Хамон из чего: Хамон — что это такое, с чем его едят, как готовят и хранят – что такое хамон, что это за мясо, как выбрать и где его купить в Испании
РазноеПолезен ли хамон? Да!
Что мы знаем о хамоне?
Хамон – амон (сыровяленый испанский окорок) — это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон — основа иберийской кухни, в переводе с испанского — ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.
Происхождение и история
Существует легенда, что в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) вывешенные вокруг дома свиные ноги выполняли роль оберега, ни один мусульманин не мог даже приблизиться к свинине. Ножки висели на солнышке и постепенно становились хамоном. Позднее, когда начались преследования мусульман и евреев и обращение их христианство, крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии. Но готовить хрюшку в храме было несподручно. И тогда очень кстати пришелся хамон. В церквях вместе с облаткой и вином давали кусок хамона, а лучшим доказательством того, что ты не еврей и не мусульманин, была вывешенная над дверью на «просушку» свиная нога.
Из чего делают хамон?
Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей,
богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили
корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.
Существует два основных вида хамона. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.
Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании.
Способ производства
Все, что нужно для производства Хамона — это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон — очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше.
Подается хамон в соответствии с определенными традициями: мясо тонко нарезается острым ножом, при этом для защиты окорока от подсыхания места срезов закрывают жиром. Специалисты советуют отведать хамон при температуре не меньше 20 градусов – именно в таких условиях можно почувствовать особенный вкус продукта, формировавшийся в течение двух лет.
Вред или польза?
Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Однако начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает: «Ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон». Доктор Мараньес рекомендует употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю. Если не смешивать хамон ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. При этом хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо, а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете. «Хамон не содержит чрезмерного количества калорий», – говорит Мараньес. По сравнению с количеством углеводов, содержащимся в пасте или овощах, которые обработаны в меньшей степени, в хамоне больше калорий, но «его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет», – продолжает доктор. «Он не противопоказан и пациентам, страдающим диабетом», – уверяет он.
Иберийский хамон содержит большое количество антиоксидантов, хотя и не является их источником. Жительницы Испании издавна считали употребление сыровяленого окорока средством продления молодости кожи. Несколько ломтиков хамона испанки съедают вечером, заменяя ими традиционный ужин. Это позволяет сохранить эластичность кожи и, как ни странно, оставаться в форме долгие годы.
Начальник Службы питания Клинической больницы Мадрида заключает: «Хамон – полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано».
Как есть хамон?
С момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.
Просмотров: 5657
Дата: Пятница, 22 Августа 2014
что это такое, рецепт приготовления в домашних условиях
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂
Испанское мясо хамон – не ветчина, а сыровяленая свинина. Это вкусный домашний деликатес, сделанный из задней ноги свиньи, которую подвергали солению, сушке, а затем вялению. Блюдо практически не содержит холестерина, можно есть его каждый день.Отличается от пармской ветчины (прошутто) тем, что вкус вяленого окорока более соленый из-за разницы технологии производства. Каждый испанец знает, что такое хамон.
Статьи по темеИспанский хамон
Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:
- Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
- Иберико – будет стоить дороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь особого запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Купить вне Испании трудно.
Как делают хамон
Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:
- Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C. Важно знать, как приготовить ногу к дальнейшему процессу.
- Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.
- Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.
- Завершает основной процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по особому аромату делают заключение.
С чем едят хамон
Продукт считается диетической едой, содержит полезные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (вкусно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, ведь он придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Небольшие ежедневные порции хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед профессионалом: вкусен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления горячих блюд – добавление в конце варки, чтобы жир был чуть расплавленным.
Как сделать хамон в домашних условиях
Как приготовить правильно вяленый домашний окорок? Чтобы приготовить его в домашних условиях нужно выбрать и купить свежее мясо поросенка (задняя нога), хорошо проветриваемое прохладное помещение. Важно, чтобы свинья кормилась желудями, тогда блюдо будет называться хамон. Вид окорока придаст колорит Испании, наполнит помещение приятным ароматом. Приготовление блюда длится долго, почти как говядина, а купить такой окорок дорого.
