Яйца сувид: Яйца сувид — волшебство точного контроля над температурой – Яйца сувид — волшебство точного контроля над температурой: pracooking — LiveJournal
РазноеЯйца сувид — волшебство точного контроля над температурой
Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.
Почему для этого нужен сувид?
Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!
Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С. Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.
У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.
Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.
Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда. Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!
А вот здесь можно получше рассмотреть желток.
Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.
А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.
И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.
Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.
Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п. Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!
Яйца сувид — волшебство точного контроля над температурой: pracooking — LiveJournal
Завтра-послезавтра будет вступительный большой пост про сувид моего авторства. Как получаются яйца в сувиде я хотела показать в рамках будущего поста, но потом решила разделить, и показать яйца в сувиде, как небольшое превью к основному посту.
Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.
Почему для этого нужен сувид?
Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!
Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С. Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.
У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.
Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.
Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда. Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!
А вот здесь можно получше рассмотреть желток.
Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.
А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.
И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.
Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.
Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п. Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!
Яйцо су вид.: mariareznor — LiveJournal
Как я поняла из соцсетей за последние дни, вы просто обожаете, когда вся лента завалена яйцами!)) Ну что же, мне такой кипиш по душе!
Про яйца су вид написано немало даже на русском языке, многие оценили преимущества этого метода. Осмелюсь предположить, у меня есть, что добавить к общему пулу.
Само это название “су вид” переводится как “под вакуумом”. Опустим тот факт, что в строгом смысле там не вакуум никакой, а просто название неправильное прижилось. Но вот что, мне кажется, часто ускользает от понимания, — “вакуум” вторичен в этой технологии, самое главное и прорывное — это, конечно, точный контроль температуры. Пакеты без воздуха полезны тоже, много чем полезны, но главным образом тем, что блокируют контакт с кислородом — одним из основных врагов на кухне. И все же, точный контроль температуры — самое главное здесь. К примеру, курицу можно вполне приготовить и в мультиварке, и просто в ковшике с хорошим термометром в руках, получится недурно и без дополнительного оборудования. А вот на примере яиц эта технология может быть продемонстрирована, с моей точки зрения, самым драматичным образом.
В быту часто приходится слышать, мол, я готовить не умею ничего кроме яичницы. Скильнутые повара и кулинары смеются над такими заявлениями, так как приготовление приличной яичницы отнюдь не тот навык, который бывает у тех, кто не умеет готовить. Напротив, умение обращаться с яйцами — это знания, интуиция и многие часы практики.
Вообще, здесь можно очень много чего рассказать полезного для понимания процессов приготовления яиц, про желе, про денатурацию, про гидроколлоиды, но давайте пока издалека зайдем. Основная преграда, которую вам придется преодолеть, готовя глазунью или идеальное яйцо всмятку, — это разная температура приготовления белка и желтка. Когда вы готовите глазунью на сковороде, в лучшем случае белок будет чуть перегрет или желток — чуть сыроват, ну а среднестатистическая глазунья характеризуется чуть пригоревшим по краям белком. В общем, с идеальной глазуньей, достойной похвалы кулинарного перфекциониста, все совсем сложно, вряд ли кто-то так морочиться будет, а вот про разные способы приготовления яиц су вид в скорлупе расскажу ниже.
Яиц су вид можно приготовить очень много разных, подходящих для всяких ваших творческих задумок, тут, как говорится, кто во что горазд. Я же приведу несколько способов, которые наиболее часто применяются на кухне. Время приготовления может варьироваться в зависимости от размера яиц.
57 градусов, 1.5 часа.
Итак, это температура пастеризации, при которой яйцо почти не меняет своей текстуры (разве что белок немного займется), но становится безопасным для употребления в сыром виде. Что это с практической точки зрения дает? Вы можете сделать, к примеру, майонез, который можно подать не только здоровым взрослым людям, но и пожилым, детям, тем, кто иммуносупрессоры принимает итд., и быть совершенно спокойным за их безопасность!
