Варвары ресторан анатолия комма: Ресторан «Варвары» — русская молекулярная кухня. Обзор – Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре» — The Village
РазноеРесторан «Варвары» — русская молекулярная кухня. Обзор
Ресторан «Варвары»
единственный русский ресторан вошедший в топ 50 (2011).
шеф-повар и владелец Анатолий Комм
Варвары – первый русский гастрономический ресторан, открытый известным шеф-поваром Анатолием Коммом. Варвары – это попытка соединить молекулярную кухню с русской кулинарной традицией. Этот экстравагантный ресторан привлекает не только иностранных туристов, но и русскую публику, интересующуюся новыми тенденциями в кулинарии и готовую заплатить за это довольно внушительную сумму.
Интерьер в Варварах сложный. Преобладающие цвета здесь черный, красный, серый, белый и серебряный. Величественные стулья напоминают троны, от ярких узоров ковров пестрит в глазах, а от изобилия декоративных деталей захватывает дух. Дизайнеры тончайшим образом обыгрывают произведения русских народных промыслов: причудливые вологодские кружева украшают стены, из-под белых скатертей на столах выглядывают цветастые Павлово-Посадские платки, серебряные кольца для салфеток сделаны мастерами из Мстёры. Обед проходит под аккомпанемент классической музыки, исполняемой на арфе.
Попасть в Варвары можно только по предварительной записи. Привычное меню здесь заменено дегустационными сетами. То, что происходит в ресторане, именуется «гастрономическим спектаклем». Сам маэстро А. Комм дает всего один спектакль в день и не больше, чем на шесть персон. За остальными столами гостям тем временем предлагают упрощенный (более короткий) вариант гастрономического представления. Спектакли устраиваются шесть дней в неделю, кроме воскресенья, с 19.30 до 21.00.
В настоящее время маэстро предлагает вниманию гостей сет с названием «Всем бабушкам посвящается», состоящий из 16 миниатюрных блюд, объединенных в несколько подач. Все названия блюд простые и привычные: блины с икрой, винегрет, холодец, скумбрия с картофелем, пшенная каша, московский пломбир с вареньем. Вот только выглядят они совершенно неузнаваемо (что-то похоже на пену, что-то — на желе). Официанты в строгих костюмах и белых перчатках подробно расскажут, что вам подано и как подобает это есть, чтобы полностью проявились все оттенки вкуса. Напитки к каждому блюду тоже подобраны самим маэстро.
Главный девиз Варваров: «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства». И хотя опознать исходные продукты невозможно, вы можете быть уверены, что едите знаменитых камчатских крабов, дальневосточных морских ежей, сахалинских устриц или мурманских морских гребешков.
Главное, что необходимо помнить: в Варвары приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне, наконец, о том, как талантливый человек может преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня.
Анатолий КоммАнатолий Комм – создатель новой русской гастрономии
К привычной для многих поколений кухне советского периода, как правило, относятся без особого энтузиазма. Борщ, пельмени, селедка с ржаным хлебом, винегрет с подсолнечным маслом, ритуально-праздничные оливье и ‘шуба’ перешли в категорию банальных блюд, далеких от гастрономических изысков. В то же время в легендарном ресторане ‘Варвары’ вам предложат жидкие капли бородинского хлеба, мороженое из оливье, а пельмени будут иметь вид прозрачных шариков с розово-зеленой начинкой. Эта необычная, хотя и знакомая на вкус еда, создана Анатолием Коммом, автором русской молекулярной кухни и единственным из московских шеф-поваров, упомянутым в путеводителе Мишлен.
Потомственный москвич Анатолий Комм родился в 1967 году. Проблема, с которой столкнулись его родители, знакома многим не понаслышке – ребенок был очень разборчив в еде, а от того, что предлагали в детском саду, отказывался наотрез. Анатолий обучался игре на фортепиано, а позже учился серьезной специальности геофизика.
Уже в школьные, а затем в студенческие годы он неплохо готовил сам для себя и с удовольствием угощал товарищей; зато последующая служба в армии превратилась в настоящее испытание голодом. Анатолий признавался, что полгода всеми правдами и неправдами добывал себе еду где угодно, кроме солдатской столовой, а ночами готовил для всех сослуживцев.
Первая работа Комма, связанная с компьютерным бизнесом, была достаточно успешной и позволила ему стать совладельцем в биржевой компании ‘Новик’. Среди его знаковых проектов девяностых годов – создание мультибрэндового пассажа ‘Кузнецкий мост’, представление в Москве таких торговых марок, как ‘Дольче Габбана’, ‘Прада’, ‘Версаче’. К этому же времени относится и практическое обучение кулинарии – Анатолий Комм в понравившемся ему ресторане платил шеф-повару за право ознакомиться с работой на кухне, причем среди его учителей был даже стрит-кукер из Гонконга.
