Written by alexxlab on 04.05.2020

Выдержка мяса сухая: Вызревание | Мираторг

Разное

Почему так популярна выдержанная говядина

Вы до сих пор считаете парную говядину идеальным вариантом для стейков? Данное заблуждение было развеяно с изобретением технологии ферментации или автолиза. К радости гурманов и поваров, теперь не требуется мгновенной доставки сырья на кухню. Не всем известно, что выражение «парная говядина» используется практически в буквальном смысле. Спустя всего несколько часов мягкое и нежное мясо становится жестким, что существенно усложняет его приготовление. Данные изменения происходят за счет внутренних химико-физических процессов. Для устранения проблемы раньше кулинарами применялись различные маринады. По мнению многих ценителей натуральной пищи, такой говяжий стейк заметно проигрывает выдержанному мясу.

В современном мире насчитывается несколько способов ферментации. Технология зависит от страны и региона, от вида говядины и других факторов. Известны случаи, когда период выдержки стейков в специальных условиях составлял 8 и более месяцев!

В отличие от Европы, в Украине культура приготовления стейков развита не на достаточно высоком уровне. К примеру, во многих американских супермаркетах можно свободно купить выдержанную говядину. На упаковку будет нанесена соответствующая маркировка и рекомендации к приготовлению блюда.

Технология ферментации мяса

Автолиз (ферментация) является естественным химико-биологическим процессом, в результате которого происходит разрушение волокон мышечной ткани. Ведущая роль в данных изменениях отводится протеолитическим ферментам. Благодаря этому мясо приобретает удивительно насыщенный вкус и мягкость. Ферментирование говядины проходит с соблюдением всех необходимых условий. Стейки или отруба длительный период (от нескольких дней до нескольких недель) выдерживают при определенной температуре и уровне влажности. В результате стейк приобретает не только отменные вкусовые характеристики, но и способность к более длительному хранению. Подбирается оптимальный температурный режим для замедления процессов гниения и порчи продуктов. Благодаря этому говядина даже после 20 дней автолиза остается такой же свежей и сочной. Ферментирование – полностью безопасный и естественный процесс, без применения химических консервантов, антибиотиков, стабилизаторов. Именно поэтому такое выдержанное мясо рекомендуется к употреблению даже детям или людям с ослабленным иммунитетом. Другой вопрос, что в блюдах для юных гурманов повару стоит вдумчиво подходить к выбору интенсивности прожарки.

На сегодняшний день ферментирование мяса – единственный способ получения нежного стейка без добавления «ядреных» соляно-уксусных маринадов. Этот удивительно простой и практичный способ позволяет сохранить натуральный вкус продукта. Сокращается время приготовления деликатеса, что также довольно важно для владельцев заведений общественного питания.

Вместе с тем не стоит приписывать автолизу волшебных свойств и надеяться исправить с его помощью второсортный продукт. Для использования должна подбираться качественная говядина от мясных пород. На вкус влияет также вид отруба, условия содержания животного и их рацион.

Сухая и влажная выдержка мяса

В зависимости от условий выдержки различают сухой и влажный способы. Влажная ферментация мяса (wet-aged) подразумевает помещение отрубов в вакуумный пакет. Упакованное мясо выдерживают в камере с определенным температурным режимом в течение 5 – 15 суток. При влажном автолизе стейк становится очень сочным, а вкус его – нежным. Традиционно такие стейки считаются женским блюдом или деликатесом для утонченных гурманов. Выдержка wet-aged привлекает простотой технологии и не требует значительных усилий.

Для поклонников «брутальных» стейков с выраженным ароматом и ярким послевкусием подойдет говядина, выдержанная сухим способом. Технология dry-aged является довольно сложной и трудоемкой, что вполне оправдано великолепным результатом. Время созревания может варьироваться от 15 до 120 суток, однако в большинстве случаев составляет 20-21 день. Подготовленные отруба подвешивают в соляной холодильной камере со специальным уровнем влажности. Для сухой выдержки необходимо использовать мраморную говядину, с равномерным распределением жировых включений. С испарением влаги происходит постепенное усыхание продукта. Это придает стейкам более яркий вкус, делая их продуктом класса премиум. Учитывая тот факт, что при данной технологии отруба теряют до 30% первоначальной массы, стоимость такого мяса довольно высока. Это элитный деликатес, который станет настоящим подарком для каждого гурмана.

Ферментированная говядина: преимущества неоспоримы

Многие шеф-повара шутят: «Тем, кто желает заказать стейк из парной говядины, нужно приводить живого бычка с собой в ресторан!». В этой немного циничной шутке есть изрядная доля правды, развенчивающая миф о доступности парного мяса. Согласно общепринятой европейской классификации, мясо остается парным в течение первых 2-4 часов после убоя животного. На данном этапе консистенция продукта довольно мягкая, процент влажности в тканях высок. Таким образом, шутка поваров акцентирует внимание на ключевой проблеме – время доставки отрубов на кухню ресторанов должно быть предельно ограничено. На практике же выполнить данное требование довольно сложно.

Если время упущено, нежная говядина превращается в жесткое мясо (стадия окоченения). Снижается способность мышечных тканей к влагоудержанию, в сторону кислотности изменяется pH. Стейк приобретает кисловатый привкус и теряет первоначальную сочность. Учитывая все сложности получения качественного продукта, ферментирование говядины стало долгожданным решением проблемы и было воспринято кулинарами «на ура».

Выбирая между двумя способами выдержки, следует ориентироваться на собственный вкус. С помощью влажного автолиза стейки получаются более нежными и влажными, их вкус более мягкий и слабо выраженный. Блюда из говядины сухой выдержки  более насыщены и пикантны, вкус концентрированный и яркий.

А для того, чтобы окончательно определиться с конкретным видом стейка, следует попробовать их все!

Выдержка (вызревание) говядины

                                     

1.

Сухой старение. (Dry aging)

Скорость затвора созревания мяса в туше или части в определенных условиях. процесс следует проводить при влажности воздуха 75 % и температуры от 1 до 4 °с 34-40 °Ф

Основная цель выдержки из говядины-это разрушение мышечных волокон и усиливает натуральный вкус мяса без маринования, что придает мясу вкус маринада.

Это связано с ферментативной биохимической реакции, в которой мышечные волокна разрушаются. процесс направлен на испарение влаги и разрушение ферментов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.

Процесс старения организма также способствуют некоторые виды грибов живут в этом процессе на поверхности мяса. эти грибы дополняют мясо с ферментами, делая его более сочным и ароматным. перед приготовлением грибов срезать слой из мяса.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и от 15 до 28 дней.

В ресторанах в основном мясо 21-дневного воздействия, хотя в странах, где стейк стала почти национальным блюдом, вы можете наслаждаться мясом 30-, 40-, 60- и (60) 90-ежедневное воздействие.

Известно, самый длительный период вызревания говядины 420 дней, но, по мнению экспертов, это мясо больше подходит в качестве ингредиента для блюд, а не отдельное блюдо, потому что оно имеет слишком резкий вкус и аромат.

Недостатки:

во-первых, это потеря около 11-30 % вес из-за выветривания влаги из мясо и о 7-20 % вес для того, чтобы съесть корку. это приводит к окончательной оценке товара. общие потери могут быть до 60 % от первоначального веса,

необходимость использования специального оборудования и привлечения опытных сотрудников, которые контролируют процесс. В стейк-хаусы в таких камерах может поддерживаться до нескольких сотен килограммов мяса. в небольших постановках на время ферментироваться несколько десятков тонн.

жесткий масштабируемое производство в промышленном масштабе, высокая доля ручного труда при ферментации мяса,

высокая вероятность повреждения изделия при нарушении технологии созревания и предпродажной стейков,

Преимущества:

в дополнение к основной задаче размягчения мяса — любителей главный стейк преимущество сухого возраста, рассмотреть вопрос об укреплении естественный вкус и аромат мяса, который при подаче напряжения сливочного масла, соусов, гарниров,

использовать прозрачные стеллажи для выдержки мяса в ресторане-это хорошая реклама для привлечения и красивое дизайнерское решение.

Выдержка, вызревание, говядины. Выдержка говядины

                                     

1. Сухая выдержка

Выдержка созревание мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C 34-40 °F

Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.

Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.

Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, поселяющиеся при этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.

В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки.

Известный на сегодня самый длительный срок выдержки говядины составляет 420 дней, но, по мнению экспертов, это мясо уже больше подходит как ингредиент для блюд, а не отдельное блюдо, поскольку имеет чересчур резкий вкус и аромат.

Недостатки:

— прежде всего, это потеря около 11-30 % веса из-за выветривания влаги из мяса и около 7-20 % веса — из-за непригодной к употреблению корочки. Вследствие этого происходит конечное удорожание продукта. Суммарная потеря может составлять до 60 % от первоначального веса;

— необходимость использования специального оборудования и привлечения опытного персонала, следящего за процессом. В стейк-хаусах в таких камерах может выдерживаться до нескольких сот килограммов мяса. На малых производствах единовременно может ферментироваться несколько десятков тонн продукции. ;

— тяжело масштабируемое производство в промышленных масштабах, высокая доля ручного труда при ферментации мяса;

— высокая вероятность порчи продукта при нарушении технологии созревания и предпродажной подготовке стейков;

Достоинства:

— помимо основной задачи — размягчения мяса — многие ценители стейков главным плюсом сухой выдержки считают усиление естественного вкуса и аромата мяса, которое при подаче подчеркивают сливочным маслом, соусами, гарнирами;

— использования прозрачных шкафов для выдержки мяса в зале ресторана является отличным рекламным ходом для привлечения клиентов и прекрасным дизайнерским решением.

Про стейк сухой выдержки и вообще много всяких слов

Однажды мне сказали, что со мной очень трудно, что я устанавливаю правила и тут же сам их нарушаю. Но ведь мир вокруг меня меняется, и я меняюсь вместе с ним. Я узнаю что-то новое и применяю это на практике, меняя правила, правда иногда забываю сообщить об этом окружающим. Но это по-моему мелочи, окружающие ведь тоже мне о своих планах и правилах, как правило, не рассказывают. К тому же в той стране откуда я родом, большинство тех, кто устанавливает правила, сами их соблюдать не считают нужным, так что я всего на всего следую русской национальной традиции.

Так, например, долгое время я считал, что достаточно кусок мяса обжарить сверху, а потом готовить на медленном огне, скажем, в духовке, и в результате у меня получится вполне себе сносный стейк. Но вот попалась мне в какой-то случайной книге, пролистанной мной в кулинарном отделе книжного магазина, любопытная фраза. Повествовала она о том, что соединительная ткань играет ведущую роль в том, каким становится мясо в том случае, когда я его перегрею выше чем 70 С. Что соединительная ткань, состоящая из коллагена, превращается в желатин, растворяется в воде и просто вытекает, таким образом, оставляя сухие волокна миозина (белок, обеспечивающий сокращение мышц). Тогда мне эта идея показалась довольно странной, но тем не менее засела у меня в голове. Я стал наблюдать за мясом во время жарки, варки, запекания и прочих процессов приготовления оного. Залез во всякие умные книжки и нарыл любопытный факт, что набухание и желатинизация коллагена начинается при температуре в 55С. И вот в этот момент все для меня прояснилось и стало на свои места.

Соединительная ткань в мясе, она как каркас, как деревья в лесу, то есть важен ветер, но от того какие деревья, зависит как они гнутся. Коллаген отвечает за упругость, за жесткость или мягкость мяса, за его текстуру. Именно она и делает мясо трудно жующимся у старых животных или чрезвычайно нежным у молодых. С возрастом в молекулах коллагена появляются дополнительные связи, поэтому ему требуется больше времени чтоб развариться в желатин. Именно состояние коллагена в мясе и отличает (ну еще конечно и наличие внутримышечного жира) хорошее мясо от плохого. Соединительная коллагеновая ткань есть в любом мясе, даже в какой-нибудь свиной вырезке или куриной грудке. Именно она держит мышечные волокна вместе. И именно сочетания соединительной ткани и волокон да плюс еще вкрапления жира отличают одну мышцу от другой в кулинарном смысле. И если соединительная ткань в мышце присутствует только в виде тончайшей прослойки между волокнами, то она действительно очень быстро превратится в желатин и сделается жидкой, растворившись в воде, даже при температуре ниже 65С.

