Written by alexxlab on 14.02.1970

Well done medium rare: Steak Doneness Guide: From Rare to Well-Done

Разное

Степени прожарки стейка и как их определить

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:

-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done

Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium.

Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

Blue (Raw)

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

Rare

Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так-же как и Raw — выкладываем на разогретую сковороду наш стейк и жарим до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляем отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у нас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

Medium rare

Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным. Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

Medium

Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарим на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убираем под фольгу минут на 5.

Medium Well

Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарим 10-12 минут, также можно направить под фольгу на ~5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

Well done

Самый зажаренный парень из нашего списка. Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Метод Руки

Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.

Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.

Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним — Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))

Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки «Мужик и мясо»! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня.

Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.

P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!

заимствования — Terminology for how well steak is done

This phenomenon of using English words (medium, medium rare) in Russian language nowadays is more related to rebranding/marketing and increased interest amongst Russian youth towards Western/European countries, related either to tourism or wide access of commercial goods (which wasn’t available as much until early 2000’s) and social media.

Rebranding in a way helps restaurants and cafés to disassociate themselves from the late Soviet and post-soviet history (during 90’s), where the service and food quality were far from perfect and often not affordable for many Russians. Hence Russians do not have such a habit of going out on a regular basis as Europeans or Americans have. So by using borrowed English words (even though the same translation exists in Russian) allows to indicate that these places and what’s related to them stand out far enough from what people used to remember/know.

Also if you’ve noticed in your video, the person introduces himself as бренд-шеф, instead of повар-технолог, partially because of a historic connotation. Being a повар until more recent times indicated something unprestigious and associated with schools where they used to study, e.g. ПТУ abbreviated not only as профессионально-техническое училище, but often jokingly translated as «Пришёл Типа Учиться» and more offensive phrases. So even these institutions nowadays are renamed into colleges, culinary schools etc. Moreover, a Russian word училище is not so often used anymore, unless it is been always associated with a prestigious school which managed to keep its brand throughout all these years and stay above these trends, like Суворовское училище, as an example.

On the other side of the reasoning why used borrowed words, Russians were always puzzled and in awe for Western/European cultures (may be, because it was so much prohibited in Soviet times) — to have a piece of European clothing, an American chewing gum or a German badminton set was beyond amazing, so using borrowed words nowadays helps to play with these deep-rooted feelings on older generations and even younger generations look up to Europe/America with interest as a lot of current culture comes from there.

So in a way many think, that the fact that you actually have had all this terminology and dishes long ago won’t help to make your place/channel look fashionable and these borrowed words often serve a function of buzzwords.

Even though it needs to be mentioned that the opposite movement also has reappeared in Russia, where restaurants and cafés based on traditional Russian cuisine again gain more and more public interest, so you can find such items as гурьевская каша, похлебка, солянка etc, probably even 10 years ago a given Russian person wouldn’t be sure what гурьевская каша is.

детали, которые вы не оставите без внимания ᐈ статья от Мястории

Любовь к мясу выражается желанием не только вкусно поесть, но и быть уверенным в качестве и умении его правильно приготовить. Разбираемся, какие степени прожарки стейка существуют и как определить их на ощупь, если под рукой нет термометра.

Согласно американской системе классификации, есть 7 степеней прожарки мяса. Разница между ними определяется температурой в самом центре стейка:

1. Blue, или extra-rare. В разрезе — практически сырое мясо с легкой корочкой, которая формируется в течение 1–2 мин. жарки. Затем мясо оборачивают фольгой, и оно томиться около 10 мин. Температура внутри стейка достигает 46–49 °C.
2. Rare. В разрезе — красное мясо, по краю которого сформировалась аппетитная корочка более темного цвета. Температура внутри стейка составляет 49–55 °C.
3. Medium rare. В разрезе — мясо яркого красно-розового цвета. В таком стейке уже меньше «крови» и появляется розовый сок. Этот вид прожарки мяса определяется температурой 55–60 °C.
4. Medium. Самая популярная степень прожарки стейка. Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии на него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 60–65 °C, говядина при этом еще мягкая и сочная.
5. Medium well. Мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65–69 °C. Степень приготовления medium well — идеальное решение для тех, кто категорически не любит сырое и полусырое мясо.
6. Well done. Это уже мясо полной прожарки, на срезе абсолютно коричневое. Температура внутри мяса порядка 71–100 °C, это прекрасно пропеченный кусок говядины. Ценители же стейков считают такую прожарку чрезмерной, считая, что она излишне высушивает мясо.
7. Two well done, или Overcooked. Сильно прожаренное мясо, достигшее максимальной жесткости. Стейк прогревается до температуры 100 °C.
   

Важно. Для стейков Нью-Йорк, Филе-Миньон, Торнедос и Шатобриан рекомендуется степень прожарки medium rare, для стейка Рибай — medium rare или medium, для Портерхауса и Ти-боуна — medium или medium well.

Интересно. Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. Поскольку в свинине содержится большое количество микроорганизмов, которые погибают только при высокой температуре термической обработки, у нее есть лишь одна степень прожарки — well done. Отметим, если к каре баранины можно применить все виды прожарки, то оптимальным вариантом для бараньей ножки будет от medium до well done.

Как определить виды прожарки стейков на ощупь?

Определение степени прожарки говядины можно выполнить при помощи руки. Если указательным пальцем одной руки надавить на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони другой, то это будет соответствовать мягкости мяса степени прожарки blue. Если соединить большой и указательный пальцы левой руки, словно в жесте «о’кей», а затем указательным пальцем правой дотронуться до ладони левой, у основания большого пальца, то можно узнать, какая на ощупь прожарка степени rare. Такая же махинация с большим и средним пальцами позволит определить на ощупь степень прожарки medium rare, с большим и безымянным — medium well. Разумеется, с большим и мизинцем — well done.

«Лучшей» степени прожарки стейка попросту не существует, ведь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальной принято считать прожарку medium.

Выбрать прожарку по вкусу Вы можете в магазинах Мястория, а также на нашем сайте:

Стейки Рибай

Стейки Тибоун

Стейки Портерхаус

Стейки Нью-Йорк

Стейки Стриплойн

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Medium rare well done — Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса [1] . Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak )).

Содержание

История [ править | править код ]

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь» [ источник не указан 1609 дней ] .

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков [ править | править код ]

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм животных [ править | править код ]

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши [ править | править код ]

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса [ править | править код ]

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков [ править | править код ]

Классические стейки [ править | править код ]

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
• клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки [ править | править код ]

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки [2]

• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
• фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота [3] ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером [4]
• пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке [5] .
• чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
• топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
• флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
• денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок [6]
• рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение [7]
• три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

«Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».

Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.

Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.

Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.

Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».

Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:

Blue Rare . Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.

Rare . Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.

Medium Rare . Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.

Medium . Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.

Medium Well . Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.

Well Done . Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.

Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.

При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем. Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения. Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид	Особенности
Филе-миньон (Тендерлоин)	Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн	Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот	Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
Ти-бон	Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус	Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк	Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк	Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Степень	Время прожарки, мин	Цвет внутри	Температура мяса, °C
Extra rare	1-2	Ярко-красный	46-49
Rare	2-3	Красный	49-55
Medium rare	4-5	Розовый	55-60
Medium	6-7	Бледно-розовый	60-65
Medium well	8-9	От коричневого у краев до бело-розового в центре	65-69
Well done	8-9	Светло- коричневый	71-100
Overcooked	Больше 9	Коричнево -серое	Больше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

В чем разница между редким, средним и хорошо сделанным Стейк? | Ресторан Samson’s Paddock

Когда дело доходит до питательных веществ, на самом деле нет никакой разницы между стейком, приготовленным редко или хорошо прожаренным — разница во вкусе и сочности. Для стейков обычная градация степени готовности зависит от цвета, сочности и внутренней температуры. Итак, в чем разница между прожаренным, средним и прожаренным стейком? Узнайте больше здесь…

Редкий

Это относится к стейку, который готовился в течение очень короткого периода времени, оставляя центральную часть холодной и красного цвета.Это просто ступенька выше сырого мяса, но приготовленного снаружи. Стейк не содержит паразитов, в отличие от курицы и свинины — его редкое употребление не представляет опасности для здоровья.

Medium Rare

Стейки средней прожарки теплые с центром от розового до красного, мягкие и сочные внутри и твердые снаружи.

Средний
В центре больше серо-коричневого, чем розового, у этого стейка более выраженная розовая полоса посередине.

Medium Well

Лишь легкий намек на бледно-розовый внутри этого стейка будет в основном серо-коричневым — идеально, если вы хотите немного сочный стейк без крови.

Well-Done

Хорошо прожаренные стейки обычно обуглены снаружи и имеют серовато-коричневый цвет на всем протяжении без признаков розового — они готовятся на медленном огне, чтобы они не затвердевали.

Типы стейков
Теперь вы знаете, как можно приготовить стейк, чтобы добиться наилучшего вкуса, вот представление о типах стейка, которые вы можете попробовать:
Филе — этот нежирный кусок мяса может стать жестким, если его приготовить слишком долго — для нежного сочного стейка лучше всего подавать редко.
Рибай — примерно 6–8 минут — это все, что вам нужно, чтобы приготовить стейк толщиной в дюйм, чтобы получить супер-вкус и сочную часть ребра.
T-Bone — этот стейк вырезан из корейки и вырезки и при желании можно готовить еще некоторое время.
Филе Миньон — также известный как кусок говядины, вырезанный из сердцевины вырезки, — этот стейк должен быть редкостью, чтобы насладиться полноценным вкусом.
New York Strip Steak — на приготовление ароматных полосок из сердцевины говяжьей вырезки в среднем уходит 6–8 минут.

