровьего, овечьего и козьего молока. Дело в том, что в кобыльем молоке недостаточно казеина — белка, который позволяет превратить его в плотную массу сыра. Несколько лет назад итальянские специалисты объявили о триумфальном открытии: если добавить в кобылье молоко верблюжий сычужный фермент, оно начинает створаживаться.

12. Курт

Меньше всех восхитились новостью жители Казахстана, которые с давних пор производят курт — высушенный сыр из скисшего кобыльего молока. Его удобно брать с собой в долгую дорогу даже в жару: хорошо просушенный сыр не портится и служит хорошим питательным перекусом. Обычно его формуют в шарики разного размера и высушивают на солнце. Достать настоящий курт за пределами Казахстана достаточно трудно, но, если вы отправитесь туда на отдых, — не упустите уникальную возможность.

Верблюжье молоко

Производство сыра из молока верблюдиц оказалось еще более трудоемким, поскольку оно тоже плохо поддается створаживанию. Мало источников, сообщающих о том, что можно отыскать сыр, сделанный полностью из этого молока, но для ценителей надежда все-таки есть.

13. Caravane

В 1987 году в Мавритании была основана компания по производству сыра из верблюжьего молока, которое закупают у местных жителей. Сырья не слишком много, процесс изготовления сыра долгий и трудоемкий, поэтому он практически не идет на экспорт. Верблюжий сыр Caravane можно отыскать в Мавритании и Сенегале, в Европе же такой сыр не продается. Хотя можно поискать другие сорта, в которые частично добавлен этот необычный продукт животноводства.

Лосиное молоко

Несмотря на то что лосей так и не удалось одомашнить, одна предприимчивая семья из Швеции решила дать им шанс. Вырастив небольшое стадо животных на своей ферме, Кристер и Улле Йохансон принялись искать технологию производства, аналогов которой попросту нет.

14. Älgens Hus

Ферма «Лосиный дом» предлагает своим посетителям не только полюбоваться на троих лосих, дающих молоко, остальное стадо и купить сувениры, но и попробовать единственный в мире, по утверждению самих основателей фермы, сыр из лосиного молока. Он представлен в трех вариантах: фета в растительном масле, мягкий сыр с плесневой корочкой и сыр с голубой плесенью. А самых любопытных ждет десерт: парфэ из лосиного молока с малиной и взбитыми сливками. Звучит крайне заманчиво, и у этого угощения действительно есть только один существенный минус — около 1000 долларов за килограмм уникального сыра.

Ослиное молоко

Еще один проблемный вид молока с низким содержанием казеина. Ослиное молоко нередко добавляют в косметику и даже в другие молочные продукты, но справиться с изготовлением сыра из него удалось немногим.

15. Пуле

Также презентуемый как самый дорогой и самый редкий сорт сыра пуле производят в Сербии. Владелец ослиной фермы и сыроварни Слободан Симич называет себя единственным человеком, который умеет производить пуле. Он хранит технологию изготовления своего сыра в секрете: без дополнительных усилий ослиное молоко отказывается сворачиваться и загущаться. Но Слободан смог придумать методику, и его сыр стал известен на весь мир. Ввиду того что на производство сыра требуется много молока, а ослицы специальной балканской породы дают очень ограниченный объем, очередь за заветным кусочком сыра может растягиваться на недели, а цены достигают невиданных высот.

Оленье молоко

Да, даже оленей можно доить! Стоит ли уточнять, что труд этот непростой, а объемы сырья очень невысоки. Однако предприимчивые жители Новой Зеландии продают не только оленье молоко, но и даже сыр.

16. Оленья гауда и хаварти

Звучит невероятно, но на ферме в Эшбертоне (Новая Зеландия), а также в нескольких ресторанах Веллингтона можно съесть кусочек оленьей гауды и запить тем же молоком. Производство начали опытные специалисты-сыроделы и смогли приготовить два сорта твердого сыра: гауду и хаварти, и различные молочные десерты: крем-брюле, панна-котту и йогурт. Узнать о ценах и наличии такого сыра в магазинах и ресторанах крайне проблематично, но что сможет остановить любопытствующего сыролюба.

Попытать удачи можно также в Финляндии: лапландский сыр лейпяюусто традиционно изготавливался из оленьего молока. Вряд ли сейчас удастся найти деликатес по старому саамскому рецепту, но попытаться разыскать локальную ферму, где оленье молоко хотя бы добавляют в производство, — увлекательное путешествие, которое может закончиться ценной находкой.

Ячье молоко

Диета и весь образ жизни жителей Тибетского высокогорья завязаны на яках — могучих лохматых быках, которые дают и молоко, и мясо, и шерсть, и тягловую силу. Естественным результатом тесного общения людей с яками стало производство сыра из их молока.

17. Чура

Сухой рассыпчатый сыр производят для собственных нужд и не продают в магазины и рестораны, поэтому чтобы его отведать, придется подняться в горы. Дегустаторы отмечают сладковатый травяной привкус и суховатую текстуру сыра. Молодой чура сушится в тибетской красной соли, чтобы эффективнее вытянуть из него лишнюю влагу. Из дри — так называют ячье молоко — делается множество сортов сыра в соседних регионах. Так, у шерпов, живущих на Тибете и в Гималаях, есть свой копченый сыр чхурпи, в Бутане производят чуто и хапируто, а непальцы первыми смогли поставить производство этого редкого сыра на поток.

Впрочем, обнаружить настоящий сыр из молока яка за пределами его исторической родины — трудноразрешимая задача. Даже обидно, что собачьи лакомства из этого сырья найти в магазинах легко, а вот порадовать себя человеческим деликатесом — крайне проблематично.

Молоко ламы и альпаки

18. Андский сыр

Самый труднодоступный сыр из нашей подборки. Его не производят на продажу, не брендируют и даже специальное название для него трудно найти. Говорят, что умелые охотники за сыром могут найти его на местных рынках в Латинской Америке или попробовать эмпанаду — национальный пирожок — с начинкой из этого сыра. Не исключено, что любопытным туристам могут продать другие продукты под громким названием «сыр из молока ламы», так что настоящий неподдельный сыр лучше всего искать у местных жителей.

Бонус: один сумасшедший сыр из коровьего молока

Казалось бы, чем может удивить продукт из такого хорошо известного молока. Все, кто любит сыр, пробовали и твердые сорта вроде пармезана, и более мягкий пикантный чеддер, и сливочный бри, и терпкую горгонзолу, и мягкую моцареллу. Но есть один удивительный сыр, о котором вы, скорее всего, даже не слышали.

19. Мильбенкезе

В Средние века немецкие сыроделы столкнулись с неизбежной неприятностью — сырным клещом. Он повально заражал головки сыра, поэтому производителям пришлось как-то с ним мириться и учитывать это обстоятельство в технологии приготовления. Со временем клещевой сыр мильбенкезе превратился в самостоятельный уникальный сорт.

Ферментацию такого сыра обеспечивают не сычужный фермент и не молочнокислые бактерии, а те самые микроскопические сырные клещи. По мере выдержки сыр становится темнее и способен пролежать до 30 лет и не потерять пищевую ценность. В 1970-х технология производства этого невероятного сыра едва ли не была утрачена, но, к счастью, в Германии нашелся энтузиаст, занявшийся возрождением этой традиции.

Купить немецкий «клещевой сыр» относительно просто и не слишком дорого. Чем старше мильбенкезе, тем интенсивнее его вкус, горько-острое послевкусие и запах нашатыря.

Интересный факт

В городе Вюрхвице, который считается родиной сыра мильбенкезе, установлен мраморный 3,5-тонный памятник местной гордости — сырному клещу.

Что можно сделать?

Изготовить домашний сыр из творога, кислого молока или кефира. Добавьте любимые специи и изобретите свой собственный фирменный рецепт сыра.

Читайте также

Есть ли в России вкусный сыр и как его узнать, рассказывает лучший сырный сомелье России 2021

«Я отношусь к тем, кто вот уже более 7 лет скучает по итальянским и французским сырам. Правда, некоторым из них я нашла альтернативу среди российских производителей, поэтому могу сказать: да, в России есть вкусный сыр, только его нужно правильно выбирать. Как это сделать, узнала на практике.

В 2020 году во время пандемии я начала обучение в школе сыроделия Олеси Шевчук. Да, мы однофамильцы, но не родственники. В 2021 году получила диплом «Мастер-сыродел». Сейчас варю сыр у себя дома – для семьи. Мои родные всегда с нетерпением ждут очередную дегустацию и у каждого уже есть свои фавориты.

В этом году закончила обучение в Британской Академии сыра и подала заявку на участие в конкурсе «Лучший сырный сомелье России 2021». Жюри отобрало меня из более 50-ти участников и я стала одной из 7 финалистов конкурса. Времени на подготовку было немного,  поэтому многие элементы создавались в последние дни перед конкурсом. Состав финалистов был очень сильный и надеяться на легкую победу не приходилось.

Жюри признало меня победителем, и это для меня очень важная победа! Планирую продолжать обучение и влюблять людей в сыр.

Ольга Шевчук, лучший сырный сомелье России 2021

Что такое вкусный сыр?

Вкусный сыр – сыр, сделанный с любовью и соблюдением технологии. Нарушение технологии в лучшем случае приведёт к созданию «авторского сыра», но чаще может стать причиной пороков в сыре: отслоения корки, излишней текучести и даже горечи.

Учёными доказано, что каждый человек воспринимает вкусы по-разному. Кому-то больше нравятся свежие сыры с лёгким ароматом молока, кто-то любит ароматные выдержанные сыры или сыры с мытой коркой, кому-то по душе сыры с белой или голубой плесенью.

Вкусный сыр – это ещё сочетание аромата и вкуса. Существует огромное многообразие сырных ароматов: от еле уловимых и лёгких (йогурта, свежескошенной травы, орехов, грибов) до ярких, иногда даже сбивающих с ног (рыбы, фермы и так называемый «носочный запах»). Мой совет: не бойтесь первого ощущения от ароматики сыра. Дайте ему второй шанс, прислушайтесь к аромату и обязательно попробуйте сыр на вкус!

Главное, чтобы аромат был! Кстати, это чудесная проверка обоняния в текущей эпидемиологической ситуации.

Как выбрать вкусный сыр?

Существует много критериев для выбора сыра. Вот лишь некоторые из них.

Страна производства/ производитель

Сейчас в нашей стране можно купить сыры как российского, так и иностранного производства, за исключением сыров из стран ЕС. Основные страны производители, встречающиеся на прилавках магазинов: это Россия, Беларусь (в основном мягкие и полутвёрдые сыры) и Швейцария (в основном полутвёрдые и твёрдые сыры).

Название/состав

Обратите внимание на название продукта:  вы покупаете «сыр» или «сырный продукт» с заменителем молочного жира?

В составе сыра должны быть: молоко, молокосвертывающий фермент, закваска (мезофильные и/или термофильные микроорганизмы), соль.

Допустимы: уплотнитель (хлористый кальций), натуральные красители (аннато, шпинат, водоросли, прочее), натуральные добавки (пажитник, перец, специи, прочее).

Недопустимо наличие заменителей молочного жира, крахмала.

Наличие сертификатов/наград

У швейцарских сыров может быть сертификат AOP. Это означает, что сыр имеет защищённое наименование и был произведён в определённом регионе страны по традиционной технологии.

Российские сыроделы участвуют в международных конкурсах и получают медали. Например, на последних престижных конкурсах во Франции в 2019 году Mondial du Fromage и Fromonval российские сыры получили 10 медалей и среди них 5 золотых. 

В России ежегодно проводится национальный конкурс «Сыр, Пир, Мир», где определяется «Лучший сыр России». В 2020 году эту награду получил сыр «Гранд Премьер» от «Группы компаний Молоко групп». С полным списком наград вы можете ознакомиться на сайте организатора.