Я видел много разных шкал готовности говядины, и много соответствий степени готовности разным температурам, но я привык ориентироваться на официальные источники, чтоб был хоть какой-то стандарт.Поэтому открываю шкалу от American Meat Science Association. Шкала начинается с 55С, что соответствует very rare или как его называют в ресторанах blue. То есть как раз той температуре с которой начинается желатинизация коллагена. Коллагену чтоб впитать в себя воду и стать желатином требуется время, и чем ниже температура, тем больше времени ему для этого требуется. Но даже при низкой температуре (но выше чем 55С) это рано или поздно произойдет. Конечно другие белки в мясе денатурируются не полностью. Так красный цвет останется, ведь он вызван миоглобином, который распадается при 70С. Сами мышечные волокна не совсем будут готовы, но каркас, основа мяса разварится. Конечно такой сухости как у «пересушенного» или отварного мяса не будет, но некая ватность появится. Меня именно она смущала у мяса приготовленного по технологии sous vide и теперь я понял откуда эта ватность берется. И я извиняюсь перед всеми, кому я когда-либо советовал довести стейк до нужной температуры в духовке.

Не так давно я был с товарищем в ресторане, где он заказал medium rare стейк из тостого края, я такой же готовности ростбиф из того же толстого края. Он попробовал с моей тарелки, а я с его. И вот эта самая ватность ростбифа по сравнению со стейком просто кидалась в глаза, вернее на язык. И менно поэтому я однажды сказал одному своему товарищу, который вовсю хвастался стейком, который он держал после снятия со сковороды под фольгой минут 20, что у него получился скорее росбиф, чем стейк. Точно такую же ватность я ощущал, каждый раз, когда давал стейкам отдохнуть после жарки в теплой духовке или накрытыми крышкой. Хотя они так и оставались rare или medium rare, эта шершавость на языке, меня напрягала, мне всегда казалось, что стейк должен быть гладким на языке. Как я считаю, ощущения от стейка должны быть более чувственные, чем от ростбифа.

Одним словом, стейк я предпочитаю жарить быстро и, дав ему отдохнуть буквально 3 минуты, подавать себе на стол, ну или своим гостям и домочадцам, буде им случится при этом присутствовать.

Вот, кстати сказать, недавно в нашем лабазе неподалеку, который многие считают супермаркетом, поставили в мясном отделе специальную камеру для сухой выдержки мяса.

Чтоб за 4 недели при температуре 1-3С ферменты, в самом мясе содержащиеся, частично порасщепляли белки-протеины, в том числе и коллаген тканей соединительных. Мясо бы стало помягче и коллаген бы обжелатинивался побыстрее. И вообще, чтоб нам всем было бы зашибись, когда мы, уплатив за это мясо 40 с лишним канадских гульденов за кило, его поджарив дома, ели, запивая вкусным красным вином.

Знатоки еще поговаривают, что мясо при выдержке его не запакованным в пленку, а на сухую, приобретает некие дополнительные вкусовые оттенки, что становится настолько ароматным, что они, знатоки мяса то есть, поедая его, отъедают себе ум и откусывают языки.

Я, конечно, опасался за неотъетые остатки своего ума и за «грешный мой язык», который я хранил для шестикрылого Серафима, но пройти мимо такого пищевого разврата не мог и парочку стейков моего коллегу, трудящегося там, попросил мне отрезать и взвесить. Приволок эту сладость домой, вытащил фотоаппарат, чтоб всему миру продемонстрировать насколько я теперь роскошно питаюсь, и оставил мясо на столе, размышляя, каким бы образом мне его поджарить.

Вариантов было несколько: газовый гриль, который на улице и заметен снегом по пояс, верхний гриль в духовке, чугунная сковорода и наконец ребристая сковородка гриль, которая тоже чугунная. На последнем варианте я и остановился, просто потому что решил всем желающим комиссарского тела вкусного мяса продемонстрировать еще один способ приготовления стейка в домашних условиях, да и барбекюшницу из под снега выкапывать было влом.

Вообще, мне повезло, что я эта сковородка у меня чугунная, а плита индукционная и мощная. Вот если бы сковородка ребристая у меня была тонкая и плохо держала тепло или плита у меня была бы просто электрическая, то нужно было бы мне две сковороды, чтоб один стейк изжарить. Я бы стейк пока на одной стороне жарил, другую сковородку бы разогрел и перевернул бы стейк уже на ту другую, которая горячая. Но мне таких фокусов проделывать не пришлось.

Я дал мясу пару часов, чтоб согреться до комнатной температуры. Смазал его оливковым маслом очищенным, для жарки, а не зеленым EVO. Разогрел свою сковороду на самом сильном огне так, чтоб руку на высоте пары сантиметров от поверхности нельзя было держать дольше 3х секунд. И швырнул на сковороду, таким образом раскалённую, свой драгоценный стейк. С минуту он шипел на сковороде как кошка на тявкающую на нее собачку, а я наблюдал, как мясо приобретает серый цвет поджаренной плоти все выше от поверхности, соприкасающейся с ребрами сковороды. Надо заметить, что вытяжку я при этом включил, так чтоб дым глаза не ел. Через минуту я стейк перевернул на другую сторону, и шипение продолжилось. А на поджаренной стороне я видел красивые полосочки, отпечатавшиеся от ребер сковороды.

Потом я опять перевернул свой стейк, одновременно повернув его, чтоб полоски отпечатавшиеся опять пересекли те, что отпечатались в прошлый раз и получилась веселая сеточка или, если хотите, решеточка.

Время от времени я тыкал в стейк пальцем, проверяя его готовность. Меня интересовала готовность типа rare. Потом опять перевернул стейк уже в последний раз. Еще минута, и мой палец подсказал, что нужная степень готовности достигнута. Я снял стейк со сковороды на тарелку и по-быстрому накрыл на стол, открыв бутылку вина.

Через 3 минуты переложил свой кусок говяжьего протеина та ту тарелку, с которой собирался его есть, сел за стол и отрезав кусочек отправил его в рот.

Разжевал, порадовался мягкости и искомой гладкости, напомнившей о сексуальных похождения молодости. Попробовал найти какие-нибудь новые вкусовые обертона. Решил, что наверное нашел их, но уверенности не было. Вспомнил о цене и решил, что наверное какие-то необычайные оттенки вкуса всё-таки есть, ну должны же они быть за такие деньги. После этого посолил мясо, поперчил. Отхлебнул зинфандела и просто насладился хорошим стейком, уже не вспоминая не о цене ни о «необычайных цветных узорах вкуса», о которых рассказывают всякие там знатоки и любители-карниворы.

Влажное и сухое вызревание мяса и мраморной говядины в частности

Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.

---

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.

Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)

Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.

Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:

• Аква-вызревание – на протяжении 4-5 недель мясо содержится в минеральной воде с определенной композицией магния, кальция и других компонентов.
• Вызревания в пергаменте – усовершенствованная форма влажной выдержки, при которой до упаковки в вакуум отрубы заворачиваются в пергаментную бумагу, собирающую сок и нейтрализующую кислые нотки.
• В жире – на самом деле, такая техника применялась сотни лет: мясо обильно покрывается говяжьим жиром и ранится положенное время.

На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.

Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса

Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.

В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.

Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:

• За счет сохранения влаги мясо получается более нежным и сочным.
• Говядина готова к употреблению уже через 5-7 дней.
• На поверхности не образуется корка, которую нужно счищать.
• Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта.
• Ферментация продолжается даже тогда, когда купленный отруб лежит в вакуумной пленке в холодильнике.

Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какой выдержки говядину лучше выбрать

Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.

Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.

стейки, шашлык и бургеры из мраморной говядины в Харькове.

Доставка по Украине. Ангус, рибай, портерхаус, Нью-Йорк и многое другое. Бургер-конструктор, бифштекс, сыры, Lodge.

 

Как чаще всего происходит знакомство с премиальными стейкаи?

Вы приходите в дорогой ресторан, заказываете стейк за полторы тысячи гривен и наслаждаетесь неповторимым вкусом, мягкостью и насыщенным ароматом этого шедевра!

И что же происходит дальше? Запомнив этот вкус, вы захотите купить кусок мяса и приготовить такой же неповторимы стейк дома. Но увы, очень часто у многих получается пресное, едва жующееся мясо. Почему так происходит?

Большинство списывает это на то, что в ресторане стейк готовит профессиональный повар и он знает особый секрет приготовления этого блюда. На самом же деле причина вовсе не в этом. Секрет заключается не в приготовлении, а в выборе мяса. Стейк из «правильного» мяса готовить очень просто и его практически невозможно испортить! Разве что зажарить его в подошву.

Как же выбрать «правильное» мясо для стейка?

И что вообще означает «правильное»?

Что бы ответить на этот вопрос, давайте разберемся как вообще получается мясо для стейков.

Правильный стейк начинается с правильного бычка

Правильный стейк начинается с правильного бычка. Бычка, откормленного перед убоем зерном. Благодаря зерновому откорму и особых условий содержания получается мраморная говядина — это залог половины успеха будущего стейка. Теперь начинается вторая половина процесса. Мясо попадает к производителю стейков, и делиться на премиальные куски и альтернативные. Оно все еще жесткое, в нем нет насыщенного вкуса. Для того, чтобы придать мясу необходимые вкусовые качества и сделать его нежным — его необходимо выдержать, еще этот процесс называют процессом ферментации. Существует два основных способа выдержки: влажная и сухая.

Сухая выдержка

Мясо сухой выдержки — это очень древняя технология, с ней были хорошо знакомы еще наши предки. Это дорогой, трудоемкий процесс требующий постоянного контроля и высокой квалификации персонала. Все премиальные стейки делаются исключительно таким способом. При использовании этого метода премиальные отрубы помещаются в камеры сухого вызревания, в которых поддерживается строго определенная температура и влажность. Благодаря специально спроектированной системе вентиляции, каждый отруб постоянно обдувается потоком воздуха. Для достижения наилучшего результата, в таких условиях, под постоянным наблюдением специалистов, мясо должно находиться минимум 21 день, за это время из мяса лишняя влага и мясо теряет до 20 процентов веса, а за 35 дней до 30 процентов. Перед продажей и фасовкой отрубы достаются из камеры и нарезаться на стейки, с каждого стейка срезается обветренная корочка, что тоже способствует потере изначального веса. Таким образом, мясо теряет до 30-40 процентов изначального веса, но в итоге Вы получаете нежный стейк с насыщенным, концентрированным мясным вкусом, попробовав которое один раз – захочется еще и еще.

Преимущества сухой выдержки:

• премиальное качество продукта;
• неповторимый, насыщенный мясной вкус;

Недостатки:

• легко пересушить при приготовлении;
• высокая длительность производства;
• большая потеря веса при производстве;
• при любом отклонении от технологии высока вероятность испортить продукт;
• высокая конецная цена стейка

Влажная выдержка

Метод влажной выдержки появился достаточно недавно, но уже завоевал популярность у многих производителей из-за своей простоты и дешевизны. Мясо помещают в вакуумный пакет, кладут в холодильник и дают вылежаться минимум 14 дней. За это время мышечные ткани размягчаются происходит автолиз мяса. Мясо влажной выдержки очень сочное, нежное и имеет насыщенный вкус говядины.

Преимущества влажной выдержки:

• сохраняется сочность мяса;
• цена стейка влажной выдержки значительно ниже, чем при сухой выдержки;
• легко готовить;

Недостатки:

• вкусовые качества стейка немного уступают стейкам сухой выдержки;

Какое мясо взять для стейка?

Если вы покупаете стейк впервые, то мы рекомендуем начать со стейков именно влажной выдерки. За умеренную цену вы получите отличный продукт, который будет обладать отменный вкусом и сочность. Так же стейк влажной выдержки проще готовить, так как при любой прожарке он сохраняет свою сочностью, в отлиии от стейков сухой выдержки которые легко пересушить.

