Written by alexxlab on 15.03.2021

Хамон беллота: Хамон Iberico Bellota 100%, 8 kg по цене 87 000 руб. в Москве – «Хамон без копыта брать опасно» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Разное

«Хамон без копыта брать опасно» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Хамон — сыровяленый свиной окорок, который научились готовить еще до нашей эры. Носители знания не спешили делиться секретом, поэтому многие энтузиасты, пытавшиеся вымачивать свинину в соляных рассолах, потерпели неудачу. В наши дни многие осведомлены о том, как вялить стройные свиные ноги — знают и температурные режимы, и сроки — но у них это по-прежнему не получается. О том, как найти хороший хамон, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accente Игорь Вовк.

— Как покупать хамон?

— Конечно, лучше всего покупать ногу целиком. Иногда к ней в подарок прилагается специальная деревянная установка-подставка — хамонера, в которую укладывают ногу, чтобы было удобно с ней обращаться. Если подставки нет, постарайтесь ее купить — поверьте, она существенно облегчит ваши попытки красиво нарезать мясо. При покупке нужно обращать внимание на копытце — хамон без копыта брать опасно. По цвету копыта определяют породу, от которой, понятно, зависит цена. Если копыто черное — перед вами более дорогая иберийская порода, если светлое — обычная фермерская особь. Сама нога должна быть как бы приплюснута с боков и, конечно же, без волосяного покрова. Окорок необходимо пощупать: если пальцы остаются сальными, а само мясо при легком нажатии — мягкое, надо брать.

— А какого цвета должно быть мясо?

— Лучший цвет ноги — темный, это значит, что в нем мало влаги и нежным его делает не вода, а жир. Чем старше окорок, тем он темнее, он даже может быть твердым, ведь есть особые любители погрызть хамон. В хорошем хамоне есть тонкие штрихи жира — по цвету он может быть как белым, так и желтым, пусть вас это не отпугивает. Правильно, когда на ноге стоит клеймо с датой изготовления (есть хамон нужно не ранее 24-28 месяцев с момента заготовки), а в названии указана точная характеристика, например jamon iberico или paleta iberica.

— Что такое paleta iberica?

— Хамон — это общее название для всех окороков, их несколько видов. Из передних ног делают палету, а из задних — хамон. По-испански слово «хамон» пишется через латинскую букву j, и в местных ресторанчиках его очень часто в меню называют просто jam. Некоторые туристы покупаются на это сокращение, заказывают детям джем и очень удивляются, когда им приносят вяленое мясо.

— В чем разница между палетой и хамоном?

— Палета отличается от хамона по весу, она меньше, а значит, при равных затраченных на изготовление усилиях палета всегда дешевле хамона. Внешне их достаточно просто отличить. Хамон более мощный, каплевидный, а палета выглядит скромнее и напоминает дольку зрелой дыни. Безусловно, на вкус мяса влияет множество нюансов: нужно учитывать, где выросло животное и какой оно породы. Безусловный лидер — черная свинья, относящаяся к иберийской породе. Серрано тоже котируется и принадлежит к дорогим породам. Этих хрюшек выращивают в горах в условиях, приближенных к естественным. На этом сложности не заканчиваются, каждая порода — иберико и серрано — делится на три категории, в которые особи попадают в зависимости от питания.

— Чем нужно кормить свиней, чтобы хамон получился вкусным?

AFP

— Самый дорогой сорт — jamon de bellota (хамон де бейота). Чтобы получить вкусный качественный окорок, поросят, гуляющих на свежем воздухе, откармливают только желудями и свежими травами. За ним идет сорт jamon de recebo (хамон де ресебо) — в рационе животных допускаются не только желуди, но и дополнительный растительный корм. Jamon de pienso (хамон де пьенсо) тоже неплох, но его получают из поросят, которые выросли на обычных растительных кормах. Для испанца всегда важно, в какой провинции был изготовлен окорок, они очень внимательны к продукту, который едят. Поэтому хамону в вакуумной упаковке они чаще предпочитают огромную ароматную вяленую ногу.

— Как с ней обращаться?

— Есть два способа — подвесить ногу к потолку или все-таки обзавестись хамонерой. Второй вариант лучше: во-первых, он позволяет уберечь от шока детей и случайно заглянувших соседей, во-вторых, с хамонерой удобнее обращаться, ее можно накрыть полотенцем. Ногу ставят или подвешивают копытцем вверх. Резать нужно тонким длинным ножом по направлению от копытца. Кусочки должны получиться полупрозрачными, тогда хамон будет таять во рту, и вы насладитесь вкусом сполна. Ни в коем случае не режьте впрок, чтобы запихнуть оставшиеся ломтики в холодильник. Это верный способ испортить деликатный продукт. Лучше нарезать ровно столько, сколько вы сможете съесть за один раз.

— С какими продуктами сочетается хамон?

— Для тех, кто не оценит сочетание хамона с дыней, мы предлагаем хамон с миксом салатов. Очень хорошо вяленая свинина сочетается со сладкими томатами и рукколой, с пастой и лесными грибами, со слегка томленой савойской капустой. Хамон — универсальный продукт, он находит общий язык с блюдами высокой кулинарии и самой простой домашней едой. Его можно есть просто так, без сопровождения, как вполне самостоятельное блюдо, он не требует каких-то особых напитков — хамон прекрасен и без них.

Испания: моя, их и наша — ЖЖ

Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон — это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.

1. Хамон — это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый), ibérico (иберийский), serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт — тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине, для которой используются словосочетания jamón dulce, jamón cocido или jamón de York.

2. Хамон — это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина — хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон — это задняя нога, для передней есть собственный термин — paleta (палета).

Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо — кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон) и всё, что осталось.

Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя — чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100%. Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.

Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса — вяление — выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.

Поскольку хамон иберико — это принадлежность к породе, а хамон серрано — следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее — некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых «белых» пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.

Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano, название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P., то перед вами продукт — среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado.

4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:

а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja, а иногда очень коротко: jamón ibérico)
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) — 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши — 108 кило.

б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу — никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.

Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.

Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы — чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину — математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме — непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota, jamón de bellota 100% ibérico.

Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.

Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:

в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.

Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе — не больше 15 на 1 гектар.

Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo — больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.

г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.

5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:

Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.

Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).

Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.

6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P., что есть сокращение от Denominación de origen protegida. По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.

На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):

Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия — Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).

В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.

120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.

Кроме D.O.P., на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P., что есть сокращение от Indicación geográfica protegida. Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.

Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.

7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа).

Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:

В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra: её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico.

Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом «покупай pata negra — не ошибёшься», так стали метить без разбора любой хамон иберико.

В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой — нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.

Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico.

В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra, встречается не у всех иберийских свиней — хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.

8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.

Вот два примера:

Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона — Jabugo.

Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас «лучший хамон в мире» и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.

Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу — там меньше жил и поэтому её проще резать.

Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.

Иберийский Хамон де Бейота | Ветчина

Иберийский Хамон де Бейота (Jamon Iberico de Bellota).

Автор admin, Июнь 7th, 2012

В длинном списке претендентов на главный титул «Королевы-Ветчины» одно из первых мест занимает Иберийский Хамон де Бейота (Jamon Iberico de Bellota). С ещё одним таким претендентом мы уже познакомились – заокеанская Смитфилдская ветчина (лежит далеко и спрятана надёжно от местных любителей покушать).

И так, Иберийский Хамон де Бейота, приготавливают из мяса щетинистой иберийской свиньи (cerdo iberico), у которой от природы ножки получились окрашенными в тёмный цвет. Как и в человеческой жизни, судьба у этих свинок разная, но всё заканчивается приблизительно одним и тем же: некоторые из этих свинок остаются в хлеву и их кормят обычной «свинячей» едой, потом их забивают и одним из продуктов, приготовленных из их мяса является

Иберийский Хамон (без «де Бейота»), других же представителей свиного рода с чёрными ножками выпускают пастись на лугах в горах Extremadura и провинции Huelva. Эти пастбища известны разнообразием своих экосистем. Почти два года свинки свободно разгуливают в этом «свином раю» под сенью пробковых дубов, откармливаясь на желудях и душистых горных травах. Но рано или поздно всему приходит конец. В последний период своей жизни свинки в полной мере познают смысл поговорки: «нажраться до отвала».

За время предзабойного откормочного периода свиньи должны достичь назначенного веса на диете, исключительно состоящей из желудей. В этот период они ежедневно съедают от восьми до десяти килограммов желудей и прибавляют в весе до полутора килограммов каждый день. В итоге получается, что накопленный жир делает структуру мяса похожей на мрамор.  Далее, как водится, свинок забивают (хорошего — понемножку, это ещё раз подтверждает неоспоримую истину, что сказочное везение просто так не случается), окорока солят и подвешивают вялиться в специальных камерах на два-четыре года. За всем процессом внимательно следит Maestro de Jamón ( Мастер Ветчины).

За время процесса вяления окорока теряют в весе от двадцати до сорока процентов и нагулянный свиной жир превращается в мононенасыщенный тип с низким содержанием холестерина, схожий с оливковым маслом. Так получается известная ветчина Иберийский Хамон де Бейота (Jamon Iberico de Bellota). Сервируют эту ветчину тонкими, в толщину бумажного листа, ломтиками с сухим красным вином, потому что задача состоит не втом, что бы следовать примеру животных в предзабойный период, а насладиться тонким, изящным вкусом и текстурой мяса, которая буквально тает во рту.

путешествия и прочее — LiveJournal

Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон — это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.

1. Хамон — это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый), ibérico (иберийский), serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт — тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к

ветчине, для которой используются словосочетания jamón dulce, jamón cocido или jamón de York.

2. Хамон — это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина — хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон — это задняя нога, для передней есть собственный термин — paleta (палета).

Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо — кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи:

jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон) и всё, что осталось.

Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя — чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100%. Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.

Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса — вяление — выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.

Поскольку хамон иберико — это принадлежность к породе, а хамон серрано — следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее — некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых «белых» пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.

Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano, название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P., то перед вами продукт — среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado.

4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:

а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja, а иногда очень коротко: jamón ibérico)
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) — 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши — 108 кило.

б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу — никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.

Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.

Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы — чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину — математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме — непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota, jamón de bellota 100% ibérico.

Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.

Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:

в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.

Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе — не больше 15 на 1 гектар.

Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo — больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.

г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.

5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:

Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.

Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).

Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.

6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P., что есть сокращение от Denominación de origen protegida. По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.

На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):

Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия — Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).

В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.

120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.

Кроме D.O.P., на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P., что есть сокращение от Indicación geográfica protegida. Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.

Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.

7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа).

Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:

В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra: её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico.

Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом «покупай pata negra — не ошибёшься», так стали метить без разбора любой хамон иберико.

В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой — нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.

Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico.

В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra, встречается не у всех иберийских свиней — хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.

8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.

Вот два примера:

Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона — Jabugo.

Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас «лучший хамон в мире» и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.

Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу — там меньше жил и поэтому её проще резать.

Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.

Читатели моего дневника никогда не заблудятся и не заскучают в Барселоне.

¿Как выбрать хороший испанский хамон? |

Давайте сразу определимся: вы хотите сочетание самых лучших качеств продукта или сочетание цена-качество?

Предположим, вы не ограничены в бюджете и можете себе позволить любой ценник. Тогда рассмотрим 1-ый вариант и выберем наилучшие качества свиньи.

На что необходимо обратить внимание:

Порода (raza)

Чёрные и белые свиньи Испании – это две большие разницы.

Самая лучшая, а следовательно, самая дорогая свинья – это свинья породы иберико (cerdo ibérico), как раз её называют чёрной. К слову, эти хрюшки появились на Иберийском полуострове вследствие скрещивания свиней, завезенных финикийцами, с кабанами, которые уже проживали на этой территории. Эти «мулатики» и дали начало новой породе, которая развивалась в Испании и Португалии на протяжении веков.

Фундаментальное отличие чёрных свиней от белых не в цвете, а в их генетическом коде, который позволяет жиру «просачиваться» в мясо и создавать эти чарующие витиеватые белые прожилки (veteado). Поэтому иберийские хрюшки такие особенные и крутые

Чистота породы (pureza de la raza)

Правительство Испании установило жесткие требования стандарту своего национального продукта, а производители их строго соблюдают. Поэтому на упаковке хамона иберико всегда указывается: 100%, 75% или 50% чистоты расы. От этого, естественно, зависит цена.

И испанскому производителю можно верить (это вам не Россия). Если производителя поймают на мошенничестве (например, нечистокровный хамон с маркировкой 100%), ему грозит огромный штраф. Так что испанскому бизнесмену проще все по-чесноку написать.

Кстати, то же самое касается условий содержания животных. Здесь большинство производителей осознают, что только счастливая свинка, которую содержали в хороших условиях, может дать нам вкусное и качественное мясо.

Итак, выбираем чистокровную свинку – 100% (оба родителя должны быть породистыми)

Задняя ли это нога? (la pata trasera)

Испанцы настолько заморочились, что для передней (delantera) и задней (trasera) ноги придумали разные названия.

Jamón – это ляжка животного. По идее хамоном можно называть только заднюю ногу. А называть так ногу переднюю не совсем корректно, тем более, что для нее придумали специальный термин – paleta (про нее читайте ниже, во 2-м варианте)

Те нарезки, расфасованные по пакетикам (sobres), которые вы видели в магазинах, могли содержать в себе как мясо задней, так и передней ноги. ¿Можно ли их различить?

Задняя нога, естественно, больше. И это тот случай, когда размер действительно имеет значение. Однако, лучше и дороже она не поэтому. Вес задней ноги варьируется от 6,5 до 8,5 кг. Соотношение между «кость+жир» и мясом – примерно 50 на 50. (У ооочень крутых хамонов это соотношение может переваливать в пользу мяса). Сама ляжечка более широкая и закругленная, в силу этого нарезанные ломтики (lonchas) из него получаются более широкие и большие.

Но, понятно, вкус колбасы зависит не от того, кружочками или кубиками ее нарезали. Но разница во вкусе все-таки есть! За это ручаются испанские хамоно-сомелье, вкусовые рецепторы которых развиты до уровня хамоно-бог, чтобы различать любые хамоно-оттенки.

Задняя нога – в отличие от передней имеет меньше жира (tocino), а именно это влияет на вкус, а следственно, и цену.

Резюме: из одной и той же свиньи мясо задней ноги будет стоить дороже мяса, срезанного с передней.

Так что, если кошелек позволяет, покупаем заднюю ногу, то есть собственно хамон, а не переднюю ногу-палету

Чем питалась хрюшка? (la alimentación del cerdo)

Все те же испанские хамоно-сомелье, способные различать тончайшие вкусовые оттенки, утверждают, что продукты, потребляемые хрюшкой при жизни, напрямую повлияют на вкус ее мяса. Поэтому производители работают по принципу: всё лучшее – свинкам.

Знаете ли вы, что свинья ibérico, пасущаяся на свободе в день съедает 8-10 кг желудей, ароматных трав и растений и грибов?

Кстати, эти желудевые пастбища имеют специальное название – dehesa.

Обоняние у этих свиней тоже настолько тонкое, что они даже трюфели находят. ¿Представляете, какое вкусное мясо будет, если свинка лакомилась трюфелями и желудями?

Затраты на содержание таких свиней, естественно, колоссальные, поэтому самый дорогой хамон – это de bellota (= желудёвый).

Вот мы и добрались до нашего вывода: самый топовый хамон – это el jamón ibérico 100% puro de bellota (= хамон иберико 100% чистота породы, желудёвый). Стоить такой может в районе 100 евро/кг.

А теперь рассмотрим 2-ый вариант. Мы попытаемся отыскать достойный продукт по вменяемой цене.

Порода

Нет, здесь мы все-таки экономить не будем. Вкус чёрной свиньи ничем заменить нельзя, поэтому ищем на упаковке – ibérico.

Чистота породы

А вот здесь можно взять и 50% «расы». Это значит, что у свинки мама была ibérico, а папа – любой другой породы. Если папа был метисом, то на упаковке будет цифра 75%. Ну, а чистокровных маркируют 100% чистоты породы, о чём вы уже знаете.

¿А почему бы не взять переднюю?

Итак, мясо, срезанное с задней и передней ноги одной и той же свиньи стоит по-разному. А если хрюшка та же самая, ¿зачем платить больше?

Палета (paleta) – это передняя нога. Она имеет средний вес 4-5,5 кг. Вес кости и жира составляет 60% ноги. Как вы понимаете, это соотношение намного выше, чем в хамоне (там 50%), именно поэтому палета ценится меньше и стоит дешевле. Но если ваша задача сэкономить, то смело берите палету хорошей свиньи, вкусовую разницу передней и задней ноги вы вряд ли различите, для этой супер-способности надо, наверное, родиться в Испании.

Вот что говорят испанские хамоно-сомелье: «Конечно, мясо передней и задней ноги свиньи ibérico имеют вкусовые различия, однако, эти различия очень незначительные. Это тончайшие оттенки вкуса. Самые изысканные гурманы оценят более нежный вкус хамона, и более интенсивный и насыщенный – у палеты».

Кормовая диета свиньи

Если мы отбросим понты и не будем кормить свиней желудями и трюфелями, а обычным кормом, то в итоге получим вполне экономичный продукт.

Так что – ищем на упаковке de cebo.

Ради справедливости стоит отметить, что даже самые крутые свиньи bellota, естественно, не одними желудями питаются. Желудевая диета у хрюшек наступает в период montanera (падение желудей с ноября по март), а в остальное время они, как простые смертные тоже питаются кормом, иначе стоимость этого хамона была бы нереально высокой.

Вот мы и добрались до нашего вывода: оптимальное соотношение цена-качество – это paleta ibérica 50% de cebo (= палета иберика 50%, кормовой).

Стоит такая палета в районе 40-60 евро за кг.

Ну, все! Считайте, что сегодня вы стали хамонными экспертами

---

Это часть одного из 7 уроков курса «Испания на вкус», который был составлен совместно с моей подругой Светой, профессиональным переводчиком и преподавателем испанского языка.

По ссылкам ниже вы можете почитать статьи, которая Света написала специально для моего блога:

Нужно ли учить императив в испанском языке?

Фонетика DE MADRIZZZZZ

Хамоны Иберико — ассортимент и цены

Фильтр товаров

Не сортировать

Хамон иберико изготавливают из задних ног пород черных свиней, выращенных на открытом воздухе, и питающихся желудями и травами. Иберийская свинья – это крупная порода на длинных ногах с черными копытами. В данном случае исключительный вкус хамона иберико обусловлен следующими факторами: чистотой породы свиньи (смесь или 100% иберийская свинка), условиями проживания свинки (пастбища с особой экосистемой), питанием животного и периодом выдержки мяса (от 8 до 36 месяцев).

Хамон иберико отличается низким содержанием соли и обладает особым вкусом (соленый и сладковатый одновременно) и ароматом. Цвет хамона темно-красный, заполненный мраморными прожилками, а жир мягкий и блестящий. Доказано, что мясо иберийских свиней не повышает холестерин и борется с сердечными недомоганиями, содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие подвиды хамона иберико:

• de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
• resebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в более объемных пропорциях
• de bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудёвой диете

Купить хамоны иберико по приемлемым ценам 

Купить хамон иберико вы сможете в нашем интернет-магазине «Don Jamon» по выгодным ценам. Мы гарантируем высокое качество хамона ввиду сотрудничества с первоклассными испанскими производителями и поставщиками этого продукта. Хамон иберико готовится дольше других видов хамона и изготавливается из мяса свиней, выращенных в естественной среде и питающихся натуральными продуктами. Поэтому человек, однажды попробовавший неповторимый вкус этого испанского деликатеса, несомненно не сможет его забыть.