Уха похлебкин: Уха рядовая из морской рыбы по Вильяму Похлебкину — Vinegrette
РазноеУха рядовая из морской рыбы по Вильяму Похлебкину — Vinegrette
«Зима на пороге!», — говорил один известный мультяшный персонаж. И, к сожалению, его слова сейчас становятся очень актуальными. На улицу лишний раз высовываться не хочется: серость, холод… А чтобы не впасть в уныние, есть пара надежных способов. Первый — закутаться в теплый плед, взять горячего чаю (можно даже с тортиком) и хорошую книжку/фильм. А второй — съесть что-то уютное и согревающее. И так как я все-таки пишу про еду, то остановлюсь именно на втором способе.
Сегодня «пилюлей тепла и уюта» будет рядовая уха из морской рыбы по рецепту Вильяма Похлебкина. И это, пожалуй, пока что самая вкусная уха, которую я когда-либо ела (и готовила). Представьте сами: прозрачный наваристый бульон, с лучком, укропчиком, шафранчиком… Но главная-то прелесть — много разной вкусной рыбы. Ну как, нравится? 🙂
P.S. А вы знали, что когда-то уху делали не только из рыбы, а еще из мяса или курицы? А это так.
* Рыбу можно взять и целую и выпотрошить самим. А у меня была целая потрошенная, и я не стала ее филировать, а нарезала кусками прямо с хребтом. * Крайне нежелательно выкинуть корень петрушки. Он придает особый аромат, без которого вкус будет не таким богатым. |
Нам понадобится (на 6-8 порций):
Филе трески | 500 г |
Филе палтуса | 500 г |
Филе морского окуня | 500 г |
Вода | 2-2,2 л |
Лук | 2 шт |
Морковь | 1 шт (маленькая) |
Картофель | 3 шт |
Лавровый лист | 4 шт |
Черный перец | 10-12 горошин |
Лук-порей | 1 шт |
Корень петрушки | 1 шт |
Укроп | веточка |
Шафран | 4-5 тычинок |
Соль | 2 ч. л. |
Лимон | для подачи |
Сложность | ☆☆☆☆☆ |
Время | |
Стоимость | |
Кухня | Русская кухня |
Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов
Приготовление:
1. Картошку чистим, режем кубиками. Морковку и корень петрушки чистим и режем соломкой. Лук режем мелко.
2. Закладываем в подсоленный кипяток картошку, морковку, корень петрушки и лук, даем покипеть 10-15 минут (на умеренном огне).
3. В это время рыбу нарезаем крупными кусками.
4. В кастрюлю закладываем перец горошком, часть порея (нарезанного кольцами) и шафран. А через 3 минуты добавляем куски рыбы и варим 8 минут. Проверяем на соль и при необходимости досаливаем.
5. Когда уха почти готова, добавляем мелкой нарубленный укроп и оставшийся порей, прогреваем 1 минуту и снимаем с огня.
6. Даем ухе немного настояться и подаем с ломтиком лимона.
Приятного аппетита!
Уха, ботвинья и полный кавардак
Уха, ботвинья и полный кавардак
Главное рыбное блюдо в русской кухне – это, конечно же, уха. Главное, скорее, не по вкусовым качествам и гастрономической изощренности, а просто по степени распространения и простоте приготовления. При этом, обратите внимание: всякого рода жидкие рыбные блюда под названием «уха», «ушица» – это не всегда рыбный стол. Как справедливо замечает В.Похлебкин, «название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI–XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI–XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.»[187]
Рыбная ловля в Западной Двине зимой. Гравюра из книги А. Сапунова «Река Западная Двина». 1893 г.
Естественно, никакого отношения к блюду, под названием «ушное», уха не имеет. По сути, это навар, рыбная похлебка. Вот, к примеру, те рецепты, которые мы видим у Герасима Степанова – она и есть «двойная» уха. Наваристый рыбный бульон, приготовляемый двумя этапами – сначала варится рыбная мелочь, (ерши, пескари, караси, окуньки) – та, из которой получается крепкий, ароматный бульон. Затем в процеженный (или протертый с кореньями) бульон кладут кусочки дорогой рыбы.
Уха бывает белая, черная, красная, тройная. Множество рецептов, отличающихся друг от друга по способу приготовления (сборная, опеканная, вялая, пластовая, сладкая, наливная, мнёвая) и по территориальной принадлежности (волжская, чудская, псковская, онежская).
Рыбные блюда и супы – давняя традиция нашей кухни. Даже, если не копать слишком вглубь веков, обилие рыбы за нашим столом бросается в глаза. Вот, например, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год). Патриарху Адриану в 1698 году подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди»[188].Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов».[189] «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп.
Собственно, наши предки всегда были далеки от каких-либо жестких канонов приготовления пищи. И смешивание, казалось бы, «несочетаемых» продуктов – не такой уж и редкий случай. Донская уха в этом смысле – один из самых ярких примеров. «Хороша уха из петуха», – эта присказка родилась на Кубани далеко не сегодня. Действительно, рецепт настоящей местной ухи требует отварить предварительно бульон из петуха (непременно из него, а не из курицы). И только после того, как птица начнет «разваливаться» в кипящем бульоне, а овощи вполне разварятся, туда бросают выпотрошенную и нарезанную крупными кусками рыбу. Вместе с рыбой опускается 3–4 головки репчатого лука, 3–4 спелых крупно порезанных помидора. Через 10–15 минут после закипания, томаты и лук выбрасываются. Все снимается с огня, добавляется душистый перец, мелко нарезанный чеснок, много зелени.
Попов А. Демьянова уха. 1856 г.
Кстати говоря, донская уха возможно является своего рода отголоском более древнего блюда под названием юрма. Последние упоминания о нем мы находим в «Домострое» (середина XVI века). На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать ее вкус. Изначально в разных кастрюлях готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат. Трудно сказать, почему это блюдо затерялось в веках. Не исключено, причиной тому было смешение постного и скоромного в одной тарелке, что делало его не очень удобным в проникнутом религиозными традициями быте наших предков. Впрочем, не сохранился и другой вариант этой похлебки – с бараниной[190]: «юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока».
Конечно, настоящим рыбным царством был Русский Север. Именно поморская кухня сохранила до наших дней все те старые названия и кушанья. На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) редкую рыбу – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.
Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейтто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях. Делается она просто. Сначала варится рыбный бульон с овощами. Потом туда добавляются сливки. Другим вариантом была наша поморская рыбная уха из наваги на молоке. Навагу размораживали, варили, затем остужали и удаляли все кости. Куски рыбы опускали в молоко, добавляли колечки моркови, лука, репы. И все это томилось в чугунке в жарко протопленной печке до готовности.
Зимняя ловля в Беломорье. XIX век.
При всем изобилии рецептов, рыбная похлебка под названием уха отличается от супов, сваренных на рыбном бульоне (он может быть приготовлен как из одного сорта рыбы, так и из нескольких, из головизны, из рыбьих потрохов, раковый), где присутствуют всякого рода наполнители. Вот почему еще один кандидат на истинно русское рыбное блюдо – это борщ с жареными карасями. До сего дня, скажем, в Саратовской области его варят под названием «щи». С удивлением обнаружили его у Герасима Степанова (1851 год):
Одно из самых популярных летних русских блюд – ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать – народное кушанье. Его подавали и в крестьянских избах, и в графских гостиных. И, честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же оно кануло в лету и практически исчезло в наши дни? Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явное не «хиты» общественного питания при СССР. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка.
Продавцы и приказчики в рыбном отделе магазина «О гурме и братьев Рогушиных». 1910-е гг.
Старинный рецепт ботвиньи взят нами из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло еще в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но мы заменим их осетриной, а для «парадной» подачи добавим еще и раковые шейки. И, если забыть о его многовековом происхождении, можно смело считать это блюдо сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.
Ботвинья
Что надо:
Щавель – 500 г Шпинат – 300 г Молодые свекольные листья – 300 г Огурцы – 2–3 шт Оливковое масло – 20 мл Зеленый лук – 50 г Укроп – 50 г Петрушка – 50 г Квас – 500–600 мл Осетрина – 500 г Перепелиные яйца – 4 шт. Раковые шейки
Что делать:
Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.
Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут. Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1–2 минуты и затем мелко порубить.
Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито. Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.
Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами – кислым напитком, готовившимся подобно квасу.
Приправить по вкусу солью и перцем. Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес5 рецептов ухи – Еда – Домашний
Старинный русский суп – уху можно готовить по-разному. Вот пять рецептов исследователя кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина:
РЕЦЕПТ УХИ РЯДОВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови
3 картофелины
4 лавровых листа
10–12 горошин черного перца
1 лук-порей
1 петрушка
2 ст. ложки укропа
4–5 тычинок шафрана
2 ч. ложки соли
4 ломтика (кружочка) лимона
Как готовить уху из морской рыбы:
- В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук.
-
Прокипятить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин – нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. Если надо, досолить.
-
За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут, положить лимон
Уха сборная
Уха сборнаяСборной уха называется потому, что в ее состав входит речная и красная рыба в произвольном соотношении.
РЕЦЕПТ УХИ СБОРНОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Ингредиенты:
Как готовить уху и речной и красной рыбы:
Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа). Уха Уха опеканнаяУха называется так потому, что филе рыбы сначала слегка отваривают, а затем обмакивают во взбитое яйцо с мукой и обжаривают, или «опекают».
РЕЦЕПТ УХИ ОПЕКАННОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Ингредиенты:
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.
Опеканную уху можно варить двумя способами.
Как готовить опеканную уху:
Первый способ
-
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы.
-
Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3–5 минут.
-
Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин.
-
Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1–2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин – до полного запекания (опекания) яиц.
Как видно из названия, уха варится из карасей.
РЕЦЕПТ УХИ КАРАСЕВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Как готовить уху из карасей:
-
Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса.
-
Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят.
Пластовая уха готовится из распластанной вдоль соленой и провяленной рыбы, оттуда ее название.
РЕЦЕПТ УХИ ПЛАСТОВОЙ
из книги «Кухни славянских народов»
Как готовить пластовую уху:
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.Еще одна уха. — Записи не от хорошей жизни — LiveJournal
Что такое уха, знают все. Суп из рыбы, скажет большинство.
— Нет, не путайте рыбный суп и уху, уху варят только из одного вида рыбы…
— Да бросьте, как это из одного, про тройную уху не слышали?
— Просто уха варится только из свежевыловленной рыбы.
— Да? Уха Чудская, значит вам не уха? Снетки что, только что выловили???
— Не, уха, это когда только рыба, вода и лук, даже картошку в настоящую уху не кладут.
— А хотите попробовать Донскую уху с помидорами, или Онежскую, из сущика с солеными рыжиками? А Финскую уху из красной рыбы со сливками, не желаете?
— Бросьте, уха, это когда на берегу, на костре, с дымком.
— Ага. Значит в деревнях, чтобы ухи поесть, костер на берегу разводили. А городские и не ели уху?
— Уха должна быть янтарная.
— Только стерляжья.
— Налимья, с печенкой.
— Из петуха!!!
— Водки в нее добавить!
— Головешку в котелке загасить.
— С перловкой.
— Но есть ее, все равно, только с водкой!
— Лук целыми луковицами, потом выбросить.
— Вареный лук – такая гадость…
— А я люблю, с водкой!
— Не, лук резать.
— Масла сливочного туда…
— И водки!
И спорить можно бесконечно. И даже, когда кто-нибудь сварит на костре уху из свежайшей рыбы, народ съест, каждый попросит добавки, за автора ухи выпьют под отдельный тост, найдется специалист, который скажет:
— Вкусно, но это не уха. Уха, это когда…
В общем, с ухой дела обстоят хуже, чем с пловом. Там тоже найдется кто-то, кто строго скажет:
— Ты не узбек.
Или:
— Так плов не готовят, я сейчас расскажу как, и не как иначе.
А то и:
— Гадость. Ничего вы в плове не понимаете. Учу вас, учу…
Но, вернемся к ухе. Путаница, я считаю, здесь из-за того, что правы все. Просто уха настолько древнее блюдо, что истина стала уже не интересной и не актуальной. Слово В. Похлебкину:
Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п. …
Национальные кухни наших народов. В. Похлебкин.
Похлебкин не авторитет? Хорошо:
УХА, стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное…
…ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы…
Толковый словарь Даля.
Или вот:
УХА́. Суп из рыбы (с кореньями, специями). Стерляжья у. Рыбацкая у. (сваренная на костре из только что выловленной рыбы).
Толковый словарь Ожегова.
Достаточно? Давайте перестанем спорить, и договоримся, что:
— современная уха – это суп, в котором присутствует рыба, на крайней случай, то, что обитает в водоемах;
— на уху имеют право как русский человек, так и узбек, француз, японец и люди всех прочих национальностей;
— не надо заранее, не попробовав, объявить рецепт ухи гадостью, о вкусах спорить можно и нужно, нельзя их навязывать;
— идеальной ухи быть не может. И слава Богу, значит мы можем еще стремиться к идеалу.
Если мы примем эти несложные правила, все у нас получится, и плов, и борщ, и, собственно, уха.
Давайте я вам расскажу, как я готовлю самую простую, самую рядовую уху из не очень благородной рыбы, без хитрых кулинарных приемов. Но такая уха просто не может не получится. Это ведь так просто, приготовить рядовую уху. Для этого надо:
— Всю неделю мечтать о предстоящей рыбалке. Готовиться, перебирать и налаживать снасти, истратить кучу денег на них, тем самым загнав себестоимость рыбы до неприличной суммы.
— Стартовать из города в пятницу, около полуночи (раньше смысла нет, дорожный ад на выезде из города – мерзкая вещь).
— Гнать по ночному шоссе на восток, навстречу восходу. Не забыть поздравить друга, сидящего рядом, с самой короткой в этом году ночью, и с самым длинным днем. Остановиться в ночном лесу, на обочине пустого шоссе, помолчать, и снова гнать. До места рыбалки двести, с небольшим, километров. Успеем и поговорить, и послушать хороший джаз, который особенно хорошо слушать ночью.
— Приехав на место, выгрузить и накачать лодку, повесить мотор, собрать снасти, спуститься на воду и на полном газу отплыть по каналу в Свирь, забыв в машине: сигареты, спички, пакет с едой, самую уловистую блесну, канистру с бензином, очки, запасную одежду (нужное подчеркнуть).
— На Свири, уже в который раз, поразится огромным судам, проходящим по фарватеру, еще раз восхититься мастерством капитанов, их профессионализмом.
— Весь день провести на воде, расплющив попу на жесткой банке до состояния тонкого блинчика.
— Закрывать от солнца экран навигатора и эхолота, искать заветную яму, в которой обитает заветная рыба.
— Менять блесна и воблеры, подбирая самые уловистые, проводить их на той самой глубине, где, наверное, плавает рыба.
— Чувствовать впрыск адреналина при поклевке, и ужасное разочарование, понимая, что это не поклевка, а коряга или водоросли.
— Вываживая рыбу материть друга, который не умеет обращаться с подсачником.
— Выступая в роли оператора подсачника, при поклевке у друга, выслушивать о себе и своем умении много цветастых эпитетов.
— Отпускать мелочь обратно в среду обитания, не забывая напомнить им, привести родителей.
— Определять, еще не видя рыбы, по дрожанию спиннинга, щука, судак и окунь ведут себя по разному. Окунь дергает часто-часто, щука неожиданными рывками, когда тащишь судака, ощущение, что тащишь корягу, бороться он начинает только у самой лодки.
— Перекусывать бутербродами, запивая их чаем из термоса покачиваясь на волне, и смотреть на летящую цаплю.
— Забыть намазать лицо кремом от солнечных ожогов, и приехать домой с красной рожей и белыми кругами вокруг глаз от солнечных очков.
— Высасывать кровь из проколотого острым крючком пальца, а хуже, из пальца, попавшего в рот щуке.
— Попасть в небольшой шторм на обратном пути, и сменяя друг друга на румпеле, резать встречную волну, принимать в лицо ведро воды, материться и хохотать.
— Промокнуть до нитки, а потому, вытаскивая лодку, прыгнуть за борт прямо в одежде.
— Быстро, в стахановском ритме, сложить лодку и загрузить все в машину, мечтая успеть переодеться в сухое, прежде чем хлынет дождь.
— Чуть не забыть на берегу рыбу, а забрав, посетовать на небогатый улов.
— Обратные двести километров ехать под сплошным дождем, под усыпляющий стук дворников.
— Приехать домой после полуночи, проведя, таким образом, без сна больше суток.
— В пустой квартире (жена на даче), найти в себе силы принять душ, прежде чем рухнуть в постель. А помывшись, налить в стакан грамм 100 вискаря со льдом, выпить его залпом, крякнуть от удовольствия и вырубиться в сладком сне.
— Утром, кряхтя разгрузить машину, уложить вещи по местам, рассортировать грязную и мокрую одежду, оценить улов, как крайне небольшой, и дать себе слово не ездить больше за тремя щуками, одним судаком и пятеркой окуней «на дальний кордон».
— Валяясь на диване и приходя потихоньку в себя, строить планы на будущие рыбалки, прикидывая, что бы еще прикупить из снастей.
— И наконец, к приезду жены, начать готовить уху, процесс приготовления которой будет приведен чуть позже.
Читать «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина» — Похлебкин Вильям Васильевич — Страница 167
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25—1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10—12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5—8 мин.
Уха
Уха[24] — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую[25].
Уху варят обычно не из одного какого–либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особое место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика[26] вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, использовались и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук–порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т.е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично–белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15—20 мин (а рыба сибирских рек 25—30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
Показатель готовности ухи — легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также разновидности старинной русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.
уха рядовая (из речной рыбы)
1,5 кг рыбы
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови (небольшой)
1 петрушка (корень и зелень)
1 корень пастернака
2 картофелины
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
8 горошин черного перца
1 ст. ложка эстрагона
2 ч. ложки соли
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15—17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7— 8 мин.
Рыба для ухи Как выбрать, подготовить и сварить
Из какой речной рыбы лучше готовить уху
Похлебкин утверждал, что рыба для ухи должна отличаться клейкостью, нежностью и сладостью. Самой вкусной историк кулинарии считал так называемую белую уху, для которой подходят судак, окунь, ерш, сиг, к ним добавляют налима, сома, линя или язя.
Следующей в иерархии — черная уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки.
Третьей идет красная уха, которую готовят из осетра, белуги, севрюги, нельмы или лосося.
Если отвар для ухи из речной рыбы получается особенно жирным и в него добавляют шафран, такую уху называют янтарной за цвет, напоминающий застывшую смолу.
Из какой морской рыбы готовят уху
Есть мнение, что уху готовят только из пресноводной рыбы, но это не так. Тот же Похлебкин писал, что вкусная уха получается из трески, палтуса, макруруса, нототении, угольной и ледяной рыба, морского окуня, трески.
Из какой рыбы нельзя готовить уху
Есть некоторые виды рыбы, уха из которых получается невкусной. К ним относятся: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь и бычки.
Сколько видов рыбы кладут в уху
Обычно уху готовят из нескольких видов рыбы — от двух до четырех. Оптимально, если в ухе будет сочетаться жирные и нежирные сорта. Но есть варианты ухи и из одного вида рыбы, чаще всего, красной, например, из лосося.
Какую рыбу лучше брать для ухи: свежую или замороженную
Чем свежее рыба, тем вкуснее будет блюдо. Самая вкусная уха из речной рыбы та, что готовится прямо на берегу из выловленной рыбы. Если же рыбу покупают на рынке или в магазине, предпочтение стоит отдавать свежей или живой. Замороженную рыбу нужно предварительно разморозить и только потом варить.
Как убедиться, что рыба свежая
Все зависит от того, какая рыба нужна.
Живая рыба, плавающая в аквариуме в магазинах, должна быть бодрой, активной, плавать ровно. Чешуя у здоровой рыбы гладкая, без царапин, живот не раздут, жабры красные или розовые, но не темные, глаза выпуклые и ясные. Запах у здоровой рыбы нейтральный, слабый, без «химических» нот. Если в аквариуме тесно, много больной на вид рыбы или плавает мертвая, покупать там рыбу для ухи или любых других блюд не стоит.
Все правила, касающиеся чешуи и внешнего вида, актуальны и для свежей рыбы. Кроме того, тушка рыбы должна быть упругой, чтобы след от надавливания пальцем быстро разглаживался. Если при нажатии выделяется жидкость, возможно, рыба не свежая, а размороженная.
Качество замороженной рыбы определить сложнее всего. Стоит обратить внимание на равномерность окраски и состояние жабров: они должны быть плотно прижаты. Можно взвесить тушку в руках. Если она подозрительно легкая, рыба может быть перемороженной. Если при разморозке рыба начинает неприятно пахнуть, варить уху из нее нельзя.
Какую рыбу лучше брать для ухи: целую или филе
Уха из целой рыбы получается вкуснее и наваристее. Для нее у рыбины отрезают голову и потрошат тушку. Одни повара советуют счищать чешую, другие, напротив, оставлять.
Если уха варится из мелкой речной рыбешки, где много костей, можно поместить ее в специальные пакетики для варки, по принципу чайных. Раньше для этой цели использовали марлю.
Когда уха будет готова, рыбешку выкидывают прямо с пакетом. А чтобы в ухе были и кусочки, можно положить в нее в конце приготовления тушку или даже филе и поварить еще немного.
Если же уха варится из мясистой рыбы, которую легко очистить от косточек, после приготовления нужно процедить бульон, а мякоть положить в тарелки.
Хорошим сочетанием станет уха из мелкой и крупной рыбы: из первой готовится вкусный наваристый бульон, а у второй берется мясо.
Можно ли готовить уху из супового набора
Рыбу для ухи из суповых наборов бурет подходящей породы, но если мяса на костях мало, его часто добавляют отдельно.
Можно ли готовить уху из рыбных консервов
Это не будет уха в классическом варианте, поскольку из консервированной рыбы не получится крепкий и ароматный бульон, так что такое блюдо правильнее назвать рыбным супом.
А вот рецепты ухи из соленой или вяленой рыбы существуют, это так называемая пластовая и вялая уха.
Сколько нужно варить рыбу для ухи
Если речь идет о мелкой рыбешке, которую потом не будут есть, можно варить ее до двух часов.
Если же рыбу планируют использовать, время приготовления значительно уменьшается, иначе рыба станет безвкусной. В зависимости от сорта оно достигает от восьми до двадцати минут.
Отдельно или вместе варится рыба разных сортов
В большинстве рецептов несколько видов рыбы одновременно варятся в одной кастрюле, но есть и исключения. Например, для царской ухи используется три вида рыбы, которые варятся в воде поочередно и с разными приправами. Сначала окунь, затем в этом же бульоне лещ с луком и петрушкой, и, наконец, щука с морковью и специями.
Какие овощи добавляют в уху
Поскольку главный акцент делается на бульоне, количество овощей минимально. Обычно это картошка, репчатый лук и морковь. Наиболее подходящий сорт картошки — тот, что содержит мало крахмала (картофель для жарки). Клубни для ухи разрезают на четвертинки, морковь нарезают кружочками или соломкой, а репчатый лук режут кубиками.
Некоторые повара советуют разрезать лук и морковь вдоль и припечь на сковородке без масла: такие овощи не попадают в тарелку, но при варке придают бульону интересный вкус и цвет.
Еще одна добавка для ухи — мелко нарезанные томаты, с которых предварительно сняли кожицу. Есть варианты ухи с сушеными грибами.
Какие специи и приправы кладут в уху
Рыбу опускают в кипящую подсоленную воду. Помимо соли, с ухой хорошо сочетается свежая зелень: петрушка, укроп, зеленый лук, специи — черный перец, лавровый лист, мускатный орех, шафран. Хорошей добавкой может стать ломтик лимона. Чем более жирная рыба, тем больше специй можно класть.
Некоторые повара советуют влить в готовую уху водку, у этого ингредиента есть и гастрономическое, и практическое обоснование. Считается, что алкоголь отобьет неприятный речной привкус и уничтожит микробов.
Если уха готовится на природе, из выловленной тут же рыбы, такая мера безопасности не повредит. Правда, уху с водкой не стоит давать детям.
Еще одна неожиданная добавка — мед, который помогает оттенить рыбный вкус. Его нужно совсем немного, чайную ложку на большую кастрюлю.
В так называемую финскую уху лохикейтто, сваренную из лососевых, вливают еще и жирные сливки: получается сытное блюдо, которое согревает в холода.
Можно ли класть в уху крупу
В классический рецепт крупы не кладут, но в некоторых вариантах допускается добавление риса, перловки или пшена.
Какие необычные ингредиенты можно добавлять в уху
В уху из красной рыбы при подаче можно добавить отварные креветки, в уху из речной или морской рыбы — пельмени с рыбной начинкой.
С чем едят уху
Классическое дополнение ухи — черный хлеб или пирог с несладкой начинкой: луком, рисом и яйцами или рыбой.
Какие интересные рецепты ухи из рыбы существуют
Сладкая уха: необычный вкус такой ухи обусловлен большим количеством моркови;
Поморская уха: сытный суп из трески и палтуса с горячим молоком и сливочным маслом;
Арудхи: прозрачный бульон из тунца, который готовят на Мальдивах;
Рыбацкая уха: уха из большого количества живой рыбы самых разных сортов.
В чем лучше варить уху
Уху и из речной, и из морской рыбы советуют готовить в глиняной или эмалированной посуде, но в современных реалиях подойдет и нержавеющая сталь.
Что можно сделать?
Приготовить уху из рыбы, отваренной в курином бульоне. Такое необычное сочетание обогащает классический вкус ухи.
Читайте также
Классический рецепт ухи — Кулинарные заметки Алексея Онегина
Представление о том, что любой рыбный суп можно назвать ухой, в корне неверно. Это блюдо совершенно особое, знаток русской кухни В.В. Похлебкин вообще выводил классическую уху из речной рыбы за рамки супов в их традиционном понимании. С другой стороны, рецепт ухи имеет бесконечное множество вариаций, адаптированных под ту или иную местность, сезон и настроение. Что там говорить, просто сравните уху, сваренную рыбаками на привале, и уху, приготовленную в домашних условиях. Это же два совершенно разных блюда!
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
Общие черты, которые объединяют различные рецепты ухи — большое количество рыбы (желательно разной), прозрачный бульон с насыщенным вкусом, минимум овощей, в общем, простое, даже спартанское блюдо, минималистичное, но возведённое в абсолют. В этом рецепте я расскажу про два варианта ухи, из окуней и ершей и из одной большой рыбины — судака, сига, карпа и так далее. Само собой, ничто не мешает вам адаптировать их под тот набор рыбы и овощей, который есть под рукой.
Классический рецепт ухи
СложностьсредняяВремя
1 час
Ингредиенты
2 порции
800 г речной рыбы
1 луковица
1 картофелина
1/2 морковки
при желании — 40 мл водки
или
100 мл белого вина
несколько веточек петрушки и укропа
Настоящая уха — блюдо простое, даже спартанское. Много рыбы, лучше разной, насыщенный бульон, минимум овощей. Готовится просто, но почему же так вкусно?..
Алексей Онегин
Уха из окуней и ершей
Выпотрошите рыбу, удалив жабры, а самую крупную также очистите и удалите головы и хвосты. Знатоки рекомендуют не мыть ершей для лучшего аромата, но это я оставляю на ваше усмотрение. Варите бульон из мелкой рыбёшки и голов и хвостов крупной, а на последнем этапе варки ухи добавьте крупную рыбу, нарезанную кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.
Уха из крупной рыбы
Выпотрошите рыбу, удалите жабры, срежьте филе и достаньте из него мелкие косточки с помощью пинцета. Варите бульон из головы, хвоста, хребта и плавников рыбы, а на последнем этапе варки ухи добавьте филе, нарезанное кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.
Универсальный рецепт ухи из речной рыбы
Залейте головы, хвосты и мелкую рыбёшку водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли или котелка, и добавьте щепотку соли. Кроме рыбы, вы можете добавить лавровый лист, зелень, корнеплоды и специи, но если их нет — не проблема, бульон для классической ухи можно сварить только на рыбе, без других ингредиентов. При желании влейте в кастрюлю бокал сухого вина, это приём из классической французской кухни, который придаст рыбному бульону более глубокий и насыщенный вкус. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, снимите пену и варите 35 минут с момента закипания. Процедите бульон, и выбросите всё остальное.
Верните бульон в кастрюлю, снова доведите до кипения и добавьте овощи — нарезанную тонкой соломкой морковь, мелко нарезанный лук и картошку, нарезанную некрупными кубиками. Варите на слабом огне в течение 15-20 минут до готовности овощей. За 5-7 минут до конца варки добавьте рыбу, нарезанную кусками.
Когда уха будет готова, снимите кастрюлю с огня, посолите, добавьте измельчённую зелень укропа и петрушки, при желании влейте рюмку водки, перемешайте и дайте настояться пару минут под крышкой. После этого подавайте, приправив свежемолотым чёрным перцем.
10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Похлебкин вильям васильевич Русские рецепты. Похлебкин
Может, в вашей библиотеке есть книга Похлебкина? Про чай, водку, кашу, блины, занимательную кулинарию? Тогда это неудивительно: тираж его книг приближается к ста миллионам, и он издается и переиздается по всему миру. «Забавный псевдоним, — наверное, подумали вы, — Вильям Похлебкин как-то изысканно кулинарный». Как оно есть. Когда у высокообразованного человека появляется хобби, он становится в нем профессионалом.Так было, когда врач В.В. Даль составил «Живой словарь русского языка», доктор А.П. Чехов стал классиком русской литературы. А кандидат исторических наук В.В. Похлебкин стал историком русской кухни.
Похлебкин Вильям Васильевич
Его полное имя — Вильям Август. Родившись в семье революционера Михайлова, ребенок получил революционное имя: Вил-Август. Он состоит из инициалов вождя и имени немецкого революционера Бебеля.
Похлебкин Вильям Васильевич из поколения, которое в 1941 году сразу после выпускного бала ушло на фронт. Он был разведчиком, всю войну прошел. Он знал сербохорватский, немецкий, итальянский и шведский языки. В последний год он служил санитаром на солдатской кухне, где его таланты начали раскрываться.
После войны окончил МГИМО, работал в Институте истории Академии наук. Не найдя точки контакта со своим начальством, он уходит и проводит исследования в частном порядке.О его гонорарах за переводы выходит журнал «Скандинавская коллекция».
Долгое время он жил на 38 копеек в день, питаясь только чаем и черным хлебом. Его рецепты опубликованы в журнале «Огонек». Кулинарная колонка в газете «Неделя» была настолько оценена, что только благодаря ей они купили газету. «Наука и жизнь» опубликовали две его книги по частям на своих страницах.
Был дважды женат, но семейная жизнь не сложилась. Дети, дочь Гудрун и сын Август, сейчас живут за границей.
Ученый трагически закончил свою жизнь — его тело со следами многочисленных ран было найдено в квартире 13 апреля 2000 года. Похоронен на Головинском кладбище.
«История водки»
Так называется одна из книг Вильяма Васильевича. А сам он называется «отбивший у поляков русскую водку». В международной торговле в ХХ веке возникла ситуация, когда нужно было подтвердить начало винокурения в России.
Странно, но ни Институт истории, ни Институт продуктов брожения не смогли подтвердить подлинность рецепта русской водки. Затем Похлебкин взялся за дело и доказал, что Россия начала его производство на сто лет раньше, чем Польша.
Арбитражный суд это подтвердил, и теперь настоящую водку можно рекламировать только в нашей стране.
Хлеб
Похлебкин Вильям Васильевич с любовью собирал русские рецепты.Он подробно описывает химические процессы, происходящие по мере созревания теста и выпечки хлеба. Объясняет разницу между металлическим листом и противнем, сравнивая результаты выпечки.
Оказывается, хлеб у всех народов разный, и это во многом зависит от очага. Подовой хлеб выпекали в русской печи, сладкую выпечку использовали противень, а для печенья — лист.
Свой рассказ о хлебе он начинает с простого рецепта, который советует сразу готовить в газовой духовке.На это уходит 15-30 минут и получается очень вкусный торт.
Вот рецепт: пятьдесят грамм дрожжей (это половина пачки) растворяют в 125 мл воды (полстакана), добавляя две столовые ложки муки. Отложите их в сторону и приготовьте наполнитель — лук мелко нарезать.
Потом включают духовку и продолжают варить тесто. В тесто добавляют полстакана молока и треть стакана растительного масла, лук, две щепотки соли и всыпают муку, постоянно помешивая.Тесто должно быть мягким и легко выходящим из-под контроля.
Из этой массы делают лепешки, лист кладут на верхнюю полку духовки и запекают десять минут на умеренном огне. Затем их раскладывают на деревянной доске и накрывают полотенцем. Можно попробовать через 25 минут — тогда хлеб окончательно созреет.
Кухня
Похлебкин Вильям Васильевич собирал рецепты русской кухни по крупицам. Оказывается, в начале ХХ века он был настолько обширен и богат, что его сравнивали с французским.Автор отмечает несколько этапов его развития, каждый из которых оставил значительный след.
Русская кухня разделена на два стола: постный и легкий. Они в свою очередь подразделяются на благородные и простые. Региональное деление страны также влияет на кулинарные традиции.
Похлебкин пробует все варианты, все образцы блюд сам, только после этого рекомендует своим читателям. Этим воспользовалась в редакции «Огонека», куда он принес еще один рецепт.Обычно его уже приготовили и попробовали.
Вильям Васильевич вывел пять законов хлебопечения. Освоив их, легко приготовить любое количество еды, даже с некоторыми недостающими ингредиентами. Составлено 15 советов для повара и 10 напоминаний для кухни. Объяснил разницу между запеканием и запеканием. Оказывается, шашлык запекся! Он научил меня выбирать сковороду для пельменей и сковороду для тушения и жарения.
Для молодой хозяйки его книги содержат достаточно опыта, чтобы научиться готовить.