Какое мясо не следует покупать для стейка?

Стейки – это уникальный и невероятно вкусный продукт. Мы очень хотим, чтобы Вы полюбили их так же как любим их мы, и независимо от того где Вы будете его покупать мы не рекомендуем покупать Вам стейки выдержкой менее 21 дня, и категорически не рекомендуем покупать стейки выдержкой менее 14 дней. Это может испортить Ваше впечатление об этом продукте и отбить всякое желание готовить их снова. Если же Вы хотите впервые попробовать пожарить стейки, то лучше всего начинать влажной выдержки длительностью от 21 дня.

Где лучше купить мясо для стейка?

Купить стейки премиального качества вы можете у нас в магазине SteakCLUB. Мы можем гарантировать полное соблюдение технологии без использования какой-либо химии которая размягчает мясо для стейков и ускоряет срок вызревания. Мы заботимся о том, чтобы Вы получали только качественный и экологически чистый продукт.

ⓘ Энциклопедия — Выдержка, вызревание, говядины

                                     

1.

Сухая выдержка

Выдержка созревание мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C 34-40 °F

Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.

Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.

Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, поселяющиеся при этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.

В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки.

Известный на сегодня самый длительный срок выдержки говядины составляет 420 дней, но, по мнению экспертов, это мясо уже больше подходит как ингредиент для блюд, а не отдельное блюдо, поскольку имеет чересчур резкий вкус и аромат.

Недостатки:

— прежде всего, это потеря около 11-30 % веса из-за выветривания влаги из мяса и около 7-20 % веса — из-за непригодной к употреблению корочки. Вследствие этого происходит конечное удорожание продукта. Суммарная потеря может составлять до 60 % от первоначального веса;

— необходимость использования специального оборудования и привлечения опытного персонала, следящего за процессом. В стейк-хаусах в таких камерах может выдерживаться до нескольких сот килограммов мяса. На малых производствах единовременно может ферментироваться несколько десятков тонн продукции.;

— тяжело масштабируемое производство в промышленных масштабах, высокая доля ручного труда при ферментации мяса;

— высокая вероятность порчи продукта при нарушении технологии созревания и предпродажной подготовке стейков;

Достоинства:

— помимо основной задачи — размягчения мяса — многие ценители стейков главным плюсом сухой выдержки считают усиление естественного вкуса и аромата мяса, которое при подаче подчеркивают сливочным маслом, соусами, гарнирами;

— использования прозрачных шкафов для выдержки мяса в зале ресторана является отличным рекламным ходом для привлечения клиентов и прекрасным дизайнерским решением.

Можно ли сушить говядину в домашних условиях? | Продовольственная лаборатория

[Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

ОБНОВЛЕНИЕ: : обновленное руководство с подробным описанием того, как можно выдерживать большие куски говядины в сухом состоянии в домашних условиях, можно найти здесь.

Вы когда-нибудь задумывались, почему стейк в отличном стейк-хаусе может быть намного лучше и нежнее, чем стейки, приготовленные на гриле на заднем дворе? Или почему они стоят намного дороже?

Два коротких слова: сухое старение.

Сухая выдержка — это процесс, при котором большие куски говядины выдерживаются в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, прежде чем их разделывают и нарезают на стейки. Это процесс, который не только помогает стейку развить вкус, но и делает его гораздо более нежным, чем если бы он был полностью свежим.

Из-за большого пространства и точного контроля температуры и влажности, необходимых для правильного сухого созревания, он остается в основном царством модных стейк-хаусов, таких как Peter Luger, специализированных мясных поставщиков, таких как Pat LaFrieda, или редких супермаркетов высокого класса, таких как Whole Foods или Фарватер.

Но если есть один вопрос о дорогой говядине, который я слышу чаще, чем любой другой, это: «Могу ли я сушить стейк в домашних условиях?»

Большинство экспертов сходятся во мнении, что перспективы варьируются от непрактичных до совершенно невозможных, но недавно я услышал из нескольких авторитетных источников (включая Cook’s Illustrated и Alton Brown), что выдержка отдельных стейков на самом деле возможна на вашей домашней кухне. . Cook’s Illustrated доходит до того, что говорит: «Вы можете не тратить лишние деньги на корову промышленного возраста.«

Это действительно довольно смелое заявление, которое может нанести ущерб бизнесу нескольких очень прибыльных стейк-хаусов и поставщиков мяса.

Праймер для старения

Прежде чем мы перейдем к тестированию, давайте кратко рассмотрим, что такое сухое старение. При сухом старении говядины в ее структуре происходят три основных изменения:

• Потеря влаги является основным фактором. Кусок говядины, выдержанный в сухом виде, может потерять до 30 процентов своего первоначального объема из-за потери воды, что усиливает его вкус.Большая часть этой потери влаги происходит во внешних слоях мяса, некоторые из которых настолько высыхают, что их необходимо обрезать перед приготовлением. Таким образом, чем больше будет кусок мяса, с которого вы начнете (и чем ниже соотношение площади поверхности к объему), тем лучше будет ваш выход.
• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительных тканей. Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего.
• Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, включая ферментативное и бактериальное действие. Правильно выдержанное мясо будет иметь сильный мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Поскольку большая часть веса мяса теряется из-за потери влаги и обрезки, а также из-за огромного пространства для хранения, необходимого для выдержки говядины, говядина сухого созревания стоит дорого. Коммерческие предприятия сухой выдержки выдерживают говядину от трех недель до четырех месяцев, в зависимости от потребностей клиента и затрат, которые люди готовы платить.

Этот процесс разительно отличается от метода, рекомендованного как Cook’s Illustrated , так и Альтоном Брауном, оба из которых рекомендовали оборачивать отдельные стейки марлей (рекомендация Cook’s ) или бумажными полотенцами (рекомендация Брауна) и хранить их на полке в холодильник в течение четырех дней перед их приготовлением.

Четыре дня для домашней версии по сравнению с минимум тремя неделями для реальной работы — довольно разительная разница во времени. Но мог ли я чего-то упустить?

Первичное ребро сухого старения без обрезки

Я позвонил Марку Пасторе, президенту компании Pat LaFrieda Meat Purveyors — человеку, отвечающему за их предприятие по выдержке мяса в Нью-Джерси, которое в любой момент вызревает на сумму до полумиллиона долларов *, — и спросил его, о чем он думает. четырехдневный возраст.

* Вы можете посмотреть видео здесь.

«Неправильно, неправильно, неправильно», — был его решительный ответ. «Я не знаю, с чего начать. Во-первых, вы не почувствуете никакой разницы через четыре дня. Для говядины сухой выдержки вам потребуется как минимум 21 день для любых заметных изменений. Самый короткий срок мы будет выдерживать 30 дней «

Джош Озерский из OzerskyTV и организатор ежегодного фестиваля Meatopia согласился, добавив, что для улучшения нежности минимум две недели.«К этому моменту, если у вас есть хорошая комната для сухой выдержки, мясо будет немного разрушаться. Однако, — продолжил он, — это не приобретет« фанковые »вкусы, связанные с говядиной сухой выдержки». Далее он подчеркнул, что «хорошее помещение для сухой выдержки» — это «очень важная квалификация», повторив мнение экспертов о том, что мясо нельзя выдерживать в домашних условиях.

Интересное . Итак, что можно сделать здесь, так это то, что, возможно, некоторые из основанных на ферментах смягчающих эффектов сухого старения могут произойти всего за две недели, но для реальных изменений вкуса на основе ферментов и / или бактерий должны произойти, вы нужно стареть дольше. Мне всегда казалось, что за редкими исключениями (такими как так называемая «влажная выдержка», при которой мясо хранится в герметично закрытых криопакетах) тендеризация и развитие вкуса идут рука об руку.

Я разговаривал с Джеффри Стейнгартеном, кулинарным обозревателем журнала Vogue и одним из первых сторонников говядины с длительной выдержкой еще в середине 90-х, когда лишь несколько стейк-хаусов в стране подавали говядину, выдержанную дольше, чем две недели. «Я позвонил в 100 лучших стейк-хаусов страны, и только три использовали говядину высшего качества и выдерживали ее дольше двух недель.« Три на всю страну! » В старой литературе говорится, что двухнедельная выдержка бесполезна, — говорит он. — Но это из тех времен, когда качество стейка оценивали только по нежности. Вкус не был проблемой — на самом деле, некоторые из лучших шеф-поваров стейк-хаусов в то время отказались от идеи подавать стейки четырех- или шестинедельной выдержки. «Людям не понравится вкус, — сказали они».

Как же они оказались неправы!

Продолжая, Штейнгартен говорит: «Может быть, через две недели нежности не станет — я не проводил тест, чтобы доказать это, — но если я ищу вкус выдержанной говядины, то трех недель определенно не будет. достаточно.Именно таков вкус приличной говядины, она не приобретает каких-либо вкусовых качеств до тех пор, пока после этого она не приобретет ».

У Пасторе была еще одна проблема с мясом домашнего вызревания. «Безопасность. В вашем домашнем холодильнике полно всевозможных бактерий, которые вы не хотите накапливать на своем мясе. В воздухе слишком много влажности и недостаточная циркуляция. В помещении для сухой выдержки необходима постоянная циркуляция, чтобы сохранить эти вредные бактерии. от закрепления «. Стейнгартен с этим согласился, сказав, что в хороших помещениях для выдержки воздух постоянно движется со скоростью около пяти миль в час.

Я связался с несколькими редакторами и нынешними сотрудниками журнала Cook’s Illustrated с вопросами об их собственных тестах и ​​выводах, но они отказались комментировать эту проблему.

Я никогда не из тех, кто просто принимает слова людей за это без каких-либо убедительных данных, подтверждающих заявления, но в этом случае у меня есть несколько ведущих мировых экспертов по мясу, которые говорят мне одно, а два — Самые уважаемые источники по домашней кухне говорят мне прямо противоположное. Кто прав?

Мой единственный выход? Изучите улики, войдите на кухню и докопайтесь до сути тайны. Это именно то, что я сделал .

Эксперимент

Чтобы начать тестирование, я решил следовать базовому протоколу Cook’s Illustrated / Alton Brown: взять свежие стейки, обернуть их в несколько слоев марли или бумажных полотенец, положить на решетку в задней части холодильника и дать они сидят до четырех дней.

Для тщательности я повторил эксперимент в общей сложности четыре раза (дважды со стейками рибай, дважды со стейками из вырезки) с шестью стейками в каждой партии, выдерживая девять дней, семь дней, пять дней, два дня, один день и нулевые дни.

Я знал, что для того, чтобы вкус был честным, все стейки должны быть из одного бычка, поэтому я разделил пару жареных рибай без костей, которые были подарены нашими друзьями на ранчо Double R, на идентичные стейки. вместе с парой целых вырезок, купленных в моей местной мясной лавке Фервей. Но тут же возникла проблема: как выдержать одни стейки и сохранить другие свежими?

Единственный известный мне способ сохранить стейки свежими в течение значительного периода времени — это заморозить их, но это само по себе создает проблемы.

Свежий стейк рибай.

Видите, когда мясо замерзает, вода внутри его клеток образует кристаллы льда. Это хорошая новость для остановки любых органических изменений в мясе — без активности воды большинство бактерий и ферментов становятся полностью инертными, — но это также может вызвать разрыв некоторых из этих клеток, что, в свою очередь, может привести к вытеканию сока из мяса. мясо, как оно тает. Замороженный, а затем размороженный стейк, естественно, будет немного более мягким и более склонным к потере влаги, чем ранее размороженный стейк.

Стейк из свежей вырезки.

Я решил компенсировать это, тщательно заморозив и заморозив стейков. После замораживания они должны оставаться полностью инертными, пока я их не разморозу. Таким образом, я удостоверился, что все они находятся на равных для начала. В качестве контроля я также включил свежекупленный, ранее размороженный стейк в свой ассортимент в день дегустации. Это было бы не из того же бычка, но, по крайней мере, это дало бы мне ориентир.

Когда вам посчастливилось иметь любимую работу, единственная реальная разница между возиться на кухне и реальной работой заключается в измерении, поэтому я вытащил свои весы и взвесил каждый стейк перед тем, как начать процесс выдержки. .Каждый день я вынимал новый стейк из морозильника, позволял ему разморозиться в криопаке в воде с температурой 40 ° F, завернутый в марлю или бумажное полотенце (в зависимости от обстоятельств, в зависимости от конкретного эксперимента. номер) и поставьте на решетку в холодильнике.

«Что это? Комната сухой выдержки для муравьев?» — сказала моя жена через несколько дней, когда пошла за молоком. Действительно, за несколько недель коллекция стейков на разных стадиях созревания начала заполнять мой холодильник волнами.Я целыми днями обдумывал, как можно проскользнуть в разговоре: «Тебе стоит проверить научный эксперимент, который я обнаружил на днях у себя в холодильнике».

На 9-й день каждого цикла тестирования я вынул стейки из холодильника, осторожно развернул их и снова взвесил, чтобы определить степень потери влаги.

Самые старые стейки показали потерю веса примерно на 7 процентов, в то время как стейки дневной выдержки едва похудели на 3 процента. Гораздо заметнее был внешний вид.В то время как самые свежие стейки имели кремово-белый жир и яркую влажную поверхность на поверхности среза, чем старше становились стейки, тем темнее становился их цвет и тем плотнее становился их внешний вид, что свидетельствует о том, что вода действительно покидала их, концентрируя их плоть.

Выдержанные стейки, возраст которых увеличивается справа налево.

Я не из тех, кто случайно пережарит стейк. И я говорю это без намека на высокомерие или самодовольство (есть много других вещей, которыми я самодоволен, например, мои навыки в видеоиграх), а просто как человек, который перестал переваривать стейки давным-давно, когда купил свой первый термометр Thermapen.Тем не менее, я не из тех, кто легко рискует заработать пару недель, поэтому на всякий случай решил разделить все свои стейки пополам перед приготовлением.

Собаки тоже любят науку! По крайней мере, мясная наука.

Это привело к очень интересному сечению:

Фотография выше представляет собой разрез свежего, не выдержанного куска говядины. Если вы посмотрите очень внимательно, вы увидите, что самый центр имеет отчетливый лиловый оттенок. в то время как внешние слои имеют тенденцию быть более темными, вишнево-красными.Это связано с проникновением кислорода и преобразованием миоглобина в его различные формы.

В своем естественном состоянии миоглобин образует соединение под названием дезоксимиоглобин . Это пурпурный цвет только что нарезанного мяса до того, как оно попадет в атмосферу. Пусть эта пурпурная срезанная поверхность достаточно долго находится в присутствии кислорода, и она превратится в оксимиоглобин , знакомый красный цвет, который мы ищем в свежем мясе. ***

*** Неправильно ищите, я могу добавить, поскольку цвет является показателем атмосферы, а не свежести.

Теперь посмотрим на поперечное сечение выдержанного стейка:

Вы сразу заметите, что фиолетовая сердцевина значительно меньше, и вскоре за ней следует коричневатый слой и, наконец, темный вишнево-красный слой на внешней стороне. Что тут происходит?

Это вопрос времени. Коричневый цвет — это цвет метмиоглобина , форма, в которую оксимиоглобин превращается после длительного воздействия кислорода. В случае этого стейка окисление проникло в стейк достаточно глубоко и достаточно, чтобы образовалось значительное кольцо дезоксимиоглобина. Между тем, самые внешние слои стейка приобрели глубокий темно-красный цвет, что свидетельствует о том, что потеря влаги привела к увеличению плотности по краям стейка и, следовательно, к усилению цвета.

Это также говорит нам о том, что в те временные рамки, о которых мы говорим, — до недели или более — небольшие молекулы действительно проникают глубоко в стейк. Возможно ли, что некоторые из этих молекул могут влиять на аромат? А что насчет того высохшего края? Как это повлияет на текстуру и вкус?

Быстрый тест на нюхание, вызывающий рвоту, оказался худшим в случае стейков девятидневной выдержки: все они были тухлыми. Даже разрезав их, можно было увидеть сердцевину съедобного мяса толщиной всего несколько восьмых дюйма. Я выбросил их, чтобы не рисковать здоровьем своих дегустаторов.

Качество приготовления

Я приготовил оставшиеся стейки в большой чугунной сковороде, используя инфракрасный термометр, чтобы убедиться, что температура поверхности сковороды была одинаковой, прежде чем помещать в нее мясо.

Обычно я готовлю стейки, часто переворачивая их, чтобы обеспечить более быстрое и равномерное приготовление мяса.В этом случае, однако, я остановился на одном сальто посередине ради простоты повторения и точности.

Моя цель состояла в том, чтобы приготовить их все при температуре 120 ° F (примерно как средний уровень прожаривания), но еще до того, как я начал измерять их температуру, я заметил одно существенное различие в их качестве приготовления: полностью свежий стейк не подрумянился. Посмотрите на стейк справа и на стейк слева внизу.

Стейк семидневной выдержки слева, свежий стейк справа.

Это происходит по двум причинам. Во-первых, большее количество влаги может привести к его короблению и изгибу, когда эта влага внезапно начинает уходить (благодаря высокой температуре сковороды), в результате чего одни участки стейка сжимаются быстрее, чем другие. Небольшие возмущения на поверхности мяса усиливаются.

Во-вторых, потому что эти реакции потемнения (известные под общим названием реакция Майяра ) происходят, когда белки и сахара нагреваются до высоких температур — обычно выше 300 градусов или около того. Мясо содержит много воды, которая действует как встроенный регулятор температуры, предотвращая перегрев мяса до тех пор, пока оно не испарится. Итак, чтобы полностью свежее мясо подрумянилось должным образом, эту поверхностную влагу необходимо удалить. Однако мясо, которое находится в холодильнике, уже имеет сухую поверхность, что позволяет ему более эффективно подрумяниваться.

Медленное подрумянивание — это не конец света — просто оставив стейк на несколько секунд дольше с каждой стороны, я легко компенсировал несоответствия.Что еще более интересно, самая большая разница в подрумянивании была между стейком без выдержки и стейком однодневной выдержки. После этого особой разницы не было, сколько бы стейк ни выдерживался.

Действительно, последующие испытания показали, что даже 8–12-часового перерыва на ночь на полке в холодильнике достаточно для создания достаточно сухой поверхности мяса для оптимального подрумянивания.

Х. Александр Талбот и Аки Камозава из блога и книги «Идеи в еде» привели мне похожие результаты в электронном письме. «Мы обнаружили, что воздушная сушка имеет значение. Конечно, подрумянивание намного лучше. Но никакого настоящего фанка. Нежный вопрос остается спорным. Более сухой внешний вид, казалось, делал интерьер более влажным и нежным. Но в данном случае мы не почувствовали слепоту на вкус. »

Кроме поджаривания, я не заметил каких-либо серьезных различий в способах приготовления стейков. Настоящее удивление произошло после того, как я взвесил все стейки после приготовления, чтобы увидеть, сколько влаги они потеряли из своего первоначального состояния.

Хорошо, вы бы посмотрели на это? Оказывается, независимо от того, выдерживается ли стейк в течение семи, нулевых или промежуточных после того, как стейк готовится до 120 ° F, уровни потери влаги практически идентичны .Это означает, что любая потеря влаги, происходящая в самых внешних слоях стейка из-за обезвоживания во время выдержки, в любом случае была бы потеряна во время приготовления.

Это также указывает — даже до дегустации — что любые аргументы, основанные на концентрации мясных ароматов из-за потери влаги, скорее всего, являются ложными, поскольку окончательная потеря влаги одинакова для всех стейков по всем направлениям.

Как они будут участвовать в реальных слепых дегустациях?

Тест вкуса

Я провел два отдельных вкусовых теста, используя две отдельные группы дегустаторов, чтобы собрать свои результаты.Первый тест вкуса был простым слепым параллельным ранжированием, в котором я попросил дегустаторов попробовать все мясо, дать мне заметки об относительной нежности и вкусе и расположить их в порядке предпочтения.

результатов? Между стейками, выдержанными в течение нулевого, одного, двух и пяти дней, не было заметной закономерности в их предпочтениях. Единственный результат, который показал, что действительно показывает определенную тенденцию, заключался в том, что стейк семидневной выдержки неизменно занимал последнее место по вкусовым качествам, а дегустаторы ссылались на «старый холодильник» и «несвежие» вкусы.

Так что в утверждении Марка Пасторе действительно есть что-то, что мясо приобретает аромат, присутствующий в холодильнике.

Вырезка разной выдержки

Что касается второго раунда вкусовых тестов, я пошел еще дальше, выполнив тест треугольника, стандартный тест, когда необходимы строгие результаты для сенсорных исследований. Для выполнения теста испытуемому предъявляются три образца. Два образца идентичны, а третий — другой. Образцы представлены вместе, но в случайном порядке (так, что один дегустатор может получить AAB, а другой — ABA или BAA).Единственная задача дегустатора — определить, какой из трех образцов отличается от двух других. Тест был предоставлен 12 различным дегустаторам.

И знаете что? Для стейков, выдержанных пять дней или меньше, дегустаторы не могли определить, какой стейк выдержан, а какой свежий. В приготовленных стейках практически не было заметной разницы. Фактически, из первых семи дегустаторов ни один из не смог правильно определить нечетный стейк. Даже при полностью случайном угадывании есть 94% -ная вероятность, что хотя бы один из этих дегустаторов должен был все сделать правильно. В целом, только двое из 12 дегустаторов правильно определили разные стейки, и это число все же ниже, чем можно было бы ожидать, исходя только из чистой случайности. Опять же, стейки, выдержанные в течение семи дней, уступили остальным стейкам за несвежий вкус.

Наконец, мы попробовали свежие стейки пятидневной выдержки и стейки, которые выдерживались 28 дней в профессиональном шкафу для выдержки. Разница была сразу же, несомненно, заметна: стейки настоящей выдержки предлагали гораздо более нежную текстуру и значительно более глубокий вкус.Честно говоря, я не понимаю, как и могут их спутать.

Вот и все. Чертовски убедительные доказательства того, что так называемое «старение» отдельных стейков в холодильнике является полностью подделкой.

Почему нет?

Так почему же стейк не может приобрести хороший вкус сухого выдержки на домашней кухне? Опять же, эксперты не согласны. Моя личная теория, которую разделяют и многие другие, заключается в том, что изменения вкуса говядины сухой выдержки — эти неприятные, ореховые, сырные ароматы, которые развиваются, — происходят в основном из-за действия бактерий на поверхности мяса. Для меня это имеет смысл, так как эти ароматы наиболее сильны возле срезанных краев стейка или возле костей, пористая структура которых помогает бактериям закрепиться. Остальная часть стареющего прайма либо покрыта толстым слоем жира, либо состоит из мышц, которые высыхают и образуют кутикулу, которая становится непроницаемой для влаги и бактерий после первых двух недель старения. (В результате потеря влаги у стареющего первобытного человека замедлится до ползания после образования кутикулы).

По словам Пасторе, фауна, которая населяет поверхность мяса и вызывает эти изменения вкуса, должна быть в изобилии в воздухе, чтобы начать с оптимального эффекта, во многом как испанские производители Jamón Serrano или итальянские производители прошутто говорят, что старение ветчина среди других ветчин важна для развития ее вкуса. «Вам нужно состарить мясо с другим мясом, чтобы их вкусы могли складываться вместе, а не с сыром. В вашем холодильнике есть лук, сыр, овощи, приправы. Все эти вещи, которые могут придать ему неприятный привкус или, что еще хуже, засеять его опасными бактериями ».

Это, безусловно, соответствует результатам вкусовых тестов, в которых дегустаторы жаловались на неприятный привкус «старого масла» в стейках, хранящихся в холодильнике.

Стейнгартен придерживается другого мнения, говоря, что, по его мнению, изменение вкуса в значительной степени является ферментативным, то есть вызвано химическими катализаторами, которые изначально присутствуют в мясе. Эту теорию сложно проверить без облученного куска говядины и стерильной среды, скажем, завода по производству микрочипов.К сожалению, мы не можем даже уберечь чертовых собак от штаб-квартиры Serious Eats World, не говоря уже о микроскопических насекомых.

Еще более важный фактор очевиден: отношение площади поверхности к объему. При большом первичном куске того типа, который используется для выдержки в стейк-хаусе или на мясокомбинате, количество мяса, которое вы фактически теряете из-за потери влаги или гиперактивных бактерий, — по крайней мере, в соотношении — довольно мало. Даже после того, как вы отрежете хороший дюйм или два от поверхности основного ребра, у вас все равно останется много мяса, пригодного для употребления.

С другой стороны, с одним стейком или даже с жареными ребрышками, которые можно найти для домашнего употребления, это соотношение сильно преувеличено. С стейком толщиной 1 1/2 дюйма вы можете потерять более 50 процентов, чтобы избавиться от чрезмерно гнилых кусочков, если попытаетесь выдержать его в течение очень длительного периода времени. (Даже по прошествии девяти дней, задолго до того, как эксперты заявят, что старение дает какие-либо преимущества, в центре стейка остался лишь небольшой кусочек съедобного мяса).

Другие варианты старения

У нас еще куча вопросов без ответов.А как насчет так называемого «влажного старения»? Можно ли сушить мясо с более низким содержанием жира, чем высший сорт? Насколько влияет этот жир на сухое старение? А как насчет качества воздуха? Помогла бы инертная среда? Сможем ли мы заставить Ричарда Брэнсона выстрелить корову в космос, чтобы проверить сухое старение в невесомом вакууме? Или, если говорить более практично, вы можете спросить: «Ну, а почему вы просто не пытаетесь выдержать в холодильнике кусок говядины побольше, чтобы смягчить эти проблемы?»

Хороший вопрос, и ответ на который будет дан вовремя (не говорите мне, что вы не думаете, что этот пост уже слишком длинный как есть). В эту самую минуту у меня в холодильнике есть восьмифунтовое жаркое из жирных ребер, и я полностью намерен опубликовать результаты, как только они появятся у меня через несколько недель. Некоторые читатели также упомянули систему Umai Drybag Steak, специально созданный мешок для криопакетов, который призван обеспечить истинное сухое старение в домашних условиях, обеспечивая обмен влаги, но не позволяя кислороду и другим «плохим» бактериям контактировать с вашим мясом. Пока я печатаю, у меня в холодильнике лежит пара стейков, которые лежат в сухих мешках «Умай».

Так что же здесь за слишком длинное / непрочитанное резюме? Все просто: выдержать стейк в холодильнике полезно, если вы готовите его минимум полдня, но только для того, чтобы он подрумянился. Более длительное старение только добавит вашему мясу приятного запаха застывшего холодильника. Если ваша лодка плывет на такой воде или намазывает говядину маслом, тогда, во что бы то ни стало, вперед.

Совет: У вас может быть друг, который оставляет свой стейк, завернутый в марлю, на полке в холодильнике на несколько дней. Они могут сказать вам: «Я высушиваю свою говядину». Если вам повезет, они могут даже приготовить для вас это мясо, и оно может быть очень вкусным. Не повторяйте . НЕ предлагайте им попробовать вслепую бок о бок дегустационный тест, иначе их карточный домик рухнет, и вас больше не пригласят снова на стейк.

ОБНОВЛЕНИЕ: : обновленное руководство с подробным описанием того, как можно выдерживать большие куски говядины в сухом состоянии в домашних условиях, можно найти здесь.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Как сушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен 15 марта 2019 г.

Если вы когда-нибудь пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле. Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки — Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдерживать говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение — это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.

Влажная выдержка включает стейки в вакууме — тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны.Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки приобретают более металлический, «кровавый» вкус, а стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, потому что это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это намного сложнее и сложнее, чем можно предположить в некоторых руководствах (в том числе в Интернете).

Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядина должна быть выдержана не менее 14 дней, чтобы ферменты должным образом смягчили волокна, и должна быть выдержана не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике — с марлей или без марли — не поможет.

Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные пропилы.

Что нужно для говядины сухого возраста

Если вы хотите приготовить говядину сухого созревания в домашних условиях, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime. Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выбирайте что-то вроде большого жаркого из ребрышек, минимум три ребра.Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.

Примечание. Не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности.Потребность в специальном холодильнике — самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.

Как приготовить говядину сухого возраста в домашних условиях

1. Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать поток воздуха. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха проходил со всех сторон мяса.
2. Положите кусок говядины на решетку. Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для этого знаменитого вкуса сухого выдерживания и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые по-настоящему фанковые ароматы и вкусы. Хотя можно время от времени проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
3. После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника. На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень.Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной от 3 дюймов.

Помните: при старении в домашних условиях может быть трудно регулировать и контролировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура, без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно — если не невозможно — воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.

Подробнее: что такое говядина сухого вызревания?

Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:

Что делает говядину сухой выдержки такой особенной?

Хорошая говядина сухой выдержки стоит денег. Вяленая созревшая говядина считается деликатесом, и это тоже выражается в цене. Но стоит ли тратить силы на то, чтобы дотянуться до вашего кошелька — и если да, то что делает сухую выдержку такой особенной?

Почему говядина сухой выдержки лучше

Говядина должна созревать после убоя, чтобы быть съедобной.В последние годы была заново открыта старая ремесленная традиция созревания мяса: сухая выдержка. Мясо развешивается на кости. Это означает, что он висит в воздухе до шести недель при температуре чуть выше точки замерзания. Благодаря химическим процессам говядина сухой выдержки приобретает неповторимый вкус, а мясу придается нежная консистенция. Это отличает его от продуктов массового производства влажного созревания. Для специального средства Dry Aging Touch важную роль играют три основных фактора: время, качество и преданность делу.

В тишине и покое заключен вкус

Мясо сухого созревания так популярно из-за его неповторимого вкуса. Чтобы говядина приобрела незабываемый аромат сухой выдержки, нужно время. Для созревания говядины сухого возраста требуется не менее трех недель. Однако он может висеть до восьми недель. Ароматы развиваются дальше, а вкус усиливается.

Лучшее мясо для созревания мяса

Тот, кто тратит столько времени на созревание мяса, желает хорошего результата. Однако добиться этого можно только при наличии качественного шкафа дозревания и качественных товаров.Сухая выдержка возможна только со свежим мясом, желательно большими порциями и на костях. Говядина должна иметь ровную жирную мраморность. У них есть только животные, у которых было достаточно времени, чтобы вырасти. Для хорошей говядины сухой выдержки, как и для мясных продуктов в целом, лучше всего хранить их в зависимости от вида. Потому что счастливые животные дают мясо лучшего качества.

Сухая выдержка требует времени

Сухая выдержка требует времени, пристального внимания к качеству и точной техники для достижения идеального климата для созревания.Это единственный способ создать ни с чем не сравнимые вкусовые ощущения. Это требует терпения, точности и целеустремленности. Последний — это, прежде всего, целостный двигатель для созревания мяса. Если вы хотите хороший стейк, вы должны уважительно выбирать свое происхождение, потому что каждый кусок мяса когда-то был животным. Сухое старение требует выдержки, которая питается предвкушением конечного продукта. За процессом созревания нужно следить и контролировать, чтобы мясо не портилось. Все это требует целеустремленности и определенных знаний, но прежде всего времени.Dry Aged Beef — это не фастфуд.

Говядина сухой выдержки стоит

Свежезабитое мясо невкусное. С кулинарной точки зрения окупается только более глубокое проникновение в кошелек. Сухая выдержанная говядина отличается орехово-маслянистым ароматом и нежной консистенцией. Если вы хотите созреть сами, вы в безопасности с камерой для созревания, такой как DRY AGER®.

Преимущество сухого созревания в том, что он дешевле. Качественное свежее мясо стоит всего четверть цены на говядину сухой выдержки.Кроме того, вкус можно оптимизировать за счет самостоятельно выбранного времени созревания. Будь то мясная или домашняя, говядина сухой выдержки — восхитительный продукт.

Руководство Отто по сушке говядины в домашних условиях

Все наши мастера гриля, наверное, пробовали свои силы в сушке говядины в домашних условиях. Это старинное искусство было повторно представлено и усовершенствовано как тенденция нового века. Но как на самом деле влияет старение на ваш стейк? Как добиться сочного, нежного вкуса стейка, который вы хотите получить дома? Отто расскажет вам все, что вам нужно знать о стейке сухой выдержки в домашних условиях и о том, как его идеально приготовить на гриле Otto Grill.

Что такое сухое старение ?

Секрет безупречного стейка на гриле — это правильная температура. Однако неудивительно, что качество вашего стейка также имеет большое значение. В стейк-хаусах и ресторанах используется сухая выдержка для придания мягкости вкусным блюдам из говядины, которые они подают, и теперь многие грильщики начали приносить блюда из стейк-хаусов к своим столам путем сухой выдержки дома.

Хотя мясо сухой выдержки может показаться недавней тенденцией, на самом деле эта техника использовалась веками для размягчения мяса.Если оставить мясо в холодной, хорошо проветриваемой среде на 14 дней и более, вы получите более ароматный и нежный стейк. Идея заключается в том, что после того, как животное убито, наступает трупное окоченение , что делает мышцы жесткими. Однако, если вы оставите мясо стареть, ферменты и доброкачественные бактерии расщепят белки и жиры, что не только расслабит мясо, но и добавит интенсивности и насыщенности вкусу.

Стейк сухой выдержки

Стейк сухой выдержки

Стейк сухой выдержки требует трех вещей: времени, места и качественного мяса.Сухая выдержка приводит к потере объема стейка, поэтому может показаться, что ваше мясо сжалось. Для поставщиков мяса объем и время означают деньги. С потерей веса и времени стейки сухой выдержки обойдутся относительно дороже. Если у вас есть запасной мини-холодильник и немного терпения, или если вы изо всех сил купите холодильник для сухого созревания, , вы можете сами высушить мясо . Вы потратите гораздо меньше денег на нежный стейк и, что еще лучше, получите серьезное право похвастаться тем, что говядина выдерживается в домашних условиях.Все, что вам нужно, это качественное мясо, которое будет стоить намного дешевле, чем стейк уже выдержанного в сухом виде.

Почему стейк сухого выдержки дома?

Сухая выдержка в домашних условиях всегда предпочтительнее по цене, качеству и надежности. Доказано, что ложная реклама заставляет потребителей покупать поддельные или вводящие в заблуждение товары. То же самое и с продуктами с пометкой «выдержанное мясо», что может быть маркетинговым эвфемизмом для обозначения выдержки во влажном состоянии. Стейки влажной выдержки — это не что иное, как выдержанное сырое мясо в упаковке при транспортировке из источника (который иногда может быть из далеких стран).Стейк влажной выдержки имеет тенденцию становиться более кислым, чем ореховый вкус при классическом процессе сухой выдержки. Если вы не знаете, что продавец заслуживает доверия, лучше всего доверить процесс сухого старения своим рукам.

Что происходит с мясом сухой выдержки?

При сухой выдержке мяса происходят две вещи: вкус нарезки усиливается, и мясо становится нежным, тающее во рту. Вкус усиливается, когда сырое мясо теряет сок и сохнет — это похоже на конденсацию тушеного мяса. В процессе сушки ферменты и полезные бактерии расщепляют белок, а жир окисляется.Эти механизмы способствуют сочному вкусу и нежности.

Во время процесса выдержки в сухом виде внешняя поверхность мяса постепенно становится темно-красной, пока не станет почти черной. Этот высохший внешний слой можно даже покрыть какой-нибудь легкой плесенью, например, хорошо выдержанным сыром. При подготовке стейка к грилю вам придется щедро отрезать высушенные части, что, к сожалению, означает, что вы потеряете большую часть своего стейка. Однако будьте уверены, если вы правильно сделаете сухой возраст, вы обязательно поблагодарите себя за свои усилия.

