Утиная ножка конфи: Утиное конфи- пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях – Утиные ножки «Конфи» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
РазноеУтиная ножка конфи рецепт с фото пошаговый
Утиная ножка конфи с соусом из клубники и клюквы от Эктора Хименеса Браво — вкуснейшее мясо утки, маринованное в бренди и мандариновом фреше, поданный с соусом из красного вина с ягодами и пряностями. Это блюдо подойдет с цветной капустой в кляре из грушевого сидра. Это блюдо станет украшением стола на любом корпоративе или семейном торжестве, таком как свадьбы, для его проведения, идеально подходит банкетный зал в Москве в грузинском ресторане «ИВЕРИЯ», где традиционно чувствуется сплоченность семейных ценностей, вкусных грузинских блюд и гостеприимства.Ингридиенты (На 2 чел.)
Утиные ножки 2 шт.
Клубника 200 г
Клюква 100 г
Мандарин 1 шт.
Чабрец 3 веточки
Топленый утиный жир можно заменить маслом 1 кг
Красное вино 50 мл
Бренди 30 мл
Розовый перец 10 горошин
Корица 3 палочки
Соль по вкусу
Сахар 5 ст. л.
Ножки чистим от остатков перьев. Смешиваем розовый перец, соль, бренди, цедру и фреш мандарина и веточки тимьяна. Маринуем утиные ножки 30 минут. После обжариваем ножки со всех сторон до румяной корочки.
Пока утка жарится, растапливаем утиный жир и нагреваем духовку до 140 ° С (жир можно заменить обычной маслом). Добавляем к растопленного жира специи и цедру мандарина. Обжаренные ножки кладем в растопленный жир и ставим в разогретую духовку на полтора часа. Пока запекается ножка, готовим соус: в небольшой кастрюле выпариваем красное вино, добавляем ягоды и сахар. Провариваем на среднем огне пять минут и перебиваем в блендере до однородности. Перетираем через сито, добавляем немного масла и сока из сковородки, где жарилась утка и кипятим еще одну минуту. Добавляем соль и сахар по вкусу. Проверяем готовность ножек деревянной шпажкой. Она имеет с легкостью проходить через мясо. Чтобы убрать лишний жир, готовые ножки выкладываем на бумажное полотенце. Подаем с соусом, ягодами, мандарином и веточками розмарина. Эктор Хименес Браво Эктор родился в Колумбии, а там процесс приготовления пищи – целая культура. Шеф-повар считает, что в любое блюдо, при его приготовлении, нужно вложить частичку своей души.Рецепты Esquire: как приготовить утиную ножку конфи
Карьера
С девяти лет Иннокентий Регенов помогал маме на кухне в приготовлении семейных обедов для большой семьи. Этот опыт вдохновил и помог определиться с профессиональным будущим: после окончания французской гимназии Иннокентий Регентов поступил в кулинарный колледж. Карьеру начал в 17 лет в ресторанах Tiffany’s Cafe и «Царь» холдинга Ginza Project, за которыми последовал и первый опыт шефом уже в других проектах.
Вдохновение
Вдохновение для воссоздания своих идей Регентов черпает из общения с профессионалами своего дела, литературы и в диалоге со своей командой единомышленников: «Успех — это всегда командная работа». Считает, что нужно как можно чаще ходить в музеи — развивать свое визуальное восприятие, чтобы потом создавать яркие и гармоничные подачи. Подтверждает это своей работой в ресторане Department 57, как пример — утиная ножка с красной капустой.
Рецепт: Утиная ножка конфи с красной капустой и соусом компот
На одну порцию
- Утиная ножка 1 шт. (250−300 г)
- Вода 500 г
- Соль 25 г
- Можжевельник сушеный 5 г
- Кардамон 5 г
- Перец черный горошек 5 г
- Для гарнира:
- Листья красной капусты 100 г
- Кориандр, гвоздика, корица молотая, смесь «пять перцев», паприка, зерна горчицы, тимьян — по 1 г
- Масло топленое 10 г
- Цедра апельсина 4 г
- Чеснок очищенный 10 г
- Соль 2 г
Для соуса:
- Сок яблочный свежевыжатый 100 г
- Сахар тростниковый 20 г
- Шалфей свежий 2 г
- Сироп глюкозы 30 г
- Уксус хересный 2 г
- Чернослив 15 г
- Курага 10 г
- Изюм 7 г
Блюдо
У утиной ножки удаляем косточку, обжигаем кожу — горелкой или на газовой плите. Прогреваем специи для утки на сухой сковороде, добавляем воду и соль и перемешиваем до полного растворения соли. В этой смеси маринуем ножку три часа, после чего обсушиваем салфеткой, обмазываем растительным маслом, упаковываем в рукав и запекаем в духовке при температуре 130 градусов в течение 4−6 часов.
Соус
Замачиваем курагу, изюм и чернослив, сахар нагреваем в кастрюле с небольшим количеством воды, одновременно прокаливая специи на сковороде. Кладем замоченные сухофрукты и специи в растопленный сахар, деглазируем яблочным соком, доливаем воду. Выпариваем до нужного количества (примерно 100 г), процеживаем, добавляем шалфей и настаиваем в течение часа. В горячий соус вливаем сироп глюкозы. Специи для капусты необходимо растолочь в ступке и перемешать. Затем кидаем их в кипящую воду и добавляем цедру апельсина, чеснок. Бланшируем листья в течение 10−15 минут до мягкости, обсушиваем и смазываем топленым маслом. ≠
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)
Ресторатор Арам Мнацаканов (владелец Probka) — о том, как превратить простую пасту в нечто великолепное
Утиная ножка конфи с вишневым соусом и пюре
В ступке смешайте соль, перцы, лавровый лист, гвоздику. Натрите этой смесью ножки, добавьте розмарин, тимьян, чеснок и поставьте мариноваться под пищевой пленкой в холодильник на сутки.
Достать ножки. НЕ МЫТЬ! Кисточкой тщательно убрать с ножек маринад, выложить в жаропрочную форму для запекания, залить жиром так, чтобы он полностью покрыл ножки.
Положить тимьян и розмарин, которые использовались в маринаде.
Когда мясо будет спокойно отслаиваться от кости, достаньте готовые ножки из духовки.
Переложить в емкость, в которой ножки будут храниться в холодильнике, и залить полностью тем жиром, в котором они готовились.
Дать остыть и убрать в холодильник.
Перед подачей достать ножки, пожарить 4 минуты на сковородке до хрустящей корочки с каждой стороны.
В отварной картофель добавить утиный жир, и растолочь в пюре. Сверху полейте жиром из сковородки и вишневым соусом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИШНЕВОГО СОУСАРастопить на сковороде масло, использовав половину указанного в рецепте, и всыпать в него сахар. Обжаривать сахар в течение 2–3 минут, затем добавить бальзамический уксус.
Через минуту добавить вишню и бульон. Варите в течение 2 минут после того, как бульон закипит.
Шумовкой извлечь ягоды из бульона. После этого варить соус до тех пор, пока он не загустеет.
Вернуть в соус вишню и кусочки оставшегося масла, взбить венчиком и снять с огня. На этом же этапе соус можно посолить и поперчить.
Конфи из утиных ножек с мега хрустящим печеным картофелем (Confit de Canard)
Категории: Классика, Французская кухня, Птица
Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.
По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.
Что можно сделать с утиным конфи:
1) Быстро поджарить до хрустящей корочки и подать с картофелем (моя любимая версия) или любым другим простым гарниром. Корочка получается безумно хрустящей при том, что мясо остается сочным.
2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;
3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.
4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).
Когда я покупаю утку, в основном разделываю ее, растягивая удовольствие и используя части этой особо ароматной птицы наилучшим образом. Запеченная целиком утка имеет свои прелести и приносит атмосферу праздника на стол. Но учитывая анатомию этой птицы, приготовление утки целиком не самый лучший способ добиться максимума вкуса и правильной консистенции. Всегда существует конфликт: перепечь (пересушить) грудки, которым достаточно недолгого времени приготовления или недопечь ножки, которым нужно намного больше времени чтобы они стали мягкими и сочными (чтобы коллаген, которого в достатке в соединительных тканях ножек, сделал свое дело). Тушение при низких температурах — это идеальное решение для ножек. А в жире, не подумайте, они нисколько не пропитываются чрезмерно жиром, ножки не пересыхают и остаются сочными.
Что касается картофеля, то те кто более глубоко интересуется кулинарией, наверняка знает что самая хрустящая корочка у картофеля получается если жарить его в утином или гусином жире.
После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.
Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало. Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.
Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина. Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.
Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.
P.S. Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше….
Ингредиенты
- 4 утиные ножки
- 8 грамм соли на каждые 500 грамм мяса
- 1 ч.л. черного перца горошком
- 1/2 палочки корицы
- 5 горошин душистого перца
- 4 шт. гвоздики
- около 1 л. или больше утиного жира или смальца
Для картофеля:
- 4 ст.л. утиного жира
- 6 средних клубней картофеля
- Соль по вкусу
1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.
Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.
2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.
3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.
Утиный жир растопить.
4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.
Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.
5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).
Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.
Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).
Подача:
Для картофеля:
— Духовку разогреть до 220ᵒС.
— Картофель почистить, крупно порезать.
Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.
— Поместить утиный жир жароупорную посуду, растопить. Добавить кусочки картофеля и хорошо перемешать, обкатывая все стороны картофеля в жире.
Поставить в разогретую духовку. Печь до появления румяной, хрустящей корочки.
Для ножек:
— На среднем огне разогреть сковороду с толстым дном с небольшим количеством утиного жира. Выложить ножки сначала кожей вниз, а потом перевернуть на другую сторону.
Хорошенько подрумянить с двух сторон.
Подавать ножки с хрустящим картофелем и простым листовым салатом, с простой заправкой (оливковое масло, лимонный сок и соль).
Особенно вкусно с кислыми огурцами или капустой.
Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!
Смотри также
17 Декабря 2014Утка с апельсинами — классика французской кухни в моей интерпретации. Хрустящая утка с изысканным апельсиново-винным соусом.
28 Декабря 2011Благородная, праздничная птица с ароматом подкопченного чернослива, яблок, с древесными нотками коньяка.
22 Сентября 2012Название, этого душистого, пикантного утиного супа в азиатском стиле, говорит само за себя. Соблазнитесь и попробуйте!;-)
24 Января 2013Рийет, — своеобразный паштет, или то, что можно сделать из остатков утиных ножек конфи.
Утиные ножки конфи — пошаговый рецепт приготовления с фото
Другие записи про блюда из уткиВот если позволите, хочу показать моё любимое, ну одно из любимых зимних блюд. Вот сегодня сделал… Рийет из утки (Rillettes de Canard). Французкая кухня. Рийет — невыносимо вкусная вещь!!! Это разновидность французского мясного паштета, но с…
Ингредиенты:Утиная грудкаКартофельШампиньоныБелые грибыСливкиСольПерец Приготовление:Все до невозможности просто. Картофан рубим на дольки. Немножко маслица, розмарина, соли и отправляем в духовку (хотя розмарин это слишком сложно, не добавляйте,…
Рождество — один из главных христианских праздников и особенный повод собраться всей семьей за праздничным столом. Главным блюдом, как правило, выступает запеченный гусь или утка. Предлагаем вам три способа запечь птицу: с квашеной капустой, с…
Готовить на Рождество гуся — это наша довольно старая и очень вкусная традиция. Когда, как не в праздник, побаловать семью этим блюдом. Готовится оно кончено просто, но минимум часа два. В качестве начинки мы всегда используем фрукты. Так…
Хочу запечь утку в духовке, чтобы и корочка румяная была, но и не сухой получилась!!! Спасибо!
Очень нравится мясо утки в пряно-сладком соусе. Разновидностей таких соусов уйма, ибо заменив один компонент другим, получаете совсем другой «характер» соуса. Настроение сегодня блюзовое. Сегодня решил приготовить по такому рецепту….
Смотрите все материалы про блюда из утки: Смотреть все
Добавить комментарий