Written by alexxlab on 02.08.1973

Все о хамоне: Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Разное

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

04.06.2018

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

• Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

• Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

 

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

• Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

• В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

• Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Возврат к списку

что это за мясо, история, виды

Хамон — свиной сыровяленый окорок с ярким вкусом. Он стал гастрономическим шедевром национальной кухни Испании и занимает 4-е место в списке Gourmet. Этот мясной деликатес по праву заслужил мировую славу, он подаётся в лучших ресторанах мира, входит в число самых экспортируемых продуктов. Ценится за вкусовые качества и пользу. Диетологи рекомендуют испанский хамон, как элемент здорового питания.

12 апреля 2021

История хамона

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

https://commons.wikimedia.org/

Виды хамона

Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.

Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико

Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.

Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является  доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:

• Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
• Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
• Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
• Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.

Хамон серрано

Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:

1. bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
2. reserva — от 12 до 14 месяцев.
3. gran reserva — от 15 месяцев.

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

https://pixabay.com/

Как есть хамон

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

https://www.flickr.com/

Как хранить хамон

Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.

Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.

Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.

Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.

https://www.flickr.com/

Сколько стоит хамон

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

https://commons.wikimedia.org

Интересные факты про хамон

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса.

Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

• #гастрономия
• #еда
• #Испания

Share

0

Что такое ветчина?

Ветчина — любимое мясо для всего: от семейных праздников до купленных в магазине кусочков для простых бутербродов. Но что такое

ветчины ? И сколько способов, которыми его можно приготовить?

Что такое ветчина?

Ветчина, также известная как свежая ветчина, представляет собой заднюю ногу свиньи. Его можно просто обжарить с костями или без, как и большинство других кусков мяса. Но его также можно предварительно вылечить и приготовить разными способами, чтобы сделать из него готовую ветчину. Какая свинина используется, какому процессу соления или приготовления она подвергается и что вы делаете с ней после этого, будет определять то, что окажется на тарелке перед вами.

Как приготовить ветчину

Свежую ветчину можно приготовить (обычно медленно обжаривая) так же, как и любой другой кусок мяса, при условии, что у вас есть достаточно большая сковорода и духовка, чтобы поместить ее. Но ветчина может — и обычно подвергается — предварительному приготовлению или консервированию, что значительно влияет на ее вкус. Основными способами приготовления ветчины являются вяление, выдержка и копчение.

Вяленая ветчина изготавливается путем обработки свежей ветчины раствором соли, сахара, нитрата натрия, эриторбата натрия, фосфата натрия, хлорида калия, воды и/или ароматизаторов. Затем ветчина готовится до внутренней температуры 150 F. Сочетание химического рассола и приготовления пищи убивает бактерии и превращает свежую ветчину в вяленую. Это тип ветчины, которую вы найдете в большинстве супермаркетов и гастрономов, часто называемой запеченной ветчиной.

Выдержанная ветчина не обязательно требует рассола или копчения, но обычно требует тщательного соления и приправ. Ветчину подвешивают в специальных хорошо проветриваемых помещениях с точным контролем температуры и влажности на срок от одного до пяти лет. За это время образуется твердая корка плесени, которая предотвращает порчу мяса и помогает ему приобретать характерный и привлекательный вкус по всей ветчине. По окончании периода выдержки плесень полностью соскабливают, а ветчину перед упаковкой хорошо промывают и просушивают. Ветчина этого сорта, такая как американская «деревенская ветчина», итальянская прошутто ди Парма или испанский хамон серрано, довольно дороги и ограничены в наличии.

Ветчина холодного копчения производится путем копчения ветчины при температуре около 60 F (15 C), что может продолжаться в течение нескольких дней или даже недель. Поскольку температура настолько низкая, бактерии контролируются химическими веществами в дыме и медленным процессом сушки. Ветчина холодного копчения требует соления (обычно в рассоле), чтобы держать бактерии под контролем на протяжении всего процесса посола. При копчении ветчины дым обычно исходит от древесины или щепы, и тип используемой древесины также имеет большое значение. Мескитовый и гикори, например, обычно используются для копчения ветчины, как и древесина ореховых или фруктовых деревьев. Тип используемой древесины придает ветчине дополнительный тонкий вкусовой компонент.

Многие ветчины готовятся с использованием комбинации этих процессов.

Вяленые и копченые ветчины часто готовят путем нагревания с глазурью, подачи с соусом или другой обработки. Однако соленую ветчину, выдержанную в течение года или более, обычно просто нарезают тонкими ломтиками и едят с дополнительными добавками, такими как дыня, кусочки сыра или поджаренный хлеб. Такая ветчина уже потеряла большую часть влаги в процессе соления и выдержки, а нагревание высушивало ее и ухудшало ее сложный вкус.

Смотреть сейчас: Рецепт вкусной копченой ветчины в медовой глазури

Какова на вкус ветчина?

Вкус ветчины сильно различается в зависимости от способа ее приготовления. Тем не менее, все ветчины имеют несколько общих характеристик.

