Written by alexxlab on 14.05.2020

Высокая кухня что это: Высокая кухня. Что это такое?

Разное

Высокая кухня. Что это такое?

В современном мире мы употребляем пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. Рассмотрим основные особенности.

Так что же это такое?

Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.

Есть несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня.

1. Только свежие, качественные продукты.
2. Блюда подаются изысканно.
3. Только абсолютно оригинальные рецепты.

Шеф-повар – своеобразное «ядро» в высокой кухне. Дизайн, маркетинговая стратегия, философия всего заведения подбираются только под него. Можно сказать, в этих ресторанах шеф-повара работают на публику. И становятся центром внимания. Часто посетителям дают возможность наблюдать за тем, как идёт приготовление.

Посещение ресторанов не может быть спонтанным. Это событие – уникально и неповторимо. Каждый такой момент становится по-настоящему уникальным. Важным становится заблаговременное бронирование столиков. Иногда это делается за несколько месяцев до того, как клиент придёт фактически. Статусы посетителей с социальной, культурной точек зрения определяются высокой стоимостью обслуживания.

В нашей стране настоящих ресторанов, имеющих отношение к высокой кухне, не так уж много. Ведь и самих специалистов не хватает, чтобы организовать что-то подобное в том же масштабе, что и за границей.

В ресторанах высокой кухни текстиль, как правило, белого цвета. Например, часто отдают предпочтение жаккарду. Для подачи блюд с напитками используется хрустальное стекло, штучного производства. В качестве столовой посуды – только фарфор определённых брендов.

Средний обед или ужин в заведениях данного класса включает больше перемен блюд, по сравнению с обычными заведениями. Предлагаются посетителям так называемые сеты – это набор оригинальных блюд, которые подаются только в этом ресторане. Благодаря этому никто не уходит голодным, и можно получить представление о манере готовки того или иного шеф-повара.

Похожие статьи:

В чем заключаются особенности высокой кухни

1. О ресторане
2. Новости
3. Что такое высокая кухня

Приготовление еды превращается в настоящее искусство, если делать это с мастерством и любовью. Поэтому, заказывая обед в ресторане, стоит отдать предпочтение тому заведению, которое специализируется на высокой кухне. Вы получите не только гастрономическое наслаждение, но и эстетическое удовольствие.

Особенности обслуживания

Главное отличие высокой кухни – правильная подача блюд. Также значение имеют атмосфера, царящая в ресторане, интерьер и музыкальное сопровождение, даже если вы пришли в обеденное время.

В таких заведениях придерживаются особых правил:

• Одного посетителя обслуживают сразу два официанта.
• Первым должен подойти сомелье – чтобы предложить напитки и помочь определиться с их выбором. Стоит отметить, что красное вино в этих заведениях перед подачей переливают в графин и дают ему возможность насытиться кислородом, а через час слегка подогревают.
• Перед приемом пищи, как правило, приносят аперитивные коктейли, состоящие из виски либо кокосового рома. После обеда, ужина сомелье может предложить вам дижестивы, которые призваны улучшить пищеварительный процесс. В их состав входят коньяк, настойка, ликер.

Приготовление и подача блюд

Шеф-повар, который работает в ресторане высокой кухни, должен обладать особым мастерством. Обязательным требованием является диплом об окончании специальной школы, которая расположена в пригороде Парижа.

При создании гастрономических шедевров практически не используются соль и специи, что позволяет сохранить естественный вкус продуктов. Они, к слову, подбираются только наивысшего качества. Допустимо применение соусов, которые готовятся отдельно к каждому блюду.

Для подачи используется фарфоровая посуда, ее подогревают или охлаждают в зависимости от заказанного яства. Также вам могут предложить сеты – эксклюзивные кушанья, которые готовят только здесь. Их шеф-повар приносит лично – чтобы засвидетельствовать гостям свое почтение. Посещение ресторана высокой кухни – удовольствие недешевое, но впечатления, которые вы получите, останутся с вами на всю жизнь.

Высокая кухня, что это

Что такое «высокая кухня»? «Это изыски элитных ресторанов», — ответят одни. «Это лучшие традиции Франции и Италии», — добавят другие. «Высочайшее искусство», — скажут третьи. И все будут по-своему правы.

Именно Францию принято считать эталоном в этом тонком деле. Французские повара на протяжении многих веков доказывали, что им нет равных в кулинарном искусстве, и, надо признать, им это, в конце концов, удалось.

Высокая кухня

создана не для насыщения, а для наслаждения. Главная цель: порадовать душу, а не утолить голод. Тут важна каждая деталь! Только соблюдение всех мелочей позволит вам испытать истинное эстетическое удовольствие.

Принципы высокой кухни.

Экзотика. Высокая кухня представляет собой деликатесы, состоящие из ингредиентов, непривычных и экзотических. Фантазия и смелые эксперименты в создании блюд только приветствуются. Чего стоит употребление все теми же французами лягушек, улиток и устриц. Хотя не стоит заблуждаться и думать, что это их повседневная еда!

Подача. Правильная подача еды – важный компонент. Большим порциям здесь не место. Лакомство подается небольшими кусочками и оставляет чувство легкости и свежести, а не тяжести. В ресторанах высокой кухни обычно предлагается сет из 8-10 блюд. Порции при этом меньше привычных. Делается это для того, чтобы не забивать рецепторы одним вкусом, притупляя тем самым их работу.

К тому же это прекрасная возможность для ресторана продемонстрировать набор своих хитов, чтобы посетители могли оценить мастерство шеф-повара.

Винное сопровождение. Сложно представить обед в элитном ресторане без хорошего вина. К его выбору нужно подойти ответственно, поэтому, как правило, этим занимаются специальные эксперты. Вино призвано подчеркивать тонкий вкус еды. Важную роль тут играют кислотность и танинность. Правильно подобрать напиток – целая наука. К каким-то блюдам хорошо подойдут молодые вина, а к некоторым сортам рыбы, вопреки расхожему мнению, хороши и красные. Важно поймать вкусовой баланс.

Культура. Понять и принять принципы и законы высокой кухни способен не каждый. Но к этому стоит стремиться. Встретить хорошего шеф-повара, способного удивить вас своими талантами, можно не только в Европе. В России тоже есть блестящие шефы, доказывающие, что это искусство доступно всем народам и странам. Было бы желание, и мишленовские звездочки не заставят себя ждать.
Так же вы можете почитать о молекулярной кухне на страницах моего сайта. 

Пара слов в защиту высокой кухни

Если честно, я не думаю, что высокая кухня нуждается в защите — ни в моей, ни в чьей-либо еще. Тем не менее, вопросы продолжают поступать, так что некоторым мои мысли на эту тему могут показаться интересными. Начну с того, почему я вообще решил написать о высокой кухне.

Описать отношение нашего общества к еде в двух словах крайне сложно, если не сказать невозможно. С одной стороны, все понимают, что еда — это хорошо. Мамы и бабушки уговаривают внуков есть кашу: смотри, всю силу (вариант для внучек — красоту) в тарелке оставишь! Мужчины хвалятся тем, что любят поесть, и раз в квартал готовят ритуальный плов. Но стоит копнуть чуть глубже, и от идиллии не остается и следа: «любители поесть» по умолчанию оказываются «любителями поесть много», еда как предмет для общения считается чем-то не очень приличным, а «гурманом» называют не человека, который разбирается в вопросе (что, по идее, должно вызывать уважение), а избалованного неженку.

Сферифицированная маракуйя в консоммэ из лемонграсса на ужине End of cuisine

По сути, еда — это что-то вроде фигурного катания: есть 1% тех, кому оно интересно, и все остальные. Тем не менее, в отличие от фигурного катания, едят абсолютно все люди, причем в среднем трижды в день, поэтому каждый считает, что уж он-то в еде разбирается не хуже прочих. И вот из этих морально-этических, культурных и образовательных противоречий складывается отношение к высокой кухне.

Что такое высокая кухня?

Часть нападок на высокую кухню происходит от того, что не все понимают, что это такое. Вычурность, дороговизна, пафос — именно эти критерии приходят в голову в первую очередь, но к высокой кухне они имеют весьма опосредованное отношение. Настоящая высокая кухня — это искусство, и это короткое определение на самом деле дает исчерпывающий ответ на все вопросы разом. Есть музыка, чтобы слушать в метро по дороге на работу — и есть музыка, которую вдохновенно слушают в торжественной обстановке. Есть живописцы, которые становятся знаменитыми еще при жизни — и есть не менее талантливые художники, которых никто не знает. Есть те, кто любит и хорошо разбирается в балете — и есть те, кому балет как искусство не понять в принципе.

Как только вы допустите мысль о том, что еда может быть искусством, термин «высокая кухня» станет совершенно понятным.

Да, как правило, хорошее искусство стоит дороже, чем плохое. Да, как правило, оно требует гораздо более тонкого восприятия, так что лучше начинать с азов. Главное — принять то, что еду можно поставить в один ряд с оперой, балетом и малыми голландцами, не отказывая ей в этом потому, что «это же просто еда».

Филе сига в ресторане Noa — первый номер в Top-50 Эстонии текущего года

Дифлопе

Благодаря неплохому фильму «О чем говорят мужчины», в просторечии высокую кухню и все, что с ней связано, иногда называют «дифлопе», обычно с уничижительным оттенком. Все бы ничего, но те, кто так радостно подхватил этот термин, упускают из вида два момента.

Во-первых, место действия. Москва. Город, дорогие рестораны которого стали притчей во языцех — и именно эту их сторону высмеивает данная сценка.

Во-вторых, личность лирического героя. Обычный мужик, для которого ресторан не имеет права выглядеть как Лувр (в котором он не был), еда — это нечто из области ниже пояса, а сами мысли о том, что ты ешь — постыдный фарс.

