Written by alexxlab on 27.04.2020

Все о хамоне: Хамон или все, что нужно знать о Хамоне – Виды хамона в Валенсии: как выбрать правильный хамон

Содержание

Хамон или все, что нужно знать о Хамоне

Сегодня мало кто не слышал об испанском Хамоне — сыровяленом свином окороке, но не многие знают, что это один из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Это лакомство по праву считается достоянием Испании наравне с корридой и фламенко. На родине Хамон (Jamon) является неотъемлемой частью жизни, он входит в состав многих блюд, с ним делают закуски (тапас), им угощают гостей…

Содержание:

Происхождение и история.

Одними из самых ранних упоминаний о хамоне считаются письма таких знаменитых в истории людей, как военный поэт и историк Маркус Варро и император Диоклетианус. Эти упоминания говорят о том, что хамон ценился древними римлянами уже 2000 лет назад. Появился этот продукт по вполне естественным причинам, а именно по необходимости сохранения мяса. Отличные вкусовые качества приложились сами собой. Забой свиней происходил осенью, и все мясо засаливалось (в то время соль была единственным известным консервантом). Засоленное мясо подвешивали в проветриваемом помещении, где оно вялилось всю зиму и приобретало свои неповторимые вкусовые свойства.

Живущие в те времена испанцы, отправляясь в дальний путь, непременно брали с собой сыровяленый окорок иберийской свиньи, ведь ее мясо не только отличалось высокой питательностью и долгим хранением, но и своими полезными свойствами. Бытует мнение, что хамон сыграл не последнюю роль в открытии Америки. Именно этот продукт стал основой диеты моряков благодаря своей неприхотливости в хранении.

Производство Хамона

Весь процесс производства хамона не изменился с древних времен, и современное промышленное производство только воссоздает условия традиционного.

Начинается все на пастбищах, на которых пасутся свиньи. Их откармливают на строгой диете, позволяющих получить необходимые вкусовые качества конечного продукта. Далее процесс делится на 7 стадий:

1. Засолка. После забоя свиньи и разделки туши с окорока срезаются излишки жира. Толщина оставляемого жирового слоя регламентируется стандартами провинции, в которой хамон производится. После этого окорок выдерживается в морской соли около 2х недель (1 день на килограмм). На этой стадии мясо обезвоживается и консервируется, а также приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. Засолка протекает при относительной влажности 70-90 % и температуре 0-5 ^оС.

2. Промывка. На этапе промывки с окорока смывается соль. Окорок приобретает конечную форму и подвешивается за копытце.

3. Пост-засолка (уравнивание просоленности). Проходит в камерах с постоянной температурой 3-7 ^оС относительной влажности 70-90 %. Длится этот этап от 30 до 60 дней. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку и удаляются излишки влаги.

4. Сушка. Подвешенный окорок выдерживается, пока мышечная масса не впитает в себя часть подкожного жира. Все описанные стадии производства хамона занимаю по времени не меньше полугода.

5. Созревание. В начали этой стадии высушенные окорока проходят процесс классификации по качеству и весу. По итогам классификации для каждой «ноги» определяется время дозревания, необходимое для полной готовности. Далее продукт подвешивается в подвалах («бодегах»), где и приобретает неповторимый аромат и вкус.

6. Проба. Эксперты прокалывают хамон иглой (традиционно игла делается из коровьей кости) и по запаху определяют готовность продукта. Только пройдя эту проверку окорок получает название Хамон.

Виды хамона

Хамон делится на

два основных вида, которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Хамон Серрано

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

Bodega — вялится 12 месяцев;
Reserva — вялится 9 месяцев;
Curado — вялится 7 месяцев.

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом, которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт . Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.
Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Как выбрать и где купить

Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:

Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.
Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.
При прикосновении на пальцах должен остаться жир.
Обязательно наличие копыта.
Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.
Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.

Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:

Как есть и как хранить Хамон

Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками. Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор. Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса.

Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают

непременно попробовать хамон с дыней. Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.

Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике, от этого он теряет вкус.

И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о Музее Хамона.

<center><ins class="lazy lazy-hidden adsbygoogle" style="display:block; text-align:center;" data-ad-layout="in-article" data-ad-format="fluid" data-ad-client="ca-pub-1812626643144578" data-ad-slot="4491286225"></ins> <script>(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({});</script></center>

Другие статьи

Виды хамона в Валенсии: как выбрать правильный хамон

Хамон для испанца – это не просто вяленая свинина, это настоящая гастрономическая достопримечательность, символ страны, нечто совершенно уникальное, что можно попробовать только в Испании. Быть в Испании и не поесть настоящего испанского хамона – это зря потерянное время, ведь вам не удалось проникнуть в самую суть испанской души, столь падкой на гастрономические соблазны.

Что же такое хамон и каков процесс его изготовления? Настоящий испанский хамон – это свиной окорок, который в сыром виде засыпается большим количеством соли, таким образом просаливаясь и провяливаясь одновременно. Для этих целей используются только задние ноги свиней, так как в них больше жира. Но это совсем не значит, что передние ноги не пригодны для еды. Они также идут на изготовление окорока, но конечный продукт имеет другое название – не хамон, а палета (paleta) и, соответственно, ценится намного ниже, так как, по мнению большинства испанцев и даже экспертов, задние и передние ноги значительно отличаются по вкусу.

На прилавках испанских магазинов предлагается в основном два вида хамона – jamón serrano и jamón ibérico. Их главное отличие состоит в породе свиней, которые используются для их изготовления. Однако не стоит путать виды хамона с маркой изготовителей, которых в Испании – десятки, и обычно каждый из фермеров старается добавить своему продукту некую отличительную черту, особый ингредиент, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов.

Хамон иберико (Jamón ibérico)

Хамон, сделанный из иберийских пород свиней — jamón ibérico – считается в Испании самым лучшим, деликатесным. Его цена может доходить до 150-200 евро за килограмм, поэтому многие позволяют себе это кушанье только на рождество.

Иберийские свиньи, выращиваемые в Испании, отличаются чёрным окрасом и не особо крупным сложением, поэтому сильно уступают своим американским или канадским собратьям. Испанцы намеренно не используют никаких новых достижений в области химии или биологии, которые позволили бы им выращивать более крупных особей, так как они убеждены, что это негативно отразится на уникальном вкусе иберийского хамона. Поэтому испанские фермеры предпочитают свято хранить вековые традиции, оставляя позади достижения прогресса, именно поэтому гурманы во всём мире так высоко ценят испанский хамон.

Не менее внимательно в Испании следят и за родословной свиней, хотя это слово мы привыкли встречать в контексте собачьих выставок. Здесь фермеры очень гордятся принадлежностью своих свиней в давнему роду, и чем «аристократичней» животное, тем выше и дороже ценится его мясо.

Необходимо знать, что существуют некоторые особенности выращивания иберийских свиней в Испании: во-первых, они не держатся в стойлах, а свободно гуляют на огороженных пастбищах, что не сковывает их движения, а также в их рацион обязательно включён особый вид жёлудя (bellota), который и предаёт свиному мясу такой уникальный вкус и запах.

Жизненный цикл иберийской свиньи – от рождения до забоя – составляет примерно 24 месяца, и за это время одна особь съедает почти годовой урожай с дубовой рощи площадью 3 гектара. Не стоит думать, что свиньи не питаются ничем, кроме желудей, это не так. Фермеры добавляют в их рацион специальные витамины, минеральные подкормки, а делается это для того, чтобы на срезе хамона впоследствии хорошо различалось чередование мяса и жира, что позволяет создать ту самую уникальную вкусовую комбинацию, по которой испанский хамон узнают во всём мире. Для людей, разбирающихся в типах хамона, его срез – будто открытая книга, по которой они могут определить его вкусовые качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Хамон серрано считается в Испании обыденным – его подают к столу за обедом, с ним можно сделать бутерброд, когда захочется перекусить, а его цена редко превосходит 10 евро за килограмм. В отличие от иберийского хамона, хамон серрано изготавливается из свиней белой породы.

Как следует из названия («serrano» по-испански значит «горный»), процесс изготовления этого вида испанского хамона происходит высоко в горах, где климатические условия отличаются от равнинных, что оказывает влияние на его вкус. Многим гурманам нравится мягкая структура хамона серрано, которую он сохраняет благодаря высокой влажности горного воздуха.

Как же правильно выбрать хамон в Испании?

Конечно, не существует универсальной формулы для выбора «правильного» хамона, так как каждый из нас отличается своими гастрономическими предпочтениями. Однако возможно дать несколько рекомендаций, которые помогут вам не ошибиться с выбором хамона в Валенсии.

Главное, на что сразу стоит обратить внимание – это период вяления хамона. Оптимальный срок составляет от 30 до 36 месяцев, а хамон элитных сортов выдерживают аж до 48 месяцев! И второй немаловажный фактор – это возраст свиньи, когда та была забита. Идеальный срок равняется 24 месяцам, однако, в некоторых случаях приемлемо приобрести хамон, сделанный из 18-месячной свиньи.

Если же вы не разбираетесь в испанском языке, то основным ориентиром при выборе хамона в Валенсии вам послужит ценник: чем качественней продукт, тем выше его цена, поэтому зависимость здесь прямая.

Также стоит обратить внимание на внешний вид хамона: у качественного продукта на срезе хорошо различимы небольшие белые вкрапления или белые точки. Это ничто иное, как тирозин – составной элемент большинства природных белков. Тирозин помогает организму вывести лишний жир, поэтому, употребляя в пищу хамон, можно даже похудеть! Кроме того, эта ароматическая альфа-аминокислота улучшает деятельность гипофиза, надпочечников и щитовидной железы.

Выбирая хамон в магазине, обязательно проверьте продукт на твёрдость: чем больше период выдержки мяса, чем оно твёрже, так как за больший период вяление мясо теряет больше влаги, а значит, становится плотнее. Конечно, не стоит думать, что испанцы кушают только твёрдый хамон, — у мягких сортов этого испанского продукта также не мало своих почитателей.

Теперь настало время раскрыть самый главный секрет: какой же сорт хамона считается в Испании самым изысканным? Говоря о премиум-марках испанского хамона, в первую очередь стоит упомянуть «Pata negra» (т.е. «чёрная нога») и «Bellota» («жёлудь»). «Pata negra» является разновидностью иберийского хамона, а своё название он получил не из-за тёмного цвета породы свиней, а в качестве просто отличительной черты. Это самый элитный сорт хамона, который когда-либо производили в Испании.

Хамон сорта «Бельота» (Bellota) также является разновидностью иберийского и упоминает в своём названии основной продукт, составляющий рацион питания свиней, чьё мясо используется для его изготовления.

Надеемся, что наши рекомендации помогут вам выбрать лучший сорт хамона в Валенсии и Испании и получить несказанное удовольствие от дегустации этого исключительно испанского продукта.

Все что нужно знать про хамон |

Неужели есть кто-то, кому бы не пришелся по вкусу хамон? Речь идет, разумеется, об иберийском хамоне де бейота (Jamon ibérico de bellota), исключительном продукте, одном из огромных гастрономических сокровищ испанской кухни. Знак качества иберийского хамона обозначается буквами D.O. на упаковке (Denominacion de Origen или в переводе — «гарантия происхождения»).

jamon iberico de bellota

Первая гарантия происхождения была присвоена поселку-производителю Гихуэло в 1984. Сейчас же в Испании, кроме Гихуэло, такие знаки имеют еще три вида иберийского хамона, произведенные в городах лос Педрочес, Уэльва, и Деэса де Эстремадура. Но, следует отметить, что Гихуэло даже не город, а всего лишь поселок.

Тогда, почему же такая неприметная местность, затерявшаяся в горах Саламанки, где жители когда-то еле выживали, из-за невероятно бедных сельскохозяйственных ресурсов, носит имя лучшего иберийского хамона? История рассказывает нам, что все началось с железной дороги. В конце девятнадцатого века,

строительство остановки на линии Хихон-Севилья, по маршруту древнего Виа-де-ла-Плата, перевернуло жизнь жителей поселка с ног на голову. Некоторые перевозчики, до этого времени занятые транспортировкой паприки и других продуктов Эстремадуры и Кастилии в Галицию, чтобы потом возвратиться с вяленым мясом и рыбой, воспользовались этой возможностью и начали создавать малые предприятия засолки окороков.

В то время никто еще не различал иберийскую свинину от белой или от других видов. Это придет позже, в двадцатом веке. Железная дорога позволила людям перевозить с собой множество свиней из разных мест, в основном из Галиции и Эстремадуры. Со временем, свинина де Гихуэло прославилась на рынке. В поселке началась постройка собственных боен, приобретались земли, разводились свиньи и обеспечивался полный контроль над животными.

черные свиньи

Главные преимущества хамона де Гихуэло — это дух истинного мастерства и приоритет качества над количеством. Логично, что, на такой бедной на природные блага земле, не каждый может выращивать свиней, соответственно, иногда их кормят зерном и желудями. Такой хамон называется де ресебо. Немного ему уступает по качеству хамон де себо, изготавливаемый из свиней, которые едят только корм. Производители говорят, что сама свинья – это еще только сырье, на 70% качество хамона влияют условия, в каких она росла, а остальное зависит от многих факторов, среди которых ручной процесс соления и, конечно же, процесс вяления, что может длиться от 18 месяцев. За время процесса вяления, окорока постепенно теряют до сорока процентов своей массы. Поэтому, хороший, качественный иберийский хамон никогда не бывает дешевым. А если это так, будьте осторожны: возможно, это мошенничество. Качество хамона, как и вина, может также снизиться в результате плохой обработки и хранения. Например, хамон, оставшийся на несколько дней в магазине или в ресторане, теряет свои преимущества.

Если вы собрались отведать качественный иберийский хамон, эксперты рекомендуют посещать только рестораны и бары с высоким рейтингом, где так же владеют искусством его нарезания. Нет ничего хуже, нежели неправильно порубанный на толстые куски хамон, вместо нарезанного на тоненькие кусочки, что приходит только с опытом и терпением.

Если вам посчастливилось купить настоящий качественный ибериский хамон, лучше отнесите его для нарезки в специальное заведение, где вам это сделают вручную или с помощью специальной машины и упакуют в вакуум. Кроме того, некоторые производители продают уже нарезанный вручную хамон в вакуумной упаковке. Просто налейте себе бокал мансанильи и получайте удовольствие.

нарезка хамона

Одним из самых известных производителей иберийского хамона де Гихуэло считается Артуро Санчес. В своем производстве это семейное предприятие использует современные технологии вместе с традиционными техниками, что гарантирует огромную разновидность хамона наивысшего качества. Во время нашего посещения мы убедились, что все продукты сберегаются в сушильнях и погребах с холодным воздухом. Контролируется этот процесс каждый день, ведь сушильни проветриваются вручную, что разрешает постепенное прохождение воздуха для медленного, неторопливого созревания. После визита в сушильни, мы провели дегустацию продуктов этого производителя. Опытный кортадор приготовил три тарелки с нарезанным иберийским хамоном разной выдержки (2007, 2008 и 2009). Хороший хамон, как и хорошее вино, действительно имеет разный вкус в зависимости от года выдержки.

После посещения Артуро Санчес, мы отправились на несколько ферм, которые находятся на околицах местности Константина, в горах Сьерра-де-Севилья, где свиньи рождаются и растут, свободно разгуливая по пастбищам.

Картина, когда стада свиней свободно перемещаются по лугам, похоже на настоящий спектакль. Маршрут вокруг ферм, специально отобранный по своим характеристикам, особенно из-за обилия желудей и их качества. Наблюдая все это, понимаешь экологические богатство этих пастбищ, ведь их использования для выпаса позволяет сохранить окружающую среду и экосистему.

Как определить хамон высокого качества

Тонкие копыта и длинные голенища. Чистокровная иберийская свинья имеет более утонченный скелет и конечности. Поэтому, нужно обратить внимание на этот физический аспект.
Жировая текстура. Надавите на хамон пальцами, если жир мягкий на ощупь и под давлением легко опускается, перед вами хамон иберико.
Цвет жира. Определяет время и качество сохранения. Если слишком беловатый, может означать, что хамон выдерживался при неправильных условиях или же, что это просто не хамон де бейота, ведь его жир имеет темно-желтый, даже золотистый цвет.
Вес. Нормальный вес хамон должен быть от 6,5 до 8,5 кг.
Цена. Процесс создания изысканных продуктов медленный и трудоемкий и, следовательно, дорогой. Процесс изготовления хамона в хороших производителей занимает от пяти до шести лет с момента рождения до свиньи. Поэтому, качественный хамон не может быть дешевым.

На эту же тему

Хамон: история, производство хамона, виды

У каждой страны непременно есть блюдо, которым гордятся граждане. На Туманном Альбионе это бекон и овсяная каша, в Германии сходят с ума по копченым колбаскам, а в Дании держат в секрете способ приготовления датского гуся. Но ни одно из этих блюд не сравнится с испанским хамоном. Это вяленое мясо пронесло в себе почти 2000 тысяч лет истории и помнит многие исторические события. В общем, можно смело заявить: все проходящее, только хамон – вечен!

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса – в основном, задней ноги свиньи. В приготовлении хамона используют определенный перечень специй, добавляют соль, а сам процесс проводится лишь при соблюдении жестких температурных рамок и уровня влажности. Именно поэтому испанский хамон просто невежливо называть закуской, ветчиной или беконом. Все потому, что испанский хамон является одним из главных символов кухни Апельсиновой страны, и редкий турист не везет кусок соленого мяса домой.

В Испании хамон является одним из самых употребляемых продуктов, потому что его стоимость относительно невысока, а в мясе, благодаря способу приготовления, практически нет холестерина. Маленький кусочек этого деликатеса можно дать даже маленькому ребенку.

История хамона началась более 2000 тысяч лет назад, во времена Римской империи. В то время в домах, хоть и существовали погреба, но их возможностей явно не хватало для того, чтобы сохранить мясо. Кроме того, для кочевых племен, торговцев и армий остро стояла проблема сохранения мяса на жаре и в походах. Так мясо начали густо обсыпать и обваливать в соли, давая ему высохнуть. Вяленое мясо не могло протухнуть, и его можно было использовать в пищу практически круглый год, как и поступали в бедных семьях, где мясо чаще и не покупалось. Но хамону было чуждо понятие кастовости – это блюдо употребляли в пищу солдаты и легионеры, этот деликатес украшал столы императоров и вельмож и продавался на обычных городских рынках.

В XVIII веке хамон начали активно экспортировать. А в середине столетия хамон добрался и в наши края, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах по крупным праздникам. Это соленое мясо очень быстро завоевало симпатию среди гурманов, став теперь уже настоящим символом Испании. Примечательно, что несмотря на широкое распространение и популярность блюда, оригинальный рецепт хамона сохранился до наших дней почти без изменений.

Лучшим хамоном считается сорт Иберико или Pata Negra (черная нога). Для его приготовления используется только один вид мяса – черной иберийской свиньи. Этих животных откармливают по одной из двух специальных диет. Одна из них носит название «бейота» и основывается на желудях, которыми свинью кормят в чистом виде, заменяя ими корма. Вторая диета – «ресебо» является смесью из желудей и фуража (корма). Эти два способа кормления являются основными в производстве хамона, а правила содержания свиней достаточно строги. Свинью кормят по часам, а также через день моют. Свинарник или загон чистят каждый день. Свинья иберийской породы имеет черные копытца, а также темную кожу, чем и объясняется название этого сорта. Хамон Иберико считается настоящим деликатесом и имеет бесподобный вкус. Поэтому его поставляют ко двору короля Испании, а также – в главные дома государства. А вот на экспорт этот сорт отправляют в очень ограниченном количестве, предпочитая продавать его туристам и гостям страны.

Однако, иберико – это не единственный сорт и вид хамона. Этот деликатес производят как минимум, в пяти провинциях Испании. Более дешевым и доступным сортом хамона является Серрано – его получают из мяса белых свиней, диета которых состоит лишь из фуража. Правда, корм отбирают тщательно, стараясь сделать его сбалансированным. Серрано чаще других сортов встречается на прилавках наших магазинов, которые закупают хамон в Испании.

