Written by alexxlab on 15.08.2020

Вкус умами что это: Что такое УМАМИ — что это значит, слово, определение, вкус, состав – Вкус умами создает полезный глютамат натрия

Разное

Глутамат натрия — Википедия

Глутамат натрия
({{{картинка}}}) ({{{картинка3D}}})
Систематическое наименование	​(2S)​-​2-​амино-​5-​гидрокси-​5-​оксо-​пентаноат натрия, натрий-​2-​аминопентадиоат
Сокращения	E621
Традиционные названия	Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия
Хим. формула
Состояние	белый кристаллический порошок
Молярная масса	169,1111 ± 0,006 г/моль
Температура
• плавления	165 °C
• разложения	225 °C
Растворимость
• в воде	74 г/100 мл
Рег. номер CAS	142-47-2
PubChem	85314
Рег. номер EINECS	205-538-1
SMILES
InChI
Кодекс Алиментариус	E621
RTECS	MA1578000
ChEBI	64243
ChemSpider	76943
ЛД50	19900 (крысы, перорально)
NFPA 704
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
Медиафайлы на Викискладе

Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия^[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)^[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными

[2].

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков^[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)^[2]. Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621,

в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн^[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен^[2].

Вкусовые свойства[править | править код]

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами^[4].

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу^[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём

[2].

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах^[2].

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса»^[2].

Использование в разных странах[править | править код]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味

умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными^[5].

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он

[6]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам^[7].

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс^[8], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие^[9].

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса

[10]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса^[11].

ЛД₅₀ (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела^[12].

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму^[13].

1. ↑ Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина и энциклопедиях БРЭ, Химической энциклопедии
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9} Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия? (неопр.). Еда.ру. Дата обращения 29 декабря 2015.
3. ↑ healthnews.ru
4. ↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
5. ↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
6. ↑ Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
7. ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 17 декабря 2011. Архивировано 15 января 2012 года.
8. ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
9. ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
10. ↑ He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (vol. 16, no. 8). — P. 1875—1880. — doi:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
11. ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
12. ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»

Что такое умами: польза, вред и применение

Умами — это японская интерпретация «приятного вкуса», которая начинается с усиления вкусовых качеств пищи. Это элемент, который гармонизирует четыре основных вкуса и дополняет их насыщенность. Многие описывают этот вкус как «бульонный, мясной». Вы наверняка чувствовали его, если пробовали хоть раз в жизни соевый соус, пармезан или даже грецкий орех.

Что такое умами?

Если для древних цивилизаций Азии этот вкус был сродни магии, то сейчас учёные весьма прозаично объясняют его природу. Всё просто – глутамат натрия. На самом деле, вы его можете найти практически во всех продуктах из магазина. Е621 – пищевая добавка, которая призвана «взрывать» наши рецепторы богатством и насыщенностью вкуса.

Польза и вред умами

К сожалению, наше поколение воспитано в духе «любые добавки – это ГМО». Поэтому, не удивительно, что даже вкус белка, умами, воспринимают как потенциальную угрозу здоровью. Спешим вас переубедить – блюдо, в котором находится больше 0.3% Е621 – несъедобное, имеет абсолютно отвратительный вкус, впрочем, как и без добавки. Если же взглянуть в современное пищевое законодательство, можно найти строчку о том, что любые вещества, полученные с помощью биотехнологических процессов (ферментация) – являются натуральными. Так что глутамат натрия, несмотря на своё «страшное» название – абсолютно безвредная добавка и не несёт никакого вреда Вашему здоровью.

 Почему умами – это отдельный вкус?

Если взглянем на карту рецепторов языка, мы увидим привычную нам картину: сладкий, солёный, горький и кислый. Этому нас учили в школе, это нам рассказывали взрослые. Но ещё с начала 20-го века, когда химик Кикунэ Икеда выделил из 40-ка кг водорослей 30 г умами, стало ясно, что не только четыре вкуса чувствует человек. На сегодняшний день учёными были найдены отдельные рецепторы на языке у человека, которые отвечают именно за вкус умами и располагаются они прямо по центру нашего языка.

