Вяленая домашняя колбаса: Домашняя колбаса вяленая рецепт с фото

Как-то вспомнилось детство в деревне, когда в холодильнике всегда была ароматная домашняя сыровяленая колбаса. Много лет прошло, и мне почему-то казалось, что такой деликатес умеет делать только бабушка. Но я все же решилась и сама попробовать приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, ее рецепт я отлично помнила, так как всегда помогала резать мясо, молоть специи и набивать фаршем кишки. И вот, купив на рынке кусочек тазобедренной части свинины и немного сала, я приступила. А через сутки весь дом наполнился приятным и таким знакомым с детства ароматом. А через 4 дня момент готовности настал. Домашняя сыровяленая колбаса получилась невероятно вкусная и ароматная, такая же, как у бабушки.

На заметку:

• для аромата можно добавить в набор специй кориандр, лавровый лист или использовать готовую приправу для колбасы, все на ваш вкус,
• время вяления колбасы может немного варьироваться, все зависит от толщины кишок и температуры в помещении.

Общее время 4 суток, получилось 4 кружочка колбасы.

Ингредиенты

• свинина мясо 500 г
• сало 150 г
• чеснок 3 зубчика
• соль 1 ч. л.
• смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
• водка 2 ст. л.

Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу

Похожие рецепты

Белорусская вяленая колбаса

В белорусской кухне, которая издревле славится вкуснейшими мясными изделиями и особенно колбасами, очень популярна сыровяленая колбаса из свинины.

Это одна из вкуснейших гастрономических достопримечательностей бывшей союзной республики.

Колбасы в Белоруссии готовят самые разные: и вареные, и жареные, и копченые, и даже вяленые.

Именно вяленые колбасы пользуются у белорусов особой любовью.

Готовят их, как правило из свинины, они имеют насыщенный мясной вкус и очень аппетитный аромат.

Белорусские хозяйки называют эту домашнюю колбасу «белорусская пальцем пиханная сыровяленная колбаса» и подают ее на праздничные застолья.

Ингредиенты для рецепта 1:

• свинина жирная – 0,5 кг
• свиная вырезка — 0,5 кг
• тмин — 1 ч. л.
• перец душистый — 1 ч. л.
• кишка свиная тонкая (оболочка)
• соль 30 г
• чеснок — по желанию

Для рецепта 2:

• 5-6 кг свиного ошейка
• 1 стакан водки – по желанию (для сохранения красного цвета мяса и консервации)
• 2 ч. л. — тмина
• 2 ч. л. — черного перца
• 30 г соли — на 1 кг мяса
• тонкие свиные кишки (оболочка)
• чеснок – по желанию

Рецепт приготовления белорусской вяленой колбасы

1. Мясо и сало нарежьте кусочками приблизительно 1х1 см или прокрутите через мясорубку с крупной решеткой.

2. Кусочки мяса хорошо перемешайте с солью, перцем и тмином. Влейте водку.

3. Заполните фаршем кишки (оболочки), перевяжите.

4. Положите колечки колбасы под гнет, на двое суток поставьте в холодильник.

5. Затем подвесьте колбаску для вяления на 7-10 дней в проветриваемое помещение с температурой 10-15 градусов, желательно темное.

По этому рецепту можно вялить мясо.

Это мясо вялилось 16 дней на балконе.

Приятного аппетита!

Домашняя сыровяленая колбаса – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Итак,решил впервые сделать колбасу сыровяленую.

Прочитал немало рецептов в инете и вот решился.

Начинаем процесс!

говядину порезал кр.кусками,как на гуляш,свинину предварительно чуть подморозив, порезал мелко с ноготь мизинца. посолил поперчил,в ступке истолок вместе специи(зира, пожитник,чабрец как бы консервируют мясо,не дают развиваться бактериям,то же делает и нитритная соль),солил по своему вкусу.

перемешал в емкости и в холодильник на трое суток накрыв крышкой, пару раз в день перемешивал.

Мясо в холодильнике созревает,доходит,маринуется.

По истечении трех суток, подготовил кишки(замочил,промыл теплой водой)

мясо говядину,подморозил(была очень жилистая),прокрутил в мясорубке,соединил со свининой,перемешал,набил в кишки с помощью мясорубки и насадки кебаб,прокалывая кишки пару раз иголкой,что бы выходил воздух. перевязал шпагатом,делая колбаски и на поднос в холодильник на сутки под гнет. Потом семь дней было действо такое.

На день вывешивал в комнате на крючках сушится,вялится, а на ночь в холодильник, отдыхать о дневных будней! На третий день колбаски подсохли,кишки обмяли мясо и цвет стал темно мясным.

вот так чередуя день и ночь(что бы колбаса равномерно вялилась) мы приближались к финалу!!

вообще то на сайтах пишут, что вялить надо минимум 15 суток, но по своему опыту вяления мяса,говядины и свинины я решил,что мне хватит семь дней!( во первых мясо порезал изначально мелко,потом мариновалось,созревало трое суток,много добавлено специй консервантов, ну и потом ОЧЕНЬ ПОПРОБОВАТЬ ХОЧЕТСЯ!)

вообщем получилось! мне понравилось,семье то же и коллегам то же.

PS- теперь хочу разобрать добавить,что я не доделал!

внутри колбасок осталась как бы пустота! (моя вина. остаточный воздух! надо было тяжелее гнет в холодильнике первые сутки ставить)

забыл добавить чайную ложку сахара(так надо было)

не добавил мускатного ореха и паприки, а ведь хотел.

колбаски получились жестковаты(говядину надо было покупать хорошую,а не мясо с голяшек)

Ну все еще впереди и экспериментировать со специями я буду.

Вот и все!

колбаса сыровяленая

Сегодня производители колбас нам предлагают просто огромнейший выбор самой разной колбасной продукции. На витринах и варёные колбасы и варёно-копчёные и просто копчёные, вяленые, сырокопчёные, различные балыки, ветчина — просто глаза разбегаются от такого ассортимента. Но так хочется, чтобы при производстве колбасы соблюдались на самом деле все требования и мясная продукция отвечала всем требования ГОСТа, делалась хотя бы с минимальными «неполезными» добавками. Что к большому сожалению можно встретить не так часто.

Конечно, есть колбаса на прилавках, которую можно отнести к колбасе, приготовленной по Государственным стандартам, но её стоимость настолько велика, что не всем она по карману. Мне уже давно очень захотелось попробовать приготовить сыровяленную колбасу именно в домашних условиях. И так, просмотрев огромное количество роликов на просторах интернета и много начитавшись об этом, я всё -же решилась.

Естественно, меня не покидала мысль — «а как всё это будет выглядеть, как колбаса может «приготовиться» просто вися при комнатной температуре и не пропасть»!!! Но согласитесь, мои дорогие, что если ничего не делать и не пробовать, можно и не узнать — какая эта колбаса на вкус и вообще, получится ли она в домашних условиях… Я тщательно записывала каждый шаг, делала фотографии своих колбасок с самого первого дня, и вот что у меня получилось… Представляю Вам мои дорогие — на Ваш суд — рецепт своей домашней сыровяленой колбасы, судите меня кто во что горазд!!! Это мой первый опыт!!!

Потребуется:

• Мясо — 2 кг.  (у меня было 2100 гр.)
• Сало (шпик) — 400-500 гр.
• Соль нитритная — 60 гр. (примерно по 20 гр. соли на 1 кг. мяса)
• Приправа для колбасы — 2 ч.л.
• Чабер — 1 ч.л.
• Чёрный свежемолотый перец — 1 ч.л. (можно использовать не молотые зерна перца)
• Чрева
• Шпагат

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

Для приготовления домашней сыровяленой колбасы нужно сделать фарш по определённому рецепту и предварительно перед набиванием черевы выдержать его в холодильнике. Также нужно заранее решить, с каким набором приправ Вы хотите сделать колбасу и как Вы будете измельчат мясо.

Сегодня мой рецепт будет посвящён сяровяленой колбасе, сделанной с приправами, пряными травами и мясо мы будем пропускать через крупную решётку. Сало измельчим вручную, нарезав его мелким кубиком. В остальном Вы можете придерживаться своего вкуса и экспериментировать как угодно.

Мясо можно не пропускать через мясорубку, а просто нарубить его с помощью ножа вручную, нарезать мелким кубиком или сделать более крупные куски мяса. Точно также поступаем со шпиком. Пропускаем его через мясорубку, измельчаем вручную мелко, средне- или оставляем сало более крупными кусками.

Остаётся ещё вопрос — каким образом Вы будете вялить свою домашнюю колбасу. Ведь вариантов также огромное множество. Вот некоторые из них:

1. Выдержав сутки набитые колбаски в холодильнике, вывешиваем их на 14-20 дней в проветриваемое место при температуре около 15 градусов. И ждём, когда колбаска созреет. Можно подвесить колбасу например возле батареи.

2. На день вывешиваем на сушку колбасу при комнатной температуре, а на ночь убираем в холодильник. И так поступаем каждый день в течении 14-20 дней.

3. 14 дней (из 21) колбасу вялим при комнатной температуре, а оставшиеся 7  дней держим колбаски в холодильнике.

4. Можно колбасу на сутки уложить в кастрюлю (контейнер) с солью (засыпать колбаски).

Затем на второй день хорошо промыть колбасу, обсушить полотенцем и всё указанное время (14-21 день) держать в холодильнике, уложив её в контейнер, на дне которого выстилаем марлю в несколько слоёв. Закрываем контейнер плотно и выжидаем… Наверняка, у каждой хорошей хозяйки найдётся и свой рецепт приготовления сыровяленой колбасы. Или выбирайте из тех, что предложила Вам я…

И так, расскажу Вам, как я готовила свою сыровяленую домашнюю колбаску:

Мясо для сыровяленой колбасы нужно подготовить заранее, за 1 сутки, чтобы оно хорошенько пропиталось добавленными специями. Для этого я прокручиваю свинину через крупную решётку.

Отдельно нарезаю подготовленное сало (шпик) мелкими кубиками. Сало предварительно выдерживаю в морозильной камере, для того, чтобы оно лучше резалось. Смешиваю в одной большой миске пропущенное мясо и сало.

Добавляю нитритную соль, перец, приправы и специи по вкусу. Некоторые омашние кулинары говорят, что сыровяленую колбаску можно готовить, добавляя обычную поваренную соль. Возможно, но лучше используйте нитритную соль. Так Вы на 100% можете быть уверенными в качестве своей колбаски. Нитритную соль Вы без труда можете заказать через интернет-магазины или купить в специализированном магазине в вашем городе. Я заказываю нитритную соль на сайте у Павла Агапкина.

Тщательно вымешиваю фарш.

Накрываю его пищевой плёнкой и отправляю на ночь в холодильник. На другой день вытаскиваю мясной фарш для колбасы и набиваю в подготовленную заранее, промытую череву с помощью мясорубки.

Колбаски должны быть набиты достаточно плотно, так как при вялении они будут  усыхать и уплотняться. Набитые колбаски я ещё вручную уплотняю сильнее, предварительно их наколов деревянной шпажкой или обычной иглой.

Под черевой не должно быть по максимуму воздуха. Вот такие достаточное плотные свиные колбаски у меня получились. Я их сделала разной длины.

Готовые и перевязанные колбаски мы подвешиваем  за верёвку (бечёвку) в любом месте квартиры. Конечно, желаемая температура должна быть +10-15 градусов. Я подвесила свои колбаски под вытяжку.

Там воздух достаточно хорошо вентилируется. Если мы уходили из квартиры, колбаски я перевешивала над окном, чтобы «пушистый зверь» до них ни в коем случае не смог добраться. В таком виде мои колбаски должны провести как минимум 14 дней. Такими стали колбаски на 2 день нахождения в подвешенном состоянии под вытяжкой. Ежедневно колбаски можно прокатывать скалкой, чтобы избежать пустот и воздуха внутри деликатеса.

На 3 день колбаски нужно «примять» просто руками или прокатать их скалкой. Они должны стать приплюснутыми. Я это сделала вручную, просто придавив колбаски с двух сторон пальцами.

Через неделю сыровяленая колбаса приняла более сухой вид. На ощупь колбаса стала довольно плотной, суховатой. Но ждать готовности колбасы нужно ещё довольно долго. Минимум ещё неделю…

Со второй недели я стала выдерживать колбаски немного по другому. Днём они весели у меня под вытяжкой, а на ночь я убирала их в холодильник. Ведь как я Вам сказала — вариантов приготовления колбасы огромное множество. На второй неделе мне захотелось сделать именно так.

На 14 день — это как раз был День святого Валентина мы с мужем решили всё-таки попробовать колбаску на вкус. Что же у нас получилось… Взяв самую маленькую колбаску, очистили её от высохшей черевы и нарезали острым ножом тонкими пластиками.

Скажу сразу — колбаса на вкус похожа немного на магазинную. На соль и добавленные специи тоже колбаса оказалось хорошей. Не забываем брать во внимание тот факт, что готовили мы сыровяленную колбасу без единого консерванта, а ведь мы все привыкли кушать колбасу «напичканную» добавками. Так что мой эксперимент удался. Просохла колбаса отлично.

Для эксперимента я одну колясочку колбасы взвесила перед тем, как вешать её сушить. У меня получилось 450 грамм. На 14 день, взвесив эту колясочку снова, оказалось в неё всего 250 грамм. Значит колбаса усохла почти на 50 процентов, при том, что набивала я её достаточно плотно. Знающие люди говорят, что правильно приготовленная сыровяленная колбаса усыхает на 30-50 процентов. Делаю вывод, что я всё сделала правильно.

Теперь я хочу попробовать приготовить сыровяленную колбасу со шпиком, пропущенным через мясорубку. В следующий раз резать кубиками не буду и положу сальца немного больше. В магазинных колбасах сала на вид примерно такое же количество, сколько и мяса.

И способ приготовления сыровяленой колбасы скорее всего немного изменю, посмотрим, что выйдет в следующий раз. Ну, дорогие мои — угощаемся, пробуем, дегустируем, оцениваем, но строго прошу не судить, ведь делалась моя колбаска впервые!!!

Приятного аппетита Всем желает Светлана и моя домашняя, самая вкусная kulinarochka2013.ru!

Как приготовить домашнюю варёную куриную колбасу в стакане — Вы узнаете в подробном рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Как приготовить колбасу в домашних условиях: копченую, вяленую, сухую

Мы все привыкли ругать магазинную колбасу, обвиняя ее во всех грехах: нет мяса, одни добавки и консерванты, мышиные хвосты, соя и многое другое. Если мысли о колбасе не дают вам покоя и вы стремитесь к правильному питанию, хорошей альтернативой послужит самостоятельное приготовление колбасы в домашних условиях. Тем более что домашние колбасы получаются очень вкусные и питательные. Попробуйте один из нижеперечисленных рецептов домашних колбас на любой вкус.

Домашняя колбаса вяленая по-болгарски

Вам понадобятся

• 800 г рубленого свиного мяса,
• 200 г телячьего мяса,
• 25 г соли,
• 5 г душистого перца,
• 6 г черного перца,
• 2 г тмина.
• очищенные и обработанные кишки

Мясо прокрутить на мясорубке, добавить соль и специи и дать настояться 3-4 ч.

Затем полученным фаршем наполняют подготовленные тонкие кишки, накалывают иглой в нескольких местах.

Для вяления, полученные колбаски развешивают в сухом, проветриваемом месте при +4- +6°С.

Так же необходимо через 3-4 дня, раскатывать колбасы скалкой для уплотнения, придавая ей при этом плоскую форму.

Готовность домашней колбасы наступает через 20-22 дня.

Домашняя колбаса копченая

Вам понадобятся

• 500 г свинины,
• 500 г говядины,
• 200 г свиного шпика,
• свиные обработанные кишки,
• 4 ст ложки сахара,
• по 1 ч. л. красного и черного молотого перца,
• 2,5ст. л. соли.

Порубите мясо кусочками по 50 г каждый и натрит солью.

Уложите его в кастрюлю, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 5 дней.

Затем, кусочки свинины и говядины пропустите дважды через мясорубку.

Очень мелко мелко нарезанный шпик соединините с фаршем, добве сахар, специи и перемешайте

Полученную смесь поставьте в холодильник на 1 сутки.

А затем начините ей подготовленные кишки.

Колбасу сушить 1 неделю, потом 3 дня коптить и снова сушить 1 месяц. Хранить при 15’С.

Домашняя колбаса филейная

Вам понадобятся

• 1 кг свиного филе,
• 1/2 ст. л. соли,
• 1/2 ч. л. сахара,
• перец черный молотый,
• лавровый лист,
• сушеные ягоды можжевельника.

Свиное филе с небольшим слоем жира, натереть его пряностями, солью и сахаом. Положите кусок в прохладное место на сутки, а потом обсушите полотенцем, заверните в целлофан, перевяжите шпагатом , и закоптите на холодном дыму.

Колбаса домашняя свиная

Вам понадобятся

• 2 кг полужирной свинины,
• 2 зубчика чеснока,
• 2 ст. л. соли,
• 1/2 ч. л. черного и душистого молотого перца.

Выдержите свинину 2 суток на холоде, затем нарежте мясо на кусочки по 10-20 г, добавьте мелко нарезанный чеснок, соль с перцем и начините полученной смесью обработанные и подготовленные кишки.

Завяжите колбаски с двух сторон и проколите к несколькиъх местах, чтобы вышел воздух.

После чего, полученные колбасы можно варить, жарить или запекать. Затем колбасы варят в воде, обжаривают на сковороде или запекают в духовке. Непосредственно после поджаривания колбасу укладывают в тщательно вымытую и стерилизованную глиняную или фаянсовую посуду и заливают вытопленным горячим жиром, так чтобы продукт был покрыт жиром на 2-3 см. В зимнее время колбасы можнохранить в кладовой в подвешенном состоянии при достаточной вентиляции. Домашнюю колбасу можно также прокоптить холодным способом при 18-22°С.

Домашняя колбаса копчено-сухая

Вам понадобятся

• 1 кг говядины,
• 1 кг свинины,
• 400 г шпика,
• 100 г спирта,
• 1 ст. л. сахара,
• 1 ст. л. соли,
• перец черный молотый,
• растертые семена тмина,
• измельченные плоды кориандра.

Мясо — мякоть, нарезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня.

Шпик нарезать мелкими кубиками.

Отстоявшее мясо прокручивают два раза через мясорубку, добавить сахар, пряности и спирт.

В полученную массу добавляют шпик и все хорошо перемешивают. Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10-12 см и держать 3 дня на холоде, а потом наполните фаршем обработанные кишки длиной до 50 см, концы перевязать веревкой и подвешивают в прохладном помещении на 3 дня.

Затем следует закоптить колбасы на холодном дыму до тех пор, пока оболочка на них не сморщится. Колбасы созревают после выдержки в прохладном помещении в течение 2 месяцев. Приготовленные таким образом колбасы можно хранить 10 месяцев.

Можно употреблять в пищу колбасу и сразу после копчения, предварительно отварив в подсоленной воде 25 мин.

Рецепт домашней колбасы с луком и чесноком

Вам понадобятся

• 1 кг свинины,
• 400 г говядины,
• 100 г лука сырого,
• 3 зубчика чеснока,
• соль,
• перец черный молотый по вкусу.

Мелко порубленну говядину и свинину смешать с мелко нарезанным луком, чесноком, пряностями, тщательно перемешать, набить подготовленные свиные кишки. Полученные колбаски повесить на 3 дня в затененное место и коптить 2-3 недели. Хранить в сухом, прохладном помещении

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Вам понадобятся

• 1 кг говядины,
• 200 г шпика,
• 50 г соли,
• 1 ст. л. кориандра,
• 2 ч. л. черного перца,
• 1 ч. л. сахара,
• 2 г соды,
• молотый красный перец,
• яблочный уксус.

Мясо нарезать плоскими кусками 1 -2 см.

Кориандр поджарить и перемолоть в кофемолке, добавить соль, сахар, черный и красный перец и соду.

Нарезанные куски мяса со всех сторон обтереть яблочным уксусом и приготовленной смесью приправ, затем мясо плотно уложить в любую нержавеющую посуду, сверху придавить грузом и поместить в холодильник на 12 ч.

Через 6 ч. мясо перевернуть в рассоле, заново утрамбовать и поставить гнет.

Через 12 ч. сделать слабый уксусный раствор (на 1 л воды — 2 ст. л. яблочного уксуса), опустить маринованное мясо в разведенный уксус на 5 мин., затем крепко отжать.

Затем, вывесьте мясо в хорошо вентилируемое место на 4-5 дней.

Готовое мясо прокрутить через мясорубку, сало нарезать очень мелко и смешать с фаршем, обернуть в несколько слоев пищевой пленкой и сформовать колбаски.

Готовые колбаски выложить на решетку и поставить на подоконник. Через 5 дней колбаса будет готова.

Источник

Вяленое мясо

Мясо для вяленого мяса нарезают длинными тонкими полосками и сушат. Вяленое мясо всегда было популярно среди охотников и солдат, потому что оно было легким, удобным для переноски, содержалось в хорошем состоянии и давало много энергии. По тем же причинам вяленое мясо сегодня является популярной закуской и продуктом для выживания.

Вяленое мясо можно приготовить из любого нежирного мяса, птицы, дичи и даже рыбы. Его можно приготовить с разными вкусами, с разной степенью остроты, можно коптить или нет. Создавать ароматизаторы решать вам, и есть много маринадов и специй, которые облегчают эту работу.Важно выбирать только нежирное мясо, поскольку жир со временем становится прогорклым, что портит вкус вяленого мяса, хотя пища остается безопасной для употребления. По этой причине оленина отлично подходит для приготовления вяленого мяса, так как это нежирное мясо.

USDA говорится, что: «Потенциально опасная пища не включает пищу со значением активности воды 0,85 или меньше». Хотя вяленое мясо совершенно безопасно при Aw 0,85, тем не менее, плесень может развиваться на его поверхности, когда воздух становится более влажным. При Aw 0.70 плесень не разрастется. Традиционно вяленое мясо сушили только в сушилке, и многие люди до сих пор используют те же процедуры.

Забота о безопасности традиционных методов сушки

Инструкции по приготовлению вяленого мяса были изменены. В октябре 2003 года, после того как в 1995 году в Нью-Мексико произошла вспышка Salmonella , которая была связана с производством вяленого мяса на небольшом коммерческом предприятии. Всего заболевание было диагностировано у 93 человек. Рабочие процедуры завода предусматривали сушку частично замороженных полосок говядины в течение 3 часов при 140 ° F (60 ° C), а затем выдержку при 115 ° F (46 ° C) в течение 19 часов.Позже, в том же году, 11 человек в Орегоне были инфицированы E.coli 0157: H7 в домашнем вяленом виде оленины. Процедура заключалась в сушке вяленого мяса при 125-135 ° F (52-58 ° C) в течение 12-18 часов.

В ответ на эту эпидемию Служба безопасности и контроля пищевых продуктов инициировала ряд изменений в политике и рекомендациях. Вяленое мясо обычно готовят из говядины, и следует соблюдать правила приготовления продуктов из говядины. FSIS пришла к выводу, что недостаточно следовать инструкциям по времени и температуре, но также необходимо учитывать фактор влажности в процессе приготовления.Вкратце: необходимо поддерживать относительную влажность в духовке на уровне 90% или выше в течение не менее 25% времени приготовления и не менее одного часа. Это постановление вызвало жаркие и продолжающиеся споры между FSIS и небольшими производителями вяленого мяса, которые утверждают, что поддерживать такую ​​высокую влажность в коптильне сложно и может вывести их из бизнеса. Другой аргумент — требование влажности изменяет качество вяленого мяса. Из-за сегодняшних микробиологических проблем, особенно E.coli 0157: H7, Salmonella, и Listeria monocytogenes вяленое мясо необходимо подвергнуть термической обработке.

Следует отметить, что домашний производитель не связан этими правилами.

ВНИМАНИЕ! Если вяленое мясо получено из свободно бродячих свиней или диких животных путем высушивания, оно может быть заражено паразитом Trichinalis. Готовьте мясо при температуре 60 ° C, чтобы убить паразита в свинине, и при температуре 165 ° F, 74 ° C для дичи. Оленина (олень) — травоядное животное (не ест мяса) и не переносит паразитов.

Перепечатано из FSIS — Пищевая безопасность вяленого мяса:

Почему температура важна при приготовлении вяленого мяса?

Болезни, вызванные Salmonella и E.coli 0157: H7 из домашнего вяленого мяса, вызывают вопросы о традиционных методах сушки вяленого мяса из говядины и оленины. Текущая рекомендация Министерства сельского хозяйства США по безопасному приготовлению вяленого мяса — нагреть мясо до 72 ° C перед процессом обезвоживания. Этот шаг гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.Большинство инструкций по дегидратору не включают этот шаг, и дегидратор может не достигать температуры, достаточно высокой для нагрева мяса до 160 ° F. После нагрева до 160 ° F, поддержание постоянной температуры дегидратора от 130 до 140 ° F, 54-60 ° C. , во время процесса сушки важно, потому что:

• Процесса должно быть достаточно, чтобы еда просохла до того, как она испортится.
• Процесс должен удалить достаточно воды, чтобы микроорганизмы не могли расти.

Почему с точки зрения безопасности пищевых продуктов сушить мясо без предварительного нагрева до 160 ° F?

Опасность обезвоживания мяса и птицы без предварительного приготовления до безопасной температуры заключается в том, что прибор не нагреет мясо до 160 ° F (температуры, при которой уничтожаются бактерии) до того, как оно высохнет.После высыхания бактерии становятся намного более термостойкими. В дегидраторе или низкотемпературной печи испаряющаяся влага поглощает большую часть тепла. Таким образом, само мясо не начинает нагреваться до тех пор, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура сушеного мяса наконец начинает повышаться, бактерии становятся более термостойкими и с большей вероятностью выживают. Если эти бактерии являются патогенными, они могут вызывать пищевые болезни у тех, кто употребляет вяленое мясо.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие температуры эффективны при уничтожении E.coli 0157: H7 в вяленых продуктах. Рекомендуется использовать дегидратор при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше.

Министерство сельского хозяйства США разделило вяленое мясо на определенные категории:

• Вяленое мясо — Продукт производится из цельного куска мяса.Продукт также может быть помечен как «Вяленое мясо в натуральном стиле» при условии, что название продукта сопровождается пояснительной надписью «сделано из твердых кусков мяса».
• Вяленое мясо на куски и формование — Продукт изготавливается из кусков, которые формуются и нарезаются на полосы.
• Вяленое мясо, измельченное или измельченное и сформированное — Мясо измельчают, формуют, прессуют и нарезают полосками.

Вяленое мясо целиком
Вяленое мясо фарша

Безопасность домашнего вяленого мяса

Следует отметить, что свинина и мясо дичи (медведя, оленины) подвержены риску заражения trichinae и должны подвергаться тепловой обработке или соответствующей обработке.Коммерческое вяленое мясо контролируется инспекторами Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США. Домашнее вяленое мясо, которое часто готовят из оленины, часто готовят опасным способом. Сушеное мясо будет храниться в течение многих лет при низкой влажности, потому что в таких условиях не будут расти бактерии. Это не означает, что все бактерии мертвы. E.coli была обнаружена в сушеном, но сыром вяленом виде, который хранился при комнатной температуре более года. Хотя при изготовлении домашнего вяленого мяса соль для отверждения (Cure # 1) не требуется, ее рекомендуется использовать.Лечебная соль имеет множество преимуществ:

• Стабилизирует и улучшает цвет мяса.
• Придает характерный вкус вяленому мясу.
• Подавляет рост порчи и болезнетворных бактерий.
• Замедляет развитие прогорклости жира.

Приготовление вяленого мяса из цельного куска мяса

Для приготовления безопасного вяленого мяса необходимо приготовить мясо перед тем, как поместить его в дегидратор или духовку. Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F (72 ° C) перед обезвоживанием.

1. Чем нежнее мясо, тем лучше вяленое мясо. Можно использовать как свежее, так и замороженное мясо. Мясо должно быть очищено от жира и соединительной ткани.
2. Нарежьте частично замороженное мясо полосками 1/4 дюйма, длиной 6 дюймов и шириной 1 дюйм.

3. Маринование. Домашнее вяленое мясо из нарезанных кусочков мяса обычно маринуется на ночь, и 8 часов вполне достаточно. Около 1/2 стакана (120 мл) маринада на каждый фунт мяса — это правильно. Слейте воду с ломтиков и промокните их бумажными полотенцами. Посыпать черным перцем и другими понравившимися специями.

   Базовый маринад для вяленого мяса:

   1 стакан соевого соуса

   1/4 стакана Вустерширского соуса

   1 ст. молотый чеснок

   1 ст. черный перец

   1 ст. жидкий дым

   Этого количества маринада хватит на 5-7 фунтов мяса.
   Вяленое мясо промышленного производства нельзя мариновать, а смешивать с солью, нитритом и специями в стакане. Потом он будет просушен.

4. Готовьте мясо при температуре 160º F (72º C) в соответствии с рекомендациями FSIS.Вы можете довести маринад с полосками вяленого мяса до кипения, но, возможно, вам не хватит маринада. Можно добавить в маринад еще воды. Еще одно прекрасное решение — приготовить для этой цели специальный рассол.
   Доведите половину рассола до кипения. Вставить кусочки мяса, довести рассол до кипения и варить 2 минуты. Удалите полоски и дайте им высохнуть. Поменяйте рассол на вторую половину мяса и повторите процесс.
5. Начните обезвоживание сразу после приготовления. Сушите при 130–140 ° F (54–60 ° C) до тех пор, пока тестовая полоска не потрескается, но не сломается при сгибании.
   Вяленое мясо можно сушить на солнце, в духовке, коптильне или дегидраторе.
6. Прикладывайте дым, если желателен дымный аромат. Опасность при длительном копчении очень тонких полосок мяса с сильным дымом. Если коптить дольше 60 минут, у них может появиться неприятный горький привкус. Помните, что колбаса покрыта оболочкой, которая препятствует проникновению дыма. В кожухах есть миллионы крошечных отверстий, через которые проникает дым. Тонкие отрывистые разрезы не имеют защитного барьера и быстро принимают дым.Если температура копчения поддерживается в пределах 130–140 ° F (54–60 ° C), нет никакой разницы между копчением и сушкой, и это можно рассматривать как один процесс.
7. Дайте остыть и поместите в пластиковый пакет. Удалите воздух и плотно закройте.

Типичный вяленый рассол

Жидкий дым. Использование жидкого дыма выгодно при использовании осушителей пищевых продуктов, поскольку процесс копчения не может выполняться внутри устройства.В этих случаях в маринад можно добавить жидкий дым с разными вкусами. Жидкий дым очень силен, поэтому будьте осторожны, больше не обязательно лучше.

Реструктурированное вяленое мясо

(из мясного фарша)

Приготовление вяленого фарша похоже на приготовление колбасы.

1. Измельчите постное мясо через пластину 1/4 дюйма (6 мм).
2. Добавить все ингредиенты к мясу и перемешать. Добавление лекарства №1 — хорошая идея, так как оно подавляет рост патогенных бактерий.Вы хотите, чтобы колбасная масса была липкой, как при приготовлении сосисок. Вы можете добавить немного воды, чтобы облегчить перемешивание и распределение специй. Колбасную массу оставить на ночь в холодильнике. Накройте мясо крышкой.
3. Фаршируйте мясо на плоские полоски с помощью насадок-мясорубок для изготовления вяленого или вяленого ружья. Используйте пластиковый коврик, который предотвращает легкое удаление вяленого мяса.
4. Разогрейте духовку до 325 ° F (162 ° C). Варка может сломать его, и приготовление в духовке или коптильне является предпочтительным методом.
5. Поместите полоски фарша на противень.
6. Нагрейте мясо до внутренней температуры 160 ° F (72 ° C).
7. Начните обезвоживание сразу после приготовления. Сушка при 130-140 ° F (54-60 ° C). Положите полоски близко друг к другу, но не касаясь друг друга. Вяленое мясо происходит, когда тест-полоска трескается, но не ломается при сгибании. Это займет около 8-10 часов.
8. Прикладывайте дым, если желателен дымный аромат. Если температура копчения поддерживается в пределах 130–140 ° F (54–60 ° C), нет никакой разницы между копчением и сушкой, и это можно рассматривать как один процесс.
9. Дайте остыть и поместите в пластиковый пакет. Удалите воздух и плотно закройте.

Вяленое мясо из дичи

Предварительно приготовьте дичь при температуре 165 ° F (74 ° C). Мясо дичи часто заражено трихинеллами и другими паразитами. Если мясо не будет приготовлено, его следует заморозить в соответствии с правилами Министерства сельского хозяйства США. Замораживание мяса избавляет от трихинеллеза, но не уничтожает бактерии из мяса. В большинстве рецептов в Интернете не упоминается, что вяленое мясо должно быть предварительно приготовлено, чтобы оно было микробиологически безопасным.Некоторые из нас не согласятся с этим согласиться и не станут готовить вяленое мясо. Что ж, есть дополнительные меры предосторожности, которые могут быть приняты, чтобы повысить безопасность вяленого мяса, сделанного из дикой дичи:

• Надлежащая производственная практика.
• Используйте не менее 2% соли.
• Используйте нитрит натрия.
• Вяленое мясо для вяленого мяса.
• Если используется рассол, добавьте в маринад кислые ингредиенты.
• Не делайте полоски толще 1/4 дюйма. Чем тоньше полоски, тем быстрее они высохнут.

Людям, которые предпочитают уменьшить количество соли или использовать заменители соли, лучше готовить вяленое мясо.

Полезная информация

• Ингредиенты, подавляющие рост бактерий: соль, соевый соус, нитрит натрия, кислые жидкости, такие как уксус, лимонный сок, кетчуп, соус Вустершир, соус терияки.
• Вяленые полоски, нагретые в маринаде, сохнут быстрее.
• Нарезка мяса с зернами для получения жевательного вяленого мяса.
• Для получения более нежного и ломкого вяленого мяса нарежьте мясо поперек волокон.
• Будьте осторожны при нанесении жидкого дыма, так как слишком много дыма может сделать ваш продукт горьким.
• Вустерширский соус часто добавляют в маринад для вяленого мяса.
• Это занимает около 4 фунтов. свежего мяса, чтобы приготовить 1 фунт сухого вяленого мяса.
• Соль предотвращает рост бактерий и помогает вывести влагу из мяса.
• Вяленое мясо серийного производства и в вакуумной упаковке может храниться в течение одного года.
• Домашнее вяленое мясо следует хранить в холодильнике и употреблять в течение 1-2 месяцев.Его аромат со временем ухудшится. Рекомендуется хранить вяленое мясо в многоразовых пластиковых пакетах, удаляя как можно больше воздуха.
• Сухие смеси приправ доступны с различными вкусами. Их можно использовать как базовую рецептуру, к которой вы можете добавить дополнительные специи, облегчая проект.

Процедуры приготовления вяленого мяса, описанные в этой главе, представлены с учетом требований безопасности и основаны на последних требованиях Министерства сельского хозяйства США. Многие люди будут продолжать делать вяленое мясо без предварительной обработки мяса, как они это делали всегда.Будете ли вы следовать им или делать вяленое мясо в соответствии с правилами Министерства сельского хозяйства США, зависит от вас, хотя мы твердо уверены, что безопасность — самый важный шаг в любой операции по переработке мяса.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Вы сами делаете вяленое мясо или колбасу?

Колбаса из лося до скручивания на отдельные звенья и копчения.

Прошлой осенью мне посчастливилось поймать и оленя, и лося. После разделки мы планировали сделать несколько видов колбасы, поэтому нам потребовались колбасные оболочки.

Раньше я находил их только в большом городе, но я шел в местный продуктовый магазин с слабой надеждой найти их здесь. По дороге я увидел своего соседа (охотника) у него во дворе, поэтому остановился, чтобы спросить, есть ли у него гильзы или знает, где их найти.

Гильзы для свиней?

Когда он спросил, что это такое, я предположил, что он не понимает моего южного акцента.

После того, как он повторил вопрос, используя менее протяжные и хорошо подобранные слова, он все еще не понял. Итак, я объяснил, что это такое и зачем они мне нужны. Он наморщил нос и сказал: «Вот как делают колбасу ?!»

Он успокоился, осознав, что большая часть колбасы, которую он ел в своей жизни, вероятно, была набита натуральной свиньей или овечьей оболочкой, и это еще не причинило ему вреда.Потом его заинтриговало, что я собираюсь делать колбасу из своего оленя, и он сразу же начал задавать всевозможные вопросы о том, как делать колбасу.

Вяленое мясо — фаворит на Западе

Во время нашего разговора он сказал мне, за исключением задников, он действительно не любит оленину и что обычно он делает вяленое мясо из остальной оленины. Теперь я был удивлен. Не знаю, почему он не любит оленину, а чтобы оленину превратить в вяленое мясо? Я люблю вяленое мясо, но оно много вяленое.

Раньше другие соседи тоже очень обрадовались, увидев моего оленя, и первый вопрос, который они задали, был, когда я собираюсь варить вяленое мясо. Когда они узнали, что я собираюсь делать колбасу, они тоже были озадачены. Как будто я нарушил правило, которого не понимал. Думаю, мне тоже нужно сделать вяленое мясо.

Поговорив с соседом, я не удивился, что ни в одном из двух продуктовых магазинов в нашем городе нет оболочки. После поиска в Интернете и нескольких телефонных звонков я отправился в город.Вы не поверите, но я нашел колбасные оболочки на Whole Foods Market. Если вам нужны оболочки, просто спросите мясника в мясном отделе. Любой, кто хочет избежать поездки в город, может найти в Интернете колбасные оболочки.

Наши первые две партии колбасы — это копченая колбаса Андуй (в оболочке) и простая колбаса для завтрака без оболочки. Я поделился образцами с соседями. Андуй, должно быть, был немного острым (как я знал, это еще одно культурное различие), но им всем понравилась колбаса для завтрака, и они хотели рецепт.

Культурные различия между югом и западом

После того, как мы поделились историями об охоте и детскими воспоминаниями, общей темой стало то, что вяленое мясо было фаворитом всех с детства, но, поскольку вяленое мясо было самым дорогим способом обработки мяса, его всегда не хватало. Я нашел это удивительным по двум причинам; Во-первых, никто из них или их родственников не забивает своих собственных животных, а во-вторых, они платили мяснику за приготовление вяленого мяса.

Несмотря на тенденцию брать оленей и лосей к мяснику вместо того, чтобы делать все самостоятельно, когда дело доходит до обработки игры, существует огромная культурная разница между тем местом, где я вырос, на юге, и здесь, на межгорном западе.Это имеет смысл, потому что в сухом климате так легко делать вяленое мясо, а во влажном — сложно.

В это может быть трудно поверить тем из вас, кто живет во влажном климате, но в жаркий сухой день я могу повесить футболки на веревку для белья, и первая рубашка высохнет до того, как будет повешена последняя рубашка. Этого достаточно, чтобы правильно сушить вяленое мясо на солнце без дегидратора, как это делали люди тысячи лет. Я могу высушить полную партию вяленого мяса в дегидраторе примерно за 4 часа.

Я не живу на юге с 1992 года, так что прошло много времени с тех пор, как я делал вяленое мясо во влажном климате. Тогда у меня не было дегидратора, поэтому я использовал духовку. Я установил в духовке самую низкую температуру (200 ° F) и приоткрыл дверцу. Не помню точно, сколько времени это заняло, но я сделал вяленое мясо. Мясо было скорее сушеным, чем обезвоженным, но я не помню, чтобы его выплевывали. Было хорошо, но лучшее вяленое мясо не готовят в духовке. Кроме того, отопление дома с помощью духовки — это нехорошо, когда температура на улице может достигать 85–90 ° F даже в октябре.

На Западе, где вяленое мясо является фаворитом, и его так легко приготовить, у людей мало причин пробовать делать колбасу. То есть — до тех пор, пока ваш пересаженный сосед не потрясет ваш мир.

До охлаждения и консервирования единственным способом консервирования мяса была сушка, копчение или соление. Но сегодня мы не делаем колбасу или вяленое мясо только потому, что нам нужно сохранить пищу, мы делаем ее, потому что нам нравится вкус.

Приготовление колбасы не должно быть сложным

Как и почти все остальное, во что мы вкладываем время и энергию, изготовление колбасы может быть очень простым или очень сложным.

Колбаса может изготавливаться из мяса и жира, нарезанного крупными кусками или мелко измельченного без специального оборудования, а также измельчаться с помощью ручной или электрической мельницы.

Колбасу можно сделать пирожками или скатать в звенья, как мясной фарш, или наполнить ее оболочкой с помощью специальных колбасных шприцов или простой воронки.

Колбасу можно коптить для придания вкуса или просто жарить на сковороде.

Набивка сосисок в оболочки с помощью ручной мясорубки.

У нас есть ручная мясорубка, которая у меня есть много лет, и электрическая мясорубка, которая мне подарила.Они могут измельчать как крупный, так и средний и мелкий. Я предпочитаю ручную шлифовальную машину для небольших партий и за то, что она тихая. Электрическая шлифовальная машина полезна для больших партий, особенно при работе в одиночку, но при ее использовании мы надеваем средства защиты органов слуха. Это может показаться глупым, но мне почти 60 лет, и я все еще слышу самые слабые звуки в лесу.

На данный момент мы сделали шесть видов колбасы из оленины и лося:

• Колбаса для завтрака (лось и оленина) (см. Рецепт)
• Сладкая итальянская колбаса (Лось) (См. Рецепт)
• Копченая колбаса Андуй (оленина)
• Кильбаса польская копченая
• Острый стик «Говядина» (Лось)

Возвращайтесь, другие рецепты будут скоро опубликованы.

А теперь… мне нужно научить мир ливермушу.

Дополнительные советы, обзоры и информация на открытом воздухе:

Приготовление вяленого мяса, оладий, летних колбас, перцовых палочек и прочего

Вяленое мясо, оладий, колбас, палочек и гамбургских

Сделать собственное вяленое мясо, оладьи, летнюю колбасу, перец и гамбург легко и сэкономить много денег. Вы можете сделать все это с помощью только кофемолки, поэтому вложите средства в хорошую коммерческую кофемолку и увеличьте мощность, превышающую 1/2 л.с., если вы делаете более одного оленя.

При приготовлении гамбурга, запеканок, сосисок и перца используйте наш рецепт в качестве основы и начинайте варьировать количество используемой свинины, пока не получите желаемый вкус. Тем не менее, мы рекомендуем использовать один фунт бекона на каждые 10 фунтов мяса в качестве основного ингредиента. Бекон можно разнообразить копчеными ароматами, такими как яблоко, клен и гикори.

Кожух

Использование свиных кишок несложно и рекомендуется для ваших малышей. После того, как вы набили бюстгальтеры, дайте им поставить в холодильник на 24 часа, а затем запакуйте их в вакууме перед замораживанием.Во время приготовления я люблю сначала варить их в течение 2 минут, а затем ставить на гриль или обжаривать на сковороде до коричневого цвета.

При приготовлении перцовых палочек используйте съедобные коллагеновые отливки. После того, как вы приготовили фарш, дайте им высохнуть при 90 градусах в течение 2 часов перед копчением и приготовлением. Если сначала высушить, вы позволите отливке легче впитывать дым, что даст вам гораздо лучший вкус перцовой палочки. В этом году мы планируем попробовать летнюю колбасу в коллагеновых оболочках вместо волокнистых отливок, чтобы сократить расходы.

Вяленое мясо

Вяленое мясо можно приготовить из фарша или целых ломтиков мяса. Я предпочитаю фарш, но моей семье нравится мясо целиком, и его готовят быстрее. Настоящий секрет приготовления хорошего вяленого мяса из цельного мяса — сначала положить на мясо сухие приправы и соль и оставить на 12 часов, после чего добавить влажные приправы и дать настояться 12 часов. Влажная приправа, которую мы здесь делаем, также хороша для соуса для стейка и лучше, чем многие из купленных в магазине.

рецептов колбас | Домашнее вяленое мясо

Колбаса навалом почти всегда является катализатором, который пробуждает интерес человека к этому увлекательному ремеслу.

Приготовление первой партии колбасы

Колбаса — это в первую очередь сочетание мясного фарша и жира с добавлением соли, трав, специй и других ингредиентов, включая сахар или декстрозу, а иногда и лекарственного средства и связующего вещества. Колбасную смесь с приправами можно использовать насыпью и придать ей форму пирожков или наполнить широкий ассортимент колбасных оболочек.

Когда вы начинаете собирать первую партию колбасы, важно придерживаться рецептурной формулы. По завершении первой партии вы можете подумать, что готовая колбаса просто великолепна, или в ней слишком много кориандра или семян фенхеля, или недостаточно перца на ваш вкус.

Это могло случиться, потому что мое представление о конкретной колбасе могло быть не тем, что вы имели в виду, и эту проблему легко решить, изменив формулу рецепта. Достаточно просто изменить ингредиенты, чтобы удовлетворить ваши вкусовые предпочтения, но я бы не стал предлагать это до тех пор, пока вы не закончите свою первую партию колбасы и не лучше поймете, как работает процесс изготовления колбасы.Добавление большего или меньшего количества определенной специи изменит вкус вашей колбасы, не причинив слишком большого вреда конечному продукту, фактически, изменение может улучшить вкус.

Острая колбаса из свинины

Свиная колбаса — любимое лакомство для завтрака, приготовленное из крупно измельченной свинины, приправленное солью, шалфеем, тимьяном и, в данном случае, здоровой дозой измельченных хлопьев красного перца для разогрева. Горячие свиные колбасы отлично сочетаются с колбасным соусом с печеньем, в омлетах или жареными с хрустящей корочкой и подаются с несложными яйцами и ржаными тостами.

Натуральные колбасные оболочки имеют характерный изгиб.

5 фунтов. 25 фунтов.

4 1/2 фунта свинины (2,1 кг) 22 1/2 фунта свинины (10,2 кг)

1/2 фунта свиного шпика (227 г) 2 1/2 фунта свиного шпика (1,13 кг)

2 1/2 столовые ложки поваренной соли (54,8 г) 3/4 стакана поваренной соли (274 г)

1/2 чайной ложки кориандра, молотого (0.85 г) 2 1/2 чайных ложки молотого кориандра (4,25 г)

1 1/4 чайной ложки мускатного ореха (2,5 г) 2 столовые ложки мускатного ореха (12,5 г)

1 1/2 чайной ложки кайенского перца (3,3 г) 2 1/2 столовые ложки кайенского перца (16,5 г)

1 1/2 чайной ложки молотого черного перца (3,75 г) 2 1/2 столовых ложки молотого черного перца (18,8 г)

1 1/2 столовой ложки порошковой декстрозы (13 г) 1/2 стакана порошковой декстрозы (65,3 г)

2 столовые ложки натертого шалфея (7,8 г) 2/3 стакана натертого шалфея (39 г)

1/2 стакана ледяной воды (118 мл) 2 1/2 стакана ледяной воды (590 мл)

Заготовки для овец 22-24 мм

1.Охладите свинину / жир до 34 ° F (1 ° C), измельчите один раз через тарелку 3/16 дюйма (5 мм).
2. Смешайте свиной фарш / жир с остальными ингредиентами; перемешать / вымесить, пока смесь не станет липкой и похожей на тесто.
3. Проведите дегустацию, приготовив небольшую тонкую, прохладную котлету перед дегустацией.
4. Набить приправленное тесто для колбас приготовленные баранины толщиной 22-24 мм; скрутите на звенья 4 дюйма (10,2 см).
5. Чтобы использовать объемный стиль, набейте мясное тесто в полиэтиленовые пакеты для мяса или сформируйте тесто в котлеты одинакового размера.
6. Обжаривайте, жарьте на гриле, жарьте или запекайте свежие колбасы на среднем огне, пока они не станут коричневыми снаружи и не перестанут розовыми внутри. *
7. Охладите до 5 дней или запечатайте в вакууме и заморозьте до 6 месяцев.

В этом рецепте охотники могут использовать оленину вместо свиного окорока. Используйте 75-80% нежирной оленины на 25-20% свиного жира.

* Министерство сельского хозяйства США предлагает готовить свежие колбасы до внутренней температуры 160 ° F (70 ° C) при проверке с помощью быстросчитываемого термометра. Для точного отображения температуры на этом устройстве требуется около 10 секунд.

Сладкая итальянская колбаса

Для неосведомленных, продукт, носящий название «сладкая итальянская колбаса», может показаться намеканием на то, что в нем есть сладкая сладость, хотя на самом деле нет ничего более далекого от истины. Вообще говоря, сахар не добавляется; это просто термин, которым колбасники проводят различие между мягкой итальянской и острой итальянской колбасой.

5 фунтов, 25 фунтов.
4 1/2 фунта свинины (2.1 кг) 22 1/2 фунта свинины (10,2 кг)
1/2 фунта свиного шпика (227 г) 2 1/2 фунта свиного шпика (1,13 кг)
2 1/2 столовые ложки поваренной соли (54,8 г) 3/4 стакана поваренной соли (274 г)
1/2 чайной ложки кориандра, молотого (0,85 г) 2 1/2 чайной ложки кориандра, молотого (4,25 г)
1 1/2 чайной ложки сахарного песка (7,35 г) 2 1/2 столовые ложки сахара-песка (36,8 г)
2 1/2 чайных ложки грубого черного перца (6,5 г) 1/4 стакана грубого черного перца (32.5 г)
1 1/2 столовой ложки семян фенхеля с трещинами (16,2 г) 1/2 стакана семян фенхеля с трещинами (81 г)
1 1/2 столовой ложки перца (10,8 г) 1/2 чашки паприки (54 г)
1/2 стакана ледяной воды (118 мл) 2 1/2 стакана ледяной воды (590 мл)
Подготовленные свиньи оболочки диаметром 32-35 мм

1. Охладите свинину / жир до 34 ° F (1 ° C), измельчите одну время через пластину 3/16 дюйма (5 мм).
2. Смешайте свиной фарш / жир с остальными ингредиентами; перемешать / вымесить, пока смесь не станет липкой и похожей на тесто.
3. Проведите дегустацию, приготовив небольшую тонкую, прохладную котлету перед дегустацией.
4. Наполнить приправленное тесто для колбас подготовленные свиньи оболочки диаметром 32-35 мм; скрутите в звенья 5-6 дюймов (13-15 см).
5. Чтобы использовать объемный стиль, набейте мясное тесто в полиэтиленовые пакеты для мяса или сформируйте тесто в котлеты одинакового размера.
6. Обжаривайте, жарьте на гриле, жарьте или запекайте свежие колбасы на среднем огне, пока они не станут коричневыми снаружи и не перестанут розовыми внутри. *
7. Охладите до 5 дней или запечатайте в вакууме и заморозьте до 6 месяцев.

Вкусная и универсальная сладкая итальянская колбаса может быть приготовлена ​​на гриле на углях и подана на твердой булочке, задушенной обжаренным луком и болгарским перцем, или подана в качестве колбасы на завтрак с яичницей и картофельными оладьями.

Охотники могут использовать оленину вместо свиного окорока для производства превосходной сладкой итальянской колбасы. Используйте 75-80% нежирной оленины на 25-20% свиного жира.

* Министерство сельского хозяйства США предлагает готовить свежие колбасы до внутренней температуры 160 ° F (70 ° C) при проверке с помощью быстросчитываемого термометра.Для точного отображения температуры на этом устройстве требуется около 10 секунд.

Колбаса Кильбаса

Кильбаса является синонимом копченой польской колбасы и чрезвычайно популярна на востоке США. Обычно его готовят из свинины, приправляют чесноком, майораном, солью и перцем, а затем заливают в натуральную оболочку.

Из свежего мяса получается лучшая копченая колбаса килбаса.

5 фунтов. 25 фунтов.

2 1/2 фунта говяжьего патрона (1,13 кг) 12 1/2 фунта говяжьего патрона (5,67 кг)
2 1/2 фунта жирной свинины (1,13 кг) 12 1/2 фунтов жирной свинины (5,67 кг)
2 1/2 столовой ложки маринованной соли (48,7 г) 3/4 чашки маринованной соли (244 г)
1 чайная ложка Пражского порошка № 1 (5,7 г) 5 чайных ложек Пражского порошка № 1 (28,5 г)
3/4 чайной ложки кориандра, молотого ( 1,28 г) 1 1/4 столовой ложки молотого кориандра (6,4 г)
1 1/2 чайной ложки чесночного порошка (4.65 г) 2 1/2 столовых ложки чесночного порошка (23,1 г)
1 1/2 чайной ложки грубого черного перца (3,9 г) 2 1/2 столовых ложки грубого черного перца (19,5 г)
1 1/2 столовой ложки горчичных зерен, целых ( 19,8 г) 1/2 стакана горчичных зерен, цельных (99 г)
2 столовые ложки сухих веществ кукурузного сиропа (27,6 г) 2/3 стакана сухих веществ кукурузного сиропа (138 г)
1/2 стакана обезжиренного сухого молока (47,3 г) * 2 1/2 стакана обезжиренного сухого молока (237 г) *
1/2 стакана ледяной воды (118 мл) 2 1/2 стакана ледяной воды (590 мл)
Готовые свиные оболочки диаметром 35-38 мм

1 .Охладите говядину / свинину до 34 ° F (1 ° C), измельчите один раз через пластину 1/4 дюйма (6 мм).
2. Смешайте говяжий / свиной фарш с остальными ингредиентами; хорошо перемешайте, пока смесь не станет липкой и не взбейте.
3. Наполните свежеприготовленное жидкое тесто свиными оболочками и свяжите их кольцами 18 дюймов (46 см), поставьте в холодильник на ночь для застывания.
4. На следующий день повесьте колбасу в разогретой коптильне с широко открытыми заслонками; держите один час.
5. Добавьте стружку, закройте вентиляционные отверстия, постепенно повышайте температуру копчения до 170 ° F (77 ° C).Удерживайте, пока колбаса не нагреется внутри на 152 ° F (67 ° C). *
6. Удалите звенья 152 ° F (67 ° C) из коптильни; принять душ с холодной водой, пока внутренняя температура не упадет до 110 ° F (43 ° C).
7. Подвесьте килбасу при комнатной температуре на 1 час, чтобы она зацвела.
8. Охладите до 7 дней или заморозьте под вакуумом до 6 месяцев.

Сократите время приготовления, вынув продукт из коптильни, когда он достигнет внутренней температуры 120 ° F (49 ° C). Погрузитесь в баню с горячей водой (170 ° F (77 ° C)), пока внутренняя температура продукта не достигнет 152 ° F (67 ° C).Не позволяйте воде нагреваться выше 170 ° F (77 ° C).

Охотники могут использовать оленину вместо говядины и свинины для производства колбасы. Для достижения наилучших результатов используйте 75-80% нежирной оленины на 25-20% говяжьего жира.

* USDA предполагает, что внутренняя температура копченой колбасы достигает 160 ° F (70 ° C) при проверке с помощью быстродействующего цифрового термометра.

* Вы можете использовать концентрат соевого белка вместо обезжиренного сухого молока.

Копченые горячие ссылки

Горячие линки получают свой отличительный огненный вкус от смеси хлопьев кайенского и красного перца.Эти острые колбаски предназначены для жарки и подачи на поджаренной булочке с майонезом и коричневой горчицей, но вы можете нарезать звенья размером с монету и добавить в свои любимые супы и рагу — это отличная колбаса, независимо от того, как вы едите Это.

Вставьте прикрепляемый цифровой термометр в одно звено.

5 фунтов. 25 фунтов.

4 1/2 фунта свинины (2,1 кг) 22 1/2 фунта свинины (10.2 кг)
1/2 фунта говяжьего жира (227 г) 2 1/2 фунта говяжьего жира (1,13 кг)
2 1/2 столовые ложки маринованной соли (48,7 г) 3/4 стакана маринованной соли (244 г)
1 чайная ложка Пражский порошок № 1 (5,7 г) 5 чайных ложек Пражского порошка № 1 (28,5 г)
1 1/2 чайной ложки чесночного порошка (4,65 г) 2 1/2 столовых ложки чесночного порошка (23,1 г)
1 1/2 чайной ложки лукового порошка ( 5,4 г) 2 1/2 столовые ложки лукового порошка (27 г)
1 1/2 столовые ложки хлопьев красного перца (9.45 г) 1/2 стакана хлопьев красного перца (47,3 г)
2 столовые ложки перца (14,4 г) 2/3 стакана паприки (72 г)
2 столовые ложки сухих веществ кукурузного сиропа (27,6 г) 2/3 стакана твердых частиц кукурузного сиропа (138 ж)
1/2 стакана обезжиренного сухого молока (47,3 г) * 2 1/2 стакана обезжиренного сухого молока (237 г) *
1/2 стакана ледяной воды (118 мл) 2 1/2 стакана льда холодная вода (590 мл)
Подготовленные свиньи оболочки диаметром 32-35 мм

1. Охладите свинину / жир до 34 ° F (1 ° C), измельчите один раз через тарелку 3/16 дюйма (5 мм).
2. Смешайте свиной фарш / жир с остальными ингредиентами; хорошо перемешайте, пока смесь не станет липкой и не взбейте.
3. Наполните свиные оболочки свежим тестом; скрутите в звенья 5-6 дюймов (13-15 см). Охладите на ночь, чтобы застыть.
4. На следующий день повесьте звенья колбасы в предварительно нагретой до 54 ° C коптильне с широко открытыми заслонками; держите один час.
5. Добавьте древесную щепу, закройте вентиляционные отверстия, постепенно повышайте температуру до 170 ° F (77 ° C). Удерживайте до тех пор, пока внутренняя температура звеньев не достигнет 152 ° F (67 ° C). *
6. После того, как звенья достигнут 152 ° F (67 ° C), снимите с коптильни, промойте холодной водой до тех пор, пока внутренняя температура не упадет до 110 ° F (43 ° С).
7. Повесьте горячие линки при комнатной температуре на 1 час, чтобы они зацвели.
8. Охладите до 7 дней или заморозьте под вакуумом до 6 месяцев.

Вы можете сократить время приготовления, удалив звенья из коптильни, когда они достигнут внутренней температуры 120 ° F (49 ° C). Погрузитесь в баню с горячей водой (170 ° F (77 ° C)), пока внутренняя температура звеньев не достигнет 152 ° F (67 ° C). Не позволяйте водяной бане нагреваться выше 170 ° F (77 ° C).

Охотники могут использовать оленину вместо свиного окорока для получения первоклассных горячих звеньев.Для достижения наилучших результатов используйте 75-80% нежирной оленины на 25-20% говяжьего жира.

* USDA предполагает, что внутренняя температура копченой колбасы достигает 160 ° F (70 ° C) при проверке с помощью быстродействующего цифрового термометра.

* Вы можете использовать концентрат соевого белка вместо обезжиренного сухого молока.

Салями копченая

Салями — это слегка копченая колбаса с легким острым вкусом, приготовленная из крупно нарезанной говядины и свинины, приправленная треснувшим черным перцем, кардамоном и чесноком.Больше соответствует американским вкусам и легко приготовить дома.

Храните копченую колбасу в холодильнике от 2 до 3 недель.

5 фунтов. 25 фунтов.

4 1/2 фунта говяжьего патрона (2,1 кг) 22 1/2 фунта говяжьего патрона (10,2 кг)
1/2 фунта свежего говяжьего жира (227 г) 2 1/2 фунта свежего говяжьего жира (1,13 кг)
2 1 / 2 столовые ложки маринованной соли (48,7 г) 3/4 стакана маринованной соли (244 г)
1 чайная ложка пражского порошка # 1 (5.7 г) 5 чайных ложек пражского порошка № 1 (28,5 г)
1 чайная ложка кардамона (2,8 г) 5 чайных ложек кардамона (14 г)
1 чайная ложка жидкого дыма, по желанию (5 мл) 5 чайных ложек жидкого дыма, по желанию (25 мл)
1 1/2 чайной ложки чесночного порошка (4,65 г) 2 1/2 столовых ложки чесночного порошка (23,1 г)
1 столовая ложка паприки (7,2 г) 1/3 чашки паприки (36 г)
2 столовые ложки сухих веществ кукурузного сиропа (27,6 г) 2 / 3 стакана сухих веществ кукурузного сиропа (138 г)
3 1/4 столовые ложки измельченного черного перца (32 г) 1 стакан измельченного черного перца (160 г)
1 стакан обезжиренного сухого молока (94.6 г) * 5 стаканов обезжиренного сухого молока (473 г) *
1 стакан ледяной воды (236 мл) 5 стаканов ледяной воды (1,1 л)
Волокнистая оболочка 3 1/2 дюйма (90 мм)

1. Охладите говядину / жир до 34 ° F (1 ° C), измельчите один раз через пластину 1/4 дюйма (6 мм).
2. Смешайте говяжий фарш / жир с остальными ингредиентами; хорошо перемешайте, пока смесь не станет липкой и не взбейте.
3. Наполните свежеприготовленное жидкое тесто волокнистыми оболочками (нарезанными на кусочки, подходящие для вашего курильщика), поставьте в холодильник на ночь для застывания.
4. На следующий день повесьте голавли салями в разогретой коптильне с широко открытыми заслонками; держите один час.

5. Добавьте щепу, закройте вентиляционные отверстия, постепенно повышайте температуру до 170 ° F (77 ° C). Выдерживают, пока внутренняя температура голавля не достигнет 152 ° F (67 ° C). *

6. Удалите голавля из курильщика при 67 ° C, принимайте душ с холодной водой, пока внутренняя температура не упадет до 110 ° F (43 ° C).
7. Повесьте голавли салями при комнатной температуре на 1 час, чтобы они зацвели.
8. Охладите до 7 дней или заморозьте под вакуумом до 6 месяцев.

Вы можете сократить время приготовления, вынимая голавли салями из коптильни, когда они достигают внутренней температуры 120 ° F (49 ° C). Погрузитесь в баню с горячей водой (170 ° F (77 ° C)), пока внутренняя температура голавлей не достигнет 152 ° F (67 ° C). Не позволяйте водяной бане нагреваться выше 170 ° F (77 ° C).

Охотники могут использовать оленину вместо говядины для копчения салями. Используйте 80-85% нежирной оленины на 15-20% говяжьего жира.

* USDA предполагает, что внутренняя температура копченой колбасы достигает 160 ° F (70 ° C) при проверке с помощью быстродействующего цифрового термометра.

* Вы можете использовать концентрат соевого белка вместо обезжиренного сухого молока.

Хот-доги с олениной (без кожи)

Интернет — ваш лучший источник целлюлозных оболочек, но как только вы их найдете, все остальное будет достаточно просто. Начните с взвешивания нужного количества мяса и жира, измельчите, как указано, смешайте свежемолотое мясо со списком ингредиентов, чтобы получилось тесто для колбасы, набейте тестом оболочку. Свяжите целлюлозные оболочки, как описано ниже.

Хот-доги из оленины — одна из любимых сосисок моей жены.

5 фунтов. 25 фунтов.

3 фунта нежирной оленины (1,36 кг) 15 фунтов нежирной оленины (6,80 кг)
1 фунт свинины (454 г) 5 фунтов свиной окурка (2,27 кг)
1 фунт свежего говяжьего жира (454 г) 5 фунтов свежей говядины жир (2,27 кг)
2 1/2 столовые ложки маринованной соли (48,7 г) 3/4 стакана маринованной соли (244 г)
1 чайная ложка Пражского порошка # 1 (5.7 г) 5 чайных ложек пражского порошка # 1 (28,5 г)
1/2 чайной ложки семян сельдерея, молотых (1,35 г) 2 1/2 чайных ложки семян сельдерея, измельченных (6,75 г)
1/2 чайных ложки чесночного порошка (1,55 г) 2 1/2 чайных ложки чесночного порошка (7,75 г)
1 чайная ложка молотого молотого (2,6 г) 5 чайных ложек молотого молотого (13 г)
1 чайная ложка лукового порошка (3,6 г) 5 чайных ложек лукового порошка (18 г)
1 1/2 столовые ложки белого перца (12,2 г) 1/2 стакана белого перца (60.8 г)
2 1/2 столовые ложки перца (18 г) 3/4 стакана перца (90 г)
1/4 стакана сухих веществ кукурузного сиропа (54,4 г) 1 1/4 стакана сухих веществ кукурузного сиропа (272 г)
1 стакан обезжиренное сухое молоко (94,6 г) 5 стаканов обезжиренного сухого молока (473 г)
1 стакан ледяной воды (236 мл) 5 стаканов ледяной воды (1,1 л)
Целлюлозная оболочка 28-30 мм

1. Охлаждение мясо / жир до 30 ° F (-1 ° C), измельчите 2-3 раза через тарелку 1/8 дюйма (3 мм).
2. Смешайте фарш / жир с остальными ингредиентами; хорошо перемешайте, пока смесь не станет липкой и не взбейте.
3. Набейте тестом целлюлозную оболочку, скрутите звенья 5-6 дюймов (13-5 см), закрепите каждое звено куском хлопка

шпагата, охладите на ночь, чтобы застыть.
4. Вывесить хот-доги из оленины в предварительно нагретом коптильне до 130 ° F (54 ° C) с широко открытыми заслонками; выдержать при этой температуре 1 час

или пока корпус не станет сухим на ощупь.
5. Добавьте древесную щепу, закройте вентиляционные отверстия и постепенно повышайте температуру копчения до 170 ° F (77 ° C). Держите, пока горячие не получат

внутренняя температура 152 ° F (67 ° C).*
6. По достижении температуры снимите звенья с коптильни и промойте холодной водой до внутренней температуры

оленины опускаются до 110 ° F (43 ° C).
7. Поместите оленину в горячем виде при комнатной температуре, чтобы она остыла, затем снимите оболочку.
8. Если хот-доги жирные снаружи, ненадолго сбрызните их горячей водой.
9. Охладите до 7 дней или заморозьте под вакуумом до 6 месяцев.

Вы можете сократить время приготовления, вынув голавли салями из коптильни, когда они достигают внутренней температуры 120 ° F (49 ° C).Погрузитесь в баню с горячей водой (170 ° F (77 ° C)), пока внутренняя температура голавлей не достигнет 152 ° F (67 ° C). Не позволяйте водяной бане нагреваться выше 170 ° F (77 ° C).

* USDA рекомендует, чтобы внутренняя температура вареной колбасы достигала 160 ° F (70 ° C) при проверке с помощью быстродействующего цифрового термометра.

Slimm-Jimmy Stick

Спорим, вы не знали, что легендарный «Тонкий Джим» был создан в подвале Адольфа Левиса во время Великой депрессии.Я не утверждаю, что следующий рецепт приведет к созданию следующего великого Slim Jim, но он получил хорошие отзывы среди людей, которые были достаточно любезны, чтобы попробовать. Эти сосиски любят и дети, и взрослые.

USDA рекомендует, чтобы колбаса достигла внутренней температуры 160 ° F (71 ° C)

5 фунтов. 25 фунтов.

Патрон для говядины 4 1/2 фунта (2,1 кг) Патрон для говядины 22 1/2 фунта (10.5 кг)
1/2 фунта свежего говяжьего жира (227 г) 2 1/2 фунта свежего говяжьего жира (1,13 кг)
2 1/2 столовые ложки маринованной соли (48,7 г) 3/4 стакана маринованной соли (244 г)
1 чайная ложка пражского порошка № 1 (5,7 г) 5 чайных ложек пражского порошка № 1 (28,5 г)
1 чайная ложка имбирного порошка (2,3) 5 чайных ложек имбирного порошка (11,5)
1 чайная ложка измельченных семян сельдерея (2,7 г) 5 чайных ложек семян сельдерея , молотый (13,5 г)
1 чайная ложка лукового порошка (3,6 г) 5 чайных ложек лукового порошка (18 г)
1 чайная ложка жидкого дыма, необязательно (5 мл) 5 чайных ложек жидкого дыма, необязательно (25 мл)
1 1/2 чайной ложки сухой горчичный порошок (3.45 г) 2 1/2 столовые ложки сухого горчичного порошка (17,3 г)
1 1/2 столовой ложки молотого черного перца (11,3 г) 1/2 чашки молотого черного перца (56,3 г)
2 столовые ложки перца (14,4 г) 2/3 чашка паприки (72 г)
2 столовые ложки сухих веществ кукурузного сиропа (27,6 г) 2/3 стакана сухих веществ кукурузного сиропа (138 г)
1 стакан обезжиренного сухого молока (94,6 г) * 5 стаканов обезжиренного сухого молока (473 г ) *
1 стакан ледяной воды (236 мл) 5 стаканов ледяной воды (1.1 л)
Овечья оболочка 22-24 мм / коллагеновая оболочка 21 мм

1. Охладите говядину / жир до 34 ° F (1 ° C), измельчите один раз через тарелку 3/16 дюйма (5 мм).
2. Смешайте говяжий фарш / жир с остальными ингредиентами; хорошо перемешайте, пока смесь не станет липкой и не взбейте.
3. Наполните свежеприготовленное жидкое тесто овечьей или коллагеновой оболочкой; скрутите в звенья 18 дюймов (46 см), поставьте в холодильник на ночь для застывания.
4. На следующий день повесьте палочки в предварительно нагретой до 54 ° C (130 ° F) коптильне с широко открытыми заслонками; держите один час.

5.Добавьте щепу, закройте вентиляционные отверстия, постепенно повышайте температуру до 170 ° F (77 ° C). Удерживайте до тех пор, пока внутренняя температура палочек не достигнет 152 ° F (67 ° C). *

6. Извлеките палочки для закусок с температурой 152 ° F (67 ° C) из курильщика, промойте его холодной водой, пока внутренняя температура не упадет до 110 ° F (43 ° C).

7. Повесьте палочки для закусок при комнатной температуре на 1 час, чтобы они зацвели (см. Стр. 159-160).
8. Охладите до 7 дней или заморозьте под вакуумом до 6 месяцев.

Вы можете полностью отказаться от душа и дать палкам для закусок остыть при комнатной температуре в течение примерно часа.Это создаст сморщенный вид, символизирующий купленные в магазине палочки для копченой колбасы.

Охотники могут использовать нежирную оленину вместо говяжьего патрона для производства первоклассных тонких палочек. Используйте 85% нежирной оленины на 15% говяжьего жира.

* Вы можете использовать концентрат соевого белка вместо обезжиренного сухого молока.

Шашлык из меда

Хотя целая армия соусов для барбекю использовалась для придания вкуса курице, гамбургерам и ребрам на протяжении веков, только в последние несколько лет эти вкусные соусы стали использоваться в качестве маринадов для вяленого мяса.Результаты были феноменальными. Следующий рецепт вяленого шашлыка с медом является подтверждением этого — восхитительного!

Самодельное вяленое мясо, безусловно, того стоит.

1 фунт 5 фунтов

1 фунт нежирной говядины или оленины (454 г) 5 фунтов нежирной говядины или оленины (2,27 кг)
1 1/2 чайной ложки маринованной соли (9,75 г) 2 1/2 столовых ложки маринованной соли (48,8 г)
1/4 чайной ложки Порошок №1 (1.4 г) 1 1/4 чайной ложки пражского порошка # 1 (7,0 г)
1/4 чайной ложки кайенского перца (0,55 г) 1 1/4 чайной ложки кайенского перца (2,75 г)
1/2 чайной ложки чесночного порошка (1,55 г) 2 1/2 чайной ложки чесночного порошка (7,75 г)
1/2 чайной ложки сухого горчичного порошка (1,15 г) 2 1/2 чайной ложки сухого горчичного порошка (5,75 г)
3/4 столовой ложки соевого соуса (11,3 мл) 3 3/4 столовых ложки соевый соус (56,3 мл)
1 столовая ложка яблочного уксуса (15 мл) 1/3 стакана яблочного уксуса (75 мл)
1/4 стакана коричневого сахара (57.9 г) 1 1/4 стакана коричневого сахара (290 г)
1/4 стакана кетчупа (60 г) 1 1/4 стакана кетчупа (300 г)
1/4 стакана меда (84,3 г) 1 1/4 стакана меда (422 г)

1. Срежьте с говядины или оленины весь видимый жир и соединительную ткань.
2. Охладите мясо до 31 ° F (-0,55 ° C), нарежьте полосками толщиной 1/4 дюйма (0,64 см), разрежьте поперек волокон для получения нежного укуса или с помощью

зерна для жевательного укуса.
3. Смешайте оставшиеся ингредиенты в стеклянной миске или ванне; хорошо перемешать. Добавить полоски мяса, накрыть крышкой, поставить в холодильник / сушить на ночь.
4. На следующий день разложите мясные полоски на промасленных решетках или решетках одним слоем, оставив достаточно места для прохождения воздуха.
5. Сушите полоски мяса при 145 ° F (63 ° C) обычным способом, пока мясо не высохнет до 40-50% от его первоначального / сырого веса.
6. Чтобы проверить степень готовности, достаньте один кусок вяленого мяса из сушильного устройства и дайте ему немного остыть.

7.Согните образец в форме подковы. Если он трескается, но не ломается, значит, он достаточно сухой и готов к употреблению.
8. Правильно высушенное вяленое мясо следует хранить в закрытом контейнере 2 недели. Вы также можете запечатать его под вакуумом и заморозить до 6 месяцев.

В зависимости от толщины мяса и метода сушки цельномышечное вяленое мясо может сохнуть от 6 до 12 часов. Ожидайте 50% потерь от начала до конца.

Если вы сушите вяленое мясо в духовке или дегидраторе, но предпочитаете эффект копчения, просто добавьте жидкий дым в маринад из расчета от 1/2 до 1 чайной ложки на каждые 5 фунтов мяса или следуйте инструкциям производителя.

Вяленое мясо оленя с перцем

Как преданный поклонник популярного сериала «Ходячие мертвецы» на AMC, я полностью осознаю, что в самом ближайшем будущем мы можем столкнуться с зомби-апокалипсисом, поэтому я думаю, что наличие достаточного запаса домашнего вяленого мяса под рукой в ​​любое время может быть хорошим делом. Эта вкусная, легкая, богатая белком закуска может оказаться вашей палочкой-выручалочкой, когда мы изо всех сил стараемся держать дистанцию ​​между собой и полчищами безумных зомби.

Вяленое мясо оленя на вес золота.

1 фунт 5 фунтов

1 фунт нежирной говядины или оленины (454 г) 5 фунтов нежирной говядины или оленины (2,27 кг)
1 1/2 чайной ложки маринованной соли (9,75 г) 2 1/2 столовых ложки маринованной соли (48,8 г)
1/4 чайной ложки Порошок № 1 (1,4 г) 1 1/4 чайной ложки Пражского порошка № 1 (7,0 г)
1/2 чайной ложки кардамона (1,4 г) 2 1/2 чайной ложки кардамона (7,0 г)
1/2 чайной ложки кориандра, молотого (0 .85 г) 2 1/2 чайных ложки молотого кориандра (4,25 г)
1/2 чайной ложки гранул чеснока (1,7 г) 2 1/2 чайных ложки гранул чеснока (8,5 г)
1/2 чайной ложки лукового порошка (1,8 г) 2 1 / 2 чайных ложки лукового порошка (9,0 г)
1 столовая ложка порошка дыма из гикори (5,0 г) 1/3 чашки порошка из гикори дыма (25 г)
2 1/2 чайных ложки молотого черного перца (6,25 г) 1/4 чашки молотого черного перца (31,3 г)
2 столовые ложки сухих веществ кукурузного сиропа (27,6 г) 2/3 стакана сухих веществ кукурузного сиропа (138 г)
1/2 стакана ледяной воды (118 мл) 2 1/2 стакана ледяной воды (590 мл)

1.Срежьте с говядины или оленины весь видимый жир и соединительную ткань.
2. Охладите мясо до 31 ° F (-0,55 ° C), нарежьте полосками толщиной 1/4 дюйма (0,64 см), разрежьте поперек волокон для получения нежного укуса или с помощью

зерна для жевательного укуса.

3. Смешайте оставшиеся ингредиенты в стеклянной миске или ванне; хорошо перемешать. Добавить полоски мяса, накрыть крышкой, поставить в холодильник / сушить на ночь.
4. На следующий день разложите мясные полоски на промасленных решетках или решетках одним слоем, оставив достаточно места для прохождения воздуха.
5. Сушите полоски мяса при 145 ° F (63 ° C) обычным способом, пока мясо не высохнет до 40-50% от его первоначального / сырого веса.
6. Чтобы проверить степень готовности, достаньте один кусок вяленого мяса из сушильного устройства и дайте ему немного остыть.

7. Согните образец в форме подковы. Если он трескается, но не ломается, значит, он достаточно сухой и готов к употреблению.
8. Правильно высушенное вяленое мясо следует хранить в закрытом контейнере 2 недели, или вы можете герметично закрыть и заморозить до 6 месяцев.

Из-за возможности заражения микроорганизмами не используйте повторно маринад после удаления оленины или говядины.Будьте осторожны и откажитесь от маринада.

Хотя розовая посолочная соль № 1 не требуется при производстве домашнего вяленого мяса, ее рекомендуется использовать, поскольку она подавляет рост патогенных бактерий, уменьшает порчу и улучшает цвет и вкус продукта.

Если вы сушите вяленое мясо в духовке или дегидраторе, но предпочитаете эффект копчения, просто добавьте жидкий дым в маринад из расчета от 1/2 до 1 чайной ложки на каждые 5 фунтов мяса или следуйте инструкциям производителя.

Говяжья грудинка с беконом

Иеремия Катлип известен своей находчивостью на гриле и на кухне. Когда на недавнем завтраке он попробовал наш говяжий бекон, ему не терпелось приготовить свой собственный. Итак, «Джей Стоун» — это формула, которую я обещал. Самая сложная часть всего процесса — дождаться, когда бекон застынет.

5 фунтов. 25 фунтов.

5 фунтов говяжьей грудинки (2,27 кг) 25 фунтов говяжьей грудинки (11.35 кг)
1 1/2 столовой ложки жидкого дыма (22,5 мл) 1/2 стакана жидкого дыма (113 мл)
1 чайная ложка Пражского порошка № 1 (5,7 г) 5 чайных ложек Пражского порошка № 1 (28,5 г)
1 / 3 стакана маринованной соли (102 г) 1 2/3 стакана маринованной соли (512 г)
1/2 стакана патоки (168 г) 2 1/2 стакана патоки (420 г)
1 1/2 стакана темно-коричневого сахара ( 348 г) 7 1/2 стакана темно-коричневого сахара (1,76 кг)
вешалка для бекона *

Бекон из говядины нежирный и вкусный!

1.Обрезать жир на нижней стороне грудинки до толщины 1/4 дюйма (0,65 см), поместить в неглубокий контейнер, покрасить поверхность грудинки

жидкий дым. №
2. Смешать пражский порошок №1, соль для маринования, мелассу и коричневый сахар, растереть смесь сверху, снизу, по бокам и

концов грудинки.
3. Перенесите грудинку в пакет для заморозки Ziploc, запечатайте пакет, сушите при 38 ° F (3 ° C) в течение 7 дней, переворачивая грудинку с беконом каждый день. №
4. Извлеките грудинку из пакета Ziploc, смойте излишки полимера холодной водой.
5. Повесьте грудинку в курильщике с температурой 110 ° F (43 ° C), вентиляционные отверстия широко открыты, удерживайте (без дыма), пока поверхность грудинки не станет сухой на ощупь.
6. Закройте заслонки на 1/4 открытия, увеличьте температуру копчения до 130 ° F (54 ° C), курите 2–3 часа или до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет.
7. Увеличьте температуру копчения до 170 ° F (77 ° C) и держите, пока грудинка бекона не достигнет внутренней температуры 125 ° F (52 ° C).
8. Выньте готовый бекон из холодильника для коптильни на ночь. На следующий день нарезать грудинку бекона и * приготовить обычным способом.
9.Говяжий бекон можно безопасно хранить при температуре 38-40 ° F (3-4 ° C) до 7 дней или герметично закрывать и замораживать до 6 месяцев.

* Хотя бекон был вялен и копчен, он должен быть полностью приготовлен, прежде чем его можно будет есть. Поскольку на самом деле невозможно определить температуру мяса, нарезанного тонкими ломтиками, как бекон, его следует готовить до хрустящей корочки.

Если готовый продукт кажется вам слишком соленым, вымачивайте его в холодной воде на один час, чтобы удалить большую часть излишков соли. Перед нарезкой промокните насухо.

* Вешалки для бекона из нержавеющей стали доступны в интернет-магазинах колбасных изделий и вяленого мяса.

Немецкая Болонья (вздор)

Если вам трудно сводить концы с концами во время экономического спада, вот рецепт домашней колбасы, который поможет вам снизить средние затраты на обед. А поскольку вы сделали это сами, вы будете удовлетворены, зная, что ваша семья ест самое лучшее — даже в самые тяжелые времена.

Немецкая болонья — исключительное мясо для обеда.

5 фунтов. 25 фунтов.

3 фунта говяжьего патрона (1,36 кг) 15 фунтов говяжьего патрона (6,80 кг)
1 1/2 фунта свиной окурка (680 г) 7 1/2 фунта свинины (3,4 кг)
1/2 фунта свиного шпика (227 г) 2 1/2 фунта свиного шпика (1,13 кг)
2 1/2 столовые ложки маринованной соли (48,7 г) 3/4 стакана маринованной соли (244 г)
1 чайная ложка Пражского порошка # 1 (5.7 г) 5 чайных ложек пражского порошка # 1 (28,5 г)
1/2 чайной ложки семян сельдерея, молотых (1,35 г) 2 1/2 чайных ложки семян сельдерея, молотых (6,75 г)
1 чайная ложка молотых семян (2,6 г) 5 чайная ложка молотого мускатного ореха (13 г)
1 1/2 чайной ложки лукового порошка (5,4 г) 2 1/2 столовых ложки лукового порошка (27 г)
1 столовая ложка белого перца (8,1 г) 1/3 чашки белого перца (40,5 г)
2 столовые ложки сухих веществ кукурузного сиропа (27,6 г) 2/3 стакана сухих веществ кукурузного сиропа (138 г)
2 столовые ложки порошкообразной декстрозы (17.4 г) 2/3 стакана порошковой декстрозы (87 г)
3 1/4 столовой ложки перца (23,4 г) 1 стакан паприки (117 г)
1 стакан обезжиренного сухого молока (94,6 г) 5 стаканов обезжиренного сухого молока (473 г)
1 стакан ледяной воды (236 мл) 5 чашек ледяной воды (1,1 л)
3 7/8 дюйма (100 мм) волокнистая оболочка

1. Охладите мясо / жир до 31 ° F (-0,55 ° C), протереть два раза через пластину 1/8 дюйма (3 мм).
2. Смешайте фарш / жир с остальными ингредиентами; хорошо перемешайте, пока смесь не станет липкой и не взбейте.
3. Наполните свежеприготовленное тесто для колбас волокнистыми оболочками и поставьте в холодильник на ночь для застывания.
4. На следующий день повесьте голавля в курильщике с широко открытыми заслонками; держите один час.
5. Добавьте стружку, закройте вентиляционные отверстия, постепенно повышайте температуру копчения до 170 ° F (77 ° C). Держите, пока болонья не достигнет 152 ° F (67 ° C) внутри.
6. При достижении 152 ° F (67 ° C) вынуть из душа курильщика с холодной водой до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 110 ° F (43 ° C).
7. Выдержите немецкую болонку при комнатной температуре на 1 час, чтобы она зацвела.
8. Охладите колбасу до 7 дней или герметизируйте и заморозьте до 6 месяцев.

Сократите время приготовления, вынув продукт из коптильни, когда он достигнет внутренней температуры 120 ° F (49 ° C). Погрузитесь в баню с горячей водой (170 ° F (77 ° C)), пока внутренняя температура продукта не достигнет 152 ° F (67 ° C). Не позволяйте воде нагреваться выше 170 ° F (77 ° C).

USDA предлагает готовить колбасу при внутренней температуре 160 ° F (71 ° C).

Охотники могут использовать оленину вместо мясного фарша для приготовления немецкой болоньи.

Используйте 75-80% оленины на 25-20% говяжьего жира.

Рецепты коптильни для копченого лосося, вяленого мяса и других рецептов коптильни — с меткой «колбаса» — Продукты коптильни

Бекон и колбаса двойного копчения

Автор записи: Smokehouse Products на 17 июня 2021 года

ДВОЙНОЕ КОПЧЕНИЕ БЕКОН И КОЛБАСКИ Копчите один раз, Коптите дважды, Добавьте особый соус И сделайте ваш завтрак еще более приятным! Всего несколько простых шагов могут превратить купленные в магазине бекон и колбасу в нечто действительно особенное.Используйте на тарелке для завтрака или в качестве ингредиента для копчения в макаронах с сыром или в картофельном пюре. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта не приправленного толстыми ломтиками бекона 1 фунт ассорти несезонных сырых колбас СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОУС: 1 столовая ложка кленового сиропа 1 столовая ложка бальзамического уксуса 1 столовая ложка соевого соуса 1/2 чайной ложки гранулированного лука 1/2 чайной ложки гранулированного чеснока 1/2 чайной ложки черного перца Древесная щепа коптильни (вкус …

подробнее

Сковорода с сосисками на Mimi Moto

Автор записи: Smokehouse Products на 15 декабря 2020 года

НАВЫКИ С КОЛБАСАМИ НА MIMI MOTO Приготовление еды из одной сковороды всего за несколько минут — это ответ на то, чтобы накормить голодных отдыхающих или семью в напряженный будний вечер.Эта сковорода для колбасы готовится из множества уже приготовленных или частично приготовленных ингредиентов, на Mimi Moto быстро и без особых усилий. Коптильня Mimi Moto — это мощная кухонная плита, способная сжигать любую биомассу, включая деревянные палки, найденные в глубинке. Для максимальной эффективности и постоянства рекомендуется сжигать гранулы коптильни. Также можно использовать куски древесины коптильни, но они дают более низкую БТЕ ….

подробнее

Палочки Пепперони Wild Game

Автор записи: Smokehouse Products на 31 марта 2020 г.

Пепперони может быть настолько простым или сложным, насколько вы хотите.Как только вы освоите технику и оборудование, возможности вкуса безграничны. Использование свиного фарша с мясом дичи предотвратит чрезмерное высыхание палочек пепперони. Свинина также действует как нейтрализатор для приручения более диких видов мяса, таких как водоплавающие птицы. Ингредиенты: 1 фунт измельченной дичи 1/2 фунта свинины 2 чайных ложки красного винного уксуса 1 чайная ложка коричневого сахара 1 чайная ложка копченой паприки 1 чайная ложка гранулированного чеснока 1 чайная ложка черного перца 1/2 чайной ложки кошерного перца или морской соли 1/3 — 1 чайная ложка кайенского перца 1/3 …

подробнее

Домашняя польская колбаса / сосиски

Автор записи: Smokehouse Products на 28 сентября 2016 г.

Все знают, что наконец-то «Футбольный сезон»! А это значит, что пора разжечь курильщика / барбекю для отличных вечеринок у двери багажного отделения или просто вкусного обеда с семьей и друзьями.Конечно, это также сезон охоты, и оба мероприятия идеально подходят для того, чтобы приготовить домашние колбасы / сосиски для голодных охотников или ваших друзей-футбольных фанатиков, которые вы приготовили с помощью своего Big Chief или Little Chief Smoker и Смесь польских колбас коптильни. Приготовленные деликатесами братаны / сосиски будут стоить вам 13-16 долларов за фунт. Заказано у некоторых «громких» мясных компаний в Интернете, и вы …

подробнее

Летняя колбаса Роджера

Автор записи: Smokehouse Products на 5 октября 2015 г.

Этот рецепт родился в семье мясников, рыбаков и охотников. Его опробовали на некоторых больших парнях с большим аппетитом.Если вы ищете немного более особенного, домашнего рецепта летней колбасы, который поразит ваших родственников, когда они приедут во время отпуска … ну, не смотрите дальше. Вы можете настроить его по своему усмотрению, но будьте осторожны, потому что этот рецепт уже доведен до совершенства. По этому рецепту получится 10 фунтов. колбасы. ИНГРЕДИЕНТЫ 8 столовых ложек простой соли (не йодированной) 7 столовых ложек молотого перца 2 столовых ложки белого сахара 3 чайных ложки modern cure 1 …

подробнее

Как приготовить сосиски — Вяленая колбаса из говядины в Южной Африке

Как сделать Droewors — южноафриканская версия вяленой колбасы из говядины

Автор: Whats4Chow

Тип рецепта: Вяленое и вяленое мясо

Кухня: Южноафриканская

• 2 кг Салат (Кошерный или гималайский)
• 5 г молотого кориандра
• 2 г молотого гвоздики
• 5 г молотого черного перца
• 5 г селитры
• 250 мл белого уксуса

1. Нарежьте мясо на полоски, достаточно маленькие, чтобы их можно было прорезать через трубку подачи вашей болгарка.Я использую крупный хвост, но вы можете так же успешно использовать верхнюю или серебристую сторону.
2. Поместите мясо в морозильную камеру на 35–45 минут до частичного замораживания. Отмерьте и смешайте соль, молотые семена кориандра, молотые гвоздики, молотый черный перец и селитру. Если вы не можете найти селитру, вы можете заменить ее порошком Prage 1 в дозировке 20 г. Это заменит соль и селитру.
3. Достаньте мясо из морозильной камеры и пропустите его через мясорубку, используя пластину для грубого помола.
4. Поместите фарш обратно в противень и верните его в морозильную камеру на 20 минут. Этот процесс охлаждения сохраняет жир твердым и предотвращает его растекание по мясу, что приводит к ухудшению текстуры.
5. Замените пластину грубого помола на пластину среднего помола.
6. Достаньте мясо из морозильной камеры, добавьте смесь специй и смешайте ее с фаршем.
7. Снова пропустите мясо через мясорубку.
8. Установите 12-миллиметровую воронку на наполнитель для колбасы и загрузите мясо в бункер наполнителя.
9. Поместите оболочку колбасы в воронку. Я использую коллагеновые оболочки диаметром 16 мм, так как они намного проще и чище в использовании, чем натуральные оболочки.
10. Открутите конец оболочки и начните наполнение. Открутите конец оболочки и переходите к следующей длине колбасы.
11. Налейте чашку белого уксуса в большую кастрюлю и добавьте достаточно кипящей воды, чтобы довести ее до глубины полдюйма.
12. Окуните каждую часть колбасы в раствор, следя за тем, чтобы колбаса была полностью намочена.
13. Повесьте колбасу в прохладном месте с сквозняком, пока она не потеряет от 40 до 50 процентов своего веса. Это может занять от 3 до 6 дней в зависимости от погоды и влажности.
14. И вот оно, красиво высушенные мочалки или вяленая говяжья колбаса, которые просто умоляют сочетать с хорошим холодным пивом.

3.5.3251

Приправа для колбас, Принадлежности для изготовления колбас

Изготовление колбасы в домашних условиях — это неотъемлемая часть культурного искусства амишей, немцев и поляков.Прикоснитесь к своим корням, сделав собственную колбасу. American Spice предлагает разнообразные приправы для колбас, от смеси Chorizo ​​до польских приправ для колбас, которые помогут вам создавать настоящие колбасы в домашних условиях.

Изготовление колбасы может быть веселым занятием для всей семьи, и вы научите детей больше о культуре и происхождении их еды. Приготовьте колбасу по-южному, используя приправы для колбасы Cajun. Приправы садовых колбасок сделают ваш Октоберфест или Germanfest колбасой особенной в этом году.Соедините свои приправы для колбас с вашим любимым домашним пивом или пивом из микроварки, чтобы получить восхитительное сочетание на гриле.

Вы также можете использовать наши приправы и лекарства для приготовления вкусного вяленого мяса. Разве вяленое мясо не станет отличным подарком на День отца, день рождения, поход или охоту? Используйте бекон в амишском стиле или другие приправы, чтобы придать домашнему вяленому мясу яркий вкус. Независимо от того, являетесь ли вы охотником или просто энтузиастом мяса, приготовление собственного вяленого мяса поможет вам получить великолепный вкус без искусственных консервантов.Возможно, вы не поверите, но некоторые диетологи даже рекомендуют вяленое мясо в качестве полезной закуски из-за того, что в нем содержится белок — еще один повод начать делать вяленое мясо дома самостоятельно. Наша вяленая приправа для барбекю придает вяленому мясу говядины или оленины аромат дыма.

Оболочки являются неотъемлемой частью ваших принадлежностей для изготовления колбас. Оболочка из красного дерева придаст вашим колбасам насыщенный цвет, напоминающий колбасу, сделанную в коптильне. В нашей сумке из 25 штук есть оболочки для 25 фунтов колбасы, так что пригласите свою семью и друзей и устройте вечеринку по изготовлению сосисок! Если вы предпочитаете оболочку в рулонах, а не в пакетах, American Spice также предлагает оболочки для колбас в рулонах длиной 50 футов, которые могут вместить до 12 фунтов колбасы.

Секрет вкусной колбасы кроется в приправе, и, как и следовало ожидать, American Spice Company предлагает широкий выбор приправ, что позволяет легко создать именно тот вкус колбасы, который вы хотите. Амиши славятся своей вкусной домашней едой. Теперь вы можете приготовить вкусную колбасу в амишском стиле с приправой для свиной колбасы в амишском стиле. Просто приправьте приготовленную свинину этой смесью специй и наблюдайте за улыбками на лицах, когда они пробуют вашу восхитительную домашнюю колбасу.Одним из важнейших ингредиентов для изготовления колбас является связующее для мяса. Этот наполнитель из смеси различных сортов муки скрепляет колбасу и приправы для колбасы, а текстура напоминает детские завтраки на кухонном столе.

Соберите все свои принадлежности для изготовления колбасы и используйте их для создания этого восхитительного рецепта, который понравится семье и друзьям:

2 чайные ложки молотого шалфея

1 чайная ложка черного молотого перца

1/4 чайной ложки майорана

1/8 чайной ложки измельченных красных хлопьев савины

1 щепотка молотых гвоздик

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка коричневого сахара

2 фунта свинины

Смешайте все ингредиенты, кроме свинины, в миске и хорошо перемешайте.

Поместите свинину в большую миску и добавьте смешанные специи. Снова перемешайте.

Поместить мясную смесь в колбасные оболочки.

Жарьте, жарьте или готовьте на гриле звенья сосисок для завтрака, пока они не будут полностью приготовлены.

Наслаждайтесь!