62 градуса, 40 минут.
При этой температуре белок уже не растекается, но обладает очень-очень мягкой текстурой, а желток еще жидкий. Это идеальная кондиция для всяких завтраков и бранчей, яйцо Бенедикт и все такое.
63 градуса, 40 минут.
Всего один градус выше, и яйцо уже совсем другими свойствами обладает. Белок более твердый, а желток тоже течет, но не сильно охотно, больше на заварной крем похож. Такое яйцо хорошо подать с густым рагу или консоме. Вот здесь https://mariareznor.livejournal.com/29904.html старенький, но любимый мною рецепт ирландского рагу с яйцом пашот (тогда у меня термостата не было еще). Яйцо су вид 63 градуса + это рагу со стаутом = незабываемый зимний вечер.
64 градуса, 40 минут.
Желток при такой температуре уже не течет, но все еще кремовый, похож на очень густую сметану. Это температура условного soft boiled egg (вопрос, впрочем, дискуссионный), хотя и не совсем идеальный результат получается, но близкий к тому. Для перфекционистов ниже будет еще одна техника.
74 (71) градус, 40 минут.
Ну и еще про яйцо, сваренное вкрутую, для салатов всяких, нужно упомянуть. Тут тоже спорный вопрос. Восхитительный Дейв Арнолд рекомендует 71 градус, а восхитительный Натан Мирвольд — 74 градуса. Я скромно присоединяюсь к последнему, а вы — как хотите) Время приготовления — 40 минут.
Идеальное soft boiled egg.
И последний пункт. Для тех, кто не ищет легких путей, идеальное soft boiled egg. Мы помним, что желток и белок готовятся при разных температурах, поэтому техника су вид в режиме уравнивания температуры воды и температуры внутри продукта не дает идеального результата. По причине, обозначенной выше, этот метод состоит из нескольких этапов. Сначала приготовьте яйцо при температуре 60 градусов (с жидким желтком) или при 64 градусах (с кремовым желтком) в течение сорока минут, прибавьте 12 минут, если предполагаете отложенную подачу. Перед подачей положите яйцо в кипящую воду на 2 минуты, если хотите есть его из скорлупы, или на три, если хотите его очистить. Таким методом можно сделать белок более твердым, но не перегреть при этом желток.
вид — идеальное яйцо всмятку • Домик Панды
Что ты хотим от яйца всмятку?
- чтобы белок равномерно «схватился», стал белым, но остался нежным, а не резиновым
- чтобы желток равномерно прогрелся и слегка загустел
Раньше мне казалось, что добиться таких параметров невозможно. Можно трепетно стоять над кастрюлей с кипящей водой и высчитывать секунды, но получается всё не то.
Если опустить яйцо в кипяток, то верхний слой белка (тот, который прилегает к скорлупе) сразу же затвердеет (сварится), где-то в средних слоях станет вязким (так как надо!), а там, где белок прилегает к желтку, он совсем чуть-чуть нагреется (я это называю «яичные сопли»). Единственный плюс такого способа варки — быстрое приготовление — 3 минуты после закипания и готово!
И вот я как-то от скуки листала у кого-то в гостях книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», дальше завтраков не ушла, но блюдо № 275 особенно запало в память.
В рецепте предлагалось взять глиняную кружку несколько раз ополоснуть её кипятком (чтобы равномерно прогрелись стенки), положить в неё яйцо комнатной температуры и залить кипятком (на одно яйцо 250-300 мл. воды), накрыть блюдцем и оставить на 20 минут, не трогать, не открывать, не взбалтывать. На выходе обещалось идеальное нежное яйцо с полутвердым белком и густеющим желтком.
И вот, когда я взялась за приготовление низкотемпературной нежной рыбы и сочной курицы в термосе, я подумала — я почему бы не попробовать эту технологию с яйцами?
Одно из самых важных условий — яйца должны быть комнатной температуры. Если они будут из холодильника, то могут треснуть, когда мы их будем заливать кипятком. Ну и холодное яйцо не сможет равномерно прогреться, внутри оно останется сырым. Обычная комнатная температура в моем доме — 22 градуса Цельсия.
Заливаем кипятком — тепловизор показывает температуру 95 градусов. Закрываем крышкой и 20 минут не трогаем.
Если прям очень-очень интересно, что происходит внутри, то вот температурный «график»:
- через 5 минут — 70 градусов;
- через 10 минут — 65 градусов;
- через 15 минут — 60 градусов;
- через 20 минут — 55 градусов.
Кстати, помните, если при варке яйцо вдруг трескается, то белок обычно вытекает и плавает неприятными хлопьями по кастрюле. При таком же способе из треснутого яйца ничего не вытекает.
Что делать дальше? Аккуратно достаём яйцо ложкой, а потом ножом или любым подходящим предметом раскалываем скорлупу, как мы обычно разбиваем сырое яйцо, и выкладываем его на тарелку или тост.
Нет, это не яйцо пашот, это новомодное су-вид яйцо.
Если всё сделано верно и технология не нарушена, то получится нежный, равномерно схватившийся белок и слегка загустевший и не растекающийся желток.
На мой притязательный вкус (и огромную нелюбовь к «яичным соплям») это идеальное яйцо всмятку.
Приятного!
А опыты с приготовлением еды в термосе продолжаются ))
ЯЙЦА СУВИД И ТОСТЫ К ЗАВТРАКУ
Всем привет! Ciao а tutti!
Известно, что информация, полученная перед сном, лучше усваивается мозгом, помню, в школе стоило три раза прочитать стихотворение перед сном, как утром я его уже знала наизусть. Вот и теперь — с вечера насмотрелась видео с кулинарных курсов в институте Поля Бокюза (L’Institut Paul Bocuse), что в Лионе. Три вагона информации загрузились в мою голову в неожиданно странном порядке – утром я проснулась совершено голодная и с четким меню на завтрак – яйца сувид на зелени, икра и необычные тосты. Экспресс-завтраком это не назовешь, но время распределись настолько логично, что я и не заметила, как пролетел час у плиты, а вот удовольствие от процесса и результата зашкаливает, поэтому срочно делюсь…
Для справки: сувид (sous-vide, с французского означает «под вакуумом») — изысканная кулинарная техника, является формой медленного приготовления с использованием точных температур, чтобы создавать удивительные блюда.
Вот, что мне понадобилось:
— яйца С0 – 2 шт.,
— хлеб заварной бездрожжевой – 1 ломтик,
— стебель сельдерея – ½ шт.,
— зелень – небольшая горсть,
— цикорий – 2 листа,
— икра палтуса – 1 ч.л.,
— тертый пармезан – 1 ч.л.,
— оливковое масло (ОМ) – 1 ч.л.,
— соль – щепотка.
Во первых строках займемся яйцами, я их сделала в двух вариантах, т.к. не могла определиться, какой я хочу больше. Первое яйцо я опустила в воду с t=65С на 40 минут, затем переложила в сито и готовила на пару еще 20 минут. Второе готовила 25 минут на t=72С, в результате чего получила нежнейший белок и рыхлый слегка кремовый желток. В первом же случае была классическая сфера с легким жидко-кремовым желтком. Пока яйца готовились, я обрезала корку на ломте серого бездрожжевого хлеба, раскатала его скалкой до минимально возможной толщины и вырезала отверстия разных диаметров круглыми формами. Тут тонкий момент – институт Бокюза рекомендует свежий тостовый хлеб, он достаточно влажный и хорошо расплющивается, склеиваясь под скалкой, но у меня было то, что было. Бездрожжевой хлеб оказался тоже неплох – мелкопористая структура хорошо раскатывалась, но все же чуть пружинила, и я сбрызнула ломтик водой из спрея, процесс явно ускорился… Запекала на силиконовом коврике, сбрызнув ОМ и посыпав крупной солью… Еще я успела сделать чипс из аргентинского пармезана гойо на том же силиконе… Сервировала так…
В центре сделала гнездо из зелени, в него разбила первый экземпляр, полужидкие сувидные яйца почистить практически невозможно, их просто разбивают, как если бы они были сырые, и из скорлупы просто выкатывается желейно-кремовая сфера. Второе яйцо, более проваренное, но не менее нежное, его выложила на цикорий и украсила икрой палтуса. Кстати, если вы еще не пробовали, советую – она очень деликатна на вкус, в меру солена и чуть сладковата — действительно очень похожа на осетровую сестрицу, черный цвет ей придают чернилами каракатицы…
Вот такой французский субботний завтрак в стиле метра Бокюза у меня получился! Семейство мое, поначалу отказавшееся участвовать в эксперименте, пожалело о своей консервативности и записалось в очередь на французский обед и ужин, а значит, продолжение следует…
Если интересуетесь техниками медленного приготовления, смотрите рецепты по тэгам сувид и бережное запекание.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото — http://instagram.com/olgadeffi/
____________________
Пряные корнеплоды с гуакамоле и яйцом пашот (знакомство с сувидом Mirta)
Добрый день! Сегодня у меня для вас не просто очень вкусный обед, но и своего рода миссия — рассказать немного о технологии приготовления сувид и познакомить с новым кухонным гаджетом сувид Mirta. Если сувид раньше был доступен только ресторанам, то сейчас благодаря появлению таких крутых , компактных помощников каждая домохозяйка или кулинарный энтузиаст может готовить вкусную и полезную еду в сувиде:
Суть метода заключается в точном поддержании температуры приготовления, которая ниже чем при традиционном методе. Именно за счет этого блюда получаются очень нежными и сочными, сохраняют свою структуру, вкус и полезные свойства. Их невозможно переготовить или недоготовить — блюда идеального приготовления стабильно каждый раз! Особенно хорошо разница с обычными методами ощутима на мясе, птице и рыбе, но и с овощами сувид работает отлично — продукты сохраняют максимальное количество полезных витамином и микроэлементов! Все поклонники здорового образа жизни оценят сувид по достоинству!
Если при жарке, варке или запекании продуктов поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит. Благодаря низкой температурной обработке мембраны клеток остаются целыми, поэтому все блюда получаются более сочными.
Но от слов к делу! Давайте приготовим обед с помощью сувид Mirta, а потом продолжим нашу беседу)
на 2 порции
2 крупных картофеля
1 ч/л орегано
1 ст/л сл масла
соль и перец
2 средние моркови
1 ч/л карри
1 ст/л сл масла
соль и перец
2 яйца
1 авокадо
1/2 луковицы
1 зубчик чеснока
1 чили
4 ст/л ол масла
сок 1/2 лимона или 1 лайма
небольшой пучок кинзы
соль и перец по вкусу
сувид Mirta.
вакуумные пакеты или пакеты с застежкой
Все очень просто:
Установить сувид на вашу кастрюлю с водой, установить температуру 85С и таймер 1 час.
Пока вода нагревается подготовить овощи.
Картофель вымыть , нарезать дольками, сложить в пакет в один слой, добавить орегано и масло. Не закрывая пакет, постепенно опустить его в воду(вода вытолкнет воздух) закрыть пакет на зип-замок, когда почти весь воздух вышел.
Морковь вымыть, нарезать брусочками, сложить в пакет, добавить масло и карри, так же удалить воздух из пакета и застегнуть его.
Когда сувид Mirta просигнализирует что вода нагрелась опустить пакеты в кастрюлю. Готовить согласно таймеру 1 час.
Тем временем приготовим гуакамоле — для этого лук,чеснок и чили мелко нарезать. В чашу блендера положить очищенный авокадо, добавить соль, перец, лимонный сок, масло, зелень и измельчить до однородности. Добавить в соус измельченный лук,чеснок и чили, перемешать.
Через час прозвучит звуковой сигнал — это значит, что овощи уже готовы. Достать их из кастрюли и долить немного холодной воды — нам нужно, чтобы температура опустилась до 75 градусов для приготовления яиц-пашот. Опустить яйца в кастрюлю. Готовить 12 минут (если яйца из холодильника то 13). Вынуть яйца и опустить в холодную воду на 1 минуту.
Пока варятся яйца-пашот обжарить быстро при сильном нагреве по отдельности картофель и морковь. (используем только то масло которое в пакетах)
На блюдо выложить картофель с морковью, сверху положить соус гуакамоле и сделать в нем небольшое углубление для яйца. Аккуратно разбить скорлупу и выложить готовое яйцо пашот на соус. Присыпать паприкой, соль, перцем и немедленно подавать на стол!!!
Это потрясающе вкусно!!! Прекрасный картофель с хрустящей корочкой и нежной структурой, сочная пряная морковь с карри в которую можно влюбится с первого укуса, легкий нежный гуакамоле и ИДЕАЛЬНЫЙ пашот!!!!
Приятного вам аппетита!!!
Я не зря назвал пашот идеальным — это чистая правда. Для меня стало настоящим откровением готовить яйцо-пашот в скорлупе) Мой внутренний скептик убеждал что ничего не получится — но нет — яйцо действительно идеальное, без хлопьев, без воронок — все что нужно это опустить пакет и через 12 минут у тебя лучший в мире завтрак!!! Настоящая магия на вашей кухне!!! Овощи тоже получились отменными и говорю абсолютно искренне — впечатлен сувидом Mirta приятнейшим образом!!!
Сувид Mirta — это очень компактный и удобный гаджет, не занимающий много места. Элементарный в управлении и что не мало важно — крепится к любой кастрюле,
В комплект входит книга с проверенными рецептами — можно готовит по ним ну а потом и экспериментировать. Тут конечно же есть разделы мясо, рыба, овощи, а еще паштеты, соусы, напитки и даже десерты, например с помощью сувид можно готовить вкуснейший крем-брюле! В книге представлены таблицы с помощью которых легко рассчитать время и температуру приготовления любого продукта.
На сувид Mirta предоставляется гарантия 1 год, и большая сеть сервисных центров.
С сувид Mirta больше не надо следить за временем, нужно просто положить продукты в пакет, опустить его в воду, установить температуру и таймер -и заниматься своими делами, пока не раздастся звуковой сигнал. Вам не нужно каждую секунду быть на кухне — в Сувид блюдо не подгорит, не переварится и не пересушится. Идеальный результат каждый раз!
Более подробную информацию можно найти на сайте http://bit.ly/home_sous_vide
Су вид ( sous vide ) — рецепты
Блюда из яиц
Салат из спаржи и яйца пашот легко готовится при помощи sous vide. По этой
Рыба и морепродукты
Вкус готовых морепродуктов напрямую зависит от способа приготовления. Су-вид сэндвич с омаром получается таким
Рыба и морепродукты
Ингредиенты : 450 г свежего лосося, 3 зубца чеснока (в дальнейшем измельчаем), 2,5 ст.
Рыба и морепродукты
Ингредиенты : 4 филе лосося, отделенного от кожи и костей Приправы на ваш выбор
Рыба и морепродукты
Сёмга су-вид обладает нежным и ароматным вкусом. И будет получаться такой вкусной всегда благодаря
Рыба и морепродукты
Секрет вкусных морепродуктов заключается в температуре, которая используется для их приготовления. Поэтому при выборе
Фрукты
Можно ли улучшить и без того удивительный вкус экзотического фрукта? Конечно можно, если у
Фрукты
Вкус обычных груш заиграет новыми красками, если добавить к ним шафран и приготовить их
Добавить комментарий