Зачем нужен умами?

В ассортименте нашего магазина вы найдёте глутамат натрия (умами). Мы рекомендуем его приобрести даже тем, кто не связан с профессиональной кулинарией. Почему? А вы попробуйте добавить умами в грибной крем-суп, и сразу поймёте о чём речь 🙂 Во всём мире его добавляют в супы и вторые блюда, ведь даже маленькая часть умами (которая кроется, например, в пармезане)  способна раскрыть вкус и глубину блюда.

 

Что такое умами? Я слышала что вкусовой рецептор но не уверенна надо информации

Умами (яп. 旨味[1]?) — вкус белковых веществ, «пятый вкус» , традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом [2]. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке) , термически обработанного мяса. Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также IMP (инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP. В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус» . В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь: xiānwèi, палл. : сяньвэй. Глутамат давно используется в кулинарии [10]. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум) , богатые глутаматом, использовались до нашей эры [11]. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров» , создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов [2], не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами. Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ?) , профессор Токийского университета, в 1908 году [12]. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами. Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году [13] — это был рибонуклеотидный ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотидный ГМФ, который присутствует в сиитакэ, также имеет вкус умами [14]. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих. Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Вкус — Википедия

Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника).

Информация от рецепторов вкуса передаётся по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее в постцентральную извилину и островок (лат. insula) коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения^[1]. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устар. крючковая извилина, лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus)^[2][3]. Кроме сладкого, горького, кислого, солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.

У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.

Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7 некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.

К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.

Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У Даля, например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.

В XX веке, в связи с расширением культурного обмена и влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в Европе и Америке стали признавать вкус «умами» (ощущение от глутамата натрия). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты, как ферментированный соевый или рыбный соус, мясо и др., а позже — синтетический глутамат натрия и т. п. (см. ниже).

Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький (хина, горький огурец) и «горький» — жгучий перец, редька, горчица.

Древнекитайская философская модель мира — Пять элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое, солёное, кислое, сладкое и горячее.

В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус^[4].

Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию шестой вкус, крахмальный^[5][6].

Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту.^[7][8][9]

Кислое[править | править код]

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H₃O⁺) возникают при диссоциации кислот. Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).

Сладкое[править | править код]

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках.

Горькое[править | править код]

Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Солёное[править | править код]

Его стандартный носитель — хлорид натрия (очень близка к этому веществу по составу поваренная соль) и хлорид калия. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.

«Пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Умами — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Жгучий вкус[править | править код]

Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Терпкое[править | править код]

Это ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения объясняют связыванием таннинов с белками, богатыми пролином.^[10]

Жирное[править | править код]

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий — кислый — горький — солёный».

Металлический привкус[править | править код]

Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.

Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке) или пестицидами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.

Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.

Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.^[11].

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается солёное, и фантагевзию (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).

Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Понятие вкус в культуре разных народов[править | править код]

• Выражение «О вкусах (и цветах) не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов, бессмысленности их абсолютного согласования.

Снежана Шабанова: Что такое умами?

Сладкий, кислый, соленый и горький – эти четыре вкуса хорошо знакомы каждому. Есть еще и пятый – умами. Он был признан как вкус в 1980-х годах.

Несмотря на то, что многие из нас постоянно сталкиваются с этим насыщенным вкусом, описать его непросто. Поэтичные японцы говорят, что умами проявляется тогда, когда «рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».

Как открыли умами?

Человек ощущает вкус умами, если в пище присутствуют соли некоторых органических кислот. Обычно это глутамат натрия, инозинат натрия и гуанилат натрия, естественным образом присутствующие в пище и воспринимаемые специфическими рецепторами на языке.

Эти вещества встречаются в таких продуктах, как сыр пармезан, говядина, курица, свинина, грибы, морепродукты и водоросли. Некоторые овощи тоже обладают вкусом умами, в частности помидоры, спаржа, капуста и морковь.