Ингредиенты:
- свиной окорок;
- морская соль в 3 раза больше веса самого окорока, немного обычной соли.
Способ приготовления:
- Очистить свиной окорок от жира, обсыпать солью.
- Выдержать 2 недели в прохладном помещении, чтобы равномерно просолилось.
- Промыть от лишней соли, придать форму.
- Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Периодически менять температуру от более низкой к высокой, чтобы происходил процесс потения (выводится лишний жир и влага).
- После этого окорок выносят в подвал для дозревания, примерно на 12 месяцев. После этого можно резать мясо.
Как хранить хамон
Домашний сыровяленый окорок хранят на кухне, подвешенным к потолку копытом кверху при температуре 15-20 °C, не допуская резких перепадов температуры. Место среза после использования смазывают животным жиром, оливковым маслом (это видно на фото). При появлении плесени протереть ветошью, смоченной оливковом маслом. Соблюдая простые условия хранения, вы будете долго наслаждаться этим продуктом. Это очень вкусно. Нарезка из вяленой свинины хранится в холодильнике, многочисленные фото подтверждают этот факт.
Видео: хамон с дыней
Хамон с дыней (Pinchos de melon con jamon)
Смотреть видео
Что такое хамон. Как делают испанский хамон. Как хранить и есть хамон
Поговорим о том, что такое хамон. Хамоном называют национальный деликатес в Испании, который делается из свиного окорока. В зависимости от породы свиньи и еды, которую та ест, делают два вида данного деликатеса: иберико и серрано. Ниже мы подробно рассмотрим, как делают хамон, как его едят и хранят, но для начала давайте разберемся с тем, с чего же начинается история этого блюда.
История испанского деликатеса
Сегодня хамон готовят практически во всех элитных ресторанах мира, а уж представить себе испанское заведение без этого блюда в меню, просто не возможно. Этот деликатес имеет очень давнюю историю. Ответить однозначно, как появилась технология его приготовления, не может никто. Согласно официальной точке зрения, технологию приготовления хамона придумали европейцы, которые пытались добиться долгой сохранности продуктов. Поэтому, они стали натирать мясо солью. Мясо, которое покрывалось толстым слоем соли, долгое время было основной едой для бедных семей. Такая технология, в буквальном смысле, помогла спасти многих людей от голода.
Есть и другое мнение относительно происхождения технологии засаливания мяса. Согласно народной легенде, испанский хамон появился после того, как испанцы выловили из морской реки поросенка. В народе говорят о том, что за время своего пребывания в воде, поросенок сильно пропитался солью и после того, как его приготовили, люди почувствовали дивный вкус мяса. Так на свет появился хамон.
Изначально, это блюдо готовили только для высшей знати, так как оно считалось деликатесом. Хамон украшал столы римских военнокомандующих, легинонеров и даже римского императора. Считалось, что каждый военный должен есть этот деликатес, дабы всегда оставаться сильным.
Активно экспортировать рецепт приготовления данного блюда, испанцы начали в 18 веке. Гурманы со всего мира по достоинству оценили изысканность вкуса хамона и с большим удовольствием едят его. Хорошо то, что рецепт его приготовления практически не был изменен и дошел до наших дней в своем первоначальном варианте. Следовательно, когда мы едим хамон, то можем быть уверенными в том, что едим одно из древнейших блюд мира.
А теперь мы познакомимся с тем, как готовят хамон.
Как делают хамон?
Делается хамон по строгим правилам, соблюдать которые нужно обязательно. Поэтому, для испанцев его приготовление стало настоящим ритуалом.
Ингредиенты: соль морская, окорок свиной.
Этапы приготовления блюда:
- Засолка. После того, как была разделана туша, окорок хорошо моется и сушится. После того, как он высохнет, от него отделяют лишний жир и засыпают солью на несколько недель. Чаще всего используют морскую соль. Она обладает консервирующими свойствами и подсушивает мясо за счет того, что впитывает в себя влагу. Процесс засаливания обязательно должен происходить в прохладном помещении, температура в котором не превышает 5 градусов тепла. Идеальной для этой процедуры считается температура 0 градусов.
После того, как 2 недели прошли, мясо нужно помыть водой, чтобы удалить лишнюю невпитавшуюся соль. Затем, специалист должен придать окороку нужную форму и вертикально подвесить его.
- Провялевание. Процедура провялевания делается для того чтобы выровнять просоленность по всему мясу. Для этого окорок помещают в специальную камеру. Там должно быть довольно влажно и прохладно. Эти условия позволят влаге испариться из окорока, а соли равномерно распределиться по мясу. Провялевание длится от одного до двух месяцев.
- Сушка. На последнем этапе приготовления хамона нужно добиться того, чтобы подкожный жир продукта полностью впитался в мышечную массу. Эля этого окорок вертикально подвешивают. Делать это нужно в таком же помещении, где происходило провялевание, то есть, в прохладном помещении и с высоким уровнем влажности. Идеальным местом для сушки мяса считается подвал. В подвале мясо должно дозреть.
В подвальных помещениях специалисты сортируют продукт, а также, дегустируют его, с целью определить качество.
Чтобы определить готовность хамона, его нужно проткнуть специальной иглой. Профессионалы используют иглу из коровьей кости. Если игла хорошо входит в мясо, оно достаточно просушилось. Также готовность проверяют по аромату, который исходит от мяса.
Сделать хамон не так-то просто, как кажется. Перечень всех правил, следование которым позволяет приготовить настоящий продукт, известен только профессионалам.
А теперь мы расскажем, как есть хамон.
Как правильно есть хамон?
Прежде, чем насладиться этим блюдом, его нужно нарезать. Сделать это довольно не просто, но оно того стоит. Людей, которые не умеют нарезать хамон, испанцы называют кортадорами. Процесс нарезки должен происходить только на толстой деревянной доске. В Испании такая доска называется хамонерой. Также, нужно подготовить ножи с разными лезвиями: короткое жесткое и длинное тонкое.
- Для того чтобы правильно нарезать хамон, его нужно подвесить вверх копытцем.
- Затем, берется нож с коротким лезвием и, словно, раскрывает окорок одним движением от себя вниз.
- После первого надреза следует убрать кожу и жир, чтобы добраться до мяса. Только после этого хамон можно начать нарезать.
- Идеальными считаются кусочки, которые имеют длину 6 см. Это должны быть очень тонкие и очень нежные ломтики. Если нарезать их правильно, то можно заметить, что они прозрачные. Нарезать ломтики нужно так, чтобы по краям окорока оставался жир.
Когда возможность нарезать мясо тонкими ломтиками исчерпана, следует воспользоваться коротким ножом. Мясо, которое не было нарезано, используется в качестве ингредиента для приготовления бульонов, супов и подлив.
Испанцы, для придания своему жилищу колорита, держат хамон дома в подвешенном состоянии. Опасаться того, что мясо испортится, нет смысла, ведь храниться оно может более полугода.
А теперь рассмотрим, как хранить хамон.
Хранение хамона дома
Хранить данный деликатес нужно только в нетеплом помещении, где температура не превышает 15 градусов. Лучше всего хамон будет «чувствовать себя» в подвальном помещении.
После того, как хамон был разрезан, мясо будет храниться около полугода. Но, важно соблюдать следующее правило: место надреза не должно контактировать с воздухом, иначе, мясо будет портиться. Чтобы этого не случилось, хамон накрывают хлопчатобумажным или марлевым полотенцем. Также, для профилактики порчи продукта, место надреза можно смазывать оливковым маслом.
Если же продукт не был надрезан, предпринимать какие-либо действия по обеспечению условий его сохранности не стоит.
С чем есть хамон?
Испанцы утверждают, что этот деликатес идеально сочетается с дыней. Гурманы согласятся с этим, ведь сочетание двух этих продуктов дает поистине удивительный и изысканный вкус. Вкус получается одновременно и соленым (от хамона) и сладким (от дыни). Тому, кто отведает одновременно оба эти продукта, неповторимые эмоции обеспечены. Также, есть еще ряд продуктов, которые идеально сочетаются с хамоном:
- Оливки.
- Зелень.
- Маслины.
- Томаты.
- Сыры.
- Баклажаны.
- Цуккини.
- Капуста.
- Картофель и т.д.
Если хамон подается к горячим блюдам, то делается это заранее, дабы деликатес сполна насытил блюдо своей соленостью.
Хамон (блюдо) — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Типы
Хамон «пата негра»Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.
- серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
- курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
- бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
- резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
- гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
- иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
- de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
- de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
- de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.
Приготовление
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.
В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
- Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Нарезка
Нарезка хамона, установленного на хамонереДля нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.
Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.
Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).
Места производства
BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годахХамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
Хранение в домашних условиях
В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.
См. также
- Пршут — балканский вариант приготовления свинины
- Пармская ветчина
- Прошутто — итальянская ветчина
- Мохама — испанский вяленый тунец
- Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса
- Жамбон — корсиканский вариант хамона
- Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах
- Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом
Ссылки
Что такое хамон 🚩 хамон что такое 🚩 Продукты питания
Хамон Иберико
Хамон Иберико или «иберийскую ветчину» изготавливают только из свиней особой породы – черной. Поросят держат на специальной диете, обязательной составляющей которой являются ароматные желуди пробковых и каменных деревьев. Хамон из свиней, гулявших только на свободном выпасе и питавшихся одними желудями называется хамон Иберико де Беллота (Jamón Ibérico de Bellota). Это самая высокосортная испанская ветчина, в ней около 60% сала, но оно, как и оливковое масло, содержит полезные моножиры. Хамон Иберико де Беллота называют «черной икрой в мире ветчины».
Не оставляйте хамон Иберико де Беллота при комнатной температуре. В нем настолько нежный жир, что он начинает таять.
Хамон Иберико де ресебо (Jamón ibérico de recebo) делается из свиней, которым дали нагулять половину веса на свободном выпасе, питаясь желудями, а до необходимого размера довели, докармливая овсом. Это второй по деликатности вид хамона. И, наконец, просто хамон Иберико получают, забивая черный иберийских свиней, от рождения питавшихся зерновыми кормами с небольшой добавкой желудей.
Хамон Серрано
На хамон Серрано идут обыкновенные белые свиньи, которых выращивали на фермах и кормили отборным зерном. Чтобы получить хамон Серрано высшего сорта – Гран Серано (Gran Serrano ) окорока 18 месяцев сушат в специальных хижинах, построенных в горах. Именно горных воздух – прохладный, сухой и свежий – позволяет добиться нежного и деликатного вкуса этого вида хамона. На окороках с таким хамоном обязательно стоит особый штамп, указывающий его место происхождения. Хамон Серрано Плато и хамон Серрано Оро (золотой и серебряный) это просто ветчина, полученная от испанских белых свиней и высушенная в любом месте Испании. Простой хамон также получается из мяса белых свиней, выращенных на фермах в любых других странах, но высушенный специальным способом в Испании.
6 ноября в Испании празднуют «День хамона».
Как изготавливают хамон
Для того чтобы приготовить хамон, разделанные окорока свежеумерщвленных свиней покрывают крупной морской солью и оставляют так на 7-10 дней в прохладном месте при влажности, близкой к 100%. Затем мясо промывают теплой водой, чтобы удалить кристаллы соли и хранят при температуре от – 3 до – 5оС также во влажном месте в течение еще 1-2 месяцев. Так соль, впитавшаяся в наружные слои окорока, проникает глубже, превращая мягкое мясо в упругую, плотную ветчину. Подготовленные таким образом окорока отправляют сушится и созревать. Этот процесс проходит при температуре от 15 до 30оС либо в горных хижинах, либо в специальных помещениях с искусственной вентиляцией. Сушат хамон от 6 до 18 месяцев. За это время мясо теряет влагу и «потеет» — то есть жир распространяется по всему окороку, пропитывая его равномерно. Заключительная фазой при приготовлении дорогого испанского хамона служит процесс его окончательного созревания, проводимый в винных подвалах в течение не менее 2 лет. За созреванием такого хамона, за каждым окороком в отдельности, следит специальный мастер, он определяет, когда ветчина достигла пика вкуса и аромата и отправляет готовый продукт на продажу.
Хамон (блюдо) — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.Хамо́н (исп. jamón — окорок) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Типы
Хамон «пата негра»Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.
- серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
- сurado — выдержка 7 месяцев;
- reserva — выдержка 9 месяцев;
- bodega — выдержка 12 месяцев;
- иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
- de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
- bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудёвой диете.
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.
Приготовление
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.
В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
- Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Нарезка
Нарезка хамона, установленного на хамонереДля нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.
Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.
Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).
Места производства
BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годахХамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
Хранение в домашних условиях
В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.
См. также
- Пршут — балканский вариант приготовления свинины.
- Пармская ветчина
- Прошутто — итальянская ветчина
- Мохама — испанский вяленый тунец
- Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса.
- Жамбон — корсиканский вариант хамона
- Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах.
- Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом.
Ссылки
Сесина — хамон из говядины
Хамон — великий и ужасный! Визитная карточка и самый известный национальный продукт, представляющий и возносящий Испанию на кулинарный Олимп.
Громадная индустрия, Сотни сортов и фабрик по производству свиных ног и прочих составляющих. Но почему же только свинина? В Испании есть прекрасная говядина, обладающая отменным вкусом, достаточной жирностью и почти не подверженная болезням, столь распространенным у свиного населения. Опять же, корова намного больше, в ней почти нет сала, который при приготовлении свиного хамона не съедобен.
И, что самое обидное, я несколько прохладно отношусь к свинине, почему-то она кажется мне скучной, не насыщенной ярким мясным вкусом, такие вот странные пристрастия.
Неоднократно, я пытался воплотить что-либо из говядины. Прекрасно получаются джерки, копченая говядина, в су-виде, но настоящий рецепт классической сесины узнал только на выставке в Барселоне, у одного из старейших производителей из провинции Лион, где выращивается наиболее известная в Испании порода.
Рецепт прост, как и все гениальное: Из говядины вырезают куски по 5 — 8 кг, солят по стандартной схеме 1 кг — 1 сутки. По утверждению производителей (я общался со многими) нитриты и нитраты не применяются вообще, т. к говядина намного безопасней и не нуждается в «подкрашивании» мяса.
После активной просолки мясо идет на эквилибрацию при низких температурах и высокой влажности потом, и это главное отличие от свиного хамона, пассивно коптится в большом сарае 10−14 дней, где в корыте тлеют дубовые поленья, после чего куски подкопченой говядины идут на стандартную сушку до полной готовности. Весь процесс занимает от 7 месяцев до года. Цена на готовую сесину отнюдь не высока. Около 25 евро за кг. Приличный, но не топовый Иберико Беллота стоит ровно в 10 раз больше.
Мясо у сесины темное, почти бордовое, очень плотное, вкус строгий, глубокий, гурманы наносят несколько капель хорошего оливкового масла, отлично сочетается с черным трюфелем и хлопьями тертого пармезана.
Наиболее близким к сесине является кавказская бастурма, правда она делается из вырезки и сильно обрабатывается специями.
Ну и напоследок — страшная испанская тайна: Хамон это в переводе — бедро. Передняя нога у свиньи называется палета, и она намного дешевле т. к. мясо в ней хуже и больше костей.
Уже пару лет у меня в камере постоянно висит 2 — 3 куска говядины на сушке. А наиболее яркой получается сесина не из задницы коровы, а из самого лучшего, толстого края, конечно это стоит несколько дороже, но для себя любимого…
Рецепт для домашнего приготовления здесь (link)
Добавить комментарий