Рекомендации по правильному приготовлению пищи
Было доказано, что мясо, приготовленное до тех пор, пока оно не будет хорошо прожарено, содержит больше потенциальных канцерогенов, чем мясо, приготовленное в течение более короткого времени — лабораторные тесты показали, что это увеличение гетероциклических аминов может вызвать более высокий риск опухолей толстой кишки и полипы толстой кишки. Высокое потребление хорошо прожаренного мяса также связано с повышенным риском некоторых видов рака.

Исследования также показывают, что любители красного мяса имеют повышенный риск развития диабета II типа, ишемической болезни сердца и колоректального рака, поэтому рекомендуется употреблять менее 18 унций в неделю.Важно выбирать стейки с низким содержанием жира, такие как вырезка или говяжья вырезка, и готовить стейк, чтобы свести к минимуму образование гетероциклических кислот.

Сохранение небольших порций стейка сократит время приготовления, а предварительное приготовление в микроволновой печи всего за две минуты значительно снизит кислотность при приготовлении. Маринование стейков перед приготовлением с соком цитрусовых, специями и уксусом может предотвратить образование канцерогенов, а приготовление при более низкой температуре также поможет.

Для стейка толщиной в дюйм попробуйте следующий вариант приготовления: хорошо приправить солью и перцем и поджарить на горячей чугунной сковороде. Поместите в духовку, предварительно нагретую до 160 * C, проверяя термометром, пока центр стейка не достигнет 140 * C. Достаньте из духовки и заверните в фольгу — дайте постоять при комнатной температуре не менее пяти минут. Таким образом, стейк потеряет всего 5% влаги и на всем протяжении будет сочным и розовым.

Samson’s Paddock
Посетите этот ресторан в парке Мосман и получите непревзойденную доску для дегустации стейков — для вас приготовят только говядину высочайшего качества в Австралии от лучших производителей отдельных загонов.

Есть выбор стейков от коров травяного и зернового откорма — это здоровые и питательные куски мяса, которые будут приготовлены до совершенства. Ваш повар увлечен местными продуктами и предложит вам восхитительные стейки в сочетании с выбором из более чем 20 видов виски, чтобы вы могли узнать и попробовать лучшую говядину в Австралии и самый популярный виски со всего мира.

Средне редкие или хорошо прожаренные. Какое мясо полезнее?

Вопрос: Я люблю свой хорошо прожаренный стейк, но я слышал, что средний прожаренный вкус полезнее.Это правда?

Ответ: Когда дело доходит до питательных веществ — белка, железа, цинка и т. Д. — нет никакой разницы между стейком, приготовленным на средней прожарке или хорошо прожаренным. Проблема заключается в том, что мясо, приготовленное до тех пор, пока оно не будет хорошо прожарено, содержит больше потенциальных канцерогенов, называемых гетероциклическими аминами (ГКА), чем мясо, приготовленное в течение более короткого времени.

Когда мясо готовится на гриле, на гриле, жареном или жареном виде, ГКА образуются, когда аминокислоты (строительные блоки белка) и креатин (природное соединение, содержащееся в мышечном мясе) реагируют при высоких температурах.Было показано, что у лабораторных животных ГКА вызывают опухоли толстой кишки. У людей чрезмерное потребление определенных HCA связано с более высоким риском полипов толстой кишки. И исследования, которые с течением времени отслеживают большие группы людей, связывают более высокое потребление хорошо прожаренного мяса с повышенным риском некоторых видов рака.

История продолжается под рекламой

Хорошо прожарено или нет, но разумно ограничить потребление красного мяса (например, говядины, баранины, свинины, козлятины). Исследования показывают, что любители красного мяса подвержены повышенному риску развития колоректального рака, диабета 2 типа и ишемической болезни сердца.Эксперты по раку советуют есть менее 18 унций в неделю.

Когда вы все же едите мясо, держите размер порции небольшого размера. Добавьте небольшое количество красного мяса в жаркое и пасту. Если вы едите стейк, подавайте его тонкими ломтиками, а не целиком. Также важно выбирать куски мяса с меньшим содержанием жира, такие как вырезка, фланговый стейк, глазок, говяжья вырезка, постный и особо постный говяжий фарш, свиная вырезка и свиные отбивные.

Если вы действительно не хотите отказываться от хорошо прожаренного стейка, вы можете сделать несколько вещей, чтобы свести к минимуму образование HCA при приготовлении на гриле.(Эти стратегии также помогут уменьшить образование HCA в мясе средней и средней прожарки.)