Вот она, эта сценка с дифлопе, чтобы вы освежили ее в памяти:

Главная проблема высокой кухни в России заключается в том, что про оперу или балет такого не снимут, а про еду — пожалуйста.

Размер порций

Размер порций — одна из претензий, которые часто высказывают высокой кухне. Мол, мы все понимаем, красота, искусство и все такое, но почему так мало? Я, конечно, могу ответить на это в духе своих предыдущих аргументов — хорошая картина не обязательно самая большая, а хорошая песня не обязательно самая громкая, — но, к счастью, этому есть более простое и понятное объяснение.

Обычный обед или ужин состоит из двух-трех перемен, многие довольствуются одной, и совершенно справедливо — еще ни один врач в мире не заикнулся о пользе переедания перед сном. Но в мире высокой кухни все несколько иначе.

Кролик с белыми грибами в шоколаде в ресторане Il Colombaio

Среднестатистический обед или ужин в ресторане высокой кухни включает себя больше перемен, чем обычный. Часто такие рестораны предлагают сеты — набор своих хитов, который позволит получить представление о том, как готовит здешний шеф, и не уйти голодным. Как правило, это холодная закуска, горячая закуска, суп, основное блюдо, десерт — и некоторых перемен из этого списка может быть больше одной (например, две холодных закуски, или два основных блюда). Добавьте сюда хлеб, который в хорошем ресторане сам по себе произведение искусства, сыры, amuse bouche, предесерт и другие комплименты от шеф-повара — и число перемен блюд легко и непринужденно вырастает до 6-8. При таком количестве блюд и объеме гастрономических впечатлений порции могут быть втрое-вчетверо меньше обычных, и их все равно хватит, чтобы наесться.

Искажение восприятия

Самый простой способ понять, что испытывает тот или иной человек — примерить его ощущения на себя. Именно это делают те, кто отвергает высокую кухню — сначала пытаются представить, что они едят «такое» каждый день, а потом пребывают в ужасе. Спешу разрядить обстановку: высокая кухня — еда не на каждый день. Самый завзятый гурмэ не станет питаться исключительно в ресторанах haute cuisine, а самый опытный ресторанный критик или шеф-повар никогда не расстанется с естественной для каждого человека любовью к домашней еде.

Во всем важна мера, и высокую кухню ни в коем случае не следует путать с едой на каждый день. Дело даже не в том, что это банально дорого, а в том, что любые ощущения со временем приедаются, и для того, чтобы их освежить, нужно взять паузу. Только так можно получить максимальное удовольствие от работы настоящего мастера и пищу для ума — ведь хорошее блюдо это не просто еда, это еще и небольшая, но занятная головоломка.

Если у вас еще остались претензии к высокой кухне (или к тому, что понимаете под этим определением лично вы) — пишите в комментариях.

Высокая кухня — это не просто набор очень дорогих продуктов, В фокусе на Restoranoff.ru

Наблюдая за развитием ресторанного дела в последние годы, я могу выделить несколько явных тенденций в современной кулинарии. Одна из них — направленность на сохранение и воспроизведение классических кулинарных рецептов давно известных блюд. Также в приоритете — максимальное сохранение первоначальных свойств и вкуса продукта, минимум тепловой обработки плюс чуть-чуть соуса для подчеркивания или усиления вкуса основного ингредиента и немного гарнира, хорошо его дополняющего.

Хочу отметить, что повара стали технологически более подкованными, изучают все новые продукты, технологии и сочетания. Знание современных кулинарных приемов позволяет максимально сохранить полезные свойства ингредиентов и работать эффективнее. Например, применение технологии sous-vide (нежное томление в вакууме при низкой температуре) дает хороший результат при работе с уткой, бараниной, альтернативными отрубами говядины, овощами.

Кроме того, она успешно помогает регулировать фудкост в сочетании с качеством, что делает ее применимой для ресторанов разной гастрономической направленности.

Еще одно веяние, которое, думаю, трудно не заметить, — это развитие у нас национальных кухонь. Все помнят, как в начале 2000-х открывались первые суши-рестораны. Тогда они представляли в меню довольно стандартный набор суши и сашими. А спустя несколько лет уже появились суши, придуманные здесь, в Москве, и далекие от классики. Их рецепты стали своего рода результатом интеграции японской кухни в нашу культуру. Еще совсем недавно о паназиатской кухне в нашей стране практически никто не говорил, а сейчас она с каждым днем набирает популярность. Четкую тенденцию развития получила и «новая» французская кухня. В отличие от классической, в основе которой лежали дорогой качественный продукт, технология длительного приготовления и богатая презентация, эта кухня проще, понятнее, быстрее и при этом не уступает в качестве.

Если же говорить более глобально, то основным трендом мировой гастрономии можно назвать интеграцию одних кухонь или направлений в другие. В этом нет ничего необычного — в мегаполисах, где целевая аудитория ресторанов широка, зачастую гости сами «диктуют кухню», а рестораторы, анализируя продажи, приходят к выводу, что нужно вводить новые кулинарные концепции, несмотря на то, что им придется отклониться от «выбранного курса». То есть меню само собой собирается по принципу мультиформатного ресторана.

Кухня, как искусство, не может существовать в застывших формах. Просто нужно не бояться экспериментировать, придумывать, творить, не забывая о том, что высокая кухня — это прежде всего вкусная кухня (вне зависимости от направленности и ингредиентов), а не просто набор очень дорогих продуктов, собранных на одном блюде!

30 знаковых блюд в мире высокой кухни

Анна Кукулина перечисляет важнейшие блюда и манифесты мировой высокой кухни за последние 15 лет.

Со стороны кажется, что современная кухня развивается стремительно, и буквально каждый месяц появляются новые рестораны, блюда, модные приемы и сочетания продуктов. Но если провести внутри высокой кухни много лет, становится очевидно, что все новое прививается не так уж быстро (а некоторые новинки не прививаются вообще), а многие вещи, которые нам кажутся недавними открытиями, придуманы довольно давно.

Перечисление всех важнейших блюд за последние 15 лет может стать отдельной книгой, поэтому мы волюнтаристски выбрали изобретения, которые нам кажутся самыми важными (и которые автор статьи лично любит). Разумеется, многое не поместилось. Тем, кто хочет основательно изучить вопрос, рекомендуем подробную, хотя тоже не бесспорную, книгу Signature Dishes That Matter, собравшую знаковые рецепты за 100 лет.

Рассказывать фундаментальнейше о высокой кухне в SWN Анна Кукулина начала с самого начала журнала, когда еще только-только заговорили про молекулярную кухню, а фотографии блюд Феррана Адрии воспринимались, как несусветное. Анна была и гидом по мировым гастро-конгрессам, и строгим-справедливым критиком московских шефских меню. И пусть прозвучит совсем не в анином стиле, но ее личный вклад в создание нынешней нашей ресторанной атмосферы очень осязаем. Все любопытное и неожиданное о культуре и науке еды, прорывных идеях и хороших людях из гастрономического мира мы теперь узнаем еще и из ее Телеграм-канала «Профессор кислых щей».

2005

Бао со свининой

Шеф: Дэвид Чанг
Ресторан: Momofuku / Нью-Йорк, США

Открывшийся как рамен-бар Momofuku не сразу стал популярным, и чтобы разнообразить меню, Чанг добавил бао со свининой. И это стало одним из первых примеров того, как американский шеф не англосаксонского происхождения переосмысливает наследие как своей (корейской) кухни, так и других кухонь, представленных в США. В пушистую паровую булочку-бао Чанг кладет запеченную, предварительно замаринованную свиную грудинку, соус хойсин, зеленый лук и собственную версию быстро засоленных огурцов.

Результат – вроде бы китайское, но не вполне аутентичное блюдо с авторским видением. Удаче Чанга в балансировке американских и азиатских вкусов мы обязаны множеством бао-ресторанов, которые появились буквально везде. Но не всем удается так же держать планку качества: пробуя бао со свининой в 2016 году, легко было понять все восторженные отзывы времен его появления.

Также в 2005: Андони Луис Адурис в Mugaritz обвалял отварной картофель в глазури из каолина с чернилами каракатицы и получил «съедобные камни», а Ферран Адриа начал использовать сифон для бисквитного теста, выпеченного в микроволновке (впоследствии во всех языках мира такой воздушный и сухой бисквит без корочки получит название «спонж»).

2006

Сферицированные оливки

Шеф: Ферран Адриа
Ресторан: El Bulli Росас / Каталония, Испания

С техникой сферификации (превращения жидкости в «икринки» и «капсулы») Адриа работал с середины 1990-х, и к середине 2000-х она начала покорять мир. Как раз в это время Адриа с командой разработал «обратную сферификацию», которая позволяла сохранить середину капсул жидкой – и первым примером новой техники стали как раз «оливки» из пюре из зеленых оливок. Одно из самых успешных блюд в истории кухни вообще – технику используют во всем мире, а сами оливки теперь продаются готовыми в гурмэ-отделах El Corte Inglés.

Сферицированные оливки © Amazon

Дистиллят земли

Шеф: Жоан Рока
Рестоарн: El Celler de Can Roca / Жирона, Каталония, Испания

Еще одно революционное блюдо за 2006-й, но с использованием другой техники – роторного испарителя. При помощи вакуумной дистилляции при невысокой температуре Рока смог получить из реальной земли в дистилляторе экстракт петрикора – безвкусную прозрачную жидкость, которая пахнет как земля после дождя. Ее он использовал для блюд из устриц, подняв понятие surf ’n’ turf на невиданную прежде концептуальную высоту.

Дистиллят земли © El Celler de Can Roca

2007

Салат 21… 31… 41… 51

Шеф: Энрико Криппа
Ресторан: Piazza Duomo / Альба, Пьемонт, Италия

Криппа работал у великого французского шеф-повара Мишеля Бра и, как и все, был впечатлен самым известным блюдом французского мастера, гаргуилью, собранного с внешней небрежностью салата из пары десятков местных трав и овощей. Так что неудивительно, что он создал собственную (и крайне удачную) версию. Цифры в названии меняются в зависимости от сезона, и того, сколько именно трав и листовых овощей утром предоставили фермеры, работающие для ресторана. Обычно в его состав входит цикорий или эндивий, зеленый и красный шизо, мята, базилик, шпинат, другая свежая зелень и цветы, в сезон добавляют и фундук.

У салата Криппы два соуса – на дне тарелки даши с имбирем, а сверху все сбрызгивается уксусом из бароло с оливковым маслом. Кроме прочего, это был один из ранних примеров блюда, которое шеф предлагал есть нестандартными приборами: официанты приносили с салатом щипцы и рекомендацию от повара есть, захватывая все слои сразу.

Также в 2007: Вилли Дюфрен (WD-50) придумал, какие текстурайзеры добавить к фуа-гра, чтобы из нее получилась достаточно эластичная полоска, которую можно было в прямом смысле «завязать узлом». В Стокгольме в Grand Hotel открылся Matbaren титулованного шефа Матиаса Дальгрена – свидетельство распространения идеи гастробистро за пределы Парижа: открытая кухня, часть мест – за баром, в меню – яркие, эффектные блюда из шведских и любых других продуктов. Один из самых неотразимых рецептов – чипсы из кожуры топинамбура с йогуртом и солеными лимонами.

Салат 21… 31… 41… 51 © facebook @piazzaduomoalba

2008

Тако с ребрышками по-корейски

Шеф: Рой Чой
Ресторан: Kogi BBQ / Лос-Анджелес, США

Рой Чой, работавший в шикарных ресторанах, в 2008-м купил фуд-трак и начал готовить там неожиданный микс мексиканского стрит-фуда с корейским барбекю. В составе заправки тако за $2 было примерно 20 ингредиентов, не говоря уж о том, как долго и основательно готовили сами ребрышки, так что после недолгого периода скепсиса Чой покорил сначала фуди, потом журналистов, потом телевизионщиков и даже режиссеров – фильм Джона Фавро «Шеф» отчасти основан на его успехе.

То самое тако с ребрышками попробовать уже негде, потому что Чой занимается другими ресторанами. Но каждый раз, когда мы кусаем сложно устроенный бургер или нестандартную шаурму в модном фуд-траке – в этом часть заслуги Роя Чоя.

Тако с ребрышками по-корейски © facebook @KogiBBQTacos

Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла

Шеф: Бен Шьюри
Ресторан: Attica / Мельбурн, Австралия

Австралийский шеф представил миру вроде бы элементарное блюдо – запеченную картошку. Но чтобы воспроизвести детские воспоминания о новозеландском барбекю, где продукты закапывают в землю и заваливают углями и горячими камнями, Шьюри из 39 сортов картошки выбрал самую подходящую «розовую вирджинию»: у нее после приготовления нужная кремовая текстура. От картошки Шьюри были в восторге и повара, и журналисты, потому что это одна из вершин поварского мастерства – внешне простое, продуманное до микрона и основанное на внятной идее блюдо.

Также в 2008: Сантьяго Ривера, владелец и шеф-повар сан-себастьянского тапас-бара La Viña придумал «жженый чизкейк» с очень поджаристой корочкой и кремовой серединой, который ушел в народ под названием «баскский».

Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла © Attica Restaurant Melbourne

2009

Ризотто с планктоном

Шеф: Анхель Леон
Ресторан: A Poniente / Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Испания

Анхель Леон, открывая ресторан в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, решил готовить только из того, что дает нам море. Довольно быстро это привело его к использованию таких продуктов, о которых повара раньше даже не задумывались. Ризотто с планктоном сам Леон считает одним из своих самых удачных блюд, и заслуженно. Он несколько лет изучал возможности планктона и, в конце концов, нашел морских биологов, с которыми удалось придумать, как его разводить и очищать. Вся эта морока была для того, чтобы сделать еду с чистым, пронзительным вкусом моря. Ну и получить фотогеничный яркий зеленый цвет в тарелке. Наука говорит, что планктон еще страшно полезный, но настоящих фуди такие мелочи обычно не интересуют.

Также в 2009: Грант Эйкец в Alinea начинает экспериментировать с подачей десерта прямо на столе (на силиконовой скатерти), выкладывая бисквиты, соусы, джемы и птифуры в абстрактную композицию непосредственно перед гостем.

Ризотто с планктоном © Aponiente

2010

«5 возрастов пармезана»

Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия

Блюдо 2001 года, но автор впервые попробовала его в 2010-м, и примерно тогда же оно стало важным для множества поваров по всему миру (спасибо развитию социальных сетей). Развитие идеи «Овощного минестроне» Феррана Адрии, учителя Боттуры, где все ингредиенты были приготовлены по-своему. Боттура с ювелирной точностью использовал модные текстурайзеры для того, чтобы максимально раскрыть разный вкус пармезана в возрасте от 18 до 48 месяцев.

«5 возрастов пармезана» © Paolo Terzi/ Osteria-Francescana

2011

«Редис в горшке» и «Яйцо и курица»

Шеф: Рене Редзеп
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания

2011 – год восхождения Noma к мировой славе, и два этих суперпопулярных блюда сыграли в этом свою роль. Оба очень простые, очень эффектные – и вообще не похожи ни на что, что было раньше. «Редис в горшке» – это свежая редиска с ботвой в козьем йогурте, посыпанном солодовой «землей», а «яйцо и курица» – раскаленная сковородка и свежие утиные яйца, из которых клиенты ресторана должны были сами жарить себе яичницу за столом. К яйцам выдавали идеальное сливочное масло и охапку свежайшей пряной зелени, так что при некоторой ловкости рук можно было самостоятельно исполнить действительно лучшую яичницу в своей жизни.

«Редис в горшке» © thisguysfoodblog.com

1/2

«Мясной фрукт»

Шеф: Хестон Блюменталь
Ресторан: The Dinner / Лондон, Великобритания

Шеф The Dinner Эшли Палмер-Уоттс говорил, что это единственное известное ему блюдо, с которым гости делают селфи. Блюменталь рассказывал, что придумал куриный паштет в мандариновой глазури по мотивам рецепта времен Возрождения, но в оригинале фигурировали отварная телятина и яичный крем, так что от оригинала он отошел существенно. Зато это редкое блюдо высокой кухни, которое любят, кажется, вообще все – оно вкусное, очень красивое и, несмотря на довольно долгое приготовление, не воспринимается как сложное.

Также в 2011: Вирхилио Мартинес в Central в Лиме начал использовать вяленое натертое говяжье сердце как приправу с очень выразительным мясным вкусом. На другом конце планеты, в Осло, Эсбен Холмбе Банг в Maaemo переработал народный норвежский рецепт в тонкое и необычное ресторанное блюдо «реммегрет (каша на сметане) с сушеным оленьим сердцем и сливовым уксусом». Сердце он тоже вялил и натирал поверх блюда. Даниэль Паттерсон в Coi придумал свекольную розу с йогуртом и льдом из розовых лепестков – не первая роза в высокой кухне, но одна из самых красивых и внесших свой вклад в то, что в 2010-е такая подача стала очень актуальной.

«Мясной фрукт» © The Dinner

2012

Ризотто с шафраном

Шеф: Массимилиано Алаймо
Ресторан: Le Calandre / Рубано, Падуя, Италия

Многие искушенные критики считают это ризотто лучшим в мире. Не рискуя делать такие мощные утверждения от своего лица, все-таки признаем, что в число десяти лучших творение Алаймо определенно входит. Идеальная текстура риса карнароли, радостный солнечно-желтый цвет и крошечный авторский росчерк – едва заметные полоски лакричной пудры, которые сразу делают вкус многомерным и запоминающимся с первого раза.

«Упс, я уронил лимонный пирог»

Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия

Лимонный пирог, который выглядит примерно так, как будто его и правда уронили. В действительности, блюдо, конечно, тщательно сервируют на кухне так, чтобы изобразить «поломку». Кроме изобретения запоминающегося внешнего вида Боттура и его тогдашний шеф кухни Йоджи Токуеси сделали еще одну вещь – довели вкус и текстуру лимонного пирога до совершенства.

Так же в 2012: Дэниэл Хумм в Eleven Madison Park начал подавать тартар из моркови – к столу приносили мясорубку, прокручивали морковь и давали гостям возможность смешать собственный тартар с любыми из 12 дополнений, от маринованной айвы до цветов горчицы.

«Упс, я уронил лимонный пирог» © Callo Albanese e Sueo/ Osteria Francescana

2013

Кронат

Шеф: Доминик Ансель 
Ресторан: DOMINIQUE ANSEL BAKERY / Нью-Йорк, США

Ансель не шеф-повар, а в первую очередь кондитер и пекарь, но один из лучших в мире, и не упомянуть кронат в числе важнейших блюд последних лет невозможно. В первые месяцы продажи за гибридом круассана и донатса стояли многочасовые очереди, Ансель на волне его успеха открыл кондитерские по всему миру, а «гибридная» выпечка за семь лет стала общим местом, и даже в Москве легко найти достоверные слоеные бриошь или маффин.

Также в 2013: Мауро Колагреко в Mirazur приготовил запеченную в соли свеклу с черной икрой, а Дэниэл Хумм – сельдерей с трюфелем, тем самым они легитимизировали концепт «бедное-богатое» в формате «дешевый овощ – деликатесное дополнение».

Кронат © facebook @Dominique.Ansel.Bakery

«Материнский моле»

Шеф: Энрике Ольвера
Ресторан: Pujol / Мехико, Мексика

Блюдо прекрасно, в первую очередь, своей идеей (потому что вкус у него все время меняется). Моле – базовый мексиканский соус, который делают из разных сортов перца чили, орехов, томатов, иногда шоколада, пряных трав и т.д. Все это растирают в ступке и подают сначала свежим, и потом оставшееся несколько дней разогревают к другим блюдам. Ольвера решил, что греть можно дольше, и его моле называется «материнским», потому что его дополняют и разогревают уже семь лет без перерывов. В зависимости от сезона состав добавок может меняться, поэтому и вкус у него обычно немного варьируется от месяца к месяцу.

Еще одна прекрасная идея Ольверы – подавать моле «как есть», на белой тарелке, дополнив лишь капелькой красного соуса «моле рохо». Многие национальные кухни могли бы взять этот опыт на вооружение (а многие уже взяли).

«Материнский моле» © Pujol

2014

Качо-э-пепе в пузыре

Шеф: Рикардо Каманини 
Ресторан: Lido 84 / Гардоне-Ривьера (на оз. Гарда), Италия

Рикардо Каманини сделал себе имя на пасте – на самом вроде бы истоптанном огороде итальянской кухни нашлось место для новых грядок. Самое знаменитое и действительно грандиозно придуманное блюдо Каманини – простая римская паста качо-э-пепе, но приготовленная в свином мочевом пузыре: в этом прототипе вакуумного пакета давно готовят пулярку с трюфелем в классической французской кухне. Поварская виртуозность Каманини состоит в том, что пузырь разрезают перед столом, так что повара не имеют возможности попробовать блюдо во время приготовления, а для пасты это критичнее, чем для пулярки.

В том же году Каманини изобрел еще одно эпохальное блюдо – спагеттони со сливочным маслом и запеченными в духовке дрожжами: впервые в итальянской кухне повар вытащил вкус умами не из пармезана, а из простейших пекарских дрожжей.

Качо-э-пепе в пузыре © Lido 84

Фуа-гра с кукурузой и бриошь с черной икрой

Шефы: Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс
Ресторан: Disfrutar / Барселона, Испания

Три повара из elBulli, Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс после закрытия ресторана Феррана Адриа сделали свой ресторан в Барселоне и открылись с несколькими блюдами, которые с тех пор стали культовыми. Естественно, они развивают техники своего наставника, поэтому в меню много блюд с использованием сферификации, например, «печенье из фуа-гра», покрытое ровным слоем нежных желтых сфер из кукурузного пюре. А лучшая демонстрация виртуозности трио – горячая пышная булочка с начинкой из черной икры.

2015

Бургер со жмыхом

Шеф: Дэн Барбер
Ресторан: Blue Hills at Stone Barns / Покантико Хиллс, США

Дэн Барбер был одним из первых шефов, задумавшихся о проблеме food waste, то есть пищевых отходов, которые можно пустить в дело. Первое «блюдо-манифест» на эту тему он сделал, когда узнал, что некоторые кафе, торгующие смузи и соками, сдают мусорщикам по тонне жмыха в неделю. Барбер собрал жмых от соков свеклы, сельдерея и яблок, смешал с тофу, яйцами, грибами, пармезаном, мисо и сделал котлету. Кетчуп к бургеру был из свеклы, которую собирались выбрасывать фермеры, булочки – вчерашние (их сбрызнули молоком и подогрели, чтобы они снова стали мягкими), сыр – списанный за «нетоварный вид» сыроделами в Вермонте, а маринованные овощи были представлены «попками» огурцов, которые откидывает промышленный слайсер. Вкус Барбер подогнал так точно, что он понравился даже любителям традиционных бургеров.

Бургер со жмыхом © Blue Hills at Stone Barns

«Мраморный хек»

Шеф: Расмус Кофод
Ресторан: Geranium / Копенгаген, Дания

Одно из самых удачных и узнаваемых творений прекрасного датского шефа: филе очень быстро засаливают, обваливают в пепле от стеблей петрушки и сворачивают в рулет, который на срезе выглядит как мрамор. Подают с соусом из масла с бульоном от мидий, свежей петрушкой, петрушечным маслом и икрой. Кристальное по мысли и исполнению блюдо – воплощение умного нордического минимализма.

Также в 2015: Ален Дюкасс в открывшемся после реконструкции Plaza Athénée убирает из меню мясо (рыба и морепродукты остаются) и вводит одно из самых поразительных своих блюд – чечевицу с вулканической почвы с черной икрой в желе из копченого угря.

«Мраморный хек» © Geranium

2016

Помидорное «колесо» с «росой» из уксуса

Шеф: Кике Дакоста
Ресторан: Quique Dacosta / Дения, Аликанте, Испания

В арсенале у Кике Дакосты много прекрасных блюд, а в 2016-м появилось это – «колесо» из сушеного помидора с «росой» из рисового уксуса. Внутри у колеса несладкий хрустящий пончик с начинкой из томатного крема, снаружи – пудра из сушеных помидоров и капельки выпаренного уксуса. По сути это вариация на тему каталонского «хлеба с помидорами», но показывающая, как далеко может уйти воображение талантливого шефа от блюда-прототипа.

Помидорное «колесо» с «росой» из уксуса © studiosergiocoimbra/ Quique Dacosta

«Пирог с редиской»

Шеф: Рене Редзепи
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания

Еще одно удачное овощное блюдо в этом году появилось в Копенгагене – на «тарталетке» из сушеных водорослей лежала начинка из дрожжей с кориандром и «цветок» из свернутых ломтиков свежего редиса. Помимо того, что сочетание редиски с водорослями оказалось очень удачным, форма подачи изрядно повлияла на умы, у некоторых даже получилось так же красиво, как у Редзепи.

2017

Еда для пострадавших от урагана Мария в Пуэрто-Рико

Шеф: Хосе Андрес
США

Не блюдо, но важнейшая инициатива Хосе Андреса, шефа и совладельца вашингтонского Minibar и многих других прекрасных ресторанов. В сентябре 2017 года, после разрушительного урагана в Пуэрто-Рико, основанная Андресом в 2010 году благотворительная организация World Central Kitchen смогла организовать крупнейшую мобилизацию в своей истории и уже через несколько дней 20 000 добровольцев помогали кормить пострадавших и делали это на протяжении девяти месяцев, пока Пуэрто-Рико приходил в себя после катастрофы. За следующие два года Андрес превратил WCK в безотказную машину помощи, которую можно быстро запустить в любом уголке планеты.

В 2020 году он, помимо помощи бездомным и ставшим безработными из-за карантина в Америке и Испании успел помочь после взрыва в Бейруте, а также накормить и обеспечить водой тех, кому пришлось много часов стоять летом в очередях на выборные участки.

2018

Чуррос с парфе из мескаля

Шеф: Росио Санчес
Ресторан: Sanchez / Копенгаген, Дания

Бывший шеф-кондитер Noma открыла собственный мексиканский ресторан с тако и коктейлями. Тако и чипсы из свиной кожи у Росио безукоризненные, но этот десерт говорит о том, что в Noma Росио было, видимо, тесновато в нордических рамках, зато теперь ее воображение вырвалось на родные просторы. На чурросах с корицей лежит парфе с ванилью и мескалем. Композицию сбивает в одно целое апельсиновая цедра и цитрусовый крем. Особенно хорошо десерт действует как антидот к серой датской зиме.

Чуррос с парфе из мескаля © facebook @sanchezvesterbro

Зеленый горошек

Шеф: Энеко Атча 
Ресторан: Azurmendi / Бильбао, Испания

В Стране Басков зеленый горошек в его короткий весенний сезон становится королем стола, и нет такого шефа, который бы его не готовил. Как самый чистый пример – версия Энеко Атча, который не добавляет к «огородной икре» почти ничего: верх смирения перед уникальным продуктом со стороны талантливого и техничного шефа.

Azurmendi © facebook @AzurmendiEnekoAtxa

2019

«Большое яблоко»

Шеф: Расмус Мунк
Ресторан: Alchemist / Копенгаген, Дания

Самый обсуждаемый ресторан года предоставил фуди множество тем – от предложения есть бараньи мозги из пластикового черепа и слизывать паштет с силиконового языка до видео с пластиковыми пакетами в океане. Но самый радикальный жест Расмус Мунк совершил сразу в первом курсе, который даже едой назвать будет сложно. В комнате, изрисованной граффити и посвященной Нью-Йорку, гостям предлагают лизнуть бумажку со вкусом «Большого яблока» – и во рту появляется яблочный вкус. Технически ничего сложного, но смелость шефа, который начал сет таким образом, не может не впечатлять.

Еще два блюда из ресторана Alchemist не так изящно придуманы, как «Большое Яблоко», но оказали мощное воздействие на умы своими натуралистическими подачами. Бараний мозг в желе и фуа гра внутри реалистичного человеческого черепа прямо воспроизводить, к счастью, никто не стал, но градус брутальности сервировок Мунк явно немного повысил не только в Дании.

«Большое яблоко» © Claes Bech Poulsen/ Alchemist

1/3

«Плесневое трио»

Шеф: Рене Редзепи
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания

Самые спорные блюда в летнем сете Редзепи 2019 года – три курса с разными видами плесени: спаржа в пушистой плесневой «шубке», «плесневый тако» и «пирог из желтка» с трюфелями, водорослями и покрытыми кодзи зернами ячменя. К мощному, идеально сбалансированному вкусу умами поклонники Редзепи привыкли давно, но в такой упаковке не все оказались к нему готовы. Тоже рискованный шаг шефа, понятый не всеми, но тем больше уважения он вызывает.

«Плесневое трио» © Ditte Isager/ Noma

2020

«Парижская брусчатка»

Шеф: Акрам Беналлаль
Ресторан: Akrame / Париж, Франция

В этом смутном году все так странно, и блюдо года тоже будет необычное. В отличие от всех прочих, автор его не пробовал (и не попробует, поскольку продажи закончатся до следующего года), но все равно считает символическим для карантинно-протестного года. Это рождественское полено в форме булыжника из парижской мостовой напоминает о волнениях 1968 года с их лозунгом «пляжи под мостовой», протестами этого года, а также о каменном оцепенении, в которое впали многие. Сделано все из бисквита на оливковом масле, сливочного лимонного крема, копченого кардамона, молочного шоколада и лимонного конфитюра. Вдобавок это все без сахарозы, то есть с низкокалорийными сахарозаменителями. Цена – €120, 20 евро из них идет в благотворительный фонд.

