Хлеб испечь на закваске: Хлеб на закваске — 52 рецепта с фото и видео – Простой и вкусный хлеб на закваске
РазноеПравильный и полный рецепт хлеба на закваске
Рецепт хлеба на закваске передавался из поколения в поколение, в каждой семье был свой способ приготовления. Живой хлеб богат витаминами, клетчаткой, пектинами и другими полезными веществами. Испечь такой хлеб несложно, но потребуется время.
Полный и правильный рецепт хлеба на закваске
Если вы никогда не делали заквасочный хлеб, то первый раз приготовление занимает 5 дней. Вначале заготавливают закваску, потом каждый раз ее используют для выпечки. Но обо всем по порядку.
Как приготовить закваску:
- В стеклянной емкости смешать 50 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, оставить на 24 ч в теплом месте. Тесто получается, как на блины.
- Добавить в ту же емкость еще 50 гр ржаной муки и 100 гр воды. Перемешать и убрать на 24 ч.
- Повторять процедуру 5 дней подряд. На 5 день ничего не добавлять, закваска готова.
Для приготовления хлеба используют только часть закваски, остальную хранят в холодиьнике до следующего раза. Оживить холодную закваску нужно заранее. Вынуть банку из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1 ч. После добавить 100 гр муки и 100 гр теплой воды, оставить опару на 24 ч. Для выпечки взять только 200 гр опары, остальную снова убрать в холодильник. Получается постоянно новая порция закваски для следующего хлеба.
Как замесить хлеб на закваске: простой рецепт
Как приготовить заквасочный хлеб:
- Взять 200 гр закваски, добавить просеянную пшеничную муку, соль, сахар и семя кунжута. Замесить тесто. Вымешивать его нужно долго, не менее 30 мин., пока оно не станет пластичным.
- Смазать форму для выпечки маслом, выложить тесто и дать подняться 3 ч в тепле.
- Выпекать хлеб при температуре 220 С около 10 мин, потом снизить температуру до 200 С и печь еще 20 мин, после чего установить температуру в духовке на уровне 180 С и выпекать до готовности.
- Обвернуть хлеб влажным полотенцем и поместить в пакет на 15 мин, затем вынуть буханку и завернуть сухим полотенцем до полного остывания. Есть живой хлеб можно только через сутки, когда закончится в нем процесс ферментации.
Оставшуюся закваску перелить в банку и хранить в холодильнике 14 дней. Из нее можно приготовить простой хлеб на закваске по этому рецепту. Останется только сделать опару и испечь буханку.
Испечь живой хлеб несложно, следуйте всем советами и не нарушайте технологию приготовления. Очень важно выпекать буханку, имитируя остывание печи, т. е. постепенно понижая температуру. Если корка получается слишком сухая, то выпекать нужно с паром. Поставьте в духовку таз с водой.
Внимательно посмотрите видео о заквасочном хлебе, расспросите бабушек, возможно и в вашей семье есть свой рецепт живого и настоящего хлебца.
Читайте далее: как сделать пшеничный солод
На пальцах. Статья о том, что нужно, чтобы начать печь на закваске.
Я пишу о хлебе почти три года (как раз через в августе будет три)) и то углубляюсь в процессы, то выныриваю и вспоминаю про самые азовые азы. Вот и сейчас так: хочу вернуться к тем самым простым основам, которые нужно усвоить каждому, кто хочет начать печь хлеб. Считайте, что это тот материал, который должен был появиться в самом начале. Надеюсь, что многим, которые хотят начать, но не знают, как, это пригодится.
С чего начать? Много не надо, как всегда, основы лаконичные и простые. Главное – не бояться 🙂
Первое, что надо сделать — найти хорошую цельнозерновую муку, хотя бы ржаную. Она нужна не только для полезного хлеба, она нужна для закваски. Цельнозерновая мука сильно отличается от белой, потому что состоит из цельного перемолотого зерна, а значит, в ней и отруби, и зародыш, и масла и вместе с ними много минеральных веществ и микроорганизмов, которые способствуют зарождению жизни в смеси муки и воды. Самая лучшая мука – вежесмолотая, но, если нет возможности молоть самостоятельно или покупать муку на частных мельницах, обращайте внимание на дату помола. Чем свежее мука – тем лучше, цельнозерновая мука, которая пролежала 3-4 месяца после помола, уже будет иметь характерный затхлый запах.
Если уж совсем все плохо, нигде нет цельнозерной муки, обратите внимание на левито мадре, она выводится из белой муки, или возьмите ржаную обдирную, чтоб вывести ржаную закваску. Иногда без компромиссов не обойтись 🙂
Второе — вырастить закваску. Начните с ржаной, она стойкая, сильная и благодарная и на ней можно печь как ржаной, так и пшеничный хлеб и даже сдобу. Как вырастить, можете посмотреть в этой статье.
По этому принципу я вывожу и ржаную, и пшеничную, но в случае с пшеничной беру смесь белой и цельнозерновой муки в равных пропорциях. В процессе обязательно наблюдайте, нюхайте, смотрите, запоминайте, это поможет понять, что это за зверь такой – закваска. Убедившись, что она готова, не спешите ее прятать в холодильник, держите в тепле, кормите раз в сутки, при таком режиме вы быстро поймете, когда у нее пик, когда она перекисла, а когда еще недозрела. Кстати, вот вам полезная статья о том, чего НЕ стоит делать с закваской.
Третье — понять, как устроен хлеб. Тесто для хлеба на закваске практически всегда ведется в несколько этапов: сначала нужно сделать опару, а, точнее, накопить достаточно закваски, потом замешивать тесто. Часто опару ставят на ночь, чтобы утром начать замес и через несколько часов испечь хлеб. Как правило, тесто сначала бродит, вырастает в объеме, потом его делят, формуют, растаивают, надрезают и пекут.
Но есть и исключения, например, вот этот Машин хлеб или ржаной Литовский, который можно печь как с добавлением пшеничной муки, так и полностью ржаным. Тесто для этого хлеба формуется сразу после замеса и расстаивается в форме.Еще одно исключение из общих правил –
Четвертое – понять, что тесто на закваске бродит дольше, чем просто на дрожжах. Скорость брожения сильно зависит как от самой закваски, так и от температуры брожения и муки, которую вы использовали во время замеса. Чем теплее у вас на кухне, тем быстрее будет бродить тесто и наоборот. Чем больше вы взяли цельнозерновой муки, тем быстрее пойдет дело. Я чаще всего пеку пшеничный цельнозерновой для себя и белых французов для семьи, и каждый раз наблюдаю одну и ту же картину: первым замешиваю тесто из белой муки, примерно через час приступаю к цельнозерновому, но при этом цельнозерновой хлеб идет в печь на час-полтора раньше белого. Закваска – одна, условия брожения тоже, а вот мука разная (к слову и том, чем еще белая мука отличается от цельнозерновой).
Пятое –фотографируйте! Если есть возможность, снимайте и записывайте свои опыты, так вы наглядно будете видеть как свои ошибки, так и свой прогресс и вообще массу нюансов, которые могут оказаться очень важными. Кстати, чтобы поделиться своими фото и обсудить хлебные вопросы, загляните в наши группы в фб и вк или в >инстаграме</strong.
Шаг влево, шаг вправо
Когда вы только начинаете знакомиться с хлебом и тестом, существует масса соблазнов сделать не так, как в рецепте: заменить одну муку на другую, убрать или добавить сахара, взять вместо сливочного масла растительное, добавить семечек, как следует присыпать стол и тесто мукой, чтоб оно не липло к рукам. Что-то из этих «соблазнов» вполне допустимо и хлеб от того только выиграет, а что-то однозначно не стоит делать.
- Подсыпать муку в процессе замеса.
Сначала будет не получаться месить так, чтоб тесто отлипало от рук и стола, и это нормально, ни у кого сразу не получается. У нас на мастер-классах участники обязательно месят руками, потому что для правильного замеса надо ставить руку. В блоге есть статья и ручном и механическом замесе и есть видео, где можно посмотреть работу рук с тестом
Когда тесто липкое, хочется подсыпать муки, что, с одной стороны, логично: присыпал и не липко, но это недолговременный эффект. Лишняя мука все равно увлажнится и тесто станет таким же липким, каким было. Если тесто перестает липнуть, это значит, что оно или стало настолько густым, что уже не может просто так увлажнить лишнюю муку, или клейковина все-таки развилась и оно начало-таки отлипать само. Подпылять стол мукой можно во время разделки и формовки, чтобы тесто неприлипало к рабочей поверхности и не рвалось, при работе с влажным тестом – для этих же целей.
- Заменять одну муку на другую.
Можно! Но при этом стоит понимать, что хлеб получится не таким, как в рецепте: может измениться консистенция и свойства теста (про вкус не пишу даже – само собой), возможно, его не получится испечь подовым или надрезать, словом, заменять можно, но потом, если что, пенять на себя))) Обычно замена муки сильно чувствуется, когда ее больше 20-30% в тесте, если хочется просто оттенить вкус, достаточно заменить граммов 50-70.
Аналогично и с жидкостью. Если хотите пристроить залежавшийся кефир или ряженку, умейте в виду, что это более плотные жидкости, чем вода, поэтому могут повлиять на консистенцию теста. Я предпочитаю их смешивать с водой 50/50 и в таком виде добавлять в тесто.
- Не взвешивать, все на глаз.
Я, вообще, сторонник все взвешивать, чтобы знать, сколько чего взяла и правильная ли консистенция теста получились, это располагает к стабильному результату и касается теста, так и закваски. Но есть и другой путь, другое мнение, которое кому-то подойдет больше. Галя, вот тут я вас процитирую, потому что мне очень понравилось, как вы сказали 🙂
«Мне порой кажется, что я хлеб пеку вообще без рецепта)). Муку — на глазок, Воды — на глазок, соли неполную столовую ложку, льняных семян горсть, ну иногда две. Если не подошел за 3,5 часа, еще постоит, можно и на ночную расстойку на окошко… Мне кажется тут главное чтобы семья была сыта и довольна, а магия действа у каждого своя, главное в сути разобраться!»
Собственно, за этим я и написала сегодня: начните и делайте, потому что, если есть желание, умение – придет, а руки научатся раньше, чем вы это заметите. Удачи и вкусного хлеба!
статья, про закваскуХлеб на закваске. Рецепты хлеба без дрожжей
Содержание:
Выпечка хлеба в любой народной кухне — это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом в течение недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.
Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать — приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет.
Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».
Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.
Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.
Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.
4 день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.
Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.
Опара
Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.
Тесто
С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст. л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.
В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.
Выпечка хлеба
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» — то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.
Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!
Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на [email protected]
Хлеб на закваске – Рецепты – Домашний
Падеpборнский – светлый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что имеет два следствия:
1) вымешивать можно даже ручным миксером – удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки;
2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки.
Этот сорт хлеба допускает вариации – может быть более ржаным или более пшеничным, как в данном случае.
При выпечке хлеба разумно использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз. Печь одну – расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была – газовой или электрической. Соответственно, расклад дается на 2 буханки.
Хлеб, прежде чем резать, надо выдержать часов 12: вкус его со временем становится намного богаче.
2
РЕЦЕПТ ПАДЕРБОРНСКОГО ХЛЕБА
НАДО:
на 2 буханки по 950 г
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)
3
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г. Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.
2. Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.
3. Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смазать поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.
4. Расстойка для теста c дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.
1
5. Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Да хоть лакированные китайские палочки! Только периодически смазывайте их растительны маслом, чтобы тесто не липло.
