Влад пискунов биография: Влад Пискунов – Железо и огонь — LiveJournal
РазноеЖелезо и огонь — LiveJournal
Конечно к генералиссимусу Суворову это блюдо не имеет даже опосредованного отношения. Во времена Александра Васильевича в похлёбке не могло быть экзотического картофеля и считавшегося ядовитым томата. Несмотря на то, что наш герой носил титул князя Италийского, из всех перечисленных ингредиентов наиболее «суворовским» всё равно остаётся пшено. Вот пшено, наряду с ячменём, действительно, — самый солдатский продукт. Бросил в котелок с топором горсть крупы, добавил, если есть, луковицу и кусочек сала, и через 15-20 минут у вас дымится наваристая похлёбка — кулеш, от которой и сытно и брюхо не болит, надо только не забыть топор достать. И хотя, автор книги «Наука побеждать» считал, что «голод — лучшее лекарство», именем Суворова в гастрономии названо сразу несколько блюд: пернатая дичь, начинённая трюфелями и прочими деликатесами, это и фуа-гра с трюфелями и песочные печенья в виде цветка, прослоенные конфитюром. Если все эти немыслимо дорогие куропатки и пулярки с трюфелями и фуагрой давно уже стали лишь записями в гастрономических словарях, то обсыпанные сахарной пудрой птифуры «Суворов» широко известны и популярны. Правда имя полководца в их названии несколько искажено — Souvaroff, вероятно это пошло с подачи самого лорда Байрона. В его «Дон Жуане» фамилия нашего великого соотечественника написана именно так (есть и написание Suwarrow, что еще чуднее). Не будем на поэта сильно обижаться, тем более, что наши соотечественники его имя тоже поковеркали от души. Например, Вяземский, Рылеев, Языков его именовали Бейроном (на рижско-немецкий манер), а в первых переводах встречается даже вариант Бирон. Так что мы квиты.
Вообще в гастрономии так случается довольно часто — в отличие от салата Оливье и Пожарских котлет — торт Павлова, пудинг Нессельроде, телятина Орлов и Демидов, говядина Строганов (бефстроганов), Гурьевская каша и прочие блюда, названы в честь великих людей, не имеющих к кулинарии никакого отношения.
Похлёбка из рыбы, которую я приготовил, можно было найти в меню московского «Славянского Базара» в советское время. И даже в начале девяностых, в этом знаменитом и самом старом сохранившемся на то время московском ресторане, подавали похлёбку «по-суворовски» из осетрины. Старожилы помнят это блюдо наряду с другими хитами: рыбными и мясными солянками, грибами-кокот, стерлядью и т. д. Именно по их воспоминаниям я и попытался реконструировать это блюдо. Получилось очень хорошо. Рекомендую повторить, а про «Славянский Базар» я подробнее напишу немного позже. Это место сыграло заметную роль в истории России — там заключались миллионные сделки, придумывались политические манёвры, отмечались великие события, но помним мы этот ресторан лишь по знаменитому обеду Станиславского и Немировича-Данченко. Я постараюсь восполнить этот пробел.
(Рецепт…)
повар, кулинарный писатель и телеведущий Влад Пискунов – Москвич Mag
О нехватке в Москве хорошего рынка или магазина с сезонными российскими, а не привезенными из-за моря продуктами, о дешевизне московского транспорта и о том, что порядок всегда стоит денег.
Я родился…
В Саранске, но большую часть жизни — 34 года — прожил в Москве.
Сейчас живу…
Последние десять лет я живу в двадцати километрах от МКАД в деревне Пучково. Теперь это Новая Москва. Свой дом и своя земля — это совсем другое качество жизни, когда ты можешь выйти вечером босиком на веранду и смотреть на звезды, и дети могут весь день играть с друзьями на свежем воздухе, и ты за них совершенно спокоен, а все, что тебе нужно для борща, например, растет под окнами твоей кухни. Это же здорово! Я работаю в ресторане, поэтому мой рабочий день начинается и заканчивается довольно поздно, проблем с пробками я не испытываю. До работы добираюсь всего за час.
Гулять…
Очень люблю бывать в московских монастырях — Донском, Высоко-Петровском, Новодевичьем… Особенно весной. К сожалению, только в них хоть в какой-то степени уцелел дух древней Москвы.
Мой любимый район…
Это весь центр города в пределах Бульварного кольца. Немецкая слобода — я там учился. Люблю Воробьевы горы, Нескучный сад.
Мой нелюбимый район…
Таких гораздо больше, чем любимых. Это практически все спальные районы. Когда я в них оказываюсь, то теряюсь, чувствую себя подавленным и хочу как можно быстрее оттуда сбежать.
В ресторанах…
Бываю, и довольно часто — работа у меня такая. Я должен следить за ресторанной жизнью Москвы, посещать все модные и недавно открывшиеся места, держать руку на пульсе. Но это все по долгу службы, как говорится, для души и по зову плоти в рестораны хожу только когда бываю в поездках. А так, если удается пораньше освободиться, иногда позволяю себе зайти в бар где-нибудь на Кузнецком Мосту или Китай-городе, выпить кружку-другую.
Место в Москве, в которое все время собираюсь, но никак не могу доехать…
Москву я всю исколесил вдоль и поперек, вряд ли остались места, где бы я не был. Очень хочется показать город детям, но все не хватает времени. Надо сводить их в Исторический музей, Кусково, Останкино, в новый «Океанариум», прокатиться на кораблике по реке.
Главное отличие москвичей от жителей других городов…
Москвичи более уверены в себе, больше ценят время — свое и чужое, более расчетливы и прагматичны. Но эти качества, наверное, характерны для жителей любого мегаполиса.
В Москве лучше, чем в мировых столицах: Нью-Йорке, Берлине, Париже, Лондоне…
В Москве гораздо дешевле транспорт, жилье, рестораны. Это первое, что приходит в голову. Но главное — только в Москве испытываешь ощущение, что здесь все свое. Мне очень нравится и Лондон, и Париж, я обожаю Нью-Йорк, но когда ты подходишь, например, к Успенскому собору в Кремле и прикладываешь к стене ладонь, то чувствуешь какую-то личную связь с историей, понимаешь, что это все твое. К каким бы древним древностям в Европе я ни прикасался, таких чувств я не испытывал.
В Москве за последнее десятилетие изменилось…
Очевидно, что Москва стала куда опрятнее и чище, чем десять лет назад. Мне нравится, как организовано движение, что упорядочили правила парковки. Да, это все очень дорого, но порядок всегда стоит денег. А не нравится, когда в центре города, на земле, буквально пропитанной историей, строят всевозможные урбанистические несуразицы типа парка «Зарядье» или «Ямы» на Покровском бульваре. Не нравится, что многие исторические здания, такие как Воспитательный дом, например, или Лефортовский дворец, фактически закрыты для москвичей. Но самое для меня обидное, что в Москве нет ни одного сохранившегося с дореволюционных времен ресторана. Хотя целы здания и старого «Яра» на Кузнецком Мосту, и «Шевалье» в Камергерском, и «Эрмитажа» на Трубной, и Новотроицкого трактира на Ильинке, и многих других. Когда мы бываем в Париже, Мадриде, Мюнхене, то посещаем заведения аж с двухсотлетней историей и с трепетом слушаем истории от официантов, какие знаменитости здесь бывали. А в Москве вынуждены ходить в новодельные фуд-корты и ресторанные кластеры на территории бывших заводов и депо в то время, когда исторические здания ресторанов и трактиров стоят полуразрушенными, как, например, здание «Славянского базара» в самом центре города.
Хочу изменить в Москве…
Я прикладываю все усилия: пишу книги, читаю лекции, провожу мастер-классы, чтобы возродить традиции московской гастрономии, которые практически полностью утеряны за последние сто лет. Хочу донести до москвичей понимание, что у них есть своя кухня: московский борщ с копченостями, стерляжья уха, калач, бутырская баранка, сковородная солянка, новотроицкий рассольник и шелепихинский пряник… А не только фо бо, хумус и бургер. Хочу, чтобы, гуляя по Москве, я мог бы зайти в ресторан, где обедал Пушкин, завтракал Достоевский и ужинал генерал Скобелев, и заказать осетрину по-московски, майонез из рябчика или красные блины.
Мне не хватает в Москве…
Как повару мне не хватает хорошего рынка или магазина с сезонными российскими, а не привезенными из-за моря продуктами. Пока все попытки сделать нечто подобное заканчивались либо превращением такой точки в хипстерский фуд-корт, либо в обычный базар с «пластиковыми» помидорами.
Если не Москва, то…
Очень хочу пожить в небольшом уездном городке типа Торжка, Козельска или Торопца. Правда, не уверен, что через полгода не сбегу обратно в Москву.
В Москве вас можно чаще всего застать кроме работы и дома…
Стараюсь не пропускать все значительные выставки живописи. Часто бываю на профессиональных мероприятиях, гастротусовках, званых обедах, гастролях известных шефов.
Фестиваль Set-o-Mania, который пройдет с 1 по 31 августа в ресторане «Матрешка»…
Для меня, как для брэнд-шефа ресторана «Матрешка», это возможность раздвинуть рамки концепции моего ресторана традиционной русской кухни и немного пошалить. Мы с коллегами стараемся придумать для этого фестиваля какие-то остроумные гастрономические решения, не стесняемся фантазировать и экспериментировать. К тому же стоимость фестивальных сетов очень умеренная и гости могут позволить себе посетить несколько или даже все рестораны Maison Dellos и участвовать в розыгрыше очень интересных и ценных призов.
Осенью выходит третий том моей книги «Русская кухня: лучшее за 500 лет»…
Это будет ее заключительная часть, над которой я работал несколько лет. Есть и другие задумки, но хочу немного отдохнуть, ведь работа над книгой отнимает практически все свободное время.
Фото: PK Connection agency
История русской кухни — LiveJournal
История русской кухни — LiveJournal ?- p_syutkin
- По-боевому завершилась у нас масляная неделя. Все силы и средства ряда московских кулинаров были брошены на направление главного удара – дачу Влада Пискунова vlad_piskunov. И стратегический замысел оправдался – все удалось на славу.( Read more…Collapse )
Блины, китайчатина и еще две книги
- Столетие – совсем небольшой срок для национальной кухни. Но век веку – рознь. А уж XX век явно стал рекордсменом в скорости изменений наших гастрономических привычек. И, оглядываясь сквозь годы назад, невольно задаешь себе вопрос: это было у нас?( Read more…Collapse )
Вышла Поваренная книга Софьи Толстой
- p_syutkin
- Похоже, в этом году русская кухня стала хитом всяких массовых мероприятий. Не успела отгреметь выставка ПИР в Крокус-сити, как в календаре – новый форум. Рождественский фестиваль Food Show Christmas по традиции принимает посетителей в Гостином дворе. В этом году с 29 ноября по 1 декабря. И одним из главных пунктов программы, конечно, — День русской кухни. ( Read more…Collapse )
И снова на арене
- p_syutkin
- Юбилейный 50-й номер журнала «Афиша-Еда» приготовил для читателей сюрприз – 50 советов от известных поваров, блогеров, кулинарных писателей. Итак, знакомимся с рекомендациями Джейми Оливера, Джулиана Бариса, Ирины Чадеевой, Елены Чекаловой, Хорхе де Анхель Молинера, Альбины Прейс, Анны Людковской, Кристины Черняховской, Дениса Крупени, Ольги Сюткиной, Полины Манской, Рейчел Ку, Влада Пискунова, Ольги Ципенюк и Ольги Шенкерман.
Как нам обустроить кухню
Где я? — КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК — LiveJournal
Много хороших и умных людей уже написали тысячи кулинарных книг, сфотографировали миллионы вкусных фотографий, рассказали о кулинарных традициях всех стран, описали каждый шаг и всю технологию приготовления еды, создали кулинарные школы и даже академии кулинарного искусства. Но, несмотря на это, с завидной регулярностью появляются все новые информационные ресурсы, рассказывающие о еде, и у них все равно находятся свои читатели. Интересно, что привлекает к ним людей?
Поскольку приготовлением еды вынуждено заниматься практически все население земного шара, то у него (населения) ежедневно возникает много вопросов, связанных с различными областями знаний. Это и качество продуктов, их энергетическая ценность, возможные сочетания и комбинации вкусов, химические и физические процессы, происходящие при различных способах приготовления еды, и технические средства, и многое другое.Удивительно, но эта самая важная часть знаний, касающаяся абсолютного любого человека, практически никак не изучается в общеобразовательных школах (или изучается, но я об этом предмете не знаю!) А почему? На мой взгляд, было бы правильно прививать детям основы знаний технологии приготовления еды, и тогда дети не ели бы чипсы и гамбургеры, а их мамы не запекали бы мясо под майонезом и….
Недавно по почте мне пришло предложение писать рецепты для очередного кулинарного сайта. Зачем я??? Я ни разу не повар и не писатель, и понимаю, что ничего хорошего из этого предложения не выйдет. Но, я так же понимаю, что им для раскрутки сайта и привлечения рекламодателей нужна ежедневно пополняемая аудитория, и много текстов не важно каких. Ладно, флаг им в руки! Но писать на сайт я не буду — у меня нет для этого ни соответствующего образования, ни времени, да и рекламировать мне нечего.
P.S. Кстати, о рекламе. Утром в выходные посмотрела передачу с Зиминым. Он отлично делал гамбургеры, но при этом каждую минуту назойливо что нибудь рекламировал — то соковыжималку, то блендер, то еще какую нибудь штуковину. Дааа, г-н Зимин, я о Вас была лучшего мнения.
Но, где Зимин, и где я??? Деньги не пахнут…
Добавить комментарий