«Парижская брусчатка» © Akrame

Фото на обложке: © Mirazur.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №137.

Статьи по теме:

Особенности французской кухни: высокая кухня Франции

Высокая кухня — как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой кухней — французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости. Кстати, к высокой кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Без соответствующей подготовки невозможно оценить высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному человеку высокая кухня может показаться чересчур вычурной, не оправдывающей больших финансовых затрат.

Иллюстрацией этой печальной истины может служить недавняя попытка открытия ресторана французской высокой кухни в Москве (речь идет действительно о высокой кухне, а не о рекламном позиционировании заведения). Увы, среди московских состоятельных людей не нашлось достаточного количества тонких гурманов, способных по достоинству оценить высокое искусство. Заведение пришлось закрыть, как коммерчески неуспешное.

Уже упомянутая придворная кухня французских королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания поистине раблезианских трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед. “На первое суп, на второе рыбное, на третье основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое — чистые овощи — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое — сладкое.

Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, — так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция. Почему же все эти первые, вторые, восьмые и десятые блюда не откладывались на французских аристократах в виде лишних килограммов и тройных подбородков?

Разгадка этого феномена проста. В отличие от обильного, но не слишком разнообразного русского стола, высокая французская кухня основана на иных принципах. На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место. Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка русских блинов. Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.

Конечно, роль играет и психологический фактор. Русский человек, ожидая не более трех перемен блюд, привык накладывать солидные порции, чтобы не остаться голодным. Француз же, предвкушая, как минимум, шесть и, как максимум, двенадцать кушаний в течение одного обеда, действует очень осторожно, опасаясь насытиться раньше времени и упустить самое вкусное.

К каким только изыскам не прибегали художники высокой кухни, чтобы угодить вкусам искушенных гурмэ, какие только эксклюзивные блюда не создавали. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти “певцы любви” вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая квакушка достойна чести попасть на французский стол — жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

Другое не менее легендарное французское блюдо — улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.

Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

На фоне всего этого гастрономического зверинца гуси, из которых приготовляют знаменитый французский паштет фуа-гра, кажутся банальными и родными. Однако то, что создают из птичьей печени французские повара, и не снилось российским кулинарам. Фуа-гра — блюдо сравнительно молодое — ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. Невероятная популярность этого блюда заставила французских фермеров пойти на настоящие зверства по отношению к несчастным гусям и их многострадальной печени. Бедных птиц прибивали лапами к доскам (чтобы не бегали), выкалывали им глаза (чтобы не отвлекались) и насильно закармливали инжиром (от слова “фига” произошла часть названия паштета — “фуа”). После нескольких месяцев такой не слишком сладкой жизни печенка гусей доходила до веса 1 200 граммов (у нормальной птицы она весит не более 100 граммов). Разумеется, современные гуси не подвергаются таким мучениям — выведена специальная порода с увеличенной печенью. Правда, их все равно держат в тесных загонах, дают мало воды и кормят насильно (теперь уже кукурузой), против чего пытаются протестовать общества защиты животных во главе с француженкой Бриджит Бардо. Кстати, пернатых для паштетов выращивают уже не только во Франции — под Петербургом недавно была создана первая в России ферма по откорму птиц для фуа-гра. Правда, откармливают там не гусей, а уток, чья печень также используется для паштетов наравне с гусиной.

Огромное значение во французской высокой кухне имеет сочетаемость блюд и напитков — для изучения принципов их комбинирования создана целая наука — эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр — напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка — недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара — вино, подходящее именно к нему.

Что такое высокая кухня? — Escoffier Online

Тем, кто хочет изучить французские кулинарные техники, несомненно, будет полезно понимание истории национальной кухни. Кулинарная история Франции богата и интересна, она прошла через несколько эпох, в которых каждый из самых легендарных поваров страны оставил свой след. В частности, на протяжении последних нескольких столетий высокая кухня была в центре внимания многих французских шеф-поваров, при этом традиции передавались и корректировались от Ла Варенн к Карем и Эскоффье. Франсуа Пьер Ла Варенн во многих отношениях является крестным отцом современной французской кухни и был автором того, что многие повара и историки считают первой настоящей французской кулинарной книгой. Его работа во многом способствовала созданию высокой кухни, какой мы ее знаем сегодня.

Концепция высокой кухни
Французские повара многому научились у итальянцев, которые исторически были гораздо более продвинутыми в кулинарном искусстве. Вплоть до того, как в 17 веке Ла Варен начал заниматься кулинарией, французские блюда часто состояли из грандиозных порций.Стиль высокой кухни был непосредственным противником этой традиционной обеденной идеологии. В высокой кухне меньше внимания уделяется количеству еды и вместо этого делается акцент на умеренные порции с высококачественными ингредиентами. Переведенное как «высокая кухня», это движение было в некотором роде буржуазным, возможно, поэтому многие известные французские повара работали на благородную клиентуру. Согласно CooksInfo.com, Ла Варенн работала на маркиза д’Укселя.

После Французской революции Мария-Антуан Карем продолжила идею высокой кухни с упором на материнские соусы.Согласно The Guardian, Карем был известен как своими обильными блюдами, так и изысканными центральными украшениями, которые он создавал. Многие считают Карема основателем современной французской гастрономии, и, как и Ла Варенн, он работал частным поваром для богатых. За свою карьеру Карем произвел сотни соусов и продолжал уделять внимание еде как форме искусства.

Работы Кареме подготовили почву для Огюста Эскофье, который не только модернизировал кулинарные концепции своих предшественников, но и внес свой вклад в повышение эффективности кухни.Чтобы создать высокую кухню в более широком масштабе, Эскофье разработал бригадную систему на кухне, в которой пять станций используются для выполнения различных кулинарных задач. Эскофье был домашним поваром в нескольких легендарных отелях высокого класса, особенно в Лондоне, по сути, став личным поваром для знати города.

Сегодня богатая история, изложенная этими шеф-поварами, продолжает влиять на умы современных кулинаров. Французская высокая кухня по сей день подчеркивает небольшие меню с высококачественными ингредиентами и изысканностью.

Что такое высокая кухня?

На самом деле, я считаю, что это была «новая кухня», которая ассоциируется с небольшими порциями, обычно по высокой цене. Высокая кухня — это просто очень качественная еда и обслуживание на очень, очень, высоком уровне. Это не обязательно предполагает небольшие порции или высокие цены. Я признаю, что иногда порции маленькие, потому что рестораторы знают, что им это сойдет с рук, потому что клиенты готовы платить за «высокую кухню».Но по моему опыту, маленькие порции являются нормальным явлением во Франции и часто встречаются в ресторанах с 1, 2 или 3 звездами Мишлен, потому что: а) есть несколько блюд; и б) еда очень обильная, поэтому если вы съедите большую часть, то почувствуете себя плохо.

Мы с мужем недавно ужинали в ресторане 2 * (Ричард Кутансо), а на следующий день в ресторане 1 * Les Flots, которым управляет один из сыновей Ришара Кутансо, в Ла-Рошели. Я настоятельно рекомендую и то, и другое, если вы когда-нибудь поедете во Францию, как относительно доступный способ узнать, что такое высокая кухня.В Coutanceau мы заказали фиксированные обеды по цене около 45 евро на человека за 3 блюда. Кажется, много денег. Но, в дополнение к этим трем блюдам, нам также подали трио amuse-bouches (угощение ртом), порции небольшого размера, которые составляли предварительные закуски. После закусок, основного блюда и десерта нам подали поднос с шоколадными угощениями и печеньем с кофе. Итак, всего 5 курсов. Еда, окружающая среда и обслуживание были замечательными.

Мы ждали, возможно, высокомерных официантов, которые будут пытаться переполнить нас вином и относиться к нам с пренебрежением.Нет ничего более далекого от правды. Хозяйка (мадам Кутансо) встретила нас в дверях и усадила за хороший стол. После этого нас обслужили несколько официантов (младшие и старшие) с безупречным мастерством и очень приятными манерами. Сомелье предложил вино, которое было на 8 евро меньше, чем то, которое мы предварительно предложили ему как подходящее для нашей еды. Все впечатления — еда, окружающая среда и обслуживание — вот что значит высокая кухня.

Обзор фильма «Высокая кухня» и краткое содержание фильма (2013)

После нескольких быстрых сцен на кухне исследовательской станции, где Гортензия Лабори (Кэтрин Фрот) готовит невероятно изысканную еду, нас отбрасывают в прошлое.Гортензию увозят с трюфельной фермы в правительственном автомобиле, чтобы сесть на поезд в Париж. Кому-то в правительстве нужен повар, но кто именно это будет, остается неясным. Банг, мы в Париже, где Гортензия узнает, что ей предлагают работу личного повара президента Франсуа Миттерана. Музыка, динамичный сценарий и монтаж так быстро увлекли нас, что это почти похоже на триллер.

Острые ощущения придут, но в виде глянцевых сокращений, пухлых улиток, сочных утиных грудок, наслоенных тонко приготовленными овощами, сладкого сырного угощения, которое требует процеживания через сетку из особой травы.Как и «Большая ночь», это фильм о гурманах. Но в то время как этот фильм насыщен едой, этот охватывает кинетическую энергию кухонного творчества.

Честно говоря, много не бывает. Лабори встречает президента (Жан Д’Ормессон), нежная душа, ностальгирующая по еде своей юности. Она спорит с помпезным шеф-поваром, который управляет «главной кухней» Дворца, той, которая обслуживает сотен обедов для персонала (кухня, в основном, обслуживается исключительно мужчинами). Она борется с диетологами Миттерана, которые хотят посадить хрупкого старика на диету с низким содержанием жиров (Quelle horreur!).Она оставляет. Все это перемежается сценами в Антарктике, где она готовит последнюю еду для экипажа перед тем, как уйти в конце года в качестве повара.

Настоящее очарование здесь двоякое. Во-первых, смотреть, как она готовит, чертовски весело. Понятия не имею, правильно ли делает Кэтрин Фрот с точки зрения кухонной техники, но я весь день смотрел, как она укладывает голубцы. И когда она пробует работу своего су-шеф-повара Николаса (Артур Дюпон), пытаясь решить, будет ли она служить Миттерану этим кусочком, ее лицо приобретает такое выражение, как будто она слушает далекую музыку.

Фрот делает Лабори (которая «вдохновлена» настоящим Миттераном и шеф-поваром Даниэль Мазе-Дельпёш) завораживающей загадкой, в высшей степени элегантной в ее свитерах и жемчуге, но со стальным хребтом. Вначале есть замечательная сцена (можно выбрать одну из многих), когда ей предлагают эту должность, и она сначала отказывается, потому что, по ее словам, она недостойна. Фрот передает нечто невероятно сложное. Это не какая-то застенчивая ложная скромность. Она знает, что она чертовски хороший повар. Кажется, она оценивает себя и думает, что есть люди получше.Но даже под этим слоем есть кое-что еще: она проницательна в отношении динамики силы, даже если она игнорирует их, когда игра мешает хорошо готовить. Все это происходит примерно за десять секунд.

Высокая кухня — это странно — TV Tropes

Основное блюдо и несколько очков, чтобы его увидеть

Высокая кухня или большая кухня; еда состоятельных людей, кухня заведений «высокого уровня», рестораны высокой кухни и роскошные отели. Высокая кухня отличается тщательной подготовкой и внимательной подачей блюд по высокой цене.

А в художественной литературе, часто являющейся источником насмешек, с юмором обычно делается акцент на одном или обоих из следующих аспектов:

1. Еда в лучшем случае пресная, а в худшем — очень необычная. Если еда выглядит странно, а не отвратительно, это может быть оправдано тем, что шеф-повар стремится к художественной ценности.
2. Пропорции будут очень маленькими, они не смогут никого удовлетворить, поэтому гости останутся голодными даже после того, как съедят всю «еду».

Городские люди едят суши, когда-то были примером этого, когда западные жители считали суши экзотическими, странными и дорогими, но с 80-х годов суши стали популярными среди всех слоев населения.Молекулярная гастрономия служит современным примером из-за использования специализированного оборудования и тенденции превращать ингредиенты в неузнаваемые и запутанные формы.

Этот прием часто перекликается с «Заметным потреблением», когда он включает в себя редкие или дорогие ингредиенты, исключительный технический опыт шеф-повара или массу времени и усилий — независимо от того, действительно ли это дает вкусное блюдо. Часто это только внешнего вида и таких вещей, что свидетельствует о претенциозности посетителей.

Часто включает акцию «Фу!» и формальный полный набор столовых приборов.

Сравните с «Вино — это классно», «Голливудская кухня» и «Французская кухня — надменна» — стереотипы о еде, которые могут появиться вместе с этим тропом. См. Также Alien Lunch и Foreign Queasine, где непривлекательные блюда прибывают из странного места происхождения; и Exotic Entree, где они являются признаком зла, а не богатства и вкуса.

---

Примеры:

открыть / закрыть все папки

Реклама

• В рекламе Red-Hot Sauce Фрэнка мужчина смотрит на его модные штаны, обедает в ресторане и Freak Out, кричит, хватает топор и разбивает аварийное окно, где хранится бутылка с приправой.
• В рекламе Harvey’s мужчина бросает один взгляд на блюдо Nouvelle Cuisine и выходит прямо из ресторана, громко напевая пародию на I Am Woman Hear Me Roar и привлекая огромное количество товарищей-синих воротничков. которые приступают к штурму местного Харви.
• Реклама Федерального кредитного союза военно-морского флота разыгрывает шутку, когда показывает солдата и его приятелей, пытающихся насладиться едой в модном ресторане, которым управляет старшая сестра солдата. Еда такая крошечная, что дружинник и его приятели прищуриваются.
• В рекламном ролике Wendy’s основатель Дэйв Томас пошел в ресторан высокой кухни, чтобы попробовать их еду. Официант приносит ему заказ и говорит: «Наслаждайтесь!» с энтузиазмом. Затем он поднимает крышку, чтобы увидеть довольно крошечный обед. Дэйв отвечает: «Наслаждайтесь чем?»

Аниме и манга

• Это манга о том, как любой стиль кулинарии может приготовить вкусную еду, Food Wars! удалось сделать зигзагообразный переход благодаря тому, что Алиса Накири сосредоточила внимание на молекулярной гастрономии. Несмотря на то, что ее еда кажется судьям приятной на вкус, и она не считает себя хуже, если сосредоточиться на научной стороне еды, она часто проигрывает, потому что не принимает во внимание опыт клиентов с едой.Как только она сможет приготовить блюдо, которое использует ее технологии для придания изюминки, а не для близкого приближения, она начинает улучшать свой способ приготовления.

Комиксы

• В Астерикс Гладиатор , Астерикс и Обеликс приглашены на быстрый обед богатым римлянином. Обеликс особенно разочарован, обнаружив, что он состоит из очень маленьких тостов из паштетов, приготовленных из соловьих языков, камеди плотвы или осетровых яиц (также известных как икра). Позже вместо этого он просит немного настоящей еды, например, диких кабанов.
• Disney Ducks Comic Universe : В одном комиксе, опубликованном в голландском журнале Donald Duck , Гуфи, рассказывая читателю историю кухни, пытается открыть свой собственный модный ресторан, но инспекционная комиссия продолжает отказывать ему потому что тарелки слишком полны, пока Гуфи не уменьшит порции до смехотворно крошечных количеств.

Комедия

• Ссылка Джорджа Карлина: «Вы хотите попробовать НАСТОЯЩУЮ изысканную еду? Поджаренные пенисы улиток; засахаренное филе панды; утиный член во фритюре.Теперь ты говоришь о кухне «.
• Это тема на одном из треков комедийного альбома Паттона Освальта «Оборотни и леденцы на палочке».

  Есть место, куда я должен пойти, я там еще не был, это в Лас-Вегасе, оно называется Fleur De Lys. И, как описывает этот парень, хозяин вроде как пишет о собственном ресторане. Послушайте это сумасшедшее, психически терпеливое, ритуальное поведение, которое, по его мнению, важно, хорошо. В нем говорится: «Каждый день в Fleur De Lys мы летаем на трех тысячах ледяных розовых роз и помещаем каждую в их собственный хрустальный графин, посыпанный серебряной пылью». Вы читаете это и говорите: «Вау, это … ЭТОГО НИЧЕГО НЕ ИМЕЕТСЯ». ДЕЛАТЬ С ЕДЫ! »

• В « Freezing Hot » Илиза Шлезингер высмеивает модные тапас-рестораны, чтобы поесть «маленькие, не сытные и дорогие».»

  «Это абсолютная шутка; мне в этом ничего не нравится. Приходит на деревянный блок, как будто вы обедаете в Home Depot. Какой-то парень голыми руками подбрасывает ветчину в углу и затем бросает несколько осколков сыра манчего и немного сбрызнувшего меда, чтобы вы могли есть, как андалузский фермер, который в 1830 году обедает в поле, примерно за сотню долларов ».

Фильм — Анимация

• Идеальное Рождество Артура : Преуменьшено специальным праздничным бранчем в «La Bruncherie» («Модное место для позднего завтрака!»).Блюдо Бастера представляет собой сырный омлет, превращенный в маленькие неузнаваемые наггетсы, поэтому он заказывает гарнир из петрушки.
• Рататуй : Поскольку действие фильма происходит во французском ресторане новой кухни , еда, в том числе одноименный рататуй, подается небольшими порциями. Однако он представлен реалистично, без комического преувеличения, и никто не указывает на это во вселенной.

Фильм — Живое действие

Литература

• Практически каждое ресторанное блюдо в American Psycho художественно причудливо.Некоторые из них даже несъедобны (грязевой суп и руккола с древесным углем) — по крайней мере, так их описывает Патрик.
• Плоский мир :
• In Good Omens , Новая кухня была изобретена Голодом, которому нравится идея, что очень богатые люди тратят много денег, чтобы голодать. Удаленная сцена в сериале дала бы этому обновлению настройки молекулярной гастрономии.
• В франшизе The Hunger Games у тусовщиков Капитолия есть специальный напиток, который вызывает рвоту у пьющего, чтобы они могли съесть больше еды.
• В книге Рамона Куимби , в книге «Рамона навсегда» дядя Хови Хобарт и тетя Рамоны Беа женятся. На свадьбе, которая является очень официальным событием, они едят очень маленькие бутерброды, оставляя всех недовольными и голодными.
• В фильме « Крысы, летучие мыши и чаны» главный герой Чип был наемным слугой в модном французском ресторане до того, как разразилась война. Он несколько раз замечает, как посетители приходили и платили бешеные цены за крошечные блюда.Его мечта, если он когда-нибудь обретет свободу, открыть стейк-хаус прямо по соседству с рестораном, чтобы богатые люди, которые раньше его презирали, должны были подойти к нему и посмотреть, как его покровители съедают огромные порции мяса, подаваемые за небольшую порцию. цена их причудливой, незаполненной еды.
• Эсме Скволор из Серия несчастных случаев пользуется этим образом, будучи Модницей во всем, включая еду. Ее фирменный напиток на раннем этапе — «водный мартини» (холодная вода с оливками), прежде чем она перейдет к газировке из петрушки.Ей также нравится посещать «Cafe Salmonella», ресторан, где буквально каждая еда (включая суп, салат, сабайон, хлеб и мороженое) готовится, главным образом, из лосося.
• зигзагообразным зигзагом в The Sol Majestic от Ферретта Стейнмеца. Ресторан Sol Majestic гордится агрессивно-авангардными кулинарными творениями, в том числе деревьями, на которых растут листья с разными вкусами, и пузырьками молекулярного пищевого дыма. Несмотря на то, что в книге много деталей обсуждается, какие экстравагантные траты влекут за собой эти методы в пространстве , в книге почти не содержится критики самой еды.
• Белая овца Варжак из Варжак Лап ненавидит икру, в то время как остальная часть его семьи Айдл Рич любит ее.
• Клановые кошки в Warrior Cats рассматривают кошачьи гранулы как мягкую и отвратительную пищу, которая нравится только домашним животным. Конечно, у котят всегда есть еда в изобилии, но это мерзко по сравнению со свежей добычей.
• Колесо времени : Фермерский мальчик, ставший генералом, Мэт Каутон приобретает двух слуг, привыкших работать на высокопоставленную знать, которые подают ему причудливую пищу, пытаясь превзойти друг друга.Замешательство Мэтта из-за того, что ему подали художественную композицию из копченых языков и перепелиных яиц, усугубляется тем фактом, что слуги каким-то образом приобрели ингредиенты в середине путешествия по стране.

Телевидение в прямом эфире

• Gentefied : Более диковинные фьюжн-идеи Криса, которые оказались популярными среди богатой толпы хипстеров, называются странными в его более склонной к традициям семье. Тако с арбузом и редисом, кто-нибудь?
• Парки и зоны отдыха : Пародируется баром с «молекулярной миксологией», где, помимо прочего, пиво Bud Light превращается в кондитерское изделие, напоминающее сахарную вату, а коктейль сублимируется в «ароматическую сферу».Посетители из рабочего класса сбиты с толку и встревожены. [официант массирует руки Рона лосьоном с виски, пока Энди в ужасе смотрит на них]
  Рон: Могу я спросить, не является ли все это заведение какой-то розыгрышем?

Журналы

• В одном из выпусков журнала MAD Magazine рецензент ресторана, посвященный мухам, дал плохую оценку ресторану новой кухни, отметив, что он подавал крошечные порции на огромных тарелках.

Музыка

Новые медиа

• Сообщество Reddit / r / WeWantPlates / собирает фотографии причудливых и неаппетитных предметов, в которых подают еду в ресторане вместо тарелок.

Радио

• На выставке The Ricky Gervais Show Рики однажды рассказал историю о том, как он отвел Карла в модный лондонский ресторан The Ivy и что Карл съел каплю васаби. Карл, очевидно, подумал, что это изысканная кухня, а васаби — это всего лишь одна горошинка, подаваемая в крошечной порции.

Настольные игры

Видеоигры

• В Dragon Age орлесианская еда имеет тенденцию попадать туда.Самым богатым дворянам нравятся такие вещи, как ветчина, которая, как считается, имеет вкус отчаяния (что-то вроде шутки для фанатов), и коктейль под названием aquae lucidus , который сделан из яда виверны и вызывает сильные галлюцинации. Стоит отметить, что Орлей в игровом мире эквивалент Франции эпохи Бурбонов.
• Earthbound — это йогурт из форели, популярный среди богатых жителей Форсайда.
• The Elder Scrolls V: Skyrim : One Dark Brotherhood В задании персонажа игрока «Убить и заменить» всемирно известного шеф-повара, а затем воссоздать его фирменное блюдо, добавив немного дополнительного яда.Если они выбирают «странные» варианты диалога, они добавляют в блюдо сладкую лепешку, вампирскую пыль и гигантский палец, и смущенный су-шеф полагается на предполагаемый гений «Гурмана».
• Психонавты : Единственный способ завербовать Сердечного Рыцаря в Мире Ватерлоо и выиграть уровень — это предложить ему только лучшую еду, как и положено «элитному воину моего уровня». А поскольку он француз, то еда, конечно же, улиток, , то есть улиток.
• Pokémon X and Y происходит во французском регионе Калос, поэтому чем дороже ресторан, тем эксцентричнее еда и тем дольше ваши серверы говорят об этом.Блюда включают суп из костей 3000-летней давности, вареных в снегу в течение 100 дней, и сыр с плесенью 180-летней выдержки, который, по описанию, пахнет так сильно, что может обжечь нос. Исключение составляет Sushi High Roller, смехотворно эксклюзивный и очень дорогой ресторан и , полный обед которого состоит из … пяти различных форм суши, доставляемых с точными описаниями.

Веб-комиксы

• Ангел Мокси : Главный герой решает попробовать какую-нибудь изысканную еду, получив много денег, и решает пойти в модный ресторан.Она говорит, что не понимает, в чем дело, хотя и признает, что закуска вкусная, только для ее свидания, чтобы объяснить, что на самом деле это основное блюдо.

  Alex: Это пародия на все святое и съедобное! Вам всем не стыдно ?!

• Зерновые хлопья для завтрака в субботу утром : В этой статье обсуждается возможность испортить обычные блюда путем добавления излишне изысканных ингредиентов.

  Мужчина: Я хочу макароны с сыром, но я хочу и достоинства.Пожалуйста, заправьте эту еду трюфельным маслом.

Интернет-видео

Западная анимация

• Лучник : Когда банда работает под прикрытием на гала-вечере в Голливуде, Рэй, Пэм и Сирил вынуждены выступать в качестве официантов, а еда, которую они подают, — это такие вещи, как ползунки тартара из говядины кобе и мини-пироги с заварным кремом, приготовленные из исчезающих яиц. Арчер складывает их все вместе, чтобы получился крошечный бутерброд.
• Funky Cops : В «Поручении дурака» дуэт останавливается в шикарном отеле в рамках своего задания по защите VIP-персоны и видит пиццу в меню, включая их маленькую картинку для предварительного просмотра.Вскоре они узнают, что указанная картинка на превью — это реальный размер самой пиццы.
• В эпизоде ​​ Futurama «Три сотни больших мальчиков» Зойдберг тратит свои 300 долларов на фуа-гра и икру, но разочарован, узнав, что это всего лишь гусиная печень и рыбные яйца.

  Chef Elzar: Эй, это то, что едят богатые люди — мусорные части еды.
  Зойдберг: Я вчера ел мусор, и мне это не обошлось в 300 долларов!

• В серии Jackie Chan Adventures Талисман Кролика впервые был обнаружен в панцире галапагосской черепахи, который был продан клубу богатых людей, которые любили есть находящихся под угрозой исчезновения животных.

• В эпизоде ​​25 сериала Miraculous Ladybug Плагг отвергает все модные блюда, которые Адриан (который богат) дает ему, как несъедобные.
• My Little Pony: Friendship Is Magic : В «Spice Up Your Life» Рэрити и Пинки отправляются в высококлассный город Кантерлот, чтобы решить проблему дружбы. Оказывается, дуэт папы и дочери пони в индийском стиле дерутся из-за того, что их ресторан непопулярен. Никто не посещает их ресторан Tasty Treat, потому что он еще не был оценен, а очень влиятельный критик Zesty Gourmand не любит его, потому что еда нонконформистская по сравнению с другими ресторанами в этом районе (которые все идентичны, вплоть до декора ).Пинки, однако, находит другие рестораны неприятными из-за их небольших размеров и безвкусной еды. В конце концов, после грандиозного открытия, которое произвело впечатление на местных жителей, все рестораны вернулись к , в то время как Zesty высмеивается, а ее мнение опровергается.
• Финес и Ферб : В «Chez Platypus» родители дуэта отвели их в модный ресторан, который подавал крошечные порции (Финеас в шутку просил одолжить стаканы своего отца, чтобы увидеть его еду).Таким образом, на следующее утро Ферб все еще голоден. Это вдохновляет мальчиков на открытие модного ресторана с приличными порциями.
• В эпизоде ​​ Sonic Boom «Моя ярмарка Sticksy», когда Стикс номинирован на премию Awardy Award, она и ее друзья приглашаются на церемонию награждения. Отправившись туда, Соник и Наклз находят такие модные продукты, как спаржа, пирог с заварным кремом и козий сыр с красным ридицио. Наклз пробует козий сыр с красным намазом ридицио и находит его ужасным на вкус, поэтому он называет его «козьим сыром в красном спреде крудицио».Это быстро вызывает восхищение профессора Клаккинса и адмирала Бивертона, которые говорят ему, что у него хватило наглости сказать то, о чем они все думают.
• В эпизоде ​​ South Park «Creme Fraiche» Рэнди стал одержимо смотреть шоу Food Porn в Food Network и воссоздавать их сложные рецепты, даже устроившись на работу шеф-поваром в South Park Elementary. Однако детям нужны простые продукты, такие как пирожные и куриные наггетсы.

Реальная жизнь

• И во французской новой кухне, и в японском кайсэки упор делается на презентацию и небольшие порции.Действительно, идея высокой кухни, состоящей из небольших порций, в некоторой степени является правдой на телевидении; Как объясняется здесь, у ресторанов есть разные причины, по которым они подают относительно крошечные порции, например, зачастую дорогая стоимость ингредиентов, и чтобы блюдо выглядело более привлекательно и элегантно. Однако следует отметить, что, хотя обычно порции будут небольшими, во многих ресторанах высокой кухни вы можете съесть от 3 до 9, что означает, что все эти маленькие порции все равно составляют достойная еда.Также стоит отметить, что порции высокой кухни часто бывают небольшими, потому что они могут быть довольно насыщенными и сытными.

---

Когда шеф-повара — новые художники

вовлекаются в игру во время вкусной еды, и натренированными глазами они могут оценить ряд

аспектов кухни.

