Высокая кухня что это: Высокая кухня — Википедия – Высокая кухня. Что это такое?
РазноеВысокая кухня. Что это такое?
В современном мире мы употребляем пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. Рассмотрим основные особенности.
Так что же это такое?
Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.
Есть несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня.
- Только свежие, качественные продукты.
- Блюда подаются изысканно.
- Только абсолютно оригинальные рецепты.
Шеф-повар – своеобразное «ядро» в высокой кухне. Дизайн, маркетинговая стратегия, философия всего заведения подбираются только под него. Можно сказать, в этих ресторанах шеф-повара работают на публику. И становятся центром внимания. Часто посетителям дают возможность наблюдать за тем, как идёт приготовление.
Посещение ресторанов не может быть спонтанным. Это событие – уникально и неповторимо. Каждый такой момент становится по-настоящему уникальным. Важным становится заблаговременное бронирование столиков. Иногда это делается за несколько месяцев до того, как клиент придёт фактически. Статусы посетителей с социальной, культурной точек зрения определяются высокой стоимостью обслуживания.
В нашей стране настоящих ресторанов, имеющих отношение к высокой кухне, не так уж много. Ведь и самих специалистов не хватает, чтобы организовать что-то подобное в том же масштабе, что и за границей.
В ресторанах высокой кухни текстиль, как правило, белого цвета. Например, часто отдают предпочтение жаккарду. Для подачи блюд с напитками используется хрустальное стекло, штучного производства. В качестве столовой посуды – только фарфор определённых брендов.
Средний обед или ужин в заведениях данного класса включает больше перемен блюд, по сравнению с обычными заведениями. Предлагаются посетителям так называемые сеты – это набор оригинальных блюд, которые подаются только в этом ресторане. Благодаря этому никто не уходит голодным, и можно получить представление о манере готовки того или иного шеф-повара.
Похожие статьи:
Выше только звезды. Что такое «высокая» кухня
Увы: высокой кухней сегодня называют очень многое – практически все, что кажется людям вкусным и сложным в приготовлении. Но на самом деле это вполне конкретное понятие.
Отличительные характеристики высокой кухни
Кулинария – это наука, а высокая кухня – самый настоящий термин. К нему относится группа определенных гастрономических стандартов, пришедших к нам из Европы.
Для высокой кухни характерно:
- использование только свежих и качественных продуктов
- присутствие авторских и оригинальных блюд
- изысканная и утонченная подача блюд
Если уважающее себя заведение соблюдает все эти условия, то оно может получить звание ресторана высокой кухни. Его присваивают различные ресторанные гиды. Наиболее популярный и авторитетный из них – «Красный гид Мишлена».
Краткий экскурс в историю
Существует несколько теорий происхождения высокой кухни. Так, согласно одной из них, у истоков этого кулинарного направления стояли монахи Средневековья. Они любили хорошо накрытый стол и часто радовали себя различными деликатесами и утонченными блюдами.
Другая версия настаивает на том, что высокая кухня родилась при французском королевском дворе в XVIII веке. Аристократия развлекалась, пытаясь придумать себе нескучную еду и организовать необычную трапезу. Так появились изысканные блюда, которые готовили из дорогих французских и не менее дорогих заморских продуктов.
Как бы парадоксально это ни звучало, но окончательно принципы французской высокой кухни сформировались уже после свержения аристократии, но в подражание ей. В XIX веке быстро разбогатевшие представители третьего класса пытались перенять привычки королевского двора в манерах, в искусстве, и, конечно же, в еде. Моду на изысканные и нетривиальные блюда быстро подхватили великие французские кулинары, такие как Антонин Карем, Жан-Ансельм Брийя-Саварен и Жорж Огюст Эскофье. Именно они считаются прародителями настоящей высокой кухни.
Французский стиль в кулинарии
Хотя на сегодняшний день термин «высокая кухня» не принадлежит какой-то конкретной стране, но все же его родиной принято считать именно Францию. По оценкам историков, эта страна оказала наибольшее влияние на формирование гастрономического искусства как такового. И вот каковы принципы современной высокой кухни:
- Акцент на натуральном вкусе еды. Технология приготовления направлена на подчеркивание естественного вкуса блюда, на гармоничное сочетание его составляющих
- Строгость в выборе продуктов. Это кухня, состоящая из деликатесов, которые в повседневной жизни используются достаточно редко. О качестве продуктов и говорить не стоит: они обязаны быть невероятно свежими, лучшими из всех возможных
- Минимум острых пряностей. В сыром виде допустимо использование лишь сладкого перца. Такие ингредиенты, как чеснок и лук, проходят обязательную термическую обработку перед добавлением в блюдо.
- Отказ от тяжелых соусов. Если соус и присутствует, то только в качестве эффектного штриха, подчеркивающего вкус основного ингредиента. И никаких резко пахнущих трав!
- Изысканное оформление. Подача блюда играет такую же важную роль, как и его вкус. Высокой кухне чужды огромные порции и большие емкости
- Редкие вина. Достойную компанию утонченным блюдам могут составить только элитные вина. Как правило, это коллекционные сорта с многолетней выдержкой
Настоящими мастерами высокой кухни считаются только те повара, которые окончили элитную французскую школу Le Cordon Bleu, основанную в 1885 году. Нетрудно догадаться, что выпускников у нее не так уж много. И это настоящие гении кулинарного искусства. Приобщиться к их творчеству – честь для любого гурмана!
Расширение кругожора — секреты высокой кухни: apxiv — LiveJournal
Цитата: «Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру. Высокая кухня — это блюда, предназначенные отнюдь не для насыщения. Они служат не для удовлетворения чувства голода, а для удовлетворения эстетических потребностей. Как и высокая мода, высокая кухня тяготеет к неустанному креативу (и дизайнерскому и вкусовому), характеризуется тщательным приготовлением и тщательной презентацией продуктов питания.» Во как!
На фото представлены вариации последнего писка высокой кухни — знаменитого дифлопе из палаба с семечками кациуса, который подается с крутоном и соусом фиеста. Недавно появились рекомендации запивать его матэ из калебаса с бомбилой а-ля фуэнте овехуна, но это уже перебор шутки.
Не будет лишним ещё раз насладиться первоисточником:
Итак, первое правило высокой кухни, как и любого другого лохотрона — название должно быть заморским. К примеру в России есть аттракцион «американске горки», который в США зеркально называется «русские горки». Когда-то сливочное масло известное сейчас как «Вологодское» продавалось в Париже под названием «Петербургское масло», зато в России оно же продавалось под названием «Парижское масло», и только в 1939 г. Народный комиссариат мясной и молочной промышленности Союза ССР выпустил приказ «О переименовании названия «Парижского» масла в «Вологодское». Однако, заморское рулит…
Если вдобавок к экзотическим названиям навязчиво так сообщать будто еда обладает свойствами повышать потенцию (афродизиаки), имеет целебные свойства, то впечатлительных за уши не оттащишь, любые деньги можно брать.
Интересно, что настоящее поварское мастерство мало кто может оценить. В своё время непререкаемый кулинарный авторитет Вильям Васильевич Похлёбкин с каким-то всемирно известным мастером-французом дискутировал на тему самого-самого сложного блюда, требующего максимального поварского профессионализма, и при этом оба они сошлись во мнении, что это… картошка пюре, которая имеет множество разновидностей: воздушное, шелковистое творение профессионального повара pommes puree, любимое традиционное английское пюре mash или давленый картофель a la mode (crushed potatoes).
Цитата из книги «Моя кухня и моё меню» В.В. Похлёбкина: «Таким обратом, пюре требует семь стадий, семь разных операций, причем все время оно должно оставаться горячим, а это значит, что все операции должны совершаться крайне быстро — в течение секунд! И пропустить что-либо за эти секунды нельзя! По сравнению с этим блюдом, трудоемкость которого очевидна, подать лососину, прогретую в духовке 2— 3 минуты и политую соусом с черной икрой, — сущие пустяки. Были бы продукты и деньги.»
Настоящая «высокая кухня» en masses — это низкая (basse-base) кухня с соответствующим антуражем.
Такой набор деликатесов высокой кухни: устрицы, мидии, акульи плавники, черепахи, «ласточкины гнезда» — ничего не напоминает? Да-да, это морепродукты от безысходности, вынужденный рацион загнанных штормом в скалистую бухту или вообще потерпевших кораблекрушение.
Когда жрать нечего, сильно расширяется кругожор…
Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара
Высокая кухня может существовать не только в рамках ресторана. Воспроизвести многие гурманские изыски вполне можно и у себя дома. Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константин Аваков.
Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова, который он провел специально для Marie Claire, напоминал скорее представление иллюзиониста — порой сложно было уследить за мгновенными метаморфозами ингредиентов, меняющими свою форму, цвет и вкус. Чтобы достичь такой же легкости, вам придется немного потренироваться, но гастрономическое и эстетическое удовольствие, которое вы получите, того стоит.
Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти
Ингредиенты:
Ломтик хлеба – 90 г
Рикотта – 65 г
Цедра лайма – 2г
Оливковое масло – 10 г
Авокадо – 112 г
Помидоры черри – 70 г
Вяленые томаты – 70 г
Лук-шалот – 6 г
Морская соль и перец по вкусу
Кунжут и мак для украшения
Способ приготовления:
- Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом.
- Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.
- Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками.
- Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.
Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера.
Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой
Ингредиенты:
Корейка ягненка – 120 г
Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г
Соус песто (заготовка) – 15 г
Соус порто (заготовка) – 15 г
Полента (заготовка) – 70 г
Пепероната (заготовка) – 30 г
Перец черный молотый – 1 г
Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения – 3 г
Способ приготовления
- Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут).
- Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.
- Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто.
- Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.
- Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной.
- Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре.
Как приготовить пеперонату
Перец болгарский – 300 г
Томаты розовые – 150 г
Красный лук – 150 г
Красное вино – 2/5 стакана
Оливковое масло – 3 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Орегано – 1 гр.
Черный молотый перец, соль по вкусу
- Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут.
- Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.
- Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком.
- Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.
- Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится.
- В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.
Как приготовить штрудель с ягнятиной
Филе ягненка – 900 г
Лук-шалот – 180 г
Морковь – 120 г
Чеснок – 7 г
Приправа Рас-эль-ханут – 7 г
Томатная паста – 10 г
Свежие помидоры – 100 г
Белое вино – 60 г
Хлопья миндаля – 25 г
Фисташки – 25 г
Курага – 24 г
Изюм – 25 г
Тесто фило – 175 г
Сливочное масло – 50 г
- Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок.
- Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится.
- Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.
- В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет).
- Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет.
- Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).
Как приготовить поленту
Кукурузная мука – 250 г
Куриный бульон – 800 г
Оливковое масло – 40 г
Свежий тимьян – 12 г
- Положить тимьян в бульон, довести до кипения.
- Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков.
- Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут.
- Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.
Как приготовить соус песто
Свежий базилик – 250 г
Чеснок – 9 г
Сыр грана падано – 75 г
Орехи кедровые – 35 г
Крупная морская соль – 5 г
Оливковое масло – 50 г
- Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить.
- Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.
Как приготовить соус порто
Оливковое масло– 40 г
Лук-шалот – 100 г
Стебли сельдерея – 100 г
Сладкий перец – 125 г
Лук-порей – 100 г
Тростниковый сахар – 50 г
Бальзамический уксус – 50 г
Концентрат соуса демиглас – 200 г
- В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались.
- Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше.
- Готовый соус процедить и охладить.
Творожный десерт с тартаром из клубники
Ингредиенты:
Творожный десерт (заготовка) – 90 г
Тартар из клубники (заготовка) – 60 г
Ажурное печенье (заготовка) – 1 шт.
Свежая клубника – 20 г
Свежая малина– 15 г
Свежая мята. – 2 г
Сахарная пудра – 1 г
Способ приготовления:
- Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте.
- Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели)
Как приготовить тартар из клубники
Клубника – 45 г
Ликер персиковый – 10 г
Лимонный сок – 15 г
Сахарная пудра – 4 г
Черный молотый перец – 1 г
- Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец.
- Аккуратно перемешать, подавать в шоте.
Как приготовить творожный десерт
Творог зернистый – 430 г
Сливки 33% – 100 г
Белый шоколад – 50 г
Желатин – 10 г
Ваниль натуральная – 2 г
Соль – 2 г
- Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить.
- Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.
Как приготовить ажурное печенье
Сахар – 50 г
Вода – 1 ст. л.
Кунжут – 25 г
- Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать.
- Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать. Вырезать чашкой круглое «печенье».
Фото: Getty Images
Высокая кухня — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру.
Она характеризуется тщательным приготовлением и тщательной презентацией продуктов питания, как правило, очень дорогих, и в сопровождении редких вин.
До 1970-х годов «Высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье. В настоящее время высокую кухню не определяет какой-то особый стиль. Он может только быть описан, например, как фьюжн-кухня или молекулярная кухня или региональная кухня. В настоящем руководство влиятельного издания Красный гид Мишлен присваивает звание «высокой кухни» тем или иным ресторанам.
Напишите отзыв о статье «Высокая кухня»
Литература
Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, University of Cambridge, June 1982, ISBN 978-0-521-28696-1
Примечания
Ссылки
Отрывок, характеризующий Высокая кухня
– Что ж это упало? – наивно улыбаясь, спросил аудитор.– Лепешки французские, – сказал Жерков.
– Этим то бьют, значит? – спросил аудитор. – Страсть то какая!
И он, казалось, распускался весь от удовольствия. Едва он договорил, как опять раздался неожиданно страшный свист, вдруг прекратившийся ударом во что то жидкое, и ш ш ш шлеп – казак, ехавший несколько правее и сзади аудитора, с лошадью рухнулся на землю. Жерков и дежурный штаб офицер пригнулись к седлам и прочь поворотили лошадей. Аудитор остановился против казака, со внимательным любопытством рассматривая его. Казак был мертв, лошадь еще билась.
Князь Багратион, прищурившись, оглянулся и, увидав причину происшедшего замешательства, равнодушно отвернулся, как будто говоря: стоит ли глупостями заниматься! Он остановил лошадь, с приемом хорошего ездока, несколько перегнулся и выправил зацепившуюся за бурку шпагу. Шпага была старинная, не такая, какие носились теперь. Князь Андрей вспомнил рассказ о том, как Суворов в Италии подарил свою шпагу Багратиону, и ему в эту минуту особенно приятно было это воспоминание. Они подъехали к той самой батарее, у которой стоял Болконский, когда рассматривал поле сражения.
Особенности французской кухни: высокая кухня Франции
Высокая кухня — как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой кухней — французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости. Кстати, к высокой кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Без соответствующей подготовки невозможно оценить высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному человеку высокая кухня может показаться чересчур вычурной, не оправдывающей больших финансовых затрат. Иллюстрацией этой печальной истины может служить недавняя попытка открытия ресторана французской высокой кухни в Москве (речь идет действительно о высокой кухне, а не о рекламном позиционировании заведения). Увы, среди московских состоятельных людей не нашлось достаточного количества тонких гурманов, способных по достоинству оценить высокое искусство. Заведение пришлось закрыть, как коммерчески неуспешное.
Уже упомянутая придворная кухня французских королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания поистине раблезианских трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед. “На первое суп, на второе рыбное, на третье основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое — чистые овощи — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое — сладкое. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, — так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция. Почему же все эти первые, вторые, восьмые и десятые блюда не откладывались на французских аристократах в виде лишних килограммов и тройных подбородков?
Разгадка этого феномена проста. В отличие от обильного, но не слишком разнообразного русского стола, высокая французская кухня основана на иных принципах. На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место. Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка русских блинов. Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.
Конечно, роль играет и психологический фактор. Русский человек, ожидая не более трех перемен блюд, привык накладывать солидные порции, чтобы не остаться голодным. Француз же, предвкушая, как минимум, шесть и, как максимум, двенадцать кушаний в течение одного обеда, действует очень осторожно, опасаясь насытиться раньше времени и упустить самое вкусное.
К каким только изыскам не прибегали художники высокой кухни, чтобы угодить вкусам искушенных гурмэ, какие только эксклюзивные блюда не создавали. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти “певцы любви” вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая квакушка достойна чести попасть на французский стол — жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
Другое не менее легендарное французское блюдо — улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.
Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.
На фоне всего этого гастрономического зверинца гуси, из которых приготовляют знаменитый французский паштет фуа-гра, кажутся банальными и родными. Однако то, что создают из птичьей печени французские повара, и не снилось российским кулинарам. Фуа-гра — блюдо сравнительно молодое — ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. Невероятная популярность этого блюда заставила французских фермеров пойти на настоящие зверства по отношению к несчастным гусям и их многострадальной печени. Бедных птиц прибивали лапами к доскам (чтобы не бегали), выкалывали им глаза (чтобы не отвлекались) и насильно закармливали инжиром (от слова “фига” произошла часть названия паштета — “фуа”). После нескольких месяцев такой не слишком сладкой жизни печенка гусей доходила до веса 1 200 граммов (у нормальной птицы она весит не более 100 граммов). Разумеется, современные гуси не подвергаются таким мучениям — выведена специальная порода с увеличенной печенью. Правда, их все равно держат в тесных загонах, дают мало воды и кормят насильно (теперь уже кукурузой), против чего пытаются протестовать общества защиты животных во главе с француженкой Бриджит Бардо. Кстати, пернатых для паштетов выращивают уже не только во Франции — под Петербургом недавно была создана первая в России ферма по откорму птиц для фуа-гра. Правда, откармливают там не гусей, а уток, чья печень также используется для паштетов наравне с гусиной.
Огромное значение во французской высокой кухне имеет сочетаемость блюд и напитков — для изучения принципов их комбинирования создана целая наука — эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр — напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка — недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара — вино, подходящее именно к нему.
Высокая пища: чем кухня отличается от кулинарии и при чем здесь Мишлен
Автор: Надежда Зубченко
Мы едим для того, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. По такому принципу живет большинство людей на планете. Однако настолько ли примитивно значение пищи в нашей жизни? Существует ли она для того, чтобы удовлетворять потребность в насыщении организма, либо должна приносить еще и эстетическое удовольствие?
Эти вопросы волнуют многих. Когда-то для себя я решила, что моя пища должна быть не только вкусной, и полезной, но и приносить мне наслаждение в процессе ее приготовления, а также самим внешним видом доставлять создавать настроение. И вот в тот самый момент я осознала потребность научиться готовить не только вкусно, красиво и разнообразно, но и опробовать множество рецептов. Меня увлекал поиск необычных рецептов, их история появления, способы приготовления и возможности «поиграть» с ингредиентами, добавив тот или иной продукт и получив совершенно новое прочтение вкуса.
Изучая искусство приготовления пищи, я решила начать с азов, а именно – понять, что же такое кухня, чем она отличается от кулинарии, какие приемы приготовления пищи используют профессионалы, чем отличаются традиционные рецепты разных стран и модные кулинарные тренды.
Что такое кулинария и что такое кухня?
Кулинария представляет собой человеческую деятельность по приготовлению продуктов к употреблению в качестве еды. В то же время, кулинария – это комплекс технологий, рецептов и использования специального оборудования.
Кулинария имеет свой свод правил приготовления пищи. А уже различные методы приготовления и ингредиенты, которые имеют свои особенности в разных странах, называются кухней. Именно кухня отражает культурные, экономические и традиционные связи стран.
Кроме того, существует понятие способов приготовления пищи, то есть тот процесс, которые доводит продукт до готовности. Это жарка, варка, запекание, тушение, копчение и другие.
Истоки искусства приготовления пищи
Первобытные повара не придавали большого значения обработке пищи, в основном пища представляла собой жареный или отваренный кусок мяса. Но в случае, если «повар» знал о возможных ядовитых свойствах продукта, они старались вывести яд за счет специальной обработки продукта.
Но поиски идей того, как разнообразить привычную пищу привели к потребности в улучшении вкуса и ассортимента блюд. Так начали развиваться кулинарные традиции, складываться традиционные кухни народов мира.
Развитие общества привело к возникновению социального неравенства, а вместе с тем – и к появлению возможности нанять профессионального повара. Так что первыми работодателями поваров стали правители, аристократы и священнослужители.
При королевском дворе поварам предстояло находить нестандартные подход к приготовлению пищи, создавать отличия от традиционной кухни, удивлять двор каждый раз новыми блюдами.
Утонченные рецепты, сложные процессы создания (да-да, именно создания блюд, поскольку они представляли собой поистине шедевры), продуманные составляющие – все это, в конце концов, составило так называемую аристократическую гастрономию.
Самой яркой иллюстрацией процессов рождения кулинарных шедевров может служить Франция. Помните яркий и захватывающий фильм о поваре французского короля Людовика Вателе? Вот примерно так и происходило: повар и армия поварят готовили, варили, жарили, морозили и создавали съедобные шедевры. А если что-то не выходило, или доставлялось не вовремя, что оставалось делать бедному повару?
Французская революция стала толчком к появлению ресторанов, ведь множество высококлассных поваров остались без работы и находили себе занятие в виде приготовления еды для всех желающих.
Повара не только старались приготовить так, чтобы у блюда был уникальный узнаваемый вкус, но и выглядело оно эстетично. Так сформировалось понятие «высокой кухни» — рецептов блюд, которые не стыдно было презентовать аристократам и правителям.
Революции
Конец 19 – начало 20 века принес революции не только в социальной и политической сфере, но и в кулинарии. Получают применение новые продукты, появляются новые рецепты.
А в 80-е годы начинается настоящая кулинарная революция с разделением на два основных направления – ретрограды (которые считают, что старинные рецепты были лучше и не стоит придумывать ничего нового) и модернисты (которые изыскивают все новые и новые вкусы, способы и технологии).
Главным импульсом к изменениям стали экономические причины – средний класс нуждался в удовлетворении и вкусовых ощущений, и сытости, и эстетики еды. В ответ на потребность появились компании, удовлетворявшие эти запросы. Таким образом, кулинария разделилась на два лагеря – быстрая в приготовлении и сытная пища, и высокая кухня ресторанов, где еда несла еще и эстетическую нагрузку.
Michelin — шины или кулинария?
Французская компания, выпускающая шины. Я тоже сначала подумала: а какое отношение они имеют к высокой кухне? Неужели параллельно с изготовлением шин (между прочим, с 1889 года) «Мишлен» занимаются ресторанным делом?
Как оказалось, все гораздо проще. В 1900 году основатель компании Андре Мишлен выпустил небольшое издание, которое содержало список мест, могущих пригодиться путешественнику. Там были ремонтные мастерские, отели, закусочные и автомобильные стоянки. Действительно, удобная вещь на то время, когда не было интернета, онлайн-карт и Foursquare.
«Гид» Мишлена был бесплатным и пользовался спросом. С 1920 года его стали продавать и добавили в него рейтинг ресторанов по их ценам: дорогостоящие рестораны помечались одной звездой.
Через 6 лет Мишлен слегка изменили подход к оценке ресторанов: теперь звездочка стала означать хорошую кухню ,а в 1930 году уже добавились ещё две звёздочки, таким образом, получилась трехзвездная система:
* — очень хороший ресторан в своей категории
** — очень хорошая кухня, ради ресторана можно сойти с маршрута
*** — великолепная работа шеф-повара, ресторан стоит отдельного путешествия
Красный гид Мишлен – такое название сейчас носит каталог. Он выпускается для стран Европы, для отдельных городов США, Японии, Гонконга, Макао.
Как только стал выпускать гид по Токио, этот город стал главным городом-гурманов мира, отняв это звание у Парижа.
«Мишленовские» рестораны отличаются высококлассным приготовлением пищи, виртуозной подачей и (ожидаемо) высокими ценами. В их пользу хочу заметить, что продукты при этом используются самые, что ни на есть свежие и оригинальные. Во Франции, например, фишкой ресторана может быть собственное хозяйство или специальный охотник за трюфелями, которые специально для вас найдут и приготовят.
Вообще рестораны высокой кухни отличаются тем, что подходят к приготовлению блюд с большой долей индивидуализации. Для одного клиента могут приготовить блюдо по одному рецепту, для другого – по другому, согласно его предпочтениям, ведь случайными посетителей ресторанов высокой кухни вряд ли можно назвать: все они в большинстве своем гурманы или ресторанные критики.
Со своей стороны хочу добавить, что рестораны, отмеченные гидом Мишлен хотя бы одной звёздочкой, действительно заслуживают того, чтобы их посетить. И неважно, являетесь ли вы ценителем высокой кухни, ресторанным критиком или простым любителем вкусно поесть, повара высокой кухни всегда имеют, что вам предложить.
Добавить комментарий