Утка су вид: Утка и sous vide: основные рекомендации – Томленая (сувид) утка — Блюда из мяса птицы
РазноеУтка и sous vide: основные рекомендации
Можно ли приготовить утку так, чтобы чтобы она была одновременно нежной и сочной?
Да! И одним из оптимальных методов тепловой обработки мяса утки для получения вышеуказанного результата является способ sous vide.
Время и температура
Согласно требованиям к безопасности продукта и его безвредности для приема в пищу, утка должна провести более 63 минут при 57,8ºC или более 30 минут при 60°С. Это просто сделать с помощью sous vide, и почти невозможно — с помощью традиционных методов.
Опытным путем было установлено, что и утиная грудка и ее бедренные части могут находиться в емкости sous vide от 2 до 4 часов при 55ºС.
При создании утиного конфи, что также просто сделать с sous vide, мясо готовится при 75ºС. Время приготовления составляет от 10 до 20 часов, при этом в пакет для вакуумирования можно добавить утиный жир.
Основной процесс
Разогреваем аппарат sous vide до требуемой температуры. Как правило, рекомендуемый режим составляет 55ºС. Но вы можете, конечно, опираться на собственный опыт. Мясо утки, сливочное масло, соль, перец, розмарин, шалфей, тимьян или любые другие приправы, которые вам нравятся, вакуумируем.
После герметизации помещаем пакеты с мясом в емкость с водой и оставляем на необходимое для приготовления время. Для дополнительного удобства можно поместить утиную тушку в вакуум-пакет не целиком, а разобрав на более мелкие части.
Что дальше
После того, как мясо птицы полностью приготовлено, достаем его из вакуум-пакета и высушиваем. Если на этом этапе поместить мясо на раскаленную сковороду, можно дополнить его аппетитной корочкой. А можно просто нарезать “как есть”.
Жидкость, оставшаяся в пакете после приготовления, подходит для создания соуса.
Основные рекомендации по времени и температуре:
Утиная грудка
Medium-Rare: от 2 до 4 часов (55ºC)
Medium: от 2 до 4 часов (60ºC)
Утиные ножки
Medium-Rare: от 3 до 6 часов (55ºC)
Well: от 8 до 10 часов (80ºC)
Утиные бедра
Medium-Rare: от 3 до 6 часов (55ºC)
Well: от 8 до 10 часов (80ºC)
Утиная грудка Су-вид
Рецепт приготовления:
Нет человека, который бы родился с виртуозным умением готовить утку. Изысканно приготовленное блюдо из этой птицы подразумевает наличие определенного опыта и знаний. Утиная грудка должна иметь хрустящую корочку, но при этом само мясо должно быть розоватым внутри. Есть технология, приготовив блюдо по которой испортить его просто невозможно – Су-вид. Эта, своего рода, «волшебная палочка» способна выручить даже начинающего кулинара.
Как приготовить грудку утиную Су-вид
- Для начала приготовим утиные грудки. Их необходимо ополоснуть и обсушить хорошенько. Не прорезая мяса, надрезать кожицу. После приправить со стороны кожи солью. Несколько по-другому со стороны мяса — листиками тимьяна, перчиком, солью.
- Тщательно заворачиваем их в пищевую пленку. Готовятся они в нагретой водичке до 57 градусов на протяжении двух часов. Температуру необходимо постоянно контролировать (в случае ее повышения растворить в ней кубики льда, а при уменьшении – добавить кипятка).
- Приготовленные утиные грудки, если подавать позже, то следует остудить в холодненькой воде и убрать, в случае необходимости, в холодильник. После нужно снова довести до прежней температуры.
- Грудку вынимаем из пакета, обсушиваем, удаляем тимьян. Скопившийся сок, не выливаем – он понадобится при готовке соуса.
- Разогреваем сковороду и обжариваем утиную грудку со стороны кожи приблизительно пять минут (это позволит жиру вытопиться), а после в течение полминутки со стороны мяса. Прежде чем перевернуть грудку, жир сливаем.
- Накрываем уточку фольгой, и оставляем на несколько минут.
- Для приготовления соуса из ягод увариваем бальзамический уксус, мед, винцо, мясные соки и звездочку бадьяна так, чтобы полученный состав уменьшился в объеме вчетверо. После бадьян удаляем, а в состав добавляем ягоды и варим минуточки две, помешивая.
- Снимаем соус с огня, и вбиваем в него охлажденное сливочное масло (удобно сделать это при помощи венчика).
- К моменту подачи блюда подготовленный соус слегка остынет, по желанию его можно подогреть.
- Подаем кулинарный шедевр Су-вид нарезанными толщиной в 1 см ломтиками. Поливаем всю эту красоту соусом. По желанию можно украсить листочками мяты, дольками персика, инжиром или черносливом.
Прекрасным дополнением к блюду станет отварное брокколи и спаржевая фасоль. Приятного аппетита!
Утиная грудка су-вид «утка апельсинка». – пошаговый рецепт с фотографиями
Новый год – время пробовать что-то новое.
Новую технологию, новый вкус.
Метод су-вид – приготовление пищи в вакуумных пакетах при низких температурах – очень удобен для приготовления праздничных блюд.
Приправил, установил нужную температуру и можно заниматься своими делами.
А еще готовое блюдо можно оставить под вакуумом в холодильнике на денек-другой, или даже заморозить и достать накануне праздника.
Ну – разве не классно!
А если еще и воспользоваться продукцией от проверенного производителя, например, джемом от «МахеевЪ», то отличный результат гарантирован!
Снять с утиной грудки филе с кожей, хорошо обработать кожу, обсушить и надрезать квадратами, не прорезая мясо. Смешать и растереть горчицу с джемом и крупно смолотым черным перцем.
Добавить лимонный сок и соль, хорошо натереть маринадом филе со всех сторон.
Выложить филе в пакет для вакууманизации или просто пакет с зип-застежкой. Туда же вылить остатки маринада, положить веточку розмарина и ломтики цитрусовых. Запаять пакет на вакууманизаторе или опустить под воду, оставляя верхний край выше уровня воды и позволить воде вытеснить воздух, а затем быстро закрыть застежку. Убрать пакет в прохладное место на пару часов для маринования. Затем уложить пакет в чашу мультиварки и залить горячей водой. Установить температуру 60 градусов и время 2 часа. Если любите грудку прожарки медиум рар, то температуру можно понизить до 55 градусов.
По готовности пакет, не вскрывая, быстро охладить под проточной водой. Далее можно убрать пакет в холодильник « на потом» или сразу готовить дальше. Аккуратно открыть пакет и слить образовавшийся сок. Грудку очень быстро обжарить на сухой сковороде-гриль, начав со стороны кожи.
Для соуса смешать поровну зерновую горчицу, апельсиновый джем, соевый соус и горчичный маринад, откорректировать по своему вкусу.
Грудку нарезать тонкими ломтиками и подавать с соусом. Грудка очень вкусна как в горячем, так и в холодном виде.
Утка су-вид от кулинарной студии DELI
Готовим утку су-вид с Игорем Феоктистовым.
Утка в маринаде:
1Шаг
3 зубчика чеснока очистить, раздавить.
2Шаг
Положить в пакет zip-lock утку, чеснок, 2 веточки тимьяна, добавить 50 мл оливкового масла, соль и перец.
3Шаг
Перемешать, удалить воздух.
4Шаг
Выложить на противень и готовить в паровой конвекционной печи Panasonic на режиме 40˚С 1,5 часа.
5Шаг
Далее включить печь на режим слабого пара и готовить 6 мин.
6Шаг
Готовую утиную грудку переложить из пакетов, просушить бумажным полотенцем и уложить на противень кожей вверх.
7Шаг
Разогреть печь Panasonic в режиме Healthy Fry.
8Шаг
Поставить утку запекаться на 3-5 мин.
Соус:
1Шаг
100 г сливочного масла нарезать на кусочки по 2 см, оставить в холодильнике.
2Шаг
Налить в кастрюлю воду, посолить и довести до кипения.
3Шаг
Произвольно нарезать пастернак, добавить в кипящую воду и варить до полной готовности, примерно 20 мин, до мягкости.
4Шаг
Выловить пастернак, положить в стакан блендера, влить куриный бульон и взбивать 5 мин.
5Шаг
После, продолжая взбивать, добавить холодное сливочное масло.
6Шаг
Довести до вкуса солью и перцем.
7Шаг
Если соус получился жидким, можно перелить в сотейник и поставить выпариваться на средний огонь.
Капуста:
1Шаг
У яблок удалить семена, сердцевину, у капусты – кочерыжку.
2Шаг
Капусту и яблоки нарезать тонкой соломкой. Разрезать лимоны и выжать сок.
3Шаг
Сложить капусту и яблоки в кастрюлю, влить вино, добавить корицу и варить 30-40 мин до состояния «аль-денте».
4Шаг
Готовую капусту с яблоками процедить от вина.
5Шаг
Разогреть масло на сковороде, добавить капусту и готовить на сильном огне 5 мин, постоянно помешивая и не давая жариться.
6Шаг
В процессе посыпать сахаром. В конце полить соком лимона, снять с огня.
7Шаг
Если соус получился жидким, можно перелить в сотейник и поставить выпариваться на средний огонь.
Дополнительно:
На блюдо выложить соус, красиво его «размазать», положить капусту и рядом – утку. Украсить микро-зеленью.
Приятного аппетита!
Рецепт разработан кулинарной студией DELI
Кулинарная студия DELI – это кулинарные мастер-классы, корпоративы, праздники и кейтеринг от известных шеф-поваров и фудблогеров www.deli.studio
Утиное конфи по технологии SousVide рецепт су вид
Утиное конфи по технологии SousVide
Ингредиенты :
ножка 1шт
вино красное 40 гр
сок апельсиновый 30гр
соль 4 гр
аджика 2 гр
бадьян 1 шт
масло сливочное 30 гр
Способ приготовления:
Удалим из утиного окорочка короткую кость.
Маринуем вином, апельсиновым соком, добавляем соль-перец, абхазскую аджику
Обычно в маринаде утка находится у нас 20-22 часа, этого хватает, но можете поэкспериментировать, в принципе вакуумная технология ускоряет процессы насыщения мяса и птицы маринадом и запахами специй.
Положите по цветку бадьяна
Завакуумируйте пакет с курицей
Готовьте в термостате или водяной бане Vac-Star при температуре 75.5C
По истечении 7 часов извлеките пакет из водяной бани и охладите в ледяной ванне.
с утиной ножки слить сок, выпарить его до загустения в сотейнике добавив сливочное масло
обмазать этим соусом ножку и поставить в духовку при 200 гр на 15-17 минут.
Утиное конфи сувид в мультиварке — не набор слов, а реальная технология приготовления
Кто не любит утиное конфи? По-моему, равнодушных нет. Спокойно смотреть на утиную ножку с нежнейшим мясом и хрустящей корочкой может лишь тот, кто никогда не пробовал конфи. Придумали это блюдо давно, и как это часто бывает, никто и не думал об изысканном вкусе. Важно было сохранить мясо подольше. А что лучше всего, кроме холодильника сохраняет продукты? Соль и жир. И хоть сегодня у нас у всех есть холодильники, технология приготовления конфи не изменилась. Почему? Сегодня мы знаем, что соль не только консервант, но и прекрасный маринад для мяса. Зачем французы засыпали солью утку? Соль вытягивает жидкость. Но если соли использовать немного, она сделает мясо сочнее. Когда-нибудь я найду время подробно написать об этом в Пракукинге.
В чем недостаток этого блюда для современного, особенно не проживающего во Франции, кулинара. Нужно много жира. Утиного. Где его брать? Или вытапливать или покупать по цене самолета. Но современные технологии снова несут решение. Для утиного конфи в сувиде нужно совсем немного жира. Когда я жарю грудки по Катиной технологии, я бережно сохраняю весь жир. В холодильнике он может храниться практически бесконечно!
Ну допустим, у меня есть сувид, а у вас нет? Что делать?
Ведь это вопрос не одного часа, а 10ти. Тут с градусником вокруг кастрюли не попляшешь. Может у вас есть медленноварка или мультиварка, которая позволяет регулировать температуру? Или же в режиме подогрева ваша мультиварка дает примерно 75 градусов?
Моя мультиварка Борк в этом плане просто идеальна. Она позволяет и температуру регулировать и в подогреве очень щадящая. Если у вас такой опции нет, проверьте какую температуру дают самые щадящие режимы в вашей мультиварке. Градусник ведь у всех есть? Если нет, бегом за ним. Стоит недорого, нужен на кухне очень. Да идеальное конфи — 75 градусов. Но и при 85 получится очень недурно.
Для сувида нужны вакуумные пакеты. Что делать?
В Европе можно купить вакуумные пакеты с ручным насосом. Можно обзавестись вакуумным упаковщиком, тоже полезная в хозяйстве вещь. А можно купить зиплоки и использовать метод постепенного замещения. Положите утиные ножки в пакеты зиплок, каждую в отдельный, добавьте жир, опустите зиплок в большую емкость с водой (но не до конца конечно же), а теперь постепенно выдавливайте воздух закрывая пакет. Вуаля, вот вам и ваккум!
Итак, рецепт!
2 утиные ножки
2 столовые ложки морской соли
специи и травы на ваш вкус
можно положить несколько веточек тимьяна или розмарина
я растолкла в ступке немного розового перца,черного перца, бадьяна, фенхеля, тмина, кардамона, гвоздики, добавила молотой корицы
4 ст.л. утиного жира
2 яблока
2 ст.л. меда
2 ст.л. сливочного масла
горстка крыжовника
1. С ночи смешайте соль со специями, обмажьте ножки со всех сторон, отправьте в холодильник в контейнере скрышкой.
2. На следующий день смойте соль, просушите ножки, положите в вакуумные пакеты, добавьте в каждый пакет по 2 ст.л. Жира, закройте пакеты.
3. В чашу мультиварки налейте воду, опустите пакеты с ножками.
4. Готовьте 8-10 часов при температуре 75-85 градусов.
5. Я включаю режим «мультиповар» на 75 градусов, через 4 часа он выключается и я просто держу утку на подогреве.
6. Когда утка готова, разогрейте ваш гриль (в духовке) на максимальную температуру, и очень быстро придайте ножкам хрустящую корочку. Конечно, утку из пакетов нужно извлечь, и положить на противень. Ну мало ли:) Тоже самое можно сделать, быстро обжарив утку на очень горячей сковородке.
Карамельные яблоки
Яблоки разрежьте на дольки, удалив сердцевину. В большой антипригарной сковородке растопите масло вместе с медом, и когда появится пена, кладите яблоки, оставляя между ними промежуток. Готовьте яблоки на средне-высоком огне примерно по 3-5 минут с каждой стороны, пока они не приобретут приятный золотистый цвет. Если все яблоки не уместились в один слой, добавьте немного масла и меда и повторите операцию. Готовые яблоки приправьте слегка солью и корицей. Если вы используете крыжовник, добавьте его в сковородку за минуту до готовности яблок, и слегка встряхните сковородку.
Такие яблоки всегда идеально сочетаются с уткой и другой птицей, с дичью, с сыром….да и вообще они очень вкусные!
А с уткой….
Утиная грудка с гранатом по технологии су вид
Что приготовить на Новый год?
5 необычных блюд для новогоднего стола от 5 самых известных шеф-поваров города Сочи
Витомир Джокович (Сербия), 32 года
Шеф-повар «Hyatt Regency Sochi»
Витомир словно родился в «Хаятте»: из своих 18 лет гурмэ-карьеры, 13 он работает в сети отелей «Hyatt»: Белград, Каир, Мельбурн и Екатеринбург — во всех этих городах Вито был на первых ролях. Рецепт успеха прост, признается сербский шеф-повар: «Нужно страстно любить свою работу, заботиться о ней и иногда, чем-то жертвовать ради нее». Витомир любит шутить и сравнивать себя с художником: «У художника есть холст, а у повара — тарелка, и оба приносят наслаждение людям. Единственное отличие — это то, что картину нельзя съесть».
Для новогоднего стола Витомир решил приготовить утиную грудку с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши. По мнению шефа, данные продукты больше всего ассоциируются с Новым годом. Само название блюда звучит вызывающе, но готовится вполне легковесно.
Утиная грудка с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши
Ингредиенты
400 г утиная грудка150 г мандариновый соус
120 г груша
120 г мандарины
35 г сливочное масло
15 г свекольное пюре
соль, перец, специи
Ингредиенты указаны на 2 порции
Утиную грудку предварительно приготовить по технологии су-вид (sous-vide): натираем солью, перцем, специями (тимьян, бадьян, корица, чеснок, можжевеловые ягоды) и оставляем ее на 2 часа. Затем промываем под проточной водой и кладем в холодильник на 1 час, чтобы она высохла.
Как только она высохла, помещаем утку в водонепроницаемый пакет и варим 1,5 часа при температуре 57 — 58 градусов (кстати, точная температура — это секрет Витомира, который он согласился нам выдать). Имейте ввиду, что для поддержания правильной температуры понадобится кухонный термометр. В конце резко охлаждаем утку с помощью льда или морозильной камеры. После этого нашу грудку можно спокойно хранить в холодильнике в течение 7 — 9 дней.
Можно обойтись и без технологии су-вид, но учтите, тогда утка получится немного жестковатой.
Разогреваем сковороду до максимума.
Обжариваем утиную грудку без масла, так как утиная грудка сама по себе достаточно жирная. Затем периодически поливаем уточку ее же жиром — это даст еще больший вкус. Поджариваем не более 10 минут.
* Если вы решили не заморачиваться с технологией су-вид, то во время жарки добавьте соль, перец, чеснок и специи.
Добавляем немного свежей цедры апельсина. Через минуту цедру нужно будет убрать, чтобы она не подгорела и не испортила вкус блюда.
Одновременно обжариваем вареный картофель. При поджаривании вместо масла используйте жир, который выделяется от утиной грудки.
* Картофель предварительно сварить в курином бульоне. В бульон добавить сливочное масло, тимьян, розмарин, чеснок, лавровый лист, соль. Секрет в том, что картошка должна быть погружена в бульон на 2/3. Благодаря этому картошка станет более хрустящей при обжарке.
Добавляем в картофель сливочное масло. Немного перца и соли.
Тем временем отправляем утиную грудку в духовую печь на 3 минуты. Температура — 240 градусов. Поздравляем, на этом с утиной грудкой все.
Начинаем выпаривать наш мандариновый соус для того, чтобы добиться нужной консистенции. Добавляем немного сливочного масла. Через 2 минуты добавляем в соус филе мандарина. Старайтесь не повредить заветные дольки — они должны остаться целыми. В процессе выпаривания наш соус поменяет свой цвет на более темный и насыщенный.
* Приготовить мандариновый соус очень просто: смешиваем мандариновый сок, бадьян, корицу, мед и ликер Гран Марнье. Провариваем 10 минут. В конце добавляем лимонный сок.
Добившись нужной консистенции, переносим свое внимание на грушевое пюре.
Прогреваем пюре из груши. Чуть-чуть, примерно до комнатной температуры.
Последние штрихи: нарезаем и солим.
Украшаем. Сначала грушевое пюре.
Затем выкладываем наши нежные кусочки.
Мандариновый соус. Не лейте его прямо на утку, только вокруг. Это спасет ее хрустящую корочку.
Не забудьте про гранат.
И высушенную апельсиновую цедру, которая даст дополнительный вкус и текстуру.
* Высушить цедру можно оставив ее на два дня в тарелке или, если нужно ускорить процесс, поставить в духовку на слабый огонь — главное, чтобы она не подгорела.
Фото: Светлана Пашковская
Добавить комментарий