4
6. Печь в разогретой до 250°С духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180°С и печь еще 50 мин. За 5 минут до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.
Выпечка хлеба на закваске. Систематизация моего опыта
Сегодня в ленте обсуждали выпечку хлеба на закваске, т.е. без промышленных дрожжей. А я давно уже этим увлекаюсь и хлеб получается хороший. И вспомнила, что когда-то давно, когда только начала писать в своём журнале, систематизировала свой опыт и описала, как я делаю закваску и дала несколько базовых рецептов, по которым пеку хлеб. Но это было очень давно, меня тогда читало пару человек, вот решила повторить пост, надеясь, что он кого-то вдохновит попробовать самостоятельно печь хлеб. Попробуйте, это действительно очень просто и очень здорово. И здорОво. Итак:
Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))
Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.
Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.
На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.
Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.
ЗАКВАСКА
Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.
Как вырастить ржаную закваску-стартер
Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:
| 1 день | 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки. |
| 2 день | Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки. |
| 3 день | Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды |
| 4 день | Всё то же, что третий день. |
| 5 день | Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1). |
Как обращаться с закваской-стартером?
Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.
Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.
РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
Комментарии ко всем рецептам
- Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
- Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
- Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
- Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
- Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
- Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
- Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
- Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
- Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
- Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
- Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
- Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
- Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
- Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 2000 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
- Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.
Рецепт № 1
Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Тесто | Опара – 300 гр Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 130 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-230 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.
Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 25 гр Вода – 50 гр | За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара – 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 105 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 150-180 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 2
По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Тесто | Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 50 гр |
Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения
Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.
До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они — поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))
Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и…совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах. Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты — это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!
А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.
Соотношения. Мука.
Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.
Закваска.
В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте — это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.
Влажность, вода.
Влажность — это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким — 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей — более мягким или влажным. Допустим, 75-85% — это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.
К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.
Сахар и масло.
Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом — статья!
Соль.
Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто — статья, тыц!
Добавки.
Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.
Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др).
На мой субъективный взгляд 15-17% — потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.
А теперь о том, как это все считать!
Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.
Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря — влажность.
Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!
Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас — те же 685, из них 200 — пшеничная цельнозерновая, а 50 — ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927…).
Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу))
Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все — немножко поэты, помните?)) Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))
Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.
Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю — 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%. Как посчитать, сколько чего вам нужно?
Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!
Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.
Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.
Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент — на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511 (округляем до 510). Из них, заметьте, 110 гр. мы уже использовали в закваске!
Все, что у нас остается — идет в тесто. А это: 340 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 400 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.
Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.
Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)
Семечки: 730:100х10 = 73.
Все, справились!
Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +510 воды + 15 соли + 73 семечек = 1328 гр, из которых 220 гр. — это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 220:1328 = 16,566…%. Округляем до 16,5 выходит, у нас 16,5% закваски в тесте.
Переделка дрожжевых рецептов.
Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное — в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.
Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада 🙂 И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))
До скорого друзья!
Татьяна АвроваСвой хлеб на закваске. Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке
Дизайнер обложки Вадим Отставнов
© Татьяна Аврова, 2018
© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2018
ISBN 978-5-4493-6335-0
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Введение
Выпечка на закваске… Сначала это было моим самым любимым увлечением, а теперь стало образом жизни, благодаря которому, я и моя семья узнали вкус и аромат настоящего натурального хлеба с пористым, чуть волокнистым мякишем, вкусным и полезным.
В этом и заключается задача моих книг – научить моих читателей печь вкусный и полезный хлеб – богатый источник витаминов, минералов и аминокислот.
Ни для кого не секрет, что хороший, качественный хлеб можно испечь только на закваске. Выпечка на закваске – это самый древний способ хлебопечения. В закваске присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. В процессе их жизнедеятельности происходит расщепление сахаров, содержащихся в муке, на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, насыщаясь полезными аминокислотами, витаминами и минералами.
Хлеб, выпеченный на закваске, – это очень качественный, вкусный и полезный хлеб, с хрустящей корочкой, сильным запахом: приятным и душистым.
Мой, уже немалый опыт хлебопечения, показал, что нет ничего сложного в выпечке хлебобулочных изделий на закваске в домашних условиях. А начать нужно всего лишь с выведения закваски.
Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, хотя и занимает не менее 4—7 дней. Один раз выведенную закваску, можно хранить долгие годы, если её регулярно обновлять, добавляя немного муки и воды.
А когда Вы выведете свою первую закваску, подружитесь с ней, испечете на ней свой первый хлеб, Вы уже легко сможете печь хлеб, булочки, сладкую выпечку на закваске по любым рецептам из этой книги и наслаждаться восхитительным ароматом свежеиспечённой выпечки у себя на кухне.
Рецепты выведения закваски (пшеничной и ржаной) Вы найдете в разделе «Закваска».
Также в книге представлены рецепты замечательных видов хлеба на закваске, булочек, сладкой выпечки, выпеченных на самой обыкновенной кухне в самой обычной духовке.
Всего в этой книге я собрала более 60 рецептов, в их числе рецепты выпечки на закваске, теста на закваске, закваски. Помимо рецептов из моих первых трех книг, добавлены и новые. Я с большим удовольствием продолжаю делиться этими рецептами с Вами.
В конце книги Вы найдете термины и определение некоторых понятий в хлебопечении на закваске, а также ответы на часто задаваемые мне вопросы по выпечке хлеба. В своих ответах я опиралась исключительно на свой личный опыт в хлебопечении на закваске.
В заключении желаю Вам всем творческих успехов! Пеките на здоровье и с удовольствием! Радуйте себя и своих близких! Всем удачи!
Хлеб
Амарантово-овсяный хлеб на закваске
Амарантовый хлеб имеет вкус, напоминающий ореховый. А аромат этого хлеба никого не оставит равнодушным.
Знатоки говорят, что амарантовая мука – помощник вашему иммунитету. По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. стартёра (пшеничного либо ржаного),
150 г белой пшеничной муки,
150 мл воды комнатной температуры.
Для заварки:
465 г белой пшеничной муки,
300 мл очень горячей воды,
2 ст. л. сахара.
Для теста:
вся заварка,
310 г закваски (опары),
90 г овсяных хлопьев,
100 г амарантовой муки (простой, шрота или крупчатки),
50 мл чуть тёплой воды,
2 ч. л. соли.
Приготовление закваски (опары) для теста
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем плёнкой. Оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.
Тесто. Предварительная расстойка
Для заварки смешиваем муку и сахар с очень горячей водой, практически кипятком. Накрываем и отставляем в сторону до остывания.
В закваску (опару) добавляем тёплую воду и перемешиваем.
В дежу тестомеса выкладываем овсяные хлопья, амарантовую муку или крупчатку, соль. Перемешиваем. Добавляем разведённую закваску. Опять перемешиваем. Добавляем остывшую заварку. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто получится мягким и будет немного липнуть к рукам.
Выкладываем тесто в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Руки смазываем маслом, чтобы тесто не липло к рукам и округляем тесто прямо в миске. Тесто переворачиваем, ещё немного округляем на весу и помещаем обратно в миску.
Накрываем миску плёнкой и оставляем тесто для брожения часа на 3 при комнатной температуре.
За это время нужно 2 раза сделать тесту обминку через каждый час. Для обминки берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу. За время брожения тесто должно увеличиться в объёме раза в 2—3.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем в шар и выкладываем в форму, в которой хлеб будет выпекаться. Это может быть керамическая форма, казан, чугунная кастрюля и т. д. Главное, чтобы у этой формы была крышка. При необходимости форму нужно смазать растительным маслом.
Выкладываем тесто швом вниз, накрываем крышкой и оставляем для окончательной расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.
Выпечка
Форму с подошедшим хлебом ставим в холодную духовку, выставляем температуру 200—210℃, выпекаем 75—85 минут под закрытой крышкой.
Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.
Амарантово-ржаной хлеб на закваске «Экспериментальный»
Рецепт этого хлеба мне подсказал мой подписчик моего канала в Ютубе. Мне стало очень любопытно, действительно ли хлеб только из амарантовой и ржаной муки в пропорциях 50 на 50 получится очень вкусным и ароматным, как утверждал мой подписчик. Поскольку этот хлеб я делала впервые и ещё не знала каким будет результат, я назвала этот хлеб «Экспериментальный». Хлеб получился великолепным, но название хлеба я решила не менять. Это название мне всегда будет напоминать, что этот потрясающий хлеб – результат эксперимента и поэтому никогда не нужно бояться экспериментировать.
Ингредиенты
Для ржаной закваски (опары):
1—2 ст. л. ржаного стартёра
300 г ржаной муки
300 мл воды
Для теста:
350 г амарантовой муки
50 г ржаной муки
600 г ржаной закваски (опары)
190 мл воды
14 г соли
Приготовление закваски (опары)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем. Оставляем для созревания до тех пор, пока закваска (опара) не увеличится в объёме раза в 3. Время на это может уйти от 6 до 12 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
В миску выкладываем закваску (опару), разводим водой комнатной температуры. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку (амарантовую и ржаную), соль.
Вручную замешиваем тесто до тех пор, пока оно не соберётся в комок. Тесто не требует длительного вымешивания так как в ржаной муке клейковины меньше, чем в пшеничной, а амарантовая мука – это мука без глютена.
Влажными руками выравниваем поверхность теста, миску накрываем и оставляем при комнатной температуре примерно на 2 часа.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность слегка увлажняем. Выкладываем тесто. Делим тесто на 2 части нужной массы. Каждую часть округляем, а затем придаём форму в зависимости от формы для выпечки (овальную или круглую). Всё это желательно делать влажными руками.
Аккуратно выкладываем тесто в форму для выпечки. Утрамбовываем тесто, выравниваем поверхность, накрываем и оставляем на окончательную расстойку на 1 час или до 1,5 кратного увеличения в объёме.
Выпечка
Выпекаем хлеб в духовке, разогретой до 180—200℃, минут 40—45.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Если мы хотим получить хлеб с более насыщенным вкусом и ароматом, то его нужно накрыть полотенцем и оставить на 12 часов.
Белый хлеб на закваске с добавлением тыквы
Хлеб с добавлением тыквы – это нечто особенное: очень вкусный, воздушный, ароматный и, действительно, роскошный хлеб, с простым, но настоящим хлебным вкусом и невероятно красивым солнечным цветом.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
2—3 ст. л. стартёра (пшеничного или ржаного),
200 г белой пшеничной муки,
200 мл воды.
Для теста:
600 г белой пшеничной муки,
400 г закваски (опары),
400 г очищенной тыквы,
60 мл воды (при необходимости),
16 г соли.
Приготовление закваски (опары) для теста
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем плёнкой. Оставляем для созревания при комнатной температуре до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.
Тесто. Предварительная расстойка
Очищенную тыкву натираем на крупной тёрке.
В дежу тестомеса просеиваем муку, добавляем измельчённую тыкву, соль и вливаем созревшую закваску (опару).
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто должно быть достаточно крутым и вручную его вымешивать будет очень сложно.
Если тесто получается очень сухим, это будет видно в процессе вымешивания, то добавьте ещё 3—4 столовые ложки воды. Но, это может и не потребоваться, если тыква свежая и сочная, так как тыква состоит из 90% жидкости.
Перекладываем тесто в миску, смазанную маслом. Тесто округляем прямо в миске. Переворачиваем его и немного выравниваем поверхность.
Миску с тестом накрываем и оставляем для предварительной расстойки часа на 3, или до увеличения теста в объёме минимум в два раза.
Добавить комментарий