Глядя на эту аппетитную свиную ногу, невозможно представить себе полную технологию приготовления мяса. Однако, как и в жизни, все здесь начинается с малого. Первым этапом, после закалывания и разделки туши, является промывка. Свиной окорок освобождают от лишнего жира, промывают водой и засыпают большим количеством морской соли на 2 недели. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило – это соблюдать температуру. Она не должна повышаться выше +5ºС. По истечению срока, окорок освобождают от лишней соли с помощью чистой салфетки, пропитанной водой, затем придают окороку ту форму, которую он будет иметь при продаже и подвешивают вертикально в камере с невысокой температурой. Этот этап обычно длится 1-2 месяца, и в процессе избавляет окорок от влаги окончательно, а также равномерно впитывает оставшуюся соль.

Последним этапом является сушка – подвешивание мяса вертикально, чтобы подкожный жир впитался равномерно. Затем уже почти готовый хамон отправляют в погреба, где он «дозревает». Этот процесс может длиться почти месяц. Готовность хамона проверяют большой иглой, сделанной из коровьей кости – ею прокалывают мясо и проверяют запах. Готовый деликатес не должен источать никаких сильных запахов. Кстати, не всегда в приготовлении хамона используется лишь задняя свиная нога. Повара различают хамон, приготовленный из передней ноги – он называется «делантеро» или «палета». В некоторых регионах Испании хамон также делают из лопатки и носит название «ломо».

Однако, чтобы полакомиться этим мясом, его нужно правильно разделать. На базарах, ярмарках и в ресторанах для этих целей существует специальный человек – кортадор, обученный правильно разрезать свиную ногу. Резким движением делают надрез, направляя нож на себя, и убирают кожу и жир до появления подсушенного соленого мяса. Только после этого мясо нарезают длинными, тонкими ломтиками длиной в 6-7 см, оставляя по краям полоску жира. Если надрез уже вплотную подошел к кости, вновь используют короткий нож. А оставшиеся кости и мясо используют в приготовлении бульонов, супов и горячих блюд. Для разделки хамона существует специальная деревянная доска – хамонера, на которой все это действо и происходит.

Испанцы хранят хамон дома, подвешенным на кухне и добавляют буквально ко всему. Это мясное лакомство сочетается с дыней, оливками, маслинами, зеленью, сырами, помидорами и прочими овощами. Сочетание хамона с дыней несколько неожиданно, но уже с первого кусочка покоряет всех.

Кстати, о классике. Сегодня многие кулинары и повара кидают вызов испанским мастерам вяленья мяса и готовят хамон также из конины, оленины, а на Востоке – даже из баранины. Подобные эксперименты тоже пользуются популярностью среди гурманов, но истинный хамон – это продолговатый кусочек нежнейшего свиного розового мяса с белой прожилкой жира, тонко порезанный, но от этого совершенно не теряющий своих оттенков, и красиво уложенный на хлеб или на отдельную тарелку с соусом. И в такие минуты понимаешь, что есть на свете вещи, которые по-настоящему вечны, и никакие войны и катаклизмы им нипочем. И хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запоминается надолго, а послевкусие остается с вами навсегда!

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

Читайте також

Хамон — Что такое хамон и с чем его есть — санкции России — запрещенные в России товары

Со вторника, 12 августа, хамон на ряду с фуа-гра, прошутто и многими другими деликатесами из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии попал в перечень запрещенных в России продуктов.

Но украинцы по-прежнему могут наслаждаться этим известный во всем мире испанским деликатесом, представляющим собой засоленный, высушенный окорок иберийской черной свиньи.

В Испании хамон — излюбленное лакомство, ставшее частью национальной культуры, с долгой историей, традициями приготовления и даже особыми способами подачи.

История

Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян. Со второго века до нашей эры сохранились письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению. Уже в те времена особой славой пользовался хамон с испанских территорий, о нем в своей переписке вспоминали многие известные деятели Древнего Рима. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали хамон практически незаменимым продуктом особенно в военных походах.

Благоприятный для разведения свиней южный климат способствовал укоренению древней кулинарной практики в Испании. Существует мнение, что именно неприхотливый к условиям хранения хамон помог Христофору Колумбу таки доплыть до берегов Нового Света.

Письменные источники, начиная с 14 века, свидетельствуют, что хамон стал заметной частью испанской бытовой культуры. Позже воспоминания о нем появились в художественной литературе. В частности о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Сервантеса Дон Кихот, в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.

Со второй половины 18 века Испания активно развивала производство сыровяленой свинины и быстро закрепила за собою репутацию лучшего в мире поставщика хамона.

Виды

Слово jamon в переводе с испанского означает ветчину, и стоит заметить, что хамоном в Испании называют все сыровяленые свиные окорока. Их существует множество видов в зависимости от породы свиньи, региона, где ее вырастили и, следовательно, диеты, по которой она вскармливалась, времени выдержки. Все эти факторы оказывают ощутимый эффект на вкус и качество конечного продукта. Потому испанские власти ведут официальную классификацию видов хамона.

Так, лучшим и самым дорогим испанским хамоном считается хамон иберико, изготовленный из мяса породистой черной иберийской свиньи, потому его еще называют panta nega, что с испанского — черная нога. При этом к вниманию принимается процент иберийской крови, минимальный уровень — 50%. Если порода чистокровная на 100%, то к названию продукта добавляется обозначение Пуро (Puro).

В зависимости от рациона свиней иберико разделяют еще на три качественных группы. Чтобы получить высший класс, свиньи должны питаться исключительно желудями и травами. Их выводят на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115 кг. Прирост должен составлять не менее 46 кг. Любые добавки при этом недопустимы. Продукт из мяса таких свиней получает название Хамон Иберико де Бейота (Jamón ibérico de Bellota). У Iberico Bellota есть своеобразный знак подлинности — черное копытце, это доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи. Именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови.

Если на поздних строках вскармливания были небольшие добавки зерна, то продукт уже будет называться Хамон Иберико де Ресебо (Jamón ibérico de Recebo) и качество его считается на уровень ниже. Если свиней выращивали без строгих стандартов в питании, то конечный продукт должен называться Хамон Иберико де Себо Кампо (Jamón ibérico de Cebo Campo).

Менее ценный окорок белых пород свиней называют хамон серрано (jamоn serrano). К этому виду хамона выдвигаются и меньшие требования по выдержки продукта. Если нормой для Хамона Иберико Ресебо и Бейота считается срок 24-36 месяцев, то серрано минимально выдерживают только 8 месяцев. В прочем, чем больше времени окорок вялился, тем выше качество ему присваивают, что отображается в названии: от 8 до 11 месяцев — Плата (серебро), от 11 до 14 месяцев — Оро (золото), более 14 месяцев — Гран Серрано (высший уровень).

Испанцы, впрочем, Серрано и Иберико часто называют Курадо. Существует Хамон Курадо — также изготовленный из белой свиньи, но продается по низкой цене. От Хамона Серрано он отличается тем, что не проходит ту сложную систему контроля, описанную в нормативах общества, и которые гарантируют высокое качество Хамона Серрано.

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья, но некоторые территории считаются особенно подходящими для выращивания специально хамонных свиней. Подобно винам, испанский хамон оценивается, в зависимости от региона производства. Королевским указом был создан Denominación de Origen — перечень испанских провинций, гарантирующих качество знаменитого продукта.

В список вошли: Cecina de León (Сесина де Леон), Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура), Guijuelo (Гихуэло), Jamón de Huelva (Хамон де Уэльва), Jamón de Teruel (Хамон де Теруэль), Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес).

Правила нарезки и другие традиции

Не меньше внимания, чем приготовлению, испанцы уделяют хранению и подаче готового хамона. Окорок хранят подвешенным за копытце, а перед употреблением крепят на специальную подставку — хамонеру. Нарезают максимально тонкими слайсами вдоль кости. Для этого требуется специальный очень острый и тонкий нож с гладким лезвием. Если хамон не будет разделен полностью, срез нужно смазывать растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

В Испании существует даже отдельная профессия кортадор — специалист по нарезке хамона. Как правило, это умение передающееся из поколения в поколения.

Практически в каждом испанском городе есть ресторан под названием Museo del Jamon — музей хамона. Особенностью такого заведения являются свисающие ноги хамона по всему периметру зала. Хамон в таком ресторане должен присутствовать во всех блюдах.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из грилованного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты: в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Рецепт: Сэндвич с хамоном

Для приготовления понадобится:

— 1 небольшой хлеб монж
— 1 столовая ложка томатный сальсы
— 1 столовая ложка базиликового соуса
— 45 г хамона Серрано
— 1 небольшой пучок рукколы

Фото Сергея Завальнюка

Время приготовления: 30 мин. Количество порций: 1

Как готовить:

1. Подготовьте соусы. Базиликовый — это просто базилик, перетертый блендером или в ступке с оливковым маслом. Томатная сальса — очищенный от шкурок и семян помидор, мелконарезанный, политый оливковым маслом, с солью и перцем по вкусу. (Можно использовать просто кружки помидоров, как на фото, с оливковым маслом, солью, перцем).
2. Хлеб разрезать пополам. Каждую половинку смазать внутри обоими соусами.
3. Выложить рукколу, сверху — тонко нарезанный хамон. Накрыть второй половинкой хлеба.

Корреспондент Lifestyle

При подготовке данного текста использовались материалы Jamon.com, Jamon.kiev.ua, Jamonia.com.ua, Kulina.ru, Flavor.ua

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте

Хамон (Jamón) — Испанская кухня

Хамон (Jamón) — сыровяленый свинной окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.

Происхождение и история

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Что такое Хамон

Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón Ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.

Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании — от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.

Способ изготовления хамона

Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века. Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:

Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

Хамон / Польза и вред

Национальное испанское блюдо – хамон представляет собой целую свиную заднюю ногу, которая была замаринована, провялена и просушена. Рецепт приготовления этого мясного деликатеса существует уже более 2 тыс. лет. На протяжении многих столетий хамон пользовался огромной популярностью не только у себя на родине, но и в других странах Европы. К примеру, вяленое мясо входило в обязательный рацион питания римских легионеров и патрициев, его употребляли как богачи, так бедняки.

Особенные вкусовые качества хамон приобретает после засаливания в специальном маринаде в течение двух недель, а также благодаря определенному способу сушки и вяления. Но главный секрет данного блюда заключается в рационе питания свиней и их породы. Существует два сорта хамона. Первый – Serrano, изготавливается из мяса свиней, которых откармливали фуражом. Для второго – Pata Negra, отбираются породы черных свиней, рацион питания которых состоял исключительно из желудей. Подобная диета позволяет обеспечить мясу оптимальную плотность и жирность.

Испанский деликатес принято нарезать очень тонкими ломтиками. Как правило, он входит в меню лучших ресторанов, поэтому манера подачи вяленого окорока имеет большое значение. Обычно этим занимается специально обученный специалист, используя особый инструмент.

Несмотря на то, что свинина считается весьма калорийным и вредным продуктом питания, ученые заявляют о многих полезных свойствах данного деликатеса. Особенно стоит выделить сорт мяса иберико, богатый олеиновой кислотой, которая является эффективным профилактическим средством против сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме олеиновой кислоты испанский деликатес содержит много антиоксидантов, а структура его жирных кислот полностью соответствует мононенасыщенным кислотам растительных масел. Поэтому большинство диетологов считают хамон натуральным и здоровым продуктом питания. По словам специалистов, достаточно съедать 2-3 порции деликатеса в неделю, если одна порция приравнивается к 100 гр.

Хамон – натуральный источник не только жиров, но и белка с витаминами группы В. Более того, в нем много минералов фосфора, железа, калия и кальция. Также испанский деликатес богат таким веществом, как тирозин, которое образуется под воздействием процесса вяления на белки. С помощью тирозина организм человека может легко выводить накопившиеся подкожные жиры и стимулировать работу надпочечников. Полезен хамон и для нормального функционирования поджелудочной железы. А при регулярном употреблении свиного окорока улучшается общая циркуляция крови.

Вред организму может принести чрезмерное количество употребляемого мясного лакомства. Также оно противопоказано при наличии индивидуальной непереносимости свинины, повышенном холестерине и сахарном диабете. А диетологи не рекомендуют увлекаться хамоном людям, склонным к набору лишнего веса.