Written by alexxlab on 21.06.2018

Виды пармезан: 6 мягких сыров, которые покорили мир Мягкие сыры: рикотта, моцарелла, бри, камамбер, горгонзола, рокфор

Разное

производство и сорта твердые, мягкие

В Швейцарии 99% сыров производятся из коровьего молока. В этой стране строгие экологические требования, правила изготовления, контроля. Большинство швейцарских сыров сравнительно жирные, поэтому у них приятный вкус. Аромат некоторых кажется непривычно резким, но предлагаются и мало пахнущие разновидности. Все сыры делятся на очень твердые твердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленные.

Классификация швейцарских сыров

Сыры с высокой твердостью

Sbrinz

Это национальная гордость, обожаемая гурманами, швейцарцам заменяет Пармезан. Считается, что это самый старый сыр Европы. Производство сконцентрировано в центре страны, распределено по сорока небольшим сыроварням. Сырьем служит не пастеризованное коровье молоко одного региона, сычужий фермент и соль. Отвердители, красители не используются.

Из региона продукция вывозится после созревания (через 18-22 месяцев). Производится этот сыр то ли с 70-го, то ли 1200 года.

Цвет у Sbrinz кремовый, консистенция слоистая, ломкая, аромат не очень яркий, приятный, насыщенный, вкус не слишком соленый.

Читайте также: Классификация и ассортимент сыров.

Этот сыр можно просто есть, уложив на хлеб с маслом, натереть для пасты, использовать при приготовлении пиццы (если не кажется слишком дорого). Sbrinz сочетается с вином, продается бруском и в нарезке. При первом варианте килограмм стоит 30-35 франков, при втором на 10 франков дороже.

Hobelkäse

Сорт Хобельказе швейцарского сыра производится в Альпах. Технология производства экстравагантная. Сыр варится на огне костра, его нарезают в длинные, тоненькие пластинки и сворачивают в подобие трубочки. Потребляется самостоятельно, с пастой, салатами, добавляется в омлет, запеканку, лазанью, соусы.

Пармезан

Сыр «Пармезан швейцарский» относится к классу премиум. Производится вручную из натурального молока коров, пасущихся на лугах Альп.

Особенность — наличие кристалликов кальция. Состоит из молока, природного сычужного фермента, закваски, соли, выдерживается год.

Текстура ломкая (в процессе нарезания крошится), поэтому для сырного ассорти откалывается ножом. Вкус нежный, тонкий, ореховый, послевкусие пикантное, жирность до 45%. Используется как отдельное блюдо, добавляется в пасту, супы, пиццу. салаты.

Твердые швейцарские сыры

Emmentaler

Этот сорт рожден в Берне. Название не сертифицировано, его используются сыродельные предприятия многих других стран, сырьем служит пастеризованное молоко. У этого сорта желтый цвет, много крупных отверстий (благодаря бактериям Р. Shermani, которые добавляются на конечном этапе производства), не слишком резкий, но пикантный вкус.

Используется в сырных ассорти, на бутербродах, в закусках, салатах, образует красивую корочку при запекании. Технология производства швейцарского твердого сорта сыра Emmentaler

АОС Emmentaler Switzerland стал АОК (предприятием с контролем подлинности происхождения) в 2006 году. На небольших сельских предприятиях производится «подлинный» Эмменталь Головки круглые, с натуральной корочкой. На производствах используется сырое молоко, вода, закваски природного происхождения, соль. При изготовлении зимой цвет бледнее, головки меньше. Причина этого кроется

Как делают пармезан? Производство пармезана (Parmigiano-Reggiano) в Италии

Настоящий пармезан можно купить только в Италии. Все другие страны, производящие этот сыр, лукавят. Да, он может быть выдержанным, твердым, вкусным, но это не пармезан.

История и география пармезана

История создания этого сыра уходит своими корнями в глубокое прошлое. Итальянцы называют его истинным чудом природы и значимой частью культуры своего народа.  Как гласят хроники, производство сыро было начато еще в 1200 году на землях, расположенных между рекой По и горным массивом Апеннин в святых обителях монахов-бенедиктинцев. Иными словами, пармезан – это продукт со строго очерченной географией.

  Это Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья.

Чтобы сделать настоящий пармезан, важно тесное сотрудничество между производителем молока и сыроделом, который трансформирует его в совершенный продукт. Так говорят итальянцы.

Молоко для пармезана

Для производства пармезана используется только сырое молоко без каких-либо добавок от коров, которые питались только натуральным кормом. Во многом благодаря этому в пармезане прослеживаются характерные вкусовые ноты и достигается классическая структура твердого сыра.  
Так, при кормлении молочных коров строго запрещен любой силос, в том числе кукурузный, ферментированные продукты, а также любая пища животного происхождения или произведенная на заводах пищевой промышленности.

Сегодня молоко для пармезана дают примерно 270 тысяч молочных коров. Их доят два раза в день, а молоко доставляют на завод не позднее, чем через 2 часа после каждой дойки.

Как сыродел делает пармезан

Молоко превращается в пармезан благодаря искусству сыроделов. Знания передаются на протяжении десятка веков. Именно так был достигнут такой внушительный опыт и непревзойденное мастерство.
Пармезан не может быть дешевым сыром, поскольку из 16 литров молока получается всего 1 килограмм сыра, а для производства одной головки затрачивается 600 литров!

Производство можно разделить на 10 этапов.

1.    С  «вечернего молока» частично снимаются сливки, после чего его перемешивают в медных котлах с цельным «утренним молоком».
2.    Молоко нагревают и добавляют сыворотку, оставшуюся от производства сыра с предыдущего дня. Сыворотка содержит целый ряд натуральных ферментов.

3.    Добавляют сычуг (натуральный энзим, полученный от желудка грудных телят). Так запускают процесс свертывания молока.
4.    Перемешивают молочную массу до того момента, как молоко распадется на многочисленные мелкие зерна.

5.  Нагревание. Это очень ответственный этап, который выполняют только самые опытные и умелые сыровары. Во время него, молочные зерна теряют воду. В конце концов, зерна оседают в нижней части медного котла, образуя компактную массу.
6.  Полученная сырная масса извлекается и делится на два части.

7. Сыроделы пакуют сырную массу в специальные формы на 2-3 дня. Именно в этот момент происходит нанесение маркировки сыра, что впоследствии будет говорить о его подлинности. На настоящем сыре можно прочитать его название, регистрационный номер, месяц и год выпуска. На форму наносится буквенно-цифровой код, который идентифицирует каждую отдельную головку сыра.

8.    Далее сыр погружают в рассол (насыщенный солевой раствор) на 20 дней, чтобы будущий пармезан смог поглотить столько соли, сколько необходимо для придания того вкуса, который должен получиться в течение его длительного созревания.

9.  После того, как сыр побывал в рассоле, ему необходимо созреть. Так, этот процесс продолжается в течение 12, 24 месяцев и более.

10. В конце минимального периода созревания (12 месяцев), каждая головка сыра подвергается экспертизе, чтобы оценить ее внешний вид, структуру и  прочие характеристики.

Если сыр прошел проверку, его выдерживают ещё 12 месяцев и затем помечают знаком (жженым клеймом на корке), подтверждающим оригинальность — DOP (Denominazione di Origine Protetta).

источники фотографий: parmigianoreggiano.it, consorziovaccherosse.it, caseificiosanlorenzo.it

Виды итальянских сыров от А до Ф

Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.

История итальянского сыра

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Азьяго (Asiago)

Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).

Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для пиццы, но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.

Бель Паэзе (Bel Paese)

Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.

Битто (Bitto)

Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.

Боккончини (Bocconcini)

Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, сме

Список видов сыра (сорта по алфавиту) по порядку — полный перечень по алфавиту онлайн

• О проекте
• Контакты
• Помощь
• Рекламодателям
• Рус /  Eng

Поиск найти Расширенный поиск

Разделы

• Все Кроссворды Советы Обзоры Статьи

• Викторины Пазлы Рецепты Списки

Искать

• Везде В названии В описании

• В содержании По тегам

10677 викторин, 1056 кроссвордов, 863 пазла и многое другое. ..

Блюда с пармезаном — рецепты с фото на Повар.ру (160 рецептов пармезана)

Научитесь готовить вкусные блюда из пармезана благодаря представленным в этой подборке рецептам — ваши едоки будут вам безмерно благодарны. Невероятно вкусные рецепты с пармезаном из Италии, родины этого сорта сыра, перекочевали в большинство стран Европы и мира, в том числе — и в Россию. Сегодня этот сыр повсеместно доступен, найти его можно в любом супермаркете. А уж решить, что приготовить с пармезаном, вам помогут нижеприведенные рецепты.

Фрикадельки под томатно-сырным соусом 4.5

Запах пряных трав с ноткой мускатного ореха, расплавленная моцарелла, сочные, тающие во рту фрикадельки, бокал красного вина — идеальный вариант для сытного и вкусного ужина. Угощайтесь на здоровье! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 11. 06.2017

Романтический ужин для девушки 4.9

Блюда для романтического ужина, которые вы сможете легко приготовить, приятно удивят вашу девушку. Даже если что-то не получится, сам факт — вы готовили для нее — будет оценен по достоинству. Удачи! …далее

Добавил: Владимир Братиков 14.02.2016

Тилапия под сыром 3.6

Тилапия под сыром – это одновременно и легкое, и достаточно сытное блюдо. Готовится филе тилапии очень быстро и просто, а получается просто невероятно вкусным, прямо как в дорогих ресторанах! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 05.06.2017

Тилапия в кляре с пармезаном 5.0

Тилапия в кляре с пармезаном – отличный вариант для легкого обеда или ужина, а также для праздничного обеда. Приготовить ее сможет даже начинающая хозяйка, настолько простой и быстрый рецепт. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 26.05.2017

Фрикаделлер «Маринара» (пирог с фрикадельками) 5.0

Тонкое хрустящее тесто, много нежных мясных фрикаделек, тушенных в итальянском соусе «Маринара». Такой интересный и очень вкусный пирог-перевертыш обязательно украсит ваш обеденный стол. …далее

Блюда с пармезаном — рецепты с фото на Повар.ру (160 рецептов пармезана) / страница 4

Маникотти из блинов с сырной начинкой 5.0

Маникотти – вид итальянской пасты. Даже если вы не нашли такую, это не повод отказываться от вкусных итальянских рецептов. Подскажу рецепт, как приготовить маникотти из блинов с сырной начинкой. …далее

Добавил: Антон Сорока 09.04.2018

Итальянские кальцоне 5.0

Широко известно, что итальянская кухня славится своими спагетти и разнообразием различных пицц. «Кальцоне» называют особый вид закрытой итальянской пиццы. А вот и рецепт – специально для вас! …далее

Добавил: Ира Cамохина 20.05.2018

Равиоли с тремя видами сыра 5.0

Равиоли с тремя видами сыра – отличное блюдо итальянской кухни, которое любят и знают во всем мире. Тонкое нежное тесто с сочной начинкой из трех видов сыра необычайно вкусно и очень изысканно. …далее

Добавил: Леся Федунова 05.02.2018

Паста с баклажанами и пармезаном 5.0

Паста с баклажанами и пармезаном – блюдо, которое понравится вегетарианцам и тем, кто сидит на диете. Благодаря сочетанию баклажаном, томатов и сыра оно приобретает особый вкус. …далее

Добавил: Ира Cамохина 09.06.2018

Митболы с плавленным сыром 1.0

Митболы — это как раз то блюдо, которое точно понравится всем, и взрослым, и детям. Они получаются мягкими и сочными, с тянущейся сырной начинкой внутри. …далее

Добавил: Ира Cамохина 10.07.2018

Кексы из батата

Очень вкусные и простые в приготовлении кексы из батата порадуют ваших родных и близких. Такие кексы сможет приготовить даже новичок в кулинарии! Они идеально подходят для позднего завтрака и пикника. …далее

Добавил: Ира Cамохина 09.07.2018

Сыр Пармезан — Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Сыр Пармезан — это итальянский сверхтвердый сыр из коровьего молока. Оригинальный сыр пармезан точнее называется пармезан-реджано. Производится только в Италии, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Мантуя (частично) и Болонья (частично). Обычно этот сыр сочетается со спагетти и другими типичными итальянскими макаронами, но он также имеет много других применений. Пармезан является частью итальянской национальной кухни, и его можно употреблять как в тертом, так и в соломенном виде.Он твердый, острый и сухой.

Пармиджано-Реджано — DOP / AOC. Это означает, что способ их изготовления и регион Италии, из которого они происходят, строго регулируются.

Торговая марка (Parmigiano Reggiano) находится под защитой, и только в Европе. ^[1] Во многих частях света сыр продается как сыр пармезан , который не имеет ничего общего с настоящим (итальянским) пармезаном Реджано. ^[2] Как ни парадоксально, но крупнейшими производителями таких сыров являются США и Аргентина. ^{[источник ? ]}

Оригинальный сыр Пармезан — один из самых дорогих сыров в мире.

Сыр пармезан в буфете

Очень часто люди, которые говорят о «сыре пармезан», не имеют в виду пармиджано-реджано. Они означают другие сыры, которые похожи друг на друга: это твердые сыры, приготовленные из коровьего молока. ^[3] Обычно они бледно-желтого цвета и обычно используются в тертых блюдах, таких как спагетти, салат «Цезарь» и пицца. ^[4] Американский дженерик пармезана часто продается уже натертым.

В Европейском Союзе термин Пармезан может использоваться по закону только для обозначения самого Пармиджано-Реджано, который должен производиться в ограниченной географической зоне с использованием строго определенных методов. Во многих регионах за пределами Европы название «Пармезан» стало универсальным: любой из ряда твердых тертых сыров в итальянском стиле называется «Патмезан». ^{[5] [6]} После европейского постановления о том, что «пармезан» не может использоваться в качестве родового названия, Крафт переименовал свой тертый сыр в «Памеселло» в Европе.

