Written by alexxlab on 13.04.2020

Вяленая свиная грудинка: 403 — Доступ запрещён – Вяленая свиная грудинка

Разное

НЕ СТАНЕМ ТРАТИТЬ ДЕНЬГИ НА ЗАМОРСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ – Sam-Sdelay.RU – Сделай сам!

Рецепт соленой свиной грудинки

Свиная грудинка в рассоле

• • 1.5 кг-2 кг свиной грудинки без костей.

• 2 литра чистой некипяченой воды
• 140 г соли (для последующего приготовления вареного продукта) или 200 г соли (для последующего приготовления сыровяленого или сырокопченого продукта).
• 20 г сахара.
• 20 мл 2% раствора нитрита натрия (опционально).

У меня были вот такие куски грудинки, как на фото:

Подготовка грудинки

1. Поскоблить ножом шкуру.

   

2. Удалить остатки щетины, кровоподтеки, загрязнения (если они имеются) так же при помощи ножа.

Как приготовить рассол

1. Сначала растворяем в воде соль и сахар.
2. Наливаем 2% раствор нитрита натрия (опционально).
3. Размешать.

Посол

1. Подготовленное сырье положить в рассол.

   

2. Накрыть сверху тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чем диаметр посолочной емкости, если грудинка будет всплывать.

Выдержка в рассоле

1. Выдержка в рассоле 4-5 суток для последующего изготовления вареной грудинки.
2. Выдержка 7-8 суток для последующего изготовления сыровяленого или сырокопченого продукта.

Рецепты приготовления соленой в рассоле грудинки

Отварная

1. Достаем засоленный кусок свиной грудинки из рассола.
2. Кладем его на пищевую пленку и очень туго оборачиваем в несколько слоев, стараясь придать красивую продолговатую форму.

   

3. Варим, охлаждаем под струей холодной воды и кладем в холодильник на 8-10 часов.
4. Подаем как холодную закуску. Перед подачей нарезаем красивыми ломтиками.

   

Сыровяленая

Первый способ

1. Достаем из рассола.
2. Подпетливаем.
3. Подвешиваем в прохладном (около12°С) месте.
4. Вялим от недели и больше (в зависимости от желаемой консистенции).

   

Второй способ

1. Достать из рассола, обтереть, как следует, чистыми полотенцами.
2. Положить в контейнер, разровнять, отправить в холодильник.
3. Каждый день переворачивать кусок.
4. Примерно через 4 дня вынуть из холодильника, совсем немного посолить со всех сторон.
5. Посыпать специями (чаман, имеретинский шафран, черный, красный перец в моем случае).
6. Снова отправить на выдержку в холодильник.
7. Вялить в холодильнике, регулярно переворачивая, до получения желаемой консистенции и вкуса.

Сырокопченая

1. До момента вяления весь процесс такой же, как в предыдущем рецепте. Вместо вяления, сушим около суток в прохладном помещении под вентилятором.
2. Коптим в холодном дыму примерно сутки.

Мои замечания

• Грудинка перед засолкой должна иметь температуру не более 4°С.
• Со специями можно поэкспериментировать. Используйте по своему вкусу сушеные розмарин, базилик, тимьян, орегано, семена и цветы фенхеля.
• Для того, чтобы не дежурить у плиты при изготовлении вареной грудинки, можно приобрести мультиварку с функцией медленноварки. Индукционный элемент такой мультиварки поддержит заданную температуру в течение всего процесса приготовления.
• Я вялила в холодильнике (к сожалению, у меня пока нет нужного помещения, куда не имели бы доступ собачки, кошки и забредающие периодически «на огонек» мыши) в течение двух недель, получилось вкусно, но, если вялить еще недели две, то получится просто божественно.
• Дым должен иметь температуру не более 35°С.
• Коптить лучше всего буковыми, ясеневыми опилками, а так же опилками фруктовых деревьев (слива, абрикос, вишня).
• После копчения можно кушать грудинку сразу, но лучше, если она будет еще дополнительно вялиться хотя бы неделю.

Сухой посол свиной грудинки

Ингредиенты

• 1 кг бескостной свиной грудинки.
• 20-25 г соли.
• 10 г сахара.
• Молотый черный перец.
• Молотый красный острый перец.
• Сухой тимьян или орегано.

Как приготовить

1. Специи размолоть или растереть в ступке, смешать с солью и сахаром.
2. Полученной смесью натереть со всех сторон грудинку, подготовленную так же, как и для засолки в рассоле.
3. Положить в контейнер, отправить в холодильник.
4. Ежедневно переворачивать, массировать руками.
5. Через 7-8 дней промойте грудинку в холодной воде, промокните чистыми полотенцами.
6. Вялить или коптить так же, как и сырье, соленое в рассоле.

Мои замечания

• После засолки грудинку можно не вялить, а просто положить в морозилку. Вынимать из морозилки и нарезать тоненькими ломтиками — тоже весьма вкусный продукт!

Предложенные мною специи не являются строго обязательными. Более того, вам могут просто не нравится вкус и аромат фенхеля или розмарина, например. Смело заменяйте одни специи другими, руководствуясь только личными предпочтениями. Но все же попробуйте и мои сочетания — быть может новые, ранее не знакомые вкусы и запахи вам неожиданно понравятся именно в сочетании с соленой грудинкой. Экспериментируйте и будет вам счастье!

Но на этом мы с вами не прощаемся, заходите ещё!

С любовью, «Будь в теме!»

Источник

Вяленая свиная грудинка

Итальянские кулинары — мастера в приготовлении мясных вяленых деликатесов

. И если прошутто давно завоевало сердца и желудки гурманов, то вяленая грудинка из арсенала итальянской кухни незаслуженно осталась без всеобщего признания.

Итак, знакомьтесь: сие лакомство именуется на родине панчетта арротолата и представляет собой пряный рулет из свиной грудинки с добротной прослойкой сала. Нарезают панчетту тонкими почти прозрачными ломтиками и подают к вину. Уникальный случай, когда сало сочетается с напитком, в котором менее 40 крепких градусов.

Ингредиенты

Приготовление

1. Измельчите веточки тимьяна (если не нашлось свежего, берите сухой), смешайте с сушеным чесноком, перцем, майораном, паприкой.
2. Добавьте к смеси сахар, соль и нитритную соль. Хорошенько натрите грудинку без шкурки со всех сторон и обмотайте пищевой пленкой или поместите в пакет с застежкой.
3. Отправьте грудинку в холодильник на неделю, при этом ее следует каждый день переворачивать.
4. Достаньте грудинку из пакета, смойте соль под проточной водой и обсушите. Сверните грудинку рулетом, заверните в марлю и плотно обвяжите толстой нитью.
5. Подвесьте рулет в сухом прохладном месте. В таких условиях грудинка будет вялиться в течение 2 недель. Срок может варьироваться в зависимости от погодных условий: чрезмерная влажность замедляет процесс приготовления, поэтому внимательно следите за будущим деликатесом.
6. В случае появления плесени, ее следует немедленно удалить при помощи тряпочки, смоченной в яблочном или виноградном уксусе.

В конце долгого ожидания вас ждет вознаграждение — примерно 700 г аппетитной вяленой грудинки . Нарежьте ее слайсером или острым ножом и отправляйтесь за бокалами, а также доставайте из закромов бутылку полусладкого… Вкусно! Обязательно поделитесь рецептом с друзьями.

Автор рецепта

Анна Мальцева

Редактор «Со Вкусом» — не просто любительница готовить, а настоящий фанат кулинарии. Анна обожает печь и гордится, когда всё получается, а родные просят добавки. Особенным успехом пользуется творожный пирог с черносливом. Как молодая мама, Анна прекрасно понимает, что ключевое слово для современной хозяйки — быстро. Поэтому она с удовольствием предложит вам интересные блюда быстрого приготовления.

Пряная свиная грудинка «Мечта горожанина» — Страница 6 — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Прежде всего спасибо   организаторам сайта, причём

БОЛЬШОЕ спасибо!

Как я готовил грудинку.

Всё по этому рецепут

 сало для грудинки с прослойками, нитритная соль из расчёта 20 гр/кг, но только в смеси — 75% нитритки и 25% мелкой поваренной соли. Количество соли по рекомендации специалистов

ЕМКОЛБАСКИ.

—пряности: чесноком  через давилку хорошо натереть  куски, затем  пряностями, сложить два куска   шкурками к верху и объвязать шпагатом,   пищевой плёнкой, затем положить в холодильник

на недельку-десять дней.

 

После дегустации получилось хорошо, но мясо чуток жестковатое

Пришлось проделать следующее

Поместить в духовой шкаф, поставить на лист грудинку, предварительно обвернуть в пищевую фольгу + поставить ковшик с водой и включить оба ТЭНа. На термостате выставить +50 гр.

Через час увеличить температуру до +75 гр. Общее время 4 часа.

 Получившаяся грудинка имеет прекрасный вкус и аппетитный цвет.

Температура контролировалась градусником как внутри  шкафа,так и внутри «батона»

Температура   в шкафу была +76, внутри батона +68 гр. Грудинка стала хорошо кусаемая и очень вкусная.

 

Ещё раз спасибо организаторам форума и специалистам. Домашние готовки не сравнить с магазинными.

 

Сейчас тоже куплил с рёбрышками, снял сверху рёбрышек плёнку и засолил по этому же рецепту…к 8-му марта будет сам-то!

Добавлено позже (04.03.2018 — 15:10):

 

 

Пошел замерил и прифигел. На верхней полке холодильника 15 с копейками…. Это вообще нормально? И чем ниже полка тем холоднее, ближе к овощам 7 градусов….

Это  что за холодильник?   Если в продуктовой камере +15. Сегодня утром посмотрел, там всего — то +2 внизу и +3,5 вверху. Значит где-то уплотнитель с дырой!

Сообщение изменено: Андрей46, 04 Март 2018 — 11:11.

Сыровяленая грудинка. Рецепт.

О соленой грудинке мы уже говорили тут. Сегодня на очереди грудинка сыровяленная.

Поделиться:

Для ее приготовления нам понадобится:
-сама грудинка примерным весом в 1 кг.

Смесь приправ:
чайная ложка красного перца
чайная ложка черного перца
чайная ложка кориандра

Приправы измельчаем в ступке и смешиваем со столовой ложкой не йодированной соли крупного помола.

Получившейся смесью натираем грудинку со всех сторон.

Выдавливаем сверху по паре долек чеснока.

Укладываем в тарелку и отправляем в холодильник на 4-5 дней. Два раза в день переворачиваем.

Мясо после засолки уплотнилось.

Обвязываем шпагатом.

Отправляем в самодельную сушилку на 5 дней.

Сыровяленая грудинка готова. Вкус отличный. Крайне рекомендую попробовать!

На этом все. Спасибо за внимание!

Поделиться: