Утиная грудка конфи: Рецепт утки конфи – Утиное конфи — Википедия
РазноеУтка конфи: рецепт | Волшебная Eда.ру
Утиное конфи — бренд французской кухни, настоящий деликатес, который полюбился миллионам гурманов во всем мире. В переводе с французского соnfit значит «медленно приготовленный в жире». Утка несколько часов томится в собственном соку, за счет чего мясо получается таким нежным, что буквально тает во рту.
Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.
В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира — его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!
Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 6-8 порций
Ингредиенты
- утка — 1 целая тушка (или только ножки 1300-1500 г и утиный жир 700 г)
- черный молотый перец – 1 ч. л.
- соль крупная – 1 ст. л. без горки
- репчатый лук крупный – 1 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.
- розмарин свежий – 2 веточки
- тимьян сушеный – 2 веточки
- чеснок – 4 зуб.
- черный перец горошек – 4 шт.
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоВ первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра — они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.
Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер — сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.
В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).
Вторая важная часть конфи — вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.
Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок — можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.
На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.
Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа — все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!
Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.
Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром — срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.
Перед подачей мясо останется только разогреть — традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
Утиное конфи / Блюда из утки / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление утиного конфи:
Шаг 1: подготавливем утку.
Для приготовления классического конфи нужны жирные утиные ножки и бедра. Но вы можете не ограничивать себя и взять для приготовления, например, одну грудку или несколько крылышек в дополнение. То есть вы просто можете взять одну целую утку, разделать ее, срезав лишний жир, и приготовить из нее конфи.
Ножки, бедра, крылья, грудки — все, что идет для приготовления конфи оставляйте с кожей обязательно. Нужно эти части хорошо промыть и обсушить одноразовыми бумажными полотенцами.
Шаг 2: маринуем утку в специях.
После утку нужно взять и хорошо натереть смесью из соли, перца, розмарина и тимьяна. Соль нужна обязательно крупная, иначе вы рискуете пересолить.
Уложите подготовленные части утки в форму и, накрыв все крышкой или пищевой пленкой, уберите в холодильник. Мариноваться птица должна не менее 12 часов.
Шаг 3: подготавливаем жир.
Незадолго до начала приготовления утиный жир нужно растопить в сотейнике на медленном огне.
Если у вас нет возможности купить утиный жир, его придется натопить самостоятельно. Для этого вам понадобится очень много утиного жира вместе с кожей. Вытапливать надо будет на медленном огне, периодически сливая жир. Это долгий процесс, так что следует заняться заготовкой утиного жира заранее, к тому же он полезный, а потому подойдет и для приготовления других блюд, а не только для конфи.
Шаг 4: готовим утиное конфи.
Когда утка замариновалась, ее нужно промыть от лишней соли и специй, а затем плотно уложить в форму для запекания, перемежая с очищенными зубчиками чеснока, крупными кусочкам лука-шалота, горошинами душистого перца, а так же веточками тимьяна и розмарина. В конце залейте все утиным жиром, а если его все же не хватит, то можете добавить немного хорошего растительного масла.
Закройте форму для запекания крышкой и поставьте все в духовку. Затем выставьте 140-150 градусов, и пусть духовка начнет нагреваться. После того, как она прогреется, готовить утиное конфи нужно в течение 2-4 часов, в зависимости от объема вашей формы.
Готовая утка легко отделяется от костей и расползается, а кожица становится аппетитного золотистого цвета.
После приготовления достаньте из утиного конфи розмарин и тимьян, зубчики чеснока и дольки лука. Все, блюдо готово. Храните его в холодильнике прямо в форме или разложите утку по банкам, залив горячим жиром.
Шаг 5: подаем утиное конфи.
Подавать конфи тоже очень просто. Достаньте утиную ножку из холодильника, очистите от лишнего жира, а после обжарьте на средне-слабом огне с обеих сторон. При этом сперва жарить нужно на той стороне, где кожа, чтобы получилась хрустящая корочка.
А можно есть утиное конфи и в холодном виде, разобрав мясо на волокна и приготовив с ним бутерброд.
В любом случае, как бы вы его не подавали, утиное конфи — настоящий французский деликатес, который украсит любую вашу трапезу. Очень вкусно, обязательно попробуйте.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– В современном мире часто для приготовления конфи используется растительное масло вместо утиного жира. Конечно, вы можете приготовить и так, но это будет уже немного не то. И в таком случае конфи нельзя будет хранить.
– Так же вместо утиного жира можно использовать свиной, но, опять же, получится уже не классическое конфи.
– Утиное конфи прекрасно хранится в течение 3-х месяцев в форме, и в течение 12-ти месяцев в закатанных банках. Но, учтите, со временем утка приобретает легкую горчинку, что считается изюминкой конфи.
Confit de Canard-Конфи из утки
И сначала об утках.)) Но только в стране, в которой живу. Про европейские ничего не скажу, у вас там своя песня.))В Америке распространены три вида уток
Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).
Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое.
Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard — жареные утиные грудки.
Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.
Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin.
Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, and Culver наиболее известные прозиводители этого сорта.
Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения.
Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.
Традиционный рецепт.
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.
Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист
Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)
Приготовление:
-Накануне приготовления смешать ингредиенты для маринада, можно дополнительно размять в ступке.
Затем смазать этой смесью ноги, выложить в в стеклянную посуду, закрыть крышкой и убраьб в холодильник на 8-12- 16-24-48 часов.
— В день приготовления хорошо промыть мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец, порезать пополам, выложить в чугуную кастрюлю и слегка обжарить до золотистой корочки.
Добавить остальные ингредиенты .
— Залить утиным жиром и тушить на медленном огне часа три.
Если вы хотите готовить с ним сразу, то надо как минимум неделю дать настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дать мясу немного остыть и разложить по банкам примерно на 2 см до края, потом залить растопленным салом и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте до 6 месяцев.
По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck и рецепту
Примечание:
— если готовить более жирные пекинские утки, то нужно обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
-обычно жира использую грамм 150, как раз столько, чтобы кусочки птицы покрылись им.
— использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой.
Или так,
Утиный конфи с брюссельской капустой
Ингредиенты на 4 порции
800г брюссельской капусты
2 больших луковицы, порезать полукольцами
2 больших моркови, порезать солмкой
4 утиных ноги-конфи
Приготовление:
— Отварить на пару (или обычным способом) брюссельскую капусту почти до готовности.
-Разогреть сковороду с толстым дном, добавить туда немного жира от конфи. На среднем огне обжарить лук и морковь минут 10 или пока лук не станет слегка прозрачным. Добавить капусту и обжаривать вместе минут 10-15 до золотисто-коричневого цвета. Посолить, поперчить немного.
-. В это же время, разогреть готовые утиные ноги на небольшом огне.
-. Разложить по индивидуальным формам, добавить утиные ноги и прогреть всё вместе. Подавать с картофельным пюре.
Конфи приготовленный sous vide.
Принцип тот же: маринуем (или выдерживаем в рассоле) — долго готовим- употребляем.
Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле. В этот раз мне захотелось выдержать в рассоле.
На 4 утиных ноги пропорции рассола
1 л холодной воды
75г крупной соли
1 веточка розмарина
2-3 ветки тимьяна
2 лавровых листа.
Для замачивания использовать большую ёмкость с крышкой, в ней приготовить маринад, поместить в него ноги, закрыть крышкой. Убрать в холодильник мариноваться. 12-24-48 часов.
Я замачивала 24 часа.
Приготовление конфи
Дополнительно можно использовать свежий тимьян и надо будет по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.
— В день приготовления хорошо промыть мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец,
— Сувид наполнить водой и разогреть её до 80Ц.
-выложить в небольшие пакеты по одной ноге, сверху веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатать при помощи вакуумной машинки. Опустить в воду и готовить 8-10 часов.
-в конце приготовления вынуть из воды и опустить в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Убрать в холодильник, использовать в течение недели.
Если подавать сразу, то разогреть сковородку, растопить 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарить по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавать с картофельным пюре или фри.
Я подавала с яблоками и фасолью, никто не жаловался.))
Примечания:
-Нашла у Полы Волферт такие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сортп:
8 часов Moulard
9 Muscovy
5-6 Pekin
— я готовила 8.5 часов. Мясо получается нежнейшее. Этот эксперимент в сувид удачный.))
-хотя приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее.
УТИНОЕ КОНФИ — DEFFI_ART_CAFE — LiveJournal
Всем привет! Ciao а tutti!
Наконец, я отважилась на самостоятельное приготовление конфи! Понятно, что в ресторанах этот шедевр всегда и всех восхищает изумительным вкусом и своей нежной текстурой, тающей во рту, и мне казалось, что дома это чудо сложно будет повторить, оказалось – нет, все очень реально. Единственная проблема, с которой я столкнулась – в Москве утиный (гусиный) жир продается только в оптовых объемах, если кто подскажет секретное место с розничной продажей, буду очень признательна. Эмм, на всякий случай, конфи – это низкотемпературный способ приготовления продукта (чаще птицы, реже свинины) в собственном жире. Представьте – варите вы курицу в воде, часть соков уходит в бульон, что неплохо для бульона, но сама птица теряет свой насыщенный вкус и аромат; или запекаете гуся – сама я не пробовала, но многие жалуются, что он часто получается суховат. Вот и придумали давным-давно французы готовить разное мясо в собственном жире, который сохраняет все прелестные свойства продукта, запечатывая их, без обжарки…
Как вы понимаете, обработка происходит при T ниже 100 градусов, соответственно, никаких канцерогенов не образуется, а мясо томится медленно – от 2 до 12 часов в зависимости от размера и желаемого результата. Для такого экспериментального случая я купила утенка и впервые (!!!) сама его разделала, не думаю, что кому-то это интересно, но мне важно было без подсказок и изучения мат.части двигаться согласно внутренним инстинктам. Такой экзамен я себе устроила, вот результат…
Итак, мне понадобилось:
— ножки и ручки утенка – по 2 шт.,
— соль – 1 ст.л.,
— сахар – 1 ч.л.,
— утиный жир, растительное масло,
— розмарин, тимьян, чеснок.
Сначала объекты своего эксперимента я натерла солью с сахаром, уложила в контейнер и убрала на сутки в холодильник…
За это время я вытопила весь подкожный жир, какой только нашла в остальных частях утки и охладила его до комнатной T. Просоленные куски птицы промыла, хорошо осушила, уложила в плотную емкость и залила утиным жиром. Его немного не хватило, чтоб полностью покрыть продукт и я долила растительное масло. Для ароматизации добавила 3 дольки чеснока и по паре веточек тимьяна и розмарина. Готовила 4 часа на самой маленькой конфорке при T = 72-73 С…
Тут очень важно, чтоб масло даже не пыталось кипеть, иначе мы не получим ожидаемого нежного результата. И ни в коем случае не надо протыкать мясо для определения его готовности – вы рискуете получить на выходе очень жирный продукт. После четырехчасового томления конфи почти готово, но считается, что гораздо вкуснее оно становится через несколько дней, поэтому я убрала свою остывшую емкость со всем ее содержимым в холодильник. Первая проба состоялась через 3 дня – ножку немного обжарила (заодно и подогрела), сервировала традиционно — картофелем и грейп-имбирь-малина-соусом, который показывала на днях…
Вот трудно сравнивать, но есть нечто общее с текстурой шелковой курицы по Хестону, но вкус более насыщен, хотя это скорее особенность утиного красного мяса. Так или иначе, нам ооочень понравился сочный и яркий вкус нежного конфи, а кисло-пикантный соус оказался очень кстати…
Вторую часть марлезонского балета решено было исполнить через 10 дней — в чашу из радиккьо я уложила несколько пряных сухариков, сверху водрузила поджаренную ножку и сервировала салатным цикорием, мангольдом, кервелем, свежими чили и томатом. В качестве соусов добавила огуречные и йогуртовые сферы …
Йогуртовые сферы я уже показывала здесь, а вот про огуречные подробно расскажу в следующем посте, уж очень интересный эффект получился…
Эксперимент мой закончился следующими выводами: конфи – это очень интересный способ приготовления и хранения (!) продукта – лежит он себе в собственном жире и не портится, а наоборот – насыщается и настаивается, его потом надо только разогреть и вуаля! Второе, если таким образом приготовить сразу разные куски, возможно, даже разных видов мяса (и курицу, и утку, и свинину, и говядину), то минимум на месяц вопрос с деликатесными ужинами можно закрыть – только гарниры успевай менять. Или даже так – взять целого утенка, а к нему добавить куриные ножки-бедра-крылья и какие-то куски мяса, думаю, будет нереальная вкусовая бомба… это мясоедам на заметку…)
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото — http://instagram.com/olgadeffi/
____________________
Утиное конфи — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru
«Хуже остывшей еды может быть только еда разогретая», — говорят французы и тут же сами себе противоречат, заказывая в традиционном ресторане конфи из утиных ножек. Это именно — еда разогретая в чистом виде. Ножки сначала маринуют, затем долго томят в большом количестве утиного жира, а затем складывают в глубокую емкость, заливают этим самым жиром. Когда все остывает, убирают в холодильник. Там конфи хранится может месяц, а может и больше. Это удобно, когда надо приготовить достойное хорошего обеда блюдо очень быстро. Достаешь ножку разогреваешь на сковородке, сервируешь с гарниром и/или зеленью и на стол. Вот, в принципе, и все. Мне уже больше и рассказывать нечего. Покажу просто поэтапно фотографии всего процесса.
