В чем вымочить мясо: Мясо с душком что можно сделать. Способы нейтрализации запаха мяса
РазноеРасскажу для чего нужно замачивать мясо в солёной воде | Куклы Марины Еремеевой
О том, что мясо перед приготовлением нужно замачивать в солевом растворе я узнала сравнительно недавно.
Помните, недавно я готовила пастрому из куриной грудки. Многие считают куриную грудку сухой и не вкусной. Но в рецепте пастромы белое мясо получается сочным и нежным.
Расскажу для чего нужно замачивать мясо в солёной водеЯ думала, что это из-за того что оно проходит минимальную термическую обработку.
Ан нет! Одна подписчица мне написала, что грудка становится сочной и мягкой за счёт того, что мясо меняет свою структуру. Мне стало интересно, я стала читать и разбираться.
Вот что я выяснила. Оказывается когда мы помещаем мясо в рассол, то с ним происходят удивительные вещи.
Солевой раствор, проникая в мясо, изменяет его структуру и дополнительно насыщает водой. Структура белка изменяется таким образом, что молекулы белка начинают удерживать воду внутри мясных кусочков и не позволяют влаге вытечь во время термообработки.
Я убедилась в том, что куриная грудка после замачивания имеет больший вес.
Кстати, мясо предварительно замоченное в солевом рассоле готовится намного быстрее. В этом я тоже убедилась. Это нужно обязательно учитывать, когда готовите мясо. Если вы передержите курицу на огне, то никакая соль её не спасёт. Вот такие чудеса!
Совершенно неосознанно я всегда замачивала мясо для шашлыка в рассоле. Теперь я понимаю, что именно это замачивание делало шашлык мягким и сочным.
Теперь самое интересное: как делать рассол и сколько времени вымачивать.
Расскажу для чего нужно замачивать мясо в солёной водеКак сделать рассол. На один литр воды берём 1/4 стакана соли и 1/2 ч.л. сахара. Соль и сахар полностью растворяем в воде. Заливаем этим рассолом мясо и убираем в холодильник.
Сколько времени вымачивать. Время вымачивания зависит от веса мясного продукта. На каждые 0,5 кг мяса время замачивания 1 час. Но это время должно быть не меньше 30 минут и не больше 8 часов.
Если вы замачиваете небольшие кусочки для шашлыка или куриные бёдрышки, то доставать из рассола их нужно уже через 30 минут.
Если вам интересны мои публикации, поставьте лайк и подпишитесь на мой канал.
Связаться со мной можно через личную страничку в контакте
Моя группа в контакте Куклы Марины Еремеевой
И Кухня нарядная и стильная
9 способов сделать мясо мягким | Продукты и напитки | Кухня
Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.
Горчица
Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.
Алкоголь
Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.Соль
А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.
Кислая среда
Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор.
При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
Смотрите: Как пожарить мясо →
Луковый сок
Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.
Рассол
Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.
Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.
Крахмал
Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.Китайский способ
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Сочное вареное мясо
Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Смотрите также:
Вымачивание мяса. Как вымачивать мясо кролика: советы и рецепты маринадов
Достаете ли вы кроваво-красный Ти-Бон стейк из герметичной вакуумной упаковки, разворачиваете баранинку, словно подарок, из бумаги, в которую ее завернул мясник или вынимаете курочку из пакета в котором принесли его домой — не приходит ли в голову мысль ополоснуть мясо под струей воды перед приготовлением?
Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее. «Но на ней же что-то липкое!», — можете сказать вы. Не надо. Если бы мы могли дотянуться через Интернет, чтобы шлепнуть вас по руке, несущей (или любое другое) под воду, мы бы это сделали. Нужно больше аргументов? Хорошо. На самом деле, желая очистить мясо от бактерий под струей воды, вы только усугубляете проблему. Это научные данные: повара, которые промывают сырое мясо перед готовкой, только увеличивают активность бактерий.
Представьте все эти микроскопические бактерии, которые расположились на куске мяса. Вместе с молекулами воды они отправляются прямиком к вам в рот, или ноздри, оседают повсюду вокруг раковины и даже на вашей одежде. Каждая бактерия, поселяющаяся на мясе, едва оно выходит из упаковки, погибнет в ходе тепловой обработки. К сожалению, нельзя сказать то же самое о бактериях, облюбовавших раковину, посуду, утварь и доску для разделки мяса — все это придется мыть горячей водой с мылом, затем высушивать и протирать бумажными полотенцами перед следующим контактом с мясом.
Если всё ещё сомневаетесь — подглядите в рецепты любых известных шефов: каждый из них предписывает никогда не мыть мясо перед готовкой.Верный помощник на кухне — кулинарный термометр
Чтобы быть абсолютно уверенными в том, что опасные бактерии сгорели в огне вашей сковороды, используйте кулинарный термометр. Как только внутренняя температура мяса достигнет 55 градусов по Цельсию, можете быть уверенными — ничто внутри этого аппетитного кусочка не угрожает вашему здоровью. Для дополнительной безопасности (а заодно и вкуса) не забывайте дать мраморному мясу отдохнуть как минимум три минуты перед тем, как резать его на кусочки.
Еще один аргумент против: нарушая струей воды молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса, вы затрудняете реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мясо хуже подрумянится, когда вы отправите его на сковороду, потеряет в своем неповторимом аромате и вкусе. Реакция Майяра начинается примерно на 110 градусах по Цельсию.
Не промывайте мясо перед приготовлением.
Итак — не промывайте мясо перед приготовлением. На самом деле, как только вы забрали его от мясника, упакованным в пластик или бумагу, и распаковали дома, все, что вам нужно сделать — это бережно удалить остатки влаги с его поверхности с помощью бумажных полотенец, перед тем, как отправлять его на сковороду. А затем выбросьте эти полотенца, и хорошенько вымойте руки — не меньше 10 секунд под горячей водой с мылом.
Кролик славится своими уникальными вкусовыми и диетическими свойствами. Тушеный с грибами и сметаной или в белом вине, он станет изюминкой как праздничного, так и повседневного обеденного стола. Но чтобы все получилось идеально, нужно знать, как правильно вымочить тушку кролика.
Нужно ли вымачивать мясо кролика?
Если просто зажарить или потушить мясо может каждая хозяйка, то далеко не каждая знает, что некоторые его виды требуют предварительной обработки.
Одним из ее видов является вымачивание. Но зачем нужно вымачивать кролика?
Это зависит от нескольких факторов:
- Возраст – молодого кроля не нужно вымачивать, особенно в агрессивных составах. Можно добавить немного маринада для пикантности вкуса. А вот старое мясо требует длительного вымачивания;
- Свежесть – если тушка свежая, не стоит перебивать его естественный аромат. Для мяса не лучшего качества нужно подбирать такой состав, который способен отбить запах, слегка освежить, продезинфицировать и размягчить его;
- Происхождение – домашние кролики могут иметь специфический запах и привкус в зависимости от типа их содержания и питания. На фермах промышленных масштабов такая проблема практически исключена. Если вы решили приготовить не кролика, а дикого зайца, без вымачивания не обойтись, так как тушка будет иметь неприятный запах, жесткость и горечь;
- Способ забоя – при быстрой смерти кролик не теряет своих вкусовых качеств. Если же он испытывал страх или мучился, в мясо попадает адреналин и прочие вещества, понижающие его гастрономические достоинства.
Благодаря вымачиванию мясо становится нежным и мягким, приобретает приятный аромат маринада и используемых специй. Вымачивание помогает устранить проблему горечи и неприятного запаха, чрезмерной жесткости и т. д.
Другой вопрос: сколько времени нужно вымачивать кролика в воде и других смесях? Тут все зависит от качества мяса и желаемой степени пропитывания тушки. Время может колебаться от нескольких часов до суток и более.
Рецепты маринадов
Перед тем как готовить кролика в зависимости от качества мяса и выбранного рецепта нужно вымочить тушку в одном из составов. Он может быть предельно простым или состоять из сложного букета специй и добавок.
Проще всего замочить мясо кролика в обычной воде. Это позволяет вымыть из него остатки ферментов и крови перед дальнейшей обработкой. Тушку заливают холодной водой, немного разминают и оставляют так минимум на полчаса.
От того сколько раз вы смените воду, зависит качество промывки. Обычно достаточно 3-4 сливаний. Такой способ вымачивания не оказывает особого влияния на вкусовые качества блюда, за исключением удаления горечи и неприятного привкуса.
В целом же в последующем можно придать любой вкусовой оттенок крольчатине с помощью других маринадов, различных специй и соусов. Отличный вариант – яблочный, сметанный или грибной. Помимо этого, в воду для оттеночного привкуса можно добавить укроп, петрушку или пару капель лимона.
Можно влить несколько ложек вина, молока, добавить соевый соус и т. д. Делается это при последнем заливании.
Минеральная вода с газом
Так же, как и обычное мясо для шашлыка, можно вымачивать кролика перед приготовлением блюда на гриле или сковороде в газированной минеральной воде. Она не только вымоет все лишнее, но и размягчит мясо. Кролика оставляют мокнуть в ней до полного выхождения газа.
Уксус с водой
Если вам попалась не совсем свежая тушка или мясо старого кролика, его еще можно спасти от запаха и неприятного привкуса. Отличный способ – оставить его отмокать в воде с добавлением яблочного или винного уксуса. На 1 литр воды понадобится примерно 1-2 ст. л. уксуса.
Если нет очевидных причин того, зачем вымачивать мясо таким способом, не стоит этого делать, так как этот маринад делает тушкуой
Белое вино
Лучшим способом приготовления вкусного кролика является применения для маринада алкоголя. Согласно классическому рецепту, нужно вымачивать мясо кроля в белом вине со специями. После этого маринад используется непосредственно в процессе тушения и приготовления соуса к мясу.
Причем сделать все правильно сможет даже начинающий кулинар. Чтобы мясо лучше пропиталось, нужно заранее разделать тушку, промыть ее под проточной холодной водой и размять пальцами.
Красное вино
Некоторые французские повара подготавливают кролика к приготовлению посредством вымачивания тушки в красном вине. Обязательно используется сухое вино, так как молоденький кролик и без того имеет сладковатый привкус.
Такое сочетание вкусов способно взбудоражить даже самых взыскательных гурманов. Обязательно добавьте специи непосредственно в маринад. Интересный способ – вымачивание кроля в горячем в вине, прокипяченном с приправами.
Молоко или сыворотка
Также кролика можно залить на некоторое время молоком или сывороткой. Причем необязательно первой свежести. Если вымачивать в свежей молочке, мясо приобретет сладкий привкус. А вот кислая среда позволит вымыть все лишнее, размягчит мясо и не придаст при этом приторного аромата и вкуса.
Чеснок с растительным маслом
Очень интересный рецепт – перед приготовлением замариновать тушку в смеси давленого чеснока и оливкового или подсолнечного масла. Нужно натереть кролика этим составом и оставить мариноваться как минимум на 6 часов, а лучше – на ночь. Чем больше чеснока – тем ароматнее получится блюдо.
Для пикантности вкуса добавьте к смеси рубленые травы и специи, чтобы придать будущему блюду приятный аромат. Отличное решение – свежий прованский букет.
Так как любое мясо идеально готовить на гриле, можно вымочить тушку кролика в луковом соке. Количество маринада рассчитывается исходя из объема заготовленного мяса и того, сколько отводится на пропитку времени. Необходимо полностью промазать кроля, чтобы он пропитался и размягчился перед жаркой.
Пиво или сидр
Вымачивать мясо кролика можно не только в вине, но и других напитках с содержанием алкоголя. Перед готовкой можно залить его пивом – оно придаст ему особый привкус и сделает мягким. Идеально сочетается с таким маринадом тимьян. А вот сидр придаст тушке яблочной сладости, поэтому такой способ вымачивания рассчитан на любителя.
Какие специи подходят к блюдам из кролика?
На этом секреты приготовления не исчерпываются. Помимо жидкости в маринаде обязательно должны присутствовать специи. Также различные пряности добавляют к будущему блюду непосредственно в процессе термической обработки. Ими натирают тушку перед готовкой или же делают ароматным масло и соус.
Для кролика обязательными в списке специй и приправ являются, конечно же, соль и черный перец. Также можно добавить душистый перец и лавровый лист.
Пикантности и изысканности во вкус способны привнести такие составляющие:
- базилик;
- орегано;
- розмарин;
- мускатный орех;
- гвоздика;
- тимьян;
- чеснок;
- укроп и петрушка;
- ягоды клюквы или можжевельника.
Каким именно способом готовить кролика – вопрос предпочтений каждого повара. При условии грамотной подготовки, блюдо получится просто изумительным. Попробуйте каждый из предложенных вариантов и подберите именно тот, который понравится вам больше всего!
Иногда приготовление пищи не обходится без предварительных процессов – вымачивания и замачивания. Суть процедур заключается в погружении продуктов в жидкость (воду, молоко, чай, раствор лимонной кислоты или уксуса) на несколько часов. Жидкость должна при этом полностью покрывать продукты, иногда превышать их объем в 3-4 раза.
В первую очередь это касается круп и злаков, склонных к впитыванию влаги и набуханию. У вымачивания и замачивания много общего, но профессиональные повара видят четкую разницу в кулинарных процедурах.
Что это и зачем оно нужно?
Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха. При вымачивании свежего мяса (рыбы), из волокон выходят остатки крови, поэтому бульон при варке получится более прозрачным, не мутным.
Благодаря вымачиванию из грибов выводятся токсины, а из овощей – нитраты. В качестве альтернативы вымачиванию в некоторых случаях производят . Однако согласитесь, что не всегда вывариванием можно заменить вымачивание. Например, если выварить пересоленную сельдь, она превратиться из засоленной рыбы в отварную. Вроде бы и цель будет достигнута, но конечный результат – совсем иной.
Нередко вымачиванию подвергают картофель, чтобы вывести из него избыток крахмала, сделать блюдо менее калорийным.
В результате вымачивания крупы избавляются от вредной фитиновой кислоты, содержащейся в них.
Вымачивание очень кислых фруктов помогает избавить их от лишних кислот, которые провоцируют рецидивы заболеваний желудочно-кишечного тракта и разрушают зубную эмаль.
Для ускорения процесса вымачивания мяса дичи, солонины, кулинары часто добавляют в воду уксус. При вымачивании в молоке соленая рыба не только теряет соль, но и становится более нежной на вкус. Иногда производят замачивание в двух водах.
Чем отличается замачивание от вымачивания
Если основная цель вымачивания – это изменение вкусовых, химических и ароматических свойств продукта, то замачивание предполагает изменение физических свойств. К примеру, в процессе замачивания крупы и злаки становятся более мягкими, разбухают, вследствие чего быстрее развариваются, потом легче усваиваются. Кроме того, в ходе замачивания отслаивается верхняя кожистая оболочка у фасоли, нута, гороха. Вот подробная статья про приготовление нута .
При замачивании в зернах пшеницы и гречки запускается естественный процесс роста растительных гормонов, производства витаминов, поэтому они становятся более полезными. Иногда замачивание пшеницы осуществляют до момента ее прорастания (появления зародышей), а потом употребляют такой злак без термической обработки.
Замачивание сухих грибов и сухофруктов способствует восстановлению их первоначального объема, размягчает. Если желаете, чтобы получился более светлым, а не серым, предварительно грибы замочите на 1-2 часа. Потом использованную воду слейте и варите грибы в свежей воде.
Также грибы и некоторые ягоды (черешню, вишню) замачивают в подсоленной воде для удаления червей.
Иногда замачивание позволяет добиться двух целей: изменить вкусовые свойства мяса и одновременно его разморозить.
Недостатки процессов вымачивания и замачивания
В процессе длительного вымачивания продукты не только размягчаются, избавляются от вредных компонентов, но вместе с тем теряют и ценные вещества, микроэлементы, натуральные ферменты.
Помните, что слишком долгое вымачивание солонины (более 8 часов) может снизить не только количество соли в мясе или рыбе, но и значительно уменьшить содержание в них минеральных и азотистых веществ, белков. Мякоть, напитавшаяся влагой, становится водянистой, ухудшается ее качество.
Овощи в результате вымачивания теряют не только горечь и эфирные масла, но и часть витаминов, фитонцидов, которые так необходимы организму для нормального функционирования. Более того, длительно вымоченные овощи становятся безвкусными, теряют свой тонкий аромат.
Турецкий горох, фасоль, как упоминалось выше, нередко замачивают для удаления жесткой кожуры. Однако не все знают, что эта оболочка представляет огромную ценность для организма: она богата клетчаткой, которая улучшает процесс пищеварения, перистальтики кишечника.
Как видите, эти процессы имеют и достоинства, и недостатки. Однако чаще перевешивает безусловная необходимость и польза, нежели негативный результат. Вам решать, что важнее.
Сколько времени вымачивать и замачивать
Для удаления горечи из баклажанов их замачивают кусочками в подсоленной воде на 40 минут – 1 час. Как правило, не все . Сельдь в воде или молоке вымачивают примерно 4-6 часов. Если слишком соленая сельдь, воду необходимо периодически менять. Процесс можно ускорить, если разрезать сельдь вдоль по хребту.
Соленое мясо вымачивают в среднем 8 часов. Для разбухания злаков и круп перед варкой их достаточно замочить на 5-7 часов. Сухие грибы для размягчения замачивают на 1 час, сухофрукты – на 20-30 минут. Для удаления червей свежие грибы и ягоды замачивают в холодной воде на 1-2 часа. В зависимости от вида свежих грибов, содержания в их мякоти горечи, млечного сока, токсинов, их вымачивают от нескольких часов до двух суток и более. Воду при этом подсаливают и периодически меняют. Количество соли по отношению к воде обычно берется в пропорции 1:10.
В конце предлагаю видео с советом, как исправить вкус пересоленной селёдки с помощью вымачивания:
Надо ли вымачивать мясо лося и кабана?
Надо ли вымачивать мясо лося и кабана?
Не надо мочить мясо, которое вы купили у нас. Это только портит вкус и крадет время, не добавляйте себе хлопот на кухне. Сейчас я расскажу, откуда взялось вымачивание и почему оно не нужно для качественного дикого мяса.
Запах и вид хорошего мяса
Мясо лося и кабана должно быть однородным на вид. Запах нейтральный, классический “мясной”. Никаких посторонних сомнительных сущностей.
Лосятина похожа на говядину, только поярче, и волокна потолще. Как правило, постная.
Мясо кабана напоминает свинину. Есть слой жира. Чем меньше возраст животного, тем светлее мясо. Жир всегда белый.
Зачем вымачивают мясо
Народная молва рекомендует вымачивать мясо для того, чтобы отбить посторонние запахи. Считается, что мясо диких животных плохо пахнет, и готовить сразу его нельзя. Длительное нахождение с водой удаляет кровь и гематомы. Мясо мочат двое суток, меняя воду каждые 3 часа. Кабанов-самцов вымачивают во время гона, а также если надо устранить особый привкус секача.
Почему мясо становится таким
Лосятина иногда пахнет гуашью, а в мясе попадаются запекшиеся гематомы. Это происходит тогда, когда животное забили не сразу. Если был подранок, стреляло несколько человек. Множественные гематомы появляются от безоболочечных пуль, от большого количества выстрелов. Кабан-самец пахнет сильно неприятно только во время гона. Хотя многие женщины не понимают вкус секачей в любое время года, а мужчины наоборот любят и считают “изюминкой”.
У нас качественная дичь
Мы продаем дичь, которую добываем сами. Охотники ходят в лес по одному. Животное добывают с первого выстрела: быстро и чисто. Тушу свежуют и потрошат прямо в лесу. Далее мясо везут на базу, и оно охлаждается при уличной температуре: лось 24 часа, кабан — 12. Потом мы разделываем крупные части на более мелкие в соответствии с вашими заказами, пакуем, подписываем и везем в город. Вы всегда можете оценить качество перед покупкой — потрогать, понюхать и принять решение.
как вымочить соленое мясо — 25 рекомендаций на Babyblog.ru
Сегодня мы рассмотрим вторые блюда, за исключением мясных (тоже вторых 🙂 ) и закуски. Здесь я выкладываю только некоторые рецпты. Те, которые наиболее часто готовятся в жизни) Думаю еще буду добавлять сюда рецепты) И обязательно дам об знать в главном посте.
ПЛОВЫ
Плов по-казански
Для приготовления плова по-казански нам понадобится:
0.5 кг. говядины
0.5 кг. баранины
2 моркови
2 головки репчатого лука
8 ст.л. топленого масла
200 г. риса
½ ст. изюма (кураги или чернослива)
перец, соль по-вкусу
Мясо нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Морковь нарезать соломкой, лук-полукольцами, овощи спассеровать.
Овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне до готовности.
Изюм вымочить в горячей воде и положить в кастрюлю незадолго до готовности плова. Готовый плов не размешивая выложить на блюдо и подавать к столу.
Плов из курицы или цыпленка
Ингредиенты для приготовления:
курица или цыпленок — 600 г
томатная паста — 1 столовая ложка
рис – 1,5 стакана
жир — 50 г
лук репчатый — 1 головка
бульон или вода — 3 стакана
морковь — 1 шт
соль, специи
Обработанные тушки кур или цыплят разрубить на куски, обжарить на разогретой с жиром сковороде до образования поджаристой корочки.
Обжаренные куски сложить в сотейник или гусятницу, залить горячим бульоном или водой так, чтобы куски были полностью покрыты жидкостью, посолить, поперчить, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 25–35 минут в зависимости от возраста и вида птицы.
Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать с томатом. Сырую морковь нарезать мелкими кубиками.
Рис перебрать и хорошо промыть.
В кипящий бульон с птицей добавить нарезанную жареную морковь, спассерованные томат и лук, довести до кипения, посолить по вкусу, засыпать промытый рис, осторожно все перемешать, накрыть посуду крышкой и варить при слабом нагреве, пока рис полностью не впитает жидкость. Затем посуду поставить примерно на час в духовку или на слабый огонь.
На тарелку положить порцию птицы вместе с рисом. Так же можно приготовить плов из гуся, утки, индейки, фазана и куропатки.
Плов можно готовить без томата.
Сладкий плов
Ингредиенты:
1,5 стакана риса
2 морковки
150 г кураги
100 г изюма
100 г сливочного масла
соль
Изюм, курагу и рис промыть, замочить по отдельности на 1 ч.
Морковь очистить и нарезать соломкой. Сливочное масло растопить в казане, положить морковь и жарить до полуготовности, 4-5 мин. Курагу и изюм отбросить на дуршлаг. Курагу нарезать кусочками и добавить к моркови. Сверху положить слой из изюма. Чуть-чуть присолить.
Рис отбросить на сито и выложить в казан на сухофрукты. Залить кипящей водой так, чтобы она покрыла рис на 2 см, и готовить на среднем огне 10 мин.
Когда вся вода уйдет с поверхности, плотно накрыть плов большой тарелкой. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимального и готовить, не перемешивая, 40 минут.
Плов с изюмом
Необходимые продукты:
рис — 2,5 стакана
бараний жир — 100 г
морковь — 6 шт
репчатый лук — 2 шт
изюм без косточек — 0,5 стакана
соль по вкусу
Лук мелко нарубить, обжарить в бараньем жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут.
Затем на морковь положить рис, влить 1 л воды и варить на среднем огне еще 10 минут. После этого добавить изюм, посолить и варить на медленном огне.
Готовому плову дать настояться под крышкой 20 минут, после чего выложить его горкой на блюдо.
Тулма (голубцы)
Норма продуктов на 10 человек:
2 кг капусты
1,5 кг мяса (с костями)
150 г риса
200 г лука
100 г топленого масла
200 г сметаны
2 стакана бульона
1—2 яйца
100 г моркови
1—2 лавровых листа
перец
Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую посоленную воду на 3—4 мин., прокипятить и откинуть на сито.
Жирную баранину или телятину с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить соль и перец и тщательно перемешать. К мясу добавить рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), отмоченный в соленой воде, и перемешать.
На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом в завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде. Затем уложить в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным бульоном, положить лавровый лист и тушить 30—40 мин.
Бульон готовится так: растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить заранее приготовленный бульон, воду, соль, перец и сметану и варить 10—15 мин.
Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке.
Куллама
Норма продуктов на 10 человек:
2,5—3, 0 кг мяса (с костями)
400—600 г вареной салмы
200 г лука
200 г моркови
2 стакана бульона
100г сливочного масла
перец
Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.
Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом.
В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут.
К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель печеный
Неочищенный картофель промыть, обсушить, положить в протопленную печь и закрыть печную дверцу. Примерно через час картофель вынуть. Готовность картофеля узнают, сжимая картофелины пальцами: пропеченные картофелины бывают мягкими.
Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легче счищается кожура. Через некоторое время картофель можно подавать на стол. Подается он вместе со сливочным маслом или сметаной.
Молодой картофель отварной
Обычно молодой картофель бывает несколько водянист и имеет своеобразный горьковатый привкус. Молодой картофель легко очищается и быстро варится. Перед варкой молодой картофель кладут в ведро, заливают водой и тщательно моют.
При этом картофель очищается от кожуры; остатки кожуры соскоблить ножом. Варить картофель в холодной воде: мелкий кладут целиком, крупный (крупнее куриного яйца) — разрезав пополам. В закипевшую воду добавить соль по вкусу Когда картофель сварится, воду слить, а открытую кастрюлю еще 3—5 мин. держать на слабом огне. Перед подачей на стол в картофель можно положить сливочное масло.
К молодому картофелю подают теплое или холодное топленое молоко, сметану или процеженное кислое молоко; приправляют картофель поджаренным или зеленым луком. Молодой картофель можно использовать и как гарнир к тушеному мясу, отварной птице, рыбе.
Картофельное пюре
Сварить очищенный картофель, положив в соленую кипящую воду, слить воду и две-три минуты подержать в закрытой кастрюле на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестом, добавить сливки или молоко, сливочное масло, соль по вкусу, выпустить яйцо и тщательно перемешать.
Такое пюре можно подать к столу и как гарнир к различным мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо.
Вкусовые качества картофельного пюре намного улучшатся, если его выдержать на сковороде с жиром 10—20 мин. в протопленной горячей печи.
Мясо, тушеное с картофелем
Ингредиенты:
картофель — 8-10 шт
лук — 2шт
свинина — 350 г
говядина — 350 г
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить, лук нарезать и обжарить на сале. Переложить мясо с луком в чугунок, залить кипятком и довести до кипения.
Дать мясу покипеть, положить в чугунок очищенный нарезанный картофель, снять чугунок с огня и обернуть его толстым слоем газет или другой плотной бумаги, сверху обернуть одеялом и укутать тулупом.
В чугунке будет сохраняться высокая температура, и мясо с картофелем будет доходить до готовности, «упревать», как это раньше называли.
Оставить укутанный чугунок на ночь — утром тушеный картофель с мясом будет готов.
Курица с тушеным картофелем
Ингредиенты:
1 курица
1,5 кг картофеля
100 г лука
150 г моркови
1 стакан бульона
перец, соль
Сварить курицу целиком. Очистить картофель и разрезать клубни пополам. Сварить их в отдельной посуде. Нарезанные кружочками морковь и лук поджарить на масле.
Готовый картофель уложить на сковороду, на него уложить куски курицы, а сверху – поджаренную с луком морковь. Полить все это стаканом куриного бульона. Закрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на 30 минут.
КАШИ
Каши в основном готовят из круп. Кашу, можно варить жидкую, густую и рассыпчатую.
При варке к каше добавляют по вкусу сахар, масло, молоко, соль и др.
Рисовая каша
На один стакан риса берется:
4 стакана молока
1 столовая ложка сахарного песку
масло
Рис промыть, положить в кипящую воду и прокипятить в течение 5—8 мин. Затем откинуть на сито или дуршлаг, процедить, положить в кипящее молоко и варить 15 мин.
Когда каша начнет сгущаться, добавить соль и сахарный песок, плотно закрыть и варить на слабом огне 20—30 мин.
Рисовую кашу можно варить, не отваривая предварительно крупы. В этом случае крупу нужно тщательно промыть в горячей воде.
Гречневая каша
На 3—4 стакана воды берется:
2,5 стакана гречневой крупы
1 чайная ложка соли
2—3 столовой ложки масла
Перебрать гречневую крупу и, помешивая, калить на сковороде или на листе до тех пор, пока она не подрумянится.
Налить в кастрюлю 3-4 стакана воды, добавить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, ссыпать в нее каленую гречневую крупу и кипятить до сгущения. Когда каша начнет сгущаться, кастрюлю надо завернуть потеплее и поставить так на 45—60 мин.
Если каша варится в печке, то нет надобности предварительно калить крупу. В чугун (кастрюлю) налить воды, положить соль, крупу, масло, плотно закрыть крышку и на 2—3 часа поставить в печь. Каша должна получиться рассыпчатой. На стол подается в горячем виде с маслом.
Каша с тыквой
На 1 стакан пшенной крупы берется:
по 2 стакана молока и воды
500 г тыквы
1 чайная ложка сахарного песку
масло
С тыквой обычно готовят пшенную или рисовую кашу. Взять молоко пополам с водой. Когда молоко закипит, положить в него мелко нарезанную очищенную тыкву. Прокипятить 10—15 мин. и добавить пшенную крупу, соль и сахарный песок и кипятить еще 25—30 минут.
Когда каша начнет сгущаться, снять ее с огня, завернуть чем-нибудь теплым и поставить на 45—60 мин. Затем положить в тарелки, полить маслом и подать на стол.
Манная каша
На 1 стакан манной крупы берется:
по 2 стакана молока и воды
1 столовая ложка сахарного песку
Налить в кастрюлю молоко, пополам с водой, поставить на огонь и дать закипеть; добавить соль и сахарный песок.
Помешивая, струйкой сыпать манную крупу. Готовую кашу положить в тарелки, полить маслом, и подать на стол.
ЗАКУСКИ
Гусь валеный (по-татарски)
Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно обтереть солью, затем гуся плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или повесить в защищенное от ветра место. Через месяц гусь будет готов. Мясо вяленого гуся должно получиться упругим, красноватым, из него должен проступать тающий жир.
Вяленый гусь можно употреблять в пищу и в сыром и в вареном виде. Подавая гостям, его нужно предварительно слегка прокипятить и подавать на стол, разрезав на куски, Можно сварить и суп с вяленым гусем.
Студень
Для приготовления студня используется говяжье и баранье голье (ноги, губы и уши). Голье опалить, снять копыта, тщательно промыть в теплой воде, оскабливая ножом. Вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов. Затем снова тщательно обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек. Так же обрабатываются уши и губы.
Студень говяжий
На 1 кг голья берется:
2 л воды
20 г чеснока
50 г лука
50 г моркови
1—2 лавровых листа
перец (по вкусу)
Обработанное голье (говяжьи ноги, губы, уши) положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить 6—8 часов на медленном огне. Затем положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде лук с морковью.
Когда мясо сварится и отстанет от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить обратно в бульон, добавить по вкусу соль, перец и па 45 мин. снова поставить на огонь. Затем бульон помешать, разлить по мелким посудам (можно добавить мелко нарезанный чеснок) и поставить в холодное место студить.
Когда студень остынет, нарезать порциями и подать на стол. К студню подается хрен или горчица.
Студень обычно варят в холодное время года (с сентября по май).
Вымя отварное
Коровье вымя тщательно вымыть вначале в пресной, затем в соленой воде и 1—2 часа выдержать в холодной воде. При этом вымя становится плотнее и теряет свой специфический запах.
Обработанное таким образом вымя нарезать на куски весом по 400—600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Готовое вымя нарезать на кусочки (в четыре пальца шириной и палец толщиной) и подать на стол, Отварное вымя можно также пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, и полученный фарш использовать как начинку для пирожков.
Приготовление печени
Взять печень свежезаколотого скота. Осторожно, не разрушая печени, снять пленку; нарезать кусками в 150—200 граммов (для варки) или кусками в 75—100 граммов (для жаренья) и обдать кипятком.
При такой обработке печень сохраняет необходимые для человеческого организма питательные вещества и при жаренье или варке не теряет сочности. Печень следует варить в соленой воде, а прежде чем жарить, ее необходимо посолить и. посыпать или обвалять в муке. Жареная печень еще вкусней, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или сбитые сырые яйца.
Жареную печень подавать на стол в горячем виде, вареную — в холодном.
Приготовление языка
Берется язык свежезаколотой коровы, барана и др. Тщательно вымыть язык в теплой воде, соскабливая ножом. Положить в котел или кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Сваренный язык вынуть, положить в холодную воду, чтобы остудить (с вареного языка верхняя оболочка легче снимается). С остывшего языка снять ножом верхний слой, соскабливая по направлению от корня к кончику языка. Затем положить в кипящую посоленную воду и прокипятить. Язык в горячем виде нарезать поперек тонкими слоями и подать на стол. К языку подается тушеный картофель или картофельное пюре.
Ат картасы (вареные конские кишки без начинки)
Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в 25—30 см. Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски завязать в концах, чтобы при варке жир не вытекал. На 5—6 мин. положить их в кипящую воду. Вынув из воды, немного остудить.
Обработанные таким образом кишки уложить на доске и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова хорошенько вымыть в теплой воде. Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить часа два.
Полученную колбасу без начинки нарезать небольшими кусками (толщиной в 2—3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.
ИТАК, ЗАДАНИЕ.
1. Напишите рецепты вторых блюд и закусок, которые знаете вы, и здесь не были упомянуты (конечно, касаемые нашей недели 🙂 ).
Что вы готовили из вторых блюд и закусок татарской кухни?)
Может, у вас на столе были аналоги?)))
2. Как у вас дела с МК?)
3. Обязательно попробуйте новые блюда. Главное в этом марафоне — не просто почитать и отметиться, а именно практическая направленность!!! Не забывайте:) Старайтесь разнообразить ваше меню)
И конечно, нам очень хочется увидеть ваши успехи. Вы можете прямо здесь в комментариях написать и выложить фото тех блюд, которые вы приготовили!
Девочки, давайте будем активнее!!! Пробуем-пробуем готовить)))
Надо ли вымачивать мясо перед варкой.
Освобождаем мясо, от вредных добавок. Мягкие кусочки свинины, запечённые в духовкеРассол для мяса – это своеобразный маринад, который помогает размягчить даже очень жесткое мясо. Главным компонентом мясного рассола является кислота. Для получения необходимой кислой среды можно использовать уксус, вино или кисломолочные продукты. Еще одним немаловажным компонентом для рассола являются . Какие виды мяса можно вымачивать в рассоле? На какое время мясо погружают в рассол? Можно ли использовать соль вместо рассола? Рассмотрим все варианты.
Мясо в рассоле
- Разморозка. Многие опытные хозяйки совмещают разморозку мяса с вымачиванием в рассоле. Это уместно, когда вам необходимо приготовить мясо, которое вы забыли предварительно разморозить в холодильнике.
- Время. Одним из простых способов расчета времени для вымачивания мяса есть формула: 1 час времени на полкило продукта.
Важно
Если вас застали врасплох и времени для приготовления мяса катастрофически мало, постарайтесь замочить его в рассоле, хотя бы на полчаса. Такая процедура однозначно придаст блюду улучшенные вкусовые качества.
Можно пойти другим путем – найти альтернативу запеченному мясу и, чтобы избежать траты времени на рассол, приготовить .
- Количество рассола. Для того чтобы мясо полностью пропиталось рассолом, необходимо, чтобы рассол покрывал мясо полностью. Это касается не только маленьких кусков мяса, но и целой курицы, которую вы собираетесь запечь .
- Очень жесткое мясо. требуют особенного подхода. Так дичь должна находиться в рассоле не менее 2 часов. Однако и переборщить с количеством времени для «рассольной ванны» не желательно, так как мясо может получиться слишком мягким. Такое мясо может испортить вкус блюда.
- Соль вместо рассола. Отлично подходит не только для мяса, но и для рыбы. Засаливание мяса кухонной солью, смешанной с пряностями, оказывает на него схожий с рассолом эффект. Мясо
Достаете ли вы кроваво-красный Ти-Бон стейк из герметичной вакуумной упаковки, разворачиваете баранинку, словно подарок, из бумаги, в которую ее завернул мясник или вынимаете курочку из пакета в котором принесли его домой — не приходит ли в голову мысль ополоснуть мясо под струей воды перед приготовлением?
Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее. «Но на ней же что-то липкое!», — можете сказать вы. Не надо. Если бы мы могли дотянуться через Интернет, чтобы шлепнуть вас по руке, несущей (или любое другое) под воду, мы бы это сделали. Нужно больше аргументов? Хорошо. На самом деле, желая очистить мясо от бактерий под струей воды, вы только усугубляете проблему. Это научные данные: повара, которые промывают сырое мясо перед готовкой, только увеличивают активность бактерий.
Представьте все эти микроскопические бактерии, которые расположились на куске мяса. Вместе с молекулами воды они отправляются прямиком к вам в рот, или ноздри, оседают повсюду вокруг раковины и даже на вашей одежде. Каждая бактерия, поселяющаяся на мясе, едва оно выходит из упаковки, погибнет в ходе тепловой обработки. К сожалению, нельзя сказать то же самое о бактериях, облюбовавших раковину, посуду, утварь и доску для разделки мяса — все это придется мыть горячей водой с мылом, затем высушивать и протирать бумажными полотенцами перед следующим контактом с мясом. Если всё ещё сомневаетесь — подглядите в рецепты любых известных шефов: каждый из них предписывает никогда не мыть мясо перед готовкой.
Верный помощник на кухне — кулинарный термометр
Чтобы быть абсолютно уверенными в том, что опасные бактерии сгорели в огне вашей сковороды, используйте кулинарный термометр. Как только внутренняя температура мяса достигнет 55 градусов по Цельсию, можете быть уверенными — ничто внутри этого аппетитного кусочка не угрожает вашему здоровью. Для дополнительной безопасности (а заодно и вкуса) не забывайте дать мраморному мясу отдохнуть как минимум три минуты перед тем, как резать его на кусочки.
Еще один аргумент против: нарушая струей воды молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса, вы затрудняете реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мясо хуже подрумянится, когда вы отправите его на сковороду, потеряет в своем неповторимом аромате и вкусе. Реакция Майяра начинается примерно на 110 градусах по Цельсию. Вода, которая начинается испаряться при 100 градусах, просто не дает мясу как следует нагреться, чтобы реакция Майяра началась. А это значит, что «мокрый» кусок говяжьего мяса не начнет подрумяниваться, пока вся вода не испарится — а к этому моменту уже будет прожарен до состояния well-done.
Не промывайте мясо перед приготовлением.
Итак — не промывайте мясо перед приготовлением. На самом деле, как только вы забрали его от мясника, упакованным в пластик или бумагу, и распаковали дома, все, что вам нужно сделать — это бережно удалить остатки влаги с его поверхности с помощью бумажных полотенец, перед тем, как отправлять его на сковороду. А затем выбросьте эти полотенца, и хорошенько вымойте руки — не меньше 10 секунд под горячей водой с мылом.
Этот важный вопрос волновал хозяек испокон веков. Хорошо приготовленная говядина обладает тонким ароматом и высокими вкусовыми качествами. Для того чтобы блюдо из говядины получилось мягким и сочным, необходимо не только выбрать кусок мяса, но и правильно его подготовить и приготовить.
Для приготовления нам понадобится:
Свежий кусок , кефир, репчатый лук, киви, минеральная вода, горчица, соевый соус, фольга, рукав для запекания, сотейник для тушения, кухонный молоток, нож.
1. Перед готовкой мясо лучше замариновать . Варианты маринования:
А) Смазать обильно горчицей весь кусок мяса и дать постоять час или два. После этого мясо готово к жарке. Перед жаркой мясо обмыть от горчицы. Этот вариант подходит для жесткой и старой говядины.
б) Нарезать мясо на куски. Перпендикулярно волокнам! Очистить киви от кожицы, нарезать пластинками. Перемешать мясо с киви, мариновать 15 минут. Не передерживать, иначе мясо будет слишком мягким. Подходит для говядины средней жесткости.
в) Приготовить маринад из кефира со специями. Поместить в него куски говядины и оставить на ночь, утром мясо можно запекать или жарить.
Г) Замочить говядину в минеральной воде, оставить на пару часов. Этот вариант подходит для мягкой и средней жесткости говядины.
Маринады для говядины
Маринад для говядины лимонный острый . 1- 2 ч. ложки соли, сок 1/2 среднего лимона, 2 ч. ложки (без верха) красного острого молотого перца. Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть куски мяса для жарки и дать постоять около часа.
Маринад для говядины лимонный чесночный . Сок 1 лимона, 1 — 2 средних луковицы, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 — 4 дольки чеснока, 1/2 ч. л. соли, 0,5 стакана воды. Смешать лимонный сок с холодной кипяченой водой. Добавить мелко нарубленный лук, черный молотый перец и растертые с солью дольки чеснока. Подготовленные отбитые куски мяса полить холодным маринадом и оставить на 2 — 2,5 часа.
Маринад для говядины лимонный с луком . 1 крупный лимон, 1 большая луковица,3 — 5 крупных долек чеснока, 1 ч. ложка соли, 2- 3 лавровых листа, 1/2 ч. л. молотого черного перца.
Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 2 — 3 часа.
Маринад для жесткой говядины . 0,5 литра воды, 0,5 литра 3%-го уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, черный душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, ягоды можжевельника по вкусу. Специи варить в воде 8 — 10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить.
Мясо залить маринадом и поставить в холодное место на 2 — 3 дня. Этим маринадом можно залить мясо крупной дичи, а также, жесткое мясо старых животных или тушки старой птицы.
Маринад для шашлыка из говядины . 2 шт. репчатого лука, 1 ч. л. семян кориандра, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2-3 ст. л. винного уксуса. Приготовить смесь из мелко нарезанного лука, соли, черного молотого перца, молотых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в винном уксусе. Перемешать подготовленное мясо с маринадной смесью руками и слегка уплотнить. Посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток.
Маринад для говядины с киви. Говядина -0,5 кг, киви — 1 шт, смесь перцев «Santa Maria» — смесь перцев:: черный, белый, чили; паприка, кориандр, семена горчицы, чеснок, морская соль (21%), лук, помидоры, куркума) — 0,5 ч. л, Соль, Чеснок (головки) — 1,5 шт, майонез — 2 ст. л., горчица — 2 ст. л, Соус (ткемалевый) — 2 ст. л. киви — 1 шт. В отдельную посуду кладем 2 столовые ложки майонеза +2 столовые ложки горчицы +2 столовые ложки ткемали. Режем киви на мелкие пластинки. Выдавливаем чеснок. Добавляем специи и тщательно перемешиваем. Разминаем руками киви. Хорошенько натираем этим маринадом мясо, стараясь попасть во все надрезы. Кладем в емкость для маринования и отправляем в холодильник на 12 часов. Потом мясо можно готовить.
Маринад для говядины с красным вином. 0,5 кг. говядины, красное сухое вино — 1,5 стакана, морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., петрушка — 1 пучок, лавровый лист — 5 листов, гвоздика — 4 бутончика, розмарин — по вкусу. Очищенные морковь и лук крупно порезать. Петрушку мелко нашинковать, лавровый лист поломать руками. В кастрюлю с мясом добавляете все вышеперечисленное, плюс — розмарин и гвоздика. Заливаете вином и, накрыв крышкой, отправляете в холодильник на 12 — 18 часов.
Маринад для говядины с соевым соусом и вином.
0,5 кг. говядины, соевый соус — 200 гр., оливковое (или растительное) масло — 200 гр., лимонный сок — 5 — 6 ст. ложек, чеснок — 1 головка, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Чеснок выдавить через пресс или натереть на крупной терке. Смешать его с перцем и солью. В соевый соус влить масло и лимонный сок, туда же отправить чеснок и перец. Залить получившейся смесью кусок мяса в кастрюле и отправить в холодильник на 3 — 4 часа.
Маринад для говядины с соевым соусом, имбирем и вином.
Мясо 0,5 кг, соевый соус -2 ст.л., сок лимонный — 1 ст.л., крахмал кукурузный — 1 ст.л., вино красное сухое — 1 стакан, имбирь (молотый) — 1 ч. л., чеснок — 1 зубчик.
Мясо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада и залить им подготовленное мясо. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Обжарить мясо на сковороде, в разогретом до 180 °С масле до коричневого цвета.
2. В духовке, мясо можно приготовить несколькими способами:
Для новичков на кухне, очень удобно готовить мясо в рукаве для запекания. Для этого вытащите мясо из маринада и поместите в рукав. Защипните края рукава специальными зажимами и запекайте в духовке.
3. Мясо в духовке можно запечь на противне .
В противень уложить слой нарезанного лука. Нашпиговать кусок говядины кусочками сала, уложить на лук. Запекать в духовке. Во время готовки часто поливать кусок мяса выделяющимся соком.
4. Кусочки говядины можно потушить .
— нарезать мясо на небольшие куски, добавить специи и пиво, тушить на медленном огне 1,5 часа.
— кусочки мяса положить в сотейник, добавить специи, горячий бульон или воду. Во время тушения добавить немного коньяка или красного сухого вина.
Обратите внимание:
Говядину лучше всего готовить большим куском. Если вы сомневаетесь, достаточно ли мягким получилось готовое мясо, то нарежьте его очень тонкими пластами поперек волокон.
Некоторые полезные советы :
1. Большой кусок мяса перед запеканием в фольге обжарить на сковороде. На большом огне и без масла. Мясные соки останутся внутри говядины, сделав ее сочной и мягкой. Этот способ — для и повышения мужской
Иногда приготовление пищи не обходится без предварительных процессов – вымачивания и замачивания. Суть процедур заключается в погружении продуктов в жидкость (воду, молоко, чай, раствор лимонной кислоты или уксуса) на несколько часов. Жидкость должна при этом полностью покрывать продукты, иногда превышать их объем в 3-4 раза.
В первую очередь это касается круп и злаков, склонных к впитыванию влаги и набуханию. У вымачивания и замачивания много общего, но профессиональные повара видят четкую разницу в кулинарных процедурах.
Что это и зачем оно нужно?
Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха. При вымачивании свежего мяса (рыбы), из волокон выходят остатки крови, поэтому бульон при варке получится более прозрачным, не мутным.
Благодаря вымачиванию из грибов выводятся токсины, а из овощей – нитраты. В качестве альтернативы вымачиванию в некоторых случаях производят . Однако согласитесь, что не всегда вывариванием можно заменить вымачивание. Например, если выварить пересоленную сельдь, она превратиться из засоленной рыбы в отварную. Вроде бы и цель будет достигнута, но конечный результат – совсем иной.
Нередко вымачиванию подвергают картофель, чтобы вывести из него избыток крахмала, сделать блюдо менее калорийным.
В результате вымачивания крупы избавляются от вредной фитиновой кислоты, содержащейся в них.
Вымачивание очень кислых фруктов помогает избавить их от лишних кислот, которые провоцируют рецидивы заболеваний желудочно-кишечного тракта и разрушают зубную эмаль.
Для ускорения процесса вымачивания мяса дичи, солонины, кулинары часто добавляют в воду уксус. При вымачивании в молоке соленая рыба не только теряет соль, но и становится более нежной на вкус. Иногда производят замачивание в двух водах.
Чем отличается замачивание от вымачивания
Если основная цель вымачивания – это изменение вкусовых, химических и ароматических свойств продукта, то замачивание предполагает изменение физических свойств. К примеру, в процессе замачивания крупы и злаки становятся более мягкими, разбухают, вследствие чего быстрее развариваются, потом легче усваиваются. Кроме того, в ходе замачивания отслаивается верхняя кожистая оболочка у фасоли, нута, гороха. Вот подробная статья про приготовление нута .
При замачивании в зернах пшеницы и гречки запускается естественный процесс роста растительных гормонов, производства витаминов, поэтому они становятся более полезными. Иногда замачивание пшеницы осуществляют до момента ее прорастания (появления зародышей), а потом употребляют такой злак без термической обработки.
Замачивание сухих грибов и сухофруктов способствует восстановлению их первоначального объема, размягчает. Если желаете, чтобы получился более светлым, а не серым, предварительно грибы замочите на 1-2 часа. Потом использованную воду слейте и варите грибы в свежей воде.
Также грибы и некоторые ягоды (черешню, вишню) замачивают в подсоленной воде для удаления червей.
Иногда замачивание позволяет добиться двух целей: изменить вкусовые свойства мяса и одновременно его разморозить.
Недостатки процессов вымачивания и замачивания
В процессе длительного вымачивания продукты не только размягчаются, избавляются от вредных компонентов, но вместе с тем теряют и ценные вещества, микроэлементы, натуральные ферменты.
Помните, что слишком долгое вымачивание солонины (более 8 часов) может снизить не только количество соли в мясе или рыбе, но и значительно уменьшить содержание в них минеральных и азотистых веществ, белков. Мякоть, напитавшаяся влагой, становится водянистой, ухудшается ее качество.
Овощи в результате вымачивания теряют не только горечь и эфирные масла, но и часть витаминов, фитонцидов, которые так необходимы организму для нормального функционирования. Более того, длительно вымоченные овощи становятся безвкусными, теряют свой тонкий аромат.
Турецкий горох, фасоль, как упоминалось выше, нередко замачивают для удаления жесткой кожуры. Однако не все знают, что эта оболочка представляет огромную ценность для организма: она богата клетчаткой, которая улучшает процесс пищеварения, перистальтики кишечника.
Как видите, эти процессы имеют и достоинства, и недостатки. Однако чаще перевешивает безусловная необходимость и польза, нежели негативный результат. Вам решать, что важнее.
Сколько времени вымачивать и замачивать
Для удаления горечи из баклажанов их замачивают кусочками в подсоленной воде на 40 минут – 1 час. Как правило, не все . Сельдь в воде или молоке вымачивают примерно 4-6 часов. Если слишком соленая сельдь, воду необходимо периодически менять. Процесс можно ускорить, если разрезать сельдь вдоль по хребту.
Соленое мясо вымачивают в среднем 8 часов. Для разбухания злаков и круп перед варкой их достаточно замочить на 5-7 часов. Сухие грибы для размягчения замачивают на 1 час, сухофрукты – на 20-30 минут. Для удаления червей свежие грибы и ягоды замачивают в холодной воде на 1-2 часа. В зависимости от вида свежих грибов, содержания в их мякоти горечи, млечного сока, токсинов, их вымачивают от нескольких часов до двух суток и более. Воду при этом подсаливают и периодически меняют. Количество соли по отношению к воде обычно берется в пропорции 1:10.
В конце предлагаю видео с советом, как исправить вкус пересоленной селёдки с помощью вымачивания:
Зачастую мясо получается жёстким, хозяйки во всём обвиняют продавца и свой неудачный выбор. Однако на деле ситуация обстоит иначе. Стейк может получиться мягким и сочным, если предварительно провести определённые манипуляции. Кулинарные эксперты советуют присмотреться к продуктам, которые сделают мясо сочным без дополнительных трудностей.
Способ №1. Смягчение мяса алкоголем
- Шашлык на основе свинины, баранины или говядины зачастую обрабатывается алкогольными напитками перед обжаркой. Мы рекомендуем отдавать предпочтение пиву либо вину.
- Таким нехитрым способом вы сделаете мясо не только аппетитным и мягким, но и сочным. Именно этого все люди ждут от шашлыка.
- Не следует беспокоиться, что алкоголь испортит блюдо. В процессе обжарки он вымочится, вы смело можете садиться за руль или отправляться по важным делам.
- Чтобы смягчить мясо и придать ему сочность, приготовьте кастрюлю или полиэтиленовый пакет. Порубите свинину кусочками, замочите в пиве, оставьте на 1-1,5 часа мариноваться. Не промывайте, сразу накалывайте на шампур.
Способ №2. Смягчение мяса горчицей
- Горчица часто используется как основной ингредиент мясных блюд. Она наделяет свинину определёнными вкусовыми нотками и придаёт мясу аромат. Однако не все люди осведомлены о том, что горчица выступает в роли хорошего смягчителя.
- В подобных целях мы рекомендуем применять состав не таким способом, как вы привыкли. Возьмите столовую горчицу, порубите мясо кусочками и смажьте приправой. Отправьте в полиэтиленовый пакет и ожидайте 45 минут.
- Перед тем как готовить свинину, промойте мясо очищенной водой и просушите. Кроме того что стейк получится вкусным и мягким, он также приобретёт желаемую сочность.
- Очень часто горчицу используют в процессе приготовления отбивных. В таком случае сначала требуется нарубить свинину слайсами, затем отбить, обмазать и настоять. Перед прожаркой необязательно мыть мясо.
Способ №3. Смягчение мяса репчатым луком
- Репчатый лук часто добавляют в маринад для шашлыка, и это неудивительно. Сочный овощ размягчает свиное или говяжье мясо без каких-либо проблем.
- Если вы не знаете, как придать стейку желаемую сочность, порубите луковицы кружочками. Аналогичным образом действует луковый сок. Его можно получить комбайном, тёркой или блендером, после чего завернуть в марлю и отжать.
- Для манипуляций заранее вымойте и просушите мясо, избавьте его от прожилок и всех частей, которые не пригодятся в готовке. Оправьте в кастрюлю, сюда же добавьте сок или кольца лука, ждите 1,5 часа.
Способ №4. Смягчение мяса лимонным соком
- Многие люди по ошибке маринуют шашлык в уксусе, вследствие чего он теряет весь сок и становится жёстким. Если вы до сих пор используете этот метод, откажитесь от него.
- Замените уксусный раствор более дешёвым и эффективным природным аналогом — соком лимона. Смешайте его с минеральной газированной водой (на 1 л. минералки приходится 100 мл. фреша цитруса).
- Замочите в этой массе кусочки мяса на несколько часов. Перед готовкой споласкивать продукт необязательно. Аналогичным образом воздействует томатный сок из свежих помидоров.
Мягкие кусочки свинины, запечённые в духовке
- свиная мякоть — 1 кг.
- лук репчатый — 3 шт.
- горчица — 30 гр.
- чеснок — 3 зубца
- перец, любимые специи и соль — на вкус
- Нарежьте свинину кусочками большого размера. Подготовьте вышеописанным способом, чтобы мясо обрело желаемую мягкость и сочность. Сделайте надрезы ножом.
- Покрошите чеснок, а лук нашинкуйте колечками или полуколечками. Обмажьте мясо горчицей в сочетании со специями, солью и приправами. Вы можете добавить майонез к этой смеси (по желанию).
- Оставьте свинину в миске для маринования на 3,5 часа. После этого срока выстелите противень фольгой, разложите кусочки, прикройте сверху. Отправьте в духовой шкаф для запекания до готовности.
Жаркое в кисло-сладком соусе
- свиная вырезка — 500 гр.
- ананас консервированный — 0,3 кг.
- желток куриного яйца — 1 шт.
- вода чистая — 50 мл.
- крахмал картофельный — 35 гр.
- болгарский перец — 100 гр.
- соус соевый — 35 мл.
- кетчуп — 60 мл.
- уксус — 25 мл.
- сахарный песок — 65 гр.
- Приготовьте миску для маринования. Отправьте в неё свиное мясо, нарубленное кусочками. Влейте соевый соус, добавьте сырой желток, воду, крахмал. Посолите, всё перемешайте и ожидайте 3,5 часа.
- Нарубите перец брусками, измельчите консервированный ананас. Налейте в сковородку масло, раскалите, отправьте внутрь замаринованную свинину. Прожарьте до корки, переместите в чистую посуду.
- Аналогичным образом обжарьте перец, через 3 минуты введите кусочки ананаса. Томите компоненты под крышкой в течение 5 минут. Займитесь приготовлением дополнительного соуса.
- Для этого смешайте кетчуп с сахаром и уксусом, добавьте эту смесь к перцу с ананасами. Томите под крышкой до растворения песка, затем введите свинину и тушите до готовности.
- кефир нежирный — 500 мл.
- чеснок — 6 зубьев
- свиная мякоть — 950 гр.
- лук — 1 шт.
- специи — по вкусу
- Чтобы добиться желаемого результата, необходимо предварительно замариновать мясо. В итоге вы получите сочный и мягкий стейк. Возьмите ёмкость подходящего размера, влейте в неё кефир, поместите в кисломолочный продукт куски свиного мяса.
- Параллельно очистите и нашинкуйте чеснок и репчатый лук полукольцами. Отправьте овощ в общую кастрюлю, приправьте мясо специями и солью по вкусу. Учитывайте, чтобы добиться максимальной мягкости и сочности от стейка, его необходимо предварительно отбить.
- Поместите подготовленные продукты в холодильную камеру на 4-5 часов. Спустя отведённое время раскалите растительное масло в сковороде, выложите куски мяса в посуду. Обжаривайте свинину с обеих сторон до румяной корочки. Процедуру лучше проводить на среднем огне.
- После того как вы добились корочки, убавьте пламя на минимум, доготовьте блюдо. Обжаренный кусок мяса сможет сохранить в себе сочность и мягкость. Подавайте стейк с гарниром и чесночным соусом. Не забывайте про свежую зелень и овощи.
Мягкая свинина с яблоками
- лук — 1 шт.
- мука — 45 гр.
- жир — 55 гр.
- тмин — 5 гр.
- свинина — 670 гр.
- яблоки — 2 шт.
- соль — по вкусу
- Прежде чем приступать к приготовлению мяса, его необходимо тщательно промыть проточной водой. Посолите свинину, обваляйте в специях и муке. Разогрейте сковороду, раскалите в ней растительный жир.
- Положите цельный кусок мяса в огнеупорную тару. Обжарьте свинину со всех сторон до румяности. После этого переложите стейк вместе с жиром в утятницу. После этого всыпьте в посуду тмин и влейте горячую воду примерно 3/4 ёмкости.
- Установите утятницу на плиту, включите медленное пламя. Тушите свинину, при необходимости доливайте воду. Параллельно очистите и порубите яблоки дольками. Перед окончанием приготовления мяса добавьте фрукты.
- Как только свинина будет готова, достаньте её из утятницы. В оставшийся бульон добавьте муку, разведённую водой. Проварите яблочный соус порядка 8 минут на среднем огне. После того как мясо остынет, порежьте его кусочками. Залейте готовым соусом, посыпьте свежей зеленью.
Сочная свинина по-французски
- сыр — 240 гр.
- лук — 1 шт.
- масло — по факту
- майонез — 220 гр.
- свинина — 530 гр.
- соль — по вкусу
- Подготовьте свинину должным образом, нарежьте мясо на небольшие кусочки. Тщательно отбейте мясо, обработайте солью и перцем с двух сторон. Далее натрите сыр на мелкой тёрке. Очистите и нашинкуйте лук кольцами.
- Подберите подходящую огнеупорную посуду, смажьте её растительным маслом. Уложите на дно ёмкости куски свинины. Сверху мяса выложите подготовленный лук, залейте продукты майонезом. Посыпьте блюдо сыром.
- Отправьте мясо запекаться в заранее разогретую духовую печь. Томите свинину до полной готовности. Перед подачей на стол блюдо рекомендуется украсить маслинами и свежей зеленью. Ешьте мясо в горячем виде.
Чтобы приготовить сочную и нежную свинину, необходимо брать вырезку животного. Такое мясо наиболее мягкое. Если его правильно приготовить, блюдо буквально будет таять у вас во рту. Также важно правильно мариновать свинину, она должна некоторое время настояться в соусе. Для маринада сгодится минеральная вода с газом, горчичная смесь, лимонный сок или репчатый лук.
Видео: как размягчить мясо
Как вымачивать мясо дикой козы
Козье мясо не так популярно у нас на столе, как свинина, говядина и баранина. Это связано с тем, что многие считают его жёстким, а также оно имеет достаточно специфические запах и вкус. Но если приготовить его правильно, то получится великолепное блюдо, которое удивит и вас, и ваших гостей. В этой статье мы раскроем все секреты по подготовке продукта к приготовлению.
Советы хозяйкам, как вымачивать мясо дикой козы
Козлятина практически не содержит жира и является диетическим продуктом. В нём многовитаминов группы В, и самое главное – не заводятся паразиты, как и в говядине. Именно поэтому его стоит научиться готовить.
Домашних коз держат на специальном корме, чтобы специфический запах был не таким заметным. Но дикая коза питается всем, что найдёт в лесу, поэтому перед приготовлением её мясо нужно подготовить.
Вода с уксусом
Вместо уксуса можно также взять концентрированный лимонный или натуральный сок, из расчёта 1 столовая ложка на 1 литр холодной воды. Мясо помыть, порезать на порционные кусочки. На 1 час замочить, оставить при комнатной температуре, затем готовить по рецепту.
Если мякоть на кости, вымачивать нужно в два захода. Первый раз на час, чтобы вышла кровь, затем воду слить и ещё раз замочить на 1 час.
Кефир
Для шашлыка отличной идеей будет вымачивать мясо дикой козы в этом кисломолочном напитке. Он содержит ферменты, которые сделают мясо мягче и уберут специфический запах. Для этого в него нужно добавить соль, специи по вкусу (любые для шашлыка) и выдерживать 3 часа при комнатной температуре. Если есть возможность, можно поставить ёмкость с мясом в холодильник на 7-8 часов (или на ночь). Кефир должен покрывать мясо, чтобы оно не засыхало.
Луковое пюре
Натрите на тёрке 2-3 луковицы на 1 килограмм продукта. Порежьте его на порционные кусочки, посолите по вкусу и добавьте специи. Смешайте с тёртым луком, выдерживайте 1 час, затем промойте и можно готовить по рецепту.
Соевый соус
Отличный вариант, чтобы придать мясу изысканный вкус и полностью убрать специфический аромат. Можно взять как классический, так и с чесноком. Нарежьте продукт порционными кусочками, добавьте специи по вкусу, не солите (соус солёный!). Замочите на 1 час, затем готовьте по рецепту.
Хозяйкам также будет интересно знать, как приготовить сейтан – отличный гарнир для различных блюд.
Так же рекомендуем посмотреть
загрузка…
Загрузка…Маринование: руководство о том, как это работает и что оно делает
Нет более простого способа сделать повседневную еду ярче и вкуснее, чем использовать маринад. Как только вы познакомитесь с основами маринования, вы сможете отказаться от продуктов, купленных в магазине, и приготовить их самостоятельно из ингредиентов, которые уже есть в вашей кладовой.
Маринады – это больше, чем просто красивое лицо. На самом деле, эта простая смесь ингредиентов может работать вместе, чтобы придать вкус и влажность практически чему угодно.Некоторые ингредиенты, такие как соль, проникают сквозь поверхность мяса и придают совершенно новый уровень вкуса тому, что вы готовите.
Здесь я немного расскажу о том, что каждая часть удачного маринада делает с вашей пищей, а также дам несколько советов по приготовлению маринадов в домашних условиях. Это проще, чем вы думаете! Разумно используемые маринады могут смягчить мясо, добавить влаги и улучшить вкус пищи, делая жесткие куски мяса более вкусными.
Что такое маринад?
Маринование — это процесс вымачивания мяса в приправленной жидкости, называемой маринадом, перед приготовлением. В маринадах часто используется кислота (например, уксус или цитрусовый сок) или фермент (например, манго, папайя или киви) для улучшения вкуса и изменения текстуры поверхности. Кислота или фермент в маринаде вызывают ослабление тканей мяса на поверхности, но их следует использовать в минимальном количестве и не в течение длительного периода времени. В противном случае мясо станет мягким, жестким и сухим. Успешный маринад имеет правильный баланс кислоты, масла и приправ.
Ароматизация поверхности
Замачивание куска мяса в маринаде проникнет вглубь поверхности мяса лишь на определенную глубину, в лучшем случае на несколько миллиметров.Этот метод хорошо работает с более тонкими, плоскими кусками или кусками мяса, нарезанными кубиками или ломтиками. Например, когда вы делаете маринад из имбиря, меда и соевого соуса, имбирь и мед остаются снаружи мяса, но соль в соевом соусе может проникнуть немного глубже внутрь.
Ароматизатор внутри
Соль сначала вытягивает жидкость из мяса путем осмоса; затем рассол снова впитывается в мясо, разрушая мышечные структуры. Рассол втягивает водорастворимые ароматизаторы ниже поверхности в нарезку, такие как лук и чеснок. Масла также используются для переноса жирорастворимых ароматов приправ, таких как травы, перец чили и некоторые специи, на поверхность мяса.
Преимущества маринования мяса
Вкус/Аромат: Здесь вы можете проявить невероятный творческий подход! Существует бесконечное количество способов сделать свой собственный маринад, подходящий для любого типа кухни. С помощью всего лишь нескольких основных продуктов из кладовой вы можете добавить гигантский вкус к обычному мясу и овощам.Выбор за вами: добавить специй, дыма или сладости.
Текстура: При мариновании стейк из пашины может таять во рту, а куриная грудка на гриле — самая сочная вещь в мире. Маринад смягчает нежирное мясо, которое имеет тенденцию быть сухим, и делает более жесткие куски вкуснее.
Влажность/нежность: Как и в случае с рассолом, маринование является эффективным способом добавления влаги в мясо, которое может стать слишком сухим при приготовлении, а также делает то, что вы маринуете, более нежным. Возможно, вы знаете, что работа по засолке зависит от соли, но маринад — это нечто гораздо большее: в нем используются кислота, жир, приправы, травы, специи, сахар и соль, чтобы не только смягчить, но и улучшить вкус пищи, которую вы готовите. готовить.
Польза маринадов для здоровьяСоздание собственных маринадов позволяет вам контролировать, что вы в них кладете, что намного лучше, чем покупать банку чего-то готового, что может содержать сомнительные ингредиенты или нежелательные калории.
Кроме того, использование маринадов может помочь уменьшить количество канцерогенных соединений, образующихся в результате жарки на гриле и гриле при высокой температуре, называемых гетероциклическими аминами (ГЦА) и полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые обеспечивают буфер для пищи во время ее приготовления.
Основные ингредиенты маринада
- Жир: В маринад нужно добавить немного жира, потому что он помогает передать жирорастворимый аромат мясу, а также помогает удерживать влагу. Жиры помогают округлить вкусовые характеристики и не допустить доминирования острых или кислых вкусов. Это может быть оливковое масло, кунжутное масло, йогурт, пахта, тахини или майонез.
- Соль: Соль поможет водорастворимым ароматизаторам маринада проникнуть в ткани и остаться после приготовления.Соль также реструктурирует белок в мясе, создавая больше промежутков для заполнения влагой. Она также ослабляет мышечные волокна, облегчая пережевывание жестких кусков мяса. Примеры соленых продуктов включают мисо, рассол, морскую соль, соевый соус или рыбный соус.
- Кислота: Ослабляет поверхностные белки в мясе и естественным образом усиливает вкус. Это большое семейство ингредиентов, таких как цитрусовый сок, рассол, бальзамический уксус, яблочный уксус, острый соус и пахта.
- Ферменты: Помогает расщеплять соединительную ткань в мясе, в основном на поверхности.Можно использовать папайю или папаин (фермент, расщепляющий белок, который используется в качестве обычного размягчителя мяса).
- Приправы: Одно слово-вкус. Эту сухую смесь можно превратить в маринад. Или добавьте порошок чили, приправу адобо, перец горошком, имбирь, чеснок, вустерширский соус, пасту карри, пасту тамаринда и горчицу всех видов.
- Травы: Добавление трав в пищу, какой бы она ни была, может принести только пользу. Используемые в свежем или сухом виде, травы любого сорта под солнцем способны повысить ставку маринада.Чабрец, зеленый лук, базилик, майоран, эстрагон, укроп, любисток, орегано, петрушка или мята — все это хорошие кандидаты.
- Сахар: Добавление подсластителя усложняет приготовление пищи. Кетчуп, мед, агава, соус для барбекю, патока и даже безалкогольные напитки могут быть использованы для подслащивания маринада.
Преимущества и недостатки
Несмотря на то, что приготовление маринада — это весело, легко и легко адаптируется, следует помнить о некоторых вещах.
- Time: Слишком долгое маринование некоторых продуктов может привести к жесткости, сухости или плохой текстуре. Это означает, что вы не можете оставить эти креветки все выходные в маринаде, вы должны их приготовить.
- Добавление кислоты: Сок лайма может творить чудеса со свиной вырезкой, но слишком много кислоты в маринаде может высушить и сделать курицу или мясо жесткими, поэтому очень важно найти правильный баланс масла/сахара/кислоты/соли. Он также может «приготовить» нежное мясо, такое как морепродукты и моллюски.
- Сахар: Маринады, содержащие подсластители, такие как сахар, агава, мед или патока, пригорают быстрее, поэтому следите за едой и перемещайте то, что вы жарите, на непрямой нагрев, если оно начинает подгорать.
Как безопасно мариновать мясо
Поскольку сырые морепродукты, птица, свинина и мясо могут содержать вредные бактерии, которые могут загрязнить маринад, важно принять несколько мер предосторожности:
- Маринование в холодильнике: Хранение сырых продуктов в холоде во время маринования подавляет рост бактерий. Никогда не позволяйте мясу мариноваться при комнатной температуре.
- Не используйте повторно маринад: Во что бы то ни стало, приготовьте дополнительный маринад, если хотите подать соус к блюдам на гриле, но поместите его в отдельный контейнер и не используйте для маринования мяса, морепродуктов, или домашней птицы.Никогда не подавайте маринад, который контактировал с сырым мясом, морепродуктами или курицей.
- Использование нереактивных материалов: Кислота в маринадах может вступать в реакцию с некоторыми металлами и глазурью для керамики, поэтому для маринования продуктов используйте стекло или пластик, безопасный для пищевых продуктов. Никогда не маринуйте в алюминиевой посуде или алюминиевой фольге.
Как долго мариновать продукты
В зависимости от типа маринада, который вы используете, мясо можно мариновать в холодильнике от 30 минут до ночи.Овощи следует мариновать не более 10 минут или около того. При кислотном и ферментном мариновании будьте осторожны, чтобы не перемариновать мясо, так как длительное воздействие кислоты может привести к тому, что оно станет жестким или, особенно в случае с морепродуктами, полностью разрушится.
Виды продуктов для маринованияМорепродукты: Рыба и моллюски должны мариноваться от 30 минут до часа; немного дольше, и мясо может начать «вариться» в кислоте и давать кашеобразные результаты.
Цыпленок: Куриный маринад отлично подходит для курицы целиком или отдельных частей. Если вы планируете приготовить целую курицу, рассмотрите возможность использования техники, называемой взбиванием, чтобы расплющить тушку. Кроме того, разрезание курицы на более мелкие кусочки или удаление кожи поможет впитать маринад. Два часа маринования — достаточно времени, чтобы мясо впитало аромат, но птица может мариноваться в холодильнике до двух дней. Очень кислые маринады со временем могут сделать мясо жестким, поэтому читайте рецепт и следуйте рекомендациям.
Говядина и свинина: Маринад для стейка идеально подходит для более жесткой нарезки, такой как пашина, юбка, филе, круглое мясо и вырезка. Это также творит чудеса со свиной вырезкой и корейкой, если корейку нарезать на более мелкие кусочки. Эти нарезки могут мариноваться до 24 часов. Плоские куски мяса больше всего выигрывают от размягчения маринадов. Держитесь подальше от более качественных стейков, таких как портерхаус или рибай, потому что маринование может их испортить.
Тофу: В отличие от мяса, тофу может впитывать аромат и может мариноваться до 24 часов.
Овощи: Избегайте маринования мягких овощей более 10 минут; они сбросят воду и станут мокрыми, прежде чем попадут на гриль. Твердые овощи, такие как картофель, морковь, кабачки и т. д., можно мариновать до 30 минут.
Подготовка продуктов к маринованию
- Размер: целиком или кусками: Маринование лучше всего подходит для более тонких, плоских кусков мяса или более крупных кусков, если они нарезаны кубиками или тонкими ломтиками одинакового размера. Конечно, это зависит от того, что вы готовите, но более крупное жаркое обычно не годится.
- Шампуры: Удерживать небольшие нарезанные кусочки мяса и креветок на месте и переворачивать их во время приготовления на гриле может быть непросто. Я рекомендую использовать шампуры, чтобы уберечь части от углей, даже если вы не готовите шашлыки. Кусочки можно снять с шампура после того, как они приготовятся для подачи на стол.
Лучшие способы приготовления маринованных продуктов
- Гриль: Готовьте на гриле сколько душе угодно! Жар гриля может привести к карамелизации сахара в некоторых маринадах, поэтому внимательно следите за едой.Приготовление на гриле — это идеальный способ приготовить шашлык или стейк из пашины, чтобы нарезать его тонкими ломтиками и наслаждаться ими в тако.
- Жарка: Если вам интересно узнать о главной функции вашей духовки, обязательно жарьте! Попробуйте маринованные креветки с чесноком, петрушкой, оливковым маслом и лимонной цедрой, которые быстро готовятся под прямым жаром жаровни.
- Запекание: Куриные грудки могут стать очень сухими, если их запекать отдельно, поэтому этот метод хорошо работает с маринадом. Попробуйте намазать кусочки йогуртом, куркумой, чесноком и смесью гарам масала.
- Жаркое: Жаркое из свинины может иметь потрясающий вкус в маринаде из яблочного уксуса, кориандра, меда и чеснока.
Инструменты для маринования
- Многоразовые пакеты: Пакет с застежкой-молнией делает процесс маринования очень простым и беспорядочным, а также обеспечивает прямой контакт мяса с маринадом. Вы можете смешать все, не пачкая рук.
- Шашлык: Использование шампура — прекрасный способ эффективно приготовить маринованное мясо на гриле.Бамбуковые шампуры необходимо замочить в воде не менее чем на двадцать минут, чтобы дрова не подгорели на мангале. Шпажки из нержавеющей стали можно использовать сразу.
- Венчик: Венчик из нержавеющей стали творит чудеса при смешивании трав, горчицы и масел.
- Миска: Миски разных размеров всегда под рукой, особенно для маринования без использования пакета. Используйте стекло. Убедитесь, что миска, которую вы используете, изготовлена из стекла, нержавеющей стали или безопасного для пищевых продуктов пластика.Избегайте керамических мисок, которые могут иметь свинцовую глазурь или вступать в реакцию с кислотой в жидкости.
- Форма для запекания: Стеклянная форма для запекания или кастрюля — удобная вещь для маринования бифштекса или большого куска мяса, потому что она обеспечивает пространство и площадь поверхности без тесноты.
Замочите мясной фарш в густых сливках
Фото: DOANPHUONG NGUYEN (Shutterstock)
Мясной фарш без небольшой помощи может стать ужасно мрачным. Пищевая сода идеально подходит для быстрого обжаривания, но если вы готовите мясной фарш гораздо дольше, вам следует сначала замариновать его в густых сливках.
Как наглядно доказывает эта бронзовая богиня цыпленка в рассоле из лабне, молочные продукты имеют большое значение для мяса. Их прекрасное партнерство работает, потому что молочная кислота смягчает мясо, не превращая его в кашу. , а увеличивает удержание влаги для сочности. Добавьте немного соли — ладно, много соли — и у вас будет лучший маринад из двух ингредиентов на планете.
Поскольку «активным ингредиентом» является молочная кислота, большинство маринованных в молочных продуктах мясных продуктов используют кислые свойства, такие как йогурт, пахта и лабне, а не едва кислые густые сливки.Но низкая кислотность сливок идеально подходит для мясного фарша, который не требует особого размягчения. (Мясорубка уже позаботилась об этом.) То, что нужно и , так это небольшая помощь в удержании влаги — долой Странный Серый Мясной Пул — и что-то, что угодно, чтобы его белки не слипались в странные маленькие комочки.
Cream делает обе эти вещи красиво и тонко. Эта тонкость является основным отличием кремовой ванны от пищевой соды. Пищевая сода может быть слишком мощной; оставить его на мясном фарше более чем на 15 минут — отличный способ начать случайное путешествие по текстуре. Но сливки недостаточно кислые, чтобы расщеплять белки. Вместо этого, благодаря высокому содержанию жира и воды, сливки защищают эти белки от сильного нагрева, поэтому они не готовятся слишком быстро. Химические процессы, очевидно, отличаются, но эффекты очень похожи на добавление кукурузного крахмала в яичницу-болтунью: даже после нескольких часов кипячения маринованный в сливках мясной фарш остается шелковистым и роскошным.
Я научился этому трюку у повара и стилиста Дженн де ла Вега по рецепту чили, но он существует уже достаточно давно, и сам Джеймс Бирд поклялся, что с его помощью получаются очень сочные гамбургеры.Он делает все, что заявлено, и не может быть проще: на каждый фунт мясного фарша добавьте 1-2 столовые ложки густых сливок и хорошо перемешайте. (Сметана или половинка, вероятно, тоже подойдут, но я их не пробовала.) Охладите в течение ночи. Используйте в чили, болоньезе, фрикадельках, мясном рулете, клецках, энчиладах или где угодно еще. Ты не вернешься.
7 лучших маринадов для идеально приготовленного стейка • Шеф-повар сладкого горошка
С этими 7 лучшими маринадами для стейков у вас будет всевозможный вкус и разнообразие, чтобы оживить ваш следующий стейк-ужин. Получите советы о том, как мариновать стейк, как приготовить идеальный стейк и как заморозить маринованный стейк ПЛЮС мои 7 лучших рецептов маринада для стейка.
Нет ничего лучше стейка на ужин, я прав? Хотя вы можете подумать, что приготовление сочного, нежного, ароматного стейка требует много времени и сил, я здесь, чтобы рассказать вам, что это не так. Чтобы ваш стейк каждый раз получался идеально нежным и сочным, вам просто нужно немного подготовиться. И это действительно немного.
И под приготовлением я подразумеваю маринование.
Конечно, вы можете приготовить хороший стейк без предварительного маринования, но если оставить мясо в холодильнике в смеси трав, специй, масел, уксусов и других полезных веществ, это может изменить ВСЕ.
После многочисленных ужинов со стейками (не то чтобы я жалуюсь!) и долгих экспериментов с различными вкусовыми сочетаниями, мне захотелось поделиться с вами моими любимыми маринадами для стейков. Все они очень просты и легки в приготовлении и добавляют приятные нотки вариации, чтобы вам не надоели одни и те же вкусы.
PS: Если вам нравятся вариации, вам также понравится мой пост о 7 куриных маринадах 🙂
Как замариновать стейк
К счастью, лучший способ замариновать стейк также является самым простым и требует смешивания нескольких ингредиентов, чтобы приготовить маринад и дать стейку немного постоять в нем.
Более конкретно, вот шаги, как замариновать стейк:
- Поместите стейк в герметичный контейнер или многоразовый пакет для хранения
- Добавьте ингредиенты для маринада (ниже в этом посте я приготовил для вас 7 отличных ингредиентов!)
- Выдавите воздух из пакета и плотно закройте
- Прижмите маринад вокруг стейка, чтобы покрыть его
- Поместить в холодильник для маринования.
Серьезно. Так чертовски легко.
СОВЕТЫ ПО МАРИНИРОВАНИЮ СТЕЙКА
Итак, несмотря на простоту, есть несколько быстрых советов, которыми я хотел бы поделиться, и которые помогут вам мариновать и готовить стейк на профессиональном уровне. Вот несколько полезных советов о том, как мариновать стейк, чтобы получить наилучшие результаты.
- Используйте закрывающийся пластиковый пакет, большую миску с полиэтиленовой пленкой или герметичный контейнер. Вы хотите запечатать соки и ароматы как можно больше.Как правило, я использую пакет объемом 1 литр, когда мариную менее фунта стейка, и это идеально.
- Маринуйте пищу в холодильнике, а не при комнатной температуре. Это поможет защитить вашу еду от болезней пищевого происхождения.
- Храните мясо отдельно от других продуктов в холодильнике, чтобы избежать небезопасного загрязнения сырого мяса.
- Используйте в маринаде комбинацию кислоты, масла и специй.
- Обязательно выбросьте неиспользованный маринад, как только придет время готовить мясо, и не используйте его в качестве соуса, если только вы не приготовите его заранее, потому что он будет содержать сырой стейковый сок.
- Для достижения наилучших результатов попробуйте замариновать стейк за ночь до его приготовления, чтобы получить максимальный вкус.
- Если вы не можете приготовить маринованный стейк в течение двух дней, вы также можете заморозить мясо в маринаде, чтобы использовать его позже. Это преимущество использования безопасных для морозильной камеры пакетов — вы можете просто бросить их прямо в морозильную камеру на потом. Затем, когда пришло время готовить, разморозьте мясо и готовьте.
- Для большинства маринадов используйте около 1/2 стакана маринада на каждые 2 фунта говядины.
- Вытащив говядину из маринада, промокните стейк со всех сторон насухо бумажными полотенцами, чтобы предотвратить появление пара и способствовать подрумяниванию.
Независимо от того, какой из моих лучших рецептов маринада для стейка вы решите попробовать первым, эти советы помогут вам получить максимальный вкус маринада для стейка.
Итак, теперь, когда мы разобрались с основами, давайте перейдем к рецептам маринада для стейка!
Как долго мариновать стейк?
Когда дело доходит до маринования стейка, независимо от того, какой тип стейка вы выберете, будь то плечо, юбка или пашина, вы можете пойти дальше и выбрать любое сочетание маринада и вкуса, которое вы хотите. Отличается только время маринования.
- Для нежных кусков стейка: Если у вас уже есть нежный кусок говядины, такой как полоска по-нью-йоркски или филе-миньон, для придания вкуса требуется всего от 15 минут до 2 часов маринования.
- Для более жесткой нарезки стейка: Но, если вы хотите смягчить говядину для более жесткой нарезки, такой как стейк из юбки или пашины, мясо должно вымачиваться в маринаде не менее 6 часов, но не более 24 часов.
Как долго мариновать стейк?
В идеале стейк не следует мариновать более 24 часов, особенно если у вас нежный кусок стейка. Еще немного, и мышечные волокна разрушатся, а текстура станет мягкой.
Некоторые виды стейков, например стейк из юбки, по своей природе не очень нежные, и их следует оставить мариноваться на более длительное время, чтобы они стали мягкими. Для более жестких кусков говядины я рекомендую приготовить маринад накануне вечером и оставить стейк на ночь смягчаться и впитывать все ароматы. Тогда просто бери и готовь.
Как заморозить маринованный стейк
Если вы не можете приготовить маринованный стейк в течение 24 часов, вы можете безопасно заморозить мясо в маринаде, чтобы использовать его позже. Вот почему я люблю использовать безопасные для морозильной камеры многоразовые пакеты при мариновании стейка, потому что вы можете просто бросить их прямо в морозильную камеру на потом. Когда пришло время готовить стейк, просто разморозьте мясо и готовьте.
КАК ДОЛГО ГОТОВИТЬ СТЕЙК
Размер порции стейка составляет 3 унции, что примерно равно размеру ладони или колоды игральных карт.Вообще говоря, из одного филе стейка весом 1 фунт получается примерно две порции, но размер стейков может варьироваться. Для рецептов в этом посте я взял 1 фунт. порция более жесткого куска стейка, стейк из пашины, который отлично работает. Для семей, желающих достаточно промариновать стейк, вы можете легко удвоить рецепты, предусмотренные для 2+ фунтов стейка.
Время приготовления немного зависит от размера и толщины стейка, но есть несколько основных рекомендаций, которым вы можете следовать в отношении продолжительности приготовления стейка.Важным моментом при приготовлении стейка является то, что он достигает внутренней температуры 145 ° по Фаренгейту, чтобы его можно было безопасно есть.
степеней прожарки стейка:
- Rare : Холодный красный центр, 125° F (готовить 1 1/2 – 2 1/2 минуты с каждой стороны на сильном огне, в зависимости от толщины)
- Medium Rare : Теплая красная серединка, 135°F (готовьте 2–3 1/2 минуты с каждой стороны на сильном огне, в зависимости от толщины)
- Средняя : Теплая розовая серединка, 145° F (готовьте 2 1/2 – 3 1/2 минуты с каждой стороны на сильном огне, в зависимости от толщины)
- Medium Well : Слегка розовый в центре, 150°F (готовьте 3 1/2 – 4 минуты с каждой стороны на сильном огне, в зависимости от толщины)
- Well Done : Немного розового или совсем нет розового, 160°F (приготовление 4–5 минут с каждой стороны на сильном огне, в зависимости от толщины)
В общем, мы хотим, чтобы она была не менее 145° для безопасной внутренней температуры. Однако, в отличие от куриной грудки, безопаснее есть недожаренный стейк, чем недожаренную курицу. Имейте также в виду, что стейк будет продолжать готовиться, а его внутренняя температура повысится примерно на 5 ° F ПОСЛЕ того, как его снимут с огня.
Если у вас нет цифрового термометра (LOVE), вот несколько советов, как узнать, что стейк готов.
7 ЛЕГКИХ РЕЦЕПТОВ МАРИНАДА ДЛЯ СТЕЙКА
Хорошо, теперь я надеюсь, что вы взволнованы тем, что маринуете свой стейк, чтобы получить влажный, ароматный и очень нежный стейк! Чтобы вы начали, у меня есть 7 отличных рецептов маринада для стейков, которые я использую все время и которые мне очень нравятся.Ниже вы найдете:
- Маринад для стейка из красного вина
- Итальянский маринад для стейка
- Маринад для стейка фахита
- Маринад для стейка с чесноком и травами
- Маринад для соевого стейка с имбирем
- Маринад для стейка с лимонным перцем
- Маринад для стейка чипотле
Вы можете либо щелкнуть рецепт, который звучит лучше всего, чтобы сразу перейти к нему, либо пролистать, чтобы получить представление обо всех рецептах. Удачного маринования!!
Видеорецепт 7 лучших маринадов для стейков
1.Маринад для стейка из красного вина
Красное вино прекрасно сочетается со стейком. В следующий раз попробуйте использовать красное вино, чтобы смягчить мясо. Следуйте моему простому и надежному рецепту маринада из красного вина, чтобы придать мясу тонкий аромат вина.
Красное вино очень хорошо сочетается со стейком. В следующий раз попробуйте использовать красное вино, чтобы смягчить мясо. Следуйте моему простому и надежному рецепту маринада из красного вина, чтобы придать мясу тонкий аромат вина.
Категории: Приготовление еды, соус
Сложность: Легкий
Порций: 4
Калорийность: 279 ккал
Автор: Лейси Байер
- 1 фунт юбка стейк
- 3/4 чашка красное вино
- 1/2 чашка оливковое масло
- 1 столовая ложка лимонный сок
- 1/2 чайная ложка морская соль
- 1/2 чайная ложка молотый черный перец
- 4 зубчики чеснока, фарш
- 1/2 чайная ложка Розмари
В закрывающийся пакет с застежкой-молнией или воздухонепроницаемый контейнер положите стейк из юбки, а затем все ингредиенты для маринада.
Выдавите воздух из пакета и плотно завяжите, убедившись, что маринад полностью покрывает стейк.
Поместите в холодильник для маринования минимум на 30 минут, в идеале до 6-20 часов.
Пищевая ценность
Маринад из красного вина
Количество на порцию (4 унции)
Калорий 279 Калорийность жира 173
% Дневная стоимость*
Жир 19.2G 30% 30%
Насыщенный жир 5.2G 26%
Choleaterol 59,3 мг 20%
20%натрия 63,9 мг 3%
3%углеводов 1G 0%
волокна 0,1 г 0%
Сахар 0,1 г 0%
Белок 15,8 г 32%
2.
Маринад для итальянского стейкаВ этом итальянском маринаде сочетаются различные вкусы, чтобы подчеркнуть определенные ингредиенты, чтобы сделать простой стейк невероятным на вкус.Если вы не хотите перегружать свой стейк, а просто придать ему более легкий вкус, мой итальянский маринад — идеальный выбор.
Этот итальянский маринад сочетает в себе различные вкусы, чтобы подчеркнуть определенные ингредиенты, чтобы сделать простой стейк невероятным на вкус. Если вы не хотите перегружать свой стейк, а просто придать ему более легкий вкус, мой итальянский маринад — идеальный выбор.
Категории: Приготовление еды, соус
Сложность: Легкий
Порций: 4
Калорийность: 262 ккал
Автор: Лейси Байер
- 1 фунт.юбка стейк
- 3 столовая ложка белый винный уксус
- 1 чайная ложка дижонская горчица
- 1/4 чашка оливковое масло
- 1/2 чайная ложка луковый порошок
- 2 зубчики чеснока, фарш
- 1/2 чайная ложка сушеный тимьян
- 1/2 чайная ложка сушеный базилик
- 1/2 чайная ложка сушеный орегано
- 1/2 чайная ложка морская соль
- 1/2 чайная ложка молотый черный перец
В закрывающийся пакет с застежкой-молнией или воздухонепроницаемый контейнер положите стейк из юбки, а затем все ингредиенты для маринада.
Выдавите воздух из пакета и плотно завяжите, убедившись, что маринад полностью покрывает стейк.
Поместите в холодильник для маринования минимум на 30 минут, в идеале до 6-20 часов.
Пищевая ценность
Итальянский маринад
Количество на порцию (4 унции)
Калорий 262 Калории от жира 182
% Дневная стоимость*
Жир 20.2G 31%
Насыщенный жир 5.9g 30%
68.8 мг 23%
23%натрия 94,2 мг 4%
углеводов 0,9 г 0%
Клетчатка 0,2 г 1%
Белок 18,4 г 37%
* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.
3. Маринад для стейка фахита
Да ладно, кто не любит фахитас? Объедините лучшее из обоих миров и приправьте свой следующий стейк-ужин, позволив мясу впитать все красочные ароматы моего маринада Фахита. Используйте соевый соус с низким содержанием натрия и ананасовый сок без добавления сахара, чтобы этот рецепт был не только вкусным, но и полезным.
Объедините лучшее из обоих миров и приправьте свой следующий стейк-ужин, позволив мясу впитать все красочные ароматы моего маринада Фахита.
Категории: Приготовление еды, соус
Сложность: Легкий
Порций: 4
Калорийность: 255 ккал
Автор: Лейси Байер
- 1 фунт юбка стейк
- 1/3 чашка лаймовый сок (ок.2-3 лайма)
- 1/4 чашка ананасовый сок, без добавления сахара
- 2 столовая ложка соевый соус с низким содержанием натрия
- 1 гвоздика чеснок, фарш
- 1 чайная ложка молотого тмина
- 1 чайная ложка паприка
- 1/2 чайная ложка молотых хлопьев красного перца
- 1 чайная ложка морская соль
- 1/2 чайная ложка молотый черный перец
- 1/4 чашка кинза, нарезанный
- 2 столовая ложка оливковое масло
В закрывающийся пакет с застежкой-молнией или воздухонепроницаемый контейнер положите стейк из юбки, а затем все ингредиенты для маринада.
Выдавите воздух из пакета и плотно завяжите, убедившись, что маринад полностью покрывает стейк.
Поместите в холодильник для маринования минимум на 30 минут, в идеале до 6-20 часов.
Пищевая ценность
Маринад фахита
Количество на порцию (4 унции)
Калорий 255 Калории от жира 143
% Дневная стоимость*
Жир 15.9g 24%
Насыщенный жир 5.2G
26%
Choleaterol 69.2MG 23%
23%натрий 272 мг 11%
11%Углеводы 9.6 г 3%
Волокно 0,8 г 3%
Сахар 5,4 г 6%
Белок 19,3 г 39%
4. Маринад для стейка с чесноком и травами
Оставьте этот простой рецепт с чесноком и травами на ночь, бросьте на гриль и дополните бокалом любимого вина. Идеальный ужин буднего дня!
Оставьте этот простой рецепт с чесноком и травами мариноваться на ночь, бросьте его на гриль и дополните бокалом вашего любимого вина.
Категории: Приготовление еды, соус
Сложность: Легкий
Порций: 4
Калорийность: 259 ккал
Автор: Лейси Байер
- 1 фунт юбка стейк
- 1/4 чашка оливковое масло
- 2 гвоздика чеснок, фарш
- 1/2 чайная ложка сушеный розмарин
- 1/2 чайная ложка сушеный орегано
- 1/2 чайная ложка сушеный тимьян
- 1/2 чайная ложка сушеный базилик
- 1/2 чайная ложка морская соль
- 1/4 чайная ложка молотый черный перец
В закрывающийся пакет с застежкой-молнией или воздухонепроницаемый контейнер положите стейк из юбки, а затем все ингредиенты для маринада.
Выдавите воздух из пакета и плотно завяжите, убедившись, что маринад полностью покрывает стейк.
Поместите в холодильник для маринования минимум на 30 минут, в идеале до 6-20 часов.
Пищевая ценность
Маринад с чесноком и травами
Количество на порцию (4 унции)
Калорий 259 Калории от жира 182
% Дневная стоимость*
Жир 20.2G 31%
Насыщенный жир 5.9 г 30%
Choleaterol 68.6MG 23%
натрия 233,8 мг 10%
углеводов 0,6 г 0%
Клетчатка 0,2 г 1%
Белок 18,4 г 37%
* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.
5. Маринад для соевого стейка с имбирем
Придайте своему бифштексу азиатский вкус, замариновав его в моем имбирно-соевом маринаде. Сильные ароматы рисового винного уксуса и сырого меда уравновешивают друг друга. Чтобы контролировать уровень натрия, всегда выбирайте соевый соус с низким содержанием натрия.
Придайте своему юбочному стейку нотку азиатского вкуса, замариновав его в моем имбирно-соевом маринаде. Сильные ароматы рисового винного уксуса и сырого меда уравновешивают друг друга.
Категории: Приготовление еды, соус
Сложность: Легкий
Порций: 4
Калорийность: 339 ккал
Автор: Лейси Байер
- 1 фунт юбка стейк
- 1/4 чашка соевый соус с низким содержанием натрия
- 2 столовая ложка рисовый винный уксус
- 1/3 чашка оливковое масло
- 1 1/2 столовая ложка необработанный мед
- 4 зубчики чеснока, фарш
- 1 столовая ложка свежий имбирь, фарш
В закрывающийся пакет с застежкой-молнией или воздухонепроницаемый контейнер положите стейк из юбки, а затем все ингредиенты для маринада.
Выдавите воздух из пакета и плотно завяжите, убедившись, что маринад полностью покрывает стейк.
Поместите в холодильник для маринования минимум на 30 минут, в идеале до 6-20 часов.
Пищевая ценность
Имбирный соевый маринад
Количество на порцию (4 унции)
Калорий 339 Калории от жира 290
% Дневная стоимость*
Жир 32.2G 50% 50%
Насыщенный жир 6.6G 33%
Choleaterol 45,2 мг 15%
натрия 302.2mg 13%
13%углеводов 1,4 г 0%
Клетчатка 0,2 г 1%
Сахар 0,2 г 0%
Белок 17,2 г 34%
6. Маринад для стейка с лимонным перцем
Нет ничего проще (или вкуснее), чем маринад с лимонным перцем. Пикантный лимонный сок, молотый черный перец горошком, оливковое масло, щепотка морской соли… Само совершенство!
Нет ничего проще (или вкуснее), чем маринад с лимонным перцем. Пикантный лимонный сок, молотый черный перец горошком, оливковое масло, щепотка морской соли.
Категории: Приготовление еды, соус
Сложность: Легкий
Порций: 4
Калорийность: 286 ккал
Автор: Лейси Байер
- 1 фунт юбка стейк
- 1 столовая ложка лимонная цедра
- 3 столовая ложка свежевыжатый лимонный сок
- 2 зубчики чеснока, фарш
- 1 столовая ложка черный перец горошком, раздавленный
- 1/2 чайная ложка морская соль
- 2 столовая ложка оливковое масло
В закрывающийся пакет с застежкой-молнией или воздухонепроницаемый контейнер положите стейк из юбки, а затем все ингредиенты для маринада.
Выдавите воздух из пакета и плотно завяжите, убедившись, что маринад полностью покрывает стейк.
Поместите в холодильник для маринования минимум на 30 минут, в идеале до 6-20 часов.
Пищевая ценность
Маринад с лимонным перцем
Количество на порцию (4 унции)
Калорий 286 Калории от жира 230
% Дневная стоимость*
Жир 25.6G 39%
Насыщенные жиры
32% 32%
холестерин 87,3 мг 29%
натрия 2802 натрия 2864 мг 12%
углеводов 18,2 г 6%
Клетчатка 1,2 г 5%
Сахар 7,5 г 8%
Белок 26,4 г 53%
7. Маринад для стейка чипотле
Придайте пикантности своему любимому стейку, добавив в маринад соус адобо (из консервированного перца чипотле). В маринад My Chipotle входят тмин, лук и чесночный порошок, а также немного свежевыжатого сока лайма, что создает приятное сочетание вкусов.
Добавьте остроты своему любимому стейку, добавив в маринад соус адобо (из консервированного перца чипотле). В маринад My Chipotle входят тмин, лук и чесночный порошок, а также немного свежевыжатого сока лайма, что создает приятное сочетание вкусов.
Категории: Приготовление еды, соус
Сложность: Легкий
Порций: 4
Калорийность: 221 ккал
Автор: Лейси Байер
- 1 фунт юбка стейк
- 2 чайная ложка соус адобо (из консервированного перца чипотле)
- 1/2 чайная ложка молотого тмина
- 1/2 чайная ложка луковый порошок
- 1/2 чайная ложка гранулированный чеснок
- 1/2 чайная ложка морская соль
- 1/4 чайная ложка черный перец
- 1 столовая ложка свежевыжатый сок лайма
- 2 столовая ложка оливковое масло
В закрывающийся пакет с застежкой-молнией или воздухонепроницаемый контейнер положите стейк из юбки, а затем все ингредиенты для маринада.
Выдавите воздух из пакета и плотно завяжите, убедившись, что маринад полностью покрывает стейк.
Поместите в холодильник для маринования минимум на 30 минут, в идеале до 6-20 часов.
Пищевая ценность
Маринад для чипотле
Количество на порцию (4 унции)
Калорий 221 Калории от Fat 140
% Дневная стоимость*
Жир 15.6G 24%
Насыщенный жир 5.2G
26%
Choleaterol 68.6MG 23%
натрия 72.3 мг 3%
углеводов 0,8 г 0%
Клетчатка 0,1 г 0%
Сахар 0,1 г 0%
Белок 18,4 г 37%
Этот пост содержит партнерские ссылки на продукты, которые я использую регулярно и очень рекомендую.
Как безопасно мариновать
Roxiller/iStock/Thinkstock
Возможно, вы планируете приготовить куриные грудки, овощные шашлычки или «стейки» из тофу и размышляете над кулинарной дилеммой: «мариновать или не мариновать?» Всплеск дополнительного вкуса ждет ваши вкусовые рецепторы, если вы ответите «мариновать». Но вкус – это еще не все, что может ждать вас на тарелке.
Маринад может быть на масляной основе или содержать кислоту, такую как уксус, лимонный сок или вино, а также специи, травы или другие вкусные ингредиенты.Перед приготовлением на гриле, обжаривании или тушении продукты пропитывают этим пикантным соусом, чтобы улучшить вкус, сделать их нежнее или сочнее. Хотя маринад может превратить еду из однообразной в вкусную, если его не использовать с осторожностью, это также может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.
Неважно, насколько аппетитно ваше мясо, птица, рыба, овощи или другая пища, если она станет источником пищевого отравления. Болезнь пищевого происхождения, также известная как пищевое отравление, является причиной того, что более 128 000 американцев ежегодно попадают в больницу.Поэтому, когда вы выбираете восхитительный вкус, всегда стремитесь к безопасному маринованию, следуя этим пяти простым шагам.
- Содержите его. Маринуйте продукты в пищевом контейнере. Не используйте металл, так как кислота в маринаде может взаимодействовать с ним. Если вы предпочитаете мариновать в герметичных пластиковых пакетах, безопасных для пищевых продуктов, вам придется выбросить их после использования, поэтому ищите экологически чистые варианты или используйте многоразовые стеклянные контейнеры, чтобы свести к минимуму отходы.
- Пусть холодильник будет вашим другом. Убедитесь, что емкость для маринования продуктов полностью закрыта. Поместите его на нижнюю полку в холодильнике (при температуре 40 ° F или ниже), а не на кухонном столе. Это предотвратит попадание пищи в температурную «опасную зону», то есть в температурный диапазон, в котором бактерии размножаются и могут достичь небезопасного уровня.
- Соберись правильно для парка. Считайте холодильник для пикника переносным холодильником. Убедитесь, что продукты для маринования находятся в хорошо закрытом контейнере. В идеале поместите его в холодильник, предназначенный только для скоропортящихся продуктов, упакуйте его со льдом и держите подальше от прямых солнечных лучей.
- Будьте осторожны с маринадом. Перекрестное загрязнение может привести к пищевому отравлению. Это может произойти, когда маринад используется для сырого мяса, птицы или рыбы, а затем повторно используется «как есть» для приготовленной пищи. Если вы повторно используете маринад для готовых к употреблению продуктов, сначала прокипятите его перед повторным использованием, чтобы уничтожить вредные бактерии. По возможности планируйте заранее, откладывая немного свежего соуса специально для этой цели перед маринованием.
- Кук для безопасности; сделай вкусно. Не полагайтесь исключительно на свои чувства. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что маринованное мясо, птица или рыба приготовлены до безопасной минимальной внутренней температуры. И независимо от типа пищи, которую вы готовите, помните следующее: когда пища готовится при правильной температуре, она не будет недоварена или переварена.
Джеки Ньюджент, RDN, CDN, бруклинский кулинар-диетолог, писатель и медийная личность.
Правда о маринадах: большинство из них — пустая трата времени
Маринование мяса для гриля, кажется, пробуждает внутреннего травника даже в самых заядлых домашних поварах.Немного оливкового масла, немного лимонного сока, горсть трав, немного экзотических специй — все, что пахнет правильно. Это похоже на то, что мы разрабатываем ароматизированное масло для ванн, а не приправу для мяса.
Правда в том, что маринады редко приносят пользу.
Большинство на самом деле не имеют большого эффекта. На самом деле, в некоторых случаях, требующих длительного замачивания, они могут принести больше вреда, чем пользы.
Хотя составление сложных маринадов может быть удовлетворительным на определенном интуитивном уровне, за немногими исключениями, смесь лишь покроет поверхность мяса.Это не смягчит его, а только придаст более сильный аромат.
РЕЦЕПТЫ: 6 отличных способов приготовления фруктов и овощей на гриле
Независимо от того, как долго вы их вымачиваете, большинство маринадов не проникнут внутрь больше, чем на одну восьмую дюйма. Это потому, что мясо состоит в основном из воды (около 75% по весу), а вода и масляные маринады не смешиваются. Это верно независимо от того, маринуете вы полдня или неделю.
В большинстве случаев это не так уж и плохо.Большинство видов мяса, которые мы маринуем, представляют собой тонкие нарезки: кусочки курицы, стейки из говядины или свинины. С этими более тонкими нарезками вы почти всегда гарантированно получите хороший кусок приправленного мяса на поверхности, когда откусываете.
Но в некоторых случаях маринование может повредить мясо. Если в маринаде слишком много кислоты (уксус или лимонный сок, например), слишком долгое купание может сделать мясо мучнистым.
Это основано на той же науке, которая заставляет некоторых полагать, что маринование «смягчает».«Кислота денатурирует белок — она раскручивает плотно скрученные нити — и это делает мясо мягче.
Но помните, что маринады редко проникают за пределы поверхности. Так что на самом деле происходит то, что снаружи мясо становится слишком нежным — мучнистым, а внутри остается в основном нетронутым.
Если вы хотите сделать жесткий кусок мяса более нежным, лучше просто нарезать его тонкими ломтиками до или после приготовления на гриле.
А что касается этих сложных вкусовых сочетаний, тонкость, как правило, выходит за рамки, когда ее просят конкурировать с первобытными вкусами мяса и гольца.
Удивительно, но просто щедрая приправа с солью и свежемолотым черным перцем творит чудеса для вкуса. Это особенно верно, если вы делаете это за 30-45 минут.
Попробуйте как-нибудь: приготовьте три стейка: один предварительно посолите и поперчите, один приправьте непосредственно перед приготовлением на гриле, а третий приправьте только после этого. Разница поразительна. Стейк, приправленный в конце, по вкусу напоминает мясо с солью. Стейк, приправленный непосредственно перед приготовлением на гриле, получается немного лучше.Но рано приправленный стейк имеет глубокий, сложный вкус и гораздо более насыщенную коричневую корочку.
Если вы хотите получить более сложные маринады, помните, что потребуются сильные ароматизаторы, чтобы противостоять вкусу обжаренного мяса — используйте чеснок, лук-шалот и другие представители семейства луковых, а также сушеный перец и другие специи. .
Кислотность следует рассматривать скорее как ароматизатор, чем как смягчающее средство, и это очень важно. Поскольку большинство мяса, которое мы жарим на гриле, довольно жирное (именно поэтому оно хорошо подходит для гриля), добавление уксуса или цитрусового сока является хорошим балансом.
Заметным исключением из правила, согласно которому маринады действуют только на кожу, является рассол. Это потому, что соленая вода легче проникает в мясо, чем маринад на масляной основе.
Рассол не только придает вкус. Это на самом деле делает мясо более сочным за счет увеличения способности белка удерживать влагу.
Рассол в сухом виде — обильно посолить мясо и дать ему постоять несколько часов или даже дней — во многом делает то же самое. В этом случае происходит то, что соль вытягивает влагу с поверхности, растворяется в этой жидкости, а затем впитывается глубоко в мясо.
Это может занять всего пару часов для тонкого рыбного филе, полдня для тонких стейков или три-четыре дня для целой индейки.
Просто посолить мясо и дать ему постоять, возможно, не так романтично, как более сложные маринады, но это работает.
Вы любитель еды? Следуй за мной в Twitter @ uss_parsons1
0
Почему на гриле мясо на вкус так хорошо
Купить сейчас: фиг, с 12 рецептами
Marinades Добавить Вкус, но не всегда размягчение — статья
Существует распространенное мнение, что замачивание жесткого куска мяса в маринаде сделает его нежным. К сожалению, в большинстве случаев это не соответствует действительности. В то время как некоторые маринады очень успешно добавляют аромат мясу, курице и рыбе, они, за одним исключением, не делают их мягкими.
Два самых популярных типа маринадов — кислые (изготавливаются из цитрусовых, уксуса или вина) и ферментативные (приготовляются из таких ингредиентов, как ананас и папайя). Хотя оба типа воздействуют в первую очередь на поверхность пищи, они приводят к разным результатам: сильнокислотные маринады могут фактически сделать пищу жесткой, а ферментативные маринады могут превратить поверхность пищи в кашу.Для истинного размягчения наиболее эффективными маринадами являются те, которые содержат молочные продукты.
Кислые маринады придают вкус, но могут стать жесткими
Одно семейство маринадов основано на слабокислых ингредиентах, таких как цитрусовый сок, уксус или вино.
Кислотные маринады «денатурируют» белки. Представьте себе белок в сыром мясе, курице или рыбе в виде отдельных звеньев скрученной ленты со связями, удерживающими каждый виток в тугой пучок. Когда эти белки подвергаются воздействию кислого маринада, связи разрываются, и белки раскручиваются.Почти сразу один размотанный белок сталкивается с другим размотанным белком, и они связываются вместе в рыхлую сетку. (То же самое происходит, когда белки подвергаются воздействию тепла.)
Сначала молекулы воды прикрепляются к этой белковой сетке и удерживаются внутри нее, поэтому ткань остается сочной и нежной. Но через короткое время, если белок находится в очень кислом маринаде, белковые связи стягиваются, вода выдавливается, ткань становится жесткой. Если вы когда-нибудь пробовали мариновать креветки в очень кислых ингредиентах, скорее всего, вам знаком этот результат.
В некоторых случаях слегка кислые маринады могут придать прекрасный вкус рыбе и мясу, , особенно если вы улучшите смесь свежими травами, специями или, возможно, другой жидкостью, такой как вустерширский соус. Ключ в том, чтобы использовать правильную силу кислоты для продуктов, которые вы маринуете. Для креветок я использую низкокислотный маринад (возможно, одна часть слабой кислоты на четыре части масла), чтобы избежать жесткости. Например, я могу использовать по две столовые ложки уксуса и сока каперсов и одну чашку масла.
Отрезок мяса с довольно плотной текстурой, такой как стейк из пашины, может выдержать более кислый маринад. Поскольку маринад проникает только на долю дюйма, он не сделает мясо жестким.
Ферменты делают мясо мягким
Другой подход заключается в использовании ферментных маринадов, которые разрушают мышечные волокна и коллаген (соединительную ткань). Сырой ананас, инжир, папайя, дыня, имбирь и киви содержат такие ферменты, известные под общим названием протеазы (протеиновые ферменты).К сожалению, эти ферменты работают слишком хорошо, превращая жесткие мясные мышцы в кашу, не проходя промежуточную стадию нежности. Чем дольше мясо маринуется, тем сильнее расщепляются белки и тем мягче его текстура.
Мой опыт работы с ферментами, смягчающими кожу, аналогичен опыту доктора Николаса Курти, известного физика из Оксфорда, который пытался сделать жаркое из свинины мягким, вводя половину ананасового сока, оставляя другую половину нетронутой. Известный шеф-повар Мишель Ру должен был судить по телевидению, какая сторона лучше.Половинка, обработанная ананасом, после варки представляла собой сплошную кашу и выглядела как груда начинки. Неудивительно, что шеф-повар Ру предпочитал необработанную половину. (Он действительно пытался найти что-то хорошее, чтобы сказать о кашеобразной половине. Заметив ее хрустящую кожуру, шеф-повар Ру объявил: «Но шкварки превосходны!» Доктор Курти использовал этот комментарий в качестве названия для своей книги о своих экспериментах с размягчающими ферментами. .)
Большинство коммерческих размягчителей мяса полагаются на ферменты для «смягчения» (фермент папайи, папаин, является обычным ингредиентом этих продуктов), поэтому я держусь от них подальше.
Для мягкости используйте пахту или йогурт
Молочные продукты, на мой взгляд, единственные маринады, которые действительно смягчают. Охотники давно знают, что жесткую дичь маринуют в молоке, в индийских рецептах используют йогуртовые маринады для баранины и жесткого козьего мяса, а некоторые южные повара вымачивают курицу в пахте перед жаркой. Пахта и йогурт слабокислые, поэтому они не становятся более жесткими, как сильнокислые маринады. Не совсем ясно, как происходит размягчение, но кажется, что кальций в молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепляют белки, процесс, похожий на то, как старение делает мясо мягче.
Решая, как долго мариновать, учитывайте текстуру мяса или рыбы. Как правило, мякоть с открытой текстурой, такая как рыбное филе, требует замачивания всего на несколько минут. Я люблю делать «рыбные палочки», ненадолго погружая полоски рыбного филе в пахту, приправленную кайенским перцем, посыпая их мукой с приправами, а затем обжаривая. Продукты с более плотной текстурой, такие как курица или баранина, могут выдерживать несколько часов в маринаде, даже если он слегка кислый.
Знакомство с маринованием говядины, курицы и рыбы > Приступайте к приготовлению
Один из самых простых способов придать пище аромат — замариновать ее.То есть относиться к нему как к губке. Все, что вам нужно сделать, это полить блюдо соусом, дать ему немного пропитаться, а затем приготовить. Существует множество различных типов маринадов, включая маринад терияки для азиатских блюд, маринады для стейков или маринады на основе йогурта для ближневосточных блюд.
Маринады обычно состоят из кислых ингредиентов, таких как уксус, лимонный сок, вино или йогурт, а также масла и специй. Кислый ингредиент смягчает пищу, позволяя ей впитать ароматы соуса.Маринование подходит для всех видов мяса, а также для рыбы, тофу и овощей.
Вы можете следовать рецептам или экспериментировать с любыми ингредиентами, которые у вас есть под рукой. Удобную формулу для создания собственных маринадов можно найти на сайте Cookthink, а также рецепты различных стилей маринадов.
Как долго мариновать? Зависит от того, что вы хотите мариновать! Вот несколько советов по птице, говядине и рыбе.
Маринад для птицы
- Вы можете замариновать курицу целиком или ее части.Проколите курицу вилкой или нарежьте на более мелкие кусочки, чтобы она впитала маринад.
- Удаление кожи с курицы поможет ей впитать маринад
- Как правило, двух часов маринования достаточно, чтобы мясо впитало аромат, но птица может мариноваться в холодильнике до двух дней, по данным Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Очень кислые маринады со временем могут сделать мясо жестким, поэтому следуйте рецепту или инструкции на упаковке.
Маринад для говядины
- Маринование лучше всего подходит для более жестких отрубов стейков, таких как пашина, юбка, филе, филе и вырезка. Эти нарезки обычно могут мариноваться до 24 часов. На самом деле вы можете испортить стейки лучшего качества, такие как портерхаус или рибай, замариновав их.
Маринад для рыбы
- Рыба и моллюски должны мариноваться от 30 минут до часа; еще немного, и мясо может начать «готовиться» и стать мягким.
Что можно и что нельзя делать с маринадом
- ДУМАЙТЕ заранее: по возможности начинайте мариновать мясо накануне вечером или утром перед уходом на работу.
- маринуйте продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре.
- НЕОБХОДИМО мариновать в повторно закрывающихся пластиковых пакетах, а не в мисках или других контейнерах. Они сокращают очистку и позволяют равномерно распределить маринад. Но вы также можете мариновать в пластиковых, стальных или стеклянных контейнерах.
- DO накрывать контейнеры с мясом для маринования
- ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать маринад из сырого мяса или рыбы в качестве соуса, если он предварительно не прокипячен в течение нескольких минут.Он содержит бактерии из сырого мяса.
- НЕ используйте остатки маринада повторно для других продуктов.
- НЕ маринуйте в алюминиевых контейнерах или фольге, так как химическая реакция может испортить продукт.
Маринование — отличный способ поэкспериментировать с новыми вкусами и новыми рецептами.
Добавить комментарий