Written by alexxlab on 25.03.1977

Все о хамоне: Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Разное

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико. Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.

е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra. 

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:

Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано. В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев.

Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей.

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса. 
2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже. 
4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Что привезти в подарок из Валенсии — про хамон здесь. Национальная кухня Испании и особенности валенсийской кухни здесь.

---

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено. 

виды хамона, производство, история. Самый дорогой вид хамона – сколько он стоит?

С приближением Рождества в Испании, многие магазины и лавочки уже выставили в своих витринах роскошные подарочные корзины с традиционными наборами испанских деликатесов: здесь и оливки разных сортов, молодые и выдержанные сыры, ароматные колбасы чоризо и фуэт, рождественская сладость со множеством начинок – туррон, изысканные вина и игристая кава… Варианты и наполнение такой корзины могут быть самыми разнообразными, но если речь идёт о самом настоящем, истинно испанском деликатесе, без которого у местных жителей не обходится ни один праздник, то это, без сомнения, будет Его Величество Хамон (исп. jamón «окорок»).

Что мы знаем о самом любимом национальном продукте испанцев?
Вот вам несколько любопытных фактов.

Когда появился испанский хамон?

История говорит нам о том, что ещё римляне озаботились длительным хранением наиболее доступного и питательного мяса – свинины, благодаря чему и появился хамон. Окаменелый сыровяленый окорок возрастом около 2000 лет был найден в городе Таррагона, Испания, на месте бывших римских поселений.

Есть ли у хамона специальная маркировка?

Да. Производители лучших сортов хамона строго соблюдают нормы, включающие регион производства, породу и диету свиней, а также собственную особую рецептуру, зачастую являющуюся строжайшим секретом, за что и получают специальную маркировку – DO.

Признанными и юридически охраняемыми Европейским Регламентом Совета ЕC товарными знаками являются, например, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) и DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).

Что такое хамон pata negra и ibérico?

Самые дорогие сорта хамона часто именуют pata negra и ibérico. Первое переводится как «чёрная лапка», а второе – как «иберийский/ая» и подразумевается под ними черная иберийская порода свиней. Но понятия эти не равнозначны: иберийская свинья не всегда имеет чёрный окрас, бывают и пятнистые породы. Также хамон можно называть иберийским, если он был произведён от смешанных пород и это процентное соотношение обычно указывается на упаковке и отмечается цветом этикетки. Таким образом, pata negra – скорее неформальное обозначение, а общепринятое – jamón ibérico.

Что такое хамон serrano?

Для производства хамона серрано используются породы белых свиней. Окорок выдерживается в холодном и сухом горном климате – отсюда и его название – sierra, в переводе с испанского означающее «гора». В зависимости от выдержки, выделяются три вида хамона: jamón bodega, jamón reserva и jamón gran reserva. На упаковке указывается регион производителя, в Испании можно найти хамон серрано из Альмерии, Гранады, Саламанки, Авилы, Теруэля и Тревелеса. Некоторые регионы выпускают хамон без использования знака DO, например, Jamón de chato murciano или Jamón de cedrdo Duroc

Является ли хамон здоровой едой?

Безусловно – да. Хамон иберико, помимо великолепного изысканного вкуса, содержит витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, благоприятно воздействующую на нервную систему и необходимую для правильного функционирования мозга.

Помимо железа, фосфора, калия, натрия, магния и кальция, он также имеет высокое содержание витамина Е, имеющего высокие антиоксидантные свойства.

Сколько стоит самый дорогой хамон в мире?

Этот хамон получают от породы свиней, репродукторов которой осталось всего около пятидесяти в мире, и все они в находятся в обширном регионе Уэльва. Название этой породы – manchado de Jabugo или просто хабуго.

В 2014 году производитель Хабуго де Дееса Маладуа продал партию своего хамона примерно по 500 евро за килограмм, что соответствовало цене около 4100 евро за один окорок. Именно тогда хамон данного сорта стал считаться «белым золотом», настоящей жемчужиной гастрономии, доступной не для всех.

Откуда такая стоимость?

Свиньи этой породы питаются желудями и органическими злаками в чистом горном климате в течение трех зимних месяцев и до первых жарких периодов марта. В их рационе также могут присутствовать миндаль, оливки, подсолнечник, горох, кукуруза и кабачки. То, что они едят, не обрабатывается пестицидами или синтетическими удобрениями. Также не используются гормоны, стимуляторы роста или нитраты – такое мясо полностью экологично.

Свиней забивают в 36 месяцев, когда они весят около 170 кг. Производство традиционно: в сушилке окорок проветривается пару лет. Затем ему нужно ещё два лета для испарения лишней влаги. Осенью и весной, в дождливые или влажные дни окна плотно закрываются, чтобы не было излишней влажности. После двух лет хранения в погребе при температуре 21 градус и влажности 70%, свиные окорока попадают к потребителю. Отдельные экземпляры выдерживаются до семи лет – практически музейные экспонаты! Вот упаковка такого окорока и приобретает стоимость 500 евро. Изысканный хамон укладывают в деревянный ящик, специально изготовленный для него местным мастером из Кортеганы (Уэльва).

Благодаря особой диете свиней хабуго, этот хамон отличается от прочих своей уникальной текстурой, неповторимым ароматом и богатым вкусом – тонким, сбалансированным между соленым и сладким, с очень приятным оттенком. Это ощущение во рту может варьироваться в зависимости от количества иберийского желудя, съеденного свиньей, и разнообразием её активностей на свежем воздухе.

Но подобная стоимость деликатеса – вовсе не предел. В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурманом из Японии за него было уплачено 1 429 000 иен или 11.881 евро.

Разумеется, далеко не каждый может себе позволить эксклюзив, описанный выше, но, к счастью, типов хамона – множество и найти на свой вкус и бюджет по силам каждому, а мы поможем вам в них разобраться.

Какие бывают виды хамона?

Существует 2 основных вида хамона: серрано и иберико. Их различие состоит в способе и длительности вяления мяса, породе и чистоте породы свиней, в их рационе, условиях выпаса, а также в цене – иберико оценивается существенно дороже.

Что говорят нам надписи на упаковках и этикетках?

• Serrano – приготовлен из белой свиньи, окорок имеет белое копыто;
• curado – минимальная выдержка 7 месяцев;
• bodega – минимальная выдержка 9 месяцев;
• reserva – минимальная выдержка 12 месяцев;
• grand reserva – выдержка около 15 месяцев.
• Ibérico – приготовлен из чёрной свиньи или смешанной породы, окорок имеет чёрное копыто.
• Bellota – свинья породы иберико, выращиваемая на свободном выпасе, выкормленная исключительно желудями.
• Cebo de campo – свинья, выращиваемая на свободе, которая кормилась на естественных пастбищах, а также питалась специальными кормами. Последние месяцы откорма в рационе преобладают жёлуди.
• Cebo – свинья, которую выращивали не на свободном выпасе, а на фермах, а рацион был основан на корме из злаков и бобовых.

Как готовят испанский хамон?

Промытый и подготовленный свиной окорок засыпают большим количеством соли, чтобы запустить процесс потери излишней влаги. Длительность приготовления зависит от массы ноги и климатических особенностей каждого региона, но обычно она составляет один день на килограмм продукта.

В среднем, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Начало процесса – в конце зимы или в начале весны, чтобы затем происходило плавное увеличение температуры вплоть до конца летнего периода.

На осень хамон переводят в более низкие этажи помещения, где ему нужно пробыть 9-12 месяцев при температуре 8-10°C. Так запускается процесс вяления мяса: под воздействием микрофлоры оно изменяет структуру, приобретая особый вкус и аромат.

Следующий этап – созревание. После обсушки окорока размещают в погребах, где их распределяют по массе и качеству. На основе этих данных устанавливается срок, необходимый для индивидуального дозревания каждой свиной ноги.

Последний этап – снятие пробы: длинной тонкой костяной иглой проделывается пара-тройка отверстий, чтобы специалист мог почувствовать характерный аромат хамона, свидетельствующий о готовности продукта.

Как подается хамон?

Употребляется хамон нарезанным на тончайшие ломтики. В Испании есть даже специальные заведения – хамонерии, где имеются собственные специалисты по нарезке – кортадоры. Хамон закрепляется на подставке, которая называется хамонера – она часто является и основным элементом декора таких заведений.

Впрочем, хамонеру можно увидеть на кухне практически каждого испанца. Помимо подставки, чтобы лакомиться хамоном, дома нужно иметь специальный нож и соблюдать подходящие условия: температуру в помещении не выше 20 градусов и срок хранения не более 5-ти месяцев. Отрезав кусочек, желательно смазывать это место жиром или оливковым маслом, чтобы избежать скорой порчи продукта.

Какой сорт хамона выбрать?

Хамон производится на всей территории Испании, кроме зоны побережья. Наряду с лучшими испанскими винами, у продукта часто указывается Denominación de Origen – знак качества, гарантирующий, что данный хамон произведен в определённой провинции с соблюдением постоянных местных стандартов (могут отличаться по провинциям). Как правило, всё это относится к хамону сорта иберико. Среди получивших престижную маркировку DOP Испании находятся:

• Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура») – dehesa-extremadura.com
• Guijuelo («Гихуэло») – guijuelo.com
• Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва») – elrincondehuelva.com и др.
• Cecina de León («Сесина де Леон») – cecinadeleon.org
• Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль») – jamondeteruel.com
• Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») – jamondetrevelez.es

Сколько стоит хамон в Испании?

В зависимости от выдержки продукта, породы и диеты свиньи, а также региона стоимость будет отличаться.

• Jamón curado: из белых свиней, выращенных на кормах на фермах (обычно за пределами Испании), выдержка от 8 месяцев. Стоимость 4-5€/кг – лопатка (paletilla), 5-10€/кг – окорок (jamón).
• Jamón serrano Oro или Plata: из белых свиней, которых кормили кормами на фермах, выдержка не менее 14 месяцев, из любой точки Испании. Стоимость 6-9€/кг – лопатка, 12-15€/кг – окорок.
• Jamón de Trévelez, serrano Gran и serrano: из белых свиней или свиней породы duroc, которые питались кормами на фермах (интенсивный режим), а затем выдерживались более года в высокогорных и засушливых районах, таких как Теруэль или Сьерра-Невада (Гранада), где доступно питание желудями. Стоимость 8-12€/кг – лопатка, 12-25€/кг – окорок.
• Jamón ibérico de cebo: из свиней породы иберико (в основном с помесью других пород), которые вскармливались на фермах. Стоимость 18-20€/кг – лопатка, 20-30€/кг – окорок.
• Jamón ibérico de cebo de campo: из свиней иберико, которые кормились травой, выпас в поле (обширный рацион). Стоимость 20-25€/кг – лопатка, 30-40€/кг – окорок.
• Jamón ibérico de bellota: высший сорт, из свиней иберико, которые кормились только желудями и травой на горных лугах, при свободном выпасе. Стоимость 30-45€/кг – лопатка, 55-85€/кг – окорок.

Где купить хамон?

Если вы хотите приобрести хамон высочайшего качества, то можно сделать покупку онлайн, через сайт проверенных производителей с хорошей репутацией (мы перечислили их выше, с маркировкой DO).

