Вырезка говяжья это какая часть: Говяжья вырезка — Википедия – Вырезка говяжья это какая часть
РазноеВырезка говядины − часть туши
Говяжью вырезку считают самой ценной частью туши. А всё потому, что она абсолютно не жирная и неимоверно нежная из-за отсутствия прожилок. Вырезка представляет собой мышцу, которая располагается на внешней стороне спины животного. В течение всего жизненного цикла данная часть туши не испытывает особых нагрузок, именно по этой причине она мягкая.
Блюда из говяжьей вырезки включают в диетическое меню. Для детского стола она также подходит идеально, многие молодые мамы используют нежную телятину в качестве первого мясного прикорма. Она сочетает превосходные вкусовые качества и является кладезем белка, который жизненно необходим растущему организму.
Если хотите приготовить изумительный ростбиф или сочные отбивные, запечь мяско на гриле или в духовке большим куском – возьмите вырезку. Жира в ней практически нет, длительной термической обработки она не требует.
Поскольку данная часть туши вполне может называться деликатесом, у продавцов возникает соблазн под видом вырезки продать более дешевое мясо. На рынке вам могут предложить антрекот – мясо спинной части. Тоже неплохой кусочек, но настоящие гурманы сразу же ощутят разницу. По сравнению с антрекотом вырезка это более тонкий кусок, по цвету – более тёмный. Кроме того, антрекот содержит волокна и поэтому более жесткий – эту отличительную черту легко обнаружить на ощупь.
Уметь правильно выбрать свежую и качественную вырезку – особенное искусство. Постичь его азы не сложно, стоит лишь запомнить несколько правил:
- Длина говяжьей вырезки не может превышать 45 см,
- По форме эта часть туши напоминает цифру «1», представляет собой кусок из трёх условных частей: голова, цилиндрическое тело и тонкий хвост,
- Вырезка не содержит прожилок.
При покупке следует обратить внимание на цвет и запах. Свежее мясо имеет равномерный, не очень насыщенный окрас, ближе к темному оттенку. Никаких посторонних запахов, подозрительного ощущения кислоты.
Если вы приобрели вырезку из говяжьей туши, упакованную промышленным способом в вакуумный контейнер, то перед началом приготовления мясо следует оставить на часок на столе. Напитавшись кислородом, филе приобретет свой естественный цвет, как говорят профессиональные повара, «отдохнет». Далее необходимо зачистить вырезку от пленки и только потом переходить к нарезке.
Из серединной, цилиндрической части говяжьей вырезки удобно делать отбивные и медальоны, а остальное мясо жарить с овощами, нарезав его соломкой. Готовится нежная телятина быстро, сохраняя максимум полезных веществ. Это мясо усваивается быстро, обогащая организм необходимым животным белком.
Вырезка (мясо) — это… Что такое Вырезка (мясо)?
У этого термина существуют и другие значения, см. Вырезка. Вырезка на схеме говяжьей туши Вырезка на схеме свиной туши Свиная вырезкаВырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.
Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.
Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.
См. также
Ссылки
Вырезка свиная и говяжья — Facts: Факты
Свинина
Вырезка (филей) из свинины — самая нежная часть свиной туши. Мясная мякоть овально-продолговатой формы, полученная из пояснично-подвздошной мышцы, частично покрыта блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая.
Энергетическая ценность свиной вырезки составляет около 140 кКал на 100 грамм (белки 19,4г, жиры 7,1г, углеводы 0г).
Свиная корейка — нежнейшее мясо со спинной части свиной туши. Представляет собой две толстых мышцы, напрочь лишенные внутренних жировых прослоек. Порой корейку называют карбонадом, что не совсем верно, так как карбонад — это готовое блюдо, не обязательно из корейки и даже свинина.
Масса корейки без кости может доходить и до 4-5 кг.
Энергетическая ценность свиной корейки составляет около 380 кКал на 100 грамм (белки 13,7г, жиры 36,5г, углеводы 0г).
Говядина
Вырезка (филей) из говядины — самая ценная и нежная часть туши, нежирная, без прожилок, имеет слабовыраженную волокнистую структуру. Представляет собой мышцу поясничной части туши, не задействована в двигательных функциях, лишена жестких соединительных тканей внутри.
Энергетическая ценность говяжьей вырезки составляет около 180-220 кКал на 100 грамм (белки 20г, жиры 10-15г, углеводы 0г).
Говяжий ссек— удлиненная филейная мышцу, лишенная внутренних прожилок. Структура волокнистая, однородная, имеет бледно-розовый цвет. Находится в задней ноге, практически полностью скрыт в толще мяса, выполняет удерживающую функцию, не участвует в движениях, в нем крайне мало кровеносных сосудов. Также ссек называют «фрикантон», так как есть блюдо фрикандо.
Масса ссека от 1 до 2,5 кг.
Энергетическая ценность говяжьего ссека составляет около 140 кКал на 100 грамм (белки 20,2г, жиры 6,4г, углеводы 0г).
Рубрики: Facts: Факты | Тэги: еда
Говяжья вырезка, ее обработка – Рецепты с фото на malosoli.ru
Обработать говяжью вырезку очень легко. Следуйте нашим советами и у вас все получится!
1. Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.
2. Введите острие ножа под пленку с края. Держите нож плашмя и срезайте пленку по всей длине, прижимая нож к мясу. Постарайтесь снять пленку одним непрерывным движением. Повторите с остальными кусками пленки, если необходимо.
3. Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки -так называемый «хвостик» длиной примерно 4-5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1-1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.
4. Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стир-фрая, а можно приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5-3 см) или медальоны (толщина 1,5-2 см).
На рынке часто выдают кусок лопатки или любой кусочек мякоти за вырезку. Не давайте себя обманывать. Отличить настоящую вырезку не так уж и сложно.
У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части.
На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальш-вырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.
Для того, чтобы приготовить вкусно блюдо из вырезки, надо сначала ее правильно выбрать, разделать, а уже потом приготовить. Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.
Главное, приготовить мясо правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный.
Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Отходы при этом составляют 5.5 % . Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.
Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.
Говяжья вырезка, ее обработка
Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 4 Проголосовало 3Помнится мне, Энтони Бурден в одном своем интервью сказал, что считает филе миньон, да и вообще говяжью вырезку сильно переоцененной в плане ее достоинств. И я с ним в принципе согласен. Этот кусок вкусом, ароматом, так сказать, бледноват, хоть очень нежный и приятный, одна моя сетевая подруга назвала его даже филет-минет. Недаром цена на него в зависимости от сезона меняется до полутора раз и даже больше, летом в сезон барбекю популярность миньона зашкаливает, зимой дешевле. С названиями тоже путаница. Особенно яростные эстеты и гурманы могут нас уверять, что филе-миньоном зовут только порцайки отрезанные от тонкого конца вырезки, а от толстой серединки это турнедосы или как там их еще. Когда я слышу эти рассуждения, мне становится смешно. Сразу приходит на ум бородатый анекдот: Посетитель в ресторане диктует официанту заказ. Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает. – Пожалуйста, – кивает официант и записывает. – Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев. Официант внимательно слушает и записывает. – Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон. Официант понимающе кивает и продолжает записывать. – Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком. Официант записывает. – Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана. Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту: – Сей момент, сделаем. Подходит к кухне и кричит в открытое окошко: – Зинка, лангет один раз! Так вот, друзья мои, я можно сказать, и есть та Зинка. Я режу стейки во франкоговорящей среде, там где филе-миньон это не что-то гламурно-прекрасное, а тяжелый и кропотливый труд.
В 99% ресторанов вам подадут кусок из середины или из головки так же как из хвоста той самой говяжьей вырезки, которая формой похожа на сомика, назвав его филе миньон. Они так поступят по нескольким причинам. Во-первых, потому что знают, что вы не заметите разницы, во-вторых, потому что они этой разницы не видят сами, а в-третьих потому что этой разницы нет, а те кто говорит, что она есть прекрасно знают, что ее нет, но хотят запудрить вам мозги. Вся разница только в форме. Исторически же так называли вообще не стейк. Но я сегодня говорю именно о стейках из говяжьей вырезки, таковыми они и будут у меня называться, не учить же мне в самом деле российских торговцев мясом, рестораторов с шефами и гурманов как им что называть. Начинал я свою карьеру мясника в кошерном цеху в хасидской деревне под Монреалем, поэтому пока я оттуда не ушел, то с вырезкой, или как ее тут называют филе не сталкивался. Почему? Да потому что вырезка находится в задней части животного, а в Северной Америке для кошерного мяса используют только переднюю часть, благо заднюю есть куда продать и без кашрута. Поговаривают, что в Израиле кашерируют, если так можно выразится, и заднюю часть, на трефное спрос существенно ниже. Так что там можно попробовать кошерный филе миньон, а в наших канадах есть всего пара-тройка ресторанов на всю страну где подают кошерный стейк из вырезки, и вот там-то