Твердый выдержанный сыр: Выдержанные твердые сыры — За сыр во всем мире! — LiveJournal
РазноеТвердые сорта сыров — Sdelaemvkusno.ru
Знаете, недавно поняла, что некоторые люди не знакомы с видами твердых сыров. Вернее знают, но только пармезан, и любой твердый сыр называют пармезаном. Для меня это было весьма неожиданным открытием. Поэтому я решила вас немного ознакомить с основными видами твердых сыров. Ведь это настоящий рай для сыроедов!
Твердыми сортами сыров можно наслаждаться как самостоятельными продуктами, или натереть на терке, и они прекрасно сочетаются не только с итальянскими блюдами, но и с другими ингредиентами. Такие сыры сделают любой рецепт поистине волшебным, даже самые обычные спагетти.
Но если это слишком дорого или просто недоступно в магазине, есть другие твердые сыры, которыми вы их можете заменить. Сыры, похожие на Parmigiano-Reggiano, но имеющие свои собственные уникальные вкусы и текстуры. Вот о них сегодня я вам попытаюсь рассказать.
К семейству твердых сыров относятся пармезан, пекорино, манчего и грана-падано.
Твердый сыр
Как вы уже поняли из названия, сейчас я вам расскажу о твердом сыре.
Такие сыры чаще всего очень пикантные на вкус и их можно разделить на две категории: совсем твердый сыр (например, пармезан) и полутвердый сыр (например, гауда).
Производство твердого сыра включает в себя отделение и слив большей части молочной сыворотки перед прессованием свернувшегося молока (всем нам известного творога), чтобы затем этой массе придать должную форму и засолить. Затем сыр выдерживается для созревания от 2 до 36 месяцев, а в некоторых случаях и дольше.
Именно выдержка сыра определяет интенсивность аромата. Хорошо выдержанный сыр будет зернистым по текстуре, более ароматным и менее сливочным.
Плотный, пикантный, твердый
Твердые сыры плотные, сложные по текстуре, часто с сильными нотками лесного ореха и даже поджаренного сливочного масла. Такие сыры придают глубину и значимость всему, с чем бы их не употребляли в пищу. Им присущ вкус умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах), как у богатого вкусом хорошего бульона или тушеного мяса, очень долго томящегося на медленном огне.
Твердые сыры очень мягко раскрываются в еде. Сначала чувствуешь легкий вкус сыра, затем с ним смешивается аромат, а затем приходит резкое и ароматное послевкусие. У твердых сыров сохраняется ощущение гладкости, текстура зернистая и твердая, часто образуются естественные кристаллы соли в результате долгой выдержки. Сыр рассыпчатый и просто создан для натирания его на терке.
У большинства твердых сыров по мере созревания получается очень жесткая корка. Ни в коем случае ее нельзя выбрасывать. Да, такую корку трудно съесть просто так, но боже мой, как же здорово ее использовать в супах, соусах и тушеных блюдах!
Виды твердых сыров
Семейство твердых сыров выдержано как в истории, так и в процессе долгого созревания. Эти пикантные кусочки и крошки творят чудеса во всевозможных блюдах и салатах, становясь главным ингредиентом. Сам по себе твердый сыр уже блюдо, и очень высокого класса.
Пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano)
Это наивысшее качество всех итальянских твердых сыров, и местные жители называют его «королем сыров» — только не говорите об этом французам, любящим рокфор.
Да, действительно это настоящий король среди всех сыров, чистокровный итальянец, отличается острым, насыщенным и очень полным вкусом. Текстура твердая, пока он еще молод, и становится зернистым и кристаллизованным с возрастом. Выдерживается никак не меньше 12 месяцев, главный секрет культового аромата сыра пармиджано-реджано заключается в его зрелости.
Особенно шикарен в паре с различными орехами, пикантной грушей, шампанским или игристым вином.
Пекорино (Pecorino)
Твердый сыр пекорино – итальянская классика, изготавливается с использованием свежего овечьего молока и рецепт его не меняется вот уже более двух тысячелетий. Пекорино в переводе с итальянского слова pecora, означает «овца», отсюда и название сыра.
Вкус этого сыра мягче, чем у пармиджано-реджано, в нем легко угадываются нотки специй и карамелизированного масла, вкус долгий, насыщенный и полный.
Несмотря на то, что сыр пекорино стареет в течение более короткого периода времени, он обладает более сильным вкусом и несколько соленее и прянее, чем Parmigiano-Reggiano.
Сыр пекорино чертовски хорош со свежим инжиром, медом и белым вином.
Манчего (Manchego)
В Испании, в самом сердце региона Кастилия Ла-Манча находится резиденция твердого сыра манчего. Вкус сыра ореховый, с легкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более насыщенную, сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и слоеной.
Сыр манчего очень хорош с инжиром, медом и поджаренными орехами.
Грана-падано (Grana-Padano)
Очень похожий по текстуре, вкусу и внешнему виду твердый сыр грана-падано часто ошибочно принимают за пармиджано-реджано. Тем не менее, этот могучий итальянский сыр, безусловно, имеет свои преимущества перед своим близким родственником.
Сыр грана-падано мягче, его тело зернистое и ему требуется всего 9 месяцев для созревания. В результате, Grana-Padano имеет слегка более сладкий, менее концентрированный вкус, чем Parmigiano-Reggiano.
Сыр грана-падано очень хорош с яблоком, инжиром и медом.
полезное может быть вкусным!. Кулинарные статьи и лайфхаки
Сыр поистине универсальный продукт. Его можно употреблять в качестве закуски, основного блюда или десерта. Один известный французский гурман даже говорил, что хороший обед, который не заканчивается сыром, подобен красивой женщине с одним глазом.
Больше всего сыра производится в США. Однако самые высокие показатели потребления сыра на душу населения имеют Франция и Греция: в этих странах в среднем каждый человек съедает за год порядка 25-26 кг сыра.
Наибольшей популярностью пользуются твердые сорта. Твердые сыры не имеют себе равных в качестве добавок к салатам, омлетам, пицце и пирогам. Они могут стать отличной заменой мясным блюдам, поэтому высоко ценятся вегетарианцами и монахами. Кстати, монахи отличились на поприще разработки рецептур самых деликатесных видов сыра. Так, монахи-бенедектинцы придумали сыр Мюнстер, отличающийся интенсивным ароматом. Швейцарские монахи аббатства Беллеле прославились сыром, который называется «Голова монаха» и подается в виде стружки, скрученной в изящные розочки.
В Литве же самым лучшим из твердых сыров считается сыр Džiugas – благородный выдержанный сыр. И это не просто мнение любителей сыра. Сыры Džiugas получили настоящее международное признание. Эти сыры – золотые медалисты и победители в категории «Лучший продукт» на многих международных выставках продуктов питания. Džiugas полюбили в Европе за чудесные вкусовые качества и оригинальную инновационную упаковку. В день достаточно съесть сто граммов сыра Džiugas, чтобы обеспечить организм суточной нормой кальция и фосфора.
Сыр и диеты
Твердый сыр – наиболее концентрированный источник ключевых питательных веществ: протеина, жира, витаминов группы А, B и D, а также кальция. Сыр необходим для роста и укрепления костей и зубной эмали. Всего 100 г сыра содержит микроэлементов, жиров, витаминов и белков столько, сколько 1,25 л молока. А вот сахара в сыре нет совсем. Поэтому небольшое количество сыра обязательно должно присутствовать на вашем столе ежедневно, даже если вы на диете.
Тем, кто занимается фитнесом, необходим материал для роста мышц. И белок, содержащийся в сыре, способствует этому как нельзя лучше. 200 г сыра полностью удовлетворяют дневную потребность в белках животного происхождения. Только не следует есть весь сыр сразу! Лучше добавлять кусочек сыра к каждой трапезе.
Как делают твердый сыр
Технология изготовления твердых сыров в общем виде заключается в створаживании молока, отделении творога от сыворотки, его отжима и выдерживания полученной массы под прессом. Для створаживания применяют сычужный фермент или кисломолочную сыворотку. Вызревать сыр может от нескольких месяцев до 3-4 лет. Чем дольше срок выдержки сыра, тем интереснее становится его вкус и толще и тверже корочка. Например, консистенция сыра трехлетней выдержки плотная, он ломкий, рассыпчатый и обладает интенсивным желтым или коричневатым цветом. Вкус твердых сыров – пряный, сладковатый, с приятной остротой, ореховыми и фруктовыми нотами.
Сыр требует к себе бережного отношения, иначе он теряет свой уникальный аромат и тонкий вкус.
Поэтому, чтобы в полной мере насладиться этим удивительным продуктом, следует знать правила хранения сыра.
Как хранить сыр
Сыр следует хранить в тех же условиях, в которых он созревает. Для твердых сортов сыра это температура порядка 8-13 °С. Тертый твердый сыр можно хранить в морозильнике: он практически не теряет своих вкусовых качеств при заморозке. Но в целом как место хранения сыра морозилка не подходит, так как структура сыра при замораживании разрушается.
В холодильнике, где мы обычно держим сыр, очень низкая влажность. Поэтому его нужно завернуть в вощеную бумагу и затем – в фольгу. При этом важно обеспечить воздухообмен, так как в сыре содержатся живые микроорганизмы, которым воздух необходим. Целые же сыры хранят в оригинальной упаковке.
Не стоит держать сыр и рядом с какими-либо сильно пахнущими продуктами, иначе он быстро впитает посторонний запах.
Перед подачей его следует заблаговременно достать из холодильника. Так как именно сыр комнатной температуры будет самым вкусным и ароматным.
Древние римляне говорили: «Ни одной трапезы без сыра!» — и были абсолютно правы. Попробуйте разнообразить ваше меню всевозможными сортами сыра, и вы по достоинству оцените это поистине уникальное изобретение человечества.
Hard Cheese 101: 6 классических твердых сыров, которые вы должны знать
Нет ничего лучше пышного, шелковистого бри, чтобы привести вас в восторг. Чистый декаданс бархатистого тройного крема, покрывающего ваш рот, — это материал чистой чувственности. Тем не менее, плотная сложность твердого сыра имеет свою неоспоримую привлекательность. Выдержка не только укрепляет его, удаляя влагу, но также концентрирует и углубляет вкус.
В то время как большинство людей думают о Parmigiano Reggiano , когда думают о покупке твердого сыра, другие привносят разнообразие характера и вкуса, которые вы не хотите упустить. И стоят они не так дорого, как итальянский король сыров. В общем, твердые сыры являются отличным дополнением, помогающим придать дополнительную глубину вкуса запеканкам, макаронам и салатам.
Их всех хорошо есть прямо с рук, но попробуйте приготовить с ними, и вы обнаружите, что они могут предложить гораздо больше. Помимо того, что они вкусные, они хорошо хранятся в холодильнике и имеют гораздо более длительный срок хранения, чем более мягкие сыры с большей влажностью. Эти шесть являются отличной отправной точкой.
Если вы заметите целую, неразрезанную мимолетку на прилавке с сыром, вы можете удивиться, почему кто-то оставил там дыню. Но под грубой внешностью этого доппельгангера скрывается гладкая, ярко-оранжевая паста с фруктовым ароматом и ореховым привкусом. Вы найдете этот французский сыр из коровьего молока в возрасте от нескольких месяцев до двух лет. С возрастом ореховый вкус усиливается, и он приобретает нежные, соленые карамельные качества. Попробуйте натереть мимолет в тесто для булочек или бисквитов. Испеките яблочный пирог и натрите его либо в тесто, либо поверх пирога, только что вынутого из духовки.
«asiago dop e aceto balsamico tradizionale di Modena» от cristiano carli лицензируется в соответствии с CC BY-SA 2.0
. Stravecchio и D’Allevo означают «состаренный» и «чистокровный» соответственно. Asiago PDO — один из старейших сыров Италии. Произведенный из коровьего молока в предгорьях итальянских Альп, он обладает необычайным балансом приземленности, сладости и яркости, аппетитной комбинацией, которая делает его универсальным ингредиентом для приготовления пищи и доставляет удовольствие, чтобы грызть его сам по себе. Итальянский азиаго девятимесячной (или старше) выдержки оживляет любое блюдо из яиц, будь то суфле, омлет или омлет. Он осветляет и укрощает густое богатство грибов, поэтому натрите им грибное рагу или равиоли для баланса.
Если вы думаете, что гауда слишком проста, чтобы воспринимать ее всерьез, я умоляю вас найти старую гауду. Эти дополнительные месяцы, а в некоторых случаях и годы выдержки превращают этот голландский сыр из коровьего молока в чудо с нотками ириски и карамели с привлекательной кристаллической структурой. (Кстати, те хрустящие кусочки, о которых вы слышали, — это не соль, а кристаллы тирозина, аминокислоты, которая вызывает в мозгу ощущение счастья. Да, наука!) Натрите немного в свои выдавите жидкое тесто и добавьте его в картофельную запеканку. Если вы удивили своих друзей, приготовив печенье с шоколадной крошкой, посыпав его морской солью, сделайте еще один шаг вперед: в следующий раз грубо натрите выдержанную гауду в тесто, чтобы получить еще более насыщенное лакомство.
Он отлично подходит для закусок скотчем, насыщенным красным вином или коричневым элем. Узнайте больше о gouda .
Вы можете попробовать минеральность сурового ландшафта Сардинии в Pecorino Romano PDO. Этот скалистый остров, расположенный над Средиземным морем, является домом для овец, которые дают молоко для второго по популярности сыра в Италии. Эта минеральность и природная пахучесть овечьего молока объединяются, чтобы создать сыр, который смело ощущается на языке. Обильно натрите им ньокки с обжаренными в коричневом масле листьями шалфея. Добавьте его в качестве завершающего штриха и пятого сыра к пицце из четырех сыров, когда она только что из печи. Пекорино Романо выдерживается от пяти до десяти месяцев, и разные сорта пекорино имеют разный вкус. Локателли обладает яркостью, которая прорезает богатство сливочных блюд из макарон. Fiore Sardo имеет насыщенный карамельный оттенок с дымком. Это создает приятный контраст с другими вкусными блюдами на вашей колбасной доске.
Если вам не нравится сыр из козьего молока, попробуйте garrotxa. В нем есть легкий привкус козьего молока, но в основном вы почувствуете маслянистость, лесные орехи и средиземноморские травы, на которых пасутся стада. Выдержанный всего три-четыре недели, этот испанский сыр из козьего молока странно рассыпчатый и сливочный. Несмотря на то, что это превосходный сыр для натирания макарон, салата и паэльи, он действительно сияет на мясной доске и прекрасно сочетается с хрустящим хлебом, вяленым мясом, орехами и оливками. Добавьте мазок айвовой пасты или каплю меда, и garrotxa поставит вас на луну. Это приятный сыр, который хорошо сочетается с широким выбором легких, хрустящих белых вин. Узнайте больше о козьих сырах, включая гарроча .
«Dry Jack Select Cheese» от artizone лицензируется в соответствии с CC BY-NC-NC 2.
0
Вы можете подумать, что покрывать сыр двухлетней выдержки растительным маслом и посыпать его какао-порошком и черным перцем — это немного странно, но подумайте о том, каким восхитительным может быть шоколад в таком блюде, как мексиканский моль. . Этот сыр из коровьего молока из Калифорнии имеет легендарную историю, восходящую к началу двадцатого века, когда итальянские иммигранты в Золотом штате попытались воспроизвести свой любимый пармиджано, но им пришлось «довольствоваться» тем, что стало известно как сыр джек. За этим любопытным внешним видом вы найдете сложную смесь сладких, ореховых и землистых вкусов, с которыми можно поиграть. Обильно посыпьте пряными блюдами из свинины и курицы. Нарежьте его на лепешку и поместите в тостер. Добавьте щедрую терку в тесто для кукурузного хлеба. Используйте мелкую терку с этим сыром, чтобы захватывать и равномерно распределять внешний вид какао. Ищите отпечаток на внешней стороне муслина, в который он был завернут и подвешен во время процесса старения, приятный деревенский штрих.
Cheese EducationCarol Penn-Romine
0 лайковТвердые сыры и способы их изготовления
Поиск
Загрузка
Мягкое место для твердого сыра
В твердый сыр легко влюбиться. От пармезана до азиаго и котихи до очень острого сыра чеддер — в твердых сырах есть практически все. Плотный, пикантный, сложный вкус. Зернистая, кристаллическая текстура. Хорош для натирания, но и на сырной доске тоже очарователен. Когда на столе лежит твердый сыр, вы просто знаете, что всю ночь его будут окружать обожающие поклонники.
В Висконсине мы сильно пристрастились к твердому сыру. Конечно, наши сыроделы производят более 600 потрясающих сортов, вкусов и стилей сыра, но в наших сердцах всегда есть слабость к твердым продуктам. Мы не возражаем, если они притворяются недосягаемыми — мы с радостью подождем, пока сорта твердого сыра созреют и созреют до лучших версий своей хрустящей корочки.
Просмотрите наш веб-сайт, чтобы найти сытные твердые сыры, сделанные прямо здесь, в Висконсине. Найдите в нашем указателе рецепты макарон и сыра из Висконсина, приготовленные из выдержанного белого сыра чеддер или пармезан. Или прокрутите вниз, чтобы узнать больше о том, как делают сыр, почему он твердый или мягкий, а также о продуктах и напитках, которые лучше всего сочетаются с вашим твердым сыром.