Тип молока

Сыр, продающийся в России, произведён из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси.

Обратите внимание, что у сыра из козьего или овечьего молока более яркий вкус даже в молодых сырах.

В России законодательно запрещено производство сыра из молока, не прошедшего термическую обработку (непастеризованного молока). И это в первую очередь связано с большими ветеринарными рисками, так как сырое молоко может содержать высокое количество микроорганизмов, опасных для жизни и здоровья человека. Однако, некоторые иностранные сыры, продающиеся в России, сделаны из сырого молока.

Условия хранения/упаковка

Очень важно не только как был изготовлен сыр, но и в каких условиях он хранился в магазине.

Даже самый хороший сыр быстро портится в тепле. Сыр должен храниться в холодильниках, при температуре 4-6 °С для молодых сыров, и 8-12 °С для полутвёрдых и твёрдых сыров.

Кроме того, сыр должен быть упакован либо в заводскую упаковку (она не должна иметь повреждений), либо в полиэтиленовую плёнку/бумагу для сыра (в случае, если отрезан кусок).

Заветривание сыра приведёт к его высушиванию и потере своих качеств. А повреждённая упаковка даёт возможность вредным бактериям попасть на поверхность сыра.

Срок годности

Сыр, как и любой продукт, имеет срок годности, указанный производителем на упаковке. 

Это особенно актуально для молодых сыров, которые могут храниться менее 5 суток.

Срок выдержки/ созревания

Полутвёрдые и твёрдые сыры приобретают более яркий, интенсивный вкус, а также более плотную текстуру с увеличением срока выдержки.

Пищевые особенности

Обратите внимание, что детям и беременным женщинам не рекомендованы сыры с плесенью.

Людям с непереводимостью лактозы стоит обратить внимание на выдержанные твёрдые сыры, так как содержание лактозы уменьшается с выдержкой сыра. Однако наличие или отсутствие лактозы может подтвердить только лабораторное исследование.

Людям с непереносимость коровьего белка часто можно есть козьи и овечьи сыры.

Цена

Цена на Швейцарские сыры в большинстве случаев зависит от выдержки сыра, наличия сертификата АОР, курса и наценок посредников. В Москве цена начинается от 2200 руб/кг на твёрдые сыры.

Цена на российские сыры существенно различаются между регионами, производителями, видами сыров и зависят от объёма производства. Себестоимость сыров крупных заводов будет ниже, чем ремесленных сыров.

В Москве цена на ремесленный сыр начинается от 900 руб/кг на свежий сыр, подобный моцарелле, от 1200 руб/кг на полутвёрдый сыр, типа качотты и от 1700 руб/кг на твёрдый сыр, подобный пармезану.

Топ-5 вкусных российских сыров по мнению Ольги Шевчук

Большинство ремесленных сыров нельзя встретить в крупных сетевых магазинах. Их нужно искать на специализированных ярмарках, продовольственных рынках, в интернет-магазинах и в специализированных сырных магазинах. Например, магазин «Cырный сомелье» насчитывает более 30 точек по всей России.

Однако и в сетевых магазинах можно найти вкусные сыры. Вот 5 моих любимых: 

• твёрдый сыр «Гранд Премьер» от «Молоко Групп» 
• полутвёрдый сыр Loutter от Endorf 
• сыр с голубой плесенью Blue от Schonfeld 
• сыр камамбер от White cheese from Zhukovka 
• «Сулугуни» от «Умалат»

Как не испортить купленный сыр и насладиться его натуральным вкусом

• Придя домой, сразу положите сыр в холодильник. Рекомендуемая температура хранения 4-6 °С.
• Если вы купили сыр в заводской упаковке, после ее открытия стоит переупаковать сыр в новую упаковку (специальную бумагу для сыра, пищевую пленку или бумагу для выпечки).
• Не стоит хранить сыр рядом с сильно пахнущими продуктами. Чеснок, лук, копчёные и квашеные продукты — плохая компания сыру. Он может пропитаться чужыми ароматами.
• Сыр нельзя хранить рядом с сырым мясом, вредные микроорганизмы с которого могут попасть на поверхность сыра. Поместите сыр выше полки, где хранится сырое мясо, а мясо плотно накройте.
• Не стоит хранить сыр в ёмкостях с плотно закрытой крышкой: излишняя влажность способствует росту нежелательной микрофлоры и ваш сыр может просто «задохнуться».
• Следуйте рекомендациям по срокам и условиям хранения (температура и влажность), указанных производителем на упаковке. Скоропортящиеся пищевые продукты (молодые, творожные сыры) рекомендуется употребить в течение 12 ч после вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения.
• Сыр рекомендуется достать из холодильника за 20-30 мин. до подачи на стол. Сыр комнатной температуры лучше раскрывает свой аромат.

Список типов сыров — вкус

В мире доступны разные виды сыра. Вот статья Tastesence, которая дает вам список типов сыров в зависимости от текстуры.

«Сыр может разочаровать. Это может быть скучно, это может быть наивно, это может быть слишком изощренно. Но остается, сыр, прыжок молока к бессмертию».
― Клифтон Фадиман , американский писатель и редактор; Обозреватель журнала New Yorker

Доступный в широком диапазоне текстур, вкусов, цветов, размеров, форм и форм, сыр производится из молока.Многие культуры по всему миру используют молоко коров, буйволов, коз, ослов, верблюдов, овец, яков или северных оленей.

Чтобы составить список, мы решили разделить сыры на 4 категории текстуры―твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие. Помня об этом, просмотрите оставшуюся часть статьи, чтобы найти дополнительную информацию.

Список сыров

• Твердые сыры
• Полутвердые сыры
• Полумягкие сыры
• Мягкие сыры

Нас окружает так много ароматов, которые влияют на вкус, текстуру и цвет сыра.Мы все знакомы с сыром рикотта, пеппер джек, американским швейцарским сыром и сыром моцарелла. Но есть разные виды сыра, о которых знают не все. Посмотри.

Типы твердых сыров

Твердые (или твердые) сыры классифицируются по категориям, поскольку они используются для натирания сыра. Твердым сырам требуются годы для созревания, а когда они созреют, они требуют особого ухода. Ниже мы увидим список всех видов твердых сыров.

Типы полутвердых сыров

Полутвердые (или полутвердые) сыры немного тверже, чем, конечно, полумягкие.В них очень мало влаги, и они на вкус немного соленые (большинство из них). И когда эти полутвердые сыры созревают, они становятся тверже. Ниже мы увидим список всех видов полутвердых сыров.

Корниш Ярг

Лердаммер

ABBAYE de Belloc
ABBAYE
ALVERCA
AUBISQUE Pyrénées
Broudostur
кирпич
Chontertone
Cooque
Cothertoney
CORELE
COTHONERTY
DERBY
Devon Blue
Double Gloucester
Duhallow
Edelpilz
Esbareich
Evora de l’alentejo
Filetta
Friesla
Финбо
Глостер
Гуту

Grabetto Graddost
Greve
Herrgårdsost
Herve

Juustoleipä Kapiti

Kikorangi Laguiole

Лонгхорн Majorero

Mamirolle Maredsous

Марибо Matocq

Мейра Menonita

Molbo Mondseer

Мюроль Nøkkelost
Oschtjepka

Penamellera

PETIT
PARDOU
PODHALNANSKI
PRÄSTOST
Rästost
Rabaçal
RASCHERA
RABASAL
Saint-Paulin
SHLOSS
SARSØ
SCHLOSS
SIRAZ
Swaledale
Teifi
Tilsit
TOIFI
TILSIT
TOMA MALET
TURUNMAA
Västerbotrost

Типы полумягких сыров

Полумягкие сыры немного тверже мягких. Они содержат от 62 до 67 процентов влаги, создавая текстуру. Ниже мы увидим все виды полумягких сыров в нашем списке сыров.

Лимбургер

Сент-Мор де Турень

abbaye de tamié
Ädelost
Airag
AirEdale
AISY CENDRÉ
AMI DU CAMBERTIN
ARDRAHAN
AUTUN
BEL PAESE
BERGEUN
BEAZ PEAZ PEYYNIR
Bishop Kennedy
Boulette D’AVESNES
BRUDER BASIL
CASCIOTTA D’URBINO
Charolais

Шевротен-де-Аравис

Croghan
Danbo
DAUPHIN
DANBO
ESROM
FRURUS
ESROM
DE SAVOIE
GUBBBEEN
Hushållsost
King River River Gold
Lajta
Lappi
Le Brin
Livarot
Loddiswell Avondale
Ossau-Iraty
Passendale
Pavé d’Auge

Pinconning
Polkolbin
Port Nicholson
Quartirolo Ломбардо
Queso Оахака
Rocamadour
Rollot
Rubens
Saint-Nectaire
Sonoma Джек
Sottocenere аль Tartufo
Sourire Lozerien
Вонючий епископ
Tomme де Chèvre де Савойя
Трончон
Waterloo
вайслаккер
Wigmore

Типы мягких сыров

Мягкие сыры содержат большое количество воды при производстве, что придает им текстуру. Эти сыры предназначены для употребления через 1-2 месяца после производства. Ниже мы увидим все виды мягких сыров в нашем списке сыров.

Тетилла

Валансе

anneau du vic-bilh
Arzúa-Ulloa
Baguette Laonnaise
Baladibandel
Bleue de Gex
Bleu de lakeuille
Bleube des casues
Bonchester
Bosworth
Bougon
Boursault
Bousssou
Brebis Du Lavort
Brebis Du Lochois
Brebis Du Puyfaucon
Bresse bleu
brie de melun
brillat-savarin
brin d’amour
briquette de brebis
brocciu
brusse du rovis
brusselse kaas
bryndza
buchette d’anjou
buxton Blue
CACOCAVALLO
CACHAILLE
CACIOCAVALLO
Calva d’Auge
Caprice des Dieux
Caravane
Carre de l’Est
Castelo Branco
Cathelain
Cendre d’Olivet
Cerney
Chabichou
Chabis de Gatine
Chura loenpa
Civray 900miers

Coeur0 Chevre

crajeux de roncq
Crajaux de roncq
cuajada
dexerty des fiouse
deessertnyj belyj
dolcelatte
dreux a la feuille
duura du maquis
flor de deur duur du maquis de brebis
foritainebeau
foregerus
fontainebleau
foregerus
frineult de haute loare
frinault

Boilage Corsse
Galette du Paludier
Galette Lyonnaise
Gastanberra
Grand Vatel
Grataron D ‘Greshes
Gratte-Pailele
Greuilh
Gris De Lille
Greuilh
ГРИС-де-лилт
Humbondt Tog
Kevela
Kernhem
Kervella Affine
Kloster Kaese
Kugelkäse
La Taupiniere
Le Fium Orbo
Le Lacandou
Le Roulé
Lebbene
Little Rydings
Mâconnais
Margotin
Mine-Gabhar
Mycella

Nantais
Niolo
Olivet Au Fooin
Olivet Cendre
Patit Berivet
Palet de Babligny
Pannerone
Pantysgawn
PATE DE FULTAGE
Pavé d’Affinois
Pavé de Chirac
Peekskill Pyramid
Pélardon
Piccarreg
Petit-suisse
Pтивье Au Foin
Plateau de Herve
Poivre D’Ane
Poleigny-Saint-Pierre
Pyramide
Pierre
Pyramide
Queso Blanco
Queso de Murcia
Queso del Montsec
Rigotte de Condreieu
Romans Part Dieu
Rouleau de Beaulieu
Rustinu
Saint -Marcellin
shosha
soumaintraintrain
sussex slipcote
telemea
testourie
toommea des chouans
torta del casar
tourrée de l’aubier
venaco
vieux corsse
vignotte
viuscombe
weichkäse

В зависимости от того, где вы живете, вы сможете найти любой из популярных сортов, а также некоторые местные сорта.