Вся ветчина, происходящая из больших круглых мышц задней ноги, будь то жареная в духовке, копченая или выдержанная и нарезанная тонкими как бумага, имеет мясистую плотность и мясистое ощущение на вкус. Независимо от приготовления, ветчина — даже соленая или копченая — всегда кажется сладкой. И это идеальный партнер для множества дополнительных вкусовых акцентов, изящно сочетающий дым, соль, острую горчицу, коричневый сахар, даже консервированные ананасы и гвоздику, не теряя присущего ему богатого свиного вкуса.

Свежая ветчина и готовая ветчина

Сравнение свежей и приготовленной ветчины дает блестящее представление об огромной универсальности свиной ножки. Гораздо жирнее и влажнее, чем свиная корейка, вы можете положить свежую ветчину, посыпанную травами и приправами, в низкотемпературную духовку и забыть о ней на девять или десять часов, пока манящий аромат не заставит вас взглянуть на нее. Вы открываете дверцу духовки, чтобы найти красивую золотисто-коричневую хрустящую упаковку, которая также служит в качестве пота для изоляции и увлажнения мяса внутри, которое можно снять пальцами и которое будет таять во рту. Один из способов приготовления — рассол, копчение, соль и/или выдержка — берет эти основные качества в совершенно иное русло, но суть ветчины все же присутствует, может быть, еще более полно реализованная, но в совершенно ином обличье.

Ель / Виктория Хейдт

Разновидности

Существует множество разновидностей ветчины, и многие из них представляют собой важные маркеры кулинарной самобытности страны. Вот некоторые примеры:

• Прошутто ди Парма, прошутто Сан Даниэле и сказочный culatello Италии, и это лишь некоторые из них.
• Кусочки испанского хамона Iberico, нарезанные вручную, приготовленные из черноногих ( papta negra ) свиней, особенно фантастических Версия Bellota от избранных животных, которых кормят каштанами.
• Байонская ветчина с юго-запада Франции.
• Шварцвальдская и вестфальская ветчина из Германии.
• Ветчина с юга США.

Рецепты ветчины

Существует множество способов приготовления, отделки и подачи целой ветчины, а также способов использования ветчины в качестве ингредиента в других блюдах.

• Суп из зеленых помидоров с деревенской ветчиной
• Запеканка пенне с ветчиной и горошком
• Красный рис Low Country с ветчиной

Где купить ветчину

Основной выбор ветчины можно найти в отделе деликатесов почти в любом продуктовом магазине. Колбасные изделия и специализированные магазины деликатесов, вероятно, имеют лучший выбор ветчины высокого класса. Вы также можете посетить онлайн-площадки, специализирующиеся на продуктах питания из определенных стран, и даже купить деревенскую ветчину прямо на сайте производителя.

Хранение ветчины

Свежий окорок следует приготовить в течение нескольких дней после покупки или плотно завернуть в полиэтилен и заморозить. Нарезанную ветчину в идеале следует использовать в течение трех-четырех дней. Большие куски запеченной ветчины можно плотно завернуть и хранить в холодильнике от семи до десяти дней, пока они не будут готовы к употреблению. Если вам достанется целая выдержанная ветчина, ее можно хранить в холодильнике, тщательно завернув отрезанный конец в полиэтилен, в течение четырех-шести недель.

Как приготовить ветчину на гриле

ветчина | Определение, типы, отверждение и запекание

запеченная ветчина

Все СМИ

Похожие темы:

прошутто Ветчина из Вирджинии Кентукки ветчина сухое отверждение отверждение рассола

Просмотреть весь связанный контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

ветчина , задняя нога свиньи, приготовленная в пищу, либо свежая, либо консервированная в процессе посола, копчения или сушки. Две окорока составляют около 18–20 процентов веса свиной туши. В Соединенных Штатах лопаточные части свиных туш часто перерабатываются и продаются как окорока с лопаткой, окорока для пикника, кэлли и калифорнийские, но такие продукты уступают настоящей ветчине. Большинство паштетов из ветчины, продаваемых под разными торговыми названиями, изготавливаются из свиных плеч и обрезков ветчины.

Компактный источник высококачественного животного белка, ветчина выгодно отличается от хорошей говядины в этом отношении и имеет доступную энергию от 1200 до 2600 калорий на фунт, в зависимости от жирности. Это выдающийся источник тиамина (витамин B ₁ ), железа, рибофлавина, ниацина, фосфора и кальция. Ветчина была одним из самых древних видов мяса цивилизованных народов и была распространена по всей Европе и Азии, за исключением случаев, запрещенных религиозными указами. Завезенный на американские континенты первыми европейскими поселенцами, он стал излюбленным блюдом на фермах Северной Америки, где домашнее копчение ветчины стало сложной традицией поздней осени и зимних месяцев. Однако потери из-за гниения были высокими, а качество продукции сильно различалось.

Викторина «Британника»

Окончательная викторина гурмана

Вы когда-нибудь ели Lolla Rossa? Редбит? Гранадилья? Этот тест выходит далеко за рамки мяса и картофеля, чтобы проверить ваше знакомство с едой.

Вяление ветчины – это, по сути, процесс сдерживания роста бактерий, вызывающих порчу, путем применения вяленых агентов; и до тех пор, пока такие агенты не будут достаточно сконцентрированы, чтобы защитить центр ветчины, мясо должно храниться при низкой температуре. Вяление не только сохраняет мясо, но и придает ему дополнительный вкус, в зависимости от ингредиентов вяления, продолжительности их применения и других факторов. Большинство ветчин подвергается легкой обработке, придает мягкий вкус и требует постоянного охлаждения; деревенские ветчины, не требующие охлаждения после обработки, производятся на фермах и на некоторых специализированных предприятиях.

Соль сохраняет мясо, но в чрезмерных количествах ухудшает вкус и делает постные мышцы нежелательно твердыми. Эти недостатки можно компенсировать добавлением в посолочную смесь сахара, что также улучшает вкус и консистенцию мяса; результат называется вяленой ветчиной, которую большинство потребителей предпочитает простому вяленому продукту. Нитрит натрия или калия, который ингибирует рост вызывающей ботулизм бактерии Clostridium botulinum и фиксирует цвет мяса, также используется при консервировании; эти добавки стали предметом споров в конце 20 века, когда исследования связали их с возможным процессом образования канцерогенов у лабораторных животных. Мед можно использовать для придания характерного вкуса, с сахаром или его заменой, а также можно добавлять различные приправы для аромата и вкуса.

Основными методами посолки являются сухая посолка, при которой посол втирается в мясо вручную, и посолка в рассоле, при которой мясо вымачивается в смеси воды и посолочных агентов. Вяление в рассоле требует около четырех дней на фунт ветчины; сухое отверждение происходит быстрее (два-три дня на фунт). Вяление в промышленных масштабах ускоряется путем впрыскивания рассола (посолочной смеси) в ветчину с помощью насоса, оснащенного перфорированной иглой. Многие ветчины с умеренным вкусом, поступающие в продажу, быстро перерабатываются путем накачивания по артериям до 110–118 процентов их сырого веса рассолом, содержащим декстрозу и кукурузный сироп. При обычном отверждении щелочные фосфаты обычно используются для увеличения удержания влаги. Также используются комбинированные отверждения, например, прокачка травлением с последующим сухим отверждением.

Термическая обработка определяется типом желаемого конечного продукта. Полностью приготовленная ветчина для розничной продажи обрабатывается до внутренней температуры 155 ° F (68 ° C) и поэтому приемлема в пищу без дальнейшего приготовления. (Температура обработки 137 °F [58 °C] достаточна для уничтожения паразитов Trichinella .)

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

После посола ветчину можно коптить, что придает мясу насыщенный цвет красного дерева, способствует сохранению и развитию мягкого вкуса (или их можно консервировать и подвергать термической обработке). Зеленая древесина гикори и опилки считаются предпочтительным топливом, но существует множество вариантов материалов и методов копчения. Некоторые ветчины выдерживаются после копчения.

Изучение традиционного метода приготовления ветчины из Шварцвальда

Посмотреть все видео к этой статье

Ветчины из различных регионов Северной Америки и Европы известны своими отличительными качествами, являющимися результатом уникального сочетания технологий выращивания свиней и обработки мяса. Знаменитая ветчина Кентукки в Соединенных Штатах, например, вырезается исключительно из гемпширских свиней, которых откармливали бобами, дикими желудями и клевером до последних нескольких недель перед забоем, когда их рацион ограничивается зерном. Процесс выдержки включает в себя месяц сухого посола, месяц копчения над яблоней и гикори и период созревания от 10 до 12 месяцев.

Ветчина из Вирджинии, ценимая за свою сладость, вырезается из острохордых свиней, которых кормят арахисом и персиками. Их вылечивают, затем коптят на дровах из яблок и гикори и подвешивают для старения в коптильне. Возможно, наиболее широко известные деревенские ветчины Соединенных Штатов — это ветчины из Смитфилда, штат Вирджиния, которые перерабатываются из свиней, откормленных желудями, орехами и кукурузой. Ветчину вялят в сухой смеси в течение 30–37 дней, затем приправляют черным перцем и коптят холодным способом (при 70–90 ° F [21–27 ° C]) еще 10–15 дней. После этого ветчина выдерживается и созревает в течение как минимум одного года. Королева Соединенного Королевства Виктория была постоянным и знаменитым клиентом известного концерна Smithfield.

На Британских островах особенно примечательны ветчины из Йорка и Браденхема в Англии и ветчины из Лимерика в Ирландии. Французское варенье jambon de Bayonne из Нижних Пиренеев, домашняя эстремадура и копченое в горах presunto из Португалии составляют основу богатой традиционной кухни этих стран. Вяленая ветчина, часто искусно украшенная, является неотъемлемым элементом рождественского шведского стола в Скандинавии.