Говядина сухой выдержки

Поэтапная выдержка говядины в домашних условиях

Что вам понадобится

Прежде чем начать, проведите исследование и убедитесь, что у вас есть подходящее оборудование. Обязательно используйте правильную технику, чтобы не рисковать, что дорогой кусок говядины сгниет в холодильнике.

1. Мясо

Лучшее мясо для говядины в сухом старении в домашних условиях — это крупные мышцы или суб-первичные отрубы на кости, такие как полоска корейки, рибай или вырезка.Кости и жировые прослойки являются лучшими, поскольку они защищают мясо от чрезмерного высыхания, когда вы сушите говядину в домашних условиях. Не рекомендуется пробовать отдельные стейки сухой выдержки, потому что при срезании внешнего высушенного слоя вы потеряете столько объема, что у вас не останется много. Мясо должно быть как можно более свежим. Отто рекомендует сказать мяснику, что вы собираетесь делать говядину сухого возраста дома, чтобы вам порекомендовали хорошую нарезку.

2. Холодильник

Существуют специальные холодильники сухого созревания, которые можно купить для домашнего использования.Однако вы также можете имитировать условия одного из них, используя небольшой холодильник (оптимально со стеклянной дверцей), электрический вентилятор, решетку и термометр. с помощью вентилятора для циркуляции воздуха и термометра, который измеряет температуру и влажность, вы можете сушить в нем стейки на решетке. Не рекомендуется сушить продукты в том же холодильнике, где хранятся продукты, по двум причинам: частое открывание и закрывание приведет к нестабильной температуре и влажности, а мясо может впитать некоторые ароматы других продуктов, которые вы храните в холодильнике (и наоборот).

3. Терпение

После того, как вы закупили и приготовили стейк сухой выдержки дома, терпеливо ожидая, пока ваш нежный стейк нежно состарится, наконец-то пришло время приступить к делу. Когда вы достаете мясо сухой выдержки из холодильника, снаружи оно должно быть сухим, твердым и почти кожистым. С помощью гибкого ножа обильно срежьте высохшие внешние части и жир. Затем нарежьте мясо на стейки и разожгите гриль.

Обрежьте высушенные внешние части и жир стейка сухой выдержки.

Вы же не хотите тратить все эти усилия на приготовление стейка в домашних условиях, неправильно приготовив его. С помощью гриля Otto Grill вы можете создать идеально подрумянившуюся и хрустящую снаружи, в то время как внутренняя часть останется красивой нежной и розовой. Просто следуйте руководству Отто о том, как приготовить идеальный стейк, если вам нужно освежить свою технику (или просто хотите получить несколько дополнительных советов).

Как приготовить стейк сухой выдержки

При приготовлении отруба для говядины сухого созревания в домашних условиях крайне важна гигиена.Любые бактерии, которые коснутся вашей нежной говядины, будут иметь идеальную среду для размножения на вашем стейке в ближайшие недели. Обязательно наденьте латексные перчатки и продезинфицируйте все рабочие поверхности, а также холодильник для сухого старения. Не позволяйте мясу высохнуть при подготовке к сухому старению — просто заверните его в сырную ткань или аналогичный проницаемый материал, чтобы влага могла уйти. Помните, что перед сушкой говядины в домашних условиях не срезайте жир или кости — они действуют как защитники мяса, сохраняя аромат.

Как сушить стейк

1. Повесьте сушиться

Очень важно, чтобы вы либо повесили разрез, либо положили его на решетку, чтобы воздух мог циркулировать со всех сторон. Если вы положите разрез на тарелку или аналогичную поверхность, влага не сможет уйти должным образом и, вероятно, начнет скапливаться на поверхности под вашим мясом. Существует высокий риск того, что ваш дорогой стейк сгниет без надлежащей вентиляции с решеткой.

2. Проверить температуру

Оптимальная температура для сухой старения говядины в домашних условиях является спорным, но большинство экспертов сходятся во мнении, что она составляет около 34 ° F или немного выше.Однако будьте осторожны: температура выше 40 ° F испортит мясо. Вот почему стоит приобрести автономный термометр, даже если в вашем холодильнике есть индикатор температуры — на всякий случай. Оптимальная влажность для мяса сухой выдержки находится в диапазоне 65-85%. Будьте осторожны с высоким диапазоном, потому что это может привести к чрезмерному росту бактерий. Если вы живете во влажном месте (влажность> 80%), поместите соляной блок или поднос с каменной солью на дно холодильника для сухого старения, чтобы снизить влажность. Если влажность слишком низкая, худшее, что может случиться, — выдержанный стейк еще немного подсохнет, что не сильно повредит вашему нежному стейку.

3. Оставьте это в покое

Еще одна обсуждаемая тема — как долго нужно сушить стейк в домашних условиях. Частично это связано с личными предпочтениями. Чтобы ферменты правильно начали расщеплять выдержанное мясо, минимальное время выдержки в сухом виде составляет 14 дней. Однако для того, чтобы мясо приобрело сложный вкус, который вам нужен, требуется около 21 дня. Большинство экспертов сходятся во мнении, что оптимальные сроки выдержки в сухом виде составляют примерно 28-30 дней. При желании можно сушить стейк дома в течение 42 дней или более, но тогда выдержанный стейк начинает приобретать некоторые необычные ароматы, которые предпочитают некоторые грильщики, но другие могут не получать столько удовольствия.

4. Терпение снова

Отто знает, что может быть трудно оставлять нежный стейк в покое надолго, но он все же рекомендует не заглядывать в холодильник слишком часто. Постоянно открытый холодильник вызовет непостоянную влажность и рискует бактериальным заражением. Вот почему лучше иметь стеклянную дверцу холодильника для сухой выдержки, чтобы вы могли наблюдать за своим нежным стейком, не открывая дверцу.

Красные флаги

Как узнать, что стейк загрязнен и не подходит для употребления? Как уже упоминалось, после завершения процесса выдержки на стейке может быть немного плесени снаружи.Если вы срежете внешний слой, а внутренняя часть приобретет красивый темно-красный цвет, ваше мясо сухой выдержки будет абсолютно идеальным.

Если внешний вид приобрел зеленый оттенок, это может быть предупреждающим знаком. Проверьте внутреннюю часть: если мясо сухой выдержки выглядит хорошо, его можно жарить на гриле. Однако, если внутренняя часть довольно слизистая и, возможно, даже немного зеленоватая, существует высокий риск того, что что-то пошло не так и мясо испортилось. В этом случае лучше не рисковать. Выбрасывать стейк болезненно, но мы бы предпочли, чтобы вы наслаждались стейком сухой выдержки, чем заболели от него.

Но не расстраивайтесь! Если вы соблюдаете правильную технику и соблюдаете правила гигиены, риск испортить мясо при сухой выдержке говядины в домашних условиях минимален.

Приготовьте стейк сухой выдержки на гриле Otto Grill

Отто желает вам всего удовольствия (и терпения) при приготовлении говядины сухой выдержки в домашних условиях!

Гриль, друзья!

Нашли любовь к сухому старению? Эти рецепты действительно зажгут ваш гриль:

Рибай сухой выдержки — мясо травяного откорма

Томагавк сухой выдержки

Metropolitan Meat, Seafood, & Poultry

Что означает «сухой возраст»?
Сухая выдержка — это проверенный временем метод, при котором неупакованные куски говядины хранятся в специально построенном помещении, где все аспекты окружающей среды строго регулируются; температура, влажность, циркуляция воздуха и уровни бактерий.

Что происходит в процессе «засушливого возраста»?
Благодаря тщательному контролю за окружающей средой природные ферменты «расщепляют» мясо, не портя его. Ячеистая структура мяса начинает разрушаться, и мясо от природы становится более нежным. Вкус мяса также созревает, становясь более насыщенным и насыщенным. Один из ключей к процессу сухого старения — это контроль уровня естественных бактерий на поверхности мяса. В Metropolitan мы используем «озонатор» для производства озона.Добавление озона в комнату для сухого выдерживания убивает поверхностные бактерии на мясе. Еще один ключ к процессу — уровень влажности в помещении для сухого возраста. Влажность должна поддерживаться от 50% до 65%. Такой низкий уровень влажности «сушит» мясо снаружи и снижает уровень влажности в мясе. Кусок мяса может потерять от 15% до 20% своего первоначального веса во время процесса.

Как долго выдерживается мясной продукт?
Мясо можно выдерживать до 42 дней. Чтобы добиться максимального вкуса, срока годности и выхода готовой продукции, все мясные продукты Metropolitan выдерживаются не менее 21 дня.

Почему мясные продукты сухого возраста дороже?
Мясо сухой выдержки дороже из-за особых требований к хранению, дополнительных производственных требований и более низкой урожайности конечных продуктов. Для этого требуется специально построенное помещение, за которым необходимо наблюдать 24 часа в сутки, 7 дней в неделю. Обвалка и разделка каждого куска мяса требует очень много времени и труда.В процессе сушки каждый кусок мяса теряет от 15% до 20% от первоначального веса. Сочетание этой потери с дополнительной потерей урожая из-за костей, покрытых жиром первичных продуктов, резко влияет на выход конечного продукта.

Существуют ли какие-либо особые требования при обращении с продуктами сухого возраста?
К продуктам сухой выдержки нужно относиться иначе, чем к другим кускам мяса. Природные ферменты и бактерии, присутствующие в мясе, становятся более активными в процессе старения. Как только мясо удаляется из контролируемой среды помещения для сухого выдерживания, «разрушение» мяса ускоряется и становится менее сдержанным. Этот эффект можно заметить через 3-5 дней, когда поверхность мяса может стать «липкой». Это нормально, и этого следовало ожидать. Обрезка внешнего слоя легко устраняет проблему. В идеале продукт следует хранить как можно ближе к температуре 32 градуса по Фаренгейту. При нарезке стейков следует производить обрезку. Сведите к минимуму время раскрытия мяса и всегда держите его завернутым в бумагу, в которой оно идет.

Когда я могу заказать товар?
В любое время! Товар разрезается на заказ каждый день для доставки в этот день.

Какие мясные продукты выдерживаются в сухом виде?
В настоящее время мы сушим выдержанные первичные отрубы сортов мяса Prime, Choice и All Natural. Мы сушим экспортные ребра выдержки, которые можно использовать для приготовления стейков рибай с косточкой или без кости. Кость в стрип-филе, которую можно разделить на стейки с косточкой или без костей. Мы также сушим старение утюгов и кости в свиной корейке.При соответствующем уведомлении Metropolitan может также сушить продукты из баранины и телятины или любое другое мясо, которое вы можете себе представить. Все продукты Metropolitan, включая мясо сухой выдержки, доступны 6 дней в неделю, что гарантирует 100% удовлетворение от Metro.

Выдержанный до совершенства | КТЧНребель

Технически, мы говорим здесь об управляемом разложении, но старение лучше звучит в меню. За этим стоит гораздо больше науки, чем вы можете подумать с первого взгляда.Присоединяйтесь к нам в маленьком путешествии в глубины шкафа для выдержки и узнайте, почему мясо и плесень могут быть одинаково вкусными.

Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет

Есть несколько способов поднять мясо на новый уровень. Как следует из названия, выдержка со временем очищает и смягчает мясо. В конце концов, Рим был построен не за один день. Мясо жесткое сразу после забоя; старение помогает превратить его в то, что вы хотите на тарелке. Хотя фраза «выдержанная говядина» стала модной только в последние годы, традиция вешать говядину, свинину или дикую дичь на несколько дней или недель восходит к столетиям.Однако за последние пару десятилетий люди превратили освященный веками процесс контролируемого старения в самостоятельную науку. По сути, мышечная ткань содержит естественные ферменты, которые постепенно ее расщепляют, а старение означает, что этим ферментам нужно время, чтобы они сделали свое дело. В процессе работы они превращают мясо из грубого в мягкое и нежное. Кстати, сухая выдержка также может «состарить» жир в мясе, сделав его прогорклым, поэтому более жирное мясо, такое как вагю, обычно проходит влажную выдержку, чтобы оно не пахло и не пробовало, как недельный картофель фри.

Время пришло

Некоторые люди придерживаются принципа сухой выдержки, другие предпочитают вакуумную выдержку, а третьи любят придумывать свои собственные методы. В последнюю группу входят такие люди, как Дирк Людвиг, который изобрел выдержку из ясеня (при которой мясо выдерживается в золе бука, придавая ему дымный аромат) и выдержку в воде (погружение мяса в минеральную воду на четыре недели, пока оно не достигнет максимальной зрелости). Конечно, «аквастарение» — это нечто большее, чем просто взломать связку Perrier и вылить ее в ванну с филе миньон — в процессе Людвига используется специальный контейнер, который обеспечивает правильные пропорции воды, мяса, минералов и углекислого газа. всегда.Мясо получается нежным и сочным, с легким минеральным вкусом. «У меня возникла эта безумная идея положить мясо в минеральную воду, потому что я не был удовлетворен результатами, которые я получил от влажного старения в вакуумных пакетах», — объясняет Людвиг, владелец и оператор мясной лавки Der Ludwig в четвертом поколении в Шлюхтерне . «Влажная выдержка дает действительно сочное мясо, но молочнокислые бактерии придают ему легкую кислинку, которая мне не нравится».

Давайте сделаем небольшой научный обход, не так ли? Процесс естественного старения начинается сразу после забоя животного, поскольку энергия, запасенная в мышечной ткани (углевод, называемый гликогеном), начинает разрушаться, образуя молочную кислоту.Если вы упаковываете мясо в вакуумную упаковку, молочная кислота может продолжать работать. Это совсем не опасно, но это может означать, что мясо пахнет и имеет немного кислый вкус, когда вы впервые достаете его из пакета. «Мясо в вакуумной упаковке следует хранить в холодильнике, открывать и сушить еще в течение трех-четырех дней после распаковки», — говорит Франк Альберс, оптовый торговец мясом, который работает с производителями по всему миру. Это избавит от молочной кислоты и кислой ноты, которую она создает. Сухая выдержка означает хранение мяса в сухом виде (кто бы мог подумать?), Чтобы у молочнокислых бактерий никогда не было возможности расти.«Это еще одна причина, по которой сухая выдержка стала такой популярной в последние годы», — отмечает Людвиг. Но у влажного старения есть преимущества перед сухим. Мясо в вакуумной упаковке требует меньше места для хранения и транспортировки, оно не высыхает и теряет меньше веса. Сухая выдержка может снизить количество жидкости в мясе до 10 процентов, плюс необходимо обрезать сухой внешний слой — еще одна потеря до 15 процентов. «Если мясо выдерживается на кости, — говорит Альберс, — вам не нужно обрезать столько, потому что область вокруг кости не высыхает.”

Сухая выдержка говядины / Изображение: Fotolia / milanchikov

Но зачем вообще что-то делать в сухом возрасте, если оно станет на 25 процентов меньше? Потому что это, конечно же, круто! Сухая выдержка придает мясу удивительно сложный ореховый вкус, который в миллион раз компенсирует потерю. Однако это не меняет того факта, что это сложный и трудоемкий процесс, поэтому мясо сухого созревания стоит так дорого. А как насчет Дирка Людвига и его аквастарения?

Молочная кислота делает мясо кислым, а углекислый газ — это углекислый газ, так что… разве это не ухудшает ситуацию? «Мы используем кислоты, такие как уксус, для маринования мяса, который смягчает его и сохраняет сочность», — объясняет Людвиг. «Вот откуда у меня возникла идея использовать карбонизацию таким же образом, как своего рода натуральный кислый маринад». Спустя много-много мутных экспериментов Людвигу наконец удалось усовершенствовать метод. Свинина, баранина и говядина восхитительно выдержаны в воде; В наши дни Людвиг обычно обрабатывает рибайи и стейки CO2 в своей мясной лавке.

Десять лет назад другой тип сумасшедших ученых начал задаваться вопросом, могут ли они, раз уж люди любят сыр с плесенью,… ну, голубое мясо, так сказать. Микробиолог Лукас Охслин и его давний друг Марко Тессаро решили, что идея настолько безумная, что может сработать, поэтому они вместе основали Luma Delicatessen, построили шкаф для выдержки площадью 20 квадратных футов и начали возиться.В настоящее время они продают около 40 тонн говядины Luma каждый год, а также почти 80 тонн других мясных деликатесов. Их путь к успеху был ухабистым, с бесчисленными испытаниями с использованием разных форм, не говоря уже о множестве сомнительных взглядов других людей. Но как только вы попробуете результаты, вы поймете, почему они никогда не сдавались. Чтобы съедобная плесень, встречающаяся в природе, была одобрена для использования в пищевой промышленности, ее необходимо тщательно контролировать и выращивать в строго контролируемых условиях; в противном случае не было бы никакой гарантии, что использовалась только одна конкретная разновидность грибов в чистом виде.Точно регулируемая температура и влажность воздуха — залог успешной выдержки.

Luma помещает мясо в охлаждающую камеру, чтобы форма могла равномерно проникнуть в мясо. Каждый кусок остается там от трех до восьми недель, в зависимости от размера и консистенции. Со временем белый налет плесени («плодовое тело») разрастается по всему мясу и покрывает всю поверхность. Помимо изменения вкуса мяса, ферменты гриба разрушают трупное окоченение и коллаген, которые делают мясо жестким.Как только мясо достигнет идеальной зрелости, его быстро замораживают и продают; срок службы в морозильной камере составляет до двух лет. После оттаивания его нужно использовать в течение одной-двух недель, чтобы вкус не изменился. Они тоже используют свою съедобную форму для свинины.

«Выдержанная свинина имеет менее интенсивный вкус, чем выдержанная говядина», — говорит Охслин. «В нем есть ноты фуа-гра, макадамии и коньяка. Более приемлемый для масс. С другой стороны, говядина Luma — землистый, грибной, сырный, ореховый, с ароматом вяленого окорока… Это для настоящих фанатов мяса.«Свиная вырезка выдерживается всего около пяти недель, а филе — около семи. Мясо стареет в условиях, аналогичных тем, которые используются при сухой выдержке, за исключением, очевидно, плесени.

Изящное старение

Значит, мы должны просто состарить все наше мясо, не так ли? Не совсем. Несмотря на то, что старение фактически не начинается до тех пор, пока животное не будет забито, качество играет огромную роль в определении того, на каком мясе использовать процесс. Во-первых, не все виды мяса улучшаются с возрастом. Кролик, свиная грудинка или окурок и лопатка ягненка могут быть действительно вкусными без выдержки (хотя их нужно быстро натереть солью, чтобы предотвратить трупное окоченение). Конечно, вы, скорее всего, получите полностью незрелое мясо, забив животное самостоятельно, если только оно не будет немедленно заморожено — расстояния между бойнями и мясоперерабатывающими заводами слишком велики, чтобы избежать этого в противном случае.

Птица вообще плохо стареет. Чтобы ферменты расщепили коллаген, требуется день или два, как и в случае с любым мясом, но вы не найдете кур, которые неделями болтаются в шкафу для выдержки.Почему бы и нет, спросите вы? В основном это вопрос размера. Точнее, о количестве воды, содержащейся в мясе. Во всех методах, которые мы здесь обсуждали (кроме, конечно, влажного старения), вода из мяса со временем испаряется. «Свиное филе похоже на шнурки после того, как их повесили пару недель», — усмехается Альберс. С большими кусками мяса этот метод изысканности действительно стоит подождать. И как только вы откусите этот первый волшебный кусок идеально выдержанной свинины, говядины, телятины или козы, вы, вероятно, все равно забудете обо всех научных данных, лежащих в основе этого процесса.

Как сушить стейк выдержки в домашних условиях

Под:

Мясная голова

Если еще не пробовали, обязательно попробуйте говядину сухой выдержки. Начните экономить сейчас: это недешево.

Иногда можно купить выдержанную говядину в специализированных мясных лавках или сделать это моим любимым способом: пригласить троих друзей и отправиться в ресторан, который специализируется на говядине сухой выдержки, и провести дорогостоящую сравнительную дегустацию.

Или сделай сам.

Есть два вида выдержанной говядины: влажная и сухая. Оба метода выдержки предназначены для того, чтобы ферменты размягчали мясо, но методы очень разные. Через несколько часов после забоя бычка его мускулы становятся жесткими, как трупное окоченение устанавливается в . Эта «зеленая» говядина жесткая, сухая и не очень вкусная. Через несколько дней мышцы расслабятся, а ферменты сработают и начнут смягчать мясо. По словам ученого-кулинара Гарольда МакГи, ферменты — это «наноповары», и они делают то, что делает профессиональный повар при приготовлении говядины: они расщепляют белки, аминокислоты и другие соединения, создавая новые соединения, включая глутаматы, источник пикантности. известный как умами , который является основным вкусом, который мы ищем, когда едим стейк.По мере того, как говядина стареет, появляются более интересные ароматы, и в этом вся суета. Но вы не можете состарить говядину, просто бросив ее в холодильник и дождавшись, пока она станет мягкой. Кислород и бактерии могут все испортить.

Влажное старение

Прежде чем мы углубимся в сухую выдержку, приведем краткое объяснение влажной выдержки — метода, используемого для большинства видов мяса, продаваемых на рынке. На бойне мясо обычно упаковывают в пластиковые «криовакуумные» пакеты, из которых удалена большая часть кислорода. Мясо редко остается в пакете более 28 дней.За это время ферменты размягчаются, но они оказывают минимальное влияние на вкус мяса. Если вы покупаете мясо в криопакетах, проверьте дату упаковки, и, если хотите, вы можете хранить его в холодильнике до 28 дней с даты упаковки. Но не выходите за рамки этого и не пытайтесь запихнуть мясо в мешок самостоятельно. Если есть бактерии на мясе или в воздухе; если в сумке есть кислород; или если в сумке есть протечка (а это определенно может быть любая или все из них), все может пойти на юг в спешке.Но если просто оставить замороженное мясо в холодильнике до 28 дня, у ферментов будет больше времени для выполнения своей работы. Повара, готовящие грудинку, клянутся, что влажная выдержка до 28 дней влияет на нежность этого твердого нареза. Если вы попробуете, одно предостережение: когда вы открываете пакет с криовакуумом, мясо часто пахнет странно. Это называется вонь криовака, и обычно она проходит в течение часа.

Сухое старение — контролируемое гниение

Некоторые египетские члены королевской семьи настолько любили говядину сухой выдержки, что были похоронены с ней (нажмите здесь, чтобы прочитать о некоторых говяжьих ребрах сухой выдержки, закопанных вместе с парой, которая ее очень любила).Во время сухого выдерживания мясо хранится в санитарном помещении при температуре от 34 до 38 ° F и обычно от 70 до 80% влажности с энергичным воздушным потоком от 28 до 75 дней. Говядина сухой выдержки заметно отличается по вкусу от свежей говядины или говядины влажной выдержки. Чем дольше он стареет, тем сложнее становится. Некоторые описывают вкус как землистый, ореховый, дикий, кожаный, грибной и сырный. Некоторые говорят, что в нем даже могут появиться нотки прошутто. Некоторые люди пристрастились к нему. Некоторым это просто не нравится. Прежде чем вы решите попробовать сухую выдержку в домашних условиях, сходите в ресторан и попробуйте несколько «возрастов» говядины.На картинке ниже мы видим первичные ребра с костями в шкафчике для сухой выдержки в Primehouse Дэвида Берка в Чикаго (закрыт в 2017 году). Слева направо они варьируются от 7 дней до 20 дней, 30 дней и 60 дней.

Выдержка особенно эффективна для говядины и бизона, хуже — для других видов мяса. Это не лучшая идея для свинины, поскольку свиной жир быстро прогоркает. В продуктовых магазинах редко можно найти говядину сухой выдержки, потому что большинство из них покупают мясо в пластиковых пакетах с вакуумной упаковкой. Некоторые специализированные мясные лавки и рестораны высокого класса предлагают говядину сухой выдержки.Лишь в нескольких модных стейк-хаусах и высококлассных мясных лавках есть комнаты для выдержки. Я часто ел говядину, но некоторое время назад у меня была возможность попробовать выдержанный стейк в ресторане David Burke’s с шеф-поваром, шеф-поваром Риком Грешем. Они покупают всех своих черных ангусов на одной ферме, а фермер выращивает и кормит скот таким же образом (см. Небольшую часть стареющей говядины ниже). Я привел членов своей команды, и мы вместе попробовали рибай в возрасте 28, 45, 55 и 75 дней.