Один очень похожий вид сыра, производимый в другом регионе Италии, — это Грана Падано. Grana Padano производится в Ломбардии,

1. ↑ Дело C-132/05 Комиссия против Германии Юридическая служба Европейской комиссии, июль 2008 г.
2. ↑ «Большинство сыров пармезан в Америке — поддельные, и вот почему». Форбс . 19 ноября 2012 г. Дата обращения 13 мая 2015. … что в молочной промышленности он получил прозвище «Король сыров».
3. ↑ Preedy, Виктор Р.; Уотсон, Рональд Росс; Патель, Винуд Б., ред. (2013-10-15). Справочник по сырам в здравоохранении: Производство, питание и медицинские науки . Нидерланды: Академические издательства Вагенингена. п. 264. DOI: 10.3920 / 978-90-8686-766-0. ISBN 978-90-8686-211-5 . Проверено 30 мая 2014.
4. ↑ Сыр Висконсин: Поваренная книга и руководство по сырам Висконсина — Мартин Хинтц, Пэм Перси — Google Книги . Books.google.com. 26 февраля 2008 г. Проверено 30 мая 2014.
5. ↑ Oxford Companion to Food, s.v. ‘пармезан’
6. ↑ Кокс, Джеймс (9 сентября 2003 г.). «Что в имени?». США СЕГОДНЯ . Проверено 27 ноября 2014.

СМИ, связанные с сыром пармезан, на Викискладе?

Различия между пармезаном, пармезаном-реджано и граной Падано

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать Профиль
• Информационные бюллетени
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

• Ваш профиль
• Настройки электронной почты
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
• Выйти

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB Закрыть

Изучить все рецепты

Все рецепты Все рецепты

• Поиск
• Найти рецепт Предыдущий Найти рецепт Рецепт или ключевое слово

  Ключевое слово

  Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

  Поиск

• Исследовать Предыдущий

  Исследуйте

  • 20 самых любимых рождественских печений

    Читать дальше Далее

  • 20 лучших традиционных рождественских блюд

    Читать дальше Далее

  • Лучшие новые кулинарные книги в подарок в 2020 году

    Никакой подарок не подобает одержимым едой людям в вашей жизни, как поваренная книга.Читать дальше Далее
• Рецепты завтраков и бранчей Предыдущий

  Рецепты завтраков и бранчей

  Посмотреть все рецепты завтраков и бранчей

  Мини-завтрак для гриля, чтобы спасти свое утро

  • Рецепты буррито на завтрак
  • Рецепты запеканки на завтрак
  • Рецепты блинов
  • Рецепты Яиц
  • Рецепты французских тостов
  • Рецепты фриттаты
  • Рецепты Гранолы
  • Рецепты омлета
  • Рецепты овсяных хлопьев на ночь
  • Рецепты блинов
  • Рецепты пирога с заварным кремом
  • Рецепты Вафель
• Рецепты обедов Предыдущий

  Рецепты обедов

  Посмотреть все Рецепты Обедов

  15 классических бутербродов, которые сделают обед легендарным

  • Рецепты здорового обеда
  • Рецепты сэндвичей
  • Рецепты обертывания для сэндвичей и ролл-ап
  • Идеи и рецепты школьных обедов
• Рецепты ужинов Предыдущий

  Рецепты ужинов

  Посмотреть все Рецепты Ужинов

  Идеи для ужина «14 ночей» до 2 долларов за порцию

  • Ужин Fix
  • Куриные Рецепты
  • Рецепты Куриной Грудки
  • Рецепты Куриного Бедра
  • Рецепты из говядины
  • Рецепты из говяжьего фарша
  • Рецепты пасты и лапши
  • Рецепты из свинины
  • Рецепты из свиной вырезки
  • Рецепты Индейки
  • Рецепты фарша из индейки
  • Рецепты морепродуктов
  • Рецепты лосося
  • Рецепты креветок
• Рецепты закусок и закусок Предыдущий

  Рецепты закусок и закусок

  Посмотреть все рецепты закусок и закусок

  10 простых приготовленных закусок

  • Рецепты запеченного бри
  • Брускетта Рецепты
  • Рецепты Куриных Крылышек
  • Рецепты Крабового Торта
  • Рецепты с начинкой из яиц
  • Рецепты фруктовых соусов
  • Рецепты гуакамоле
  • Рецепты хумуса
  • Рецепты Халапеньо Поппер
  • Закуски с фрикадельками
  • Рецепты Начо
  • Рецепты Сальсы
  • Рецепты с начинкой из грибов
• Рецепты хлеба Предыдущий

  Рецепты хлеба

  Посмотреть все рецепты хлеба

  15 без дрожжевого хлеба для быстрого и легкого выпекания

  • Рецепты Бананового Хлеба
  • Рецепты печенья
  • Рецепты для хлебопечки
  • Рецепты Кукурузного Хлеба
  • Рецепты пончиков
  • Рецепты маффинов
  • Рецепты тыквенного хлеба
  • Рецепты Быстрого Хлеба
  • Рецепты хлеба на закваске
  • Рецепты дрожжевого хлеба
  • Рецепты Хлеба из Кабачков
• Рецепты Десертов Предыдущий

  Рецепты десертов

  Посмотреть все рецепты десертов

  10 простых рождественских печений для пекарей, которые бывают раз в год

  • Рецепты Торта
  • Рецепты Морковного Торта
  • Рецепты Чизкейков
  • Рецепты Шоколадного Торта
  • Рецепты печенья
  • Рецепты Кексов
  • Глазурь и рецепты глазури
  • Рецепты Мороженого
  • Рецепты персикового кобблера
  • Рецепты пирогов
  • Рецепты торта с ананасом вверх ногами

Баклажан Пармезан II Видео — Все рецепты.com

1. Дом
2. Рецепты
3. Мировая кухня
4. Европейский
5. Итальянский

Вы смотрите: Баклажан Пармезан II

В этом видео вы увидите, как приготовить простой, пикантный, жареный пармезан из баклажанов без обжарки.Секрет в том, чтобы запекать ломтики баклажанов, а не жарить их в масле! Этот метод дает вам более здоровый и менее жирный пармезан из баклажанов, который не менее вкусен. Посмотрите видео и получите 5-звездочный рецепт баклажана с пармезаном II от DOERY. Ломтики запеченных баклажанов покрыты томатным соусом, моцареллой и сыром пармезан — вы ни капли не пропустите жареный баклажан!

Пармезан — король сыров

Февраль 2011

Только сыры, произведенные в соответствии с правилами
Регламента производства, могут иметь отличительный знак
Parmigiano Reggiano.
(Фото: Conzorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano

Известный как «Король сыров», пармезан или Пармезан Реджано был впервые произведен бенедиктинскими и цистерцианскими монахами тысячу лет назад. На протяжении веков он приобрел мировую известность и теперь пользуется огромной популярностью у любителей еды во всем мире. Хотя эта популярность выражается в устойчивом и здоровом спросе, она также привела к тому, что пармезан стал одним из наиболее имитируемых сельскохозяйственных продуктов в мире.Как потребители, как мы можем быть уверены, что купили «по-настоящему»? В этой статье WIPO Magazine исследуется, как производители Parmigiano Reggiano добились юридического признания того, что их сыр является «единственным и неповторимым» пармезаном.

О пармезане

Метод производства твердого зернистого1 сыра, который варят, а не прессуют, мало изменился за столетия. Сегодня сыроделы используют те же натуральные ингредиенты, что и их предшественники (сырое молоко, сычужный фермент и соль), и используют «тот же уход и мастерство».Культовая итальянская кухня Parmigiano Reggiano2 производится в четко обозначенном районе северной Италии — в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу). реки По). Уникальное качество сыра Parmigiano Reggiano определяется множеством различных факторов — от почвы, используемой для производства кормов, на которых пасутся коровы, до навыков, используемых в процессе производства сыра. Изготовленный из смеси жирного и обезжиренного молока, пармезан быстро переваривается и легко усваивается.Прославленный как «миниатюрный кладезь концентрированной пищи», он богат белками, липидами, кальцием и фосфором и имеет низкое содержание жиров и холестерина по сравнению с другими сырами.

«Секрет качества кроется в месте происхождения, в натуральном корме и в высококачественном молоке без добавок». (Conzorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano)

Исторический продукт

Литературные упоминания о пармезане относятся к 14 веку.Работа Боккаччо 1348 года «Декамерон » рассказывает: «… и была целая гора сыра пармезан, мелко натертого, на вершине которого стояли люди, которые ничего не делали, кроме как готовили макароны и равиоли». В записи британского журналиста Сэмюэля Пеписа во время Великого лондонского пожара в 1666 году говорится, что он закопал свой «сыр Пармезан», чтобы спасти его от надвигающегося огня.

The Conzorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

Несмотря на широкую известность, производство пармезана было относительно небольшим до начала 1900-х годов, когда оно резко увеличилось.Столкнувшись с конкуренцией со стороны более дешевых имитаций продуктов, молочные фермеры объединились в ряды, чтобы сформировать Conzorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (Консорциум) в 1934 году. С того времени Консорциум, который представляет интересы около 409 молочных заводов на территории, охватывающей около 3676 человек. производителей молока, активно продвигает осведомленность потребителей об уникальности Parmigiano Reggiano . Он также играет ключевую роль в сохранении названия продукта и его защите от ненадлежащего использования.

Итак, какие правовые меры принял Консорциум для защиты имени Пармиджано Реджано?

Поскольку отличительные особенности и качества пармезана тесно связаны с местом его происхождения и методом производства, он подлежит охране в качестве географического указания (GI). Проще говоря, ГУ — это знак, используемый на товарах, которые имеют определенное географическое происхождение и особые качества или репутацию, вытекающие из этого места происхождения.

Сыр помещают в форму для придания ему окончательной формы
.(Фото: Conzorzio del
Formaggio Parmigiano-Reggiano

Стремление Консорциума получить международно-правовую защиту для Parmigiano Reggiano началось всерьез в 1950-х годах после подписания 1 июня 1951 года Международной конвенции об использовании наименований мест происхождения и наименований сыров в итальянском городе Стреза. Стороны, подписавшие Стрезскую конвенцию (Франция, Италия, Нидерланды и Швейцария) «взяли на себя обязательство запретить использование ложных указаний места происхождения на своей территории».Конвенция предлагает более высокий уровень защиты для продуктов, считающихся наименованиями мест происхождения (AO), таких как Gorgonzola, Pecorino Romano , Roquefort и, конечно же, Parmigiano Reggiano . В октябре 1955 года итальянское правительство издало Указ № 1269, в котором говорится, что только сыр, произведенный в регионе Parmigiano Reggiano и соответствующий определенным характеристикам, может маркироваться как таковой.

Заключение Лиссабонского соглашения об охране наименований мест происхождения и их международной регистрации («Лиссабонское соглашение») в 1958 году стало еще одним шагом вперед в стремлении Консорциума к юридическому признанию.

Лиссабонское соглашение, администрируемое ВОИС, обеспечивает защиту от любой «узурпации или имитации, даже если указано происхождение продукта или если наименование используется в переведенной форме или сопровождается такими терминами, как тип, тип, марка, имитация , и т.п. »3 с помощью одной процедуры регистрации. Это также создает презумпцию того, что АО, зарегистрированное в рамках Лиссабонской системы, не может стать родовым4 в других странах-членах, и дает держателю АО законное право инициировать судебные или административные действия5 в этих странах, когда это необходимо. Parmigiano Reggiano был зарегистрирован как АО в соответствии с Лиссабонским соглашением 23 декабря 1969 года.

Международная защита географических указаний была дополнительно уточнена после заключения 15 апреля 1994 г. Соглашения по торговым аспектам прав интеллектуальной собственности (ТРИПС) (статьи 22 и 24). Более широкое общеевропейское признание Parmigiano Reggiano произошло в 1996 году, когда он был одним из первых продуктов, классифицированных как защищенное обозначение происхождения (PDO) в соответствии с европейским законодательством.6

Элементы спецификации PDO Parmigiano Reggiano

Кормление дойных коров регулируется — только сено, без силоса и ферментированных кормов Стандарты производства — с 1991 года упаковка тертого пармезана должна происходить на месте происхождения Правила маркировки — каждое «колесо» сыра имеет отметки о происхождении , нанесенные отдельными молочными заводами и содержащие пунктирную надпись «Parmigiano Reggiano» на кожуре; номер молочной фермы, год и месяц производства; казеиновая табличка со словами «Parmigiano Reggiano» или «CFPR» и кодами, идентифицирующими колесо.Он также имеет отметки отбора , примененные Консорциумом (после проверки независимым контролирующим органом). Это овальная метка со словами «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» и годом производства, которая наносится на сыр после успешной проверки

Среди множества своих задач Консорциум несет ответственность за защиту, мониторинг и охрану PDO Parmigiano Reggiano , а также за обеспечение «того, чтобы ни один другой продукт не имел наименований, знаков и / или других отличительных знаков, которые могут нарушить» PDO или нанести ему ущерб. или вводить потребителей в заблуждение.

Эту задачу еще больше усложняет международная правовая среда, которая сама по себе предлагает множество вариантов защиты качественных и аутентичных продуктов, связанных с определенным происхождением. Хотя ГУ играют ключевую роль в «передаче потребителю добавленной стоимости продукта», они не определены и не защищены одинаково везде.

В некоторых юрисдикциях географические термины защищены, в то время как в других они считаются общими описаниями продуктов.В Европе это битва, которую Консорциум ведет с некоторым успехом. В 2008 году Европейский суд7 отклонил аргумент, выдвинутый Германией, о том, что термин «пармезан» стал родовым названием, и пришел к выводу, что это отсылка к PDO Parmigiano Reggiano », что запрещено европейским законодательством. Тот же принцип был недавно поддержан немецким судом в апелляционном деле, касающемся немецкой пищевой компании. В июне 2010 года суд оставил в силе решение о прекращении производства продукции, имитирующей Parmigiano Reggiano .Комментируя приговор, директор Консорциума, г-н Лео Bertozzi, сказал, что это «свидетельствует о том, что истинная защита возможна при работе цепко и серьезно.» Он добавил: «Этот результат подтверждает нашу приверженность продолжению мониторинга рынка в интересах потребителей».