Как называются твердые сыры? – Firstlawcomic.com

Как называются твердые сыры?

Список твердых сыров

• Твердый сыр Азиаго. Этот сыр в итальянском стиле может напомнить вам пармезан своим острым, отчетливым вкусом и легкой сладостью, особенно когда он свежий.
• Сыр грюйер.
• Сыр Пармиджано-Реджано.
• Сыр Манчего.
• Сыр пекорино романо.
• Сыр Горгонзола.
• Сыр Котия.
• Сыр Эмменталь.

Что такое хорошие твердые сыры?

• Азиаго. Этот северный итальянский сыр из коровьего молока является прекрасным дополнением к блюдам из пасты и сырным тарелкам.
• Comté Родом из Франции, этот сыр из сырого коровьего молока имеет гладкую и плотную консистенцию с мягким приятным вкусом.
• Котия.
• Эмменталь.
• Грана Падано.
• Грюйер.
• Манчего.
• Пармезан.

Какой самый вкусный итальянский сыр?

Самым известным является пекорино романо, твердый соленый сыр, один из старейших в стране. Его чаще всего используют натертым на макароны, супы и салаты в качестве немного более острой на вкус альтернативы пармезану. Если вам нужен столовый сыр, более подходящими вариантами будут пекорино тоскано и пекорино сардо.

Какой сыр самый вкусный?

10 лучших сыров мира

1. Asiago » Традиция изготовления этого сыра пришла из Италии и насчитывает сотни лет.
2. Сыры с голубой плесенью »
3. Бри »
4. Камамбер »
5. Чеддер »
6. Гауда »
7. Грюйер »
8. Моцарелла »

Какой сыр производят в Италии?

Третьей разновидностью итальянских твердых сыров является сыр пекорино. Это сыр из овечьего молока (pecora в переводе с итальянского означает овца!). Их несколько. Одним из них является пекорино тоскано, который представляет собой разновидность сыра пекорино, производимого в регионе Тоскана в Италии и, таким образом, подверженного влиянию местных условий.

Какой твердый сыр лучше?

Сыр Пармиджано-Реджано Сыр Пармиджано-Реджано — это аутентичная версия очень популярного сыра Пармезан. Чтобы легально использовать название Parmigiano-Reggiano, сыр должен происходить из определенного итальянского региона и соответствовать определенным стандартам. Этот твердый сыр часто натирают свежей теркой на макароны или добавляют в супы.

Какая третья ветвь итальянского твердого сыра?

Таким образом, это хорошая альтернатива! Третьей ветвью итальянского твердого сыра является сыр пекорино.Это сыр из овечьего молока (pecora в переводе с итальянского означает овца!). Их несколько.

Какой сыр делают в долине Аоста?

Дегустационные заметки: Фонтина — полумягкий сыр, который происходит из долины Аоста на севере Италии. В нем много пузырьков, сливочный вкус с выдержанными ореховыми нотками. Как производится Фонтина: Чтобы классифицировать сыр как Аостанский Фонтина, сыр должен быть изготовлен из молока одного доения, в которое позже добавляется сычужный фермент.

Какие сыры есть в Италии?

Ломбардия является первым итальянским регионом по количеству защищенных сыров, с 77 сортами, среди которых Granone Lodigiano, предок всех итальянских зернистых сыров, таких как Grana Padano и Parmigiano-Reggiano, а также известный голубой сыр Gorgonzola. Итальянские сыры Моцарелла и Рикотта также являются одними из самых популярных сыров во всем мире.

Что такое полумягкие сыры?

Полумягкие сыры — это большая категория, включающая несколько различных видов сыра.В эту категорию входят сыры с мягкой выдержкой (любой мягкий сыр с коркой снаружи), такие как сыры с мытой коркой и сыры с бледной коркой. Как долго они выдерживаются, зависит от размера колеса, но это, как правило, более молодые сыры…

Что такое белый итальянский сыр?

Маскарпоне: Маскарпоне — это свежий итальянский сыр молочно-белого цвета, первоначально произведенный в регионе Ломбардия на севере Италии. Маскарпоне производится из сливок коровьего молока без добавления сырной закваски или сычужного фермента. Этот мягкий, намазываемый и насыщенный итальянский сыр является главным ингредиентом тирамису.

32 самых популярных французских сыра (обширный справочник по французским сырам)

Никто точно не знает, сколько разных сыров можно найти во Франции. Последние оценки указывают на 1600 различных типов, хотя вы также можете найти числа от 350 до 450; это потому, что во Франции существует множество различных способов классификации сыров по категориям, разновидностям или типам:

• Вид молока, используемого для производства сыра (коровье, козье или овечье).
• Способ приготовления (вареные, сырые, прессованные, твердые, полутвердые, с белой плесенью, с синеватыми прожилками, свежие, обработанные…).
• Будь то фермье (производится на ферме, где производилось молоко), ремесленное (небольшое производство с использованием молока с той же фермы и других мелких местных производителей), производится на кооперативе (молочная ферма с местным молоком производители, которые объединяются для производства сыра), или промышленное производство на средних и крупных заводах. Лучший сыр — фермерский и кустарный.
• Имеет ли он AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), AOG (Appellation d’Origine Garantie), IGP (Indication Géographique Protégée), все из которых являются знаками качества, присуждаемыми правительством, или он не имеет сертификации вообще. Чтобы дать вам представление, такие этикетки есть только у 56 видов французских сыров.

Но давайте поговорим по-настоящему: для вас важнее всего, каковы эти сыры на вкус и как их употреблять. Итак, давайте перейдем к сыру (каламбур!) и перейдем к сути дела.И для этого мы разделили их на семь основных категорий:

• Свежий сыр
• Мягкий сыр
• Твердый сыр
• Сыр с плесенью
• Козий сыр
• Овечий (овечий) сыр
• Сыры, которые отлично подходят для приготовления пищи — ммм, плавленый сыр!

1. Свежий сыр

Они не вареные, не выдержанные и без кожуры… Это сыр в самом простом его выражении. Это придает им большую универсальность, так как их можно есть с сахаром, солью, пикантными блюдами, специями, медом, ягодами.Комбинации пар бесконечны, на самом деле!

Каждый регион Франции производит свежий сыр, поэтому нет ни одного особенного. Две разновидности, упомянутые ниже, по умолчанию производятся промышленным способом.

Однако, если у вас есть возможность купить свежий сыр на местном фермерском рынке, скорее всего, он будет намного вкуснее двух упомянутых здесь!

Бурсин

Один из самых популярных свежих сыров во Франции, свежий и сливочный, приправленный ароматными травами и специями.

Благодаря своему коммерческому успеху этот промышленный сыр теперь производится со многими вкусами, такими как помидоры, перец, чеснок и т. д. Сочетания с винами: Прованское розовое вино — хороший выбор для свежести сыра.

Ле Руле

Еще один промышленный сыр, но не до уровня Бурсена. Свежий сливочный козий сыр, приправленный чесноком, травами, перцем или даже клюквой, отлично сочетается с хлебом на завтрак или в качестве закуски. Сочетания с вином: Попробуйте с сухим шампанским.

Фото: @westbournmarket в инстаграме.

2. Мягкий сыр

Это непрессованные сыры с мягкой коркой. Это, вероятно, самая большая категория в списке, и самые известные сорта — камамбер и бри.

Бри

Изготовлено недалеко от Парижа, это, вероятно, идеальное знакомство с миром французских сыров, если у вас не было никакого предыдущего опыта. Он кремообразный, мягкий и очень мягкий — короче говоря: его легко есть всем.

Кстати, есть два разных сорта: Бри де Мо и Бри де Мелун.Основные различия между ними? Период старения, слив, способ формования и сыр Бри де Мо немного больше. Сочетание с вином: светлое пино нуар из Бургундии.

Камамбер

Это, пожалуй, самый знаковый из французских сыров, тот, который фигурирует в клише француза с беретом , багетом и бутылкой вина. Мягкий и кремовый камамбер родом из Нормандии, страны многих коров.

Если выдержите его слишком долго, он буквально развалится и будет иметь довольно сильный запах.Камамбер также можно запечь в духовке в круглом деревянном ящике, есть растопленным с корочкой хлебом, немного розмарина и грецких орехов. Сочетание вин: крепкое Анжу-Гаме или Шинон.

Эпуас

Самый известный сыр в Бургундии, его создают монахи из одноименной деревни. Цвет от желтого до оранжевого снаружи и белый внутри.

Чрезвычайно мягкий и имеет очень характерный вкус. Сочетания с вином: На самом деле, это вино лучше всего сочетается с хорошим пивом, сваренным другими монахами, траппистами из Бельгии.

Ливаро

Это еще один сыр из Нормандии, пожалуй, лучший из всех. Гладкий и кремовый, он имеет вкус от орехового до пряного и даже цитрусового!

Livarot тает во рту, да так, что потечет, если не быть осторожным. Сочетания вин: давайте отойдем от проторенных дорог и предложим кальвадос, местный бренди.

Мон-д’Ор

Этот сыр с востока Франции, недалеко от Швейцарии, имеет характерный древесный вкус, потому что созревает в круглой деревянной раме.

Обладая бежевой корочкой, Mont-d’Or удивительно мягкий внутри, вплоть до того места, где он течет (отсюда и деревянная лента, используемая во время созревания для сохранения формы).

Несмотря на сильный вкус, он нравится всем, что делает его популярным сыром. Сочетания с вином: Идеально сочетается с белым сухим вином от Jura.

Мюнстер

Хотя это звучит по-немецки, на самом деле это французский сыр из Лотарингии, региона, который когда-то был немецким.

Первоначально его изобрели монахи, чтобы сохранить молоко и накормить людей.Я должен предупредить вас, что это крепкий сыр с легким привкусом тмина.

Даже если вы выберете неспелый, вкус вас поразит. Но если вы хотите попробовать, возможно, положите его в пирог с заварным кремом. Сочетание вин: Вино из Эльзаса, например, Гевюрцтраминер.

Пон-Левек

Этот мягкий сыр с промытой коркой, похожий на камамбер, а также из Нормандии, выпускается небольшими квадратными порциями.

Он также более крепкий на вкус и может стать очень вонючим, если вы оставите его открытым слишком долго! Сочетание с вином: красное из Мадирана или Пешармана.

Сен-Нектер

Некоторые утверждают, что это лучший сыр, сделанный во Франции. Может быть. Хотя есть одно но: качество и вкус сильно различаются. Несмотря на это. всегда можно найти хороший.

Во-первых, убедитесь, что вы выбрали Saint-Nectaire fermier — , то есть не в супермаркете, а в специализированном магазине сыров. И убедитесь, что он зрелый: Сен-Нектер — один из тех сыров, которые не так хороши в молодом возрасте.

Откуда ты знаешь? Текстура должна быть мягкой и эластичной.Лучшие из них сливочные и гибкие внутри, с ароматами, которые варьируются от орехового до грибного. Сочетания с вином: зрелый Saint-Nectaire, красное бордо, великолепен.

3. Твердый сыр

Обычно это очень большие сыры круглой формы, которые производятся в горах из коровьего молока.

Это важно, потому что разнообразие зелени и цветов, которые они едят, играет большую роль в конечном вкусе сыров. Некоторые из них имеют те знаменитые большие отверстия, которые образуются в результате процесса ферментации.

Разнообразие зелени и цветов, поедаемых коровами, играет большую роль в конечном вкусе сыров.

Канталь

Большой, очень большой сыр Канталь может весить до 100 фунтов! Произведенный в невысоких горах, он похож на английский фермерский чеддер. Теперь, если вы хотите попробовать действительно вкусный Cantal, выберите выдержанный, такой как Vieux Cantal.

Это довольно вкусный сорт, более крепкий и ароматный, чем другие твердые сыры в этом списке.Очень похожим и таким же ароматным является «Салерс», который производится из молока породы коров, называемой… «Салерс». Сочетание с вином: свежее Божоле.

Конте

Один из самых широко производимых видов сыра (по объему) во Франции, он известен во всем мире своим качеством. Сделанный в Альпах, он очень желтый, гладкий и вкусный.

Вы можете найти его в любом супермаркете страны. Его часто подают небольшими кубиками в качестве закуски, но он очень вкусен в расплавленном виде с картофелем, луком-пореем или поджаренным хлебом. Сочетание с вином: Прекрасное красное бургундское.

Эмменталь

Можно сказать, что Эмменталь чем-то похож на Конте, но не такой изысканный и вкусный — хотя и дешевле!

Это один из знаменитых «сыров с большими дырками», который вы без труда найдете в любом супермаркете. Эмменталь часто используют в тертом виде с макаронами или бутербродами. Сочетания с вином: все красное!

Мимолетте

Это один из немногих твердых сыров, который производят не в горах.Этот родом с (очень плоского) севера Франции. Этот конкретный сорт был вдохновлен голландским сыром Эдам.

Эти два вида очень похожи внешне и по вкусу. Сочетания с вином: Поскольку это голландский стиль, давайте для разнообразия выпьем пива, например, Hoegaarden.

4. Сыр с плесенью (сыр с прожилками)

Это сыры, которые либо любят, либо ненавидят. В конце концов, синеватые жилки, дающие этим сырам их название и сильный вкус, на самом деле являются плесенью, поэтому их следует есть только в небольших количествах.

Блё д’Овернь

Популярность этого сыра соперничает с рокфором. Кремообразный, с сине-зеленой плесенью, но консистенция его более влажная и липкая — вероятно, потому, что он сделан из коровьего, а не овечьего молока.

Вкус более острый и отлично сочетается с местным соусом (вяленой колбасой) или вареными грушами. Сочетание вин: Десертное вино, например Сансер из Бургундии.

Фурм д’Амбер

Изготовленный из смеси пастеризованного и непастеризованного коровьего молока, этот сыр с плесенью более плотный и эластичный, чем другие в этом списке.

В процессе выдержки добавляется небольшое количество сладкого вина, что придает ему естественный вкус.

Это делает его отличным дополнением к яблокам, грушам или, конечно, к простому куску хлеба. Сочетание с вином: Насыщенное красное вино из Кот-дю-Рон.

Рокфор

Король сыров с голубой плесенью, Рокфор, изготовленный из непастеризованного овечьего молока, выдерживается в естественных пещерах на холмах Ларзака, красивом плоскогорье на юге Франции. Богатый, сливочный, соленый и с очень сильным вкусом, вам нужно всего лишь съесть крошечные кусочки, чтобы почувствовать его по-настоящему.

Его можно есть в небольших количествах с ломтиками хлеба, но лучше он проявляется в салатах, с красным мясом или в смеси с фруктами, такими как груши, инжир, изюм, финики или мармелад из красных фруктов. Сочетание с вином: тяжелое десертное вино, например Сотерн.

Сен-Агур

Формально это Bleu D’Auvergne. Однако он не такой крепкий, как другие в этом списке, более мягкий и кремовый, и даже маслянистый (на самом деле его можно намазывать, в отличие от рокфора).

Несмотря на то, что он производится серийно, это мой любимый сорт в семействе сыров с плесенью. Сочетания с вином: Десертное вино, такое как Журансон или даже портвейн.

Кстати, если вы хотите попробовать сыр с плесенью, но колеблетесь, я бы порекомендовал Bresse Bleu, который не такой крепкий, как другие — , ведь он создан как сыр с плесенью Бри.

Не лучший в этой категории, но это простой способ погрузиться в мир Блеусов.

5.Козий сыр

Козий сыр может быть свежим, мягким, полутвердым или даже ломким. Другими словами, его можно разделить на несколько категорий. Но давайте не будем усложнять, а вместо этого познакомим вас непосредственно с некоторыми из лучших и самых известных.

Банон

Это старый традиционный сыр с юга Франции. Существуют разные способы его производства (твердый, мягкий, мягкий, сливочный, ореховый…), но всегда делается одно и то же: после того, как сыр сделан, его заворачивают в каштановые листья и перевязывают нитками рафии.Его цвет зависит от типа Банона, который вы покупаете.

Пикантный и умеренно крепкий, Банон, вероятно, лучший сыр, который вы найдете в районе Прованс во Франции. Сочетание вин: Кот-де-Прованс, конечно!

Бутон-кюлот

Возможно, самый маленький сыр во Франции, диаметр не превышает 1,5 дюйма. Его можно есть свежим или выдержанным, что делает его более сухим, и он идеально подходит в качестве легкой закуски.

Название «bouton de culotte» означает «пуговица для брюк» из-за круглой формы и крошечного размера сыра.Сочетаемость с вином: Пино нуар из Бургундии или даже шампанское.

Фото: @cremerie.fromagerie.mercy в инстаграме

Брокчу

Если вы знакомы с итальянской рикоттой, это аналог с острова Корсика. Безлактозный творог, его можно приготовить из непастеризованного козьего или овечьего молока.

Если вы когда-нибудь отправитесь на «Иль-де-Ботэ», как его называют французы, обязательно попробуйте. Но помните, что многие другие сыры, производимые на острове, славятся своей крепостью, поэтому обязательно сначала спросите! Сочетание вин: белое бургундское или Crozes-Hermitage.

Фото: @terroirsdavenir в инстаграме.

Кабеку

Этот крошечный круглый козий сыр из Перигора на юго-западе Франции — взрыв ароматов.

После нескольких дней выдержки его окунают в сливовицу, затем ароматизируют черным перцем и, наконец, заворачивают в листья каштана (как Банон выше).

Сочетание вкусов и сливочный вкус этого сыра делают его одним из лучших козьих сыров в стране.

Очень похожее на Кабеку, Рокамадур имеет дополнительный слой крема между коркой и сердцевиной.Сочетание с вином: Красное вино из Каора, региона винограда сорта Мальбек.

Пелардон

Этот крошечный круглый сыр из региона Лангедок на юге Франции может быть как мягким, так и сухим, но всегда пряным и ореховым. Некоторые говорят, что римляне оценили его более 2000 лет назад! Сочетания вин: Террасы дю Ларзак блан, Кот-дю-Рон блан.

Сент-Мор-де-Турен

Названный в честь деревни недалеко от долины Луары, он известен своей цилиндрической формой.Твердый внутри и совершенно белый, он становится более кремовым и крепким через несколько дней.

Отлично подойдет на тосты с зеленым салатом. Это лишь один из многочисленных козьих сыров, которые можно найти в западно-центральной Франции, особенно в Турени и долине Луары.

Аналогичные сыры включают Chabichou, Soignon и Selles-sur-Cher. Все они бывают с кожурой, покрытой золой или обожженными виноградными лозами, что придает им сладкий вкус.

Сочетание вин: вино из Турени, белое вино Вувре, розовое д’Анжу или светлое красное вино из Шинона.

6. Сыр овечий (овечий)

Овечий сыр встречается гораздо реже, чем коровий или козий. Тем не менее, он очень ароматный, что во многом связано с тем, что животные свободно бегают по горам и питаются зелеными пастбищами и цветами.

Оссо-Ирати

Ossau-Iraty, производимый в западной части Пиренейского хребта, является самым известным овечьим сыром во Франции. Название относится к двум долинам, где производится сыр. Сочетание с вином: Jurançon, сладкое белое вино из того же региона.

7. Сыр отлично подходит для приготовления пищи

В первую очередь следует сказать, что большинство из этих сыров довольно вкусные и прекрасно съедаются сами по себе.

Хороший Бофор или Марой, например, вкусен холодным с куском хлеба. Но после того, как они расплавлены и приготовлены с типичной едой, они вступают в свои права.

Бофорт

Этот альпийский сыр почти белый, твердый, но гладкий и сливочный одновременно. Вы почти можете почувствовать вкус зеленых пастбищ и цветов во рту!

Тем не менее, лучший способ съесть Beaufort — это растопить его, как в савойском фондю, с каплей белого вина.Сочетание с вином: выдержанное белое бургундское.

Канкойлотт или Канкойотт

Родом из восточной части Франции и Люксембурга, этот сыр действительно предназначен для приготовления пищи (название на самом деле происходит от Kachkéis, что на местном диалекте означает «приготовленный сыр»).

Типичный рецепт: Гратен с эндивием, салом и канкойлотом с кусочком хлеба.

Cancoillotte — нежирный сыр, и хотя он лучше плавится, его все же можно есть холодным вместе с овощами или мясом. Сочетания с вином: На самом деле все зависит от блюда!

Фото: @philippe_dupre_traiteur в Instagram.

Марой

Некоторые говорят об этом гладком, липком сорте, что на вкус он немного напоминает бекон. И именно поэтому это идеальный сыр для приготовления пищи.

Tarte au Maroilles, например, представляет собой простой горячий пирог с севера Франции, приготовленный в основном из этого сыра, иногда также с луком-пореем. Сочетания вин: так как это происходит из региона, где не производят вина, давайте выберем бельгийское пиво, такое как Affligem.

Раклет

Существует французско-швейцарский деликатес под названием раклет, который на самом деле более известен, чем сыр, давший ему свое название! Сыр нарезается небольшими ломтиками и расплавляется на месте, чтобы покрыть запеченный картофель.

Однако это промышленный сыр массового производства, поэтому его лучше использовать для приготовления пищи, а не есть отдельно (или использовать конте вместо сыра раклет!). Сочетание с вином: Насыщенное красное вино из Кот-дю-Рон.

Реблошон

Полумягкий, прессованный, сырой сорт из Альп, это очень сливочный сыр, который лучше всего готовится в Tartiflette, местном деликатесе.Сочетание с вином: Насыщенное красное вино из Кот-дю-Рон.

Том

Это сама по себе подкатегория сыра. Tommes обычно имеет большой круглый формат. Подобно Конте, он восхитителен сам по себе.

Но он присутствует в ряде типичных блюд сельской местности, таких как пирог с заварным кремом, блюда из телятины или баранины или картофель. Сочетания с вином: это действительно зависит от того, с чем вы его едите!

---

Если вы любите французскую кухню, прочтите нашу статью о 50 самых популярных французских блюдах и самых популярных десертах во Франции.

Томас Пуссар

Томас Пуссар — французский писатель, журналист и гид, с 2006 года живет в красивом и живописном Вальпараисо, Чили. Гурман, любитель вина и заядлый путешественник. В свободное время Томас также играет на пианино и любит ходить в горы.

Все о сыре: мягкие сыры

В нашем последнем посте мы рассказали о дюжине различных твердых сыров, а также об основах сыроделия и о том, как объединяются все элементы сыра.В этом посте мы рассмотрим историю сыра, которая длиннее и более легендарна, чем вы могли ожидать. Мы также расскажем о роли микробов в том, как сыр выглядит и вкусит. Наконец, мы обсудим детали пекарской дюжины мягких сыров.

История сыра

Сыр – действительно древний продукт. Свидетельства производства сыра восходят к 8000 г. до н.э., и вполне возможно, что будущие археологические находки покажут, что производство сыра еще старше. Хотя существуют письменные записи о производстве сыра из Месопотамии, Египта и Анатолии, последние новости заключаются в том, что в Северной Европе были найдены ситечки для сыра эпохи неолита. Откуда мы знаем, для чего использовались эти керамические реликвии? В них есть отверстия для стекания сыворотки с творога, а на поверхности еще остаются следы молочного жира.

Именно во времена Римской империи сыроварение процветало. Люди делали сыр дома, а также выдерживали его и коптили для более длительного хранения. Армии полагались на сыр как на пропитание. Монастыри также были известны тем, что производили разные сорта сыра. Сыр плыл через Атлантический океан на Mayflower, и европейские иммигранты продолжали привозить сыр в поселения в США на протяжении 18 и 19 веков.В настоящее время сыр занимает более одной трети молока, производимого в США каждый год, с выходом более 12 миллиардов фунтов. Хотя Висконсин по-прежнему является крупнейшим производителем сыра среди всех штатов, Калифорния отстает от него, за ней следуют Айдахо, Нью-Йорк и Нью-Мексико.

В этом видео от TED-Ed рассказывается об истории сыра. Мы знаем, что он ориентирован на детей, но мы думаем, что он вам все равно понравится.

Микробы в сыре

Может показаться странным намеренно добавлять бактерии, плесень или дрожжи в пищу или даже допускать их присутствие.Но микробы необходимы для многих продуктов, от таких напитков, как пиво, вино и чайный гриб, до йогурта, закваски и кимчи. На вкус и текстуру сыра напрямую влияют микробы, независимо от того, присутствуют ли они в молоке, привнесены сыроваром или поглощены из окружающей среды.

Начнем с самого молока. Как вы помните из видео в последнем посте, качество молока имеет большое значение при производстве сыра. Не только пропорции белка и жира имеют значение, но и микробы, присутствующие в молоке, будут влиять на сыр, сделанный из него.Они могут меняться в зависимости от среды обитания коров, способа сбора молока и места его хранения.

Далее микробы могут быть занесены сыроваром. Конечно, закваска помогает запустить процесс превращения лактозы в молочную кислоту. Но для вкуса в молоко могут быть добавлены и другие микробы, называемые добавками. Заквасочная культура отомрет, когда закончит свою работу, но добавки и другие микробы, присутствующие в молоке, продолжат расти.

Другим потенциальным дополнением к молоку является плесень.На самом деле его не вводят в сыр, хотя это может так выглядеть. Вместо этого споры добавляют в молоко в начале процесса сыроделия. Белая плесень на кожуре бри и камамбера — это Penicillum camemberti . Голубая плесень, проходящая через кусочки голубых сыров, таких как рокфор и горгонзола, — это Penicillum roqueforti и Penicillum glaucum . Когда сыры с плесенью протыкают иглами, это делается для того, чтобы кислород проникал в сыр и стимулировал рост плесени.На самом деле, кислород важен для вкуса сыров с плесенью. Анаэробная среда убьет плесень и негативно повлияет на вкус сыра.

Наконец, сыр может поглощать микробы из окружающей среды, что создает так называемый «терруар». Сыр может иметь вкус материала, в который он завернут, например, сосновой коры, или места, где он хранится. Земляные сыры имеют такой вкус из-за соединений, которые они впитали в процессе старения. Свекла имеет землистый вкус из-за соединения под названием геосмин; то же самое соединение может изменить вкус сыра.

Мягкие сыры

Взгляните на эти 13 мягких и полумягких сыров. Спорим, вы узнаете немало из них.

Бри: Этот мягкий пастообразный сыр производится из коровьего молока. Родом из Франции, Бри имеет маслянистый вкус и сильный аромат. Это десертный сыр, который лучше всего подавать при комнатной температуре.

Буррата: Буррата является частью семейства Моцарелла и происходит из Италии. Хотя это может выглядеть как моцарелла, на самом деле это смесь моцареллы и сливок в тонкой оболочке.Буррата готовится из молока водяного буйвола и подается свежим с салатами, свежими помидорами и зеленью или хлебом.

Камамбер: Этот мягкий сыр из коровьего молока похож на Бри. Он тоже из Франции, и на его кожуре такая же белая плесень. По мере созревания камамбера сыр становится более мягким и маслянистым, с землистым вкусом. Он предназначен для сочетания с красным вином.

Chevre: Chevre по-французски означает сыр из козьего молока.Доступен широкий выбор шевров с разным содержанием влаги и добавлением ароматизаторов, и они продаются в различных формах. Chevre является фаворитом для закусок или десертов.

Фета: Известный как греческий сыр, Фета изготавливается из козьего или овечьего молока, которое одновременно является сливочным и рассыпчатым. Его маринуют в блоках, что придает Фете характерный соленый вкус. Фету можно посыпать салатами или растопить на пицце.

Горгонзола: Этот мягкий сыр из коровьего молока родом из Италии.Это голубой сыр с рассыпчатой ​​текстурой. Подавайте его в салатах, растопите на бутербродах или с красными винами.

Халлуми: Халлуми — ближневосточный сыр родом из Кипра. Его можно приготовить из коровьего, овечьего или козьего молока. Он имеет твердую жевательную текстуру, его можно жарить на гриле или жарить. При варке текстура становится кремовой. Подобно фете, халлуми часто сочетают с арбузом.

Manchego: Этот сыр из овечьего молока из региона Ла-Манча в Испании.Он имеет твердую текстуру с несъедобной вощеной кожурой. Как и другие сыры с защищенным обозначением происхождения, только подлинный манчего может носить это название.

Mascarpone: Родом из Италии, Mascarpone производится из коровьего молока. Это густые творожные сливки, которые часто используются в таких десертах, как тирамису и чизкейк. Его также можно использовать в пикантных блюдах для придания им насыщенности без существенного изменения вкуса.

Моцарелла: Моцарелла производится из коровьего молока.Его также можно приготовить из молока водяного буйвола. Он имеет тягучую текстуру и мягкий молочный вкус. Моцарелла больше всего известна как начинка для пиццы, хотя ее можно растапливать поверх других блюд или подавать свежей с помидорами и зеленью.

Muenster: Этот ароматный мягкий сыр родом из США, хотя его создание вдохновлено французской версией Munster. Мюнстер имеет мягкий вкус и легко тает, что делает его хорошим выбором для горячих бутербродов, макарон и сыра. Подавать как закуску к пиву.

Рокфор: Сыр с голубой плесенью французского происхождения, Рокфор производится из овечьего молока. Он имеет кремовую, рассыпчатую текстуру и острый острый вкус. Рокфор используется в заправках для салатов или посыпается на салатную зелень.

Stilton: Stilton — еще один сыр с плесенью со сливочной рассыпчатой ​​текстурой. Он родом из Англии и сделан из коровьего молока. Стилтон имеет насыщенный вкус и хорошо сочетается с крекерами и хлебом, а также с послеобеденными винами, такими как херес и портвейн.

21 знаменитый французский сыр, который мы рекомендуем попробовать хотя бы раз

Франция предлагает нам тысячу различных сортов сыра, в том числе мягкие сыры (камамбер, куломье, мюнстер), сыры с голубыми прожилками (рокфор, блё д’Овернь), прессованные вареные сыры (грюйер, конте, пармезан), 45 контролируемых наименований сыров происхождения и 38 охраняемых наименований сыров происхождения. Французы потребляют более 20 кг сыра в год на душу населения и являются крупнейшими потребителями сыра после греков.Как наши дорогие читатели, вы найдете ниже небольшую историческую справку, список наших любимых французских сыров по регионам, их историю, предложение вин на стороне и идеи рецептов.

Кредит © Congerdesign

 

Связанная тема : 9 потрясающих сырных магазинов в Париже

 

История сыра

Согласно легенде, производство сыра было обнаружено при хранении и транспортировке молока в желудке жвачных животных. Действительно, в предысторию, а точнее в эпоху неолита (конец V — начало VI тыс. до н.э.) люди расширили процесс производства сыра.Благодаря сычужным ферментам, естественным образом присутствующим в желудке животных, отработанное молоко превращается в творог, а затем в сыворотку. После того, как слита и высушена, сыворотка становится легко транспортируемой и питательной пищей: сыром! Сыр был бы одной из причин одомашнивания овец, коз и, намного позже, крупного рогатого скота. Он также признается в качестве валюты для уплаты налогов или в качестве обменной стоимости в различных контрактах.

 

 

21 известный французский сыр (отсортировано по регионам)

 

Регион Овернь/Рона-Альпы

1) Блё д’Овернь (AOC 1975) Кредит © Coyau

Bleu d’Auvergne — это сыр из коровьего молока с голубыми прожилками , в отличие от своего двоюродного брата, рокфора, который производится из овечьего молока.В XIX веке Bleu d’Auvergne появился на свет благодаря фермеру из этого региона Антуану Русселю, который хотел разработать сыр «голубое пятно», который, по его словам, имеет «особый, приятный и ароматный» вкус. Несколько опытов спустя, на основе ржаного хлеба, плесени и искусственных отверстий, рождается Bleu d’Auvergne! По словам Жоржа Матье, директора школы молочной промышленности Орийак, Антуана Русселя, «только что добился микробного посева и урожая в органической среде» (1854)

Хорошо сочетается с: Muscat-de-Rivesaltes или Banyuls

Идея рецепта : Утиные ломтики по-бледски из Оверни

 

 

2) Cantal или «Fourme de Cantal» (AOC 1956) Кредит © Coyau

Канталь — это прессованный сыр из сырого коровьего молока . Канталь, названный Плинием Старшим «сыром из страны Габалес и Геводана», является одним из старейших сыров в истории. 2000 лет назад канталь уже использовалась как хранилище для продуктов благодаря своим внушительным размерам (может достигать до 45 кг) и как товар. Как я уже говорил, Cantal может весить от 35 до 45 кг! Маленький канталь весит от 15 до 20 кг, кантале — от 8 до 10 кг. Минимальный срок выдержки сыра – 30 дней. Для молодого канталя потребуется около 1 месяца выдержки сыра, для средневозрастного канталя — от 2 до 6 месяцев, а для старого канталя — более 6 месяцев.

Хорошо сочетается с: Божоле (красное) или Cotes d’Auvergne (красное)

Идея рецепта: Торт с оливками и канталь

 

 

3) Реблошон (AOC 1958) Кредит © Coyau

Реблошон родился в XIII веке в долине Тон, Верхняя Савойя. В средние века фермеры не были землевладельцами, и они должны были платить «право пользования» за количество произведенного молока и заставлять своих животных пастись, что делало его производство незаконным. Действительно, после визита контролера фермеры начинают применять «Реблош» (на диалекте), что означает двукратное ущипывание коровьего вымени , таким образом, полученное молоко было очень сливочным. Это было идеально для сыра и особенно бесплатно! В 1860 году Савойя была включена в состав Французской империи, что положило начало торговле Реблошона, чему способствовала железная дорога в Анси. Выдержка сыра Реблошон составляет от 4 до 5 недель на тонком еловом ломтике.

Хорошо сочетается с: Roussette de Savoie

Идея рецепта: основной продукт Tartiflette

 

 

Регион Бургундия – Франш-Конте

4) Эпуас (AOC 1991) Кредит © Coyau

Самый известный сыр Бургундии родился в XVI веке в общине цистерцианских монахов, поселившихся в деревне Эпуас.Прежде чем покинуть регион, они завещали крестьянам долины рецепт знаменитого сыра. Эпуасы набирают популярность, их едят при дворе Людовика XIV, за столом Наполеона, и они приобретают свою знаменитую репутацию в конце бывшего режима. Epoisses — это мягкий сыр с промытой коркой , частично промытый Марком де Бургонь , магистрат Брийя-Саварен освятил его «королем сыров» в начале XIX века. После Первой мировой войны его производство сокращается, и только в 1950-х годах ему удалось вернуть свой рейтинг популярности благодаря супружеской паре Симоне и Роберту Берто.Срок выдержки сыра не менее 4 недель.

Хорошо сочетается с: мягким вувре, vendange tardive Gewurztraminer или серым пино

Идея рецепта : Заварной крем с заварным кремом

 

 

5) Бутон де Кюлот Кредит © Keldelice

Этот мягкий козий сыр с цветущей корочкой производится в Маконне и Верхнем Божоле. История показывает, что Bouton de Culotte родился благодаря наличию в регионе стад коз.Это козий сыр меньшего размера и даже самый маленький сыр из всех! По прозвищу «Chevreton of Maconnais или Cabrion», Bouton de Culotte обязана своим названием своему маленькому размеру, который, кстати, может стекать, не переворачиваясь, и имеет форму, похожую на пуговицу брюк. Выдержка сыра составляет минимум 14 дней, но чтобы подчеркнуть его характерный перечный вкус, нужно подождать немного дольше… (около 2 месяцев).

Хорошо сочетается с: Шабли (аперитив), бургундским алиготе или шампанским

Идея рецепта: Свекольные чипсы и бутон-де-кюлот

 

 

6) Mont d’Or (AOC 1981) Кредит © Guy Waterval

Мягкий сыр с промытой коркой , Mont d’Or, также называемый в Швейцарии «Vacherin du Haut-Doubs» или «Vacherin Mont d’Or», назван в честь самой высокой точки местного рельефа.Он был изобретен массивными фермерами, чтобы исправить недостаточный сбор молока для производства Конте. В отличие от наших швейцарских друзей, которые используют ошпаренное молоко, французский Mont d’Or состоит исключительно из сырого молока. Его также называют «сыр боэте» или «сыр с лентами» из-за пояса коры ели, который держит «свою форму» и придает ему древесный аромат. Это редкий продукт, который пробуют исключительно в какой-то момент года (с сентября по май).

Хорошо сочетается с: Белое сухое вино из Юра, Бургей, Сент-Эмильон или Грейвз

Идея рецепта: Mont d’Or в духовке (один зубчик чеснока и одна столовая ложка белого вина)

 

 

Регион Бретань

7) Лекарство Нанте Кредит © Rehtse

В 1880 году в Сен-Жюльен-де-Консель, небольшой деревушке недалеко от Нанта, священник по имени Пьер Хивер создает сыр le «Regal des Gourmets», который становится данью уважения святому человеку, «Кюре Нанте». ».По прозвищу «сыр священника», «сыр священника» или «сыр Нантэ», это мягкий сыр из коровьего молока с промытой коркой , которому можно придать 3 формы: квадратная модель с закругленными углами, оригинальная форма, большая круглая модель, предназначенная для распродажи, и маленькая модель, выдержанная с мюскадом. Выдержка сыра 4 недели во влажном подвале и на еловых досках.

Хорошо сочетается с: Muscadet или Gros-plant-du-pays-nantais

Идея рецепта: Запеканка из мидий Cure Fashion

 

 

Регион Центр-Валь-де-Луар

8) Сель-сюр-Шер (AOC 1975) Кредит © Pierre-Yves Beaudouin

Маленькая жемчужина Луар-и-Шер, Сель-сюр-Шер названа в честь своего родного городка, который также является основным центром сбора и перепродажи.Первое письменное упоминание об этом сыре Берришон датируется XIX веком, когда местный фермер объясняет, что она всегда готовила Сель-сюр-Шер, как и ее мать до нее. В регионе было широко распространено разведение коз, сыр предназначен для семейного употребления. «Яйцеварки», предки переработчиков, регулярно приезжали на фермы за продуктами, в том числе и козьими сырами, которые потом продавались. Сель-сюр-Шер входит в состав мягких сыров с цветущей корочкой. Кожура просолена и озолена древесным углем , что придает ей сладкий вкус. Срок созревания сыра составляет от 10 дней до 3 недель.

Хорошо сочетается с : Белый Touraine

Идея рецепта : Салат Селлуаз

 

 

Регион Корс

9) Брокчу (AOC 1983) Кредит © Pierre Bona

Национальная гордость Иль-де-Бот, Брокчиу — единственный сыр, изготовленный из сыворотки, то есть из корсиканской овечьей и/или козьей сыворотки.Согласно легенде, корсиканские пастухи угрожали людоеду-похитителю животных, который раскрыл секрет производства Брокчу в обмен на свою жизнь. Название Broccu происходит от слова «brousse», которое является отсылкой к прованскому свежему сыру. Мы можем съесть свежих Брокчиу и пассу Брокчу, включая 21 день созревания сыра. Как сказал автор Эмиль Бержера: «Тот, кто никогда не пробовал, не знает острова» (конец XIX века).

Хорошо сочетается с : Корсиканское вино Calvi (белое), Pouilly-Fuissé, Bourgogne (белое) или Crozes-Hermitage (белое)

Идея рецепта : Омлет с брокчиу

 

 

Регион Гранд Эст

10) Мюнстер (AOC 1969) или Мюнстер Джером Кредит © Пьер-Ив Бодуэн

Мюнстер — это мягкий сыр с промытой коркой , изготовленный из сырого коровьего молока . Он родился в VII веке благодаря монахам «Monasterium Confluentes», которые хотели сохранить молоко и в то же время накормить людей. Первое известное упоминание о производстве сыра содержится в Марквардском договоре (1339 г.). Название мюнстерского сыра «Münsterkase» появляется между 1573 и 1577 годами. Выдержка сыра, согласно спецификации, составляет минимум 21 день.

Хорошо сочетается с : серый Пино, Шатонеф-дю-Пап или Гевюрцтраминер

Идея рецепта: Эльзасский бургер

 

 

11) Лангр (AOC 1991) Кредит © Pierre-Yves Beaudouin

В середине XVIII века мы впервые услышали о сыре Langres в сочинении, написанном городским доминиканским приором.Его также цитируют в XIX веке в публикации о переработке сыра рядом с его собратьями, Маройями и Ливаро. Langres отличается небольшим «тазом» на верхней части . Чем глубже вырыт бассейн, тем дольше выдерживается сыр Лангр. Но зачем там таз? Ну, это просто потому, что Langres никогда не переворачивается, в отличие от его конкурента номер один: Epoisses. Вы должны ждать минимум 15 дней созревания сыра для небольшого размера, минимум 18 дней для среднего размера и минимум 21 день для большого размера.

Хорошо сочетаются с: Chateauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol или Fronsac

Идея рецепта: Рийетты с лососем и лангром

 

 

Регион О-де-Франс

12) Маройль (AOC 1976) Кредит © Coyau

Мягкий сыр с промытой коркой Maroilles — один из старейших сыров Франции. Его первое зарегистрированное появление было в VII веке во время правления «l’Ecrit des paturages».Согласно преданию, маройи изобретены монахом монастыря Ландреси около 960 года. В Средние века они известны под названием «кракеньон» и помогали платить десятину (хартия 1010 года). Позже Маройи пересекают границу и соблазняют Карла V, интенданта испанского двора, которому поручена доставка драгоценных товаров. Все любители этого сыра согласятся с девизом братства Maroilles: «Honni soit qui, без Maroilles, делает вид, что держит верный стол».

Хорошо сочетается с: Пиво Affligem

Идея рецепта: Пирог Марой

 

 

Регион Иль-де-Франс

13) Бри де Мо и Бри де Мелун (AOC 1980) Кредит © Thesupermat

Бри был предком всех мягких сыров , таких как камамбер.Первым об этом говорит король Карл Великий в 774 году, затем наступает очередь Роберта II Благочестивого, который сильно заботится о его торговле в 999 году. Женщины будут использовать его как средство обмена, как Бланш де Наварра и королева Марго, которые соответственно подкупают Филипп Огюст и Генрих IV с тостами Бри! Людовик XIV любит его и хочет каждый день кушать. Понятно, что Бри – это королевский сыр. Но в чем разница между бри де мо и бри де мелун, этими двумя похожими родственниками? Во-первых, при выдержке сыра Бри де Мо очищается от 4 до 8 недель, тогда как Бри де Мелун очищается от 4 до 12 недель.Затем, слив, Бри-де-Мо имеет спонтанный слив, тогда как Бри-де-Мелен имеет медленный слив. Бри де Мо лепят лопатой, а бри де Мелун лепят ковшом. Более того, Бри-де-Мелен немного меньше, чем Бри-де-Мо. В 1793 году бри становится важным, поскольку магистрат Франсуа Жоахим Эсню-Лавалле ссылается на него: «Бри, любимая богатыми и бедными, проповедовала равенство, прежде чем мы могли представить, что это возможно».

Хорошо сочетается с: Шампанское или метод шампанского

Идея рецепта: Волованы

 

 

Регион Нормандия

14) Нормандский камамбер (AOC 1983) Кредит © Coyau

Согласно легенде, этот мягкий сыр с цветущей корочкой должен был родиться в деревне Камамбер (Орн), в собственности Жака и Мари Арель.Супруги скрывались с октября 1790 года от аббата Шарля-Жана, бенедиктинца и приора Руксвиля, чтобы спасти его от репрессий Французской революции. Год спустя, к нашему большому удовольствию, родился нормандский камамбер. Молоко, необходимое для его производства, поступает от коров из Нормандии, которых днем ​​и ночью выращивают на открытом воздухе.

Хорошо сочетается с: Шампанское Блан де Блан, Анжу-Гаме или Турень

Идея рецепта: Камамбер в духовке

 

 

15) Pont l’Eveque (AOC 1972) Кредит © Coyau

Этот небольшой кремовый квадратик — один из старейших сыров Нормандии.В категории мягких сыров с промытой коркой он появился в XII веке благодаря цистерцианским монахам. В 1230 году он получил прозвище «Ангелот» в связи с монетой. Небольшое историческое напоминание: в то время сыр использовался как средство обмена, вознаграждения или налога. Гийом де Лоррис даже цитирует его в своей знаменитой книге «Роман о розе»: «Хорошие столы всегда были сервированы десертом из сыров ангело».

Хорошо сочетается с: Madiran, Pecharmant ou Fitou

Идея рецепта: Pont l’Eveque roquet-monsieur

 

 

Регион Новая Аквитания

16) Оссау-Ирати (AOC 1980) Кредит © Пьер-Ив Бодуэн

Чистый продукт регионов Пэи-Баск и Беарн, Оссо-Ирати представляет собой прессованный, сырой овечий сыр . Погодные условия региона способствовали молочному овцеводству и, следовательно, оссауско-иратскому производству, поэтому в издольных договорах XIV века упоминались овечьи сыры. Овцы должны быть баско-беарнскими, манечскими черными или манечными красными.

Хорошо сочетается с: Irouleguy или Jurançon
Идея рецепта: Креветки и Оссо-Ирати, ризотто с перцем Эспелет

 

 

17) Французский Эдам Кредит © Don Peppo

Да, мы, французы, тоже делаем Edam , как и наши бельгийские друзья! В XVII веке Эдам экспортировался в Германию, Францию ​​и Великобританию.Красный цвет кожуры исходил от бочек из-под Бордо, в которых они перевозились. Первый французский Эдам был изготовлен в 1660 году в Кейраке в Медоке и вдохновил северных сыроделов Франции на изготовление первых мимолетов. По прозвищу «мавританская голова», жирная Голландия, красный шар или золотой шар, Эдам подвергается различной выдержке сыра: для тушеной четверти эдам вы должны рассчитывать от 3 до 6 недель, для половины тушеного эдама это от 3 до 4 месяцев, а для тушеного эдама — от 9 месяцев до 1 года.

Хорошо сочетаются с: Божоле (красное), Анжу (красное или белое), Сомюр или Медок (красное)

Идея рецепта: Эдамские шарики

 

 

Регион Окситания

18) Пелардон-де-Севенн (AOC 2000) Кредит © Coyau

Пелардон из Лангедока — это мягкий козий сыр с цветущей коркой , и его название происходит от языка цевенол («pebre», что означает перец). В области широко распространено разведение коз и овец для обеспечения продовольствием: молоком, мясом, сыром.В 1756 году аббат Буасье де Соваж рассказал нам о сыре под названием Перальду: «Маленький круглый и плоский сыр, который мы делаем в Севеннах…» Фредерик Мистраль, окситанский писатель, описывает его как «круглый сыр, козье молоко, пряный и сухой вкус, и свойственный Севеннам». Паралдон, Пеларду, Перауду, окончательное название Пелардон появилось в XIX веке, и его потребление выходит за рамки семейного круга только в 1960-х годах благодаря возобновлению разведения коз в регионе.

Хорошо сочетается с: Ventoux (белый), Cotes du Rhones Villages blanc, белый Pays d’Oc, белый Sancerre

Идея рецепта: Баклажаны Пелардон Лангедок

 

 

19) Кабеку д’Отан Кредит © France-Voyage

Этот маленький козий сыр представляет собой мягкий сыр с цветущей корочкой от коз Poitevine, Saanen или Alpine, выращенных в регионах Керси и Руэрг.Юго-западный продукт, его название происходит от окситанского языка «cabra» (коза) и «fromatjon» (маленький сыр), которые мы приспособили к нашему нынешнему языку в Cabecou. Этот сырок, формованный исключительно ковшом, получает красную этикетку с 2006 года. Выдержка сыра составляет около 10 дней.

Хорошо сочетается с: Bourgogne (белый), Tavel rosé или Marcillac (красный)

Идея рецепта: Кабеку д’Отан мадлен

 

 

20) Рокфор (AOC 1925) Кредит © Thesupermat

Согласно легенде, влюбленный пастух, который хотел соблазнить свою даму, оставил свой бутерброд из ржаного хлеба и овечьего сыра в пещере, где он отдыхал. Когда он вернулся через некоторое время, чтобы насладиться едой, он обнаружил на ней плесень, и родился рокфор! Первое письменное упоминание датируется XI веком и представляет собой исторический символ региона долин Кос и Аверон. В XV веке Карл VI, затем Карл VII предоставил жителям Рокфора несколько привилегий. В эпоху Просвещения именно Дидро объявляет Рокфор « королем сыра ». Подвалы Рокфора расположены в самом сердце плато Комбалу, «флёрины» обеспечивают поток воздуха, необходимый для развития сыра.Подвалы Papillon Roquefort предлагают вам бесплатную экскурсию с гидом и дегустацию. Для получения дополнительной информации нажмите здесь (французская ссылка). Срок выдержки сыра не менее 3 месяцев.

Хорошо сочетаются с: Sauternes, Banyuls или Gewurztraminer

Идея рецепта: Соус рокфор

 

 

Регион Прованс-Альпы-Лазурный Берег

21) Банон (AOC 2003) Кредит © Coyau

Сыр Banon назван в честь небольшой деревни, расположенной в нескольких километрах от плато Альбион. Согласно легенде, римский император Антуан Благочестивый умер от чревоугодия, что доказывает его старшинство. Чтобы сохранить сыр, пастухи решили завернуть его в листья каштана, удерживая лезвием из рафии. В 1849 году аббат Феро рассказывает об этом: «Мы проводим в Баноне несколько посещаемых ярмарок. Продаваемый там сыр очень ценится». Чтобы получить мягкое и округлое тесто, а также из-за погодных условий в регионе, мы используем технику мягкого творога (с добавлением небольшого количества сыворотки или без нее).

Хорошо сочетается с: Кот-де-Прованс (белый и красный) или Кот-Варуа-ан-Прованс
Идея рецепта: Розмарин и фугас Банон

Мона знает Париж как свои пять пальцев.Бары, рестораны, отели… Хотите ли вы поспать, поесть, повеселиться или просто прогуляться по Парижу, Мона даст вам свой лучший совет. Следуйте ее примеру, она с радостью даст вам все свои хорошие советы и лучшие адреса!

Путеводитель по британским сортам сыра

Сегодня в Британии производится более 750 сыров, от классического чеддера до более необычных современных сортов. Но всего шестьдесят лет назад британская сырная промышленность находилась в довольно плачевном состоянии. Вторая мировая война и ее система нормирования вынудили всех производителей сыра, как крупных, так и мелких, производить один вид сыра под названием «Государственный чеддер», что означало, что все уникальные фермерские сорта прекратили свое существование.

Однако, когда правила были смягчены, на прилавках магазинов снова стали появляться разные сорта — как старые, так и новые. Традиционные фавориты, такие как Cheshire и Red Leicester, производились вместе с современными сырами, такими как Cornish Yarg и Stichelton. Сегодня Великобритания является родиной одних из лучших сыров в мире. Он пользуется таким же уважением, как творог и тяжеловесы сычужного фермента, такие как Франция и Италия.

Со всеми этими новыми сортами, появляющимися в фермерских магазинах, деликатесах, сырных прилавках и супермаркетах по всей стране, любой самопровозглашенный фромаофил должен знать разницу между пятью основными категориями британских сыров. Вот основное введение, чтобы вы могли сразу сказать, классифицируется ли Stinking Bishop как полумягкий или мягкий, когда козий сыр считается свежим или почему большинство традиционных британских сыров (известных как «территориальные») попадают в твердую категорию. .

Свежий

Примеры: сливочный сыр, творог, колвик. Сочетайте с нашими крекерами на закваске с розмарином и морской солью.

Свежие сыры созданы для того, чтобы их можно было есть сразу же после их приготовления.Нет необходимости позволять им стареть или взрослеть. Из-за этого они по-прежнему содержат много влаги, поэтому они не хранятся так долго, как более сухие и твердые сыры. Поскольку они не созревают, как другие сорта, свежие сыры, как правило, имеют молочно-белый цвет с ярким, свежим и сладким вкусом. В Великобритании большинство свежих сыров кустарного производства изготавливают из козьего или овечьего молока, хотя некоторые британские производители производят фантастические версии континентальных сортов, таких как моцарелла, халлуми и рикотта.

Жесткий

Примеры: чеддер, рассыпчатый ланкаширский, красный лестерский. Сочетайте с нашими крекерами на закваске с маком.

К этой категории относится большинство британских сыров. Почти все наши исторические сорта, известные как территориальные, производятся таким образом. Сыр прессуется после изготовления, чтобы удалить как можно больше влаги. Это означает, что он будет храниться дольше и приобретет более сильный вкус. Сыр можно прессовать, а затем выдерживать от одного месяца до двух лет, что позволяет получить огромное разнообразие текстур и вкусов.
Молодые твердые сыры, как правило, более рассыпчатые по текстуре со свежим молочно-лимонным вкусом (например, Wensleydale или Cheshire). В более зрелых сортах образуются кристаллы соли, что делает их хрустящими и более пикантными (например, чеддер и линкольнширский браконьер). Для приготовления твердых сыров используются все виды молока. Помимо прессования, некоторые сорта переплетают тканью, выдерживают в пещерах, смешивают с травами и специями или коптят.

Мягкий

Примеры: Somerset Brie, Bath Soft, Kidderton Ash.Сочетайте с нашими крекерами на закваске Pink Peppercorn или Rye & Charcoal.

Эта категория традиционно ассоциируется с Францией, родиной бри и камамбера – двух самых известных в мире мягких сыров. Но за последние несколько десятилетий появилось множество новых британских сыроделов, которые обыграли французов в их собственной игре, производя фантастические мягкие сорта, которые так же хороши, как и их континентальные аналоги.
Как и свежие сыры, мягкие сорта имеют высокое содержание влаги, но им дали созреть и созреть, чтобы они могли приобрести более сложный вкус.Творог оставляют осесть, а не прессуют. У них почти всегда появляется «цветущая» корка, которая создается путем распыления на поверхность плесени, такой как Penicillium candidum или Penicillium camemberti. Это то, что придает мягким сырам их бархатистую, сочащуюся текстуру. Бактерии в корке медленно расщепляют жиры и белки в сыре, в результате чего получается кремообразная жидкая серединка. Хотя большинство мягких сыров изготавливаются аналогично бри или камамберу, есть и более необычные сорта.Обычно их готовят из козьего молока в форме полена, обваливают в золе или приправляют специями.

Полумягкий

Примеры: Вонючий Бишоп, Корниш-Ярг, Вигмор. Сочетайте с нашими оригинальными крекерами на закваске.

Существует ряд британских сыров, особенно более современных, которые по текстуре находятся между мягкими и твердыми. Естественно, они относятся к категории полумягких (также известных как полутвердые). Они, как правило, имеют либо резиновую текстуру (например, корнуоллский ярг, завернутый в листья крапивы), либо больше похожи на мягкие сыры с цветущей коркой, с центром, который все еще гладкий и кремовый, но не становится жидким.
Сыры с промытой коркой, как правило, относятся к полумягкой категории. Это сыры, которые были обработаны щеткой, пропитаны или опрысканы жидкостью — обычно рассолом или спиртом — во время созревания. В результате получается удивительная кожура, насыщенная цветом и текстурой, а также особенно резкий запах (самый известный пример — Stinking Bishop). Однако на вкус они обычно намного мягче, чем предполагает их аромат. Именно кожура придает более сложный запах и вкус.

Синий

Примеры: Stilton, Blacksticks Blue, Shropshire Blue.Сочетайте с нашими крекерами на закваске с инжиром и спельтой.

В то время как некоторых людей отталкивает внешний вид, вкус или просто идея сыра с плесенью, многие другие одержимы его невероятным вкусом и текстурой. Любой из вышеперечисленных видов сыра может стать синим с введением Penicillium roqueforti – типа плесени, который либо распыляется, либо вводится в сыр во время производства. Бактерии начинают воздействовать на белки в сыре, в результате чего появляются зеленые, серо-голубые или голубые кусочки плесени.
Самая известная британская голубая – это, конечно же, Стилтон. Но в настоящее время доступно много других сортов, приготовленных из всех видов молока, от мягкого до твердого. Хотя это один из самых сложных сыров в производстве (введение плесени означает, что блюз должен выдерживаться или созревать в строго контролируемых условиях), он также дает один из самых удивительных вкусов, присущих британскому сыру.

