Written by alexxlab on 26.07.2020

Вкус умами что это: Вкус умами и глутамат натрия: ammo1 — LiveJournal – Вкус умами. Мнения мировых шефов

Разное

Вкус умами и глутамат натрия: ammo1 — LiveJournal

Раньше считалось, что вкусовые рецепторы человека воспринимают четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Совсем недавно был выявлен пятый тип рецепторов вкуса, отвечающий за восприятие вкуса умами — «мясного» вкуса ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.

Носителем сладкого вкуса является сахар, солёного — соль.
У вкуса умами тоже есть свой носитель и это — глутамат натрия (MonoSodium Glutamate, MSG, E621).

Химик-технолог, флейворист Сергей Белков flavorchemist пишет:

«Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».

В 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из водорослей комбу. Он и назвал новый вкус умами.

Умами имеет слабое, но долгоиграющее послевкусие, вызывающее слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее. Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами.

Сейчас глутамат натрия получают с помощью бактерий, способных синтезировать это вещество.

Ещё одна цитата из статьи Сергея Белкова:

«Ключевое значение глутамата для человека — он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка 60 процентов нервных импульсов. В связи с этим ходит много разных историй про то, что глутамат из пищи может вызывать нервные заболевания. Следует отметить, что в таком случае их мог бы вызвать любой глутамат — не только из пищи, приправленной соевым соусом, или из продукта, в который добавлен кристаллический глутамат, но и из обычного мяса. Или творога: считается, что обезжиренный творог — это полезно, белковый продукт; но в твороге глутамата содержится в 8 раз больше, чем в чипсах, например. В твороге он находится в связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и участвует в метаболизме.

Но глутамат не вызывает нервных заболеваний по двум простым причинам. Во-первых, организм сам способен синтезировать глутамат, если его недостаточно, и разрушает его, если его слишком много. Во-вторых, между кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных. Вот глутамат не может пройти этот барьер и в мозг не попадает. Это тоже изобретение эволюции: повторюсь, глутамата в человеческой пище — тьма-тьмущая. И так было всегда — начиная с того времени, когда мы были маленькими одноклеточными бактериями, до того, как мы стали такими большими и не всегда умными существами.

Да и вообще, концентрация глутамата в мозгу в сотню раз больше, чем в крови, поэтому даже идея перенасытить мозг глутаматом из еды выглядит неправдоподобной. Весь же глутамат, который используется нервной системой, синтезируется и уничтожается по месту использования».

Кстати, в английском языке глутамат натрия называют flavor enhancer — улучшитель, обогатитель вкуса. У нас прижился некорректный перевод — «усилитель вкуса». На самом деле единственный вкус, который глутамат может усилить, — это вкус умами. Так же как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий.

Судя по всему, миф о вреде глутамата натрия — это всего лишь миф, а на самом деле это вещество гораздо безопасней соли и сахара.

Если вас заинтересовала эта тема, прочитайте статью, цитаты из которой я использовал, целиком: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.

---

Основная тема моего блога — техника в жизни человека. Я пишу обзоры, делюсь опытом, рассказываю о всяких интересных штуках. А ещё я делаю репортажи из интересных мест и рассказываю об интересных событиях.
Добавьте меня в друзья здесь. Запомните короткие адреса моего блога: Блог1.рф и Blog1rf.ru.

Второй мой большой проект — http://lamptest.ru. Я тестирую светодиодные лампочки и помогаю разобраться, какие из них хорошие, а какие не очень.

Вкус умами. Мнения мировых шефов

Вкус умами был обнаружен в Японии более ста лет назад. Но предметом исследования шефов со всего мира стал только последние лет 15.  Умами — это именно тот пятый вкус, который не всегда можно легко распознать. Но, именно он делает еду вкусной. Основные компоненты умами: глутамат, инозинат и гуанилат. Глутамат содержится в различных продуктах, включая мясо, рыбу и овощи. Инозинат — в мясе и рыбе, а гуанилат можно найти в сушеных шиитаке. В ферментированных продуктах, выдержанных сырах, соевом соусе — умами заметно увеличивается. 

Как  знание об умами навсегда изменило  кухню — мнения шефов.

Хестон Блюменталь (Англия)

Несмотря на то, что умами способен подчеркнуть вкус некоторых блюд, он также является одним из пяти основных вкусовых компонентов. И остальные составляющие ни в коем случае не должны списываться со счетов и обладать меньшей важностью чем умами. Как бы там ни было, понимание умами помогает придерживаться баланса, играя с различными вкусами, и удачно смешивать их. Когда речь заходит о вкусе, шефы, в первую очередь, добавляют соль, но нельзя забывать и о таких вкусах как кислый и горький, ведь они могут стать стержнем многих острых блюд.

Мой первая неожиданная и ошеломляющая встреча с вкусом умами произошла в рыбном ресторане во Франции в далеких 80-х, когда я пробовал приготовленную и охлажденную морскую улитку. Как я могу описать этот опыт? В один момент я ощутил на себе сильный удар – удар чрезвычайно приятной насыщенности вкуса, которая наполнила мой рот.

Для людей, которым ранее не довелось познать особый кулинарный опыт с умами, я создал специальное блюдо “бульон умами”, наполненный различными вкусовыми вариациями умами. И включил в него множество различных умами ингредиентов: комбу, соевый соус, белая сайра, сушеные грибы шиитаке, макрель, и, конечно же, томаты.

При приготовлении этого бульона, за основу которого берутся томаты, я решил изучить три основных части томата и уровень содержания в них умами. Я сравнил вкус умами в кожице, мякоти, и части, содержащей семена. К моему удивлению, я обнаружил, что наиболее ярко выраженный вкус умами был присущ мякоти и семенам, которые классическая французская кухня привыкла списывать со счетов.

Похожая ситуация произошла и с хересом. На протяжении долгого отрезка времени я был преданным поклонником вина. Я чувствовал, что этот напиток сильно недооценивают, и позже понял, что в хересе было нечто такое, чего было лишено обычное вино. Херес обладал интенсивным, ярко выраженным вкусом, который очень напоминал умами. Позже, в ходе экспериментов я выяснил, что херес содержит дипептиды. Они технически не создают вкус умами, но создают очень похожий вкусовой эффект, который не может воссоздать обычное вино.

Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса», г.Киев, совладелец ресторана «Каракас», г.Киев

Мое первое знакомство с умами произошло лет 15 назад. Тогда — это была мисо паста и мне кажется тот вкус я помню до сих пор. Но тогда я не придал этому должного значения. Серьезно об умами я задумался несколько лет назад, после прочитанной статьи, автором которой был Дэвид Чанг. Начал интересоваться и изучать. Затем еще почти год я читал, пробовал сочетания, экспериментировал.  И постепенно нашел подтверждение словам Чанга о том, что в каждой кухне есть блюда с высоким содержанием умами. В нашей традиционной украинской кухне это борщ, голубцы и наши супы. Сегодня я могу сказать, что практически все блюда в моем меню построены по принципу подчеркивания и усиления умами. Я убежден, что во многих локальных продуктах можно найти умами. На данный момент я широко использую лук, который богат умами. Основой некоторых блюд является луковый демигляс, который я варю из нескольких видов лука. В новом меню в «Каркасе» много позиций, которые включают сочетание водорослей, бекона и тунца. Также я широко применяю картофель, который в печеном виде также обладает высоким содержанием умами. И по реакции гостей я понимаю, что я на правильном пути.

Йошихиро Мурата (Япония)

Мы используем Ichiban dashi (бульон с максимальным содержанием умами) в процессе приготовления любого блюда. С его помощью мы выделяем оригинальные вкусы ингредиентов, без чрезмерного подчеркивания отличительного вкуса самого бульона и соответственно концентрируем в нем умами.

Одним из важных его компонентов является вода. На протяжении многих поколений моя семья сохраняла колодец, вода из которого использовалась в чайных церемониях. Сегодня мы используем эту же воду для готовки в ресторане. Даси, приготовленный на воде из нашего колодца, имеет совершенно другой вкус, что можно сказать и о других блюдах, которым вода придает особый тончайший привкус.

Для приготовления Ichiban dashi мы используем первоклассные водоросли комбу, собираемые на пляже на острове Ребун в Хоккайдо, — месте, славящимся богатым наличием водорослей наивысшего качества. Далее мы оставляем их на год или более в кладовых, таким образом, избавляя водоросли от сырого запаха океана, и получая из них превосходный даси. Мы стремимся выделить четкий вкус умами во всех наших блюдах.

Нобу Матсухиса (Япония)

Во всех моих ресторанах, в какой бы точке мира они не находились, я стараюсь подавать гостям именно те блюда, которые помогают наилучшим образом раскрыть вкус локальных продуктов.

Несомненно в столице можно купить продукты со всех регионов. Тем не менее шеф сможет использовать самые лучшие ингредиенты, только в том случае, если сам посетит регионы их производства, лично переговорит с производителями, и самостоятельно увидит и прикоснется к продуктам.

Умами был изобретен и получил свое название благодаря японскому ученому, но его составляющие никоим образом не ограничены исключительно японскими ингредиентами. Этот вкус также можно уловить в местных блюдах других стран, что позволяет нам совершать неожиданные открытия.

Когда я применяю умами в приготовлении пищи, я стараюсь найти баланс между ним и четырьмя другими основными вкусами. Вместо того, чтобы ставить умами на первое место, я представляю его в комбинации с другими вкусами. В своей кухне я всегда придерживаюсь принципа необходимости добавить в блюдо акцент, который вызовет в людях ассоциацию с Японией. Кроме того, я нахожусь в поисках кулинарной синергии. К примеру, мы знаем, что добавление щепотки соли позволяет ярче выделить сладкий вкус с Анко (сладкая бобовая паста). Используя умами как основу, я ищу комбинации вкусов, которые балансируют в целом, создавая вкусы с многомерной глубиной.

Умами уже давно является элементом национальных кухонь других стран, даже если это явно не признается.Я достиг своего нынешнего стиля приготовления, экспериментируя с различными способами использования этого основного вкуса. Я намерен продолжать представлять умами через мои блюда, и, используя отличительные местные ингредиенты и вкусы, поделиться им с людьми по всему миру.