Все выдержанные стейки были замечательными, но очень разными.Через 45 дней вкус изменился, так что он больше не напоминал говядину в том виде, в каком мы ее знаем. Как будто мясо было от другого животного. Многие изменения вкуса происходят в жире, а не в мышцах. Что касается текстуры, то по прошествии 45 дней я не смог заметить большой разницы в нежности. Моим фаворитом был стейк на 28 дней, потому что он еще не стал фанковым, но вкус был концентрированным, а мясо было таким нежным. Другие предпочитали более старое мясо, что лишний раз доказывает, что вкус — это вопрос вкуса.

Вам понравится вкус говядины сухой выдержки? Вопрос похож на: что вы предпочитаете, говядину или баранину? Мэйо или чудо-кнут? Гладкий или крупный? Это личное предпочтение. Но есть один способ узнать. Найдите стейк-хаус, в котором говядина выдерживается, и попробуйте ее.

Сухое старение иногда называют контролируемым гниением, потому что ферменты, плесень, бактерии и кислород воздействуют на мясо. Снаружи мышцы становятся темно-пурпурными, и небольшое количество влаги испаряется, сокращая мясо примерно на 5% (как объясняет Кенджи Лопес-Альт, это не резкое 20% -ное сокращение, о котором вы, возможно, слышали).

По мере испарения воды ароматизаторы концентрируются, поэтому мясо становится более мясным. Вода испаряется, а жир — нет, поэтому соотношение мышечной массы к мраморности меняется. Мясо в целом становится жирнее. Чем выше соотношение жира, тем сочнее и сочнее мясо ощущается во рту, что еще раз доказывает, что ощущение сочности вызвано гораздо большим количеством воды, чем содержание воды в мясе. Жир играет важную роль в сочности.

Непосредственно перед приготовлением сухой выдержанной говядины внешняя корка срезается, а мясо нарезается на стейки, так что теряется еще 10–15% веса.Теперь вы понимаете, почему выдержанные стейки такие дорогие? Цена продажи составляет дополнительно 1 доллар за день выдержки сверх нормальной цены. Вот почему стоит состарить мясо в домашних условиях. Вы платите только за стейк, а не за выдержку (несмотря на некоторую потерю общего веса).

Не заморачиваться с выдержкой отдельных стейков

Элтону Брауну из Good Eats on the FoodNetwork нравится идея выдержки отдельных стейков и он советует нам: «Оберните стейк в один слой бумажных полотенец и поставьте охлаждающую решетку внутри противня на половину листа.Охладите 24 часа. Выбросьте бумажные полотенца, снова заверните и верните в холодильник на решетку на 3 дня. Снова смените бумажные полотенца, если они станут влажными и прилипнут к стейку. За час до приготовления достаньте стейк из холодильника и снимите бумажные полотенца. За 30 минут до приготовления посыпьте стейк с обеих сторон кошерной солью ». Я пробовал это, и, хотя я обычно согласен с AB, это была чертовски большая работа для очень небольшого улучшения, и я не уверен, что есть какие-то улучшения.

Как выдержать говядину в домашних условиях по старинке

Готовы состарить говядину? Во-первых, выберите высококачественное мясо, по крайней мере, по выбору USDA или USDA prime, желательно плотно завернутое в вакуумный пакет для криовакуумной очистки. Лучше всего свежее мясо, но если вы заморожены, шеф-повар Греш говорит, что важно размораживать мясо в холодильнике медленно, а не под проточной водой, чтобы сохранить его целостность. Далее сделайте правильные разрезы. Вы хотите начать с жаркого из ребрышек, которое весит 20 фунтов. Или полосатую корейку.Или филе. Без вырезки. Оно уже очень нежное, нежирное и с возрастом может стать мягким. Это дорогое мясо, поэтому не теряйте время и не пытайтесь сократить процесс старения. Это отличное мясо. Но то, что не употребляешь сразу после старения, можно заморозить.

Есть пять переменных, которые вы должны контролировать: качество мяса, температуру, воздушный поток, дни выдержки и, в меньшей степени, влажность. Некоторые люди используют кухонный холодильник для выдержки говядины. Не рекомендую.Дверь открывается и закрывается, внутрь входят влажный и теплый воздух и микробы, и там остаются запахи, которые мясо с радостью впитывает. Если после того, как вы пролили молоко, куриный сок или плесень в выдвижном ящике для лука, на полке образовалась плесень, вы, скорее всего, потерпите неудачу (помните: мясо стоит дорого!). Лучше всего, если у вас есть второй холодильник, предназначенный только для выдержки мяса. Если вы хотите хранить там немного пива, хорошо, но убедитесь, что бутылки чистые. Убедитесь, что холодильник чистый. Выключите его, протрите мыльной водой, сполосните и еще раз промойте раствором отбеливателя, приготовленным из одной столовой ложки 5% жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон чистой воды.Затем проветрите, чтобы избавиться от запаха хлора. Некоторые люди покупают небольшой холодильник в общежитии или бочонок и посвящают его этой цели.

Температура в холодильнике должна быть от 34 до 38 ° F. Если температура ниже 32 ° F, ферменты объявят забастовку. При температуре выше 40 ° F могут расти микробы, вызывающие порчу. Даже если вы не готовите мясо, температура в холодильнике должна быть не выше 38 ° F. Это значительно снижает порчу даже по сравнению с 40 ° F. И, конечно же, нужен надежный градусник. Циферблатный термометр ненадежен.Обычно я рекомендую цифровые термометры, но термометр с жидкой лампочкой достаточно точен для температуры холодильника.

Многие эксперты считают, что влажность имеет решающее значение, в идеале от 80 до 85%. Недавние исследования говорят, что не переживайте. Согласно техническому докладу 2008 года о старении говядины профессора Джеффа В. Савелла, доктора философии из Texas A&M: «Нет опубликованных исследований, в которых сравнивалось бы влияние различных уровней относительной влажности на говядину сухой выдержки, и, похоже, исследования в этой области используется относительная влажность около 80% со значительным диапазоном около этого числа.”

Вымойте запечатанный пакет для криопакета водой с мылом, прежде чем открывать его. Затем откройте его, слейте жидкость и надев перчатки, чтобы не испачкать мясо, смойте слизь, а затем промокните мясо насухо. Оставьте жир и кости на месте: они уменьшат испарение в процессе старения. После старения вы захотите удалить их. А пока взвесьте мясо, чтобы рассчитать потерю веса.

Возьмите большую кастрюлю шире и длиннее, чем мясо, и налейте в нее примерно 1/2 дюйма соли.Неважно, какая соль. Но соль вызывает коррозию, поэтому использовать алюминиевую сковороду не стоит. Подойдут сковороды из нержавеющей стали, стекла или фарфора. Соль впитает капли, влагу и запахи.

Положите мясо на решетку, желательно из нержавеющей стали или покрытую никелем или пластиком, и поместите переложенное мясо на сковороду над солью. Не используйте решетку для жарки, которая держит мясо ниже стенок сковороды. Вы хотите, чтобы вокруг мяса обильно обдувалось воздухом. Если у вас нет подходящей решетки, вы можете положить мясо на (очищенную!) Верхнюю решетку холодильника, а кастрюлю для соли поставить на решетку ниже.

Обильный воздушный поток помогает отводить влагу от поверхности мяса. Профессор Грег Блондер, научный консультант AmazingRibs.com, использует вентилятор от мертвого компьютера и протягивает шнур между дверной прокладкой и дверным косяком. Я использую этот 5-дюймовый вентилятор с батарейным питанием и адаптер переменного тока. Я продеваю шнур через прокладку дверцы холодильника со стороны петель, и он отлично справляется с поддержанием потока воздуха и отводом влаги от мяса. Чтобы стабилизировать температуру в холодильнике, поставьте несколько галлонов воды в холодильник для охлаждения.Холодные кувшины с водой помогут холодильнику восстановить свою температуру после того, как он был открыт и закрыт.

По некоторым рецептам мясо нужно заворачивать в марлю, кухонные или бумажные полотенца и менять их каждый день. Идея заключается в том, что упаковка вытягивает влагу на поверхность и помогает отводить ее. Не беспокойтесь об этих кожухах. Вы хотите, чтобы мясо полностью подвергалось воздействию сухого воздуха, а не касалось влажной ткани.

Следующий шаг — красота этой техники: ничего не делать. Просто дайте мясу состариться.И пусть это будет хотя бы на три недели. Вкусовые тесты показывают минимальные изменения вкуса мяса, выдержанного менее двух недель, но большинство людей могут почувствовать легкие изменения вкуса через три недели. Примерно через 28 дней изменения вкуса становятся более очевидными. Вы можете пойти дольше и, возможно, захотите раздвинуть границы, чтобы узнать, какой возраст вам больше всего нравится.

Когда вы готовы кушать, есть два пути.

1) Вы можете обрезать около 1/4 дюйма черной корки и костей со всей плиты. Для этого вам понадобится острый нож с жестким лезвием, потому что мясо обезвожено и станет твердым.Электрический нож работает нормально. Выбросьте обрезки и нарежьте то, что осталось, на стейки и жаркое. Оберните все полиэтиленом. Вы можете заморозить кусочки, которые собираетесь съесть в течение дня или трех, а остальные заморозить.

2) Вы можете отрезать только то количество, которое хотите съесть, обрезать это количество и оставить остальную часть плиты для продолжения выдержки.

А теперь приготовьте угощение!

Drybag старения

В последние годы на рынке появился новый умный продукт — система UMAi Dry.Эта компания производит прозрачные пакеты, в которые вы кладете мясо и с помощью вакуумного упаковщика вытягиваете воздух и запечатываете пакет. Материал UMAi не является обычным пластиком, как вы можете видеть на фотографии Джейдена Хэра с сайта SteamyKitchen.com. Влага не будет капать, а будет испаряться. Исследование группы из Канзасского государственного университета и Швеции, опубликованное в журнале Meat Science , показало, что проницаемость мешка не создает анаэробной среды, поэтому опасные бактерии ботулизма не могут расти, а другие микробы слишком велики, чтобы попасть в мешок.По этой причине производитель заявляет: «Если вы хотите сушить старение чисто и безопасно в любом холодильнике или кулере, отличный воздушный поток и нанесение материала UMAi — это комбинация, которая, скорее всего, даст вам отличные результаты». Как видите, этот процесс немного отличается от старой системы, когда воздух и бактерии могут контактировать с мясом. Увы, не каждый вакуумный упаковщик будет работать с пакетами. Компания продает собственные уплотнители, и они дорогие. Материал сумки тоже. Я еще не тестировал этот продукт, но его стоит изучить, если вы планируете регулярно выдерживать говядину дома.

Стейклокер

Проще всего купить небольшой холодильник в стиле общежития, предназначенный для выдержки мяса. Или вы можете вложить 1449 долларов в шкафчик для стейков. В нем регулируются температура и влажность с помощью угольного фильтра, ультрафиолетового излучения для уничтожения бактерий и стеклянной двери, чтобы вы могли наблюдать за возрастом мяса. Он даже разговаривает с вашим смартфоном, показывая показания температуры, влажности и прошедшего времени. Еще не тестировал.

The SteakAger

Другая среда старения, SteakAger, долгое время разрабатывалась с помощью краудфандинга.Я настоятельно рекомендую вам подождать, пока у нас не будет возможности протестировать его. Базовая модель представляет собой квадратную пластиковую коробку размером примерно 1 фут, которая помещается внутри вашего холодильника. Сверху отображается температура, влажность и счетчик дней. Передняя панель из прозрачного пластика, вентилятор и ультрафиолетовый луч, убивающий бактерии. Он небольшой, вместимостью всего 22 фунта, но он может быть подходящим размером для любителей сухой выдержки говядины в домашних условиях.