Варка бульона: Как сварить вкусный бульон — Wonderzine – как варить, как осветлять, как хранить – «Еда»
Разноекак варить, как осветлять, как хранить — Рамблер/женский
Все, кто начинают мало-мальски внимательно относиться к приготовлению еды, тут же понимают не очевидную сначала, но важную вещь — без бульона никуда. Бульон — основа для супа, бульон — основа для соуса, концентрированный бульон используют как усилитель вкуса в начинках и котлетах, бульон хорош и сам по себе.
Чтобы разложить по полочкам все основные правила приготовления бульонов, мы поговорили с четырьмя хорошими поварами — Александром Волковым-Медведевым (шефом ресторана Ruski), Виталием Тихоновым (шефом ресторана Cacciatore), Антоном Ивницким (бренд-шефом ульяновского холдинга Matrëshki Group) и отцом-основателем «Еды» Алексеем Зиминым.Когда класть продукты в кастрюлю?Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:
«Все основные продукты для варки бульона нужно закладывать сразу и обязательно в холодную воду. Это аксиома. Если класть в горячую воду мясо, рыбу или овощи, то все они тут же испытают тепловой удар, поверхность продукта запечатывается — и все соки останутся внутри. А для варки бульона нам как раз нужно обратное действие: чтобы все соки из продукта вышли и напитали собой бульон. Если же мы хотим, чтобы в супе было вкусное мясо, рыба или птица, то тогда мы их варим отдельно и варим сразу в горячей воде, чтобы все соки остались внутри продукта. Кроме того, когда варите мясной бульон, помните вот о чем: кости и мясо варятся гораздо дольше овощей, которые их сопровождают в бульонах. Поэтому кладите овощи в кастрюлю за час до окончания варки, не раньше, просто включите обратный отсчет. Иначе овощи разварятся в труху, и бульон будет сложно процеживать».
В чем варить бульон?Александр Волков-Медведев:
«У кастрюли, в которой вы варите бульон, обязательно должно быть толстое дно. Чем толще дно, тем равномерней распределится температура в кастрюле и тем меньше шансов, что ее содержимое пригорит. Вообще при любой готовке лучше использовать посуду с толстым днем, а про алюминиевые кастрюли лучше забыть; разве что алюминий будет толщиной в сантиметр».
Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore:
« Лично я не вижу разницы. По мне, так бульон можно варить в любой кастрюле, главное — делать это правильно».
При какой температуре варить бульон?Александр Волков-Медведев:
«Обязательное правило при варке бульона — отсутствие бурного кипения. Бульон должен еле-еле побулькивать, чтобы на поверхности появлялся, грубо говоря, один пузырек в минуту. Достигается это варкой при температуре 95 градусов, не выше. Причем лучше, чтобы бульон вообще не закипал: то есть вы загрузили в кастрюлю продукты, налили воды, довели до 95 градусов — и так оставили. Этой температуры вполне достаточно для того, чтобы все необходимые процессы произошли, и при этом совсем неважно, какой у вас объем жидкости в кастрюле».
Виталий Тихонов:
«Когда варишь бульон, надо довести содержимое кастрюли до кипения, дать всему этому несколько минут покипеть, чтобы из продуктов активнее выходили вкус и полезные вещества, а потом уже доваривать на слабом огне».
Как и когда солить бульон?Александр Волков-Медведев:
«Солить бульон надо в начале. Соль вытягивает вкус и помогает ему перейти в бульон. Бульон варится как база, и никогда не знаешь, куда он потом пойдет и как будет в дальнейшем использован, поэтому я кладу соли ровно столько, чтобы вытянуть вкус из продукта, но и при этом не просаливаю бульон полностью. На пять литров обычно беру что-то около чайной ложки».
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:
«Солить бульоны не надо. Солить надо блюдо, которое вы готовите с этим бульоном, — соус или суп. А в сам состав бульона соль не входит. Ну а если ты решил выпить чистого бульона, то его можно посолить уже в тарелке».
Как процеживать бульон?Александр Волков-Медведев:
«Если бульон сварен хорошо, то процеживать его не надо. Достаточно аккуратно перелить его в чистую кастрюлю. Если вы все же решили процеживать, то тогда лучше всего это делать с помощью полотенца. Я в ресторане, да и дома тоже процеживаю через обычное чистое кухонное полотенце, которое потом спокойно отстирываю. Если это плотное полотенце, то одного раза будет вполне достаточно. Если это марля, сложенная в один слой, то лучше процедить бульон несколько раз. Но опять-таки все зависит от того, как сварить бульон. Если варить его так, как это делаю я, без кипения и постоянно снимая пену, то можно не процеживать».
Виталий Тихонов:
«Прежде чем начать процеживать бульон, его сначала надо охладить, чтобы вся взвесь осталась тихо лежать на дне. Если процеживать горячий бульон, задача усложнится — белки будут хаотично плавать в жидкости, и, вероятно, процеживать придется или несколько раз, или через очень плотный фильтр».
Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrëshki Group (Ульяновск):
«Чтобы бульон стал прозрачным, пропустите его через холодный фильтр. Остудите бульон и заморозьте, затем возьмите кастрюлю, поставьте в нее сито, дно которого выложено либо бумажным фильтром, либо марлей в пять слоев. В сито положите замороженный бульон и в таком виде оставьте его на ночь в холодильнике. Такое размораживание дает безумно прозрачный бульон».
Как варить овощной бульон?Александр Волков-Медведев:
«Овощному бульону достаточно вариться час после закипания. За это время из овощей выйдут все ароматы и вкус, а сами они при этом еще не начнут расщепляться, и шелуха не начнет уходить в бульон. Какой бы крепкий и твердый корнеплод вы ни взяли, за час сварится все. Но при этом надо следить за размерами овощей: они или их куски должны быть не больше маленького женского кулака.
Если нам нужно сварить насыщенный бульон, то на пять литров воды надо взять килограмм овощей. Я делаю так: беру 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г лука-порея и 200 г шампиньонов, которые придают овощным бульонам крутой привкус. Если хочется, то можно взять еще несколько стеблей петрушки или укропа. Все это я кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой, добавляю чайную ложку соли и начинаю варить. Как только температура воды поднимется до 95 градусов и бульон начнет слегка булькать, я фиксирую эту температуру и варю в таком режиме час. Потом, вероятно, вам придется довести его до вкуса и еще раз слегка посолить».
Антон Ивницкий:
«Я люблю насыщенный овощной бульон, поэтому кладу туда много разных овощей. Возьмите полкило лука, 200 г моркови, 200 г лука-порея, разрезанную на две части неочищенную головку чеснока, 50 г сельдерея — стебля либо корня, 50 г сладкого перца, 50 г пастернака, 20 г стеблей петрушки и пару штук лаврового листа. Можно добавить 50 г баклажана, это придаст бульону интересную горчинку. А можно кинуть сырой помидор, если хочется добиться во вкусе кислинки, но только имейте в виду: помидор даст муть.
Если мне нужен будет прозрачный бульон, то все овощи я использую в сыром виде. Если мне не важен цвета бульона, то я овощи запекаю. Дальше я режу все овощи мелким кубиком. Это нужно для того, чтобы из них максимально вышли все соки. Заливаю я этот набор пятью литрами холодной воды, кладу половину той соли, что должна быть, например, в итоге в кастрюле супа, и довожу бульон до кипения. Когда он закипает, кидаю в него черный перец горошком, душистый перец и медленно томлю на среднем огне около часа. За пять минут до варки хорошо добавить несколько веточек тимьяна. Но только не раньше, иначе он переварится и станет невкусным».
Как варить рыбный бульон?Александр Волков-Медведев:
«Чтобы сварить три литра рыбного бульона, нам понадобится 2–2,5 кг рыбных костей. Саму рыбу я во время варки бульона не использую, потому что на костях все равно остается много мяса. Залейте все тремя литрами холодной воды, добавьте чайную ложку соли, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея и 200 г фенхеля, который очень круто дополняет вкус рыбы. В этом случае овощи ни в коем случае не нужно обжаривать, потому что рыбный бульон должен быть прозрачным и светлым. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте бульон до температуры 95 градусов и оставьте в таком режиме на 40 минут — час».
Алексей Зимин:
«Если вы хотите сварить классический рыбный бульон, то лучше варить его из скелетов плоской рыбы вроде тюрбо. Допустим, у вас полтора килограмма костей: возьмите два стебля порея, две луковицы, три-четыре стебля сельдерея, два помидора, пару лавровых листьев, два литра воды и литр сухого белого вина. Белое вино в классических рыбных бульонах — обязательный компонент, оно дает бульону вкус, аромат, тело и благородный привкус; считайте, что это такая сложная специя. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла кости вместе с овощами. Положите их в холодную воду и начинайте варить. Через десять минут после того, как бульон закипит, добавьте в него вино. Варится рыбный бульон около часа, не больше».
Виталий Тихонов:
«Я люблю варить бульон из трески, щуки, судака или осетровых. Донную рыбу лучше не брать, иначе бульон получится вонючим. Килограмм костей надо очистить от мяса, положить в кастрюлю, добавить к ним 150 г репчатого лука, 200 г фенхеля, лавровый лист и перец горошком. Залить все тремя литрами холодной воды. После того как вода закипит, снизить огонь до среднего уровня и варить от 45 минут до часа. Этого вполне достаточно. Потом кости нужно вынуть, а бульон — слегка уварить на малом огне, чтобы он стал более концентрированным. В рыбный бульон также хорошо добавлять белое вино. Причем его можно просто вскипятить в отдельном ковшике и потом добавить в бульон незадолго до окончания готовки, но так, чтобы вино успело пропариться. На три литра хорошо взять 500 грамм вина».
Как варить говяжий бульон?Александр Волков-Медведев:
«Если бульон варится только из мясных костей, особенно если это толстые трубчатые кости, то весь процесс варки может занимать до двух суток — именно столько потребуется, чтобы вытащить из костей все полезное и вкусное. Мы варим бульон ровно до тех пор, пока нам есть что вытащить из продукта.
Для говяжьего бульона можно взять заднюю часть и кости. Кости подойдут любые — трубчатые или полностью заполненные. Самый оптимальный вариант — говяжья грудинка на кости.
Пропорции воды и костей могут быть разными. В советском сборнике рецептур, который составляет основу русско-советской кулинарии, есть четкий рецепт — на 10 литров воды 2,5 кг мясокостного сырья. Но можно, например, забить кастрюлю мясом и костями, залить оставшееся пространство водой и по мере того, как все это будет выпариваться, подливать холодную воду: у вас получится суперконцентрированный бульон, который потом придется разбавлять. Но вот эти пропорции из сборника — самые оптимальные. Берете кости и мясо, кладете их в холодную воду и ставите на плиту. Не доводите до энергичного кипения, дождитесь, пока температура поднимется до 95 градусов, и постарайтесь зафиксировать это слабое кипение.
Если бульон начнет кипеть, то тот жир, который будет появляться на поверхности, лучше снимать как можно быстрее и делать это каждые 5–10 минут. При кипении из жиров выделяется щелочь, которая придает бульону мыльный вкус.
Какие бы задачи вы перед собой ни ставили, хорошо бы, чтобы мясной бульон варился минимум шесть часов. Примерно за час до окончания варки в него следует добавить овощи — 200 г моркови и 200 г лука, обжаренных на сухой сковородке. Жареные овощи дадут хороший вкус, а еще они немного затемнят бульон и сделают его светло-коричневым, это красиво. Сахар, содержащийся в овощах, карамелизируется и отдает этот жареный вкус бульону».
Алексей Зимин:
«Надо обжарить в духовке 3 кг костей, полкило лука, полкило моркови и 5–6 стеблей сельдерея. Пусть все это запекается 40 минут при максимальной температуре, на которую способна духовка — 230–250 градусов. По прошествии сорока минут у овощей и костей появится красивый карамельный оттенок. Слейте жир из противня, а кости с овощами положите в кастрюлю, залейте их пятью литрами холодной воды и включите огонь. Когда дойдет до кипения, снимите первую пену, убавьте огонь и добавьте специи и что-нибудь еще, например, душистый перец, перец горошек, помидоры, грибы или немного вина. Вино — необязательная вещь, добавляют его для благородства и в любых количествах. Например, на пять литров бульона можно бухнуть литр красного сухого вина.
Варится говяжий бульон в идеале 6–8 часов. В принципе, все мясные бульоны варятся одинаково, но есть нюансы. Во время варки мясных бульонов по французской классической схеме от жира надо старательно избавляться. Но если вы варите свиной бульон тонкоцу для рамена, то тогда вы должны будете этот жир, наоборот, добавлять».
Как варить куриный бульон?Александр Волков-Медведев:
«Возьмите курицу, положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, доведите до температуры 95 градусов и оставьте на этом огне на два часа. По советскому сборнику рецептур, для варки куриного бульона достаточно и 45 минут, но я пришел к выводу, что эти 45 минут даны для того, чтобы курицу потом можно было использовать в этом же супе, чтобы она не успела развариться. А если нам нужен только бульон, то пусть курица варится от полутора до двух часов: за это время в бульон выйдет все, что нужно. Примерно за час до окончания варки положите в бульон лук, корень сельдерея и шампиньоны. Морковь в светлый куриный бульон класть не надо — она его подкрасит».
Виталий Тихонов:
«Курицу нужно брать рыночную, худую, не жирную — ту, что в народе называют суповой, — весом примерно 1 кг. Положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, дождитесь, когда вода закипит, и дайте ей покипеть еще, чтобы вышел тот белок, который остается в виде пены на поверхности. Минут через семь кипения уменьшите нагрев, снимите пену и уже после этого положите в кастрюлю запеченные овощи. На такое количество я рекомендую следующий набор: 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 70 г сельдерея — корня или стебля, 20 г петрушки, 5 г тимьяна, несколько горошин черного перца, два лавровых листа. Еще будет очень вкусно, если добавить в бульон маленький кусочек имбиря, грамм двадцать; можно даже его не чистить, а просто помыть. Дальше варите примерно час-полтора. Солить бульон не надо, в курице и овощах достаточно своей соли. Если вам покажется этого мало, просто посолите суп у себя в тарелке».
Как варить грибной бульон?Антон Ивницкий:
«Я варю его из сушеных грибов. А если варю бульон из свежих грибов, то я обязательно добавлю в него сушеные грибы. Давайте сначала расскажу, как варить из сушеных, а потом — из свежих.
На 5 л бульона я советую взять 200 г сушеных белых грибов и 100 г ассорти сушеных лесных грибов. Перед тем как варить суп, грибы стоит замочить. Дома можно просто в холодной воде на несколько часов. А если я готовлю бульон в ресторане, то закидываю грибы в вакуумный пакет, заливаю их литром воды и отправляю пакет на два часа в духовку при температуре 80 градусов. Грибы за это время разбухают, а вода впитывает этот грибной концентрат. Спустя два часа грибы и вода, в которой они замачивались, отправляются в кастрюлю. Туда же я наливаю четыре литра холодной воды — в общей сложности у меня получается пять литров жидкости.
Бульон из-за грибов будет темным, поэтому смело кладите в кастрюлю обжаренные овощи — 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г пастернака, 30 г стеблей петрушки, 40 г чеснока и 100 г зеленой части лука-порея. Туда же можно добавить грамм сто свежих грибов, просто для плоти. Доведите бульон до кипения, добавьте совсем немного соли, чтобы она вытянула из продуктов вкус, и переключите на средний огонь, чтобы это все не бомбило, а томилось примерно около часа.
Для бульона из свежих грибов я беру полкило шампиньонов, 300 г вешенок и 200 г белых. Все это нарезаю крупными кусками, отправляю в духовку, разогретую до 140–160 градусов, и сушу там часа два, чтобы из грибов вышла лишняя влага и вкус их получился концентрированным. Дальнейшая история — та же, что и с бульоном из сушеных грибов».
Как варить консоме?Виталий Тихонов:
«Консоме — это крепкий бульон, из которого убрали муть, который после долгой варки специальным образом высветляется, делается прозрачным. Для этого возьмите 2,5 кг говяжьих костей, запекайте их в духовке около часа при температуре 200 градусов, пока кости не станут коричневыми. Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте 12 литрами воды и варите. После закипания убавьте огонь и выложите в кастрюлю 300 г запеченного лука, 200–250 г запеченной моркови, 40 г сельдерея, 5 г тимьяна, 20 г петрушки, три или четыре лавровых листа и 10 г черного перца горошком. И не забывайте снимать пену; делать это надо постоянно, потому что в первые часы пена будет выделяться активно. Пусть все это варится 24 часа. Через сутки от 12 литров жидкости должно остаться около четырех литров крепкого бульона. Теперь его надо высветлить.
Сначала остудите бульон. Затем влейте в него 200 мл холодного сухого белого вина и введите в кастрюлю десять сырых яичных белков — либо пять белков и 100 г перемолотой в блендере вареной куриной грудки. Доведите бульон снова до кипения, и пусть он пять минут побулькает. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и ждите полного естественного охлаждения. На это понадобится часов 12. Когда бульон остынет, вы обнаружите, что белки и перемолотая куриная грудка плавают сверху, а вместе с ними — весь белковый мусор, который образовался в бульоне за 24 часа варки. Снимите шумовкой всю эту муть, а бульон процедите сквозь сито, дно которого выложено марлей или хорошей плотной кухонной бумажной салфеткой. Потом бульон надо снова поставить на плиту, вскипятить, приправить солью, перцем, добавить свежей зелени, если хочется, и в конце влить 200 мл коньяка».
Как осветлить бульон?Александр Волков-Медведев:
«Проще всего сделать это с помощью яичных белков. На один литр бульона понадобится один белок. Взбейте белки венчиком, но не сильно, не до пены; можно даже просто процедить их через сито. Доведите бульон до кипения и вливайте в него тонкой струей белок, постоянно размешивая бульон венчиком. Пусть все это несколько минут покипит. Вскоре белок коагулируется и всплывет на поверхность. После этого снимите бульон с огня и подождите, пока белок осядет на дно. А вместе с ним и белковый мусор, мешающий бульону быть прозрачным. Затем надо просто очень аккуратно перелить бульон в сухую кастрюлю (если кастрюля будет мокрой, то находящиеся в воде микроорганизмы попадут в бульон, и он быстро испортится).
Точно таким же способом можно осветлить бульон вареным рисом (200 г на литр бульона) или пробитыми в блендере луком и морковью (на литр бульона нужны одна морковь и одна луковица)».
Для чего и как обжигать кости?Александр Волков-Медведев:
«На костях, из которых мы варим бульон, всегда остаются остатки мяса. Мясо — это белки. В результате реакции Майара аминокислоты, из которых состоят белки, под воздействием высоких температур взаимодействуют с сахарами, придавая мясу вкусный карамелизованный вкус. И если варить не сырые кости, а уже запеченные, то бульону как раз достанется этот вкус жареного мяса. А еще бульон получит интересный цвет. Обжаривать кости лучше всего при 200 градусах при верхнем и нижнем нагреве духовки».
Алексей Зимин:
«Кости обжигают еще и для того, чтобы избавиться от лишнего жира. Когда они лежат в духовке, жир вытекает и остается на противне, а это значит, что во время варки нам не придется постоянно снимать его с поверхности бульона».
Как варить бульон на второй воде?Антон Ивницкий:
«Все мясные и рыбные бульоны я варю на второй воде. Делается это очень просто. Как только бульон закипит, я тут же сливаю воду, снова зали
Куриный бульон — сколько должен вариться и как правильно приготовить для больного, ребенка или наваристый
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Суп на курином бульоне является классическим блюдом, которое знакомо нам с детства. В холодное время года ароматное, горячее снадобье не только утолит голод, но и поможет согреться. Блюдо, на первый взгляд, очень простое, но опытные хозяйки знают особенные секреты и тонкости. Правильно сваренный куриный бульон является прекрасной основой для разнообразных супов.
Статьи по темеКак приготовить куриный бульон
Вкус и концентрация бульона во многом зависит от птицы, поэтому старайтесь покупать домашнюю суповую курицу – так суп принесет максимальную пользу. Наваристая жидкость получится из целой птицы либо из кусочка мяса с костями. Не стоит варить бульон только лишь из куриного филе. Птицу старайтесь заливать только холодной водой, а после закипания снимите пену, добавьте овощи.
Рецепты куриного бульона
После ознакомления с рецептами, у вас не возникнет вопрос, как приготовить бульон из куриного мяса. Низкокалорийное блюдо может быть включено в ежедневный рацион. Добавляйте в бульон приправы, овощи, крупы и другие добавки по своему вкусу. Перед началом варки тщательно мойте курицу под проточной водой, по необходимости, режьте на небольшие кусочки.
Из курицы
- Время приготовления: 65 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 36 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Если вы не знаете, как варить бульон из курицы, попробуйте этот способ. Жидкость можно использовать как основу для супа, либо употреблять как самостоятельное блюдо. Бульон обладает ценными питательными свойствами, богат белком. Для того, чтоб блюдо было еще полезней, в процессе варки первый бульон сливают. Это помогает уменьшить количество пуриновых оснований.
Ингредиенты:
- курица – 1,5 кг;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Положите птицу целиком в кастрюлю, налейте воды. Поставьте вариться.
- Избегайте сильного кипения.При появлении пены, удалите ее шумовкой.
- Посолите, уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите примерно час.
Из куриной грудки
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 113 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Бульон из куриной грудки – это низкокалорийное первое блюдо, которое можно давать детям, есть на диете. Отдавайте предпочтение домашним птицам, тогда ваше блюдо будет наваристей, обретет приятный золотистый цвет. Отварную грудку вы можете поместить в бульон при сервировке или подать отдельно. Положите в тарелку свежую зелень, чтоб первое блюдо было еще вкуснее.
Ингредиенты:
- куриная грудка – 200 г;
- соль – 5 г;
- укроп – 5 г.
Способ приготовления:
- Залейте водой курицу, посолите, поставьте емкость на средний огонь.
- Когда жидкость закипит, снизьте температуру, уберите пену. Варите около часа.
- За 10 минут до готовности курицы положите зелень.
Из окорочков
- Время приготовления: 95 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 129 ккал/ 100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
На фото мы часто видим красивый золотистый бульон из окорочков. Следуя указаниям рецепта, вы тоже сможете приготовить это кушанье. Бульон из окорочков является прекрасной основой для супов. Перед началом готовки рекомендуют замочить мясо в холодной воде на час. Чтоб уменьшить количество жира, удаляйте кожу с окорочков.
Ингредиенты:
- куриные окорочка – 1 кг;
- соль – 5 г.
Способ приготовления:
- Поместите птицу в кастрюлю, добавьте воды.
- Подождите до закипания, уберите пену, присолите.
- Варите окорочка на маленьком огне около 90 минут.
- Снимите кастрюлю с огня.
Из куриной голени
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 80 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
Куриная голень хорошо подходит для варки насыщенных, золотистых бульонов. Готовое мясо вы можете использовать в других блюдах, либо, разделив на маленькие кусочки, оставить в супе. Берите, как минимум, 3 ножки, из меньшего количества вкус будет недостаточно яркий. Чтоб убрать лишний жир и снизить калорийность, снимайте кожу перед термической обработкой.
Ингредиенты:
- куриная голень – 4 шт.;
- соль – 5 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый перец – 5 г.
Способ приготовления:
- Залейте голень водой.
- Дождитесь появления пены, снимите ее с помощью шумовки.
- Посолите воду, добавьте специи.
- Дайте бульону повариться в течение 1 часа при минимальной температуре.
С картошкой
- Время приготовления: 1 час 10 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 102 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Рецепт куриного бульона с картошкой позволяет приготовить первое блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи в обед. Лучше использовать крахмалистые сорта овоща, которые хорошо развариваются. Сколько варить курицу для бульона, зависит от возраста и размера птицы. Даже у самых неопытных домохозяек получится сварить вкусный суп, используя этот рецепт бульона из курицы.
Ингредиенты:
- курица – 1 кг;
- картошка – 500 г;
- соль – 5 г;
- петрушка – 10 г.
Способ приготовления:
- Положите курочку в кастрюлю, добавьте воду.
- Доведите жидкость до кипения, снимите пену, посолите.
- Добавьте картошку, варите на маленьком огне.
- Положите в кипящий бульон петрушку за 5 минут до окончания варки.
С яйцом
- Время приготовления: 85 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 151 ккал/100 г.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Рецепт позволит приготовить вкусный бульон, который может стать вашей любимой едой. Полезные и натуральные ингредиенты быстро утолят голод. Для того, чтоб ваш супчик не получился мутным, обязательно снимайте пену и уменьшайте температуру до минимума. Отдавайте предпочтение домашней курице и яйцам, особенно если готовите для маленького ребенка.
Ингредиенты:
- куриное мясо – 400 г;
- морковка – 1 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- картошка – 3 шт.;
- соль – по вкусу;
- укроп – 10 г.
Способ приготовления:
- В кастрюлю с холодной водой поместите мясо.
- После закипания следует снять пену, убавить огонь и положить целую луковицу.
- Через 10 минут добавляют овощи, вареные яйца, зелень.
- Спустя полчаса выключите огонь.
С овощами
- Время приготовления: 2,5 часа.
- Количество порций: 7 персон.
- Калорийность блюда: 152 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Рецепты первого из курицы с овощами давно завоевали сердца многих хозяек, так как это простое и очень полезное снадобье. Как приготовить блюдо, если нет времени? – ответ на этот вопрос вы найдете в рецепте. Берите разнообразные овощи, сочетайте их для получения идеальных вкусовых качеств. В зависимости от времени года, можно добавлять свежую зелень или разнообразные сухие приправы.
Ингредиенты:
- куриное мясо – 500 г;
- морковка – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- стебли сельдерея – 2 шт.;
- соль – по вкусу;
- укроп – 10 г.
Способ приготовления:
- Обжарьте лук с морковью, сельдерей до готовности, подсолите.
- Промойте мясо, поместите в кастрюлю, добавьте туда готовые овощи, зелень.
- Залейте все холодной водой, оставьте на среднем огне до закипания.
- Снимите пену, убавьте газ, варите до готовности.
- Отключите, дайте настояться в течение часа.
Наваристый
- Время приготовления: 75 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 181 ккал/ 100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Наваристый бульон является отличным способом утолить голод. Это вкусная, полезная еда, которая подходит для взрослых и для детей с самого маленького возраста. Выполняйте точно указания рецепта и у вас получится сварить прозрачный бульон. Домашняя лапша, крупы станут отличным дополнением. Для того, что суп получился наваристым, не забывайте снимать пену.
Ингредиенты:
- курица – 1 шт.;
- морковка – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- черный перец – 5 шт.;
- масло – 1 чайная ложка;
- чеснок – 2 зубчика;
- макароны – по вкусу;
- петрушка – 1 пучок;
- лавровый лист – 3 шт.;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Положите целую курицу в кастрюлю, варите на минимальном огне примерно час.
- Потом бульон процеживают.
- Порежьте овощи, положите в воду.
- Через пару минут добавьте мелкие макароны, зелень.
- После закипания бульона выключите конфорку, приправьте.
Легкий
- Время приготовления: 55 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 179 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Бульон с тушкой птицы – это вкусный мясной продукт, который отлично утоляет голод. Употребление куриного супа разрешается даже тем, кто придерживается диетического питания. Процесс приготовления простой, не займет много времени. Если у вас нет навыков в готовке жидких блюд, попробуйте этот способ. Ваша семья обязательно оценит прекрасный вкус и аромат бульона.
Ингредиенты:
- куриное мясо – 500 г;
- соль – по вкусу;
- петрушка – по вкусу.
Способ приготовления:
- Положите ингредиенты в емкость для варки, добавьте воду.
- Варите на среднем огне до закипания, уберите пену.
- Добавьте соль и зелень.
- Варите первое еще 40 минут.
Видео
Куриный бульон. Легко и просто варим куриный бульончик.
Как приготовить куриный бульон.
Чем полезен куриный бульон и как его приготовить по всем правилам кулинарии?
Как правильно сварить прозрачный куриный бульон / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:Рецепт бульона — как приготовить самый вкусный бульон дома
Рецепт бульона — тема нашего разговора. Добрый день, дорогие читатели! С вами, как всегда Евгения.
Бульон главная составляющая лечебного меню
Бульоны- это главная составляющая часть лечебного меню, не говоря уже об их пользе на организм человека. Это основа вкусного соуса. Правильно приготовленный бульон, да еще и с гарниром, можно считать самостоятельным блюдом. Читая, мою статью вы может быть для себя скажите : « Подумаешь, бульон, да что там его готовить. Бросил косточку, да и вари себе.» Но. я хочу с вами не согласиться. До читая мою статью до конца, вы поймете, почему я так говорю.
Итак, сегодня мы готовим бульон. Бульоны бывают костные, мясокостные, рыбные, куриные и грибные. При варки в бульон извлекаются такие вещества, как белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Вкусовые качества бульона, зависят от продолжительности варки и разделяются на нормальные и концентрированные бульоны.
Рецепт бульона- рецепт белого костного бульона
Теперь, я хочу рассказать о каждом бульоне по отдельности. А, начнем мы костного и мясокостного бульона. В основном эти бульоны варят только из грудных и тазовых костей. Предварительно разрубив на небольшие куски, размером от 7-12 см. Кости свинины и баранины, необходимо обжарить в горячей духовке при температуре 180-200 градусов. Время обжарки, около 30 минут. Желательно периодически переворачивать, чтобы обжарить с двух сторон. Вытопившийся жир пропустить через сито. Вылить в чистую банку и использовать при пассировании овощей.
Дальше, секрет приготовления бульона. Обжаренные кости заливаем горячей водой, а сырые кости -холодной. Доводим до кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности бульона. Далее варим на медленном огне. Если это говяжьи или бараньи кости, то время приготовления от 3 часов до 5 часов. А, если же, это телятина или свинина, то варим около 3 часов. Чтобы придать вкус и аромат приготовленному бульону, то предлагаю, обжарить без масла, на сухой сковороде небольшой кусок моркови и головку лука. И, за 40 минут до окончания варки, опустить в бульон. Когда бульон будет готов, то овощи можно удалить, а бульон процедить через сито. Но, вот костный бульон готов.
Рецепт бульона — вкусный рецепт мясного бульона
Теперь на его основе приготовим мясной бульон. Для приготовления бульона используют мясо говядины — лопаточную часть, подлопаточную часть, грудинку и подкормку. А, если вы готовите бульон из телятины, то используйте только грудинку. Из свинины используйте грудинку, шею и лопатку.
Мясо около 1-1.5 килограмм, положить в костный бульон и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить до готовности мяса. Время приготовления говяжьего бульона около 2 часов, а свинины и баранины около 1.5 часа.
Рецепт рыбного бульона
Теперь, давайте познакомимся с рыбным бульоном. Как правильно приготовить рыбный бульон? Для этого, рыбу разобрать на филе, а из рыбных отходов сготовить рыбный бульон. Что, относится к рыбным отходам? К ним относятся головы, хвосты и плавники. Если, вы готовить будете из головы, то не забудьте обязательно удалить жабры. Итак, рыбные отходы хорошо вымыть, положить в кастрюлю залить холодной водой. Добавить, коренья петрушки, целую головку лука и небольшую морковку. Для аромата, можно добавить лавровый лист, Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим до готовности. Время приготовления 50 минут. Снять остудить и процедить через сито.
Рецепт самого вкусного куриного бульона
Для приготовления куриного бульона используют субпродукты и целые тушки цыплят. Итак, субпродукты и тушку птицы помыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой и довести до кипения. Дальше, убавляет огонь, до медленного. Снимаем пену и за 40 минут до окончания варки добавляем печенные без масла овощи. Время приготовления бульона из курицы от 1-2.5 часов. Это зависит от возраста курицы. Время приготовления гуся, индеек или уток от 1-2 часов.
Рецепт бульона с грибами
Приготовления грибного бульона, начинаем с замачивания сухих грибов. Для этого берем, где-то 150 грамм сухих грибов и замачиваем в холодной воде. Примерно на 2 часа. Затем варим в той же воде, но без соли.
Итак, с приготовлением различных бульонов мы познакомились. Теперь пришло время познакомиться как приготовить прозрачный бульон. Или как мы его называем с белым бульоном.
Рецепт бульона — как приготовить бульон? Технология приготовления
Прежде всего в начале варки, то есть с момента закипания до снятия пены. Температура приготовления должна быть высокой, после закипания и удаления пены, огонь необходимо убавить. Бульон должен не бурно бурлить, а по тихоньку булькать. Так как при сильном кипении, при высокой температуре жир разлагается и придает бульону привкус пригоревшего сала. А, при тихом кипении из мяса в бульон переходит большое количество вкусовых веществ. Что придает бульону вкус и аромат.
При сильном кипении бульона происходит замутнение бульона, которая только усиливается, если во время не снять пену и жир. Также на процесс помутнения бульона влияет и присутствие соли во время варки. Поэтому солить бульон необходимо в конце варки. Мясной бульон за 5 минут до готовности, а грибной в конце варки, перед тем как отключить огонь. Исключение составляет рыбный бульон, так как его необходимо солить в начале варки. И, еще если бульон является самостоятельным блюдом, то бульон необходимо посолить, если его используют для супов, соусов или заливных, то солить не рекомендую.
Прозрачный рецепт бульона. Как приготовить оттяжку?
Если бульон применяют как самостоятельное блюдо, то его надо осветлить, проще говоря очистить от хлопьев и мутных частиц, которые находятся во взвешенном состоянии.
Для очищения используют такие приемы
- Влить в готовый бульон полстакана холодной воды. В результате мутные частицы соберутся и поднимутся наверх, далее удалим шумовкой. Но,хочу предупредить, что такой способ не улучшает вкусовые качества, а только ухудшают.
- В кастрюлю с кипящим бульоном ввести 1-2 яичных белка, взбитых в небольшом количестве холодной воды. Из-за чего хлопья пены вместе с частицами белка всплывут наверх. Далее убрать шумовкой
- Произвести осветление бульона можно с помощью оттяжки. Для этого берем мясо и пропускаем через мясорубку и смешать с одним яичным белком, влить стакан бульона. Расчет приготовления оттяжки таков, на 200 грамм фарша, идет 1 стакан бульона. Затем смешать и оставить минут на 30, чтобы оттяжка настоялась. Затем эту массу вводят в охлажденный бульон. Температура бульона, должна будет 60 градусов. Все перемешать и довести до кипения. Затем при медленном нагреве варить еще минут 40. Когда оттяжка и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снова довести до кипения, добавить соль.
Фюме приготовление концентрированного бульона
Но, а теперь давайте поговорим, о том как приготовить концентрированный бульон. Фюме — так будем называть концентрированный бульон. Так, для его приготовления необходимо свежеприготовленный коричневый бульон сильно уварить. Для того чтобы приготовить 100 грамм фюме, нам понадобится один литр бульона. Фюме готовят в широких кастрюлях, это делают для того чтобы быстро выпарилась лишняя жидкость. Но, перед тем как начать уваривать бульон, обязательно надо процедить и обезжирить бульон.
Итак, уваренный бульон при охлаждении превращается в крепкий студень. Затем его, можно разделить на небольшие порции и поставить в морозилку на длительное хранение. При разведении одной части концентрированного бульона горячей кипяченной водой, получится обычный коричневый бульон.
Подводим итоги
В результате коричневый и белый бульон готов. Полагается подавать бульон в бульонных чашках. Отдельно, подать пирожки с мясом или растягаи. Вкусно получается с острыми гренками или кулебяками.
Но, вот и все. Подписывайтесь на рассылку новых статей. Хочу предложить вкусные блюда на праздничный стол Тоюг плов каурма или Фаршированные шампиньоны или Сочная говядина в слоеном тесте.
Посмотрите это видео
До, новых встреч! Да будет вам счастье!
С уважением Евгения
Калории: 226 ккал
Белки: 22.6 г
Жиры: 14.6 г
Углеводы: 0.9 г
Приятного аппетита !
Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа
Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?
От чего зависит прозрачность бульона
Во многом, от продуктов, из которых он готовится.
- Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
- Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
- Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
- Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.
Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона
Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:
- Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
- Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
- Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
- Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
- После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.
Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы
Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.
- Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
- Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
- На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
- Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
- Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
- Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
- Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
- Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
- Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо
«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.
Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью
Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.
Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.
Как сварить бульон из курицы или грудки
Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.
Основа для супа из говядины или свинины
Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.
Как сделать вкусный отвар из рыбы
Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.
Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности
В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.
Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.
Основа для холодца и заливного
Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.
Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.
Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.
Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.
Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет
Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон
Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.
Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.
Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.
Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.
Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.
Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона
Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.
Как правильно приготовить куриный бульон
В составе бульона содержится цистеин — аминокислота, вызывающая разжижение мокроты, и эффективно способствующее улучшению состояния человека, страдающего заболеваниями бронхов и легких. Помимо этого, в бульоне в большом количестве содержатся железо и магний, медь и кальций, селен и витамин B. Они помогают улучшить работу центральной нервной системы и нормализовать обмен веществ, тем самым, увеличивая устойчивость человеческого организма к негативным факторам.
Проще всего приготовить бульон из целой курицы, а чтобы он был более наваристым, ароматным и аппетитным, лучше всего поерзать птицу на несколько кусков. Обычно ее разрезают на четыре части. Подготовленное и тщательно вымытое под проточной водой мясо, помещается в чистую кастрюлю и заливается холодной водой таким образом, чтобы она на пару-тройку сантиметров накрывала куски курицы сверху.
Как только вода в кастрюле закипит, следует уменьшить огонь и аккуратно удалить ложкой всю образовавшуюся на поверхности воды пену. Делать это легче всего шумовкой. Пену необходимо своевременно и полностью убирать на протяжении всего времени приготовления, иначе бульон потеряет свою прозрачность.
После того, как пены станет очень мало, в кастрюлю следует положить крупную очищенную луковицу, корень петрушки и нарезанную крупными кусочками морковь. Через двадцать минут варки овощей в бульон можно будет положить специи по вкусу. Вы можете использовать душистый или черный перец, розмарин или лавровый лист, шафран или гвоздику. Важно при этом проследить, чтобы их было не слишком много, иначе приправы просто перебьют вкус и неповторимый аромат куриного бульона.
После того, как вы добавите в кастрюлю все необходимые овощи и специи, вам останется только посолить воду и варить блюдо на медленном огне еще сорок минут. Готовый куриный бульон получается прозрачным и наваристым, а на его поверхности плавают красивые кружочки куриного жира, имеющего приятный янтарно-желтый цвет. Подавать бульон можно как в качестве отдельного блюда, так и использовать в виде основы для других кушаний.
При подаче, в каждую тарелку положите по кусочку отварного куриного мяса, половинку вареного куриного яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Также на стол можно поставить сметану, которая гармонично дополнит вкус ароматного и наваристого бульона.
Сколько варить бульон. Сколько воды добавлять в бульон. Общие правила варки бульонов.
Общие правила варки бульона из мяса
1. Какое мясо годится для бульона. Вкусный и питательный бульон получается из любого мяса хотя бы с небольшим количеством жира и/или костей: из курицы (как частями, так и целиком), из индейки (особенно из окорочков, диетический — из филе), из говядины и свинины (самый жирный — из окорока). Жир в бульоне практически полностью разваривается, а мясо после варки бульона разбирается, поэтому не стоит бояться, что бульон будет слишком жирным. Для диетического бульона используйте мясо без жира или увеличьте долю воды.
2. Подготовка мяса. Перед варкой бульона мясо тщательно промывают под холодной водой, чтобы удалить кровь, которая сделает бульон мутным.
3. Как рассчитать воду для бульона. Средней жирности бульон получится из рассчёта полкило мяса на кости на 2 литра воды. Овощной бульон получится из килограмма овощей и 1 литра воды. Воды наливают столько, чтобы вода полностью покрывала все продукты. Во время варки бульон будет понемногу выкипать, поэтому следует добавить небольшой запас воды в пару сантиметров. Добавлять воды во время варки бульона не рекомендуется, чтобы бульон не утратил вкуса, но в случае серьёзного выкипания можно добавить немного кипятка.
4. На каком огне варить бульон. Чтобы бульон варился без активного выкипания воды, следует варить его на медленном огне.
5. Когда снимать пену с бульона. После закипания воды следить за пеной необходимо 10-15 минут, убирать удобно шумовкой или столовой ложкой.
6. Какие специи добавить в бульон. Классические специи — перец горошком, морковь, лук, чеснок, лавровый лист. Дополнительно можно добавить карри, хмели-сунели, тимьян. Класть специи стоит после того, как с бульона снята пена.
7. Когда солить бульон и сколько. Для мягкости мяса солить бульон рекомендуется за полчаса до окончания варки. На каждый литр воды предусмотреть 1 чайную ложку соли.
8. Надо ли процеживать бульон. Если бульон варился из целых частей птицы или мясного филе, тогда бульон процеживать не нужно. А вот если в питьё могли попасть костные осколки или надо отцедить выварившиеся специи, тогда бульон следует процедить через сито.
Фкуснофакты
1. Какую кастрюлю брать для варки бульона. Для бульона отличной будет кастрюля уровнем выше на несколько сантиметров уровня воды, поскольку пены может быть очень много и чтобы мясо при возможной деформации во время варки было полностью погружено в кастрюлю.2. Надо ли добавлять соду в бульон. Сода добавляется в бульон только если качество или возраст мяса подо сомнением.
3. Можно ли сварить бульон только из костей. Можно, но на кости должно быть хотя бы немного мяса и жира. Для варки бульона из птицы можно купить специальный суповой набор.
4. Как варить бульон для питья. Как правило, бульон для питья необходим для диеты или в качестве питательного питья.
5. Как подать бульон к столу. Бульон подают горячим или холодным вместе с варёным яйцом, сухариками. Можно капнуть несколько капель острого соуса.
6. Как правильно разогреть бульон? — разогревайте бульон на тихом огне и недолго. Есть случаи, когда перегретая жидкость ведёт к ожогу, особенно если выложить в жидкость что-то холодное. Если сверху образуется тонкий слой жира (особенно актуально для куриного бульона), то сила поверхностного натяжения удерживает воду от закипания. При прорыве плёнки (например, при погружении ложки) — вода «взрывается» и убегает, легко может обжечь. Учитывайте, что температура кипения бульона выше, чем воды, поэтому и ожог будет больнее и дольше заживать. Соблюдайте осторожность.
Время чтения — 3 мин.
Как сварить бульон 🚩 не наваристый бульон это 🚩 Еда 🚩 Другое
В какой посуде варить бульон
Вкус блюда останется неизменным и не испортится, если варить его в кастрюле из нержавеющей стали. Эмалированная посуда тоже подойдет, единственное к ней пожелание – она не должна быть со сколами. Бульон не должен доставать до краев посуды, а потому выбирайте большую кастрюлю.
Из какого мяса сварить бульон
Для бульона подойдет любая часть туши, будь то кострец, голяшка, корейка, огузок или любой кусок со спины или груди. Можно взять кусок как с костью, так и без нее. Бульон будет более наваристым, если косточку перед приготовлением разрубить.
Если говорить о жире, то здесь каждый решает сам. Бульон из жирного мяса, естественно, будет более интересным и насыщенным. Но избыток жира тоже может испортить блюдо.
Бульон получится более питательным, если мясо будет порезано достаточно мелко. Для варки диетического бульона мясо вообще можно измельчить как для люля-кебаба, только после его важно процедить.
Вода для варки
Все зависит от конечной цели. Если вам нужен вкусный наваристый бульон, то следует залить мясо холодной водой. Если важно, чтобы мясо было вкусным, то опускаем его в горячую воду.
На пятилитровую кастрюлю нам понадобится килограмм супового набора (мяса и костей). Количество жидкости следует уменьшить, если вы любите крепкий бульон.
Если вы хотите сварить вкусный бульон, то в процессе ни в коем случае не доливайте воды. Никогда. Иначе его вкус изменится в худшую сторону.
Как варить бульон
Чтобы бульон не получился мутным, после закипания уменьшаем огонь. Вода не должна булькать. И обязательно снимаем пену.
Опять же, если вы хотите красивый светлый бульон, то кастрюлю не следует закрывать крышкой. Но насыщенный бульон будет только при закрытой кастрюле. Тут каждый решает сам.
Если мясо не слишком молодое и есть опасение, что оно останется жестким, добавляем в воду немного соды.
Как осветлить бульон
Самый простой способ осветлить бульон – сразу после закипания слить воду. Но и рациональным его не назовешь, поскольку куча полезных веществ будет утеряна.
Если случилось так, что пена при закипании не была снята, можно добавить в кастрюлю чуть холодной воды – пена поднимется при повторном закипании. Правда, вкусовые качества бульона пострадают.
Для осветления бульона используют оттяжки. Для этого разбалтывается яичный белок и вливается в кастрюлю. Всю грязь и муть белок впитает в себя, вам же останется только процедить бульон через сложенную дважды марлю.
Как улучшить вкус бульона
Чтобы сварить вкусный бульон, в него спустя час после закипания добавляют целые очищенные овощи: морковь, лук, корни петрушки или сельдерея, а также душистый перец и лавровый лист. Слегка острым сделает вкус бульона корень имбиря.
Солят бульон примерно за полчаса до конца варки. Общее время приготовления – около двух часов. Сварить бульон быстро не получится. Его вкус напрямую зависит от длительности и интенсивности приготовления. Из готового бульона извлекают добавки (коренья, специи) и подают с нарезанным порционно мясом.
Добавить комментарий