Вкус умами был открыт японским ученым, доктором Токийского Императорского университета, Кикунаэ Икеда еще в 1908 году. Ему удалось выделить глутаминовую кислоту из водорослей комбу, придававшим блюдам японской кухни уникальный яркий вкус.

Подобные соединения глутамата впоследствии нашли и в других продуктах, отличающихся особым насыщенным вкусом. Но только в 1985 году научное сообщество признало умами отдельным вкусом.

Умами и глутамат натрия

Классический пример умами – это различные восточные соусы, приготовленные из водорослей, рыбы или соевых бобов. Их применяют, чтобы улучшить вкус других продуктов, а также раскрыть вкус и аромат пищи.

В качестве основного действующего вещества работает наш старый знакомый – глутамат натрия. Типичный пример превращения обычного продукта в пищу, богатую вкусом умами – это «корейская» морковка. Добавление глутамата натрия позволяет сделать естественный вкус моркови максимально насыщенным.

Глутамат натрия незаслуженно называют страшным ядом и опаснейшей добавкой с кодом Е. Единственная вина этого вещества перед человечеством в том, что умами стимулирует производство серотонина, улучшает настроение и воспринимается человеческим мозгом как однозначно приятный вкус.

Умами как привычка

Пища, сдобренная глутаматом, настолько привлекательна для рецепторов, что у некоторых людей может даже развиться привыкание – но не к самому глутамату, а к умами.

Этим свойством пятого вкуса пользуются производители фаст-фуда и другой мусорной еды. Наличие умами, созданного при помощи солей органических кислот, позволяет съесть, кажется, даже прессованный картон.

Впрочем, говорить о «глутаматовой наркомании» тоже неправильно. Человеческий организм знакомится с умами с молоком матери – в буквальном смысле этого слова.

В грудном молоке в достаточном количестве присутствуют соли органических кислот, ответственные за умами. Именно поэтому среди ученых бытует мнение, что умами – едва ли не первый вкус, который узнает новорожденный малыш.

Умами без фаст-фуда

Теперь мы подходим к главному вопросу. Что делать, если хочется яркого насыщенного вкуса без избытка соли и пустых калорий?

Отдайте предпочтение источникам правильного сочетания органических солей — глутамата и инозината натрия, позволяющих получить максимальный умами.

Прежде всего, это классическое сочетание помидора и сыра пармезан в итальянской кухне. Например, спагетти с соусом Маринара, слегка припорошенные сырной крошкой. Или китайские супы с курицей, овощами и грибами.

Еще один вариант – хорошо знакомые каждому мясные супы с овощами. Даже привычный борщ – это отличный источник умами.

Умами — это… Что такое Умами?

Умами (яп. 旨味^[1]?) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом^[2].

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также IMP (инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь: xiānwèi, палл.: сяньвэй.

История

По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году^[3]. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи) термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов^[4]. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ)^[5].

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты^[6][7]. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи^[8]. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата^[7][9].

Открытие вкуса умами

Кикунаэ Икэда

Глутамат давно используется в кулинарии^[10]. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум), богатые глутаматом, использовались до нашей эры^[11]. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов^[2], не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ^?), профессор Токийского университета, в 1908 году^[12]. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году^[13] — это был рибонуклеотидный ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотидный ГМФ, который присутствует в сиитакэ, также имеет вкус умами^[14]. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная тем, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Свойства вкуса умами

Умами имеет слабое, но долгоиграющее послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта^[15][16]Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата^[17]. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сахарозы, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации^[15].

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами^[18]. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами^[19]. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний^[20].

Пища, богатая умами

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах^[21].

Первая для человека пища с умами — грудное молоко^[22], в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

Вкусовые рецепторы

Все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения (существует заблуждение о том, что разные части языка чувствуют вкусы по-разному). В результате биохимических исследованиий были обнаружены рецепторы умами; это модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках^[23][24][25]. Нью-Йоркская академия наук подтвердила, что признаёт существование этих рецепторов:

Последние исследования в молекулярной биологии выявили вероятных кандидатов на позицию рецепторов умами, в частности, гетеродимер T1R1/T1R3 и усечённые метаботропные глутаматные рецепторы типа 1 и 2, в которых отсутствуют большинство N-терминальных внеклеточных доменов (вкусовые mGluR4 и усечённые mGluR1) и mGluR4, расположенный в мозге.

Оригинальный текст  (англ.)  

Recent molecular biological studies have now identified strong candidates for umami receptors, including the heterodimer T1R1/T1R3, and truncated type 1 and 4 metabotropic glutamate receptors missing most of the N-terminal extracellular domain (taste-mGluR4 and truncated-mGluR1) and brain-mGluR4.

— ^[6]

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 отвечают за глутамат, а T1R1 + T1R3 ответствены за синергетическое взаимодействие, описанное Акирой Куинакой в 1957 году. Тем не менее, конкретная роль каждого типа рецепторов остаётся неясной. Они являются Рецепторами, сопряжёнными с G-белком (GPCR) с похожими сигнальными молекулами, включающими бету и гамму G-белков, PLCb2 и инозитолтрифосфат-опосредованный выброс кальция (Ca²⁺) из внутриклеточных пулов^[26]. Ca²⁺ активирует селективный катионный транзиторный рецепторный потенциал меластина-5 (TrpM5), в результате чего мембрана деполяризуется и происходит постоянный выброс АТФ и секреция нейромедиаторов, в том числе, серотонина^{[27][28][29][30]}. Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют отычных синапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса^[31][32].

Примечания

1. ↑ может записываться частично хираганой: うま味
2. ↑ ^{1 2} Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
3. ↑ The Discovery of Umami. Oxford Journals. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012..
4. ↑ Umami: A basic taste, / Y. Kawamura and M.R. Kare. — New York,NJ: Marcel Dekker, 1987.
5. ↑ Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). «Umami and Food Palatability». Journal of Nutrition 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353.
6. ↑ ^{1 2} International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170 / Thomas E. Finger. — Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
7. ↑ ^{1 2} Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November 2006). «The receptors and cells for mammalian taste». Nature 444 (7117): 288–94. DOI:10.1038/nature05401. PMID 17108952.
8. ↑ Beauchamp G (September 2009). «Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work». Am J Clin Nutr 90 (3): 723S–7S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221.
9. ↑ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (October 2008). «Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ». Biological & Pharmaceutical Bulletin 31 (10): 1833–7. DOI:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337.
10. ↑ Lehrer Jonah Proust was a Neuroscientist. — Mariner Books, 2007. — ISBN 978-0-547-08590-6
11. ↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (August 2010). «Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the «Garum Shop» of Pompeii, Italy». Journal of Food Composition and Analysis 23 (5): 442–446. DOI:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
12. ↑ Ikeda K (November 2002). «New seasonings». Chemical Senses 27 (9): 847–9. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. (частичный перевод статьи Ikeda, Kikunae (1909). «New Seasonings[japan.]». Journal of the Chemical Society of Tokyo 30: 820–836.)
13. ↑ Kodama S (1913). «{{{title}}}». Journal of the Chemical Society of Japan 34.
14. ↑ Kuninaka A (1960). «{{{title}}}». Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan 34: 487–492.
15. ↑ ^{1 2} Yamaguchi S (1998). «Basic properties of umami and its effects on food flavor». Food Reviews International 14 (2&3): 139–176. DOI:10.1080/87559129809541156.
16. ↑ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (August 2009). «Contribution of umami taste substances in human salivation during meal». Journal of Medical Investigation 56 (supplement): 197–204. DOI:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181.
17. ↑ Edmund Rolls (September 2009). «Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?». The American Journal of Clinical Nutrition 90 (supplement): 804S–813S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217.
18. ↑ Yamaguchi S, Takahashi (1984). «Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup». Journal of Food Science 49: 82–85. DOI:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
19. ↑ Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (September 1996). «Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing». Physiology & Behavior 60 (3): 953–958. PMID 8873274.
20. ↑ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (July 2009). «Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?». Am J Clin Nutr 90 (3): 844S–849S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225.
21. ↑ Ninomiya K (1998). «Natural Occurance». Food Reviews International 14 (2&3): 177–211. DOI:10.1080/87559129809541157.
22. ↑ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (August 2000). «Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk». Journal of American College of Nutrition 19 (4): 434–438. PMID 10963461.
23. ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). «A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor». Nature Neuroscience 3 (2): 113–119. DOI:10.1038/72053. PMID 10649565.
24. ↑ Nelson G (2002). «An amino-acid taste receptor». Nature 416 (6877): 199–202. DOI:10.1038/nature726. PMID 11894099.
25. ↑ San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). «Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli». Chem Senses 30 (Suppl): i25–i26. DOI:10.1093/chemse/bjh095. PMID 15738140.
26. ↑ Kinnamon SC (2011). «Taste receptor signaling -from tongues to lungs». Acta Physiol: no–no. DOI:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMID 21481196.
27. ↑ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). «A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells». Nat Neurosci 5 (11): 1169–76. DOI:10.1038/nn952. PMID 12368808.
28. ↑ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). «Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways». Cell 112 (3): 293–301. DOI:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID 12581520.
29. ↑ Dando R, Roper SD (2009). «Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP asd signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels». J Physiol 587 (2): 5899–906. DOI:10.1113/jphysiol.2009.180083.
30. ↑ Roper SD (August 2007). «Signal transduction and information processing in mammalian taste buds». Pflügers Archiv 454 (5): 759–76. DOI:10.1007/s00424-007-0247-x. PMID 17468883.
31. ↑ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). «Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway». J Comp Neurol 468 (3): 311–321. DOI:10.1002/cne.10963. PMID 14681927.
32. ↑ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). «Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells». Biochem Bhiphys Res Commun 388 (1): 1–5. DOI:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. PMID 19619506.

Загадочный Умами: что это за таинственный вкус

Этому открытию уже более 100 лет. Еще в 1908 году японский профессор Кикунае Икеда посвятил свою научную работу изучению водорослей комбу и вкуса традиционного супа из них. Он смог обнаружить особый элемент, благодаря которому суп приобретал «особый приятный вкус». А попросту — ученый выделил глуатаминовую кислоту, влияющую на рецепторы языка и делающую блюдо вкуснее. После этого глуатамат натрия был запатентован как пищевая добавка.

Умами — это какой вкус?

Его описывают, как «бульонный» или «мясной». Это именно тот ингредиент, который придает блюдам очень насыщенный, яркий вкус, длительное послевкусие. В основу умами входят широко известный глутамат натрия и другие аминокислоты.

Глуатамат получают как химическим, так и натуральным путем. Элемент содержится в рыбном и соевом соусе, некоторых сырах, мясе, грибах шиитаке, грецких орехах, брокколи, кукурузе и некоторых других овощах. Но больше всего его, конечно, в морских водорослях комбу.

В промышленных масштабах для усиления вкуса используется смесь глутамата, инозината и гуанилата натрия. В домашних же условиях похожего эффекта можно добиться, если добавить в кушанья томатную пасту, сыр, соевый соус, фарш и морепродукты.

Почему умами так приятен?

Глуатамат натрия усиливает вкусовые ощущения, делает вкус более гармоничным и насыщенным. Также можно сказать, что наличие глуатамата натрия является неким маркером наличия белка в блюде. Еще считается, что вкусом умами обладают ингредиенты, которые долго доводились до готовности (например, мясной бульон). А все, что долго готовится, с давних времен человеком воспринимается как безопасная пища, без вирусов и бактерий. Соответственно, вкус умами — это еще и вкус безопасности.

В Японии и Китае встретить блюда без глуатамата очень сложно. С некоторых пор широко применяется этот ингредиент и в европейской кухне.

В сети можно встретить самые разные рецепты с применением глуатамата натрия. Это различные азиатские салаты, крем-суп из гороха, ленивые вареники, запеканки и многие другие.