Велл дан прожарка: степень прожарки стейка (названия и правила приготовления)
Разноестепень прожарки стейка (названия и правила приготовления)
PlayboyКулинария
Сейчас мы расскажем, каким может и должен быть настоящий стейк.
Автор Дмитрий Петросьянц
Обычно при заказе стейков в ресторанах с большим выбором мясных блюд официанты всегда спрашивают у клиентов о наиболее оптимальной степени прожарки стейка из говядины, свинины или баранины.
Для неподготовленного посетителя все эти слова, типа «рэйр», «роу» или «велл дан» могут показаться непонятными, и ему будет непросто определиться с выбором. Однако на самом деле ничего сложно здесь нет и разобраться во всех видах прожарки стейка можно буквально за несколько минут.
Так почему бы не сделать это прямо сейчас?
1Raw, Blue Rare или Extra Rare
Русское название: «Экстра рэйр»
Начнем с самой слабой степени прожарки, которую в основном предпочитают только любители кровавых стейков и смелые экспериментаторы. Мясо с прожаркой «экстра рэйр» обычно снаружи покрыто тонкой поджаренной корочкой, а внутри почти сырое, сочное и красное.
При этом важно понимать, что несмотря на всю сырость стейков прожарки «экстра рэйр», они не должны быть холодными. Приблизительная температура внутри мяса должна быть 46-49°С.
Способ приготовления:
Для того, чтобы приготовить «экстра рейр» стейк, необходимо обжарить его с каждый стороны по одной-две минуты при температуре 100°С. Затем мясо нужно поместить в закрытый гриль на несколько секунд до образования рифленой корочки и подавать на стол.
2Rare
Русское название: «С кровью»
Следующий вид прожарки стейков тоже приходится далеко не всем по вкусу, однако его заказывают уже намного чаще, чем вышестоящие Extra Rare. Мясо прожарки Rare снаружи выглядит приготовленным — у него достаточно выразительная коричневая корочка, однако внутри оно многим покажется сырым. Ведь из него обильно вытекает кровавый сок.
Более того, многие любители мяса считают вкус стейков с кровью слишком специфическим и предпочитают более сильную прожарку. Кстати, температура мяса внутри такого стейка должна быть 49-55°С.
Способ приготовления:
Для приготовления стейков с кровью необходимо поместить кусок мяса на раскаленную сковороду (200°С) и обжарить с двух сторон по две-три минуты. После этого надо выключить огонь и подержать стейк под крышкой в течение девяти-десяти минут, чтобы дать ему «дойти» до желаемой степени прожарки.
3Medium Rare
Русское название: «Слабая прожарка»
Стейки слабой прожарки уже более часто поедаются любителями качественного мяса, ведь из них уже не так обильно вытекает кровь и на вкус они весьма универсальны.
Снаружи такие стейки приготовлены довольно хорошо, а их хрустящая коричневая корочка так и манит мясоедов. Внутри же мясо слабой прожарки получается красно-розового цвета с большим количеством алого сока.
#степенипрожарки Instagram posts — Gramhir.com
Степень прожарки мяса для бургеров
Принято различать пять степеней прожарки: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done. Отличие между ними в температуре, при которой котлета сойдёт с жаровни и времени нахождения на ней соответственно.
Подход к прожарке всегда уникален под каждый тип мяса. Котлеты из жирного мяса обычно приходиться готовить дольше. Поэтому они получаются более поджаристыми. Для постного мяса наоборот, рекомендуется более лёгкая прожарка.
Первая степень мясной прожарки называется Rare или Blue.
Такой стейк можно описать, как мясо с кровью, то есть он практически не отличается от обычного сырого продукта. Степень прожарки мяса для бургеровВ надломе котлета выглядит красной. Имеет тонкую корочку тёмного цвета. Внутри мясо будет холодным, жар будет только на поверхности. Жарятся такие котлеты всего по 2-4 минуты с обеих сторон.
Вторая степень прожарки Medium Rarе.
Такие котлеты можно назвать полусырыми, в них совсем мало крови и присутствует розоватый сок. Внутри котлеты температура при подаче составит 57°С. Жарят такую котлету с каждой стороны по 4-6 минут.
Степень прожарки мяса для бургеровТретья степень прожарки — Medium.Мясо без крови, но с розовым соком. Котлета имеет температуру порядка 63°C, и она при этом, она невероятно сочная и мягкая. Время жарки такой котлеты составляет 5-7 минут.
Степень прожарки мяса для бургеровЧетвертая степень прожарки мяса — Medium Well.
Котлеты такой степени приготовления называют почти прожаренными, цвет на срезе — коричнево-серый, а сок в ней — прозрачный. Внутри котлеты температура около 68°С. Время жарки 6-8 минут.
Котлеты «полной прожарки» — Well Done.
Имеют полностью коричневый цвет на срезе. Мясо сухое и достигшее наибольшей жёсткости. Температура составит порядка 74°С. Время жарки от 7 минут и более.
Найдите бургерное заведение рядом, с помощью нашего каталога.
Стейк средней прожарки из говядины
Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся
Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.
Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.
Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации
Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.
Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.
Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.
Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.
Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.
Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.
В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.
Без кости | |
Филе-миньон (Тендерлоин) | Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см. |
Стриплойн | Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части |
Рибай антрекот | Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками |
С костью | |
Ти-бон | Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone). |
Портерхаус | Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире. |
Рибай на кости: томагавк-стейк | Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг. |
Рибай на кости: ковбой-стейк | Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком. |
Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.
Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото
Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.
Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.
Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.
В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.
Rare
Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».
Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:
Medium rare
Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.
Medium
Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.
Medium well
Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.
Well done
Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.
Overcooked
Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.
Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии
Extra rare | 1-2 | Ярко-красный | 46-49 |
Rare | 2-3 | Красный | 49-55 |
Medium rare | 4-5 | Розовый | 55-60 |
Medium | 6-7 | Бледно-розовый | 60-65 |
Medium well | 8-9 | От коричневого у краев до бело-розового в центре | 65-69 |
Well done | 8-9 | Светло- коричневый | 71-100 |
Overcooked | Больше 9 | Коричнево -серое | Больше 100 |
Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.
Особенности приготовления из других видов мяса
Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.
Баранина
Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.
Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.
Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.
Свинина
В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.
Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.
Рекомендуем другие статьи по теме
Стейк из говядины на сковороде
Сегодня будем готовить стейк из говядины медиум. Медиум – это стейк средней прожарки. Если все сделаете в точности с рецептом, то блюдо получится еще лучше, чем у шеф-повара с самого дорогого ресторана.
Приготовленный Вами стейк из говядины — будет отвечать критериям: сочно, сытно, соблазнительно.
Для приготовления нам понадобятся:
- Мясо говядины (спинные мышцы, вырезка)
- Оливковое масло
- Соль
- Черный перец крупного помола
Рецепт приготовления стейка из говядины:
Конечно же, надо правильно выбрать мясо для стейка из говядины. Для приготовления подойдут мягкие спинные мышцы. Конечно, можно приготовить и из бедренной части, но так как она намного жестче то предварительно потребуется говядину замариновать.
Для маринада можно брать: лимонный сок, уксус, кефир, йогурт. На один килограмм мяса пойдет 500 мл кефира или йогурта. Но все ровно консистенция мяса не будет такой идеальной как у мяса со спины.
Готовим говяжий стейк средней прожарки Медиум
Важно чтобы мясо для стейков было мраморным. На фото видно тонкие белые прожилки. Чем больше таких прожилок – тем идеальнейшее такая говядина подходит для стейков. При жарке этот жирок тает, и мясо стает сочнее.
Еще одна из важных деталей – в ресторанах мясо для стейков применяют не свежее, а дают ему дозреть. В холодильнике при специальных режимах оно находится до 20 дней. Но в домашних условиях так не сделать, поэтому чтобы мясо немного дозрело, и все находящиеся в нем мышцы расслабились – обворачиваем его пергаментной бумагой или льяным полотенцем и отправляем на 2 суток в холодильник.
После такого дозревания стейк получится сочным и мягким. Поэтому для правильного приготовления — мясо надо покупать заранее. Но, а если у вас мясо было замороженное, то перекладите его с морозилки в холодильную камеру на сутки. Оно постепенно растает, при этом не потеряет свою сочность. Перед самим приготовлением мясо должно быть комнатной температуры.
Минимальная толщина говяжьего стейка должна быть 2,5 см. Но чем толще, тем лучше. Поэтому советую резать куски примерно по 4 см. Берем приготовленное мясо и режем на порции. Лучше взять длинный нож, чтобы отрезать одним, ровным куском.
Жировые прослойки по бокам ни в коем случае не надо срезать, они придадут стейку хороший вкус.
Перед жаркой куски мяса надо смазать оливковым маслом и совсем немножко посолить. Посолили, немного брызнули масла, и сделали мясу массаж, чтобы равномерно все впиталось.
Чтобы узнать температуру сковородки — надо капнуть в нее пару капель воды. Если капли сразу испарятся – значит, сковородка достаточно раскаленная.
На раскаленную и сухую сковородку выкладываем кусочки нарезанного мяса, а прослойки жира не дадут говяжьему стейку пригореть.
Куски выкладываем от себя, так не попадут на вас брызги жира.
Для стейка медиум каждая сторона должна жариться 6-7 мин., поэтому наберитесь терпения и часто не переворачивайте. В идеале не больше 3 переворотов. Не прокалывайте стейк вилкой, иначе вытечет сок. Если видите, что сок начинает выходить – пора переворачивать. Переворачивайте щипцами или двумя лопатками или ложками.
Для проверки готовности стейка из говядины можно использовать кулинарный термометр. Его нужно воткнуть в кусок мяса, но не полностью иначе он покажет температуру сковородки, а не мяса. Температура жарящегося стейка должна быть 55ºС.
Ну а проверить готовность стейка еще можно и без термометра. Опытные кулинары проверяют надавливанием пальцем на мясо. Для этого тоже есть свой секрет.
Сведите на руке большой и безымянный палец – при надавливании на подушечку вы почувствуете упругость. Вот такую же упругость должен иметь стейк из говядины приготовленный медиум.
Обжаренные стейки –посолите и поперчите с обеих сторон перцем крупного помела. Тарелку накройте фольгой и оставьте на 10 мин. Стейки отойдут и станут с очень мягкой корочкой.
Всем приятного аппетита, делитесь рецептом с друзьями нажав кнопочки соц.сетей.
Поделиться в FacebookПоделиться в TwitterПодписатьсяКак приготовить стейк из говядины: секреты приготовления, выбор мяса и виды прожарки
Выбор мяса
Прежде чем объяснять, как делать стейк из говядины, давайте поговорим о выборе мяса. В любом случае, вкусным мясо будет только тогда, если оно приготовлено с правильным соблюдением температурного баланса — высокая температура снаружи должна искусно сочетаться с более низкой внутри. Именно это и позволяет в итоге получить сочное, нежное и аппетитное мясо.
Стейк готовят из выдержанной в течение трех недель при —3оС говядины без жил и костей. Такое мясо вкуснее парного и оно легче усваивается организмом. Толщина правильного стейка не должна быть более трех—четырех см.
Если вы собираетесь приготовить стейк из замороженной говядины дома, дайте ему постепенно оттаять в отделении холодильника. Никогда не используйте для этих целей микроволновку — верхние слои мяса начнут готовиться, тогда, как середина останется холодной. В итоге такой кусок равномерно обжарить будет практически невозможно.
Категорически запрещено отбивать мясо, так как оно лишится не только структуры, но и всех соков. Разрезать мясо следует поперек волокон — это позволит теплу более равномерно проникнуть в кусок.
Степени прожарки
Различают 6 степеней прожарки стейка:
- «Сырой» или Raw (Blue Rare) — 45—48оС;
- «С кровью» или Rare — температура внутри куска равна 54оС;
- «Средне-сырой» — Medium Rare — 57оС;
- «Средней прожарки» — Medium – 63оС;
- «Почти прожаренное» — Medium Well – 71оС;
- «Полностью прожаренное» — Well done
Первый и последний варианты практически не используются, так это либо кусок сырого мяса с тонкой корочкой сверху, либо обычная жареная говядина сухая и жесткая. Самыми вкусными являются стейки с температурой внутри них 55—65оС.
Особенности приготовления
Сначала стейк нужно жарить на сильном огне примерно при 220-250оС, а затем на среднем 175 оС. Время готовки зависит от желаемой степени прожарки. Нередко на втором этапе приготовления используют духовой шкаф, разогретый до 180оС. Обжаривают хорошо просушенное и натертое перцем мясо без добавления масла.
Готовый стейк должен обязательно «дойти». Для этого его выкладывают на горячую тарелку, закрывают фольгой и оставляют как минимум на 3—10 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. Время выдерживания зависит от нужного уровня прожарки, чем она более сырая, тем дольше мясо должно отдыхать.
Готовность стейка проверяется нажатием пальца. Не следует использовать для этого нож или вилку. Стейк с кровью при нажатии на него будет мягким, а полностью прожаренных, наоборот, твердым. Medium слегка мягковатое, при нажатии на него выделяется розовый сок.
Время жарки
Для приготовления желательно пользоваться специальной рифленой посудой из чугуна. Перед тем, как выложить на нее мясо, сковороду необходимо прогреть на сильном огне. Считается, что посуда достигла необходимой температуры, если, выложив на нее говядину, вы услышите шипение.
Для получения стейка с кровью пришпарьте его на сковородке по 1,5 минуты с обеих сторон, затем снимите на теплую поверхность и, накрыв фольгой, оставьте на 9 минут.
Для средне—сырого мяса после пришпаривания уберите его в духовой шкаф на 3—4 минуты либо дожарьте на сковороде в течении пары минут. Затем стейк должен отлежаться 6—7 минут.
Средняя прожарка подразумевает нахождение мяса в духовке примерно 5—7 минут либо на сковороде 3 минуты. Отдыхать в этом случае мясо должно 4—5 минут.
Почти прожаренный стейк получится, если после пришпаривания его подержать в духовке 8—10 минут или на сковородке 4 минуты. Затем накройте мясо фольгой на пару минут.
Когда вы жарите стейк на углях, то для начала обжарьте его с обеих сторон по минуте до получения золотистой корочки, а затем доводите его до готовности, периодически переворачивая.
Теперь вы знаете, как пожарить стейк из говядины с различной степенью прожарки и можно переходить к конкретным рецептам приготовления.На сливочном масле
Состав:
- Кусок говядины 800 грамм;
- Сливочное масло 50 грамм;
- Соль, перец.
Промойте и высушите при помощи бумажного полотенца кусок говяжьей вырезки. Разрежьте его на несколько стейков.
Поставьте сковородку на сильный огонь и растопите в ней масло. Стейки хорошо поперчите с одной стороны, а затем на нее же и уложите их на сковородку.
Поперчите мясо с другой стороны и переверните стейки. Время готовки определяется желаемой степенью зажаренности. Оно может варьироваться от 3 до 5 минут с каждой из сторон. Солят мясо только перед подачей на стол. Он превосходно сочетается со свежими овощами.
Готовим в духовке
Мясо, запеченное в духовке, получится гораздо более мягким. Корочка, образовавшаяся при обжаривании куска на сковороде, предотвратит вытекание сока. Приправленное разными специями и пряными травками такое мясо будет особенно мягким и ароматным.
Состав:
- Говядина 1 килограмм;
- Оливковое масло 4 столовых ложки;
- Тимьян, розмарин;
- Соль, перец.
Промойте и просушите мясо. Нарежьте его на стейки, выйдет 4 штуки.
В масло добавьте порезанные травы и в полученной смеси замаринуйте говядину около часа. Затем обжарьте стейки на раскаленной сковородке по две минуты на каждую сторону до образования золотой корочки.
Обжаренное мясо поместите в прогретую до 170оС духовку и готовьте в течение четверти часа, время зависит от необходимой степени готовности.
С красным соусом
Это блюдо для настоящих гурманов, хотя рецепт такого приготовления стейка из говядины очень прост. Изысканный соус с добавлением смородинового сока, перца и красного вина придаст обычным стейкам благородный вкус. Подходящим гарниром к блюду станет отварной картофель.
Состав:
- Стейки говяжьи 1 килограмм;
- Бульон 1,5 стакана;
- Треть стакана красного вина;
- Треть стакана сока смородины;
- 3 ст.л. муки;
- 2 ст.л. сливочного масла;
- 2 ч.л. красного перца;
- Соль, перец.
Натрите стейки перцем и прожарьте по три минуты на каждую из сторон.
Переложите их в чугунную сковороду и поставьте в разогретую духовку на четверть часа.
Для приготовления соуса растопите масло и на нем обжарьте муку до румяного оттенка. Затем добавьте бульон и, все время мешая, доведите смесь до кипения. Потомив соус 10 минут, добавьте в него сок, вино, красный перец. все еще раз доведите до кипения и уберите с огня.
Видео о том, как готовить стейк из говядины
Программа «Быть Сержем Марковичем» — рецепт приготовления стейков из мраморной говядины.
Кулинарная школа «Шефмаркет», как правильно жарить стейк.
Читайте также:
Нет комментариев
Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса [11 отзывов]
Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».
Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.
Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.
Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т. д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.
Был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк из говядины на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк???». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.
Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный стейк из говядины самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, хотя отбивная из говядины получается хорошо. Пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.
Стейк из говядины: степени прожарки и особенности приготовления
Даже для опытного кулинара приготовить идеальный стейк – дело непростое. Маленькие мясные кусочки могут слишком быстро прожариться и подгореть, большие – поджарятся снаружи, но останутся сырыми внутри. Очень важно контролировать температуру, если вы готовите стейк из говядины. Степени прожарки мяса также бывают различными. Стоит разобраться в вопросе подробнее.
Степени прожарки мяса
Существует шесть степеней прожарки мяса, которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Готовить шашлык или праздничный ужин на скорую руку не посоветует вам ни один повар. Перед приготовлением лучше узнать у гостей и родственников, какое мясо кто любит. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины. Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.
Blue rare
Данный вид стейка довольно редок, но имеет место быть в списке. Это сырой кусок мяса, который на пару секунд помещается на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.
Rare
Данный вид стейка, как говорится, на любителя. Это практически сырое мясо. Эта степень прожарки стейка из говядины потребует всего полутора минут. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный.
Некоторые повара после 1,5 минут приготовления еще дают мясу пару минут дойти уже при выключенном огне. Некоторые же сразу снимают с плиты и подают к столу. При разрезании такой мясной кусочек будет источать много сока. Внутренняя температура мяса составляет 45 градусов.
Medium rare
Данный вид прожарки считается одним из самых популярных. Его выбирают большинство кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов и кафе. Стейк из говядины степени прожарки medium rare будет с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, но мясо уже будет более розового цвета, чем в предыдущем варианте, где оно практически красное.
Увеличивается и время приготовления. Такой кусок мяса будет готовиться минуты 2-3, после чего ему дают отдохнуть еще пять минут. При разрезании сок будет вытекать уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка. Внутренняя температура мяса составляет 55-60 градусов.
Medium
Этот вид прожарки мяса отлично подойдет для людей, которые имеют некоторые ограничения в рационе. Скажем, они не являются поклонниками сырого мяса, или им по показаниям нельзя слишком зажаренные кусочки. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Стейк из говядины степени прожарки medium готовится три-четыре минуты, причем с каждой стороны. После приготовления газ отключаем и даем кусочку немного отдохнуть — в течение 4-6 минут. Внутренняя температура мяса составляет 60-65 градусов.
Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее. Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса – самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут. А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут.
Внутренняя температура при этом составляет 65-70 градусов. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок становится полностью прозрачным. Стейк из говядины степени прожарки medium well не считается популярным. Он, пожалуй, подойдет для тех, кто не любит сильно хрустящее сухое мясо, но и не приемлет даже намека на то, что оно внутри может быть сыроватым.
Well done
Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Well done — это уже полностью готовый стейк из говядины. Степени прожарки (фото можно увидеть в статье) бывают разными, но любимая у каждого одна. Кто-то любит сырое мясо, а кто-то без ума от того, что по вкусу напоминает мягкую подошву.
Для приготовления такого стейка потребуется десять минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.
Особенности приготовления идеального стейка
Приготовление стейка начинается не с включения газовой плиты, а с похода в мясную лавку. Выбор качественного, хорошего мясного куска – важная и ответственная задача. Начинать тренировку в жарке стейков лучше с отрубами мяса стриплойн и рибай. Данный вид стейков довольно мягок сам по себе, поэтому даже у новичка все получится. Промахнувшись со временем обжарки, вы не испортите блюдо, оно все равно получится мягким и сочным.
Очень важны такие моменты, как толщина мяса и мраморность. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса — это показатель правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.