Статья и изображение предоставлены Great British Chefs

Алфавитный список сыров | Альфа-списки

Опубликовано Alpha во вторник, 27 сентября 2011 г. — 9:08

abbaye de belloc
abbaye de citeaux
abbaye du mont des cats
Abbaye
Ackawi
Acapella
Ackawi
ACAPELLA
ACKAWI
Afidelice Au Chablis
Afuega’l Pitu
Airag
AireDale
AISY CENTRE
ALLGAUER Emmentaler
Alverca
Ambrt
Американский сыр
Ami Du Chambertin
Anejo enchilado
Anneau Du Vic-Bilh
Anthoriro
Appenzell
Ardriro
Ardi Gasna
Ardrahan
Ardi Razna
Ardrahan
Ardi Readian
AUOMES AU Gene de Marc
Asadero
Asiago
Aubisque Pyrenees
Autun
Avaxskyr
Baby Swiss
Babybel
Baguette Laonnaise
Bakers
Bandal
Balaton
Bandal
Banon
Bandry’s Bandal
Banon
BARRY BALRY CHEDDAR
BABES
BASCES BAVARAIN BERGKASE
BAYLOUGE
Beaufort
Beavoorde
Beleigh Blue
Beavoder
Bel Paese
Bergader
Begere Berge
Berkswell
Bethmale des Pyrénées
Bethmale из Пиренеи
Beetaz Peynir
Bierkase
Bishop Kennedy
Blarney
Bleu d’Auvergne
Bleue de Gex
Bleugene
Bleueyle
Bleube de Septmoncel
Bleue de Termignon ALPage
BLEU DES CASSSESS
Blue
Blue Castello
Termignon
Blue Rathgore
Bocconcini
Boeren Leidenkaas
BONCHESTER
BOSWORT
BOUGON
Boule Du Raves
Boulette D’AVESNES
Boursault
Boursin
Bousssou
BRA
BRUAUDOSTUR
BRAVORT
BREBIS
BREBIS DU LAVORT
BREBIS DU LOCHOIS
BREBIS DU PUYFAUCON
Bresse Bleu
Кирпич
BRIE
BRIE AU POIVRE
BRIE DE MEAUX
BRIE DE MELUN
BREE с перцем
BRILLAT-SAVARIN
BRIN
BRILL D’Amour
Brinza (Burduf Brinza)
Briquette de Brebis
Briquette Du Preez
Broccio
Broccio Demi-Affine
Brousse du Rove
Bruder Basil
Brusselae Kaas (Fromage de Bruxelles)
bryndza
buchette d’anjou
boofalo
butterkas
booke
butterkase
booke
butterkase
booke

buxton Blue
Cabecou
CACHOC
CACIOCAVAVALLO
CACHIALTA
Caerphilly
CAIRNSMORE
CALENZANA
Cambazola
Camembert
Canadian Cheddar
Canestrato
CANTAL
CAPRICE DES DIEUX
CAKRICE CAPRICE
CAPRIOL BANON
CASEL
CASCELE DE L’EST
CASCIOTTA DI CASTELLENO
CASTELMAGNO
Castelo Branco
Castibliano
CateLain
Celtic Promise
CENTRE D’OLIVET
CERNEY
Chabichou
Chabichou du Poitou
Chabis de Gatine
Chaource
Cheddar
Cheddar
Cheddar
Cheddar Skesbound
Cheshire
Chevres
Chevrotin DES ARAVIS
CHONTALENO
Civraly
Coeur de Camembert Au Calvados
Coeur de Colbe
Colber- Джек 900 05 COOLEA
COMTE
COOLEA
COOLEEY
COOLEA
COOLEEY
COOLEA
CORLEGGY
CONORSH PECPER
COTHERTOME
Cotija
Cottagee
COTAIJA
COTLEMAMERS
COUGALDALE
CRAGEUX DE RONCQ
Cream Cream
Cream Cream Havarti
Crema AGREA
Crema Mexicana
Creme Creme
Creccenza
Croghan
Crottine de Crogignol
Crottie
Crottie
Cuajada
Crowley
Cuajada
Currey
Cuajada
Curded
Cuajada
Curdy
CWMTAWE
CURDURTY
CWMTAWE
Danablu (датский синий)
Danbo
Danish Danish Fontina
Daralagjazsky
DAUPHIN
DRALAGJAZSKY
DEUPHANE

Derby
Dessertnyj Belyj
Devon Blue
DEVON GARLAND
DOPPELATTE
DOOLIN
DOPPELRHAMSTUFEL
DORSET DOPPELLHAMSTUFEL
Двойной Gloucester
Double Worcester
Druux A a La Feuille
Dunbarra
Duddleswell
Dunbarra
Dunlop
Dunsyre Blue
DUROBLANDO
RUS
голландский мимолетет (Commissiekaas)
EDAM
Edelpilz
Emmental Grand CRU
Emlett
Emmental
Evoisses de Bourgogne
Esbareich
ESROM
EvaRehich
Evansdale Farmhouse Brie
Evora de l’alentejo
Evomoro Blue
Explouseur
Farmer
FETA

Filetta
Fin-de-Siecle
Finlandia Swiss
Finn
Fiore Sardo
Flyur Du Maquis
Flor de Guia
Flower Marie
Сложенные
Сложенный сыр с Mint
Fondant De Brebis
Fontainebleau
Foctal
Fontina Val D’Aosta
Formaggio di capra
fougerus
четыре herb guda
fourme d ‘ambert
fourme de haute loiret
Fourme de hautbrise
fresh jack
свежий mozzarella
свежего ricotta
свежие трюфели
fribourgeois
friesekaas
friesian
friesla
frinault
снятие
Corse
Fromage de Montagne de Savoie
Fromage Frais
Fru IT Cream Сыр
Жарочный сыр
Fynbo
Gabriel
Galette Du Paludier
Galette Lyonnaise
Galoway Milk Gems Gems
Gammelost
Gaperon A L’Ail
Garrotxa
Gastanberra
Geitost
Gloucestle Blue
Gietost
Gloucester
Golden Cross
Gorgonzola
Горный
Gospel Green
GOUDA
GRABETHO
GOWRIE
GRABETTO
Grathdost
Grafton Village Cheddar
Grana
Grana Padano
Grana

Гратарон D ‘Areches
Gratte-Pailele
Graviera
Greuilh
Greve
Gris De Lille
Gruyere
Gubbeen
Gruyery
HALLOUMI
Harbourne Blue
Havarti
Heidi Gruyere

Heidi Gruyere

Herriot Farmhouse
Herve
Hipi ITI
Hubbardston Blue Cow
Humboldt Туман
Hushallsost
Iberico
Idaho Goatster
Idiazabal
IL Boschetto Al Tartufo
ILE D’YEU
Остров Малл
Ja rlsberg
Jermi Tortes
Jibneh Arabieh
Jindi Бри
Jubilee Синий
Juustoleipa
Kadchgall
Kaseri
Kashta
Kefalotyri
Kenafa
Kernhem
Kervella аффинных
Kikorangi
King Island Cape Wickham Бри
King River Gold
Klosterkaese
Knockalara
Kugelkase
L ‘Averoronnais
L’Ecir de l’aubrac
la taupiniere
la vache qui rit
languoole
lairobell
lajta
lanark blue
lancashire
langrees
lanci
laruns
lavistown
Le Brin
Le Fium Orbo
Le LaCANDOU
LE ROULE
Restield
Lebbene
Leerdammer
Leicester
Leerdammer
LiCherger
Leyden
LICBURGER
Линкольншир D’ORB
LITPAUER
Little Rydings
Livarot
LLANBOIDY
LLANGLOFAN Ферма
Loch Arthur Farmhouse
Loaddiswell Arthur
Longhorn
Lou Palou
Lou Pevre
Лион
Маасдам 90 005 Macconais
Mahoe Aged Гауда
Махон
Malvern
Mamirolle
Манчего
манури
Manur
Мраморные Чеддер
Мраморные Сыры
Maredsous
Margotin
Maribo
Maroilles
Mascares
Маскарпоне
Маскарпоне Torta
Matocq
Maytag Синий
Мейра
Menallack Ферма
Menonita
Meredith Blue
Mesost
MEREDITH METTON
Mesost
Meyer Vintage Gouda
Mimolete Peynir
MIMLEENS
Mimolette
Mine-Gabhar
Mini Baby Bells
MIXTE
MONBO
монастыря
Mondseer
Mont D’или Lyonnais
Montasio
Monterey Jack
Монтерей Джек сухо
Morbier
Morbier Cru de Montagne
Mothais A La Montagne
Mozzarella
Mozzarella Di Bufala
Mozzarella Fresh
Mozzarella Rolls
Muenster
Murol
MyCella
Myzithra
Naboulsi
Nantais
Neufchatel
Niolo
Nokkelost
Northumberland
Oaaxaca
Olde York
Olivet AU FOIN
OLIVET BLEU
Olivet CEDRE
ORKNEY OLIVET CHEDDAR
ORLA
Oschtjepka
Ossau Fermier
Osshau-Iraty
Oszczypek
Oxford Blue
P’tit Berrichon
Palet de Babligny
Paneer
Pansa
PANNERONE
PARTS YS GAWN
PARMESAN
PARMIGIANO REGGIANO
PASE DE L’ESCALETTE
PASTENDALE
PASEURIZELETE
PASTE DE FAVE DEAGE
PATEFINE FOVE
PAVE D’AFFINOIS
PAVE D’AUGE
PAVE DE CHIRAC
PAVE DU BERRY
PECORINO
PECORINO В ореховых листьях
Pecorino Romano
Peekskill Pyramin
Pelardon des Cevennes
Pelardon des Corbieres
Penamreler
Penbryn
Pencarreg
Pepper Jack
PENCARREG DE BREBIS
PETIT MORIN
PETIT PARDOU
PETIT-SUISSE
Picodon de Chevre
Picos de Europa
Piconning
Пиора
Питтвьер-о-Фуан
Плато де Эрве
Плимут Чи SE
Podhalanski
Poivre d’Ane
Polkolbin
PONT L’EVEQUE
PORT Nicholson
Port-Salut
Postel
Polenigny-Saint-Pierre
PROLLY
PRASHOST
Pressato
Prince-Jean
обработанный CHEDDAR
Провел
Provolone
Pyengana Cheddar
Pyramide
Quark
QUATIROLO LOMBARDO
QUATRELOLO LOMBARDO
Quatre-Vectents
Quercy Petit
Queso Blanco
Queso Blanco ContaS de Murcia
Queso del Montsec
Queso del Tietar
Queso Fresco
Queso Iberico
Queso Jalapeno
Queso Majorero
Queso Media Luna
Queso Para Freier
Queso QuesoDilla
Rabacal
RACLETTE
Ragusano
RACLETLE
Rebalochon
Red Leicester
Regale De Dombes
Reggianito
Remieleu
Ricothota
Ricothta Salata
Ricotta
Ricotta
RoCamadour
Rollot
Romano
Romans Part Dieu
Roncal
Roque Форт
Roule
Rouleau de Beaulieu
Roentp Tilsit
rulepens
Saanenkaese
SAGA
SAANENKASE
SAGA
SANENKESE DERBY
Sage Maure
Saint-Marcellin
Saint-Nectaire
Saint-Paulin
Sailers
SAMSO
SAN SIMON
Sancerre
SAN SAGO
Sardo
Sardo Egytiptian
Sbrinz
SCAMORZA
SCHABZieger
Schloss
продает Surat Cher
Selva
SERAT
SERRA DA ESTRELA
SHEFAM
SERRA DA ESTRELA
SHEFRAM
SHELBURNE CHEDDAR
SIROPSHIRE BLUE
SIRAZ
SIRENE
CORMED GUDA
SOMERSET BRIE
Jack
Sottocenare al Tartufo
Soumaintrain
Sourire Lozerien
Spenwood
Sraffordshire Organic
St. Agur Blue Sheee
STILTON
Rheining Bishop
String
SVESX SWALEDALE
SVECIAOST
SWALEDALE
SVECIAOST
Swaledale
Sweachia Swiss
Swiss
Сириан (армянская строка)
Tala
Taleggio
TAMIE
TASMANIA Highland Chevre Log
Tausmaere
TEIFI
Telemea
Teifi
Telemea
De Moine
Tetilla
Texas Coat Cheet
Tibet
TilaMook Cheddar
Tilsit
TIMBOON BRIE
TILSIT
TOMME BRIE
TOMA
Tomme Brulee
Toma
Tomme De Romans
Tomme De Savoie
TOMME DES CHOUANS
TOMMES
Torta Del Casar
toscanello
touree de l’aubier
tourmalet
trappe (настоящий)
trois cornees de vendee
tronchon
trufi du cru
tronchon
tupi
turunmaa
tymsboro
Tyn Groug
Tyning
UbraiCo
Ulloa
Vacherin-Fribourgeois
Valencay
Vasterbottenost
Venaco
Vendomois
Vermont Cheddar
Vi eux corse
Vignotte
VUSSE

Waimata Fardhouse Blue
промытый kind сыр
WALLINGON
Weichkaese
Wellington
Weinsleydale
Wellington
Weehtestone
Wellington
Weakestone

WIGMORE
Woodside Cabecou
Xynotyro
Yarg Cornish
Yarra Valley Pyramid
Йоркширский синий
Zamorano
Йоркширский Падано
Занетти Пармиджано Реджано

Этот список появляется в следующих группах: 

.