Но вообще хамон в Испании можно купить в любом сетевом супермаркете, от небольшой упаковки с нарезкой за 1 евро до целой ноги черной или белой свиньи. Большой выбор хамона различных сортов представлен в популярной сети Carrefour.

Также любимый испанский деликатес можно попробовать практически в любом кафе и ресторане или в специальном заведении – хамонерии.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Хамон (Jamón) — Испанская кухня

Хамон (Jamón) — сыровяленый свинной окорок.

Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.

Происхождение и история

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро.

В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Что такое Хамон

Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón Ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты.

Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.

Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании — от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.

Способ изготовления хамона

Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века. Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз: 

• Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
• Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
• Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
• Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
• Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
• Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

 

Все, что вы хотели знать про хамон. Часть первая

Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы, с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро тающего жира, близкого по составу к оливковому маслу — его всемирная известность вполне заслужена. И поэтому на вопросы испанцев я отвечаю уклончиво.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам сборник «7 меню быстрых ужинов» — мгновенно и бесплатно!

— Насколько сильно хамон любят в России? — задают мне вопрос.
— На самом деле многие вообще о нем не слышали, — осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: — Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
— А сколько у вас стоит одна нога? — интересуется уже немного пришедший в себя испанец.

Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по «ногам» у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона — технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.

И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.

Классификация хамона

Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как «окорок», так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом «хамон» во всем мире подразумевают в первую очередь его — деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.

Черная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico

Два основных типа хамона — jamón serrano и jamón ibérico.

Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние — serrano переводится как «горный». В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.

Хамон в погребах Cinco Jotas

Jamón ibérico — более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней — долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:

• jamón ibérico de bellota — самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;
• jamón ibérico de recebo — хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным — желуди и зерновые;
• jamón ibérico de cebo — хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.

Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.

Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней — paleta — но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета — это не хамон!

Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию

Порода

Как мы уже убедились, порода свиньи — ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.

Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог — порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.

Когда есть надоедает, можно поспать

Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов — все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.

Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи — это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство — однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи — не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.

Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные — очень вкусные — блюда

После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…

Продолжение здесь

7 меню быстрых ужинов Введите ваш емейл и получите сборник меню за  499  0 ₽!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Правильно нарезать хамон — серьезная наука, убеждены в Испании — Архив

МАДРИД, 24 февраля. /Корр.ИТАР-ТАСС Александр Черносвитов/. Испанская вяленая ветчина, известная во всем мире как «хамон», становится все популярнее, в том числе, в России. Все чаще наши туристы везут домой из королевства вяленые свиные окорока, которые в умелых руках превращаются в ломтики ароматной ветчины, являющейся прекрасной закуской к любому празднику.

Однако не все знают, что нарезать это мясо совсем не так просто, а чтобы сделать это по-настоящему профессионально, нужно специально обучаться. Во всяком случае, в этом убеждены организаторы открывшейся в Мадриде первой в стране Официальной школы резчиков хамона. Вступительную лекцию, совмещенную с практическим занятием, в этом необычном учебном заведении прочел известный мастер своего дела Флоренсио Санчидриан, которого называют «всемирным послом испанского хамона».

Прежде чем приступить к нарезке, объяснил он, надо убедиться, что температура окружающей среды «способствует достижению наилучшего результата». Она не должна быть ниже 24 градусов и выше 34-36 градусов по Цельсию, когда жировые прослойки мяса начинают таять. Это, кстати, говорит и том, что хамон не стоит хранить в холодильнике, где он потеряет многие свои качества, особенно аромат.

Далее надо позаботиться о добротном зажиме для окорока — простом и устойчивом — и подготовить 2 ножа с тупыми концами: один из жесткой стали для очистки, а другой, более длинный и гибкий, для нарезки ломтиков.

Теперь можно приступить к очистке мяса, но не всего сразу, а только той части, которую вы рассчитываете съесть сегодня. Правда, надо иметь в виду, что когда окорок вскрыт, его надо употребить в пищу достаточно быстро. Уже через пару недель он начнет терять свои свойства, а через месяц — полтора засыхает.

Нарезку надо начинать от копытца, ровная часть которого должна быть повернута кверху. Надо стараться получать как можно более тонкие ломтики и нажимом ножа как бы растапливать ниточки жира, что усиливает аромат хамона. «Делать это надо неторопливо, вдумчиво, с душой», — советует дон Флоренсио.

После завершения этой процедуры нельзя совершать весьма распространенную ошибку — класть на свежий срез кусок окорочного жира. Это приведет к тому, что мясо в этом месте станет несъедобным, правильно — просто накрыть срез хлопчатобумажной тканью. Когда вы продолжите резать в этом же месте в следующий раз, то увидите, что хамон немного подсох, но при последующей нарезке снова начнет аппетитно пахнуть.

Любимый продукт Колумба — Хамон

Горячий фламенко, опасная коррида, обжигающий херес — страстная Испания не оставляет шанса не влюбиться в неё с первого взгляда. А когда речь заходит о пикантном хамоне, то эта любовь может длиться вечно. «Jamón» переводится с испанского как «окорок», но для любого местного жителя — это не только национальный символ, но и часть культуры, быта, да и вообще, жизни. И не зря, ведь его история насчитывает около 2000 лет! Ещё римским императорам за праздничным столом подавали этот деликатес, а у испанских воинов хамон входил в обязательный ежедневный рацион. Интересно, что рецепт приготовления хамона дошёл до наших дней практически без изменений.

Есть версия, что Христофор Колумб смог доплыть до Америки только потому, что в экспедицию он прихватил хамон — питательный и неприхотливый в хранении продукт. В долгом плавании команда употребляла этот деликатес, пока не причалила к Новому Свету.

Сейчас основных районов Испании, специализирующихся на приготовлении хамона, насчитывается пять: Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада. Сам национальный символ делится на два вида, которые готовятся по одной технологии, но из разных пород свиней.

Мы начнём с хамона для особого повода, а значит, самого дорогого Jamon Iberico Puro de Bellota, что переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями». Звучит уже заманчиво, да? 😉

Чёрные свиньи для этого вида хамона ведут настоящий богемный образ жизни: пасутся в живописных дубовых рощах, едят исключительно жёлуди и радуются жизни. Мясо у них не розовое, а насыщенного тёмно-красного цвета с яркими мраморными прожилками и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из говядины. Говорят, что маэстро-хамонеро (те, кто готовят окорок) способны определить вкус будущего хамона по запаху свежей тушки, а ведь он созревает от двух до восьми лет!

Есть ещё два подвида иберийского хамона: jamón ibérico de recebo из мяса иберийских свиней, которые питались желудями вперемешку с зерновыми, и jamón ibérico de cebo — также из мяса иберийских свиней, но которые выросли на обычном натуральном корме. Кстати, законодательство тщательно следит за чистотой родословных чёрных свиней, и по специальной бирке можно узнать историю каждого животного!

Более бюджетный вариант для повседневной жизни — это jamón serrano из окорока неприхотливых белых свиней, питавшихся смешанным кормом. Этим видом хамона испанцы балуют себя каждый день.

Вкус хамона во многом зависит от того, как его нарезали. Идеальная нарезка для качественного продукта — исключительно ручная. Выглядит этот процесс завораживающе, но является кропотливой и трудной задачей. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами.

Ну и в завершение, приступим к самому важному моменту — дегустации! Любимое сочетание испанцев — это хамон с дыней. Сначала кажется удивительным такой выбор, но кто попробовал, скажет, что вкус по-настоящему запоминающийся и необычный. Кроме того, хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, сырами, зеленью, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, инжиром, пастой. Напитки, подходящие к хамону, тоже разнообразны: вина (особенно красные сухие, главное, не сладкие), херес и пиво.

Погружение в мир хамона

Первое и единственное в мире пространство, полностью посвященное культуре иберийского хамона.

Узнайте все, что Вы хотели знать об иберийском хамоне уникальном мировом гастрономическом шедевре в игровой интерактивной форме в современном пространстве площадью 2000кв.м. Экскурсия закончится дегустацией 6 нарезанных мастером-«кортадором» хамонов и подобранных к ним кавы, пива или вина.

Предлагается экскурсия по 3 залам (продолжительность 1 час):

1. Аудиовизуальная экспозиция

Дизайн музея осуществлен знаменитым каталонским архитектором Дани Фрейщас (Национальная премия по архитектуре и Президент Премий FAD). В 8 аудиовизуальных залах Вы сможете узнать все про методику кустарного производства иберийского хамона «де бельота» (питавшейся желудями свиньи).

Аудиогид на 8 языках: каталонском, испанском, французском, английском, русском, китайском, немецком и итальянском.

Продолжительность 25 минут.

2. Дегустационный стол

Это особая часть экскурсии, во время которой Вы сможете попробовать 6 типов хамона: выдержанный, иберийский и по местам производства: из Уэльвы, Экстремадуры, Гихуэло и долины Де-лос-Педрочес.

Насладитесь рассказами наших экспертов-«кортадоров» в процессе дегустации лучших хамонов и подобранных к ним вина, кавы или пива.

Аудиовизуальная проекция на отдельном для каждой дегустационной группы телевизионном экране расскажет Вам про все виды хамона на разных языках.

Продолжительность 30 минут.

3. Выставка продукции

500 кв. м выставочной площади отдано экспозиции лучших в мире хамонов разных сортов и форм.

Это флагманский магазин хамона, единственный в мире, продавцы которого — настоящие профессионалы.

В этом зале есть

• Бар для дегустации.

• Экспозиция хамонов разного места производства.

• Большой выбор других деликатесов, производимых из иберийской свиньи, вин, кавы и аксессуаров.

• Вы можете купить книгу о хамоне — это единственная книга, которую можно «проглотить». Спрашивайте в магазине.

• Отправка покупок по адресу внутри и за пределами страны.

• Отправка покупок в отель или на круизный лайнер.

• Консультации на каталонском, испанском, английском, французском и русском языках.

Цена включает:

• Экскурсия по музею и аудиовизуальной экспозиции (20 минут)

• Дегустация 6 видов хамона и 2 напитков (бокал кавы, вина, пива или прохладительного напитка) (30 минут). Детская дегустация с водой.

• Аудиогиды на 8 языках

Доступность

Доступно для людей, ограниченных в передвижении.

Все, что вам нужно знать о ветчине — инструкции

Если бы Нормальный Роквелл нарисовал пасхальный ужин вместо Дня Благодарения, он явно отказался бы от индейки и пошел бы с ветчиной. В конце концов, ветчина знаменует праздник, толпу и хорошие времена. Но нет никакой необходимости ждать, пока кролик начнет прыгать вдоль – ветчина станет потрясающим центральным блюдом в любое время этой весной. Ниже мы объясним, как купить его, приготовить и справиться с остатками, если вам посчастливилось их иметь.

Рецепты

Урок хамаматоми

Что такое ветчина?

Происхождение: Ветчина – это бедро и верхняя часть задней ноги свиньи, кабана или другого четвероногого животного.

Проще говоря: Это задняя часть, задняя часть, задница свиньи, плюс еще немного вниз по ноге для полноты картины. Его не нужно лечить; его не нужно курить. Его ни в коем случае нельзя украшать мараскиновой вишней.

Чем не является: Передняя лопатка свиньи (которую часто ошибочно называют ветчиной). И это не неудачно названная бостонская задница (если смотреть спереди животного). И это, конечно же, не ветчина для пикника с еще более неудачным названием (опять же, спереди).

Точнее: Когда речь заходит о культовой ветчине, стоящей в центре стола, мы на самом деле имеем в виду «городскую» ветчину, то есть ветчину влажной сушки и горячего копчения. (Деревенская ветчина, вяленая и часто копченая, — это совсем другое дело.)

На рынок, на рынок…

Пока вы размышляете о городских ветчинах в мясном ящике вашего супермаркета, у вас могут возникнуть вопросы. Вот ответы.

Целиком или наполовину?

Половина.
Целая ветчина — это большие куски мяса, иногда весом более 20 фунтов.до 10 фунтов (или, самое большее, две половинки ветчины, которые приготовятся более равномерно, чем одна целая ветчина).

Обух или хвостовик?

Приклад.
Городскую ветчину обычно разрезают на две части или половинки: окорочок (сверху на бедре) и рульку (снизу на ножке). В то время как конец рульки представляет собой культовую ветчину, которую Норман Роквелл нарисовал бы, его мясо немного более жевательное, потому что мышцы на конце рульки тренировались, таская свинью весь день.

Нижний конец труднее вырезать из-за более сложной костной структуры, которая включает в себя шар и впадину бедра, а также крестцовую кость, но нас это не беспокоит (и вас тоже не беспокоит, если вы будете следовать инструкции). мастер-класс по резьбе ниже).Благодаря этим костям мясо окорока получается более нежным, а его вкус более свиным. На этом конце также есть отдельные секции — жирная и постная — так что ваши гости могут выбрать сами.

Нарезанный спиралью?

Ни в коем случае.
Предварительно нарезанная ветчина может высохнуть и непривлекательно расколоться при жарке. При тушении жидкость может просочиться между ломтиками, в результате чего они раздуются и развалятся. Предварительно нарезанная ветчина может быть удобной, но мы предпочитаем практиковать свои навыки вырезания и наслаждаться лучшей текстурой нашего мяса.

Застекленная?

Абсолютно нет!
Подавать на ужин предварительно глазированную ветчину — это все равно, что идти в оперу в гриме недельной давности.

Добавлена ​​вода?

Нет.
«Добавление воды» относится к обычному впрыскиванию в городскую ветчину воды, чтобы она оставалась влажной. «Водный продукт» — это одобренная маркировка раствора, который может включать «натуральные ароматизаторы» — часто глутамат натрия и другие химические вкусы, а также различные ароматизаторы.Мы бы предпочли добавить собственную влагу вкусными ингредиентами, такими как яблочный сидр, и не платить за лишний вес воды.

Натуральный сок добавлен?

Возможно.
Проверьте остальные ингредиенты на этикетке. Там написано «раствор до 10%…?» Вам не нужны эти ветчины или ветчины с добавлением сахара или масла. Если в него ввели «натуральные свиные соки», то мы могли бы подумать об этом, если бы искали супер сочную и очень соленую ветчину. Но мы обычно пропускаем все это фанданго, потому что нам не нужна дополнительная соль для нашей ветчины, которую обычно приносят эти введенные добавки.

Бескостный?

Небеса, нет!
Нам нужны глубокие пикантные ноты, которые мы получаем при приготовлении ветчины на кости. Кроме того, нам нужна эта кость для приготовления супа из фасоли и ветчины позже на этой неделе.

Насколько большой?

Полфунта на человека. Мы также хотели бы добавить лишний фунт на каждого четвертого человека, ошибаясь в высокой стороне для страховки остатков. Итак, если вам 10 лет за столом, начните с 7-8 фунтов. ветчина.

Снова дома, снова дома…

Два способа приготовления ветчины

У нас есть два любимых метода – запекание и тушение – и, пожалуйста, не заставляйте нас выбирать между ними.

Но давайте немного отступим. Поскольку городские ветчины коптят горячим способом, они уже прожарены, когда вы их покупаете. Из соображений вкуса и безопасности пищевых продуктов вам все равно нужно разогреть городскую ветчину перед подачей на стол. Так какой это будет метод?

Обжаривание дает более плотную текстуру (хотя все еще достаточно сочную) и концентрирует вкус ветчины.

Тушение делает ветчину более сочной и роскошной за счет добавления влаги. Он также вытягивает больше соли, что придает вкусу свинины.

В любом случае, готовьте разрезом вниз. Слишком много людей готовят городскую ветчину с открытым разрезом, из-за чего мясо пересыхает. Мы всегда готовим ветчину срезом вниз.

Глазируйте ветчину , чтобы добавить восхитительный внешний слой, который контрастирует со сладким, соленым мясом. Глазурь также позволяет придать ветчине аромат по своему вкусу (см. вкусные варианты глазури напротив).

Забудьте о соусе. Капли из городской ветчины слишком соленые, чтобы использовать их в удачной подливке (хотя любая глазурь, которая капает с ветчины на сковороду, является хорошей добычей).Вместо этого подавайте к столу ряд приправ, таких как чатни, сливочный хрен, релиш и/или зернистая дижонская горчица.

Вооружившись всеми этими свиными знаниями, теперь вы готовы создать свой собственный момент Нормана Роквелла этой весной. Да, вам придется придумать, как продолжать улыбаться, когда ваша двоюродная бабушка в 20-й раз говорит вам, что Ричард Никсон не казался мошенником, когда она встречалась с ним. Но эй, мы не можем сделать все за вас.

Урок резьбы по дереву

Как его порезать?

4		5

1. Положите окорок разрезом вниз так, чтобы открытая крестцовая кость была обращена к вам. Используйте нож для очистки овощей, чтобы прощупать верхнюю часть ветчины, двигаясь от себя, чтобы определить, где кость заканчивается внутри мяса; она должна быть около 11 часов, немного левее центра.
2. Удалите нож для очистки овощей и замените его разделочной вилкой, чтобы держать его на месте. Используя разделочный или поварской нож, разрежьте примерно на 1 дюйм дальше вилки, удаляя большой кусок ветчины.
3. Положите кусок свежесрезанной стороной, затем нарежьте его толщиной 1/4 дюйма.
4. Положите оставшуюся часть ветчины на только что разрезанную сторону и начните делать ломтики толщиной 1/4 дюйма с лицевой стороны ветчины, начиная со стороны, наиболее удаленной от обнаженной кости.Обойдите ветчину, нарезая мясо тонкими ломтиками.
5. В конце концов, вы доберетесь до сложной части костной структуры; здесь отрежьте более мелкие части ветчины, которые можно нарезать на удобные куски и кусочки.

 

Счастливые остатки

Если вам посчастливилось иметь остатки ветчины, пропустите бутерброды и используйте их для приготовления этих вкусных блюд.

 

Слайд-шоу: 13 идей для остатков ветчины

Фотографии Скотта Филлипса
Иллюстрации Марты Гарстанг Хилл

ветчины | Определение, типы, соление и запекание

ветчина , задняя нога свиньи, приготовленная в пищу, свежая или консервированная в процессе соления, включающем соление, копчение или сушку.Две окорока составляют около 18–20 процентов веса свиной туши. В Соединенных Штатах лопаточные части свиных туш часто перерабатываются и продаются как окорока с лопаткой, окорока для пикника, кэлли и калифорнийские, но такие продукты уступают настоящей ветчине. Большинство паштетов из ветчины, продаваемых под разными торговыми названиями, изготавливаются из свиных плеч и обрезков ветчины.

Компактный источник высококачественного животного белка, ветчина выгодно отличается от хорошей говядины в этом отношении и имеет доступную энергию от 1200 до 2600 калорий на фунт, в зависимости от жирности. Это выдающийся источник тиамина (витамин B ₁ ), железа, рибофлавина, ниацина, фосфора и кальция. Ветчина была одним из самых древних видов мяса цивилизованных народов и была распространена по всей Европе и Азии, за исключением случаев, запрещенных религиозными указами. Завезенный на американские континенты первыми европейскими поселенцами, он стал излюбленным блюдом на фермах Северной Америки, где домашнее копчение ветчины стало сложной традицией поздней осени и зимних месяцев. Однако потери из-за гниения были высокими, а качество продукции сильно различалось.

Британская викторина

Окончательная викторина для гурманов

Вы когда-нибудь ели Лолла Росса? Редбит? Гранадилья? Этот тест выходит далеко за рамки мяса и картофеля, чтобы проверить ваше знакомство с едой.

Вяление ветчины – это, по сути, процесс сдерживания роста бактерий, вызывающих порчу, путем применения вяленых агентов; и до тех пор, пока такие агенты не будут достаточно сконцентрированы, чтобы защитить центр ветчины, мясо должно храниться при низкой температуре. Вяление не только сохраняет мясо, но и придает ему дополнительный вкус, в зависимости от ингредиентов вяления, продолжительности их применения и других факторов. Большинство ветчин подвергается легкой обработке, придает мягкий вкус и требует постоянного охлаждения; деревенские ветчины, не требующие охлаждения после обработки, производятся на фермах и на некоторых специализированных предприятиях.

Соль сохраняет мясо, но в чрезмерных количествах ухудшает вкус и делает постные мышцы нежелательно твердыми.Эти недостатки можно компенсировать добавлением в посолочную смесь сахара, что также улучшает вкус и консистенцию мяса; результат называется вяленой ветчиной, которую большинство потребителей предпочитает простому вяленому продукту. Нитрит натрия или калия, который ингибирует рост вызывающей ботулизм бактерии Clostridium botulinum и фиксирует цвет мяса, также используется при консервировании; эти добавки стали предметом споров в конце 20 века, когда исследования связали их с возможным процессом образования канцерогенов у лабораторных животных. Мед можно использовать для придания характерного вкуса, с сахаром или его заменой, а также можно добавлять различные приправы для аромата и вкуса.

Основными методами посолки являются сухая посолка, при которой посол втирается в мясо вручную, и посолка в рассоле, при которой мясо вымачивается в смеси воды и посолочных агентов. Вяление в рассоле требует около четырех дней на фунт ветчины; сухое отверждение происходит быстрее (два-три дня на фунт). Вяление в промышленных масштабах ускоряется путем впрыскивания рассола (посолочной смеси) в ветчину с помощью насоса, оснащенного перфорированной иглой.Многие ветчины с умеренным вкусом, поступающие в продажу, быстро перерабатываются путем накачивания по артериям до 110–118 процентов их сырого веса рассолом, содержащим декстрозу и кукурузный сироп. При обычном отверждении щелочные фосфаты обычно используются для увеличения удержания влаги. Также используются комбинированные отверждения, например, прокачка травлением с последующим сухим отверждением.

Термическая обработка определяется типом желаемого конечного продукта. Полностью приготовленная ветчина для розничной продажи обрабатывается до внутренней температуры 155 ° F (68 ° C) и поэтому приемлема в пищу без дальнейшего приготовления.(Температура обработки 137 °F [58 °C] достаточна для уничтожения паразитов Trichinella .) мягкий вкус (или они могут быть консервированы и подвергнуты термической обработке). Зеленая древесина гикори и опилки считаются предпочтительным топливом, но существует множество вариантов материалов и методов копчения. Некоторые ветчины выдерживаются после копчения.

Ветчина из различных регионов Северной Америки и Европы известна своими отличительными качествами, являющимися результатом уникального сочетания технологий выращивания свиней и переработки мяса.Знаменитая ветчина Кентукки в Соединенных Штатах, например, вырезается исключительно из гемпширских свиней, которых откармливали бобами, дикими желудями и клевером до последних нескольких недель перед забоем, когда их рацион ограничивается зерном. Процесс выдержки включает в себя месяц сухого посола, месяц копчения над яблоней и гикори и период созревания от 10 до 12 месяцев.

Ветчина из Вирджинии, ценимая за свою сладость, вырезается из острохордых свиней, которых кормят арахисом и персиками.Их вылечивают, затем коптят на дровах из яблок и гикори и подвешивают для старения в коптильне. Возможно, наиболее широко известные деревенские ветчины Соединенных Штатов — это ветчины из Смитфилда, штат Вирджиния, которые перерабатываются из свиней, откормленных желудями, орехами и кукурузой. Ветчину вялят в сухой смеси в течение 30–37 дней, затем приправляют черным перцем и коптят холодным способом (при 70–90 ° F [21–27 ° C]) еще 10–15 дней. После этого ветчина выдерживается и созревает в течение как минимум одного года. Королева Соединенного Королевства Виктория была постоянным и знаменитым клиентом известного концерна Smithfield.

На Британских островах особенно примечательны ветчины из Йорка и Браденхема в Англии и ветчины из Лимерика в Ирландии. Французское варенье jambon de Bayonne из Нижних Пиренеев, домашняя эстремадура и копченое в горах presunto из Португалии составляют основу богатой традиционной кулинарии этих стран. Вяленая ветчина, часто искусно украшенная, является неотъемлемым элементом рождественского шведского стола в Скандинавии. Некоторые европейские ветчины, в частности вяленая пармская ветчина из Италии, деликатно копченая пражская шунка и шинка из Чешской Республики и Польши соответственно, а также крепкая вестфальская ветчина из Германии, экспортируются в качестве деликатесов по всему миру. Мир.

Различные виды ветчины и способы их приготовления

Будь то масштабные праздничные мероприятия или ежедневные школьные обеды, ветчина — это культовое мясо, которое может сделать любое блюдо лучше. Если вам нужно наполнить бутерброд или придумать захватывающее дух основное блюдо для особого мероприятия, вы можете найти тип ветчины, который удовлетворит все ваши кулинарные потребности. Тем не менее, покупка лучшей ветчины может быть ошеломляющей, поскольку вы столкнетесь со многими этикетками и описаниями, которые, возможно, заставят вас пожелать, чтобы у вас был под рукой кулинарный словарь.
Если такие термины, как «вяленый», «невяленый», «копченый» и «голень» кажутся вам незнакомыми, вы обратились по адресу. В этом окончательном руководстве по различным видам ветчины и способам их приготовления будет рассказано, что такое ветчина, история ветчины, сырая и вяленая ветчина, различные виды ветчины и способы их приготовления. Продолжайте читать, чтобы узнать обо всех доступных вам видах ветчины и о том, как сделать их вкуснее.

Что такое ветчина?

Ветчина — это разновидность свинины, которую получают из задней ноги свиньи.Ветчину можно законсервировать и приготовить разными способами. Как и многие другие куски мяса, ветчину можно просто обжарить с костью внутри или снаружи. Тем не менее, ветчину также можно предварительно вылечить и приготовить самыми разными способами, чтобы сделать ее готовой ветчиной.

Покупайте нашу ветчинуВ конечном счете, то, какая свинья используется для ветчины, как мясо было выдержано и какие другие процессы приготовления, через которые оно проходит, определяют, что окажется на тарелке перед вами. В то время как бесчисленное количество способов вылечить, купить и приготовить ветчину может показаться ошеломляющим, выбрать вкусную ветчину на самом деле довольно просто.Предпочитаете ли вы влажную или сухую посолку, копченую или некопченую, вы сможете найти идеальную ветчину для своих вкусовых рецепторов, как только ознакомитесь с доступными видами ветчины.

Какой вкус у ветчины?

Точный вкус куска ветчины сильно различается в зависимости от того, как он приготовлен и подан. Тем не менее, все виды ветчины имеют несколько общих характеристик. Поскольку ветчина получается из больших круглых мышц задней ноги свиньи, каждый вид ветчины имеет мясистую плотность и мясистую текстуру.Будь то копченый, запеченный в духовке или выдержанный и нарезанный тоньше листа бумаги, ваш окорок будет иметь крепкую мясистость.

В дополнение к приятной текстуре, вся ветчина имеет легкую скрытую сладость во вкусе. Хотя вкус ветчины в целом пикантный и насыщенный, ветчина всегда имеет намек на сладость, независимо от того, как она была приготовлена. Даже копченая или соленая ветчина имеет нотки сладости. Эти сладкие оттенки делают ветчину идеальным партнером для многочисленных акцентных вкусов, особенно хорошо сочетающихся с солью, дымом, коричневым сахаром, кленом, острой горчицей, гвоздикой и даже консервированным ананасом.

Какова история ветчины?

Самая старая из сохранившихся книг латинской прозы первого века до нашей эры содержит инструкции по приготовлению ветчины, поэтому можно с уверенностью сказать, что человечество, и особенно жители Запада, наслаждались ветчиной очень давно. Слово «ветчина» происходит от староанглийского «hom» или «ham», что означает изгиб или впадина колена. Примерно в 15 веке это слово стало использоваться для обозначения куска свинины из задней ноги свиньи, который мы теперь знаем как ветчину.

Согласно историческим записям, Китай был первым местом, где упоминалось производство вяленой ветчины, а это означает, что китайцы, вероятно, изобрели процесс вяления.Ко времени Римской империи вяление ветчины стало общепринятой практикой, а вяленая ветчина была популярным и вкусным товаром. Вяленая ветчина из определенных регионов стала особенно востребованной, потому что вяление ветчины требует определенных условий.

При вялении мяса окружающая среда не должна быть настолько холодной, чтобы процесс вяления не мог происходить или ветчина замерзала. Однако она также не может быть настолько теплой, чтобы окорок испортился. В Старом Свете эта потребность в идеальных условиях соления сделала географические регионы Италии и Испании известными своими восхитительными продуктами из вяленой ветчины.

В настоящее время, благодаря современным технологиям, климат-контролю и автоматизированным процессам производства продуктов питания, ветчина производится во всем мире. Тем не менее, многие регионы мира по-прежнему известны тем, что специализируются на производстве ветчины. Например, Европа славится своей пармской ветчиной, а Соединенные Штаты славятся своей ветчиной Смитфилд.

Современное использование ветчины

В Соединенных Штатах ветчина часто используется в нарезанном виде для начинки бутербродов и подобных продуктов.В частности, сэндвич с ветчиной и сыром является классическим продуктом обеда для многих американцев. Другие бутерброды с ветчиной включают поджаренные бутерброды, такие как Cubano, в которых используются два вида свинины, плавленый швейцарский сыр, соленые огурцы и горчица, чтобы создать острую терпкую еду.

Наряду с начинкой для бутербродов ветчина часто используется в пицце в Штатах, например, в пицце в гавайском стиле с ветчиной и ананасом. В других частях мира ветчина является центральным элементом традиционных блюд. Попробуйте эти знаменитые блюда из ветчины со всего мира:

 

• Croque-monsieur:  Этот восхитительный французский рецепт представляет собой запеченный или жареный бутерброд с начинкой из вареной ветчины и сыра. Первоначально крок-месье подавали во французских барах и кафе как быструю закуску, но он стал международным наслаждением. В качестве крок-мадам сэндвич с ветчиной и сыром украшают жареным яйцом.
• Jambon-beurre:  Другой популярный французский сэндвич, jambon-beurre, делается из разрезания багета, намазывания сливочного масла с одной или обеих сторон и наполнения багета ломтиками ветчины.
• Budae-jjigae:  Это корейское рагу включает в себя ветчину, колбасу, спам, кимчи, лапшу быстрого приготовления, печеную фасоль и кочхуджан, красную пасту из чили.
• Денверский омлет:  В денверском омлете нарезанная кубиками ветчина, зеленый сладкий перец и нарезанный лук складываются в традиционное воздушное блюдо из яиц.
• Денверский сэндвич:  Похожий на денверский омлет, денверский сэндвич состоит из ветчины, зеленого болгарского перца, лука и яичницы-болтуньи, зажатых между двумя кусочками хлеба или тостами. Иногда добавляют дополнительные ингредиенты.
• Джамбон:  В большинстве гастрономов Ирландии продают джамбон, прямоугольное пирожное с начинкой из ветчины и сыра.
• Булочка с ветчиной и яйцом:  Это блюдо представляет собой пикантную выпечку из Гонконга, которую готовят из ветчины и яйца в булочку.
• Francesinha:  Этот португальский сэндвич представляет собой богатое блюдо, приготовленное из вяленой ветчины, португальской копченой свинины, колбасы и стейка или другого жареного мяса на хлебе, а затем покрыто расплавленным сыром. Сэндвич обычно также поливают острым томатным соусом с пряностями и пивным соусом.
• Пан де хамон: Пан де хамон — это традиционный венесуэльский рождественский хлеб с начинкой из ветчины, зеленых оливок, жареного бекона и изюма.
• Ветчина кордон блю:  Кордон блю относится к любому мясу, обернутому вокруг сыра, затем панированному и либо обжаренному на сковороде, либо во фритюре. Ветчина кордон блю часто включает начинку ветчины грибами, а также сыром.
• Гаммон:  Гаммон — это британская свиная ножка, которая может быть цельной или нарезанной ломтиками и подвергаться консервированию, но требует дополнительной обработки. После того, как окорока приготовлена, он становится красивым и пикантным украшением праздничных обедов по всей Великобритании.

• Салат с ветчиной:  Салат с ветчиной похож на салат с курицей или салат с тунцом в том смысле, что он смешивает ветчину с нарезанными овощами, майонезом и небольшим количеством заправки, чтобы получился вкусный салат.
• Schnitz un knepp:  Это вкусное пенсильванско-голландское блюдо состоит из ветчины, сушеных яблок и клецок.
• Фаршированная ветчина:  Этот простой рецепт родом из южного Мэриленда и включает в себя солонину, фаршированную приправленной зеленью.
• Toast Hawaii:  В этом классическом гавайском блюде ломтик тоста покрывается ветчиной, ломтиком свежего ананаса, сыром и вишенкой мараскино.

Несмотря на то, что рецепты ветчины, перечисленные выше, по-своему восхитительны, ветчина наиболее широко известна как превосходное блюдо для особого случая. А именно, ветчина — чрезвычайно популярное блюдо рождественского ужина. Тем не менее, большая спирально нарезанная ветчина — это простой и впечатляющий выбор для любого большого собрания или праздника.

От Рождества и Пасхи до свадьбы или выпускного вечера — вот пять главных причин подать ветчину на следующую большую вечеринку:

 

1. Ветчина – это просто, но потрясающе:  Подача ветчины на праздничном мероприятии – это простой способ угостить гостей за ужином живописным блюдом без особого труда. Приготовление ветчины — простой процесс, с которым справится даже начинающий повар. Если вы покупаете ветчину, нарезанную спиралью, вам даже не нужно беспокоиться о том, чтобы нарезать мясо самостоятельно.
2. Ветчина может накормить толпу:  Ветчина — отличное блюдо для больших мероприятий, потому что это довольно сытный вид мяса, который оставит ваших гостей довольными. Покупка ветчины гарантирует, что у вас будет достаточно мяса, и вы не потратите столько, сколько вы бы потратили на другой, более дорогой вид мяса, например, ребра высшего сорта.
3. Ветчину можно настроить по своему вкусу:  В зависимости от того, сколько времени и усилий вы хотите потратить на приготовление ветчины, вы можете украсить ее так, как захотите.Если вы хотите, чтобы ветчина была сладкой, вы можете взбить кленовую или фруктовую глазурь и покрыть ее кольцами ананаса. С другой стороны, вы можете использовать более соленую сторону ветчины, приготовив сливочно-горчичный соус , чтобы полить ее.
4. Температура подачи ветчины может меняться:  Многие основные блюда должны подаваться горячими, что может быть непростой задачей на мероприятии, где еда все время отсутствует для гостей, которые приходят и уходят. Подача ветчины решает эту проблему, потому что ветчину можно есть как теплой, так и комнатной температуры.В качестве бонуса, когда вы подаете ветчину, вам не нужно беспокоиться о том, нравится ли некоторым людям их мясо более прожаренным или более редким, как если бы вы подавали другие виды мяса, такие как ростбиф.
5. Ветчина хорошо сочетается с широким ассортиментом гарниров:  В отличие от большинства видов мяса, ветчина не пропитывается соусом, что делает ее совместимой с чем угодно, от простого гарнира или обеденной булочки до запеченной фасоли или картофеля в панировке. Вкус ветчины будет хорошо сочетаться с любыми вашими фирменными гарнирами, поэтому вам не придется изучать новый рецепт.Положить свежеиспеченный хлеб, булочки или печенье, а также различные сыры и намазку с ветчиной — это также отличный способ побудить гостей приготовить свой собственный сэндвич с ветчиной.

Как делается ветчина?

Окорока вырезают из задней ноги свиньи. Исключением является ветчина для пикника, которая на самом деле совсем не ветчина. Эти «окорока» вырезаются из передней ноги. Если бы кусок мяса из задней ноги был немедленно приготовлен, он был бы на вкус как любое другое жаркое из свинины. Вы можете купить свежую ветчину у мясников, но в большинстве случаев ветчина проходит процесс соления, запекания или копчения, что помогает придать ей характерный вкус и текстуру перед продажей.

Сыровяленая ветчина против сыровяленой ветчины

Когда вы покупаете ветчину, у вас есть выбор между сырой и копченой ветчиной. Проще говоря, вяленая ветчина прошла процесс посола, предназначенный для сохранения мяса без охлаждения. Этот процесс часто включает в себя различные химические вещества и добавки. С другой стороны, сырое мясо не было обработано консервантами и должно полагаться на натуральные соли и ароматизаторы, чтобы оно не испортилось.

Как вяленая, так и вяленая ветчина имеют свои достоинства и недостатки.Прежде чем принять решение о ветчине, ознакомьтесь со следующими разделами о том, что вяленая ветчина и сырая ветчина приносят на стол.

Что такое вяленая ветчина?

Чтобы понять, что такое сыровяленая ветчина, сначала нужно узнать, что такое вяленая ветчина. Если не указано иное, ветчина, которую вы найдете в местном продуктовом магазине, скорее всего, вяленая ветчина. Вяленая ветчина является популярным товаром в продуктовых магазинах и гастрономах, потому что любой продукт из ветчины, помеченный как вяленый, запеченный или копченый, по существу предварительно приготовлен и безопасен для употребления.

Когда дело доходит до посола ветчины, производители могут использовать либо сухой, либо влажный процесс посола. В некоторых традиционных вяленых окороках в качестве единственного лечебного средства используется соль, хотя это становится все менее распространенным. Большинство вяленых окороков содержат различные травы и специи для придания аромата. Сухая вяление начинается с очистки сырой ветчины, затем ее посыпают солью и постепенно прессуют, чтобы слить всю кровь.

После этого шага к ветчине добавляются специи и приправы.Затем ветчину моют и подвешивают в темном помещении с регулируемой температурой для сушки. В зависимости от типа вяленой ветчины, ветчину можно подвешивать на месяцы или даже годы, пока ее аромат не проявится. Вяленая ветчина также может быть выдержана для получения богатого, интенсивного вкуса.

По окончании периода сушки вяленый окорок обычно можно есть, не подвергая тепловой обработке. Вяленая ветчина может храниться долго, потому что из нее удалена влага, которая в противном случае привела бы к размножению бактерий. Это также означает, что вяленую ветчину можно хранить при комнатной температуре.

Многие современные методы сухого посола также включают использование нитратов, наряду с традиционной солью, для сохранения мяса. Нитраты могут предотвратить рост бактерий, придавая ветчине эстетичный темно-красный цвет. Однако многие люди скептически относятся к использованию химикатов в мясе и предпочитают покупать ветчину без нитратов.

Когда ветчина проходит процесс влажного посола, ее маринуют, а затем полностью готовят либо в духовке, либо в коптильне. Процесс засаливания включает в себя полное погружение мяса в рассол на несколько дней, что позволяет ветчине впитать ароматы и ингредиенты рассола, такие как сахар, специи и приправы.

Чтобы ускорить процесс влажной посолки, некоторые производители инъецируют ветчину раствором для влажной посолки. Смесь обычно включает воду, соль, коричневый сахар, ароматизаторы и химические вещества, такие как нитрат натрия, фосфат натрия и многое другое. Этот метод ускоряет процесс влажного посола, более равномерно распределяет соль по мясу и еще больше увеличивает конечный вес окорока.

Как правило, сыровяленый окорок подвергается тепловой обработке либо во время обработки, либо после короткого периода созревания.Копчение особенно распространено, поскольку оно улучшает сохранность и аромат ветчины. Вылеченные ветчины готовы к употреблению. Когда вы покупаете нарезанную ветчину в гастрономе, вы можете есть ее холодной, прямо из упаковки. Тем не менее, ветчина, которую вы собираетесь подать на обед, должна быть прогрета, хотя она предварительно приготовлена.

Что такое сырая ветчина?

Теперь, когда вы знакомы с вяленой ветчиной, пришло время демистифицировать, что такое сырая ветчина. Невяленая ветчина, также известная как свежая ветчина, представляет собой тот же кусок свинины, что и вяленая ветчина, но мясо не было обработано тем же химическим рассолом, дымом или другими ароматизаторами, которые используются для вяленой ветчины. Поскольку сырая ветчина не содержит нитратов, которые многие из нас привыкли ожидать, она может иметь несколько иной, более естественный цвет, чем тот, который вы привыкли видеть в продуктовом магазине.

Несмотря на свое название, сырая ветчина на самом деле была вяленой — просто она подверглась другому, более естественному процессу вяления, чем обычная вяленая ветчина. Строго говоря, вяление — это просто метод консервирования мяса с использованием сырых ингредиентов соли, кислоты и сахара. Эти ингредиенты удаляют лишнюю воду из ветчины, предотвращая порчу мяса.Другие натуральные продукты, такие как свекла и сельдерей, также часто используются для создания вкусного солевого раствора, который не содержит искусственных химикатов или ароматизаторов.

Наряду с отсутствием синтетических ингредиентов и улучшением самочувствия, естественный процесс посола позволяет получить более ароматное мясо. Если вы хотите попробовать сырую ветчину, ищите этикетки с надписью «несоленая» или «без нитрата натрия». Эти этикетки указывают на то, что ветчина не будет содержать искусственных ингредиентов.

Несмотря на то, что большая часть сырой ветчины была тщательно приготовлена, вы все равно захотите поставить свою сырую ветчину в духовку, пока она не достигнет безопасной температуры.При приготовлении сырой ветчины помните о следующих рекомендациях:

 

• Поместите сырую ветчину в большую жаровню и вставьте в нее термометр для мяса. Если вы разогреваете сырой окорок, вы можете поместить его в мешок для запекания.
• Добавление жидкости, такой как вода, бульон или вино, на дно жаровни и плотное накрытие ветчины алюминиевой фольгой или крышкой поможет предотвратить высыхание ветчины, в результате чего ломтики мяса станут более влажными.
• Установите температуру духовки не ниже 325 градусов по Фаренгейту.Это гарантирует, что вся ветчина будет тщательно приготовлена, а ее мясо безопасно для употребления.
• Полив ветчины глазурью во время нагревания сделает мясо еще более влажным и вкусным.
• Проверьте термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура ветчины не ниже 145 градусов по Фаренгейту, прежде чем вынимать ее из духовки. Это температура, при которой можно быть уверенным, что мясо можно есть.
• Нанесите дополнительную глазурь на ветчину, как только она выйдет из духовки, чтобы сохранить влагу и придать дополнительный вкус.
• Дайте сырой ветчине немного отдохнуть перед тем, как подавать ее на стол, чтобы ароматы и соки впитались. Неплотно накройте ветчину алюминиевой фольгой, чтобы она не остыла. Дайте ветчине отдохнуть, прежде чем вы попытаетесь ее нарезать.
• Сэкономьте время, купив глазированную спирально нарезанную ветчину. Все, что вам нужно сделать, это немного поставить ветчину в духовку, а затем подавать!

Имейте в виду, что все – от региона, где выращиваются свиньи, до рациона свиней и способа консервирования и приправы ветчины, влияет на вкус этого знаменитого вкусного куска мяса, когда вы подаете его к обеденному столу. Конечно, шаги, которые вы предпринимаете для приготовления ветчины, также влияют на ее влажность и аромат, но все начинается с выбора ветчины отличного качества.

 

Ознакомьтесь со следующим разделом, чтобы узнать больше о том, как готовятся различные виды ветчины и как это влияет на их вкус.

Виды ветчины и способы их приготовления

Когда вы заказываете ветчину или покупаете ее в супермаркете, вам нужно знать, что означают этикетки, чтобы получить ветчину, соответствующую вашим вкусам.Давайте рассмотрим некоторые основные различия, используемые для маркировки различных видов ветчины, и поговорим о том, как следует готовить каждый из этих видов, чтобы максимизировать уникальный вкус и текстуру.

Городская ветчина против деревенской ветчины

Один из наборов терминов, с которым вы, вероятно, столкнетесь при заказе ветчины из меню ресторана или при покупке ветчины для домашнего приготовления, — это «городская ветчина» и «деревенская ветчина». Различие между городской и деревенской ветчиной заключается в том, как вылечивается мясо.

Сырокопченые ветчины называются городскими.Большинство ветчин, которые вы найдете в местном супермаркете, — это городские ветчины. Помимо мокрой сушки, их обычно коптят. Городская ветчина предварительно приготовлена, а это означает, что все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить ветчину дома, — это постепенно прогреть ее в духовке, установленной на низкую температуру. Вы также можете отрезать кусок ветчины и съесть его холодным или поджарить на сковороде.

Ветчина деревенская вяленая, а также может быть копченой. Деревенские ветчины не так распространены, как городские, в США, особенно в более городских районах.Деревенские ветчины можно есть просто так, поскольку они консервированы. У них очень соленый вкус и более сухая текстура по сравнению с городской ветчиной. Другими словами, они больше напоминают консервированное мясо, а не сочную ветчину, которую вы можете себе представить на праздничном столе.

Вы можете разогреть эту ветчину, чтобы подавать ее, как городскую ветчину, но сначала вам нужно вымачивать ее не менее четырех часов и не более 24 часов , чтобы добавить влаги и удалить часть соли. Затем вы можете отварить ветчину, чтобы нагреть ее, добавить свою любимую глазурь и довести до готовности в горячей духовке.

Конец хвостовика против ветчины с торцом

Одно важное различие, которое вы заметите при покупке ветчины, заключается в том, что некоторые ветчины имеют шейку, а другие – окорока. Вы также можете купить целые ветчины, но эти куски мяса могут весить 20 фунтов и более. Если вы хотите служить семье, а не армии, вы, вероятно, захотите выбрать неполную ветчину. Поскольку частичные окорока вырезаются из целого окорока, в итоге вы должны рассмотреть две основные половины целого окорока.

Одна половина известна как хвостовик.Это конец ниже ноги свиньи. Окорока на конце рульки — это то, что вы, вероятно, представляете себе, когда думаете о рождественской или пасхальной ветчине. Они достаточно красивы, чтобы быть главным украшением праздничного ужина в дополнение к основному блюду. Тем не менее, мясо ветчины на голени, как правило, более жирное и менее нежное, чем мясо, которое вы найдете в ветчине на заднице. Торец тонкий, и его легче вырезать, так как он имеет только одну кость.

Независимо от того, выбираете ли вы целую ветчину, рульку или окорочок, большинство людей запекают ветчину в духовке или жаровне.Размер ветчины будет самым большим определяющим фактором в том, как долго вы должны ее готовить. Ветчина, которая поставляется полностью приготовленной, вам нужно только разогреть ее, не пережаривая. Частично приготовленные ветчины должны дольше находиться в духовке.

Некоторые повара предпочитают делать надрезы на внешней стороне ветчины в виде ромбов и покрывать их глазурью, чтобы сделать их более привлекательными и ароматными. Для традиционного вида попробуйте украсить свою ветчину целыми гвоздиками или кольцами ананаса и вишней мараскино на следующий ужин с ветчиной.

Ветчина без костей против ветчины на кости

Еще одно различие, которое вы заметите, — это бескостная и бескостная ветчина. Ветчина на кости, как правило, влажная и имеет приятный, насыщенный вкус, который исходит от кости, но нарезать ее может быть немного сложно, так как вам придется работать вокруг кости. Как только вы закончите нарезать ветчину на кости, кость можно использовать для ароматизации суповых бобов, листовой капусты и других южных классических блюд.

Ветчина без костей сделана так, чтобы ее было легче разделывать. Вместо того, чтобы работать вокруг кости, вы можете сделать четкие проходы через ветчину, чтобы получить одинаковые ломтики.Недостатком является то, что ветчина без костей обрабатывается, а это означает, что вы не просто теряете кость — вы теряете часть богатого вкуса и текстуры ветчины. Как правило, это относится ко многим бескостным ветчинам, которые вы найдете в супермаркете, но не к качественным бескостным ветчинам.

Другим вариантом, который стоит рассмотреть, является окорок без костей. С ветчиной без костей вы по-прежнему легко нарезаете, как с бескостной ветчиной, но вы увидите больше восхитительной мраморности по всей ветчине, которую вы видели бы с ветчиной на кости.Этот третий вариант — отличный компромисс для людей, которые не могут выбрать между традиционной привлекательностью ветчины на кости и удобством бескостной ветчины.

Время приготовления ветчины на кости, без кости и без кости одинаково, поскольку цель состоит в том, чтобы просто разогреть ветчину. На этикетке ветчины, которую вы покупаете в продуктовом магазине, должно быть указано, как долго нагревать ветчину. Как правило, вы хотите, чтобы духовка была на низкой температуре, чтобы ветчина не высыхала, особенно если вы готовите ветчину без костей.

Окорока ветчины

При обсуждении ветчины следует также уделить некоторое внимание рульке, также называемой рулькой, а иногда и свиной рулькой. Хотя окорока на самом деле не являются частью окорока, они берутся из части ноги чуть ниже места остановки окорока, на конце рульки. По сути, это область голени свиньи. Окорока содержат много коллагена, который расщепляется во время приготовления, делая мясо нежным и вкусным.

Рулька – отличная основа для ароматизации супов и бульонов.Вы также можете приготовить их как основное блюдо, используя такие методы, как тушение, жарение или медленное приготовление. Вы можете приобрести рульку сырой, вяленой или вяленой и копченой. Как и в случае с вяленой или вяленой и копченой ветчиной, эти предварительно приготовленные рульки готовы к употреблению, и их нужно только нагреть, но сырые рульки должны быть приготовлены до внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту.

Канадский бекон

В названии канадского бекона может не быть слова «ветчина», но у него больше общего с ветчиной, чем с беконом.Основное различие между канадским беконом и ветчиной заключается в том, что канадский бекон в основном поступает не из ноги и крупа, а из корейки — области за лопаткой свиньи. Интересно отметить, что, хотя американцы называют этот завтрак любимым канадским беконом, канадцы обычно называют его «гороховым беконом» или просто «задним беконом».

В отличие от стандартной свиной вырезки, канадский бекон вяленый и копченый, что делает его вкус и внешний вид похожим на ветчину. Как и большинство ветчин, канадский бекон обычно поставляется предварительно приготовленным и готовым к употреблению.Поскольку канадский бекон традиционно подают на завтрак, отличный способ его приготовления — нарезать ломтиками и обжарить их на сковороде на плите.

Специальные сорта ветчины

Помимо основных различий, которые мы рассмотрели выше, существует множество различных видов ветчины, происходящих из разных уголков мира, со специфическими текстурами и вкусовыми качествами, которые делают их уникальными. Мы рассмотрим некоторые из наиболее распространенных видов ветчины, в том числе американскую и европейскую ветчину.

 

• Ветчина Смитфилд: Ветчина, помеченная как ветчина Вирджиния, представляет собой просто ветчину из Вирджинии, но ветчина Смитфилд, штат Вирджиния, относится к особому виду. Ветчина Смитфилда — это юридически регулируемый термин для деревенской ветчины, приготовленной в Смитфилде из свиней, в рационе которых был арахис. Эти ветчины темно-красного цвета и соленого вкуса проходят особый режим посола и обработки, который включает выдержку от шести до 12 месяцев.
• Ветчина, копченая на гикори: Название говорит само за себя с ветчиной, копченой на гикори.Эта этикетка означает, что ветчина была выдержана, а затем подвешена для копчения над чипсами из гикори, которые придают ей характерный вкус. Хотя это традиционный метод, некоторые ветчины, помеченные как копченые на гикори, могут получить аромат от жидкого дыма, а не от традиционного метода копчения.
• Ветчина с медом:  Ветчина с медом вяленая с использованием меда. Чтобы эта этикетка была точной, подсластитель в лекарстве должен состоять в основном или полностью из меда. Используемый мёд должен быть не ниже категории С по качеству.Мед придает ветчине аромат, делая медовые ветчины такими же сладкими, как и звучит.
• Ветчина с сахаром:  Еще одна сладкая ветчина, которую вы найдете на рынке, — это ветчина с сахаром. В этих ветчинах используется тростниковый или свекловичный сахар или и то, и другое, чтобы подсластить ветчину. Тростниковый и/или свекловичный сахар должен быть основным подсластителем, но могут быть добавлены и другие подсластители. Вяленая ветчина отлично подходит для людей, которые любят, чтобы их ветчина была скорее сладкой, чем соленой.
• Ветчина из Шварцвальда:  Ветчина из Шварцвальда, строго говоря, производится в регионе Шварцвальд в Германии.Он характеризуется почерневшим внешним видом и вкусом, который исходит от трав, добавленных в лекарство. В США эту ветчину обычно производят в США, но она имитирует внешний вид и вкус настоящей ветчины из Шварцвальда.
• Прошутто:  Прошутто – это итальянская ветчина, которая также популярна в США. Он вяленый, что означает, что его не нужно готовить перед подачей на стол. Когда его подают в сыром виде, он известен как прошутто крудо. Однако его можно приготовить, чтобы придать блюдам вкусный соленый вкус.Приготовленная прошутто известна как прошутто котто. Прошутто ди Парма — один из самых известных видов прошутто, который производится в Парме, Италия. Прошутто часто изображают на мясных досках.
• Ветчина серрано: Ветчина серрано родом из Испании, где ее называют Хамон серрано. Он вяленый, поэтому хорошо сохраняется и подается так же, как прошутто — тонко нарезанным. Основное различие между ветчиной серрано и ветчиной прошутто заключается в том, что ветчина серрано содержит меньше жира и влаги, что означает, что она имеет сильный, концентрированный вкус.
• Байонская ветчина: Байонская ветчина производится во Франции и представляет собой бескостную вяленую ветчину, которая также напоминает прошутто. Эта ветчина выдерживается в течение шести месяцев, прежде чем приобретает свой фирменный вкус. Совет по ветчине Байонны, представляющий свиноводческие фермы, вяленые цеха и другие организации, участвующие в производстве ветчины Байонны, стремится экспортировать больше ветчины Байонна в США 90 200

Наслаждайтесь вкусной ветчиной от S.

Clyde Weaver Копченое мясо и сыр

Теперь, когда вы знаете все виды ветчины и способы ее приготовления, вы готовы сделать свой выбор.Чтобы получить максимально вкусные впечатления, попробуйте один из искусно приготовленных продуктов из ветчины от S. Clyde Weaver Smoked Meats & Cheeses. Мы предлагаем копченую бескостную ветчину, бескостную ветчину без голени, канадский бекон и многое другое, чтобы вы могли найти идеальный сорт ветчины для своей следующей встречи.

Предлагая продукцию высочайшего качества, мы помогаем сделать ваши покупки простыми, чтобы вам не приходилось тратить время на сравнение различных видов ветчины в супермаркете. За столетие в бизнесе мы создали прочную репутацию благодаря превосходному качеству и вкусу, которые напоминают вам о праздничных ужинах дома.Мы закупаем наши продукты на месте и отправляем их по всей стране, поэтому, где бы вы ни находились, вы сможете насладиться вкусом округа Ланкастер.

Когда вы заказываете ветчину в S. Clyde Weaver, вы можете быть уверены, что ваша семья или гости за ужином съедят второй ломтик нежной, ароматной ветчины. Просмотрите наш ассортимент копченой ветчины и бекона и разместите заказ сегодня.

Как приготовить ветчину — NYT Cooking

Карстен Моран для The New York Times

Кусочки городской ветчины

Приготовленная ветчина, также известная как городская ветчина, вяленая, то есть ее погружают в раствор сахара и соли, а также добавляют нитрат натрия, нитриты и другие приправы или впрыскивают в них.Его часто курят после того, как он вылечился.

Это ветчина, которую чаще всего можно найти в супермаркете. Действительно, это большой сочный кусок мяса, который многие из нас знают лучше всего как ветчину.

Ветчина продается с костями и без костей. Ветчину без костей невероятно легко резать, но мы считаем, что ветчина с костями, как правило, более ароматная. (Кости ветчины — отличная закуска для супов; вот рецепт. )

Вы можете купить целую ветчину , которая представляет собой большую часть окорока над ступней.Мяса много.

Или вы можете купить половинку окорока либо с верхней, либо с нижней части окорока. Вершина окорока , комель – широкий и закругленный. Нижняя часть хвостовика – широкая на одном конце и заостренная на другом. Стейки из ветчины часто берут из самого центра ветчины.

В супермаркете вы найдете как обрубки, так и рульки, и обе нарезки достаточно просты в приготовлении. Они легко обслужат толпу и обеспечат остатки еды на несколько дней позже.Эти ветчины следует нарезать на кухне и подавать в виде ломтиков на блюде.

Карстен Моран для The New York Times

Ветчина, нарезанная спиралью , помещается в машину для нарезки, которая вращает ветчину вокруг лезвия, создавая тонкие ломтики мяса до кости. Это довольно неплохая ветчина и очень удобна для больших встреч и особенно для фуршетов, когда гости должны обслуживать себя сами.

Советы по покупке городской ветчины

Ветчина из супермаркета может быть вкусной, так же как стейк из супермаркета может быть вкусным стейком. Но стоит изучить этикетку, чтобы увидеть его происхождение и, в частности, узнать, сколько воды было добавлено к его весу. Еще один вариант — найти ветчину в Интернете, где теперь собираются коптильни для продажи своих товаров. Несколько лет назад Юлия Москин рассказала The Times о процессе выбора ветчины.

Будь то мясная лавка или супермаркет, обратите особое внимание на упаковку. На этикетке может быть написано, что мясо поставляется с «натуральными соками» или «водой». «Ветчина с натуральным соком» означает, что мясо набрало вес в процессе соления, так как соль впитывает воду в мякоть. «Ветчина с добавлением воды», вероятно, была обработана рассолом; в нем больше воды, чем в ветчине с натуральными соками. Это стандартная ветчина из супермаркета. Компании, которые продают ветчину, нарезанную спиралью, обычно нарезают ветчину спиралью с добавлением натуральных соков.

Готовая к употреблению ветчина составляет большую часть ветчины, которую вы обычно найдете в супермаркете, кроме свежей. Они будут помечены как таковые на своих этикетках. Им не нужно время в духовке, чтобы их можно было подавать, хотя они вкуснее, если их немного подготовить.

Готовые к приготовлению ветчины только частично приготовлены, и перед подачей их необходимо нагреть до внутренней температуры 155 градусов или около того.

Карстен Моран для The New York Times

Как приготовить городскую ветчину

Будь то готовый к употреблению или готовый к приготовлению, у вас есть несколько вариантов приготовления этого типа ветчины.

Вы можете приготовить глазурь для внешней поверхности мяса, которая поможет создать корочку и придаст сладкий аромат, противодействующий солености мяса.

А если это не нарезанная спиралью ветчина, вы можете сделать надрезы на ветчине, открывая кожу для жара духовки, позволяя немного жира вытопиться и части глазури проникнуть в ветчину. The New York Times поддерживает применение целых гвоздик к каждому бриллианту в схеме оценки ветчины, но это не является обязательным требованием. (В нашей главе о биговке и остеклении есть все, что вам нужно знать для обоих методов.)

Отличный рецепт глазированной праздничной ветчины со сладкой, чуть жгучей и травянистой корочкой.

Как приготовить ветчину, которая станет красивым и аппетитным украшением праздничного стола

Для отличного праздничного паштета не нужны многочисленные углеводы, печенье, зеленые овощи или — ох! — красивая бронзовая птичка корт. Настоящим центральным блюдом является глазированная ветчина на кости, которая может искупить любую светскую беседу, которую вам нужно завести с троюродными братьями и сестрами.

Обучение приготовлению ветчины не требует, ну, почти никакого обучения — как и в случае со многими лучшими продуктами, отдача несоразмерна приготовлению. Пока вы ищете высококачественную ветчину и готовите восхитительный соус, чтобы покрыть ее и приправить — глазурь из коричневого сахара всегда нравится публике — вы будете вознаграждены красивым куском мяса, который может с радостью служить 12 ваши самые близкие друзья. Это процесс, который можно выполнять полностью в духовке с минимальным оборудованием — вам не нужна мультиварка или даже жаровня.В то время как индейка требует, чтобы ее промариновали в течение нескольких дней, вареная ветчина, если вы не забудете разморозить ее, не требует почти никакого продумывания. А оставшаяся ветчина, которую вы будете есть всю неделю, может быть даже лучше, чем сама ветчина?

Ниже мы расскажем, что такое ветчина, чем отличается праздничная ветчина от обычной (подсказка: это не просто ветчина в самом уродливом свитере), и как приготовить ветчину до совершенства.

Но подождите: что такое ветчина?

Слово «ветчина» относится к задней ноге свиньи, обычно к той, которая была консервирована или обработана путем соления, сушки, копчения или комбинации этих трех способов.До повсеместного охлаждения свинину обрабатывали таким образом, чтобы предотвратить рост вредных бактерий и продлить срок ее хранения; в эти дни мы все еще делаем это, потому что, ну, это восхитительно на вкус.

Так что же такое праздничная ветчина?

Когда мы говорим о потрескивающем, глазированном куске мяса с розовой мякотью, который украшает многие столы на День Благодарения, Рождество или Пасху, мы обычно имеем в виду так называемую городскую ветчину — это свиная ножка. это было вылечено в рассоле соленой воды, а затем обычно коптится и полностью готовится.(Свежая ветчина, с другой ветчина рука, не сохранилась: это сырой, некопченый, сырой кусок мяса, который должен быть приготовлен в соответствии с другим процессом.)

Продано! Теперь, как мне купить отличную праздничную ветчину?

Чтобы получить лучшую ветчину из возможных, выполните следующие четыре шага:

1. Закажите заранее

Хотя большинство местных мясных лавок и даже некоторые продуктовые магазины могут предложить вам качественный образец, мы нам нравится надежность надежного надежного источника заказов по почте в нашем рукаве.И Snake River Farms, и D’Artagnan предлагают половину ветчины Куробута (Куробута — это то же самое, что и свинина Беркшир, которую вы можете представить как вагью из свинины). Снейк-Ривер меньше, так что это хороший выбор для более интимных праздничных встреч.

Ветчина корубута на кости весом 5,5 фунтов

Свиная ветчина Berkshire на кости на спирали весом 8–10 фунтов

до 16 фунтов от Paradise Locker Meats в Миссури.

12-14 фунтов Традиционная ветчина, вяленая кленовым сахаром

Ветчина Porter Road производится от свиней, выращенных на пастбищах, которые являются скрещиванием трех традиционных пород (Duroc, Berkshire и Chester White). Хотя обычно мы покупаем ветчину на кости (подробнее об этом ниже), это отличный вариант, если вы предпочитаете мясо без костей.

2. Выбирайте на кости

Нет ничего плохого в том, чтобы купить бескостную ветчину, но мы обычно получаем окорок с целой костью. Есть что-то праздничное в куске мяса на кости! Но помимо эстетики, оставшаяся кость с прилипшими к ней кусочками мяса является ключом к поистине трансцендентной кастрюле с фасолью или супу из гороха.

3. Купите половинку

Если вам не нужно кормить армию, вам, вероятно, не понадобится целая ветчина, которая может весить около 20 фунтов — это одна из причин, по которой большинство поставщиков разрезают ее пополам для вас в первое место. Половины ветчины весом 8–10 фунтов вполне достаточно для тарелки на 12 человек с остатками, и она послужит многим другим в качестве закуски к праздничному буфету.

4. Нарежьте сами

Обычно нам нравится возможность самостоятельно нарезать ветчину.Тем не менее, ветчина, нарезанная спиралью (то есть ветчина на кости, которую мясник нарезал, как вы уже догадались, гигантской спиралью), распадается на аккуратные кусочки и является более безопасным вариантом, если идея разделки неуклюжего кусок мяса — или позволение подвыпившим гостям попробовать свои силы — вызывает у вас дискомфорт.

Этот парализатор глазирован ананасовым соком, уксусом и коричневым сахаром.

У меня есть ветчина, но как мне ее приготовить?

Прелесть приготовления ветчины в том, что она уже приготовлена ​​— все, что вам действительно нужно сделать, это разогреть ее, не пересушивая, полить острой глазурью в самом конце и подать стильно.По сути, вы следуете процессу приготовления, состоящему из двух частей: разогрейте ветчину, накрыв крышкой, на слабом или среднем огне, затем увеличьте огонь до сильного, чтобы поверхность стала хрустящей и покрытой сладкой пряной глазурью. Вот как приготовить ветчину за пять шагов:

1. Подготовка

Если ваша ветчина заморожена, обязательно запланируйте 2–3 дня, чтобы она медленно оттаивала в холодильнике. Перед приготовлением дайте ветчине постоять при комнатной температуре не менее часа, чтобы она немного остыла. И, если вы выбрали не нарезанную ветчину, как мы рекомендуем, используйте острый нож, чтобы сделать на жирной стороне ветчины насечки глубиной около ½ дюйма. Этот ромбовидный узор сделает кусочки максимально хрустящими и создаст множество уголков и закоулков для глазури.

2. Выпекать

Разогреть духовку до 300°. Плотно заверните ветчину в фольгу (это предотвратит ее высыхание) и положите на решетку, установленную внутри противня или жаровни. Решётка помогает стабилизировать ветчину и способствует циркуляции воздуха. Вы также можете запечь ветчину в развернутом виде на решетке в жаровне, но не забудьте добавить пару чашек воды, которая предотвратит подгорание капель ветчины и выработает пар, чтобы мясо оставалось влажным.Выпекайте до тех пор, пока термометр для мяса с мгновенным считыванием не зарегистрирует внутреннюю температуру самой толстой части ветчины не менее 125 ° (избегайте ударов кости). Это займет около 15-20 минут на фунт. (Помните: ветчина на костях будет прогреваться дольше, чем ветчина без костей.) Если ваша ветчина весит 10 фунтов, то вам нужно учитывать около 3–3,5 часов общего времени, чтобы она прогрелась.

3. Глазурь

Когда ветчина прогреется, выньте ее из духовки и увеличьте температуру до 425°.Тем временем приготовьте простую глазурь: взбейте вместе 1½ стакана виски, ¾ стакана меда, ¼ стакана патоки с легким вкусом, 1 ч. л. хлопьев чили и несколько щепоток черного перца. Возитесь с рецептом глазури сколько хотите — главное, чтобы у вас было что-то пьянящее, что-то сладкое (это может быть мед, кленовый сироп, коричневый сахар, клюквенный соус или даже апельсиновый или ананасовый сок с пониженным содержанием жира) и что-то острое (что может будь то дижонская горчица, хрен, калабрийский перец чили), ваша глазурь для ветчины будет хорошо сбалансированным дополнением к насыщенному мясу.Снимите фольгу с ветчины, смажьте глазурью и запекайте, полив глазурью каждые 5 минут или около того, пока они не подрумянятся, всего 15–20 минут.

4. Остальное

Как и любой другой кусок мяса, запеченная ветчина должна отдохнуть перед подачей на стол, чтобы быть самой лучшей и сочной. Дайте ему по крайней мере 20 минут или время отдыха.

5. Подавайте

Если ветчина является основным блюдом на сидячем ужине, вам нужны гарниры, которые уравновешивают ее насыщенный сладко-соленый вкус – подумайте о простой маринованной зелени, картофеле с гребешком или жареной брюссельской капусте.Но если это часть праздничного стола, который должен быть дополнен многими другими гарнирами, путь вперед проторен и ясен: приготовьте картофельные рулетики Мартина, острые соленые огурцы, майонез и хорошую дижонскую горчицу и посмотрите на эту ветчину. пропадать.

Подождите, а как насчет всех этих

других видов ветчины?

Тот факт, что соленая городская ветчина всегда будет нашим праздничным блюдом, не означает, что мы не в равной степени очарованы многочисленными и легендарными стилями. Нам особенно нравятся эти более сухие сорта воздушной сушки, которые нужно нарезать тонкими ломтиками и подавать в качестве колбасных изделий.

Что такое ветчина?

Вы когда-нибудь задумывались, что придает некоторым из ваших любимых рецептов супов такой глубокий мясной вкус? Это может быть рулька! Этот непритязательный кусок свинины очень важен для супов, которым традиционно требуется немного дополнительного аромата, таких как супы из гороха или фасоли, или в блюдах, таких как зелень или бобы, приготовленные на медленном огне. В большинстве рецептов, подобных этим, рулька используется только для аромата и удаляется после того, как блюдо готово — на самом деле в рульке не так много съедобного мяса.Если вы готовите домашнюю ветчину, вам понадобится, как вы уже догадались, рулька. Итак, прежде чем вы начнете делать покупки и готовить, давайте обсудим: что такое рулька?

Рулька ветчины также известна как свиная рулька. Они происходят из нижней части свиной ноги, и в основном это кости, жир, соединительная ткань и немного мяса. Окорока необходимо долго варить, чтобы они стали мягкими и приобрели аромат, поэтому их лучше всего использовать в блюдах, которые готовятся медленно и медленно. (На самом деле это популярное блюдо, подаваемое на Октоберфесте в Мюнхене, Германия, где их медленно обжаривают до хрустящей корочки, а затем подают с капустой или картофелем).Большинство окороков копченые и вяленые, поэтому они имеют глубокий, копченый, соленый вкус, который идеально подходит в качестве основы для бульонов, супов и тушеных блюд. Попробуйте использовать один из них в своем следующем рецепте!

Рулька – это то же самое, что бедренная кость?

Нет, но их определенно можно использовать одинаково — оба обычно коптят, поэтому они придают блюду одинаковый вкус. На кости ветчины будет больше полезного мяса, чем на рульке.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Какая часть рульки?

Окорок – это часть свиньи, в которой ступня прикрепляется к голени, в самом низу бедренной кости, как на задней, так и на передней ногах.

Вот так выглядит рулька!

ClubfotoGetty Images

Что можно использовать вместо рульки?

Большинство рульок коптят, поэтому, если вы не можете найти рульку в магазине, вы можете использовать нарезанный копченый бекон, копченую ветчину или копченую свиную рульку (которая будет намного более мясистой, чем рулька).

Есть ли мясо на окороках?

Окорока в основном состоят из костей, жира и сухожилий, но есть небольшое количество мяса, которое можно отделить от них при достаточно медленном приготовлении. Однако они обычно не предназначены для того, чтобы быть основным источником мяса для рецепта.

Вы всегда можете купить эти предметы первой необходимости для кухни Pioneer Woman на Walmart.com

Женский органайзер для напитков Pioneer

Жаровня для индейки Pioneer Woman с антипригарным покрытием

Кухонные полотенца с цветочным рисунком The Pioneer Woman

Хлебница из акации Pioneer Woman

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Сырая ветчина: все, что вам нужно знать об этой популярной нарезке

Можно ли купить сырую ветчину? Если да, то где его найти? А как отличить сырую ветчину от ветчины, которую не нужно готовить? В нашем руководстве мы познакомим вас с тонкостями этого универсального куска свинины.

Сырая ветчина

Вы можете заказать свежую ветчину, также известную как «зеленая ветчина», у местного мясника.Убедитесь, что они понимают, что вы ищете сырой продукт, а не городскую или деревенскую ветчину. Если они не могут получить его для вас, попробуйте поискать в интернет-магазинах, пока не найдете то, что ищете.

Понимание ветчины

С технической точки зрения, ветчина — это задняя нога свиньи. Мясо обычно вяленое или копченое, но можно купить и свежую ветчину (подробнее см. в разделе ниже).

Когда ветчина продается целиком, вы можете ожидать, что ветчина будет весить от 15 до 20 фунтов.Этого достаточно, чтобы обслужить от 20 до 30 человек, в зависимости от того, планируете ли вы остатки. Поскольку нарезка настолько огромна, большинство людей приберегают покупку для особых случаев.

Ветчина имеет множество различных этикеток, поэтому важно ознакомиться с каждой из них. Таким образом, вы будете иметь хорошее представление о том, чего ожидать, когда достанете его из упаковки.

Свежая ветчина также может называться зеленой ветчиной. Мясо не вяленое и не копченое, , поэтому вы можете приправить и приготовить его в соответствии со своими предпочтениями.Обратите внимание, что мясо задней ноги более постное, чем свиная лопатка, поэтому оно не идеально подходит для рецептов рваной свинины.

Когда вы видите ветчину с надписью «вяленая», это означает, что мясо приправлено смесью соли и других приправ. Соль сохраняет мясо, не подвергая его тепловой обработке, а также придает пикантный вкус.

Ветчина бывает двух видов: влажная и вяленая. Влажная посолка использует рассол для приправы и сохранения свинины. Иногда, но не всегда, сыровяленые окорока коптят после обработки их рассолом.

Вяленая ветчина полностью зависит от соли для придания вкуса и консервации. Этот метод вытягивает влагу, поэтому вы можете ожидать, что сыровяленая ветчина будет иметь более сухую и плотную текстуру, чем влажно-вяленая ветчина. Некоторые примеры включают прошутто и ветчину Серрано.

Вы также можете встретить эти этикетки: ветчина по-городски и ветчина по-деревенски. Первый, который очень популярен в США, относится к сыровяленой ветчине, вареной или копченой. Поскольку мясо готовится заранее, оно готово к употреблению к моменту поступления на прилавки.

Деревенская ветчина, напротив, представляет собой вяленую ветчину, которую можно коптить или не коптить после посола. Этот метод восходит к временам, когда хранение в холодильнике не упрощалось. Ветчина из Вирджинии — пример копченой деревенской ветчины.

Где купить сырую ветчину

Прежде чем попробовать другие способы, спросите своего мясника, не сможет ли он достать вам свежую ветчину. Убедитесь, что вы четко понимаете, что вам нужна ветчина, которая заранее не вылечена, , так как некоторые современные мясники могут быть незнакомы с этой просьбой.

Если вы не можете купить сырую ветчину на месте, попробуйте поискать в Интернете. Несколько авторитетных интернет-магазинов предлагают свежую ветчину среди своих предложений. Если вы довольны продуктом, вы можете попробовать ту же компанию в следующий раз, когда будете искать свиную лопатку или говяжью грудинку для коптильни.

Опять же, когда вы ищете, убедитесь, что вы понимаете разницу между свежей ветчиной и ветчиной, которая была вылечена заранее. Оба типа имеют свои сильные стороны, но если вы хотите приправить и коптить свинину с нуля, вам понадобится свежая сырая ветчина, а не просто «сырая» ветчина.

Сколько стоит сырая ветчина за фунт?

Как и большинство крупных кусков свинины, свежую ветчину можно купить по разумной цене. 1,99 доллара за фунт — типичная цена для интернет-магазинов. Если вы сможете найти его по сниженной цене, вы получите настоящую выгоду.

Голяшка окорока — часть, которая выходит из нижней части окорока, — часто дешевле, чем окорочок, хотя разница незначительна. Это может быть из-за того, что торец более тонкий. Тем не менее, рулька имеет более сильный вкус свинины.

Как определить, сырой или вареный окорок

Как вы, наверное, знаете, можно купить ветчину в гастрономе и отведать ее прямо из упаковки. Это потому, что он был предварительно приготовлен до безопасной температуры, , поэтому вам не нужно нагревать его, чтобы уничтожить потенциально опасные бактерии.

Ветчина

Гастроном запеченная, копченая или вяленая. Часто на этикетке указывается, какая процедура приготовления использовалась, что должно дать вам некоторое представление о вкусе продукта.Очевидно, что у копченой ветчины будет копченый привкус, а вяленый продукт может быть более соленым, чем обычная запеченная ветчина.

Ветчина, которая продается целиком в супермаркете, обычно также предварительно приготовлена. Хотя их уже можно есть, мясо будет более аппетитным, если его подогреть перед подачей на стол.

Если вы не уверены, является ли купленная вами ветчина вареной или сырой, проверьте этикетку. Сырая ветчина должна поставляться с инструкциями по приготовлению, а также с четким указанием на то, что продукт должен быть тщательно приготовлен, прежде чем его можно будет есть.

Нужно ли хранить вареную ветчину в холодильнике?

В большинстве случаев да. Большинство мясных продуктов, приготовленных или сырых, необходимо хранить в холодильнике при температуре 40 градусов или ниже. Вот почему мы рекомендуем охлаждать все остатки как можно скорее.

Тем не менее, некоторые виды вяленого мяса можно хранить при комнатной температуре. Прошутто является одним из очевидных примеров. Пепперони и твердая салями также должны храниться при комнатной температуре, пока вы не откроете упаковку, после чего вы должны охладить все остатки.

Вареная ветчина должна храниться в холодильнике от 3 до 5 дней при правильном хранении. Если вы заморозили остатки ветчины, попробуйте разморозить и разогреть их в течение 3–6 месяцев.

Идеи для оставшейся ветчины

Если после пира у вас осталось много ветчины, вам повезло. Ветчина — восхитительный и универсальный ингредиент, который может придать пикантную нотку многим блюдам. Вот некоторые из наших любимых способов использования оставшейся ветчины.

Салат с ветчиной

Нарежьте оставшиеся ломтики ветчины кубиками, затем смешайте с майонезом, горчицей и маринованным соусом из укропа.Приправьте солью и перцем и подавайте на объемных рулетах.

Западные омлеты

Смешайте нарезанную кубиками ветчину с зеленым перцем и луком, затем обжарьте на сковороде с антипригарным покрытием, пока овощи не станут мягкими и хрустящими. Добавьте 2 слегка взбитых яйца и готовьте, не мешая, пока яйца не схватятся, затем добавьте ломтик американского сыра. Сложите и готовьте на медленном огне, пока сыр не расплавится.

Гавайская пицца

Используйте нарезанную ветчину в качестве начинки для пиццы вместе с кусочками ананаса. Для особого удовольствия добавьте нарезанный кубиками зеленый перец и копченый сыр Гауда.

Картофельный гратен

Кубики ветчины можно использовать, чтобы оживить скромное блюдо из картофеля и сливок с сыром.

Макароны с сыром

Увеличьте содержание белка в своих домашних макаронах с сыром, добавив немного оставшейся ветчины.

Запеканка для завтрака

Смешайте кубики только что черствого хлеба с растопленным маслом, ветчиной, тертым сыром и обжаренными грибами.Выложите смесь в форму для запекания, сверху добавьте слегка взбитые яйца, посолите и поперчите и запекайте при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 1 часа.

Суть

Независимо от того, ищете ли вы ветчину, которую можно просто разогреть и подать к столу, или вы хотите самостоятельно посолить и коптить свинину, важно, чтобы вы купили правильный продукт.

Внимательно прочитайте все этикетки перед покупкой, чтобы не разочароваться.