5) Работа анонимно: наиболее важным элементом работы инспектора является работа

полностью анонимно. При бронировании они используют псевдоним.В отличие от многих ресторанных критиков

, если повара и персонал ресторана не знают о своем присутствии

в их заведении, то нет никаких шансов, что инспекторы Мишлен получат особое отношение к

. Это, безусловно, помогает дать однозначно объективную оценку.

6) Составление отчетов После каждого посещения они пишут подробный отчет, в котором выражают свое суждение

о качестве пищи, приготовлении и презентации; обслуживание; и общая

обстановка заведения.На основании этого отчета они присваивают ресторанам соответствующую классификацию

в отношении еды, комфорта и других характеристик на основе

на основе наших стандартизированных международных критериев. Эти отчеты являются бесценным ресурсом для

, позволяющим оценить согласованность ресторанов, выбранных для каждого издания ежегодного справочника Мишлен

, и переведены в описательный текст для читателей.

Еще одним интересным моментом для исследования может быть то, что кто-то назвал «эффектом суперзвезды» в области

Haute Cuisine.Это необходимо для того, чтобы выяснить, оказывают ли высокие рейтинги ресторанных гидов положительное влияние

на доход ресторана.

Эерманн, Мейзеберг и Ритц опубликовали в 2009 году статью, основной целью которой было проанализировать

, существуют ли эффекты суперзвезд в немецкой области высокой кухни5. Основываясь на центральных теориях Розена6 и

Адлера7 о звездных эффектах, они решили проверить, оказывает ли разница в качестве между выступлениями шеф-повара

, измеренными рейтингами ресторанного гида (они использовали эталонный тест

гида Мишлен), непосредственное влияние на финансовое положение. награды.

Кроме того, они рассмотрели влияние присутствия в СМИ на финансовое вознаграждение шеф-повара с учетом объяснения

Адлера8: «Феномен славы существует там, где потребление требует

знаний. Приобретение знаний потребителем включает обсуждение с другими

потребителями, и обсуждение становится легче, если все участники разделяют общие предварительные знания. Если есть

и

звезд, то есть художников, с которыми все знакомы, потребителю было бы лучше, если бы

покровительствовали этим звездам, даже если их искусство не превосходит других ».

Согласно исследованию Эерманна, Майзеберга и Ритца, более высокое качество работы увеличивает доход

Поваров, но не непропорционально. Высокие рейтинги требуют значительных инвестиций в изысканные ингредиенты

, персонал и атмосферу, что может означать отрицательную маржинальную прибыль для

дополнительного качества. Кроме того, присутствие на телевидении умеренно влияет на доход, хотя и выше, чем

, отмеченных звездами Мишлен. Тот факт, что потребители платят больше

поварам, присутствующим на телевидении, показывает, что полезность потребителей возрастает, когда потребители могут обсуждать видных поваров с

другими.Однако доход от ресторанов получить намного сложнее, чем доход от телевидения.

Это исследование, таким образом, приводит к выводу, что самомаркетинг кажется менее рискованным и менее стрессовым способом увеличения дохода

4.D Отношения между поварами и критиками

Ресторанные гиды и обзоры критиков очень важны для репутация ресторанов: какими

они видят с точки зрения шеф-поваров? Придают ли они значение суждениям критиков?

Согласно сценарию первая перечисленная категория шеф-поваров высокой кухни — а именно Cook for

Cooking’s sake Chefs — имеет очень противоречивые отношения с критиками.То есть некий шеф-повар

5 Эерманн Т., Мейзеберг Б. и Ритц К. Эффекты суперзвезд в гастрономии класса люкс — эмпирический

Анализ создания ценности в ресторанах немецкого качества, 2009 г., Blackwell Publishing

6 Розен С. Экономика суперзвезд, 1981, American Economic Review

7 Адлер М. Звезды и таланты, 1985, American Economic Review.

8 Адлер М. Звезды и таланты, 1985, American Economic Review.

Высокая кухня на борту вашего роскошного круиза по Бордо: европейские водные пути

Любая поездка по Франции может стать кулинарным приключением.Это страна, в которой национальная кухня подобна религии, в которую все верят, а вкусные домашние блюда можно найти даже в самом скромном пивном ресторане. Но хотя Франция обычно считается домом превосходной кухни, это не означает, что у каждого отдела нет своего уникального вкуса и аромата. От северных блинов до тушеной рыбы на юге — в каждом регионе есть свои гордые кулинарные традиции.

Одно из больших удовольствий от неспешного круиза по Бордо — это возможность погрузиться в кухню района и познакомиться с уникальными ароматами, ингредиентами и продуктами, используемыми в местной кухне.

Местные ингредиенты Бордо

Первое, что вы заметите в круизе по Бордо по красивой сельской местности, — это доступ к целому ряду замечательных свежих местных продуктов. Пейзаж, который включает в себя обширные поля, отданные под сельское хозяйство, реки, протекающие по региону, и Атлантическое побережье, которое отмечает его границу, — все это способствует прекрасным местным блюдам. От свежих атлантических устриц и местных деликатесов миноги до диких грибов cèpes , произрастающих в лесах и лесах, природная среда Бордо отражается в его кухне.

Помимо продуктов питания, выращиваемых на земле, вы обнаружите, что в этой плодородной среде разводят большой скот. Особой известностью в регионе пользуются молочные ягнята из Пуйяка и овцы, из молока которых готовят знаменитый местный деликатес: сыр рокфор. Конечно, вино, особенно Сент-Эмильон, является самым известным экспортным продуктом региона; неудивительно, что все они дополняют вкусную местную кухню.

Блюда к вкусным

В круизе по Бордо по европейским водным путям ваш шеф-повар на борту будет использовать многие из этих свежих местных ингредиентов, чтобы приготовить отличные блюда, которые подаются во время вашего путешествия.Деликатесы, в том числе паштетов из фуа-гра, ягненка с трюфелями и сырников , приготовленные с панировочными сухарями, чесноком, петрушкой и ветчиной, могут найти свое место к изысканному обеденному столу. Наши повара верят в традиционный подход к французской региональной кухне — местный аперитив подается перед едой, а пир из трех блюд начинается с нежного amuse bouche , который буквально заставит ваш желудочный сок течь.

Есть несколько лучших способов завершить трапезу в Бордо, чем бокал местного коньяка или арманьяка, чтобы улучшить пищеварение и завершить вечерние лакомства.Независимо от того, решите ли вы насладиться им на палубе баржи, наблюдая за медленным изгибом воды под вами, или в компании друзей в элегантной столовой, каждый прием пищи будет ощущаться как праздник, который запомнится надолго.

Во Франции еда — это образ жизни, и нет ничего лучше, чем насладиться расслабляющим, снисходительным подходом к превосходной кухне, чем на борту баржи отеля. Rosa, в частности, является идеальным судном для знакомства с регионом Бордо.

Haute Cuisine пройдет в Bal Harbour Village

В Бэл-Харбор-Виллидж пройдет выставка высокой кухни

Шеф-повар Жак Пурсель

Превратившись в непревзойденное гастрономическое направление, Bal Harbour Village объявляет о запуске Haute Cuisine — мероприятия, которое знакомит гостей с аппетитными талантами шести самых знаменитых шеф-поваров мира, которые, в том числе, были удостоены девяти звезд Мишлен.Этот ежегодный опыт в Швейцарских Альпах, созданный в Швейцарии в 2015 году, стал востребованным для гурманов, и теперь организаторы выбрали Бэл-Харбор для запуска североамериканской версии.

Haute Cuisine Bal Harbour объединяет всемирно признанных шеф-поваров, которые поделятся своими кулинарными пристрастиями с любителями еды на тщательно подобранных интерактивных кулинарных уроках и тематических ужинах с индивидуальным меню из соблазнительных блюд. Есть 10 различных мероприятий, и они начнутся после приветственного коктейля в среду вечером в знаменитом Center Courtyard Bal Harbour Shops.

Повар Тьерри Драпо

После приема гостей гости могут посетить модный ужин в французском ресторане Le Zoo, инициатором которого является знаменитый ресторатор Стивен Старр . Глобальное меню будет создано шеф-поварами Жаком Пурселем , Тьерри Драпо и Аленом Карон из Франции и Нидерландов, которые вместе обладают пятью звездами Мишлен.

В четверг вечером в ресторане Oceana Bal Harbour состоится дизайнерский ужин под руководством шеф-повара Серджи Арола из Испании, шеф-повара Жоэля Сезари из Франции и шеф-повара Жан-Батиста Натали из Франции, обладателей четырех звезд Мишлен. между ними.

Пятничный вечер объединит музыку и изысканный ужин в Artisan Beach House отеля Ritz-Carlton Bal Harbour под руководством шеф-поваров Натали, Pourcel и Drapeau , получивших в общей сложности шесть звезд Мишлен.

Шеф-повар Ален Карон

В течение четырех дней в отелях St. Regis Bal Harbour Resort и Ritz-Carlton Bal Harbour будет проведено шесть захватывающих кулинарных классов, каждый из которых будет вести один из шеф-поваров.

Четырехдневное эпикурейское приключение завершается официальным гала-концертом в The St.В субботу вечером в курортном отеле Regis Bal Harbour состоится коктейльный прием на открытой террасе Ocean Terrace, а затем состоится ужин в бальном зале на берегу океана, где представлено совместное меню всех шести шеф-поваров, включая Pourcel (3 звезды Мишлен) Arola (2 Звезды Мишлен,) Drapeau (2 звезды Мишлен) Cesari (1 звезда Мишлен) Natali (1 звезда Мишлен) и Caron .

Haute Cuisine будет представлена ​​с 8 по 11 мая на различных площадках в Bal Harbour Village, в том числе в Bal Harbour Shops, The Ritz-Carlton Bal Harbour, The St.Regis Bal Harbour Resort и Oceana Bal Harbour.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт