В похлебкин: Серии книг издательства ЭКСМО
РазноеЗагадочный Вильям Похлебкин. Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Загадочный Вильям Похлебкин
Заслуга Похлебкина в том, что он не только открыл русскую кухню для толком не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства.
А.Генис. Колобок и д-р. Кулинарные путешествия.
Вильям Васильевич Похлебкин – очень непростая фигура в русской кулинарии и популярной литературе. Мы не случайно объединяем эти две сферы. Поскольку убеждены, что его книги являются яркими примерами как в той, так и в другой области.
Работы В. Похлебкина долгое время рассматривались как вершина творческого подхода к кулинарии. Это имело простое объяснение. В конце 60-х – начале 70-х годов, когда начинают публиковаться его статьи и первые книги, любое отличное от официального мнение о чем угодно – сохранении русского леса, повороте северных рек или «уникальном» деревенском быте – все это воспринималось неформальным общественным мнением как истина в последней инстанции.
Это сегодня мы можем с изрядным скепсисом рассуждать о вкладе писателя Леонида Леонова с его романом «Русский лес» в советскую литературу (в никакой другой литературе он всерьез рассматриваться и не может). Или, наоборот, с уважением относиться к экологическим выступлениям Валентина Распутина и Василия Белова. Но тогда все это было новым и уникальным.
Вильям Васильевич Похлебкин (1923–2000)
Вот так и творчество В. Похлебкина стало в какой-то момент в Советском Союзе чрезвычайно модным и «прогрессивным». При этом надо отчетливо понимать, что властям до этого практически не было дела – ну, русская кухня, ну, история, – и что? То есть тема была вполне безопасная в идеологическом отношении. С другой стороны, следует признать: он сполна смог продемонстрировать свой талант писателя и историка в этой, казалось бы, очень локальной и узкой проблематике.
В. Похлебкин – первый советский автор, который начал рассматривать нашу кухню не просто как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов.
Мы не случайно сказали – первый «советский» автор. Дело в том, что в русской дореволюционной исторической науке такой подход был не уникальным. Труды И. Забелина, Н. Костомарова, работы А. Терещенко содержали именно такое видение русской кухни. Они подходили к ней в аспекте общих исторических событий и тенденций.
Другое дело, что при Советском Союзе этот подход был практически забыт, а возобладало лишь примитивное технологическое восприятие кухни как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней и основ. И в этой связи работы В Похлебкина стали своего рода уникальными и резко контрастирующими с подавляющим большинством подобных трудов.
И тут, пожалуй, стоит поговорить о личности Вильяма Васильевича, его судьбе. Мы не сторонники того, чтобы сравнивать личность автора и его творчество. Слишком много здесь бывает жизненных обстоятельств, которые придают какую-то эмоциональную окраску событиям, не имея, в общем, сильного влияния на книги и работы писателя. Банальный пример Достоевского, регулярно проигрывавшегося в казино и униженно просившего помощи у друзей и издателей, мало что добавляет в восприятие его романов.
Издание 1983 года
С другой стороны, есть и такие события, которые напрямую влияют на последующее творчество автора. И жизнь Похлебкина здесь дает пищу для размышлений. Окончив МГИМО в 1950 году, он вскоре защитил кандидатскую диссертацию и начал работать в Институте истории АН СССР. Что уж там случилось у него – личный конфликт с директором или принципиальные расхождения с существовавшей в институте системой – восстановить сейчас уже сложно, да вряд ли и нужно. Важно другое – после увольнения из института В. Похлебкину фактически был закрыт доступ ко многим фондам Ленинской библиотеки, других архивов.
В. Похлебкин (1970-е годы)
И вот это уже ключевое обстоятельство для его последующего кулинарного творчества.
Поясним свою мысль. Последовательно и предметно говорить об истории русской кухни можно только на основании исторических источников. Другое понимание этого ярко демонстрировали многочисленные авторы «околокулинарной» литературы. При СССР они нахваливали блины, каши и борщи, как высшее достижение трудового народа, проявление народности и «классового сознания» трудящихся феодальной Руси. После краха социализма вектор сменился – но примитивизм и антинаучность остались прежними.
Одним из первых[137] в СССР Похлебкин попытался сломать этот стереотип, начал писать свои очерки на основе анализа старинных книг и летописей. Но, к сожалению, его устранение из официальной науки сыграло с ним злую шутку. С одной стороны, он стал независим в своих суждениях, получил значительно большую свободу творчества. А с другой – оказался полностью изолирован от архивов. Похоже, что единственным источником информации для него стала легендарная библиотека[138], которую он собирал всю жизнь. Это, к сожалению, очень сильно сказалось на его исторических трудах. В свое время, готовя книгу «Непридуманная история русской кухни», мы достаточно подробно изучили собрание Российской государственной библиотеки (бывшей «Ленинки») по этой теме. Так вот, с сожалением должны отметить, что очень немногие книги из нее получили отражение в трудах В.Похлебкина или лишь кратко упомянуты в них. Это касается, скажем, многотомного «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795–1797 гг.) Василия Левшина, трудов С. Друковцева, Н. Осипова, Н. Яценкова и других российских кулинарных авторов XVIII века.
Конечно, это приводило к определенным ошибкам. Среди наиболее очевидных назовем несколько. Вот, скажем, упоминая о Василии Левшине[139] и его общеизвестной фразе «сведения о русских блюдах совсем истребились», Похлебкин относит их к 1816 году[140], не подозревая, что впервые они опубликованы еще за 20 лет до этого.
Или совсем уж неприятная ошибка. В рассказе о французском поваре Мари-Антуане Кареме, Вильям Васильевич пишет о том, что этот кулинар «прибыл в Россию по приглашению знаменитого полководца князя П.И. Багратиона, который… собрал для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Учитывая, что Багратион умер в 1812 году после ранения при Бородине, а Карем побывал в России лишь в 1819 году, эта фраза Похлебкина приобретает несколько мистический характер.
Причина заблуждения примерно понятна. Вильям Васильевич где-то прочитал о том, что Карем работал у вдовы полководца – княгини Екатерины Багратион-Скавронской. Но было это уже в 1819–1820 гг в Париже.
Помимо фактологических ошибок есть у историков и ряд других претензий к трудам этого автора. В частности – весьма вольное обращение с цитатами из первоисточников, приведение их без указаний авторства. Ну вот, к примеру, читаем мы у него: «С середины XVIII века выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров».
Одна из заметок в газете «Неделя» в 70-е годы
Если же говорить о советских ученых, то очевидно неоднократное заимствование из Н.И.Ковалева[142]. Смотрите сами:
Полагаем, что в качестве иллюстрации этого достаточно (хотя, поверьте, продолжать можно еще страницами). К чему эти «расследования»? Мы отнюдь не собираемся обвинять Вильяма Васильевича в какой-то компиляции. Даже если в цитатах и просматривается достаточно точное совпадение, можно предположить, что оба исследователя «шли параллельными путями». Но вот просто правила «хорошего тона», они разве не могли подсказать Похлебкину, что приличие требует указать на аналогичные и предшествующие ему работы своего коллеги?
– Как вы относитесь к Похлебкину, к его взглядам, работам? – спросили мы ветерана советского общественного питания (69 лет трудового стажа) Сергея Ивановича Протопопова (короткие интервью с ним мы приводили в предыдущих главах).
– Похлебкин ведь сам не повар. Он просто исследователь, у которого есть определенная сумятица во взглядах. Есть его исторические исследования, которые интересны, но, в общем, не во всем достоверны. Что же касается его кулинарных советов, то, с точки зрения профессионала, многие вещи далеко не столь очевидны. Вот был такой ученый Ковалев Н.И. – это другой пример специалиста-кулинара, который добросовестно исследовал русскую кухню. Думаю, что на 99 % его исследования справедливы и объективны.
Мнение ветерана-повара, может быть, и где-то одностороннее, но явно отражает общую тенденцию. Помимо этого несколько напрягают очень уж категоричные суждения Похлебкина. Примеров этому немало и в его исторических трудах. Но с учетом темы настоящей книги обратимся к его сюжетам XX века. Вот, скажите, как вам самим такие пассажи классика – все устраивает?
«Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае год выдержки не указывается»[143]. Арманьяк, хотя и отчасти похож на коньяк, но все-таки отличается от него технологией производства, сырьем и исторической территорией (французская провинция Гасконь). Выдержка арманьяка может быть, как и у коньяка, любой.
«Хаш – одно из древнейших армянских блюд…»[144]. На Кавказе вообще трудно четко провести границу между культурами, языками, блюдами. И уж «хаш» в этом смысле, наверное, одно из самых распространенных кушаний, первенство создания которого оспаривают многие народы. Меньше всего нам хотелось бы вступать в их спор. Отметим лишь, что эта фраза Похлебкина породила массу споров в вопросе, требующем скорее деликатности, чем излишней категоричности.
«С массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основного застолья в годы революции и Гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка»[145]. Водка исчезла в силу того, что с 1914 года в России действовал «сухой закон», который большевики не решились отменить до 1925 года, когда начался массовый выпуск казенной водки. Вместе с тем этот период характеризовался небывалым взлетом самогоноварения, потребления медицинского спирта, всяческих алкогольных суррогатов. Чай их, к сожалению, не заменял.
Эволюции советской кухни посвящена, пожалуй, самая спорная книга В. Похлебкина «Кухня века». Изданная в 2000 году (уже после трагической гибели автора), она была весьма неоднозначно воспринята как прессой, так и специалистами.
Вместе с тем книга эта – несомненно, вершина творчества В. Похлебкина, своего рода итог его многолетних изысканий. В ней, кстати, в отличие от многих других своих трудов он приближается к научному стилю – дает многочисленные цитаты из первоисточников, выдержки из писем, дневников современников, приводит документы эпохи и т. п. Это усиливает эффект, делает более обоснованными выводы. Но что же стало причиной неоднозначного восприятия этой работы автора?
Как нам представляется, все возрастающая от одной книги к другой категоричность его суждений. Это – действительная проблема Похлебкина, которая усложняет восприятие сегодня его весьма информативных работ. Что мы имеем в виду? Вот посмотрите сами. Всего лишь несколько цитат…
«Специальная кулинарная литература (в 20-е годы) была, как ни странно скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела. а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело. Вот почему в неповский период кулинарную литературу почти не издавали».
«Главной ошибкой в системе общественного питания (в период НЭПа. – Прим. авт). – такое уродливое социальное явление, как рвачество». Ну неужели в полуразрушенной стране у плохой организации общественного питания не было других причин?
«Сталин брал руль управления государством в свои твердые руки. Улучшение кулинарного качества пищи в первой столовой страны (столовой ЦК ВКП(б). – Прим авт) произошло накануне изгнания троцкистов и зино-вьевцев из ЦК. Вкусная пища предназначалась не для них!»
«Немаловажным с точки зрения государства было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX века запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группы пищевых товаров… что создавало дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране. Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города». Ну и много вы видели в крупных городах СССР голодающих мусульман и евреев?
Впрочем, относительно православных привычек Вильям Васильевич тоже не стеснялся. «Что касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться. Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи тем не менее никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями». Мы, конечно, не религиозные ханжи и допускаем наличие разных точек зрения на этот вопрос. Вызывает неприятие лишь чересчур уж менторский тон в этом деликатном деле.
При этом обращает на себя внимание, насколько убедительнее и ярче выглядят слова Похлебкина, когда он пишет о личных воспоминаниях, фактах, непосредственно знакомых ему: «Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль, Новгород, Архангельск… я неоднократно убеждался, что Русский Север. сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные зеленые супы, уха, а на второе – заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух».
Столь же убедительными выглядят отзывы Похлебкина о московских ресторанах («Арагви», «Метрополе», «Национале») середины 50-х годов, когда он мог там бывать, сопровождая официальные делегации или просто частным образом. Что совершенно контрастирует с его высказываниями об их кухне 70-80-х годов, основанных в большей степени на газетных публикациях и вторичных воспоминаниях других людей.
Уже прочтя до последней страницы «Кухню века», мы вдруг осознали для себя неожиданный факт: в немногочисленных упоминаниях людей – ученых, поваров, чиновников, причастных к развитию советской кухни, – у Похлебкина нет ни одной положительной характеристики! Мало того, что он крайне неохотно называет людей, так или иначе внесших вклад в советскую гастрономию, но и делает это весьма странно.
Кого ни возьми, все они в той или иной степени портили, ухудшали, не давали развиваться нашей кулинарии. Управделами Совнаркома В. Бонч-Бруевич «совершенно не разбирался даже в элементарных вопросах кулинарии». А. Микоян упоминается 3–4 раза, да и то со странной характеристикой «армянина, хорошо знавшего весь продовольственный юг России». Творческая интеллигенция «подразделялась на многочисленные кланы по месту проедания, порой еще более замкнутые, чем воровские». Профессор М. Певзнер – автор «неверных демагогических утверждений», «лженаучного, надуманного сфальсифицированного подхода». Здесь же – анекдоты про Хрущева и кукурузу, «преступное игнорирование государственных интересов при явной поддержке Н. Подгорного», особо отличавшиеся «кулинарными глупостями» газеты «Сельская жизнь» и «Труд». Но настоящую бурю эмоций вызвало письмо главного санитарного врача СССР – «хрестоматийный бюрократический шедевр, помесь ведомственной ограниченности, высокомерия, тупости и абсолютного забвения сути вопроса». О как! Думаете это документ – о судьбах советской кухни? Ничуть. Такие реплики Вильяма Васильевича вызвала всего лишь министерская бумажка (каких десятки в день выходит) о возможности употребления в пищу утиных яиц.
Этот весьма критический тон пронизывает всю книгу, невольно оставляя впечатление однобокости, предвзятости. Конечно, у Вильяма Васильевича были основания к этому, но неужели в 600-страничном повествовании не нашлось ни одной положительной фигуры, хотя бы из среды единомышленников автора. Тех, кто отстаивал те же идеи развития исконной русской кухни, тех, кто писал об уникальных национальных блюдах и их истории? Ведь вы читали о многих из них в наших предыдущих главах и немало увидите в последующих.
В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в рецептах Похлебкина. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики. Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств[146] того, что практически до середины 1980-х годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно приблизился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня – это не место черно-белых суждений (это – правильно, а вот это – нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятны – время было такое.
С другой стороны, многие рецептурные находки В. Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты разнообразных каш были, что называется, «на слуху», ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста.
Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось, как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд.
Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлебкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве.
Другое дело, что с годами – к началу 90-х – возникла другая крайность. В какой-то момент В. Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений.
Между тем нет ничего более оскорбительного для столь эмоционального автора, как Вильям Васильевич, чем превращение его в этакий мраморный монумент. Попытки сделать из него борца с советским режимом и источник «вечной истины» рушатся под валом фактов и документов. Просто следует понимать, что Похлеб-кин – это совершенно особенный, нетипичный человек. И подогнать его под какой-то шаблон никому не удастся. За свою жизнь он прошел огромный путь эволюции. От противника советской заорганизованности, научной косности и советской уравниловки к полнейшей апологии сталинизма в 1990-х годах. А как иначе оценить его работу «Великий псевдоним», где из 160 страниц нет ни одной, не прославляющей мудрость, смелость и решительность вождя?
«Как же после всего этого, вопреки ясным историческим фактам, у нынешних русских лакеев американского империализма поворачивается язык осуждать Сталина и Советскую власть за разорение страны, когда в этом исключительно виноваты те, кто отошел от сталинских принципов руководства, кто всячески поносил их в течение почти 40 лет, прошедших после смерти Сталина, кто стал ренегатом партии и предателем страны и трудящегося народа?»[147] Оценить этот путь кулинарного автора и историка – непростая задача для последующих исследователей. Которые, надеемся, будут уже изучать его творчество вне современных идеологических схваток. И смогут объективно оценить все величие и трагедию Вильяма Похлебкина.
Могила В.Похлебкина на Головинском кладбище
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
XPOHOCВВЕДЕНИЕ В ПРОЕКТФОРУМ ХРОНОСАНОВОСТИ ХРОНОСАБИБЛИОТЕКА ХРОНОСАИСТОРИЧЕСКИЕ ИСТОЧНИКИБИОГРАФИЧЕСКИЙ УКАЗАТЕЛЬПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬГЕНЕАЛОГИЧЕСКИЕ ТАБЛИЦЫСТРАНЫ И ГОСУДАРСТВАЭТНОНИМЫРЕЛИГИИ МИРАСТАТЬИ НА ИСТОРИЧЕСКИЕ ТЕМЫМЕТОДИКА ПРЕПОДАВАНИЯКАРТА САЙТААВТОРЫ ХРОНОСАРодственные проекты:РУМЯНЦЕВСКИЙ МУЗЕЙДОКУМЕНТЫ XX ВЕКАИСТОРИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯПРАВИТЕЛИ МИРАВОЙНА 1812 ГОДАПЕРВАЯ МИРОВАЯСЛАВЯНСТВОЭТНОЦИКЛОПЕДИЯАПСУАРАРУССКОЕ ПОЛЕ |
Вильям Васильевич ПохлебкинПохлебкин Вильям
Васильевич (1923-2000). В 1996 г. вышло в свет исследование Похлебкина «Великий псевдоним» с подзаголовком: «Как случилось, что И.В. Джугашвили избрал себе псевдоним «Сталин»?» В аннотации к книге указано, что эта работа «…впервые знакомит российского читателя с исследовательским методом в области генеалогии, применяемым Похлебкиным, причем объектом исследования является хорошо знакомый российскому читателю исторический персонаж — И.В. Сталин. Тем не менее, и на этой исхоженной и фактически вытоптанной историками разных стран „тропе», Похлебкин находит нечто совершенно новое и весьма любопытное». Историк утверждает, что И. Джугашвили
произвел свой знаменитый псевдоним «Сталин» от
фамилии журналиста и переводчика Сталинского
Евгения Степановича (Стефановича), родившегося в
30-х годах XIX века. В 1936-1937 гг. в СССР торжественно
праздновалось 750-летие Ш. Руставели. В связи с
этим событием Похлебкин заметил, что «…на
выставке, посвященной всем изданиям поэмы Шота
Руставели, среди русских переводов «Вепхис
ткаосани» отсутствовало чуть ли не лучшее
(выделено нами. — Сост.), многоязычное издание 1888
г. 1) Не было оно упомянуто и в биографии Руставели,
написанной для ЖЗЛ (Вып. своего псевдонима не была раскрыта» (Похлебкин В.В. Великий псевдоним. М., 1996. С. 78—83). Но как же все-таки случилось, что И. Джугашвили избрал себе псевдоним «Сталин»? Похлебкин объясняет это в следующем
фрагменте: «Когда осенью 1912 г. Коба приехал в
Краков, а затем в Вену и стал работать в местных
библиотеках… ему попался на глаза листок
„Социалист-революционер» № 4 за 1912, издаваемый
в Париже правыми эсерами. Эта версия, как и любая другая, имеет
право на существование. Во-вторых, мы считаем, что Евгений Сталинский в 1912 г. (если он еще был жив) не мог быть автором статьи в газете «Социалист-революционер», тем более, что, как пишет сам Похлебкин, «начиная с 90-х годов XIX века имя Сталинского практически совершенно исчезает из общественно-политической и литературной жизни России» (Там же. С. 87). Если все же принять версию Похлебкина,
то «родоначальником» псевдонима «Сталин» мог
быть человек, о котором автор книги не упоминает.
Дело в том, что почти с такими же инициалами, как
Сталинский Евгений, жил и работал уроженец
Российской империи — Сталинский Евсей
Александрович (1880-1953) — достаточно известный в
1910-е годы писатель, публицист и критик; по
убеждениям — социалист-революционер (с 1908 г. Псевдоним «Сталин» впервые появляется
под статьей И. Джугашвили в газете
«Социал-демократ» в 1913 г. Но подразумевался,
по-видимому, и раньше, поскольку уже в 1910 г.
некоторые статьи Джугашвили имели подпись «К.С.»,
«КС» и «К.Ст.» (Сталин И.В. Сочинения. Т. 2. С. 187, 196).
По мнению Л. Троцкого, «замечательный кавказец»
(выражение Ленина) усваивает псевдоним «Сталин»,
производя его от слова «сталь»: уже в 1903 г.
большевиков называли «твердыми», а меньшевиков
— «мягкими». Г.В. Плеханов, вождь меньшевиков,
называл большевиков иронически
«твердокаменными». Ленин подхватил это
определение как похвалу (Троцкий Л. Объясняя происхождение псевдонима «Сталин», Молотов говорит: «Он сам себя так назвал. И я сам себя назвал Молотов. И Ленин. Берешь себе кличку, меняешь кличку. Сталин — индустриальная фамилия. Видимо, по тем же причинам, что и я. Большевик» (Чуев Ф. Молотов. М., 1999. С. 297). Существует версия, по которой причиной возникновения партийного псевдонима «Сталин» была женщина по фамилии Сталь, 2) с которой И. Джугашвили якобы был близок до революции (Там же). В книге Похлебкина затронуты и другие
сюжеты, связанные с жизнью и деятельностью
Сталина. С рядом формулировок и оценок
уважаемого историка мы никак не можем
согласиться, в том числе со странным
утверждением, что в 1939 г. Примечания1) У Похлебкина указано «1889 г.», хотя перевод вышел именно в 1888 г. Сначала мы подумали, что это опечатка, но, как выяснилось, автор сознательно (?!) изменил год, чтобы объяснить выбор псевдонима «мистикой чисел» (Похлебкин В. В. Великий псевдоним. М., 1996. С. 89). Это тем более удивительно, что в работе Похлебкина приводится фотокопия обложки книги Е. Сталинского с указанием года издания (Там же. С. 82). 2) Л.Н. Сталь (Р.П. Заславская) (1872-1939) — революционерка. Член РСДРП с 1899 г. После 1917 г. — на партийной и советской работе. Использованы материалы кн.: Торчинов
В.А., Леонтюк А.М. Вокруг Сталина.
Историко-биографический справочник.
|
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ В. В. ПОХЛЕБКИНА
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
‹
›
Лет сорок назад в российских газетах стали появляться статьи Вильяма Похлебкина о питании, о кухне, о кулинарии. Поначалу мне казалось, что адресованы они квалифицированным поварам или опытным домашним хозяйкам. Однако с каждой новой публикацией я все более удивлялся необъятной эрудиции и мастерству повествования автора. Он открывал многим читателям через кухню большой пласт человеческой культуры.
…Что ели герои русской классической драматургии и почему Наполеон не любил куриного мяса? Чем можно «исправить» вкус любого блюда? Разве стойкость аромата настоящей ванили связана с наличием в ней только ванилина? В чем состоят особенности производства русской водки, отличающие ее от виски, джина, кальвадоса, рома, шнапса? Когда был создан английскими моряками ныне всемирно популярный соус кетчуп? Каковы национальные способы заваривания чая у разных народов? На сотни вопросов из области кулинарного искусства найдутся ответы в научно-занимательных работах Похлебкина.
Вильям Васильевич Похлебкин (1923-2000) — участник Великой Отечественной войны, кандидат исторических наук, автор-составитель словарей и справочников, эксперт по геральдике, символике и эмблематике, популяризатор кухонь народов многих стран.
Родился В. Похлебкин в Москве, по окончании школы в 1941 году добровольцем ушел на фронт, в 1949 году окончил Московский государственный институт международных отношений (МГИМО), тринадцать лет занимался исследовательской работой в Институте истории АН СССР и в редакции «Скандинавского сборника». В 1963-1968 годах преподавал в МГИМО, МГУ, Высшей дипломатической школе МИДа.
Первые книги и статьи Похлебкина появились в сороковые годы, а за последующие полвека он написал десятки книг и более четырехсот статей.
Среди его научно-исторических работ больше всего исследований посвящено скандинавским странам и российско-скандинавским отношениям. Кроме прочего Вильям Васильевич подготовил 105 статей для энциклопедий — Большой советской, Исторической, Философской и Дипломатического словаря. Писал он и научно-популярные книги, и отдельные рассказы по географии, истории, искусству, внешней политике, международному праву, атрибутике государственной власти. Но особенно популярными стали книги В. Похлебкина, так или иначе связанные с кулинарией: «Всё о пряностях», «Занимательная кулинария», «Из истории русской кулинарной культуры», «История водки», «Мое меню», «Моя кухня», «Национальные кухни наших народов», «Специи и приправы», «Тайны хорошей кухни», «Чай: его типы, свойства, употребление».
В «Науке и жизни» было напечатано несколько его статей (см. №№ 7, 8, 11, 1977 г.; №№ 2, 3, 8, 1978 г.; № 1, 1979 г.). Научно-познавательные материалы Похлебкина по геральдике и эмблематике, по истории, теории и практике кулинарного искусства публиковались также в других периодических изданиях.
Выходили его произведения на языках ближнего и дальнего зарубежья: английском, венгерском, голландском, датском, китайском, латышском, литовском, молдавском, немецком, норвежском, польском, португальском, финском, хорватском, шведском, эстонском.
В кулинарных книгах В. Похлебкина не только рассказы о продуктах и кухне, но и масса историко-географической, технологической и другой информации. Что же до советов и рецептов по кулинарии, то их огромное число — от довольно сложных до самых простых. Попробуйте, например, сварить рис так, как рекомендует Вильям Васильевич. Оказывается, это делается очень быстро, а рис получается вкуснейший. Хотите отведать самую лучшую сметану, какую едва ли купишь в магазине или на рынке? Сделайте ее по Похлебкину. А ели ли вы когда-нибудь чернохлебный суп? Он и вкусен и полезен. Приготовьте — не пожалеете.
Почти все кулинарные книги Вильяма Васильевича неоднократно переиздавались по просьбам читателей, например, «Занимательная кулинария» издавалась пять раз. Дюжину новых сочинений автор готовил к выходу в 1999-2003 годах, но трагическая гибель помешала осуществить задуманное.
Предлагаем читателям очерк выдающегося популяризатора из его книги «Занимательная кулинария».
В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар
В губительном для российской кулинарной культуры XX веке не было, наверное, человека, который сделал бы для нее столь много. Среди известных авторов, когда-либо писавших на кулинарные темы, не было, наверное, того, кто бы обладал таким багажом энциклопедических знаний в области истории, географии, дипломатии и других сфер, переплетающихся с кулинарией самым тесным образом. Все мы с грустью смотрим на руины русской кухни — но кто знает, что бы от нее осталось, не будь Вильяма Васильевича Похлебкина?
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
В.В. Похлебкин
Но называть Похлебкина кулинаром лично у меня язык не поворачивается — это все равно, что назвать Ломоносова поэтом или астрономом, начисто отметая его заслуги в области физики, химии, геологии, истории и еще десятке наук. С Похлебкиным то же самое: его заслуги в истории и других областях знаний неоспоримы — но историков все-таки много, а Похлебкин был один.
Как все начиналось
Он носил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии — в честь В.И. Ленина, по другой — в честь Шекспира), да и фамилия Похлебкин на самом деле была партийной кличкой его отца, но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. Прошел войну, после которой окончил МГИМО, затем получил кандидатскую степень, редактировал журналы.
Говорят, однажды Похлебкин сидел в своем доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они все-таки успели разломать — и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлебкина проснулся интерес к кулинарии — и поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда. Так или иначе, но книга «Чай, его история, свойства и употребление» вышла в 1968 году, положив начало публикациям Похлебкина на кулинарную тему.
Несмотря на то, что книга о чае была популярна (как говорят — в основном среди диссидентов), настоящего звездного часа пришлось ждать еще почти десять лет. В 1977 году Польша выступила с заявлением о том, что водку изобрели именно поляки, и потребовала запретить называть водкой напитки, произведенные за ее пределами. Неожиданно для СССР международный арбитраж принял сторону Польши. Разумеется, это было огромным ударом для наших экономики и престижа — и спасителем Отечества выступил Похлебкин. За три месяца исследований он убедительно доказал два факта. Во-первых, водка появилась в Польше даже раньше, чем утверждали польские историки. Во-вторых, в тогдашней Московской Руси она появилась еще раньше, на целых сто лет. Исследование Похлебкина было обоснованным и убедительным, и нашу водку восстановили в ее правах, а Похлебкин выпустил свой труд под названием «История водки».
Одно из многочисленных изданий трудов Похлебкина
Главный труд Похлебкина
Еще одно столь же масштабное исследование Похлебкина называется «Национальные кухни наших народов» — и даже не будь остальных заслуг, одним этим Вильям Васильевич заслужил наше признание и благодарность. В этой книге описываются не много не мало — кухни народов, населявших СССР, включая все титульные нации союзных республик и некоторые малые народности. Описания продуктов, кулинарных приемов, рецепты — огромный труд, непонятно как покорившийся одному человеку. Сейчас Похлебкина часто критикуют (в том числе и в блогах) — мол, он был теоретиком, а не практиком, и некоторые описанные им приемы откровенно не работают, да и других неточностей хватает. Пусть так — но разве есть другие исследования схожего масштаба?..
Среди других заслуживающих упоминания публикаций — «Из истории русской кулинарной культуры», исследование русской литературы в кулинарном разрезе, или «Все о пряностях», «Приправы», «Специи», названия которых говорят сами за себя. Всего больше пары десятков наименований. Казалось бы, столь плодовитый автор (а кроме этого, Похлебкин много писал по истории и символике) должен был купаться в лучах славы и как минимум не бедствовать.
Как все закончилось…
Как бы не так. Перед смертью Вильям Васильевич жил один в Подольске, жил небогато и часто голодал, о чем красноречиво свидетельствует похлебкинское «Мое меню». Его единственным богатством была ценная коллекция книг. Возможно, из-за нее Похлебкина и убили. В марте 2000-го года тело Вильяма Васильевича было обнаружено в его квартире главным редактором издательства, готовившего к публикации новую книгу Похлебкина. Обстоятельства убийства, его мотивы, личности убийц — все осталось нераскрытым.
Перечитал все вышенаписанное и понял, что заметка больше смахивает на некролог. На самом деле утрату, которую понесла отечественная кулинарная мысль, еще предстоит осмыслить. Но, к счастью, труды Вильяма Васильевича Похлебкина никуда не делись, и регулярно переиздаются, так что обзавестись и приобщиться к книгам и мыслям этого великого человека можно без проблем. И это именно то, что я советую всем сделать — книги Похлебкина наполнены такой глубиной, что читать их можно с любого места и даже не помышляя о кулинарии.
Спасибо вам, Вильям Васильевич, за все.
Книги В.В. Похлебкина на www.ozon.ru
Еще несколько роликов с В.В. Похлебкиным
10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
В Похлебкин — Мое меню читать онлайн
Похлебкин В В
Мое меню
Похлебкин В.В.
«Мое меню»
Введение
Глава 1. От чего зависит выбор и построение меню
Глава 2. Изменения в меню повседневного и праздничного стола в России на протяжении двух последних веков
Глава 3. Чему учит история кулинарии и, в частности, история меню?
Глава 4. Мой личный выбор меню — какими критериями руководствуюсь
Глава 5. О составе блюд моего меню и кое-что об экзотических блюдах
Послесловие
ВВЕДЕНИЕ
Попробуйте задать любому простому человеку вопрос: «Какое у вас меню?» или «Какое меню вы предпочитаете?» Тот, несомненно, встанет в тупик. Еду он, разумеется, ест, но о меню — никогда как-то не думал.
Да и зачем ему это? Ест, что придется или то, что нравится, что подвертывается или на что денег хватает. Вот и все.
Совсем иное дело, если такой же вопрос вы зададите повару, пусть самому простому и незначительному. Какой бы ни была его поварская квалификация, такой вопрос не застанет его врасплох. Он сразу поймет, о чем идет речь. Ведь проблема меню прямо относится к его профессии, неотделима от всей его повседневной деятельности.
Если речь идет о его рабочем меню, то это как раз то, что ежедневно, или более постоянно, стабильно, приходится готовить данному повару, а это значит, что характер меню тесно связан с его квалификацией или с его производственными интересами и проблемами. Уж ему ли о них не знать?! Или о них не думать?!
Так вскрывается все существо различий между понятием меню для повара и меню для потребителя, едока.
Домохозяйка, которой приходится готовить для семьи, также в большей степени озабочена проблемой составления ежедневного меню, чем члены ее семьи. Ведь она как-никак исполняет должность «семейного повара», и потому она активно относится к меню, а члены ее семьи — пассивно.
Совсем по-иному относится к меню клиент ресторана, особенно если он смотрит на ресторан как на заведение, которое должно удовлетворить его желание получить вкусную и разнообразную пищу.
В этом случае он выбирает меню, отвечающее его вкусу, придирчиво сравнивает меню разных ресторанов, сопоставляет вкус и цены перечисленных в меню одинаковых по названию блюд, словом, проявляет живой, активный интерес к этому вопросу.
Конечно, и обычный едок, питающийся регулярно в кругу своей семьи или в столовой, заинтересован в составе и в содержании своей ежедневной пищи, то есть в меню, которым он вынужден пользоваться. Но поскольку он не активно, а пассивно относится к меню, поскольку он привык, что обед ему готовят посторонние, а не он сам, то серьезно и сознательно он о меню не думает, эти вопросы его глубоко не занимают, и он привык полагаться на случайность или чужой выбор. «Что предложат, то и буду есть». Или: «Выберу из того, что предоставят».
Таким образом, очень многие люди, едва ли не большинство, заранее ограничивают себя в выборе меню, занимают в этом вопросе пассивную позицию, «облегчают» себе жизнь тем, что исключают заботу о своем меню из своего активного сознания. Кажется, что есть проблемы в жизни и поважнее этой.
Именно эта тенденция становится за последние годы, и, пожалуй, последние полтора десятилетия, все более распространенной, что сильно отличает нынешнюю ситуацию от положения в 60 — 70-х годах, а особенно от положения до Второй мировой войны. Тогда многих современных пищевых продуктов просто не знали, выбор пищевого сырья был формально невелик, но зато о разнообразии кулинарного превращения этого сырья думали гораздо больше и практически придавали немалое значение изменению ежедневного меню. Современный же «средний человек» все более ориентируется на готовые, стандартные меню разного рода «усредненных» по качеству кулинарного исполнения пищевых точек — кафетериев, кафе, бистро, столовок и иных забегаловок, где используются совершенно одинаковые полуфабрикаты, лишь изредка принимающие разные названия, где фактически «штампуется» однообразная пища. И наш клиент привык, что иного он и не вправе ожидать, и ориентируется в основном на цену, а не на состав конкретных блюд в меню, чем еще более ограничивает и примитивизирует свой пищевой выбор.
Стандартизация питания захватила в последнее десятилетие не только городской общепит, но и домашнюю кухню горожан, особенно в крупных городах. Причиной этого стали в основном два фактора — далеких от кулинарии.
Первым, глобальным фактором явились общие изменения, происшедшие в мире, в мировой торговле, в снабжении нашей страны импортными продовольственными товарами.
Второй фактор — субъективный, заключается в изменении психологии современного человека конца XX века, все более стремящегося к освобождению себя от домашних кулинарных забот, все более склонного к упрощению своих кулинарных усилий. В наиболее резкой, гротескной форме эта тенденция проявляется в американском быту. Домашняя кухня среднего американца оснащена всякими кухонными электрическими и микроволновыми машинами, но чем более этих машин, тем менее разнообразную и менее вкусную пищу готовит американец, ибо все машины запрограммированы на изготовление нескольких стандартов. Так обстоит дело с субъективным фактором, основным следствием которого у нас в стране стало пристрастие к колбасе да яичным и макаронным блюдам, если не считать традиционной картошки.
Глобальный же фактор привел прежде всего к тому, что в массовое, низовое уличное питание (а именно им пользуется молодежь!) стали все больше внедряться отдельные чужие, иностранные пищевые изделия, которые даже блюдами назвать нельзя — вроде пиццы, хот-догов, гамбургеров, чизбургеров и которые были вовсе не свойственны прежним поколениям россиян. Они дополняются отечественными, доморощенными изделиями — беляшами, пирожками с мясом и капустой, пончиками, чебуреками и т. п., то есть, по сути дела, аналогичными по составу мясо-тестяными продуктами.
Одновременно в домашнее питание внедряются различные полуфабрикаты, также якобы «берегущие время» — вроде мясных и куриных кубиков-концентратов «Кнорр», картофельных пюре и рисовых каш «Анкл Бен», острых соусов и кетчупов «Хайнц», муссов и кремов «Д-р Эткер», а также разных овощных, рыбных, грибных консервов, маринадов, презервов. Все это, наряду с колбасными и мясо-копчеными готовыми изделиями (беконом, грудинкой, корейкой, шейкой, сосисками, сардельками, карбонатом и т. д.), создает возможность для современных горожан питаться полностью изделиями холодного стола, не прибегая, по существу, к горячей пище или сводя ее также к стандартному, ограниченному минимуму — бульону (из кубиков), яичнице или омлету, овсяной или рисовой каше, отварным картошке, макаронам, готовым пельменям, к чаю и кофе.
Читать дальшеКнига «Чай. 2-е издание» Похлебкин В В
Чай. 2-е издание
Когда-то очень популярная книга В. В. Похлебкина «Чай» снова переиздается. Теперь с иллюстрациями и в подарочном оформлении. История чая, территории произрастания, распространения, порядок заваривания, влияние чая на здоровье человека, чай и алкоголизм, рецепты блюд к чаю — все это в книге В.В. Похлебкина. Возможно ли сделать привычный напиток новым, более приятным, вкусным? Да, если за дело берется энциклопедист В.В. Похлебкин — автор, который не оставляет «белых пятен» в теме, который не позволит своим слогом пить вчерашний чай или есть покупную слойку, когда доступен рецепт домашней сдобы.
- Издательство:
- Э
- Год издания:
- 2015
- Место издания:
- Москва
- Язык текста:
- русский
- Тип обложки:
- Твердый переплет
- Формат:
- 60х84 1/8
- Размеры в мм (ДхШхВ):
- 290×205
- Вес:
-
945 гр.
- Страниц:
- 172
- Тираж:
- 2000 экз.
- Код товара:
- 813420
- Артикул:
- ITD000000000601649
- ISBN:
- 978-5-699-79547-5
- В продаже с:
-
08.
09.2015
Когда-то очень популярная книга В.В. Похлебкина «Чай» снова переиздается. Теперь с иллюстрациями и в подарочном оформлении. История чая, территории произрастания, распространения, порядок заваривания, влияние чая на здоровье человека, чай и алкоголизм, рецепты блюд к чаю — все это в книге В.В. Похлебкина. Возможно ли сделать привычный напиток новым, более приятным, вкусным? Да, если за дело берется энциклопедист В.В. Похлебкин — автор, который не оставляет «белых пятен» в теме, который не позволит своим слогом пить вчерашний чай или есть покупную слойку, когда доступен рецепт домашней сдобы. Читать дальше…
Книги автора Похлёбкин Вильям Васильевич читать онлайн бесплатно 20 книг
Книги автора Похлёбкин Вильям Васильевич читать онлайн бесплатно 20 книг Что ел Ленин Вильям ПОХЛЕБКИНВопрос о том, что едят великие, был интересен публике всегда « Сунуть нос в чужую кастрюлю» отнюдь не считается зазорным, поскольку сопоставлять свое личное положение с положением недосягаемых лиц пси О блинах Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в в языческие времена Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть» » Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т е мучно Рис — Вам с рисом?— Нетнет, с картошкой! Этот стереотипный диалог в столовой известен каждому Рисовый гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой Между тем более двух трете Тайны хорошей кухни Эта книга не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о профессии, которой должен владеть каждый Читатели узнают о различных видах приготовления пищи, больших и малых секретах кулинарного искусства, найдут практические советы Все это поможет молодым семьям не только вкусно и быстро готовить, но и п Каши В.


История водки (Interverso) Похлебкина, Уильям: New (1992)
Описание: Смакованная крестьянами и царями, осужденная поповцами и архитекторами перестройки, водка веками была радостью и бичом русского народа. Но каковы истоки любимого напитка россиян? Возникла ли водка как подлинное национальное открытие в пивоваренных мастерских монастырей средневековой России, или же секрет ее приготовления был привезен откуда-то еще? Когда люди впервые испытали на себе знаменитое теперь свойство водки «сбивать с ног пьющих»?
Вильям Похлебкин, один из самых известных историков России, обладающий внушительной ученостью и изрядной долей остроумия, отправляется на детективный путь.Его цель: раскрыть странную правду о самом известном напитке в его стране. Результат — триумф исторической дедукции. Раскрывая социальные, экономические и технические предпосылки возникновения водки и даже рассказывая нам, как и с чем следует пить спирт, автор создает нетрадиционный, но правдивый портрет общества и социальной психологии, которые дали Рождение современной России. Он утверждает, что те, кто контролировал перегонные кубы, контролировали плотность России — сначала бояре, затем цари, а в этом столетии и большевики. По мнению Похлебкина, Горбачев неразумно пытался запретить водку, позволив мафии захватить контроль над ее производством и распространением. Таким образом, перестройка была обречена.
Похлебкин считает, что и запретовщина, и пьянство — бичи, поощряющие друг друга. Он настаивает на том, что пьянит не водка сама по себе, а только безответственные и некультурные способы ее употребления. История водки — работа не только прекрасного ученого, но и страстного защитника достоинств водки и сурового критика тех, кто злоупотреблял ею.
Об авторе:Вильям Похлебкин — научный сотрудник Института истории Академии наук в Москве. Его предыдущие книги включают историю чаепития и политическую историю Скандинавии.
«Об этом заголовке» может принадлежать другому изданию этого заглавия.
похлебкин в приговоре — похлебкин приговор
SentencesMobile
- По словам Мика, Похлебкин и Советский Союз мертвы, а Борщланд жив.
- Источники Похлебкина были оспорены Дэвидом Кристианом в «Славянском обозрении» в 1994 году.
- Похлебкин утверждал, что, хотя об истории потребления и распространения водки имеется множество публикаций, о производстве водки практически ничего не написано.
- Похлебкин также известен своими панславянскими симпатиями под руководством России и настроениями, которые, по мнению Дэвида Кристиана, дискредитируют большинство его работ, особенно его «Историю водки».
- В конце 1970-х русский кулинар Вильям Похлебкин составил историю производства водки в России в рамках советского дела в торговом споре; Позже это было опубликовано как «История водки».
- :: : : : Другой источник, «Кулинария», содержит только рецепты (без описаний, как у Похлебкина), так что как вторичный источник здесь не годится, но как первоисточник вполне годится. подтверждая то, что написал Похлебкин.
- :: : : : Другой источник, «Кулинария», содержит только рецепты (без описаний, как у Похлебкина), так что как вторичный источник здесь не годится, но как первоисточник вполне годится.
подтверждая то, что написал Похлебкин.
- Этот подход подвергся критике со стороны известного российского кулинарного писателя Вильяма Похлебкина, который однозначно назвал борщ на основе свеклы одним из «блюд украинской кухни», которые «вошли в меню интернациональной кухни». . } } «Можно понять, — писал он, — и простить иностранцев за то, что они называют борщом или «»
- Трудно увидеть похлебкина в предложении.
Вильям Похлебкин (20 августа 1923 — март 2000), российский историк, автор
также известен как Вильям Похлёбкин, В.В. Похлебкин
Задний план
Вильям Похлебкин родился 20 августа 1923 года в Москве. Он был сыном Василия Михайлова, типографа и издателя. У него был брат.
Образование
С 1945 по 1949 год Вильям Похлебкин учился в Московском государственном институте международных отношений. Позже учился в аспирантуре Института истории АН СССР, где получил степень кандидата наук (доктор философских наук).
Карьера
Вильям Похлебкин — писатель, историк, библиофил, геральдист. Он основал журнал «Скандинавский сборник» и был его главным редактором с 1955 по 1961 год. Он работал в консультативном совете Scadinavica, международного журнала скандинавских исследований.Он много писал по славянской, татарской и русской истории. Некоторые из его титулов включают СССР-Финляндия: 260 лет отношений 1713-1973 и Скандинавские Страны и СССР, Дания (1955), Швеция (1956), Норвегия (1956), Финляндия и Советский Союз (1961), Салтика и Борьба за мир (1966 г.), Государственный строй острова (1966 г.) и др.
Особое внимание привлекла книга «История водки» в переводе Ренфри Кларка. Хотя Похлебкин в своем предисловии заявляет, что «Этот текст никогда не предназначался для публикации.Он также написал несколько книг на кулинарные темы, в том числе историю чая в России, книгу о специях и кулинарные книги о региональной кухне России и бывших советских республик.
Он был найден убитым в своей квартире между 27 марта и 31, 2000 в Подольске
Членство
Вильям Похлебкин был членом Русского географического общества.
Соединения
В 1960 году Вильям Похлебкин женился на Сигне Вельдре, переводчице.В 1970 году брак распался. В 1971 году женился на учительнице Евдокии Бурьевой. В 1978 году брак распался. У него была дочь Гудрун и сын Август.
- Отец:
- Василий Михайлов
- бывшая супруга:
- Сигне Вельдре
- бывшая супруга:
- Евдокия Бурьева
- Дочь:
- Гудрун
- Сын:
- август
Убийство, интриги и таинственное происхождение водки
Загляните в отдел водки в местном винном магазине. На верхних полках вы найдете мерцающие стеклянные бутылки всех форм и размеров, привезенные со всех уголков мира. Водка сегодня является самым популярным спиртным напитком в мире и по-настоящему глобальным товаром. Глядя под так называемую импортную и бутиковую водку с верхней полки, вы увидите дешевые отечественные продукты, их пластиковые бутылки обычно украшены русскими символами, часто носящими имя русского предпринимателя, который бежал от большевистской революции, чтобы открыть магазин на Западе. .
Без сомнения, водка является определяющим русским культурным продуктом.Но что такое водка? Откуда он берется и почему русские, кажется, испытывают к нему особую привязанность?
В 2006 году я отправился в Россию, чтобы найти ответы, и если вы сегодня отправитесь в Россию с такими вопросами, вы обязательно окажетесь там же, где и я: в Музее истории водки в Измайловском парке на северо-востоке Москвы. В бурные 1990-е Измайловский парк был шумным сувенирным базаром и блошиным рынком под открытым небом. Сегодня покосившиеся прилавки торговцев сувенирами были обновлены красочным, крепким шпоном, а над рынком счастливо возвышается яркий диснеевский кремль, в котором находится Музей водки.Я настоятельно рекомендую посетить: после осмотра экспонатов музея вы можете опрокинуть бесплатные образцы водки в воссозданной таверне девятнадцатого века с окнами, украшенными позолоченными украшениями, и деревянными столами, обрамленными длинными крепкими скамейками из темного красного дерева.
При входе в таверну-реплику меня встретила приятная хозяйка музея. Отказавшись от обязательной экскурсии, я вместо этого прямо задал ей два простых вопроса: «Откуда взялась водка?» и «Когда оно возникло?»
Очевидно, застигнутая врасплох прямотой моих вопросов, она на мгновение помедлила, прежде чем вытащить изрядно прочитанную книгу в мягкой обложке, которую я слишком хорошо знал: «История водки» Вильяма Васильевича Похлебкина — библия русской водки. история.Признаюсь, я только изображал интерес, когда гид провозглашал, как прославленный историк Похлебкин неопровержимо доказал, что водка в том виде, в каком мы ее знаем, впервые была сделана в Московском Кремле, где-то между 1448 и 1478 годами. Хотя я был разочарован, я вежливо поблагодарил хозяйку за ее время и ушел, так и не добравшись до бесплатных образцов.
Таинственная жизнь и смерть Вильяма Похлебкина
Вильям Похлебкин был уникальной культурной иконой в России, начиная с его необычного имени.Его отец, Василий Михайлов, был ярым коммунистом-революционером, чей псевдоним в революционном подполье — Похлебкин — напоминал традиционную русскую крестьянскую похлёбку. Вместо обычных Иванов, Владимиров и Борисов, когда у Похлебкиных родился первый мальчик, они назвали его Вильямом по инициалам великого большевистского вождя Владимира Ильича Ленина.
После службы в Красной Армии во время Великой Отечественной войны Вильям обратился к истории кулинарии в качестве научного сотрудника Института истории АН СССР, написав популярную историю чая, которая стала литературной сенсацией в странах, пьющих чай.При своих скудных средствах он собрал значительную библиотеку редких рукописей в своей неприметной квартире в Подольске — сонном промышленном пригороде к югу от Москвы.
В репрессивные 1960-е и 1970-е годы правления Леонида Брежнева кулинарные истории Похлебкина подвергли его остракизму со стороны советской академии. Его magnum opus — собрание тысяч мировых рецептов и их происхождения — подвергся цензуре со стороны властей: поскольку даже самые основные ингредиенты были недоступны, такие рецепты привлекали нежелательное внимание к недостаткам, присущим самой советской системе.Заклейменный диссидентом, он был фактически безработным (и безработным) в стране, которая могла похвастаться работой для всех.
Судя по предисловию к его водке «История», события тогда приняли для Похлебкина странный оборот. Возможно, из-за тех же антисоветских настроений, которые положили начало движению «Солидарность» на верфях Гданьска, в 1978 году коммунистическое правительство Польши, по-видимому, подало в суд на Советский Союз за исключительные коммерческие права на слово «водка», утверждая, что оно возникло в Польше, а не в России. .Возможно, поляки не читали одноабзацную статью о «водке» в их стандартном издании «Большой советской энциклопедии», где четко сказано, что водка «впервые была произведена в России в конце XIV века». О каких еще спорах может идти речь?
Для русских это был удар в спину — их социалистические союзники по Варшавскому договору не только угрожали прибыльной международной торговле Советов; они также наносили кастрирующий удар по культурному наследию России.
Похлебкин утверждал, что окончательно «доказать» происхождение водки с какой-либо степенью достоверности практически невозможно из-за отсутствия сохранившихся документов.Ни одна из сторон не могла указать на страницу из своих соответствующих архивов — например, на шотландский казначейский список 1494–1495 годов, в котором установлено происхождение виски, или знаменитый немецкий закон о чистоте пива, Reiheitsgebot 1516 года, — чтобы разрешить спор. По его словам, советское министерство экспорта, известное как Союзплодоимпорт, сначала обратилось в организацию, известную (на типично многословном советском бюрократическом языке) как «Высший научно-исследовательский институт отдела продуктов брожения Главного управления винокурения Министерства пищевой промышленности Союза Советских Социалистических Республик», которая не могла определить происхождение водки. Шаг, который даже был увековечен в качестве ключевой сцены в недавнем русском романе, встревоженные правительственные власти обратились к Похлебкину: единственному человеку, который мог доказать юридические претензии Советского Союза в международном суде и в процессе защитить национальную гордость России.
По словам Похлебкина, его работа удалась! В 1982 году трибунал принял решение от имени Советов, основываясь в первую очередь на исследованиях Вильяма, которые «доказали», что поляки начали производить водку через несколько десятилетий после русских.Это открытие позволило советским продуктам, таким как Stolichnaya, которая продавалась в американских магазинах с 1972 года по бартерной сделке с Pepsi Cola, торговать под гордым (хотя и несколько избыточным) девизом: «Только водка из России — настоящая русская водка».
Эпохальная победа Похлебкина была тем более впечатляющей, — как отмечали последующие русские писатели, — что «он один выполнил работу и выстроил всю систему косвенных доказательств, в конечном счете признанных международными правоведами. Это исследование, которое, как утверждал Похлебкин, никогда не предназначалось для всеобщего ознакомления, не публиковалось до 1991 года, когда Советский Союз уже рушился. Водка «История» только прибавила известности Похлебкину как распространителю народной мудрости о любимом русском пороке, в том числе и утверждения о том, что если не выпить до 15:00. или после полуночи невозможно стать тем, что он называл «профессиональным алкоголиком».
В частной жизни Похлебкин был эксцентричен и аскетичен: собрав внушительную коллекцию исторических рукописей и экзотических чаев, он тем не менее отказывал себе в простом телевизоре или телефоне, полагаясь вместо этого на письменную переписку и телеграммы.В более поздние годы Похлебкин стал параноидальным отшельником — редко выходил из-за многочисленных замков на двери своей подольской квартиры, опасаясь, что за ним последуют. . . или хуже. Тридцать лет в одной и той же трехкомнатной квартире он ни разу не открыл дверь незнакомым людям, в том числе всевозможным инспекторам, ремонтникам и сантехникам.
Последний раз Вильяма Васильевича Похлебкина видели живым 26 марта 2000 года: в тот самый день, когда человек с такой же монограммой — Владимир Владимирович Путин — был впервые избран президентом России.
После возвращения на пригородной электричке со встречи с издателем в Москве за Похлебкиным, по-видимому, следили с вокзала, напали на него головорезы и жестоко убили в его собственном доме. Тело Похлебкина с одиннадцатью ударами отвертки с длинной ручкой было найдено через несколько недель его главным редактором Борисом Пастернаком (внуком всемирно известного автора «Доктора Живаго»), который потребовал, чтобы полиция выбила дверь в квартиру Похлебкина. после того, как его неизменно пунктуальный писатель внезапно перестал возвращать письма.
По данным полицейского расследования, ничего из самого ценного имущества Похлебкина — его обширной коллекции редких рукописей — из квартиры не было вывезено. Более того, согласно вскрытию, у Похлебкина в кровотоке было эквивалентно целой бутылке водки, что очень подозрительно, поскольку, несмотря на предмет своей экспертизы, Похлебкин никогда не употреблял алкоголь.
Жестокое убийство Вильяма Похлебкина до сих пор остается нераскрытым. До сих пор ходят слухи о виновных и мотивах: некоторые даже утверждают, что он был убит мстительным поляком в отместку за добычу «водки» для Советов.Как заявил продюсер документального расследования 2005 года «Смерть кулинара: Вильям Похлебкин», которое транслировалось по общенациональному каналу «Россия 1», «Похлебкин оставил себе место в истории России, сэкономив России миллионы долларов, возможно, десятки миллионов долларов. », завоевав Польшу в этой так называемой «водочной войне». По мере того, как росли трагические истории Похлебкина, росла и его легенда.
Похлебкин пересмотренный
«Его имя было волшебным. Легендарный», — говорилось в статье в газете «Вечерняя Москва», посвященной третьей годовщине смерти Похлебкина. «Многие считали, что это псевдоним целого научно-исследовательского института, так как один человек не может знать так много.Более того, продолжал панегирик, если когда-либо возникал спор о русской еде или питье, «если один просто сказал другому: «это написал Похлебкин», — этого было достаточно, чтобы прекратить любой спор».
Безусловно, Вильям Похлебкин — непререкаемый авторитет в истории водки. За последние двадцать лет десятки популярных книг и сотни статей и веб-страниц — на русском, английском и других языках мира — почти дословно пересказали его исследования и находки, его рассказы и анекдоты со страниц водки «История».
Проблема в том, что Похлебкин в корне не прав, и большая часть его прославленной водки «История» — полная выдумка.
«Если вы читаете эту книгу, — писал историк алкоголя Дэвид Кристиан, — держите при себе бутылку крепкой водки, чтобы ошеломить наиболее мыслящие части вашего мозга». Его резкая рецензия на Похлебкина в 1994 году в ведущем академическом журнале «Славянское обозрение», конечно, не вызвала никаких нареканий. «Оставшиеся части должны наслаждаться этим эксцентричным собранием любопытных фактов, сумасшедших гипотез, фальшивой статистики, антикапиталистической полемики и сталинского снобизма, не беспокоясь о том, совместимо ли все это вместе.
Кристиан трезво фиксирует множество неточностей и вводящих в заблуждение выводов Похлебкина, от его утверждений о том, что слово «водка» не упоминается ни в одном этимологическом словаре, до предположения, что, в отличие от водки, пиво и медовуха никогда не подлежали налогообложению. Кроме того, я обнаружил еще больше фактических ошибок, от неаккуратных — датировка основания Иваном Грозным кабаков 1533 вместо 1553 года — до содержательных, таких как обсуждение царствования Василия III Темного («Слепого») в 1420-х годах. , хотя такого лидера никогда не существовало.Возможно, он имел в виду московского великого князя Василия III, правившего в начале 1500-х годов, что сдвинуло временную шкалу Похлебкина на сто лет! То ли из-за небрежного исследования, то ли (в некоторых случаях) из-за ошибок в переводе, огромное количество очевидных исторических неточностей ставит под серьезное сомнение авторитет Похлебкина: проблема умножается по мере того, как его ошибки признаются неоспоримыми истинами и воспроизводятся повсюду.
Жестокое обращение Дэвида Кристиана с кулинарной иконой России внезапно кажется оправданным, особенно с учетом того, что «окончательный» вывод Похлебкина о том, что водка была обнаружена в Москве в 1478 году, гораздо точнее, чем позволяют скудные, туманные доказательства.«Больше всего разочаровывает, — пишет Кристиан, — что Похлебкин часто не удосуживается представить доказательства своих иногда очаровательных утверждений. Как мы можем узнать, пишет ли он вымысел или факты?»
Действительно, Похлебкин просит принять его аргументы на веру — и по какой-то причине большинство россиян продолжают ему доверять. Многие популярные книги о водке составлены некритичными писателями и часто печатаются издательскими подразделениями самых известных винокуренных заводов России. Так что, возможно, производители таких поп-историй не особенно заинтересованы в дальнейшем расследовании этого вопроса.
Но самая большая мистификация — это так называемая советско-польская водочная война, которая якобы послужила толчком к расследованию Похлебкина. На фоне международного Дворца мира в Гааге в показанном по национальному телевидению документальном фильме «Смерть кулинара» смело провозглашается: «Решение международного арбитража 1982 года в пользу СССР бесспорно закрепило первенство создания водки как уникально русского алкогольного напитка». напиток, что дало им исключительное право рекламировать под этим именем на международных рынках, с советским рекламно-экспортным лозунгом, признающим основание: «Только водка из России — настоящая русская водка.’”
Однако ни один из международных судов Дворца мира — Международный суд (МС) и Постоянная палата третейского суда (ППС) — никогда не рассматривал такого дела между Советами и их братскими коллегами в коммунистической Польше. По словам Питера Мэггса, ведущего специалиста по российскому законодательству о товарных знаках и международному коммерческому арбитражу, «СССР в принципе не подчинялся международному арбитражу «государство против государства», потому что считал — с большим основанием — основные международные арбитражные институты под влиянием капиталистического Запада.
Это не значит, что споров по поводу географии алкоголя не было. Как и в предыдущих битвах за географически определенные алкогольные продукты, такие как французское шампанское, коньяк и бордо, отсюда следует, что подобные споры могут возникнуть и по водке. На протяжении 1970-х годов поляки утверждали, что водку пили в Польше с начала четырнадцатого века и что к шестнадцатому веку дистилляция облагалась налогом. Но такого окончательного, международно-признанного судебного постановления, «доказывающего», несомненно, что водка родом из России, просто не было.
После антисоветского грохота движения «Солидарность» можно было ожидать, что такая символическая «победа» Советов над их беспокойными подчиненными в Польше попадет в заголовки мировых новостей или, по крайней мере, в Советском Союзе. Но в мировой прессе о нем совершенно не упоминалось. Поиск в архивах главных советских газет «Правды» и «Известий» также ничего не обнаруживает. На самом деле ни одно российское периодическое или академическое издание никогда не упоминало об этом предполагаемом «деле» до выхода книги Похлебкина в 1991 году.
Только недавно российские писатели перестали принимать на веру утверждения Похлебкина и начали агрессивно проверять их. В своей книге 2011 года «Большой обман» («Грандиозный обман: правда и ложь о русской водке») Борис Родионов заключает, что практически все, что Похлебкин писал о водке, было «грандиозной мистификацией». Оставалось слишком много вопросов: если этот спор с Польшей был так важен как для советских финансов, так и для национальной гордости, почему Похлебкину не был немедленно предоставлен беспрепятственный доступ к обширным советским архивам? (Он не был.) Почему этому одинокому ученому-изгою не дали целую армию научных сотрудников? (Он не был.) И как мог один человек выполнить такую геркулесову исследовательскую задачу всего за несколько коротких месяцев?
Последние гвозди в крышку гроба этого мифа внесли Юрий Жижин, директор «Союзплодоимпорта» с 1974 по 1987 год, и Борис Сеглин, глава юридического отдела фирмы, которые оба подтвердили, что никто никогда не поручал Похлебкину такие действия. исследования, как он утверждал. Более того, в последующих интервью они утверждали, что поляки никогда не привлекали Советский Союз к какому-либо международному суду по поводу происхождения водки.. . Когда-либо. «Поскольку у большинства населения мира водка уже ассоциируется с Россией, — заявил Жижин, — доказывать, что мы одни имеем права на слово «водка», — все равно, что пытаться заявить о своих правах на вечный двигатель. Это было бы пустой тратой сил и денег». Конечно, это помогло бы объяснить, почему польские официальные лица ничего не знают об этом «деле», которое, как утверждает один Похлебкин, они проиграли.
Самое примечательное в измышлениях Похлебкина то, что они были возведены в статус легенды: в течение двух десятилетий они не подвергались серьезной проверке.Но какие бы причины ни были у Похлебкина для построения и осуществления такого дерзкого обмана, он их непременно унес в могилу.
Вернуться к началу
Если теперь допрашивать бесспорного Похлебкина, то мы возвращаемся к тому, где были до того, как вошли в Музей водки в Измайловском парке, вновь спрашивая: «Откуда водка?» К счастью, есть и другие теории.
Польско-американский историк Ричард Пайпс предположил, что русские впервые научились методам дистилляции у татар Азии в шестнадцатом веке.Будь то «горшковая перегонка», когда спирт выгоняли из перебродивших напитков в горшках, поставленных в печь, или «монгольский перегонный аппарат», где их оставляли замораживаться, чтобы можно было удалить лед из концентрированного жидкого спирта, — такие местные эксперименты были грубыми. Часто они были и смертельными: производили высококонцентрированные «сивушные масла» — ядовитые жидкости, получаемые неполной перегонкой, которые сегодня используются в промышленных растворителях и взрывчатых веществах. Так что маловероятно, что водка попала в Россию с востока.
Не все российские историки согласны с обозначенной Похлебкиным датой рождения водки как 1478 г. или местом ее рождения в Москве. Некоторые идут еще дальше, датируя происхождение водки 1250 годом в древнем русском городе Великом Новгороде — древнем торговом форпосте между Ганзейским союзом и Византией. Как они пришли к этому утверждению?
В начале 1950-х Артемий Арциховский — заведующий кафедрой археологии престижного Московского государственного университета — раскапывал землю вокруг древнего Новгорода.Глубоко в заболоченной глине археологи раскопали более 950 хорошо сохранившихся букв, написанных не на бумаге (поскольку бумажное производство еще не было широко распространено), а выгравированными на коре местных берез. Эти получившиеся берестяные документы дают уникальную картину повседневной жизни в средневековой Северной Европе. Среди этих фрагментов коры есть многочисленные тексты, датированные концом 1300-х годов (например, № 3 и № 689), которые относятся к пивоварению ячменя. В то время как ферментированное пиво, медовухи и вина были известны по всей Северной Европе, дистилляция — это совершенно другая технология, представляющая собой историческое технологическое достижение.
Интерпретировать эти документы сложно, так как они написаны не на русском, а на древненовгородском диалекте раннеславянского и финско-карельского языков. Несмотря на это, историк А. П. Смирнов (к одноименной водке отношения не имеет) особое внимание обратил на берестяную грамоту № 10. 65, в который явно входят буквы, составляющие слово ВОДѦ, которое произносится как воджа.
Лингвисты сходятся во мнении, что слово «водка» является уменьшительной формой славянского слова «вода».Конечно, водка очень похожа на любимую русскими водку, водку. Начиная с письма №. 65 датируется серединой XIII века, следовательно, — по словам Смирнова, — этот якобы «важнейший документ в истории водочного производства» датирует свое рождение 1250 годом.
Если это звучит как еще большая натяжка, чем измышления Похлебкина, то это потому, что так оно и есть. Во-первых, русские археологи определили, что пласт, в котором был найден этот документ, датируется не ранее начала XIV века.Кроме того, любой археолог знает, что полевые исследования никогда не бывают настолько точными, чтобы точно определить какой-то конкретный год. Как и в случае с Похлебкиным, утверждения этих ученых гораздо точнее, чем того требуют доказательства. Во-вторых, Смирнов не объясняет, как и от кого ранние новгородцы научились науке дистилляции, поскольку 1250 год предшествует появлению этой техники даже в Европе.
Наконец, интерпретация Смирнова держится на полном искажении слова водя, несовместимом со всей лингвистической наукой.В то время как русские этимологи спорят о том, имеет ли vodja («он ведет») в документе какое-то отношение к браку, существует почти всеобщее признание того, что это слово на самом деле является причастием глагола, а не существительным. «Берестяные документы не содержат информации о первых днях существования водки», — настаивает Йос Шекен, опытный славист и руководитель международного проекта «Русская берестяная грамотность». «Идея води = водке должна быть отвергнута каждым серьезным ученым».
Похоже, мы снова вернулись к исходной точке.Водка, как и все современные спиртные напитки, такие как джин, бренди, ром и виски, ведет свою историю от перегонки aqua vitae, или воды жизни, европейских алхимиков двенадцатого века. К XV веку в Москву пришла эта техника вытеснения более высоких концентраций спирта из сусла из перебродивших зерен. Но помимо этого, деталей немного. . . нечеткий. Согласно легенде, пересказанной Похлебкиным, греческий монах по имени Исидор, который научился винокурению в составе русской церковной миссии в Италию в 1430-х годах, был заподозрен в разделении лояльности и по возвращении в Москву был заключен в Чудов монастырь Кремля. .Не имея другого сырья, кроме местного зерна, хитрый грек создал первую партию «настоящей» русской водки, которую затем подсунул своим похитителям, бежавшим в Киев после того, как они потеряли сознание.
Как и у большинства заявлений Похлебкина, у этой причудливой сказки нет абсолютно никакой фактической основы или документации. Подумайте: почему подозреваемого в предательстве заключают в тюрьму в монастыре с химическими инструментами вместо (более традиционного) наказания в виде броска в темницу и безжалостных пыток? Более того, вся история пропитана русским националистическим символизмом: водка якобы родилась в Чудовом монастыре — монастыре «Чуда», который был достроен в 1365 году и снесен Сталиным в 1929 году, чтобы освободить место флегматичному, бетонному Дворцу Пресвятой Богородицы. Конгрессы.Хотя эту легенду нельзя воспринимать всерьез, многие в России продолжают датировать происхождение водки 1440-ми годами, основываясь в первую очередь на этой сказке.
Некоторые предполагают, что наука о дистилляции пришла в Россию из генозейского портового города Каффа (современная Феодосия) на Крымском полуострове беженцами, спасающимися от вторжения монголов в 1395 году. Другая, более правдоподобная альтернатива состоит в том, что она пришла из Центральной и Западной Европы. через давно налаженные ганзейские торговые пути к форпостам России на Балтике, Пскову и Новгороду.Ввоз вина по этому торговому пути регулярно документируется еще в 1436 году. Сорок лет спустя новгородский архиепископ преподнес щедрые дары деду Ивана Грозного, великому князю Московскому Ивану Великому, в том числе бочки из-под красного и белого вина. вина. В то время как эти вина ценились как фантастическая роскошь, в них нет упоминания о водке, не говоря уже о водке.
Итак, где и когда возникла водка? Кто первым перегонял местное зерно в крепкий алкогольный напиток — был он русским или поляком?
Возможно, мы никогда не узнаем наверняка. Все, что я здесь утверждаю, будет спекуляцией, основанной на предположениях и догадках, и, вероятно, не более окончательной, чем усилия «светила» кулинара Похлебкина, чье завещание до сих пор стоит в качестве заезженного справочника в Музее водки в Измайловском парке.
В конечном счете, это не имеет большого значения, кроме случайных драк в баре между националистически настроенными русскими и поляками. Что мы знаем, так это то, что каким бы путем или в результате чьей бы то ни было ручной работы, к началу шестнадцатого века лекарственная вода алхимиков уже прижилась как «жженое вино» или то, что мы могли бы назвать водкой для напитков.
И Россия уже никогда не будет прежней.
Перепечатано из «Политики водки» Марка Шрада с разрешения Oxford University Press USA. Copyright 2014 Oxford University Press USA, опубликовано Oxford University Press USA. (www.oup.com/us). Все права защищены.
«Выдержанный социализм: гендер и еда в позднесоветской повседневной жизни»
В русской истории нет ничего более постоянного, чем еда. Для подавляющего большинства населения еда — или ее недостаток — была основной движущей силой многих исторических движений и вех в долгой истории России.Это особенно распространено в советское время.
Несмотря на внедрение технологических новшеств, таких как хранение и охлаждение, советский век был веком лишений из-за войн, гражданских конфликтов, революций и контролируемой государством экономики, которая превратила пищу в мощный инструмент контроля над населением. Таким образом, еда и многолетний русский круговорот пира и голода лежат в основе любого политического, экономического, социологического или исторического исследования страны.
Несмотря на важность, на Западе и в России сравнительно мало исследований по истории еды и кулинарии. Этот недостаток делает публикацию «Выдержанный социализм: гендер и еда в позднесоветской повседневности» еще более захватывающей.
Этот сборник эссе известных ученых, наконец, ставит еду на первое место и в центр эссе, которые не только заставляют задуматься, но и интересны и убедительны. Сеть была широко закинута авторами, изучающими жизненно важную роль еды в таких разных жанрах, как литературоведение, киноведение, социология, экономика и история.Мы видим идеализированное изобилие, изображаемое в золотой век советского кино, в резком контрасте с ненадежным питанием ГУЛАГа. Мы узнаем, как кулинарные секреты передавались из уст в уста и в личных поваренных книгах, тех залитых водой, смазанных маслом томах, которые вдохновили многих современных поваренных книг.
Одним из особенно увлекательных аспектов «Выдержанного социализма» является его неприкрашенное рассмотрение сценария, в котором, как описывают авторы во введении, «общество, в котором еда управляется чиновниками как контролируемым веществом, и все зависимы от нее.Потребность в еде универсальна, и «Выдержанный социализм» по своей сути является исследованием неудобных моральных дилемм, с которыми часто сталкивались советские граждане, делая ежедневный выбор источников пищи.
«Опытному социализму» удается провернуть трудный трюк, будучи одновременно серьезным академическим исследованием роли еды в истории, а также очень удобочитаемой социальной историей. Вплетенный в фактологический анализ и интригующую статистику призыв посетить поле битвы коммунальной кухни, присоединиться к товариществу столовой на рабочем месте и сбежать в пасторальную атмосферу дачи.Эта книга, воспевающая неукротимый дух русского гостеприимства и его основные составляющие, обязательна к прочтению всеми серьезно изучающими позднесоветскую историю, историками кулинарии и всеми, кто интересуется убедительным исследованием взаимосвязи между едой и историей.
Отрывок из главы 10 «Щи да каша, но в основном щи: капуста в гендерном и жанровом отношении в позднесоветский период» Анжелы Бринтлингер
В литературном ландшафте 1970-х и 1980-х годов, когда официальная соцреалистическая проза все еще доминировала на прилавках магазинов, все эти авторы — независимо от того, публиковались ли они в газетах, литературных журналах или эмигрантских изданиях, чьи материалы были отклонены советскими журналами, или просто писали «для ящик», по советскому выражению, писали о сфере быта, в том числе о кулинарии и кулинарных обрядах, домашнем хозяйстве и семейных делах, причем как в художественном, так и в документальном жанрах. Когда они искали творческие способы создать собственный политический дискурс или, наоборот, справиться с личными последствиями определенных политических решений, спонсируемых государством, они использовали простую капусту — дешевую и простую пищу, если она когда-либо существовала — доставлять свои сообщения.
Как показано в этом эссе, их подход к «капусте и королям», то есть к повседневным задачам сохранения, приготовления и потребления пищи, и, метафорически, к политике и политическому процессу, в конечном итоге породил два очень разных набора ответов, оба гендерные и « жанровые .В случае с писателями-мужчинами литературные произведения предлагали основанные на фактах знания и личные мнения о кулинарии. Что касается женщин-писательниц, то в результате этого процесса появились рассказы, адресованные в первую очередь женщинам и зачастую в маргинальных жанрах, рассказы, которые были как о наведении порядка в беспорядке, созданном «политикой» советской повседневной жизни, так и о заботливом и воспроизводящем характер капусты.
Жанровые различия в проанализированных произведениях предполагают две разные версии капустного дискурса и, возможно, даже соперничество, желание со стороны мужчин вторгнуться в женскую домашнюю сферу или узурпировать власть и контроль над пищевым дискурсом, вырвав его от женщин-писательниц.Мужчины используют капусту, чтобы претендовать на право создавать и определять национальную идентичность: Похлебкин, Генис и Вейл пишут в жанрах эссе, кулинарной истории и словаря и обладают авторитетным националистическим голосом. По иронии судьбы, они делают это не в мейнстримных исторических текстах или романах — самом авторитетном жанре в российском и советском контексте — а вместо этого, в ответ на притеснения и цензуру, выбирают кулинарное письмо.
Женщины, напротив, больше внимания уделяют средствам к существованию и практике социальных и семейных ценностей.Сам жанр сказки — сказка — предполагает древнюю народную мудрость и женскую культуру, хотя он также использовался на протяжении всего советского периода как для пропаганды, так и для подрыва официальной государственной пропаганды. В своих сказках Петрушевская и Улицкая представляют и оценивают женские задачи рождения, питания и проявления материнской любви. Их работы предлагают глубокий и традиционный кладезь женских знаний и повседневных навыков выживания, свод знаний, который контрастирует с мужским эталонным проектом и в то же время остается двусмысленным, всегда потенциально безвредным — просто рассказывание историй среди женщин и детей.
В то время как каждый вид письма создавал свой собственный капустный дискурс, возможно, они дополняли друг друга, а не напрямую конкурировали друг с другом. Вместе мужские и женские представления о капусте и ее месте в кулинарии и сказках в целом породили два представления о русской идентичности. Мужской взгляд подчеркивал, что капуста занимала центральное место в рационе русских, и связывала их с их прошлым, когда они были крестьянами на земле, а также использовала ее, чтобы подчеркнуть русскую приспособляемость и, таким образом, подчеркнуть положительные черты русского характера. Напротив, женский взгляд был сосредоточен на рождении и взращивании русской семьи. Наряду со своей социальной и пищевой ценностью, капуста имеет устойчивую фольклорную ценность в России, а мифы и поверья о капусте играют роль в любом блюде или тексте, в котором она фигурирует. Как писал Терри Иглтон, «еда выглядит как объект, но на самом деле это отношения». Продолжая эту мысль, капуста может выглядеть как еда, но на самом деле это дискурс, предлагающий пищу, национальную гордость, народную мудрость и семью.
«Разрешенное» несогласие: Вильям Похлебкин и кулинарный словарь
В позднесоветское время официальной пропаганде, в том числе просветительской, противостояли разного рода мыслители-диссиденты. Денис Козлов утверждал, что одним из эффективных способов ниспровержения официальных клише было их опровержение с помощью эмпирических данных, и подробно описывает появление группы ученых и писателей, которым доставляло удовольствие раскапывать исторические данные, поддерживающие досоветские российские культурные традиции. .Писать о еде в ту эпоху было подобным типом подрывной деятельности, формой кулинарной, социальной и политической критики, которая сохраняла досоветскую национальную идентичность перед лицом официальной идеологии режима.
Одним из таких ученых был Уильям Похлебкин (1923–2000), который писал кулинарные книги и очерки о еде в газетах. Выпускник Московского государственного института международных отношений (МГИМО) со специализацией в Скандинавии, Похлебкин сейчас наиболее известен своими работами в области истории еды, включая словари, истории водки и чая и практические кулинарные книги.Его можно считать русской версией американского кулинарного писателя Майкла Поллана, а его работы варьировались от популярных и практических до идеологических, определяющих и отстаивающих культурные традиции. Для Похлебкина возвращение к традиционным продуктам питания и методам приготовления было в такой же степени жестом антисоветских (или антиофициальных) настроений, как и исследованием глубоко укоренившейся русской культуры.
В то время как в Советском Союзе наука о питании финансировалась государством, Похлебкин стремился в своих трудах бороться с этим авторитарным переосмыслением русских кулинарных привычек, оставаясь при этом в «разрешенных» параметрах.Он видел будущее русской еды в ее прошлом, и капуста занимала центральное место в этом видении. Похлебкина можно рассматривать как представителя того «дозволенного инакомыслия», о котором писали Козлов и Дина Шпехлер: он был одним из нескольких деятелей советской эпохи, внесших свой вклад в альтернативный культурно-исторический нарратив, дополнивший или даже вытеснивший марксистско-ленинскую версию. русской истории.
Возможно, Похлебкину суждено было писать о еде, учитывая, что в основе его фамилии лежит синоним супа, похлебка .Начиная с 1972 года Похлебкин регулярно публиковал очерки о еде и истории еды в газете Неделя ( Неделя ). Эти произведения были ранними вариантами текстов, которые должны были стать его Кулинарным словарем, произведением, которое он начал собирать в 1985 году, в первые дни перестройки . К его большому разочарованию, это первое опубликованное издание Кулинарного словаря было омрачено цензурой, связанной с антиалкогольной кампанией Михаила Горбачева в середине 1980-х годов.Например, были вычеркнуты записи на тему алкоголя и упоминания вин и ликеров, «подкорректировав» текст в соответствии с политикой государства, направленной на борьбу с пьянством и алкоголизмом. В предисловии к последующим изданиям нетерпение Похлебкина к государственной политике проступает очень отчетливо. Он горько сетует на то, что режим Горбачева и его перестройка будут восприниматься будущими поколениями как действительно «смутные времена» в российской истории, вызывая в памяти старую Россию, поскольку он строит мост между древними традициями и современными кулинарными знаниями и практиками.
В своих реакциях на государственную власть и власть любого рода Похлебкин обнаруживает все признаки самоучки: негибкость, тонкокожость, ворчливость. Хотя Похлебкин быстро жалуется на редакционные вмешательства в свой текст, он выбирает в качестве справочного материала максимально сухую речь, а его собственная проза жесткая, с тщательными оговорками и пояснениями. К третьему изданию (и первому постсоветскому) он начал понимать свою работу еще шире и открыто конкурировал на международном игровом поле; он хвастается, например, что «это [третье] издание в целом значительно полнее большинства однотомных иностранных кулинарных словарей.«Лучше, чем его иностранные конкуренты, Похлебкин также отмечает, что он опирался на собственный успех и был первым автором, когда-либо включившим русские региональные кулинарные термины в справочный текст.
Записи в Словаре варьируются от общих до чрезвычайно подробных, определяя все, от традиционных русских блюд и напитков и других бывших советских республик до иностранных фраз и продуктов питания. Справочник Похлебкина изобилует пояснениями, примерами и подробностями.В то же время в нем есть и определенная степень «разрушения мифов», поскольку Похлебкин стремится уточнить и объяснить русскую кулинарную терминологию. Здесь, как и в других своих книгах, историк кулинарии приводит больше, чем просто факты; он делится своим личным мнением об истории еды, последовательно принимая на себя голос авторитета.
, напоминает Похлебкин своему читателю в записях капуста, капустники , — «древний культурный огородный овощ», а в книге предлагает различные рецепты засолки капусты и приготовления голубцов ( голубцы ), а также для тушения в качестве начинки для пирогов и чебуреков.Но одна из самых длинных статей в Словаре посвящена щам , щам. Здесь очевиден национализм Похлебкина, поскольку он утверждает уникальную «русскость» щей, «основного классического русского национального горячего супового блюда», и датирует щи Русью IX века. В удивительно народный момент, учитывая жанр Словаря , Похлебкин делится афоризмом: «От родного отца можно устать, а от щей — никогда!»
По словам историка, щи были изобретены с течением времени крестьянами, которые отчаянно пытались следовать диетическим ограничениям православного христианства.Более того, это было прямым следствием «очень важного качества древнерусского народа — его широты взглядов и терпимости». Похлебкин утверждает, что три из шести основных ингредиентов в щах являются «иностранными»; капуста, сметана и специи (лук, чеснок, перец, лавровый лист) изначально не были исконно русскими земледельческими и кулинарными традициями. Еще три ингредиента – «местные» (мясо, грибы, мука). Это сочетание, по его мнению, предполагает две русские национальные черты: умение пользоваться собственной землей и приспосабливать себя (и свои рецепты) к импорту.Действительно, Похлебкин вкладывает в изобретение щей всевозможный культурный смысл: «Одним словом, щей вобрал в себя все лучшие стороны русского характера — открытость, способность воспринимать самое лучшее, широту взглядов, умение сочетать родное и национальное с новым, неизведанным, заимствованным. И еще одну характеристику русской идентичности можно увидеть в щах — умение не застревать на одном месте, не слепо держаться за однажды принятое, а улучшать, исправлять, дополнять, если опыт подсказывает такой путь и там.
это возможность.Взяв блюдо, которое ассоциируется с самыми простыми ингредиентами, историк вышивает богатое и изобретательное повествование, восхваляющее русский характер. Он даже празднует тот факт, что щи имеет «собственное название» на русском языке, находя в своеобразном названии щи доказательства, подтверждающие его идею о том, что щи занимают более важное место в повседневной жизни в России, чем безымянные «щи с капустой». можно найти в Западной Европе. Объясняя ключевую роль щей в русском питании, Похлебкин приводит одну важную характеристику этого национального блюда: «абсолютное отсутствие однообразия [ неприедаемость ]».Можно есть щей каждый день и никогда не надоест», — утверждает он. Возможно.
Этот кулинарный словарь включает в себя все виды информации: виды блюд, рецепты и варианты, а также детализирует народные поговорки, суеверия и личные предпочтения (например, важность черного [ржаного] хлеба к тарелке щей ) . Тем не менее конечный результат местами напоминает политический трактат или националистический идеологический трактат. Очерчивая термины и обозначения, связанные с едой и кухней, и прослеживая их через российскую историю, Похлебкин смог найти преемственность с прошлым и одновременно защитить информацию, которую он считал находящейся под угрозой утраты в период советских ценностей и централизованной экономики.Уровень инакомыслия, разрешенный Похлебкину, постепенно возрастал, что видно как из его еженедельных газетных колонок, так и из эволюции его Словаря за восемь лет, от первого издания, подвергнутого цензуре содержания алкоголя, до триумфального третьего издания 1996 года. Вопреки своим экстравагантным или необычным заявлениям, а может быть, благодаря им, Похлебкин вошел в постсоветский период как авторитетный голос в истории русской кулинарии.
Для удобства чтения из текста удалены сноски.
Выдержки из книги «Выдержанный социализм: гендер и еда в позднесоветской повседневной жизни» под редакцией Анастасии Лахтиковой, Анджелы Бринтлингер и Ирины Глущенко, опубликованной издательством Indiana University Press.
Copyright © 2019, издательство Indiana University Press.
Используется с разрешения. Все права защищены.
Для получения дополнительной информации об авторах и их книгах посетите сайт издателя.
ОБЗОР КНИГИ / Очень трезвый отчет о чистом хорошем вкусе: «История водки» — Уильям Похлебкин трс Ренфри Кларк: Verso, 17.95 фунтов | The Independent
ПРИЧИНЯЕТСЯ разочарование, обнаружив из этого полного исследования водки в России, что «когда водка пьется культурным способом, она практически не оказывает опьяняющего действия». Его полагается пить маленькими, едва уловимыми глотками — глагол, используемый в русском языке, пригубить, предполагает, что его нужно просто «попробовать губами», — и сопровождать закусками и картофельными пирогами. В Англии он вводит яд в змеиный укус и парализует язык, чтобы произвести невнятную, опустошающую речь пабной зануды; в России это тест на породность, показатель чистоты и символ государственности.
Уильям Похлебкин также является автором истории чаепития и политики Скандинавии. Он торжественно смотрит сквозь толстые линзы между бородой и остроконечной шляпой; на снимке не видно, ходит ли он в сандалиях по русскому снегу, но нельзя себе представить, чтобы дверь многих веселых московских
кабаков была открыта на вопрос «Похлебкин в мусорном ведре?»
Для всего, что вы хотите знать о водке, Билл — ваш человек. Он информирован, он в сознании, он безжалостен; и после 222 страниц могу гарантировать, что его проза практически не производит опьяняющего эффекта.Это как быть загнанным в угол в пабе кем-то трезвым. Нет конца ни ясности его ума, ни запасам его информации.
Книга написана для разрешения спора, возникшего не в узком кругу, а в международных торговых кругах. В 1977 году Польша оспорила право Советского Союза претендовать на водку как на свою. Если право собственности не будет восстановлено, могут возникнуть серьезные экономические последствия. Возвращаемся, значит, к заре спиртных напитков, к первым трясущимся попыткам Ура-Игоря оглушиться березовым соком или олом (элем). Как только водка поступает, ее «производство и продажу государство оставляет за собой». . . отражать высокий престиж государства». Это был не какой-то сталинский диктат — это был XIV век, когда политбюро еще не было даже в зачаточном состоянии. Пугает, не правда ли?
По ясному взгляду Похлебкина трудно сказать, как ему самому страшно, когда он говорит вам, что «водка стала водкой только с того момента, как стала продуктом, лелеемым и охраняемым государством». Не так много изменилось. Русский джентльмен все еще мочит им губы; грязное крестьянство все еще берет его квартой.Петр Великий заставлял заблудших дворян выпивать на людях 1,2 литра. Тогда они будут вести себя как футбольные болельщики, на всеобщее посмешище, или, может быть, падут замертво от отравления алкоголем.
Единственная водка, достаточно чистая, чтобы называть себя водкой, по требовательной книге Билла, это «Московская Особая», которой нет в этой стране, даже в находчивом филиале Трешера в Паддингтоне. Столичная, твердо говорит он, годится для коктейлей (ужасное слово), но в ней есть сахар; Лимонная – это, скажем прямо, девичий напиток. Извините, но это то, что он говорит.
Вот и все. Это по-русски, это чисто и все это здесь. Лично меня больше привлек напиток, упомянутый в приложении: индонезийский бамбук. Он вызывает галлюцинации и употребляется «только в особые праздничные дни, как ритуальный напиток, местными религиозными культами». Звучит как своевременный переход от Вэйтроуз Риоха.
История водки — Academic Kids
История водки — Academic KidsОт академических детей
В Википедии нет статьи с таким названием.- Если вы создали эту страницу за последние несколько минут и она еще не появилась, она может быть не видна из-за задержки обновления базы данных. Попробуйте выполнить очистку ( https://academickids.com:443/encyclopedia/index.php?title=A_history_of_vodka&action=purge ), в противном случае подождите и повторите попытку позже, прежде чем пытаться воссоздать страницу.
- Если вы ранее создавали статью под этим заголовком, возможно, она была удалена.
Смотрите кандидатов на скорейшее удаление по возможным причинам.
Навигация
Академическое детское меню
- Искусство и культура
- Искусство ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Art )
- Архитектура ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Architecture )
- Культуры ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Cultures )
- Музыка ( http://www.acadekids.com/encyclopedia/index.php/Музыка )
- Музыкальные инструменты ( http://academickids.com/encyclopedia/index.php/List_of_musical_instruments )
- Биографии ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Biographies )
- Клипарт ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Clipart )
- География ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/география )
- Страны мира ( http://www.
academickids.com/encyclopedia/index.php/Countries )
- Карты ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Maps )
- Флаги ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Flags )
- Континенты ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Continents )
- Страны мира ( http://www.
- История ( http://www.acadekids.com/encyclopedia/index.php/History )
- Древние цивилизации ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Ancient_Civilizations )
- Промышленная революция ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Industrial_Revolution )
- Средневековье ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Middle_Ages )
- Предыстория ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/предыстория )
- Ренессанс ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Renaissance )
- Сроки ( http://www.
academickids.com/encyclopedia/index.php/Timelines )
- США ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/United_States )
- Войны ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Wars )
- Всемирная история ( http://www.acadekids.com/encyclopedia/index.php/History_of_the_world )
- Тело человека ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Human_Body )
- Математика ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Mathematics )
- Ссылка ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Reference )
- Наука ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/наука )
- Животные ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Animals )
- Авиация ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Aviation )
- Динозавры ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.
php/Dinosaurs )
- Земля ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Earth )
- Изобретения ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Изобретения )
- Физические науки ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Physical_Science )
- Растения ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Plants )
- Ученые ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Scientists )
- Социальные науки ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Social_Studies )
- Антропология ( http://www.acadekids.com/encyclopedia/index.php/Антропология )
- Экономика ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Economics )
- Правительство ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Government )
- Религия ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Religion )
- Праздники ( http://www.
academickids.com/encyclopedia/index.php/Holidays )
- Космос и астрономия
- Солнечная система ( http://www.acadekids.com/encyclopedia/index.php/Solar_System )
- планет ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Planets )
- Спорт ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Sports )
- Сроки ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Timelines )
- Погода ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Weather )
- штаты США ( http://www.acadekids.com/encyclopedia/index.php/US_States )
Информация
- Домашняя страница ( http://academickids.com/encyclopedia/index.php )
- Свяжитесь с нами ( http://www.academickids.com/encyclopedia/index.php/Contactus )
.

Добавить комментарий