• Держите порции мяса небольшими, чтобы сократить время приготовления на гриле. Чем меньше времени вы готовите на гриле, тем меньше времени на формирование ГКА. Вместо того, чтобы жарить стейк целиком, приготовьте шашлык, так как они готовятся быстрее.
• Для мяса, которое требует более длительного приготовления, частично предварительно приготовьте в микроволновой печи, слейте соки и затем приготовьте барбекю. Помещение мяса в микроволновую печь в течение двух минут перед приготовлением на гриле может значительно снизить количество HCA.
• Мясо замариновать 10 минут перед приготовлением на гриле. Ингредиенты в маринаде, такие как уксус, сок цитрусовых, растительное масло и специи, могут предотвратить образование канцерогенов.
• Готовьте при более низкой температуре. Убавьте газ или подождите, пока уголь не превратится в тлеющие угли.
• При приготовлении гамбургеров добавьте в мясную смесь чеснок и свежий измельченный розмарин перед приготовлением на гриле. Обе травы блокируют образование HCA. (Чтобы убить вредные бактерии, которые могут скрываться в мясном фарше, говяжьи бургеры должны быть приготовлены при безопасной внутренней температуре 71 ° C.Используйте цифровой термометр для быстрого приготовления красного мяса и проверьте каждую лепешку.)

Лесли Бек, диетолог, национальный директор по питанию в BodyScience Medical. Ее можно увидеть каждый четверг в полдень на канале новостей CTV Direct (www. lesliebeck.com).

Нажмите здесь, чтобы задать вопросы. Наши эксперты в области здравоохранения ответят на избранные вопросы, которые могут появиться в The Globe and Mail и / или на веб-сайте Globe and Mail. Ваше имя не будет опубликовано, если будет выбран ваш вопрос.

Контент, представленный в центре The Globe и Mail’s Ask a Health Expert, предназначен только для информационных целей и не предназначен для того, чтобы на него можно было полагаться или вместо профессионального медицинского совета, диагностики или лечения.

Как американцы заказывают стейки и гамбургеры

Президент Дональд Трамп разделяет любовь к хорошо прожаренным стейкам примерно с каждым четвертым американцем (24%), но не с людьми, голосовавшими за него в 2016 году. Скорее, одной третью избирателей Трампа (32%) любят мясо, приготовленное на средней прожарке.

YouGov показал более 1 200 изображений стейков, помеченных взрослыми в США, от голубых редких до хорошо прожаренных. Почти четверть американцев (24%) выбрали хорошо прожаренное мясо в качестве предпочтения стейков, а чуть меньше (23%) выбрали средне-прожаренное. Хотя эти два варианта почти совпадают, существуют явные различия в том, кто их заказывает, особенно в зависимости от пола и политики (и это еще одна область, в которой Трамп нарушает республиканские нормы).

В целом, наименее популярные в Америке варианты стейков находились на дальней стороне каждого спектра: синий редкий (2%) и жженый (2%).Хотя респондентам предлагали вариант стейка «сожженный», им не показывали его изображение. Почти каждый десятый взрослый человек (8%) вообще не ест стейки, но американцы имеют доступ к 26 миллиардам фунтов говядины ежегодно.

За хорошо прожаренными и средне прожаренными стейками стоит мясо средней прожарки (16%), среднее (13%) и редкое мясо (11%).

Хотя стейки средней прожарки и хорошо прожаренные являются самыми популярными блюдами в Америке, мужчины (26%) чаще, чем женщины (20%), выбирают стейк средней прожарки. Напротив, женщины статистически чаще заказывают хорошо прожаренный стейк (29%), чем двое из десяти (20%) мужчин.

Трое из десяти республиканцев (30%) заказывают стейк средней прожарки по сравнению с двумя из десяти (19%) демократов. Демократы на шесть процентных пунктов чаще (27%), чем республиканцы (21%), заказывают свой стейк хорошо прожаренным. Однако в целом демократов, заказывающих стейки, меньше. Почти каждый десятый (9%) демократ не ест стейки по сравнению с 16 процентами людей, считающих себя «очень либеральными».«Всего 4 процента республиканцев не едят стейки.

Согласно другим данным YouGov, республиканцы также тратят больше всего денег в ресторанах с непринужденной обстановкой — четыре из десяти (42%) сообщают, что тратят более 50 долларов в месяц. Треть демократов (34%) говорят то же самое.

Каждый четвертый (26%) независимый предпочитает стейк средней прожарки, и они реже, чем республиканцы и демократы, хотят свой стейк без каких-либо признаков розового. При этом их второй выбор по-прежнему остается хорошим (19%).Почти каждый 10 (8%) независимый человек также не употребляет стейки.

Бэби-бумеры более склонны, чем молодые поколения, любить стейк средней прожарки (26%), в то время как Поколение X несет факел приготовления хорошо прожаренных стейков (29%) наряду с представителями поколения миллениума (27%). Американцы, зарабатывающие менее 40 000 долларов в год, предпочитают свои стейки хорошо прожаренными (31%), в то время как те, кто зарабатывает более 80 000 долларов в год, предпочитают стейк средней прожарки (26%).

Когда дело доходит до гамбургеров на гриле, здесь больше единообразия, чем хорошо прожаренные.Четверо из 10 американцев (40%) выбирают хорошо прожаренный бургер, и только каждый пятый (20%) хочет, чтобы он был сервирован средне-хорошо. Однако по-прежнему существует гендерный разрыв: почти половина женщин (47%) хотят хорошо прожаренные бургеры по сравнению с одной третью (33%) мужчин.

С политической точки зрения демократы (40%), независимые (39%) и республиканцы (38%) предпочитают хорошо прожаренные гамбургеры.

Альтернативы традиционному мясу появились как способ уменьшить воздействие потребления на окружающую среду. Дополнительные данные YouGov показали, что более половины демократов (53%) и чуть менее одной трети республиканцев (31%) готовы сократить потребление мяса, чтобы сократить выбросы углерода и бороться с изменением климата.

Примерно двое из 10 (21%) демократов и 11 процентов республиканцев готовы полностью отменить его. Более половины республиканцев (53%) и 15 процентов демократов говорят, что они не хотят сокращать количество потребляемого мяса.

Методология : Общий невзвешенный размер выборки составил 1295 взрослых американцев, в том числе 478 демократов, 326 республиканцев и 332 независимых. Цифры были взвешенными и репрезентативны для всех взрослых США (в возрасте 18+). Интервью проводились онлайн в период с 27 по 28 августа 2019 г. Данные о расходах на стейки получены из инструмента YouGov Profiles, где респонденты ответили на вопрос: «Сколько ваших СОБСТВЕННЫХ денег (т. Е. Не включают еду, купленную на рабочие расходы, или кто-то другой) тратите ли вы в среднем в месяц на питание в _стейковых ресторанах_ (например, Outback Steakhouse, PF Chang’s, Kona Grill, The Palm и т. д.)? Пожалуйста, включите деньги, потраченные на напитки, которые вы употребляете во время еды. Если вы не уверены, дайте точную оценку.В ответе на этот вопрос было 3978 демократов, 3290 республиканцев и 3133 независимых. Цифры были взвешенными и репрезентативны для всех взрослых США (в возрасте 18+).

Посмотрите полные результаты опроса здесь и зарегистрируйтесь, чтобы стать частью панели YouGov.

По теме: Ваш идеальный банан больше зеленого, желтого или коричневого?

Изображение: Getty

КАКОГО ЦВЕТА СТЕЙК ТАК СДЕЛАН?

Q. Можете ли вы описать, какого цвета говядина, когда она редкая, средне-прожаренная, средне-прожаренная и хорошо прожаренная?

A. Национальная ассоциация скотоводов по говядине и Министерство сельского хозяйства США предоставили следующие описания, основанные на этих стадиях готовности стейков:

Редко: центр ярко-красный, снаружи розоватый.

Средне-редкий: центр очень розовый, по краям слегка коричневый; внутренняя температура 145 градусов.

Средний: Центр светло-розовый, внешняя часть коричневая; внутренняя температура 160 градусов.

Хорошо прожаренный: стейк равномерно подрумянился; внутренняя температура 170 градусов.

Но Марк Биттман в своей книге «Как приготовить все» (IDG, 1998) рекомендует немного более низкие температуры для лучшего вкуса. Биттман пишет, что они соответствуют традиционным уровням готовности: редко — 125 градусов; средне-редкие: от 130 до 135 градусов; средний: от 135 до 140 градусов; от среднего до хорошего: от 140 до 150 градусов; молодец: 155 и выше.

Когда вы проверяете внутреннюю температуру жаркого и стейков толщиной более 11/2 дюйма, снимите мясо с огня, когда термометр покажет на 5 градусов ниже желаемой внутренней температуры.Перед нарезкой дайте мясу постоять 5 минут; во время выдержки температура повысится на 5 градусов, чтобы достичь желаемой температуры. (Всегда вставляйте термометр в самую толстую часть мяса, не касаясь костей.)

Когда вы станете более опытным в приготовлении стейков, вы сможете судить о степени готовности по внешнему виду и ощущениям. Когда вы нажимаете пальцем на самую толстую часть мяса, оно будет таким: на ощупь, мясо на ощупь мягкое и податливое; средний: слабоустойчивый; хорошо сделанный: стойкий.

Стоит отметить, что те, кто готовит гамбургеры, а не стейки, подвергаются большему риску заболеть бактериями кишечной палочки, по словам представителя горячей линии Министерства сельского хозяйства США по вопросам мяса и птицы. Когда мясо пропускают через мясорубку, бактерии E. coli, находящиеся на поверхности мяса, распространяются по всему фаршу. С стейком вы убьете кишечную палочку, если приготовите его до 160 градусов. Так что перестрахуйтесь и готовьте гамбургеры до 160 градусов.Вставьте термометр боком в центр.

