Википедия блюдо паста: Паста (еда) — это… Что такое Паста (еда)?

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

лучшие блюда каждого региона — idealista

Каждый любит хорошее блюдо из пасты, но есть так много типов на выбор. Упакуйте чемодан и отправляйтесь открывать для себя одни из самых популярных и типичных блюд из пасты в Италии, регион за регионом, те фирменные блюда, которые сразу же ассоциируются с конкретным местоположением.

Есть много рецептов и видов макаронных изделий, которые встречаются в более чем одном регионе,  было нелегко выбрать только одно блюдо в регионе, учитывая большое количество деликатесов и традиционных продуктов, которые Италия может предложить! Возьмите вилку и попробуйте лучшие блюда итальянской пасты!

На полпути между тарелкой макарон и супом — favò, типичный рецепт в Валле д’Аоста. Это вкусное блюдо на основе фасоли и колбасы, приготовленное вместе с черным хлебом, поджаренным в масле,с  беконом и сыром Фонтина, который затем используемое в качестве соуса для пасты. Обычно для этого лучше использовать короткие макароны.

Знаменитые пельмени Нижней Германии также широко распространены в Швейцарии, Франции, Тироле и Трентино. Это смесь пшеничной муки, гречневой крупы, воды и яиц (к которым иногда добавляют молоко), которую опускают в бульон или подсоленную воду с помощью специального инструмента, похожего на плоскую терку, которая придает характерную форму ньоккетто. Существует также зеленый вариант, который использует шпинат, Шпинат, традиционно приправленный маслом, сыром и пятном, ранее приготовленным с диким шпинатом и дикими травами.

В районе Пьемонта рис встречается чаще, чем макароны, а трюфель также является очень ценным местным продуктом. Мы не можем не упомянуть ризотто из Пьемонта с белыми трюфелями, фирменное блюдо, характеризующееся простым приготовлением всего нескольких качественных ингредиентов.  Наслаждайтесь этим изысканным блюдом!

Также называется ризотто Алла Миланезе, это один из самых типичных блюд северной Италии. Это отличная итальянская классика и лучшее сопровождение телячьей голени Ossobuco. Это ризотто, основным ингредиентом которого, помимо тех, которые необходимы для приготовления ризотто белого цвета, является шафран, из которого и происходит его характерный желтый цвет.

Типичные макароны Лигурийской кухни, тонкие и удлиненные, завитые и сделаны из муки и картофеля. Типичной приправой для этой пасты является песто, также строго лигурийский продукт. Чтобы завершить шедевр, некоторые вариации пасты с песто также включают добавление вареного картофеля и зеленой фасоли, называемой Trofie alla genovese.

6. Risi e bisi 

Risi e bisi — великая классика итальянской кухни, которая родилась в регионе, столицей которого является Венеция, но настолько хороша, что распространилась по всей Италии. Первое блюдо на полпути между ризотто и супом с уникальным вкусом: здесь горох сначала обжаривают на сковороде с маслом, беконом и луком, а затем едят в паре с Ризи, рисом.

Джалсоны — традиционные фриульские равиоли. Начинка заключена в свежую пасту с водой, очень эластичную и идеальную для этой начинки. Наконец, равиоли подаются с растопленным маслом и поджаренной кукурузной мукой. Есть бесконечное количество возможных начинок-есть те, которые добавляют грушевое или вишневое варенье, некоторые добавляют нарезанное кубиками яблоко, некоторые-тертый шоколад, рухнувший бисквит и даже полевые травы.

8. Tortellini in brodo — Эмилия-Романья

Tortellino родился в бедной среде утилизации мяса со стола знати. 7 декабря 1974 года «Confraternita del Tortellino» и итальянская академия кухни подали официальный рецепт начинки тортеллини в торговую, промышленную, ремесленную и сельскохозяйственную палату Болоньи. Он предписывает, внутри листа макаронных изделий из муки и яиц толщиной шесть десятых миллиметра, начинку, приготовленную со свиной корейкой, сырой ветчиной, Болонской мортаделлой, сыром Пармиджано-Реджано, яйцами и мускатным орехом. Тортеллини, по традиции Болоньезе, должны быть приготовлены и съедены строго в хорошем бульоне из каплуна или курицы.

Вода, мука, масло, соль и иногда немного манной крупы: это смесь ингредиентов, которая дает жизнь pici, нерегулярные спагетти, полученные из довольно толстого листа, из которого вы получаете ромбы, которые затем прокатывают на кондитерскую доску, чтобы быть, наконец, растянуты руками, пока вы не получите эти толстые и грубые пряди теста. Их готовят по-разному в зависимости от местности: в утином соусе, чесноке и масле («pici all’aglione«), с колбасным соусом в Монтальчино, а иногда и обогащают грибами.

В регионе Марке, они не едят лазанью, они едят vincisgrassi! Это традиционное первое блюдо-запеченная паста, состоящая из нескольких слоев, приправленная тертым сыром Пармезан и специальным мясным соусом из различных видов мяса. Vincisgrassi-очень деревенское и традиционное блюдо, у каждой семьи есть свой собственный рецепт. Одни делают его с соусом бешамель, другие готовят свежую пасту, приправленную марсалой или вареным вином, третьи даже добавляют в соус коксомбы и другие субпродукты.

Традиционное умбрийское блюдо, strozzapreti alla norcina-вкусное блюдо. Название этой пасты происходит от Norcia, места, из которого происходит один из главных ингредиентов в ее приготовлении: колбасы. Не отчаивайтесь, если вы не можете найти здесь колбасы, потому что даже используя колбасы из разных мест, это блюдо так же вкусно.

Рецепт спагетти алла карбонара является типичным для Лацио и ценится во всем мире благодаря своей простоте и вкусу! Сливочное и сочное блюдо, основными ингредиентами которого являются яйца, сыр пекорино, панчетта или бекон и нотка черного перца. Типичная паста включает в себя использование спагетти, хотя этот соус может легко идти рука об руку с другими типами макаронных изделий, в том числе феттучини, ригатони и букатини.

Это блюдо является символом гастрономии Абруццо. При приготовлении используют специальный инструмент под названием гитара. Лист макаронных изделий помещают над гитарой и прижимают катящимся штифтом, заставляя его скользить вперед и назад, чтобы нити гитары разрезали тесто на макароны. Это придает макаронам квадратную толщину и пористую консистенцию, что позволяет соусу полностью цепляться и впитываться. Макароны Алла читарра, как правило, готовят из смешанного рагу из говядины, свинины и баранины.

Крупка из твердой пшеницы и вода-два ингредиента из Кавателли, тип пасты, как правило, из Молизе, характеризуется продолговатой формой с прорезью внутри. Есть множество способов приготовления: или с мясным соусом, с колбасой или с овощами. Брокколи является особенно популярным выбором, например. При всех этих вариантах, вы просто должны выбрать тот, который наилучшим образом соответствует вашим вкусам.

15. Ziti napoletani — Кампанья

Ziti — это тип макаронных изделий из твердой пшеницы, удлиненных и трубчатых. Он начинается как длинные макароны, но кулинарные традиции Южной Италии требуют, чтобы они были сломаны вручную, прежде чем готовить их. Зити идеально подходят для приготовления запеченных тимбалов и пирогов. Неаполитанский способ состоит в том, чтобы разделить их на четыре части и приправить толстыми и насыщенными соусами, такими как неаполитанский мясной соус, самый известный из всех в неаполитанской кухне, который готовится с различными типами мяса, нарезанного на куски и медленно приготовленного в томатном соусе на очень медленном огне.

Кухня Базиликаты, земли крестьян и пастухов, тесно связана с ресурсами, которые предоставляет территория. Это равиоли alla potentina-это типичный рецепт potentino. Это стандартное воскресное или праздничное блюдо, эквивалент жареного ужина. Квадраты макаронных изделий, заполненные ветчиной, петрушкой и рикоттой, обычно заправляются соусом из овечьего мяса.

Orecchiette-это паста в форме уха, происходящая из прекрасного южного региона Италии. Есть много вещей, которые вы можете положить с этой пастой, но наиболее традиционным является топпинг с верхушками репы или брокколи. Этот рецепт очень быстрый в приготовлении и очень вкусный!

Ригатони Алла Силана-типичный Калабрийский рецепт, богатый и крепкий, в котором используются все самые вкусные продукты этого региона, включая пряную колбасу и Чили. Сытное и вкусное блюдо… немного острого! Для тех, кто не большой любитель острой пищи, лучше не переусердствовать с перцем.

19. Pasta alla norma — Сицилия

Pasta alla Norma -одно из самых известных сицилийских блюд. Эта Катанская специальность является данью уважения работе Норма от Винченцо Беллини. Паста алла норма-это блюдо из макарон, обычно макаронных изделий, увенчанных помидорами и с последующим добавлением жареных баклажанов, сыра рикотта салата и базилика.

Маленькие сардинские ньокки, или malloreddus, самый известный тип пасты из Сардинии. Небольшие по размеру и по форме напоминающие полосатую скорлупу, эти макароны можно приправить различными способами, но Malloreddus alla Campidanese, безусловно, одни из самых популярных. С томатным соусом, колбасой и сыром пекорино, это взрыв вкуса и аромата! Существует также более тяжелый вариант с томатным соусом и мясом, либо бараниной, либо говядиной.

Если вам понравилось это небольшое Giro D’Italia в 20 блюдах пасты, регион за регионом, мы предлагаем вам взглянуть на 10 типичных итальянских блюд, которые вы должны попробовать!

Справочник итальянской пасты

Если Вы любите пасту, то вы должны изучить все многообразие ее форм. В нашем глоссарии вы найдете описание и изображение различных форм пасты.

Также сюда включены пасты со всего мира: от азиатской рисовой лапши до польских «клёцек», однако основной акцент данного справочника сосредоточен на итальянской пасте. Итальянская паста делится на две основные категории:

1. Длинные макаронные изделия:

• Длинная паста подобная спагетти, которую вы можете накрутить на вилку. Эти пасты различаются в зависимости от ширины: от самых тонких (волосы ангела — capelli d’angelo) до самых толстых — буккатини. Паста может быть круглой и плоской, сплошной или полой, как буккатини.
• Ленточная паста. Подтип длинных макаронных изделий. Феттучини, лазанья, лингуине и тальятелле — знаменитые виды пасты в виде ленты.

2. Короткие формы пасты имеют несколько видов:

• Паста в виде трубочек. От крошечных трубочек до огромных, от гладких до рифленых, нарезанных прямо или по диагонали: гофрированные рожки, маникотти, пенне и ригатони.
• Паста, имеющая различные форматы. Фарфалле (бабочки), фузилли (спирали), руоте (колесики) являются наиболее известными примерами пасты, имеющей форму. Существует множество региональных вариантов пасты.
• Фаршированная паста. Эта группа включает аньолотти (agnolotti), меццулуне (mezzelune), равиоли, тортелини и пасту в виде клецок, например, ньокки (gnocchi).

В каждой области Италии существуют свои виды пасты. Мы, насколько возможно, сопоставили информацию о пасте и областях Италии.

ACINI DI PEPE (горошины перца)
Паста в виде маленьких шариков, используются для заправки бульонов.

AGNOLOTTI (аньолотти)
Аньолотти — это фаршированная паста в виде полулуний, похожа на меццелуне (mezzelune).

AL DENTE (АЛЬ ДЕНТЕ)
Известная фраза, которая с итальянского буквально переводится как «на зубок». Пасту считают идеально приготовленной, когда она твердоватая, но не жесткая. Термин появился из-за необходимости жевать пасту вследствие ее твердости.

AL FORNO (АЛЬ ФОРНО)
С итальянского переводится как «в духовке», термин обозначает запеченные блюда. Они включают каннелони, лазанью, макароны с сыром, маникотти, фаршированные ракушки и другие. Пасту сначала отваривают, затем фаршируют, поливают соусом и запекают в духовке.

ALFABETO (алфавит)
Маленькая паста в виде букв алфавита, которая используется для приготовления детских супов.

AMATRICIANA SAUCE (соус аматричиано)
Соус аматричиана или sugo all’amatriciana, является традиционным итальянским томатным соусом, который включает гуанчале (сыровяленые свиные щечки — их можно заменить панчеттой) и сыр пекорино. Соус был впервые приготовлен в городе Amatrice, Центральная Италия, в области Лацио, где расположен Рим.

ANELLINI (анеллини)
Буквально переводится как «маленькие кольца» — крошечные колечки пасты для заправки супов.

ANGEL HAIR or CAPELLI D’ANGELO (ВОЛОСЫ АНГЕЛА)
Angel hair являются самой тонкой из длинных видов пасты. Волосы ангела лучше всего сочетаются с деликатными соусами на основе помидоров и соусами на бульонах, а можно просто сбрызнуть пасту волосы ангела оливковым маслом. Волосы ангела используются также и в блюдах азиатской кухни (например, mai fun). Поскольку они очень тонкие, для их приготовления требуется не более двух минут. Используйте волосы ангела в качестве легкой закуски и гарнира. Неаполитанцы подают волосы ангела с креветками и овощами. Лигурийцы любят их с соусом песто. Венецианцы подают волосы ангела со спаржей и сливками. Другие добавки — овощи, морепродукты, курица — должны быть мелко нарезаны. Паста волосы ангела — самая тонкая паста.

ANIMA
Буквально «душа» пасты — белая неготовая сердцевина. Если «душа» большая — паста не готова. Если это маленькая точка, то паста аль денте — и готова к употреблению.