Важно помнить, что жарить только что размороженное мясо категорически нельзя. Если вы купили свежий стейк – идеально. Если вы выбрали замороженный вариант, то перед началом приготовления его следует разморозить, обтереть насухо и только тогда приступать к готовке.
Никаких лишних приправ и соусов профессионалы не используют. Говорят, что важно знать лишь, какой хочет клиент стейк из говядины, степени прожарки, рецепт и запастись хорошим настроением, без которого начинать любое дело просто бессмысленно.
Для приготовления идеального стейка потребуется также растительное масло и соль. Маслом необходимо с двух сторон обмазать кусок мяса и чуть посолить. Сковородка, на которой будет жариться мясо, должна быть достаточно разогретой, но не дымить. Для проверки можно капнуть немного воды. Следут помнить, что идеальный стейк получится на полусухой сковороде. Лить в нее слишком много масла не следует. Обмазать кусочек мяса — будет вполне достаточно. Хоть говядина — мясо не жирное, в ней достаточно собственных соков.
В зависимости от степени прожарки мяса, выбирается время. Если вы – новичок, то лучше запастись специальным термометром, которым можно проверить внутреннюю температуру мяса. Каждый вид прожарки имеет свой температурный показатель. Профессионалы же могут определить готовность стейка нажатием пальца.
Рецепт. Стейк из говядины с красным вином
Для приготовления изумительного стейка из говядины с красным вином потребуется мясо (1-2 куска), сухое красное вино (бокал на 250 грамм), веточка тимьяна, небольшая луковица и растительное (оливковое) масло.
Заранее подготовьте ингредиенты (лук почистить и порезать, веточку тимьяна оборвать) и разогрейте сковородку, духовку до 180 градусов. Каждый кусочек следует немного обработать маслом и посолить. Обжаривать на сковородке с каждой стороны пару минут. Затем мясо помещается в духовку. Доходит кусок в течение десяти минут.
За это время можно приготовить вкусный и простой соус. На сковородке следует поджарить лук, добавить немного соли и влить бокал сухого красного вина. Упариваем массу вдвое и добавляем пару веточек тимьяна. В заключение можно добавить несколько небольших кусочков сливочного масла.
Стейк вынимаем из духовки и закутываем его, как в одеяло, в фольгу. Протомиться кусок должен в течение пяти-десяти минут. Вынув стейк из фольги, скопившиеся соки следует добавить в подготовленный соус. После этого мясо можно подавать, добавив пару чайных ложек соуса.
Как пожарить стейк из говядины на сковороде
Сочные стейки из говядины сегодня подают в каждом ресторане, и они прочно вошли в рацион питания современного потребителя. Но не каждый себе может позволить ежедневно посещать ресторан, чтобы наслаждаться их вкусом. Тем более что приготовить его в домашних условиях, на первый взгляд, может показаться и не мудрено. Но иногда приготовление стейка даже для профессионала может оказаться довольно трудной задачей. Дело в том, что при слишком быстрой обжарке небольшие куски мяса могут стать жесткими и сухими, а если взять более крупный кусок, то он может просто остаться сырым внутри.
Если вы хотите научиться правильно готовить стейк, и в этом деле вы новичок, то рекомендуем вам использовать сковороду, что позволит более правильно контролировать температуру.
1
Правильно подбираем мясо для стейка из говядиныЧтобы в результате получить сочный и равномерно обжаренный стейк, нужно правильно подобрать мясо. Сегодня в мясных лавках продают готовые, правильно нарезанные куски мяса, которые позволяют получить вкусный стейк даже в том случае, если вы немного ошибетесь с прожаркой.
Выбирая мясо для стейка в первую очередь нужно обратить внимание на то, чтобы жир был равномерно распределен по мясу. Толщина куска мяса должна быть 2,5 см.
2
Мясо для стейка заблаговременно вытаскиваем из холодильникаНе используйте для приготовления стейка холодное мясо. Его нужно заблаговременно забрать из холодильника, чтобы мясо смогло нагреться до комнатной температуры. Излишки влаги на мясе уберите бумажным полотенцем.
3
Смазываем куски стейков оливковым масломВ небольшое количество оливкового масла щедро насыпьте соль и хорошо перемешайте. Смажьте куски мяса с обеих сторон силиконовой щеткой.
4
Проверяем уровень разогрева сковороды для приготовления стейковПоставьте на плиту сковородку и хорошо ее разогрейте на сильном огне. Как только вы поймете, что сковорода хорошо разогрета, опустите температуру до уровня выше среднего. Чтобы проверить уровень нагрева сковороды, рекомендуем капнуть в нее немного воды. Она должна моментально собраться в капельку и бегать по сковороде.
5
Обжариваем стейки из говядины с одной стороныИтак, сковородка прогрета, приступим к главному – обжарке мяса.
Чтобы приготовить стейк средней прожарки, опустите куски мяса в сковороду и обжарьте их с одной стороны 1 минуту.
6
Обжариваем стейки с другой стороныАккуратно переворачивайте куски мяса, желательно специальными щипцами, и обжарьте их с другой стороны еще 1 минуту.
7
Повторяем процесс обжарки стейкаНа этом этапе следует убавить огонь до уровня среднего, и еще раз перевернуть куски мяса. Сейчас обжариваем их еще по 2 мин с обеих сторон.
Проверить готовность стейков можно следующим способом. Надавите кончиком пальца на кусок мяса – он должен быть податливым и мягким.
Снимите сковороду с огня и накройте крышкой. Достаточно 3-4 минуты для того, чтобы куски мяса равномерно вобрали сок, что сделает их нежными и сочными.
8
Подача стейка из говядины, приготовленного на сковородеПодавать стейки нужно на теплой тарелке, что позволит ему сохранить свое тепло до конца трапезы. На гарнир можно подать зеленый салат.
9
Степень прожарки стейка- Стейк с кровью (rare) – прожарка мяса с каждой стороны 2 минуты. Время отдыха – 6 минут.
- Стейк слабой прожарки (medium rare) – прожарка 2,5 минуты с каждой стороны. Время отдыха стейков – 5 минут.
- Стейк средней прожарки (medium) – прожарка 3 минуты с каждой стороны. Время отдыха – 4 минуты.
- Стейк сильной прожарки (well done) – прожарка 4,5 минуты с каждой стороны. Время отдыха – 1 минута.
И не стоит отчаиваться, если с первого раза вам не удалось добиться того уровня прожарки и сочности стейка, как вам бы этого хотелось. Все дело в практике. Чтобы облегчить свою работу, можете на первых этапах использовать термометр для мяса.
10
Кулинарные хитрости при приготовлении стейкаЕсли вы отдаете предпочтение сочным стейкам, которые просто тают во рту, можно также использовать следующую кулинарную хитрость. Когда стейк отдохнет после прожарки на сковороде, его можно переложить в форму для запекания, выложить на стейки по кусочку масла, накрыть пищевой фольгой и отправить отдыхать в теплое место на 5 минут. Затем приправьте его смесью черных молотых перцев и подавайте на теплой тарелке. Сочность такого стейка гарантирована.
Как пожарить стейк из говядины на сковороде-гриль, вы уже знаете. А сейчас вам остается лишь удивить своих домашних и подать им к ужину ваше кулинарное творение.
Приятного аппетита!!!
Кулинарное. Стейк портерхаус с гарниром из запеченных овощей. : olga_pro — LiveJournal
Мне тут слегка прилетело за то, что про стейки я пишу между прочим, вроде как и упоминания рецептов они не стоят, ну подумаешь, рибай там, или филе-миньон. Пролистала записи за год — а ведь и правда, про гарниры я иногда пишу гораздо больше, чем про мясо, ограничиваясь упоминанием в заглавии. И в общем это понятно — стейк я всегда готовлю примерно одинаково, так что все разнообразие только в гарнирах. Но буду исправляться — в конце концов далеко не про все стейки я уже написала.Надеюсь, что вот прямо с самого начала про говяжьи стейки писать не надо, в конце концов, у Мираторга есть сайт, где все написано лучше, чем я смогу объяснить. Поэтому «буду краток» (с). Мы с мужем предпочитаем классические отруба и их вариации. Собственно классических ровно три — это рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и тендерлойн, он же вырезка. Вариаций, разумеется, гораздо больше. Из вырезки, к примеру, делают и филе-миньон, и шатобриан, и торнедос, правда, из разных ее частей. Есть рибай на кости — причем косточка может быть короткая, а может быть в полребра, тогда стейк называется томагавк. Есть два вида смешанных стейков, когда на тарелке лежит одновременно стриплойн и тендерлойн, объединенные костью, это тибон-стейк и портерхаус. Вот так портерхаус выглядит в сыром виде:
Друг от друга они отличаются только количеством вырезки — в портерхаусе ее больше, поэтому мы его любим больше. Кусок продается как правило весом около 800 граммов, так что это порция на двоих. Мы как-то попробовали каждый по такому куску сожрать, и у нас не зашло, по крайней мере половина моего куска отправилась в холодильник.
В чем особенность приготовления этого стейка? Во-первых, конечно, то, что мы получаем в результате два куска мяса разной прожарки. Все же вырезка мясо более постное и нежное, поэтому часто пока стриплойн у нас все еще медиум реа, вырезка уже медиум, а то и велл дан по краям. Поэтому жарим аккуратно, на средней температуре. Есть небольшой секрет — снимайте стейк со сковороды, когда стриплойн еще не дожарился, и начинайте есть с вырезки. Пока вы наслаждаетесь отличным тендерлойном прожарки медиум реа, часть со стриплойном тоже дойдет на теплой тарелке.
Подготовка у этого стейка такая же, как у рибая — вынуть за 2-3 часа из холодильника, достать из упаковки, промокнуть салфеткой, посыпать солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом, накрыть пленкой и забыть до момента приготовления. Соль лучше морская. Перец лучше «4 перца», хотя я сама смешиваю, свой собственный микс, надо будет про него тоже написать. Жарю я на оливковом рафинированном масле, ароматизированном розмарином и чесноком. Для этого в горячее оливковое масло кладем розмарин и чеснок и держим, пока они не засохнут. Засохнут, а не сгорят, я сказала! ))) В разумно горячем масле это занимает примерно 5 минут. Потом мы их вылавливаем и выбрасываем, а на масле можно начинать жарить наш стейк.
Меня часто спрашивают, так ли важна специальная сковорода для стейка. Хорошая тяжелая сковородка реально важна, а вот будет ли она именно для стейка, или просто для всего — уже не так важно. У нас есть отличная американская стейковая сковорода из чугуна, на которую просторно ложатся два рибая, три стриплойна или пяток филе-миньонов, а выглядит она вот так вот:
Тяжеленная, что пипец! Поэтому она, скорее, ритуал для праздника или для приема гостей. Есть у меня и сковородка-гриль попроще и поменьше, с тефлоном, но тоже со стальной вставкой и довольно тяжелая. Ну и на худой конец, можно зажарить стейк и на самой обычной сковородке, я бы даже сказала, что с нее лучше начинать, все же гриль требует техники и навыка. Из обязательного инвентаря должны быть кулинарные щипцы — часто у стейков по краю слой жира, и нужно, держа стейк щипцами вертикально, этот жир вытопить, типа как у утки, ага. Еще полезен узкий филеровочный нож для надрезов на степень прожарки (гораздо лучше стейк надрезать, чем давиться потом пережаренной подметкой и сожалеть о выброшенных деньгах). Ну и для сервировки хорошо иметь специальные стейковые ножи с зубчиками, а также толстые фаянсовые тарелки. Отлично годятся Икейные тарелки из стандартного столового сервиза, их легко греть перед подачей, всего 30 секунд в микроволновке.
Теперь прожарка. И это для меня болезненный вопрос. Потому что мы с мужем едим стейки только в том формате, что по русски называется «с кровью», хоть это название и совершенно некорректно, нет там никакой крови. Большая часть друзей тут наши единомышленники. В крайнем случае я могу довести стейк до прожарки «медиум», когда мясо еще розовое, но сок уже не течет. Портить мясо прожаркой велл дан я не могу физически, хотя кое-кто такое мясо любит, и даже сами за мной дожаривают. Так что если кто из моих читателей любит полную прожарку, вы мне лучше об этом не говорите, а то я расстраиваюсь. 🙂
Ну и в конце можно поговорить о гарнире. Эта «розочка» свернута из запеченных ломтиков болгарского перца и баклажана. Перец я использую сорта Рамиро, он выглядит вот так вот:
Больше всего он похож на огромный перец чили, но только он не острый. Каждый перец разрезаем на три лепестка, выкидываем семечки, вырезаем белые пленки. После этого берем баклажан, и режем на ломтики толщиной с лепестки перца. Если баклажан был солидный, то каждый ломтик режем еще пополам, вдоль. На две порции нужны 2 перца Рамиро, и один средний баклажан. На порцию, соответственно, идет по 3 лепестка перца и по 4-5 ломтика баклажана. А, ну да, если Рамиро не попался, можно обычный сладкий болгарский перец использовать, только выбрать не самый мясистый, и режем его на 4-5 частей, а не на три. Перцы и баклажаны раскладываем на противень на фольгу, предварительно смазанную растительным маслом. А затем достаем из буфета вот такой набор:
Ну или свой, аналогичный. Я очень люблю масло и бальзамик в спреях, благо можно доливать в бутылочки, и всевозможные специи в мельницах. То, что намешиваю сама, просто пересыпаю в мельницы, только Икеевские, они удобные. Нам понадобится соль, гранулированный чеснок, итальянские травы и смесь перцев чили. Сначала обрызгиваем овощи бальзамиком, потом щедро маслом, потом посыпаем солью и всеми специями по очереди, только с перцем не перестарайтесь. И все ставим в духовку на 200 градусов, на 15-20 минут. Овощи должны стать мягкими, но не должны расползаться, так что за процессом лучше следить. Даем им слегка остыть, и раскладываем их на доске слоями со сдвигом — сначала ломтик баклажана, потом, отступив три см., ломтик перца кожицей вниз, затем опять отступив, снова ломтик баклажана. Примерно вот так:
Как все выложили — сворачиваем в рулетик, начинаем с той стороны, где края неравномерные, получается этакая розочка. Чтобы было красиво, нужно, чтобы в свернутом состоянии на ломтиках баклажана сторона с кожицей смотрела наверх, это надо контролировать при выкладывании слоев. Если овощи не пережарены, то розочка отлично держится сама по себе. Гарнир можно сделать заранее, а перед выкладкой просто подогреть минутку в микроволновке, воткнуть в серединку листик базилика, и можно подавать. Крупно «розочка» вот так выглядит:
Конечно, по изложению кажется, что это все жутко заморочно, но это только писать и объяснять долго, на самом деле все довольно быстро. Так что я такой гарнир часто делаю не только для гостей, но и просто так, для нас с мужем, в обычные дни, потому что это очень вкусно и красиво. Как дополнительный гарнир отлично идет практически любой салат.
Филиал удалён в Красноярске — отзыв и оценка — blood
Захотелось мяса, были с мужем неподалеку, решили поужинать здесь.
Муж заказал стейк Мачете, я так же заказала стейк, но какой-то другой, название в памяти не всплывает. Прожарку Medium Well, официантку попросила дважды, передать повару, чтобы стейк был без крови, хотя прожарка выбранная мною, это предполагает. Предупредила, что если будет плохо…
Показать целиком
Захотелось мяса, были с мужем неподалеку, решили поужинать здесь.
Муж заказал стейк Мачете, я так же заказала стейк, но какой-то другой, название в памяти не всплывает. Прожарку Medium Well, официантку попросила дважды, передать повару, чтобы стейк был без крови, хотя прожарка выбранная мною, это предполагает. Предупредила, что если будет плохо прожарен, то я кушать не буду.
Когда принесли мясо, прежде чем приступить к его поеданию, разрезала кусок пополам и о ужас (для меня), кровь и не прожаренная, середина, мне кажется приготовили Medium rare или просто Medium…
Позвала официантку, показала, сидела ждала, пока мне его до готовят, до нужного состояния…Когда вернули доведенный до ума кусок, я обомлела от вкуса и консистенции, по вкусу — это был самый ужасный стейк в моей жизни, гадость редкостная. Само мясо во рту разваливалось на какие-то хлопья, в общем не свойственно для мяса…
Когда официантка поинтересовалась, как мне блюдо и я сообщила, что оно не вкусное, то девушка мне сообщила, что ВООБЩЕ-ТО выбранный мною стейк такой прожарки не готовится обычно… Якобы именно поэтому он так неудачно получился…
А как бы предупредить посетителя, о том, что прожарка, к данному куску рекомендуется другая, она не посчитала нужным, ну видимо я сама должна была прочитать ее мысли.
Как-то мне показалось не профессиональным все это дело…Сюда больше за мясом не поедем точно.
Накинула звезду только потому, что стейк Мачете, что пробовал муж, был вкусным и приготовлен как следует.
Беременная москвичка vs стейк-хаус с принципами. Кто прав?
Большую дискуссию в социальных сетях спровоцировала жалоба Екатерины Панкрашенко на обслуживание в одном из московских стейк-хаусов. Она просила как следует прожарить мясо, ссылаясь на медицинские показания, но сотрудники заведения ей отказали. По её версии, с ней обошлись грубо, но есть свидетели, которые считают, что женщина была не права. Теперь подписчики решают — всегда ли прав клиент, особенно если это беременная женщина, или принципы хозяина превыше всего.
Москвичка Екатерина Панкрашенко оставила негативный отзыв на странице ресторана Meat Puppets в фейсбуке. По её словам, персонал был с ней груб, а главное — отказался выполнять заказ на хорошо прожаренный стейк. Причина — политика заведения.
Ekaterina Pankrashenko
Ужасное место, где четыре человека, от официанта до двух менеджеров и повара, три часа назад отказали беременной женщине на седьмом месяце пожарить мясо без крови, потому что это концепция заведения. То, что беременным нельзя есть сырое — знают все. Но «бесполезно прикрываться беременностью, вам уже всё объяснили, что вы ничего не добьётесь, если вам не нравится — уходите» шокировало меня и всех гостей заведения вокруг. Грубость повара, которого я не приглашала к разговору, заставила меня заплакать и выбежать из этого места как можно скорее. Гости вокруг были в шоке.
Ситуация, в которой персонал отказывается выполнять требование гостя, ссылаясь на политику заведения, не такая уж редкая. Возможно, этот случай остался бы незамеченным, если бы Екатерина не написала лично владельцу заведения Дмитрию Левицкому.
Левицкий, по примеру Сергея Минаева, решил сделать конфликт публичным и попросил совета у подписчиков. Правильно ли поступили сотрудники? Как избежать подобных конфликтов в будущем?
Дмитрий Левицкий
Непростая ситуация даже для меня. А я повидал немало. Как действовать? Я сейчас не о конкретной гостье, с ней я лично вчера переписывался и вроде всё +/- ок. Но как избежать такого в будущем? P.S. Для тех, кто не совсем в теме: в Meat Puppets мы не готовим прожарку well done и не делаем стейки «на вынос». Это часть нашей философии и идеологии работы с мясом. В двух словах тут не объяснишь, но мы считаем, что имеем право на собственное мнение, даже тогда, когда оно отличается от мнения гостя.
К посту, который быстро стал вирусным, набрав десятки шеров и почти тысячу комментариев, Дмитрий приложил несколько скриншотов с сообщениями Екатерины Панкрашенко. Из них можно составить целостную картину случившегося с точки зрения гостьи.
Екатерина, будучи на седьмом месяце беременности, искала ресторан в районе метро Менделеевская. Поиск в телефоне показал в том числе Meat Puppets. Сайт и отзывы женщине понравились, и она пришла туда со спутницей.
Изучив меню, Екатерина сделала заказ: стейк. При этом она специально попросила официантку указать, чтобы степень прожарки была well done, то есть сильно прожаренный. Официантка объяснила, что в этом ресторане стейки well done не делают.
Развернулась долгая дискуссия. Пришла другая официантка, администратор и все уговаривали Екатерину либо заказать что-то другое, либо смириться с тем, что стейк будет прожарен не насквозь, в нём будет сок. Екатерина, по собственным словам, нервничала и настаивала на том, что хочет именно стейк, а приготовить его должны так, как она просит. Женщина заявила, что беременным мясо с кровью есть нельзя.
В конце концов, в зал вышел повар, который повторил то же самое, что и официантка с администратором: стейк well done готовить не будут. Екатерина считает, что повар разговаривал с ней грубо.
Она пишет, что выбежала из ресторана в слезах. Однако другая посетительница описала всё происходившее немного по-другому.
Мнения подписчиков о том, кто прав в этой ситуации, разошлись полярно. Одни считают, что сотрудники ресторана и сам Дмитрий тоже категорически неправы.
Yulia Tolchaeva
Второй пост на неделе от ресторатора, который пытается доказать, что он лучше знает, что мне надо или нет. Лук например из салата тоже не уберёте?
Lyudmila Tanavskaya
Господи, ну пожарили бы вы беременной женщине мясо, как ей надо. И комплимент бы ещё какой-то принесли… мир бы не перевернулся. Из всех правил есть исключения. Это и есть клиентоориентированность, а не слепое следование правилам.
Julia Zvereva
В смысле как действовать? Извиняться и менять идиотизм в ресторане, который не может беременной женщине пожарить стейк, как ей нужно. Это почти медицинские показания. А вы не гастрономический ресторан. Спуститесь с небес на землю, девушка совершенно права.
Nelya Gaysina
Ужасный ресторан! Полностью на стороне беременной женщины! Вы просто не представляете, что такое отказать беременной в чём-то, особенно в еде!!! Что за сложность прожарить мясо???
Другие, наоборот, встали на сторону заведения и не считают, что беременность даёт женщине привилегии.
Vik Bakitska
Невозможно угодить всем. Особенно тем, кто «я хочу, потому что хочу». Да, девушка беременная, и это оправдывает её истерики и повышенную нервозность.
Marina Tomnikova
Ела сырое мясо во время беременностей, а нельзя было? У нас в одной классной бургерной в меню написано, как именно они прожаривают мясо. Напротив велл дан написано, что не просите, повар будет очень-очень огорчён.
Marina Mastinskaya
Честно сказать, поведение гостьи смахивает на понятие, которое прочно заходит в ресторанную жизнь — «потребительский экстремизм», то есть, по мнению гостя, можно всё, потому как «гость всегда прав», и если не сделаете, то я о вас дам плохие рекомендации.
Elliot Goykhman
Заведение полностью право, снимаю шляпу перед таким стойким проявлением целостности бренда и политики заведения. Браво!
Левицкому советуют более доступно и заранее доносить до гостей информацию о том, что в его ресторане не готовят стейки well done.
Daniil Goldman
Беременные или не беременные, тут вопрос в информированности. Напишите о своих принципах в доступных социальных сетях и в меню, вот и всё.
Alexandr Malyutin
В стейк-хаусе в Лондоне на смитфилде сразу при входе висит объявление большими буквами:
We keep the fat on to keep the flavor
And we NEVER do well done
Прочитав часть комментариев, Левицкий обновил свой пост.
Прожарка well done выбрасывает в помойку труд огромного числа людей. Начиная от учёных, занимающихся селекцией пород коров, и заканчивая поваром на кухне. Именно поэтому (а не просто потому что мы считаем well done невкусным) мы не делаем эту прожарку.
Это не вопрос вкуса, а вопрос философии, считает владелец ресторана.
У разных людей есть разные причины выбирать well done. Никто их не осуждает. Но зачем же осуждать нас за наш выбор?
Иногда довольно странные требования клиентов приводят к конфликтам и скандалам в соцсетях. И редко это оборачивается пользой для бизнеса. Один псковский кондитер едва не удалил свой фейсбук, после того как покупатель пожаловался на его торт. Он просил изобразить на нём совокупляющихся оленей, но повар сделал сцену более невинной.
Если вы повздорили с персоналом в заведении, уходя, не забудьте заглянуть в чек. С одной стороны, это официальный документ, а с другой стороны, там есть небольшой простор для творчества и официант с администратором могут выразить своё отношение к гостю, напечатав в чеке оскорбление.
Эксперт по обжарке кофе назначен в консультативный совет OSU
Четверг, 22 октября 2020 г.
Здоровый бизнесмен, новатор, дальновидный и сильный предпринимательский дух — это слова помочь описать нового члена Государственного университета Оклахомы Роберта М. Керра Консультативный совет Центра пищевых и сельскохозяйственных продуктов.
Назначен временным президентом Сената Оклахомы Дэном Джоллиффом, владельцем У.S. Roaster Corp и Roasters Exchange в Оклахома-Сити присоединяются к отрасли, состоящей из 16 участников. Консультативный комитет, чтобы помочь контролировать миссию и видение центра.
«После всей помощи, которую мне оказали Оклахома и OSU, я с нетерпением жду возможности поработать с совет, — сказал он. «Возможность помогать другим так же, как помогли мне, быть удовольствием».
Уроженец Уилсона, штат Оклахома, Джоллифф увлекся кофейным сервизом. бизнес, наблюдая, как его отец добился успеха в Nestle Coffee Co.В 1979 г. во время учебы в Юго-восточном государственном колледже в Дюранте, штат Оклахома, Джоллифф запустил Coffee Профессионалы, компания по обслуживанию и снабжению для южной и центральной Оклахомы.
По мере развития бизнеса творческая натура и предпринимательский дух Джоллиффа давали ему идеи расширить свой кругозор, чтобы купить и отремонтировать оборудование для обработки кофе и создавать и проектировать собственное оборудование.
В 1994 году Джоллифф основал Continental Brokers and Consultants, все еще владея и управляющие Coffee Professionals. Затем, в 1998 году, он продал Coffee Professionals и запустила Roasters Exchange, а также US Roaster Corp в 2004 году.
И US Roaster Corp, и Roasters Exchange, бизнес-подразделения Continental Brokers. и консультанты, специализирующиеся на восстановлении и ремонте бывшего в употреблении оборудования, а также как инновации, разработка и проектирование нового и появляющегося технологического оборудования и приборы для очистки, обжарки и помола кофе и какао.
Джоллифф посетил центр и встретился с Роем Эскубасом, директором ВСКН; Том Кун, OSU вице-президент по сельскохозяйственным программам; а также преподаватели и сотрудники центра. 15 октября визит также включал экскурсию по объекту ВСКН.
Хотя Джоллифф может быть новичком в Консультативном комитете промышленности, это не первый время, когда он взаимодействовал с ВСКН.
Отношения FAPC с Джоллиффом зародились в 2009 году, когда его компания начала производство флагманский ростер Revelation. Этот ростер является первым в мире промышленным ростером. чтобы соответствовать стандартам выбросов в атмосферу южной Калифорнии.
Более свежий проект включает в себя помощь Джоллиффу в продаже небольшого бездымного электрического устройство для обжарки кофейных зерен с возможностью подключения к облаку.
Новый дизайн мини-ростера для кофейных зерен основан на Revelation и может обжаривать партия фасоли от 8 до 16 минут, в зависимости от рецепта. Целевые клиенты для этого ростеры включают небольшие кофейни в США, Китае и Европе, которые хотят добавить обжарку целых бобов в свои операции.
Mini Revelation позволяет пользователям подключать портативное электронное устройство для загрузки и загружать рецептуры профилей с масштабируемостью от небольших до крупных обжарщиков. То Ростер также включает в себя сменный барабан, который можно мыть в посудомоечной машине.
Джоллифф сказал, что работа с FAPC над мини-Revelation помогла развитию бизнеса.
«Это был образовательный опыт в качестве владельца бизнеса, и мы не были бы там, где мы сегодня без помощи ОГУ», — сказал он. «Наличие открытой линии связи с OSU, чтобы получить помощь, решить проблемы и ответить на вопросы, не имеет себе равных.”
Джоллифф присоединится к другим членам консультативного совета на следующем двухгодичном собрании. 3 декабря.
Эскубас сказал, что с нетерпением ждет появления Джоллиффа в отраслевом консультативном комитете. и заставить его взаимодействовать с другими членами комитета.
«Дэн — солидный бизнесмен, новатор и дальновидный человек, отличающийся сильной трудовой этикой, предпринимательский дух и страсть, чтобы помочь своему ближнему», — сказал он.«Его опыт в производстве и обжарке кофе делает его отличным ресурсом в комитет».
FAPC, входящая в состав Отделения сельскохозяйственных наук и природных ресурсов OSU, помогает открывать, разрабатывать и предоставлять техническую и деловую информацию, которая стимулирует и поддерживает рост производства продуктов питания и сельскохозяйственной продукции с добавленной стоимостью, а также переработки в Оклахоме.
КОНТАКТ ДЛЯ СМИ: Мэнди Гросс | Коммуникационные услуги ВСКН | 405-744-0442 | [email protected]
Jennings Java: обжарка кофе | Съедобный Колумбус
Дэниел Дженнингс, 22 года, и А. Дж. 24-летний Казмерчак познакомился со студентами колледжа Маскингам и открыл свой собственный бизнес по обжарке кофе, который сегодня базируется в районе Немецкой деревни.Здесь они рассказывают свою историю.
О происхождении их бизнеса:
Даниэль: На первом курсе колледжа я действительно начал приобретать вкус к кофе. Зимой 2015 года я попытался поджарить свой собственный — и включил пожарную сигнализацию на кухне у родителей. К счастью, я стал намного лучше жарить. Я также изучал бизнес с мыслью, что когда-нибудь я захочу начать свой собственный небольшой бизнес. В 2016 году я познакомился с Эй Джей. в университете эту программу мы назвали Ignition, которой руководит [профессор] Гэри Голден.
A.J: Программа Ignition помогает учащимся развивать свои предпринимательские идеи. Я присутствовал на собрании, где люди говорили о своих навыках. Дэниел и я не знали друг друга, но когда он рассказал о своих идеях… ну, с этого момента я понял, что Дэниел был рожден, чтобы делать что-то очень высокое в кофейной индустрии, и я знал, что хочу работать с ним, чтобы помочь ему в его стремлении. Как оказалось, его страсть к кофе передалась и мне.
Дэниел: Я был футболистом, а А.Дж. был бейсболистом, поэтому у нас был напряженный график. Но я также получил мотивацию от некоторых моих профессоров, чтобы начать бизнес. Нет лучшего времени, чем настоящее, и мне повезло, что люди говорят мне об этом, потому что жизнь всегда будет беспокойной. С самого начала мы быстро поняли, что мы многого не знаем о кофе, но нам очень понравилось узнавать о нем больше.
AJ: Мы придумали три столпа, чтобы поддержать наш бизнес. Во-первых, это самый свежий кофе.Поэтому наш кофе обычно обжаривается за день или за два до того, как вы его получите.
Даниэль: Кофе не то же самое, что бурбон или вино, где возраст — это хорошо. Чтобы по-настоящему ощутить уникальные ароматы кофе, вам нужно выпить его в течение периода времени от одного до 21 дня после обжарки. Важно, чтобы ваш кофе был свежесваренным и свежемолотым, но важно и свежеобжаренное.
A.J.: Наш второй столп — высокое качество, поэтому мы уделяем дополнительное время тому, чтобы убедиться, что бобы очень качественные.Наша цель — иметь возможность вести прямую торговлю со всеми. И третий столп — это наш энтузиазм в отношении образовательной стороны дела. Мы всегда рассказываем людям то, что знаем, но никогда не будем утверждать, что знаем все это, потому что сами постоянно учимся.
В процессе обжарки:
Даниэль: Обжарка на самом деле просто причудливый термин для приготовления зерен, которые являются семенами кофейной вишни. Вам просто нужен источник тепла и способ перемешивания зерен.Это как готовить стейк. Стейк может быть прожаренным, средней прожарки или хорошо прожаренным, это просто разные стадии приготовления. То же самое мы делаем и с кофе. Легкая обжарка будет похожа на редкую обжарку, средняя обжарка будет похожа на среднюю или среднюю, а хорошо прожаренная будет похожа на нашу темную обжарку. Для нас очень важно убедиться, что у нас есть хороший продукт с хорошей фермы, потому что фермер, выращивающий кофе, выполняет так много работы. Нам нравится использовать фразу «верный своему происхождению».
А.J.: Это означает, что мы хотим подчеркнуть невероятный вкус, который уже содержится в этих кофейных зернах, потому что мы хотим, чтобы вы могли насладиться удивительным продуктом, созданным этими фермерами.
В планах на будущее:
Даниэль: Оптовая торговля сейчас является большой частью нашего бизнеса, и это то, чем мы хотим заниматься в будущем. Но более того, мы хотим создавать индивидуальные обжарки, а также создавать собственные торговые марки для ресторанов и кафе.Мы хотим помогать продвигать бренды других людей, а также свои собственные.
A.J: Рестораном, который включает в себя все, что мы делаем, будет Fado Pub and Kitchen в Дублине. Они подают наш эспрессо, наш холодный кофе, наш дрип-кофе… и они сделали еще один шаг вперед, создавая холодные коктейли. Мы также работали с Nocterra Brewing и Grove City Brewing, чтобы создать несколько феноменальных сортов пива.
Дэниел: Мы продолжаем изучать другие варианты сотрудничества и возможности.В Колумбусе действительно отличная кофейня. Большинство обжарщиков знают друг друга и поддерживают друг друга, потому что все мы делаем то, что любим.
Кофе Jennings Java можно найти в пабах Fado в Дублине и Истоне, The Farm Table on 62 в Гроув-Сити, кофейне JoyHouse в Серклвилле и Urban Comforts в Зейнсвилле, а также в других местах. Узнайте больше о работе и закажите кофе онлайн на сайте jenningsjava.com.
US Roasters внедряет высокотехнологичные решения в новые машины для обжарки кофе
Дэн Джоллифф ясно помнит момент, когда он влюбился в кофе.Ему было 6 лет, и он жил с родителями в Оклахома-Сити.
«Мой папа подъехал на двухтонном грузовике с кофе, — сказал Джоллифф. «Он открыл задние двери, и аромат свежеобжаренного Cain’s Coffee сбил меня с ног. С тех пор я был в кофе и вокруг кофе».
Отец Джоллиффа, Дэн Х. Джоллифф, в то время работал шофером в Cain’s Coffee Co.
В конце концов, младший сын Джоллиффа открыл свой собственный кофейный бизнес в Уилсоне.
«Мои мама и папа поддержали меня в открытии кофейного бизнеса в Уилсоне, — сказал он.«Я хотел сам жарить кофе и быть как Cain’s Coffee Company».
Младший Дэн Джоллифф руководил бизнесом Wilson, пока в 1998 году не передал его своему брату и отцу, а затем основал US Roasters как предприятие по ремонту обжарки кофе в Оклахома-Сити.
US Roasters расположен в здании площадью 20 000 квадратных футов, построенном в 1928 году как завод по производству велосипедов, к западу от центра Оклахома-Сити.
Сегодня US Roasters — это инновационная производственная компания, которая проектирует и производит ростеры для предприятий по обжарке кофе и кокосовых зерен.Ежегодно компания продает около 150 ростеров, а также сопутствующее вспомогательное оборудование.
«Здесь мы строим обжарочные аппараты для кофе, обжарочные аппараты для какао, кофемолки, а также системы транспортировки», — сказал мне Джоллифф, проводя меня по комплексу US Roasters, который также включает в себя соседнее здание площадью 100 000 квадратных футов (Old Harter Concrete Building).
Фирменный продукт US Roasters — это запатентованная жаровня с контролем выбросов, известная как Revelation. Он был разработан с помощью гранта Центра развития науки и технологий Оклахомы (OCAST) и инженерного опыта Университета штата Оклахома.
«С помощью OSU и финансирования OCAST мы смогли спроектировать эту машину, которая сделала нас известными», — сказал Джоллифф, стоя перед блестящей жаровней для кофе. «Мы думаем, что это лучшее, что может получить обжарщик за всю мою жизнь».
ВUS Roasters работает 40 человек, в том числе пять инженеров, которые постоянно разрабатывают новые инновации, которые обслуживают как большие, так и маленькие обжарщики кофе. Новейший продукт известен как Mini-Rev, небольшая жаровня весом 2 фунта с компьютерным управлением, которая, по словам Джоллиффа, идеально подходит для семейных кофеен по всему миру
.«Mini-Rev меняет правила игры, потому что позволяет небольшим магазинам просто загружать профиль кофе, который они ищут, из Интернета», — сказал Джоллифф.«Они могут жарить кофе как профессионалы. Все в кофейной индустрии это понимают и очень рады этому».
На самом деле, у US Roasters есть контракт на поставку 163 Mini-Rev покупателю в Китае. Джоллифф планирует начать массовое производство Mini-Rev в своем нынешнем офисе в конце этого года. Он предполагает построить более современную фабрику по производству продуктов, связанных с обжаркой, в течение пяти лет.
Еще один инновационный продукт, в настоящее время разрабатываемый US Roasters и студентом-инженером OSU Джесси Боузером, — это 1-фунтовый, подключенный к Интернету ростер для домашнего использования под названием Micro Rev 3000.Прототип ожидается в начале следующего года.
Среди других инженеров US Roasters Матеус Барбос, Спенсер Корри, Логан Вудс, Пол Максвелл и Джефф Бэннон. Джон Бартон — менеджер по производству компании.
Отношения, установленные с инженерным отделом OSU более десяти лет, сыграли решающую роль в успехе новой компании, сказал Джоллифф.
«Я чувствую, что у меня есть старшие братья и сестры, на которых я всегда могу положиться», — сказал он. «Нет ничего лучше, чем работать с OSU, чтобы помочь с проектированием, с патентами, с механическими проблемами.Это великолепно.»
Пол Веклер, доктор философии, доцент кафедры биосистем и сельскохозяйственной инженерии OSU, сказал, что Джоллифф был открыт для новых идей, предложенных ему студентами-инженерами OSU в рамках их высшего класса по дизайну.
«Когда у него возникает проблема, которую он не может решить, он говорит: «Эй, у вас есть студенческая команда, которая хотела бы над ней поработать?», — сказал Веклер. «Он готов посвятить свое время общению со студентами, готов сотрудничать в проектах и пробовать новые идеи.
Запах свежеобжаренного кофе разносился по зданию US Roaster, когда Джоллифф проводил меня в принадлежащую компании кофейню под названием Coffee Dan’s. Кофе, обжаренный тестовыми партиями на оборудовании US Roasters, продается в Coffee Dan’s.
— Если пахнет, значит, продается, — со смехом сказал Джоллифф.
Это тот самый аромат, который привлек Дэна Джоллиффа в кофейный бизнес более 50 лет назад.
Немного фотографий с жаркого Дэна в субботу! Должен встретиться большую часть шоу и лично поболтать с Дэном.Как титульный спонсор, я также поджарил его как «голос фаната» — надеюсь, я заставил вас гордиться. Я прикреплю ссылку на видео с моим жареным в комментариях + не стесняйтесь писать об этом AMA. Такой веселый вечер 🔥🦛🏀🛏🎤 : DanLeBatardShow
Не знаю, будут ли они говорить о жарком на шоу, но вот мои горячие кадры и любимые фото! Редактировать: только что послушал местный час, я комедийный камикадзе.
Твиттер видео моего открытия. Редактировать: Я потерял счет времени и продолжал в том же духе еще 10 минут 🤦♂️
Рон Мэджилл — самый милый человек на свете. Он также назвал меня «парнем с простынями». Я горжусь тем, что пожертвование Sheets & Giggles напрямую увеличило его пожертвования.
Рой очень милый, а его жена Эниде прекрасный человек. Я ценил их общение со мной и моей девушкой за кулисами. Я определенно сильно фанател, когда встретил их и остальных участников шоу.
У Грега Кота прекрасное рукопожатие, и, по-видимому, его жена Эрлин училась на юридическом факультете вместе с моим отцом в Нова-Саутистерн. Очень понравилось знакомство с Грегом. Lhour Редактировать: лол, Грег, я был на сцене всего около 10 минут… но, наверное, мне показалось, что 30.
Не думаю, что я нравился Крису Коту. Lhour Редактировать: Я ошибаюсь, он сказал, что я хороший! И может быть мой брат!
Стугоца действительно не было, что Дэну показалось забавным. Не было Майка, Криса В., Джесс или Билли.
За моим столиком сидели Шейн Батье, Эрик Рейд и Джон Кротти. Все они были потрясающими, и моя семья и друзья весело проводили время с ними.
Билли Корбен чертовски уморительный. Чувак поджег всех и явно такой хороший писатель и артист. Кроме того, он был потрясающим и добрым, и мне очень нравилось с ним общаться.
Джин Хардинг (другой ростер / комик) тоже веселый и супер крутой чувак. Мы точно снова зависнем.
Джакс мужчина. Я не могу сказать достаточно, насколько гладким, интересным и любезным является Джейсон Джексон. Его семья (познакомился с женой и сыном) тоже замечательные состоявшиеся люди.Надеюсь увидеть его, когда Хит посетит Денвер!
Дэн намного тише, чем я ожидал лично, но он был очень любезным и спортивным. Мы с ним некоторое время болтали об уникальности шоу, которое кто-то вроде меня может регулярно слушать в возрасте от 14 до 31 года, и о том, как оно повлияло на мою чувствительность. Дэн, если ты это читаешь, еще раз спасибо за отличный вечер, и, честно говоря, ты похудел на тонну за последний год и отлично выглядишь, чувак. Lhour Edit: я тоже не мог поверить, что они обманули тебя!
Надо посмотреть бой Фьюри/Уайлдера вместе с Дэном и шоу на афтепати.
В нетрезвом виде купил потрясающие произведения искусства на живом аукционе, вырученные средства идут в фонд Jax. Не могу дождаться, чтобы повесить его.
TL;DR — МНОГО ПИЛ. Нервничал. Было весело.
Я много пропускаю, но сегодня путешествую. Не стесняйтесь АМА!
-Колин (генеральный директор Sheets & Giggles / Sheets Guy / Comedy Kamikaze / автор резюме Стугоца)
Готовьте бискотти по-своему, научитесь приемам приготовления хорошего жаркого из ребрышек Любимый бостонский черный хлеб пекарни.(Некоторые из вас помнят, что они подавали его в своем ресторане в центре Цинциннати).
Никто иной, как Дэн Баскен, президент и генеральный директор. Дэн думает, что сможет найти его, и если да, то я поделюсь им с вами.
Когда я тестировала рецепт клюквенно-миндального бискотти, мой муж Фрэнк то и дело снимал ломтики с противня, прежде чем я смогла испечь их во второй раз (бискотти означает дважды выпеченное). Чертовски хороший отзыв, не так ли?
Ознакомьтесь также с надежным рецептом жаркого из говяжьих ребрышек.Сохраните кости для костного бульона. На моем сайте вы найдете рецепт.
Идеальное жаркое из говяжьих ребрышек
Это дорогое жаркое, и преданный читатель поделился этим рецептом. «Подобно тому, как Cooks Illustrated рекомендует жарить говядину», — сказала она.
Начните жарить его при высокой температуре, чтобы он подрумянился снаружи, а затем очень медленно, чтобы он оставался влажным внутри. Во-первых, сезон, как вам нравится.
Поместите ребра ребрышками вниз в сбрызнутую сковороду и запекайте при температуре 450°С в течение 15 минут.Уменьшите температуру духовки до 250 и запекайте, пока термометр не покажет около 125 для редкого мяса; до 145 для среднего или около того.
Жаркое продолжает готовиться как минимум на 5 градусов выше, когда его вынимают из духовки. Дайте ему отдохнуть, накрыв фольгой, примерно на 20 минут, прежде чем нарезать.
Скоро
Паста с соусом Болоньезе
Рита Надер Хайкенфельд травник, педагог и автор. Найдите ее блог на Abouteating.ком. Напишите ей по адресу rita@com munitypress.com, указав в теме письма «Кухня Риты».
Клюквенно-миндальное печенье
Может быть, вы захотите заменить клюкву вишней или миндаль фисташками. Как насчет нарезанных абрикосов? Или еще несколько орехов и никаких фруктов, или наоборот?
Ингредиенты
2 чашки в целом муки
1 чашка гранулированный сахар
1 чайная ложка выпечки порошок
пара щенков
3 / 4 Кубок сушеной клюквы
1 чашка нарезанного, лома Нарезанный миндаль, поджаренный в духовке 350 градусов в течение 7 минут, или просто до ароматного
2 больших яйца
97 1
1 / 4 чашки Овощное масло
2 чайных ложек ванильный экстракт
1 / 2 чайной ложки миндальный экстракт
Сахар для посыпки – опционально
Инструкции
Застелите противень пергаментом или сбрызните кулинарным спреем.
Разогрейте духовку до 350°С.
Смешайте вместе муку, сахар, разрыхлитель, соль, фрукты и орехи.
Взбейте яйца, масло и экстракты в другой миске, пока они не будут хорошо взбиты.
Добавьте яичную смесь к мучной и перемешайте до однородности вручную или миксером. Тесто будет комковатым. Высыпьте на стол и сформируйте шар. Возможно, вам придется посыпать мукой или намочить руки.
Разделить пополам. Скатайте каждую половинку в рулет длиной около 8 дюймов. Поместите на противень и придавите до половины дюйма.Дайте бревнам достаточно места для распространения.
При желании посыпать сахаром.
Выпекать на центральной решетке 20-25 минут, пока буханка не станет бледно-золотистой, а центр буханки не станет твердым на ощупь.
Когда достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, нарежьте по диагонали толщиной в полдюйма.
Положите обратно на противень срезом вниз и выпекайте 8-10 минут, в зависимости от того, насколько хрустящими должны быть бискотти. Печенье становится тверже по мере остывания. Получается около 24 штук.
Хранить в герметичном контейнере до двух недель.
Рецепт козьего раана | Маринованная жареная козья нога
Больше людей должны попробовать жареную ногу козьего раана. Это фантастика!
В этой стране недостаточно готовят из козлятины. Если вы думаете попробовать, этот козий раан — отличное место для начала.
Этот раан из козьего мяса медленно готовится до тех пор, пока он не станет нежным, а маринад просто делает его вкусным!
Козы в основном разводятся в Великобритании для получения молока, в отличие от других частей мира, где оно очень популярно и даже считается деликатесом.
Особенность козлятины в том, что она очень вкусная. Мясо молодых козлят, которых я использовал здесь, очень похоже на весеннюю баранину.
Из более старых кусков можно приготовить карри так же, как из говядины или баранины и баранины, и получить выдающиеся результаты. Или их можно использовать для более аутентичных медленно обжаренных козьих раанов.
Жареная козья нога, прожаренная внутри и обугленная снаружи!
Польза для здоровья от употребления в пищу козьего раана…
Хотите услышать хорошие новости? В козлятине также меньше холестерина и жира, чем в свинине, говядине и баранине, а также много железа и белка.
Я надеюсь, что недавние негативные отзывы в прессе о некоторых обработанных готовых блюдах побудят некоторых из вас выйти и попробовать что-то новое. Если вам трудно найти козье мясо, любой хороший мясник сможет найти его для вас.
Где больше всего едят козлятину?
В Индии козу часто называют бараниной. Поэтому, когда вы заказываете там раан из баранины, скорее всего, это будет козлятина.
Козлятину едят по всей Азии, она также очень популярна в других частях Европы и Центральной Америки.Однако сейчас он становится все более популярным здесь, в Великобритании.
Этот быстро обжаренный козий раан готовится до тех пор, пока он не обуглится снаружи, но все еще будет средней прожарки в центре. На самом деле нет ничего, что могло бы не понравиться.
Если вы используете более старую козу, попробуйте поместить ее в духовку на 3 часа при температуре 150 градусов по Цельсию или до тех пор, пока мясо не пропечется и не станет действительно нежным. Затем вы можете поместить его под гриль, чтобы он обуглился на несколько минут.
Козья ножка прекрасно сочетается с охлаждающим йогуртом райта.
Впереди работа…
Этот рецепт раана из козьего молока занимает пару дней из-за длительного времени маринования.
Маринад из йогурта и специй не только придает мясу великолепный вкус, но и делает его нежным.
Если вам нравится этот рецепт козьего раана, вы можете попробовать и некоторые из них…
Goat Paya
Goat Paya из Тринидада
Rajasthani Goat Curry
Ингредиенты
- 1/2 козьей ноги
- 200 мл греческого йогурта
- 1 столовая ложка чесночной пасты
- 5 зубчиков чеснока — нарезать ломтиками толщиной 2 мм
- 1 столовая ложка имбирной пасты
- 2 зеленых перца чили — мелко нарезать
- 1 чайная ложка тмина
- 1 столовая ложка гарам масала
- Сок 3 лаймов
- Соль и перец по вкусу
Инструкции
- В блендере смешайте йогурт, чесночную пасту, имбирную пасту, зеленый перец чили, тмин, гарам масала и сок лайма до однородной пасты.
- С помощью острого ножа проткните в мясе отверстия и заполните каждое зубчиком чеснока. Вставки могут быть довольно большими, чтобы маринад впитался в мясо.
- Руками вотрите пряный маринад в мясо.
- Накройте козью ногу и храните в холодильнике от 24 до 48 часов. Чем дольше, тем лучше.
- Когда будете готовы к приготовлению, доведите козью ногу до комнатной температуры и предварительно разогрейте духовку до максимальной температуры.
- Поместите козью ногу на решетку в центре духовки и запекайте в течение 40 минут.
- Уменьшите температуру до 200°C (400f) через 40 минут и готовьте еще примерно 20 минут.
- Я говорю примерно, потому что духовки бывают разные. За час в моей духовке получится жаркое из окорочков, красиво обугленное снаружи и средне прожаренное в центре.
- Для подачи срежьте мясо с костей и нарежьте тонкими ломтиками. Козлятина может быть немного жестче, чем баранина, поэтому, если ее нарезать красиво и тонко, ее будет легко есть.
Вам понравился этот рецепт?
Пожалуйста, присоединяйтесь ко мне на Facebook, где я делюсь всеми своими последними рецептами и видео.Просто нажмите на значок Facebook слева, и давайте познакомимся!
Надеюсь, вам понравится этот рецепт козьего раана. Если вы попробуете это, пожалуйста, оставьте комментарий. Я хотел бы услышать от вас.
Что мы подразумеваем под «хорошо для эспрессо»
Только некоторые сорта кофе отмечены нашей рекомендацией «Подходит для эспрессо», и вот почему.
Если вы похожи на меня, то хотите попробовать любой кофе в виде эспрессоНебольшой кофейный напиток, около 20 мл, приготовленный на эспрессо-машине, где горячая вода под давлением извлекается из прессованного кофе.: В самом упрощённом, базовом виде это рабочее определение эспрессо: немного больше. Кофе не бывает слишком ярким или фруктовым. В лексиконе некоторых дегустаторов «фруктовый» означает, что кофе имеет привкус фруктов, а «фруктовый» означает, что кофе украшен положительными фруктовыми нотками. Мы точно не видим разницы с точки зрения этих двух Еще, чтобы запустить мою машину. Но я не думаю, что то же самое можно сказать о большинстве любителей эспрессо! Из-за этого я стараюсь помнить при написании обзоров, что не являюсь целевой аудиторией.Надеюсь, этот пост дает некоторый контекст тому, как мы придумываем наши рекомендации по эспрессо. -Дан
Для наших клиентов, стремящихся к идеальному единственному происхождению. Однократное происхождение относится к кофе из одного места, в отличие от купажированного кофе. Этот термин особенно полезен при обсуждении эспрессо, поскольку большинство коммерческих эспрессо готовятся из смесей. Это то, что означает термин «ТАК больше эспрессо, мы делаем все возможное, чтобы указать вам правильное направление. Возможно, вы заметили «Хорошо для эспрессо» в кратких описаниях или, возможно, вы используете нашу ссылку на текущие рекомендации по эспрессо в Green CoffeeGreen. кофе относится к обработанным семенам плодов кофейного дерева. Кофе – это цветущий кустарник, дающий плоды. Семена фруктов обрабатываются, обжариваются, измельчаются и готовятся в виде настоя.: Выпадающее меню Coffee More. В любом случае, не все сорта кофе одинаковы, и есть определенные критерии, которые мы учитываем при поиске лучшего кофе для экстракции эспрессо. Относится к процессу заваривания кофе горячей водой. Горячая вода высвобождает или «извлекает» аромат из жареного молотого кофе. Этот термин используется в основном с эспрессо, добавляя давление к смеси как More.
Вопрос о том, что делает эспрессо хорошим, довольно субъективен, но рискну сказать, что во всем спектре вкусов эспрессо можно найти золотую середину. Нравится ли вам фруктовый? В лексиконе некоторых дегустаторов «фруктовый» означает, что кофе испорчен фруктами, а «фруктовый» означает, что кофе украшен положительными фруктовыми нотками. Мы не видим разницы между этими двумя. Больше и дикий, или горький. Горечь является одним из 5 основных вкусов: Кислый, Сладкий, Соленый, Горький и Умами (пикантный вкус). Существует много типов горечи, поэтому нет единого способа отследить ее источник. Горечь как положительное качество То, насколько хорошо воспринимается шот, более мягкий и мягкий, во многом зависит от взаимодействия горечи и сладости. Сладость является важным положительным качеством хорошего кофе и входит в число пяти основных вкусов: Кислый, Сладкий, Соленый, Горький, пикантный (умами). В кофе сладость — очень желательное качество, а в зеленых зернах в чашке больше сладости. Но вкус — это только одна часть приятного в эспрессо, а другая часть — тактильная привлекательность.
См. полный список кофе «Подходит для эспрессо» по ссылке в раскрывающемся меню «Зеленый кофе» в категории «Покупка по типу» в правой части меню.Чтобы соответствовать нашей рекомендации, кофе должен хорошо поддаваться более темной обжарке. Горький хорош до определенной степени и хорошо работает в качестве основы, которая прорезает молоко в капучино. Напиток на основе эспрессо с вспененным шелковистым молоком сверху, в среднем 150–190 мл: Капучино — это напиток на основе эспрессо с вспененным шелковистым молоком сверху. , в среднем 150-190 мл.Более. Также должна присутствовать сладость, степень которой будет варьироваться от одного кофе к другому. Некоторые фрукты или кислотность. Кислотность является положительным свойством вкуса кофе, также называемым яркостью или живостью. Он придает чашке блеск, в то время как кофе с низкой кислотностью может казаться пресным. Кислотность может показаться непривлекательной. Людям может больше нравится, но мы, как правило, избегаем таких кофе, как Kenyas с кричащей яркостью, или кофе сухой обработки. Кофе сухой обработки — это метод превращения плодов с дерева в зеленые бобы, пригодные для экспорта.Целая неповрежденная кофейная ягода высушивается на солнце с зелеными зернами внутри. Позже это Больше Эфиопии с чрезмерными фруктами. И вязкость самого эспрессо должна быть приятной на вкус. Как кофе ощущается во рту или его кажущаяся текстура, тактильное ощущение: основной компонент вкусового профиля кофе, тактильное ощущение во рту, используемое в More.
Ответы на некоторые распространенные вопросы о том, как мы классифицируем кофе как «подходящий для эспрессо»:
Какой кофе лучше всего подходит для эспрессо?
Ответ будет отличаться от одного клиента к другому, но те, к которым мы склонны склоняться в наших рекомендациях, имеют большое тело. Связанное с ощущением во рту и ощущаемое им, тело — это ощущение веса и густоты напитка, вызванное процентным содержанием растворимых твердых веществ. в чашке, включая все органические соединения, которые экстрагируются при заваривании. Кислотность от слабой до умеренной («Яркость» в нашем каппинге) Каппинг — это метод дегустации кофе путем замачивания молотого кофе в отдельных чашках для дискретного количества молотого кофе, чтобы выявить хороший вкус и аромат. дефекты в полной мере.Он имеет формальные элементы и методологию, описанную в диаграмме «Паутина», и «тяжелый шоколад» — общий термин, напоминающий вкус или аромат шоколада. Но какой тип? Обычно описывается более подробно: Шоколад — это широкий, общий вкус или аромат, напоминающий шоколад. Но какой тип? Существует так больше вкусов обжарки, когда обжарка Full City/Full City+City+ представляет собой идеальный уровень обжарки, который происходит примерно между 425 и 435 градусами по Фаренгейту во многих ростерах для кофе с чувствительным зондом для зерен, где первая трещина начинается при температуре от 395 до 405 градусов. Более.
Все ли сорта кофе, которые вы рекомендуете для эспрессо, имеют одинаковый вкус?
Абсолютно нет! Но они максимально соответствуют критериям, изложенным в предыдущем ответе, но имеют свой уникальный профиль вкуса. Профиль вкуса подразумевает графическое впечатление от конкретного кофе, будь то художественный портрет или данные графика восприятия вкусовых соединений. В случае с нашими паутинными диаграммами в каждом разделе More. Мы стараемся включать примечания в профиль эспрессо для всех рекомендуемых нами сортов кофе, но время от времени этого не происходит.
Все сорта зеленого кофе, которые мы рекомендуем в качестве эспрессо, будут иметь пометку «Подходит для эспрессо» в конце краткого описания на целевой странице.Вы проверяете каждый кофе в своем меню как эспрессо?
Нет. Обычно мы можем сказать, будет ли кофе хорошо работать как эспрессо или нет, когда его наливают в чашку. Все наши обзоры основаны на 2 или 3 различных уровнях обжарки, и более темная обжарка дает много информации о том, как кофе может работать как эспрессо.
Нужно ли смешивать хороший эспрессо?
№Вы можете наслаждаться этим кофе как эспрессо, не смешивая его. Мы основываем наши рекомендации по эспрессо на том, какой кофе имеет вкус сам по себе, что называется «единственным происхождением». В разговорах о кофе это относится к региону или стране, где производится кофе; например, «Я только что был в начале пути». Конечно, «Происхождение» большинства продуктов, которые мы используем, — это не красивая ферма в умеренном климате, «Больше эспрессо» или сокращенно «ТАК». Что действительно позволяет вам смешивание, так это создать вкусовой профиль, которого вы не могли бы достичь с помощью одного кофе.Посетите нашу страницу Основы смешивания, чтобы узнать больше по этой теме.
А как насчет кофе, который не указан в вашей рекомендации по приготовлению эспрессо, значит ли это, что он не подходит для эспрессо?
Не обязательно! Мы рекомендуем кофе, который, по нашему мнению, будет иметь наибольшую популярность, что в некоторой степени означает «безопасный». Но если вам нравится сухой процесс Эфиопия, Эфиопия — родина кофе: именно в лесах региона Каффа произрастала дикая арабика. Кофе в Эфиопии называется «Bun» или «Buna», так что Coffee Bean, возможно, бедный More, например, и является поклонником эспрессо. не имеют нашего официального одобрения.Мы призываем вас к приключениям!
Глядя на эти графики, я могу сказать, что из этого гватемальского кофе должен получиться шоколадный насыщенный эспрессо с легкой кислинкой.Я хочу найти в вашем списке другие варианты эспрессо, которые не обязательно рекомендуются. С чего начать?
Большая часть информации, которая вам нужна, чтобы получить некоторое представление о том, как кофе будет работать в качестве эспрессо, содержится в наших обзорах. Мы анализируем характеристики чашки, относящиеся к экстракции эспрессо, такие как ощущение во рту и сладость, на вкладке «Примечания к каппингу».Наши спайдерные и радарные графики также дают хорошее визуальное представление о том, как оцениваются различные характеристики чашек или вкусы. Как правило, придерживайтесь кофе с оценкой «тело» не менее 8,5 на диаграмме паука и 3,5 на диаграмме радара. Я также ищу кофе с оценкой категории «Какао» около 3,5 и оценкой категории «Сладость» 8,5 или выше. Если вам неприятна яркость и резкость эспрессо, оценка категории «Яркость» (кислотное впечатление) 8,0 или меньше должна быть безопасной, хотя темная обжарка немного округляет кислотность, даже во вкусовом профиле кофе с кислинкой. «Яркость» 8 баллов.5. Эти цифры не являются жесткими правилами, а являются общими ориентирами, которые помогут вам в поиске.
Нужно ли обжаривать эспрессо иначе, чем обжаривать кофе для заваривания?
Это зависит от того, как вам нравится эспрессо. Для заваривания я предпочитаю светлую обжарку кофе и более темную для эспрессо. Развитие обжарки на территории Full City/Full City+ усилит тело и округлит кислотность, что, на мой взгляд, сделает эспрессо более приятным в конце. Наши рекомендации по приготовлению эспрессо всегда основаны на обжарке Full City и не только. Это не означает, что вам не понравится кислая вибрация, присущая более легкому обжаренному эспрессо. Да, хотя лично я не думаю, что он хорошо сочетается с молоком.
Приготовление ристретто с помощью портативной кофеварки Flair Classic.Будут ли все ваши рекомендации по приготовлению эспрессо давать действительно хорошую пенку?
Количество пенкиКрема представляет собой плотную пену, которая всплывает на поверхность порции эспрессо. Цвет варьируется от светлого до красновато-коричневого и черного. Светлая пенка может свидетельствовать о недостаточной экстракции или старом кофе, в то время как Больше, чем вы получаете за один шот, зависит не только от самого кофе, но и от метода (степень обжарки, измельчение частиц, утрамбовка и т. д.).Конечно, некоторые виды кофе и методы обработки после сбора урожая более благоприятны для создания этого пышного золотого слоя эмульгированных кофейных масел. Но пенка не обязательно свидетельствует о «хорошем вкусе» эспрессо, и некоторые любители эспрессо доходят до того, что полностью снимают слой горечи перед употреблением!
Где я могу найти рекомендации по эспрессо на вашем веб-сайте?
Вы можете увидеть весь список кофе с пометкой эспрессо в раскрывающемся меню зеленого кофе, в списке «Покупать по типу» и выбрав «Подходит для эспрессо».
Добавить комментарий