Утка су вид: Томленая (сувид) утка — Блюда из мяса птицы – утка — рецепты су вид
РазноеУтиная грудка в вакууме / Duck Breast Sous Vide
Утиная грудка к Рождеству.Метод приготовления в вакууме (sous vide) позволит легко добится нужной степени приготовления мяса утки. В данном случае — medium rare.
Кожу грудок слегка надрезать ножом, не прорезая насквозь(!), слегка посолить, поперчить, посыпать травками (у меня тимьян).
Поместить в пакет, желательно так, чтобы куски не касались друг друга. Специальным прибором выкачать из пакета воздух. Если такого прибора нет — можно использовать обычный пакет зиплок и удалить воздух при помощи трубочки для коктейля.
Хорошо, если есть специальный прибор для приготовления Sous Vide, но если нет, то можно воспользоваться подручными средствами , которые есть дома у всех. —
Взять чугунную кастрюлю и на дно положить какое-нибудь металлическое сооружение, я пользуюсь вот такой подставочкой, которая была в комплекте с рисоваркой.
Подставка необходима для того, чтобы пакет с уткой не касался дна кастрюли. Затем добавить воду, прикрепить термометр, поставить на плиту и довести воду до температуры 57 C / 135 F. Поместить пакет с уткой в кастрюлю так, чтобы он был полностью покрыт водой, я фиксирую его скрепками. Температура воды должна быть постоянной! Плиту включить на очень маленький огонь и регулировать температуру либо добавляя немного кипятка, либо подбрасывая кубики льда. Замечу, что у меня электрическая плита, и она вместе с чугунной кастрюлей вполне справляется с задачей поддержания постоянной температуры, практически не требуя присмотра. Думаю, с газовой плитой будет еще удобнее.
Время приготовления 45-90 минут. Я держала 1 час.
Вынуть грудку из пакета, промокнуть бумажным полотенцем, удалив лишнюю влагу, обжарить на среднем огне сначала со стороны кожи, примерно 5 минут, затем со стороны мяса примерно 1 минуту.
Подавать с вашим любимым соусом и гарниром. У меня вишнево-портвейновый соус и полента.
Вишнево-портвейновый соус:
1-1/2 стакана красного вина с фруктовым ароматом, например Zinfandel, Shiraz или Merlot.
1 стакана рубинового портвейна
кусочек имбиря, примерно 3 см, очистить
1 — 2 ст.л. сахара (в зависимости от сладости вишни)
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. кукурузного крахмала
2 стакана половинок свежей вишни
В сотейнике соеденить вино, порт, имбирь и сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить вполовину, примерно 8-12 минут.
В маленькой миске смешать крахмал и бальзамический уксус. Постоянно помешивая добавить крахмальную смесь в винную и прокипятить на медленном огне до загустения, примерно 1 минуту.
Имбирь выловить и выбросить.
Добавить вишню и продолжать кипятить на медленном огне еще 1-2 минуту.
Посолить и поперчить по вкусу.
Утка сувид с маринованными яблоками и парметье из кольраби от Simple Pleasures рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»
Куриная грудка 4 штуки
Лук 2 штуки
Сладкий перец 3 штуки
Чеснок 3 зубчика
Помидоры 4 штуки
Овощной бульонный кубик 1 штука
Сыр 100 г
Смесь итальянских трав 1 столовая ложка
Вода ½ стакана
Сливки ½ стакана
Оливковое масло 2 столовые ложки
Мускатный орех щепотка
Соль по вкусу
Сливочное масло 1 столовая ложка
Су вид ( sous vide ) — рецепты
ДичьМногие любят дичь, но немногие знают, как не пересушить её при приготовлении. Окорочка кролика
Коктейли и напиткиЭтот легкий хмельной напиток, который освежит вас знойным летом, можно легко приготовить в сувиде.
Рыба и морепродуктыДорадо в сувиде — идеальное блюдо для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Диетическое
Коктейли и напиткиС пуншем можно приготовить множество коктейлей на любой вкус. В этом рецепте тыквенного пунша
ДичьДля приготовления некоторых коктейлей требуется особое мастерство. Наш рецепт коктейля Chaos Coco Club для
ОвощиС sous vide одинаково хорошо получаются и самые сложные, и весьма незамысловатые рецепты. К
ДесертыПробовали когда-нибудь сироп из лаванды? Оказывается, даже такой невероятный сироп может получиться вкусным, если
Коктейли и напиткиОтгадайте, как называется игристый летний прохладительный напиток, от которого потом не болит голова. Не
ГовядинаДля любителей напитков покрепче в sous vide есть подходящий рецепт — су-вид бренди с
Рыба и морепродуктыИнгредиенты : Нам понадобятся: Рыбное филе 250 г Масло оливковое 10 г Сливки 35%
Утка су-вид в глазури (ТТК2421) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утка су-вид в глазури
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка су-вид в глазури вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Утка (тушка 1 категории) 2400\ 2172
2 Маринад для утки ПФ 1000\ 1000
3 Глазурь для утки ПФ 50\ 50
Выход полуфабриката, г: 3222 Выход готового изделия, г: 1369
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовив таким образом утку, уложить куски в остывший рассол на 36 часов, после чего откинуть содержимое кастрюли на
дуршлаг, слив рассол, но сохранив специи и пряности.
Промыть утку под холодной проточной водой в течение получаса. Уложить утку в вакуумный пакет. вместе с сохраненными специями и
травами, и гатовить в sous-vide 18 часов при 61 градусах.
После охлаждаем на льду не менее суток.
Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 180 C. Уложить утку в жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубиной 5 мм, чтобы куски не приставали ко дну или стенкам.
Щедро смазать утку глазурью и поставить сковороду в духовку на 20 минут, при этом каждые 5-7 минут смазывать утку глазурью до образования золотисто-коричневой румяной корочки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
298,56\ 552,99\ 0\ 6171,17
Инженер-технолог:
Су вид ( sous vide )
Рыба и морепродуктыНаполовину приготовленный лосось в сувиде и по вкусу, и по консистенции полностью соответствует своему
ДесертВ сезон хурмы предлагаем вам попробовать необыкновенно вкусное блюдо, приготовленное по технологии су-вид. Масло
БаранинаСувид барашек под йеменским соусом — идеальное блюдо, которое хорошо подойдёт как для званого
Рыба и морепродуктыНичто так не сочетается с соусом терияки, как королевские креветки. А если их приготовить
Коктейли и напиткиРождество бывает раз в году, но если вы хотите создать себе праздничное настроение, ждать
ДичьЧасто бывает так, что, отвлекаясь на другие кухонные дела, мы забываем, что у нас
Коктейли и напиткиДаже самые необычные ингредиенты способны создать нечто прекрасное, если хорошенько потомить их на водяной
СвининаИнгредиенты : 1 кг свиной грудинки, 20 г каменной соли, лимонная цедра 1 лимона,
ДесертыСладкоежки тоже могут найти для себя много интересных рецептов для сувида, например, вот такие
Коктейли и напиткиСтаканчиком джина с малиной в су виде можно побаловать себя после долгого рабочего дня
Утиная ножка су-вид, полуфабрикат (ТТК2391) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утиная ножка су-вид, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиная ножка су-вид, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Утиная ножка су-вид
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Утиные ножки с/м | 250,0 | 2,00 | 245,0 | 14,29 | 210,0 |
Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Специи (Розмарин) | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Утиную ножки дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, измельченного чеснока, розмарина. Укладывают для маринования в гастроемкость. Маринуют в течение 12 часов в холодильном шкафу при температуре +(2+4)* С.
Маринованные утиные ножки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.
Закладывают пакеты в предварительно разогретую пароконвекционную печь. Температура приготовления +60 градусов С в течение 120 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и ножки получаются сочными и действительно нежными.
Затем продукт подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризере или укладывают в контейнер со льдом, охлаждают до +3* С, маркируют. Если соблюдены все условия (свежесть исходного продукта, температура и время приготовления, резкое охлаждение), готовый продукт может храниться при температуре -2+2* С в течение 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав ножку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.
По этой технологии можно готовить утиную ножку, используя термостат погружной Sous-vide.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – сваренная утиная ножка. Мякоть мягкая, кожа – целая, без разрывов.
Цвет: мякоти – темно-розовый; кожи- желтоватый.
Консистенция – мягкая, сочная.
Вкус и запах – характерные для отварного мяса утки. Без посторонних привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
УТКА С ЯГОДНЫМ КОНСОМЕ — Журнал о современной кулинарии — LiveJournal
Иииии… Основное блюдо с нашего МК, сформулировано Оленькой)
Всем привет!
«А теперь, пфиуить – дискотека», как говорили в моем детстве старшие друзья, смачно щелкая широкими кислотными подтяжками. То есть пришла очередь поговорить о самом главном блюде нашего МК — о горячем. Мы с Машу решили в этот раз порезвиться вокруг сувида, показав диапазон его возможностей на примере утиных филе от Эко Мяско и удивительного в своей простоте насыщенного консоме из брусники и малины. Да, тут все просто и сложно одновременно — если понимать суть процессов (порой радикально противоположных) и знать точные характеристики приготовления, то все очень и очень просто. Но, увы — есть массовое заблуждение, что все (!) продукты, приготовленные в сувиде становятся «одинаковыми на вкус». Тут только можно глубоко вздохнуть по поду того, «кто ж это вас так ужасно накормил???»… Но мы не унываем и даем наш ответ всем чемберленам…)) Кроме того, мы сделали интересный гарнир из корнеплодов и филе грейпа. Ах, как это было сочно-вкусно! Сейчас расскажу все подробности, развеИвание мифов — тоже часть нашей работы…)
Ингредиенты на 4 порции
Для основы:
— филе утиной грудки — 2 шт. (400 г),
— морковь – 150 г,
— корень сельдерея – 150 г,
— грейпфрут – ½ шт.,
— ОМ (оливковое масло) — 2 с.л.,
— тимьян — 2 ветки.
— соль, перец, петрушка.
Для консоме:
— смесь брусника-малина (заморозка) – 300 г,
— сахар – 33 г
Приготовление
Наше волшебное консоме будет готовится аж 3 часа, поэтому с него и начнем — ягоды смешиваем с сахаром и перемещаем в пакет для сувида, вакуумируем. При Т=88С выдерживаем 180 минут. Замороженные ягоды лучшее работают в данной ситуации, т.к. заморозка расщепляет клеточные мембраны, а это способствуем лучшему сокообразованию. Кстати, добавление сахара к ягодам так же помогает большему получению сока. Упс, отвлеклась. Итак про консоме — заметьте, никаких дополнительных специй и пряностей, только брусника, малина и 11% сахара (всего!). За три часа ягоды выпустят из мякоти все свои соки, кожица станет тонкой и прозрачной, поэтому далее наш яркий бульон по готовности надо аккуратно процедить, но не отжимать, а дать стечь естественным образом. Если готовить его заранее (что довольно удобно), то перед подачей просто прогреваем в сотейнике, не доводя до кипения…
Далее… Утиное филе надо заранее выдержать не менее 1 часа в 6% растворе соли, осушить, и затем тоже переместить в специальные пакеты, добавить в каждый оливковое масло (1-2 буля) и по ветке тимьяна. Вакуумировать…
Готовить 1 час при 57С. Тем временем пора филетировать грейпфрут, каждое филе нам надо разделить на 2-3 части. Все, что останется от грейпа, отжать на сок. Корнеплоды порезать пластинами в 1 см толщиной, разделить на кусочки произвольных форм (у нас были ромбики). Поместить в сотейник с соком грейпа (или яблочным), приправить и припустить до состояния аль-денте…
Сервируем – филе нарезаем небольшими фрагментами по 3-4 на порцию. В каждую тарелку (желательно те, что для пасты) укладываем утку…
… и ароматные корнеплоды, наливаем по 3-4 столовый ложки консоме. Сверху несколько кусочков грейпа плюс зелень…
Неподготовленную публику может слегка шокировать насыщенно-розовый цвет утиной грудки, хотя всегда есть напоминание о том, что именно эта часть утки относится к тем сортам мяса, которые не следует подвергать воздействию высоких температур. Вот и мы напомнили сомневающемуся гостю, что для утиной грудки есть только 2 вида готовности – rare и medium rare, все остальное в любом приличном ресторане будет считаться испорченным продуктом. Но особый восторг – это консоме, безусловная звезда нашего горячего. Вы только подумайте, никаких специй и пряностей, кроме 11% сахара, а на выходе концентированнейший вкус и яркий аромат, уверена, никаким другим способом невозможно извлечь столько богатства из ягод! Сувид – фантастическая техника приготовления, когда речь идет именно об извлечении максимального вкуса из продукта, всем советуем…
Кстати, утку, при желании можно прижарить на сковороде до легкой корочки, но нам хотелось показать, что красивое и вкусное может быть еще и полезным.
Приятного аппетита!
__________
Добавить комментарий