он и есть из самого кончика который у некоторых животных залезает на переднюю часть за 12-е ребро. Помню как, когда я только начал работать с филе говяжьим, старый мясник учил меня очищать его, удаляя все пленочки. Маршалл его звали. Ему было тогда 62, он проработал мясником всю свою жизнь. Молчаливый, он выкуривал после обеда маленькую сигарку. Всегда старался закончить пораньше, он жил далеко от работы и хотел успеть доехать до дома до начала пробок. Однажды мы разговорились с ним о религии, и он, католик, рассказал мне, что мальчиком пел в церковном хоре. Я, тогда еще молодой и глупый, спросил его, плакал ли он когда умер Иоанн-Павел Второй, и он вполне серьезно отвечал мне, что да, плакал. Я почувствовал себя немножко неудобно. Маршалл многому меня научил. Теперь он уже на пенсии, и я давно о нем ничего не слыхал. В числе наших клиентов тогда была сеть ресторанов Baton Rouge, мы для них делали штук 50 филе в неделю особо тщательно очищенных. У нас такая очистка так и называлась батон руж (красная палка), можно представить сколько скабрезных шуток это вызывало у нас молодых и веселых парней. То что я хочу показать сегодня близко к тому, что мы делали для этой сети, но все же не так тщательно, эту тщательность я считаю излишней, я потом объясню почему. Для демонстрации я купил в магазине цельную не очищенную вырезку, вышла она на 2,5 кг и это при том, что я взял самую маленькую из тех, что были в холодильнике. Приволок я ее домой, наточил ножичек и начал зачищать. Первым делом я содрал с нее верхнюю пленку, прямо руками. Одновременно с пленкой так же рукой оторвал длинную боковую мышцу, она мне не нужна так как полна прожилок и испортит всю картину. Ближе к головке, я ножом надрезал и осторожненько отделил по пленке эту боковую мышцу вместе с жиром-жилами, охватывающими ту ее часть, что собственно уже составляет головку вырезки. Слегка срезаю жир вокруг самой вырезки и головки. Немного надрезаю головку, чтоб вся пленка, покрывающая основную мышцу, была открыта. Соскребаю слой жира, который поверх этой пленки. Поддеваю кончик пленки ножом. Подцепляю его пальцами и, натянув пленку прижимая нож вверх к пленке, чтоб угол заточки был параллельно ей, снимаю пленку с мышцы. Тем же макаром срезаю ту часть пленки, что не удалось снять в первый раз. Переворачиваю филе и ножом просто отковыриваю, а не срезаю жир с обратной стороны. Срезаю маленькую пленку с обратной стороны головки. Отковыриваю и срезаю остатки жира и пленок со всех сторон. Отделяю головку от основной мышцы, стараясь следовать по слою жира, который между ними. Срезаю жир и прожилки, что были между головкой и основной мышцей. Отрезаю тонкий край головки, чтоб оставшаяся часть получилась условно-цилиндрической формы. Даже не спрашивайте меня что такое условно-цилиндрическая форма, смотрите на фото, надеюсь там понятно. Отрезаю кончик головки, убираю его к обрезанному тонкому краю той же головки, потом к ним присоединятся другой кончик головки и два кончика основной мышцы и все это вместе пойдет на тар-тар или бефстроганов. А я нарезаю головку и основную мышцу на порции поперек волокон толщиной в 2 моих пальца, то есть 2 дюйма или 5 см. В самом конце, там где хвостик я режу чуть потолще, а то уж больно маленькая будет порцайка. Стейки нарезаны, можно жарить. Так как не у всех есть гриль под рукой, то сегодня я решил пожарить это дело на сковороде, которая есть у каждого, ну или почти у каждого. Чугунную сковороду нагрел сильно, почти но не до дыма, смазал растительным маслом слегка. И положил на нее стейки без соли и специй. Подрумянил их с одной стороны, перевернул. Посыпал солью и молотым черным перцем. Подрумянил с другой стороны. Потом со всех боков. Потом положил на ту сторону которая посолена-поперчена и посолил-поперчил с другой стороны. Опять перевернул. И так вертел уже до готовности, искомой мною. Я пользую для определения готовности метод тыка, в смысле, тыкая в стейки пальцем и по мягкости-упругости определяю насколько они прожарились. Есть еще метод визуальный: выделяется ли сок и какого он цвета. Еще можно пользоваться термометром и определять готовность по внутренней температуре, кстати этот метод самый точный. Но, так как от интернета никто не защищен, то всем желающим я рекомендую воспользоваться гуглом и узнать подробности самостоятельно. Что касается того, какую я степень прожарки предпочитаю, то именно для этого стейка, все что сильнее чем сырой (rare) я считаю издевательством над мясом, убиенным животным, отдавшим свою жизнь зазря, самой идеей стейка, а так же пустой тратой денег и вообще цензурные слова у меня заканчиваются в адрес тех, кто жарит вырезку дольше чем я на фото показал. Слишком нежный этот кусок, чтоб его сильнее зажаривать. Всем желающим получить за свои деньги, потраченные на этот кусок, максимум удовольствия (а оно того стоит), я советую не слишком увлекаться термообработкой. |
Добавить комментарий