Written by alexxlab on 18.10.1970

Утиная фуа гра цельная: Печень утиная фуа-гра цельная Selection 180 г, Франция

Разное

Фуа-гра, паштеты из гусиной и утиной печени в Москве и других регионах

Фуа-гра – такой деликатес, который не оставит равнодушными даже самых опытных гурманов. Это Нежная печень с кремовой текстурой, которая просто тает во рту.

Происхождение фуагра уходит в далекие времена Древней Греции и Рима. Сейчас же главный производитель паштета фуагра — это Франция. Для изготовления этого французского блюда нужна утиная или гусиная печень. Но не обычных птиц, а специально откормленных.

До 2004 года традиционным фуагра считался только паштет из печени специальных пород гусей. Однако к 2014 году целых 95% производства приходится на уток, самые популярные породы для нежного деликатеса- Барбари и Мулард.

Попробовать эту нежнейшую печень можно в любом регионе Франции. Но цена там будет достаточно высока. Традиционно Венгрия давно и успешно обеспечивает этим элитным деликатесом Европейские страны, предлагая деликатес отличного качества по более приемлемой цене.

Вкусовые качества фуагра – не единственная причина, по которой ее ценят гурманы- ежедневное употребление фуагра защищает от атеросклероза, полностью восполняет норму витаминов и аминокислот. Особенно важным является витамин группы В- который необходим для поддержания здоровья нервной системы и регулирования обмена веществ. Неслучайно в регионе Ланды во Франции- настоящем рае для любителей фуагра, где изготавливают 22% мирового объема фуагра- живет рекордный процент долгожителей.

Где еще можно попробовать это изысканное блюдо? Все очень просто! Теперь вы сможете приобрести традиционное гусиное или утиное фуагра в нашем интернет — магазине.

Купить этот необычный фуагра паштет, наконец-то, возможно не только в Москве или Санкт-Петербурге, но и в любом другом городе России, будь то Нижний Новгород или Екатеринбург.

Без сомнения, любой праздничный стол украсит такое блюдо. Фуагра идеально сочетается с хрустящими тостами или сладким джемом. Также отлично подойдут фрукты, например сочная груша или свежий инжир.

Эти сочетания подчеркнут нежный вкус фуагра. И, конечно, идеально завершит подачу бокал сладкого десертного вина или холодного игристого брюта.

Как говорится, Bon appetit!

гра — это… Что такое Фуа-гра?

Фуа-гра с семенами горчицы и зелёным луком в утке Au jus Фуа-гра

Фуа-гра́ (фр. foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.

Слово несклоняемое^[1] и — официально^[2] — среднего рода, но в реальной российской жизни и данной статье есть тенденция склонять его в женском роде.

Производство

Основным производителем фуа-гра является Франция (~18000 тонн в год), что оценено как 75 % от производства во всем мире. Другими производителями являются также Венгрия (~2000 тонн в год), Болгария, Марокко, США, Китай, и другие страны (данные приведены на 2006 год)

[3]. Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго), наоборот, введён полный законодательный запрет на производство фуа-гра^[4].

Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды^[5][6].

Откорм птицы

Принудительное кормление птицы

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. 

gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней^[7][8][9].

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный^[10].

Протесты против производства фуа-гра

Гаваж

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость

[11]^[12][13][14].

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA^[15] и HSUS^[16], предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве^[17]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала бойкотировать рестораны, предлагающие в меню фуа-гра

[18].

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал это производство фуа-гра «позором для всей Европы»^[19]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур^[20], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра^[21][22].

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения^[23].

Запреты

1 января 1994 года вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых во Франции продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии: они содержат только фуа-гра и приправы:

• Цельная фуа-гра. Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
• Фуа-гра. Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура.
• Блок фуа-гра. Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.

Производство печёночного паштета запрещается в Аргентине, Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печёночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон, запрещающий продажу и производство печёночного паштета поэтапно к 2012 году. Также следует отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печёночного паштета. Так, сеть отелей «Хилтон» объявила мораторий на фуа-гра.

Возможная польза для здоровья

В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких. (

«Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» — Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)

Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.

Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции^[24].

Состав липидов	Утиный жир	Оливковое масло	Сливочное масло
Жирные кислоты, насыщенные	27%	17%	52%
Жирные кислоты моно-ненасыщенные	57%	65%	23%
Жирные кислоты, поли-ненасыщенные	12%	13%	2%

Примечания

1. ↑ Не меняющее последнюю букву при склонении.
2. ↑ Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
3. ↑ China to boost foie gras production, Shenzhen Daily 11 Apr. 2006.  (англ.)
4. ↑ No Foie Gras — Laws/Policies
5. ↑ [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
6. ↑ [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
7. ↑ Unité de Recherches Avicoles, «Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, » Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
8. ↑ Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, » 16 Dec. 1998.
9. ↑ Peter Finn «To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, » The Washington Post 31 Jan. 2000.
10. ↑ [E. Fournier et al., «Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, » Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
11. ↑ Боль, стоящая за фуа-гра (русский перевод статьи с сайта зоозащитной организации PETA)
12. ↑ [PETA Media center — The Pain Behind Foie Gras (англ.)] — (оригинал статьи)
13. ↑ Wendy Thacher, signed statement, 19 Nov. 1991.  (англ.)
14. ↑ Ward B. Stone, letter to Eric Hartelius, 13 Nov. 1991.
15. ↑ The Pain and suffering of foie gras  (англ.)
16. ↑ Foie Gras  (англ.)
17. ↑ Foie Gras: Delicacy of Despair  (англ. )
18. ↑ Bumpus, Jessica Winslet’s Feathered Friends. British Vogue (14 April 2010). Архивировано из первоисточника 1 декабря 2012. Проверено 26 ноября 2012.
19. ↑ The Grief Behind Foie Gras  (англ.)
20. ↑ James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty  (англ.)
21. ↑ Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
22. ↑ Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras  (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
23. ↑ Фуа-гра — деликатес из печени
24. ↑ Производство утиной печенки foie gras — древнее искусство, насчитывающее более 4500 лет.

Ссылки

брутальность и нежность – Коммерсантъ Санкт-Петербург

Оригинальные угощения к пасхальному столу предлагает традиционная французская гастрономия. Мастер-класс по приготовлению блюд из утиной грудки и фуа-гра провел в Петербурге представитель одного из старейших во Франции семейных предприятий «Фейель Арцнер» (Feyel Artzner) Кристоф Якубовски.

Во Франции фуа-гра вот уже более 200 лет является символом любого праздника и торжества. До того печень, конечно, тоже готовили — первые рецепты гусиного паштета датируются IV-V веками нашей эры, но лишь в XVIII веке она «вышла в свет». Годом рождения этого изысканного деликатеса считается 1783-й, когда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему повару Жану-Пьеру Клозу, что хочет угостить друзей настоящей французской кухней. Жан-Пьер придумал оригинальный рецепт: «печень в корке» — жирный слоеный пирог, фаршированный печенью. Реакция гостей превзошла все ожидания. Позже пирог приготовили для короля Людовика XVI — и началась повальная мода, сначала на блюдо, потом — на продукт.

В 1803 году в Страсбурге кондитер Филипп Эдуард Арцнер с товарищем — Фредериком Фейелем — открыли первую лавку, которая торговала блюдами из утиной печени. Производство паштета было поставлено на поток. Вскоре, благодаря Наполеону, искавшему способ сохранения продуктов для своей армии, было изобретено консервирование в стеклянной упаковке при высоких температурах. Изготовители фуа-гра и знаменитого пирога не преминули им воспользоваться — и деликатес пошел на экспорт. «Французской кухни лучший цвет и Страсбурга пирог нетленный меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым», — писал Пушкин в поэме «Евгений Онегин». В его времена эльзасские пироги исправно поставлялись на столы петербургской аристократии.

Сегодня дело Эдуарда Арцнера продолжают его потомки — и оно ежегодно приносит им до 24,5 млн евро годового оборота. «Фейель Арцнер» производит 160 тонн гусиной печени и 200 тонн утиной печени ежегодно, а также 270 тонн паштетов и более 350 тонн другой продукции из мяса птицы. Фуа-гра из Страсбурга экспортируется в Бельгию и Германию, Китай и Японию. На российский рынок компания вышла около четырех лет назад, хотя впервые «Фейель Арцнер» появился в России еще в 1992 году.

О пользе фуа-гра

Главный специалист отдела международных продаж Feyel Artzner Кристоф Якубовски рассказал петербургским шеф-поварам об образе жизни и питании гусей и уток, предназначенных для приготовления фуа-гра, а также о пользе этого продукта. Оказывается, несмотря на жирность гусиной или утиной печени, она не слишком калорийна: в одной порции фуа-гра калорий содержится меньше (260 кКал), чем в гамбургере (275), ломтике пиццы (600) или порции лазаньи (660). Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, которыми богата печень водоплавающих птиц, снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в два раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных — в два раза больше. Кристоф Якубовски также объяснил, что гаваж (процесс насильственного кормления птицы для увеличения жирности печени), против которого так активно выступают «зеленые», не имеет ничего общего с издевательством над животными. В естественных условиях водоплавающие перелетные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно гусей и уток, а не кур. Этот процесс не доставляет птицам неприятных ощущений (они все равно не жуют пищу, а измельчают ее в желудке при помощи проглоченных мелких камешков) и не приводит к каким-либо болезненным необратимым изменениям. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Классика и заморозка

«Конечно, традиционно фуа-гра считается ресторанным блюдом, но она легко поддается готовке, и блюда из нее можно приготовить и дома. Я лично очень люблю варить печень в маленькой кастрюльке в красном вине со свежими сливами и корицей», — говорит Кристоф Якубовски.

«Фуа-гра ни в коем случае нельзя сочетать с другими жирными продуктами, — говорит Кристоф Якубовски. — Классика жанра — торнедо «Россини»: ломтики говяжьего филе с гусиной печенью под винным соусом. Если говорить о необычных сочетаниях, мне нравится тунец на гриле с тонким кусочком фуа-гра и овощами. Можно также сочетать фуа-гра с шоколадом, но он не должен быть слишком сладким, лучше черный».

Классических рецептов много: фуа-гра с трюфелями или каштанами, под коньячным соусом, с апельсинами или яблоками и пр. Удивительный продукт подходит для любых блюд — от закусок до десертов.

Во Франции можно купить свежую сырую фуа-гра, в Россию поставляется, как правило, замороженная или консервированная: срок хранения свежей печени с момента забоя птицы — всего два дня. «Через пять дней после забоя вкус печени становится слишком сильным, мы называем это «старением» печени, — говорит Кристоф Якубовски. — Поэтому продукция быстрой заморозки (до -42°С в течение 8 часов после забоя) — хорошая альтернатива охлажденной печени».

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт — цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон — у каждого из этих продуктов свой способ приготовления и различное содержание печени.

Гусь или утка

Спор о том, чья печень — гуся или утки — лучше для фуа-гра, ведется с незапамятных времен. Изначально для производства фуа-гра использовали только гусей, сегодня экономические причины склоняют производителей к выбору уток. В течение жизни утка съедает в среднем на 20% меньше корма (перемолотой кукурузы), а значит, ее производство экономически выгоднее. Гусиной печени отдают предпочтение только в Венгрии, во всех остальных странах-производителях (Франции, Испании, Израиле, Польше, США) более 90% фуа-гра производится из печени уток. Гусиная печень — редкий продукт, и оттого становится еще дороже.

«Гусиную печень легче готовить, — поясняет бренд-шеф компании «Ла Маре» и сети ресторанов La Maree Зитуни Абдессаттар. — Утиную легче испортить. Вкус утиной печени более нежный, гусиной — более брутальный». Зитуни Абдессаттар родился и вырос в Тунисе, где популярны мясные блюда, с годами сделал выбор в пользу рыбы и морепродуктов, но к печени относится с большим уважением. Он любит ее сам (предпочитает бутерброд — паштет на французском багете) и готовит для гостей ресторанов. «Фуа-гра — очень популярный продукт, — уверен Зитуни Абдессаттар. — Даже в наших рыбных ресторанах мы предлагаем гостям блюда из фуа-гра, и они очень хорошо продаются. Я готовлю фуа-гра по специальному рецепту: мариную ее в сотерне с ликером «Куантро», солью и специями и режу тонкими кусочками наподобие карпаччо».

Карпаччо из сырой фуа-гра — не самое привычное для россиян блюдо. Но опыт работы Зитуни Абдессаттара впечатляет: он работал в международных гостиничных сетях в Германии, Канаде, Венесуэле, был шеф-поваром сетей Four Seasons и Hilton. До приезда в Москву Зитуни Абдессаттар четыре года руководил кухней отеля Four Seasons Hotel Gresham Palace в Будапеште, и там ему довелось готовить самое, по его признанию, необычное блюдо — фуа-гра с традиционным венгерским лечо. А для участников мастер-класса Абдессаттар приготовил два блюда: жареную утиную печень с яблоками, лимонным соком и Porto Blanc, а также утиную грудку с овощами по-азиатски.

Вероника Зубанова

Что такое фуа-гра и как его приготовить?

Фуа-гра (слово среднего рода) – это жирная печень утки или гуся (если дословно переводить с французского) с жирностью до 40% и весом, в среднем, 400-800 граммов. Имеет цвет от светло-розового до светло-желтого и плотную нежную структуру.

Получают такую печень, принудительно перекармливая птицу и ограничивая её движение. Поэтому печень вырастает в разы больше стандартного размера.

Фуа-гра cчитается настоящим деликатесом. Известен этот продукт был еще со времен Древнего Рима. Производится фуа-гра во многих странах, и главным его производителем считается Франция, где оно стоит в одном ряду с икрой и трюфелями и считается предметом национальной гордости.

Вкусовые отличия гусиной печени и утиной незначительны. Хотя гурманы могут сказать, что у гусиной печени нежный сливочный вкус, а утиная печень имеет более насыщенный аромат.

Продают фуа-гра в сыром, полуготовом и готовом виде. Можно купить сырую печень со сроком использования 2 дня, в вакуумной упаковке с более долгим сроком хранения или замороженную.

Также можно купить различные паштеты и террины (запеченные паштеты, которые делают из рубленого мяса в прямоугольной огнеупорной форме). Ещё можно встретить в продаже консервированное фуа-гра. Консервы могут состоять из цельной печени, из фуа-гра с различными добавками, из прессованного фарша.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить простые и вкусные блюда из этого деликатеса. Жирную печень гуся или утки можно купить и в России, например, приобрести её у тех, кто выращивает гусей и уток на домашнем подворье.

Перед тем как приступить к приготовлению того или иного блюда, необходимо предварительно обработать печень. Для этого аккуратно отделите доли друг от друга, уберите плёнки, при наличии, вены. Возможно, вам повезет, и вы купите печень с уже удаленными венами.

Способов приготовления фуа-гра много: его можно варить, жарить, запечь и приготовить из него различные паштеты. Чаще фуа-гра жарят и делают из него паштеты.

Foie gras de canard mi-cuit en terrine, или Утиная Фуа Гра полувареная

Прошлое Рождество прошло под флагом «обожрись Фуа гры». Я пришла к выводу о том, что не могу дать жизнь новому французу, если его мама не умеет готовить свою домашнюю фуа гру  на семейный рождественский стол. В итоге, оказалось, что все элементарно просто и безумно вкусно. Теперь видимо я буду отвечать за этот деликатес на нашем праздничном столе.

Если вкратце, то процесс приготовления заключается в том, что фуа-гру надо посолить, поперчить, добавить наполнитель, чуть проварить на водяной бане в духовке и дать отдохнуть в холодильнике. Такая фуа гра гораздо вкуснее баночных консерв, не говоря уже о том, что все, что сделано своими руками и душой — намного вкуснее покупного. Теперь в подробностях:

Главное купить изначально хорошую печень, для этого идем к нашему любимому мяснику и заказываем, сколько требуется. Обычно в вакуумной упаковке она весит между 500-600 гр, это вам хватит для приготовления фуа гры на 4-5 человек как большой закуски. Если вас 8, всем хватит по нормальному кусочку.

Готовим!
На 4 порции Вам понадобится:
Сама печень
соль (чайная ложка на цельный кусок в 500-600 гр, 13 гр на 1 кг)
перец (1,5 г на 1 кг)
наполнитель

1. Вытащить печень за 15 мин до того, как начнем из нее вытаскивать все вены. Чем лучше ваша фуа, тем меньше в ней будет ненужных жилок. Осторожно разделяем ее на 2 кусочка, и при помощи перевернутым концом чайной ложки (или небольшого ножичка)  начинаем отделять большую вену, а за ней и остальные маленькие. Идеально сделать как можно меньше движений, при этом вытащить как можно больше венок. Осторожно: не держите ее долго в руках, она быстро тает. Если остаются совсем-совсем маленькие розовенькие ниточки, то их практически не будет видно в конце.

2. На кусок 500-600 гр нужно положить 6,5 гр соли (это нужно не только для вкуса, но и для лучше консервации), а также перец, специи и тот наполнитель, который вам больше нравится. Осторожно перемешать. Наполнителя для фуа гры, или что лучше положить.

3. Положить получившуюся массу в формочку или паштетницу (терринницу). Причем заложить туда как можно больше получившейся печени. Закрыть прозрачной пленкой и оставить мариноваться идеально 18 часов в холодильнике. Если этого времени совсем нет, то оставьте на часа 3-4.

4. Берем большую форму, наливаем воды на половину. Разогреваем духовку до 60 градусов. С фуа гры снимаем пленку, закрываем ее листом бумаги для запекания. Если готовите несколько вариантов начинок, советую их подписать! Ставим в воду нашу форму с паштетом (получается водяная баня) и отправляем в духовку на 30 минут.

5. Через 30 минут из печени должен выделиться жир, если его очень много, лучше снять его большую часть. Для консервации достаточно необходимого слоя жира в 1 см.  Дать отдохнуть паштету в течение 1 часа в комнатной температуре.

6. Вырезать для нашей формочки из картона крышку (чуть меньше размера формы), обмотать ее фольгой. Форму с фуа грой  накрываем  крычешкой из фольги и картона, сверху ставим не сильно тяжелый пресс. Оставить в холодильнике  на 6-10 часов.

Печень готова! Желательно ее уничтожить в течение недели. Если ее заморозить, то можно хранить около месяца. Если перед заморозкой ее завакуумить (для этого есть специальные вакуумные машинки для домашних условий) — в морозилке можно держать до 6 месяцев.

 

И не забываем о том, что руки должны быть максимально стерильны, можно использовать одноразовые перчатки для готовки пищи.

Если у Вас нет никакой подходящей формы, то используйте прозрачную пленку. Сделайте такие колбаски, сильно сильно скрутите по концам и завяжите бантики, выпекать в печке 20-25 минут на 60 градусах без воды. После наколото зубочисткой в нескольких местах, чтобы вытек лишний жир. Если ваша колбаска после запекания развалится — ничего страшного, перевяжите заново, снимите лишний жир  и отправьте в холодильник.

Подавать на тостах или со сладковатым хлебом, в который при выпекании добавляют инжир или изюм, или с  пряничным хлебом. А также луковым или каким-нибудь другим подходящим вареньем.

 

Режем фуа гру очень острым ножом, предварительно обмакивая его в холодной воде.

 

Утиная фуа-гра — уникальный выбор средиземноморских блюд

Описание

Утиная фуа-гра

Ничто так не говорит о роскоши, как фуа-гра из утки.

Французы считают фуа-гра священным. Это деликатес, основанный на традициях и истории.

Наша фуа-гра — это свежеобжаренный кусок утиной печени Мулар, нарезанный на отдельные порции. Он поставляется в закрывающемся алюминиевом пакете, который можно хранить в морозильной камере для лучшей защиты мяса.

Утки-муларды, которые производят нашу фуа-гра, на 100% состоят из кукурузы и не содержат каких-либо добавок, гормонов или антибиотиков. Наш поставщик выращивает утку самым традиционным и естественным способом на фермах в открытых коровниках.

Звездные повара и звездные рестораны во Франции и США покупают наши кусочки фуа-гра, и мы рады предложить ее частным лицам и домашним поварам.

Советы по приготовлению и питанию

Из уважения к традициям и роскоши продукта французы никогда не выкладывают фуа-гра, как паштет или сливочный сыр.Если вы во Франции поймали на распространении фуа-гра, будьте готовы к ужасной реакции. Намазывать фуа-гра считается кощунством!

Чтобы приготовить размороженные ломтики фуа-гра, обжаривайте на сковороде в течение 2 минут, чтобы середина приготовилась. Завершите приготовление в духовке при температуре 350 ° F в течение 1-2 минут, затем слейте воду на бумажные полотенца. Наслаждайтесь им самостоятельно или в качестве сопровождения к любому блюду.

Посмотрите этот видеоролик о том, как приготовить утиные кусочки фуа-гра.

Один простой и вкусный способ приготовить кусочки фуа-гра — подать их с инжирным вареньем.Нарезанная фуа-гра идеально поджаривается на сковороде и подается с инжирным вареньем для сладкого и соленого сочетания. Другой — нарезанный фуа-гра с сезонными овощами или жареные груши для того же сладкого и соленого вкуса.

С нашим сырым утиным фуа-гра вам гарантируется сочность, утонченность и качество, непревзойденные другими продуктами. Наша фуа-гра поставляется в вакуумной упаковке, поэтому вы можете быть уверены, что приготовите только самую свежую и качественную фуа-гра.

Найдите другие способы поесть фуа-гра на этой странице.

MARKYS CAVIAR — Rougie Duck, Фуа-гра, цельная доля

MARKYS CAVIAR — Rougie Duck, фуа-гра, целая доля | Торговая площадка продуктов

В настоящее время вы просматриваете старую торговую площадку SFA, она больше не обновляется. Нажмите здесь для просмотра нашей новой и улучшенной торговой площадки. Если вы соответствуете критериям покупателя, вы можете приобретать продукты соответствующих Участников для распространения. Узнать больше.

Категории: Мясо, Птица, Морепродукты, Мясо, птица, морепродукты> Экзотическое мясо, Мясо, птица, морепродукты> Другое

Flash Frozen Duck Foie Gras Lobe, Grade A — сырая печень; 1. От 4 до 2,1 фунтов. от Rougie, Канада. Отборное высококачественное 100% утиное фуа-гра из кукурузы.

Как разморозить продукт: Достаньте из морозильной камеры целую утиную фуа-гра, еще упакованную в вакуумной упаковке. Поместите его в кухонную раковину, наполненную холодной водой, и оставьте кран открытым, чтобы вода мягко пополнилась. На оттаивание утиной фуа-гра потребуется от 1 часа 30 минут до 2 часов. По истечении этого срока продукт готов к употреблению.

Об этом производителе

С 1983 года имя Marky’s стало синонимом лучших блюд со всего мира.За прошедшие годы Marky’s превратилась из поставщика качественной икры в один из самых обширных портфелей деликатесов в отрасли.

http://www.markys.com/
1000 Северо-Запад, 159-й проезд
Корпоративный офис
Майами, Флорида
Соединенные Штаты
3057589288

Авторские права © 2021 Specialty Food Association, Inc.

Свяжитесь с нами по телефону: (212) 482-6440

Рецепт обжаренной фуа-гра | Leite’s Culinaria

Обжаренная фуа-гра — это элегантная закуска, приготовленная из фуа-гра, грейпфрутового соуса-Шардоне и яблочного пюре. Превосходно, когда вы чувствуете, что хотите пошутить. И сделать это проще, чем вы думаете.

По материалам Laurent Tourondel | Прямо с рынка | Wiley, 2010

Этот прекрасный рецепт обжаренной фуа-гра получился немного роскошным.И не только потому, что он сделан из жирной фуа-гра. Видите ли, для этого нужно налить в кастрюлю относительно дорогое и прекрасно пьющееся вино позднего урожая и превратить его в мерцающий соус. Должен признаться, этот соус является вдохновляющим дополнением к обжаренной фуа-гра на поджаренных булочках с слегка ореховым маше и терпким пюре от Granny Smith. Мы думаем, что вы будете так же шататься в коленях, как и мы, когда впервые познакомились с этим роскошным маленьким ансамблем. Вот как это сделать. — Рене Шеттлер Росси

Заметка о соединении вин

Шеф-повар Лоран Турондель предлагает вам подавать эту обжаренную фуа-гра со сладковатым вином, которое может похвастаться ароматами сушеных персиков и засахаренных цитрусовых, например Seyval Late Harvest «Romance». Клинтон Виноградники из долины Гудзон, Нью-Йорк.

Обжаренная фуа-гра

Обжаренная фуа-гра — элегантная закуска из фуа-гра, грейпфрутового соуса-Шардоне и яблочного пюре. Превосходно, когда вы чувствуете, что хотите пошутить. И сделать это проще, чем вы думаете.

Laurent Tourondel

Подготовка 20 минут

Готовка 25 минут

Всего 45 минут

Для обжаренной фуа-гра и винного соуса

Сделайте яблочное пюре

• Растопите масло в сотейнике среднего размера на среднем огне .Когда масло начнет пениться, добавьте яблоки, вино и желе. Готовьте, часто помешивая, около 5 минут, пока яблоки не станут мягкими. Перелейте смесь в блендер и взбейте до однородной массы. Отставить при комнатной температуре.

Приготовьте обжаренную фуа-гра и винный соус.

• Поставьте большую сотейник на средний или сильный огонь. С помощью ножа для очистки овощей аккуратно надрежьте ломтики фуа-гра диагональным узором с одной стороны. Приправить по вкусу солью и перцем.Выложите 3 ломтика на сковороду и поджарьте до золотистого цвета около 2 минут. Слегка убавьте огонь, переверните фуа-гра и готовьте еще 2 минуты. Переложите на тарелку и отложите для отдыха. Протрите сковороду и повторите с оставшимися 3 ломтиками фуа-гра.

• Вылейте из кастрюли излишки капель, оставив только тонкую пленку на сковороде и оставив 3 столовые ложки капель для добавления к уменьшению. Дегласируйте сковороду с грейпфрутовым соком на среднем или сильном огне, соскребая подрумяненные кусочки деревянной ложкой.Варите на медленном огне, пока сок не уменьшится наполовину, около 2 минут. Добавьте Шардоне, цедру апельсина, розмарин и оставшиеся капли на сковороде и тушите 1 минуту. Добавьте масло, снимите с огня и взбивайте до однородной массы. Приправить смесь по вкусу солью и перцем.

Сборка и обслуживание

• Разогрейте жаровню.

• Используя 3-дюймовую круглую форму для печенья, нарежьте булочки на кружочки и выложите их на противень. Поджарьте бриоши под жаровней до золотистого цвета, примерно по 1 минуте с каждой стороны.

• Поместите тосты в центр 6 сервировочных тарелок. Выложите ломтики фуа-гра поверх булочки. Выложите яблочное пюре на фуа-гра, сбрызните грейпфрутовым соком и, если хотите, посыпьте сверху листьями маше.

Где купить фуа-гра

Шеф-повар Лоран Турондел, автор этого рецепта, утверждает, что фуа-гра долины Гудзон готовит одни из лучших фуа-гра во всех Соединенных Штатах и, возможно, в мире.Расположенная в пышной долине реки Гудзон, всего в нескольких часах езды к северу от Манхэттена, компания специализируется на утиной печени Муларда.

Порция: 1 порция Калорийность: 500 ккал (25%) Углеводы: 49 г (16%) Белки: 23 г (46%) Жиры: 20 г (31%) Насыщенные жиры: 11 г (69%) Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 3 г Трансжиры: 1 г Холестерин: 662 мг (221%) Натрий: 328 мг (14%) Калий: 469 мг (13%) Клетчатка: 2 г (8%) Сахар: 19 г (21%) Витамин A: 360 52 МЕ (721%) Витамин C: 14 мг (17%) Кальций : 89 мг (9%) Железо: 35 мг (194%)

Первоначально опубликовано 26 декабря 2017 г.