Исторические сведения о еде русских
Что ели наши предки, когда не было картофеля? Оказывается, вкусных блюд много. Репа, приготовленная на пару в русской духовке, стала сладкой, добавили в нее овсянку и с удовольствием поели. Еще варили кисель из репы.
Мы использовали много речной рыбы, выделяя ее по вкусу и соответствию определенным блюдам. Грибы тоже готовили по-разному и по-разному. Делали квас, мед, мочу.
Блины раньше называли «млин», от слова «млет». Они были церемониальным блюдом, запеченным в красном цвете и служили символом солнца.
Для всех имен Вильям Похлебкин дает описание рецептов и подробный способ приготовления. Он считал, что при недостатке еды нельзя плохо готовить; нужно сделать его еще более питательным и полезным.
Много пишет о засолке, по сравнению с которой засолка лишает пищу витаминов.Обучает правильному сбору овощей и фруктов. Современная диетология только сейчас начала продвигать здоровую пищу, а Похлебкин подробно освещал ее биохимию в течение долгого времени.
Национальные блюда
Похлебкин Вильям Васильевич сравнивает рецепты русской кухни с рецептами народов СССР, скандинавскими, финскими способами приготовления. Он также является знатоком европейской кухни. Читая его книги, вы значительно расширяете свой кругозор.
Похлебкин очень подробно рассказывает о простокваше, рассказывает о процессе брожения и его видах. Айран, йогурт, варенец из кухни соседних народов. А в России было сырое молоко. Так раньше назывался йогурт.
Как правило, молоко не подвергалось никакой переработке до девятнадцатого века. Пили сырым, творог делали. Нефть появилась на столе совсем недавно по историческим меркам.
Французские повара обогатили русскую кухню — они начали делать салаты, запеканки, фарш, мелко нарезать начинки в пироги, приготовить соусы, смешать продукты.До этого была тенденция варить тушку или растение целиком, даже овощи варили отдельно.
Окрошка
Вильям Похлебкин собрал несколько рецептов различных окрошек. Все они настоящие народные блюда. Летом в крестьянском хозяйстве было время, когда во избежание пожара запрещалось топить печи. Это стало результатом царского указа от 1571 года. Хотя это блюдо было известно как «квас из редьки» более тысячи лет.
Окрошка входит в состав холодных супов, в том числе тури и ботвинию. Оказывается, рецепт окрошки, который сейчас готовят в нашей стране, не имеет ничего общего с настоящим блюдом.
Во-первых, без колбасы. Так как окрошка как повседневное блюдо готовилась из различных остатков, то в нее были добавлены три разновидности мяса: свинья, птица и дичь. Не вся рыба подходила, только линь, окунь или судак по сладковатому вкусу.
Во-вторых, в него добавили не хлебный квас, а более кислый белый.Его приправляли специями, иногда добавляли немного мочи или солений.
В основе лежали отварные овощи. Зелень и свежие огурцы составили половину объема овощей. Перед едой добавляли сваренные вкрутую яйца и сметану.
Вильям Похлебкин: книги
Начав с сотрудничества в составлении знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», Вильям Похлебкин продолжил эту тему в своих монографиях, посвященных национальным кухням.
Он открывает «Секреты хорошей кухни», пишет исследование «Чай и водка в России.«Поднимая пласт времени, он систематизировал историю русской кулинарной культуры и важнейших продуктов питания.
Кулинарные книги Вильяма Похлебкина написаны легко, с отступлениями и небольшими рассказами на эту тему. Их приятно читать, слог изящный. Также они дают ценные знания. Автор раскрывает принципы приготовления, не довольствуясь приведением сухого рецепта.
У него также есть серьезные научные труды: «Татары и Русь», цикл о внешней политике нашей страны. страна, подробное описание международных символов, новейшая история.
Все, что оставил Похлебкин Вильям Васильевич, — это книги. Их можно прочитать в Интернете или заказать по почте. Его книги — прекрасный подарок. Побалуйте себя им.
Текущая страница: 1 (всего у книги 157 страниц)
БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИН
ОТ ИЗДАТЕЛЬ ОБ АВТОРЕ
Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для всех, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научится готовить не только по привычным и скучным рецептам, но со знанием кулинарии и даже творчески.
Автора этой замечательной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, больше нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим шоком для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о чудесных кулинарных рецептах Похлебкина или не воспользовался бы его мудрыми советами. Теперь у гурманов есть только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, поскольку в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные труды.
Не все знают, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк-международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году окончил Московский государственный институт международных отношений МИД СССР, в 1956-1961 годах был главным редактором международного журнала «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал. с журналом «Скандинавика» (Лондон, Норвич), а в 1957-1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.
Казалось бы, история и кулинария вещи несовместимые. Однако талантливый человек всегда талантлив во многих отношениях, в любом случае колоссальный опыт Интернационалиста Похлебкина лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.
За последние три десятилетия В.В. Похлебкин остался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.
Книга «Секреты хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году в серии «Эврика».Это популярная экспозиция основных вопросов кулинарной практики, где доступным для обывателя языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она знакомит читателя с миром кулинарного искусства, в народе рассказывая о значении и характеристиках кулинарного ремесла.
Книга сразу стала необычным явлением, так как читатели уже разочаровались в кулинарных книгах, в которых есть описания стандартных скучных приемов и рецептов.«Секреты хорошей кулинарии» превратили заезженное представление о приготовлении пищи в обычное, исключительно женское занятие, не требующее точного знания теории. Книга открывает любому грамотному человеку перспективу научиться работать профессионально, естественно, с заинтересованным и сознательным отношением к работе повара.
Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Он переведен на национальные языки республик, где традиционно большое значение придавали приготовлению вкусной еды и ее качеству.В 1982 году он был издан в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987) в Вильнюсе на литовском языке, в 1990 году на молдавском языке в Кишиневе. И вся эта работа выдержала тринадцать редакций за двадцать лет.
«Развлекательная кулинария», продолжающая «Секреты хорошей кухни», была выпущена несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделяется более прозаичной, но чрезвычайно важной ремесленной стороне приготовления. В книге рассказывается о типах очагов (печи, отопительные приборы), о влиянии различных видов огня на вкусовые качества блюд, о кухонной утвари и инструментах.«Развлекательная кулинария» также переведена на литовский язык в количестве шести изданий.
Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о специях и приправах», по мнению автора, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и красочным, наполненным вкусом и ароматом. Отметим, что работа В.В. Похлебкин о специях получил мировую известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.
Не менее популярной стала книга «Национальные кухни наших народов», в которую вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего зарубежья с указанием оригинальных, исторически сложившихся технологий их приготовления.Он дает достаточно полное представление о кулинарном мастерстве народов, этносов с ярко выраженной национальной кухней.
Эта исследовательская работа ведется в течение десяти лет как в архивах, так и на местах в различных регионах. Наверное, поэтому он вызвал такой серьезный интерес у профессиональных поваров многих зарубежных стран и был высоко оценен ими как практическая кулинарная книга. По инициативе зарубежных коллег автора книга переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.
Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», в которую вошли основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Этнографический подход автора к кулинарному наследию народов помог восстановить, восстановить общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных пластов, а отдельные блюда — из допущенных по незнанию или незнанию ресторанных извращений.
Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню».Здесь В.В. Похлебкин делится собственными кулинарными секретами. Книга состоит из прокомментированного списка тех блюд мировой кухни, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.
Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80-х годов прошлого века. Эта книга призвана ответить на все насущные вопросы как профессионала, так и любителя, включая ряд международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и др.) Терминов, концепций, блюд и методов их приготовления, которые разработаны. за всю тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики.Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где привычные русские, украинские, татарские и другие национальные блюда занимают вполне достойное место. Словарь дает краткое описание всех терминов и продуктов, упомянутых (и не упомянутых) в книге, и значительно облегчает использование публикации.
Собрание произведений В.В. Похлебкин по кулинарному искусству сочетает в себе как чисто практический материал для изучения кулинарии, так и разнообразную информацию по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндия, Шотландия, страны Скандинавии, Китай), поэтому издание представляет интерес. широкому кругу читателей — от опытных поваров до молодых хозяек.
Сам Вильгельм Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой пищи, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, скучной и в то же время лишенной чего-то своего, индивидуального. . » Удачи тебе!
СЕКРЕТЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1.
СЕРЬЕЗНЫЕ, ОБЪЯСНЯЮЩИЕ: ДЛЯ КОГО ОТКРЫВАЕТСЯ ДВЕРЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕМЕСЛА И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО ТРУДНОПочему так много молодых людей не чувствуют ни малейшего желание готовить еду: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Выдвигаются разные причины, но все они, по сути, сводятся к одному — к нежеланию делать то, о чем вы, собственно, и не подозреваете.Для одного кухня — занятие очень низкопрестижное, для другого слишком прозаичное, для третьего утомительно и сложно, для четвертого — бесполезная трата времени, для пятого — пустяковое занятие. нечему учиться. Но никто из этих пятерых действительно не знает, в чем состоит искусство и тайна кулинарии, какие законы регулируют приготовление пищи и каким должен быть настоящий повар.
При наборе в географическую экспедицию молодым людям был задан вопрос: умеете ли вы готовить самостоятельно? Многие ответили утвердительно.А когда их попросили уточнить, что они умеют, оказалось: кипятить воду, варить лапшу, жарить колбаски, разогревать консервы, варить суп из концентратов. И что самое поразительное, никто из них не шутил. Они искренне считали, что это умение готовить. В подтверждение этого сослались на то, что дома, в обычных, неполевых условиях, готовят исключительно из … готовых полуфабрикатов. А из чего еще? Для этого, конечно, не нужны никакие знания, не говоря уже о талантах.Но результаты такого приготовления посредственные и безвкусные.
Между тем, чтобы заниматься по-настоящему высоким кулинарным искусством, как и для любого реального бизнеса, а тем более для настоящего искусства, нужны призвание, талант и хотя бы одаренность.
Да, наш повседневный опыт, кажется, отговаривает нас от этого. Некоторые даже посмеются, когда прочитают, что повар должен быть талантливым. Нередко мы видим, как повара обычных столовых и кафе довольно ловко «лепят» те или иные обычные блюда, совершенно не испытывая при этом никаких «мук творчества».Дело в том, что профессия повара сейчас стала настолько распространенной, что люди иногда не задумываясь идут в эту сферу. А что тут уметь делать? Залил кашу, залил водой — и кашу варим, только осторожно, чтобы не пригорело. Это все. А суп еще легче: просто залейте все, что указано в макете, и даже не нужно следовать — он не пригорит. При таком подходе в столовых получают те безвкусные, обычные блюда, которые везде одинаково пахнут — от Бреста до Владивостока.
Конечно, кулинарных талантов на все столовые просто не хватит, как не может быть сотен тысяч художников и музыкантов. Талант по-прежнему редок. Но есть еще одна причина, по которой кулинарных талантов даже значительно меньше, чем музыкальных. Обычно музыкальный талант проявляется очень рано и, главное, сразу становится заметным для окружающих. И поэтому она практически никогда не может остаться незамеченной. Только особо неблагоприятные условия могут привести к тому, что музыкально одаренный человек не пойдет по любимому пути.Сам он в любом случае почувствует, что музыка — это его призвание.
Другое дело — кулинарный талант. Ей обычно сложно показаться, особенно мужчине. А у женщины это еще чаще остается незамеченным для окружающих, потому что рассматривается как нечто само собой разумеющееся. Многие потенциально талантливые кулинары, как правило, служат кем угодно: продавцами, инженерами, кассирами, бухгалтерами, актерами, фотографами, учеными, а в свободное время занимаются готовкой, не подозревая, что это не случайная склонность, а серьезное призвание, а иногда и сознательное сокрытие этой тайной страсти из чувства ложной скромности или ложного стыда.
Вполне понятно, что окружающие еще меньше знают о таких потенциальных кулинарных талантах, а если и знают, то через несколько десятилетий, когда такому человеку уже поздно учиться на повара, потому что к этому времени он уже успел уже стал либо агрономом, либо машинистом, либо писателем, и его талант воспринимался в лучшем случае как причуда, а иногда как неуместная чудачество.
Почему это происходит? Одна из главных причин — непрестижность профессии повара в последние, скажем, 80-100 лет. Если в XVII — XVIII веках — начале XIX века эта профессия в большинстве европейских стран ассоциировалась с высоким социальным статусом, если в то время имена лучших поваров были известны всей стране и их вводили, ибо Например, во Франции в анналах истории, то за последнее столетие он стал массовым, частным. Именно поэтому яркие таланты в этой сфере не стремятся проявить себя, а окружающие зачастую даже сознательно подавляют такое желание.
Другая причина — отсутствие раннего обучения кулинарным специальностям — также мешает молодым талантам понять, куда они тянутся.
Приведу реальный, не вымышленный пример. Один мальчик с самого раннего возраста, примерно от четырех до пяти лет, часто вместо того, чтобы играть со сверстниками на улице, с большим удовольствием оставался дома на кухне. Здесь тоже была своего рода игра: подать маме ложку, половник, принести соль, собрать луковую шелуху — все эти маленькие задания были настоящими и в то же время похожими на игру.Когда ребенок слишком долго задерживался на кухне, ему кричали, что он попадает под ноги, а затем он просто садился на стул в углу и оттуда терпеливо наблюдал за взрослыми. Тоже было интересно. Действия все время менялись: чистили картошку, потом резали петрушку, потом мыли рис, нарезали мясо или рыбу. Все было другим по цвету, форме, обработке и было намного интереснее, чем однообразное катание колеса или те же игры в прятки и прятки.Но самым интересным было то, как из этих сырых продуктов готовили вкусную еду.
Однажды мальчик отправился с папой на дачу и там случайно оказался на большой кухне, где огромные печи, масса блестящих кастрюль и кастрюль разных размеров, гигантские котлы производили впечатление фабрики. Это впечатление усиливалось присутствием нескольких поваров в белой форме и высоких поварских шляпах. Работали возле горы картошки, моркови, лука, целых тушек мяса, взбивали целые ведра яиц и варили десятки сотен котлет, бочки с киселем, горы сливок.Но самым удивительным было присутствие здесь детей, одетых, как повар, во все белое, в собственных фуражках. Они проворно бегали от навесных шкафов с посудой и кухонной утварью к плитам, где работали повара, отдавая поварам различные поручения. Оказывается, этим детям разрешили участвовать во взрослой игре, и эта игра называлась работой.
Когда мальчик пошел в школу, у него уже не было времени сидеть на кухне. С годами появились и другие интересы: школьные кружки, музеи, театры, а главное книги, чтение которых отнимало львиную долю времени и открывало нам глаза на большой мир, на далекие страны, народы, на времена прошли.
Пропал интерес к кухне, точнее, казалось, просто исчез вместе с другими интересами раннего детства: игрушками, фантиками, катанием на санках. Он просто забыл себя ради множества других, более важных дел.
Правда, уже будучи подростком, когда у него была свободная минутка, мальчик ходил на кухню, чтобы случайно посмотреть, скоро ли будет обед, и иногда по старой привычке задерживался, чтобы более многозначительно взглянуть на то, что было готовится и как.Но такие посещения, если они стали повторяться слишком часто, вызывали у взрослых недоумение, раздражение и даже осуждение. Когда на кухне случайно или по делу появлялся молодой человек (пошел за солью, ложкой и т. Д.), Тут же раздавались насмешки: «Ну, вы, кухонный комиссар, идите отсюда!» Была только улица, двор, где сверстники-подростки уже начали тайно курить. Это было «мужское занятие».
Но мальчик не хотел курить с ребятами, а потом так и не научился курить.Кстати, настоящий гастроном, кулинар, кондитер, для которого кулинария — действительно призвание, никогда не закурит. Об этом не может быть и речи. Разобраться в тонкостях вкуса и запаха продуктов, продуктов и блюд невозможно без отличного обоняния и развитого утонченного вкуса. Курение полностью отпугивает обоих. Поэтому курящий повар — либо недоразумение, либо издевательство над здравым смыслом. И здесь не так уж редко, нанимая человека для работы в общепите, его интересует все, кроме того, курит он или пьет, и не отказывают ему в работе на том основании, что он курит или пьяница.Хотя это был бы самый справедливый отказ. Шеф-повар или кондитер должен обладать чувствительным вкусом и ни временно, ни постоянно.
Что означает этот международный кулинарный термин? Bridity, или стремление, происходит от старославянского слова «brid’k» — грубый, грубый, неотесанный, или латинского «asper» — грубый, грубый, колючий. Это слово древнее и просуществовало тысячу лет — с 9-го до начала 20-го века. Теперь он полностью исчез не только из повседневного языка, но даже из словарей.Например, его нет в современном орфографическом словаре русского языка, но он широко использовался в XI-XVII веках, когда означал горечь, порчу, отсутствие какого-либо привкуса пищи, а также употреблялся в в переносном смысле в ситуациях, не связанных с едой или приготовлением пищи. Итак, в старину говорили о «свадебности души», то есть. о бездушии, бездушии и даже жестокости человека.