Вирджилио Мартинес (Перу) 

Я был десятилетним мальчиком, когда впервые познакомился с умами. Это произошло на северном побережье Перу, когда я попробовал севиче с томатами и креветками. Я предположил, что этот необычный вкус имеет какое-то отношение к смешиванию вкусов соуса из спелых томатов и креветочного бульона. То, что я испытал, было невозможно описать словами. С тех пор вкус умами ассоциируется у меня с выражением «пальчики оближешь».

Как для шефа, открытие умами изменило мое кулинарное мышление. Теперь я больше размышляю об использовании морских водорослей, об интенсивности вкусов, увеличивающих вкус блюда в целом, что позволяет выходить за рамки. Также важно держать под контролем импровизацию: вы должны адаптировать рецепты к различным вкусовым восприятиям, используя широко распространённые и местные продукты. В Перу есть некоторые особые ингредиенты, обладающие вкусом умами. К примеру, в Андах растут довольно интересные грибы, а в тропических лесах Амазонки – тамарилло (томатное дерево).

Я играю с умами в основном для приготовления холодных закусок. Небольшим количеством специй я подчеркиваю вкус свежих морепродуктов. Например, свежие морские гребешки подаются у нас с канихуа (злак, похожий на киноа). Мое блюдо севиче лече де тигрэ содержит тумбо (бананообразная маракуйя), который подчеркивает природную сладость свежих гребешков и соответственно, усиливая умами.

Чем больше мы продолжаем задавать вопросов и искать истину в еде, тем очевидней становится тот факт, что многим движет именно вкус умами. Этот вкус бросает нам вызов искать новые процессы и делать новые открытия.

Дэвид Кинч (США)

Впервые я столкнулся с концепцией умами в молодости, работая поваром в Нью-Йорке. Пробуя даси, очень сложно найти и описать умами, так как он не обладает ясностью и четкостью как вкус или запах.Умами является намного более тонким и утонченным.

Позже, когда я открыл свой ресторан и умами стал важной составляющей баланса вкусов во всех моих блюдах. Это был постепенный процесс, требующий времени на его понимание. Понимание умами увеличивает понимание создания баланса, что является сверхважным при создании вкусного блюда.

Я считаю, что основные ингредиенты умами включают даси и грибы шиитаке. Проще всего почувствовать вкус умами именно в сушеных шиитаке, так как они обладают особой концентрацией вкуса. В свою очередь, даси прекрасен не только явно выраженным вкусом умами, но и его тонкостью и деликатностью, что позволяет использовать даси во всем, даже включая его в блюда западной кухни. Я применяю даси в качестве заправки и основы, служащую в качестве универсального чистого листа, на котором деликатно вырисовываются всевозможные блюда. Еще одной важной особенностью умами является тесное взаимодействие между ингредиентами. Комбинация этих продуктов обладает качеством взаимодействия и синергии. И если к этой комбинации добавить сушеные грибы шиитаке, то вкус будет расти в геометрической прогрессии. Сочетание пармезана с приготовленными томатами является западным эквивалентом комбинации кацуобуси и комбу.

В последние годы я стараюсь использовать немного меньше жирных продуктов, делая блюда более полезными для здоровья. Во многих случаях в западной кухне вкус блюда обеспечиваются жирными ингредиентами. Я в свою очередь, стараюсь снизить содержание жира и калорийность моих блюд, поэтому мне нужно искать другие пути достижения яркости вкуса. Именно в этом умами является незаменимым помощником. Умами — это одна из ступеней на лестнице к тонкости вкуса, слой за слоем, придавая блюдам вкусную сложность и яркость.

А более детально разобраться в каких продуктах содержится умами можно на сайте центра, занимающегося изучением умами www.umamiinfo.com/richfood/

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Сегодня мы с Вами узнаем:

-Как правильно использовать вкус умами- мнения шефов. (Первая часть статьи)

-В каких продукта содержится умами и как раскрыть их вкус. Удобная табличка ингредиентов. (Вторая часть статьи)

1 Хестон Блюменталь (Англия)

Несмотря на то, что умами способен подчеркнуть вкус некоторых блюд, он также является одним из пяти основных вкусовых компонентов. И остальные составляющие ни в коем случае не должны списываться со счетов и обладать меньшей важностью чем умами. Как бы там ни было, понимание умами помогает придерживаться баланса, играя с различными вкусами, и удачно смешивать их. Когда речь заходит о вкусе, шефы, в первую очередь, добавляют соль, но нельзя забывать и о таких вкусах как кислый и горький, ведь они могут стать стержнем многих острых блюд.

Мой первая неожиданная и ошеломляющая встреча с вкусом умами произошла в рыбном ресторане во Франции в далеких 80-х, когда я пробовал приготовленную и охлажденную морскую улитку. Как я могу описать этот опыт? В один момент я ощутил на себе сильный удар – удар чрезвычайно приятной насыщенности вкуса, которая наполнила мой рот.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Для людей, которым ранее не довелось познать особый кулинарный опыт с умами, я создал специальное блюдо “бульон умами”, наполненный различными вкусовыми вариациями умами. И включил в него множество различных умами ингредиентов: комбу, соевый соус, белая сайра, сушеные грибы шиитаке, макрель, и, конечно же, томаты.

При приготовлении этого бульона, за основу которого берутся томаты, я решил изучить три основных части томата и уровень содержания в них умами. Я сравнил вкус умами в кожице, мякоти, и части, содержащей семена. К моему удивлению, я обнаружил, что наиболее ярко выраженный вкус умами был присущ мякоти и семенам, которые классическая французская кухня привыкла списывать со счетов.

Похожая ситуация произошла и с хересом. На протяжении долгого отрезка времени я был преданным поклонником вина. Я чувствовал, что этот напиток сильно недооценивают, и позже понял, что в хересе было нечто такое, чего было лишено обычное вино. Херес обладал интенсивным, ярко выраженным вкусом, который очень напоминал умами. Позже, в ходе экспериментов я выяснил, что херес содержит дипептиды. Они технически не создают вкус умами, но создают очень похожий вкусовой эффект, который не может воссоздать обычное вино.

2 Йошихиро Мурата (Япония)

Мы используем Ichiban dashi (бульон с максимальным содержанием умами) в процессе приготовления любого блюда. С его помощью мы выделяем оригинальные вкусы ингредиентов, без чрезмерного подчеркивания отличительного вкуса самого бульона и соответственно концентрируем в нем умами.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Одним из важных его компонентов является вода. На протяжении многих поколений моя семья сохраняла колодец, вода из которого использовалась в чайных церемониях. Сегодня мы используем эту же воду для готовки в ресторане. Даси, приготовленный на воде из нашего колодца, имеет совершенно другой вкус, что можно сказать и о других блюдах, которым вода придает особый тончайший привкус.

Для приготовления Ichiban dashi мы используем первоклассные водоросли комбу, собираемые на пляже на острове Ребун в Хоккайдо, — месте, славящимся богатым наличием водорослей наивысшего качества. Далее мы оставляем их на год или более в кладовых, таким образом, избавляя водоросли от сырого запаха океана, и получая из них превосходный даси. Мы стремимся выделить четкий вкус умами во всех наших блюдах.

3 Нобу Матсухиса (Япония)

Во всех моих ресторанах, в какой бы точке мира они не находились, я стараюсь подавать гостям именно те блюда, которые помогают наилучшим образом раскрыть вкус локальных продуктов.

Несомненно в столице можно купить продукты со всех регионов. Тем не менее шеф сможет использовать самые лучшие ингредиенты, только в том случае, если сам посетит регионы их производства, лично переговорит с производителями, и самостоятельно увидит и прикоснется к продуктам.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Умами был изобретен и получил свое название благодаря японскому ученому, но его составляющие никоим образом не ограничены исключительно японскими ингредиентами. Этот вкус также можно уловить в местных блюдах других стран, что позволяет нам совершать неожиданные открытия.

Когда я применяю умами в приготовлении пищи, я стараюсь найти баланс между ним и четырьмя другими основными вкусами. Вместо того, чтобы ставить умами на первое место, я представляю его в комбинации с другими вкусами. В своей кухне я всегда придерживаюсь принципа необходимости добавить в блюдо акцент, который вызовет в людях ассоциацию с Японией. Кроме того, я нахожусь в поисках кулинарной синергии. К примеру, мы знаем, что добавление щепотки соли позволяет ярче выделить сладкий вкус с Анко (сладкая бобовая паста). Используя умами как основу, я ищу комбинации вкусов, которые балансируют в целом, создавая вкусы с многомерной глубиной.

Умами уже давно является элементом национальных кухонь других стран, даже если это явно не признается.Я достиг своего нынешнего стиля приготовления, экспериментируя с различными способами использования этого основного вкуса. Я намерен продолжать представлять умами через мои блюда, и, используя отличительные местные ингредиенты и вкусы, поделиться им с людьми по всему миру.

4 Вирджилио Мартинес (Перу)

Я был десятилетним мальчиком, когда впервые познакомился с умами. Это произошло на северном побережье Перу, когда я попробовал севиче с томатами и креветками. Я предположил, что этот необычный вкус имеет какое-то отношение к смешиванию вкусов соуса из спелых томатов и креветочного бульона. То, что я испытал, было невозможно описать словами. С тех пор вкус умами ассоциируется у меня с выражением «пальчики оближешь».

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Как для шефа, открытие умами изменило мое кулинарное мышление. Теперь я больше размышляю об использовании морских водорослей, об интенсивности вкусов, увеличивающих вкус блюда в целом, что позволяет выходить за рамки. Также важно держать под контролем импровизацию: вы должны адаптировать рецепты к различным вкусовым восприятиям, используя широко распространённые и местные продукты. В Перу есть некоторые особые ингредиенты, обладающие вкусом умами. К примеру, в Андах растут довольно интересные грибы, а в тропических лесах Амазонки – тамарилло (томатное дерево).

Я играю с умами в основном для приготовления холодных закусок. Небольшим количеством специй я подчеркиваю вкус свежих морепродуктов. Например, свежие морские гребешки подаются у нас с канихуа (злак, похожий на киноа). Мое блюдо севиче лече де тигрэ содержит тумбо (бананообразная маракуйя), который подчеркивает природную сладость свежих гребешков и соответственно, усиливая умами.

Чем больше мы продолжаем задавать вопросов и искать истину в еде, тем очевидней становится тот факт, что многим движет именно вкус умами. Этот вкус бросает нам вызов искать новые процессы и делать новые открытия.

5 Дэвид Кинч (США)

Впервые я столкнулся с концепцией умами в молодости, работая поваром в Нью-Йорке. Пробуя даси, очень сложно найти и описать умами, так как он не обладает ясностью и четкостью как вкус или запах.Умами является намного более тонким и утонченным.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Позже, когда я открыл свой ресторан и умами стал важной составляющей баланса вкусов во всех моих блюдах. Это был постепенный процесс, требующий времени на его понимание. Понимание умами увеличивает понимание создания баланса, что является сверхважным при создании вкусного блюда.

Я считаю, что основные ингредиенты умами включают даси и грибы шиитаке. Проще всего почувствовать вкус умами именно в сушеных шиитаке, так как они обладают особой концентрацией вкуса. В свою очередь, даси прекрасен не только явно выраженным вкусом умами, но и его тонкостью и деликатностью, что позволяет использовать даси во всем, даже включая его в блюда западной кухни. Я применяю даси в качестве заправки и основы, служащую в качестве универсального чистого листа, на котором деликатно вырисовываются всевозможные блюда. Еще одной важной особенностью умами является тесное взаимодействие между ингредиентами. Комбинация этих продуктов обладает качеством взаимодействия и синергии. И если к этой комбинации добавить сушеные грибы шиитаке, то вкус будет расти в геометрической прогрессии. Сочетание пармезана с приготовленными томатами является западным эквивалентом комбинации кацуобуси и комбу.

В последние годы я стараюсь использовать немного меньше жирных продуктов, делая блюда более полезными для здоровья. Во многих случаях в западной кухне вкус блюда обеспечиваются жирными ингредиентами. Я в свою очередь, стараюсь снизить содержание жира и калорийность моих блюд, поэтому мне нужно искать другие пути достижения яркости вкуса. Именно в этом умами является незаменимым помощником. Умами — это одна из ступеней на лестнице к тонкости вкуса, слой за слоем, придавая блюдам вкусную сложность и яркость.

6 Юрий Приемский, (Украина)

Мое первое знакомство с умами произошло лет 15 назад. Тогда — это была мисо паста и мне кажется тот вкус я помню до сих пор. Но тогда я не придал этому должного значения. Серьезно об умами я задумался несколько лет назад, после прочитанной статьи, автором которой был Дэвид Чанг. Начал интересоваться и изучать. Затем еще почти год я читал, пробовал сочетания, экспериментировал. И постепенно нашел подтверждение словам Чанга о том, что в каждой кухне есть блюда с высоким содержанием умами. В нашей традиционной украинской кухне это борщ, голубцы и наши супы. Сегодня я могу сказать, что практически все блюда в моем меню построены по принципу подчеркивания и усиления умами. Я убежден, что во многих локальных продуктах можно найти умами. На данный момент я широко использую лук, который богат умами. Основой некоторых блюд является луковый демигляс, который я варю из нескольких видов лука. В новом меню моего ресторана много позиций, которые включают сочетание водорослей, бекона и тунца. Также я широко применяю картофель, который в печеном виде также обладает высоким содержанием умами. И по реакции гостей я понимаю, что я на правильном пути.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

ККак раскрыть вкус умами?

Напомню, что основные компоненты умами: глутамат, инозинат и гуанилат. Благодаря их грамотному сочетанию и получается тот самый желанный пятый вкус. Существует незыблемое правило сочетания этих компонентов, чтобы улучшить синергетический эффект и получить чистый умами:

1 Глутамат+инозинат

2 Глутамат+гуанилат

Но чтобы пользоваться данными формулами, надо знать, в каких продуктах содержатся эти компоненты:

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

 

Подписаться

Рецептор вкуса умами • Антон Морковин • Научная картинка дня на «Элементах» • Физиология

Этот комплекс из двух белковых молекул, получивший название T1r2/T1r3 — один из рецепторов к вкусу умами, конкретно этот рецептор принадлежит рыбе японской оризии (Oryzias latipes). Ленты и шнуры изображают длинные цепочки из аминокислот, составляющие основу любого белка. Название «T1r» означает просто «Type 1 receptor» («рецептор типа 1»). Молекулы этого семейства, отдаленно родственные светочувствительным белкам опсинам, ответственны за хеморецепцию. В системе восприятия вкуса они функционируют в виде гетеродимеров — «тандемов» из двух неодинаковых молекул, которые устроены сходным образом у всех позвоночных животных и реагируют на свободные аминокислоты. Причем чувствительность рецептора к тем или иным аминокислотам неодинакова у разных видов животных, что связано с составом их диеты. У японской оризии эта молекула в первую очередь реагирует на глутамин, ион которого изображен на рисунке в активном центре рецептора: желтые шарики обозначают атомы углерода, составляющие «каркас» молекулы, синие шарики — атомы кислорода, а красные — аминогруппы.

Вкус умами — это пятый «базовый вкус» наряду с горьким, сладким, кислым и соленым; он характерен для продуктов с высоким содержанием белка. Но ведь разнообразие белков чрезвычайно высоко, и создать для них «универсальный» рецептор невозможно! Зато белки расщепляются до аминокислот, так что свободные аминокислоты всегда присутствуют в пище, и именно их было бы удобно использовать как «индикатор белковости». Для человека таким индикатором оказалась одна из самых распространенных в живой природе аминокислот — глутаминовая, а также ее натриевая соль, глутамат натрия (он же пищевая добавка E621). Глутаминовой кислотой богаты мясо, рыба, молоко. Например, в грудном молоке человека содержится примерно 300 мг/л глутаминовой кислоты — так что первое знакомство со вкусом умами происходит еще в младенческом возрасте.

Как и положено вкусовым рецепторам, специфические рецепторы к вкусу умами располагаются во вкусовых луковицах языка, которые в свою очередь концентрируются во вкусовых сосочках.

Мембраны рецепторных клеток содержат специфические белковые молекулы, взаимодействующие с теми или иными группами химических веществ. Так, кислый вкус определяется присутствием ионов водорода, соленый — натрия и некоторых других металлов. Эти два типа рецепторов представляют собой ионные каналы: прохождение соответствующих ионов изменяет электрический потенциал на мембране клетки и вызывает возбуждение рецептора. Горький и сладкий вкусы определяются более сложными молекулами, не всегда близкими друг к другу с точки зрения химии. Например, сладким вкусом обладают моносахариды, соли свинца и различные сахарозаменители. Горечь обычно связана с присутствием растительных алкалоидов. Все эти молекулы не проникают внутрь клетки: они связываются с мембранными белками-рецепторами, которые передают сигнал G-белками. Те, в свою очередь, запускают каскад химических реакций, который и приводит к активации рецептора. По этому принципу действуют и рецепторы к вкусу умами. У млекопитающих за него отвечают целых четыре типа рецепторов — помимо димера T1r2/T1r3, это белки mGluR4 и mGluR1 — метаботропные рецепторы к глутамату). К слову, рецепторы к сладкому очень сходны с одним из этих типов — они представляет собой комплекс из белков того же семейства, гетеродимер T1r1/T1r2.

Глутамат натрия часто называют «усилителем вкуса и аромата». В действительности глутамат лишь добавляет пище вкус умами, а также, благодаря присутствию иона натрия, соленый вкус. Запаха глутамат натрия и вовсе лишен, поэтому впечатление усиления возникает лишь за счет взаимодействия с другими вкусами. А вот вкус самой глутаминовой кислоты действительно можно усилить. Дело в том, что комплекс T1r2/T1r3 обладает дополнительной способностью — он взаимодействует с пуриновыми нуклеотидами и их предшественниками, инозиновой и гуанозиновой кислотами. Присутствие этих веществ значительно усиливает вкус умами.

Любопытно, что рецепторы к глутамату — иону глутаминовой кислоты — первоначально выполняли совершенно другую функцию. У всех позвоночных животных глутаминовая кислота — самый распространенный нейромедиатор: она участвует в передаче импульса от одной нервной клетки к другой. Молекулы, отвечающие за восприятие вкуса, — это модификации белков-рецепторов, функционирующих на мембранах нейронов. Но не стоит опасаться, что потребление глутамата как-то скажется на работе нервной системы. Большая часть этих аминокислот усваивается непосредственно в клетках кишечного эпителия, и для того, чтобы вызвать существенные изменения концентрации глутамата в крови, потребовалось бы съесть не менее 5 г этого вещества. Но даже в такой малореалистичной ситуации глутамат не сможет достичь мозга: его транспорт ограничен гематоэнцефалическим барьером, а избыток в крови быстро перерабатывается в печени.

Источник: C. Boisrobert et al., 2009. Ensuring Global Food Safety: Exploring Global Harmonization.

Рисунок из статьи N. Nuemket et al., 2017. Structural basis for perception of diverse chemical substances by T1r taste receptors.

Антон Морковин

Вещество с умами | Журнал Популярная Механика

Трудно найти вещество, более страшное в глазах простого потребителя, чем глутамат натрия, он же усилитель вкуса, или E621. «Популярная механика» решила разобраться, насколько правдивы эти «страшилки».

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по‑пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Мнимая аллергия

Общественное мнение, подогреваемое телевидением и прессой, давно записало Е621 в аллергены. Однако, чтобы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь идет о белках арахиса, рыбе или лекарствах. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков? Как может быть чужеродным нейротрансмиттер, который обусловливает прохождение сигнала по нервной системе?

Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.

На страже мозга

Самое ужасное, чем пугают обывателя противники Е621, — это его нейротоксичность. Глутамат, действительно, важный нейромедиатор (посредник передачи сигнала в нервной системе), а значит, теоретически в больших количествах может выступать в качестве нейротоксина. Сторонники этой версии забывают только об одной «мелочи» — о метаболизме.

Неважно, съеденный в свободном виде или полученный в процессе пищеварения из белка, глутамат всасывается в кишечнике. Только в кровь он почти не попадает. Более 90% его метаболизируется тут же, в клетках стенки кишечника. Значительная часть его используется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде глутаминовой аминокислоты), а также в других важных биохимических процессах.

Чтобы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, необходимо съесть не менее 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальной жизни нелегко. Но допустим, что нам все-таки это удалось. Кровь несет излишек глутамата к мозгу… где путь преграждает гематоэнцефалический барьер (ГЭБ). Глутамат значительно хуже проникает через биологические мембраны, чем аминокислота глутамин, которая и является основным источником как содержащегося в нейронах глутамата, так и гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) — основного тормозного медиатора высших отделов мозга. Более того, если бы (теоретически) избыток глутамата смог преодолеть этот барьер, ничего бы не произошло: поскольку глутаминовая кислота играет центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.

Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела простое и изящное решение. Вместо того чтобы контролировать концентрацию вещества в разных частях организма, выработаны механизмы утилизации его там, где не надо, и синтеза там, где надо. Для нужд центральной нервной системы он синтезируется (из глутамина) только «на месте» — в пресинаптических окончаниях.

Чем больше, тем вкуснее?

Многие думают, что производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621, и именно в этом кроется его вред. На самом деле добавление слишком большого количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов. Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение.

Несколько лет назад в прессе появились полученные в результате экспериментов данные о том, что высокое потребление глутамата может привести к глаукоме и истончению сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих экспериментах в течение полугода кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его с помощью инъекций, в том числе непосредственно в глазное яблоко. В реальных условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.

С точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли — 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.

Статья опубликована в журнале «Популярная механика» (№4, Апрель 2012).

Что такое умами и почему всем так нравится его вкус • INMYROOM FOOD

Интересные вкусовые сочетания — это именно то, ради чего мы пробуем новые блюда, ходим в рестораны, экспериментируем с различными ингредиентами дома. Все знают, что определенный продукт может обладать одним из четырех основных вкусов — быть сладким, кислым, соленым или горьким. Однако это не полная картина. Есть еще так называемый «пятый вкус», которому дали имя «умами». 

Что такое умами?

Слово «умами» происходит из японского языка, так как в 1908 году профессор Токийского университета Кикунае Икеда решил изучить вкус традиционного японского супа из водорослей комбу. Исследователь обнаружил интересную вещь: в блюде был найден особый элемент, благодаря которому оно обладало уникальным «приятным пикантным вкусом». Происходило это за счет содержания в нем глутаминовой кислоты, которая определенным образом влияет на рецепторы нашего языка, заставляя нас ощутить вкус, не относящийся конкретно ни к одному из четырех базовых. 

Какой он на вкус?

Открытие японского ученого было подтверждено в научных кругах в начале XXI века. Вкус умами описывают как «мясной», «бульонный», с долгим послевкусием. Он содержится в таких продуктах, как выдержанные сыры (например, пармезан, рокфор), вяленая рыба, соевый соус, грибы шиитаке, грецкие орехи, помидоры (особенно вяленые), устрицы, приготовленное мясо.

Почему же этот вкус нам так нравится?

На самом деле все дело в генетике. Давным-давно наши предки вынуждены были крайне внимательно относиться к еде, ведь отравление могло повлечь за собой летальный исход. Так вот еду горькую или кислую они старались избегать, потому что была велика вероятность того, что она ядовитая или испорченная. Вкус же умами содержится в основном в продуктах, которые доводились до готовности в течение длительного времени и, соответственно, не содержат в себе опасных элементов. Таким образом, наш мозг воспринимает блюда с подобным вкусом как безопасные и приятные. 

Умами — это… Что такое Умами?

Умами (яп. 旨味^[1]?) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом^[2].

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также IMP (инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь: xiānwèi, палл.: сяньвэй.

История

По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году^[3]. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи) термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов^[4]. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ)^[5].

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты^[6][7]. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи^[8]. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата^[7][9].

Открытие вкуса умами

Кикунаэ Икэда

Глутамат давно используется в кулинарии^[10]. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум), богатые глутаматом, использовались до нашей эры^[11]. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов^[2], не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ^?), профессор Токийского университета, в 1908 году^[12]. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году^[13] — это был рибонуклеотидный ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотидный ГМФ, который присутствует в сиитакэ, также имеет вкус умами^[14]. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная тем, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Свойства вкуса умами

Умами имеет слабое, но долгоиграющее послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта^[15][16]Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата^[17]. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сахарозы, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации^[15].

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами^[18]. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами^[19]. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний^[20].

Пища, богатая умами

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах^[21].

Первая для человека пища с умами — грудное молоко^[22], в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

Вкусовые рецепторы

Все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения (существует заблуждение о том, что разные части языка чувствуют вкусы по-разному). В результате биохимических исследованиий были обнаружены рецепторы умами; это модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках^[23][24][25]. Нью-Йоркская академия наук подтвердила, что признаёт существование этих рецепторов:

Последние исследования в молекулярной биологии выявили вероятных кандидатов на позицию рецепторов умами, в частности, гетеродимер T1R1/T1R3 и усечённые метаботропные глутаматные рецепторы типа 1 и 2, в которых отсутствуют большинство N-терминальных внеклеточных доменов (вкусовые mGluR4 и усечённые mGluR1) и mGluR4, расположенный в мозге.

Оригинальный текст  (англ.)  

Recent molecular biological studies have now identified strong candidates for umami receptors, including the heterodimer T1R1/T1R3, and truncated type 1 and 4 metabotropic glutamate receptors missing most of the N-terminal extracellular domain (taste-mGluR4 and truncated-mGluR1) and brain-mGluR4.

— ^[6]

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 отвечают за глутамат, а T1R1 + T1R3 ответствены за синергетическое взаимодействие, описанное Акирой Куинакой в 1957 году. Тем не менее, конкретная роль каждого типа рецепторов остаётся неясной. Они являются Рецепторами, сопряжёнными с G-белком (GPCR) с похожими сигнальными молекулами, включающими бету и гамму G-белков, PLCb2 и инозитолтрифосфат-опосредованный выброс кальция (Ca²⁺) из внутриклеточных пулов^[26]. Ca²⁺ активирует селективный катионный транзиторный рецепторный потенциал меластина-5 (TrpM5), в результате чего мембрана деполяризуется и происходит постоянный выброс АТФ и секреция нейромедиаторов, в том числе, серотонина^{[27][28][29][30]}. Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют отычных синапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса^[31][32].

Примечания

1. ↑ может записываться частично хираганой: うま味
2. ↑ ^{1 2} Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
3. ↑ The Discovery of Umami. Oxford Journals. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012..
4. ↑ Umami: A basic taste, / Y. Kawamura and M.R. Kare. — New York,NJ: Marcel Dekker, 1987.
5. ↑ Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). «Umami and Food Palatability». Journal of Nutrition 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353.
6. ↑ ^{1 2} International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170 / Thomas E. Finger. — Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
7. ↑ ^{1 2} Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November 2006). «The receptors and cells for mammalian taste». Nature 444 (7117): 288–94. DOI:10.1038/nature05401. PMID 17108952.
8. ↑ Beauchamp G (September 2009). «Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work». Am J Clin Nutr 90 (3): 723S–7S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221.
9. ↑ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (October 2008). «Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ». Biological & Pharmaceutical Bulletin 31 (10): 1833–7. DOI:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337.
10. ↑ Lehrer Jonah Proust was a Neuroscientist. — Mariner Books, 2007. — ISBN 978-0-547-08590-6
11. ↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (August 2010). «Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the «Garum Shop» of Pompeii, Italy». Journal of Food Composition and Analysis 23 (5): 442–446. DOI:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
12. ↑ Ikeda K (November 2002). «New seasonings». Chemical Senses 27 (9): 847–9. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. (частичный перевод статьи Ikeda, Kikunae (1909). «New Seasonings[japan.]». Journal of the Chemical Society of Tokyo 30: 820–836.)
13. ↑ Kodama S (1913). «{{{title}}}». Journal of the Chemical Society of Japan 34.
14. ↑ Kuninaka A (1960). «{{{title}}}». Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan 34: 487–492.
15. ↑ ^{1 2} Yamaguchi S (1998). «Basic properties of umami and its effects on food flavor». Food Reviews International 14 (2&3): 139–176. DOI:10.1080/87559129809541156.
16. ↑ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (August 2009). «Contribution of umami taste substances in human salivation during meal». Journal of Medical Investigation 56 (supplement): 197–204. DOI:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181.
17. ↑ Edmund Rolls (September 2009). «Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?». The American Journal of Clinical Nutrition 90 (supplement): 804S–813S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217.
18. ↑ Yamaguchi S, Takahashi (1984). «Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup». Journal of Food Science 49: 82–85. DOI:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
19. ↑ Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (September 1996). «Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing». Physiology & Behavior 60 (3): 953–958. PMID 8873274.
20. ↑ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (July 2009). «Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?». Am J Clin Nutr 90 (3): 844S–849S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225.
21. ↑ Ninomiya K (1998). «Natural Occurance». Food Reviews International 14 (2&3): 177–211. DOI:10.1080/87559129809541157.
22. ↑ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (August 2000). «Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk». Journal of American College of Nutrition 19 (4): 434–438. PMID 10963461.
23. ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). «A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor». Nature Neuroscience 3 (2): 113–119. DOI:10.1038/72053. PMID 10649565.
24. ↑ Nelson G (2002). «An amino-acid taste receptor». Nature 416 (6877): 199–202. DOI:10.1038/nature726. PMID 11894099.
25. ↑ San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). «Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli». Chem Senses 30 (Suppl): i25–i26. DOI:10.1093/chemse/bjh095. PMID 15738140.
26. ↑ Kinnamon SC (2011). «Taste receptor signaling -from tongues to lungs». Acta Physiol: no–no. DOI:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMID 21481196.
27. ↑ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). «A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells». Nat Neurosci 5 (11): 1169–76. DOI:10.1038/nn952. PMID 12368808.
28. ↑ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). «Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways». Cell 112 (3): 293–301. DOI:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID 12581520.
29. ↑ Dando R, Roper SD (2009). «Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP asd signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels». J Physiol 587 (2): 5899–906. DOI:10.1113/jphysiol.2009.180083.
30. ↑ Roper SD (August 2007). «Signal transduction and information processing in mammalian taste buds». Pflügers Archiv 454 (5): 759–76. DOI:10.1007/s00424-007-0247-x. PMID 17468883.
31. ↑ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). «Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway». J Comp Neurol 468 (3): 311–321. DOI:10.1002/cne.10963. PMID 14681927.
32. ↑ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). «Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells». Biochem Bhiphys Res Commun 388 (1): 1–5. DOI:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. PMID 19619506.