Вяленая свиная грудинка: 403 — Доступ запрещён – Вяленая свиная грудинка
РазноеНЕ СТАНЕМ ТРАТИТЬ ДЕНЬГИ НА ЗАМОРСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ – Sam-Sdelay.RU – Сделай сам!
Рецепт соленой свиной грудинки
Свиная грудинка в рассоле
- 1.5 кг-2 кг свиной грудинки без костей.
- 2 литра чистой некипяченой воды
- 140 г соли (для последующего приготовления вареного продукта) или 200 г соли (для последующего приготовления сыровяленого или сырокопченого продукта).
- 20 г сахара.
- 20 мл 2% раствора нитрита натрия (опционально).
У меня были вот такие куски грудинки, как на фото:
Подготовка грудинки
- Поскоблить ножом шкуру.
- Удалить остатки щетины, кровоподтеки, загрязнения (если они имеются) так же при помощи ножа.
Как приготовить рассол
- Сначала растворяем в воде соль и сахар.
- Наливаем 2% раствор нитрита натрия (опционально).
- Размешать.
Посол
- Подготовленное сырье положить в рассол.
- Накрыть сверху тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чем диаметр посолочной емкости, если грудинка будет всплывать.
Выдержка в рассоле
- Выдержка в рассоле 4-5 суток для последующего изготовления вареной грудинки.
- Выдержка 7-8 суток для последующего изготовления сыровяленого или сырокопченого продукта.
Рецепты приготовления соленой в рассоле грудинки
Отварная
- Достаем засоленный кусок свиной грудинки из рассола.
- Кладем его на пищевую пленку и очень туго оборачиваем в несколько слоев, стараясь придать красивую продолговатую форму.
- Варим, охлаждаем под струей холодной воды и кладем в холодильник на 8-10 часов.
- Подаем как холодную закуску. Перед подачей нарезаем красивыми ломтиками.
Сыровяленая
Первый способ
- Достаем из рассола.
- Подпетливаем.
- Подвешиваем в прохладном (около12°С) месте.
- Вялим от недели и больше (в зависимости от желаемой консистенции).
Второй способ
- Достать из рассола, обтереть, как следует, чистыми полотенцами.
- Положить в контейнер, разровнять, отправить в холодильник.
- Каждый день переворачивать кусок.
- Примерно через 4 дня вынуть из холодильника, совсем немного посолить со всех сторон.
- Посыпать специями (чаман, имеретинский шафран, черный, красный перец в моем случае).
- Снова отправить на выдержку в холодильник.
- Вялить в холодильнике, регулярно переворачивая, до получения желаемой консистенции и вкуса.
Сырокопченая
- До момента вяления весь процесс такой же, как в предыдущем рецепте. Вместо вяления, сушим около суток в прохладном помещении под вентилятором.
- Коптим в холодном дыму примерно сутки.
Мои замечания
- Грудинка перед засолкой должна иметь температуру не более 4°С.
- Со специями можно поэкспериментировать. Используйте по своему вкусу сушеные розмарин, базилик, тимьян, орегано, семена и цветы фенхеля.
- Для того, чтобы не дежурить у плиты при изготовлении вареной грудинки, можно приобрести мультиварку с функцией медленноварки. Индукционный элемент такой мультиварки поддержит заданную температуру в течение всего процесса приготовления.
- Я вялила в холодильнике (к сожалению, у меня пока нет нужного помещения, куда не имели бы доступ собачки, кошки и забредающие периодически «на огонек» мыши) в течение двух недель, получилось вкусно, но, если вялить еще недели две, то получится просто божественно.
- Дым должен иметь температуру не более 35°С.
- Коптить лучше всего буковыми, ясеневыми опилками, а так же опилками фруктовых деревьев (слива, абрикос, вишня).
- После копчения можно кушать грудинку сразу, но лучше, если она будет еще дополнительно вялиться хотя бы неделю.
Сухой посол свиной грудинки
Ингредиенты
- 1 кг бескостной свиной грудинки.
- 20-25 г соли.
- 10 г сахара.
- Молотый черный перец.
- Молотый красный острый перец.
- Сухой тимьян или орегано.
Как приготовить
- Специи размолоть или растереть в ступке, смешать с солью и сахаром.
- Полученной смесью натереть со всех сторон грудинку, подготовленную так же, как и для засолки в рассоле.
- Положить в контейнер, отправить в холодильник.
- Ежедневно переворачивать, массировать руками.
- Через 7-8 дней промойте грудинку в холодной воде, промокните чистыми полотенцами.
- Вялить или коптить так же, как и сырье, соленое в рассоле.
Мои замечания
- После засолки грудинку можно не вялить, а просто положить в морозилку. Вынимать из морозилки и нарезать тоненькими ломтиками — тоже весьма вкусный продукт!
Предложенные мною специи не являются строго обязательными. Более того, вам могут просто не нравится вкус и аромат фенхеля или розмарина, например. Смело заменяйте одни специи другими, руководствуясь только личными предпочтениями. Но все же попробуйте и мои сочетания — быть может новые, ранее не знакомые вкусы и запахи вам неожиданно понравятся именно в сочетании с соленой грудинкой. Экспериментируйте и будет вам счастье!
Но на этом мы с вами не прощаемся, заходите ещё!
С любовью, «Будь в теме!»
Источник
Вяленая свиная грудинка
Итальянские кулинары — мастера в приготовлении мясных вяленых деликатесов
Итак, знакомьтесь: сие лакомство именуется на родине панчетта арротолата и представляет собой пряный рулет из свиной грудинки с добротной прослойкой сала. Нарезают панчетту тонкими почти прозрачными ломтиками и подают к вину. Уникальный случай, когда сало сочетается с напитком, в котором менее 40 крепких градусов.
Ингредиенты
Приготовление
- Измельчите веточки тимьяна (если не нашлось свежего, берите сухой), смешайте с сушеным чесноком, перцем, майораном, паприкой.
- Добавьте к смеси сахар, соль и нитритную соль. Хорошенько натрите грудинку без шкурки со всех сторон и обмотайте пищевой пленкой или поместите в пакет с застежкой.
- Отправьте грудинку в холодильник на неделю, при этом ее следует каждый день переворачивать.
- Достаньте грудинку из пакета, смойте соль под проточной водой и обсушите. Сверните грудинку рулетом, заверните в марлю и плотно обвяжите толстой нитью.
- Подвесьте рулет в сухом прохладном месте. В таких условиях грудинка будет вялиться в течение 2 недель. Срок может варьироваться в зависимости от погодных условий: чрезмерная влажность замедляет процесс приготовления, поэтому внимательно следите за будущим деликатесом.
- В случае появления плесени, ее следует немедленно удалить при помощи тряпочки, смоченной в яблочном или виноградном уксусе.
Автор рецепта
Анна Мальцева
Редактор «Со Вкусом» — не просто любительница готовить, а настоящий фанат кулинарии. Анна обожает печь и гордится, когда всё получается, а родные просят добавки. Особенным успехом пользуется творожный пирог с черносливом. Как молодая мама, Анна прекрасно понимает, что ключевое слово для современной хозяйки — быстро. Поэтому она с удовольствием предложит вам интересные блюда быстрого приготовления.Пряная свиная грудинка «Мечта горожанина» — Страница 6 — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины
Прежде всего спасибо организаторам сайта, причёмБОЛЬШОЕ спасибо!
Как я готовил грудинку.
Всё по этому рецепут
сало для грудинки с прослойками, нитритная соль из расчёта 20 гр/кг, но только в смеси — 75% нитритки и 25% мелкой поваренной соли. Количество соли по рекомендации специалистов
ЕМКОЛБАСКИ.
—пряности: чесноком через давилку хорошо натереть куски, затем пряностями, сложить два куска шкурками к верху и объвязать шпагатом, пищевой плёнкой, затем положить в холодильник
на недельку-десять дней.
После дегустации получилось хорошо, но мясо чуток жестковатое
Пришлось проделать следующее
Поместить в духовой шкаф, поставить на лист грудинку, предварительно обвернуть в пищевую фольгу + поставить ковшик с водой и включить оба ТЭНа. На термостате выставить +50 гр.
Через час увеличить температуру до +75 гр. Общее время 4 часа.
Получившаяся грудинка имеет прекрасный вкус и аппетитный цвет.
Температура контролировалась градусником как внутри шкафа,так и внутри «батона»
Температура в шкафу была +76, внутри батона +68 гр. Грудинка стала хорошо кусаемая и очень вкусная.
Ещё раз спасибо организаторам форума и специалистам. Домашние готовки не сравнить с магазинными.
Сейчас тоже куплил с рёбрышками, снял сверху рёбрышек плёнку и засолил по этому же рецепту…к 8-му марта будет сам-то!
Добавлено позже (04.03.2018 — 15:10):
Пошел замерил и прифигел. На верхней полке холодильника 15 с копейками…. Это вообще нормально? И чем ниже полка тем холоднее, ближе к овощам 7 градусов….
Это что за холодильник? Если в продуктовой камере +15. Сегодня утром посмотрел, там всего — то +2 внизу и +3,5 вверху. Значит где-то уплотнитель с дырой!
Сообщение изменено: Андрей46, 04 Март 2018 — 11:11.
Сыровяленая грудинка. Рецепт.
О соленой грудинке мы уже говорили тут. Сегодня на очереди грудинка сыровяленная.Поделиться:
Для ее приготовления нам понадобится:
-сама грудинка примерным весом в 1 кг.
Смесь приправ:
чайная ложка красного перца
чайная ложка черного перца
чайная ложка кориандра
Приправы измельчаем в ступке и смешиваем со столовой ложкой не йодированной соли крупного помола.
Получившейся смесью натираем грудинку со всех сторон.
Выдавливаем сверху по паре долек чеснока.
Укладываем в тарелку и отправляем в холодильник на 4-5 дней. Два раза в день переворачиваем.
Мясо после засолки уплотнилось.
Обвязываем шпагатом.
Отправляем в самодельную сушилку на 5 дней.
Сыровяленая грудинка готова. Вкус отличный. Крайне рекомендую попробовать!
На этом все. Спасибо за внимание!
Поделиться:
Добавить комментарий