В настоящее время, как узкопрофессиональное слово на языке поваров, термин «породность» имеет два значения:
1.Полное отсутствие у человека кулинарного вкуса, равносильно потере слуха у музыканта. Таким людям не разрешается работать поварами.
Во избежание проникновения в среду поваров и кондитеров лиц, имеющих молодость и фактически не способных к этой профессии, даже если у них было личное желание, перед кандидатами в ученики поваров перед обучением они всегда прошли специальный тест на невесту, и только после этого стал вопрос о допуске их к остальным экзаменам по профессии.
2. Временная потеря или искажение вкусовых качеств у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемое функциональное разведение.
Такое размножение происходит в результате переутомления, возбуждения, заболеваний органов внутренней секреции или ожогов ротовой полости после отведания слишком горячей еды или напитков.
К сожалению, разведение, которое всегда считалось одним из самых серьезных профессиональных заболеваний кулинаров, сегодня часто остается вне внимания не только администраторов, врачей, но иногда и самих поваров.
Издавна принимаются различные меры, чтобы предотвратить слипание и сохранить свежий вкус в течение всего рабочего дня повара. Во-первых, была разработана система отбора продуктов питания в определенной последовательности. Во-вторых, повару в течение рабочего дня постоянно приходилось полоскать рот различными освежающими (в основном фруктовыми или овощными) составами или время от времени родниковой водой. В-третьих, уже в 18 веке был установлен порядок, согласно которому повар имел право принимать пищу только после того, как был приготовлен завтрак и обед, то есть непосредственно перед тем, как ужин был подан к столу, не ранее 12 часов дня.Время работы ресторанов, приуроченное к 11-12 часам, до сих пор является напоминанием об этом порядке.
По всем этим причинам профессия повара считалась трудной, трудной, изнурительной, что резко расходилось с нашим нынешним представлением, которое изображает работу повара как своего рода лепку сыра в масле.
В кондитерском деле функциональные перемычки возникают довольно часто, но обычно длится недолго — 2-3 часа. Это результат высоких температур в пекарнях (особенно тех, где делают печенье) и насыщенности воздуха дурманящим сладким запахом.Кондитерский мостик обычно проходит, если выпить крепкий горячий несладкий чай или проглотить взбитые сырые яичные белки со льдом.
Теперь мы знаем, что такое невеста, и можем продолжить наш рассказ о мальчике. Он был уже молодым человеком и его призвали в армию. Здесь в первый же день он познакомился с солдатской едой. Он оценил ее, съев порцию без остатка. Еда казалась ему простой, но вкусной. Он отличался от домашней еды, но в то же время не был похож на столовую.Его не меняли. Но скучать не пришлось. Лишь много лет спустя, даже десятилетия спустя, он узнал, что его оценка верна. У солдатской кухни есть свои правила и традиции, которые резко отличают ее от блюд гражданской столовой и приближают к домашней кухне как по выбору меню, так и по технологии. При этом некоторые блюда солдатской кухни приобретают тот классический вкус, который далеко не всегда и далеко не каждому удается получить в домашних условиях. Таковы, например, каши. В армии их готовит специальный повар — повар, который, как говорится, к этому приложил руку.Кроме того, там каши варят в толстых чугунных казанах, ставят в печь, и поэтому они получаются отличными, если на них смотрит опытный глаз.
В самом первом наряде на кухне нам удалось в этом убедиться. Правда, в военное время труд на армейской кухне был лишен романтики. Ночью, когда все спали, экипаж выполнял тяжелую, изнурительную, малопривлекательную работу: большинство вручную чистило бесконечные груды картофеля — сотни килограммов, тонн.Другие мыли и чистили котлы: в предыдущую смену не добавлялось, как готовить кашу. Образовался темперамент: полусгоревший, полуслежившийся налет на стенках котла, который нужно было счистить, не оставив следов. А вот царапины нельзя: царапины на стенках котла, нарушение полудня привело бы к тому, что каша снова загорелась бы, причем независимо от того, соблюдали ее в этот раз или нет. Поэтому повар выбрал для чистки котла самых умных и сознательных ребят, добавив, для уверенности, что за каждую царапину на котле они получат два наряда вне очереди.
Котел почистили как новый. Каша получилась замечательная, хотя все жутко устали. Ведь в котле было два человека, которые забрались в него и, нагнувшись на троих мертвецов, чистили сантиметр за сантиметром, как реставраторы картину.
Суп тоже был необычный. Здесь была одна интересная деталь. На каждого солдата полагалось по одному лавровому листу, а в батальон поступало два ведра сухих листьев. Если их загружать даже в большой казан, то они оказываются помехой: ведь лист не сваривается, а становится немного больше, в отличие от других продуктов.Два ведра с жесткими листьями либо вылезут с «крышкой» над поверхностью супа, либо заставят вас не наливать воду в казан, не добавлять морковь и картофель. Поэтому обычно в этом месте повара нарушали выкладку. Либо закладывали в суп весь пакетик лаврового листа, то есть в 15-20 раз меньше нормы, либо не ставили вовсе, считая отсутствие лаврушки дело пустяком, либо, наконец, взяли лаврушка со склада, но потратила на другие нужды.
Здесь повар оказался человеком другого характера. Когда до супа оставалось всего 10 минут и суп уже достаточно выкипел, он перелил лавровый лист в бесплатный двухведерный чайник с кипятком и через 5-7 минут, сливая ароматный бульон, образовавшийся оттуда. , он вылил это в суп. Но больше всего повар удивил пришельцев тем, что, когда обед созрел, он не сразу ел, а только, попробовав ложку-две каждого блюда, удостоверился, что все приготовлено вкусно.Для себя сварила сухофруктов без сахара и выпила этот бульон вместе с чаем. И только после того, как весь батальон пообедал, повар поел.
Только много лет спустя в одной из классических французских книг по кулинарии можно было прочитать, что это должно быть поведение профессионального повара хорошей школы.
Судя по всему, к этой категории поваров относился батальонный повар. Об этом свидетельствует то, что он готовил самые разные блюда, а в соседней части всегда было два-три обычных блюда.Компоновка, вид товаров и их количество, нормы были одинаковы в обеих частях и приходили с одного склада.
Это означает, что разнообразие готовых блюд, различие в меню зависит не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а от его знаний, мастерства, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Например, в обе части попали одни и те же овощи: картофель, морковь, капуста, немного сушеной петрушки и лука, не говоря уже о специях: перец, лаврушка.Но повар из соседней части «прогнал» из них всего два блюда: сегодня, сконцентрировав капусту за два-три дня, он приготовил щи, а завтра, наоборот, забрав картошку, которая не была получена. Последние дни со склада готовил суп картофельный с морковью. Наш шеф-повар готовил из одних и тех же продуктов разные супы, а иногда и вторые блюда, которые он называл «овощной путаницей» — видимо, он сам придумал это название, потому что в кулинарных книгах его нигде не было.Зимой такое овощное рагу было особенно желательно и желательно. Летом, когда часть находилась в степи, он разослал отряд для сбора черемши и полбы; в лесу — ягоды, грибы, корень сараны, орехи; возле населенных пунктов — крапива и киноа. Сколько бы таких случайных добавок к обеду ни было собрано, он мало клал в общий котел. А привычное блюдо приобрело новый аромат и запах, воспринималось как совершенно незнакомое и было съедено с большим аппетитом, а значит, с большей пользой.
Наш солдат-повар съел первый в армии суп из киноа, и это было поистине замечательное блюдо, которое запомнится надолго. Он сильно поколебал для многих представление о лебеде, созданном литературой, как о классической еде для голодных и обездоленных.
Были и другие примеры творческого подхода скромного батальонного повара к обыкновенной солдатской трапезе. Однажды, уже в конце войны весной 1944 года, прибыла кукурузная (кукурузная) мука, которую прислали союзники.Никто не знал, что с ней делать. Кое-где его стали добавлять в пшеничную муку при выпечке хлеба, что сделало его ломким, быстро черствым и вызвало критику со стороны солдат. Но они не знали, как по-другому использовать этот, по сути, очень ценный продукт питания. Солдаты ворчали на поваров, повара ругали квартирмейстеров, которые, в свою очередь, проклинали союзников, плавивших нашу кукурузу, чего сам черт не понимал. Только наш повар не горевал. Он тут же принял полмесячную норму вместо суточных граммовых добавок, отправил усиленное снаряжение в степь, прося собрать почти все — лебеду, люцерну, пастушью сумку, щавель, черемшу, а также вкусно по вкусу и красивой кукурузе приготовить. торты — пряники с зеленью, яркие, желтоватые снаружи и жгучие внутри.Они были мягкими, ароматными, свежими, как сама весна, и лучше, чем любые другие средства, напоминали солдатам о доме, о скором окончании войны, о мирной жизни.
А через две недели повар приготовил корешок, почти весь батальон впервые познакомился с этим национальным молдавским блюдом. Солдаты пожалели, что прислали слишком мало кукурузы, и не прочь обменять на нее пшеничную муку.
Наш шеф-повар постарался сделать даже простой желудевой кофе вкуснее обычного, придумав способы сделать его более прохладным и ароматным.
Конечно, эти эпизоды прошли как бы незамеченными среди страшных событий войны, но тем не менее они остались в памяти и особенно ярко проявились позже, когда оказалось возможным сопоставить армейскую таблицу с пост- военное питание и домашнее, когда прошло много лет и стало ясно, что боевой настрой солдат не в последнюю очередь создавался поваром, его умением, его талантом и тем, что еда, не только в буквальном смысле, как физиологическое топливо, но и в чисто эмоциональном смысле оказало влияние на подъем духа, помогло добиться победы, внесло значительный вклад в боевую подготовку воинов.
Эмоциональное воздействие еды особенно хорошо известно морякам, у которых в команде есть хорошие повара. Превосходная кухня украшает многие тенистые стороны суровой и одинокой морской жизни. К сожалению, эта загадка влияния ароматических и вкусовых компонентов пищи (а не только и не столько самой пищи) на эмоциональную сферу нашей психики мало изучена учеными.
Между тем это отнюдь не мираж, а реальность. Вкусная еда оставляет положительные воспоминания, хорошие эмоции.Невкусная еда, даже если ее избыток, либо ничего не оставляет в памяти о себе, либо способствует накоплению негативных ассоциаций. Отсюда видно, что ароматические и вкусовые качества пищи, а не только санитарные и пищевые качества, которые обычно принимаются во внимание, чрезвычайно важны в жизни человека. И именно для этого стоит стать поваром, для чего стоит преодолеть все трудности и неприятные моменты в обучении кулинарии, но для чего, конечно, нужен талант.
Если вы сейчас спросите этого мальчика, который давно стал взрослым и выбрал специальность, далекую от кулинарии, кем бы он хотел быть и думал ли он вообще стать поваром, то, по всей вероятности, он не смог бы однозначно ответить на этот вопрос. Ведь все дело в том, что и настоящий сильный интерес, и мимолетная внешняя страсть проявляются в самом раннем детстве одинаково искренне, одинаково инстинктивно, бессознательно и бессознательно. Только взрослые, опытные люди могут отличить в этот момент глубокое проявление таланта от стремительно проходящего любопытства и в соответствии с этим дать необходимый толчок в нужном направлении, а сам ребенок с трудом осознает свои желания, свои стремления. как своего рода особенное, присущее только ему одному.Нашему мальчику казалось, что «играть на кухне» и смотреть, как готовят взрослые, должно быть интересно всем.
Но взрослые, вместо того чтобы проявлять элементарную чуткость и внимание, уважение к необыкновенному интересу ребенка, сделали все, чтобы этот интерес устранить. Сначала показали ребенку, что интерес у него «девичий», выгнали с кухни, сделали все возможное, чтобы положить конец этому (по их мнению!) Ненужному влечению.
Что чувствовал ребенок, переживая все это, мы можем только догадываться. Но, видимо, очень сложно, если талант действительно был. Может быть, если бы взрослые поддержали его стремление, оно бы блестяще реализовалось.
Известно, что судьба человека решается именно в первые годы жизни. Не следует забывать, что первые пять лет жизни — самый ответственный этап в становлении личности. Именно в это время во многом закладывались и определялись индивидуальные черты, черты характера, морально-волевые установки человека.Подчеркивая эту мысль, известный русский поэт Валерий Брюсов, который сам пишет пьесы с трехлетнего возраста, сказал, пожалуй, несколько гротескно, гиперболично: «Тот, кто не читал книги в пять лет, после этого ничему не научится. » А Лев Николаевич Толстой вполне серьезно писал: «От пятилетнего ребенка до меня — один шаг. А от новорожденного до пятилетнего — ужасное расстояние. «Так что помните об этом, молодые папы и мамы.
Но взрослому человеку, хотя и не каждому, не всегда легко понять ребенка.То, что ребенку нравится и кажется забавной игрой, взрослому часто кажется скучной рутиной, серыми буднями. Иногда это касается всего, что связано с кулинарной практикой.
Похлебкин Вильям Васильевич — кулинар, историк, международник. Особую популярность он приобрел в изучении и популяризации кулинарии. Он предложил добавить в меню космонавтов черный и зеленый чай. Все произведения Вильяма Похлебкина неоднократно переиздавались.
Биография
Похлебкин родился 20 августа 1923 года. Место рождения — Москва. Настоящая фамилия — Михайлов, Похлебкин — псевдоним его отца, революционера. Вильгельм Васильевич, рецепты русской кухни которого приобрели особую популярность в народе, отмечал, что его прадед был прекрасным поваром, а особенно хорошо он готовил рагу. Кроме него, в семье не было людей, склонных к профессии повара.По одной из версий, Уильям получил свое имя в честь Шекспира.
Великая Отечественная война
В 1941 году Вильям Похлебкин ушел добровольцем на фронт, закончив училище. За смекалку и знания его отправили в разведшколу для дальнейшего обучения. В боях под Москвой Вильгельм получил серьезное сотрясение мозга и был вынужден продолжить службу в штабе полка, а так как говорил на трех языках, то очень пригодился.
Кроме того, Похлебкин выполнял обязанности санитара на кухне, где всячески старался разнообразить солдатский паек. Позже он отмечал, что во многом мастерство и талант повара сказывались на настроении его товарищей по оружию. Именно от него зависел боевой дух войск. В 1944 году Вильям Похлебкин решил отправить главе политотдела письмо с предложением начать обучение всех талантливых солдат, потому что война подходила к концу.Ответ был положительным, и вскоре он начал параллельно изучать немецкий язык.
Получение образования
В 1945 году Вильям Похлебкин поступил в МГУ. Учился на факультете международных отношений. Деньги, полученные во время учебы, были потрачены на книги. Он окончил университет только четырьмя за пять лет. В 1952 году Похлебкин получил степень доктора исторических наук и начал работать младшим специалистом в Институте истории. Первоначально он работал с историей Югославии и составил обширный труд по Хорватии.
Позже Похлебкин начал конфликты с директором. Выражая свое неудовольствие, Вильгельм был лишен доступа к государственным архивам, а также к библиотеке имени Ленина. Кроме того, ему запретили проводить закрытые встречи с представителями зарубежных стран. Вскоре он оставил Институт истории. Причина в том, что ученый совет отклонил тему его диссертации. Позже он стал работать самостоятельно, а также отметил, что не любит организованную работу, а предпочитает личное творчество.
Похлебкин Вильям Васильевич. Рецепты русской кухни
После закрытия доступа к библиотекам и архивам Похлебкину пришлось прекратить свою прежнюю научную деятельность. Ему пришлось выжить несколько лет. Похлебкин Вильгельм Васильевич, все книги которого завоевали популярность в различных кругах, в течение нескольких лет питался только хлебом и чаем. При этом он отметил, что при такой диете вполне можно продолжать плодотворно работать. Кроме того, он признался, что похудел за это время всего на килограмм.
В то же время Похлебкин Вильям Васильевич, русские рецепты которого очень разнообразны и интересны, начал работу над своей книгой «Чай», вышедшей в свет в 1968 году. Она была написана во многом благодаря личной коллекции автора, которая была собрана для многих. годы. Образцы чая прислали из многих стран мира; Особую помощь оказали китайские чаеводы, с которыми сотрудничал Вильям Похлебкин.
Правила и тонкости кухни, описанные в этой работе, стали популярны на встречах с диссидентами.В результате многие советские газеты называли ее «посредственной» и «ненужной». О такой репутации своей книги Вильгельм Васильевич узнал только в начале 1990-х годов.
Вскоре в газетах стали появляться статьи о кулинарии, написанные Вильямом Похлебкиным. Отраженные в них секреты хорошей кухни пользовались большой популярностью у читателей. Некоторые граждане покупали эти газеты только для ознакомления с этими статьями. Кроме того, Похлебкин лично приготовил и продегустировал блюда по этим рецептам перед публикацией.Он сделал это, чтобы не подвести читателя.
В 80-е годы Похлебкин написал статью «Соя», а в 1990 году опубликовал статью «Тяжелая судьба русской гречки». Как он сам утверждал, его выпустили из-за отсутствия на прилавках гречки.
«История водки»
В 1991 году Вильям Похлебкин, книги которого к тому времени приобрели известность в народе, опубликовал свое исследование «История водки». В этой работе он попытался выяснить, когда в России началось производство водки и в какой стране к этому пришли раньше.Поводом для написания послужил спор в конце 70-х годов прошлого века о приоритете производства водки.
За это время Похлебкину удалось попасть в Центральный архив древних актов. В нем он пытался установить, когда в России началось производство водки. Сам Вильгельм Васильевич считал, что его начали производить в 1440–1470 годах.
В 1982 году, как упоминал Похлебкин, Гаагский суд передал приоритет производства водки Советскому Союзу.
Убийство
Тело писателя было найдено 13 апреля 2000 года. Его обнаружил, по одной версии, директор «Полифакта», по другой — соседи, почуявшие неприятный запах. По словам врачей, смерть наступила в результате множества травм, нанесенных им предметом, похожим на отвертку. При этом в теле убитого специалисты обнаружили высокое содержание алкоголя, но Похлебкин не пил. Уголовное дело было возбуждено, но через полтора года приостановлено.Причина остановки заключалась в том, что следствие не могло найти ни одного подозреваемого. Похлебкин был похоронен на Головинском кладбище 15 апреля.
Пока не удалось установить даже версию убийства. Кто-то предполагает, что его убили во время ограбления. При этом следов взлома не обнаружено. Кто-то считает, что причиной убийства стала месть и так далее.
Семья и личная жизнь
Похлебкин Вильям Васильевич, все книги которого в основном связаны с кухней, был дважды женат.Первая жена — эстонка. В браке у них родилась дочь Гудрун. Имя имеет древнескандинавское происхождение. Впоследствии она стала антропологом.
Следующая жена Евдокия. Мы познакомились в 1971 году. На тот момент девушке было всего девятнадцать лет, но именно она взяла на себя инициативу. Сам Похлебкин Вильгельм Васильевич, рецепты русской кухни которого приобрели популярность в народе, ел довольно просто, но за время брака с Евдокией всячески старался приготовить что-то новое и разнообразное.На кухне у него было много разных блюд, с помощью которых Похлебкин проявил свой талант. Сам он жил довольно бедно. Когда его холодильник пришел в негодность, он пошел собирать крапиву и хранил в ней продукты. Вскоре в семье родился сын Август, но спустя два года Евдокия ушла. Причина, по ее словам, заключалась в нежелании ее мужа возиться с подгузниками. Тем не менее Похлебкин постоянно поддерживал связь с детьми, впоследствии уехавшими из России.
После смерти родителей отношения Вильгельма Васильевича с братом ухудшились.Последние годы жизни он провел в Подольске один. Он жил в пятиэтажном доме на Октябрьском проспекте. Он накопил обширную библиотеку, в которой было около пятидесяти тысяч книг, а также множество папок с газетами. Некоторые приходили к нему во время экспедиций. Похлебкину принадлежал также китайский фарфор XII века. Некоторые источники утверждают, что до 1998 года Вильгельм Васильевич имел довольно большой запас средств, но потерял их в результате различных неудачных хозяйственных операций. Зарабатывал он совсем немного, но ходили слухи, что Похлебкин спрятал в своей квартире большие запасы денег.Причина небольших гонораров заключалась в том, что Вильгельм Васильевич часто просто стеснялся брать деньги у издательства.
Фильмы о писателе
- «Вильям Похлебкин. Рецепт нашей жизни». Картина рассказывает о жизни и творчестве Вильгельма Васильевича. В фильме можно увидеть друзей и коллег Похлебкина, которые рассказывают о нем и его жизни, а также о его отношении к работе.
Кто-то подумал, что он сошел с ума. Кто-то предположил, что Похлебкин — диссидент. Многие считали, что он зря потратил свой талант на написание кулинарных книг для домохозяек. Однако его талант кулинара оказался востребованным. С помощью его рецептов многие советские граждане смогли попробовать себя в роли повара и приготовить из простых продуктов настоящие шедевры. Книги Похлебкина до сих пор пользуются большой популярностью.
Когда-то отец известного советского кулинара Вильям Похлебкин изменил фамилию Михайлов на «съедобную» — Похлебкин.Новая версия оказалась чрезвычайно удачной для его сына, ученого-историка, который прославился на весь мир своим серьезным увлечением гастрономией.
Вильгельм прошел всю Вторую мировую войну, учился на факультете международных отношений МГИМО, серьезно изучал историю, уделяя особое внимание Скандинавии. Но все это время ученый с несоветской фамилией Уильям Август обращал внимание на … еду. Первой его книгой был том, посвященный чаю, затем была потрясающая, десятки переизданий «История русской водки». Были «Каша», «Специи», «Рис» и даже «Соя». Но самое интересное — это не темы, а то, как они разработаны. Ученый подошел к FOOD BOOKS не как к сборнику рецептов, а как к попытке сохранить и укрепить национальную идентичность, ни больше, ни меньше. В конце концов, еда — это не просто то, чем набивается желудок, это воспоминание о прошлом, в некоторой степени это мы сами.
«Любая еда, — писал исследователь повара и кухни, — хороша, если она исторически и национально обусловлена».«Недаром одной из заслуг Вильяма Похлебкина является восстановление рецепта старинного русского блюда — кундюма, то есть нежирных пельменей. Именно поэтому в названиях его рецептов так часто встречаются слова, внутри которых есть что-то знакомое нам, но как бы забытое: ГЛАЗУРИ, ботвинья, выпечка, УБИЙСТВО … Похлебкин обратил внимание не только на русскую кухню, он приготовил и описал огромное количество молдавских, грузинских, украинских и многих других блюд.
Для вас — 5 авторских рецептов ученого и кулинара Вильяма Августа Похлебкина!
Рецепт костромской каши из ячменной крупы с тимьяном.
Что вам понадобится:
- 1,5 стакана ячменя
- 0,5 стакана гороха
- 1 луковица
- 2 ст. ложки тимьяна
- 3 ст. ложки сливочного масла
- 1 чайная ложка соли
- 2 литра воды
Как приготовить костромскую кашу от Вильяма Похлебкина:
- Ячмень промыть и отварить в подсоленной воде 15-20 минут. Постоянно снимайте пену.
- Горошек, который необходимо заранее замочить и отварить до полуготовности, добавить к ячменю.Кидаем туда мелко нарезанный лук. Варить до готовности.
- Приправить маслом тимьян, перемешать и варить еще 5 минут.
- Костромская каша от Вильяма Похлебкина готова.
Приятного аппетита!
Мусака — это молдавское блюдо, состоящее из овощей и мяса пополам. Особенность молдавской мусаки в том, что все продукты закладываются одновременно и тушатся не более одного часа.
Рецепт молдавской мусаки с фаршем из баранины.
Что вам понадобится:
- 2 луковицы
- 2-3 баклажана
- 5-6 помидоров
- 5 картофелин
- 3 цуккини
- 3 зубчика чеснока
- Укроп и петрушка
- Черный перец, соль по вкусу
- Масло растительное по вкусу
Для мясного фарша:
- Баранина 500 г
- 2 луковицы
- 1 картофель
- 1 маленькая морковь
- 0.5 стаканов сметаны
- 1 яйцо
Как приготовить молдавскую мусаку от Вильяма Похлебкина:
- Все овощи нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см.
- Смажьте дно сковороды маслом и положите туда слой баклажанов, слой лука, слой помидоров, слой кабачков и так далее. В середину выложить фарш и снова накрыть слоями: баклажаны, лук, помидоры и так далее.
- Для приготовления фарша измельчите баранину с луком, морковью и сырым картофелем.Приправить солью, перцем, слегка обжарить на растительном масле и смешать с яйцом и сметаной.
- Не забывайте приправлять специями и солью каждые два слоя мусаки.
- Поставить в духовку, варить при 180 градусах 1 час.
- Молдавская мусака от Вильяма Похлебкина готова.
Приятного аппетита!
Плацинта — молдавский пирог из пресного теста с творогом, сыром фета или картофелем.
Рецепт патчинты с сыром фета и картофелем.
Что вам понадобится:
Для теста:
- 500 г муки
- 1 стакан теплой воды
- 1 чайная ложка соли
- 3 ст. ложки подсолнечного масла
Для наполнения:
- 1 стакан сыра фета
- 5 картофелин
- 1 луковица
- 1 яйцо
- 3 ст. ложки растительного масла
- Щепотка красного перца
Как приготовить Патчинту с сыром фета от Вильяма Похлебкина:
- Замесите тесто, тщательно перемешав все ингредиенты.Если он окажется слишком крутым, добавьте еще воды. Очень хорошо вымесить тесто и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв полотенцем.
- Разделите тесто на равные части размером с большое яйцо. Раскатайте каждый кусок тонко-тонко. Оставьте на несколько минут.
- Приготовьте начинку. Картофель отварить, сделать пюре. Лук нашинковать и обжарить. Вбить яйцо и перемешать. Смешать все ингредиенты, добавить сыр фета.
- На каждый кусок раскатанного теста выложить начинку и закрыть, не защемляя края.
- Выложите патчинту на противень, смажьте маслом и запекайте в духовке на среднем огне 20 минут.
- Пачинта с сыром фета от Вильяма Похлебкина готова.
Приятного аппетита!
Рецепт тушеной индейки с рисом и изюмом.
Что вам понадобится:
- 1 средний индейка
- 1 стакан риса
- 0,5 стакана изюма без косточек
- 2 яйца
- 3 ст.ложки сливочного масла
- 1 чайная ложка молотого имбиря
- 1 луковица
- 1 морковь
- Пучок петрушки
- 3-4 лавровых листа
- 5-6 горошин черного перца
- Соль по вкусу
Как приготовить рагу из индейки с рисом от Вильяма Похлебкина:
- Индейку опалить, промыть и натереть имбирем изнутри.
- В это время отварите рис до полуготовности. Смешать с замоченным изюмом и яйцами.Добавьте масло и перемешайте.
- Залить индейку рисом, выложить в кастрюлю с толстым дном, посыпать нарезанными овощами и специями. Залить 0,5 стакана кипятка. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.
- Затем снимите крышку и поставьте индейку в духовку на 15 минут, чтобы она немного подрумянилась.
- Индейка, тушенная с рисом от Вильяма Похлебкина, готова.
Приятного аппетита!
Кундюм с грибами от Вильяма Похлебкина
Кундюмы — старинное русское блюдо, похожее на вареники с грибной начинкой.Кундюмы готовятся не сразу, их сначала запекают, а потом тушат в духовке.
Рецепт кундюма с белыми грибами и гречневой кашей.
Что вам понадобится:
Для теста:
- 2 стакана муки
- 0,75 стакана кипятка
- 4 ст. ложки растительного масла
Для бульона: 20 сухих белых грибов
Приятного аппетита!
07.09.2016
Суп от головной боли и хмурого настроения. Не верите мне? Существует один. Авторский рецепт от очень достойного человека, проверенный опытом. Вильям Васильевич Похлебкин. Настоящий представитель русской интеллигенции.
Послушайте его интервью, их еще можно найти в Интернете. Сразу оживает атмосфера доперестроечных кухонь, где стакан горячего чая и беседа были готовы до утра для всех, кто хотел его, ведь оторваться раньше было невозможно. Там без оглядки, в эмоциональном накале, налево и направо передавались гениальные мысли. Позже стали подсчитывать, сколько стоит каждое такое слово.
Были те, которые превратили их в довольно внушительные гонорары. Но счастья им это не прибавляло. Исконный русский ум, проверенный традициями совести, трудно испортить образованием или заразить корыстью. Как трава прорывается сквозь асфальт, так и сквозь самые твердые отложения чужеродной культуры она даст о себе знать.Похлебкин, русский мыслитель, настолько русский, что поражаешься, словно вышел из сказки.
В 17 лет пошел добровольцем на фронт. Служил в разведке. Он прошел почти всю войну. Из-за тяжелого ранения он больше не мог служить. Даже на фронте он в совершенстве владел немецким и еще тремя языками. В 1949 году окончил Московский государственный институт международных отношений МИД СССР. Однако его имя, звучащее по-иностранному, вовсе не связано с иностранными корнями.На самом деле его зовут Виль, что означает Владимир Ильич Ленин. Полное имя Вил-Август.
Его отец, русский подпольный революционер Михайлов, назвал сына в честь Владимира Ленина и Августа Бебеля. Однако «Виль» перезвонили в «Уильяма», возможно, на это повлияла профессия. Похлебкин — один из лучших внешнеполитических специалистов Центральной и Северной Европы. Он защитил диссертацию по новейшей дипломатии в Норвегии. Работал в Институте истории АН СССР.
Преподавал в МГИМО, Высшей дипломатической школе МИД СССР и МГУ. Президент Финляндии Кекконен вручил Вильяму Васильевичу премию за лучший труд о Финляндии. Похлебкин вручил эту премию в размере 50 тысяч долларов Советскому правительству. Сам он предпочел бедность. В быту — подвижник, в мыслях — подвижник, в чести — кремень. Потерян для Отечества, когда другие, поблизости, сбиваются с пути. Добрый и, по-русски, глубокий и доверчивый.
Кулинария — его хобби с детства. И это отличный подарок для нас, ведь кулинарным трудом занялся человек, владеющий 6 языками, искушенный в дипломатическом этикете, обладающий тонким аристократическим вкусом, недостижимым без благородства души.
Рецепт В.В. Похлебкин № 1
Обещанный суп. Чтобы исчезла даже очень сильная головная боль, со 100% гарантией нужно прокипятить полтора литра воды, положить туда 20 горошин белого перца и чайную ложку соли (без верха).Если продавцы говорят, что этого перца не существует, не верьте им. Готовить перец горошком нужно 20 минут. Только тогда суп подействует. Далее вам понадобятся карп и грибы. Пока перец кипит, карпа необходимо очистить, промыть и поместить в холодную, подкисленную лимоном воду. Пусть пока постоит.
Залейте кипятком 2–3 белыми грибами. Если они свежие, перед этим мелко порежьте их. Если высохнет, растолочь в порошок. Нужны только белые грибы! Заменить их другими категорически нельзя.Уйдет русский вкус, и суп не пройдет, не пройдет головная боль. Обмакнуть в суп одну или две картофелины, 1 морковь, 1 репу, 2 луковицы и два помидора. Их тоже сначала разрежьте.
Через 10 минут положить в суп разрезанную на четыре части рыбу, а затем опустить приправы: сельдерей, укроп, петрушку и лавровый лист. Через 15 минут выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой. Учтите, что раньше суп готовили без крышки! Оставьте на 2-3 минуты и подавайте.Необязательно ждать головной боли, тем более сильной, чтобы отведать суп.
Рецепт В.В. Похлебкина № 2
Особенно актуален зимой. Целебное молоко, которое можно использовать как лекарство от болезней уха, горла и носа, — восхитительное лекарство. В кастрюлю налейте литр молока, добавьте полстакана прохладной воды, половину чайной ложки звездчатого аниса, щепотку мяты и 3-4 измельченных горошины черного перца. Поставьте кастрюлю в духовку. Ориентируйтесь на свою духовку.Но, как правило, достаточно получаса, чтобы молоко растаяло. Старайтесь не кипятить. Через 20 минут включите огонь и тушите еще 5-7 минут. Если вы готовите для удовольствия, а не для болезни, вы можете пить его с сахаром. Замечательно смешивать с крепким чаем.
Рецепт В.В. Похлебкина № 3
Если вы чувствуете усталость или беспокойство, приготовьте жареные фрукты. Нужно брать сухофрукты, жарить — только на масле или топленом масле. Поэтому их нужно есть горячими.Можно добавить к обжаренным фруктам немного воды и накрыть сковороду крышкой, подержать на огне до испарения воды. Фрукты распарятся и станут по форме похожими на свежие, но не по вкусу. Это блюдо поможет, если кто-то из ваших близких выздоравливает после тяжелой болезни. Ну и если грустно.
Если вы хотите что-то подобное, смело экспериментируйте. Прочитав книги В.В. Похлебкина, вас просто непреодолимо потянет к экспериментам. А эксперимент — вещь несовместимая с депрессией.И книги Похлебкина тоже.
Как работают русские традиции | HowStuffWorks
Поскольку это самая большая страна на планете, охватывающая территорию от замерзшей тундры до густых лесов, неудивительно, что эта география производит широкий выбор блюд.
Но России потребовалось время, чтобы развить свой вкус. Можно даже сказать, что русские ароматы в средние века были скучными. Будучи преимущественно аграрным обществом, первые русские обычно очень мало ели мясо и много ели овощи. Основными продуктами питания были капуста, репа и свекла, а также ржаные зерна, которые использовались для хлеба и пива (именно в таком порядке) [источник: Чемберлен].
Как ни странно, порабощение вторгшихся монголов в 13 веке принесло некоторое кулинарное разнообразие. Эти иностранные влияния открыли новый мир с Востока, где в русскую диету были введены экзотические специи, такие как корица и имбирь, а также фруктовые консервы и паста. На протяжении веков страна приобрела репутацию страны, позаимствовавшей у своих соседей многие вещи, которые теперь считаются традиционно русскими.Например, Россия угнала бефстроганов , тонкие полоски обжаренной говядины, подаваемые с лапшой, у французов, а идея закуски , небольших ароматных закусок или салатов, возникла в Германии, но оба стали популярными. быть известным как явно российский вклад в мировую кухню [источник: Перельман].
Борщ , одно из самых узнаваемых русских блюд, является результатом приготовления лимонада. Вернее свекла, которой было много и дешево.Украинские (а не русские) повара использовали их для создания супа, который можно было подавать горячим или холодным, и приправлять по вкусу скромными специями, которые у них были. Из-за этого скромного начала борщ просочился в русские дома и со временем стал квинтэссенцией российского блюда, пересекая классовые границы и находя свое место на каждой кухне и в каждом ресторане [источник: Шульце].
Еще одним важным продуктом питания россиян является картофель . В 1839 году урожай зерновых в России не прошел, в результате чего правительство ввело обязательное выращивание картофеля на имеющихся землях для создания продовольственного резерва на случай голода.Несмотря на то, что этот шаг изначально был непопулярным среди фермеров, урожайность картофеля в четыре раза превышала урожайность зерна, и в конечном итоге он стал доминирующей продовольственной культурой не только в России, но и во всей Восточной Европе [источник: Хоскинг].
Итак, что вы носите, чтобы скрыть фигуру, сформированную постоянной диетой из крахмала и зернового спирта? На следующей странице мы примерим традиционную русскую одежду.
Жемчужина в двух коронах
В 2011 году журнал National Geographic посетил Крым, чтобы подробно ознакомиться с ним.Многие из затронутых тогда вопросов сейчас резко обострились по мере роста напряженности между этническими русскими и украинцами.
Из-за своей истории и кровавого прошлого Крым десятилетиями был горячей точкой между Россией и Украиной. Вот почему.
В Севастополе прошлого никогда не бывает. Он развевается с флагштоков и драпирует парадный стенд в дни патриотических праздников. Он находит убежище в памятниках войны и размещен на вывесках: Площадь Ленина, улица Героев Сталинграда, Кинотеатр Москва. Он даже кипит в кастрюле с борщом.
Взять, к примеру, версию восточноевропейского продукта Галины Онищенко. «Это русский борщ», — сказала она, ставя фарфоровую вазу с «зеленым» или летним борщом с мозаикой из свеклы, моркови и картофеля с укропными крапинками. «Никакого сала с чесноком, как в украинский борщ». (По теме: «После украинского кризиса, почему Крым имеет значение»)
Галина, 70-летняя бабушка с кучей седых волос и строгими васильковыми глазами, вернулась с марша на свой пятый этаж. вниз по улице Ленина, размахивая флагом советского военно-морского флота в поддержку своего любимого Черноморского флота.«Севастополь — российский город, и мы никогда не смиримся с тем, что Украина во власти», — сказала она.
Хотя Галина будет возражать, борщ, по словам российского историка кулинарии В. В. Похлебкина, изначально украинский. Хотя Галина протестует, Севастополь, город в Крыму, тоже украинский.
Крымский полуостров — это алмаз, подвешенный к южному побережью Украины тонкой цепью Перекопского перешейка, окруженного Черным морем, на той же широте, что и юг Франции.Теплый, красивый, пышный, с сладострастно изогнутым берегом сверкающих скал, он был жемчужиной Российской Империи, убежищем царей Романовых и площадкой для жирных кошек Политбюро. Официально известная как Автономная Республика Крым, она имеет свой парламент и столицу Симферополь, но принимает свои заказы из Киева.
Эта полоса побережья Черного моря, называемая Санта-Барбара, популярна среди семей и любителей загорать.
Фотография Герда Людвига, National GeographicПожалуйста, соблюдайте авторские права.Несанкционированное использование запрещено.
Физически и политически Крым — это Украина; ментально и эмоционально он идентифицирует себя с Россией и предоставляет, как написал один журналист, «уникальную возможность для украинцев почувствовать себя чужими на своей территории». Крым говорит о живучести памяти — о том, как прошлое задерживается и ниспровергается. (Фото: «Огненное кольцо Украины»)
В 1954 году Никита Сергеевич Хрущев, первый секретарь Коммунистической партии Советского Союза, в знак доброй воли передал Крым Украине.Галине тогда было 14 лет.
«Незаконно», — сказала она, когда ее спросили о передаче. «Референдума не было. Никакого объявления. Просто случилось».
О чем думал Хрущев?
«Он не был», — огрызнулась она. «У Хрущева были тараканы в голове».
Крым был прекрасным подарком, но коробка была пуста. В любом случае Украина была частью Советского Союза. «Мои родители обсуждали перевод, но нас это не волновало», — сказала Галина. Москва по-прежнему оставалась у власти. Никто и представить себе не мог, что в 1991 году распад Советского Союза, когда Крым будет выведен из орбиты российского правления вместе с независимой Украиной.
Скучаете по Советскому Союзу? Я спросил Галину, она вспоминала о стабильности жизни при Советской власти. Цены были занижены искусственно. «За 78 копеек можно было получить килограмм сахара», — сказала она. «Сливочного масла только 60! Теперь я его даже не покупаю». Образование и медицинское обслуживание были бесплатными. Что касается отпуска: «Я могла бы поехать на курорт» — о ее ежемесячной пенсии в 130 долларов уже не может быть и речи.
«Да, мы очень тоскуем по Советскому Союзу», — сказала она. «Но он не может вернуться, как бы мы ни хотели.Мы можем только тоскавать .
Тоскават , глагол, желать. Тоска , существительное, тоска, темнее ностальгии, граничащая с депрессией. Русская культура встроена в матрицу тоски. Когда в «Три сестры » Антона Чехова (владевшего дачей в Крыму) Ирина задумчиво говорит: «Ой, поехать в Москву, в Москву!», Это тоска. Если бы Севастополь, где 70% населения составляют этнические русские, мог бы Говорите, я тоже думаю, говорите: В Москву, в Москву.В опросе 2009 года, проведенном Центром Разумкова, ведущим украинским аналитическим центром, почти треть крымских респондентов заявили, что хотят, чтобы их регион отделился от Украины и стал частью России.
В некотором смысле это все еще так. Но не только в России. Крым — это практически возврат к старому Советскому Союзу: стиль архитектуры «Ранний бетонный бункер», ржавые корпуса российских военных кораблей в гавани, медальоны с серпом и молотом на железных воротах Приморского парка. Это тоже отношение. Резкий, жесткий, лишенный чувства юмора: худший вид советского похмелья.Вы можете вывести Крым из состава Советского Союза; вырвать СССР из Крыма это другое дело. Когда я спросил Елену Николаевну Баженову, директора севастопольской туристической компании, почему Крым с его прекрасным побережьем не привлекает больше туристов, она колебалась. «Мы не привыкли приветствовать людей улыбкой», — наконец сказала она. (По теме: «За заголовками: история и география помогают объяснить украинский кризис»)
Крым тоже звучит по-русски. Украинский может быть официальным языком, но русский язык является лингва-франка, даже в мэрии.Из 60 общеобразовательных школ Севастополя только в одной ведется обучение полностью на украинском языке.
Историческая причуда смела Крым от России, оставив Москве свою долю тоски. Как сказал бывший заместитель министра иностранных дел России Стивен Пайфер, бывший посол США в Украине: «В моей голове я знаю, что Украина — независимое государство. В моем сердце это совсем другое». Опись русской конфискации в Крыму: виноградники Массандра и Инкерман; шампанское цвета рубина; Евпатория и Феодосия — соленые курорты западного и восточного побережья; обесцвеченные солнцем Ялта и Форос на южном берегу; фруктовые сады, богатые персиками, вишней и абрикосами; поля желтовато-коричневые с пшеницей.
Осенью, когда тени удлиняются, собирают урожай винограда для производства десертных вин на винодельне «Массандра», построенной в конце 1800-х годов недалеко от Ялты для снабжения погребов последнего русского царя Николая II.
Фотография Герда Людвига, National GeographicПожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Наконец, гавани, которые никогда не замерзают. В отличие от России, Крым благословил теплом. Шестьдесят пять процентов территории России покрыто вечной мерзлотой. Никакого Крыма нет.Пятая часть России находится за Полярным кругом. Никакого Крыма нет. В феврале, когда в Москве 14 ° F, в Ялте может быть 43. «России нужен свой рай», — писал князь Григорий Потемкин, генерал и любовник Екатерины Великой, призывая к аннексии. Почти каждая европейская держава вырезала кусочки Азии, Африки и Америки для своих имперских блюд; Россия не стала исключением в своем стремлении к расширению. В 1783 году Екатерина объявила Крым навсегда российским, добавив к империи 18 000 квадратных миль, расширив ее границу до Черного моря, подготовив почву для его становления как военно-морской державы.Россия претендовала на свой рай.
И хранил его 208 лет, до развала Советского Союза. С появлением новых независимых государств активы бывшей империи, включая ее военные базы, стали собственностью этих государств. Но от награды Екатерины отказались нелегко. У России было мало карт, но одна сильная рука.
«Мы серьезно зависели от российского газа и нефти», — пояснил украинский чиновник. «Наш долг перед Россией составлял около миллиарда долларов США.долларов. Давление было ужасным ». Две страны заключили сделку в 1997 году. Флот может остаться до 2017 года. Украине были начислены десятки миллионов долларов в счет погашения ее долга. В прошлом году пророссийское правительство во главе с новоизбранным президентом Виктором Януковичем продлило этот срок. лизинг на 25 лет. Снова газ и нефть были смазочными материалами. Взамен Россия предоставила Украине, все еще тонущей в долгах, 30-процентную скидку на природный газ.
Реакция, как обычно, разделилась между русскоязычным Востоком и юг Украины и западные регионы, где силен украинский национализм.
Галина осталась довольна. Российский флот в ее генах. «Мой внук учится в Петербургском военном училище. Мой муж был морским офицером. Моя бабушка шила матросскую форму. Я выросла в доме героев в городе героев».
Город героев, святыня войны. В Севастополе 2300 мемориалов; сам город практически бронзовый. В 1945 году он был награжден Советским Союзом орденом Ленина и назван городом-героем за 247-дневную осаду Германии во Второй мировой войне.Почти веком ранее он выдержал 349-дневную осаду французских, британских и турецких войск во время Крымской войны.
С равным размахом и точностью украинские моряки приветствуют адмиралов обоих флотов на репетиции парада Победы 9 мая в Севастополе, где российские и украинские военно-морские силы стоят бок о бок.
Фотография Герда Людвига, National GeographicПожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
Предостережение: история Крыма предполагает, что глупо думать, что владение каким-либо местом, особенно раем, не является арендой. Крым переходил из рук в руки, от скифов к грекам, к римлянам, готовам, гуннам, монголам и татарам. Последние, тюркские мусульмане, мигрировавшие из евразийских степей в XIII веке, подверглись жестоким нападкам со стороны Иосифа Сталина и подверглись массовой депортации.
В течение трех дней в мае 1944 года советские ополченцы стучали в двери татар, собирали семьи, приказывали им собираться и высылали их в Среднюю Азию — всего около 200 000 человек. Почти половина умерла от болезней или голода. «В ту ночь, когда они приехали, я был маленьким мальчиком, — сказал Айдын Шемизаде, 76-летний профессор на пенсии из Москвы.«Я помню, как потянулся за сумкой с книгами, висящей на стене. Солдат вырвал ее у меня из рук». Его голос дрогнул. Прошло 20 лет, прежде чем он снова увидел свою родину.
В 1989 году Михаил Горбачев разрешил татарам вернуться в Крым. Так поступило около 260 тысяч человек, и сейчас они составляют 13 процентов населения Крыма. Многие живут в лачугах скваттеров на окраинах Симферополя и Бахчисарая, надеясь вернуть свои исконные земли, преследуемые лишениями и пренебрежением. Тем не менее, татары в значительной степени проукраински настроены.Они рефлекторно опасаются России — из-за ее национализма и из-за того, что она является преемницей советского государства, — но Украина не имеет такого багажа.
«В моей семье постоянно велись разговоры о Крыме, — сказал Рустем Скибин, 33-летний татарский художник с закрытыми глазами и яростью сокола. Мы сидели в его студии позади его дома в Акрополе, деревне к северо-востоку от Симферополя, где зелень прибрежного Крыма сменяется длинным горизонтом жарких и сухих степей. «Я слышал истории, — сказал он, — но не чувствовал их.«Семья была насильно переселена в Узбекистан». В 1991 году мы вернулись. Крым был домом. Я поехал в Алушту посмотреть на узкие улочки с их маленькими татарскими домиками. Я почувствовал себя причастным и понял, что значит быть татарином на своей родине ».
Это наша родина, я все слышал, но чья родина? Для Галины Онищенко родиной была Россия. Для Рустема Скибина Крым был Родиной татар было не менее семи веков. Для Сергея Кулика, 54 года, бывшего офицера российской подводной лодки, а ныне директора севастопольского аналитического центра «Номос», родиной была Украина.
«Мне было жаль, когда распался Советский Союз», — признался Кулик за ужином однажды вечером. «Внезапно меня нигде не было. Мне пришлось приспособиться».
Как морской офицер, Кулик комфортно жил при советской власти, но крах вызвал прозрение. Можно жить спокойной жизнью и по-прежнему быть окруженным репрессиями, жестокостью и ложью. «У меня тоже есть ностальгия, но она не слепая», — пояснил он.
Когда Украина стала независимой и захватила Севастополь (закрытый город при Советской власти; для въезда требовалось разрешение), оба правительства столкнулись с задачей раздела Черноморского флота.Кулик и его товарищи-моряки — их было около 100 000 — имели год, чтобы выбрать между российским и украинским военно-морскими силами.
«Я не подумал дважды, — сказал Кулик. «Я украинец. Мои родители здесь. Я говорю по-украински. Поэтому я выбрал ВМС Украины». Но что значит быть украинцем? Я попросил.
Кулик подумал. «Быть украинцем — это как дышать», — ответил он.
Казалось важным продолжать спрашивать.
«В 21 веке все решают политические границы.Если вы считаете себя украинцем, то вы и есть », — сказал Алексей Гарань, профессор политологии.
« Быть украинцем — это цветущие вишневые деревья, созревающая пшеница, наши упорные люди, которые так много работают, и язык, который я любовь », — настаивал Анатолий Жерновой, юрист и член украинского казачьего движения. Украинские казаки, предки которых патрулировали степи с 13 по 18 века, представляют собой мощное возрождение национальной идентичности.
« Эпоха национализма наступила. мимо.Быть украинцем — значит быть гражданином Украины. Вот и все «, — сказал Владимир Павлович Казарин, представитель президента в Крыму в Симферополе.
Но Сергей Юрченко из Крымского союза казаков не согласен. Его военизированная группа численностью около 7000 человек считает себя защитниками русской националистической идеологии. Я встретился с Юрченко на одной из улиц. Казачий поселок в часе езды от Севастополя, где через месяц 200 мальчиков от 12 до 15 лет будут посещать летний лагерь и проходить военную подготовку, которую он будет курировать.Юрченко был одет в берет и боевую форму, а лицо его было лицом боксера, получившего слишком много ударов. Он показал мне поле, где мальчики будут жить в палатках. «Мы учим их патриотизму», — сказал он. Их также научат боевым искусствам и стрельбе из пулеметов.
Лагерь находился в тени деревянного креста высотой 16 футов, который казаки вытащили на вершину плато Ай-Петри. Правительственные чиновники безуспешно требовали его удаления, потому что это оскорбляло местное татарское население.«Вы, наверное, заметили, в этом районе много татарских скваттеров. Мы следим за ними», — сказал Юрченко. «Украинское правительство закрывает глаза. Мы должны держать все в узде». В 2006 году на «Бахчисарайском рынке» было несколько боев между татарами и казаками. «Мы не ждем судебных приказов», — сказал Юрченко о насилии, в результате которого десятки людей попали в больницу.
«Он провокатор», — сказал при упоминании Юрченко депутат Меджлиса татарского парламента Рефат Чубаров.«Нас беспокоит любое военизированное движение, но тот факт, что детей учат играть с оружием, не так важен, как идеи, с которыми их учат играть».
В один из тех теплых летних дней, о которых славяне должны мечтать зимой, я сидел в ресторане в Балаклаве с Константином Затулиным, депутатом Российской Думы. Затулин, который был персоной нон грата в Украине во время пребывания Виктора Ющенко на посту президента, снова пережил теплый прием при новом, пророссийском режиме. Наш стол смотрел на гавань, где когда-то в порт заходили русские подводные лодки.На другом берегу залива, за гладкими белыми яхтами, стоящими у стоянки, можно было увидеть темный вход в пещеру, похожий на пещеру, в комплекс подводных лодок площадью четыре акра, вырезанный в склоне горы.
Реликвия холодной войны, сверхсекретный военный объект при советской власти, теперь была музеем. Туристы могли пройти мимо 150-тонных взрывозащищенных титановых дверей, пройти через туннели и заглянуть в камеры, где хранились ядерные боеголовки. Смертельная игра между двумя сверхдержавами казалась далекой от крымского шампанского, которое разливал официант.
«Заместитель Затулин, — спросил я, — вы знаете, что Екатерина Великая написала Потемкину после того, как завладел Крымом?» Нам никогда не неприятно захватывать предметы, терять их мы не любим ».
« Екатерина что-то написала. иначе, — ответил он, пристально глядя на меня. «Потемкин потерпел несколько поражений; он хотел уйти. Екатерина и слышать об этом не хотела.« Иметь Крым и отказаться от него — все равно что ехать на лошади, потом спешиться и идти за хвостом », — сказала она ему.
, мы его раздали.«Он нахмурился.« Вопрос в том, при каких условиях он будет продолжать существовать ».
Тот же вопрос задавала в Киеве оппозиция.« России не нужен свой флот в Севастополе », — сказал бывший министр обороны — сказал с едва сдерживаемым гневом. «Это просто для создания нестабильности».
Затулин практически скривил губы, когда я процитировал бывшего министра.
«Правительство, которое прекращает аренду, должно будет ответить на вопрос, где купить более дешевый газ ,» он сказал.
Уйдет ли когда-нибудь российский флот? Я нажал. И когда?
Затулин, мужчина с широким цветным лицом и плотным телосложением, взял кефаль с блюда из жареной рыбы и отрубил ей голову.
«Моё личное мнение? Никогда».
Пишите правду, продолжала настаивать Галина, — русское слово — правда, — но правду было нелегко озвучить, в отличие от противоречивых мечтаний украинцев, русских и татар. Традиционно считалось, что насильственный конфликт между Россией и Украиной из-за Крыма был немыслим из-за тесных культурных и исторических связей, особенно сейчас, когда Янукович сделал Россию новым лучшим другом Украины, продлив договор аренды.Было заманчиво, но упрощенно предположить, что Янукович был человеком Владимира Путина в Киеве. Выборы были честными, при администрации Януковича парламент проголосовал за участие в военных учениях НАТО, и Украина все еще надеялась присоединиться к Европейскому Союзу. Тем не менее беспокойство сохранялось.
Приманка для рыбалки ведет к пристани в Алуште. Застрявший между своим российским прошлым и новой идентичностью как части Украины, Крым все еще находится в стадии разработки. «Мы только что родившиеся младенцы, — говорит севастопольский юрист Анатолий Жерновой.
Фотография Герда Людвига, National GeographicПожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.
«Я был на Красной площади в Москве в День Победы, — рассказал мне Леонид Кравчук. Кравчук, первый президент Украины, ловко превратился из главы Коммунистической партии в лидера независимой демократии. Теперь, будучи решительным украинцем, он опасался Кремля. «Говорю вам, я видел много парадов в свое время. Я никогда не видел ни одного подобного». Он имел в виду повышенную громкость демонстрации силы.
Опасения по поводу того, что Крым может стать следующей горячей точкой в отношениях между Россией и ее бывшими сателлитами, исчезли с перезагрузкой внешней политики Киева, но Кравчук подумал, что это повторение конфликта 2008 года, когда Россия отправила танки в Грузию (чтобы защитить своих граждан, сказал О российском правительстве, хотя некоторые предполагают, что оно было достигнуто властью на бывших территориях, не могло быть и речи. «Такое еще возможно», — сказал он. «Россия знает, чего хочет от Украины. Украина не знает, чего хочет от России.»
Лучший иммунитет против вторжения России, кажется, основан на способности Украины укрепить свое самосознание, но дорога будет тернистой, учитывая тяжелую экономику и слабые политические традиции. Верно, Янукович погасил искры между Украиной и Россией. но действительно ли премьер-министр Украины Николай Азаров должен был сказать: «Все зависит от доброй воли россиян — мы как крепостные». Учитывая публичные комментарии, подобные комментариям премьер-министра, неудивительно, что национальный опрос показал, что украинцы доверяют астрологам больше, чем политикам. .
В мой последний день в Крыму я сидел на веранде с видом на Севастопольскую бухту с Сергеем Куликом, российским подводником, а теперь директором украинского аналитического центра. Через воду цвета малахита можно было увидеть арку храмовых правительственных зданий, перестроенных Сталиным после войны. «Иногда, когда я получаю визу для поездки, — сказал Кулик, — консул смотрит на меня, как бы говоря: ты вернешься? Не думай ни минуты, что я не вернусь. Я украинец. Я вернусь. . »
Кулик знал, кто он такой.А весь остальной Крым, не говоря уже о самой Украине? По словам пресс-секретаря министра иностранных дел Олега Волошина, идентичность проблематична, потому что Украина не была такой классической страной, как Англия. Хотя большинство восточноевропейских стран были лоскутными образованиями, Украина была более раздробленной, чем большинство других, расколотой, как это было в последующие столетия между Россией и Польшей, Россией и Австрией, затем между Россией, Польшей, Чехословакией и Румынией, прежде чем окончательно стать независимым государством. в 1991 г.
Крым оказался такой же загадкой для Украины, как и для России. «Потемкин назвал Крым бородавкой на носу России», — напомнил я бывшему президенту Украины Леониду Кравчуку в конце нашего интервью. Потемкин имел в виду, что Крым непослушен; он беспокоился, что Россия никогда не покорит татар и не получит контроль. «Вместо того, чтобы быть бородавкой на носу России, разве вы не сказали бы, что Крым теперь стал бородавкой на носу Украины?» Я предложил.
Кравчук немного подумал. «Не бородавка. Гнойный карбункул.»
Возможно, пройдет еще одно поколение — несколько, даже много — прежде чем Крым по умолчанию определит себя как украинский, а не украинский. Противятся изменениям такие, как Галина. Во время моего последнего визита она сказала мне, что потратила 100 гривен на то, чтобы изготовлен новый советский флаг, несмотря на ее долг по счетам за отопление в размере 1500 гривен.
«Мои флаги всегда будут со мной, — сказала она. — Они вдохновляют меня и поднимают мне настроение». Она осторожно развернула знамя с молотком и серп оплачен ее пенсионными деньгами.Она была почти такой же длины, как и ее диван.
Она внезапно показалась слабой, сидя в своей темной квартире в паре несовместимых туфель, в окружении прошлого — своих флагов (шесть флагов ВМФ СССР, царский флаг, известный как Андреевский, недавно приобретенное знамя с серпом и молотом) , меч ее деда на стене, военные медали, фотография ее мужа в военной форме с отделкой сепией, матросская туника ее отца, обернутая тканью, и нафталиновые шарики.
«Мой прадед, дед, отец, муж и сын служили на флоте», — сказала она.«А теперь что у меня есть? Двухкомнатная квартира и денег на горячую воду нет».
Меч на стене потускнел. Фотографии сепии тускнеют. Прошлое, политическая сказка о сахаре по 78 копеек за килограмм и отпусках, поддерживаемых государством, исчезло. Железный занавес был снесен, и нация, спотыкаясь, прокладывала свой путь в будущее.
«Но море все еще со мной», — сказала она. «Они не забрали Черное море. Я еще могу утром пойти в море и искупаться.«
3 Национальные русские блюда. Мы большие поклонники кофе, однако… | by Friendly Local Guides
Мы большие поклонники кофе, но сегодня мы решили познакомить вас с мисс Вкусная русская кухня!
Топ 3 национальных Блюда русской кухни, которые туристы пробуют в наших частных экскурсиях по Москве. Наслаждайтесь!
1. Блины, русские блины и блины
Традиционные русские блюда, блины. Фото: bankoboev.ruИстория блинов уходит корнями в доисторические времена. Считается даже, что это были первые изделия из муки. Некоторые историки говорят, что в России блины могли появиться примерно в 1005–1006 годах или, как утверждает шеф-повар Уильям Похлебкин, даже до IX века. Русское название «блин» произошло от искажения слова «млин», т. Е. « измельчить, перемолоть ». Таким образом, блин означал «молотую муку».
Традиционно блины ели только руками, чтобы… не попасть в беду! В Древней Руси, если разрезать блин, за это даже могли заколоть! Приготовление блинов в те времена было целой загадкой: рецепт держался в секрете и передавался в семье из поколения в поколение.
Помимо традиционных грибов и блинов с вареньем, начинка иногда бывает весьма неожиданной: прослойка жареного лука или моркови, филе морского окуня, вареные яйца, сыр с плесенью, щавель или соленые огурцы с крабовым мясом. Будьте готовы к экспериментам;)
2. Русские супы
Русская национальная еда, борщ. Фото: goodfon.ruСуп был одним из основных блюд русской кухни с IX века, вместе с его основными ингредиентами: капустой в щи и свеклой в борще. Кстати, культура выращивания капусты пришла на Русь из Древней Греции, а борщ либо пришел из Древнего Рима, либо был чисто русским изобретением, так как его название происходит от древнерусского «брщ» (свекла).
Справедливо сказать, что эти счи присутствуют в украинской, белорусской, польской, литовской, латышской, эстонской, финской, молдавской национальной кухне.
Ши готовили в бедных хижинах, в богатых домах и имениях знати и королевских дворцов. Только состав супа был другим.«Богатые» приготовленные счи с мясным или куриным бульоном предназначались для богатых, в то время как бедные должны были довольствоваться «пустыми» или «серыми» счи, с гораздо меньшим разнообразием супа. Для императорского стола был придуман особый рецепт «королевского счи» с добавлением многих заморских деликатесов. Весной готовили «зеленые» щавели из щавеля, крапивы, лебеды, отбраковывали рассаду капусты.
Что касается борща, то все, что вам нужно знать, это то, что к нему традиционно добавляют рюмку водки. 😉
3. Русские пельмени
Русские пельмени, называемые пельменями. Фото: cook-n-eat.netПельмени — самое загадочное блюдо в мире с древней историей и рецептами. Каждый народ борется за право называть пельмени своим национальным блюдом. Пельмени имеют разные названия: цзяо-цзы в Китае, Вонтон и Шуй Яо, равиоли и тортеллини в Италии, маулташен в Германии, креплач в Израиле, манты на Кавказе, хинкали в Грузии, узбекская чучвара и русские пельмени.
Историки предполагают, что русские пельмени были заимствованы северным русским населением в середине II тысячелетия до нашей эры у предков пермских коми.Русское слово «пельмени» заимствовано из языка коми и означает «хлебное ухо», «пель» — ухо, а «нан» — хлеб.
Традиционное блюдо пельменей в Сибири — мясо лося, медведя, гуся или лесной птицы. Кроме мяса, в пельмени часто добавляли ягоды — чернику, клюкву, морошку. Пельмени готовили на соленом говяжьем или курином бульоне и подавали к столу со сметаной.
Идеи лучших ресторанов Москвы и лучших ресторанов Санкт-Петербурга с традиционными русскими угощениями.
Откуда вы и какое главное национальное блюдо в вашей стране?
Первоисточник: https://friendlylocalguides.com/blog/russia-3-national-dishes
Почему бить высоко — когда можно бить низко? — Evolution X боевые искусства и фитнес
Наблюдая сегодня за тренировкой моей старшей дочери по плаванию, я увидел двух мальчиков, может быть, 11-12 лет, демонстрирующих свои навыки карате в углу площадки у бассейна; просто небольшой имитационный бой. Каждый удар, который они наносили, был направлен в голову.
Я тренируюсь всего около 10 лет. Но чем старше и опытнее я становлюсь, тем меньше мне хочется замахнуться ногой до чьего-то лица. Если ваш стиль боевых искусств ориентирован на высокие удары ногами, и вы часто их практикуете, для вас больше возможностей. Но для большинства мастеров боевых искусств … вот простой тест. Возьмите мел и нарисуйте смайлик на тяжелой сумке. А теперь пинай. Цельтесь в лицо. Не все так просто, правда? Вы целитесь в ухо и в конечном итоге попадаете в шею. Вы целитесь в шею — и вы бьете ногой по плечу.
Я думаю, что это так сложно по одной причине: наши ступни предназначены для того, чтобы оставаться близко к земле. Чем больше я пытаюсь (и терплю неудачу) высоко точным ударом, тем больше мне кажется, что это неуместная попытка. Удары по голове похожи на удары по ногам. Эти инструменты предназначены для их собственных размеров.
С другой стороны, удар ногой по ноге — прекрасная вещь. Вы можете закрыть глаза и метко бросить удар прямо в область желчного пузыря 31/32. (Кивок всем, кто тренируется в бою с упором, как мы в AKJ.) А что может быть лучше, чтобы сразиться с кем-то, кто больше вас? Порубите их по ногам. Затем приступайте к работе с их лицом.
Мой старший тоже занимается боевыми искусствами. Накануне вечером мы сидели на диване и пересматривали «Холодное сердце». Есть сцена, где один из героев сражается со снежным гигантом: большим, злым, противным снеговиком. Герой поднимает меч, отрубает Гиганту одну из ног — и тот падает со скалы, не в силах удержать равновесие.
«Он отрезал себе ногу!» кричала моя дочь.Я почувствовал возможность. «Побыстрее, — сказал я, — давай быстро займемся карате». Затем я показал, как она, хотя ей всего семь лет, может сразить парня моего роста, если ударит его ногой по ногам. Я объяснил, что некоторые удары ногами могут быть очень опасными, «поэтому мы никогда не пинаем колени во время спарринга или если кто-то просто трясет. Но если парень моего роста схватит тебя в торговом центре, пока твоя мама делает покупки, а я слишком занят, гоняясь за твоей младшей сестрой… »
«Я вырежу ему ноги».
«Это девушка.Выньте один. Это все, что вам нужно. Вот как… »
Нога в три раза сильнее руки. Средний мужчина в три раза сильнее средней женщины. Делать математику. Если девушка умеет пользоваться ногами, она быстро уравняет свои шансы. Без цели в лицо.
Цельтесь ниже, друзья.
UT Колледж свободных искусств:
УГС 303 «ЦАРИ И МИСТИКИ»
ОСЕНЬ 2020
Встреча в классе: Втч 14: 00–15: 30 (Zoom) Часы работы: Понедельник, 11:00 — 13:00 (Zoom)
Режим курса: Интернет Офис: CAL 466
Инструктор: Александрова Марина, к. м.н. E-mail: [email protected]
Местоимения: она / ее Телефон: (512) 232-9193
Информация о TA, часы работы и информация о разделе обсуждения размещены на Canvas
Описание курса
Подпись курсовая миссия
Фирменные курсы Техасского университета в Остине свяжут студентов с выдающимися преподавателями в уникальной учебной среде.Посредством этого строгого интеллектуального опыта студенты будут развивать навыки исследования, письма, устной речи и дискуссий на уровне колледжа с помощью междисциплинарного и современного подхода.
Описание курса
Используя 300-летнее правление династии Романовых в качестве объединяющей нити, этот курс исследует динамику между светскими и религиозными властями, основной религией и запрещенными сектами и практиками, а также то, как российская история формировалась под влиянием верований и обычаев. практики его царей.Что происходит с политической и социальной жизнью страны, когда ее правители верят, что они божественные посланники, подотчетные только Богу? Что, если они окружат себя самопровозглашенными святыми, чудотворцами и мистиками и попросят их совета по политическим, военным и другим важным вопросам? Более пристальный взгляд на российскую историю с этой точки зрения позволяет лучше понять прошлую и настоящую политическую ситуацию в России и помогает объяснить распад Российской Империи в начале двадцатого века.
UGS 303 «Цари и мистики» предоставляет учащимся уникальную возможность изучить историю России через увлекательные взаимоотношения между ее правителями и их духовными наставниками и провести параллели с сегодняшней Россией и миром. Курс начинается с правления Ивана Грозного, который установил институт Царства как центрального источника политической и религиозной власти и создал частный отряд в монашеской одежде, который молился ночью, а днем убивал и истязал. Убежденный, что царь несет ответственность только перед Богом, Иван Грозный первым из обширной галереи русских самодержцев поверил в свою божественную природу и окружил себя различными духовными личностями. Курс заканчивается последними Романовыми, благочестивыми и мистически настроенными Николаем II и Александрой, а также самопровозглашенным святым Распутиным, чье беспрецедентное влияние на королевскую чету сыграло важную роль в крахе Российской империи.
Основная цель социальной ответственности
Помимо навыков критического мышления и коммуникативных навыков, UGS 303 «Цари и мистики» включает основную цель социальной ответственности.Курс состоит из лекций и дискуссий о российских культурных и социальных практиках, религиозных верованиях и истории. В дополнение к этому студентам будет предложено изучить различные культурные и политические перспективы в своих письменных и устных заданиях.
Информация о флагах культурного разнообразия и мировых культур
По крайней мере 80% курса посвящены России как первоочередной цели, а русские цари с 16 по 20 века и их советники являются отправной точкой для более широких дискуссий о власти, обществе, религии и истории в России. Он изучает историю и культуру России и предлагает студентам участвовать в углубленном анализе исторического и культурного контекста либо в сравнении с другими обществами, либо самостоятельно, во всех письменных заданиях и устных презентациях.
Этот курс использует широкий спектр текстов из России, демонстрирующих культурные и исторические различия между различными социальными группами, и знакомит студентов с различными точками зрения этих неамериканских групп. Лекции помогут студентам контекстуализировать эти чтения и понять уникальные исторические проблемы России.Мы прочитаем различные статьи по истории и политике России, письмах русских царей и произведениям русской литературы (поэзии, прозы и драмы) того времени. Студенты будут взаимодействовать с этими аутентичными текстами (переведенными на английский язык) для своих письменных и устных заданий, и к концу курса ожидается, что они получат тонкую оценку специфических русских способов выражения, способов мышления и менталитета.
Активный процесс самоотражения
В рамках курса «Цари и мистики» учащиеся должны будут участвовать в активном процессе саморефлексии и самосознания через серию заданий, которые, сосредоточивая внимание на российских исторических персонажах и событиях, также проводят параллели с собственными культурными традициями учащихся. опыт разных обществ.Поскольку большая часть курса посвящена религии в России, студентов попросят изучить и сравнить роль религиозных убеждений в России и США, повысив их самосознание и предложив им пересмотреть то, что они знают о власти. и религия в различных культурных сообществах и в разные периоды времени. Примером такого задания является более длинный письменный проект, в котором студенты будут изучать жизнь и убеждения конкретного российского правителя и его / ее отношения с Русской православной церковью или другими типами духовности.Он будет включать в себя цикл проверок со стороны коллег во время специально назначенного собрания класса, а также послужит трамплином для обсуждения культурных, духовных и социальных различий между Россией и США. Во время своих устных презентаций они продемонстрируют понимание сложности перспектив российской истории и культуры.
C o u rse Требования
Необходимые материалы
Все материалы доступны в электронном формате через библиотеки Canvas или UT.Вам нужно купить только одну книгу любого формата при первой возможности:
Себаг Монтефиоре, Саймон.
Романовы: 1613-1918.Примечание. Список рекомендованных книг будет опубликован на Canvas.
Этикет и ожидания Zoom
На всех занятиях мы будем встречаться онлайн через Zoom. Чтобы сделать эту среду жизнеспособной для обучения, мы просим вас соблюдать следующие рекомендации (адаптированные из Департамента славянских и евразийских исследований):
- Вам понадобится компьютер (настольный или портативный), надежное соединение WIFI и веб-камера. Чтобы лучше слышать и быть услышанными, рассмотрите возможность использования гарнитуры с внешним микрофоном. Сообщите нам как можно скорее, если у вас возникнут технические трудности!
- Найдите тихое место, где вас не побеспокоят во время сеанса Zoom.
- Веди себя так же, как при личной встрече.
- Одежда не обязательно! Одевайтесь удобно, но помните, что вы на публике
- Включите ваше видео (если у вас нет технических проблем; свяжитесь с нами, если они не исчезнут).Если ваше видео отключено, мы будем считать, что вы не присутствуете на сеансе.
- Выключайте микрофон, когда не говорите. Это поможет ограничить фоновый шум.
- Если вы хотите выступить, поднимите руку или разместите значок руки в Zoom.
- Для обеспечения оптимального подключения закройте все остальные окна и приложения на устройстве.
- Мы настоятельно рекомендуем вам делать заметки на бумаге, а не на своем устройстве. Помимо того, что экран не загроможден, заметки вручную оказались гораздо более эффективным способом обучения во время лекций.
- Помните, что вы находитесь в кадре, и избегайте выполнения других задач во время собрания класса (проверка электронной почты, обновление социальных сетей, проверка телефона и т. Д.)
Назначения и основные элементы
Примечание: все задания, подробные инструкции и сроки будут размещены на Canvas!
1) Письмо — 30%
В течение семестра студенты будут заниматься планированием, составлением и пересмотром своих письменных заданий.Студенты напишут три статьи: краткий ответ (5% оценки), более длинный исследовательский проект (10%) и рецензию для подкаста (15%). В ответном документе будет подчеркнуто аналитическое мышление и аргументация учащихся (3-5 страниц) на основе заданных чтений. При необходимости он получит письменные отзывы и личные комментарии. В более длинном письменном проекте (около 7 страниц) студенты будут изучать жизнь и убеждения конкретного правителя и его / ее отношения с Русской православной церковью или другими типами духовности.Это будет включать в себя цикл проверок сверстниками во время специально назначенного собрания класса. Для своего окончательного письменного проекта (рецензирование подкаста) студенты будут работать над своими черновиками во время семинаров по экспертной оценке, получать подробные комментарии от инструктора и / или помощника преподавателя (если применимо), а затем отправлять исправленную версию для окончательной оценки. Заключительный проект разработан, чтобы отточить их навыки академического письма и подготовить их к написанию заданий на других курсах. Последовательность письменных заданий, от простых к более сложным, предназначена для постепенного развития у студентов письменных навыков в течение семестра.К концу курса они напишут около 15 страниц (30% итоговой оценки).
2) Тестирование — 25%
Студенты сдают промежуточный (10%) и заключительный экзамены (10%). Будет 5 коротких викторин, по одной на модуль, по 1% каждая. Подробные инструкции и обзорные сессии будут объявлены ближе к дате (на Canvas).
2) Устное общение — 20%
Этот курс будет включать две устные презентации.Первым заданием будут презентации студентов по выбранным ими темам, связанным с курсом (10%), а вторым — 7-10-минутный подкаст по темам, которые студенты, возможно, изучали в ходе курса (10%). Студенты получат четкие инструкции и подробные отзывы от своего преподавателя и коллег по обоим заданиям.
3) Обсуждение — 10%
Обсуждения в классе и онлайн-обсуждения являются неотъемлемой частью этого курса (10% итоговой оценки).Часть каждого собрания в классе будет посвящена обсуждению пройденного материала, и студенты будут участвовать в обсуждениях с ТА и на Canvas.
4) Участие — 10%
Студенты должны посещать все лекции и одну дискуссию с ТА в неделю. Успеваемость студентов будет оцениваться инструктором и техническим специалистом на основе готовности к занятиям, активного участия и регулярной посещаемости. Посещаемость будет производиться на каждом собрании класса.На протяжении всего курса будут проводиться специальные обогащающие мероприятия, такие как беседы с российскими экспертами, историками и экскурсии по важным историческим местам. Студенты должны будут присутствовать как минимум на ТРЕХ из них и написать одностраничный отрывок для размышлений о своем опыте.
5) Информационная грамотность — 2%
Студенты будут работать с библиотекарями UT, чтобы научиться базовым навыкам исследования и оценки информации, а также составить аннотированную библиографию.Используя инструментарий информационной грамотности библиотек UT и работая в тесном сотрудничестве с Ианом Гудейлом, библиотекарем славянских коллекций, студенты узнают, как оценивать источники информации и проводить исследования. Одно синхронное занятие в классе поможет студентам в их исследовательских проектах.
10) Драгоценные камни — 2%
Курс будет использовать Волшебную коллекцию и Документы Гудини в Центре русского искусства Гарри Рэнсома в музее Блэнтона, чтобы познакомить студентов с русской культурой и исследовать всеобщее увлечение всем таинственным и «волшебным».«В связи с ограничениями доступа к материалам, связанным с COVID-19, курс также будет включать шесть интерактивных упражнений / занятий, которые познакомят студентов с яркой культурой России посредством виртуальных экскурсий и бесед с экспертами.
11) Серия лекций в университете — 1%
Этой осенью д-р Лорен Ансель Мейерс и д-р Джейсон Маклеллан представят свои исследования относительно COVID-19, а д-р Леонард Мур проведет беседу о расе и справедливости.Даты и дополнительная информация будут отправлены вам по электронной почте, а также будут доступны на веб-сайте серии лекций университета. После того, как студенты посетят лекцию, их попросят написать на ней отрывок на одну страницу.
Оценка по курсу
В следующей таблице показано, как вы продемонстрируете свое обучение и как мы будем оценивать степень, в которой вы это сделали. Результатом этих вычислений будет число по шкале от 0 до 100. Эта числовая оценка будет преобразована в буквенную следующим образом:
98 — 100 = А (+) 74 — 77 = С
94 — 97 = A 70 — 73 = C-
90-93 = A- 68-69 = D +
88 — 89 = B + 64 — 67 = D
84 — 87 = B 60 — 63 = D-
80 — 83 = B- 59 и младше =
F78 — 79 = C +
Сталинизм с британским акцентом
Новый мини-сериал HBO Чернобыль , мрачная и лирическая историческая драма, повествующая о катастрофическом взрыве атомной электростанции в Советской Украине в 1986 году, приобрела популярность. необычное решение бросить почти весь британский актерский состав.Почему сталинизм с британским акцентом кажется таким правдоподобным и что это говорит о параллелях между современной Великобританией и СССР?
Для любого, кто когда-либо жил в Британии — а тем более здесь вырос — голос Виктора Брюханова, менеджера электростанции в новом мини-сериале HBO Чернобыль , узнаваем сразу. Он скрипучий, хриплый и секретарский. Он несет в себе скрытую угрозу, скрытую за веселостью. Брюханов, которого играет Кон О’Нил, актер из небольшого городка на юго-западе Англии, большую часть первой серии проводит в глубоком отрицании происходящего.Реактор не мог взорваться. Показания радиации неверны. Первые лица, пострадавшие от радиационного отравления и рвоты, просто выпили зараженную воду. О’Нил в роли Брюханова использует свой голос с английским акцентом для создания новой реальности — не своей собственной, а той, которая подчиняется логике бюрократической структуры, в которую он встроен.
Чернобыль — мрачная и лирическая историческая драма, рассказывающая о катастрофическом взрыве атомной электростанции в Советской Украине в 1986 году.На нем изображены часы и дни после события, внутренние дебаты по поводу приказов об эвакуации, сдерживание информации, ужасные страдания рабочих и пожарных от острой лучевой болезни и все более отчаянные попытки тушить ядерный пожар. Шоу пронизано безмолвным экзистенциальным страхом, изображая собирающуюся невидимую угрозу, которая угрожает поглотить весь континент. Он создает мир, в котором наихудший сценарий уже произошел, и единственные оставшиеся варианты — это сдерживание и смягчение последствий.
Примечательный для шоу, действие которого происходит в бывшем СССР, актерский состав Chernobyl состоит в основном из актеров с британским акцентом. В интервью создатель шоу Крейг Мазин сказал, что они заранее решили, что использование принудительного русского акцента будет звучать глупо и умалить драматизм шоу. Он также решил, что американский акцент будет звучать слишком неуместно. Вместо этого в сериале были наняты только англоговорящие актеры неамериканского происхождения, в результате чего большая часть актерского состава — британцы. Джарред Харрис ( Mad Men ’s Lane Pryce) играет серьезного и интроспективного ученого, который с осторожной искренностью выступает против высокопоставленных чиновников.Адам Лагатис, родом из Чорли в Ланкашире, играет пожарного, оказавшегося в зоне бедствия, которого власти заставили обрызгать зияющий оголенный реактор бесполезной водой, его лицо покраснело и потрескалось от его радиоактивного света.
В Британии речь — это способ быстро и надежно разместить людей в плотно слоистом социальном порядке. Голоса британцев выдают их класс, регион, образование и целый ряд других тонких черт, которые показывают, как кто-то относится к окружающему миру и был сформирован под ним.Если люди в Британии хотят изменить свою субъективность, скрыть свое прошлое или бороться за новое положение в социальной иерархии, они часто начинают с изменения своего голоса. Английские акценты в Chernobyl различаются в зависимости от класса и региона. Приятно отметить, что все горняки, нанятые из отдаленного уголка СССР для прокладки туннелей под разрушающимся заводом, являются шотландцами. В то время как ученые говорят голосами, которые кажутся богатыми, скромными и высокообразованными, у политиков и бюрократов более разнообразный набор акцентов.Учитывая, что советская политическая элита была пронизана поколениями революционной социальной мобильности рабочего класса, это имеет большой смысл.
Чернобыль — вероятно, самое популярное изображение послевоенной советской жизни в кино со времен безумной комедии Армандо Яннуччи 2017 года, Смерть Сталина . Здесь также половина актеров — британцы, и знакомство их голосов поражает. Свидетеля Лаврентия Берии, психопатического педофила-убийцы, который был начальником советской службы внутренней безопасности при Сталине, играет актер Саймон Рассел Бил, родившийся в имперской Малайе, но выросший в Лондоне.В какой-то момент Бил, как Берия, небрежно распространяет списки приговоренных к смерти ожидающим агентам НКВД. Как и у Брюханова, его голос назойлив и рассеян, обусловлен бюрократической логикой, намного превосходящей его собственную харизму. Берия делает паузу и указывает на список: «Стреляйте в нее перед ним и убедитесь, что он видит. Ох, и этот. Эм … убей его, отведи его в его церковь, брось его за кафедру. Остальное я оставлю на ваше усмотрение.
Если я закрываю глаза, я слышу своих школьных учителей. Я слышу, как кондукторы объявляют о проверке билетов.Я слышу людей, которые отвечают на телефонные звонки, когда у меня отключается интернет. Я даже слышу себя, когда мои ученики делают разумные, но неудовлетворительные просьбы. Сталинизм с британским акцентом звучит правдоподобно. В этом есть глубокий смысл. Но почему?
Один из ответов мог бы указать на труды покойного теоретика культуры Марка Фишера. Фишер утверждал, что британское административное государство находится во власти того, что он назвал «рыночным сталинизмом». Поскольку большая часть британского государства всеобщего благосостояния была приватизирована с 1980-х и 1990-х годов, то, что осталось на пути школ, больниц и университетов, было вынуждено конкурировать друг с другом в сложной сети рейтинговых таблиц, показателей и индивидуальных оценок эффективности.Регулирующие органы с сокращениями появляются, а затем быстро исчезают. Эти методы, утверждает Фишер, напоминают свирепый и бросающийся в глаза аппарат целей, стимулов и неудачных планов, которые характеризовали советскую индустриализацию.
Может ли быть, что советский авторитаризм кажется таким устрашающе совершенным, когда говорят с английским акцентом, потому что британцы проводят свою жизнь в бюрократии, которая на каком-то очень абстрактном уровне напоминает таковую в Советском Союзе? Британия в 2019 году с ее разрушающимися инфраструктурными сетями, замедляющимся ростом, нарастающим страхом перед окружающей средой, дисфункциональной политической кастой и сводящими с ума бюрократическими сетями, ориентированными на символов достижений, достижений, а не на сами достижения, не чувствует себя такой далекой от Советской Украины 1980-х годов. как это могло быть когда-то.
Действительно, с точки зрения 2019 года истории России и Великобритании не кажутся такими уж разными. Обе страны — бывшие империи, чьи пути к современности пролегали через такие страны, как Украина и Индия, Карибский бассейн и Центральная Азия, добывая рабочую силу и ресурсы и оставляя голод. Обе страны превратили свои победы во Второй мировой войне в основополагающие мифы, создав ложную преемственность на протяжении трех поколений массовых потрясений и упадка.Обе страны в последние годы вышли из послевоенного мирового порядка и пытаются переосмыслить его на своих условиях. В Британии даже произошла авария на собственной атомной электростанции. Пожар на британской электростанции Windscale в Камбрии в 1957 году был далеко не таким катастрофическим, как Чернобыль, но он действительно привел к масштабному ущербу для окружающей среды. Поставки молока в этом районе были признаны загрязненными и временно приостановлены. Последующая утечка радиации привела к более чем 200 дополнительным случаям рака щитовидной железы среди местных жителей, ни один из которых, в отличие от Украины, не был эвакуирован.
Тот факт, что Chernobyl предлагает эти сравнения, в большинстве случаев непреднамерен. Через героическую фигуру Валерия Легасова, ученого, который поставил под угрозу свою жизнь, рассказывая о широко распространенных провалах советской ядерной промышленности, шоу несет довольно простой политический посыл, который стал привычным припевом: «Доверяйте экспертам и ученым. Истина имеет внутреннюю ценность, выходящую за рамки политики ». Однако, несмотря на это ханжество, британский акцент на Chernobyl говорит о другом.Они начинают позволять нам выходить за рамки понимания России как радикально чуждого, загадочного и патологического государства, нигилистически разрушающего мировой порядок. Точно так же они позволяют нам взглянуть на Британию по-другому, лишив ее блеска мягкости и безмятежной исключительности.
Российская писательница Светлана Алексиевич, десятилетиями опрашивающая жертв Чернобыля, утверждала, что катастрофа нарушила наше восприятие исторического времени, оставив на земле зараженные шрамы, которые сохранятся на протяжении тысячелетий.Катастрофа указывает на будущее нового типа: «помимо вызовов коммунизма, национализма и зарождающейся религии, с которыми мы живем и с которыми сталкиваемся, впереди нас ждут и другие вызовы: вызовы более жестокие и всеобъемлющие, но все еще скрытые от глаз». Точно так же сталинизм с британским акцентом позволяет нам рассматривать новую реальность, не сформированную абсолютными различиями, созданными десятилетиями холодной войны. С британским акцентом, Chernobyl непреднамеренно предполагает, что, хотя точный маршрут мог быть другим, и они могли двигаться с разной скоростью на разных транспортных средствах, истории России и Великобритании развивались в одном направлении.
Сэм Уэзерелл — историк Британии и мира из Йоркского университета. В настоящее время он заканчивает книгу о том, как искусственная среда сформировала современную Британию.
.
Добавить комментарий