Первым проектом гастрономического направления стал ‘Palazzo di Spagetti’ (1997 г.), а затем ресторан ‘Грин’ (2001 г.), специализировавшийся на каталонской кухне. Шеф-поваром в нем считался несуществующий Иисус Дервиль, а фактически эту должность занимал Анатолий Комм, уже тогда предлагавший необычные технологии изготовления блюд.
Настоящим триумфом для Анатолия Комма стал 2004 год, когда ресторан ‘Грин’ в Лозанне, где он уже официально числился на должности шеф-повара, был отмечен в мишленовском ‘Красном гиде’, а самого Анатолия внесли в список ‘100 лучших поваров мира’, признали ‘лучшим иностранным поваром’ по версии правительства Пармы и ‘лучшим шеф-поваром правительства Пьемонта’. Получив эти подтверждения своего мастерства, Комм возвратился в Россию, переименовал московский ‘Грин’ в ‘Anatoliy Komm’, и предложил москвичам нечто, доселе не виданное – молекулярную кухню.
Симфонии цвета, формы и вкуса
В применении к кулинарии название ‘молекулярная’ обозначает технологию приготовления пищи, касающуюся физико-химических процессов, протекающих на молекулярном уровне. При этом вид и структура обычных продуктов меняются до неузнаваемости, а вкусовые оттенки остаются узнаваемыми. Среди кулинарных приемов такой кухни – обработка жидким азотом и инертными газами, вакуумирование, центрифугирование и многие другие высокотехнологические процессы. Политехническое образование Анатолия Комма и его хорошее знание химии дают ему основание утверждать, что современное поварское искусство невозможно без знания законов физики и химии.
Знакомые блюда, приготовленные молекулярным методом, приобретают фантастический вид – борщ выглядит как пена или как плавающие в свекольном бульоне два шара (один из них имеет вкус копченого сала, а другой — костного мозга), розовое мороженое оказывается хреном со свеклой, а воздушный мусс – винегретом.
Блюда играют разноцветьем красок и взрываются на языке симфонией вкуса, придавая новый смысл метафоре ‘есть глазами’, и превращают рутинную процедуру приема пищи в спектакль (именно под таким названием Комм организует ужины в своих ресторанах). Все ингредиенты блюд производятся в России (о чем шеф-повар с гордостью сообщает в меню).
В настоящее время Анатолию Комму принадлежат рестораны ‘Купол’, ‘Barvikha Hotel & Spa’, и такое культовое заведение, как ‘Варвары’. Под провокационным названием скрывается ресторан, который в 2011 году вошел в число 50 лучших в мире. Сам шеф-повар проводит в неделю пять ужинов-спектаклей, меню которых заранее не разглашается, но в процессе еды дается подробное объяснение, из чего изготовлено то или иное блюдо.
В 2012 году Анатолий Комм начал новый проект, рассчитанный на 5 лет – ‘Гастрономическое путешествие’, которое пройдет по разным странам пяти континентов. Цель этого проекта — представление русской кухни в лучших ресторанах мира, а также проведение мастер-классов.
Последним детищем Комма является открытый в феврале 2013 года екатеринбургский ресторан европейского тренда ‘Brasserie De Luxe’. Новое заведение получило необычное ретро-название ‘Ресторан № 1’, которое сам шеф объясняет, как эталонный уровень и начальную точку отсчета. Концепцией нового заведения Анатолия Комма будет сочетание традиционной ресторанной кухни (салаты ‘Цезарь’, бургеры, стейки), лучших блюд московского и женевского ‘Грина’ (оливье с перепелкой, гриль-меню, включая культовый телячий щуп), а также новые рецепты шеф-повара на основе уральских продуктов. Найдется в меню место и изыскам молекулярной кухни.
🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)
Комм, Анатолий Анатольевич — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Комм.Комм Анатолий Анатольевич (род. 1967) — российский шеф-повар, ресторатор.
Работает в Москве. Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House и совладелец ресторана «Русские сезоны»[1]. Ранее был владельцем и шеф-поваром располагавшегося на том же месте ресторана «Варвары», где блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подавались в «молекулярном» стиле, а также шеф-поваром ресторана «Твербуль»[2][3][4][5].
Комм был упомянут в Красном гиде Мишлен в качестве шеф-повара ресторана «Green» в Женеве.[6] Хотя существует мнение, что «открытие женевского ресторана изначально было хитроумным маркетинговым ходом, который впоследствии прославил его создателя и тем самым помог преуспеть уже на московском ресторанном поприще…».
Благодаря своему швейцарскому ресторану (который по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и в нём появился) маэстро Комм вскоре стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как «единственным русским шефом, попавшим в Michelin» и даже «обладателем многочисленных звезд Michelin»
На конец октября 2011 года Комму принадлежали такие московские рестораны как «Варвары» (в 2014 закрылся), «Купол», ресторан в Barvikha Hotel & Spa[11].
Среди закрытых московских ресторанов Комма — «Green Grill Romm», «Green Grill Palace», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм. А». Некоторое время Анатолий Комм руководил швейцарским рестораном «Green».
В апреле 2011 года «Варвары» вошёл в список 50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants[12].
3 февраля 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра», которое пройдет на пяти континентах в течение пяти лет[13].
В феврале 2013 года Анатолий Комм совместно с компанией Sweet Life Corporation открыл ресторан в формате Brasserie De Luxe в Екатеринбурге[14]. Заведение называется «Ресторан № 1», его кухня основана на уральских продуктах, ожидается, что меню будет обновляться ежесезонно.
2 февраля 2015 года, Анатолий Комм открыл ресторан Anatoly Komm for Raff House, расположившийся в историческом особняке на Малой Никитской улице в Москве.
28 апреля 2016 года Анатолий Комм открыл ресторан в городе Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца.
«По итогам я выиграл» — The Village
— То есть без секса на заднем дворе у мусорки?
— Да, без этого. Хотя будет много чего смешного. Она специально очень легко написана. Я первые две главы когда писал, мне жена сказала: «Ты вообще сумасшедший, тебя поймут, может, два-три аспиранта МГУ и больше никто. Ты пишешь о таких вещах, которые в России мало кто понимает. Ты должен написать так, чтобы это было интересно читать всем!» Там есть ответы на все вопросы, которые вы задаёте.
— Я вас ещё почти ни о чём спросить не успела. Была у вас история — мне рассказывали, сама не видела: вы сняли видео про индустрию, про продукты. Где его найти, что это было?
— Я вам дам его посмотреть.
— Не выкладывали на YouTube?
— Нет, это сорокаминутный фильм. На самом деле я снимал его специально для
Lo Mejor de la Gastronomia (Всемирный гастрономический конгресс, который проходит в Испании. — Прим. ред.). Он произвёл эффект разорвавшейся бомбы. У меня повара плакали. Вы можете себе представить трёхтысячный зал, и повара рыдают?
— С кем снимали?
— Со своей командой. У меня же была телевизионная передача, которую я закрыл. Называлась «Философия вкуса с Анатолием Коммом», на телеканале «Домашний». А вы думаете, откуда я знаю всех наших телевизионных звёзд…
— Я не знаю, знаете ли вы их, или нет.
— Потому что они все были у меня на передаче, там мы и познакомились.
— Со звёздами?
— Да, они все приходили.
— А зачем вам это? Вы про гастрономию, высокое искусство, а тут — раз, и жанр для домохозяек: готовим со звёздами.
— Потому что продюсеры так требовали. Но я поэтому и закрыл передачу.
— Долго мучились?
— Да, почти полтора года. Полтора сезона, она выходила раз в неделю. Изначальный смысл передачи был в том, что я ищу фермеров и показываю российские продукты. Я поэтому и подписался. Но продюсеры сказали: «Рейтинги очень низкие, давайте переделаем формат. Анатолий будет всё делать со звёздами». Я снял десять или тринадцать передач с нашими звёздами и сказал: «Ребята, больше не хочу». У меня на самом деле есть проект сумасшедшей телевизионной передачи. Но судя по тому, как здесь всё происходит, никому это не надо. Потому что если у нас умудрились испохабить «Адскую кухню» и «МастерШеф», то дальше уже говорить не о чем. Два самых рейтинговых проекта.
Вот мы сейчас в Швейцарии с Дени Мартаном придумали передачу для швейцарского телевидения. «Мама, папа и я». «Мама, папа и я — спортивная семья» — помните, раньше было. К нам приходят папы со своими дочерьми или сыновьями, и мы вместе с ними готовим. И вместе с нами ещё детский психолог, который объясняет, как стол объединяет, как это всё сплачивает семью. Но всё это сделано так весело, с таким юмором, смехом, всё это очень быстро, ритмично. Ритм зашкаливает. Её ведёт Дени Мартан, а я частый гость в кадре.
— Знаете, видимо, передача со звёздами сделала своё дело. На маникюре в воскресенье мастер, что занималась мной, услышала, как говорю подруге о вас. Подруга сказала: «Кто такой?» — а мастер: «Ну вы что? Это же молекулярная кухня, повар». Она, конечно, не права насчёт кухни, но знает, что вы повар.
— Но это плохо, что говорят «молекулярная кухня», вместо того чтобы говорить «современная русская кухня». Именно поэтому я сделал проект «Русские сезоны», где даже само название в двух словах объясняет смысл: русское и сезонное.
— Молекулярной кухней люди не очень разбирающиеся называют у нас вообще всё, кроме макарон и пельменей, всё, что сложнее самых привычных блюд. А когда пенка есть, так и вообще. Что-то сложное — молекулярная кухня. Многое нужно сделать ещё.
Тот самый ресторан Анатолия Комма – Архив
На Страстном бульваре открылся ресторан «Варвары» — первый в России и в мире ресторан русской высокой кухни
Гример пудрит нос Оксане Робски. Операторы выставляют свет. Звукорежиссер вполголоса сообщает, что гудел до шести утра и еще не ложился. Гример складывает кисти в коробку. Тишина! Свет! Мотор! Поехали! Сегодня на съемках передачи «Философия вкуса» Анатолий Комм готовит баранину из Липецкой области. «Баранину маэстро рекомендует есть руками», — говорит официант. Три оператора смотрят на Оксану Робски. Робски, как ребенок, возится руками в глубокой тарелке. «Комм всегда был необычным человеком — все время у него какие-то интересные штучки. Просто невозможно себе представить, что российская баранина может быть так грамотно, шикарно прожарена… Вкусно страшно. — Робски дожевывает, пытаясь дать определение высокой кухне. — На мой взгляд, это то, что очень вкусно, это не набор элементов… а просто очень вкусно».
Высокая кухня — это как высокая мода: с одной стороны, искусство ради искусства, с другой — полигон для гастрономических экспериментов со старыми и новыми достижениями человечества. Придумали высокую кухню французы, но в данный момент передовым отрядом являются испанцы — самые одержимые и самые упрямые люди на свете.
Известно, что для высокой кухни придумана стандартная оценка — гид Michelin, который ежегодно расставляет от одной до трех звезд самым выдающимся гастрономическим ресторанам мира. Известно также, что ни один российский ресторан пока не удостоился даже одной звезды. Зато один российский ресторатор в гиде был упомянут. В 2004 году Анатолий Комм открыл ресторан в Женеве. Женевский Green попал в Michelin через 4 месяца после открытия. Ресторанный критик французского справочника, отвечающий за звезды в Швейцарии, после того как оплатил счет, представился и попросил позвать Комма с кухни, для того чтобы лично поздравить шефа и рассказать о своем состоянии одной фразой: «У меня шок!» Женевский Green пришлось продать в январе 2006 года. «Мне не продлили рабочую визу после года работы. Параллельно образовался покупатель, от предложения которого невозможно было отказаться. Я собирался перебираться в Париж. Во Франции получить визу легче, и мы даже нашли там помещение, но с их законом о первичном найме меня бы просто разорвали на части. Я подумал и решил остаться дома».
Вернувшись в Москву, Комм один за другим открыл Green Grill Palace, «Купол», «Харчевню Комм.А» и превратил «Грин» на Кутузовском в гастрономический ресторан Anatoly Komm. А потом Комм решил сделать ресторан русской haute cuisine. «Не секрет, что нас до сих пор считают варварами. Новый ресторан — мой укол Западу. Возможно, они во многом правы, но я хотел, чтобы они пришли в мой ресторан и убедились, что все не так. В названии есть, конечно, и самоирония, и это, я считаю, показатель силы».
Анатолий Комм вырос в Люберцах. Мама и папа — инженеры. Закончил музыкальную школу по классу фортепиано. На вопрос, не трудно ли было в Люберцах учиться в музыкальной школе, отвечает: «Да я все успевал — и в морду дать, и на фортепиано сыграть».
«Мне было интересно готовить всегда, сколько себя помню. Учили меня бабушка и мама. Коронным моим номером уже в третьем классе были эклеры по бабушкиному рецепту. Меня необычайно занимал момент превращения комочка теста в шарик с интригующей пустотой внутри». Интерес к пирожным исчез лет в тринадцать. Комм связывает это обстоятельство с физиологией: он считает, что в нем, Комме, слишком много секса, а все известные ему гении кондитерского мира асексуальны — в них больше женского начала, чем мужского.
Комм вообще не собирался становиться поваром. Он учился геофизике, а с исчезновением советской власти заработал свои первые деньги, торгуя компьютерами. В начале девяностых он вдруг занялся модой. Стал бывать на показах в Париже и Милане, дружить с моделями и кутюрье, а потом привез в Москву одежду Versace, Ferre и Fendi. Первый мультибрендовый бутик на Кузнецком Мосту, там, где сейчас ресторан «Бисквит» и Cartier, принадлежал компании, совладельцем которой был и наш герой. «С 1998 по 2001 год мне было очень скучно», — признается Комм. Он много путешествовал и по-прежнему любил готовить. Прежде чем открыть в 2001 году свой первый ресторан — Green (Кутузовский просп., 12, каталонская кухня, впоследствии он превратится в гастрономический Anatoly Komm. — Прим. ред.), Комм объездил лучшие кухни Европы, Азии и Карибских островов. Его метод был прост: он ел в ресторане и, если что-то казалось интересным, договаривался о стажировке на кухне, понятное дело, не бесплатно. Комм вспоминает, что чуть не спился во время своего импровизированного обучения в Гонконге: «Я учился разделывать рыбу в ресторане, где повар, официант, посудомойщик и хостес были одним человеком — уличным поваром всего лишь с одним столом, сколоченным из неотесанных досок. Мы с ним пили все, что горит, — ничего легкого. Я ему водку покупал, но она ему что-то не очень нравилась. Этот японец предпочитал ром и джин, и он был лучший на местном рыбном рынке».
Комма поначалу воспринимали как какого-то чудака. Он первым стал готовить в Москве молекулярную кухню — изменяя молекулярный состав продукта и получая виртуальную треску и крепкий чай с лимоном в виде пушистой пенки. Дегустационное меню в его ресторане Anatoly Komm состояло из пятнадцати-семнадцати перемен гастрономически-технологических чудес, к которым большинство просто не было готово. Комм это прекрасно понимал и вел просветительскую работу. «Если меня вызывали в зал и я видел отморозков, желающих закатить скандал, я говорил: «Господа, вам не надо ни за что платить, но будьте добры встать и покинуть мой ресторан. Мой ресторан — не кабак». Впоследствии он ввел предварительную запись и без нее в ресторан никого не пускал. Готовил для своих клиентов сам, и все подчиненные — от помощника-поваренка до сомелье — стали называть его не иначе как маэстро. Ужин в своем ресторане Комм называл спектаклем, не забывая, впрочем, добавлять определение «гастрономический». «Правила поведения в ресторане высокой кухни просты. Они такие же, как в театре: было бы странно, если бы на премьере в Большом вы положили ноги на кресло, разговаривали по телефону, курили сигару и обсуждали сиськи примы».
Кухню нового ресторана Комм представил международному гастрономическому сообществу за пару месяцев до официального открытия «Варваров» в Москве: он получил официальное приглашение на ежегодный — IX Гастрономический конгресс в Сан-Себастьяне. Впервые в истории на грандиозном сборище поваров-фанатиков в амбициозном, закрытом для чужаков мире haute cuisine должен был выступить шеф из России. Тут надо добавить, что Сан-Себастьян не просто город, помешанный на еде и кухне, а Конгресс не просто еще один способ привлечь к поварам, энтузиастам и гениям, новые инвестиции. Собственно, Испания — это серьезный противник Франции, родоначальницы высокой кухни. За последние четверть века тут выросло целое поколение поваров, способных утереть нос кому угодно, не исключая самого Дюкасса.
Выступление Комма слушали без малого тысяча человек. На экране с двухэтажный дом мужчина в красной кепке козырьком назад и белой поварской куртке размазывал пальцами нерафинированное подсолнечное масло по куску бородинского хлеба и посыпал все это поваренной солью, говоря, что вот это, дескать, и есть русская кухня. В следующих кадрах тот же хлеб с маслом выглядел как десертная ложка с темно-коричневой сферой и белой спиралькой сверху. Комм проглатывал то и другое в один присест — и зал сглатывал слюну. Дальше шла селедка под шубой, потом пельмени, борщ и так далее. Для того чтобы объяснить аудитории, что такое русская кухня и как она превращается в высокую, Комм виртуозно использовал один и тот же прием. Сначала он показывал нашу с вами знакомую с детства еду во всей ее жутковатой красоте. А затем превращал селедку, пельмени, борщ, камчатского краба и сациви в блюдо высокой кухни, столь же красивое, сколь и аппетитное. Параллельно Комм наглядно объяснял, что технологии превращений еды из жидкой в твердую и из тяжелой в невесомую были придуманы не только на передовых кухнях Испании. В пищевой промышленности СССР идентичные технологии использовались для еды космонавтов, а также для сохранения витаминов в ягодах и фруктах для полярников и детсадовцев. Что уж говорить о рядовых советских завстоловой, умеющих воровать сметану, а потом разводить ее водой, да так, чтобы ложка стояла как вкопанная. Зрители отчаянно хлопали в ладоши. Комм улыбался, впервые за последние два дня.
После выступления его практически порвали на части корреспонденты газет и новостных программ. Испанский гастрономический критик Мичел Эскиага называл Комма не иначе как конкистадором. Остаток дня глава Конгресса Рафаэль Гарсия Сантос водил Комма под руку и показывал коллегам с одной и той же присказкой: «Представляете? Он из России!» В какой-то момент к русскому конкистадору приблизился французский ресторанный критик живописной плейбойской внешности. «Этого человека, — шепнул Комму на ухо глава Конгресса, — боятся все и вся, потому как только он может уничтожить ресторан даже с тремя звездами Michelin одной только рецензией». Критик подошел к Комму вплотную и произнес следующее: «Сегодня в зале вы трахнули многих VIP-персон. А что, в России вас не знают? Я был в Москве, но о вас мне никто ничего не рассказывал… Может быть, вы не из России?»
Чтобы создать настоящий русский ресторан, нужно играть по вроде бы простым правилам: использовать исконно русские продукты, вспомнить традиционные рецепты и приготовить их с учетом современных технологических фокусов. Но почему-то ни у кого еще этого не получилось, и Комм в этом смысле первооткрыватель. «Надо не забывать, что рестораны экспортируют сельское хозяйство. Если французский ресторан открывается в Москве, он экспортирует сельское хозяйство Франции. А если я открываю ресторан русской кухни, я обязан найти и приготовить лучшие русские продукты».
Сейчас уже язык не повернется назвать Комма сумасшедшим. «Мои повара, знакомясь с девушками в клубах, не придумывают, что они менеджеры банков, потому что понимают, что делают, и гордятся своей работой. У нас престижно ничего не делать и иметь много денег, но непрестижно и немодно быть мастером. Я утверждаю обратное и буду очень счастлив, если с моей помощью поварское искусство в России будет признано так же, как музыка, театр и живопись». Остается надеяться, что все трансгрессированные на кухне «Варваров» борщи и пельмени приведут и Комма, и нас с вами к незнакомому пока чувству уверенной гордости и черным хлебом, и подсолнечным маслом с солью. Убедить иностранную общественность — это всего лишь полдела. Убедить нас, всех остальных — богатых, бедных, любых — в праве на существование русской высокой кухни — вот это и есть трудная, почти невыполнимая миссия. Мы привыкли гордиться Пушкиным, Толстым, космонавтами, нефтью, Шостаковичем, Рахманиновым, автоматом Калашникова, якутскими алмазами. Кухня никогда не была в этом списке. Ни разу. А теперь будет. И потребуется время, чтобы к этой мысли привыкнуть.
повар и критики о ресторане «Варвары» – Архив
«Комма в Москве многие не любят, а мне «Варвары» кажутся лучшим рестораном в городе, абсолютно сияющей гастрономической вершиной. Ну вот, скажем, Карина Добротворская (президент Brand Development в Condé Nast International. — Прим. ред.) тоже так считает, а также куча западных гастрономических критиков — Комм по полгода проводит на гастролях, и его во всем мире страшно чтут. Это, вообще-то, самый известный на планете русский повар.
Я, честно говоря, даже не могу представить, кому эти удивительные гастрономические аттракционы могут не понравиться. Сеты Комма — это действительно спектакли, в этом нет никакой особенной натяжки или вычурности, и поставлены они по всем законам художественного мира: там есть сюжетная линия, свои герои, побочные линии, увертюра, антракт, кульминация, эффектный выход самого автора. Когда я попал в «Варвары» впервые, съел борщ — хотя это не то чтобы борщ, это скорее платоновская идея борща. Ярко-красная вытяжка из свеклы, цвет примерно как на картинах Гончаровой — это такая эссенция всех борщей мира в одном шприце, и ты им фактически бахаешься. Это не борщ, которым можно наесться, но запоминается он надолго.
Смешно, что на Западе Комм, в общем, успешнее, чем у нас. Однажды я был на его гастролях в Мадриде — столики там были забронированы за месяц. Дело проходило в Terraza del Casino, одном из лучших ресторанов города, которым управляет ученик Феррана Адриа, там собрались все видные критики, такие краснорожие дядьки за пятьдесят, — и все страшно ухали от восторга и дико завидовали, что в Москве в такой ресторан можно ходить хоть каждый день. Хотя, конечно, это не ресторан на каждый день — туда можно сходить раз в год, ну или хотя бы раз в жизни. Это как в Большой театр сходить — да и по деньгам примерно то же самое получается.
Думаю, у Комма точно было бы минимум 2 звезды Michelin, если бы у нас их раздавали. Надеюсь, что его место не накроется медным тазом и «Русские сезоны» он правда откроет. Единственное, что мне в «Варварах» откровенно не нравилось, это дизайн, похожий на лаковую шкатулку. А может, это просто смена названия — кажется, прежде Комм хотел сказать, что весь мир считает нас варварами, а мы вон чего умеем. А теперь, видимо, мы эту стадию переросли и можно уже не на варваров, а на Дягилева ссылаться».
pro et contra – «Еда»
Наталья Паласьос, журналист, гастроэнтузиаст:
«Это личность многогранная и неординарная. Анатолия Комма либо не любят, либо обожают. Либо воспринимают в штыки, либо от него в восторге.
Но мне кажется, что разговора о новой русской кухне без него не может быть, потому что он некий феномен. Комм — своеобразный столп новой русской кухни, она в какой-то степени с него началась. И он первый русский шеф, о котором за пределами России кто-то узнал.
Понятно, что к этому можно по-разному относиться, но он стал, может быть, даже первым шефом, который занимался своим пиаром. Тогда шеф-повар только становился модной специальностью. А он стал первым шефом — публичной личностью, шефом-селебрити. Это тоже сыграло большую роль в популяризации русской кухни как таковой и привлекло в каком-то контексте внимание к России, потому что оказалось, что в России есть хоть какая-то кухня.
Он выезжал на всякие конгрессы, а его активно очень приглашали, и в этом тоже его большое достижение. Комм вышел из индустрии моды, если я не ошибаюсь, и надо было иметь смелость, чтобы похерить свой успешный бизнес и заняться гастрономией. Не знаю, правда это или нет, но он говорил, что платил деньги известным шефам, чтобы пройти стажировки у них на кухне и таким образом выучился своему мастерству. И еще учился готовить в Гонконге на рынке.
В свое время в ресторан «Варвары» ходили с придыханием, как в музей. И какие-то блюда его вроде роллов из селедки под шубой можно цитировать, как классику.
Я не знаю, насколько это сравнение уместно, но мне кажется, что Анатолия Комма можно сравнить с Горбачевым. Горбачев начал реформы в своей стране. Его все заплевали, сказали, что он страну разрушил и очень быстро стал президентом без страны. И вот Горбачев — такой единственный президент СССР. Так же, мне кажется, и Комм. Он дерзнул заявить о русской молекулярной кухне и стал провозглашать что-то там на мировых сценах, готовить молекулярный борщ с фуа-гра, и при этом все это не получило продолжения. Почему? Непонятно. Может быть, пришло новое поколение с совсем другими ориентирами, ценностями и понятиями, и оно его очень быстро оставило без его царства. Так же как и Горбачева.
Многие говорят, что он не настоящий повар, потому что он толком-то на кухне и не бывал. Но при этом блюда-то он готовил хорошие в «Варварах». Хотя понятно, что там была некая зацикленность и некая повторяемость.
Я однажды была у одного банкира, который мне сказал: «Знаете, в чем заключается талант настоящего банкира — не в том, что он должен все знать в своей области, а в том, что у него должна быть такая адресная книга, благодаря которой он может быстро вам достать нужную информацию». Вот у Комма было то же самое. Даже если он сам не может готовить высокотехнологичные блюда, он всегда мог окружить себя командой, которая выдавала какой-то результат. Я знаю, какие шефы вышли из-под его пера — Сергей Березуцкий и Тимур Абузяров.
Я считаю, что он достоин некоего уважения. Он стал первым в России звездным шефом — не с точки зрения Michelin, а как личность. Мне кажется, ему можно отдать лавры за смелость — как минимум за то, что у него была кишка не тонка».
саморазоблачение самого знаменитого повара России – Архив
«Послушай, Анатоль. Помнишь, в детстве полкласса приходило есть твои пирожные? Весь институт жужжал как улей, обсуждая устраиваемые тобой ужины и тех счастливчиков, кому повезло туда попасть. Уже двенадцать лет вместо того, чтобы отдыхать с нами, ты тратишь свой отпуск и деньги на стажировку в ресторанах от Гонконга до Карибских островов. Чуть ли не каждое воскресенье мы всем гуртом собираемся у тебя на даче, чтобы попробовать твою стряпню. Не пора ли закончить самодеятельность и начать кормить людей за деньги?» — вот таким вот образом уговаривал старинный друг Анатолия Комма открыть его первый ресторан – Green на Кутузовском. То есть можете представить себе, как все это было, — весь этот жужжащий как улей монолог старого друга, вслед за которым просто не могло не случиться то, что случилось.

В книге, помимо иллюстраций, где Комм позирует с поварами, есть рекламные полосы
Фотография: Максим Копосов
Два десятка человек толпятся у входа в сан-себастьянскую гостиницу — и бросаются за автографами, когда Анатолий Анатольевич выходит на улицу. Таксист, везущий из аэропорта Ниццы в Канны, оборачивается и спрашивает: «Не вы ли, мсье, тот русский повар, который будет давать ужин в нашем лучшем ресторане? Оставьте мне подпись на чеке, для меня это лучшие чаевые». Три тысячи поваров со всего мира как дети, затаив дыхание, сорок минут смотрят фильм главного героя о русской кухне. Долгие продолжительные аплодисменты, переходящие в овацию. «Моими друзьями стали (обойдемся без перевода) Aduriz, Berasategui, Arzak (отец и дочь), Dacosta, Bottura, Colagreco, Blumenthal» — и так далее, и так далее, и так далее. Щедрыми россыпями бросает автор золотую пыль из имен лучших поваров мира — тем самым метонимически, по смежности, преумножая собственную славу.

Здесь и далее – цитаты из книги
Из этого самоупоения и самовосхваления «Вокруг света с борщом и фуа-гра» — «книга-вызов, книга-провокация, книга-откровение» — состоит чуть менее чем полностью. И в этом, в общем-то, нет никакой неожиданности: в жизни Анатолий Комм точно такой же. В его книге все то же самое, только в сильно концентрированном виде. Его интервью — как пообщаться с сильно надушенным приторным одеколоном человеком. Его книга — это разлитый перед носом читателя целый флакон. Здесь нет рассказов о том, как, у кого и чему Комм учился, нет кухонных секретов, рассказов о поисках новых форм и вкусовых сочетаний, нет рецептов, в конце концов, — то есть всего того, что обычно интересует в поваре и другого повара, и обычного человека. Здесь одно только чистое эго, которое — в силу литературных способностей автора — чаще всего смешит, и больше ничего.

Фотография: Максим Копосов
Хлестаковщины хоть отбавляй: и сорок тысяч одних курьеров, и с Пушкиным на дружеской ноге, тем более что пушкиных в поварском мире много, — на одном перечислении можно далеко уехать. Но проще всего считать Комма из его собственной книги абсолютно гоголевским персонажем. Дело, кажется, все-таки в другом: он совершенно сознательно шьет себе сверкающее платье пророка в своем отечестве, но делает это по устаревшим, увы, лекалам. Пионер современной высокой русской кухни, Комм — в силу обстоятельств эпохи начал продавать ее, как до того продавал Versace, Fendi и Dolce & Gabbana (и той же, собственно, публике), — с помощью всего того, что входит в значение слова «понты». Десять лет назад это уже работало, но сейчас уже нет. И, к сожалению, Комм этого не видит. Он по-прежнему думает, что для необразованной русской аудитории нужно определять себя через близкие отношения с громкими именами-брендами, через собственную мировую славу — чтобы она считала тебя авторитетом и внимательно слушала.

Хорошо, допустим, — и что же такого Анатолий Анатольевич говорит, забравшись на эти котурны? А оттуда он неистово обличает отечественные гастрономические порядки. Русские ресторанные критики невежественны, они никуда не ездят и не знают, что находится за пределами Садового кольца. Рецензии пишут так: «Покормили бесплатно, загрузили ящик вина в багажник — прекрасный ресторан. Принесли счет — ужасный».
Но ведь во многом благодаря невежеству гастрокритиков Комм заработал себе репутацию. Ведь это один из немногих уважаемых им журналистов повелся на выдуманного Анатолием Анатольевичем каталонского шефа Хесуса Дервиля, на пару с которым будто бы открыт московский Green. И ведь это другой критик — тоже обласканный коммовской благосклонностью — принимал за чистую монету рассказ о мишленовском инспекторе, который поужинал в Green женевском, а потом представился и сказал: «У меня шок!» В конце концов, именно с помощью умелых журналистских рук (и при лукавом молчании Анатолия Анатольевича) простое упоминание швейцарского проекта Комма в гиде Michelin превращалось то в звезду, то даже не в одну.

Кого еще костерят в книге? По телевизору показывают глупейшие кулинарные передачи, в которых шеф-повара сражаются с домохозяйками, — какое издевательство над профессией повара! Майонез — жирное зло. Японская кухня — это очень дорого и из свежайших продуктов, а не то, что вы потребляете. Ресторан «домашней кухни» — это полная бессмыслица. Ну и неотесанная московская публика, которая любит рестораны, открытые резидентами «Comedy Club», а не известными шефами.
Анатолий Анатольевич, милый, о чем вы? Какое нынче тысячелетье на дворе? Стоило ли так набивать себе цену, чтобы разочаровать банальностями? Все равно что из пушки по воробьям, право слово.
- Анатолий Комм «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара»
- Издательство «Ресторанные ведомости», М., 2014
- Заказать www.restoranoff.ru/vokrug_sveta_s_borshchom_i_fua_gra
Добавить комментарий