ARMONICHE RIGATONI
Это остроконечная, цилиндрическая паста, которая является одной из самых интересных форм нарезки, превосходно сочетается с соусами.

ARRABBIATA (арраббиата)
Классический пряный томатный соус, который включает чеснок, базилик и острый перец. Арраббиата в переводе с итальянского означает острый перец Чили.

ARTISAN PASTA OR ARTISANAL PASTA RIGATONI.
Кустарные производители, выпуская мелкие партии пасты высшего качества, использую те же самые компоненты, что и крупные коммерческие производители, однако существуют два основных отличия, которые придают пасте отменный вкус — продукт «знатока». Во-первых, кустарные производители формуют свою пасту при помощи бронзовых форм, которые оставляют микробороздки, что позволяет пасте лучше захватывать и удерживать соус. Во-вторых, ремесленники сушат пасту при более низких температурах. Это занимает больше времени, но сохраняет прекрасный вкус пшеницы.

ASIAN NOODLES (АЗИАТСКАЯ ЛАПША)
Азиатская лапша доступна в широком разнообразии форм и размеров. Азиатская лапша может быть приготовлена из пшеницы, риса или гречневой муки, из бобовой муки, сои, крахмала батата и тофу. Некоторые виды китайской лапши содержат яйца, хотя в большинство видов азиатской лапши яйца не добавляют. В отличие от итальянской лапши, азиатскую лапшу вообще не едят с соусом, она обжаривается, либо подается в супах и салатах.

BLÉ NOIR
Французский термин для гречневой муки.

BOLOGNESE SAUCE (СОУС БОЛОНЬЕЗЕ)
Соус болоньезе является главным соусом Италии, в основе которого используются помидоры, а также свинина, говядина или панчетта.

BRONZE CUT PASTA
Паста, которую формуют через специальные бронзовые формы, что является старинным методом производства. На больших производствах используют стальные формы. Бронзовые формы при формовке пасты оставляют на поверхности пасты микротрещинки, которые помогают пасте лучше впитывать соусы. Более насыщенный вкус такой пасты высоко ценится гурманами.

BUCATINI (букатини)
От слова «buco», что означает отверстие, пустота. Букатини подобны спагетти, но более толстые с тоненьким центральным каналом. Они могут быть остроконечными (bucatini rigati). Bucatini родом из Центральной Италии, но стали популярными в Риме, особенно в классическом блюде — Bucatini alla’Matriciana, которое имеет легкий, пряный соус, сделанный из помидоров, панчетты, кусочков красного перца и тертого сыра Пекорино (Pecorino).

BUCKWHEAT (ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА)
Гречневая мука имеет более темный цвет, чем пшеничная мука и была известна как blé noir (в переводе с французского «черная мука»). Блины из гречневой муки известны в России, во Франции их называют галеты, а в восточной Канаде — ployes. Гречневая крупа не содержит клейковины, поэтому люди с неблагоприятными реакциями на клейковину, могут употреблять ее в пищу. Гречиха — также хороший медонос. Гречишный мед имеет темный цвет и характерный вкус.

CALABRIA (Калабрия)
Область в южной Италии, которая занимает «палец» итальянского полуострова к югу от Неаполя На северо-востоке Калабрия граничит с областью Базиликата, на западе — с Сицилией. Столица Калабрии — город Катандзаро

CALAMARI или CALAMARATA или CALAMARETTI
Толстая паста в виде колец, она похожа на нарезанного кальмара. Паста такой необычной формы производится только в области вокруг Неаполя, Кампания.

CAMPANELLE(кампанелле)
Фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. У этой пасты рифленые края и полый центр для лучшей фиксации соуса.

CAMPANIA (КАМПАНИЯ)
Кампания является областью южной Италии. Столица Кампании — город Неаполь, где, как считается, родилась пицца. Кампания граничит: на северо-западе с Лацио, на севере с Молизе, на юго-востоке с Базиликатой и Апулией на северо-востоке.

CANDELE (канделе)
Сandele, буквально переводятся как «свечи». Это паста в виде очень длинных полых трубок.

CANNELLONI (каннеллони)
Каннелони часто путают с маникотти. Эти два вида пасты предназначены для запекания. Различие состоит в том, что маникотти — это паста в виде трубок, которые заполняются начинкой, а каннелони — это прямоугольные листы пасты, которые фаршируются, а затем сворачиваются в виде трубки. Их заполняют различными начинками, например — сыром, шпинатом и сыром, различным мясным фаршем, дарами моря или овощами. Затем трубочки поливают соусом, обычно томатным или бешамель, а затем запекают.

CANNEROZZETTI (каннерозетти)
Паста в виде остроконечных трубок.

CAPELLI D’ANGELO
Буквально, «волосы ангела.» Смотри angel hair pasta .

CAPELLINI (капеллини)
С итальянского буквально переводится как «прекрасные волосы». Капеллини являются длинной, тонкой, круглой пастой, чуть более толстой, чем паста волосы ангела (capelli d’angelo). Как и волосы ангела, капеллини используются в основных блюдах и гарнирах, а также для заправки супов. Капеллини прекрасно сочетаются со сливочными соусами.

CAPUNTI
Сapunti — это паста, имеющая форму раскрытых стручков горошка.

CARBONARA
Pasta alla carbonara (паста карбонара) является блюдом, которое появилось после Второй мировой войны. Carbonara в переводе с итальянского означает — древесный уголь. Считается, что это блюдо было впервые приготовлено для итальянских шахтеров. Для этого блюда необходимы длинные формы пасты, например, спагетти, лингуине или буккатини. Для соуса нужно смешать яйца, пармезан, масло или оливковое масло, затем добавляют обжаренную панчетту или гуанчиале. В США в соус карбонара добавляют густые сливки.

CASARECCE (казаречче)
Типичная паста Апулии, название означает — паста домашнего приготовления. Паста казаречче имеет вид свернутой вдвое и перекрученной трубочки.

CASTELLANE (кастеллане)
Castellane в переводе с итальянского означает «обитатели замка». Форма пасты напоминает панцирь крошечного краба, обитающего в водах вдоль побережья Италии, и похожа на крышу башен замка.

CASSULI (каззули)
Изогнутая паста с горизонтальными волнистыми полосами.

CAVATAPPI
Короткий (1 дюйм) трубчатый штопор — паста, имеющая форму спирали, родом из южной Италии. Cavatappi используются в основных блюдах, гарнирах, запеченных блюдах и салатах. Они сочетаются с любыми соусами. В других регионах Италии они известны как cellentani, spirali и tortiglione. Обычно на внешней поверхности спиральной пасты есть линии или углубления.

CAVATELLI (кавателли)
Cavatelli — это паста своим видом напоминающая крошечные булочки для хот-догов, которая наряду с orecchiette и cavaturi (ниже) является традиционной пастой Апулии.

CAVATURI (каватури)
Эта скрученная паста является одной из трех традиционных видов пасты Апулии, наряду с кавателли (см выше) и orecchiette (орекьетте). Они хорошо сочетаются с соусами на основе овощей и используются при приготовлении салатов.

CELLENTANI (челентани)
Маленькая трубчатая паста в виде спирали с гофрированной поверхностью, cellentani хорошо сочетается со сливочными соусами и соусами с кусочками овощей, а также томатными соусами. Название буквально переводится как «водовороты». Паста челентани часто используется при приготовлении салатов.

CELLOPHANE NOODLES (фунчоза)
Это прозрачная лапша, приготовленная из бобовой муки, похожа на рисовую лапшу.

CHESTNUT PASTA
Зимой жители северных регионов Италии наслаждаются пастой, сделанной из каштановой муки. Паста, приготовленная из каштановой муки, прекрасно сочетается утиным мясом, с тыквой, луком-пореем, шампиньонами и другими грибами.

CHITARRA (китарра)
Буквально, «струны гитары,» прямоугольная паста более тонкая чем спагетти и плоская, как лингуини. В различных областях Италии подобные формы пасты имеют различные названия. Chitarra характерна для итальянской области Марша.

CHOCOLATE PASTA or COCOA PASTA (шоколадная паста)
Вкусная шоколадная паста традиционно готовится в Тоскане, где ее подают с дичью, а также с легкими сливочными соусами и грецкими орехами. Шоколадную пасту можно приготовить и в качестве десерта с добавлением взбитых сливок, мороженого и десертных соусов. Шоколадная паста в виде спиралей.

CONCHIGLIE (конкилье)
В переводе с итальянского означает «ракушка», который является популярной формой пасты и имеет стандартный размер для подачи с соусами и большие размеры для фарширования и запекания. Фаршированные гигантски ракушки традиционны на юге Италии, где популярны запеченные блюда из пасты. Насыщенные мясные, сливочные или сырные соусы прекрасно сочетаются с этой пастой, так как оболочка пасты служит «ковшиком» для соуса.

CORALLINI (кораллини)
Крошечная паста в форме трубочек, используется для заправки супов и приготовления запеканок.

CORZETTI или CROCHETTI
Этот вид пасты характерен для Лигурии. Она выполнена в виде древних монет с оттисками различных изображений. Пасту формуют из раскатанного теста при помощи специальных круглых форм с печатью.

COUSCOUS (кускус)
Кускус — это сферические гранулы пасты, сделанной из прокрученной увлажненной пшеницы, а затем покрытые пшеничной мукой. Кускус представляет собой зерна диаметром приблизительно 1 мм. Кускус обычно готовят на пару. Традиционно кускус подают как гарнир к тушеному мясу с овощами. Также его можно подавать как самостоятельное блюдо и как десерт. Кускус — главный продукт Северной Африки и некоторых частей Ближнего Востока.

DITALI (дитали)
Паста в виде больших трубок, используется для супов.

DITALINI (диталини)
Диталини или «небольшие наперстки» — это паста в виде крошечных, очень коротких трубочек. В Кампании они обычно используются в классическом супе с бобами и пастой, в бульоне и минестроне.

DUMPLING (КЛЕЦКИ)
Маленькие шарики теста для заправки супов. Их варят вместе с супом или отваривают на пару отдельно и подают, как дополнение к супам. Вкусные клецки традиционны для кухонь Западных и Восточных культур. Они являются традиционными на юге США, в британской кухне, в кухнях Центральной и Восточной Европы, Китая, Японии и Кореи.

DURUM WHEAT — GRANO DURO — пшеница твердых сортов
Triticum durum является самым твердым сортом пшеницы, которую выращивают на сегодняшний день. Эту пшеницу используют при приготовлении итальянской пасты и большинства американских сухих паст. Durum — самая твердая пшеница, известная человеку — название durum в переводе с латинского означает «твердый». Пшеница твердых сортов придает пасте желто-янтарный цвет и ореховый привкус. Твердость пшеницы придает пасте способность сохранять форму и твердость при приготовлении. Твёрдая пшеница содержит большое количество клейковины и используется только для пасты.

EGG PASTA — EGG NOODLES — PASTA ALL’UOVO — яичная паста
Паста, приготовленная с добавлением яиц, происходит из итальянской области Эмилия-Романья, расположенной на севере Центральной Италии. Это одна их двух основных видов пасты промышленного производства. В Италии ее называют pasta all’uovo. Другая категория — это паста, сделанная без яиц, в Италии ее называют pasta di semola di grano duro. Согласно закону содержание яиц в яичной пасте должно быть не менее 5.5 % от веса. Яйцо обеспечивает более богатый цвет и вкус, а также большее количество калорий. У простой пасты есть ореховый привкус, отражающий вкус пшеницы, из которой она сделана.

Классические итальянские яичные пасты, такие как тагьятелле, феттучине и лазанья имеют плоскую форму и различную ширину. Они также существуют и в версии, приготовленной без яиц.

Паста, приготовленная с добавлением яиц, прекрасно сочетается с соусами, приготовленными на основе мяса, а также сливочными соусами. В пасту добавляют шпинат, и она приобретает зеленый цвет, помидоры (красный цвет), или чернила каракатицы (черный цвет). Яичная паста используется для приготовления домашних блюд, таких как супы и запеченные блюда.

ELBOW MACARONI (рожки)
Рожки — это короткие, изогнутые в виде полукруга макароны. Они быстро готовятся и их форма знакома всем с детства. Рожки также используются в основных блюдах, салатах, супах, запеченных блюдах.

ELICHE
Паста в виде пропеллеров — при помощи большого количества сгибов паста прекрасно захватывает томатные и сливочные соусы.

ELICOIDALI
Паста в виде рифленых трубочек, похожа на ригатони.

EMILIA-ROMANA (Эмилия-Романья)
Эмилия-Романья — это область северной Италии, включает в себя две исторические области — Эмилию и Романью. Она образует неровный треугольник, ограниченный на востоке Адриатическим морем, на севере — рекой По, на юге — Аппенинами. Столицей Эмилии-Романьи является город Болонья.

ENRICHED (обогащенный)
Термин enriched (обогащенный) на этикетке пасты обозначает, что в пасту добавлены питательные вещества, которые необходимы для сбалансированного питания, включая витамины группы В (тиамин, рибофлавин), а также ниацин и фолиевую кислоту.

EXTRUSION (вытеснение, экструзия)
Производственный процесс, при котором материал продавливают через специальные прессы для придания ему формы. При кустарном производстве пасты формы изготавливаются из бронзы, которая обеспечивает пасте шероховатую поверхность. Считается, что такая паста лучше удерживает соус. Крупные производства используют формы с тефлоновым покрытием, которые ускоряют процесс производства пасты и придают пасте гладкую поверхность. На пищевом производстве при помощи экструзии также выпускают готовые завтраки.

FARFALLE (фарфалле или бабочки)
Фарфалле известны с 1500 годов, они происходят из областей северной Италии — Ломбардии и Эмилии-Романьи. Фарфалле по форме больше напоминают галстук-бабочку — прямоугольные кусочки пасты пережимаются посередине. Фарфалле — это универсальная паста, она сочетается с большинством соусов, особенно с легкими и сливочными соусами. Миниатюрные фарфалле используются для заправки супов

FARFALLONI (фарфаллони)
Фарфаллони- это паста фарфалле больших размеров.

FARRO
Негибридный предок современной пшеницы, farro — это одно из первых «обнаруженных» пшеничных зерен. Ей питались римские легионы во время завоевания Европы. Она имеет ореховый привкус, высокое содержание клетчатки и питательных веществ. Farro могут употреблять в пищу люди с аллергией на пшеницу, поскольку ее клейковина легче переваривается.

FETTUCCINE or FETTUCCINI (феттучине)
Феттучине, возникновение которых приписывают Риму, готовят из плоских листов пасты, разрезая их на полоски (феттучине — «маленькие ленты). Это — одна из самых популярных форм пасты. Шире чем другая популярная плоская форма, лингуине, эта форма обеспечивает лучший «захват» соуса. Феттучине лучше всего сочетается с густыми и сливочными соусами, включая и сырные соусы. А также феттучине можно заправлять томатным соусом, оливковым маслом. Одно из самых известных блюд с этой пастой — Fettuccine Alfredo, оно готовится с густым соусом из масла, сливок и пармезана (Parmigiano-Reggiano). Феттучине подобна тагьятелле (tagliatelle), плоской пасте из северной области Италии — Эмили-Романьи, но меньше по ширине.

FREGULA (фрегула)
Фрегула — это паста из Сардинии, она похожа на кускус, но обладает более грубой текстурой. Она слегка обжаривается, что придает ей ореховый привкус. Паста имеет форму маленьких шариков размером с кускус. Она используется для заправки супов и как гарнир к тушеному мясу. Традиционное сардинское блюдо с фрегулой — это суп с моллюсками.

FRESH PASTA — PASTA FRESCA — СВЕЖАЯ ПАСТА
Ограниченная длинными видами пасты, такими как спагетти, лингуине и феттучини, а также фаршированными видами пасты, такими как равиоли и тортеллини, свежая паста может быть изготовлена на крупных предприятиях, на маленьких производствах или дома. Тесто для пасты готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, соли, а также для более легкого вымешивания добавляют масло. Тесто размешивается и раскатывается вручную или при помощи машин, а затем нарезается на полоски необходимой ширины. Свежая паста — это скоропортящийся продукт. Ее упаковывают в воздухонепроницаемую упаковку и охлаждают. Свежую пасту необходимо использовать в течение четырех — пяти дней после приготовления.

FUSILLI (фузилли)
Фузилли в переводе с итальянского означает небольшие спирали. В каждом регионе есть свои собственные спирали — некоторые из них очень длинные, некоторые длиной всего полдюйма, некоторые — туго закручены. Спирали — это превосходная форма для приготовления с овощами, со сливочными и сырными соусами. Короткие фузилли — это прекрасная паста для салатов и запекания.

FUSILLI TRICOLORE — Трехцветные фузилли

FUSILLI BUCATI or FUSILLI COL BUCCO (фузилли букати)
Полые фузилли. Эти фузилли — длинные, сильно закрученные нити пасты с небольшим отверстием в каждой, как в соломинке для питья.

FUSILLI NAPOLETANI
Длинные фузилли (длина спагетти), их также называют fusillo Calabrese. В отличие от фузилли букати (выше), у них нет отверстия в центре.

FUSILLONI (фузиллони)
Фузиллони — это гигантские фузилли. Они хорошо сочетаются со сливочными и овощными соусами.

GALLETTI (галетти)
В переводе с итальянского означает «гребешки петухов». Это паста в виде небольших трубочек, свернутых полукругом с рифлеными краями.

GARGANELLI (гарганелли)
Garganelli (гарганелли) — это яичная паста, по форме напоминающая пенне. Гарганелли могут быть как с бороздками, так и без них (здесь бороздки имеют горизонтальное направление в отличие от вертикальных бороздок, как у пенне ригате).

GEMELLI (джемелли)
Джемелли («близнецы») — состоят из двух коротких трубочек пасты, закрученных вместе. Джемелли универсальны, так как хорошо впитывают соус, оставаясь при этом «аль денте». Они используются как в основных блюдах, так и в качестве гарниров, запеченных блюдах и салатах. Джемелли хорошо сочетаются с густыми томатными и сливочными соусами.

GIRASOLE (джиразоле)
Джиразоле в переводе с итальянского означает подсолнечник. В отношении пасты это слово обозначает равиоли, сделанные в форме подсолнечника.

GNOCCHI (ньокки)
Gnocchi по-итальянски означает клецки. Ньокки могут быть сделаны из пшеничной, картофельной или муки батата. Ньокки можно сварить, запечь и подать с маслом, тертым пармезаном или с вкусным соусом. К тесту для ньокки можно добавлять яйца или сыр. Часто в качестве приправ к ньокки используют шпинат, базилик, помидоры или шафран (последний характерен для Сардинии). Ньокки обычно имеют форму небольших шариков или овалов. Ньокки обычно подаются к мясным или блюдам из птицы в качестве гарнира. Картофельные ньокки стали основным блюдом северных и южных областей Италии с начала 19 века.

GNUDI («обнаженные» ньокки)
Фаршированная паста без теста тушеная в масле (некоторые запекают ее). Это низкокалорийный способ получить удовольствие от содержимого без обертки («gnudi» в переводе с итальянского означает обнаженный). Общий рецепт — это рикотта, шпинат и пармезан. Начинка формуется в небольшие гладкие шарики. Они могут подаваться с соусом маринара (marinara sauce), грибным рагу, с помидорами-черри, свежим горошком, хрустящей панчеттой или любыми другими блюдами, которые вдохновляют вас. Вы можете приготовить их с маслом с травами или посыпать свежей зеленью.

GRAMIGNA (граминья)
Паста из пшеницы твердых сортов в форме завитушек.

INTEGRALE
Смотри whole wheat pasta

LASAGNE (лазанья)
Лазанья (lasagne) — это множественное число от слова lasagna. Лазанья — это блюдо из итальянской области Эмилия-Романья, расположенной на севере центральной Италии. Множественная форма слова отражает способ приготовления блюда, так как оно состоит из нескольких слоев пасты. Широкие плоские листы пасты впервые были приготовлены римлянами, которые называли их laganum. Слово произошло от латинского lasanum, означающего горшок, где готовилось это блюдо. Позже лазанья трансформировалась в запеченное блюдо, состоящее из нескольких слоев, с которым мы знакомы сегодня — тонкие листы пасты, чередующиеся с мясным фаршем, сыром и помидорами. Древние римляне не знали о помидорах, родиной которых является Перу. Помидоры были завезены в Европу испанскими конкистадорами в начале XVI столетия. Даже тогда, помидоры-черри считались комнатными растениями и вплоть до XVIII века не употреблялись в пищу. Современные листы пасты для лазаньи имеют размер два дюйма в ширину, иногда с рифлеными краями. Самыми популярными сырами в рецептах лазаньи являются — моцарелла и рикотта, и соусы — томатный и бешамель. Современные рецепты приготовления лазаньи включают — овощную лазанью, «белую» лазанью и лазанью с козьим сыром. Если Вы часто делаете лазанью и используете листы пасты, купленные в магазине, попробуйте приготовить листы для лазаньи самостоятельно — более грубая поверхность листов пасты помогает соусу и другим ингредиентам лучше сцепляться друг с другом, придавая блюду непревзойденный вкус.

LASAGNOTTE
Lasagnotte — это широкие ленты пасты, похожие на листы для лазаньи, типичны для итальянской области Апулия. Вместо запекания в виде длинных полос, их ломают на части размером в 2-3 дюйма, варят и подают с густым соусом. Традиционные соусы региона включают рагу из кролика, овощной соус со сливками с морковью, луком, помидорами и свежей рикоттой.

LIGURIA (ЛИГУРИЯ)
Лигурия находится на побережье северо-запада Италии. Лигурия — это третья из небольших итальянских областей. Лигурия на западе граничит с Францией, на севере с Пьемонтом и на востоке с Эмилией-Романьей и Тосканой. Лигурия расположена на берегу Лигурийского моря, которое является частью Тирренского моря (север Средиземного моря). Столица Лигурии — Генуя, место рождения соуса песто (песто alla genovese).

LINGUINE или LINGUINI (лингуине)
Паста лингуине произошла из Лигурии, области северной Италии. Linguine в переводе с итальянского языка означает «язычок». Лингуине — это узкая, плоская версия спагетти (иногда их называют плоскими спагетти). Лингуине часто подают с соусами из белых или красных моллюсков, маслом, сыром или сливочными соусами. Но лингуине настолько универсальны, что они сочетаются почти с любым видом соуса для пасты. Обычно с лингуине подают соус песто (базилик, кедровые орехи, сыр пекорино, оливковое масло и чеснок) или соус, приготовленный из сливок, гороха и острой копченой ветчины.

LOMBARDY (ЛОМБАРДИЯ)
Ломбардия — это самая северная центральная область Италии. Ломбардия расположена между Альпами и долиной реки По. Ломбардия граничит с Пьемонтом, Эмилией-Романьей, Венето и Трентино — южный Тироль, а также со Швейцарией. Столица Ломбардии — Милан, крупнейший город Италии.

LUMACONI
Lumaconi буквально переводятся как «улитки», lumaconi являются гигантскими ракушками, которые фаршируют сыром и овощами.

LYCOPENE (ликопен)
Ликопен — это естественный антиоксидант, который содержится в помидорах. На основании результатов научных исследований считается, что ликопен препятствует образованию некоторых злокачественных опухолей, таких как рак простаты и рак шейки матки.

MACARONI or MACCHERONI (макароны)
Паста, приготовленная из пшеничной муки и воды без яиц (смотри определение FDA для макаронных изделий ниже). Многие виды макарон имеют форму трубочек, но есть и другие формы, включая ракушки, завитки и ленты. Среди макарон в форме трубочек наиболее известны: рожки (короткие загнутые трубочки), диталини (крошечные, очень короткие трубочки), мостачиолли (большие трубочки длиной 2 дюйма, нарезанные по диагонали с рифленой или гладкой поверхностью), пенне (большие, прямые трубочки, разрезанные по диагонали), ригатони (короткие, трубочки с желобками), зити (ziti), длинные, тонкие трубочки. Большинство макарон во время приготовления удваиваются в размерах.

MACARONI PRODUCTS (макаронные изделия)
По классификации FDA (управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами США) макаронные изделия — это продукты питания, включая спагетти и вермишель, которые приготовлены из высушенного теста, сделанного из муки твердых сортов пшеницы, картофельной муки или другой муки.

MALLOREDDUS (маллореддус)
Маллореддус — традиционная сардинская паста из муки твердых сортов пшеницы.

MANICOTTI (маникотти)
Маникотти — это фаршированная, запеченная паста. Маникотти в переводе с итальянского означает «муфта» или «рукав». Маникотти — это паста, имеющая форму трубки диаметром один дюйм и длиной четыре дюйма. Маникотти — это одна из древнейших форм пасты — в те далекие времена тесто разрезали на большие прямоугольники, заполняли начинкой и запекали в печи (сегодня они известны как каннелони). В настоящее время маникотти сначала отваривают, затем наполняют мясным фаршем, сыром или смесью из даров моря, поливают соусом и запекают.

MARITATI (маритати)
Маритати — это смесь двух форм пасты — ореккьетти (ушки) и каватури (короткая, закрученная паста). Смотри также orecchiete maritate (ореккьете маритате).

MEZZALUNE or MEZZELUNE (меццалуни)
Меццалунни (в переводе с итальянского «полулуние») — фаршированная паста, имеющая форму полумесяца.

MEZZI RIGATONI (меззи ригатони)
Mezzi rigatoni в буквальном переводе означает — половина ригатони. Паста mezzi rigatoni — это более короткая версия ригатони. Эта форма пасты является универсальной, комбинируя вкус традиционной пасты ригатони с меньшим размером.

MEZZI TUBETTI (меззи тубетти)
Небольшие короткие трубочки, обычно используется в супах.

MOSTACCIOLI (мостачиолли)
Mostaccioli в переводе означает «маленькие усы». Паста мостачиолли традиционна для Кампании — области южной Италии, которая включает города — Капри, Неаполь и Сорренто. Большая, длиной 2,5 дюйма паста в виде трубочек, нарезанных по диагонали (со скошенными под углом концами) с гладкой поверхностью, подобна обычным пенне.

NOODLES (лапша)
От немецкого слова «nudel», которое означает яичная паста. В Америке термин относится как яичной лапше, так и к азиатским формам лапши. Лапшу можно готовить из пшеничной муки, рисовой, соевой, картофельной или из другой муки, из тофу. Итальянская лапша всегда готовится из муки твердых сортов пшеницы. Ньокки (gnocci) также считаются пастой.

NOODLE PRODUCTS (лапша, лентовидные макаронные изделия)
Согласно классификации FDA, макаронные изделия — это продукты, которые приготовлены высушиванием сформованных определенным образом кусочков теста, состоящего из муки пшеницы твердых сортов или картофельной муки (или их комбинации), жидких яиц, замороженных яиц, яичного порошка, яичных желтков (или любые комбинации двух из этих компонентов), с или без воды, с одним или более дополнительными ингредиентами. Согласно закону, яичная лапша должна содержать не менее 5,5% твердых компонентов яйца на 1 килограмм.

NOVELTY PASTA
Паста в форме различных элементов, культурных знаков, эмблем и т.д. Формы пасты зависят от времени года (листья, солнце, тыквы), праздников (Санта Клаус, призраки, сердца), увлечений (домашние животные, спортивный инвентарь), флора и фауна.

OCCHI DI LUPO (окки ди лупо)
Occhi di lupo буквально переводятся как «глаза волка». Это большая прямоугольная, подобная пенне паста. Эта форма пасты хорошо сочетается с томатным и сливочными соусами.

ORECCHIETTE (ореккьетте)
Orecchiette буквально переводятся как «небольшие уши». Ухо по-итальянски звучит — orecchio. Ориккьетте — это одна из трех традиционных форм пасты итальянской области Апулия (наряду с cavatelli (кавателли) и cavaturi (каватури)). Ореккьетте хорошо сочетаются с мясными блюдами и овощными соусами.

ORECCHIETTE MARITATE (ореккьетте маритате)
Ореккьетте маритате — это смесь круглых орекьетте и длинных тонких казареччи (casarecci), приготовленные в одной кастрюле.

ORZO (орзо)
Orzo в переводе с итальянского означает ячмень. Орзо — это паста, по форме похожая на зерно ячменя или риса, приготовленная из муки твердых сортов пшеницы. В дополнение к пшеничной орзо, доступны варианты орзо со вкусом черных бобов, красного перца чили, батата или с другими приправами. Орзо часто используется вместо риса. Его можно объединять с рисом при приготовлении плова. Орзо является универсальной пастой и может использоваться как рис или ячмень в супах, салатах и гарнирах.

PACCHERI И MEZZIPACCHIERI (паккери и меззипаккери)
Паккери — это паста в виде больших трубок без острых концов, схожая с ригатони (rigatoni). Необычная форма пасты паккери характерна для области, расположенной вокруг Неаполя. Паккери прекрасно сочетается с любыми соусами: от сливочных до овощных. Паккери можно подать с кальмарами или другими дарами моря. Mezzipacchieri (меззипаккери) — это паста паккери размером в половину длины обычной паккери.

PAGLIA E FIENO (палья э фьено)
Paglia e fieno в переводе с итальянского означает «солома и сено,» паста, сочетающая желтую яичную тальятелле (tagliatelle) — солома, и зеленую тальятелле (подкрашенная путем добавления к тесту для пасты шпината) — сено. Эту пасту можно подавать с любым соусом, но чаще всего ее сочетают с томатным соусом и сливками.

PAPPARDELLE (паппарделле)
Папарделлле — это классическая широкая яичная паста (ширина около ¾ дюйма), родом из Тосканы. Паппарделле обычно подают с различными мясными соусами, особенно с мясом дичи, например, зайца или кабана.

PANSOTTI (пансотти)
Пансотти — это паста похожая на равиоли, имеет треуголную форму с загнутыми краями, в состав ее начинки никогда не входит мясо. Слово pansotti в переводе с итальянского означает «пузико».

PASTA (паста)
Паста — это итальянское название лапши. Тесто для пасты готовится из смеси муки и воды. Итальянская паста готовится только из муки твердых сортов пшеницы, воды и иногда с добавлением яйца. Термин относится к пасте всех форм: от длинных, как спагетти, к пасте, имеющей форму, как фузилли (штопоры), фаршированной пасте, как равиоли и к пасте в виде трубочек, как пенне. Пасту подают с соусами, используют при приготовлении супов, салатов и вторых блюд. Пол порции пасты содержит один грамм жира, 106 калорий, 5 миллиграмм натрия, белки и микроэлементы, включая витамины группы В и железо.

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO (паста из твердых сортов пшеницы)
Pasta di semola di grano duro — одна из двух видов итальянской коммерческой пасты, произведенная только из муки пшеницы твердых сортов, воды и соли. Другой вид — это яичная паста (pasta all’uovo или egg pasta), в тесто при приготовлении этого вида пасты добавляют яйца. Яичная паста, в основном — это плоские ленты различной ширины — от тонких лингуине (linguini) до широкой лазаньи (lasagna), тогда как обычная паста может быть различных форм и размеров.

PASTA E FAGIOLI (паста с фасолью)
Суп из белой фасоли с пастой диталини (ditalini), сельдереем, морковью и помидорами.

PASTA REGIONALE
Паста, имеющая форму завитка.

PASTIFICIO
Производитель пасты, или человек или фабрика.

PASTINА (пастина)
Паста в виде крошечных звездочек — это самая маленькая из всего многообразия форм пасты (название в буквальном переводе означает «маленькая паста» или «маленькое тесто»). Пастина часто подается в супах или бульонах. Однако пастину можно использовать и в более сложных рецептах, например, при приготовлении тимбале или фаршированной тыквы. Пастину производят как без добавления яйца, так и в яичном варианте.

PENNE (пенне)
Пенне является одной из самых известных и популярных форм пасты, родом из Кампании, области южной Италии. Пенне — это большие (длина 2 дюйма) прямые трубочки, нарезанные по диагонали, напоминающей срез пера. Пенне могут быть с рифленой поверхностью (ригате (rigate)) для лучшей фиксации соуса. Пенне — это одна из самых универсальных форм пасты — они сочетаются с большинством соусов и их можно запекать в духовке. Penne all’Arrabbiata — это пенне с пряным томатным соусом, который включает чеснок, базилик и красный перец чили.

PENNE RIGATE (пенне ригате)
Пенне ригате — это пенне с рифленой поверхностью. Это форма пасты великолепно фиксирует соус. Пустоты пасты задерживают соус внутри пенне, а рифленая поверхность — на внешней стороне.

PENNETTE (пеннетте)
Пеннетте — это паста пенне небольшого размера.

PENNONI (пеннони)
Пеннони в переводе с итальянского языка означает «большие иглы» или «большие пенне». Пеннони — это пенне большого размера.

PERCIATELLI (перчиателли)
Перчиателли — это паста в виде длинных полых трубок, от спагетти отличается толщиной. Название пасты происходит от итальянского слова «perciato», что означает «проникающий через». Перчиателли обычно подаются со сливочными соусами или легкими томатными соусами, или просто с оливковым маслом.

PESTO SAUCE (соус песто)
Соус песто — это один самых известных итальянских соусов. Соус песто готовится из базилика, чеснока, сыра пармиджано-риджано, пекорино, оливкового масла, кедровых орехов и соли. Традиционно все ингредиенты измельчаются в ступке при помощи пестика. Соус, родом из Генуи, известен как песто алла дженовезе (pesto alla genovese). При приготовлении соуса песто базилик можно заменить шпинатом или аругулой, кедровые орехи — грецкими или другими орехами.

PEZZOCHERI (пиццоккери)
Пиццоккери — это паста из гречневой муки, традиционная паста долины Вальтеллина, которая расположена на севере Ломбардии и граничит со Швейцарией. Пиццоккери — это традиционное зимнее блюдо, подается с капустой и картофелем, приправляется чесноком и запекается с сыром.

PIEROGI или PEROGI (вареники)
Вареники — имеют форму полулунных клецок, которые похожи на итальянские агнолотти (agnolotti). Вареники — это российские или польские клецки с начинкой. В качестве начинки могут использоваться картошка, грибы, рис или ягоды и фрукты.

POTSTICKERS
Фаршированные азиатские клецки, имеющие форму полумесяца, наполненные мясом, дарами моря или овощами.

PUGLIA (Апулия)
Апулия — это область юго-восточной Италии, которая на востоке ограничена Адриатическим морем, на юго-востоке — Ионическим морем и заливами Отранто и Таранто на юге. Его южная часть — полуостров, известный как Саленто, который является «пяткой» итальянского «сапога». Столица Апулии — город Бари.

PUNTALETTE (пунталетте)
Пунталетте — это паста подобная орзо (оrzo), имеет форму рисовых зерен, используется для супов.

RADIATORE (радиаторе)
Radiatore — это короткая паста с глубокими желобками и выступами. Это одна из наиболее изящных форм пасты, которая используется для заправки супов, в качестве гарнира или для салатов.

RAGU (рагу)
Рагу — это мясной соус. Итальянское слово ragù происходит от французского ragoût, что означает — «пробуждать вкус.» Рагу готовится по следующему рецепту: мясо добавляют к соффритто — смесь нарезанного лука, моркови, сельдерея и приправ (чеснок, свежие травы, такие как петрушка или шалфей), которая обжаривается в оливковом масле. Затем овощную смесь и мясо тушат в томатном соусе длительное время.

Рагу можно приготовить с любым мясом или дичью. Ragù alla bolognese (рагу алла болоньезе) — более известен как соус болоньезе, готовится из свиного фарша, говядины и панчетты. Ragù alla Napoletana (неаполитанское рагу) — включает нарезанную говядину, изюм и кедровые орехи.

RAMEN (рамэн)
Ramen — японская пшеничная лапша. В то время как эта паста известна американцам и россиянам как недорогая лапша быстрого приготовления, в Японии существует много разновидностей лапши и рецептов ее приготовления.

RAVIOLI (равиоли)
Равиоли — это вид итальянской пасты, которая похожа на российские пельмени. Для начинки равиоли можно использовать различные сыры, мясо, дары моря или овощи. Равиоли могут быть приготовлены в виде кружков или квадратов или в других формах (например, в форме сердца или рыбки). Равиоли подают со сливочным или оливковым маслом, с различными соусами или используют в супах.

RAVIOLINI (равиолини)
Равиолини — это миниатюрные равиоли. Равиолини подают как отдельное блюдо или добавляют в суп.

RAVIOLONI (равиолони)
Равиолони — это равиоли больших размеров. В качестве начинки в равиолони используется мясо, сыр или овощи.

RIBBON PASTA (паста в виде ленты)
В отличие от круглых спагетти, паста в виде ленты — это плоская паста. Ribbon pasta производится разной длины, ширины и толщины: от тонких лингуине (linguini), средней ширины — феттучине (fettuccine) и тальятелле (tagliatelle), широкой пасты — паппарделле (pappardelle) и до самой широкой — лазаньи.

RICCIA LARGA (риччиа ларга)

Риччиа ларга — это листы лазаньи средней ширины с рифлеными краями.

RIGATONCINI (ригатончини)
Ригатончини — это более тонкая и меньшая по размерам версия ригатони. Размер и плотность ригатончини лучше всего сочетаются с густыми соусами. Эта форма пасты также хорошо подходит для приготовления запеченных блюд.

RIGATONI (ригатони)
Ригатони — это форма пасты, характерная для южной и центральной Италии. Ригатони — это паста в виде больших, рифленых трубок с прямоугольными концами. Название ригатони происходит от итальянского слова «rigato», что в переводе означает «чертить линию». Ригатони прекрасно сочетаются с мясными и сырными соусами, потому что рифленая поверхность хорошо фиксирует соус.

Различие между ригатони и пенне состоит в том, что концы пенне срезаны под углом.

Rigatoni all’ Amatriciana — это блюдо из ригатони под соусом из помидоров-черри, свежемолотого красного перца, панчетты или бекона и тертого сыра Романо.

ROTINI (ротини)
Ротини — это паста родом из северной Италии. Ротини — это спиральки или пружинки длиной около 2,5 см, чем отличаются от фузилли (fusilli). Ротини хорошо сочетаются с соусом песто. Также ротини часто используются при приготовлении салатов.

RUOTE (колеса фургона)
Ruote — это паста в виде колесика со спицами. Ruote в переводе с итальянского означает «колесо».

SACCHETTE
Sacchette — это мешочки из пасты, их готовят с разными начинками, как равиоли. Их чаще всего варят и подают как обычную пасту, но можно обжарить во фритюре.

SAGNE
Sagne — это паста характерная для итальянской области Апулия. Sagne — это длинная паста с завитками, похожими на локоны.

SARDINIA (Сардиния)
Сардиния — это второй по величине остров в Средиземном море (первое место по величине занимает Сицилия). Сардиния находится на западе от Италии и на юге от Корсики, между Италией, Испанией и Тунисом. Сардиния — это итальянская область со статусом автономии. Столица Сардинии — город Кальяри.

SAFFRON-FLAVORED PASTA (паста с шафраном)
Паста с добавлением шафрана прекрасно сочетается с морепродуктами, пряным томатным или легкими сливочными соусами.

SEMOLINA (семолина, мука крупного помола из твердых сортов пшеницы)
Семолина — это грубо помолотая и гранулированная внутренняя оболочка зерна пшеницы твердых сортов. Эти круглые золотистые зернышки являются основой большинства американской и всей итальянской сухой пасты. Семолина гранулирована подобно сахарному песку, а не порошкообразна как большинство видов муки. При приготовлении свежей пасты в домашних условиях семолина не используется, используется обычная мука, содержание клейковины в которой ниже. Приготовление теста из семолины требует больших индустриальных миксеров или нескольких часов вымешивания гранулированной массы. Однако, приготовленная должным образом коммерческая паста высшего качества не уступает пасте, приготовленной в домашних условиях.

SEME DI MELONI (семе ди мелони)
Seme di meloni, в буквальном переводе означает «дынная семечка». Семе ди мелони — это паста маленького размера, которая чаще всего используется для заправки супов.

SHELLS или CONCHIGLIE (ракушки)
Ракушки — это одна из наиболее популярных форм пасты. Гигантские ракушки можно фаршировать любой начинкой от рикотты до морепродуктов. Маленькие ракушки — это прекрасная паста для приготовления супов, салатов, они прекрасно сочетаются с любыми соусами. Ракушки лучше, чем рожки подходят для приготовления макарон с сыром.

SOUP PASTA (паста для супов)
Различные маленькие и крошечные формы высушенной пасты. Некоторые из вариантов включают:

• алфавиты,
• кораллини (сorallini), диталини (ditallini) и туббетини (tubettini, паста, имеющая форму крошечных трубочек),
• орзо (orzo, паста, имеющая форму рисовых зерен),
• пастина (pastina, крошечные звездочки),
• кускус.

SPACCAТELLI (спаккателли)
Спаккателли — это длинная паста в виде трубочек, нарезанных особым образом: трубочку разрезают в длину сверху донизу.

SPAGHETTI (спагетти)
Спагетти — это самая известная из форм пасты. Спагетти, не смотря на большое количество более изящных и необычных форм, остаются наиболее популярными. Слово «спагетти» в буквальном переводе с итальянского языка означает — длинный шнур. Спагетти — это длинные, тонкие, круглые трубочки. Толщина спагетти варьируется в зависимости от региона происхождения (см. spaghettini и spaghettoni). Универсальная паста, спагетти может использоваться в почти любом блюде и с соусом любой густоты. Однако лучше всего спагетти сочетаются с оливковым маслом или соусами на основе помидоров.

SPAGHETTI или LINGUINI A MATASSA (спагетти или лингуине а матасса)
Лингуине а матасса — это спагетти, сформированные особым образом. Вместо прямых «палочек» пасты, эта паста производится в виде колец или восьмерок. «Мatassa» в переводе с итальянского означает моток пряжи.

SPAGHETTI TAGLIATI (спагетти тальяти)
Спагетти тальяти имеют меньшую длину, чем обычные спагетти, используются для приготовления супов.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (спагетти, окрашенные чернилами каракатицы)
Spagetti di nero di sepia — черные спагетти, паста характерна для острова Сардинии. Паста окрашена в черный цвет при помощи чернил каракатицы. Спагетти, окрашенные чернилами каракатицы, обладают острым и немного соленоватым вкусом, поэтому лучше всего они сочетаются с соусами на основе даров моря (соус из ассорти моллюсков, мидий, морских гребешков, креветок или просто со свежими моллюсками в чесночном соусе).

SPAGHETTINI (спагеттини)
Спагеттини — это тонкие спагетти. Спагеттини популярны в Южной Италии, где их часто подают с пряными соусами.

SPAGGHETTONI (спагеттони)
Спагеттони — это более толстые спагетти с плотной консистенцией. Спагеттони характерны для центральных и южных областей Италии, где едят пасту al dente. В Апулии спагеттони подаются с оливковым маслом и свежим чесноком.

SPӒTZLE или SPAETZLE (шпецле, клецки)
Spaetzle в переводе с немецкого языка означает «небольшой воробей». Шпецле — это крошечная лапша или клецки, приготовленные из муки, яиц, молока и воды с добавлением щепотки мускатного ореха. Тесто для шпецле или раскатывают и нарезают на тонкие полоски, или проталкивают через дуршлаг с большими отверстиями. Небольшие кусочки теста отваривают или добавляют в супы или в другие блюда. В Германии шпецле подаются как гарнир подобно картофелю или рису, вместе с соусом или подливкой.

SPECIALTY PASTA (спецпаста)
В спецпасту добавляют ингредиенты, такие как растительные красители, травы или другие приправы. Specialty pasta может быть различных форм и размеров. Шпинат придает пасте зеленый цвет, морковь — оранжевый цвет, свекла или помидоры — красный цвет, бобы — коричневый, а чернила каракатицы — черный цвет. Пряные травы и приправы включают базилик, черный перец, перец чили, чеснок, цедру лимона и розмарин.

STRAND PASTA или LONG CUTS (длинные макаронные изделия)
Эта категория пасты включает одну из самых известных форм пасты — спагетти, а также пасту волосы ангела (angel hair), капеллини (capellini), вермишель и другие виды пасты в виде длинных трубочек. Волокна пасты обычно имеют вид трубочек, но могут быть прямоугольными или в виде спиралей, как например фузилли букати (fusilli bucati). Основное различие — толщина трубочек. Паста в виде более толстых трубочек лучше сочетаются с более густыми соусами, в то время как более тонкие — с более легкими. (Длинная, плоская паста, такая как лингуине (linguini) и феттучини (fettuccini) относится к категории паст в виде ленты). Соусы, в основе которых оливковое масло, как, например, соус песто, идеально сочетаются с этим видом пасты: они равномерно покрывают волокна пасты и препятствуют их склеиванию.

STRANGOZZI (странгоцци)
Странгоцци — это яичная паста из итальянской области Умбрия.

STROZZAPRETI или STRANGLOLAPRETI (строццапрети)
Strozzapreti в буквальном переводе означает — «то, чем подавился священник». Строццапрети — это паста в виде перекрученных трубочек, которую назвали так несколько столетий назад, когда священники бесплатно питались в ресторанах и домах. Согласно истории, некоторые владельцы ресторанов надеялись, что они подавятся пастой перед тем, как попробовать более дорогое мясо или рыбу. Изобретатели этой формы пасты считали, что она «застрянет у священника в горле».

STUFFED PASTA (фаршированная паста)
Фаршированная паста — это паста, заполненная различной начинкой. Начинку помещают на плоский лист пасты, другой лист накладывают сверху и защипывают края. Формы фаршированной пасты многообразны — квадраты, круги, полулуния, треугольники. Начинкой фаршированной пасты может быть различное мясо, овощи, дары моря, сыр и травы. Паста в виде трубок, например, может быть заполнена рикоттой, шпинатом и рикоттой, шпинатом и миндалем, маскарпоне и грецкими орехами или чем-нибудь другим. Фаршированную пасту подают со сливочным или оливковым маслом, чтобы оставить в центре внимания гурмана начинку пасты.

TAGLIATELLE (тальятелле)
Тальятелле — это узкая классическая итальянская яичная паста. Эта форма пасты характерна для региона Эмилия-Романья, которая также славится своим бальзамическим уксусом, сыром Пармиджано-Реджано и острой копченой пармской ветчиной. Плоские ленты тальятелле являются более широкими, чем феттучине (fettuccine). Тальятелле обычно подают с мясным рагу. Паста достаточно широкая, чтобы сочетаться с густыми соусами, и достаточно тонкая для сливочных соусов. Классический соус включает маскарпоне, копченый лосось, сыр Пармиджано-Реджано и мелко нарезанный укроп.

TAGLIARINI (тальярини)
Тальярини — это узкая версия тальятелле (смотри выше), плоская широкая яичная паста. Тальярини по размерам подобна феттучине. Тальярини традиционно подают с маслом.

TARTUFI
Tartufi в переводе с итальянского означает — черный трюфель. Некоторые пасты, особенно в виде ленточек и трубочек, производят с добавлением черных трюфелей, которые придают пасте изысканный вкус. Этот вид пасты подают с маслом или тертым сыром Пармиджано-Реджано. Однако, если у вас есть свежие черные или белые трюфели, то вы не нуждаетесь в специальной пасте с трюфелями. Наслаждайтесь свежими трюфелями с превосходной плоской пастой.

TORCHIETTI (торкетти)
Торкетти в буквальном переводе означает «небольшие факелы». Эта короткая, в виде колоколов паста подходит к простым томатным соусам. Торкетти родом из итальянской области Кампания.

TORTELLINI (тортеллини или пельмени)
Тортеллини — это фаршированная паста небольшого размера с большим многообразием начинок и любимое блюдо из пасты во всем мире. Тортеллини также подаются в супах, например, классическое блюдо — тортеллини в бульоне (tortellini in brodo). Тортеллини родом из Болоньи и их появление описано в легенде: когда богиня Венера остановилась в таверне в предместьях города, владелец гостиницы подглядывал в замочную скважину, но смог разглядеть только пупок богини. Очарованный, он пошел на кухню и чтобы запомнить это видение, создал яичную пасту, имеющую форму и размеры пупка богини.

TORTELLONI (тортеллони)
Тортеллони — это тортеллини большого размера.

TORTIGLIONI (тортильони)
Тортильони — это трубчатая паста, скрученная в виде спиралей, которые используются при приготовлении запеченных блюд, а также с густыми томатными или овощными соусами.

TRENNЕ (тренне)
Тренне — это треугольные пенне (трубочки с треугольным сечением). Название тренне — это сокращение от двух слов: penne (пенне) + triangolo (треугольник) = тренне (trenne). Как пенне (penne), размер и плотность треугольных трубочек со срезанными под углом концами универсальны для большинства блюд. Тренне сочетаются с сырными соусами, томатными соусами, их можно отваривать или запекать в духовке.

TRENETTE (тренетте)
Тренетте — это длинная, плоская ленточная паста, похожая на лингуине (linguine). Классическое блюдо Лигурии — это сочетание тренетте и соуса песто.

TROFIE (трофье)
Трофье — это скрученная паста.

TROFIETTE (трофьетте)
Трофьетте — это более тонкая паста трофье.

TROTTOLE (троттоле)
Троттоле — это форма пасты, в которой кольца пасты завиваются вокруг центрального стержня. Троттоле идеальна для салатов и супов.

TUBETTI RIGATI (тубетти ригати)
Tubetti rigati в переводе с итальянского означает рифленые трубочки. Тубетти ригате — это паста небольших размеров (трубочки длиной около 1,2 см), которая часто используется для заправки супов, типична для минестроне (minestrone). Этой формой пасты можно заменить дитали (ditali), пеннетте (pennette) или рожки (elbow macaroni).

TUBETTINI (тубеттини)
Тубеттини — это крошечные трубочки, подобные диталини (ditalini), которые используются для заправки бульонов.

TUBULAR PASTA (паста в виде трубочек, трубчатая паста)
Паста в виде трубочек существуют в различных размерах и формах. Некоторые трубочки длинные и узкие, а другие — широкие и короткие. Поверхность трубочек может быть гладкой или рифленой (ригате), концы пасты могут быть разрезаны прямо или под углом. Паста в виде трубочек прекрасно сочетается с более густыми соусами. Некоторые виды трубчатой пасты, как маникотти (manicotti) можно фаршировать мясом и/или сыром, а затем запечь в духовке (al forno). Среди трубчатой пасты небольших размеров наиболее популярны рожки (elbow macaroni), которые часто используются для приготовления макарон с сыром.

TUSCANY (Тоскана)
Тоскана — это регион центральной Италии, который граничит с Лацио на юге, Умбрией и Марке на востоке, Эмилией-Романьей и Лигурией на севере, на западе омывается Тирренским морем. Тоскана известна своими винами, включая Кьянти и Brunello di Montalcino. Столица Тосканы — город Флоренция. Провинции Тосканы: Ареццо, Гроссето, Ливорно, Лукка, Масса-Каррара, Пистойя и Прато.

UMBRIA (Умбрия)
Умбрия — это холмистая область, расположенная в центральной Италии, которая на западе граничит с Тосканой, на востоку — с Марке, и Лацио на юге. Столица Умбрии — город Перуджа.

VENTAGLI (вентали, веер)
Вентали — это паста в виде коротких широких лент с рифленым краем.

VERMICELLI (вермишель)
Вермишель — это паста более тонкая, чем спагетти, но более толстая, чем паста волосы ангела (angel hair). Слово вермишель в переводе означает маленькие червячки. Вермишель является столь же универсальной пастой как спагетти и сочетается с практически всеми видами соусов, за исключением очень густых. Как и спагетти, вермишель можно использовать для приготовления супов.

WHOLE WHEAT PASTA или INTEGRALE (цельнозерновая паста)
Много видов пасты приготовлены из цельнозерновой семолины, которая обеспечивает организм человека ценной клетчаткой и питательными веществами.

ZITI (зити)
Зити — это популярная форма пасты: длинная, тонкая трубчатая паста среднего размера. Часто трубочки зити имеют острый конец. В Кампании и Сицилии запеченные зити традиционно подают на свадебных банкетах.

ZITONI (зитони)
Зитони — это зити большого размера.

История блюда: паста Карбонара, HELLO! Russia

На прошлой неделе мы объявили о запуске новой рубрики «История рецепта» и рассказали, из каких продуктов был приготовлен первый салат «Цезарь» и кому принадлежит это кулинарное открытие. Сегодня героем нашего виртуального урока истории кулинарии становится паста Карбонара. В качестве бонуса мы предложим вам узнать секрет приготовления настоящей Карбонары от итальянского шеф-повара.

Арифметика итальянской пасты Карбонара проста как дважды два, а все ингредиенты широко известны и доступны. В основе знаменитого рецепта лежат яйца, сыр, бекон, черный перец и паста. А вот сливкам и чесноку, которые часто указываются в современных поваренных книгах, в настоящей Карбонаре места нет. 

Как несложно догадаться, история этого блюда связана с Италией. Существует несколько версий того, кому принадлежит «открытие» Карбонары. Самая популярная версия гласит, что впервые смешать традиционные ингредиенты блюда пришло в голову угольщикам (carbonaio), трудившимся в Апеннинских горах. От названия их профессии и произошло название — Карбонара.

Трудившиеся в горах рабочие порой по несколько месяцев не возвращались домой, поэтому продуктами они запасались впрок. Сыр твердых сортов, оливковое масло, соль, перец, паста и сыровяленая свинина — все это могло храниться без специальных условий довольно долго, а свежие яйца всегда можно было достать на соседней ферме. Первая паста Карбонара готовилась практически в спартанских условиях — в горшке на костре. Да и сейчас приверженцы традиционной итальянской кухни утверждают: для Карбонары не нужны современные «навороченные» приспособления и кастрюли, а все ингредиенты должны быть максимально просты.

Доказательством «угольной» версии происхождения Карбонары можно считать и воспоминания Софи Лорен, описанные ею в книге Recipes & Memories («Рецепты и воспоминания»). Актриса рассказала, как в конце 50-х годов, во время работы над фильмом в горах недалеко от Рима, съемочная группа встретилась с угольщиками, предложившими накормить их своим коронным блюдом — Карбонарой. Софи так понравилась паста, что она вернулась в это место на следующий день и попросила рецепт — его она позднее опубликовала в своей книге.

Софи Лорен, 1955 годВторая версия, подвергшаяся позднее многочисленной критике самими итальянцами, гласит: за Карбонару мир должен сказать «спасибо» американским солдатам. Якобы во время Второй мировой войны военнослужащие США поставляли провизию итальянским военным, а среди коробок с едой оказались яйца и бекон, из которых на скорую руку была создана первая Карбонара. В первую очередь, версия подверглась сомнениям из-за воспоминаний итальянцев старшего поколения, живших в регионе еще до войны. По их словам, Карбонара была на столах в итальянских домах еще в довоенное время. Также пожилые жители Италии настаивали, что в первой Карбонаре были панчетта (сыровяленая свинина) и свежие яйца, а не бекон и яичный порошок, поставляемый американцами в качестве провизии.

Что же еще входило в состав оригинальной Карбонары? Конечно, сыр. Речь идет о твердом итальянском овечьем сыре сорта пекорино Романо (pecorino Romano) и пармезане (Parmigiano-Reggiano). Сейчас при приготовлении Карбонары часто используют менее дорогие твердые сорта сыров, которые схожи с пармезаном и Романо по вкусовым качествам. 

А вот крема и сливок в старинном рецепте, как утверждают историки кулинарии, никогда не было. Кремообразная структура Карбонары достигается путем тщательного взбивания сырого яйца. Еще один секрет приготовления правильной Карбонары: яйца необходимо хорошенько перемешать до попадания их на пасту. Ну и, конечно, главное в Карбонаре — скорость. Готовить ее надо очень быстро, подавать на стол — незамедлительно. Если все получится, то и съедена Карбонара будет со скоростью света!

Специально для читателей HELLO.RU узнал рецепт Карбонары у шеф-повара ресторана «Карлсон» Джакомо Ломбарди.

Ингредиенты (на две персоны):

Паста спагетти — 150 г

Бекон в/к — 100 г

Лук белый — 50 г

Яйцо куриное — 2 шт

Оливковое масло — 30 г

Пармезан — 30 г

Перец черный — 2 г

Приготовление:

1. Для начала две заметки. Во-первых, готовить Карбонару необходимо из спагетти твердых сортов пшеницы. Во-вторых, сливок в оригинальную Карбонару не добавляют!

2. Обжариваем нарезанный соломкой белый лук на оливковом масле до готовности.

3. В другом сотейнике или сковороде обжариваем до хрустящего состояния тонко нарезанный бекон. За одну минуту перед тем, как снять бекон, добавляем перец и обжаренный белый лук.

4. Отдельно отвариваем пасту по вашему вкусу. Мы, итальянцы, рекомендуем al dente.

5. Отваренную пасту кладем в сотейник, в котором до этого обжаривали бекон. Чтобы паста не прилипла к дну сотейника и имела однородную консистенцию, можно добавить немного бульона, в котором она варилась. 

6. Пока паста готовится, мы начинаем делать соус сабайон. Берем одно яйцо, один желток и тертый пармезан, перемешиваем. На водяной бане начинаем их взбивать венчиком до появления пышной и густой пены.

7. В глубокую тарелку, аккуратно закручивая, выкладываем пасту в форме пирамиды и поливаем ее соусом сабайон.

Приятного аппетита!

Где придумали хумус и в чем его секрет

• Диана Шпехлер
• BBC Travel

7 января 2018

Автор фото, Getty Images

Классический рецепт хумуса содержит курицу, тахини, чеснок и лимон

Изобретение этого блюда приписывают себе многие народы — от греков и турок до сирийцев и других наций Ближнего Востока. Впрочем, самое главное, пожалуй, не то, кто его придумал, считает обозреватель BBC Travel. А что же?

Я наблюдала за приготовлением хумуса в ресторанчике Akramawi возле Дамасских ворот Старого города в Иерусалиме — это заведение специализируется на хумусе уже более 60 лет.

Повар по имени Надер Тарава готовил hummus b’tahini — классический вариант этого блюда: с курицей, тахини (пастой из молотого кунжута), чесноком и лимоном.

Само слово «хумус» означает «нут» или «турецкий горох». Он готовится довольно просто, а разница между рецептами обычно заключается в том, с чем блюдо подают на стол.

Пюре хумуса может быть однородным или с небольшими комочками, более калорийным, если в нем больше тахини, или более легким — если больше нута.

Его приправляют стручковой фасолью, турецким орехом, кедровыми орешками или говяжьим фаршем. А подают с картофельными чипсами, соленьями, острым соусом или фалафелем.

Надер Тарава добавил в каждую тарелку порцию тахини и слегка сбрызнул блюдо оливковым маслом. «Масло — это хорошо», — улыбнулся он этой нечаянной, но такой ближневосточной метафоре (oil на английском также означает «нефть»).

Хумус — сам по себе метафора этого неспокойного региона. Любимое во многих странах мира блюдо здесь нередко становится источником раздора.

Кто изобрел хумус? Кто имеет право на почетное звание автора этого кулинарного шедевра?

Автор фото, Getty Images

Разница между рецептами обычно заключается в том, с чем хумус подают на стол

Претендентов много — греки и турки, сирийцы и другие ближневосточные народы, но точных исторических доказательств не хватает.

Почти все ингредиенты, из которых готовят хумус, употребляются в кухне этих стран в течение многих веков. Нут выращивают на территории, которая сейчас принадлежит Турции, более 10 тысяч лет.

По мнению Аниссы Хелоу, исследовательницы средневековых кулинарных традиций, нут — «один из древнейших видов бобовых, культивируемых людьми».

Кунжутная паста тахини, которой часто приправляют хумус, упоминается еще в арабских кулинарных книгах XIII века. Но кто и когда впервые попытался объединить эти ингредиенты, выяснить нелегко.

«Хумус изобрели евреи», — уверенно сказал мне Том Кабало, шеф-повар израильского ресторана Raq Hummus, что на Голанских высотах, куда я попала три дня спустя.

«Блюдо упоминалось в Библии еще 3500 лет назад», — подчеркнул он.

Том Кабало — не единственный, кто говорил мне о библейском происхождении блюда. Он и другие цитировали «Книгу Руфи» из Ветхого Завета: «…приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус».

В древнееврейском языке на месте «уксуса» используется слово «хометц», которое по звучанию похоже на «хумус», но в современном иврите означает «уксус». Однако было бы странно, если бы Вооз угощал Руфь уксусом, так что с толкованием этой фразы не всё ясно.

Автор фото, Getty Images

Нут выращивают на территории, принадлежащей ныне Турции, более 10 тысячелетий, это один из древнейших видов бобовых, которые культивируют люди

«Я слышал, что нут впервые начали выращивать на севере Индии или в Непале», — говорит Орен Розенфельд, режиссер и сценарист фильма «Хумус».

А Лиора Гвион, автор исследования «За хумусом и фалафелем: социальные и политические аспекты палестинской пищи в Израиле», считает, что спор из-за происхождения этого блюда — «старый и не стоит внимания».

Впрочем, для многих этот вопрос связан с патриотизмом и национальным самосознанием.

Пресловутые «хумусовые войны» начались в 2008 году, когда Ливан обвинил израильтян в том, что они присвоили ливанское национальное блюдо и зарабатывают на продаже и рекламе хумуса.

Президент Ассоциации ливанских промышленников, возмущенный тем, что хумус начали продавать на западе именно как еврейское блюдо, обвинил Израиль в нарушении авторского права.

Ливанское правительство обратилось к ЕС с просьбой признать хумус ливанским культурным наследием. Но дело так ничем и не кончилось.

(Присвоение кулинарного наследия часто становится предметом ожесточенных межнациональных споров. Спросите, например, у перуанцев и чилийцев, кто из них придумал виноградную водку — писко…)

В 2009 году министр туризма Ливана Фади Аббуд решил раз и навсегда разрешить спор вокруг хумуса.

Он предложил ливанцам приготовить блюдо такого размера, чтоб оно вошло в Книгу рекордов Гиннесса.

И им это удалось — блюдо с хумусом весом в две тонны установило всемирный рекорд.

Автор фото, Getty Images

Огромное блюдо с хумусом весом более 10 тонн, приготовленное ливанскими поварами

Но известный арабо-израильский ресторан хумуса в Абу-Госи в ответ приготовил блюдо на тарелке спутниковой антенны диаметром 6,5 метра и весом в 4 тонны.

Ливанцы контратаковали, приготовив на этот раз блюдо с хумусом весом в 10 452 кг. С 2010 года Ливану пока удается удерживать этот рекорд.

«Надо отдать должное усилиям ливанцев, но их нельзя воспринимать всерьез, — говорит Розенфельд. ​​- Хумус — это ближневосточное блюдо, которое хотят присвоить многие народы, но которое не принадлежит ни одному из них».

«Выяснить, кто и где изобрел хумус, достаточно сложно, ведь народы Ближнего Востока активно заимствовали кулинарные традиции друг у друга», — объясняет американский историк, президент Союза кулинарных историков Южной Калифорнии и специалист по средневековой арабской пище Чарльз Перри.

Автор фото, Getty Images

Хумус традиционно подают в глубокой глиняной тарелке красного цвета

«Но приготовление хумуса, требующее взбивания пюре в глубокой миске, свидетельствует о возникновении этого блюда в развитой городской цивилизации, а не древнем сельском обществе, — продолжает ученый. — Поэтому я считаю, что хумус начали готовить в Дамаске, крупнейшем городе Ближнего Востока в XVIII веке, с образованным правящим классом».

Впрочем, существует и совершенно иная версия происхождения блюда. «Древнейший рецепт хумуса с тахини я видел в египетской кулинарной книге XIII века», — утверждает профессор средневековой истории Ари Ариэль из Университета Айовы (США).

В каирских кулинарных книгах того периода встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй. Многие утверждают, что это и есть хумус, известный нам сегодня.

Но справедливо ли считать те рецепты классическим вариантом хумуса с тахини, если в них не было ни тахини, ни чеснока?

Автор фото, Getty Images

В каирских кулинарных книгах XIII века встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй

«Что касается исторических кулинарных книг, надо помнить, что в них записывали популярные рецепты, а некоторые распространенные блюда со временем выходят из моды. Поэтому если какой-то современный рецепт напоминает старое блюдо, это еще не значит, что они исторически связаны», — говорит Перри.

«С исторической точки зрения, скорее Египет позаимствовал сирийское блюдо, чем наоборот».

В ресторанчике Akramawi в Иерусалиме я познакомилась с городским гидом Ноамом Яцивом, который рассказал, что ест хумус пять раз в неделю и собака у него по кличке Хумус, и что происхождение его любимого блюда надо искать в Сирии, Ливане, Израиле и Палестине.

«Вот прямо так повсюду?» — переспросила я.

«Да это не имеет значения, — пожал плечами Яцив. — Единственное, что важно — это то, что хумус, который производят в промышленных объемах и продают в супермаркетах в пластиковых контейнерах, не настоящий».

«Это не хумус, — подчеркнул он возмущенно. — На нем должна быть пометка: «подделка». Это должно регулироваться международным правом».

Автор фото, Getty Images

На славу изобретателей хумуса претендуют многие страны

Многие придерживаются того же мнения. Важно не кто впервые приготовил хумус, а кто готовит его лучше других.

Но несмотря на расхождения во взглядах на историческое происхождение хумуса, есть кое-что объединяющее тех, кто готовит это блюдо — от шеф-повара Akramawi в Старом городе до хипстеров в ресторане Hummus Shel Tehina в районе Нахлаот, которые каждый вечер раздают хумус бездомным.

На вопрос о секретном ингредиенте хумуса все они в один голос отвечают: «Любовь».

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.

Макаронные изделия | Рецепты вики | Фэндом

иди слишком вики, чтобы получить дополнительную помощь: 26, 17 ноября

Существует большое разнообразие макаронных изделий, для которых требуются несколько иные методы производства. Однако основными ингредиентами для всех них являются: манная крупа из твердых сортов пшеницы, яйца и вода. Причина, по которой твердая пшеница используется в производстве макаронных изделий, заключается в том, что зерно твердых сортов пшеницы является твердым, но также богато глютеном, который обеспечивает эластичность теста. Спагетти, лапша, макароны и вермишель — все они содержат эти основные ингредиенты.Что касается производства макарон в некоторых странах, то интересным является то, что для производства макаронных изделий разрешено использовать только вышеперечисленные ингредиенты. Такие страны, как Греция, Германия и даже Италия, имеют строгие правовые нормы в отношении этого аспекта производства. Конечно, позже можно добавить травы и соусы.

Есть несколько характеристик, на которые следует обратить внимание при выборе макаронных изделий. Он должен быть свежим, кустарным и, по возможности, самодельным. Из свежих макарон готовится вдвое быстрее быстросохнущих макарон.Меньшие размеры макаронных изделий также помогают сократить время приготовления. Большинство паст предназначены для улавливания и удержания соуса. Однако нежные макароны не подходят к соусам для кусочков. Чтобы выбрать наиболее подходящую форму пасты, вам также необходимо заранее решить, какой соус вы будете использовать для нее. Для приготовления более крупных макаронных изделий сложной формы может потребоваться больше времени, поэтому убедитесь, что у вас достаточно времени, чтобы приготовить блюдо.

Варианты пасты [править | править источник]

Если вы пытаетесь приготовить домашнюю пасту, вы должны понимать, что этот опыт будет более приятным, чем покупка макарон в магазине.Вот что вам понадобится для макаронных обедов на 4-6 человек: фунт мелкой белой муки (сорт 00 для итальянской муки или мука для американского хлеба — это сделает вашу пасту более твердой). 4 яйца (увеличьте количество желтков и уменьшите количество белков пропорционально, чтобы сделать пасту более насыщенной) Хорошая щепотка соли

При приготовлении используйте кипяченую подсоленную воду — ее нужно приготовить примерно за 5-8 минут, в зависимости от свежести (домашняя паста приготовится всего за 3 минуты). Переваренная паста становится дряблой, поэтому всегда обращайте на нее внимание.

Специальное оборудование для макаронных изделий [редактировать | править источник]

Макаронные машины — отличный инструмент, который сократит время, которое вы тратите на приготовление макаронных изделий. Вы можете выбрать ручной станок, который крепится к рабочей поверхности (столу). Вы вручную прокручиваете тесто через ролики, пока не получите желаемую тонкость макаронных изделий. Немного ограниченные в производстве макаронных изделий, ручные макаронные машины по-прежнему будут производить самые популярные виды макарон: спагетти, тальерини и лазанью. Главный недостаток таких машин — тесто нужно готовить самостоятельно.

Моторизованные макаронные машины не требуют, чтобы вы готовили тесто — ингредиенты просто бедны, а все остальное машина сделает. Вы можете выбрать разные насадки и делать макароны цилиндрической формы, например пенне. Также доступны насадки для приготовления других видов макарон.

Паста — это не просто еда — это традиция, даже культ. Есть повара, которые всю свою карьеру посвятили приготовлению небесной пасты и изобретению новых рецептов и комбинаций.Большое разнообразие видов пасты и соусов делает это блюдо одним из самых сложных в истории кулинарии. Соревнования по приготовлению пасты проводятся во многих странах мира, и в них принимают участие повара от любителя до профессиональных поваров.

Халуски — Рецепт капусты и лапши

Мы любим Haluski, хотя я никогда раньше не делал это с нуля.Я всегда покупал его готовым, замороженным. Итак, это был первый, идеальный базовый рецепт, но нам нравится немного больше вкуса. МОЙ СОВЕТ: Добавьте мясо, например, бекон или кильбаску — сначала обжарьте мясо, отставьте мясо в сторону, затем добавьте масло, лук … и так далее, в мясные стоки. Следуйте рецепту оттуда. В конце нарезать мясо на мелкие кусочки и добавить к лапше. Кроме того, небольшая посыпка чесночного порошка добавляет еще один ароматный слой. Подумайте о том, чтобы добавить коробку замороженных вареников в самом конце и готовить еще примерно 10 минут, пока в центре не станет жарко.Все еще очень просто и очень хорошо.

Я вырос на Халуски и искал отличный базовый рецепт. Вместо яичной лапши я использую 2 упаковки картофельных ньокки стандартного размера (примерно 8 унций). Кроме того, если вам нравится мягкая капуста, как и моей семье, вам нужно будет немного ее приготовить, прежде чем запекать. Вкусный рецепт!

Это точный рецепт, который я использую, только мы не запекаем его после смешивания лапши и капусты…и моей семье это нравится.

Привет! Это мой рецепт, и я не могу его редактировать! Я скажу, что только что сделал это на прошлой неделе, и согласен с некоторыми — можно было бы использовать немного «больше». Поэтому я бы посоветовал добавить к рецепту: чайную ложку измельченного чеснока или один лук-шалот целиком и варить с луком до мягкости. Затем, смешав лапшу и капусту, посыпьте чесночным и луковым порошком, а также солью и перцем.Половина моей семьи тоже любит это с раскрошенным беконом !!!

Я сижу здесь и пытаюсь понять, как я прожил полвека и никогда не видел, не слышал и не ел капусту с лапшой. ??? Я чувствую себя обманутым. Это было оооочень хорошо. Читая рецепт, я подумал, что он мне понравится … но мне это нравится. Спасибо за ТАКОЕ отличное блюдо!

Я использовал этот рецепт в качестве основы из указаний, которые мне дал поляк, как его приготовить.Мне вообще не нужно было его запекать, поэтому я пропустил последние шаги, но я использовал ингредиенты, перечисленные здесь, и добавил немного тушеной свинины и немного бекона. Я обжарил лук и мясо в масле, затем разделил мясо, добавил капусту и немного воды и накрыл крышкой, чтобы варить около 10 минут — тем временем сварил лапшу, слил воду и добавил в кастрюлю, хорошо перемешав перед подачей на стол. Моей семье это понравилось, у нее были секунды, а остальное готовится к обеду. Как можно ошибиться с капустой? Ням.

Allstar

Очень хороший! Сделано с моей солониной, и это было идеальное сопровождение! Я использовал средний кочан капусты, и это было правильное соотношение для нас.Запекается примерно 35-40 мин. Я добавила немного чесночной соли и чесночного порошка, когда приправила его перед выпечкой. Я принял одно предложение и съел свое со сметаной, и, на мой взгляд, это переборщило. Я рада, что это принесло много пользы, потому что не могу дождаться, чтобы поесть в следующие несколько дней.

Allstar

Очень вкусно! мой рецепт похож на этот, но я его никогда не пекла.Я действительно сократил масло на 1/2 и заменил его небольшим количеством оливкового масла. Кроме того, я немного запекла его накрытым, потому что не хотела, чтобы он высыхал … он получился влажным и вкусным. Это серьезная пища для комфорта ~ Нямь Спасибо, что поделились. 🙂

Однажды я сделал это, чтобы съесть кочан капусты, и мой отец сошел с ума! Я делал это несколько раз и внес некоторые изменения.Во-первых, я попробовал приготовить это с пастой ротини и бантиками, и они хорошо работают вместо яичной лапши / клецок. Второй — БЕКОН! Я обжариваю его до хрустящей корочки и крошу прямо перед едой, чтобы бекон оставался хрустящим. Третье: БЕКОННЫЙ ЖИР! Я сначала обжариваю бекон, а затем использую жир бекона и масло, добавленное по мере необходимости, для лука и капусты. Я говорю вам — бекон и жир выбивают его из этого мира. Примечание. Я делаю это только раз в месяц или даже реже, потому что я не пытаюсь умереть здесь.

Очень недостоверно.Яичная лапша — плохая замена настоящей, она должна быть больше похожа на ньокки.

11 способов использования пищевых дрожжей (и почему вы должны)

Я ел пищевые дрожжи практически всю свою жизнь и люблю их во многих блюдах, но я понимаю, что не все знают, что это такое, даже несмотря на то, что они постепенно становятся популярными.

У него даже есть прозвище — нуч — и некоторые люди открывают его не из-за его пользы для здоровья, а из-за его вкуса умами, который он получает от глутаминовой кислоты, как сыр пармезан.

Вот краткое изложение его преимуществ и способов его использования.

Что такое пищевые дрожжи?

Прежде всего, что это такое?

«Пищевые дрожжи — это деактивированные дрожжи, часто это штамм Saccharomyces cerevisiae , который продается в коммерческих целях как пищевой продукт», — поясняет Википедия. Он отличается от активных сухих дрожжей, которые вы используете в выпечке, тем, что не пенится и не пенится. Поскольку он неактивен, он не может заставить тесто или хлеб бродить или подниматься.После ферментации дрожжи собирают, промывают, пастеризуют и сушат, образуя хлопья, которые очень похожи на корм для рыбы.

Вы часто можете найти пищевые дрожжи в мусорном ведре местного магазина по продаже диетических продуктов.

Здорово?

Пищевые дрожжи обладают рядом преимуществ. Одно из больших преимуществ пищевых дрожжей заключается в том, что они часто содержат большое количество B12, важного витамина, дефицит которого испытывает большая часть населения. «B12 в дрожжах либо включается в качестве добавки в конце их производства, либо дрожжи становятся выращен на среде, обогащенной B12, — сообщает мне моя удобная книга «Исцеление с помощью цельных продуктов».«Последний метод лучше всего, потому что он включает витамин в живую пищу (некоторые пищевые дрожжи не содержат витамин B12; обязательно проверьте список питательных веществ на контейнере)».

Помимо B12, пищевые дрожжи также являются «полноценным белком», они содержат другие витамины группы B, содержат мало жира и натрия, не содержат сахара и глютена и содержат железо. «В то время как обогащенные и не обогащенные пищевые дрожжи обеспечивают железо, обогащенные дрожжи обеспечивают 20 процентов рекомендуемой дневной нормы, в то время как не обогащенные дрожжи обеспечивают только 5 процентов», — говорится в Википедии.«Необогащенные пищевые дрожжи обеспечивают от 35 до 100 процентов всех витаминов группы В, за исключением В12. Обогащенные пищевые дрожжи добавляют 150 процентов витамина В12 и 720 процентов рибофлавина».

Однако есть одна вещь, на которую следует обратить внимание. Из «Исцеление с помощью цельных продуктов»: «Дрожжи исключительно богаты одними питательными веществами и не имеют других, необходимых для баланса. Высокое содержание фосфора в дрожжах, например, может истощить организм кальция; поэтому некоторые производители дрожжей теперь добавляют кальций тоже.»

Как использовать

Пищевые дрожжи часто используются веганами как «альтернатива» молочным продуктам. Я не большой поклонник идеи «альтернативы»: сыр — это сыр, сливки — это сливки, а пищевые дрожжи — это пищевые дрожжи. Я, вероятно, никогда бы не стал проводить аналогию сам, но я полагаю, что у нее есть какой-то «сырный» привкус. Если вы хотите приготовить веганский вариант еды, включающий плавленый сыр или сыр пармезан, вам, вероятно, понадобятся пищевые дрожжи.

Ключевым моментом при использовании пищевых дрожжей является то, что они сухие и чешуйчатые, поэтому вам понадобится немного жидкости, чтобы добавить их — оливковое масло или довольно влажная пища хорошо подойдет. Какие продукты хорошо сочетаются с пищевыми дрожжами? Многие! Я пристрастился к этому и люблю смешивать его со всеми видами блюд.

Вот несколько способов, которыми мы с женой регулярно используем пищевые дрожжи:

1. В блюдах из риса и макаронных изделий

Я люблю смешивать пищевые дрожжи с рисом и макаронами практически любого сорта. Однако есть одно исключение, о котором я могу думать. Я не люблю смешивать это с чем-то, содержащим томатный соус. Томатный соус, кажется, подавляет его, так что я не вижу в этом смысла. Тем не менее, пищевые дрожжи хорошо сочетаются с настоящими помидорами.

2. На хлебе или рисовых лепешках

Будь то тост или часть бутерброда, я люблю добавлять немного пищевых дрожжей поверх оливкового масла.Когда мне больше нравится рисовые лепешки, чем хлеб, я делаю то же самое с рисовыми лепешками. Мне особенно нравятся эти варианты с небольшим количеством салата и / или помидоров сверху.

3. С фасолью Гарбанзо

Что ж, мне нравятся пищевые дрожжи для различных видов бобов, и особенно в блюдах из риса или пасты, которые включают бобы, но мне также очень нравится простое блюдо из бобов гарбанзо плюс пищевые дрожжи плюс немного соли.

4. В супе

Моя жена отметила, что ей нравится использовать его в некоторых супах и соусах вместо сливок (чтобы сделать их более густыми). Обратите внимание, что мы не веганы, а просто иногда предпочитаем супы и соусы, приготовленные таким образом.

5. О желтой и зеленой фасоли

Немного пищевых дрожжей, может быть, оливкового масла, и соли на желтой или зеленой фасоли — это очень вкусно. Для дополнительного вкуса добавление немного пикантной смеси также очень вкусно. (У нас есть несколько смесей карри, которые мы используем таким образом.)

6. На взбитом тофу

Я часто забываю об этом, но мне очень нравится омлет с тофу, помидорами и картофелем на завтрак (или даже просто омлет с тофу). Это особенно хорошо получается при добавлении некоторых пищевых дрожжей. Благодаря высокому содержанию кальция, тофу отлично подходит для пищевых дрожжей. На 100 граммов тофу на самом деле примерно в два раза больше кальция, чем в молоке (и он не перевертывается и не вымывает этот кальций из ваших костей).

7. Попкорн

Очень популярно посыпать попкорн пищевыми дрожжами. Из него получается вкусная и более питательная закуска.

8. С горохом, кукурузой и морковью

Это еще одно простое блюдо, но оно мне очень нравится. Я все время ела это на обед. Смешанный с небольшим количеством тахини, он особенно хорош и обеспечивает дополнительный кальций, рекомендованный «Исцелением с помощью цельных продуктов » . (С другой стороны, «Исцеление с помощью цельной пищи» не очень любит тахини.)

9. Салаты

Другой вариант — посыпать ваш любимый салат пищевыми дрожжами в качестве дополнительной приправы. Это не мой любимый способ его есть, так как он, кажется, не сильно раскрывает вкус пищевых дрожжей, если только вы не сделаете салат довольно пудровым, но время от времени мне нравится его в качестве мягкой приправы.

10. Приготовленная на пару капуста

Капуста богата кальцием. В ней на 100 грамм больше кальция, чем в молоке (и, опять же, капуста не разворачивается и не вымывает кальций из вашего тела).

11. On Pierogi

Вареники («пельмени») — пожалуй, самое популярное польское блюдо. Здесь не принято есть пищевые дрожжи таким образом, и я никогда не видел, чтобы кто-нибудь (кроме моей жены) добавлял их в вареники, но нам очень нравится это сочетание, особенно с вареником с руски.

История китайской кухни Нью-Йорка Эда Шенфельда

В фильме 1992 года «Мой кузен Винни» умная говорящая, уроженка Бруклина Мона Лиза Вито (Мариса Томей) выходит из машины в Вазу, штат Алабама, и шутит: «Держу пари, что китайская еда в этом городе ужасна».

Жители Нью-Йорка были одержимы китайской едой с тех пор, как первые американские китайские рестораны начали предлагать яичную фу-юн, и эволюция генерала Цо и его последователей стала важной главой в истории городской кухни, где готовят еду на вынос.Свидетелем всей этой истории является один из величайших сторонников китайской кулинарии, человек, который сделал больше, чем кто-либо другой, чтобы накормить одержимость города: Эд Шонфельд, белый еврей, подросток-хиппи из Бруклина, и ресторатор RedFarm и Decoy in Вест-Виллидж и Верхний Вест-Сайд.

Личная история Шенфельда с китайской кухней восходит к концу 1960-х годов, когда он посещал кулинарные курсы у Грейс Чу, вдовы бывшего китайского дипломата в Соединенных Штатах, которая избежала подъема коммунизма в Китае в 1949 году, эмигрировав по дипломатической визе.Он устраивал банкеты, приготовленные лучшими поварами-эмигрантами Китая, пока ехал на такси, чтобы оплачивать счета. Позже он вместе с ресторатором Дэвидом Кехом помог открыть знаменитый ресторан Uncle Tai’s Hunan Yuan в 1973 году, а в последующие десятилетия играл роли официанта, метрдотеля, партнера и консультанта в таких ресторанах, как Chinatown Brasserie в Нью-Йорке, Tein Li Chow в Чикаго. , и Чанто в Токио. В 2011 году он открыл то, что впоследствии стало первым из двух ресторанов RedFarm, его любовное письмо к истории американо-китайской кухни.

Шенфельд — не просто эксперт по управлению китайскими ресторанами; он также является народным историком обо всех способах развития и развития китайской кухни на протяжении десятилетий. Вот почему я сидел с ним в течение двух дней после обеда, чтобы спросить, среди прочего, как и почему китайская кухня стала такой любимой частью нью-йоркской диеты и как она изменилась в коллективном сознании города за годы.

Приведенное ниже не является исчерпывающим описанием китайской еды в Нью-Йорке.Вместо этого считайте это личной историей, с точки зрения Шенфельда, решающих моментов в развитии китайской кухни от экзотической роскоши до повседневной необходимости.

Первые дни

Первый крупный приток китайской иммиграции в США начался примерно в 1848 году, чему способствовал огромный рост населения в Китае и Калифорнийская золотая лихорадка, а также расширение железных дорог Союза и Центральной части Тихого океана. Они были родом в основном из Кантона на юге Китая и приносили с собой свои воки, быстро готовя еду с небольшим количеством топлива, что оказалось подходящим вариантом для приготовления пищи в лагерном стиле, которой были ограничены рабочие-мигранты.Соответственно, первым задокументированным китайским рестораном в Соединенных Штатах был Canton, который открылся в 1849 году в Сан-Франциско.

По мере того как китайские иммигранты становились более успешными, им навстречу росли антикитайские настроения. В 1882 году вступил в силу Закон об исключении китайцев, жестко ограничивший иммиграцию китайцев в США. Позже, в 1949 году, коммунистическая революция Мао Цзэдуна привела к полностью закрытым границам между США и Китаем.

Между тем в Китае повара самого высокого уровня по всей стране готовили для богатых художников, политиков или императорской семьи.У лучших поваров была ограниченная, но хорошо оплачиваемая аудитория в пределах их собственной страны и небольшое желание переехать в развивающуюся страну.

Таким образом, в США кантонская кухня царила безраздельно и безоговорочно, формируя коллективные представления американцев о том, что означает китайская еда и каков ее вкус. Семьи, а не профессиональные повара, открывали рестораны, используя вок, чтобы готовить недорогие и доступные американские любимые блюда: кисло-сладкую свинину, ло-мейн и яичные роллы.

с 1949 по 1965 год: годы мандарина

Закрытие границы в 1949 году означало большие изменения для китайской кухни на Западе.

Быть богатым в Китае больше не было круто. Богачей отправляли работать в поля, изысканные рецепты массово сжигали, а каши и каши подавали на общих кухнях. Между тем, до 1949 года в США сбежали только богатые люди с дипломатическими визами, такие как политики и артисты, и они привели с собой своих поваров.

В отличие от кантонских домашних поваров, которые были до них, эти повара были родом из самых разных китайских городов, таких как Шанхай и Пекин, и вместе они создали то, что часто считается первой «аутентичной китайской» кухней в Нью-Йорке.В так называемых «мандаринских» ресторанах эти профессионалы твердо придерживались своих региональных корней, расширяя нью-йоркский китайский вкус за пределы классической кантонской кухни. В течение следующего десятилетия Верхний Вест-Сайд был усеян ресторанами китайской кухни, в основном в западных 90-х годах, но вплоть до 125-й улицы.

Вот что говорит Шенфельд своим первым воспоминанием о китайской еде: «Мне было 11 или 12, когда я впервые поехал в Большой Шанхай на Бродвее и 102-й улице. * Я помню свой первый спринг-ролл! -А это было тоньше и нежнее.«В мандаринских ресторанах появились более яркие и пряные ароматы, приготовленные с высочайшим уровнем мастерства. Воспоминания об этих блюдах останутся у Шенфельда на десятилетия вперед.

Некоторые отметили это место как 98-е и Бродвей, но я поверил словам Гаэля Грина.

Банкетная кулинария и золотой век

Что нужно помнить о китайской кухне середины 20-го века, так это то, насколько экзотично она казалась американским едокам.По мере того, как они все больше знакомились с растущим числом китайских ресторанов, они жаждали новых вкусов и блюд китайского канона. Поэтому, когда в 1965 году иммиграционные законы были смягчены, в Нью-Йорк приехали шеф-повара, бежавшие вместе со своими работодателями в другие части мира, принеся с собой пряные ароматы сычуаньской кухни.

«С 1965 по 1975 год на Бродвее открылось около 20 ресторанов провинции Сычуань», — говорит Шенфельд. «Промышленность взорвалась ; никто не слышал о сычуаньской еде, и вдруг она стала повсюду.Мы вступили в золотую эру аутентичной китайской кухни, которая полным ходом шла в 70-е годы. Острая сычуаньская еда была захватывающей. Это было , горячо, ».

Примерно в это время Шенфельд вел колонку Gravy Stains в Brooklyn Heights Press и брал уроки кулинарии с Грейс Чу, вдовой китайского посла, иммигрировавшего в Америку до 1949 года. Там он влюбился в высокое искусство приготовления банкетных блюд, постановочного застолья, которое может длиться часами с более чем дюжиной блюд, которые он открыл благодаря двум лучшим поварам Нью-Йорка.

Т.Т. Ван, «шеф-повар высочайшего уровня и один из лучших в мире», готовил для посла Тайваня в Японии и посла Китая в Вашингтоне, округ Колумбия, а затем иммигрировал в Нью-Йорк, сотрудничая с Майклом Тонгом из семья ресторанов Шун Ли. Их Shun Lee Dynasty, открывшаяся в 1965 году, была первым высококлассным сычуаньским рестораном в Нью-Йорке и первым китайским рестораном, получившим четыре старта от Крейга Клэйборна из New York Times в 1967 году.

«Блюда были такими же, как я изучал с Грейс Чу», — говорит Шенфельд. «Грейс были довольно хорошими, но ТТ были чертовски крутыми. Когда я заказывал говядину с соусом хойсин, говядина была шелковистой и нежной, как филе миньон. Хойсин имел более изысканный вкус. По сути, это было то же самое, но на гораздо более высоком уровне ». Шенфельд начал устраивать банкеты своих литературных друзей в Шун Ли, проповедуя Евангелие всем, кто его слушал.

Он также проводил банкеты у конкурентов Шун Ли, Сычуани на 95-м и Бродвее и Востока Сычуани на 95-м и 2-м.Шеф-повар обоих ресторанов Ло Хьюи Йен (которого стали называть дядей Лу) первоначально бежал в Бразилию в 1945 году, а затем вслед за своим работодателем, печально известным художником Чанг Дай-Чиеном, перебрался в Нью-Йорк после смягчения иммиграционных законов. В то время как Ван немного предшествовал дяде Лу и сыграл основополагающую роль в обеспечении высококлассной сычуаньской кухни в Нью-Йорке, Шенфельд считает, что дядя Лу создал некоторые классические блюда, такие как блюдо из жареных овощей и перца «Da-Chien Chicken», которое он создал для своего бывшего работодателя, до сих пор видел сегодня в меню.

«Мне очень повезло, — говорит мне Шенфельд, — потому что я попал в эту группу поваров, которых я тогда не ценил. Они были одними из лучших в 20-м веке; я просто знал, что они чертовски хороши. У меня на небосводе целая группа звезд «.

Хунаньские войны

Когда к середине 1970-х рестораны провинции Сычуань прочно укрепились, Дэвид Кех и Майкл Тонг почувствовали, что жители Нью-Йорка готовы к еще большему китайскому разнообразию.Они выследили поваров, которые сбежали до 1949 года, и, не зная об этом, оба нашли «следующую горячую вещь» на Тайване: Хунань Юань от шеф-повара Пана.

До революции Пан был шеф-поваром губернатора провинции Хунань, любителем еды, который в 1930-40-х годах вырастил прекрасный урожай поваров. Когда случилась революция, Панг сбежал на Тайвань, чтобы открыть Hunan Yuan, ресторан изысканной кухни с элементами хунаньской кухни.

Тонг и Кех по отдельности наняли нескольких шеф-поваров Пана, чтобы они вернулись с ними домой в Нью-Йорк, и каждый открыл с разницей в несколько месяцев то, что они назвали «новым горячим китайским рестораном».«Группа Shun Lee вывела Хунань на 45-ю улицу и 2-ю авеню в последние несколько месяцев 1972 года, в то время как Кех открыл ресторан Hunan Yuan дяди Тая 7 января 1973 года. Оба ресторана представили новые блюда нью-йоркского китайского канона, смесь высоких блюд. -конце (вегетарианская утка и ветчина на пару с цветами кассии) и легкая еда (курица генерала Цо и апельсиновая говядина).

«Оба ресторана сразу же получили оценку Крейга Клэйборна, — рассказывает мне Шенфельд, — и оба получили четыре звезды в газете New York Times .Так что сразу же разгорелась такая война, с которой боролись с помощью рекламы. Один из них получит рекламу в Times непосредственно параллельно с обзором своего ресторана. Таким образом, с одной стороны будет обзор Хунани, а поперек будет объявление: «Мы только что открыли новейший ресторан Хунань в Нью-Йорке, и у нас четыре звезды». Затем мы открыли «Дядюшка Тай» и написали объявление: « — это новейший ресторан провинции Хунань, , у нас четыре звезды, и — новые тайваньские блюда, о которых наши конкуренты никогда не слышали!» Шун Ли тогда сказал бы, что у них четыре новых блюда.Это был невероятно важный акт войны ».

Попав в этот тесный круг великих китайцев, Шенфельд предложил свои услуги. Он стал «белым парнем у дверей» у дяди Тая, «в липкой синей рубашке под смокинг в горошек и оборками, в искусственном бархатном галстуке-бабочке и с бархатными лацканами». Шенфельд стал блестящим наблюдателем Ке, определив таких, как Теннесси Уильямс, Лилиан Хеллман, Гор Видал, Элизабет Тейлор, Аристотель Онассис и, для пищевой элиты, Джулия Чайлд, Джеймс Берд и, конечно же, Крейг Клэйборн.«Люди хотели, чтобы их шутили и ценили, и я знал, кто эти люди, в то время как никто другой».

Оба ресторана подчеркнули гламур с помощью стилизованной отделки столовой и изысканного обслуживания, доступного тем, кто мог себе это позволить. Их успех обеспечил Кеху и Тонгу большую безопасность; Хотя ни один из ресторанов не будет оставаться в моде бесконечно долго, оба они оставались открытыми на долгие годы, давая своим владельцам достаточно денег, чтобы инвестировать в другие рестораны.

В то время как Хунаньские войны в основном обслуживали элиту, Шенфельд утверждает, что эти рестораны открыли путь для другой, более доступной еды в будущем. По мере того, как потребность Нью-Йорка в новых и разнообразных китайских вкусах росла, появилось новое поколение предпринимателей, которые стали удовлетворять спрос. Но повара этих менее престижных ресторанов не были мастерами изысканной кухни; они стремились к более доступной форме приготовления пищи.

Идеальное решение 80-х