Утиное конфи (этап 1)
Утиные окорочка | 1000 г |
Не знаю как у вас, а у нас в Москве и Подмосковье местные утки продаются только целиком. Поэтому для конфи мне пришлось покупать в Metro C&C замороженные утиные ножки fabriqué en France. Когда я их разморозил, то обнаружил, что на пять левых приходится только одна правая. Надеюсь, что это просто статистическое отклонения, а не демонстрация безграничных возможностей генных инженеров.
Утиное конфи (этап 2)
Срезал лишний жир, его оказалось довольно много. Перетопил его.
Утиное конфи (этап 3)
Кожицу надрезал ромбиком, чтобы оставшийся подкожный жир тоже весь вытопился. Утиный жир для этого блюда я собирал, чуть ли не полгода. Тетки, торгующие утками на рынке, повадились последнее время срезать с них весь жир. Да еще и выдают это за конкурентное преимущество. Смотрите, мол, какая уточка диетическая. Поэтому, весь жир с водоплавающих, которых мне пришлось готовить в течение нескольких месяцев, я срезал, перетапливал и бережно хранил в морозильнике. Для конфи жира надо много. Настолько много, чтобы он полностью покрывал все наши ножки.
Утиное конфи (этап 4)
Соль | 1 ч.л. |
Перец черный молотый | 1 ч.л. |
Ножки слегка натрем солью, черным перцем и поставим в холодильник мариноваться с тимьяном и розмарином примерно часов на 12. Поставим прямо в той посуде, в которой затем будем томить в духовке. За пару часов до готовки достанем посудину с ножками из холодильника.
Утиное конфи (этап 5)
Чеснок головки | 1 шт. |
Перед тем, как залить ножки растопленным жиром уберем траву, а чеснок и лук шалот, наоборот, присовокупим.
Утиное конфи (этап 6)
Как я уже говорил, ножки должны быть полностью покрыты жиром. Ну, или почти полностью.
Утиное конфи (этап 7)
Убираем в разогретую до 150 градусов духовку часа на два.
Утиное конфи (этап 8)
Пару раз надо достать и перевернуть ножки.
Утиное конфи (этап 9)
Подавать конфи лучше всего с жаренными на утином жире молодыми овощами или с картофельным пюре. А запивать красным вином.
УТКА КОНФИ — На этой кухне многие ели. Некоторые до сих пор живы — LiveJournal
Конфи — это не блюдо, а технология приготовления. Продукт медленно готовится в большом количестве жира. В результате получаются консервы, которые могут долго храниться, а при необходимости из них можно мгновенно приготовить полноценный обед. Утиное конфи, например, необходимо для приготовления традиционного французского блюда кассуле.
Я давно хотела приготовить утку конфи, но у нас не продают отдельно ноги, а связываться с двумя утиными окорочками мне не хотелось. Наконец, у меня случились три блюда из утиных грудок — вяленые грудки, утиная грудка в глазури, и террин из утки, на который тоже ушла грудь одной из птиц. Оставшиеся шесть ног (и рук))) тоже) решено было, наконец, пустить на конфи. Готовила конфи по рецепту Джейми из его книги «Вместе с Джейми»
ПОНАДОБИТСЯ:
— 6 утиных ножек (в моем случае еще и крылья)
— 10 ягод можжевельника
— 4 бутона гвоздики
— 2-3 горсти морской соли
— 6-7 свежих лавровых листьев
— маленький пучок тимьяна
— 1, 75 кг утиного жира
В большой противень выложить утиные части. Растереть в ступке можжевельник и гвоздику, смешать с солью и посыпать утку. Порвать лавровый лист и тимьян, и добавить в противень. Хорошенько втереть специи и соль в утку. Накрыть противень пленкой и убрать в холод примерно на 12 часов.
После того, как мясо промаринуется, смыть лишнюю соль, хорошо промокнуть утку бумажным полотенцем.
Сложить мясо в противень, кожицей вниз *на коже можно сделать надрезы, чтобы внутренний жир лучше вытопился*, залить сверху утиным жиром — мясо должно быть закртыо жиром полностью *ну или почти полностью* и поставить в духовку, разогретую до 150 град. и готовить без крышки 1 час. Перевернуть окорочка, снизить температуру до 140 град. и готовить еще 1 час. Мясо должно легко отделяться от кости.
Утиный жир с противня процедить, налить немного на дно посуды, в которой будут храниться окорочка, затем выложить ножки и аккуратно залить оставшимся жиром. Мясо должно быть полностью покрыто жиром. Хранить в холодильнике.
Когда будет нужно, мясо достать из жира, очистить от его излишков, ножки подогреть в духовке/на гриле/сковороде и подать с любым гарниром по вкусу, или использовать для приготовления других блюд.
Мы ели ножки с тушеной капустой. Очень хороша в качестве гарнира чечевица или фасоль, яблочное пюре, гречка и т.д., не мне вас учить 😉
Несмотря на то, что мясо готовится в большом количестве жира, утка получается совершенно нежирной *жир из-под кожи вытапливается полностью*, необычайно нежной и вкусной, с хрустящей кожицей.
Просто восхитительно!
Жир, который останется, можно заморозить и использовать в следующий раз, добавив немного свежего, или просто использовать для жарки картошки, тушения капусты и т.д.
Утка л’Оранж (под апельсиновым соусом) рецепт
Удивите своих гостей необычным французским блюдом из утки, в котором великолепным образом слились контрастные вкусы ягод, фруктов, мяса и пряностей. Точно следуя каждому шагу в этом рецепте, вы сможете приготовить дома блюдо ресторанного уровня – утку л’Оранж. Ломтики жареной утки с хрустящей корочкой подаются в апельсиновом соусе гастрик вместе с засахаренными в пряном сиропе кумкватами и клюквенным релишем. На каждой тарелке будет лежать два вида утиного мяса: жареная грудка и утиная ножка конфи, пожаренная в специях на жире, вытопленном из ароматного бекона. Ответственно подойдите и к сервировке блюда, чтобы оно на тарелке выглядело таким изысканным, как и его вкусы.
Автор рецепта — Бобби Флай (Bobby Flay) — знаменитый шеф-повар, ресторатор, ведущий реалити-шоу, владелец ресторанов
Поделиться с друзьями: Время: 2 час. 10 мин.
Сложность: средне
Порций: 4
Рекомендуем
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
Утиное конфи
- 4 утиные ножки для конфи с костями
- 3 ст. л. молотой корицы
- 3 ст. л. порошка чили анчо
- 3 ст. л. порошка чили пасильо
- 3 ст. л. молотой зиры
- 3 ст. л. молотого кориандра
- 3 ст. л. молотого имбиря
- 3 ст. л. коричневого сахара
- 2 ст. л. чесночного порошка
- 2 ст. л. лукового порошка
- 2 ст. л. крупнозернистой соли
- 1 ст. л. душистого перца
- 1 ст. л. молотой гвоздики
- 1 ст. л. молотых семян фенхеля
- 1 ч. л. кайенского перца
- 1 ч. л. сушеного перца чили-де-арболь
- 2 ст. л. чёрного перца грубого помола + дополнительно по необходимости
- 2 ст. л. рапсового масла
- 110 гр. бекона, нарезанного на три равные полоски
Соус Гастрик
- 3 ст. свежевыжатого апельсинового сока
- 2 ст. сахара
- 1 головка чеснока, разрезанная поперёк пополам
- 2 ст. л. апельсинового ликёра, например, Гран-Марнье
- 10 см. корня имбиря, крупно порубленного
- 2 ст. + 2 ст. л. винного уксуса шардоне
- 1 перец хабанеро или острый чили
- 3 ст. л. холодной воды
- 2 ст. л. порубленной петрушки
- 1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
- 2 ч. л. розового перца горошком грубого помола
- 1 ч. л. мелко порубленного тимьяна
Утиные грудки
- 4 утиные грудки, кожу надрежьте в нескольких местах
Засахаренный кумкват
- 8 кумкватов, тонко нарезанных
Клюквенный релиш
- 1 ст. свежевыжатого апельсинового сока
- 2 ст. л. мёда
- 1,5 ст. свежей клюквы
- Свежие веточки тимьяна для подачи
Рецепты с похожими ингредиентами: утиная грудка, утиное конфи, клюквенный соус, приправа чили, чесночный порошок, луковый порошок, перец кайенский молотый, перец де арбол, фенхель семена, гвоздика, перец душистый, имбирь молотый, кумин, корица, Апельсины, мед, бекон
Приготовление блюда по рецепту:
- Соус гастрик: в кастрюле среднего размера смешайте апельсиновый сок, сахар, чеснок, апельсиновый ликер, имбирь и 2 ст. уксуса и на сильном огне доведите до кипения. Варите, пока смесь не выпарится наполовину, около 20 минут. Отлейте 1 ст. соуса и отложите для засахаривания кумкватов.
- Процедите оставшуюся часть соуса и перелейте в большую кастрюлю с высокими стенками. Варите на сильном огне, пока смесь снова не выпарится наполовину, около 15 минут. Сделайте небольшие прорези ножом в перце, добавьте его в соус и варите ещё 5 минут. Добавьте оставшиеся 2 ст. л. уксуса и варите 1 минуту. Вмешайте сливочное масло и готовьте, пока оно не растает. Добавьте петрушку, шнитт-лук, перец и тимьян, посолите и поперчите по вкусу.
Утиное конфи
В небольшой миске смешайте корицу, порошки чили, зиру, кориандр, имбирь, сахар, чесночный порошок, луковый порошок, соль, перец душистый, гвоздику, семена фенхеля, кайенский перец, чили де-арболь и 2 ст. л. чёрного перца.- В большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне нагрейте растительное масло, добавьте бекон и жарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон и пока не вытопится жир, около 10 минут. Положите бекон на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
- Разогрейте духовку до 175°С и поставьте решётку на противень с бортиками.
- Посыпьте утиные ножки солью, чёрным перцем и частью специй. Храните оставшуюся смесь специй в герметичном контейнере для последующего использования. Положите ножки жирной стороной вниз в вытопленный жир в антипригарной сковороде. Жарьте медленно на среднем огне, пока кожа не станет очень хрустящей, около 10 минут. Переверните их и жарьте, пока другая сторона не станет хрустящей, 10 минут. Переложите на подготовленный противень и держите в тепле до готовности к подаче.
Утиные грудки
Посыпьте утиные грудки с обеих сторон солью и чёрным перцем и положите кожей вниз в чугунную сковороду. Жарьте медленно на среднем огне, несколько раз сливая из сковороды вытопленный жир, пока кожа не станет очень хрустящей, около 25 минут. Переверните грудки и продолжайте готовить до средней прожарки, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет температуру 60°С. Переложите на разделочную доску и дайте мясу отдохнуть в течение 10 минут, затем нарежьте поперёк волокон на ломтики толщиной 0,5 см.- Засахаренные кумкваты: в небольшой кастрюльке доведите до кипения отложенный 1 ст. соуса гастрик. Убавьте огонь до минимума, добавьте в соус кумкваты и варите до мягкости и засахаривания, около 20 минут.
Клюквенный релиш: в небольшом сотейнике смешайте апельсиновый сок и мёд, доведите до кипения и варите, пока смесь не выпарится на четверть, около 3 минут. Добавьте клюкву и варите, пока ягоды не полопаются, и смесь немного не загустеет, ещё около 10 минут.
Для подачи: выложите на 4 большие обеденные тарелки по ложке соуса гастрик. Сверху положите ломтики утки и утиное конфи, украсьте кумкватами и клюквенным релишем. По желанию можно украсить веточками тимьяна.
Добавить комментарий