Рецепты: Просто добавь сыра
Говяжья вырезка со сливочным соусом из пармезана
Куриные бедра в гранатовой глазури с фонтиной
Лазанья с колбасой и тремя сырами
Пакетик с двойным сыром, беконом и картофелем
Острые тако с соусом из крутого йогурта
Сэндвичи с мороженым и пирогом с лаймом
Посмотреть рецепты
С чем сочетать твердые сыры
Из-за низкого содержания влаги в твердом сыре его труднее расплавить, но легко натереть на терке или раскрошить.
Тертый пармезан отлично сочетается с пастой, овощами на гриле, летними салатами и пиццей. Кусок выдержанного чеддера отлично сочетается со сладостью домашнего варенья или чатни, а также с терпкостью сладких солений или маринованной свеклы. Азиаго великолепен, если его натереть на терке с ризотто или жареной рыбой. Из него также получается отличный десерт с грецкими орехами, курагой и медом. А котиха идеально подходит для крошки на энчиладас и тостадас или в сопа-де-альбондигас (мексиканский суп с фрикадельками).
Что касается напитков, то серьезные сыры заслуживают серьезных напитков. Попробуйте сочетать свой твердый сыр с насыщенными винами, такими как кьянти, мальбек, сира, шардоне, совиньон блан или рислинг, или попробуйте игристое вино для приятного контраста. Если вы наливаете пинты, попробуйте зрелые напитки с легким оттенком сладости — отлично подойдут сидр, боки, бельгийский эль или сэзон-эль. И если вы пьете твердые напитки с твердым сыром, граппа, бурбон, херес, мадера и односолодовый скотч сделают ваш твердый сыр довольным.
Видео: Откройте для себя свой следующий любимый сыр
Часто задаваемые вопросы: Что такое твердый сыр?
Что такое твердый сыр?
Твердый сыр – это сыр, большая часть влаги которого удаляется из творога в процессе сыроделия. Твердые сыры, как правило, выдерживаются в течение более длительного периода времени, что позволяет развиться более сложным вкусам.
Как делают твердый сыр?
Процесс изготовления твердого сыра начинается так же, как и любого другого сыра – молоко сгущается, чтобы отделить твердый творог от жидкой сыворотки. Чтобы сделать твердый сыр, сыроделы используют различные методы, чтобы извлечь из творога как можно больше влаги. Творог можно нарезать на мелкие кусочки, нагреть, отжать или посолить, все из которых вытягивают больше влаги из творога, чтобы получить более твердую текстуру.
Кроме того, твердые сыры обычно выдерживают в течение более длительного периода времени — до 36 месяцев и более, что еще больше снижает влажность и создает больше кристаллов лактата кальция, которые обеспечивают хрустящую текстуру, которая отличает твердые сыры.
Что такое сыр пещерной выдержки?
Веками сыр выдерживали в пещерах, где постоянная температура и влажность идеально подходили для созревания некоторых сортов сыра. Типичные пещерные сыры включают в себя множество твердых сыров, таких как чеддер, пармезан, грана падано и грюйер.
Наслаждайтесь сырной жизнью
Подпишитесь на нашу рассылку новостей
Получайте идеи сочетаний, рецепты сыров, факты о сырах и награды Wisconsin Cheese прямо на ваш почтовый ящик.
Введите адрес электронной почты
Информационный бюллетень «Все о сыре»
Тяжело для твердого сыра? Отправляйтесь в Висконсин
Твердый сыр не только тверд по текстуре, но и труден в изготовлении.
Требуются значительные знания и опыт, чтобы правильно приготовить твердый сыр, извлекая влагу из творога и питая его по мере созревания до 36 месяцев.
К счастью, у нас в Висконсине 1200 сыроделов, которые являются лицензированными экспертами в производстве твердых сыров, и они получили награды чемпионата по производству сыра, чтобы доказать это. Наши сыроделы совершенствуют свои технологии уже 180 лет, и их тяжелая работа окупилась сторицей. В дополнение к 5 552 наградным лентам, приколотым к нашим коллективным сундукам, мы закрепили за собой место производителя сыра номер один в стране, поставляя четверть всего сыра, продаваемого в Америке, и почти половину всего сыра кустарного производства.
Итак, в следующий раз, когда вам захочется чего-нибудь покрепче, просто поищите что-нибудь со значком Proudly Wisconsin Cheese на этикетке. Это самый легкий путь в рай для твердого сыра.
Соскучились по знаменитому выдержанному чеддеру, соскучились по пармезану или хотите попробовать новый сыр? Лучший сыр в мире находится на расстоянии одного клика! Изучите наш каталог сыроделов и розничных продавцов из Висконсина, которые предлагают онлайн-покупки сыра и доставку сыра прямо к вашей двери.
Добавить комментарий