Температура готовности стейка для всех предпочтений

Приготовление идеального стейка на гриле — это определенно наука. Помимо темперирования и приправы мяса, главное, чтобы у вас был отличный стейк, — это приготовить его до желаемой степени готовности. Для непосвященных такой уровень готовности или «температура» — это то, что вы видите в меню стейк-хауса: редкое, средне-прожаренное, среднее, средне-прожаренное и хорошо прожаренное.Независимо от нарезки стейка или метода приготовления стейков, температура, связанная с каждым уровнем готовности, остается постоянной.

Лучшие способы приготовления дешевых стейков

Вы можете подумать, что можете судить о степени прожарки стейка по ощущениям, но на самом деле есть только один способ сказать наверняка: с помощью термометра с мгновенным считыванием показаний для мяса внутренняя температура мяса. Вставьте термометр через край стейка кончиком в центр самой толстой части мяса.Убедитесь, что термометр не касается костей или жира, так как это повлияет на окончательные показания. Чтобы стейк получился лучше всего, снимите его с огня, когда он будет на 5 градусов ниже желаемого уровня готовности; стейк будет продолжать готовиться, пока он будет лежать.

Обратите внимание, что CDC рекомендует консервативную минимальную внутреннюю температуру 145 градусов по Фаренгейту для стейков, приготовленных дома, поэтому все, что ниже, на ваш страх и риск.

Температура стейка экстра-раритета или блю

Стейк блю или экстра-раритет будет иметь слегка обжаренный снаружи и сырой, холодный, очень красный внутри.Вам нужно только довести его до максимальной внутренней температуры 115 градусов по Фаренгейту или 46 градусов по Цельсию.

Температура редкого стейка

У редкого стейка холодная ярко-красная середина и светло-коричневые угли со всех сторон. Редкие стейки будут иметь температуру от 120 до 125 градусов по Фаренгейту или от 49 до 51 градусов по Цельсию.

Температура стейка средней прожарки

Стейки средней прожарки считаются лучшим способом приготовить большинство нарезок, и это уровень готовности, который вы найдете в стейк-хаусах.Стейки средней прожарки полностью прогреты с преимущественно розовой серединой и оттенком красного в самой середине. Снаружи стейк будет коричневого цвета с отметинами гриля. Для этого готовьте стейк, пока он не достигнет внутренней температуры от 130 до 135 градусов по Фаренгейту или от 55 до 57 градусов по Цельсию.

Средняя температура стейка

Средний стейк понравится публике: он розовый по всей середине с темно-коричневым снаружи и твердый на ощупь.Стейки, приготовленные на гриле до средней степени готовности, имеют внутреннюю температуру от 140 до 145 градусов по Фаренгейту, или от 60 до 63 градусов по Цельсию.

Температура стейка средней части

Стейки средней глубины будут иметь слегка розовую середину, но в основном коричневую внутреннюю часть и темно-коричневую внешнюю поверхность. Для стейка средней прожарки готовьте мясо, пока термометр не покажет от 150 до 155 градусов по Фаренгейту или от 65 до 69 градусов по Цельсию.

Температура хорошо прожаренного стейка

Хорошо прожаренные стейки — самое популярное предпочтение стейков среди американцев, при этом 24% предпочитают мясо, приготовленное полностью, пока оно не станет коричневым.Хорошо прожаренный стейк будет иметь внутреннюю температуру от 160 до 175 градусов по Фаренгейту или 71 градус по Цельсию. Как бы вы ни предпочитали стейк или любое другое мясо, приготовленное на гриле, просто убедитесь, что вы не делаете этих новичковских ошибок при приготовлении на гриле.

3 теста касания для степени готовности стейка (видео)

Самый простой способ испортить говядину — это пережарить или недоварить. К счастью, эту проблему легко решить с помощью цифрового термометра для мяса.

Однако мы знаем, что многие люди могут не иметь или не хотят использовать цифровой термометр для мяса по двум причинам.

Во-первых, те, у кого нет термометра, обычно думают, что они слишком дорогие (это не так… один из наших любимых термометров для мяса стоит всего около 30 долларов).

Во-вторых, те, у кого есть термометр и не хотят им пользоваться, говорят, что это потому, что они не хотят прокалывать говядину перед тем, как съесть ее, потому что не хотят терять сок. На этот счет было проведено множество исследований. И хотя вы можете потерять немного сока , проверив его с помощью термометра, это намного лучше, чем испортить весь стейк, переварив его.

Если вы попадете в любой из этих лагерей, есть несколько методов, которые вы можете использовать, чтобы проверить говядину на готовность. Но, пожалуйста, знайте, что у нас дома мы всегда проверяем сенсорные тесты с помощью цифрового термометра мгновенного считывания для мяса.

Существует три основных теста на готовность, сделанных своими руками — прикосновение ладони, кулака и лица. Опять же, имейте в виду, что сенсорные тесты очень субъективны, и единственный способ убедиться, что вы не пережариваете или недовариваете говядину, — это использовать термометр для мяса.

Метод проверки касанием 1: ладонь

Вытяните руку ладонью вверх. Проткните основание руки за основание большого пальца. На что это похоже? Если вы угадали сырое мясо, вы правы.

Теперь сделайте знак ОК рукой, соприкоснув указательный и большой пальцы вместе. Почувствуйте ту же часть своей руки. Он немного тверже. Вот что такое мясо, когда оно редкое.

Теперь вы перейдете к другим пальцам, и при этом вы заметите, что подушечка вашей руки становится все более твердой.

Коснитесь средним пальцем кончика большого пальца. Вот как выглядит стейк средней прожарки.

Затем коснитесь кончиком безымянного пальца большого пальца. Вот как будет выглядеть средний колодец.

И последнее, но не менее важное: коснитесь мизинцем большого пальца. Это эквивалент хорошо прожаренного стейка.

Метод проверки касания 2. Сожмите кулак

Вы также можете выполнить проверку касания, сжав кулак.

Сначала сожмите кулак. Мясистая часть вашей руки между большим и указательным пальцами мягкая, как на ощупь редкого стейка.

Если слегка сжать кулак, он станет немного тверже, как средняя прожаренность.

Сожмите кулак, и эта область будет казаться хорошо обработанной.

Метод проверки касания 3: Проверка лица

Третий вариант — проверка лица. Лично нам больше всего нравятся методы 1 и 2, но некоторым людям нравится трогать свое лицо.

Когда ваше лицо расслаблено (не улыбайтесь), прикоснитесь пальцем к щеке. Редкий стейк такой же мягкий, как ваш чек

Затем коснитесь подбородка.Обратите внимание, что он мясистый с некоторым сопротивлением. Это похоже на среднюю степень прожарки.

Если вам нравится стейк среднего размера или с розовой серединкой, вы захотите, чтобы он был похож на тот, когда вы дотрагиваетесь до кончика носа.

Наконец, коснитесь лба, он тверже, как будто молодец.

Touch Test и цифровой термометр…

Итак, каковы наши рекомендации по тестированию стейка на степень готовности? Что делать: сенсорный тест или цифровой термометр для мяса?

В нашем доме мы всегда используем цифровой термометр мгновенного считывания, в частности, Thermapen Mk4.Термометр — единственный способ гарантировать точность приготовления стейков. Вы можете подумать, что знаете, когда говядина готова, исходя из времени приготовления или цвета, но термометр — единственный способ гарантировать, что ваша говядина будет приготовлена ​​до соответствующей температуры.

У нас дома есть два любимых термометра — быстрый и недорогой ThermoPop или невероятно быстрый и немного более дорогой Thermapen Mk4. Вы не ошибетесь ни с одним из них.

Проверяя степень готовности с помощью термометра, помните, что температура приготовленной говядины будет продолжать повышаться, пока она остается.Снимите говядину с огня, когда термометр покажет на 5-10 ° F ниже желаемой степени готовности. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить стейки и жаркое при температуре 145 ° F, а затем выдерживать не менее 3 минут. Говяжий фарш должен быть приготовлен при температуре не менее 160 ° F.

Вот ваши температуры готовности:

Степень готовности	Температура	Описание
Редко	120 ° F	от мягкого до яркого 9000 Холодный, красный по центру сенсорный
Средний Редкий	130 ° F	Теплый красный центр Начало уплотнения с красными соками
Средний	135-145 ° F	Теплый розовый центр внешние части начинают бурым Полностью устойчивы на ощупь с красными соками
Medium Well	145-155 ° F	Слегка розовая середина Полностью твердые на ощупь с коричневыми соками
Хорошо прожарено	155-160 ° F	Очень мало или совсем нет розового или красного Твердо на ощупь
Говяжий фарш	160 ° F	Полностью коричневый, без розового

Продукты, которые мы любим: Thermapen Mk4ThermoPop

Еще одна вещь!

Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

Не забывайте!

У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, рецептах говядины и о том, когда наша следующая говядина будет доступна для заказа. Когда вы зарегистрируетесь, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.

Прикрепите на потом!

Хотите узнать больше о приготовлении говядины? Ознакомьтесь с нашей электронной книгой — Основное руководство по говядине — где мы делимся секретами о том, как животноводы и владельцы ранчо покупают и готовят говядину.

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты. См. Нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

Время приготовления стейков на гриле — редкие, средние и хорошо прожаренные стейки

Любимое блюдо многих людей на праздниках и особых случаях — стейк. Кажется, они считают, что нет ничего лучше, чем сочная тибет или элегантное филе-миньон, чтобы гость почувствовал себя особенным.

Стейк нужно готовить правильно

Единственное, что может испортить ваш стейк, — это незнание времени приготовления стейка на гриле. Переваренный стейк примерно такой же вкусный, как кусок резины. Недоваренный стейк вызывает у гостей панику и страх за свое здоровье! Вам необходимо выбрать время приготовления стейка на гриле точно так, чтобы гости остались в настроении праздника или особого случая. И как только вы это сделаете, вы можете ожидать, что они будут в восторге от еды каждый последующий отпуск.Вы подниметесь до статуса руководителя или даже знаменитого шеф-повара.

Безопасность — ваша первая забота

Время приготовления стейка на гриле зависит от типа мяса и внутренней температуры мяса, необходимой для его сохранности. Все виды белковой пищи могут переносить пищевые заболевания, например, ленточные черви. Да, есть говяжий цепень, рыбный цепень и свиной цепень, и никто из них не приятен! По этой причине, если вы не опытный шеф-повар, специализирующийся на приготовлении стейков на гриле как минимум ежедневно в течение нескольких недель, полагайтесь на термометр для мяса в целях безопасности ваших гостей.

Стейки из говядины и баранины должны достичь внутренней температуры 130 градусов по Фаренгейту для степени готовности, от 145 до 150 градусов для средней степени готовности и 160 градусов для хорошо прожаренной.

Домашняя птица отличается, поскольку потенциально может переносить бактерии сальмонеллы. Стейки из индейки, приготовленные из грудки, должны иметь внутреннюю температуру от 155 до 160 градусов, но для ног и бедер требуется более высокая температура, от 160 до 165, поскольку они толще и требуется больше времени, чтобы приготовить мясо ближе к кости.

Стейки из свинины похожи на мясо птицы. Свинина может быть заражена трихинеллезом, ленточным червем, поэтому ее нельзя есть в редких случаях. Внутренняя температура свинины всегда должна быть минимум 145–150 градусов для средней степени прожарки и 160 — для хорошо прожаренной. Многие повара никогда не рискуют заболеть и всегда готовят свинину при внутренней температуре 160.

Рыбные стейки определить степень готовности проще всего; мякоть становится непрозрачной и шелушащейся.

Но как долго вы готовите стейк?

Время приготовления стейка на гриле также зависит от типа нагрева, который вы используете.Если вы разожгли угольный гриль, электрический или газовый гриль, есть простой способ узнать, достаточно ли готов огонь, чтобы бросить стейк на гриль. Время приготовления стейка на гриле зависит от горячего огня, который оставляет ощущение стейка. Чтобы узнать, готов ли ваш гриль, просто держите руку на расстоянии около пяти дюймов от источника тепла. Подсчитайте количество секунд, в течение которых вы можете удобно держать руку там, не перегревая ее.

Если количество секунд составляет всего две-три секунды, огонь идеально подходит для приготовления на гриле; температура составляет от 400 до 500 градусов по Фаренгейту.Четыре секунды — это средний огонь, около 350 градусов, хорошо для непрямого приготовления на сильном огне, особенно если вы добавите в огонь щепу, чтобы придать ему дымный вкус. Если вы можете подержать руку на высоте пяти дюймов над источником тепла в течение 5-6 секунд, температура огня составит около 250 градусов, что идеально подходит для медленного приготовления пищи или барбекю. Температура ниже 400 градусов по Фаренгейту потребует более длительного времени приготовления на гриле.

Как видите, знания — сила, когда дело доходит до приготовления стейков любого вида для важных блюд.Но каково общее время приготовления стейка? Этот вопрос часто задают начинающие повара.

Температура и толщина стейка влияют на время приготовления

Еще вам следует знать, что время приготовления стейка на гриле всегда является приблизительным. На приготовление на гриле влияет множество факторов, например температура мяса перед тем, как оно будет брошено на решетку, и толщина стейка. Возможно, вы видели, как по телевизору модные повара вынимают стейки из холодильника и складывают их на тарелку при комнатной температуре перед приготовлением.Таким образом они сокращают время приготовления на гриле и позволяют мясу готовиться должным образом. В этом есть смысл, поскольку никто не ожидал, что замороженный стейк приготовится на гриле так же равномерно, как при комнатной температуре.

Толщина стейка также влияет на время приготовления на гриле. Этот факт также очевиден: чем толще стейк, тем больше времени требуется, чтобы довести его до такой же степени готовности, как и у более тонкого стейка.

Обычно стейк на тибоне готовят на гриле в течение 2–3 минут с одной стороны, а затем переворачивают.Готовый стейк будет прожарки или средней прожарки. Если вы хотите средней степени прожарки, добавьте еще 1-1 / 2–2 минуты на каждую сторону.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт