Венгерский гуляш название: Гуляш — Википедия – Венгерский гуляш — Ваш гид по Будапешту и Венгрии — LiveJournal
РазноеГуляш — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем[1][2]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель[1], томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец[1], мука и доводится до готовности.
Гуляш широко известен в кухне казаков Юга России.
В России и странах бывшего СССР гуляшом зачастую ошибочно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. В действительности же такое блюдо имеет больше общих черт не с гуляшом, а с пёркёльтом.
— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?
Я возмущённо посмотрел на неё.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.
— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!
Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.
В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.
Венгерский гуляш — Ваш гид по Будапешту и Венгрии — LiveJournal
Суп «гуляш» — это самое популярное блюдо венгерской национальной кухни, занявшее неоспоримое место лидера на обеденных столах как аристократов, так и обычного люда ещё с XVIII века. Гуляш так знаменит во всём мире, что венгры имеют полное право гордиться этим фактом. Гуляш настолько вкусен и прост в приготовлении, что было бы странно, если бы его рецепт не разошёлся по многим странам Европы и даже мира.© Фото: Бюро советника по туризму Венгрии
До России, к примеру, этот ароматный густой суп дошёл в виде второго блюда. Во времена моего советского детства мама частенько готовила рагу из мяса без костей, сначала обжаривая, а затем туша его в подливе, щедро добавляя туда томатную пасту. Да и в любом тогдашнем общепите – от детсадовской столовки до манящего стеклянными витринами городского ресторана подавали это блюдо с картофельным пюре, макаронами, или гречкой.
Но гуляш гуляшу рознь!
У каждого национального блюда есть нюансы, делающие его аутентичным: это и мясо, служащее основой, и составные компоненты, и специи, и даже то, как блюдо подают на стол.
История возникновения этого блюда связана с образом жизни пастухов Алфёльда, которые, выпасая скот, часто находились вдали от дома, на пастбищах. Они брали с собою из дома хлеб, сало и специи, а бурёнки и телята — главный компонент будущего гастрономического шедевра – всегда были под рукой. Пастухи, поудобнее устраиваясь у костра, готовили в железных котелках немудрёную пищу – так и начал своё победное шествие суп «гуляш». Об этом неопровержимо свидетельствует и название блюда: сами венгры произносят его как «гуйяш» — от слова gulyás — пастух крупного рогатого скота.Историки свидетельствуют, что до 1790-ых годов в Венгрии занимались преимущественно разведением крупного рогатого скота, а поголовье овец и баранов появилось несколько позже. Причём тут следует особо упомянуть особую венгерскую породу коров – «венгерскую серую».
В XIV-XIX веках порода «венгерская серая» очень высоко ценилась в странах Европы и считалась определяющей породой. Каждый год сотни тысяч бурёнок перегоняли по долинам рек Карпатского бассейна на рынки Мюнхена, Аугсбурга, Нюрнберга, Ульма и во многие другие города. В немецких мясных лавках на протяжении многих столетий сочное, с нежными прожилками жира мясо «венгерской серой» было намного дороже, чем немецкое.Раньше для животных этой породы не строили коровников: венгерские бурёнки одинаково хорошо чувствуют себя и на скудных, бедных пастбищах, и на зелёной холмистой местности, легко переносят большую разницу температур, дождь и снег, не забывая исправно и добросовестно наращивать естественный жировой запас и давая многочисленное потомство. Просто чудо-коровы! Ну не зря же на одной из стен Национального венгерского банка на площади Свободы изображена именно «венгерская серая»!
В письменных источниках слово «гуляш» встречается в первый раз в 1807-ом году, причём по-немецки — gujasfleisch. В венгерских поварских книгах рецепт появился в 1816-1818-ом годах. А в иностранной книге рецептов гуляш появился в 1826-ом году под названием «Венский суп, или гуляш». Авторы погрешили против истины, назвав венгерский суп венским. Самым первым венгерским меню, где появился легендарный суп, стало меню ресторана «Чёрный орёл» в Мошонмадьяроваре в 1836-ом году.
Ну что ж, теперь, когда вы узнали столько нового о давно известном вам блюде, самое время перейти от слов к делу, то есть к рецепту самого что ни на есть аутентичного гуляша.
Для этого давайте заглянем в книгу Кароя Гунделя «Малая венгерская поваренная книга».
Самое лучшее, если вы решите приготовить гуляш в котелке (бограч гуйяш): дым от костра придаёт блюду неповторимый аромат!
Вам потребуется:
1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций теста «чипетке»
Сочное мясо (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить тесто «чипетке». Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать тесту свариться.
Для аромата перед окончанием приготовления супа можно по вкусу добавить измельчённый чеснок и лавровые листья.
А вот как просто можно приготовить тесто «чипетке»:
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово, оно всплывет на поверхность.
Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит «щипать».Хортобадь. Пастух привёл стадо на водопой. Фото отсюда
В Венгрии с гуляшом та же история, что у нас с борщом — сколько хозяек, столько разных вариантов.
Самые распространённые:
Алфёльдский гуйяш – кладут большое количество корнеплодов (петрушка, морковь, кольраби), но без теста «чипетке».
Сегедский гуйяш: варят с овощами и тестом «чипетке».
Гуйяш по-сербски: добавляют савойскую капусту и майоран, без теста «чипетке».
Гуйяш с фасолью: вместо картофеля добавляют фасоль, которую следует варить одновременно с мясом, тмин не кладут, но щедро добавляют сельдерей.
Гуйяш из баранины:
Вместо говядины следует взять костистую баранину (лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуется предварительно обдать мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
Гуйяш народности чанго (Чанго — небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине): с добавлением квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо «чипетке» кладут рис. Перед подачей на стол заправляют сметаной.
Гуйяш по-коложварски: варят с добавлением белокочанной капусты, без теста «чипетке». Вместо чеснока приправляют майораном.
К супу-гуляш и в ресторанах, и в семьях подают свежий пшеничный хлеб и красный жгучий перец.
Обязательно приготовьте этот знаменитый венгерский суп – времени это займёт немного, а успех вам гарантирован!
Между прочим, с 1999 года в венгерском городе Солнок проводится ежегодный Международный фестиваль гуляша. Сюда съезжаются самые лучшие повара, чтобы порадовать гостей ароматным блюдом, приготавливаемым традиционно под открытым небом в гигантских котлах. Ну и какой венгерский праздник без вина, зажигательной музыки и танцев!В программе – соревнование на приготовление самого вкусного гуляша.
Может, хотите поучаствовать?
Тогда ждём вас!
Венгерский пастуший суп «Гуляш» из говядины.
Гуля́ш (венг. gulyás) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель,томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука и доводится до готовности. ВикипедиЯХочется присвоить этому венгерскому блюду эпитет «очень мужское блюдо«, но увы этот «то ли густой суп, то ли не очень густое второе» из мяса и овощей не оставляет равнодушными и представительниц прекрасной половины человечества и потому остается назвать его ,например, «очень вкусным блюдом«.
И конечно же хочется отметить, что это варево заморское не имеет никакого отношения к привычному нашему уху и брюху «гуляшу» — мясной подливке к отварным макаронам или картофельному пюре. «Гуляш» (в традиционном в России понимании) тоже нужное блюдо, но видимо его следовало в свое время назвать как то иначе… Значит придется знакомиться нам сегодня с оригинальным «гуляшом» подчеркивая, что он венгерский. Итак: читаем, смотрим и готовим вместе…Мясо обязательно должно быть говядиной и желательно использовать ту часть, что называется «голяшкой» (голяшка — Нижняя часть передних и задних ног туши) Гуляш и голяшка… Может в этом созвучии есть подсказка для этимологов?
Мясо этой части туши имеет очень много соединительных тканей. В процессе готовки это даст дополнительный вкус нашему супу. Порежем его на кусочки примерно равные грецкому ореху. Используем обязательно и косточку в процессе готовки — она даст необходимый навар. Мякоти, я думаю, у нас около полкило…
Режем кубиками морковь и корень сельдерея. Я использовал одну не мелкую морковку и четверть корня сельдерея. Последнее можно не добавлять, но я рекомендую.
Лук режем на длинные перья, как для плова. Нам понадобятся две крупные луковицы.
Грибы пастухи добавляли или нет не знаю, но мне интересен «купаж вкусов и ароматов» собранный в бульоне и для этого, я считаю, грибы подойдут как нельзя кстати. Проще говоря вкус они не испортят. 🙂 В оригинале их быть не должно и обычно я готовлю без них, но сегодня почти праздник … Я же готовлю напоказ! 🙂
Перцев должно быть много. По весу почти столько же, сколько мяса.
Для красоты нужно было бы купить желтый, оранжевый или зеленый перец, но в моем магазине «шаговой доступности» приличными были только красные плоды, а куда то ехать я поленился. Поэтому у нас сегодня красные перцы в красном супе. На вкусе цвет никак не отражается…
Как и все продукты, в нашем сегодняшнем блюде, перцы режем на довольно крупные «кубики». По мужицки!
Картофель (три достаточно увесистых клубня), понятное дело, нарезаем тоже не мелкими кубиками…
И еще сегодня мне в морозилке попался замороженный овощной бульон и я решил его применить в нашем блюде. Недавно я отваривал картофель и для вкуса варил вместе с ним луковицу, морковку, несколько зубчиков чеснока с добавлением душистого перца, кардамона и кориандра. Сливать такой бульон в мойку — преступление. Потому я овощные бульоны замораживаю и вам советую.
Нам понадобятся обязательно или спелые помидоры или консервированные в собственном соку.
Эту смесь я использую в другом блюде (http://petroffvalerij.livejournal.com/107313.html) там без него не обойтись… А сегодня решил добавить и в гуляш, но это не обязательный ингредиент.
Само собой в гуляш добавляется укроп и петрушка. Кинза случайно попала в кадр.
И еще один обязательный компонент нашего сегодняшнего блюда — венгерские народные макаронные изделия под названием чипетке (или чипетки). Ниже мы вместе их изготовим.
Остальные ингредиенты упомянем в процессе готовки, а сейчас перейдем к «Мартену» и начнем собирать наш долгожданный суп. Прямо в кастрюлю нальем чуток оливкового масла и обжарим на нем лук до прозрачности. Делаем пока все операции на самом большом огне. Я скажу, когда мы его убавим.
Следующими в котелок пойдут мясо и косточка. Наша задача их быстро обжарить — потому и нужен сильный огонь.
За лук бояться не стоит. Когда он вперемежку с мясом, у них общая температура.
Помешивать нужно постоянно. Иначе нижнее мясо приклеится к донышку кастрюли и начнет подгорать.
Когда почти все мясо побелело, добавляйте морковь и сельдерей.
Если добавить их вначале они могут помешать кускам мяса соприкасаться с самой горячей частью кастрюли — донышком.
Если быстрее не спечь края мяса, оно будет терять свой сок и станет сухим и жестким. По той же причине не стоит резать мясо на мелкие кусочки.
Когда мясо стало белым по краям, убежавшие, все же частично, соки мяса и овощей почти выпарились — добавим сухой перец кусочками…
(Не переусердствуйте с количеством этой приправы — в ней есть и сушенный острый перец. Все должно быть по вашим кулинарным пристрастиям и состоянию вашего здоровья.)
Совершенно необходимый ингредиент для венгерского гуляша — молотый сладкий перец (или молотая паприка). Если этой приправы в доме нет — не начинайте готовить гуляш, лучше отложите. Именно её вкус «первая скрипка» в палитре вкусов венгерского гуляша.
Добавим к нашему мясу этой приправы примерно четыре столовые ложки. Я все готовлю по своей интуиции, а вы прислушивайтесь к своей.:)
Перемешав паприку с мясом сразу налейте какую нибудь жидкость. Если молотая паприка начнет обжариваться — она будет горчить. Я в это время наливаю томатный сок из банки с помидорами.
Помидоры добавляя обескоживаем. В коже помидор ничего полезного нет.
Вот теперь переходим на умеренный огонь и тушим мясо в томатном соке минут двадцать периодически помешивая.
Подберите огонь так, чтобы наше варево без крышки умеренно кипело. Если будет кипеть слишком бурно — блюдо потеряет часть вкусов, если перестанет кипеть — мясо и овощи в кислой среде могут задубеть.
Еще добавим несколько зубчиков чеснока, предварительно раздавленные плоской стороной ножа…
… а затем небрежно нарезанные. Если вы любите блюда с более выраженным чесночным вкусом — добавляйте чеснок ближе к концу варки.
Чеснок сегодня нам нужен больше для «букета». И он, кстати, положен по рецепту.
Сразу после чеснока добавляем нарезанный болгарский перец. Согласитесь, что желтый или зеленый перец украсил бы блюдо лучше.
Вот теперь наступило время (после добавления перцев) залить все овощным бульоном или кипяченной водой.
Оставьте место от краев посуды для картофеля, грибов (если их решили добавить) и чипеток. Еще нужно место для тихого кипения.
Еще один категорический ингредиент — это тмин.
Его нам нужна буквально щепотка. Не перестарайтесь — вкус тмина может все «перебить».
В гуляш также добавляют душистый (или ямайский) перец.
Считайте сколько горошин добавляете, ближе к концу варки их лучше выловить. Если кто нибудь случайно разжует — ему не понравится.
Когда наше блюдо после добавления воды или бульона снова закипит следует добавить в него картофель. Обычно он варится двадцать минут, но в кислой среде все варится чуть дольше. Обратите внимание на этот факт.
В промежутках пока наше блюдо варилось мы должны были приготовить чипетки. Готовятся они элементарно. Нам понадобятся одно яйцо, щепотка соли и примерно два
стакана муки.
Воду категорически не добавляем, а муки вмешиваем столько, чтобы тесто было очень тугим.
Как всегда дадим ему чуток отдохнуть в мешочке. После отдыха оно станет несколько мягче и эластичнее…
Вынув тесто из мешка обомните его еще разок…
и начните отщипывать от него щепотки теста…
… эти щепотки и есть чипетке (чипетки)
Я эти чипетки стал использовать и при приготовлении чешского супа «чеснечка» заменив ими добавление в чеснечку сухариков. Кстати для чеснечки в тесто можно вмешивать тертый мелко пармезан примерно четверть от объема теста … Чеснечку мы с вами еще приготовим, а пока вернемся к гуляшу…
Приготовленным в промежутках чипеткам дадим немного заветриться на доске.
Когда наш суп закипит вновь, после добавления картофеля, убавляем огонь до самого малого и варим под крышкой. Минут за пятнадцать до конца варки запускаем шампиньоны.
Ближе к своей готовности грибы потеряют плавучесть и сильно уменьшатся.
Совсем забыл про соль (бульон то у меня был соленый) Посолить лучше минут за тридцать до конца варки, но не забывайте, что помидоры и их сок были солеными.
Чипеткам тоже для готовности нужно минут пятнадцать. Из за кислой среды наверное.
После добавления наших макаронных изделий лучше помешать, чтобы чипетки не слиплись.
Накрываем крышкой и варим до готовности теста…
Последняя компонента нашего кулинарного чуда — зелень.
Порезанные крупно петрушку и укроп…
…мы запускаем тогда, когда выключаем огонь.
Едва успев размешать …
… закроем блюдо крышкой и дадим настояться минут двадцать — тридцать.
Для Великого поста вид конечно премного скоромный, но я не отношу себя к ортодоксально верующим и потому сам то не пощусь.
Если кто то пост соблюдает приготовьте это блюдо тогда, когда вам это можно, но обязательно приготовьте!
Ну и, как всегда, приятного вам аппетита!
ГУЛЯШ, БОГРАЧ-ГУЙЯШ. — Кухня народов мира — ЖЖ
Родина гуляша — Венгрия.
В национальной кухне каждого народа есть, такой кулинарный шедевр о котором народ заявляет, что вкуснее этого блюда в мире ничего нет. Для венгров это суп-гуляш, который за превосходные вкусовые качества часто называют «королевским супом». И это не преувеличение.
Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш — суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе.
Рецептов гуляша хоть отбавляй. «Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?» — спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины. А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам — по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим — из дичи, за третьим — ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
Если проследить историю появления этого блюда на свет, то начинается она в 9 веке и связана с мадьярскими пастухами-кочевниками. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, готовящихся в воде на медленном огне до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой “полуфабрикат” в дальнейшем использовался для приготовления тушеного блюда, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке. Кстати, слово “gulyás” на венгерском языке как раз и означает “пастух”, и лишь спустя какое-то время блюдо стало называться “gulyáshus”. Очень долгое время гуляш считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он “перекочевал” в меню богатых домов.
Очень часто встречаю рецепты с названиями содержащими слова «венгерский, паприкаш, гуляш», которые не имеют ничего общего ни с этим названием, ни с Венгрией вообще не только по способу приготовления но и по составляющим ингредиентам.
Давайте попробуем во всём этом разобраться с помощью Каройя Гунделя слывшего простым, честным, скромным ресторатором, человеком, бесконечно любящим свое дело, свою семью и людей вообще, автора нескольких книг, из которых наибольший интерес представляют «Малая венгерская поваренная книга», «Развитие кухни и венгерская поваренная литература до конца XVIII века», «Искусство ресторанного дела» и предназначенная для рестораторов-профессионалов книга — «Ресторанное мастерство».
В венгерских меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой:
гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторанном деле, которое стремилось к унифицированным обозначениям блюд и определениям. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья.)
Гуйяш — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Пёркёлт — это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. Пёркёлт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны, гладко размешанной с мукой или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
Название «гуйяш» давно используется в русском языке в слегка измененном виде: «гуляш».
Среди употребляемой сегодня кухонной посуды тоже есть одна, которую венгры унаследовали от предков-кочевников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч
— это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в такого рода котелках готовили кушанья типа гуйяша и эту традицию сохранили и после того, как перешли к оседлому образу жизни.
Гуйяш, приготовленный в котелке над открытым огнём, называют бограч-гуйяш. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием (от венгерского «bogrács» – КОТЕЛОК).
Вот с этого и начнём своё знакомство с венгерской кухней.
Итак, приготовление бограч-гуйяша:
Сочное мясо с множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками в 1,5—2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно
в 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть», тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке (домашнее тесто для супа) и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить.
Для «чипетке» (щипаное тесто) чипётке — клёцки из теста
мука – 300 г
яйцо – 2 шт
соль
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность.
Ну и теперь мой гуйаш вам на пробу:
Голень говяжья на кости 1.4 кг
Рёбра говяжьи(с мест где хрящи) 0.3 кг
Жир свиной (смалец или сало) 150 гр
Лука 400 г
Паприка 3 ст. л.
Картофеля 1 кг
Перец сладкий 400 гр
Помидоры свежие 400 гр
Сметана 200 г
Мука 20 г
Морковь 300 гр
Корень петрушки 100 гр
Корень сельдерея 100 гр
Соль, черный перец, чеснок, острый перец по вкусу
Зелень петрушки
Все нарезал вот так и подготовил к закладке.
Сало режем кубиками и жарим на сковороде до золотистых шкварок. Шкварки вынимаем из сковороды. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.
На вытопленном жире обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и откладываем в сторону.
Лук порезанный в кубик, обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса.
Добавить паприку. Хорошо перемешайте, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Именно в жире наиболее полно проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!
Сразу же добавить мясо, посыпать толченым чесноком, посолить, поперчить.
Уменьшить огонь до минимума и добавить полстакана воды. В течение приготовления воду можно понемногу подливать по мере ее испарения, мясо должно тушиться, а не вариться.
Мясо накрыть крышкой и тушить 1.5 часа — до мягкости, на малом огне.
Пока мясо готовится, нарезать мелкими кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, и потушить до полу готовности в небольшом количестве жира.
Затем очистить и нарезать крупными кубиками картофель, перец и помидоры (я взял баночку очищенных, в собственном соку). Если будете применять томатную пасту, будьте осторожны – большое количество помидор или томата может придать блюдам сладковатый вкус и лишит их венгерского характера.
Картофель можно обжарить или отварить отдельно. Картофель не должен быть рассыпчатым.
Когда мясо будет готово, разбираем его на куски, отделяя кости (к этому времени они уже почти сами отпали от мяса). Из мозговых косточек вынимаем шпик и растираем его с чесноком – мы его добавим в самом конце.
Мясо возвращаем в казан и туда же, одновременно с перцем и помидорами,
положить тушеные коренья,
а через 20 мин добавить картофель, долить костный бульона или воду и тушить до готовности.
Перед тем как убрать суп-гуляш с огня, заправляем сметаной,
хорошо перемешанной с небольшим количеством муки, добавляем чеснок протёртый с шпиком.
Если необходимо, тушим до тех пор, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.
Дать настояться.
При подаче на стол положить куски мяса, на них вынутые шумовкой коренья, а сверху насыпать мелко нарезанный острый перец и зелень петрушки. Все залить соком, полученным от тушения.
Позвать друзей, под звуки чардаша, разлить по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и наслаждаясь венгерским рецептом, завести разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.
Вот ещё несколько вариантов гуйяша, для того что бы вам было проще создать СВОЙ гуйаш:
Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго – не большие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
Гуйяш по-коложварски. Из класического рецепта следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
«Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: «Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок». Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным, не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда «на ходу» импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!
Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения». Карой Гундель (1934 г. )
И если вы ещё не сильно замучены чтением, вот байка про гуляш ( может кто не слышал):
Знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник разбирался с огромным котлом и огнем, кучер тренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, добавил корни и лук, а потом сыпанул туда огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой.
Южемджак отведал готовую еду и завопил:
— Пусть седьмой ад проглотит вас!!! Сколько паприки добавили вы в котел?!! — а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Бограч отдали пленным, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы туркам ничего не досталось.
Традиция готовить бограч очень острым осталась и поныне.
Венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш: paprika_andlife — LiveJournal
Фото из Интернета (подписано мною)
См. также мою статью «Венгерская кухня. Истоки» (ссылка открывается в новом окне).
Когда я стала искать, что известно русскоязычным «кулинарным писателям» про венгерский гуляш, то на одном из популярных сайтов встретила такую фразу: «многие ответят, что гуляш – это мясо с густой подливкой, второе блюдо. Так готовят гуляш у нас, так готовят его даже в некоторых странах бывшей Австро-Венгрии, но если этот вопрос задать мадьяру, он ответит: гуляш – это суп. Густой, наваристый, сытный, но – суп. Словом gulyás по-венгерски называют пастухов, которые верхом на лошадях следили за пасущимися стадами. Именно эти венгерские ковбои придумали варить в походном котелке-бограче суп из мяса, овощей, лапши и корнеплодов, такой густой, что сразу не поймешь, суп это или нет. Так гуйяш (именно так правильно произносится название этого блюда) обрел две ипостаси: густого супа и тушеного мяса в соусе.»
Как говорят в Одессе, «шоб да, так нет». И сейчас я попробую это объяснить.
Я хорошо знаю и славянские мясные традиции, начиная от содержания и забоя домашних животных, и знаю, как обстоит с этим дело в Венгрии. Как венгры готовят гуляш, я тоже знаю и видела своими глазами, в т.ч. на фестивалях и на обычных деревенских посиделках. Я знаю, как готовят гуляш в специальных котелках, и котелок такой у меня тоже есть.
Традиционно гуляш готовится в котелке (бограче) с закруглённым дном и расширенным верхом. Бограч для приготовления рыбных блюд имеет более прямое и широкое дно и наоборот кверху сужается (см. заглавное фото).
Я уже начала рассказывать про халасле. См. мою статью «Харч, харчевня, халасле» (ссылка открывается в новом окне). У меня в планах — продолжение этого рассказа.
Почему венгры никогда не скажут, что гуляш — это «густой, но суп»: потому что в современной венгерской кухне есть гуляш (gulyás), а есть гуляш-суп (gulyásleves) и в некоторых случаях эти понятия взаимозаменяемы. Честно сказать, никто не знает, на что был похож тот гуляш, который когда-то давно готовили пастухи в степи. Да и совсем не пастухи придумали подобное блюдо, хотя его современное название связано именно с ними.
«Это невозможно понять, это нужно просто запомнить» (с) Даже некоторые венгры не смогут, наверное, объяснить суть гуляша, потому что в разных регионах поддерживаются и разные традиции, но основную технологию приготовления этого блюда представляют себе все, кто хоть раз о нём слышал. Многие русскоязычные кулинары даже знают, где об этом можно прочитать: у Кароя Гунделя в «Малой венгерской поваренной книге», которая до сих пор переиздаётся в т.ч. и на русском языке. Известный ресторатор описал технологии, которые сейчас называются классическими, и дал несколько венгерских региональных рецептов.
Часть оглавления венгерского издания книги Кароя Гунделя «Kis magyar szakácskönyv»
К слову сказать, в Австрии и Германии (и даже в Италии и Швейцарии) блюда, в названии которых есть слово «гуляш», могут готовить и по несколько изменённым технологиям, но их корни всё равно находятся в венгерской кухне. Я не случайно дала выше ссылку на свою статью про истоки этой кухни и напомню ещё раз, что Королевство Венгрия даже во времена существования Австро-Венгрии было автономным, со своей собственной столицей. Это были совсем не «задворки империи», как пишут в некоторых русскоязычных статьях, а, например, императорские гусарские полки формировались только из числа венгров. И чтобы говорить о каких-то кулинарных национальных традициях, нужно хотя бы немного поинтересоваться историей конкретного государства.
Например, Австро-Венгрия образовалась только в 1867-1868 гг и просуществовала, в общем-то, недолго, а «бывшие страны Австро-Венгрии» — это Австрийская Империя и Венгерское Королевство. Какие именно территории входили в состав этих образований — это другой вопрос.
В современной чешской и словацкой кухнях тоже есть и гуляш, и суп-гуляш. Но что самое интересное: чехи и словаки не отрицают, что пришёл он к ним из венгерской кухни, но почему-то очень настаивают на турецком происхождении этого блюда. Якобы гуляш появился в Венгрии только в XVI-XVII веках, когда она попала под власть Османской империи. И ещё — что чешские и словацкие версии этого блюда вполне самостоятельны, имеют право именоваться «словацким / чешским гуляшом» и их тоже рекламируют как «независимые национальные специалитеты».
В турецких источниках напротив очень грамотно подчёркивается, что венгры знали подобные блюда ещё до IX века, когда вели кочевой образ жизни. Турки даже не кичатся тем, что спустя несколько столетий подарили уже осевшим кочевникам-мадьярам паприку, и такое дружественное отношение мне нравится.
В разных статьях о гуляше, в т.ч в турецких, говорится, что мадьяры часто готовили свои блюда из специально подготовленного сушеного мяса, потому что его легче было перевозить с собой с места на место. Мы знаем, что такая традиция существовала у многих народов на разных континентах. Например, суккоташ — блюдо американских индейцев, о котором я когда-то рассказывала — тоже готовился с сушеным мясом. И его тоже невозможно конкретно классифицировать: то ли это суп, то ли похлёбка, то ли густое мясное блюдо.
См. мою статью «Суккоташ. Всё-таки не венгерское» (ссылка открывается в новом окне).
Венгерские пастухи. Фото из Интернета
Венгерское слово «gulyás/гуйяш» (оно действительно произносится именно так) означает «пастух». Здесь и далее я привожу написание «гуляш», принятое за норму в русском языке. Венгерский пастух — это не совсем «ковбой», как написано в той же русскоязычной статье, но на этом персонаже я не буду сейчас подробно останавливаться.
В свою очередь, слово «gulyás» происходит от слова «gulya»-«стадо крупнорогатого скота». И вот уже его этимологию вычислить трудно. Некоторые исследователи склоняются к версии, что здесь есть даже кавказские корни.
Сами венгры прослеживают историю современного гуляша лишь с XVIII-XIX столетий. Тогда в больших степях пастухи действительно готовили в своих котелках похожее блюдо, но о нём было известно и до них. Упоминания и даже конкретные кулинарные рецепты гуляша есть в разных венгерских книгах, изданных в это же время, в XVIII-XIX вв. «Мясо с паприкой» готовили и для рабочих на фабриках, и для солдат, и в обычных крестьянских домах. Хортобадьские пастухи готовили это блюдо, когда оно было уже известно не только им. Просто описание именно их приготовления было детально изложено в одной из книг конца XVIII в. Все эти факты хорошо известны венгерским исследователям.
Страница из венгерской кулинарной книги «Szegedi szakácskönyv» 1871 года издания
Напомню, что паприка — один из основных ингредиентов современного гуляша — обрела популярность в Венгрии только лишь к началу XIX века. В редких рецептах конца XVIII в. она ещё упоминается как «bors» («перец»). В 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Выше приведён рецепт как раз сегедского гуляша, версия середины-конца XIX века: у него в составе вместе с мясом и репчатым луком уже указана паприка-пряность («csörmepaprika»; сейчас таким словом не пользуются, его заменяет «fűszerpaprika»).
Подробнее о распространении паприки и томатов см. в моей статье «Lecsó / лечо. Часть 1. История и теория» (ссылка открывается в новом окне).
Если же говорить о чём-то совсем уж древнем, то мы всё равно ничего конкретно не выясним. Например, в книге «Hunok és magyarok konyhája» («Кухня гунов и венгров: от жертвенной пищи до королевской кухни») автор доктор Cey-Bert Róbert Gyula рассматривает период от V-II тыс. до н.э. до V-IX вв н.э., но подробно не описывает прото-технологии, потому что они нигде не задокументированы. В книге говорится только, какими продуктами могли пользоваться в то время и примерно — только лишь примерно — предполагается, как готовилось то или иное блюдо.
Вот такие ингредиенты, возможно, входили в состав «прото-гуляша». Реконструкция этого блюда называется «Hungvári marhaüstöny», оно готовится из говядины.
Моё фото страницы книги «Hunok és magyarok konyhája»
Здесь перечислены: говяжья вырезка, лесные грибы, смесь «Magyar gyöket», соль, свекольный сок, лимонный сок и цедра, имбирь, бадьян, мёд, перец (не паприка, а перец-горошек), корица, измельчённые орехи, красное вино. В смесь «Magyar gyöket» могут входить зелёный лук, чесночные стебли, огурец, эстрагон, тимьян, розмарин.
Все современные реконструкции этих блюд — это всего лишь реконструкции, а не точные копии того, что когда-то существовало или могло существовать. Им даже сложно придумать современные названия.
Древние блюда носили в первую очередь религиозно-жертвенный характер, и чтобы говорить об истоках современных кулинарных блюд в любой мировой традиции, не только венгерской, нужно быть не просто кулинаром, но ещё историком, философом и даже религиоведом.
Фото www.nyerscsaba.atw.hu
Nyers Csaba Károly — известный в Венгрии специалист по кухне венгерского средневековья, «реконструктор» старинных блюд, «хранитель традиций предков». Ему 66 лет и сейчас он, кстати, очень хорошо выглядит — похудел, постройнел (приезжал к нам на празднование Дня Святого Иштвана 20 августа). Как видим, он готовит не в котелке, а в приличном котле, который считается наследием гунов и всей среднеазиатской культуры (так называемый «котёл из Урумчи»).
********
И гуляш, и халасле раньше готовились и продолжают готовиться в одной и той же ёмкости — никаких лишних сковородок, кастрюль и прочего. Что-то отдельно зажаривать, перекладывать-переливать туда-сюда — это уже домашние, а впоследствии и ресторанные технологии. В степи, лесу и на воде пастух, охотник и рыбак имели в наличии очень мало специальных приспособлений и готовили еду из необходимого минимума ингредиентов.
Рецептурных вариаций венгерского гуляша существует много, не говоря уже о соседних традициях и о той же советской кухне, в которой существовал «гуляш с подливой». Словом «гуляш» у венгров может называться и очень-очень густое блюдо, и не очень густое. А вот гуляш, который имеет консистенцию обычного жидкого супа, кое-кто из венгерских кулинарных исследователей считает чуть ли не позором национальной кухни, хотя домашние кулинары с удовольствием его готовят и он есть даже в меню различных заведений.
Как же разобраться, где «суп», а где «гуляш». Приставка «суп» может добавляться даже к традиционным видам гуляша. Например, Alföldi gulyás могут назвать и «алфёлдский гуляш», и «алфёлдский гуляш-суп», но это не тот суп, который так пугает историков кухни. В данном случае приставка «суп» может говорить лишь о том, что жидкости здесь — чуть больше, чем в других разновидностях гуляша.
Сегедский гуляш (Szegedi Gulyás) уже называют просто «гуляш», потому что в нём есть уже мясная горочка.
Так называемый «разбойничий гуляш» тоже может именоваться и Betyárgulyás, и Betyár gulyásleves. Соответственно, количество жидкости в разных его интерпретациях тоже может быть разным. Более того, он может просто именоваться Betyárleves, без приставки «гуляш», потому что в состав этого блюда может входить не собственно мясо, а только лишь копчёная ветчина и/или грибы. К слову сказать, эта разновидность гуляша существует в нескольких региональных версиях: есть, например, Betyárgulyás из Алфёлда, а есть с Бакони.
Alföldi betyárgulyás, современная реконструкция
Грань между понятиями «гуляш», «гуляш как суп» и «суп-гуляш» очень тонкая. Всё может проясниться, если вспомнить, что такое обычный суп вообще.
Гуляш готовится только по определённой технологии, а суп — по «суповой». Мясо для такого супа можно приготовить, слегка изменив традиционную технологию, и его в этом блюде может быть намного меньше, чем в обычном гуляше. Количество остальных ингредиентов также может варьироваться, а ещё суп может готовиться с такими составляющими, которые не входят ни в один известный / традиционный / региональный рецепт гуляша. Ну, и жидкости в супе, конечно, больше, т.е. он может быть совсем жидким.
У венгров даже есть такие блюда, которые невозможно отнести к какой-то определённой категории. Например, Juhászos birka может классифицироваться и как гуляш, и как пёркёлт, и как паприкаш.
Или, например, любой Bográcsgulyás (бограч-гуляш; приготовленный в котелке) всегда будет так именоваться, даже если в нём будет много жидкости.
Есть даже такое явление как «фальшивый суп-гуляш», о нём я расскажу в другой статье.
Подготовлено для моего каталога «Паприка».
Настоящий гуляш по-венгерски
Гуляш — одно из самых известных в мире венгерских блюд. Увы, для многих живущих в России это блюдо вызывает совсем не венгерские ассоциации, а скорее вспоминается тушеное мясо с подливой с гарниром из картофельного пюре… О том, каким должен быть правильный венгерский гуляш, рассказала кулинарный блоггер Татьяна Гелб.
Считается, что это блюдо — изобретение пастухов, рацион которых состоял в основном из мяса. А название перекликается с названием пастушьей шляпы — «гуяш».
Интересные факты
- В венгерской кухне гуляш — это суп.
- Рецепт традиционного венгерского гуляша появился в IX веке.
- Гуляш можно готовить из любого вида мяса или рыбы.
- Гуляш готовят в казане или в посуде с толстыми стенками.
Ингредиенты
- Фасоль — 500 г;
- ребра свиные копченые — 400 г;
- голяшка свиная копченая — 1 кг;
- лук репчатый — 1 шт;
- вырезка свиная — 500 г;
- паприка красная сладкая — 4 ст. л;
- корльраби — ¼ шт;
- морковь — 1 шт;
- картофель — 2 шт;
- корень петрушки — 1 шт;
- корень сельдерея — ¼ шт;
- зелень сельдерея — 200 г;
- масло растительное — 50 мл.
Для подачи:
- Хлеб белый — 1 шт;
- паста «Ерош пишта» — 100 г;
- зеленый острый перец — 2 стручка.
Рецепт
1. Заранее на 10−12 часов замачиваем в холодной воде фасоль, то же делаем с копчеными свиными ребрами и голяшкой — мясо должно отдать лишнюю соль.
2. Приступаем к приготовлению гуляша. В казан наливаем холодную воду и закладываем туда фасоль и нарезанные свиные ребрышки и голяшку. Варим бульон для гуляша в течение двух часов.
3. В отдельной кастрюле приготовим зажарку для гуляша — перкельт. Лук мелко нарезаем и пассеруем до прозрачности. Свиную вырезку нарезаем большим кубиком, добавляем к луку и тушим. Как только мясо подрумянится, снимаем кастрюлю с огня, добавляем паприку и быстро перемешиваем.
4. Добавляем в кастрюлю стакан воды и возвращаем ее на огонь, накрываем крышкой и тушим. Когда бульон готов, достаем из него копчености, остужаем.
5. Закладываем в казан капусту кольраби и остальные овощи, нарезанные кубиком.
6. Мясо отделяем от костей, режем и кладем в кастрюлю вслед за овощами.
7. Добавляем в кастрюлю тушеную свинину — перкельт — и тщательно все перемешиваем.
8. Сверху выкладываем сельдерей, накрываем крышкой и готовим гуляш ещё 10−15 минут.
9. Подают гуляш в Венгрии с кусочками белого хлеба, на который намазывают острую пасту — «Ерош пишта», и острым зеленым перцем.
Приятного аппетита!
Как приготовить настоящий венгерский гуляш (гуйяш)
Сегодня я расскажу об одном из своих любимых рецептов. О настоящем венгерском гуляше (gulyás по-венгерски). Это блюдо традиционно готовится из говядины, оно очень вкусное и сытное. Недаром его готовили в Австро-Венгерской армии для солдат, которые проходили в день по тридцать километров!
Гуляш можно встретить во многих европейских кухнях. Например, в Германии есть версия, известная как «гуляшзупе». У нас, практически, в любом ресторане, кафе и даже магазине предлагают попробовать гуляш. Но он будет очень далек от того блюда, которое вы можете попробовать в Венгрии.
Рецепты гуляша из других стран:
Этот рецепт я прочитал в «Малой венгерской поваренной книге», которую издал в 1934 году Карой Гундель – настоящий ценитель венгерской кухни и владелец небольшого ресторана. За 80 лет книга была переиздана более 70 раз. В ней напечатаны 124 рецепта, которые сгруппированы по разделам : супы, холодные и горячие закуски, горячие блюда и так далее. Если вас заинтересует венгерская кухня, очень рекомендую ее прочесть!
Венгерский гуляш — это блюдо, которое часто готовят для больших компаний. При этом существует традиция – за каждый компонент, брошенный в котел с гуляшом, выпивать рюмку. А поскольку компонентов много, то к тому моменту, как венгерский гуляш будет готов, компания обычно изрядно навеселе.
Настоящий венгерский гуляш (гуйяш)
Оценка: 4
Всего оценк: 87
Ваша оценка: ?
Венгерский гуляш – легендарное, мужское блюдо, которое присутствует во многих кухнях мира. Хотите порадовать вашего мужчину? Приготовьте гуляш!
Ингредиенты
(пометить все есть)- 60 г венгерского сала
- 600 г говядины
- 2 сладких перца — паприки. Идеально, если паприка будет зеленая.
- 2 луковицы
- 5 ст.л. ложки сушеной красной сладкой паприки (порошок)
- 1 помидор
- 300 г картофеля
- 50 г муки
- 1/2 л воды
- 1/2 яйца
- Соль
- Перец
- Тмин
- Чеснок
- Подготовка: 60
- Приготовление: 60
- Порций: 4
Приготовление
- 1.Все старинные венгерские блюда готовятся на вытопленном жире, смальце, поэтому для приготовления гуляша нам понадобится венгерское сало. Оно отличается от обычного тем, что обсыпано красной паприкой, но это венгерское сало вполне можно заменить обычным растительным маслом. Нарежьте его небольшими полосками и положите вытапливаться в подходящую кастрюлю (идеально, если найдется казан или чугунная кастрюля с толстыми стенками).
- 2.Пока сало вытапливается, возьмите лук и нарежьте полукольцами. Уберите остатки сала – выжарки и обжарьте на вытопившемся жире лук до золотистого цвета.
- 3.Одновременно нарежьте говядину кубиками по 1,5 см. Выложите его поверх лука и быстро обжарьте со всех сторон, чтобы «запечатать».
- 4.Как только мясо будет обжарено, высыпьте на него всю сладкую паприку* и аккуратно добавьте воду.
- 5.Пока мясо тушится, почистите картофель. Порежьте его кубиками по 1 см и добавьте к мясу. Долейте воды.
- 6.Далее нарезаем наши свежие перчики – паприки на кусочки так же, как и картофель. И обязательно делаем чипетки. В хорошем гуляше обязательно должны быть чипетки!
- 7.Чипетки – это что-то наподобие домашних макаронных изделий. Готовятся они очень быстро и придают гуляшу густоту. Чтобы приготовить чипетки, возьмите муку, влейте в нее пол-яйца. Быстро замесите крутое тесто** и отщипывайте от него небольшие плотные горошины. Бросайте их на блюдечко, посыпанное мукой.
- 8.Когда картошка будет почти готова, добавьте паприку, мелко порезанный свежий помидор и наши малышки — чипетки.
- 9.Как только чипетки всплывут, снимите гуляш с огня. Добавьте тмин, чеснок и дайте гуляшу настояться 10 минут.
Примечания
* Это очень важно — смотрите, чтобы паприка не пригорела , иначе гуляш будет горчить! И с водой поосторожнее, нам надо, чтобы мясо тушилось, а не варилось.
**Замешивайте тесто вилкой! Это важно, т.к. тесто для клецочек-чипеток получится воздушным, несмотря на всю свою «крутость».
Настоящий венгерский гуляш готов!
Подают гуляш в глубокой посуде. В ресторанах его можно увидеть поданным в половинке буханки или каравая хлеба, а то и в тыкве, но, по-моему, это лишнее. Размокнет корка, напитает гуляш дрожжами или чем-то посторонним – нам это совершенно не нужно!
Приятного аппетита!
А как вы готовите гуляш? Какие другие венгерские блюда вы готовите? Бывали ли вы в Венгрии?
Добавить комментарий