На трафаретной ленте нанесены надписи
PARMIGIANO-REGGIANO, DOP CONSORZIO
TUTELA, идентификационный номер производителя молочных продуктов
, а также месяц и год производства
.(Фото: Conzorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano

Во многих странах, в которых географические идентификаторы активно охраняются как форма интеллектуальной собственности, некоторые из них предоставляют специальную или sui generis систему законов о географических указаниях, а другие предпочитают использовать свои системы товарных знаков8 (с использованием коллективных или сертификационных знаков), законы против несправедливых законы о конкуренции, защите прав потребителей или специальные законы или постановления, признающие индивидуальные географические интересы. Это имеет важные последствия для такой организации, как Консорциум, поскольку усилия по защите интересов их PDO должны дополняться эффективной стратегией в отношении товарных знаков.

Во многих отношениях продукты с такими известными именами, как Parmigiano Reggiano , сродни ведущим брендам. Таким образом, стратегия Консорциума в отношении товарных знаков является ключевым элементом в защите репутации бренда Parmigiano Reggiano на международном уровне. С этой целью Консорциум зарегистрировал ряд знаков, например, для различения предварительно упакованных (тертых и порционных) Parmigiano Reggiano . Защита этих знаков была запрошена с помощью

Что такое сыр пармезан? (с иллюстрациями)

Сыр Пармезан — культовый твердый сыр, родом из Италии, который широко используется и производится во всем мире.В Европе это защищенный сыр, а это означает, что только сыр, произведенный определенным образом в определенной области Италии, может быть обозначен как пармезан. За пределами Европы это имя используют многие универсальные сыры. Отчетливо соленый, слегка зернистый сыр широко используется в итальянской кухне, например, в качестве начинки для пасты и пиццы, а также в качестве важного ингредиента в некоторых соусах.

Маленькая миска тертого сыра пармезан.

В большинстве стран Европы сыр пармезан упоминается по итальянскому названию: Parmigiano-Reggiano , что указывает на регионы, в которых производится сыр. Чтобы иметь этикетку Parmigiano, сыр должен производиться из коровьего молока в период с мая по ноябрь в Модене, Парме, Реджо-Эмилии или некоторых частях Болоньи и Мантуи. Сыр традиционно делают, смешивая цельное утреннее молоко с обезжиренным молоком предыдущего вечера. Молоко нагревается и смешивается с сычужным ферментом, образуя творог, который прессуется в форме для сыра.Настоящий пармезан вылеплен по трафарету с указанием, где и когда он был изготовлен. Сыр замачивают в солевой ванне, а затем выдерживают не менее двух лет, прежде чем выставить на продажу.

Кусочки сыра пармезан.

Другой известный экспортный продукт региона — пармская ветчина. Свиньям часто скармливают отбракованную в процессе производства сыра сыворотку, которая, как говорят, придает мясу особый вкус. Процесс вяления настоящей пармской ветчины, как и многих других региональных итальянских блюд, также защищен. Некоторые импортные магазины специализируются на импорте защищенных итальянских продуктов питания для потребителей за пределами Европы, которые хотели бы быть уверены в подлинности товара.

Колеса сыра пармезан.

Настоящий сыр пармезан — твердый сыр желтоватого цвета, ломающийся в виде ленты.В плотном сыре есть крупные зерна, которые легко увидеть невооруженным глазом. При осмотре куска сыра также будут видны следы трафарета пармиджано-реджано, а повара должны увидеть, из какого молочного хозяйства и когда был сделан сыр. Авторитетный импортер отрежет полоску, чтобы потребители могли попробовать его перед упаковкой сыра для продажи, и может предложить вкусы нескольких колес, чтобы можно было определить лучший вкус.

Тертый сыр пармезан на салате цезарь.

Продуктовые магазины по всему миру также продают сыр, сделанный в стиле пармезан, за пределами Италии. Некоторые из этих сыров конкурируют с настоящим пармезаном-реджано по вкусу и текстуре, в то время как другие имеют несколько более низкое качество. Если возможно, поварам следует покупать сыр целиком, а не тертым, так как сыр будет лучше сохранять вкус и текстуру, а сыр не будет таким сухим.

В Европе сыр пармезан является защищенным сыром.Сыр пармезан используется в различных макаронах.

В чем разница между сыром пармезан, романо и азиаго? • Curious Cuisiniere

Если вы пытаетесь решить, какой сыр натереть на своих спагетти, сыр Пармезан, Романо и Азиаго может выглядеть невероятно похожим. Итак, мы разбили различия между этими тремя типами итальянского сыра.

Знакомство с итальянским сыром

Как вино во Франции и пиво в Германии, сыр в Италии подчиняется невероятно особым правилам и ограничениям. От процесса производства сыра до того, кто может его производить, и до региона, в котором он может быть произведен, каждый сыр соответствует невероятно высоким стандартам.

К сожалению, особенно здесь, в Штатах, мы потеряли большую часть признания этого бережного искусства итальянского сыра.

Может быть, из-за первоначальных трудностей и затрат на импорт качественного сыра американские сыроделы начали подражать и адаптировать эти любимые сыры к тому, что они могли создать в Новом Свете.Но по какой-то причине наша сырная промышленность заставляет нас верить, что пармезан и романо — это настоящие итальянские сыры, и что они должны быть предварительно натертыми из пластикового контейнера.

Теперь, когда мы разобрались с этим, приступим.

Если вы готовы по-настоящему отведать сногсшибательные сыры, очистите свой разум и забудьте все, что, как вы думали, вы знали о сыре, чтобы посыпать свои спагетти.

Пекорино Романо: острый и крепкий

Вместо того, чтобы думать Романо , подумайте Пекорино .

Пекорино Романо — это сыр из овечьего молока (« pecora » — итальянское слово, обозначающее овцу), который обычно выдерживается от 8 месяцев до 1 года.

Это не относится к конкретному региону, поэтому вы обнаружите различия в Пекорино в зависимости от региона, из которого он происходит (например, Пекорино Тоскано из Тосканы, а Пекорино Сардо из Сардинии). Хотя это не регионально, пекорино чаще всего встречается в центральной и южной Италии.

Пекорино Романо имеет немного более острый и соленый вкус, чем пармезан, что делает его превосходным для терки на пасте, супе или салате.Его аромат также хорошо выделяется в песто.

Пекорино Тоскано и Пекорино Сардо немного менее соленые, чем Пекорино Романо, и отлично подходят для еды в одиночестве или в виде бутерброда.

Пармиджано Реджано: тонкий и сухой

Вместо того, чтобы думать Пармезан , подумайте Пармиджано Реджано .

Все Permigiano Reggiano — это пармезан, но не весь пармезан — это Parmigiano Reggiano.

Запутались?

Пармиджано Реджано производится в провинциях Парма или Реджо-Эмилия на севере центральной Италии.

Регион Эмилия-Романья в Италии. Парма и Реджо-Эмилия — провинции к западу от этого региона. Фото: www.enchantingitaly.com/regions/emilia

Пармиджано Реджано — это сыр из коровьего молока, и в этих регионах на него действуют очень строгие правила. (Мы говорим о сыроварах с минимум 10-летним опытом обучения и только медными котлами, используемыми для нагрева молока.)

В Европейском Союзе незаконно называть пармезаном любой сыр, кроме Пармезана Реджано, поскольку Пармезан это перевод Пармиджано.

Однако в Штатах и ​​других частях мира разрешено использовать термин пармезан для любого сыра, похожего на пармезан Реджано.

Пармиджано Реджано — это насыщенный ореховый сыр с шелушащейся текстурой. Это твердый сыр, выдержанный 1-2 года.

Прекрасно подходит для пасты и ризотто, но придаст любому блюду чудесный всплеск аромата. Когда его запекают во французском сырном слоеном соусе, он становится божественным.

Азиаго: ореховый и сливочный

Азиаго — это сыр из коровьего молока из северо-восточного региона Италии.Он считается горным или альпийским сыром и может различаться по вкусу в зависимости от возраста.

Свежий сыр Азиаго ( Asiago Pressato ) полумягкий и имеет мягкий вкус. Возраст Азиаго ( Asiago D’Allevo ) попадает в категории старения в возрасте 2 месяцев, 3 месяцев и не менее 9 месяцев. Чем дольше он выдерживается, тем более твердым, сухим и острым он будет.

Сыр Азиаго имеет очень сладкий и ореховый вкус. Это замечательно для еды в одиночестве, особенно для молодых Азиагос.

Нам нравится, как крепкий вкус сыра Азиаго дополняет весенние ароматы в нашем ризотто с весенним горохом.

Выдержанный азиаго имеет более насыщенный ореховый вкус, который приятно тереть на пасте и салате. Он также прекрасно сочетается с ризотто с легким вкусом.

Как выбрать настоящий сыр

Если вы действительно хотите ощутить удивительный вкус этих итальянских сыров, вот несколько советов по выбору сыра:

1. Форма: ВСЕГДА выбирайте сыр в форме клина.Сыр будет свежее, а сама натереть его на терке будет невероятно ароматно.

2. Штамп одобрения: Ищите сыры, на этикетках которых есть штампованная корка или печать.